Forum pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês
Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa. A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estão inter-relacionadas. Isso significa que, de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor. Qualidade O fato de um aditivo ter uma dosagem recomendada por um fabricante de 500 ou 250 g, e outro fabricante dar a mesma recomendação de dosagem, não significa que ele tem a mesma potência. A ideia de que o melhorador (aditivo) faz “milagres” leva, muitas vezes, os padeiros a encobrirem erros - tanto na formulação como no processamento, e que para corrigi-los é só aumentar a dosagem do aditivo. Vejamos algumas falhas comuns que levam os padeiros a aumentarem a quantidade de aditivo: • desbalanceamento de receitas; • uso simultâneo de dois aditivos semelhantes, apenas de marcas diferentes; • inadequação da receita adotada com relação ao sistema de trabalho da massa; • busca desordenada de redução de custos, matando as receitas. Muitas vezes, massas que foram insuficientemente desenvolvidas, pelo simples fato do padeiro não observar esta regra fundamental da panificação, optando pelo aumento na dosagem de aditivo como forma corretiva esse sem duvida, é o principal erro dos padeiros. Equipamentos Sem dúvidas, a qualidade dos equipamentos é fundamental para a obtenção de um bom pão francês. Em pesquisa realizada pela Max Foods Consultoria [Estudo Mercado de Equipamentos – 2003 a 2007 – EME 0307], o quadro de responsável pela perda de qualidade dos pães, era assim apresentado:
dados 2009
64 Panificação Brasileira