Appelen en hazelnoten als dessert #STREEK&VAKMANSCHAP Van het veld naar het bord... da’s een feest! 12/13

Appelen en hazelnoten

als dessert met Meggan Verschoore van fouettmagic.com hersc oore ic.com

Kan je tegelijk feestelijk en seizoensgebonden koken? Die vraag stelden we aan Meggan Verschoore, die zichzelf een culinaire sfeermaker noemt en sinds 2012 haar blog verzorgt. We vroegen haar om voor ons een exclusief recept te creëren en wat meer te vertellen over haar culinaire filosofie.

Meggan Verschoore: “Nu ik een moestuin heb, kan ik werken met een lokale en seizoensgebonden keuken, al is dat niet altijd even strikt. In de winter is er minder fruit. Je hebt natuurlijk citrusvruchten, maar ook droge vruchten, appelen, peren en kweeperen. Ik ben ook fan van huisgemaakte conserven. Appelen en peren in siroop, da’s zalig! Bovendien gebruik ik de siroop om een drankje te maken voor de kinderen. Hier stel ik een dessert voor waar ik dol op ben en dat eenvoudig te maken is.” De blog FOUETTMAGIC.COM Op haar blog stelt Meggan Ver schoo re je 3 nieuwe recepten per week voo r. Je kan je oo k abon ner en op haar nieuwsbrief.

GEMIDDELD

30 MIN

Voor de meringues • 4 eiwitten • 250 g bloemsuiker om te zeven • 3 kl maïszetmeel • 1 kl vanille-extract • 2 el cider- of appelazijn • 1 snuifje zout Voor de appelen in siroop • 3 of 4 appelen • 6 el rietsuiker • 1 vanillestokje Voor de hazelnootcrème • 200 g ricotta g • 100 g hazelnoten

1U30 12

PAVLOVA MET CRÈME VAN HAZELNOOT EN RICOTTA, GEPOCHEERDE APPEL

DOOR MEGGAN VERSCHOORE Verwarm de heteluchtoven voor op 150°C. Klop de eiwitten met een snuifje zout stijf. Voeg beetje bij beetje de gezeefde bloemsuiker toe, tot je een stevig, glad en glanzend mengsel krijgt. Voeg het maïszetmeel, de ciderazijn en het vanille-extract toe. Doe het mengsel in een spuitzak met een gekartelde of ronde spuitmond en maak “nestjes” van ongeveer 7-8 cm diameter op een bakplaat met bakpapier. Plaats in de oven, verlaag de temperatuur tot 120°C en laat 1u10 bakken. Zet na de baktijd de ovendeur een klein beetje open (je kan een houten lepel gebruiken om te vermijden dat de deur zou dichtvallen) en laat afkoelen in de uitgeschakelde oven. Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Snij in vier partjes. Doe water en de suiker in een kookpot. Snij het vanillestokje open in de lengterichting, verwijder de zaadjes en doe ze in het water (hou de stokjes bij om ze in een pot suiker te steken en zo vanillesuiker te maken). Verwarm de kookpot. Voeg de appelen toe zodra het water kookt, dek af en laat 10 minuten koken. Verwarm de oven voor op 200°C. Laat de hazelnoten een tiental minuten roosteren. Laat afkoelen en pel*. Mix de gepelde hazelnoten. Dat duurt even, omdat de olie in de hazelnoten moet vrijkomen. Eerst zal je een poeder bekomen. Hoe langer je mixt, hoe meer het poeder zal indikken. Stilaan vormt zich een brij. Blijf mixen, maar pauzeer soms even om je mixer te sparen en te vermijden dat hij oververhit raakt. Mix tot je een vrij vloeibare, olieachtige en homogene massa bekomt. Meng in een kom de ricotta met een beetje hazelnootpuree. Voeg een scheutje suikersiroop van de appelen toe. Meng tot een gladde puree. Dresseer de pavlova’s: doe een royale lepel hazelnootpuree in het nestje, voeg een partje appel toe en decoreer eventueel met wat geplette hazelnoten.

Van het veld naar het bor d…

da’s een feest!

Een mooi idee van Editions Racine! De uitgeverij verzamelde in één boek de portretten van 50 kwekers en de recepten die chefs en mediafiguren met hun producten bedachten. Het resultaat: fraaie foto’s van Lionel Daneau, echte ontmoetingen en gerechten om klaar te maken voor eindejaar of op andere momenten...

ERIC BOSCHMAN SANDRINE DANS JULIEN LAPRAILLE

GERALD WATELET

DE MUSKETIERS VAN DE KWALITEIT

Ze zijn met z’n vieren. Eric Boschman, de sommelier die geen verdere toelichting behoeft en houdt van alles wat écht is; Sandrine Dans, die heel toepasselijk het programma “L’amour est dans le pré” (“Liefde voor de weide”) presenteert; Julien Lapraille, bekend van Top Chef, gepassioneerd door de authentieke en creatieve keuken; Gerald Watelet, modeontwerper, kok, binnenhuisarchitect en liefhebber van de Belgische televisie. Op deze dubbele pagina ontdek je hun overheerlijke recepten. Tot zover het culinaire gedeelte... Bij deze vier ambassadeurs van lekkere smaken voegt zich nog een vijfde musketier: fotograaf en regisseur Lionel Daneau. Hij wilde 50 portretten maken van Waalse landbouwers. In dat opzet is hij meer dan geslaagd, met foto’s die een levensecht beeld schetsen van elke kweker. ‘De la terre à l’assiette’ is ook een reizende expo die het land zal doorkruisen. Meer info op www.apaqw.be

Het boek DE LA TERRE À L’ASSIETTE Rund, lam, var ken, eend, for el, wijngaar dslakken, …: on tdek duur zame seizoensr ecepten en maak kennis met 50 Belgische kweker s. Editions Racine €25

LAMSKOTELETTEN MET ZACHT KAASHART EN VERGETEN GROENTEN

DOOR JULIEN LAPRAILLE

MOEILIJK

30 MIN 50 MIN 12 U 2

• 1 lamsrib van 4 koteletten • 80 g zachte kaas (type kaas van Herve) • 1 stronk witloof • 1 aardappel • 1/2 koolraap • 4 grote champignons • 1 wortel • 2 sjalotten • 3 aardperen • 5 cl Belgische rode wijn • peper, zout, tijm, laurier, boter en koolzaadolie

Maak een rolletje met de kaas in vershoudfolie en plaats een nacht in de diepvries. Maak een inkeping in het midden van het lamsvlees en steek er de diepgevroren kaas in (nadat je de folie hebt verwijderd). Smeer het lam in met olie en kruid met peper en zout. Bak langs alle zijden aan in boter en koolzaadolie. Snij de verschillende groenten grof, was en doe in een ovenschaal. Breng op smaak en voeg de rode wijn en een flinke klont boter toe. Bak 25 minuten in een oven van 160°C. Nadat de groenten een eerste maal gebakken zijn, leg je er het lam op en kleur je het aan. Voeg tijm, laurier en opnieuw een klontje boter toe en laat in een oven van 160°C ongeveer 15 tot 25 minuten bakken, naargelang de grootte van het lam. Serveer op een mooie dienschaal.

DE WIJNTIPS VAN ERIC BOSCHMAN

De Belgische sommelier Eric Boschman heeft heel wat onderscheidingen in de wacht gesleept, waaronder die van beste sommelier van België in 1988. Vandaag is hij een referentie in de Belgische wijnwereld. Hij deelt zijn passie via de media en de organisatie van evenementen.

Mijn tip voor de tournedos Rossini:

Belles Rives Cahor s de Rigal - 2016

De wijnstreek Cahors slingert zich rond de Lot, een rivier in het zuidwesten van Frankrijk. De stokken die overal in de regio zijn aangeplant, geven de wijn een fruitig aromatisch profi el en een volle, elegante smaak met krachtige tannines.

Mijn tip voor de lamskoteletten:

Château Pessan St Hilair e Graves - 2016

Een mooie wijn met een aangename aanzet en een redelijke lengte in de mond. Krachtige smaak, met een goed evenwicht tussen aciditeit en tannines. Deze wijn past over het algemeen uitstekend bij lam en wild.

Het recept op supermarche-match.be

50 authentieke kweker s

50 Waalse kwekers geven hun dagelijks leven prijs aan de pen van Eric Boschman en de lens van Lionel Daneau. Je ontdekt dat de dieren grazen op uitgestrekte weilanden, dat het aantal dieren per kwekerij wordt beperkt, dat het voer vaak afkomstig is van nabijgelegen velden. Bio en zachte kweekmethodes staan op het platteland hoog aangeschreven. Die authenticiteit vind je ook terug in het bord.