GOEDBEWAREN De goede eigenschappen van fermentatie

De goede eigenschappen van FERMENTATIE

Deze bewaarvorm, eeuwenoud maar een tijdje zo goed als vergeten, is terug. We vroegen Gaëtan Richard, doctor in de chemie maar ook chef-kok, om meer uitleg.

Gaëtan Richard is een van de drijvende krachten achter het Smart Gastronomy Lab. Hij begrijpt de hernieuwde belangstelling voor fermentatie: “Na de ontdekking van de sterilisatie heeft de industriële conservenindustrie zich ontwikkeld en is de fermentatie in de vergetelheid geraakt. De diabolisering van het begrip bacteriën en van micro-organismen in het algemeen heeft daarbij een rol gespeeld. Ondertussen weten we echter dat er goede en slechte micro-organismen zijn. De slechte leiden tot verrotting, de goede bewaren”.

GEZONDE MICRO-ORGANISMEN

“Beter nog: bepaalde micro-organismen, zoals probiotica, zijn goed voor de gezondheid. En fermentatie draagt bij tot de concentratie van voedingsstoffen en vitaminen. Tegelijkertijd merken we een terugkeer naar natuurlijke methodes. Fermentatie is een eenvoudige techniek. Je hebt geen verwarmingstoestellen of gesofisticeerde apparatuur nodig. Een bokaal volstaat. Met deze bewaarvorm profiteer je ook maximaal van de seizoenen en vermijd je verspilling. Leuk toch, om in de winter te genieten van de tomaten die in je tuin hebt geplukt toen ze perfect rijp waren? En dan is er nog het effect dat men “terroir” noemt. Bij fermentatie hoef je de groenten niet te veel te wassen. Op die manier blijft de flora in elke streek behouden. De micro-organismen in China verschillen sterk van die in België. Dat alles verklaart de comeback van de fermentatie.”

Goed om weten

Groenten die zijn gefermenteerd volgens de regels van de kunst kan je lang bewaren (1 jaar of meer). Kimchi vormt daarop geen uitzondering, maar blijft wel evolueren. Het is dus een kwestie van persoonlijke smaak.

KIMCHI

Het volledige recept op supermarche-match.be

HET SMART GASTRONOMY LAB

In samenwerking met de universiteit van Luik en het Waals Gewest ondersteunt het Smart Gastronomy Lab jonge ondernemers bij projecten in verband met voeding. Het organiseert ook culinaire workshops, conferenties en opleidingen over actuele voedingstrends en over gezondere en meer duurzame voeding. www.smartgastronomy.be

Quirine van The Vegan Effect heeft een gerecht met veganistische sint-jakobsnoten klaargemaakt. Vegan coquilles van koningsoesterzwammen? Het kan! Dit geraffineerde gerecht met asperges en pastinaakpuree is echt feestmaal.

GEMIDDELD

30 MIN 30 MIN 2

• 2 koningsoesterzwammen (ook duinvoetjes genoemd) • 90 g Solo 100% plantaardig • 2 blokjes groentebouillon • 1 teentje look • 2 el sojasaus • 1/3 prei • 8 groene asperges • 1 pastinaak • een beetje plantaardige melk • het sap van een halve limoen • licht gebakken uitjes • zeezout • olijfolie

VEGAN COQUILLES

Verwijder de kopjes van de oesterzwammen. Snij gelijke delen van de steel, zodat je mooie ronde coquilles krijgt. Tip: mocht je een kleine kookring hebben (met dezelfde diameter als de coquilles), dan kan je de buitenste rand van de coquilles verwijderen. Dat maakt ze nog sappiger. Maak met een scherp mes kleine inkepingen aan beide kanten van de oesterzwammen. Dit doe je zowel horizontaal als verticaal, zodat er kleine vierkantjes ontstaan. Zet de groentebouillon op en voeg indien nodig een eetlepel miso toe. Voeg de coquilles toe zodra de bouillon kookt. Laat 15 minuten koken. Schil ondertussen de pastinaak en snij in schijfjes. Breng een pan groentebouillon aan de kook. Hierdoor krijgt de pastinaak meer smaak. Laat de pastinaak zo’n 15 minuten koken, tot hij zacht is. Neem de coquilles uit de pan en zet weg op een bord. Meng in een kom ongeveer 80 g Solo 100% plantaardig met een geplet teentje look en 2 eetlepels sojasaus. Roer goed om. Verhit een braadpan met wat olijfolie op een middelhoog vuur. Bak eerst de coquilles kort aan (ongeveer 2 minuten per kant). Voeg vervolgens het mengsel van sojasaus en boter toe en laat smelten. Schep met een lepel de boter over de coquilles zodat de smaken goed worden opgenomen. Laat ongeveer 10 minuten bakken om de coquilles een mooi goudbruin korstje te geven. Maak de pastinaakpuree. Giet de pastinaak af en doe in een blender of gebruik een staafmixer. Voeg wat plantaardige melk toe, de rest van de Solo 100% plantaardig (ongeveer 10 g) en het limoensap. Meng tot een homogeen mengsel. Zet de pastinaakpuree weg. Verhit wat olijfolie in een braadpan en laat de groene asperges 5 minuten bakken, zodat ze knapperig blijven en een mooie kleur krijgen. Breng op smaak met zeezout. Snij de prei in flinterdunne ringetjes en bak hem krokant in een braadpan met een beetje olijfolie. Alle losse elementen zijn nu klaar, dus tijd om de borden op te maken. Begin met een laag pastinaakpuree, gevolgd door gegrilde asperges en de vegan coquilles. Werk af met de prei en gebakken uitjes. Smakelijk!

GEMIDDELD

20 MIN

Zonder lactose, zonder ggo’s, zonder gluten, zonder noten, zonder conserveermiddelen en zonder cholesterol: het gamma Violife is een 100% vegan alternatief voor kaas. Ontdek deze lekkere producten om te knabbelen of te gratineren.

10 MIN 5 U 6

VEGAN CHEESECAKE MET GRANAATAPPELSIROOP

De biscuit • 300 g vegan gingerbreadkoekjes • 180 g margarine • 1/4 kl zout De cheesecake • 2 pakjes Violife Creamy Original • 100 ml kokosmelk • 2 g agaragar • 2 el ahornsiroop • 1 el citroensap • 1 kl vanille-extract De granaatappelsiroop • 30 cl granaatappelsap • 3 el maïszetmeel • granaatappelpitjes voor de decoratie

Mix de gingerbreadkoekjes tot poeder. Voeg de boter en het zout toe en mix opnieuw tot je een homogeen mengsel bekomt. Verdeel het mengsel over 6 ingevette taartvormpjes en gebruik de achterkant van een lepel om het aan te drukken op de bodem. Plaats in de koelkast om te laten opstijven. Los ondertussen, in een kleine pan op een zacht vuur, de agaragar al roerend op in de kokosmelk. Neem het mengsel van het vuur wanneer het aan de kook komt en zet weg. Meng in een slakom de rest van de ingrediënten en voeg het geheel langzaam toe aan de warme kokosmelk. Klop tot een romig mengsel. Verdeel gelijkmatig over de vormpjes en laat 4 uur rusten in de koelkast. Meng in een kommetje 100 ml granaatappelsap met het maïszetmeel. Doe de overblijvende 200 ml sap in een kleine pan en breng 5 minuten aan de kook. Giet het mengsel van maïszetmeel en granaatappel erbij en meng nog eens 5 minuten, tot je een siroop bekomt. Zet weg en laat afkoelen. Als de cheesecakes zijn opgestijfd, neem je ze uit de vormpjes. Serveer op kleine borden, met de granaatappelsiroop en enkele verse granaatappelpitjes.