ONTMOETING Kreeft met Alain Boschman

Kreeft

met Alain Boschman !

We hebben Alain Boschman, een van de meest gereputeerde chefs van België, gevraagd ons een origineel recept te bezorgen met die heerlijke vaste gast op onze feesttafels: kreeft. Hij heeft een schitterende, hedendaagse versie uitgewerkt waar we helemaal weg van zijn!

En vanuit zijn restaurant Le Grand Ryeu, in Sivry-Rance op een boogscheut van de Franse grens, heeft Alain Boschman nog meer voor jullie gedaan, beste lezers. Hij heeft enkele geheimpjes en handige tips doorgegeven om kreeft te kiezen en met succes te bereiden.

Kan je kreeft lang bewaren?

Levende kreeft kan je in een voldoende koude koelkast twee tot drie dagen bewaren. Hetzelfde geldt voor gekookte kreeft.

Hoe maak je kreeft klaar?

In een goed gekruide court-bouillon of gebakken. Let op dat je kooktijd beperkt, anders wordt het vlees rubberachtig. Reken ongeveer 12 minuten voor een kreeft van 500 gram.

Met welk recept komt kreeftenvlees het best tot zijn recht?

Mijn voorkeur gaat uit naar gebakken kreeft met boter en Guérande-zout. Een eenvoudig recept, maar perfect voor dit uitzonderlijke product.

GEPOCHEERDE KREEFT, VINAIGRETTE MET RODEVRUCHTENTHEE

EXCLUSIEF RECEPT VAN ALAIN BOSCHMAN VAN LE GRAND RYEU Alain Boschman en zijn echtgenote

GEMIDDELD

30 MIN 30 MIN 4

• 2 kreeften van elk 500 g • 2 dl sinaasappelsap • 1 el rodevruchtenthee • ½ groene courgette • ½ gele courgette • 1 el witte balsamicoazijn • 3 el olijfolie • sterrenkers • peper en zout Voor de court-bouillon • 2 wortelen • 2 uien • ½ knolselder • ½ prei

Maak een court-bouillon met de in stukken gesneden wortelen, uien, knolselder en prei. Kruid met peper en zout en laat 20 min. koken op een zacht vuur. Doe er de kreeften in en laat 9 min. koken. Haal het vruchtvlees uit de kreeften en zet weg. Maak de vinaigrette: doe de witte balsamicoazijn en het sinaasappelsap in een kommetje, voeg de thee toe en meng goed. Voeg de olijfolie en wat peper en zout toe. Zeef de vinaigrette. Snij de groene en gele courgettes in kleine, fi jne blokjes (brunoise). Breng op smaak met een beetje vinaigrette. Doe de brunoise op het bord, leg er de halve kreeft op, bevochtig met vinaigrette en garneer met sterrenkers. Wijntip: een Chardonnay is perfect!

Tip

Verwijder zeker de elastieken voor je de kreeft kookt in de court-bouillon! Doe je dat niet, dan krijgt ze een onaangename rubbersmaak.