#GOEDBEWAREN
De goede eigenschappen van FERMENTATIE Deze bewaarvorm, eeuwenoud maar een tijdje zo goed als vergeten, is terug. We vroegen Gaëtan Richard, doctor in de chemie maar ook chef-kok, om meer uitleg. Gaëtan Richard is een van de drijvende krachten achter het Smart Gastronomy Lab. Hij begrijpt de hernieuwde belangstelling voor fermentatie: “Na de ontdekking van de sterilisatie heeft de industriële conservenindustrie zich ontwikkeld en is de fermentatie in de vergetelheid geraakt. De diabolisering van het begrip bacteriën en van micro-organismen in het algemeen heeft daarbij een rol gespeeld. Ondertussen weten we echter dat er goede en slechte micro-organismen zijn. De slechte leiden tot verrotting, de goede bewaren”. GEZONDE MICRO-ORGANISMEN “Beter nog: bepaalde micro-organismen, zoals probiotica, zijn goed voor de gezondheid. En fermentatie draagt bij tot de concentratie van voedingsstoffen en vitaminen. Tegelijkertijd merken we een terugkeer naar natuurlijke methodes. Fermentatie is een eenvoudige techniek. Je hebt geen verwarmingstoestellen of gesofisticeerde apparatuur nodig. Een bokaal volstaat. Met deze bewaarvorm profiteer je ook maximaal van de seizoenen en vermijd je verspilling. Leuk toch, om in de winter te genieten van de tomaten die in je tuin hebt geplukt toen ze perfect rijp waren? En dan is er nog het effect dat men “terroir” noemt. Bij fermentatie hoef je de groenten niet te veel te wassen. Op die manier blijft de flora in elke streek behouden. De micro-organismen in China verschillen sterk van die in België. Dat alles verklaart de comeback van de fermentatie.”
Goed om weten
Groenten die zijn gefermenteerd volgens de regels van de kunst kan je lang bewaren (1 jaar of meer). Kimchi vormt daarop geen uitzondering, maar blijft wel evolueren. Het is dus een kwestie van persoonlijke smaak.
KIMCHI
Het volledige recept op supermarche-match.be
HET SMART GASTRONOMY LAB In samenwerking met de universiteit van Luik en het Waals Gewest ondersteunt het Smart Gastronomy Lab jonge ondernemers bij projecten in verband met voeding. Het organiseert ook culinaire workshops, conferenties en opleidingen over actuele voedingstrends en over gezondere en meer duurzame voeding. www.smartgastronomy.be
34 18531-Match-Mag Automne 2021-NL-p 34-35.indd 34
14/09/2021 15:29
