SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 6 Prof. Bertha Muñoz
ALMACENAMIENTO PUNTO DE CONTROL N° 4
PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
INVENTARIO Se debe tener cuidado de no almacenar demasiados productos porque pierden calidad y pueden contaminarse, ni tan pocos que el SA quede desabastecido en relaci贸n a la planeaci贸n del men煤.
_
costo
+
CLASIFICACION EN FUNCION DE SU VIDA UTIL Y COSTO (ABCD) --
vida Ăştil
A
B
+
Producto congelados Carnes, aves pescados y mariscos Conservas, Delicatessem Quesos madurados frescos
C
D
Queso fresco, frutas Conservas vegetales y hortalizas frescas Algunos vegetales Deshidratados, Algunos abarrotes (menestras, azĂşcar)
AMBIENTE • El ambiente de almacÊn para alimentos debe ser de exclusivo uso (no debe usarse de guardaropas), ser ventilado, iluminado, mantenerse limpio y tener protección contra las plagas y otros animales.
• SUSTANCIAS PELIGROSAS • Nunca guardar en el almacén sustancias peligrosas (insecticidas, rodenticidas, desinfectantes, detergentes).
• LIMPIEZA • Se aplicarán programas rigurosos de limpieza y desinfección, así como de control de vectores, roedores y de mantenimiento en general, tanto del almacén de secos como de perecibles. Estos procedimientos deben estar escritos en el manual del establecimiento y ser aplicados por personal capacitado.
ETIQUETADO DE FECHAS Todos los alimentos deben tener fecha de ingreso a almacĂŠn y en especial los alimentos preparados o semielaborados. Cuando se mezclan productos rige la fecha del que tiene menos vida Ăştil.
• ROTACION PEPS Se debe aplicar el principio de “primera entrada, primera salida” el producto comprado mas antiguamente será utilizado primero.
• DESECHAR Los alimentos que hayan vencido la vida util del producto.
• EMPAQUES ORIGINALES Preferir almacenar en empaque originales asegurando que estén limpios y que no sean un riesgo de contaminación cruzada.
• EMPAQUES DE TRANSFERENCIA Si traspasa un alimento de su envase original, póngalo en un recipiente de uso para alimentos, limpio, desinfectado, cúbralo e identifique la fecha de caducidad.
• TEMPERATURAS Mantenga la “cadena de frío” (refrigeración o congelación). Para los alimentos preparados, utilice sólo lo que necesita y el resto manténgalo en cadena de frío.
• CONTROL DE TEMPERATURAS Compruebe las T° de los alimentos almacenados y de los equipos (HACCP)
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Tipos de almacenamiento ALIMENTOS PERECIBLES Almacenamiento Refrigerado Almacenamiento Congelado ALIMENTOS SEMIPERECIBLES Almacenamiento en frĂo ALIMENTOS NO PERECIBLES Almacenamiento Seco
REFRIGERACION • Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser mantenidos a T° no mayores de 5°C. • La refrigeración evita que los m.o se multipliquen pero no los elimina.
REFRIGERACION
• Para mantener los alimentos a una T° interna específica, la T° del aire del refrigerador debe ser al menos 1°C más baja que la T° deseada.
REFRIGERACION • No llene en exceso el refrigerador. • Se obstruye la circulación del aire y hace que el equipo trabaje más para mantener el frío. También puede ocurrir que los alimentos no alcancen o se mantengan a la T° deseada
REFRIGERACION • Se debe supervisar regularmente la T° de los alimentos. • Tome al azar la T° de alimentos almacenados con un termómetro calibrado.
REFRIGERACION • No cubra los estantes con papel aluminio o papel regular ya que bloquea la circulación del aire frío dentro del equipo.
REFRIGERACION • Nunca coloque alimentos calientes en el refrigerador. • Esto puede hacer que suba la T° interna del equipo, incluso a T° de peligro, poniendo en riesgo la inocuidad de los otros alimentos
REFRIGERACION • Abra la puerta del equipo solo lo indispensable. • Al abrirla con frecuencia el aire caliente ingresa afectando la estabilidad de la T°.
REFRIGERACION • Nunca almacene juntos alimentos frescos y potencialmente peligrosos con alimentos preparados listos para el consumo. • Se previene la contaminación cruzada.
REFRIGERACION • Si por alguna emergencia debe almacenar alimentos preparados listos para el consumo con alimentos crudos, ubique los crudos en la rejilla de abajo para evitar que los jugos de Êstos puedan caer sobre los listos para consumir y contaminarlos.
Donde y c贸mo almacenar铆a estos alimentos?
Dónde y cómo almacenaría estos alimentos?
Pero ….
REFRIGERACION • Envuelva los alimentos completamente. • Los alimentos desprotegidos están en riesgo de una contaminación cruzada y de adquirir olores de otros alimentos.
CONGELACION
• La congelación NO destruye los m.o. Pero retarda considerablemente su crecimiento. • Favorece el almacenamiento prologado.
CONGELACION
• Mantenga la T° del congelador a por lo menos a –18°C. • Comprueba la T° del equipo con frecuencia.
CONGELACION
• Almacene de inmediato los productos congelados recepcionados e inspeccionados. Nunca los mantenga a T° ambiental.
CONGELACION
• No introducir al congelador alimentos calientes ya que eleva la T° al interior del equipo y se pueden descongelar parcialmente otros alimentos. • No llene demasiado el congelador.
CONGELACION • Descongele y mantenga los equipos regularmente. Traslade los alimentos a otro congelador. • Abra solo lo necesario el congelador. Las cámaras tienen por lo general antecámaras o cortinas de frío.
CONGELACION • Nunca disponer los alimentos sobre el piso sino sobre tarimas ganchos o similares.
REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS ALIMENTO
T°
TIEMPO
Carne de res corte completo
1°C a 2°C -18°C o menos
1 semana 6 a 10 meses
Carne de res porciones
1°C a 2°C -18°C o menos
4 a 6 días 4 a 8 meses
Carne de res molida
1°C a 2°C -18°C o menos
1 a 2 días 4 a 6 meses.
REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS
ALIMENTO
T°
TIEMPO
Pollo carcasa
-2°C a 0°C -18°C o menos
2 a 4 días 6 a 10 meses
Pollo piezas
-2°C a 0°C -18°C o menos
1 a 2 días 3 a 8 meses
REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS ALIMENTO
T°
TIEMPO
Pescado
-2°C a 0°C -18°C o menos
1 a 2 días 2 a 6 meses
Moluscos
1°C a 2°C -18°C o menos
Hasta 3 días 2 a 6 meses
Crustáceos
-1°C a 1°C -18°C o menos
1 a 3 días 2 a 6 meses.
REQUERIMIENTOS RECOMENDADOS PARA ALMACENAR ALIMENTOS ALIMENTO
T°
TIEMPO
Leche fresca (pasteurizada)
2°C a 3°C
1 semana
Mantequilla
0°C a 2°C
2 a 4semanas
Quesos frescos y suaves
3°C a 4°C
12 días
Helados y postres congelados
-18°C o menos 2 a 4 meses
Tipos de almacenamiento ALIMENTOS NO PERECIBLES Almacenamiento Seco
Almacenamiento Seco Mantener los ambientes frescos, secos y bien ventilados. El calor y la humedad son los mayores enemigos de los alimentos secos y enlatados. La T째 debe ser entre 10째C y 21째C y la humedad relativa (H째) no debe ser mayor al 60%
Almacenamiento Seco La T° debe ser entre 10°C y 21°C y la humedad relativa (H°) no debe ser mayor al 60% Arroz Harina Galletas saladas Azúcar Té y café Frejoles Conservas
• Los productos secos como sacos y cajas se ordenarĂĄn en estantes o sobre tarimas en forma entrecruzada y nunca directamente sobre el piso sino a una distancia mĂnima de 0.20 m.
• Las rumas deberán estar separadas entre sí por un mínimo de 0.15 m y al menos 0.60m del techo. • Las hileras o filas estarán a una distancia entre sí de 0.50 m y a 0.50m de la pared. Estos espacios son para permitir la limpieza y observar indicios y presencia de plagas.
Tipos de almacenamiento ALIMENTOS SEMIPERECIBLES Almacenamiento en frĂo
VEGETALES Y HORTALIZAS FRESCOS
• Pueden almacenarse entre los 10°C y 15°C • Deben estar protegidos para que se impida la desecación y quemaduras por frío. • Disponerlas en recipientes o bandejas que permitan la circulación del aire frío.
SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 6 Prof. Bertha Muñoz
SALIDA O DISTRIBUCION PUNTO DE CONTROL N° 5
Bibliografía Administración Sanitaria Ronald F. Cichy
SALIDA Transferencia de alimentos desde el almac茅n al 谩rea de producci贸n (cocina), por lo general es diaria y mediante requisici贸n.
SALIDA Verificar que se transfiere únicamente lo solicitado por producción. Verificar que los alimentos estén bien identificados y fechados. No olvidar restarlo del inventario de almacén.
Identificar los errores que se cometieron y cuáles serían las recomendaciones? En un cálido día de verano, llega una entrega al restaurante italiano Enrico¨s. Alicia, está a cargo de inspeccionar, recepcionar y almacenar los productos. Puso en un carrito una caja de crema y la llevó al refrigerador al alcance de la mano. Cuando abrió el refrigerador se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la caja en el estante de arriba.
Identificar los errores que se cometieron y cuáles serían las recomendaciones?
Después, Alicia llevó varias cajas de carne molida fresca a la cámara refrigeradora. Notó que la T° indicaba 4°C. Alicia al entrar a la cámara, chocó con una olla grande de sopa caliente. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne molida. Alicia saludó a María que acababa de limpiar los estantes del equipo y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo.
Identificar los errores que se cometieron y cuáles serían las recomendaciones?
Alicia regresó al área de recepción y cargó varias cajas de pasta en el carrito, para llevarlos al almacén. Estaba cansada y al llegar, echó un vistazo al termómetro del ambiente de secos que indicaba 25°C. Terminó de apilar las cajas contra la pared y regresó al área de recepción.
SALIDA No aceptar pedidos del 谩rea de producci贸n no planificados. Asegurar la cadena de fr铆o en los alimentos que lo requieren. Llenar registros de salida. Los productos no perecibles se transfieren primero que los perecibles a producci贸n. Repasar ejemplo de pg. 336.
Respuesta …
ERRORES La T° de la cámara refrigeradora indicaba 4°C
RECOMENDACIONES La T° debe estar entre 1 °C y 2°C para refrigerar carne molida. Debe haber un control estricto.
Apiló las cajas de pasta Se debe dejar un espacio contra la pared. entre la pared y la ruma de cajas (50cm) para verificar presencia de vectores.
Bibliografía Ronald F. Cichy, Administración Sanitaria Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. RM N° 363-2005/MINSA