SANIDAD E HIGIENE
DESCOMPOSICION ALIMENTOS
CAPITULO 4
MICROORGANISMOS DAÑINOS EN LOS ALIMENTOS PATOGENOS Afectan la INOCUIDAD Provocan enfermedades (ETA) La mayoría NO PROVOCA cambios organolépticos. DESCOMPOSICIÓN Afectan la CALIDAD Deterioran y pudren los alimentos. La mayoría SI PROVOCA cambios organolépticos
INICIO DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Peces
captura
alimentos
Vegetales
cosecha
alimentos
Animales
faena o sacrificio
alimentos
LA MATERIA ORGANICA INICIA SU DESCOMPOSICION A PARTIR DE LA PERDIDA DE LA VIDA. LOS ALIMENTOS SON MATERIA ORGANICA PORQUE ESTAN COMPUESTOS POR CARBONO
PROCESOS EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
DESCOMPOSICION
1°) Autólisis (enzimas) Descomposición química
2°) Putrefacción (organismos putrefactores) Descomposición microbiana
Autolisis Proceso de descomposición química producida por enzimas, que son proteínas propias de la materia orgánica, que aceleran la destrucción de las paredes celulares. Autólisis beneficiosa: ablandamiento de las carnes y maduración de frutas y verduras
Putrefacción Proceso de descomposición donde actúan bacterias, mohos y levaduras transformando la materia orgánica (con C) en materia inorgánica (sin C) provocando cambios en las propiedades organolépticas de los alimentos.
Factores que contribuyen a la descomposici贸n de los alimentos Transporte en condiciones inadecuadas. Da帽os por insectos y roedores. T掳 inadecuadas de almacenamiento. Tiempos de almacenamiento y salida excesivos. Ventilaci贸n insuficiente.
Clasificación de los alimentos crudos según el tiempo de descomposición •
Perecibles carnes, hidrobiológicos, mayoría de frutas y vegetales. Semiperecibles • frutos secos, algunas frutas (manzana), algunas verduras (pepinos, papas). Duraderos o no perecibles • abarrotes.
PROPIEDADES SENSORIALES OBSERVACIONES Las propiedades sensoriales de los alimentos nos ayudan a identificar procesos de descomposici贸n m谩s no de contaminaci贸n. ORGANO SENSORIAL
SENTIDO
PROPIEDADES SENSORIALES
PROPIEDADES SENSORIALES OBSERVACIONES Las propiedades sensoriales de los alimentos nos ayudan a identificar procesos de descomposici贸n m谩s no de contaminaci贸n. ORGANO SENSORIAL
SENTIDO
PROPIEDADES SENSORIALES
OJOS
VISTA
COLOR, FORMA
NARIZ
OLFATO
OLOR
PIEL
TACTO
TEXTURA
OIDO
AUDICION
SONIDO
LENGUA
GUSTO
SABOR
CARNES Y DERIVADOS
ESPECIES ď‚— Las carnes y derivados son en general
alimentos perecibles y potencialmente peligrosos.
ď‚— Bovinos(vacas), ovinos(oveja),
caprinos(cabras)suinos(cerdos), pequeĂąas crianzas (cuyes, conejos, ranas), de caza (liebres, venados, cerdos salvajes)
CARNE
Incluye músculo esquelético,
vísceras (lengua, riñones, sesos, diafragma, pulmón, corazón, hígado, intestinos) y glándulas y similares (ubre, timo –molleja)
CARACTERISTICAS SESORIALES DE LA CARNE ACEPTAR Temperatura 5°C (41°F) o menos
Color
RECHAZAR > 5°C (41°F)
Res: rojo cereza brillante, Res: marrón, verdoso la carne añejada podría ser más oscura, la carne al vacío podría verse púrpura. Cordero: rojo claro
Marrón, una superficie blanquecina cubre la carne magra
Cerdo: rosa pálido, grasa blanca y firme
Cerdo: color demasiado oscuro, grasa suave y rancia. Presencia de quistes.
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE ACEPTAR
RECHAZAR
Textura
Firme, recupera su forma a Viscosa, pegajosa o seca la presión.
Olor
No tiene olor (sui géneris o propio).
Olor agrio, putrefacto.
Empaque
Intacto y limpio
Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, empaque al vacío con los sellos rotos
Presencia de m.o en la CARNE Del tracto gastrointestinal (descanso de 24h). Del pellejo y piel (deshuello) Mal sangrado De los cuchillos y superficies de corte. Falta de higiene en rieles y equipos. Faena de animales quebrados, muertos o
enfermos (vacas locas). Procedencia informal
La carne picada y molida son las
más susceptibles a la contaminación debido a las grandes áreas de superficie que tiene y a la manipulación manual y por equipos a las que son sometidas.
AVES Y HUEVOS
Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy
ESPECIES • La carne de aves incluye al pollo, gallina, pavo, pato, ganso, codorniz, avestruz y aves de caza. • Son alimentos perecibles y potencialmente peligrosos
Presencia de m.o en la carne • • • • •
Por el tracto intestinal. Por la piel y plumas. Mal sangrado Animales enfermos, muertos o quebrados. Procedencia informal (no hay garantía de sanidad animal) • Medicamentos de uso veterinario
PROPIEDADES SENSORIALES ACEPTAR
RECHAZAR
T°
5°C (41°F) o menor
Mayor a 5°C
Color
Carne rosada, húmeda. Alas sin decoloración (las puntas rojas son aceptables)
Color amoratado, sanguinolento o verde alrededor del cuello, puntas de las alas oscuras. Signos de fracturas.
Olor
No tiene
Desagradable, pútrido
Textura
Firme, recupera su forma Pegajosa sobretodo bajo la presión digital. Piel las alas, y alrededor de bien adherida al músculo las coyunturas.
HUEVOS
Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy
CARACTERISTICAS GENERALES Cascarón: (12% del peso) formado calcárea, poroso, permeable al agua, aire y olores. Tiene una cámara de aire en uno de los extremos. Clara o albúmina (58% del peso) es un líquido viscoso, transparente rico en agua con minerales y proteínas. Yema o vitelio: (30% peso) compuesto por grasa, vitaminas (A;D), minerales, colesterol.
Presencia de m.o en los huevos • • • •
Cascarón roto. Presencia de excrementos. Presencia de mohos (manchas al trasluz) Salmonella (interna)
• También puede haber: • Residuos de medicamentos de uso veterinario.
DESCOMPOSICION •
No microbiana: Con el tiempo, el huevo pierde frescura, y por los poros del cascarón ingresa aire (O2) y pierde H°, aumentando la cámara de aire.
Oxigeno
(cámara de aire)
Humedad (albúmina y yema)
La albúmina se adelgaza y la membrana de la yema se debilita produciendo un huevo “acuoso”. A medida que el huevo se envejece su pH aumenta (7.6 a 9.5).
DESCOMPOSICION • Microbiana: Los m.o ingresan principalmente por la porosidad del cascarón. Las proteínas y las grasa se descomponen. • Con la putrefacción el huevo en su interior puede cambiar de color a verdoso y hasta negruzco y presentar olores muy desagradables (olor a azufre).
LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy
• Incluye leche, crema, mantequilla, quesos, yogurt, leche fermentada, helados, entre otros.
• Los productos lácteos son en su mayoría perecibles y potencialmente peligrosos.
โ ข Los productos lรกcteos de mayor consumo provienen principalmente de la leche de vaca y en menor proporciรณn, de cabra y oveja.
Presencia de m.o en la LECHE • Procede de ganado enfermo. • Presencia de excrementos del animal ordeñado • Malas prácticas post ordeño. • Falta de higiene del ordeñador o de la máquina. • Transporte sin cadena de frío.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Leche fresca pasteurizada (*)
ACEPTABLE
RECHAZO
Color blanco; Olor y sabor característicos, ligeramente dulce; Debe estar en estado líquido. Los envases deben estar íntegros, bien sellados y refrigerados.
Color con visos tornasolados. Olor y sabor agrioácido, Estado semisólido, con grumos.
(*) Cuando hablamos de leche fresca asumimos que es pasteurizada pues la legislación sanitaria prohíbe la comercialización minorista de leche cruda
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ACEPTABLE Leche evaporada
Color blanco cremoso, amarillenta, Olor y sabor dulzón Consistencia ligeramente espesa. Los envases deben estar íntegros, rotulados con fecha de expiración vigente y registro sanitario.
RECHAZO Color tornasolado, verdoso. Olor y sabor agrio, a metal, pútrido. Consistencia semisólido, con grumos. Envases con abolladuras, hinchados u oxidados (lata), mal sellados, información desleída (bolsa).
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ACEPTABLE
Leche en polvo
Color blanco cremoso o amarillento. Olor y sabor dulzón propios. Polvo de granulación fina bien definida libre de humedad. Los envases deben estar íntegros, rotulados, con la fecha de expiración vigente y registro sanitario.
RECHAZO Color: puntos negruzcos, presencia de insectos, hilos (polilla) Olor a humedad o moho Consistencia húmeda, apelmazada, grumosa. Envases rasgados, perforados, sucios.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ACEPTABLE Queso fresco Color blanco cremoso, Olor y color propios. Debe ser de leche pasteurizada y de fabricación formal.
RECHAZO Color: puntos negros o verduzcos (mohos), amarillento. Presencia de mucosidad externa. Olor agrio, pútrido. Presencia de materias extrañas.
CARACTERISTICAS GENERALES ACEPTABLE Mantequilla Color blanquecino
amarillo. Olor y sabor dulzón característico, Consistencia sólida (conservada en frío) y aspecto homogéneo en envases o envolturas íntegros, rotulados, con la fecha de expiración vigente y registro sanitario
RECHAZO Presencia de puntos negruzcos. Presencia de exudación de líquido (suero). Olor y sabor rancio por la oxidación de las grasas.
Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy
CARACTERISTICAS GENERALES Pescados de agua salada (mar) y agua dulce (ríos,
lagos). Mariscos
Moluscos Crustáceos
Los pescados y mariscos son alimentos perecibles y potencialmente peligrosos.
MARISCOS Moluscos con caparazón o concha:
bivalvos> almejas, mejillón, de abanico, palabritas, ostras, etc. monovalvos > gasterópodos (caracoles) abalón, Moluscos sin caparazón o concha:
cefalópodos > calamar, pulpo, pota
MARISCOS
Crustáceos: Langostino, Camarón, Centolla, Langosta, Cangrejo.
PESCADOS Pescados grasos: pez azul, bonito, at煤n, caballa, p谩mpano, salm贸n, trucha, sardina, tiburones (toyo, raya). Pescados magros: r贸balo, bacalao, merluza, mero, lenguado, abadejo.
Acuicultura y maricultura Es el cultivo artificial o doméstico de especies hidrobiológicas como truchas, salmón, almejas, camarones, ostiones, mejillones, otros. Se obtienen productos de tamaño homogéneo, de sabores deseables, nutrientes equilibrados y sobretodo sin contaminación. Aunque existe el riesgo de una mal uso de medicamentos veterinarios.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PESCADO ACEPTAR
RECHAZAR
T°
5°C (41°F) o menos
>5°C (42°F
Color
Agallas rojas brillantes, piel brillante.
Textura
Carne firme que recupera la forma a la presión, escamas bien adheridas .
Agallas grises y opacas, piel opaca y seca. Carne blanda queda el signo de la presión (godet), desprendimiento de escamas
CARACTERร STICAS SENSORIALES DEL PESCADO ACEPTAR
RECHAZAR
Olor
Olor a mar o a algas. Olor amoniacal, putrido.
Ojos
Brillantes, transparentes y sobresalidos. El producto fresco debe estar rodeado de hielo en escamas.
Empaque
Turbios, opacos hundidos, con bordes rojos. No estรก conservado en hielo.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS ACEPTAR
RECHAZAR
T°
En hielo o a una T° de Sin hielo o > 5°C . 5°C o menos, vivos Muertos con valvas (conchas). abiertas (concha)
Olor
A mar o algas.
Olor amoniacal
Textura
Firmes al tacto. si están abiertas se retraen al tacto.
Viscosa, pegajosa o seca. No se cierran ni retraen al tacto.
Conchas Cerradas e intactas, firmes, sin roturas,
Rotas, abiertas.
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS MOLUSCOS (cefalópodos y gasterópodos)
ACEPTAR T°
RECHAZAR
Color
En hielo o a una T° de Sin hielo o > 5°C . 5°C o menos. Color característico según Colores verdosos, marrones la especie, ojos brillantes (cefalopodos)
Olor
olor marino
Textura Piel suave y húmeda, carne firme y elástica, tentáculos bien adheridos al cuerpo (cefalopodos). Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazón, movilidad al tacto (gasteropodos).
olor pútrido Piel pegajosa, opaca los tentáculos se desprenden del cuerpo (cefalopodos) Secos, se desprenden fácilmente de la caparazón, no presentan movilidad al tacto Desprenden sustancia líquida viscosa transparente (gasteropodos)
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS CRUSTÁCEOS ACEPTAR T°
Olor
Los frescos, se deben recibir vivos y en hielo y los procesados a 5°C o menos. A mar o algas.
Color Color gris o verde azulado
RECHAZAR Sin hielo y los procesados a > 5°C .
Olor fuertemente amoniacal, pútrido. Color rojizo por efectos del calor.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS CRUSTÁCEOS ACEPTAR Textura Deben estar vivos Exoesqueleto duro y pesado. En los camarones la cola debe replegarse bajo el tórax(sobre la palma de la mano), carne firme y elástica; deben estar íntegros
RECHAZAR Animales muertos Exoesqueleto, blando, caparazón de la cola entreabierta (sobre la palma de la mano) En los camarones la cola se desliga del tórax y permanece suelta
Presencia de m.o Medio ambiente Piel y escamas. Tracto gastrointestinal. Malas prácticas en la cadena de distribución. Manejo sin cadena de frío También puede haber: Medicamentos de uso veterinarios
DESCOMPOSICION Olor amoniacal por la degradación de las proteínas por acción enzimática y microbiana (pseudomona) Olor dulzón por acción microbiana de la Aeromona spp y Acinetobacter spp. Enranciamiento: oxidación de las grasas.
VEGETALES
Bibliograf铆a Administraci贸n Sanitaria Ronald F. Cichy
• Frutas, vegetales, granos (menestras), cereales (avena, quinua, kiwicha), harinas, frutos secos (nueces, castañas, almendras, pecanas, etc), raíces, tubérculos, aceites de origen vegetal (soya, maíz, girasol), especias, entre otros.
CARACTERISTICAS GENERALES • Frutas y vegetales frescos Son preferidas a las congeladas y conservas enlatadas. • Deshidratadas • Conservas
HIDROPONIA Productos limpios sin contaminación. Apariencia homogénea. Equilibrio de nutrientes Es cada vez más accesible económicamente. Mejores posibilidades de exportación.
CARACTERISTICAS SENSORIALES Alimento
ACEPTABLE
RECHAZO
Granos: Deben estar enteros y Húmedos, con residuos de limpios, aceptándose un tierra, arena o piedritas. máximo de 3% de Olor a humedad, con cuerpos granos deteriorados extraños (heces de roedores (rotos, picados por principalmente). insectos) Bolsas íntegras Presencia de mohos (manchas y secas. Superficie negruzcas o verdosas) lustrosa con menos de 0,5 % de granos manchados.
CARACTERISTICAS SENSORIALES Alimento
ACEPTABLE
Harinas
Color blanco (trigo), color té (integral) Pulverizado fino y libre de humedad. Bolsas íntegras y secas.
RECHAZO
Color: presencia de coloración negruzca o verdosa. Olor ácido, mohoso. Con grumos o apelmazada. No deben contener mas de 15% de humedad.
Presencia de m.o y otros peligros • • • •
Tierra, abono, plaguicidas. Insectos y roedores. Transporte (contaminación cruzada) Cuerpos extraños (metales de los equipos) (contaminación cruzada). • Aditivos no permitidos.
DESCOMPOSICION Productos frescos: Pierden humedad con facilidad (marchitan). Descomposición química como la oxidación (manchas oscuras). Descomposición microbiana que ablanda, suaviza y da mal olor, olor agrio y cambios de color (negro o grisáceo) a los alimentos.
CONSERVAS ENLATADAS โ ข Descomposiciรณn รกcida Crecimiento de bacterias resistentes al calor, que forman esporas, cambian el sabor pero no el color. Ej. en conservas a base de tomates.
Conservas enlatadas • Descomposición termofílica gasesosa Crecimiento de bacterias resistentes al calor, que forman esporas y que producen gas, abomban las latas, pero no son patógenas.
PROXIMO TEMA M茅todos de Conservaci贸n de alimentos