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ano 3 nº 28

www.panificacaobrasileira.com.br

O PÃO NO FOOD SERVICE E MAIS.... Forum pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês Ouvindo o Consumidor Entrevista com o Presidente da Associação dos Panificadores de Portugal - ACIP Carlos Alberto dos Santos

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Editorial edição 28 - ano 3

A padaria mudou !!! Isso é fato. Que caminhos tomou ? Vários !!!

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

Nesta edição vamos enfocar A Padaria – e o Food Service, dando ao empresário do setor a real dimensão desse universo e suas oportunidades, mostrando que caminho ela tomou.

Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira

Sistematicamente, temos voltado ao tema iniciado pela Revista Panificação Brasileira, de que a padaria deve ser vista como Centro de Negócios, onde cada operação – restaurante, lanchonete, venda de pães, confeitaria, conveniência, etc; deve ser avaliada e analisada separadamente, no que tange ao seu faturamento e rentabilidade. Isso permite melhorias que criam sinergias entre as operações e possibilita o aumento da margem de cada negócio. Também lançamos um olhar sobre as oportunidades dos Pães nos Hotéis, que inclusive é outro importante operador do Food Service, demonstrando o potencial de interação entre panificação e hotelaria. Falaremos sobre o potencial dos gelados nas padarias. Os tradicionais picolés e sorvetes industrializados que compõem parte da grande variedade de produtos comercializados em uma padaria. Não só isso, também demonstraremos que há “espaço” para produtos artesanais e, até mesmo de produção própria. As cafeterias, que fazem parte do conceito de “Negócios” dentro da padaria, e que já foram alvo de tantos investimentos, volta a ter novo destaque. A profusão de possibilidades de tipos de cafés a serem ofertados tem levado os empresários do setor a reavaliarem a sua participação no contexto da padaria.

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@panificacaobrasileira.com.br Tiago Guimarães guimaraes@panificacaobrasileira.com.br

Ainda nesta edição, falaremos sobre equipamentos de panificação e o momento das padarias. Investir e modernizar a área fabril é extremamente necessário para o crescimento da empresa. E não poderia ficar de fora a norma NR 12 aplicada aos operadores, onde fala da obrigatoriedade de que eles sejam treinados nas operações de segurança de uso dos equipamentos. O Cepab – Centro de Excelência da Panificação Brasileira, desenvolveu um treinamento que vai qualificar os profissionais da panificação e confeitaria a poderem manipular os equipamentos. O Luiz Rodelli, engenheiro e especialista em equipamentos de panificação, está a frente desse projeto de treinamento. É muito urgente o acompanhamento de todos os panificadores a este tema.

Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br

E mais, Indicadores – Padarias e Indicadores – Pães Industriais e Confeitaria Industrial, apresentando a movimentação dos preços dos mais importantes produtos nas gôndolas.

Tiragem 17.000 exemplares

O nosso caderno especial do mês reforça o chamamento de todo o setor de panificação para a MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. É o ano III, do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês. Assunto difícil de ser abordado, porém, de necessidade imediata e contínua. Afinal, qual será o futuro desse pão que é a marca registrada das padarias do Brasil? Nova pesquisa realizada pelo Instituto de Pesquisas de Mercado - DataFoods, com 620 consumidores em várias cidades do pais, perguntamos, entre outros temas, sobre a percepção do que é um BOM PÃO FRANCÊS. Empresários, gerentes, especialistas e profissionais de produção da Panificação, essa é a sua revista !!! Boa leitura

Direção de Arte Antonio Licciardi Jr artfactor@artfactor.com.br Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br

Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros 05406-000 - São Paulo - SP - (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br lojavirtual.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Augusto Cezar


Sumário

18

Tradição Formando uma nova tradição �������� 8

Entrevista Carlos Alberto dos Santos...............10

Equipamentos

Atração e Inovação............................12

Padaria Food Service........18 Gelatos.............................................22 Cafeteria.........................................26 Mercado Hoteis.....................................................30

Tecnologia....................................36 Jurídico Cadastro de Inadimplentes.............40

Caderno Especial Forum pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês .......48 Consumidor ......................................68 Moinhos, Moagem & Farinhas .........................................76 Indicadores Padarias.................................................78 Indústrias..............................................80

Painel.................................................82 Meio Ambiente........................90 4 Panificação Brasileira

22 48


Tradição

FORMANDO UMA NOVA TRADIÇÃO EM PRODUTOS É no Sítio do Moinho, empresa produtora e processadora de alimentos orgânicos em Itaipava, que funciona a primeira panificadora de orgânicos do Brasil, chamada Molino D´Oro. Desde 2004, produz e vende pães orgânicos assados, como o integral, o pão de forma, a torradinha, o bolo e o panetone, e semi-assados, como o francês, o italiano, as mini baguetes, a foccacia, a ciabatta, o filone, os pães de ervas, os croccantes, o pane romano e a rodela de pizza. Caracterizados por sua alta qualidade, leveza, digestibilidade, aroma e sabor, os pães não contém conservantes, corantes ou umectantes e ainda contam com a consultoria da chef italiana Elena Ruocco. Os pães são compostos por farinha orgânica importada da Itália, água pura da Serra, açúcar orgânico e fermento natural. A sócia do Sítio do Moinho, Ângela Thompson, acredita que a escolha da farinha italiana se deve ao seu maior potencial de panificação. “Os componentes aqua-solúveis da farinha são essenciais para a produção de um pão com volume, textura, maciez, paladar e frescor adequados ao padrão Sítio do Moinho, idêntico ao padrão italiano”. O Sítio do Moinho implantou, desde 1997, a certificação pelo Instituto Biodinâmico de Desenvolvimento (IBD) – reconhecido internacionalmente. Em 2006, implantou também o Selo Ecossocial. Além de garantir ao consumidor a origem orgânica dos produtos, esta certificação amplia as práticas de preservação ambiental e as melhorias sociais aplicadas no dia a dia em beneficio dos funcionários e do meio ambiente.

8 Panificação Brasileira


Entrevista

Carlos Alberto dos Santos Carlos Alberto dos Santos, proprietário de padarias em Arganil, no Distrito de Coimbra, e Presidente da ACIP - Associação do Comércio e da Indústria de Panificação, Pastelaria e Similares de Portugal, entidade que reúne as 10 mil padarias do país, em visita ao Brasil, deu uma entrevista ao nosso colaborador José Carlos Fonseca Ferreira.

em termos de políticas de qualidade e segurança alimentar. A ACIP, nos últimos anos, através de um trabalho permanente de conscientização dos gestores das padarias portuguesas, conseguiu que o consumidor português receba hoje produtos 100% seguros e de elevada qualidade, através de processos de fabricação totalmente controlados. Hoje, a quase totalidade das 10 mil padarias existentes em Portugal utilizam em suas operações o sistema HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point (desenvolvido originalmente pela NASA para a segurança alimentar dos astronautas) e estão em conformidade com MEU GRANDE o Codex Alimentarius, empregando as SONHO É A boas práticas de higiene e as boas práticas de fabrico. Queremos distância CRIAÇÃO DA das toxinfecções alimentares que tem COMUNIDADE a sua origem em superfícies, utensílios LUSÓFONA DE de cozinha e mãos contaminadas e na cruzada, em particular PANIFICAÇÃO, contaminação de alimentos já cozidos e prontos para PASTELARIA E consumo com alimentos crus.

“O meu grande sonho é a criação da comunidade lusófona de panificação, pastelaria e confeitaria, reunindo os nossos companheiros de Angola, Brasil, Cabo Verde, Galiza, Guiné-Bissau, Moçambique, Portugal, Goa, Damão e Diu, Timor-Leste e São Tomé e Príncipe. Estes países, fazem do idioma português uma das línguas mais faladas do mundo, constituindo uma comunidade de cerca de 260 milhões de pessoas, segundo o IPAD - Instituto Português de Apoio ao Desenvolvimento.”.

Prosseguiu Carlos Alberto: “A Lusofonia é o conjunto de identidades culturais existentes em países, regiões, estados ou cidades falantes da língua portuguesa. Estas identidades culturais são a plataforma básica para reunirmos quase que 100 mil panificadores de 11 países. Uma plataforma a partir da qual os panificadores que hoje falam português, poderão se aproximar e ampliar o âmbito e a ação da CPLP - Comunidade dos Países de Língua Portuguesa e da MIL - Movimento Internacional CONFEITARIA Disse ainda: “Portugal consome hoje Lusófono. Estou envidando esforços para quase 100 quilos de pão per capta a fundação da FLPPC - Federação Lusófona de Panificação, Pastelaria e Confeitaria. Já imagina- por ano. Nós, portugueses, não conseguimos sentar á ram que evento culturalmente notável seria um con- mesa sem pão. Temos o hábito de comer pão no café gresso com panificadores, pasteleiros e confeiteiros de da manhã, no almoço, no jantar e em outros pequenos 11 países diferentes, mas onde só se fala o português?”. lanches intermediários. Eu pessoalmente, como uns 5 pãezinhos por dia.”. Com muito entusiasmo e orgulho, Carlos Alberto dos Santos, disse que nos dias de hoje, a panificação em Sobre o estado atual da panificação em Portugal, CarPortugal é considerada uma das melhores do mundo los Alberto, disse que em 2010, as grandes redes de 10 Panificação Brasileira


hipermercados foram responsáveis por 40% da venda de pães. Queixou-se do fato destas redes de hipermercados (Continente, Jumbo, Pingo Doce, Intermarché, Lidl e Leclerc, entre outras) usarem o pão apenas como um instrumento de atração de clientes, aviltando o preço real do produto. Prosseguiu Carlos Alberto: “Um outro problema que estamos enfrentado em Portugal é a importação de pães da Rumênia, que não respeitam a “Lei de Sal”. No nosso país, usamos uma média de 9 gramas de sal por quilo na fabricação de pães. Os importados da Rumênia vem com 14 a 15 gramas. Nós da ACIP, em parceria com a Administração Regional de Saúde do Centro e a Delegação Centro da Fundação Portuguesa de Cardiologia, montamos há 2 anos, o Projecto “PÃO.COME” (um trocadilho com as .com), para reduzir pela metade o teor de cloreto de sódio presente no pão em Portugal, em um prazo de 10 anos.”. Finalizando, disse Carlos Alberto: “Muito importante na produção de pães em Portugal são as confrarias de broas, que utilizam a farinha de milho como principal

ingrediente e que têm um papel fundamental no desenvolvimento das regiões do nosso país. As maiores como a Confraria da Broa de Avintes, Confraria da Broa e Bolo Negro de Loriga, Confraria da Broa d’Avanca e a Confraria da Boroa de Trambela de Vizeu, estão se reunindo para montar o Museu da Broa. As broas são cortadas ao meio e se põe queijo ou fiambre. Pode ser também cortada em fatias que são usadas para acompanhar o bacalhau ou a sardinha.”. Carlos Alberto, esteve em visita ao Brasil, para realizar as últimas tratativas do aluguel de um local para o estabelecimento em São Paulo de uma loja portuguêsa de fast-food, nos moldes da famosa Pastéis de Belém, fundada em 1837, perto do Mosteiro dos Jerônimos em Lisboa. Carlos Alberto pretende oferecer além dos Pastéis de Belém, bolinhos de bacalhau. Após o primeiro ano de funcionamento e estabelecidos todos os padrões operacionais do negócio, levando em conta as características do Brasil, nos planos de Carlos Alberto está a criação de um sistema de franquias para todo o país. Entrevista realizada pelo escrito e palestrante José Carlos Fonseca, especialista em Sucessão Familiar.

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Equipamentos

N OV I DA D E S & INVE S T I M EN TOS As padarias mudaram o seu jeito de ser na ultima década, onde se tinham grandes áreas de produção, deu-se lugar a mais espaço na área comercial. Com isso foi possível para muitas padarias instalarem seus restaurantes, cafeterias, adegas, expandir a lanchonete, etc. Isso também possibilitou a apresentação de um mix de produtos e serviços, ainda maior, o que trouxe aumento no faturamento e na margem. Para que isto ocorresse foi preciso mudanças de mentalidade, visão estratégica do negócio e de operação. Mas qual a importância dos equipamentos nesse cenário? São relevantes? Por Augusto Cezar

T

endo em vista as exigências dos consumidores nos dias atuais, a maior fiscalização dos órgãos públicos, os custos com imóveis e o montante financeiro que é aplicado e imobilizado em equipamentos e acessórios, é muito grande a importância dos equipamentos nesse contexto. Pois na hora de adquirir novos ou reformar equipamentos não pode ser tomada decisões por impulso, tem que ser planejada.

ficio o preço não deve ser olhado apenas pelo seu valor nominal, ou seja, quanto custa. Os benefícios como defini a relação “custo x benefícios”, podem determinar que aquele que aparentemente é mais “caro”, ao final do uso será mais barato, ou terá um custo de manutenção e de gastos de uso menor. Esse final é que é o verdadeiro custo do produto.

Nesse planejamento há a oportunidade de atentar para itens como:

Segurança

• Segurança • Compactabilidade • Inovação: Designer Flexibilidade Performance • Econômicos São quatro itens que incorporam grande parte das necessidades e expectativas dos panificadores. Claro, estamos considerando que os itens básicos: qualidade e preço são intrínsecos aos produtos. Lembrando sempre que na analise do custo x bene12 Panificação Brasileira

Vamos tratar cada um dos itens:

O grande tema do momento é a obrigatoriedade de equipamentos que tenham todos os itens de segurança e o treinamento de todos os funcionários que operam equipamentos dentro de uma padaria. Ter equipamentos adequados e ter profissionais treinados para operá-los, é o atendimento da norma NR-12. Ainda há um desconhecimento por parte dos panificadores dessa obrigatoriedade. Chamo a atenção, especialmente da importância do empresário, visualizar a importância do treinamento. Pois ele significa diminuição dos acidentes de trabalho, melhor uso dos equipamentos o que pode significar menor desgaste, eliminação do risco de multa pelos órgãos do governo.


Equipamentos Compactabilidade Com as mudanças da prioridade de uso das áreas físicas da padaria, os equipamentos foram sendo compactados. Porém esse processo é contínuo, pois nos últimos anos os preços dos imóveis, metro quadrado, subiram de forma astronômica. Quer seja alugando ou comprando, isso se tornou um grande problema para os empresários da panificação. Um detalhe importante é que aqueles que são donos dos imóveis, devem entender que o valor do aluguel do imóvel deve ser lançado como custo, pois esse imóvel poderia estar alugado, rendendo bons proventos.

Inovação Os fabricantes de equipamentos têm pesquisado as melhores soluções para atender as novas formas das padarias. Quer seja uma grande padaria ou uma pequena, os equipamentos são mais interativos com o ambiente. Dois pontos podem ser destacados: Flexibilidade Onde, por exemplo, um forno combinado, apresenta uma das melhores alternativas dos últimos anos. Esse forno vai desde a preparação de refeições, para suportar o restaurante da padaria, a produção de pães e de produtos de confeitaria. Ainda, é possível restaurar alimentos, quer sejam semi elaborados, resfriados ou congelados. Designer O cuidado dos fabricantes em apresentarem novos visuais dos equipamentos é para que isso possa estar, em muitos casos, instalados na própria área de vendas. É o caso de pequenos fornos turbo que tem lindo visual e podem estar facilmente interagindo com a área de vendas, e ainda trazendo o aroma gostoso do pão recém saído do forno para o ambiente. Performance Controle de custos e compromisso com o meio ambiente são dois aspectos que devem ser levados em conta na avaliação da performance de uma equipamento. Com as margens cada vez mais reduzidas, todos os custos têm que ser reduzidos ao mínimo. Muitas vezes a aquisição de equipamentos mais baratos deixam de lado o aspecto da performance, e no futuro o custo total, visto como investimento inicial mais manutenção e sua performance podem demonstrar um equipamento muito caro e responsável pela perda de lucratividade. No que se refere ao meio ambiente, cada vez mais os órgãos oficiais estão fiscalizando as empresas, e não só isso todas as empresas estão sendo observadas pelos consumidores quanto ao seu compromisso com o meio ambiente e a qualidade de vida da comunidade. Os fabricantes têm crescido nos cuidados para que seus equipamentos, para que estes tenham menor perda calórica.

Econômicos A somatória dos itens Segurança, Compactabilidade, Inovação(Designer e Flexibilidade) e Performancedão ao panificador a possibilidade de investir com melhor relação custo x beneficio. São vários os caminhos para a obtenção de recursos, desde os da própria empresa, dos sócios, bancos ou mesmo dos fabricantes de equipamentos. 14 Panificação Brasileira


Equipamentos Para realizar os investimentos há no mercado uma serie de possibilidade de acesso ao credito, sendo os principais:

LINHA

Capital de Giro

Investimento

Crédito Rotativo

BBGiro Empresa Flex Para pagamento de fornecedores e funcionários, por exemplo.

Proger Urbano Empresarial Financia projetos e investimento com capital de giro (crédito fixo)

BBGiro Rápido Combina crédito fixo reutilizável e crédito rotativo (cheque especial)

LIMITES

Mínimo de R$ 5.000 e máximo variável conforme o tamanho De R$ 5.000 a R$ 400 mil da empresa

De R$ 1.000 a R$ 120 mil

JUROS

A partir de 2,38% ao mês

A partir de 0,69% ao mês

A partir de 1,89% ao mês (com FGO)

PRAZO

Até 24 meses

Até 72 meses

Até 24 meses

Pessoal ou real (bens)

Fundo de aval (até 80% do vaPessoal (fiança ou aplicações) lor financiado), pessoais e reais

GiroCaixa Para compra de matéria-prima e renovação de estoque, entre outros

Proger Para expansão e modernização, com ou sem financiamento de capital de giro

Antecipação de Recebíveis Disponibilizado por meio de limite rotativo, de acordo com recebíveis

LIMITES

Variáveis

Até R$ 400 mil

Variáveis (conforme recebíveis apresentados)

JUROS

A partir de TR+0,83% ao mês

TJLP+5% ao ano

De 1,25% a 1,89% ao mês + TR

PRAZO

Até 36 meses

Até 48 meses

12 meses, renováveis por outros 12

Aval dos sócios

Aval dos sócios e alienação dos bens

Aval dos sócios e caução de recebíveis

Leasing Giro Fácil Max Para compra de matéria-prima e Para investimentos em moderrenovação de estoque, entre outros nização e infra-estrutura

Antecipação de Recebíveis Permite que a empresa adiante o recebimento de suas vendas

LIMITES

Variável

Variável

Variável

JUROS

A partir de 3,29% ao mês

A partir de 1,74% ao mês

A partir de 2,92% ao mês

PRAZO

Até 24 meses

De 36 a 48 meses

Até 180 dias

GARANTIA

LINHA

GARANTIA LINHA

GARANTIA

Aval

Máquinas e equipamentos

Cheques e duplicatas

Linha Capital de Giro Para uso em caráter emergencial

Repasses BNDES Linhas de investimento

Descontos de recebíveis Para manutenção de fluxo de caixa

Variáveis

Variáveis

Variáveis

JUROS

Variáveis

Determinados em função da linha de financiamento do Pré-fixados BNDES

PRAZO

Até 24 meses

Conforme a capacidade de pa- Variável(conforme o porte da gamento da empresa empresa)

Aval, duplicatas e alienação de bens, entre outros

Aval, duplicatas e alienação de Cheques, duplicatas e recebíbens, entre outros veis de vendas com cartão

LINHA LIMITES

GARANTIA LINHA

Cartão BNDES BNDES Capital de Giro Progeren BNDES Automático Oferecido mediante abertura Para projetos de investimento Financiamento de itens disponíveis no Portal Cartão BNDES de crédito fixo em diversos setores

LIMITES

Até R$ 10 milhões

Até R$ 10 milhões

Até R$ 1 milhão

JUROS

A partir de 0,98% ao mês

De 3% a 4% ao ano+TJLP

1,01% ao mês(su- jeito a alteração)

PRAZO

Até 24 meses (carência de um ano) Até 60 meses

GARANTIA

BANCOS

16 Panificação Brasileira

De 3 a 48 meses

Pessoais ou reais

Bem financiado, aval e FGI, entre outras

Certidão negativa de débito e de regularidade do FGTS, entre outras

BB, Banrisul, Bradesco, CEF, HSBC, Itaú, Santander e Sicredi, entre outros

BB, Banrisul, Bradesco, CEF, HSBC, Itaú, Santander e Sicredi, entre outros

BB, Banrisul, Bradesco, CEF e Itaú


Padaria - Food Service

O que é o food service ? Por Wagner Santana Boston Business Food Services & Consultants

O

Food Service é tido como o mercado de alimentação fora do lar. Nele estão envolvidas todas as empresas que produzem alimentos diretamente ao consumidor final. A cadeia geral vai desde equipamentos, matérias primas e insumos, distribuição para os estabelecimentos que preparam e fornecem esses alimentos aos consumidores. Os estabelecimentos que fornecem os alimentos aos consumidores são denominados – operadores do food service.

De acordo com a ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, as indústrias que atendem o setor de Food Service movimentam mais de 443 bilhões por ano no mercado mundial. No Brasil há dados como o da própria ABIA, mas ele pode ser bem maior, pois são difíceis de serem encontrados dados suficientes referentes a este mercado pela imenso numero de tipos de operadores e pela existência em todos os recantos do pais onde nem todos os institutos de pesquisas alcançam.

Vale salientar que o preparo do alimento para consumo é o que define o conceito, ou melhor, ele sendo consumido fora do lar, é food service. Como por exemplo, a comida que é consumida em casa e foi preparada em um estabelecimento comercial, também é considerada Food Service.

O desenvolvimento do mercado de Food Service é uma tendência mundial e está crescendo a passos largos também no Brasil. Nos últimos anos o crescimento do mercado brasileiro acompanha cifras de dois dígitos enquanto o mercado de varejo demonstra um crescimento muito menor, por este

18 Panificação Brasileira


Panificação Brasileira 19


Padaria - Food Service

motivo as indústrias estão olhando cada vez mais para Food Service.

food service em muito pode ajudar ao panificador, principalmente, pelo grau de evolução que atingiu.

Existem algumas instituições e empresas que buscam informações, mais elas são parciais. São muitas vezes pesquisas qualitativas e quantitativas, porém quando o assunto é venda em uma banca de pasteis, carrinho de cachorro quente, lanchonetes, bares, etc, isso se torna mais complexo.

O crescimento do setor de alimentação fora do lar é constante e o mesmo se dá com as padarias, segundo a Abip esse foi de 13,7% em 2010. Ora uma padaria é um operador do food service. Pois dentro da padaria existem varias operações se enquadram como food service como vimos anteriormente.

O Brasil ainda tem muito para crescer no food service, a exemplo de outros países, como por exemplo, os Estados Unidos.

Por isso que o olhar na formatação de Padaria Centro de Negócios que tem sido tomada pelas padarias tem trazido investimentos na modernização, administração , automação e profissionalização.

Importantes empresas estão atentas a este setor, tais como Unilever, Nestlé, Sadia, PepsiCo, Bunge, Tangará, Ajinomoto, entre outras tantas estão se estruturando de forma consistente para também atender a essa demanda.

Por que a padaria é food service?

Áreas destinadas ao food service tem tomado maior valor e refletido na satisfação dos consumidores em adentrarem a uma padaria. Vejamos alguns benefícios da padaria-food service: Áreas para cafés, restaurantes, lanchonetes, produtos preparados como pizza – mais fluxo

Por que ela serve: • Almoços • Lanches • Cafés • Pizzas • Delivery – de lanches, pizzas e outros alimentos. A Padaria – entendida dentro do conceito de food service, dá ao empresário do setor uma dimensão maior desse universo, pois a forma profissional de tratar o

Os consumidores passam mais tempo dentro de uma padaria – ticket maior A venda de pães é fundamental para não descaracterizar o negócio – tradição e rentabilidade elevada. O pão francês de qualidade como tem sido apregoado pelo Fórum Nacional pela melhoria da Qualidade aumenta o fluxo e faturamento A fabricação própria, que ainda é uma característica especial do negócio padaria - difere de outros operadores que muitas vezes montam seus alimentos. Mais opções de refeições - visitação diária e maior retorno.

O papel dos fornecedores - Disponibilizarem produtos mais práticos de ser utilizados. - Melhorias tecnológicas e de qualidade de matérias primas e serviços As padarias são importantes operadores do food service e precisam vistas assim pelos empresários e pelos fornecedores. Isso possibilitará um melhor atendimento as necessidades e possibilidades de crescimento das empresas. 20 Panificação Brasileira


Gelatos

SORVETES NAS PADARIAS

O potencial dos gelados nas padarias vai além dos tradicionais picolés e sorvetes. Muito espaço tem sido aproveitado pelos panificadores para gerarem fluxo e agregarem faturamento. Do outro lado, os fornecedores industriais, que cada vez mais investem no suporte ao ponto de venda. Os fornecedores regionais se dedicam em expandir a oferta de seus produtos artesanais. Há ainda os fornecedores de matérias primas e insumos incentivam a produção própria de sorvetes.

Por Patricia Galante

S

egundo a Abis, Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete, a expectativa para 2011 é do setor superar um bilhão de litros produzidos. A Abis na sua série histórica, desde 2002, mostra que o consumo de sorvetes no Brasil cresceu 39,5%, passando de 713 milhões de litros/ano para 995 milhões de litros/ano. Já o consumo per capita teve um aumento de 28,71%, saindo de 4,04 para 5,20 litros/ano em 2009, atingindo 5,77 litros/ano em 2010. Em 2009, o segmento registrou a produção de 998 milhões de litros, um crescimento de 3% em relação a 2008. Pelos dados da Abis, o mercado de sorvetes no Brasil movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano e é representado por aproximadamente 10 mil fabricantes, 90% de micro e pequenas empresas. Os picolés representam 19% do mercado, aproximadamente 191 milhões de litros. O sorvete soft vem ganhando espaço e é responsável por 9%, enquanto os sorvetes de massa ficam com 72% do total, um volume

22 Panificação Brasileira


retranca

estimado em 718 milhões de litros. De acordo com dados do Euromonitor, os 10 sabores mais consumidos no mundo são: Chocolate (21%), Baunilha (13,7%), Morango (6,3%), Caramelo (4%), Limão (3,1%), Framboesa (2,5%), Laranja (2,5%), Café (2,4%), Foundant (2,2%) e Amêndoa (2%). No Brasil o ranking é um pouco diferente: Chocolate (28,8%), Baunilha (10,3%), Morango (9%), Creme (3,8%), Caramelo (3%), Coco (3%), Abacaxi (2,2%), Passas (2,2%), Maracujá (1,9%) e Rum (1,9%). Esse é o mundo que cerca os gelados, mas como as panificadoras podem aproveitar melhor essas oportunidades ? A padaria tem sido analisada pela Revista Panificação Brasileira como Centro de Negócios. A ilustração a seguir demonstra bem isso, onde os sorvetes são um desses negócios. Restaurante

Restaurante

Lanchonete

Confeitaria

PADARIA CENTRO DE NEGÓCIOS

Gelados

Sorvetes Picoles

Pizzaria

Conveniência Padaria Pães

Cabe dentro desse conceito, os produtos gelados? Sim, não só ele como tantos outros. O modelo é móvel e adaptável a cada situação de mercado.

Fornecedores Kibon, Jundiai, Rochinha, Melone, Haagen Daz, ... Um ponto que merece destaque nos produtos prontos são os fabricantes regionais. Esses cada vez mais apresentam qualidade, logística, marketing mais agressivo... tudo o que ajuda ao panificador a vender mais e com melhor margem de lucro. Vamos conhecer dois casos de panificadoras que tem produtos gelados – sorvetes e picolés. Um na cidade de São Paulo, em uma área de grande fluxo de pessoas, sem estacionamento. Outro na cidade de Osasco, ao lado de São Paulo capital. Estes dois casos, de alguma forma refletem o que pode acontecer a nível das padarias em todo o brasil. Vamos analisar duas situações que demonstram bem as oportunidades, para as milhares padarias brasileiras. Panificação Brasileira 23


Gelatos Padaria Pão de Ouro Que produtos você vende na linha de gelados (sorvetes e picolés)? Toda a linha de sorvetes em potes de 2 litros e picolés da marca Kibon. Trabalha com mais de um fornecedor? Se não trabalha, por que? Trabalho apenas com a Kibon. Tenho um contrato baseado em metas de vendas/período, e ganho um valor em dinheiro como prêmio se atingi-las. Acredito também que esta marca oferece os melhores produtos, além da grande variedade. É boa a margem de lucro? Comparando-se com os demais itens que uma padaria comercializa, é baixa. Devemos considerar ainda, os gastos com energia dos freezers, e as taxas cobradas pelas administradoras de cartões. A margem fica ainda menor, o que faz algumas padarias não trabalharem com o “preço sugerido”. E quanto ao espaço que ocupa, vale a pena? Sim, pois não necessita de um espaço grande. Se souber localizar, como próximo aos check-outs, vc acaba ganhando pelo giro que vai ter, acredito então que o espaço é justo. Os fornecedores prestam um bom serviço? Tive pouquíssimos problemas em 22 anos que trabalho com a marca. Entregas 2 vezes por semana, visitas periódicas, expositores sempre novos, e etc... Quando acontece, é com a entrega terceirizada. Valeria a pena colocar outra marca junto? Acredito que não. Penso que o volume/litros de venda final será o mesmo. Um tiraria a venda do outro. Você já pensou em ter produção própria de sorvetes? Nunca. Acho que não é viável, mesmo sabendo que é uma tendência produtos de marca própria. Prefiro focar mais no segmento pães, bolos e etc, e na parte de fast-food, a la carte, coffees... é mais rentável.

24 Panificação Brasileira


retranca Padaria Pão do Parque Que produtos você vende na linha de gelados (sorvetes e picolés)? Potes de 2 litros e palito Nestlé, Pote de 500ml e palito Häagen Dazs e fabricação própria. Trabalha com mais de um fornecedor? Se não trabalha, por que? Nestlé, Häagen Dazs e fabricação própria. No caso de pote e picolés temos exclusividade com a Nestlé. É boa a margem de lucro? É baixa. E quanto ao espaço que ocupa, vale a pena? Sim, do caso contrário o cliente vai comprar em outro local. Os fornecedores prestam um bom serviço? Sim, só costumam falhar no verão, pois têm dificuldades de suportar o crescimento da demanda. Valeria a pena colocar outra marca junto? Acho que outra marca semelhante, seria Kibon, com produtos parecidos, mas, não temos espaço suficiente e também estamos trabalhando com fabricação própria que traz uma margem melhor.. Então no cômpito geral não valeria a pena. O que levou vocês a decidirem fabricar sorvetes? Porque já vendemos bem os outros dois tipos de sorvetes/picolés, para diferenciarmos ainda mais e obtermos uma margem melhor, optamos pela fabricação própria. É boa a margem de lucro? Sim. Valeu a pena. E quanto ao espaço que ocupa, vale a pena? Sim, levamos em conta todos os aspectos para tomar essa decisão. É difícil manter um padrão de qualidade? Há dificuldades de mão de obra? Não, pois temos receitas padronizadas e a nossa mão de obra é bem treinada. Vale a pensa pensar e repensar a presença de gelados na padaria. A localização da padaria, o fluxo existente, o tipo de publico entre tantos fatores devem ser levados em conta. Contar os fornecedores é sempre um caminho recomendável, para obter deles dicas sobre esse mercado e seu potencial.

Panificação Brasileira 25


Cafeteria – Oportunidades Esquecidas

Café Excelente negócio As cafeterias que já foram alvos de tantos investimentos voltam a ter novo destaque. É o conceito de “bebidas a base de café”. Tal foi o crescimento no consumo de café no Brasil, que segundo Abic, Associação Brasileira da Indústria de Café, chegamos a 5,56 kg ao ano. Por Vivian Brandão

E

não só isso, houve sofisticação e agregação de valor ao negócio. Por outro lado, as empresas fornecedoras, passaram a fornecer soluções em bebidas a base de café. O café que pode ser fornecido em todo o período em que a padaria está aberta, proporciona melhorias no faturamento e cria ambiente favorável a presença dos consumidores. Disponibilizar bebidas especiais a base de café, é uma alternativa importante para as padarias. Muitos fornecedores oferecem soluções às empresas, com equipamentos, assistência técnica, para garantir o perfeito funcionamento das máquinas, algumas inclusive dão assessoria comercial. Quer seja via assessoria ou por ação própria é importante buscar atender o perfil de seus clientes. Itens como qualidade e rapidez podem ser decisivos para o sucesso. Por exemplo, se uma máquina tem produção lenta e seu estabelecimento está instalado em um local de passagem, onde as pessoas têm muita pressa, certamente, desistirão de esperar pelo cafezinho. Lembrando que cada vez mais os consumidores estão exigentes. Outro fator importante é o preço. É possível moldar qualidade ao preço, e assim atender aos seus clientes. Na aquisição da máquina é importante entender a qualidade dos serviços de manutenção que o fornecedor presta, pois a garantia de funcionamento conta no dia a dia. Mais um item importante é o design da máquina, pois como ela interage com os consumidores, deve ser atraente e passar uma idéia de higiene, limpeza e segurança.

26 Panificação Brasileira


Satin creme Cake revolucionou o mercado de bolos em termos de textura e maciez prolongada, tornando-se preferência entre os consumidores de todas as idades e unanimidade entre os chefs confeiteiros. Só Satin é assim. Disponível também nas versões: Neutra, Chocolate e Cenoura.

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Cafeteria – Oportunidades Esquecidas

Tipos de cafés Café coado Varia conforme a “casa” - sabor levemente forte a forte de café Café expresso Sabor forte de café Café com leite Cremoso ou levemente cremoso, com sabor e aroma de leite e café. Café cappuccino É uma bebida cremosa, destacando o aroma do café com leite Café Vanilla Bebida cremosa, com sabor de café e levemente de vanilla. Café Moka Bebida levemente adocicada e cremosa, com sabor de café, chocolate, cacau e canela. Qualquer que seja o tipo de bebida a base de café que seu estabelecimento vai ofertar aos seus clientes, a qualidade da bebida tem que ser referencial. Os equipamentos que serão utilizados não podem prejudicara qualidade do grão.

Fornecedores Algumas empresas fornecem não apenas as máquinas de café, mas, insumos como: copos térmicos, açúcar, saches de açúcar e de adoçante. Porcelanas personalizadas: xícaras comuns, para capuccino, café longo, açucareiro, pires, porta mexedor, porta sachê, etc. Acessórios: porta compartimento de borras em inox, prendedor com medidor de café, tamper, etc. Esse é o mundo maravilho do café, cheio de oportunidades.

28 Panificação Brasileira


Mercado

HOTÉIS Olhando as oportunidades para os pães, no setor hoteleiro, se percebe que primeiramente, a grandeza e potencial são para os produtos de panificação e confeitaria. Quer seja pelo fluxo interno de brasileiros em viagens ou de estrangeiros, a presença é marcante. Na análise se enquadram também outras modalidades consideradas no ramo de hotelaria, tais como: pousadas, resorts, spas etc. Todos eles são considerados operadores do food service. Há potencial efetivo de interação comercial com a panificação ? A resposta é sim. Por Augusto Cesar

P

artindo pelo número de hotéis, pousadas, motéis, resorts que servem refeições, se percebe um grande volume de intercessões para a panificação.

Como fato que comprova o tamanho da oportunidade, tem-se, por exemplo, o dado de que o Brasil recebe cerca de cinco milhões de turistas por ano e está em 43º na lista de países mais visitados, segundo a Organização Mundial de Turismo. De acordo com o Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur), esse número subirá para oito milhões em 2014 – sendo que 600 mil visitantes apenas no período da Copa de 2014.

30 Panificação Brasileira


Mercado

Segundo o presidente da ABIH, Enrico Fermi, sobre a previsão de crescimento em 12% no fluxo de turista, após a copa do mundo: “Temos que trabalhar para conseguir que esses 600 mil façam novas visitas ao Brasil. Para “fidelizar” essa clientela, entretanto, saber um idioma estrangeiro será fundamental”.

Ao nível dessas oportunidades esses conjuntos de fornecedores podem entender o setor hoteleiro da seguinte forma:

E ainda destaca o Enrico Fermi, que as oportunidades não estarão apenas nas grandes redes hoteleiras mas se estendem para as pousadas e albergues: “75% dos estabelecimentos hoteleiros do país são formados por empreendimentos com até 60 apartamentos”.

No primeiro caso, se destaca o operador (hotel, pousada, resort, spa, motel etc) que tem amplo espaço e estrutura para a produção de pães e produtos de confeitaria. Na prática, cada dia mais estes estão usando matérias primas semi elaboradas, produtos por acabar, deixando para os itens principais a produção total.

É consenso que com a globalização, o mercado turístico exige profissionais gestores que estejam mais preparados para lidar com cenários mais complexos e competitivos no setor hoteleiro. Ter profissionais e gestores qualificados nas atividades hoteleiras, significa que cada operação tem que funcionar com alto nível de qualidade, pois os hotéis, atualmente, podem ser comparados com uma industria, onde se requer planejamento, logística, financeira e operacional, em perfeita harmonia. Mas, onde entram os pães e produtos de confeitaria? Exatamente na necessidade que estes operadores têm em servir bem seus clientes. Padarias e confeitarias que queiram apresentar seus produtos para seus clientes têm que se enquadrar em um nível superior de produtos e serviços. Há também oportunidades para as empresas que formam a cadeia de produção e fornecimento de produtos para panificação e confeitaria. São os moinhos de trigo, indústrias de pré misturas e melhoradores, distribuidores, atacadistas, etc.

- produção própria - terceirizados

No segundo, são aqueles que recebem os produtos de panificação e confeitaria já prontos. É uma forte tendência, pois produzir itens como pães e produtos de confeitaria nem sempre cabem na estrutura da empresa. Congelamento Esse item é extremamente importante dentro da indústria hoteleira. Por ter uma demanda oscilante na maioria das vezes, o recurso do frio é fundamental. Aí também vale a atenção dos panificadores interessados em fornecer para os hotéis. Transporte Os produtos devem chegar ao seu destino em perfeita conservação organoléptica. Mas, também necessitam preservar a qualidade visual. Como efeito do não cumprimento desse ultimo, se ocorre rejeição aos pães, expostos no café da manhã do hotel, conseqüentemente desse fornecedor será chamado a atenção e correrá o risco de perder o fornecimento. Os produtos que estão na cesta: Pães, bolos, tortas, petif fours, croissant, folhados, biscoitos... Em que serviços: Café da manhã Onde entra o maior número de itens. Em muitos hotéis é uma das atrações. Vejamos os hotéis do sul do Brasil, com seus cafés coloniais e com vários tipos de pães e bolos. Na ampla rede de hotéis do Nordeste, com seu tradicional café da manhã, onde estão presentes diversos tipos de bolos regionais e uma variedade de pães e biscoitos. O café-da-manhã pode ser uma atração para os hóspe-

32 Panificação Brasileira


R

Nossas marcas:


Mercado

des. Servido diariamente em espaço agradável, exclusivo e tranquilo, com mais de 30 ítens em um buffet repleto de delícias e novidades. Para as pessoas que valorizam um bom café da manhã, um hotel pode receber o reconhecimento pelo seus clientes, como um dos melhores e mais completos cafés da manhã. Um esmerado e completíssimo buffet, pode ser pensado e elaborado para começar a manhã com todas as energias e para satisfazer todos os gostos e necessidades. Neste buffet pode incluir uma ampla variedade de frutas frescas como laranjas, maçãs, peras, manga, kiwi, ameixas, melancia, melão, mamão entre outras. Todos os nossos pães e pâtisserie (confeitaria) frescos e de qualidade: pudins, scons, pastafrola (típica torta doce), bolos, brownies, croissants doces e salgadas, biscoitos, torradas de diversos pães e focaccias. Completam esse delicioso café da manhã grande variedade de frios: presunto, bondiola, diferentes queijos, etc. Sucos de laranja, uva e multifrutas podem ser oferecidos, bem como excelentes lácteos como iogurtes integrais e diet, actimel, etc. As geléias são um detalhe de distinção do serviço de café da manhã.

Entrada Nos jantares e almoços, os pães marcam presença. Grande oportunidade para a variedade de pães a serem ofertadas. É importante lembrar que, hábito de muitos estrangeiros, e ainda pouco trabalhado pelos brasileiros, o consumo de pães nas entradas é volumoso e atrativo. Sobremesas Variedades de tortas podem ser ofertadas, tais como: holandesa,alemã, deliciosa de coco, maçã, deliciosa de banana,etc.) Sanduíches É um serviço lucrativo e importante para o setor hoteleiro. Grande variedade de sanduíches podem ser ofertados: beirutes, hamburguers, peito de frango,cheese-egg, bife com queijo, etc. Petiscos Os petiscos para acompanhamento nos bares dos hotéis são importante e requerem uma harmonia com o estilo de hotel e de bar. É um momento especial para a panificação brasileira, de crescer na qualidade dos produtos e de abocanhar o nicho de mercado. Estar preparado é fundamental. Ficar de olho na intenção dos governos federal e estadual de estimular a construção, ampliação e reforma dos hotéis brasileiros.

34 Panificação Brasileira


Acompanhe o mercado. Invista no food service. Visite a Fispal Food Service, a maior e melhor feira de alimentação fora do lar da América Latina. Tudo o que você precisa para tornar sua padaria ainda mais completa em 4 dias. Credencie-se pelo site www.fispalfoodservice.com.br. É rápido, fácil e gratuito.

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Cinco tecnologias que transformam os negócios D

iversas tecnologias, quando analisadas isoladamente, podem não ser encaradas como um gatilho desencadeador de grandes negócios. É mais comum serem vistas como ferramentas que integram uma articulação mais relevante, sem contudo fazer parte do core business de muitas empresas. Na opinião do presidente da Online Brasil, Ezequias Sena, é importante prestar atenção em cinco tecnologias que vêm transformando negócios.

universo das possibilidades tecnológicas e passa a explorar novos modos de fazer a empresa prosperar, percebe rapidamente que está no caminho certo. “Entre as principais missões das tecnologias emergentes está a capacidade de gerenciar o relacionamento com clientes, o capital e os investimentos realizados, além de utilizar as informações a favor do crescimento da empresa, ganhando mercado de uma forma nunca antes experimentada em tão curto espaço de tempo”.

Além da internet como ferramenta de relacionamento com o cliente, vale ressaltar o potencial de tecnologias emergentes, como cloud computing, redes sociais, mega-armazenamento de dados, softwares inteligentes e todas as aplicações do uso de telefonia móvel, por exemplo. “O mercado ainda está em fase de investimento e adaptação às tecnologias disponíveis para transformar os negócios e passar a atuar num patamar mais elevado. Ainda falta quebrar a barreira do desconhecimento do enorme potencial das ferramentas disponíveis às empresas hoje em dia”, diz o executivo. Na opinião de Sena, quando o gestor mergulha no

Ezequias Sena destaca as cinco tecnologias que transformam os negócios:

36 Panificação Brasileira

1- Internet Como ferramenta de relacionamento com o cliente. “A internet aproximou as pessoas de forma antes impensada. Nunca foi tão rápido e fácil compreender o que o cliente necessita, deseja e em que está disposto a investir. Sem dúvida, hoje é mais rápido o processo de fidelizar consumidores de produtos e serviços utilizando a internet e tecnologias relacionadas.”;


Tecnologia

2- Cloud Computing. “A estratégia da computação na nuvem é permitir que se tenha acesso aos dados da empresa em que se trabalha de forma remota. Essa possibilidade vem se fazendo presente cada dia mais e está revolucionando não só os negócios, mas o próprio ambiente de trabalho. Ao invés de se apoiar num software, os recursos disponíveis no computador contam com respaldo de um programa instalado em algum lugar na internet, num servidor por sua vez instalado em um Data Center, gerenciado por especialistas em tecnologia. Esse tipo de nuvem também é classificado como ‘on demand’ ou SaaS (software as a service).”; 3- Redes Sociais. “Não há como ignorar a revolução que vem sendo empreendida pelo Facebook, Twitter, Orkut e todas as demais comunidades que atraem cada vez mais pessoas para a conexão em rede. As empresas devem aprender a tirar mais proveito desse networking em benefício próprio, ativando seus canais de marketing e de recrutamento de mão de obra especializada. Essas ferramentas certamente contribuem não só para o crescimento profissional e pessoal, mas também para melhorar a comunicação das empresas com todos os seus stakeholders, resultando em mais e melhores negócios”;

mas e controles, a empresa passa a concentrar esforços em seu core business, no seu próprio negócio. Entre os principais ganhos com a terceirização de um Data Center estão a economia de esforços envidados para treinamento, infraestrutura e tecnologia – além de recursos com encargos trabalhistas; mais foco no plano estratégico de reengenharia de processos; e maior controle sobre as decisões estratégicas, permitindo estreitar relações com clientes e fornecedores.” 5- M-Commerce. “A revolução da telefonia móvel vem causando alvoroço em vários setores da economia, principalmente naqueles que têm o consumidor final como seu público-alvo. Para as empresas que se utilizam da internet como ferramenta comercial, o grande desafio é oferecer condições ideais – ou seja, com agilidade, facilidade e segurança – para que o acesso do usuário à internet por meio do aparelho celular seja um convite à repetição. No Brasil, houve crescimento de 40% no comércio eletrônico entre 2009 e 2010. A tecnologia 3G, que permite acesso à internet via telefone celular, já representa 11% dos aparelhos – que somam mais de 200 milhões. Trata-se de uma tendência que vai pegar”.

4- Data Center terceirizado. “A decisão de terceirizar o banco de dados deve representar um plus no valor percebido da empresa. A terceirização propõe uma mudança não só estrutural, como cultural. Repensando siste-

Fonte: Ezequias Sena presidente da Online Brasil (www.onlinebrasil.com.br), empresa que atua há 18 anos na indústria de TI e tem foco em Data Center Inteligente.

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“Longa vida para os cadastros de inadimplentes!” Assim devem ter vibrado muitos credores diante da criação, no Brasil, de empresas como o SPC e a Serasa. E a vitória fora mesmo merecida e meritosa. Parasitas de uma Justiça ineficiente e duvidosa, os maus pagadores não apenas externalizam custos a serem suportados por quem honra em dia suas obrigações e acaba pagando por um risco a que não dá causa. Eles agravam, sobretudo, a reputação dos mercados nacionais, alimentando aquela associação entre a cultura brasileira e a “Lei de Gérson”, a técnica do “jeitinho” e o “amor pela informalidade”. Se os cadastros de inadimplentes são bons remédios para as conhecidas mazelas que se escondem por 40 Panificação Brasileira

detrás dessas expressões, é sempre bom lembrar dos possíveis efeitos colaterais desses mesmos remédios e da necessidade de serem ministrados com cuidado e máxima aderência às prescrições. Nesse caso, não as médicas, mas as do direito mesmo. Entre antídoto e veneno o passo é curto em terreno que ainda se mostra incerto quanto ao exercício dos direitos por parte dos credores. Na cobrança dos créditos via cadastro de inadimplentes, fundamental que o credor observe algumas regras de conduta. Embora não escritas nas leis, essas regras são reconhecidas pelos tribunais, de modo a, senão inverter os papéis de credor e devedor, atribuir tantos deveres ao primeiro, inclusive


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Juridico

de indenização por danos morais, que os esforços na recuperação dos créditos acabam se voltando contra o próprio credor! Eis, aqui, então, algumas dessas regras: 1. certificar-se que a empresa de cadastramento de inadimplentes, junto à qual será feita a inscrição do débito inadimplido, atende ao art. 43 do Código de Defesa do Consumidor, no qual o legislador estabeleceu a proibição de inscrever ou manter inscritos débitos de mais de cinco anos de vencimento, bem como a obrigação de notificar o devedor inadimplente antes da efetivação do cadastro, dando-lhe uma última oportunidade para pagar a dívida e não ser, de pronto, lançado no rol dos “nomes sujos”. Embora esses procedimentos devam ser adotados pela empresa de cadastramento, como o SPC ou a Serasa, os tribunais podem reconhecer, na hipótese de sua inobservância, responsabilidade do credor perante o devedor, em razão de ter escolhido mal a empresa de cobrança. É o que chamamos, em direito, culpa in eligendo: o credor será considerado culpado não porque tenha cometido o dano contra o devedor - nesse caso, fora a empresa de cadastramento que o cometeu, deixando de cumprir os deveres impostos pela lei - mas porque elegeu e, portanto, deu-lhe condições de atuação, a pessoa que diretamente causou o dano. Certificar-se que as informações passadas para a empresa de cadastramento, além de serem fiéis, não induzam a erro ou, especialmente, não coincidam com homônimos ou parônimos do devedor inadimplente. Casos de pessoas com o mesmo nome, ou nome parecido, para não falar dos fraudadores de documentos de identificação pessoal, são muito frequentes e ensejam uma “concausalidade” do dano ao terceiro, quem haverá sido indevidamente inscrito como inadimplente. Por concausalidade entende-se a ocorrência de duas ou mais causas interligadas de dano, sendo responsáveis perante a lei todos aqueles que agiram e cooperaram, ainda que sem conhecimento ou conluio, para a ocorrência do dano. Fornecer informações erradas para a empresa de cadastramento implica corresponsabilidade e dever de reparar danos causados a terceiros, ainda que não tenha sido essa a intenção dos envolvidos e que não houvesse 42 Panificação Brasileira

consciência de tais erros. Além disso, é imprescindível a certeza de que o débito esteja realmente vencido, não-pago e, portanto, plenamente exigível, antes de inscrever o respectivo inadimplemento: a cobrança de dívidas não exigíveis, ainda que existentes e mesmo que a pretensão seja direcionada à pessoa certa, implica o pagamento de uma “pena civil” que, conforme o art. 940 do Código Civil, pode chegar ao dobro do que for indevidamente cobrado. 3. acertar ou pelo menos conhecer as cláusulas do contrato celebrado com a empresa de cadastramento. É muito importante buscar transferir todos os riscos do cadastramento faltoso para a empresa de cadastramento. Mesmo que os tribunais reconheçam responsabilidade também do credor nesses casos, conforme apontado, esse último terá “direito de regresso” contra a empresa, a depender do conteúdo das cláusulas do contrato que têm entre si. Apesar de esses contratos serem, na maior parte das vezes, “de adesão” - isto é, a empresa não dá a menor chance de o interessado em contratar discutir os termos e as condições de contrato -, é fundamental que o credor conheça a extensão de seus deveres e responsabilidades, bem como as concretas possibilidades de exercer o regresso em relação à empresa de cadastramento, tendo, assim, informações concretas sobre os riscos a que está submetido. Os cadastros de inadimplentes suscitam inúmeras questões de técnica jurídica e econômica. Representam um inegável avanço para o sistema brasileiro de mercado, mas colocam contrapartidas que não podem ser negligenciadas. A par de terem se tornado, em si mesmos, um próprio e rentável negócio, que não pára de crescer e aumentar o portfólio dos serviços que prestam, os cadastros de inadimplentes criam, agora, um novo produto, chamado cadastramento positivo. Sobre o assunto, falaremos na próxima edição desta coluna, sob nossa autoria. Rafael Vanzella Saddi Advogados Associados www.saddi.com.br Rafael Vanzella é Doutor em Direito Civil pela USP, Professor de Direito no Insper (IbmecSP) e na FGV, Consultor de Saddi Advogados. rafael@saddi.com.br.


Serviços

SERVIÇOS

Por Moacir Moura

Q

uer atingir a tão sonhada excelência em serviços? Então construa uma sólida cultura de serviços de qualidade em sua empresa e você jamais terá dificuldades para estabelecer uma relação estável, duradoura e confiável com seus clientes, além de pavimentar o mais íngreme de todos os caminhos da gestão empresarial: O caminho da fidelização. Brincando com as palavras, podemos desestruturá-las pedaços por pedaços e interpretar melhor sua origem, sem ferir aqui os princípios da etimologia, ciência que este escriba é leigo. Ser. Composta pelas pessoas, uma organização é um ser vivo, com consciência, responsabilidades, valores e propósitos. Unindo as duas sílabas e comprando um R no mercado paralelo, formamos o maior de todos os propósitos de uma organização: Servir. O final da palavra também tem extraordinária importância. Com boa vontade, poderemos associar ao verbo içar, que significa movimento, iniciativa, esforço para pegar algo difícil que está escondido num lugar protegido por perigosas montanhas. Em termos simbólicos, é exatamente isso que as empresas devem fazer com seus clientes potenciais, os quais não estão presos entre rochedos, mas sob a ação ameaçadora de concorrentes profissionais e determinados para conquistar a preferência deles. Serviços pressupõem percepção, surpresa e agilidade. Nesse campo temos duas dimensões. Reações rápidas, atender de forma consistente e instantânea as falhas que ocorrem (o problema não são as falhas. O problema é a gestão lenta e inadequada delas) e a outra é a pró atividade, organizando sistemas simples que permitam descobrir as falhas antes que os clientes percebam. Paranormalidade, sexto sentido? Não, sintonia com a realidade mesmo. Gestão da satisfação do consumidor, olho no olho. 44 Panificação Brasileira

Você vende serviços? Muito bem, procure materializar o que sua empresa faz, acrescentando tangibilidade simbólica através de um atendimento no mínio excelente, mesclando razão e emoção. Caso venda produtos, faça o caminho inverso, envolva-os com a malhabilidade dos serviços, da atenção e do carinho com os clientes. Coloque emoção onde há somente razão. Ninguém chega à razão senão pelo caminho da emoção. O consultor norte-americano Jim Cunningham, um dos maiores especialistas mundiais no assunto, fez alguns alertas na palestra que deu recentemente em Porto Alegre: Você só consegue ter a fidelidade do cliente se tiver um empregado fiel. É preciso dar aos seus empregados a melhor experiência possível no ambiente de trabalho. Quanto melhor for essa experiência, mais tempo ele permanecerá na empresa. Quanto mais tempo ele permanecer, maior será a produtividade e os clientes se sentirão atendidos de forma única. Essa afirmação nos remete a Jan Carlzon, o executivo sueco que recolocou a SAS na rota do lucro (A Hora da Verdade - Editora Sextante), realizando reuniões e treinamentos nos locais onde as coisas acontecem, hangar dos aeroportos, em vez de em hotéis ou auditórios suntuosos. Ele praticou a valorização dos colabores já naquela época (1980), assunto que os gurus atuais recomendam agora. Ele também já falava sobre a importância de se fazer uma empresa espantosamente simples, ao lodo do cliente e sem burocracia. A hora da verdade acontece no chão da loja, quando se desenvolve uma experiência de compra, cuja qualidade (e continuidade) vai depender de outra experiência fundamental para o sucesso de qualquer negócio: A experiência que o colaborador tem na relação de trabalho com a empresa. O comprometimento é contagiante. A indiferença também.


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CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA DO PÃO FRANCÊS

Padaria Centro de Negócios, Indústria de Pães e Varejo com Pães Por Augusto Cesar

M

ais um ano em que o artigo, O BOM PÃO FRANCÊS, é o mais comentado e visitado na internet. Por que? A resposta está no fato da ligação do tema com o pão mais tradicional para os brasileiros, independente de classe social, cor, raça e religião.

Os comentários e informações partem de consumidores, padeiros, panificadores e especialistas sobre suas experiências, aprendizados e consultas desse pão. Em artigos anteriores da Revista Panificação Brasileira sobre o Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês, tenho apresentado algumas ações de empresas da cadeia trigo – pão, que desenvolveram junto aos seus produtos, tecnologias para permitir a produção de melhores pães do tipo francês. Outro destaque da revista é o acompanhamento dos preços, feito mensalmente pelo DataFoods, instituto especializado em dados de mercado da panificação e confeitaria, onde por exemplo, apresenta crescimento no preço mínimo do quilo do pão francês nos últimos meses. O que tem sido entendido como uma resposta a melhora na qualidade dos pães que estavam posicionados com preços mais baixos.. Mas, muito ainda precisa ser feito para preservar esse tradicional produto. 48 Panificação Brasileira


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Voltando ao artigo, O BOM PÃO FRANCÊS, deparamos no muito que se falta fazer. Como as fotos abaixo mostram, ainda ocorrem problemas graves, principalmente, ligados a cor, crocância, volume e pestana:

Cor

Pestana

Crocância

Assim a CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS tem movimentado, em todo o Brasil, em favor da qualidade do pão francês. Essa é uma realidade que não é uniforme entre os Estados da Federação, mas se percebe uma total falta de padronização. Além disso, critérios importantíssimos de um BOM PÃO FRANCÊS são recorrentes em todos eles, tais como: pestana, crocância, cor dourada, entre outros. Como contraponto, observe as duas fotos a seguir que apresentam os detalhes mais próximos do que seja UM BOM PÃO FRANCÊS: Os pães chamados, genericamente, de PÃO FRANCÊS, diferem pelo Brasil, onde aprofundando a analise se vê claramente as diferenças de cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesmo em uma rede de padarias. Alguém poderia lembrar do que escrevi no livro PÃES NO BRASIL, onde cito varias terminologias aplicadas ao pão francês: pão d’água, pão de água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. A preocupação com a qualidade não fazem referencias aos aspectos culturais ou folclóricos do pão francês, e sim, aos aspectos técnicos do pão francês. Lembro a todos que o Pão Francês se caracteriza por: - receita pobre (poucos ingredientes e simples); - curta duração da sua crocância; - apresenta aspectos interno e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. Para esclarecer melhor esses detalhes, proponho uma releitura do artigo O BOM PÃO FRANCES. 50 Panificação Brasileira


Forum pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês BOM PÃO FRANCÊS Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – e onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil se chegar a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um Bom Pão Francês. Ele que sem dúvida ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. Ao contrário do que se pensa, é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido se tem um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado O baixo padrão do pão francês, em termos de qualidade, ofertado pelo mercado poderia ser justificado, ou tentado se justificar por vários caminhos. Contudo, uma das principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade, o que pode ser colocado de uma forma mais ampla como: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e, principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que se têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc. Pães e o consumidor

52 Panificação Brasileira

É certo que os consumidores mudaram nos últimos anos o seu perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos, e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificação, alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez parte disso seja pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam


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Uma operação de negócios da Bayer CropScience


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com rapidez, que se esfarelam, etc. E mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

Uma forma dos consumidores entenderem o conceito do BOM PÃO FRANCÊS

Desmistificando

Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras”, dos pães feitos por profissionais qualificados, pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração, causando concorrência desleal, etc.

Dando especial atenção aos pontos: volume e o binômio aroma/sabor. Volume: Não há dúvida que bom número de consumidores ainda prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades, contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não representa que ali se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos, etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos em importantes características de um bom pão, por exemplo: textura – que se torna fraca, alveólagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e de peso elevado, porém esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a frustrações. Pão grande, resseca mais rápido e da mesma forma perde a crocância em velocidade maior. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por danos – amassamento e esfarelamento, devido a fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai em busca de um produto mais saboroso.

É plenamente possível produzir, de maneira sistemática, pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal. Vamos então indicar esses critérios: 1- Cor do miolo - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. 2- Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. 3- Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos;

Os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

4- Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca.

Aroma e sabor: Infelizmente, pouco é considerada a questão das receitas e ou da qualidade das matérias-primas que foram usadas. O mercado disponibiliza, através de inúmeros fornecedores de alto nível, as matérias-primas para se produzir excelentes produtos. Além disso, tem um ponto que é esquecido ligado a operacionalização: o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação, onde se formam os aromas e sabores do pão. No assamento (forneamento) outros aromas e sabores são formados. Essas etapas são normalmente pouco vistas como fundamentais, no conjunto da qualidade organoléptica do pão. 54 Panificação Brasileira

É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).

5- Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. 6- Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.


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A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo.

entregues em caminhos especialmente destinados a este fim.

Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza isso manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde esse último deve ser presenteado como “rei”, com o que há de melhor. O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto, garantirão que distorções graves sejam evitadas e que se alcance o grande diferencial que tem o pão francês, que são sabor e aroma. Aos panificadores, critério e arte no que estão produzindo. Aos consumidores, sejam criteriosos no que estão comprando. Vocês merecem o melhor pão francês que sabemos fazer. O pão francês é mais do que um excelente alimento. Ele faz parte da História da Panificação Brasileira, retratando o dia a dia dos brasileiros que vão às padarias, desde criança até a velhice. Para os que vivem da panificação, há dois momentos importantes na historia do Pão Francês no Brasil. A interação entre os panificadores e os fabricantes é essencial. Essa interação passa pelos moinhos de trigo, industrias de melhoradores e de pré misturas, indústrias de equipamentos e acessórios, e outros produtos e ingredientes. Vamos conhecê-los melhor: Os moinhos - farinha de trigo e pré-misturas O diagrama reduzido, apresentado abaixo, demonstra desde a chegada do trigo, às diversas etapas de processamento até a obtenção da farinha de trigo/pré-misturas, pronta para o uso do panificador. As farinhas chegam às padarias em sacos de 25 e 50 quilos. Para as indústrias de pães, além dos sacos, as farinhas de trigo podem chegar por big bag ou a granel, 56 Panificação Brasileira

As farinhas de trigo obtidas, são separadas conforme sua utilização: industrial domestica e panificação, além de outras aplicações. As farinhas para panificação são ainda separadas para duas outras aplicações, que são: correção e pré-misturas. Os controles são permanentes nos moinhos de trigo para a obtenção de um padrão de farinha de trigo e de pré-mistura para Pão Francês. O fluxograma a seguir apresenta os caminhos de forma bem clara. Importantes empresas fornecem ingredientes para os moinhos de trigo fazerem os ajustes necessários a padronização. São produtos, tais como: enzimas, oxidantes e no caso das pré-misturas, além destes os emulsificantes. Toda a produção é monitorada por especialistas e por equipamentos, muitas vezes computorizados, que acompanham cada movimento da produção.


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Misturas Prontas Industriais Um destaque especial pode ser dado à produção das Pré-Misturas, pois podem, e muito, favorecer a melhor padronização dos pães no Brasil. Usando como fonte o livro: TUDO QUE O PADEIRO PRECISA SABER, relato que as misturas prontas industriais consolidou no Brasil uma tendência internacional, de crescente uso, como ocorreu nos Estados Unidos da América e em países da Comunidade Européia (França, Alemanha, etc.) Os principais pontos apontados como responsáveis para tal expansão são: qualidade das matérias-primas, mão-de-obra escassa e não-especializada, rapidez no preparo e diminuição do número de ingredientes necessários. As misturas constituem-se de formulações bastante semelhantes às encontradas no meio panaderil, e não poderia ser de outro modo, pois descaracterizariam os produtos, causando a rejeição por parte dos consumidores. O princípio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a produção dessas misturas é o de que, para cada tipo de produto, necessita-se um determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada, e quando não, de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Essas farinhas passam por vários testes laboratoriais, onde são analisadas as características reológicas da massa. As principais análises realizadas são: proteínas, glúten, farinograma, amilograma. alveograma, falling number. Todos esses testes determinam as melhores farinhas de trigo para panificação, confeitaria, pastelaria, etc. 58 Panificação Brasileira


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A farinha de trigo, destinada as misturas prontas industriais para pães, recebe uma atenção especial, sendo realizados testes de panificação desde a chegada do trigo ao moinho. Somado a isso, vem uma rigorosa seleção de matérias-primas, baseada em especificações, onde cada fornecedor tem de seguir. Isso possibilita a obtenção de produtos com qualidade mais uniforme. No preparo de pães, com a utilização das misturas, só é necessário o acréscimo de água e fermento fresco, o que as diferencia das bases, que exigem ainda a adição de farinha de trigo ou, em alguns casos, de outros produtos. A proposta das misturas existentes no mercado é que o seu preparo exige apenas os equipamentos comuns das padarias. Atualmente, encontram-se no mercado diversos tipos de misturas prontas industriais para produtos, tais como: pão francês, baguete, pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de forma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, sonho, etc. Para exemplificar a produção de uma pré-mistura, apresento a seguir, uma série de fotos, com resultados dos pães obtidos a partir de uma única farinha de trigo. A fórmula foi sendo alterada até a obtenção dos pães dos testes 9 e 10, que tiveram os melhores resultados. Para exemplificar uma situação de aprovação de uma pré-mistura, apresento abaixo, uma série de testes realizados com uma mesma farinha de trigo e com formulações diferentes. Como se percebe, os resultados são variados e os ajustes são para a obtenção da melhor abertura de pestana, concomitantemente, com um volume de 11 a 12 cm3/g, uma boa estrutura de miolo (sem buracos), casca dourada e crocante são o exercício diário em todos os moinhos no Brasil. Para que isso aconteça, os moinhos adquirem as melhores matérias primas e mantêm parcerias com os melhores fornecedores de ingredientes. Além disso, vale salientar a qualificação permanente do seu quadro técnico. As imagens abaixo apresentam um quadro comparativo de pães elaborados em laboratório de moinho, com formulações diferentes e com variações dentro destas formulações para os ajustes finais. Isso pode ser entendido, por exemplo, se de uma pré-mistura quer que se produza pães com pestanas mais abertas, dela são feitas variações que vão trazer tais resultados.

Indústrias de melhoradores No caso da produção do Pão Francês que não faz uso da pré-mistura, os panificadores têm a alternativa tradicional de usarem a farinha de trigo e o melhorador de pães (aditivo). Os fabricantes de melhoradores para pães são indústrias tradicionais no mercado brasileiro. Desde muito tempo atrás, esses produzem os aditivos para pães com base em três elementos: - emulsificante - reforçador de glúten - enzima alfa amilase 60 Panificação Brasileira


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O fato das empresas fabricantes de aditivos serem manipuladores-misturadores de ingredientes e destes serem em pequena quantidade, não significa falta de tecnologia na sua produção, que seja algo simples. Empresas nacionais e internacionais iniciaram sua produção apenas com melhorador de pães. Hoje, no mercado brasileiro, operam várias empresas que aplicam cada vez mais a biotecnologia e utilizam misturadores mais sofisticados. O aditivo – melhorador, é qualquer ingrediente ou substância que, quando adicionada à formulação básica do pão, em concentração adequada, contribui para melhoria da sua qualidade, ou para neutralizar as deficiências existentes em seus ingredientes, ou ainda agem no pão prologamento sua vida útil. Os melhoradores completos, normalmente usados pelos padeiros, são compostos de Datem, SSL, Ácido Ascórbico, Azodicarbonamida, Polisorbato, Diacetil tartárcio, e Enzimas Hemicelulase, Glucose Oxidase, Alfa Amilase etc.Esses são os princípios ativos que proporcionam as principais características, do crescimento do pão no forno e da sua qualidade final. Os aditivos em geral, tentam dar aos produtos: • Qualidade • Performance garantida • Shelf life maior = manutenção do frescor “Os moinhos e indústrias de melhoradores desenvolvem e produzem Pré Misturas e melhoradores de pão e Farinha de Trigo, dentro de especificações que se traduzem em volume, pestana, crocância, cor... mas, na produção das padarias isso necessariamente não se repete”. Isso em parte não acontece por que: • Ausência de procedimento padronizado (quantidade de água, tempo de batimento, quantidade de fermento, etc...); em muitas das padarias ainda não se tem controle total da produção. • Falta de qualificação e/ou atualização dos nossos padeiros. • Equipamentos inadequados ou ausência de equipamentos (para economia de espaço e/ou melhor custo do equipamento, muitas padarias usam equipamentos inadequados ou nem o compram: ex: câmara c/ controle de temperatura; geladeira ou equipamento para gelar a água, etc). • Os pães tem melhor qualidade no forno de lastro. Acredito que a diferença maior está na forma que o calor se propaga pela massa no forno de lastro. A massa recebe o calor de forma “mais uniforme e mais direta” que no forno turbo, o que faz muita diferença para o pão francês. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que está bem elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isso significa que o processo está quase no fim.

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Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa. A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estão inter-relacionadas. Isso significa que, de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor. Qualidade O fato de um aditivo ter uma dosagem recomendada por um fabricante de 500 ou 250 g, e outro fabricante dar a mesma recomendação de dosagem, não significa que ele tem a mesma potência. A ideia de que o melhorador (aditivo) faz “milagres” leva, muitas vezes, os padeiros a encobrirem erros - tanto na formulação como no processamento, e que para corrigi-los é só aumentar a dosagem do aditivo. Vejamos algumas falhas comuns que levam os padeiros a aumentarem a quantidade de aditivo: • desbalanceamento de receitas; • uso simultâneo de dois aditivos semelhantes, apenas de marcas diferentes; • inadequação da receita adotada com relação ao sistema de trabalho da massa; • busca desordenada de redução de custos, matando as receitas. Muitas vezes, massas que foram insuficientemente desenvolvidas, pelo simples fato do padeiro não observar esta regra fundamental da panificação, optando pelo aumento na dosagem de aditivo como forma corretiva esse sem duvida, é o principal erro dos padeiros. Equipamentos Sem dúvidas, a qualidade dos equipamentos é fundamental para a obtenção de um bom pão francês. Em pesquisa realizada pela Max Foods Consultoria [Estudo Mercado de Equipamentos – 2003 a 2007 – EME 0307], o quadro de responsável pela perda de qualidade dos pães, era assim apresentado:

dados 2009

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Sem dúvida, a aquisição de equipamentos que atendem aos requisitos de qualidade e a manutenção sistemática, influenciam na qualidade final do pão francês. Na padaria Tudo parece simples, pois, os moinhos e as indústrias de melhoradores entregam as matérias primas para se obter o melhor Pão Francês, por que isso não se concretiza? Porque o BOM PÃO FRANCÊS, não depende só de ter o melhor equipamento e a melhor matéria prima. Depende de bons profissionais, também !!! Abaixo apresentamos o fluxo de produção do pão francês, que obedece a seguinte ordem:

MISTURA/AMASSAMENTO

MODELAGEM

DIVISÃO BOLEAMENTO DESCANSO

FERMENTAÇÃO

DIVISÃO - PEÇAS

FORNEAMENTO

Se as etapas forem conduzidas com toda atenção, a qualidade do Pão Francês será mantida. É importantíssimo que o profissional da panificação entenda que o hábito do consumidor está ligado com o prazer que ele tem em consumir aquele produto, conforme está no seu consciente e inconsciente. Se for sendo aplicadas doses homeopáticas de insatisfação com um produto ele irá migrar para outro, que pode nem ser outro pão. Em todo o Brasil, está a disposição dos panificadores artesanais e industrias de pão francês as melhores matérias primas e equipamentos. Cabe aos profissionais zelar na produção, assim poderemos manter esse patrimônio da panificação brasileira – O PÃO FRANCÊS. O pão francês, além de ser um pão com todo “charme” e sofisticação quando elaborado com todos os requisitos de qualidade, é nutritivo, permitindo ainda agregar componentes de uma refeição completa, como verduras, queijo, carnes... É livre de colesterol e apresenta traços importantes de ácido ascórbico, vitamina A (UI), vitamina A (Retinol Equivalente), além de outros elementos alimentícios e nutricionais, como apresentados abaixo: Se você quizer comentar esse tema ou expor sua opinião, entre no site www.panificacaobrasileira.com. br, na seção: FÓRUM PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. PARTICIPE !! 66 Panificação Brasileira


Consumidor

Ouvindo os consumidores !!! P

ara entender melhor o grau de expectativa e cobrança dos consumidores, quanto ao pão francês, realizamos uma nova pesquisa com amostra em um universo de 620 pessoas. As consultas foram feitas nas cidades de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Recife, Campina Grande, Fortaleza e Belém. Comparando com a anterior, foi incluída a cidade de Belém, representando a região norte do país.

Como orientação, algumas perguntas podem ter respostas que excedam ao número de pesquisados, pois foi facultado dar mais de uma resposta. Também foi considerado arredondamentos para a melhor leitura dos dados.

68 Panificação Brasileira


panificação

em suas mãos por 12 meses A revista Panificação Brasileira traz em suas edições informações completas sobre o setor panaderil do Brasil, além de novidades do mercado e casos de sucesso. Tudo isso com a qualidade que só um conselho editorial formado por profissionais renomados do setor pode oferecer. Aproveite tudo o que temos e assine Panificação Brasileira.

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Tenha a


Consumidor

Pequeno

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Fresco

Fresco

Tem que ter conteúdo

Tem que ter conteúdo São Paulo

Rio de Janeiro

Para você o que é um bom pão Francês?

Leve Tamanho médio

Leve Tamanho médio

Quente

Quente

Sem gosto de farinha/fermento

Sem gosto de farinha/fermento

Crocante

Crocante 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Pequeno

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Tem que ter conteúdo

Leve

Recife

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0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

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Sem gosto de farinha/fermento

Crocante

Crocante

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Tem que ter conteúdo

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Leve

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Sem gosto de farinha/fermento

Sem gosto de farinha/fermento

Crocante

Crocante 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

Fresco Tem que ter conteúdo Leve Tamanho médio Quente Sem gosto de farinha/fermento Crocante 0%

70 Panificação Brasileira

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Os dados dão a percepção de que o tamanho do pão no geral diminuiu de importância, talvez reflexo do fato de que ele não seja vendido por unidade e sim, por peso, e assim essa preocupação já não é tão significativa quanto antes.

Pequeno

Belém

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

Curitiba

Campina Grande

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

O atributo crocância perdeu/diminuiu de importância, o que é preocupante, pois esse é um elemento essencial da definição de um bom pão francês. O mesmo é apontado em relação a cor do pão, também caiu em quase todas as cidades pesquisadas. Lembrando que o pão francês é caracterizado


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Consumidor pela cor dourada, se vê no mercado muito pão branco ou corado em algumas partes. O requisito frescor cresceu, demonstrando que os consumidores buscam produtos feitos mais recentemente. Isso pode ser um trunfo para as padarias que elaboram varias fornadas por dia. O aspecto formato perdeu valor, isso também é ruim para o conceito de um bom pão francês. Com a venda no peso, muitos padeiros relaxaram na preparação do pão francês, principalmente, dividindo e modelando de qualquer maneira.

Você percebe diferença do pão francês de uma padaria para outra? 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Sim Não Algumas vezes

C

M

Cresceu a percepção da diferença, caiu 5% em relação a pesquisa anterior. Sem considerar a cidade de Bélem, a diferença vai para 6%.

Y

CM

MY

Qual é a principal diferença?

CY

CMY

45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

São Paulo

Frio

Crocancia

Mole

Casca dura

Frio

Crocancia

Mole

Formato

frescor

Miolo

leve

Cor

Tamanho

Casca dura

0%

Formato

10%

frescor

20%

Miolo

30%

K

leve

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Cor

50%

Tamanho

60%

Rio de Janeiro

60%

50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

40% 20%

Curitiba

Frio

Crocancia

Mole

Formato

frescor

Miolo

leve

Cor

Tamanho

Casca dura

Borrachento

Frio

Crocancia

Mole

Formato

frescor

Miolo

leve

Cor

Tamanho

Casca dura

0%

Recife

Novamente o item “borrachento (como o termo denota - é aquele pão que ao corta-lo não parte com facilidade...” apareceu em Recife, apesar desse problema ser visto em outras cidades. Há uma preocupação de que os consumidores percam o referencial e não percebem as inúmeras vezes em que os pães apresentam sua crosta lisa e totalmente sem crocancia, o que em muitas vezes é em um pão borrachento. 72 Panificação Brasileira


de 12 a 15 de setembro das 13h às 21h (acesso até as 20h) Pavilhão de Exposições do Anhembi São Paulo - SP

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Consumidor

Você acha isso bom? 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Sim Não Algumas vezes

Esse gráfico precisa ser interpretado corretamente, no sentido de que o consumidor reclama, fundamentalmente, das diferenças negativas. Quanto mais criticas forem essas diferenças, mais o consumidor reclama que não lhe é favorável.

Que outro tipo de pão você mais gosta depois do francês? É claro que o pão francês é preferido pelos brasileiros. No que se refere a segunda opção, percebe-se uma diversificação quando se trata da segunda preferência: Vai desde produtos como a baguete, que em alguns locais é feita com a própria massa do pão francês até variedades mais elaboradas, passando pelos produtos diets,light, fibras, etc, dependendo pouco ainda, do poder aquisitivo.

Os pães preferidos pelos consumidores Foi perguntado a um grupo de consumidores, que tipo de pães vocês mais gostam depois do pão francês. Os resultados revelaram fatos interessantes e até intrigantes, como é o caso da baguete, que mesmo não sendo bem trabalhada em todas as cidades pesquisadas, deu um elevado nível de preferência. A participação do pão francês entre os outros pães está caindo, o que não deveria acontecer, pois deveríamos estar crescendo ainda mais o consumo de pães, ou seja, isso deveria ser para todos os tipos de pães. O que temos hoje é que o consumo, segundo a Abip - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria é de 33 kg de pães/ano. Como a diversificação de pães está maior, o papel do pão francês decresce. Em parte é uma questão de matemática, do outro, é decorrente da falta de qualidade. Ainda segundo a a Abip, o setor da panificação está registrando um movimento de crescimento sustentável. Em 2010, o índice de evolução do setor é estimado em 13,7% - maior do que o atingido em 2009 (12,61%). Com isso, o faturamento das padarias somou cerca de R$ 56,3 bilhões. O levantamento destes dados foi feito pelo Instituto Tecnológico – ITPC, em parceria com a Abip. Esse crescimento resultou também num aumento do número de postos de trabalho gerados pelo setor, que cresceu 3,40% em 2010, em relação ao ano anterior. Dessa forma, a panificação é responsável por 758 mil empregos diretos e 1,8 milhão indiretos. “Apesar deste crescimento, a demanda do setor por mão de obra ainda é grande. Estima-se uma defasagem de 25 mil postos no setor”, calcula o presidente da Abip, Alexandre Pereira.Como a diversificação de pães cresceu, o papel do pão francês decresce. Em parte é uma questão de matemática, do outro, é decorrente da falta de qualidade. Os gráficos abaixo demonstram nas cidades pesquisadas pelo Instituto DataFoods as preferências:São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Fortaleza, Recife, Campina Grande e Belém. 74 Panificação Brasileira


Hamburguer

0%

Carteira/Bolachão

Italiano

Hot Dog

Pão Preto

Sovado

Multicereais

Integral

Bisnaguinha

Doce

Forma Branco

Brioche

Baguete

0%

8% 6%

5% 3%

3%

4% 4% 4%

5%

4% 4%

Hamburguer

Carteira/Bolachão

Italiano

Ciabata

Recheado

Recife

Hot Dog

Pão Preto

Sovado

Multicereais

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Bisnaguinha

Doce

Forma Branco

Francês Integral

0%

0%

Brioche

Francês Integral

Italiano

0%

12%

CURITIBA 2011

RECIFE 2011

19%

Os pães com fibras: multicereais e integral. Os benefícios das fibras estão amplamente divulgados e os consumidores já entende e buscam.

11% 7% 5%

4%

5% 0%

Recheado

Recife

1%

Hot Dog

Pão Preto

Multicereais

Sovado

Bisnaguinha

Integral

Forma Branco

Doce

Baguete

1%

Italiano

5% 3%

2%

7%

Hamburguer

8%

Francês Integral

9%

Ciabata

9%

Brioche

20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0

0%

16% 12% 11%

Baguete

5% 1%

Ciabata

Hot Dog

Pão Preto

Sovado

6% 6% 0%

Multicereais

Integral

Bisnaguinha

Doce

Forma Branco

1%

Baguete

9%

8%

Hamburguer

4%

1%

Brioche

6%

16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0%

Carteira/Bolachão

10%

Recheado

6%

Recife

11%

8%

5% 4%

RIO DE JANEIRO 2011

15% 11%

1%

0%

SÃO PAULO 2011

16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0%

6% 3%

Francês Integral

3%

1%

9%

8%

6%

Ciabata

5%

Recife

0%

Hamburguer

9%

10%

Carteira/Bolachão

Francês Integral

0%

15%

15%

4%

Italiano

22%

20%

5%

Ciabata

Recife

Hot Dog

Pão Preto

0%

3%

Recheado

4% 4%

1%

Sovado

Integral

Bisnaguinha

Doce

Forma Branco

Brioche

8%

4%

Multicereais

8% 3%

25%

13%

11%

Recheado

18% 13%

Baguete

18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0%

Outros dois pães interessantes, são as ciabatas e os italianos, que caíram no gosto brasileiro.

CAMPINA GRANDE 2011

Os pães com fibras cresceram em todas as cidades, demonstrando que a tendência de valorização das fibras na alimentação está amplamente absorvida pela panificação brasileira. Grandes oportunidades para os fabricantes de matérias primas e da elaboração e venda de produtos que tenham fibras em sua formulação.

Quantos pães francês por semana? 25% 20%

São Paulo Rio de Janeiro

15%

Curitiba Recife

10%

Campina Grande Fortaleza

5%

Belém 0% 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

>14

O gráfico apresenta uma faixa de consumo mais intensa entre 6 a 9 unidades por semana, em todas as localidades pesquisadas. Os consumos mais igualitários entre as cidades se encontram de 5 a 10 pães por dia. Comparando com a pesquisa anterior, aumentou o percentual de pessoas que consome apenas de 4 a 7 pães por dia. Há espaço para crescer o consumo de todos os tipos de pães. É inegável a importância do pão francês, ele não pode cair na preferência dos consumidores, mesmo com o crescimento de outros tipos de pães. Pão francês com qualidade, puxa consumo e a possibilidade de ser praticado preços mais adequados. Variedades puxam consumo e margem. Panificação Brasileira 75


Moinhos, Moagem & Farinhas

M. Dias Branco é a sétima do mundo

Estado estuda instalação de indústria de trigo em Araguaina A implantação da indústria SOTRIGO - Sociedade Tritícola de Goiás – no município de

A sétima maior fabricante de biscoitos do mundo fica no Eusébio, na Região Metropolitana de Fortaleza. O ranking das gigantes mundiais do setor foi feito por um banco internacional de investimentos e informado ao vice-presidente de Investimentos e Controladoria do Grupo M, Dias Branco, Geraldo Luciano Mattos Júnior. A posição ficou ratificada pela compra da pernambucana NPAP, dona da marca Pilar. AS MAIORES DO MUNDO:

Araguaína foi discutida em reunião realizada na Secretaria da Indústria, Comércio e Turismo do Tocantins – SICTUR. Representantes da Federação das Indústrias do Estado do Tocantins - Fieto, do Sindicato de Alimentos do Estado do Tocantins – SIA, da SICTUR e da Sotrigo participaram da reunião.

O Estado, através da SICTUR, estuda a viabilização da instalação da indústria no distrito industrial de Araguaina. O investimento prevê

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Kraft Foods (EUA) Kellogg’s (EUA) Campbell’s (EUA) Nestlé (Suíça) United Biscuits (Escócia) Barilla (Itália) M.Dias Branco (Brasil)

A compra da NPAP, em operação de R$ 69.922.000, foi feita por outra companhia de Pernambuco já adquirida pelo grupo cearense, a Indústria de Alimentos Bomgosto Ltda, dona da marca Vitarella. A nova aquisição confirmou a liderança isolada no estado e no País. A Pilar, segundo Geraldo Luciano, é a segunda marca de biscoitos mais antiga do mundo. Foi lançada em 1875. Por esta razão, a estratégia será fortalecer ainda mais a marca.

a industrialização de 150 toneladas de trigo e grãos de trigo, beneficiados em farinhas de trigo para o consumo doméstico e comercial.

Alexandre Moura, proprietário da Sotrigo, disse que a indústria, que possui sede em Anápolis-GO, já atendia o mercado do Tocantins e agora

100

95

75

25

5

0

pretende maior aproximação com o comércio local. “Queremos criar elos com o estado do Tocantins. O Sistema Federação das Indústrias sempre me apoiou nos empreendimentos e não 100

tenho dúvidas que não será diferente com o 95

Sistema Fieto, que é a casa do empresário”, sa75

lienta. Fonte: Fieto 25

76 Panificação Brasileira

5

0


BALMAK


Indicadores - Padarias

Os resultados deste mês demonstraram poucos aumentos e de pequeno valor. Panificadores consultados apontaram várias pressões de custos, sem contudo, verem muitas possibilidades de novos repasses para o preço do pão francês. O resultado é a continuação de aumentos naqueles que praticavam preços mínimos. Na pesquisa mensal realizada pelo Instituto de Pesquisas – Datafoods dos preços do pão Francês em quatro regiões brasileiras os resultados são apresentados no quadro abaixo e nos gráficos a seguir. Dentro da metodologia aplicada são pesquisados os preços máximos e mínimos nas regiões – Sudeste, Sul, Nordeste e Norte. No comparativo do preço do quilo (kg) entre os meses de abril e maio o comportamento do mercado foi o seguinte: Sul: preço máximo - manteve-se , preço mínimo - caiu R$ 0,10 Sudeste: preço máximo e mínimo foram mantidos inalterados Norte: preço máximo - subiu R$ 0,10 , preço mínimo - subiu R$ 0,05 Nordeste: preço máximo subiu R$ 0,10 e manteve o mínimo Confira nos gráficos:

Minimo (R$)

Minimo (R$)

5,9

Médio (R$)

7,5

Máximo (R$)

Médio (R$)

9,1

0

2

4

6

8

10

5,6

Médio (R$)

8,6

4

6

0

2

4

6

8

8

5,65

7,025

Máximo (R$)

8,4

0

10

10

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Maio 2011 [PMC116]

Médio (R$)

Máximo (R$)

2

8,8

Minimo (R$)

7,1

0

7,3

Máximo (R$)

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Maio 2011 [PMC116]

Minimo (R$)

5,8

2

4

6

8

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Maio 2011 [PMC116]

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Maio 2011 [PMC116]

O valor do pão francês, a R$ 9,10 o quilo é algo que no meio dos panificadores é considerado o preço ideal a ser praticado.

78 Panificação Brasileira

10


Indicadores - Indústria de Pães

Novo levantamento realizado pelo Centro de Pesquisas – DataFoods da Revista Panificação Brasileira, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, analisa os preços dos pães industriais nas gôndolas: pão de forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite. O comparativo Abril x Maio não apresenta uma única linha de aumento ou queda, ou seja, conforme o produto analisado seus preços máximo ou mínimo subiram ou desceram, diferentemente de meses anteriores onde havia tendências positivas ou negativas quase que uniforme. Na análise, os casos fora da média foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo. O comportamento do mercado foi o seguinte: R$ 13,87

R$ 14,00 R$ 12,00 R$ 10,00

R$ 10,89 R$ 9,51 R$ 8,13

R$ 10,92 R$ 8,10 R$ 7,97 R$ 8,38 R$ 7,29 R$ 6,63 R$ 6,20 R$ 5,16

R$ 8,00 R$ 6,00 R$ 4,00 R$ 2,00 R$ 0,00 Pão Integral (R$/kg)

Bisnaguinha (R$/kg)

Pão de Leite (R$/kg)

Pão de Forma (R$/kg)

Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Maio 2011 [PMCIND26]

O pão de forma: preço máximo manteve e mínimo caiu R$ 0,42. O pão integral: preço máximo caiu R$ 0,80 e mínimo subiu R$ 0,38 Bisnaguinhas:preço máximo manteve e mínimo subiu R$ 0,13 Pão de Leite: preço máximo e mínimo subiram respectivamente R$ 0,18 e R$ 0,26 Confeitaria Industrial: A seguir, apresentamos os preços (por quilo) dos bolos de laranja, chocolate e coco, dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste.

BOLOS INDUSTRIAIS 20 15

13,8 13,2

15,5 15,38 13,245

11,63

17,2 17,56

14,86

10 5 0 Minimo (R$/kg)

Médio (R$/Kg)

Bolo Chocolate

Bolo Laranja

Máximo (R$/Kg) Bolo Coco

Preço Bolo de Chocolate, Cocô e Laranja – Maio 2011 [PMCIND26]

Bolo de Chocolate: preço máximo caiu R$ 1,16 e o mínimo manteve. Bolo de Laranja: preço máximo e mínimo cairam respectivamente, R$ 0,80 e R$ 1,60. Bolo de Coco: preço máximo manteve e o mínimo caiu R$ 0,87

80 Panificação Brasileira


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Painel

Setor de pães industrializados obtém crescimento em 2010 Dados da Abima/Nielsen apontam ainda que no acumulado dos últimos cinco anos o segmento obteve uma alta de 45,6% no faturamento O brasileiro está comendo cada vez mais pães e bolos industrializados. É o que mostra a última pesquisa da Abima/Nielsen que avalia o desempenho do setor. O estudo aponta que em 2010 as vendas dos pães industrializados (pão de forma, integral, bisnaguinha, entre outros) aumentaram 5,8% frente ao ano anterior. O consumo per capita teve um incremento de 2,2% e o volume de produção da ordem de 4,7%.

Com o espetáculo Os Mistérios de Wonderland, as pessoas serão transportadas para um lugar cheio de segredos e mistérios onde inovação, magia e música são os elementos centrais. Com cerca de 80 mil m² de área construída, 10% a mais que em 2010, o espetáculo traz uma gigantesca asa cenográfica, que divide o palco com dançarinas, artistas performáticos e DJs. Movidos pela batida da música em um ambiente repleto de glamour e sofisticação, o público deverá estar vestido inteiramente de branco, que reforça o movimento de união das pessoas.

Ambev faz lançamento nacional da Skol 360

O levantamento da Abima/Nielsen indicou que os bolos industrializados também estão mais presentes nas mesas da população brasileira. O consumo per capita deste tipo de produto foi 8,3% superior ao de 2010. O faturamento e o volume de produção também apresentaram alta de 7,7% e 7,2% respectivamente. Vale destacar que no acumulado dos últimos cinco anos, as vendas de pães industriais cresceram 45,6% e as de bolo 26,9%. De acordo com Cláudio Zanão, presidente da Abima (Associação Brasileira da Indústria de Massas Alimentícias, que também representa o setor de Pães e Bolos Industrializados), o cenário deverá ficar ainda melhor, pois há um grande potencial de crescimento a ser explorado. “Segundo um estudo recente realizado pela consultoria internacional Kantar WorldPanel, verificamos que a região Sul do Brasil é a maior consumidora de pão industrializado. Podemos dizer que a indústria de pães e bolos tem condições de ampliar sua atuação, conquistando mais espaço nas outras regiões. Além disso, vimos com esta pesquisa que as pessoas que mais se interessam por este tipo de produto são aquelas que colocam a praticidade em primeiro lugar, estão abertas a experimentação e que têm pressa. Isto quer dizer que o brasileiro está cada vez mais sem tempo e, por isso, produtos nutritivos e que propiciem uma alimentação saudável e rápida têm tudo para ganhar espaço”, ressalta Zanão.

Skol Sensation Confirmados os cinco nomes do line up do Skol Sensation - Os Mistérios de Wonderland. O espetáculo, que acontece em 18 de junho, no Pavilhão de Exposições do Anhembi, terá a participação de Kaskade, Roger Sanchez e Sander van Doorn. Os DJs se juntam ao já renomado line-up do evento, composto por Mr. White e Above&Beyond. 82 Panificação Brasileira

Do tipo pilsen e desenvolvida com processo de fermentação diferenciado, a Skol 360 chega aos principais mercados do País a partir de maio. A partir de maio, a Ambev faz o lançamento nacional de Skol 360, principal aposta e investimento da companhia nos últimos anos. A novidade foi desenvolvida após três anos de pesquisas e traz para o consumidor um novo produto que atende a um apelo antigo de parcela do público cervejeiro: um líquido que não estufa. Para ser produzida, a Skol 360 passa por um processo de produção inovador, realizado com ciclo rápido de baixa fermentação, o que serviu de inspiração para o nome do novo líquido. A fermentação é determinante na definição das características e sabor das cervejas e o processo diferenciado de Skol 360 resulta no líquido que não gera a sensação de inchaço, em especial quando associado a ingestão de comida. . Para o desenvolvimento da Skol 360, a equipe de mestres-cervejeiros da Ambev, liderada por Luciano Horn,


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CURSO OBRIGATÓRIO AOS PROFISSIONAIS DA PANIFICAÇÃO NOVA NORMA NR-12 EQUIPAMENTOS O Centro de Excelência da Panificação Brasileira – CEPAB, traz a melhor opção no cumprimento da legislação denominada NR12. Segundo essa norma, todos os profissionais da panificação que lidam com equipamentos são obrigados a submeterem ao treinamento de segurança de manejo.

TIPOS DE CURSO: •Presencial – para grupos de no mínimo 30 profissionais •À distância: 1- material didático (livro + CD) + prova 2- via internet (aulas 2 vezes por semana (2 horas cada dia) • Pacote para sindicatos e associações

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RESPONSAVEL TÉCNICO E MINISTRAÇÃO DE AULAS: Eng. LUIZ RODELLI – 12 anos de experiência no Brasil e França, na Indústria de Equipamentos de Panificação e Confeitaria; colaborador da Comissão de Estudos da NR-12 e Normas da ABNT para panificação, Responsável Técnico junto ao CREA pela adequação e atendimento à NR-12 dos Equipamentos de Panificação. COORDENAÇÃO TÉCNICA – Eng. Augusto Cezar de Almeida 25 anos experiência na cadeia do Trigo ao pão.

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Painel

trabalhou em conjunto com equipes da AB-Inbev instaladas em diferentes partes do mundo. Depois de mais de 30 protótipos desenvolvidos, testes laboratoriais e estudos quantitativos e qualitativos com consumidores foi possível chegar ao produto final. Ao todo, mais de quatro mil consumidores foram ouvidos em pesquisas, que apontaram que uma parcela do público solicitava um líquido capaz de reduzir a sensação de estufamento, revelada principalmente quando o consumo de cerveja acompanha comida. “A comprovação desta necessidade, aliada ao fato de que Pilsen é o tipo de cerveja mais consumida no Brasil e no mundo, resultou no lançamento da Skol 360, maior investimento da companhia nos últimos anos”, completa Pedro de Sá Earp, diretor de marketing de Skol. O Brasil está entre os países que mais consomem a bebida, atrás apenas da China e Estados Unidos.

HYPERMARCAS Hypermarcas - maior empresa de bens de consumo do Brasil - com um amplo e diversificado portfólio de marcas líderes e vice-líderes nos segmentos em que atua, a, lança os Molhos em Cubo Etti.

Ranking líderes de vendas Conheça o ranking e a concentração das 5 marcas líderes no canal Supermercadista de pão industrializado tipo bisnahuinha.

CINI - Guaraná com Açaí A Cini Bebidas lança o novo suco natural Cini Mix Guaraná + Açaí, uma bebida mista com extratos fabricados na Amazônia. A empresa, que já é tradicional na fabricação de refrigerantes, entrou no mercado de bebidas mistas em 2004 e está expandindo a linha de Cini Mix frente às boas vendas alcançadas com os sabores de manga, uva e frutas cítricas. O novo produto alia as propriedades nutricionais de duas frutas ricas em vitaminas, proteínas, fibras e lipídios, além de possuir fósforo, ferro e cálcio. Antes de seu lançamento, a bebida passou por uma pesquisa de 12 meses e foi levada para degustação em alguns pontos de venda de Curitiba e Região Metropolitana. Disponível hoje na versão 450 ml, em breve a novidade também será lançada na embalagem de 1,5 litro.

APAS – 2011 A 27ª edição do Congresso de Gestão e Feira Internacional de Negócios em Supermercados – APAS 2011, que aconteceu no Expo Center Norte, em São Paulo. Com a presença de mais de 550 expositores nacionais e internacionais, a APAS é o maior evento supermercadista do mundo e tem como objetivo mobilizar empresários do setor de supermercados, proporcionando de novas parcerias e estreitamento de relacionamentos, além da apresentação de novidades, inovações e tendências do varejo mundial. 84 Panificação Brasileira

ABRAS - SuperHiper Ano 37 nº 41

ZAELI A Zaeli Alimentos lança o molho Zabor, condimento misto de pimenta e tomate que traz uma composição exclusiva de especiarias, como a noz moscada.

Sara Lee reduz metas para o ano A operação global da norte-americana Sara Lee obteve lucro de 153 milhões de dólares no trimestre fiscal encerrado no dia 2 de abril. A companhia de alimentos apresentou aumento de vendas em praticamente todos os seus negócios, com destaque para a unidade internacional de bebidas, segmento cujo faturamento líquido subiu 16%, apesar da queda de 23% no lucro. Recentemente, a empresa reduziu sua meta para o ano: o lucro para operações contínuas, que era estimado entre 0,85 e 0,89 dólares por ação, deve ficar entre 0,79 e 0,83 dólares por ação. A principal razão é a pressão dos preços das commodities. Em seu primeiro semestre fiscal, a Sara Lee elevou seus preços em 3%, em média. No Brasil, a Sara Lee é líder no mercado de cafés. Fonte: Portal IG/Agência Estado


Cromus amplia portfólio de sacolas para presentes Oferecer Embalagens cada vez mais inovadoras que agreguem qualidade e valor ao portfólio de seus Clientes.Com este objetivo em mente, a Cromus, líder em Embalagens Decorativas, Itens Decorativos de Páscoa e Natal, e com um Catálogo de mais de 15.000 produtos, acaba de desenvolver a linha de Sacolas para Presentes, embalagens que oferecem sofisticação e glamour. As Sacolas para Presentes Cromus possuem um design moderno, excelente acabamento, qualidade e variedade de estampas e tamanhos. Todos os modelos acompanham cartão “De/Para”. “Através de Pesquisas de Mercado, os Departamentos de Marketing e Criação da Cromus, identificaram a oportunidade de oferecer ao Mercado um produto “Premium” no quesito Embalagem para Presente”, explica Eduardo Cincinato, Diretor da Empresa.

Coca-Cola mini pet de 250 ml chega em Salvador Essa é a proposta que a Coca-Cola/Norsa faz ao lançar a embalagem Pet 250 ml em Salvador e Feira de Santana do refrigerante mais consumido mundo. Criada para possibilitar novas ocasiões de consumo, a nova embalagem chega em todos supermercados, pontos de venda das cidades e ao consumidor final no valor de R$ 1,00 com o benefício de caber na bolsa ou mochila. A Coca-Cola/Norsa - quinta maior franquia do país - começa a vender a nova embalagem que é leve, não quebra, possui uma tampa de rosca para evitar que a bebida derrame e é fácil de transportar, pois cabe na bolsa ou na mochila. Mesmo com a novidade, a mini lata de alumínio (250ml) permanecerá nas gôndolas.

FENNOPAN 2011 A feira da panificação e confeitaria do Norte e Nordeste é Sucesso A feira ocupou mais de 7000 m2 onde as empresas exibiram seus produtos e serviços. Mais de 80 expositores diretos e mais de 100 empresas representadas foi o universo envolto com a alimentação e principalmente, com o food service. Profissionais dos mais diversos perfis estiveram prestigiando o evento: panificadores, gerentes de padarias, empresários do setor de restaurantes, nutricionistas e chef´s de cozinha, compradores e gerentes de suprimentos...

A Revista Panificação Brasileira, através do CEPAB – CENTRO DE EXCELENCIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, marcou presença realizando cursos e palestras. O diretor comercial da revista, Cleber Affonso, ministrou três concorridos momentos, com os temas: Marketing na Panificação, Confeitaria Brasileira e O Empreendedorismo na Panificação. No primeiro evento destacou as estratégias de como implantar o marketing de forma eficaz. Tudo isso objetivando ampliar as vendas. No tema confeitaria Brasileira – destacou as tendências e conceitos do negócio. No tema Empreendorismo na Panificação, os conceitos de gestão, através dos caminhos do planejamento gerencial amplicado na panificação. Durante a Fennopan, também foram realizado os cursos de Boas Praticas de Manipulação, onde foi destacado os cuidados com a falta da qualidade na conservação dos alimentos, para evitar problemas de saúde para os consumidores e riscos legais para a empresa. Outro tema interessante foi Novos Negócios para a Panificação, buscando ajudar os panificadores a ampliarem sua visão de mercado. E um trabalho teórico e pratico, sobre coxinhas, bolinhos salgados e travesseirinhos, mini esfiras, empadas, quibes, churros e biscoitos de massa simples, foi disponibilizado ao presente. O sucesso da Fennopan 2011, incentivou seus organizadores e entidades de apoio para a versão 2012.

PAIN DE FRANCE A Pain de France, boulangerie e pâtisserie, disponibilizou para venda para seus clientes diversas opções de temperos e azeites para incrementar receitas de Páscoa. Como por exemplo o azeite de oliva SANTA GATA, extra virgem , originário da região da Ligúria no norte da Itália, preserva o mais rico e puro sabor dos melhores azeites do mundo, tendo esse título desde 1907. Outra boa opção é o azeite de oliva MIKONOS, também extra virgem, de origem grega, da região da cidade de Mikonos. O valor custa R$ 45,00. Os produtos podem ser encontrados na Pain de France, que fica na Rua Cônego Eugênio Leite, 1092. A Pain de France, hoje com 4 lojas em São Paulo, produz seus próprios pães de forma artesanal e, anualmente, Panificação Brasileira 85


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envia profissionais para se especializar na França e importa outros que preparam sua equipe aqui no Brasil. A grande variedade de sabores que a Pain de France oferece é resultado de diferentes técnicas de manipulação da massa. Além dos pães, a Boulangerie e patisserie, que completou 15 anos em 2010, tem também produtos diferenciados como quiches, verrines, folhados, mousses. O cardápio encontrado nas lojas também é fornecido para diversos hotéis e restaurantes de São Paulo, além do Buffet, comandado por Denise.

TRIÂNGULO ALIMENTOS A Triângulo Alimentos lança o novo creme vegetal Fa Bene. A novidade acaba de chegar aos supermercados. A previsão é expandir a marca ainda no primeiro semestre. Livre de colesterol e gorduras trans e enriquecido com ômega 3 e 6, o creme foi elaborado de acordo com as carac-terísticas climáticas e de paladar dos moradores da região Sul e Sudeste. De acordo com o gerente geral da Triângulo Alimentos, Eduardo Bonini Júnior, o processo de fabricação da Fa Bene exigiu cerca de 20 meses de desenvolvimento com investimentos em tecnologias, como cristalizadores e máquinas de envase específicas, e em novos ingredientes, como emulsificantes, aromas e sal de alta qualidade. “Foi um grande trabalho de pesquisa de mercado para desvendar as características dos produtos mais desejáveis no Sul e no Sudeste, assim como o tipo de transporte adequado, as facilidades e dificuldades em determinadas características de ambiente”, diz o gerente.

Rosarial Alimentos Fundado na cidade de Ibiúna SP em 1968, a empresa conquistou seu espaço no mercado alimentício. Em 40 anos de atividade, tornou-se referência na produção de Charque e Jerked Beef e está habilitada para distribuir seus produtos para o mercado nacional e internacional, sendo a Angola, na África seu principal cliente. São mais de 2.000 toneladas/ano de Charque e Jerked Beef exportados para este país. A Rosarial Alimentos apresenta suas novidades que tudo tem a ver com o evento. A Linha de Produtos Congelados feitos com Carne Seca, que vão desde o tradicional Bolinho de Carne Seca até um sofisticado Escondidinho de Carne Seca. Todas as receitas foram elaboradas com ingredientes rigorosamente selecionados, e produzidos por meio de modernas técnicas de fabricação. Única no mercado, a Linha de Produtos Congelados Rosarial reuni a simplicidade no preparo e sabor da Carne Seca. Os 86 Panificação Brasileira

produtos da nova linha foram devidamente estudados e desenvolvidos para dar mais sabor e praticidade às famílias brasileiras. O portfólio de produtos da empresa é bastante extenso e dividido por segmentos. Família de Congelados _ Linha Gourmet: Escondidinho de Carne Seca; Carne Seca com Moranga; Strogonoff com Carne Seca. Linha Massas: Lasanha de Carne Seca, Nhoque ao Molho de Carne Seca. Linha Petiscos: Bolinho de Mandioca com Carne Seca, Bolinho de Mandioca com Carne Seca com Requeijão. Linha Lanches: Torta de Carne Seca com Requeijão. Linha Pizzas: Pizza de Carne Seca. Charque Rosarial _ Carne Bovina salgada dessecada. Jerked Beef Rosarial _ Carne Bovina salgada curada dessecada.

Nestlé amplia linha de produtos Com o mesmo sabor, mas com consistência mais firme, a Nestlé lança no mercado brasileiro o Moça Cremoso para quem gosta de comer um doce na hora que quiser. Moça, que comemora junto com a Nestlé 90 anos de história nos lares brasileiros, lança agora Moça Cremoso, mais um docinho pronto da marca. O lançamento acompanha o novo visual nas embalagens da linha Moça Docinhos, ex-Moça Fiesta, nos sabores brigadeiro, beijinho e chocolate cremoso, com maior destaque para a marca Moça. A nova embalagem acompanha o comportamento do consumidor destes itens, que já não espera as festas para saboreá-los. Hoje, além do uso tradicional como docinhos, acompanham sobremesas diversas e podem ser consumidos a qualquer hora. O Melhor Brigadeiro do Brasil O lançamento Moça Cremoso está entre os produtos que podem participar da promoção O Melhor Brigadeiro do Brasil, que premia com R$ 90 mil o consumidor que enviar a melhor receita do doce. Além do prêmio principal, o segundo colocado recebe R$ 9 mil e as dez melhores receitas classificadas, R$ 900. Além disso, são sorteados 1 mil reais por dia até o fim da promoção. Para participar do concurso, o consumidor deve acessar o site, cadastrar o código da promoção – impresso nas embalagens de Leite Moça e Moça Fiesta, enviar sua receita e escrever por que seu brigadeiro é o melhor do Brasil, até o dia 30 de abril. Os dez finalistas também terão suas receitas estampadas nas embalagens de Leite Moça por dois meses. O regulamento da promoção também pode ser encontrado no site Fonte: Varejista


Kraft revê embalagem de Sonho de Valsa

SADIA – LANÇAMENTOS

A cada minuto cerca de 1,1 mil Sonhos de Valsa são vendidos no mercado brasileiro, segundo a Kraft Foods Brasil, fabricante do bombom. A partir de domingo, esses milhares de consumidores devem notar uma grande diferença antes da primeira mordida – a maior mudança já feita no produto em seus 73 anos: a embalagem que envolve o chocolate virá lacrada. Com o novo sistema, desenvolvido pela Kraft ao longo de dois anos e com R$ 15 milhões em investimentos, a empresa acredita que o produto ficará mais resistente ao calor e à umidade – o que ajudará as vendas principalmente em praças onde o clima é mais quente, como o Nordeste.

Lança novas embalagens dos queijos processados X Sanduíche e da linha de pratos prontos da marca, que foram reformuladas para destacar ainda mais os produtos e as opções de sabores no ponto de venda. Três novos produtos foram lançados:

“Enquanto o mercado brasileiro cresceu 7,8% em volume em 2010, as vendas no Nordeste evoluíram 27%”, diz Carlos Cortez, gerente de marketing da divisão de chocolates da Kraft Foods Brasil, que inaugura no dia 3 sua primeira fábrica nordestina, em de Vitória de Santo Antão, no Pernambuco. Sonho de Valsa detém 42,9% do mercado de bombons no país e é hoje o segundo item mais vendido da Kraft, atrás apenas do chocolate Bis. “O Brasil é hoje a terceira operação de chocolates da Kraft no mundo”, acrescenta Cortez. O lançamento após a Páscoa – período que representa três meses de faturamento para a companhia – é proposital, segundo o executivo. A ideia é tentar prolongar as vendas de chocolate após as vendas de ovos, que concentram a maior parte do faturamento de chocolate no período, ofuscando outros formatos. Este ano, a Kraft deve comercializar 25 milhões de ovos – 2 milhões a mais que em 2010. “A Kraft é líder de mercado em ovos de Páscoa. Nosso ovo mais vendido é a versão Sonho de Valsa, que tem 8,3% das vendas”, diz. No ano passado, segundo a Nielsen, mais consumidores consumiram ovos de Páscoa que em 2009. Conforme um levantamento do instituto de pesquisas, o percentual de pessoas que comprou o produto passou de 38,3% para 49,6% entre 2010 e o ano anterior. Segundo outro levantamento, a maior parte das regiões que menos consomem chocolates no país são também as mais quentes e úmidas. Na cidade do Rio de Janeiro, conforme estudo do IBOPE Mídia, 63% dos consumidores consomem chocolates regularmente. Na capital paulistana, bem mais fria, o número salta para 71%. Em Fortaleza, esse percentual fica em 63%, enquanto em Curitiba ele é de 73%. Fonte: Valor Econômico

Hot Pocket 4 queijos - Pizza de Quatro Queijos à base de mussarela, parmesão, provolone e queijo processado com gorgonzola é o novo sabor de Hot Pocket criado pela Sadia. Escondidinho Sadia - O prato será lançado nacionalmente, após testes realizados no Rio de Janeiro e Espírito Santo. O Escondidinho está disponível nas versões carne moída com purê de batata e frango com purê de bata. Cortes Bovinos com Osso - Feito a partir de gado selecionado e armezenado em embalagens a vácuo, a Linha Churrasco traz os seguintes cortes: T-Bone, Costela 3, Ripas com Osso, Costela Quebrada, Prime Rib, Assado de Tiras e Grelhado de Tiras. Queijos processados x Sanduíche - Com derretimento cremoso e sabor marcante, os queijos se assemelham aos utilizados nas principais lanchonetes e redes de fast food e estão disponíveis nas opções cheddar, prato, cheddar light, prato light e pizza. Daí, o slogan “gostinho de lanchonete no sanduba de casa”.

ARCOR lança produtos na APAS 2011 Em 2011, o Grupo Arcor comemora 30 anos de Brasil e 60 anos de atuação em todo mundo. Para fazer jus às comemorações e atender às expectativas de consumo, a empresa preparou para a APAS 2011 o lançamento de um extenso portfólio em todas as suas linhas de produtos – biscoitos, chocolates e guloseimas – com destaque para o chicle Poosh! 2x, com casquinha crocante e dois recheios líquidos contidos em uma mesma unidade, único produto no mundo com tal característica. A expectativa da Arcor para 2011 é de crescimento geral nas vendas em torno de 10% em comparação com o ano passado. Para o Diretor de Marketing e Guloseimas, Gabriel Porciani, a feira representa excelente oportunidade para reforçar o posicionamento da empresa e pesquisar junto aos supermercadistas e demais parceiros, novas demandas de mercado que estimulem o desenvolvimento de produtos.

Chef Luiz Farias lança livro no Gran Estanplaza Em São Paulo Luiz Farias, o renomado e premiado Chef brasileiro, escolheu o Gran Estanplaza para o lançamento oficial de seu novo livro “Confeitaria Nacional: Conceitos – Receitas – Panificação Brasileira 87


Painel

Tendências”. Com a proposta de mostrar as tendências da confeitaria moderna e resgatar as receitas mais conhecidas no Brasil, a nova obra do chef pernambucano busca celebrar e reafirmar a riqueza da gastronomia nacional.

ELEGÊ FORTIFICADO chega às gôndolas com exclusividade no Nordeste A Elegê lança com exclusividade no Nordeste o Elegê Fortificado. A novidade está disponível nas gôndolas a partir de maio nas versões sachê de 120g e 200g, complementando a linha Elegê de leite em pó integral e desnatado. Fabricado pela BRF Brasil Foods, o produto – fonte de ferro e cálcio – é enriquecido com vitaminas A, C e D, nutrientes essenciais para uma vida saudável. O lançamento ativará 100 PDVs durante os meses de maio, junho e julho em todos os estados da região, com forte material promocional, entre os quais faixa e régua de gôndola, bobina de forração, cartaz, stopper, wobbler e displays giratórios. Além disso, um time de promotoras percorrerá Pernambuco, Bahia e Ceará promovendo degustação do produto. A operação e ativação é de responsabilidade da Agência Apoio Promocional. A partir de agosto, a divulgação também contará com mídia em TV aberta, rádio e outdoor.

BTS e Comexposium lançam SIAL Brazil A Brazil Trade Shows (BTS) e o grupo francês Comexposium firmaram uma joint venture para realização no Brasil, a partir de 2012, do SIAL - Salão Internacional da Alimentação, hoje o maior evento mundial de alimentos e bebidas. O anúncio oficial para o mercado será feito em duas diferentes ocasiões: durante o SIAL Canadá, que acontece de 11 a 13 de maio, em Toronto, com a presença do CFO da BTS, Ivan Amaral; e no SIAL China, de 18 a 20 de maio, em Xangai, com a presença do presidente da BTS, Alexandre Barbosa. A primeira edição do SIAL Brazil acontece de 25 a 28 de junho de 2012, no Expo Center Norte, em São Paulo.

Tangará Foods adquire 51% da carioca Sanes Brasil A Tangará Foods S/A empresa mineira com sede em Vila Velha (ES) adquiriu 51% da carioca Sanes Brasil, 88 Panificação Brasileira

distribuidora de produtos alimentícios, por R$ 25 milhões. A compra fortalece a participação da Tangará no varejo, especialmente no Rio de Janeiro, onde a empresa adquirida mantém seu parque industrial. Para os próximos cinco anos, o core business da Tangará será o mercado de foodservices e varejo. Para isso, a empresa contará com uma rede de 30 centros de distribuição em todo o Brasil. Esta é a segunda aquisição da Tangará Foods no primeiro semestre do ano. Com um faturamento anual de R$ 150 milhões, estima-se que a Sanes chegue a R$ 220 milhões, em 2012. A empresa passará a ser administrada seguindo um modelo de co-gestão, por meio do qual a Sanes manterá sua rotina, sob a supervisão e a coordenação da Tangará. Aliado a isso, entram na rede de distribuição da empresa carioca o café Puro Aroma e o leite em pó Nutricional, produzidos pelo grupo mineiro. A expectativa é, em até um ano, atingir a produção de 500 toneladas de leite em pó e 150 toneladas de café por mês, afirma o vice-presidente de operações da Tangará José Aloizio Teixeira Junior. Com 40 anos de mercado, a Sanes Brasil importa pescados, azeites, alho, azeitonas e produz vinhos. Sua estrutura conta com três unidades. A comercial, que se localiza no Mercado São Sebastião, no Bairro da Penha, a unidade de Queimados, moderno parque industrial com 70 mil m2, onde já estão sendo projetadas futuras instalações frigoríficas e a unidade de Três Rios onde é feito a seleção e o envasamento de azeitonas. Ao todo são 125 colaboradores. O grupo Sanes Brasil lidera há mais de 10 anos a importação e a comercialização do alho no Brasil. Conta com a experiência de operar no mercado interno, atendendo às mais importantes redes de supermercados, hipermercados e atacadistas do Brasil. Hoje, a empresa tem 3.500 clientes. A Tangará Foods, que atingiu o faturamento de R$ 1 bilhão em 2010, está em fase de expansão. O grupo mineiro adquiriu recentemente a Lativale - Laticínios Vale do Taquari (Lativale), em Estrela (RS), por R$ 55 milhões, para aumentar seu mix de lácteos. A Lativale produz 600 mil litros de leite por dia e possui uma rede de 12 mil produtores de todo o estado do Rio Grande do Sul. Em 2010, o grupo mineiro comercializou R$ 531,2 milhões em café (48,10%), R$ 264,5 milhões em lácteos (23,95%), R$ 80,5 milhões em carne (7,29%) e 51,8 milhões em açúcar (4,69%). No período, a carteira de clientes do grupo registrou aumento de 41,7% devido à entrada de pequenos e médios clientes de foodservices, como padarias e sorveterias, totalizando 15.409.


Nordeste Alimentos comemora 65 anos

A Nordeste Alimentos, empresa moageira de trigo com sede em Antonio Prado (RS), comemorou nesta segunda-feira, dia 09, seus 65 anos de fundação. Atuando nos mercados de varejo e de ingredientes industriais, a Nordeste é uma das cinco maiores do setor na região sul, e uma das dez maiores moageiras do Brasil, segundo dados da Abitrigo (2009). A empresa gaúcha também conta com uma unidade de produção em Pinhais e Centros de Distribuição em Canoas (RS) e Lages (SC). Em 2010, a Nordeste ampliou em cerca de 30% a capacidade produtiva da operação paranaense, resultado de investimentos de R$ 6 milhões. Atualmente, a companhia conta com 300 profissionais contratados e seu faturamento anual gira em torno de R$ 200 milhões.

Preço dos alimentos no Mundo se aproximaram do recorde em abril Os preços dos alimentos subiram para perto de um novo recorde em abril, como custos, elevando a pressão sobre a inflação e estimulando os bancos centrais de Pequim a Brasília a elevar as suas taxas de juros. Um índice de 55 commodities subiram para 232,1 pontos, acima dos 231 atingidos em março, segundo levantamento da ONU, em sua organização sediada em Roma. O ponto máximo atingido até o momento ocorreu em fevereiro, quando chegou a 237,2 pontos antes de cair 2,6% em março. O custo de vida nos Estados Unidos teve o aumento mais rápido desde dezembro de 2009, nos 12 meses encerrados em março último, mesmo mês em que os preços ao consumidor da China aumentaram mais do que em 2008, obrigando o governo a iniciar várias tentativas de conter a inflação. O Banco Central Europeu também elevou as taxas de juros em 7 de abril passado, juntando-se à China, Índia, Polônia e Suécia em uma tentativa de controlar a inflação,em parte atribuída aos alimentos. A esperança geral é de que o clima melhore e possa haver uma expansão na oferta de alimentos.

Puratos anuncia uma nova marca de chocolate: Chocolanté. Chocolanté é o primeiro produto que traz ao paladar dos brasileiros um chocolate que derrete na boca, com sabor e textura dignos de um sobrenome belga. A Puratos empregou toda sua paixão e expertise na arte de elaborar chocolate, já comprovadas pelo sucesso do

autêntico chocolate belga Belcolade, para desenvolver o Chocolanté com ingredientes produzidos no Brasil. a começar pelo cacau capixaba de Linhares (ES). Acompanha e controla todas as etapas da sua cadeia produtiva: variedade botânica, plantio do fruto do cacau, colheita, fermentação, secagem, torrefação, moagem de sementes, produção da massa de cacau, até a elaboração final e a criação de receitas, das mais simples até as mais inusitadas. O Chocolante vai atender chocolatiers, confeitarias, padarias e a indústria nas versões em barras e filetes, e na composição: Chocolate ao Leite: suave e aveludado, oferece um delicado sabor de cacau. Os amantes de chocolate cremoso vão adorar. Chocolate branco:um chocolate que se evidencia por notas de leite, cremosas e delicadas. O sabor equilibrado de manteiga e leite faz deste chocolate um capítulo a parte na história do chocolate branco: doçura na medida certa. Chocolate meio Amargo: sabor clássico e aroma de cacau que se destaca pela suave textura e surpreendente brilho.

Erramos Na edição 27 , página 36, cometemos um erro na aplicação do texto na matéria da referida página. Segue abaixo texto correto: O técnico da Bakels, Marcos, desenvolveu a Torta Sacher, famosa e tradicional na Europa. Foram utilizadas pré-misturas da Bakels para a confecção dos produtos apresentados no Circuito de Páscoa. O uso das pré-misturas permitiu ao técnico ganho de tempo para aprimorar os acabamentos e arte final dos produtos. Um aspecto importante a ser ressaltado foi a utilização de “macarons” na decoração, dando um toque especial. A empresa tem Fernanda Galvão como responsável pela área de divulgação e marketing.

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Meio Ambiente & Qualidade de Vida Responsabilidade Social prevê a arrecadação de 20 toneladas de produtos Durante o Sétimo Evento Feminino, a vice-diretora de Responsabilidade Social da APAS, Suzana Sanzovo, lembrou que, ao final da Feira APAS 2011, boa parte dos 550 expositores farão a doação de itens de higiene e limpeza à associação, que irá repassá-la ao Canto Cidadão. A ONG ficará encarregada de distribuir todos os produtos arrecadados às entidades assistenciais cadastradas da cidade. No ano passado, durante a Feira APAS, a Ação de Arrecadação captou 18 toneladas de alimentos e produtos de higiene e limpeza, com o trabalho e apoio de 200 voluntários. Os estandes das empresas apoiadoras da ação contam com um selo para que os visitantes conheçam o projeto. “Como o número de expositores aumentou neste ano, assim como o de empresas parceiras, nossa meta é arrecadar na quinta-feira nada menos que 20 toneladas de produtos”, comemorou Suzana Sanzovo.

Turismo de saúde será destaque durante a feira hospitalar Um dos assuntos que movimentou a Hospitalar – maior feira especializada no segmento de saúde da América Latina, que aconteceu em maio, em São Paulo – é o turismo de saúde. Para aprofundar ainda mais esse conceito diante de um público formado por profissionais do segmento, Mariana Palha, sócia fundadora do Medical Travel Meeting Brasil (MTMB), principal evento do segmento no país, ministrou palestras com os temas: Medical Travel: a organização da infraestrutura hospitalar no processo de acolhimento dos pacientes internacionais e Viagens Médicas e seu impacto nas ações visando preparar o Brasil para 2014. As palestras aconteceram no ADH’2011 – Congresso Nacional de Administração Hospitalar que é realizado durante a Hospitalar. “O país é referência mundial em diversas especialidades médicas fato esse que o coloca como excelente alternativa no roteiro de turismo médico. O fomento da medicina internacional trará, dentre outros benefícios, um aumento significativo da receita dos médicos e hospitais, uma vez que o paciente internacional vem como um paciente particular, o que deixará nossos players menos dependentes dos planos de saúde brasileiros”, ressaltou Mariana.

SESI-SP – Serviço Social da Indústria e Rede Globo - AÇÃO GLOBAL NACIONAL Foram oferecidos serviços gratuitos de educação, saúde, cultura, meio ambiente, alimentação, cidadania, inclusão social e esporte e lazer. No Parque da Juventude foram prestados atendimentos gratuitos nas áreas de educação, saúde, meio ambiente, cultura, alimentação, esporte e lazer, além de serviços de cidadania e inclusão social para crianças, jovens e adultos. O objetivo da iniciativa foi de utilizar a informação e a mobilização social como estratégia de inclusão e resgate da cidadania. A organização do evento, contou com o apoio de 2 mil voluntários, e atendeu aproximadamente 30 mil pessoas. Foram programados mais de 90 serviços, destacando-se emissão de documentos, orientações jurídicas, exames de saúde preventivos, shows, apresentações culturais e oficinas de artesanato, geração de renda e esportes. A Ação Global Nacional, que completa 18 anos, é promovida pelo Serviço Social da Indústria (SESI-SP), entidade da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), e a Rede Globo. Serviços: Emissão de documentos, Prevenção e orientação da área de saúde. Orientação nutricional , Saúde, bem-estar e esportes – Profissionais da área de esportes e lazer e nutricionistas fizeram avaliações físicas e orientações para a prática de atividades físicas e orientação nutricional. O público infantil pode se divertir com brinquedos infláveis, pintura facial, escultura em bexigas e tenda com oficinas esportivas e práticas corporais. Orientação Jurídica e Educação (Telecurso, ações pioneiras de seu ensino em tempo integral, iniciação à ciência e tecnologia por meio da robótica, brinquedoteca e contadores de história) e Mercado de trabalho. A empresa Tmkt Serviços de Marketing elaborou currículos e emitiu três vias por pessoa. A Podran fez sorteio de cursos de informática e o Programa Emprega São Paulo realizou processos seletivos para contratação em quatro empresas: Pão de Açúcar, Extra Consult, CCSComatic e Tejofran. Capacitações profissionais – Profissionais de oito escolas do SENAI-SP estiveram à disposição para informações sobre cursos e demonstração de tecnologias utilizadas em seus programas de capacitação. Também foram oferecidas orientações para o reuso da água utilizada. Espaço Beleza, Geração de renda e Cultura e Entretenimento. Meio ambiente – A temática da preservação e conscientização ambiental foi abordada com atividades interativas, como o jogo Água é vida, cuide desse bem, que mostrou os impactos que comprometem a qualidade da água e as ações que devem ser tomadas para conservar esse recurso.Profissionais da Eletrobrás/Furnas deram informações sobre o uso racional da energia elétrica e a Sabesp montou uma agência móvel para esclarecer dúvidas sobre serviços e contas.A AES Eletropaulo ofereceu palestras para uso consciente e seguro da energia elétrica e o Projeto Juventude Ecológica, do Parque da Juventude, realizou o plantio e entrega de sementes.

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RV MONDEL

UTILIZANDO ÓLEOS, GORDURAS E MARGARINAS VEGETAIS AGROPALMA, VOCÊ AJUDA A PRESERVAR A SAÚDE DOS SEUS CLIENTES, MAIS DE 64 MIL HECTARES DE RESERVAS FLORESTAIS E 400 ESPÉCIES DE ANIMAIS NATIVOS DA FLORESTA AMAZÔNICA. Além de produzir óleos, gorduras e margarinas vegetais à base de palma, naturalmente livres de gordura trans, que valorizam o sabor das suas receitas, a Agropalma tem um compromisso socioambiental que orienta todo o processo produtivo. Por isso, a Agropalma já conquistou as principais certificações sociais e ambientais do planeta, além do reconhecimento mundial pela qualidade de suas operações e pelas condições de trabalho e de vida oferecidas a seus colaboradores. Agora, a Agropalma quer conquistar você e seus clientes, oferecendo uma linha de produtos de qualidade, que podem ajudar a vida a ser melhor e mais saudável, de dentro para fora e de fora para dentro. Agropalma. Ingredientes que acrescentam responsabilidade socioambiental às suas receitas.

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REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED 28  

Revista Panificação Brasileira apresenta a participação da panificação no food service.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED 28  

Revista Panificação Brasileira apresenta a participação da panificação no food service.

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