__MAIN_TEXT__

Page 1

KAPITEL

ODL ADE

Marthaförbundets matkulturmagasin 2016

BUSK BÄ R 30 RECEPT

Sura och söta, kärva och lena Det finns ett buskbär för varje smak och varje trädgård. Från klassikerna röda vinbär och björnbär till nykomlingar som buskblåbär och blåbärstry. Lär dig mer och hitta din favorit!

M A R T H A S M AT KU LT U R

1


KAPITEL

Är du intresserad av att bli martha? Att engagera dig i verksamhet som jobbar med frågor som rör hållbar livsstil? Att bli en del av ett större nätverk? Du kan engagera dig i Marthaförbundet genom att bli medlem! Gå med i en förening nära dig eller anslut dig direkt till Marthaförbundet. Alla medlemmar får sex nummer av tidskriften Martha. Mera info hittar du på martha.fi/sv/forbundet/bli_medlem/


M A RT H A – M E D PA SSI O N FÖ R M AT KU LT U RE N SE DA N Å R 1899

Finlands svenska Marthaförbund rf, 2016

FOTO KIRA HASSELBLATT

Bölegatan 2, 00240 Helsingfors martha@martha.fi | tfn 010 279 7250 www.martha.fi

Vi har jobbat med matkulturmagasinet: Informatör: Karin Lindroos Skribent: Anna Karlsson Sakkunnig hushållsrådgivare: Elisabeth Eriksson

GLÖM PRÄKTIGHETSSTÄMPELN – SYLTA PÅ!

A

tt skörda, safta och sylta innebär för mig att delvis vara självhushållande. Självhushållningen var ett måste i Finland i slutet av 1800-talet, då bärbuskarna nådde ut till gemene mans täppor, och inte längre enbart prydde herrgårdarnas trädgårdar. Marthakonsulenterna hade naturligtvis en stor andel i att kunskapen kring odlande, saftande och syltande nådde ut. Nya trender spred sig då, precis som i dag. Marthaförbundets uppgift är att sprida kunskap. Visste du att ett havtornsbär innehåller lika mycket C-vitamin som en hel apelsin? Eller att du kan pastörisera din egen saft? I det här fantastiskt fina matkulturmagasinet finns fakta och inspiration om allt från buskplantering till peeling med bär. Våra buskbär borde vara det naturliga alternativet för oss framom de så kallade superbären som transporterats från andra sidan jorden. Våra egna supervitaminer finns kanske inte i allas trädgårdar, men många delar med sig av skörden via skördemarknader, Reko-ringar och sociala medier. På vägen till en mera hållbar livsstil är det kanske dags att ta steget vidare till att vara lite mera självförsörjande. Eva Mannerheim-Sparre, författare till Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga, utgiven 1935 skriver: “Prata mat är bra Koka den bättre Äta den bäst.” Jag håller med. Glöm präktighetsstämpeln! Att äta och dricka sin hemgjorda sylt eller saft är ren och skär lycka. Vi hoppas kunna inspirera till flera syltkok och större uppskattning av våra buskbär med det här magasinet. Med önskan om en bärkraftig tillvaro, ANDRE A HASSELBL AT T Ordförande, Finlands svenska Marthaförbund

Recept: Elisabeth Eriksson och Ann-Louise Ahrenberg Historik: Yrsa Lindqvist, SLC Formgivning: Magnus Lindström Tryck: Fram 2016 Upplaga: 15 000

Marthaförbundet är med sina 10 000 medlemmar den största svenskspråkiga kvinnoorganisationen i Finland. Vårt mål är att främja ett ekologiskt, ekonomiskt, socialt och kulturellt hållbart samhälle, liksom alla finländska kvinnors ställning i samhället och deras välmående. Våra verksamhetsområden är hushåll, ekologi och ekonomi. Vi arbetar för en hållbar livsstil genom medvetna val i vardagen. Den finlandssvenska matkulturdagen instiftades på initiativ av Marthaförbundet år 1992 och firas årligen den 9 oktober. Avsikten med dagen är att uppmärksamma och bevara de unika finlandssvenska mattraditionerna. Från och med 2014 premierar vi årligen någon som främjar den finlandssvenska matkulturen. Flera publikationer om matkultur finns att läsa och beställa hem på www.martha.fi.

Kär i bär är UngMartha rf:s och Marthaförbundets projekt Tack för matens! bärmaterial riktat till barn i daghemsoch lågstadieåldern. Beställ ditt exemplar på www.martha.fi.

Magasinet har getts ut med stöd av Lisi Wahls stiftelse för studieunderstöd, Svenska kulturfonden, Föreningen för främjande av huslig utbildning rf, Eugéne, Elisabeth och Birgit Nygréns stiftelse och William Thurings stiftelse.

M A R T H A S M AT KU LT U R

3


INNEHÅLL

6

DÅ BUSKBÄREN KO M T I L L FI N L A N D De senaste drygt 100 åren har bärbuskarna varit en självklar del av våra trädgårdar. Bland annat Marthaförbundets konsulenter spred budet om de hälsosamma bären.

10

6

Bärförsäljning på Vasa torg 1968.

10

BUSKBÄR– ETT SPRETIGT SLÄKTE Gamla godingar och uppstickare – vi presenterar 10 olika buskbär.

14

VÄ R L D E N S BÄ S TA BÄ R L A N D

14

Plantskolemästaren och förädlaren Leif Blomqvist söker och tar nya bär till Finland.

18

ETT ÅR I MARGOTS BÄRTR ÄDGÅRD På Tackork gård odlar och förädlar Margot Wikström bär av alla de sorter, med en särskild förkärlek för Saskatoon.

22

Harry Söderberg väljer täckodling framom besprutning.

26

H AV T O R N – S K Ä R GÅRDENS SUPERBÄR Känd för sina höga halter C-vitamin och unika smak gör sig havtornsbären väl både som färskpressade och i restauranganrättningar och förädlade produkter.

30

Leif Blomqvist, plantskolemästare, slår ett slag för blåbärstry.

O D L A R U TA N BEK ÄMPNINGSMEDEL

26

K R U S B Ä R E N F AV O R I T PÅ 17 0 0 - T A L E T På Ädelbragd i Oravais serveras en 1700-tals meny, där krusbäret har en framträdande roll.

36

RECEPT Bär smakar bra i allt från sylt och saft till sallad och sirap.

52

BÄRKR AFT INIFR ÅN UT Peelande, åtstramande, fuktgivande ... bären gör sig väl också som skönhetsmedel.

4

M A R T H A S M AT KU LT U R

Alexandra Sjöblom pressar havtorn direkt från busken.


INNEHÅLL

30

18

I Finland odlas nästan 5 800 hektar mark med bär på friland av drygt 1 600 företag. Tillsammans skördar de över 15,5 miljoner kilo bär om året.

Kenny Söderberg kockar med krusbär.

Odlarna blir färre och färre men arealer och skörd större. Som jämförelse fanns 1984 över 4 000 odlingsföretag som odlade på 3 700 hektar och skördade 11,5 miljoner kilo.

52

Testa på svarta vinbär som ansiktspeeling!

BUSKBÄR I SIFFROR

”Folk frågar ibland hur jag orkar, men jag har ingen tv och inget behov av att sitta på någon pub eller ligga på sofflocket. Jag lever med bären och trädgården, hela året om.” Margot Wikström, Tackork gård

36

Mest svarta vinbär och gröna vinbär odlas och skördas i Norra Savolax, Södra Savolax och Norra Karelen. Svarta vinbär och hybriden gröna vinbär odlas överlägset mest på nästan 1 500 hektar. Men antalet odlade hektar har också minskat mest, jämfört med exempelvis jordgubbsodlingen som ligger stabil. Bärindustrin i Finland består främst av sylt-, marmelad- och saftproduktion samt leverans av djupfrysta bär till storkök eller till minuthandel. De större bolagen använder mycket polska bär, men odlarnas eget Pakkasmarja Ab arbetar för att använda inhemska bär.

1 711 000 kg
 Den totala mängden vinbär som skördades i Finland 2014.

34 400 kg
 Den totala mängden havtornsbär som skördades i Finland 2014.

statistik: luke

M A R T H A S M AT KU LT U R

5


HISTORIA

EN T R ÄDGÅRD MED BÄRBUSK AR – INGEN L ÅNG T R ADI T ION TEXT YRSA LINDQVIST FOTOGRAFIER SVENSKA LITTERATURSÄLLSKAPETS ARKIV

En välfylld syltkällare var en prestigefråga och ett mått på husmödrars duktighet. Finlands svenska Marthaförbund ordnade utställningar och tävlingar i bygderna för att sprida kunskap och inspirera medlemmarna att konservera mångsidigt. Finlands svenska Marthaförbunds utställning 1938. (Svenska litteratursällskapets arkiv, SLS 1980)

6

M A R T H A S M AT KU LT U R


HISTORIA

Till sensommarens uppgifter i hushållet har hört att lägga in bär, frukt och grönsaker med tanke på vintern och vitaminbehovet under den mörka årstiden. Martha Meinander (t.v.) och trotjänarinnan Amanda förädlar bärskörden 1914 på verandan till Greggböle villa i Pernå. (Svenska litteratursällskapets arkiv, SLSA 1165)

I

de flesta trädgårdar med några år på nacken är vinbärs- och krusbärsbuskar en självklar del av växtbeståndet. Ändå räknas vinbär som en relativt ung kulturväxt, som i Europa, ännu i slutet av 1500-talet, var känd endast bland botanister och saknade namn. Krusbärsbusken dök upp ungefär samtidigt och landade i Norden på 1600-talet. Bägge sorterna är vilda arter som förädlats till trädgårdsväxter. I Finland tog trädgårdsodling överlag fart först på 1700-talet. Fruktträd och bärbuskar kom främst från Tyskland, men sorterna var ömtåliga och frös ofta vintertid. Då Pehr Kalm, lärjunge till Carl von Linné, utsågs till professor i ekonomi vid Kungliga Akademien i Åbo år 1747 reste han snart till Nordamerika för att leta reda på ekonomiskt värdefulla växter som skulle lämpa sig bättre för de nordliga förhållandena. Han återvände med tåliga sorter som han odlade i sin trädgård i Åbo och i Akademiens botaniska trädgård som grundades 1751. En plantskola för fruktträd och bärbuskar upprättades vid den botaniska trädgården, och snart också flera försöksträdgårdar vars syfte var att den studerande ungdomen skulle se trädgårdsodling och framför allt fruktodling i praktiken. Ute i samhället sågs än så länge trädgårdar så gott som endast i herrgårdsmiljö och i städer som Åbo. Pehr Kalm skriver år 1758 att han skäms när han tänker på hur illa det ligger till med odlandet. Han kan inte påminna sig en enda präst-

gård, stånds- eller tjänstemannahem på 1730-talet med fruktträd. Med förakt skriver han att trädgårdsodlingen inte sträcker sig längre än till morot, palsternacka, persilja, kål och rovor. Det räcker fram till 1800-talets slut innan bärbuskarna och äppelträden når ut till folkets breda lager. Finska hushållningssällskapet som grundats 1797 fick lov av myndigheterna att år 1861 skaffa bärbuskar och fruktträd för att sprida bland befolkningen. Verksamheten tog ytterligare fart i och med att man fick anslag för att anställa trädgårdsrådgivare. Vid 1800-talets slut var de tre till antalet. I takt med rådgivningen grundades allt fler trädgårdar i landet, de bedömdes och belönades med bärbuskar och fruktträd, som också gratis delades ut för att spridas och främja odlingen av frukt och bär. Vid sekelskiftet 1900 översköljdes Finland av en kulturell, ideell och fosterländsk

flera upplagor. Elisabeth Koch var en av de första kvinnorna med ett yrke inom trädgårdsbranschen, och hon inledde sin utbildning vid Högvalla hushålls- och trädgårdsskola i Karis 1911–1912. Om bärodling skriver hon: I vårt land kunna vi ej odla frukt, annat än i sydliga och sydvästliga delarna, men bär kunna vi med framgång odla över hela landet. Högt uppe i norden, ända upp i Torneå få vi skörda mogna vinbär varje sommar, om vi blott gör oss mödan att plantera buskar och sköta dem. Odling av t.ex. svarta vinbär lyckas bättre här i Finland än i sydligare länder. De svarta vinbär, som odlas här äro större och sötare samt ha mycket finare smak än de, som odlas t.ex. i Tyskland. Vi få således ej skylla på vårt kalla klimat, då det gäller bärodling, utan istället vara tacksamma för vår nordliga sommar med de långa ljusa nätterna, som gör att bärodlingen lyckas utmärkt.

Det räcker fram till 1800-talets slut innan bärbuskarna och äppelträden når ut till folket i större utsträckning. väckelse som tog sig uttryck i stor bildningsiver för att höja levnadsstandarden bland befolkningen. Kurser i matlagning och trädgårdsskötsel gick hand i hand och martharörelsen hörde till pionjärerna på området. I serien Föreningen Marthas skrifter publicerade Elisabeth Koch år 1919 boken Hemträdgården, som utkom i

Det finnes knappast någon annan del av trädgårdsskötseln i vårt land, som ger så stora skördar med så liten möda som just bärodlingen. Vi skola därför draga nytta av alla dessa fördelar och odla så mycket att vi i varje hem kunna använda tillräckliga mängder bär och dessutom sända till utlandet av dem. M A R T H A S M AT KU LT U R

7


HISTORIA

När de tidiga folklivsforskarna dokumenterade byggnadsskicket i början av seklet fäste man ingen större vikt vid att beskriva trädgårdens växter. Det är främst på fotografier som man kan se vad som odlats. Här växer en rad bärbuskar, som redan verkar ha några år på nacken, på Borgby Bomby frälsegods i Pojo år 1926. Foto: Johan Gardberg. (Svenska litteratursällskapets arkiv, SLS 381)

SPÅR AV BÄRODLING I ARKIVET

Vilka spår av bärodlingen finns det då i Svenska litteratursällskapets arkiv? De upptecknare som i början av seklet skulle dokumentera den svenska folkkulturen fäste liten eller ingen vikt vid trädgårdar, i den mån de fanns i allmogemiljöerna. Trädgårdsodling bedömdes som en ny tradition, dessutom utlärd av myndigheter, föreningar och organisationer, och förbisågs därför. Några kortare notiser förekommer ändå. I Esbo hölls år 1916 frågekurser med temat hembygdsforskning och resultatet av deltagarnas hågkomster refereras av Per Åke Laurén i en sammanställning som lämnades in till Svenska litteratursällskapets arkiv. Om trädgårdsskötsel i bygden nämns följande: Om någon trädgårdsskötsel i egentlig mening kunde man ej tala om i forna tider. Man sådde och planterade en smula vid byggnadsknutarna där jorden var fet och skyddad för nordliga vindar. Ett och annat frösått äppelträd och någon stickelbärs- eller vinbärsbuske, vanligen hemflyttad från skogen eller landsvägskanten såg man vid allmogens stugor. Dessa fingo dock ingen vård och svinen bökade även deras rötter. Inte heller herrgårdsmiljöerna i Esbo ges någon större erkänsla när det gäller trädgårdar: På herrgårdarna hade man nog smärre trädgårdsanläggningar ... Man såg där ock ansatser till fruktodling; några rader risiga, alltför tätt planterade äppel- och päronträd, någon körsbärs- eller krikondunge, 8

M A R T H A S M AT KU LT U R

stickelbär och vinbär m.m. Vivi Peters, som samlade in recept och uppgifter om mathållning i framför allt Nyland och Åboland under åren 1916–1929, frågade inte heller sina meddelare om trädgårdsodling, men vissa korta notiser tyder på att det folkbildande arbetet på trädgårdsodlingens område var framgångsrikt: Samtidigt som konsulenter i matlagning lärde landsungdomen laga mat, uppträdde också kvinnliga trädgårdskonsulenter och lärde ut de första grunderna i framför allt rotfruktsodling. Också bärbuskar så som svarta och röda vinbär och stickelbär samt enstaka äppelträd planterades här och var. Detta arbete bar frukt och anammades i allt vidare kretsar småningom. Omkring 1920 bar maträtterna vittne därom. Grönsaker, bär, safter och sylter var så gott som allmänt förekommande i de flesta hem. För Pehr Kalm var bärbuskar i högsta grad ekonomiskt nyttiga växter och likaså nämnde Elisabeth Koch att bären förutom för husbehov skulle odlas för försäljning och export. Följande uppteckning visar på hur försäljningen gick till i Sjundeå: I seklets början i bärtider for man från gårdar, rusthåll och större hemman med bärlass till stan. Helsingfors jordägare hade stora anläggningar med buskar av främst röda och gröna stickelbär, svarta och röda vinbär, körsbär, plommon och äppelträd. Åldersstigna gummor och barn som inte kunde uträtta tyngre arbeten på åker och äng stod i trädgården och plockade bär då

de blev mogna. På verandan eller i något passande uthus breddes lakan på golvet och där hälldes bären. De fick ej vara för mycket på varann, ty då varmnade de. Så fylldes bärlådor och lyftes på kärran. På kvällssidan leddes hästen fram och spändes för kärran och man körde hela natten och kom lagom fram tills kommersen började kl. 6 på morgonen. Nyttan med odlade bär, både i ekonomisk bemärkelse och som vitaminkälla, hade vunnit terräng och i den fjärde upplagan av Hemträdgården skriver Elisabeth Koch: Det är nu över tjugo år, sedan första upplagan av Hemträdgården kom ut på Marthaföreningens förlag ... Vi veta alla att trädgårdsodlingen i vårt land gått framåt med stormsteg under de senaste åren. Alla grenar av trädgårdsodlingen ha utvecklats på ett sätt, som vi knappast kunde förutse för tjugo, trettio år sedan. SYLTER O CH SAF TER

Martharörelsens konsulenter hade stor andel i att innovationer på hushållets område faktiskt nådde husmödrarna. Syltning, saftning och inläggning hörde omedelbart ihop med odling och matlagning, och var ett led i att bana väg för hälsosammare kost. Via utställningar och tävlingar sporrades husmödrarna att ta till sig de nya trenderna. Finlands svenska Marthaförbund ordnade utställningar där distrikten presenterade med-


HISTORIA

Bärförsäljning har varit en verklig inkomstkälla också för hemträdgården. På de flesta torg finns fortfarande så kal�lade lantrader där vem som helst kan sälja sin skörd. På bilden från Vasa torg år 1968 syns krusbär, vinbär och jordgubbar i långa rader. Stadsborna fyller sina förråd och köper en hink bär för att safta eller sylta för vinterns behov. Foto: Rafael Olin. (Svenska litteratursällskapets arkiv, ÖTA 112)

lemmarnas syltburkar och saftflaskor. Prisen bestod av äppelträd, bärbuskar, böcker etcetera. Bären var en viktig vitaminkälla och svartvinbärssaft ansågs länge vara den bästa drycken vid förkylning. Nackdelen med vinbär är snarast att de är relativt sura och kräver en hel del socker för att ge en smaklig saft eller gelé. Men sockret oroade man sig för långt senare. I gamla kokböcker finns det redan tidigt vinbärs- och krusbärsrecept. Barbro Christina Hästesko levde på Stensböle gård i Borgå åren 1721–1771. I hennes handskrivna receptbok finns flera recept för krusbär – krusbärskaka, kokt krusbärstårta, krusbärssaft, krusbärssylt, och ett recept för att sylta wÿnbär som låter så här: Sylta wyn bär licka mycket Bär som såcker och Kocka på samma maner som bruna Kierßbäran eller Kan man först Kocka tiock sirap och lägia bärän utij och låta sedan något Kocka dem der utij. Och här är receptet på körsbärssylt som det hänvisas till ovan: till et skål Bär ‹3/4› skål. såcker och det Rifwes på Refiärn sedan läges i en Koppar eller malm panna et warf med bär det andra med såcker, och slår litet waten upå och settes på elden at sackta Kocka till des lagen blifwer lagom och skummas wäll om Bären skulle gå mycket sönder så ähr bäst at taga af dem och andra dagen slå lagen utaf och Kocka up och slå på Bären.

I Margareta Nylanders Handbok från den nu brukliga finare matlagningen från 1823 finns flera recept för stickelbär, krusbär och vinbär. Bland bärrecepten finns också flera stycken för att framställa vin både av krusbär och vinbär. Det finns recept för Saft att blandas i watten till Dryck och Saft af Krusbär att nyttja i stället för Citron-saft. Receptet för Swart Winbärs-Watten lyder så här: Till en halfankare tages fyra kannor af qwistarne repade och rensade samt wäl mogna swarta winbär, hwilka sönderkokas och hällas på ankaren, hwaruto förut ett halft stop franskt brännwin och skalet af en citron ligger. Emedlertid har man kokat friskt källwatten tills råheten är afgången, hwaraf, så hett det är, hälles i ankaren att den blir full. Nu afhälles i en kruka något af ankaren, att deri blifwer jäsningsrum; samt ankaren röres som oftast, att wattnet och bären blifwa wäl blandade. När denna blandning är något mer än ljum, iläggas twå skedblad god jäst i ankaren, samt i krukan ett halft skedblad, och omröres wäl i båda kärlen, hwilka sättas i ett warmt rum att jäsa. När det är wäl utjäst, hälles den i krukan stående saften tillbaka i ankaren, som då sprundas och lägges i källaren så högt, att den kan, utan att röras, tappas på bouteljer, hwilka korkas och hartsas. Aftappningen får ej ske förrän efter nio månader, då allt bör tappas på en gång. Inte för intet har vinbären kallats för Nordens druvor.

NYA TIDER NYA TREN DER

Vinbärsbuskar hör i dag till de flesta trädgårdar som anlagts under 1900-talets förra hälft. Vinbärssaft och vinbärsgelé har många vuxit upp med, och det är först på senare tid de hemkokta safterna trängts undan av en myriad av safter och juicer på butikernas hyllor. Då broilerrätterna slog igenom på 1970-talet hörde svartvinbärsgelé till som bihang, och tidigare kunde gelén gärna serveras till söndagssteken. Dagens trend är smoothies och där passar de svarta vinbärens höga C-vitaminhalt väl in. Vinbären har hållit sin popularitet. Krusbärsprodukter och -recept finns det däremot färre av.

KÄLLOR: Bergmark, Matts 1963: Tistron och tränjon. Om smakliga frukter, Stockholm. Eneroth, Olof 1902: Handbok i svensk pomologi, Stockholm. Jortikka, Mikko 1934: Hedelmäpuiden ja marjapensaiden leviämisestä Suomessa. Suomen Maataloustieteellisen seuran julkaisuja 30, Helsinki. Koch, Elisabeth 1999: Hemträdgården. Föreningen Marthas skrifter, Helsingfors. Koch, Elisabeth 1946: Hemträdgården. Föreningen Marthas skrifter, Helsingfors. Lindqvist, Yrsa 2009: Mat, måltid, minne. Hundra år av finlandssvensk matkultur, Helsingfors. Nylander, Margareta 1823: Handbok wid den nu brukliga finare matlagningen, Stockholm. SLSA 1070 Stensböle gård, gårdsarkivet. Svenska litteratursällskapet i Finland M A R T H A S M AT KU LT U R

9


KAPITEL

Buskbär – ett spretigt släkte De kan vara känsliga och försiktiga eller kräva massor av utrymme. Vissa är kinkiga, andra nöjer sig med vad som bjuds. Några belönar en rikligt direkt, somliga låter vänta på sig. De kan vara sura, kärva eller söta och generösa. Det finns en bärbuske för varje odlare och trädgård och det är oändligt tacksamt att kunna hämta sina egna supervitaminer hemma utanför dörren. TEX T: ANNA KARLSSON FOTO: KARIN LINDROOS, THERESE ANDERSSON, LEIF BLOMQVIST, ISTOCK

Källor: www.fineli.fi, www.slv.se, Saskatoon Berry Institute, United States Department of Agriculture, Leif Blomqvist.


OLDADE BUSKBÄR

Vinbär

Hallon

Krusbär

RÖDA VINBÄR, RIBES RUBRUM, PUNAHERUKKA/PUNAVIINIMARJA, REDCURRANT

RUBUS IDAEA, VADELMA, RASPBERRY

RIBES UVA-CRISPA, KARVIAINEN/ KARVIAISMARJA, GOOSEBERRY

SVARTA VINBÄR, RIBES NIGRUM, MUSTAHERUKKA, BLACKCURRANT VITA VINBÄR, RIBES RUBRUM-GRUPPEN, VALKOHERUKKA/VALKOVIINIMARJA, WHITE CURRANT

Vinbär är mycket användbara och lätta att odla. Vinbärsbuskar med bär i olika kulör finns ofta i både gamla och nya trädgårdar. Buskarna kan planteras på våren innan tillväxten börjar eller på hösten och ska placeras aningen djupare ner i jorden än de stått i krukan. De vill ha soligt och luftigt, planera 1,5 meter mellan varje buske. Så länge buskarna hålls väl beskurna och står luftigt så drabbas de sällan av sjukdomar eller skador. Blomningen sker tidigt så plantera gärna vinbären på en relativt frostfri plats.

100

gra m svarta vinbär innehåller

74 kcal 9,7 g kolhydrater 1,1 g fett 1,4 g protein 7 g fibrer 8,2 µg vitamin A 128 mg vitamin C 2,2 mg vitamin E

30 µg vitamin K 14,2 µg folat (vitamin B9) 542,2 µg karotenoider (antioxidant) 367 mg kalium 69,6 mg kalcium 0,67 mg järn

Svarta vinbär har blad som doftar och är väldigt goda i saft. Vanliga är även röda och vita vinbär, vars blad inte doftar. Numera finns även gröna vinbär – muterade svarta vinbär, som förlorat sin färg. Rosa vinbär är korsningar mellan röda och vita. Det är lätt att föröka vinbär, man bara böjer en kvist mot marken, lägger en sten på, täcker med lite jord och väntar tills den rotat sig. Det går också bra att ta skott vid beskärning och sätta djupt direkt i jorden. Bären skördas i juli–augusti.

100

gr a m röda vinbär innehåller

57 kcal 7,5 g kolhydrater 0,4 g fett 1,4 g protein 3,4 g fibrer 2 µg vitamin A 30 mg vitamin C 0,8 mg vitamin E

11 µg vitamin K 12 µg folat (vitamin B9) 71,5 µg karotenoider (antioxidant) 260 mg kalium 43 mg kalcium 0,8 mg järn

Hallon finns av många olika sorter, vissa ger bär på sommaren, andra ända fram till frost. En stor skillnad mellan sommarhallon och hösthallon är att hösthallon blommar och ger skörd på årsskotten medan sommarhallon ger skörd på fjolårets skott. Busken trivs bäst i mullrik jord, men kan växa i de flesta förhållanden bara marken är väldränerad. Hallonen älskar sol och gillar inte blåsiga lägen. Slösa gärna med kogödseln, hallon ställer höga krav på näring. Importerade sorter kan bära med sig besvärlig rotröta, välj om möjligt inhemska plantor. Hallon kan även få mask. Att alltid plocka alla bär, även sådana som fallit till marken, kan göra att du slipper mask. Bären kan plockas i juli–september.

100

gr a m hallon innehåller

48 kcal 5,7 g kolhydrater 0,8 g fett 1 g protein 3,7 g fibrer 1,1 µg vitamin A 20,5 mg vitamin C 0,9 mg vitamin E

10,2 µg vitamin K 37,7 µg folat (vitamin B9) 95,9 µg karotenoider (antioxidant) 150 mg kalium 27 mg kalcium 1,1 mg järn

Krusbär är en riktigt gammal trädgårdsväxt som även kallas stickelbär eftersom rankorna ofta är taggiga, men det finns också nya sorter utan taggar. Bären är gröna eller röda. Krusvinbär är en korsning mellan vinbär och krusbär, bären är svarta men smakar som krusbär. Krusbärsbuskar vill ha en varm och solig växtplats för att inte drabbas av mjöldagg. De gillar gödsel men inte alltför mycket kväve. Välj gärna flera olika sorter för korspollinering, det ger större skörd. Precis som vinbären kan krusbären förökas genom att en kvist tyngs mot marken av en sten. Våren efter har nya rötter bildats och den lilla avkomman kan skiljas från moderplantan. Bären mognar i juli–augusti.

100

gr a m krusbär innehåller

40 kcal 5,4 g kolhydrater 0,4 g fett 0,9 g protein 3,4 g fibrer 7,1 µg vitamin A 30 mg vitamin C 0,7 mg vitamin E

15 µg vitamin K 8 µg folat (vitamin B9) 258,2 µg karotenoider (antioxidant) 148 mg kalium 34 mg kalcium 0,4 mg järn

M A R T H A S M AT KU LT U R

11


OLDADE BUSKBÄR

Havtorn

Björnbär

Boysenbär

Buskblåbär

HIPPOPHAE RHAMNOIDES,

RUBUS FRUTICOSUS, KARHUNVATUKKA, BRAMBLE/BLACKBERRY

RUBUS URSINUS X IDAEUS, BOYSENMARJA, BOYSENBERRY

VACCINIUM CORYMBOSUM/ VACCINIUM ANGUSTIFOLIUM , PENSASMUSTIKKA, BLUEBERRY

TYRNI, SEA BUCKTHORN

Supernyttiga och lättodlade bär med vackert, silverfärgat bladverk. Den gråsilvriga färgen kommer sig av små hår på bladets yta som minskar avdunstningen och gör att buskarna tål karga växtplatser. Vild havtorn växer ofta i saltrik luft intill stränderna och håren fångar även upp saltet så att det inte skadar växten. Bären är mycket rika på vitaminer, speciellt C-vitamin, men även A, B, E, F, K och P. Vilda sorter har taggar och kan vara svåra att plocka. Förädlade trädgårdssorter med mindre eller inga taggar finns på marknaden. Havtorn är en enkönad planta och därför behövs både hane och hona för att det ska bli bär. En hanplanta räcker för 4–5 honbuskar. Hanbusken bör planteras först i raden från den vanligaste vindriktningen eftersom pollineringen sker med vinden. Havtornsbuskarna tar med tiden rätt stor plats och har även ett kraftigt rotsystem som kan behöva hållas i schack med spaden. Plockas under perioden september–oktober. 100

gr a m hav torn innehåller

90 kcal
 6,2 g kolhydrater
 5 g fett
 0,7 g protein
 6 g fibrer
 2,6 µg vitamin A
 165 mg vitamin C 
 3 mg vitamin E
 12

11,33 µg vitamin K
 10 µg folat (vitamin B9)
 158,6 µg karotenoider (antioxidant)
 40 mg kalium
 10 mg kalcium
 0,7 mg järn

M A R T H A S M AT KU LT U R

Solälskande höstbär med kraftig tillväxt. Naturligt har björnbärsbusken kraftiga taggar, men numera finns förädlade trädgårdssorter utan törnen. Björnbäret växer bäst i högt pH-värde, gillar klätterstöd och mår bra av brunnen stallgödsel. De klarar sig i zon 1 och 2, även i zon 4, så länge de växer längs en sydvägg. När alla bär plockats ska gamla skott skäras bort. Då går all energi åt till de kvistar som ska bära skörd nästa sommar. Det är lätt att föröka sina björnbär. Bara lägg en ranka mot jorden, tyng ner den med en sten, täck med lite jord och vänta till nästa vår då nya rötter utvecklats. Bären mognar i augusti–september. Björnbär är goda i saft, marmelad och sylt.

100

gr a m björnbär innehåller

44 kcal 6,5 g kolhydrater 0,4 g fett 0,7 g protein 5,9 g fibrer 8 µg vitamin A 21 mg vitamin C 0,6 mg vitamin E

34 µg folat (vitamin B9) 96 µg karotenoider (antioxidant) 196 mg kalium 32 mg kalcium 0,6 mg järn

Boysenbär är en framkorsad hybrid av björnbär, loganbär och hallon och kallas även tayberry och björnhallon. Bären blir stora, avlånga och bär både sötman från hallonen och den vinaktiga syran från björnbären. De är relativt ömtåliga och har kanske därför oftast använts i sylt, saft och andra förädlade produkter. Namnet har bären fått efter odlaren Rudolph Boysen, som sägs ha arbetat fram korsningen i Kalifornien på 1920-talet. Busken ger långa, raka skott som gärna får spaljeras och bär kommer på fjolårsskotten. De grenar som har burit bär gallras bort. Busken älskar sol och behöver vintertäckas i vårt klimat. Bären kan skördas i juli–augusti.

100

gr a m boysenbär innehåller

Kcal Kolhydrater Fett Protein Fibrer Exakta mängder för boysenbär kunde tyvärr inte hittas.

vitamin A vitamin B 20,8 mg vitamin C 63 µg folat 0,65–1,3 mg mangan 225,9 mg flavonider

En relativt ny sort hos oss, med ursprung i Nordamerika. Många sorter med varierande odlingshöjd finns på marknaden. Vill placeras skyddat, varmt och gärna frostfritt. Buskblåbär kräver sur jord, jordförbättra med täckbark. Om det är för högt pH-värde i marken så kommer det inga bär. Har nytta av korspollinering och det är därför bra att plantera flera olika sorter turvis. Beskärning behövs inte förrän efter cirka tio år. Bären kan plockas i augusti–september.

100

gr a m buskbl åbär innehåller

57 kcal 14,5 g kolhydrater 0,3 g fett 0,7 g protein 2,4 g fibrer 3 µg vitamin A 9,7 mg vitamin C 0,57 mg vitamin E

6 µg folat (vitamin B9) 77 mg kalium 6 mg kalcium 0,3 mg järn


OLDADE BUSKBÄR

BÄRENS FIENDER Tuija Tanska på Trädgårdsförbundet listar bärens fiender. Väder: För kallt och snöfritt på vintern eller kyla under blomningstiden. Blåsigt och kyligt samt regn under blomningstiden. Då lockas inte tillräckligt med pollinerande insekter till odlingen. Regn under blomningstiden eller skördetiden kan ge växtsjukdomar.

Aronia

blåbärstry

Saskatoon

ARONIA MELANOCARPA,

LONICERA CAERULAE, MARJASINIKUUSAMA,

Heter även bärhäggmispel på svenska

ARONIA, CHOKECHERRY

Vanlig häckbuske med svarta bärklasar. Aroniabären blir inte sällan hängande kvar, bortglömda på busken och får aldrig komma in i köket där de faktiskt hör hemma. De är väldigt nyttiga och rika på antioxidanter, järn, jod och vitaminer. De kan vara kärva men blir godare då de får hänga kvar till efter första frosten. De kan även frysas för samma effekt. Skalen är rika på pektin och aronian gör sig därför bra som komplement då du kokar sylt av andra sötare bär. De är även goda att torka och ha i müsli. Busken är tålig och anspråkslös och växer i de flesta lägen. Blomningen är vacker och busken får även en slående röd höstfärg. Aronian pryder sin plats under hela säsongen, och bären kan plockas i augusti–oktober.

100

gra m aronia innehåller

48,5 kcal 8,3 g kolhydrater 0,14 g fett 0,7 g protein 5,6 g fibrer 144,8 µg vitamin A 27,8 mg vitamin C 1,45 mg vitamin E

6,6 µg folat (vitamin B9) 1130 µg karotenoider (antioxidant) 218 mg kalium 32,2 mg kalcium 0,93 mg järn

BLUE HONEYSUCKLE / HASKAP

Tålig och vacker buske som härstammar från sibiriskt klimat, är härdig i hela Finland och gillar en riktigt kall sammanhängande vinter. Den kan däremot ha svårt med växlande vår- och vintertemperaturer. Kallas även bärtry men ska inte förväxlas med blåtry vars bär är lätt giftiga och ger magbesvär. Bären är blåbärsblå men stora och avlånga. Busken växer snällt i sol och korspollinering är ett måste för skörd, minst två till tre olika sorter. Bären är supernyttiga med höga halter C-vitamin och antioxidanter. Mognar i juni–juli.

100

gr a m bl åbärstry innehåller

33 kcal 1,5 g fett 1,6 g protein 6,7 g fibrer 80 µg vitamin A 40–170 mg vitamin C 1 mg vitamin E

vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6,B9) 211 mg kalium 24,5 mg kalcium 13,5 mg magnesium 0,3 mg järn

AMELANCHIER ALNIFOLIA, SASKATOON/MARJATUOMIPIHLAJA, SASKATOON

En form av häggmispel som importerats från Kanada där de odlats i många hundra år, som naturläkemedel och hälsosamt kosttillskott. I indiansk tradition ansågs saskatoon kunna kurera allt från magont till lever- och lungproblem, och fungerade även som basföda. Barken användes mot öron- och ögoninfektioner och ansågs lindra mensvärk. Buskarna blir 2–5 meter höga, älskar sol och vill ha mycket vatten och näring. De ger skörd 1–2 år efter plantering. Smaken påminner om blåbär med mandelsmak, bären är söta och saknar i princip egen syra. Det är därför gott att tillaga dem tillsammans med citron eller andra mer syrliga bär. Busken är även vacker med sina vita blomklasar, blåsvarta bär och den orangeröda höstfärgen. Rådjur, älg och hare kan skada stammen så sätt gärna upp skydd runt träden. Saskatoonbusken blir väldigt gammal, ofta mer än 70 år. Kan plockas i juli–augusti. 100

Sjukdomar: Gråmögel och Phytophthora-arter som drabbar hallonbuskar (och även jordgubbar). Mjöldagg. Sjukdomar som förorsakar bladfläckar. Värst för vinbärsbuskar. Skadedjur: Hallonblomvivel (drabbar även jordgubbar). Hallonänger. Olika stinkflyn. Bladlöss

SÄLJ DINA EXTRABÄR Livsmedelslagen gör det numera lättare för privatpersoner att sälja överlopps skörd. Till exempel får en husbehovsodlare utan anmälan till myndigheter sälja bär till den lokala detaljhandeln. Om bären syltas eller saftas ska en anmälan göras till den lokala livsmedelsmyndigheten. Källa: Evira.

gr a m sask atoonbär innehåller

85 kcal 18,49 g kolhydrater 0,5 g fett 1,3 g protein 5,9 g fibrer 10,7 µg vitamin A 3,55 mg vitamin C

1,1 mg vitamin E 4,6 µg folat (vitamin B9) 162 mg kalium 42 mg kalcium 1 mg järn

M A R T H A S M AT KU LT U R

13


KAPITEL

VÄRLDENS BÄSTA BÄRL AND

TEXT ANNA KARLSSON FOTO KARIN LINDROOS 14

M A R T H A S M AT KU LT U R


BLOMQVIST PLANTSKOLA

Leif Blomqvist på Blomqvists Plantskola har gjort bär till sitt liv, först som odlare och nu som plantskolemästare. Världen över söker han efter nya buskbär som ska passa för det finska klimatet. 
 – Vi har faktiskt världens bästa förutsättningar för bärodling. Det gäller bara att hitta rätt sorter, säger Leif.

L

eif Blomqvist är odlare i själ och hjärta, av arv och miljö. Mormor var krigsänka och drygade ut klena inkomster med blygsam bärodling och torgförsäljning i Kronoby på 70-talet. För en 7–8 åring som Leif kändes odlingarna förstås enorma och troligen var det där grunden lades för hans framtida karriär. För 35 år sedan började han själv driva upp plantor, då vid sidan av sitt vanliga jobb. Småningom utökades plantskolningen, Leif utbildade sig till både trädgårdsmästare och plantskolemästare och driver sedan 20 år plantskola på heltid. Blomqvists Plantskola i Lepplax öster om Jakobstad sysselsätter 5–6 personer året runt och 20–35 personer under odlingssäsongen. En viktig del av verksamheten är att hitta och föröka bärbuskar som tål, eller kanske rent av frodas i, det finska klimatet.
 – Trädgårdsmänniskor och odlare söker ständigt efter bättre, mer hälsosamma och härdiga bär, säger Leif. PERFEK T KLIM AT FÖR BÄR


Klimatet i Finland är på samma gång kärvt och gynnsamt för odlare. Stränga vintrar och sena frostnätter på våren sliter hårt på de härdigaste av växter. Dessutom förändras klimatet – det blir inte nödvändigtvis lättare att odla för att det blir varmare. I stället förlorar vi den skyddande snön på vintrarna. Samtidigt tar kylan kål på många av skadedjuren och de ljusa, svala sommarnätterna låter skörden mogna långsamt till sin allra bästa smak. 
 – Vi har faktiskt världens bästa förutsättningar för att odla goda och nyttiga bär. Bären får ljuset de behöver för att utveckla arom och bli

söta, men de mognar inte för snabbt. Dessutom gör vårt klimat bären extra nyttiga. De ljusa kvällarna flödar av infrarött ljus som behövs för att alla hälsosamma antioxidanter ska utvecklas. Ju längre norrut desto bättre och godare bär, säger Leif. BÄR FR ÅN HEL A VÄRLDEN


I Leifs nätverk finns bärodlare och forskare från hela världen. Han reser mycket själv och har goda kontakter både i Kanada och Ryssland, där klimatet påminner om det finska. 
 – I Kanada träffade jag forskare på universitetet i Saskatchewan. De har satsat mycket på att ta fram nya bärsorter. Där fick jag provsmaka bland annat på en massa försökssorter av lågväxande buskkörsbär. Den första sorten finns och försökas nu hos oss i handelsträdgården, Carmine Jewell.
Blåbärstry är ett annat relativt nytt bär på den finländska marknaden. Det förädlas i både Ryssland och Kanada och upptäcktes även Blåbärstry är ett nytt bär i Finland, som mognar redan innan jordgubbarna.

M A R T H A S M AT KU LT U R

15


BLOMQVIST PLANTSKOLA

– Blåbärstry har mycket högt innehåll av antioxidanter, mest av alla bär tillsammans med aronia.

det av Leif via kontakter på olika universitet.
 – Blåbärstry har mycket högt innehåll av antioxidanter, mest av alla bär tillsammans med aronia.
 Leif var också först i landet med odling av vinterhärdiga vindruvor som importerades från Baltikum.
 – Vi har faktiskt moderplantan kvar, den är över 20 år gammal, ger fortfarande skörd och är ursprunget till tiotusentals vinstockar i hela Finland. FAVORITER I TR ÄD GÅRDEN


I sin egen trädgård har Leif nyligen dragit fram med grävmaskinen för att förnya stora delar. Vissa buskar är givna – häggmispeln Amelanchier laevis ’Ballerina’ till exempel. En släkting till saskatoon med frodigt vacker blomning i vitt, som ger goda bär med sötma och syrlighet och ton av mandel och dessutom har en fin, kopparröd höstfärg. Blåbärstry i olika former får troligen också flytta in.
 – Det är extra trevligt med bärbuskar som även ser bra ut. Och blåbärstryn är rolig för att den mognar så tidigt, redan innan jordgubbarna, med söta bär som är väldigt användbara i köket. Den fungerar dessutom i hela landet.
 BÄR ÄR VARDAGSLYX


Det är goda tider för buskbären just nu. Folk är hälsomedvetna och intresserade av vad de stoppar i sig. Då Leif öppnar trädgårdsbutiken för säsongen har han noterat att fler och fler går raka vägen till bäravdelningen.
 – Det sägs att när det är dåliga tider så vill folk odla sådant som de kan äta upp, det är väl något slags dröm om att bli självförsörjande. Och jag tycker verkligen att man gör rätt i att plantera många sorters buskbär så att man förlänger sin säsong. Att kunna gå ut i sin egen trädgård och provsmaka och laborera i köket – det är en otrolig vardagslyx.

16

M A R T H A S M AT KU LT U R


KAPITEL

Häggmispeln Ballerina är en släkting till saskatoon, och en av Leifs favoriter.

LEIF TIPSAR

FÖRLÄNG SÄSONGEN MED BUSKBÄR Se till att skapa en riktigt lång skördesäsong i din trädgård. Du kan ha mogna bär i trädgården från juni till oktober!

MOGNAR I JUNI

MOGNAR I JULI

Blåbärstry, tidiga sorter Jordgubbar (inget buskbär men väl så goda).

Blåbärstry, sena sorter Krusbär Aronia Fyrbär Sötrönn Blåbär Vinbär

MOGNAR I AUGUSTI

MOGNAR I SEPTEMBER

Björnbär Krusbär Saskatoon Jordgubbshallon Hallon Minikiwi

Björnbär Minikiwi Havtorn Vindruvor Aronia Jordgubbshallon

LÄS MER! Leif Blomqvist har gett ut ett flertal böcker både för nybörjare och längre hunna trädgårdsentusiaster. Boken Trädgårdens bär innehåller allt du behöver veta om odling, skötsel och skörd av trädgårdens bär. M A R T H A S M AT KU LT U R

17


KAPITEL

ET T ÅR I M ARGOTS BÄRTR ÄDGÅRD

TEXT ANNA KARLSSON FOTO KARIN LINDROOS


TACKORK

Det var ett stort kliv hon tog, Margot Wikström, då hon mitt i livet köpte Tackork gård och sadlade om från bankanställd till bärodlare. Hon påstår att hon nog ångrar sig ibland, mest på lönedagarna. Men den skämtsamma tonen avslöjar att nej, inte finns här någon ånger. Så här ser året ut i Margots bärträdgård.

M

ars månad är snart slut och även om bärträdgården på Tackork gård i Nagu fortfarande till synes är i vintervila, så märks livet då man kommer närmare. Kaxiga små knoppar liksom spänner musklerna mot vårsolen och lovar att snart klä alla kala kvistar i grönt. Margot Wikström har precis slutfört årets beskärningar och är i full gång med att planera odlingssäsongen 2016. – Senast i maj måste alla plantor, frön, förpackningsmaterial och arbetsscheman vara i ordning. Sedan är det ingen som har tid att ens åka och handla. Margot har planerat sin odling så att skörden pågår från mitten av maj och ända in i oktober. Först ut är sparris och rabarber, och i slutet av juni mognar sedan blåbärstry och de tidigaste jordgubbarna. Sedan följer saskatoon, hallon, vinbär, blåbär, krusbär och plommon. Nu är vi i månadsskiftet augusti–september, men inte är skördetiden över för det. Sötrönn, havtorn, kvitten och aronia står i tur och om det blir några fläderbär, så kommer de framåt mitten av oktober. E T T STORT STEG

Tackork gård är 60 hektar stor, nio hektar är åker och buskbär odlas på ungefär fyra av dem. Margot blev bärodlare 2003 efter vad hon kallar ett mellanbokslut i livet. Innan arbetade hon på bank. – Man kommer dit emellanåt, till tiden då man frågar sig “trivs jag med det jag gör? Ska det fortsätta så här?”. Jag hade under många år märkt att det inte fanns bär att köpa i skärgården och funderat varför det är så. Så när Tackork gård blev till salu var beslutet enkelt, jag skulle odla bär. Det var ett rätt drastiskt beslut,

kunde hon snart konstatera. – Ja, jag stod ju plötsligt här mitt på åkern med foten på en spade och insåg att jag kan ju ingenting om bär. Så då fick jag lov att utbilda mig också. Först tog jag kurser inom lantbruk och senare en utbildning till trädgårdsmästare. Under skoltiden byggde jag sakta upp min egen trädgård, utan direkt startkapital, men med stor hjälp av andra elever, rotskott och sticklingar från skolans plantor samt min egen nyfunna kunskap. ALLT TAS TILLVAR A

Men tillbaka till bärodlarens år. När de sista bären har mognat och skördats är marknadssäsongen redan i full gång och det är högtryck i förädlingsköket. För eftersom Margot vill ta tillvara vartenda bär, så byggde hon sig förstås ett eget syltkokeri där allt från saskatoonnektar till aroniagelé och bärpulver tillverkas och förpackas. Produkterna tillverkas enligt det svenska mathantverkscentret Eldrimners koncept, och innehåller inga Vid sidan om bären är Margot projektledare för projektet Mera närmat i Egentliga Finland. Mellan syltkoken svarar Margot i telefon om bland annat arrangemangen kring skördefesterna i Nagu och Dalsbruk och fungerar som spindeln i nätet för regionens närmatsföretagare.

M A R T H A S M AT KU LT U R

19


TACKORK

Kanadensiska saskatoon är på frammarsch i Finland, och gör sig väl i såväl paj som sylt.

tillsatsämnen. Margot konserverar allting på naturlig väg och kokar till och med sitt eget pektin. – Sylten blir glansigare och finare då. Efter julmarknaderna och innan beskärningstiderna i februari–mars säger sig Margot kunna ligga på sofflocket ett tag. Men egentligen finns det förstås arbete hela tiden. Det är dikesrenar som ska röjas och ris som ska brännas, maskiner som måste servas och hus som ska hållas varma. Och så har ett år gått i bärträdgården och ett nytt börjar. SASK ATO O N ÄR FAVORITEN

Margot talar om bärbuskarna lite som om sina små barn. Hon minns en gång när dottern Kia protesterade och sa “mamma du tar ju bättre hand om de där buskarna än om mig!”. – Ja, vad svarar man på det? Jag sa att jag finns ju här, alltid på samma ställe. Du måste bara komma ut i trädgården och prata med mig, jag kan inte sitta vid köksbordet och lyssna. Om hon måste välja en favorit i trädgården blir det saskatoon – ett kanadensiskt bär som hittade till Finland via en maskinexport. – I Kanada odlades saskatoon i stor skala och man hade hört att det skulle finnas något slags väl fungerande skördemaskin som tillverkades i Norra Karelen. Några resor senare hade bären importerats och satts i jord av det karelska bärsällskapet. För ungefär tio år sedan fick Margot höra talas om det kanadensiska bäret, testade och var sedan fast. – Men ni ska inte tro det var särskilt lätt att sälja dem till en början. Ingen hade hört talas om dem och få vågade prova. Efter att ha sökt på nätet fick jag reda på att varje kanadensisk odlare har ett eget recept på saskatoonpaj och jag tänkte att det ju vore ett perfekt 20

M A R T H A S M AT KU LT U R

sätt att få användning för hela skörden. Tillsammans med bagaren Eija Lamsijärvi experimenterade Margot sedan i två år för att ta fram det perfekta receptet och nu får vi smaka. Under ett krispigt, smördoftande pajskal gömmer sig en mjuk, mörkröd bärkräm som smakar milt med ton av körsbär och mörka hallon. Margot har glömt att köpa grädde, men lovar att lite lättvispat fluff hade fått pajen att smaka ännu bättre. BÄR SOM LIVSSTIL

Bärodlarens bästa vänner är enligt Margot solsken, bin, humlor, stamkunder och bra personal. Vintern, orken och hälsan kan sätta käppar i hjulen. För tillfället oroar hon sig också lite för framtiden. – Min dotter utbildar sig faktiskt till agrolog, men hon tänker tydligen sedan emigrera. Så nu måste jag hitta någon som vill ta över Tackork gård. Jag har ju byggt upp det här från noll till en verksamhet som har ett känt namn, en färdig kundkrets och välmående odlingar. Hurdan är en bra bärodlare tycker du? – Det kan du nog inte fråga mig. De bästa bärodlarna bara odlar. Jag gör ju allt annat också, förädlar, säljer och experimenterar. Men sådan är jag, jag lägger min själ och mitt hjärta i allt jag gör. Folk frågar ibland hur jag orkar, men jag har ingen tv och inget behov av att sitta på någon pub eller ligga på sofflocket. Jag lever med bären och trädgården, hela året om.


KAPITEL

MARGOT TIPSAR

KONSERVERA HEMMA Pastörisera saft: Har du mycket saft men ont om fryskapacitet? Pastörisera saften. Värm upp färsk saft till 78 grader, låt stå 10 minuter på 78 grader, en termometer krävs. Häll upp på rena flaskor och sätt korken på. Flaskorna bör vara steriliserade i ugnen i 100 grader i 10 minuter. Även korkarna bör vara rena, exempelvis gummikorkar kan kokas i 10 minuter. Saften klarar sig i rumstemperatur i ungefär ett år. Gör ditt eget pektin: Egentillverkat pektin ger sylter en fastare och glansigare konsistens. Genom att tillsätta pektin i samband med syltkoket blir resultatet fastare och glansigare. Pektin kan man koka av bland annat äpplen.

1. Skär upp 2 kilo aningen råa äpplen, av en sort som inte mosar sig då den kokas. 2. Placera äppelklyftorna tillsammans med 2 liter vatten och eventuellt några citronklyftor i en kastrull. 3. Låt koka i en halvtimme. 4. Sila, exempelvis genom silduk. Vätskan är pektinet. Koka ihop vätskan med lika mängd vanligt socker, så kan det förvaras i rumstemperatur i ren burk. Osockrat pektin kan frysas in för senare bruk. 5. Använd pektinet i syltkok av bland annat hallon, rabarber och jordgubbar. Eftersom alla äpplen och bär är olika, lönar det sig att testa sig fram till de rätta mängderna.

M A R T H A S M AT KU LT U R

21


KAPITEL

SÖDERBERGS GÖR DET OMÖJLIGA MÖJLIGT

TEXT ANNA KARLSSON FOTO THERESE ANDERSSON 22

M A R T H A S M AT KU LT U R


TÄCKODLING

Harry Söderberg har varit försiktig med att prata för mycket om sin odlingsmetod, men efter att ha klarat sig utan bekämpningsmedel i snart 30 år tänker han nu kliva ut ur garderoben. – Jag har pratat med många bärodlare och konsulenter som säger att det inte ska gå att odla så här, men vi lyckas ändå. Därför vill jag specifikt tipsa om täckodling som fungerar utmärkt även i hemmaträdgården, säger Harry.

S

öderbergs i Ämnäs är en småskalig bärodling på Åland där den kreative Harry Söderberg sedan 40 år lever ut sin experimentlusta. Han blev intresserad av bär redan som 15-åring då han planterade sin första åker med svartvinbär. Småningom hängde far och mor med på tåget, familjegården sadlade om helt från gurk- och lökodling till frukt och bär när Harry utbildade sig i trädgårdsskola. – Först var vi kontraktsodlare till Marli saftfabrik, men det löpte bara på i några år. Sedan blev lönsamheten för dålig och kontrakten förnyades inte. Det var omöjligt att konkurrera småskaligt med de stora odlarna i Polen. Då försvann alla vinbärsodlare från Åland utom vi. Och varför överlevde just ni? – Vi skapade en egen kundkrets lokalt. Vi öppnade upp för självplock och sålde också direkt till kund, i hinkar eller lådor. Relationen med kunderna har varit så bra att de har återkommit år efter år. O DL AR UTAN BEK Ä MPNIN GSMEDEL

Med åren tillkom fler kulörer av vinbär samt hallonbuskar, och även jordgubbar som numera är gårdens huvudsakliga gröda. I dag odlar Söderbergs på fem hektar. Och i närmare 30 år nu har man alltså klarat sig helt utan bekämpningsmedel på växande gröda. En av hemligheterna är täckodling, som Harry numera tillämpar på alla sina grödor – vinbär, hallon, jordgubbar och majs. – Vi använder plast eller vävplast som håller ogräset borta. Tunnare plast på mer kortlivade grödor som jordgubbar och majs, tjockare vävplast på vinbärsoch hallonbuskar. Det är en vanlig metod i Holland, Tyskland, Frankrike och Kroatien som jag har sett och snappat upp på resor.

skörden, så hittade man rester av bekämpningsmedel. Under gränsvärdena förvisso, men det kändes ändå inte alls bra, förklarar han. – Och dessutom passar det inte mig som person att bespruta – det ska alltid göras sent på kvällen när det är vindstilla, då vill jag hellre sova och i stället starta tidigt på morgonen. Jag blev led på att springa runt i odlingarna så jag började experimentera på annat sätt. Och visst upplever Söderbergs även sin beskärda del av svampsjukdomar, mögel och skadedjur. Men hellre det. – Vi tar smällarna då de kommer. Det kostar i både tid och pengar att hålla på med bekämpningsmedel också.

Täckodlade hallonbuskar hos Söderbergs. Täckodlingen är en metod som är vanlig i bland annat Holland, Tyskland, Frankrike och Kroatien.

TAR HELLRE SM ÄLL ARNA

Anledningen till att Harry slutade med bekämpningsmedel var både magkänsla och personlighet. – Det var så att en gång när vi skickade in prov på M A R T H A S M AT KU LT U R

23


TÄCKODLING

För tillfället tar bärodlingen precis en redig käftsmäll. Hallonodlingen är kraftigt decimerad på grund av röd rotröta som följt med importerade plantor. Jord som drabbats återhämtar sig inte helt förrän om 15 år. Men sådant här bara triggar Harrys odlingskreativitet. – Det går att odla både vinbär och jordgubbar i åkrarna ändå, och i år testar vi med att odla lite hallon i kruka och direkt i jordsäck. Går det bra så ökar vi på till nästa säsong.

PLÖTSLIGT TREN D IGT

Efter 30 år utan bekämpningsmedel och lika lång tid av att odla goda kundkontakter ser Harry nu hur han plötsligt passar in precis i rådande trend där det lokalproducerade hyllas. – Visst är det en trend, men en trend som kommer att permanentas. Kunderna är numera beredda att betala mer för det lokalproducerade, och när de visar intresse måste även butikerna hänga med.

Vävplast håller ogräset borta från vinbärsbuskarna.

HARRY TIPSAR

TÄCKODLING I HEMMATRÄDGÅRDEN •• Se till att marken där du ska odla är fri från ogräs, åtminstone från fleråriga sådana. Är det på gräsmatta så måste grässvålen bort. Har man en köksträdgård eller åker så rensas marken noga. •• Använd markväv som är cirka 150 cm bred, både för vinbär och hallon. •• Bred ut väven och gräv ner kanten, minst 15–20 centimeter.

24

M A R T H A S M AT KU LT U R

•• Skär upp ett litet hål för plantan. Hallon behöver lite större hål, cirka 20 cm i diameter. Vinbär klarar sig med mindre. •• Kolla hålen årligen och rensa bort eventuellt rotogräs. Efter några år är vinbären i stort sett ogräsfria. Eftersom hallonen har ett större hål behöver man troligen titta till hålen varje år, men det är ett enkelt arbete jämfört med att hålla ren en större yta.


TEXT ANNA KARLSSON FOTO KARIN LINDROOS

KAPITEL

PL A N T ER A EN BÄ RBUSK E! •

Bärbuskar kan planteras i stort sett när som helst under odlingssäsongen. Under hösten kan man fynda buskar på handelsträdgården.

Sänk krukan med bärbusken i en hink med vatten i 10–15 minuter före plantering.

Gräv en grop, minst 40 cm djup och 60 cm i diameter. Luckra upp jorden i bottnen och längs sidorna så kan rötterna lättare söka sig utåt. Bottna med ny mylla. Fyll gärna gropen med vatten och låt det sjunka in i jorden.

Ställ ner plantan i gropen och fyll med jord så att stammen kommer i samma nivå mot jordytan som i krukan.

Tryck till med foten runt plantan. Det kan vara smart att bygga en liten vall av jord en bit från stammen som vattnet kan hållas innanför. Vattna rikligt de första veckorna. För att hindra gräs och ogräs att inkräkta på buskens utrymme kan man täcka jorden med bark eller flis.

M A R T H A S M AT KU LT U R

25


KAPITEL

H AV T O RN – SKÄRGÅRDENS GYLLENE PÄRLA Tåliga, supernyttiga, silvrigt knotiga och med en smak som bara kan jämföras med exotisk frukt. Havtornsbuskar växer vilt på klippor och skär men blir alltmer populära även som trädgårdsväxter. Skärgårdens nyttigaste bär är lika uppskattat i gourmetköket som i frukostsmoothien. Tyvärr är det inte alldeles enkelt att få livet som havtornsodlare att gå runt.

O

m en passionsfrukt och en aprikos hade mötts och under saltigt kärva förhållanden fått ett kärleksbarn så kunde det ha varit havtorn. Detta skärgårdens eget superbär etablerade sig i vild form över hela Norden redan efter den senaste istiden och är därmed en av de äldsta växterna i vår flora. I konkurrensen med andra växter drog sig havtornen småningom tillbaka och finns nu främst kvar längs de yttersta, mest stormiga strandkanterna. Sitt olivträdsliknande, silvriga utseende får busken av de små hår som täcker bladen. Håren fångar upp saltet i havsluften så att växten inte skadas av det och hjälper också till att minska vätskeavdunstningen.

TEXT ANNA KARLSSON FOTO THERESE ANDERSSON 26

M A R T H A S M AT KU LT U R


KAPITEL

Agneta Wilhelms odlar och förädlar havtorn.

SUPERBÄRET H AV T O R N Havtorn innehåller mängder av nyttigheter: Karotenoider, C-vitamin, E-vitamin, B-vitamin i skalet, flavonoider, linolsyra, äppelsyra


HAV TORN

– Kärnorna och skalen innehåller omegafetter och antioxidanter så pulvret kompletterar saftens vitaminer bra.

PRESSAT FR ÅN BUSK AR

Köksmästare Peter Sundblom kombinerar gärna havtorn med färskpressad apelsin och vanilj.

Åland med sina 20 000 kobbar och skär är ett perfekt habitat för den knotiga havtornsbusken. Här skördas både vilda och trädgårdsodlade havtornar. Alexandra Sjöblom har siktat in sig på vilda bär och har pressat havtorn ända sedan hon var barn, tillsammans med sin pappa. Sedan ungefär fem år har hon gjort havtornsskörden till en betydande del av sin inkomst. När hösten är som vackrast och innan fåglarna börjar kalasa på bären ger hon sig ut bland taggiga snår på jakt efter guldet. – Jag pressar saften direkt från kvist och alltid från vilda buskar. Jag tycker att det är bäst, både vad gäller smak och näringsinnehåll. I början av säsongen använder Alexandra havtornspress. Senare, när bären mjuknat, pressar hon dem direkt i hink med händerna med rediga handskar på. Då hon pressar följer en del hela bär, skal och havtornsblad med i hinken. Resterna efter att saften silats torkar hon och mal till ett pulver, perfekt att ha i müsli eller direkt på frukostgröten. – Kärnorna och skalen innehåller omegafetter och antioxidanter så pulvret kompletterar saftens vitaminer bra. U NIK SM AK

En del av sin skörd säljer Alexandra Sjöblom på marknader och till stamkunder. Men mycket går också till restaurangköken. Peter Sundblom är köksmästare på restaurang Nautical i Mariehamn på Åland – sjua på restaurangtopplistan i Finland enligt White Guide Nordic. I Peters kök är havtorn en högt älskad ingrediens. – Vi använder havtorn till sorbet, gelé, curd och annat i dessertköket. Till julen gör vi en fantastisk sillinläggning med både mosade och hela bär. Vi har också testat havtorn till fisk och andra varmrätter men har inte riktigt hittat formen för det ännu – vi jobbar vidare på det. Han uppskattar havtornsbärets perfekta kombination av syra och beska. Och den förfinade, exotiska aromen som enbart kan lockas fram genom att tillsätta sötma. 28

M A R T H A S M AT KU LT U R

– Det är en otrolig smak, helt unik. Jag kombinerar gärna havtorn med färskpressad apelsin och vanilj som förhöjer bäret ännu mer. Om havtornen möjligen har någon nackdel så är det att det kan vara svårt att följa givna recept. – Varje laddning med havtornssaft vi får smakar olika beroende på var busken har vuxit. Kan du ge några bra tips om man vill experimentera med havtorn hemma? – Var inte rädd för att tillsätta ordentligt med socker – det krävs för att smaken ska komma fram. Och koka aldrig havtorn för länge, då förstörs smaken och bara beskan finns kvar. SVÅRT AT T O DL A STORT

Även i Österbotten finns en havtornskultur och en av aktörerna är Björn Nyman i Petsmo som sedan år 2000 odlar 8 hektar havtorn och säljer bärprodukter under namnet Bacca. I odlingen finns även saskatoon, aronia och blåbär och bland Baccas produkter finns bland annat smoothies, sylt, saft, dessertsåser och marmelad, men också tvål och schampo med äkta bär i. – Havtorn är ett bra bär för tillverkning av allt möjligt, endast fantasin sätter gränser, säger Björn. Men att försörja sig på bärodlingen är inte lätt. Det medger han. – Oftast blir handgjorda produkter alltför dyra. Redan i plockningsskedet sätts priset. Man plockar i genomsnitt ett kilo per timme och med Finlands höga löner så är det svårt att få ut ett pris som tillfredsställer havtornsbonden. Ytterligare ett problem, enligt Björn, är de billiga bär som kan importeras från odlingar i Östeuropa och Baltikum. – Detta är en stor orättvisa inom EU och gör att vi faktiskt bara plockar en bråkdel av vår yta årligen. Vi tar helt enkelt den mängd som går att avyttra till ett pris som vi åtminstone teoretiskt tror att vi kan få ut lite vinst av. Det positiva är väl att vi har en del stamkunder som uppskattar våra produkter.


HAV TORN

S Å S K Ö R D A R D U H AV T O R N F R Å N V I L D A B U S K A R Vilda havtornar har vassa törnen och kan vara svåra att komma åt utan rivsår. Havtorn får plockas från vilda buskar men man får inte bryta kvistar eller skada buskarna på något vis. Man kan också pressa saften ur bären direkt från kvist men även då gäller det att vara varsam och inte förstöra buskarna. På Åland får man inte pressa havtornssaft direkt från buske förrän den 1 oktober.

Alexandra Sjöblom pressar havtorn.

M A R T H A S M AT KU LT U R

29


HAV TORN

– Det är lätt att odla havtorn, de sköter i stort sett sig själva bara man håller efter gräset runt omkring buskarna.

MIN DRE O DLIN G FU NK AR

Agneta Wilhelms odlar och förädlar sedan 20 år havtorn i liten skala i Lumparland på Åland. På gården finns 20 bärgivande honbuskar och några hanbuskar för pollineringen. Från början förädlades mest gelé och efter ett misslyckat kok skapades vad hon kallar ”havtornsmiss”, en bärsås som passar på gröt, yoghurt och glass. – Vi råpressar även saft och har tagit fram en nektar, som pastöriseras och säljs på flaska. Och så gör vi

H AV T O R N I T R Ä D GÅ R D E N •• Havtornen är enkönad och det behövs både hanoch honbuskar för att det ska bli bär. Det räcker med en hane och upp till fyra–fem honbuskar. •• Pollineringen sker med vinden. Placera därför hanbusken först räknat i den riktning därifrån det oftast blåser. •• Jorden bör hålla neutralt pH-värde. Havtornsbusken trivs i sandig, väldränerad jord och i full sol. •• Precis som många baljväxter tillför havtornsbusken kväve till jorden via rötterna. Det kan därför vara bra att undvika kväve i gödslingen. •• Havtornsbusken växer sig stor. Lämna därför 2–3 meter mellan buskarna så blir det lättare att plocka. •• Beskärning behövs inte särskilt ofta men kan göras om grenar skadats eller om man vill kontrollera storleken på busken. •• Havtorn kan planteras både vår och höst. Viktigt är att vattna väl i planteringshålet samt att hålla jorden fuktig ett bra tag efter planteringen. Busken är torkkänslig då den etablerar sig på sin plats. När den har fått rota sig tål den däremot torka väldigt bra. •• Går att odla till zon 4 i Finland. •• Hela bär skördas effektivt genom att hela kvistar kapas av och fryses in. Bären kan sedan skakas av. Denna metod kan givetvis endast användas på egna trädgårdsbuskar.

30

M A R T H A S M AT KU LT U R

havtornsglögg till julen och te på de torkade bladen, berättar hon. Just nu utbildar sig Agneta i mathantverk inom projektet Kustens Mat, ett samarbetsprojekt mellan regionerna Åboland, Åland, Österbotten och Nyland. En av uppgifterna i utbildningen är att ta fram nya produkter och en marmelad är i experimentfas. – Det är lätt att odla havtornar, de sköter i stort sett sig själva bara man håller efter gräset runt omkring buskarna. Och gräsklippet är en naturlig och bra gödsel.


KAPITEL

BÄR SOM LIVETS G O D A Lyxiga praliner och glass, saftiga bakverk, krispig sorbet … Det finns många småskaliga företagare som gärna förädlar inhemska bär i sin produktion. Här är fyra av dem.

TEXT ANNA KARLSSON, KARIN LINDROOS FOTO KARIN LINDROOS M A R T H A S M AT KU LT U R

31


BÄR SOM LIVETS GODA

Choklad och bär – en himmelsk kombination I Petris Chocolate Room är inhemska bär självklara komplement till de 50 sorters choklad som Petri själv arbetar med. Det finns en perfekt kakaoböna till varje bär, och sin allra bästa smakkombination skapar han tillsammans med svarta vinbär. – Den kraftiga smaken och syran balanserar chokladen perfekt. Det blir en närapå fulländad pralin, säger han.

C

hokladmästare Petri Sirén blir lite känslosam då han beskriver sin favoritkombination av choklad och bär. En krämig ganache av svarta vinbär perfekt balanserad av mjölkchoklad från Equador och mörk choklad från São Tomé fyller ett tunt skal av mjölkchoklad som i sin tur rullas i svartvinbärspulver. En närmast fulländad pralin – vacker att se på och himmelsk att smaka. För trots att de bästa kakaobönorna och de bästa bären skördas på varsin sida av jorden så passar de perfekt ihop. Bara man vet vad man håller på med. – Jag har träffat matskribenter från Frankrike som har antytt att våra praliner inte är intressanta för att vi använder så mycket röda bär. De menar att röda bär och choklad inte går ihop, men allt handlar om kombinationer. Det räcker inte att välja mörk, ljus eller vit choklad, 32

M A R T H A S M AT KU LT U R

man måste kombinera exakt rätt kakaoböna med rätt syra och smak, säger Petri. I hans chokladbibliotek finns närmare 50 olika sorter att laborera med. Han jämför riktigt bra kakaobönor med riktigt bra vin. – Bra bönor bär sekundära smaker. Man kan hitta toner av nybakat bröd, svarta vinbär, banan eller örter och de smakerna passar olika bra till olika bär. När det blir fel kan det bli riktigt galet, men när det blir rätt – då balanserar och förhöjer smakerna varandra. Petris Chocolate Room startade sin första butik år 2009 i Fiskars. Då hade han i ett år experimenterat i sitt chokladlaboratorium hemma i källaren. – Jag var chefskonditor på det österrikiska kaféet Krulla i Helsingfors då och kunde inte lämna hus och hem för att utbilda mig i Belgien eller Österrike. Så jag köpte mig en meter böcker om professio-

nellt chokladarbete och lärde mig själv, berättar Petri. Den största skillnaden mellan att baka med choklad och att använda choklad som huvudråvara är tempereringen, eller förkristalliseringen som man numera talar om. I dag finns tre stycken Petris Chocolate Room samt en nyöppnad webbutik. Och praliner med bär är i princip ryggraden i sortimentet. Det finns ett bär för varje chokladsort, som Petri säger. – Vi använder hallon, blåbär, jordgubbar, tranbär, havtorn och lingon, beroende på tillgång och säsong. Jag experimenterar också just nu med rönnbär. Att använda inhemska bär känns extra viktigt, eftersom chokladråvaran inte går att hitta lokalt. – Och dessutom har vi helt fantastiska bär här i Finland. Det är kanske midnattssolen som gör det.


BÄR SOM LIVETS GODA

Lokal glass med tuggmotstånd Företagaren Susanne Ekström är inte ensidig. När hon inte guidar paddlare längs med Sjundeå å, välkomnar gäster till hyresstugorna eller marknadsför Porkala som ett turistmål inom företaget SE-Action, tar hon fram nya glassmaker för gästerna vid sommarkaféet vid Sjundby slott.

G

lasstillverkningen som började småskaligt för sommarkaféets gäster, har vuxit till sig det dubbla för varje år sedan 2012. I dag levererar man också till återförsäljare från Helsingfors till Hangö. – Mina paddlingskunder frågade efter en restaurang här i Sjundeå, och då öppnade jag sommarkaféet. Jag ville bjuda på något annat än den vanliga glassen smaksatt med essens, så jag testade på att göra rabarberglass på rabarber från Sjundby slottsträdgård. Ryktet om den goda glassen spred sig, och Ekström fick ett samtal av en av kaféets anställda om att kunder kommit körandes från Helsingfors bara för glassens skull. Den närproducerade glassen med hemgjorda våfflor hade strykande åtgång, och glassmaskinen gick varm. När efterfrågan växte tog Ekströms man, Jani Leino, över spakarna vid glassmaskinen, och

i dag titulerar han sig glassmästare. De började testa olika recept, bland annat glass på jordgubbar, blåbär, svarta vinbär och äpple. Karaktäristiskt för Sjundbys bärglass är att även bärens kärnor är med, vilket ger trevligt tuggmotstånd och än mer känsla av äkta vara. – Vår glass består till 25 procent av bär eller frukt. Som en jämförelse kan en ”vanlig” bärglass bestå av kring tre procent bär. Vad gäller tillsatsämnen använder vi endast karragenan, för att få en laktosfri glass. Bären kommer till stora delar från lokala producenter, men de svarta vinbären har man varit tvungen att ta från större återförsäljare i Österbotten och Östra Finland, där bären plockas med robotar, och därmed har ett lägre pris. Flera bärsorter testas hela tiden, bland annat serverades krusbärsglass en sommar, men det visade sig för arbetsdrygt att snoppa

varje bär för hand. Det senaste tillskottet är glass på röda vinbär från egen gård. Den blev en succé på kaféet, syrlig och söt, och kommer också att nå återförsäljarna. – Vi har en mottagningscentral för asylsökande i närheten, så några pojkar därifrån har hjälpt oss plocka röda vinbär vid Sjundby slott. Nu har vi frysarna fulla! Från att ha producerat en liter glass på tjugo minuter har man i dag utökat, och glassmästare Leino fick välja mellan en ny bil eller en glassmaskin som producerar 15 liter på mindre än 20 minuter. Det blev det senare alternativet, och snart når också rödavinbärsglassen återförsäljarna.

M A R T H A S M AT KU LT U R

33


BÄR SOM LIVETS GODA

I Pargas blir bären till vin År 1995 ändrades alkohollagen i Finland och tillåter sedan dess småskalig tillverkning och försäljning av vin i gårdsmiljö. Tammiluoto Vingård är en av över 20 gårdar i Finland som tillverkar och säljer gårdsvin.

P

å Tammiluoto Vingård tillverkas vin och likörer av finländska bär och frukter, och gården är även populär för konferenser, bröllop och andra typer av grupptillställningar – självklart ofta med inslag av vinprovning. 
 Tammiluoto var från början en renodlad äppelgård. Skörden säljs till handeln, torg och marknader i hela landet. Men varje år blev det över några tusen kilo äpplen som inte gick att sälja, på grund av att de var skadade eller för små eller fula. – Av dem beslutade vi oss för att börja tillverka cider, äppelvin och äppellikör, berättar vinmakare Timo Jokinen. F I N S K A S M A K E R PÅ F L A S K A

Numera tillverkas större delen av gårdens viner av bär – havtorn, krusbär, vinbär, aronia – ensamma eller i olika blandning34

M A R T H A S M AT KU LT U R

ar med varandra eller med äppelmust. Lagen för vingårdar i Finland säger att man måste använda inhemska bär och frukt. Tillverkningsprocessen är densamma som för vin som tillverkas av druvor. Saften pressas ur och jäses. Vinet klaras, filtreras och buteljeras. – Vinproduktionen pågår under tiden september till december, och vi producerar omkring 9 000 flaskor vin, mousserande vin, cider och likör under den här perioden. Bären kommer till stor del från andra bärgårdar, nära eller lite längre bort. En ständig och närliggande leverantör är bärodlingen Bjursängs i Lielax. Tammiluoto har genom åren utvecklats till en gård med egen vinbod, tusentals besökare varje år och mängder av provningar med nöjda deltagare.
År 2015 belönades gårdens mousserande vin med första pris i klassen för mousserande vin i en tävling för gårdsviner i Finland.

– Vi började arbeta med bär för att det är ganska lätt att tillverka vin av dem. Och förstås för att kunderna tycker mycket om bärvin, säger Timo.

G Å R D S F Ö R S Ä L J N I N G AV V I N – L AGST IF T N I NGEN •

Benämningen gårdsvin får användas som beskrivning av fruktvin som framställts enbart genom jäsning.

Gårdsvin får innehålla max 13 volymprocent alkohol.

Tillverkaren ska vara oberoende av andra företag i samma bransch och får årligen tillverka max 100 000 liter vin upptappat på kärl.

Råvaran måste till 50 procent härstamma från tillståndshavarens egna odlingar eller odlingar man besitter.


BÄR SOM LIVETS GODA

Lakrits och hallon en vinnande kombination

På vilket sätt använder du bär? – Jag använder massor av bär. Kanske främst havtorn som växer vilt här i skärgården utanför Vasa. Jag gör curd på dem och har dem i bakverk och tårtor. De fungerar bra som inhemskt alternativ till citrus. Syran mildrar man med socker och smör. Jag tycker mycket om trädgårdshallon också. De passar bra med choklad och lakrits och just nu experimenterar jag mycket med lakritspulver. Och även med choklad, bär och lakrits tillsammans. Hallon är bra för de har en stark karaktär i smaken, jämfört med till exempel jordgubbar. Och så tål de infrysning bättre. Några fler bär du gillar? – Det finns flera olika slags trädgårdsbär jag vill lära mig mer om. Saskatoon till exempel. Och några knepiga blåbärssorter. Krusbär är häftiga, dem har jag i pajer och marmelad. Och röda vinbär är väldigt dekorativa. Egentligen önskar jag mig mest en bättre trädgård så att jag kunde odla och experimentera med egna bär.

FOTO MALIN BÅTMÄSTAR

Företagaren, kocken och kokboksförfattaren Malin Båtmästar bakar glutenfritt, och då gärna med inhemska buskbär.

M A LIN BÅT M Ä STA R S SU PER FUDGY BROW N IE S MED TR Ä DGÅ R DSH A LLON (Glutenfria) 200 g smör 150 g mörk choklad 200 g socker 4 ägg 50 g kokosmjöl 50 g mandelmjöl 1 dl kakao 1 krm äkta vaniljpulver 1 krm salt Trädgårdshallon

1. Sätt ugnen på 175 grader. Klä en brownieplåt (cirka 20 x 34 cm) med bakplåtspapper. 2. Smält smör och choklad på låg värme i en kastrull. Låt svalna. 3. Vispa ägg och socker pösigt. 4. Vänd ner den smälta chokladen i äggsmeten. 5. Blanda torra ingredienser: mjöl, kakao, vaniljpulver och salt i en skål och vänd ner i smeten. 6. Häll smeten i den förberedda plåten och tryck ner hallon i smeten. 7. Grädda kakan i 20 minuter. Den ska bli knaprig i kanterna men fortfarande vara mjuk i mitten. 8. Låt kakan svalna helt innan du skär den i bitar. 9. Servera med vaniljglass. Tips! Testa att röra ner 2 tsk lakritspulver i smeten – det blir en häftig smakbrytning mot de syrliga hallonen och den söta chokladsmeten! Flera recept hittar du på malinsblogg.fi

M A R T H A S M AT KU LT U R

35


BÄR PÅ MENYN

BÄR PÅ 1700-TALSVIS För några hundra år sedan sågs de flesta bär mest som ”koäta” och inget för redigt folk att sätta på matbordet. Men krusbär och hallon gick an, och finns än i dag på menyn hos restaurang Ädelbragd där man äter som man gjorde i slutet av 1700-talet.

R

estaurang Ädelbragd öppnade 2010 i ett gammalt furirsboställe vid det historiska slagfältet i Oravais. Här utkämpades den 14 september 1808 en avgörande strid där ryssarna tvingade den svenska armén, med general Adlercreutz i spetsen, till reträtt. Här finns numera Fänrik Ståls center med ett flertal historiska byggnader och många aktiviteter som levandegör 1808–1809 års krig. Och en middag i 1700–1800-talsstil är en given del av upplevelsen. På restaurang Ädelbragd bygger menyn på minst 200 år gamla recept och har tagits fram som ett samarbete mellan krögaren och kocken Kenny Sundqvist, mathistoriska experten Kristina Steen och Oravais historiska förening. – På den tiden serverade man inte middagen uppdelad i tre rätter utan all mat ställdes fram samtidigt, både salt och sött, förklarar Kenny Sundqvist. Bland de recept som har tagits fram finns en populär krusbärssås, serverad till helstekt kyckling. – Krusbär, eller stickelbär som de hette på den tiden, användes ofta i både såser, sylter och inläggningar. Många andra bär trodde man var skadliga att äta. De smakade surt och därför antog man att de var ohälsosamma. – Det har ju visat sig vara precis tvärtom, men det kom man inte på förrän framåt slutet av 1800-talet då man började förstå sig på vitaminer och hälsa på ett annat sätt. Att använda bär i huvudrätter tycker han är en god idé. – De tillför syra, och hittar man balansen mellan syrligt, sött och salt så blir maten god. Blad de söta rätterna på restaurang 36

M A R T H A S M AT KU LT U R

På 1700-talet var det inte ovanligt med krusbär i maten, exempelvis som sås till en bit kött.

Ädelbragds meny hittar man en hallonkräm redd med äggula och serverad med färska bär. – Även hallon räknades till de bär som man kunde tänka sig att äta. Det mesta andra sågs som ”koäta”, som Kristina Steen uttrycker det, säger Kenny. Att sylta och tillreda bär med sötma var på 1700-talet bara vanor för de välbärgade. I mitten av 1800-talet blev sockerbetor en vanligare gröda och gemene man kunde börja använda socker på ett annat sätt. Bären hos restaurang Ädelbragd kommer så gott som alltid från trädgårdar hos vänner och bekanta. – Speciellt krusbär är det inte så många som tar tillvara i dag. Därför är det extra fint att kunna servera dem på vår meny.


KAPITEL

FRÅN BBQ-SÅS OCH BRÖD TILL BAKVERK OCH BÅL Våra odlade buskbär är lika goda i en syrlig isglass som i en klassisk strömmingsinläggning. Vi bjuder på recept på allt från läskande lemonad och smaklig pesto till fräsch sallad och bbq-marinad!

RECEPT ELISABETH ERIKSSON & ANN-LOUISE AHRENBERG FOTO KARIN LINDROOS M A R T H A S M AT KU LT U R

RECEPTEN ÄR BERÄKNADE FÖR FYRA OM EJ ANNAT ANGES

BUSKBÄR


RECEPT

Hur lämpar sig buskbär i matlagning? Elisabeth: Vita vinbär ser ju inte mycket ut för världen, men visade sig vara ett ypperligt bär i matlagning och bakning. De passar bra i ljusa fiskrätter och sallad, och dessutom är skalet och fröna fantastiska i bröddeg. Ann-Louise: I matlagning kan man använda odlade buskbär för att få sötma eller syra i maten. Pröva till exempel med en skvätt svartvinbärssaft i sås till kött. Kan ni rekommendera några smakkombinationer? Elisabeth: Min favorit är hallon i kombination med röda vinbär, det ger den godaste saften. Smaksatt med färsk mynta blir det extra gott. I höst har jag dessutom blivit lite besatt av saftcentrifugen, och kombinerar gärna krusbär med äpple, röda vinbär med krikon och lingon med svarta vinbär.

I R Ä B G N I N G A L T MA

Låt bären ge sötma och syra till klassisk köttgryta, röror, ljus fisk och sallad.

Ann-Louise: Min absoluta favoritsmakkombination med bär är vinbär och choklad. Svarta vinbär med mjölkchoklad och röda vinbär med vitchoklad. Lärde ni er något nytt under arbetet med recepten? Elisabeth: Vissa bär, exempelvis boysenbär, fick vi leta efter en stund, de är tydligen inte så vanliga i handeln. Ann-Louise: Jag kom på många nya sätt att ta tillvara de rester som blir kvar då man kokar eller råpressar saft, så som att blanda med dem i bröd- och kakdeg eller mixa med i en smoothie.

Elisabeth Eriksson, hushållsrådgivare

Ann-Louise Ahrenberg, projektkoordinator, projektet Tack för maten! 38

M A R T H A S M AT KU LT U R

KÖT TG RY TA M E D FA L S K H J O R T RO N S Y LT


KAPITEL

G ÖS M E D V I TA V I N B Ä R

S E N S O M M A RSA L L A D M E D V I TA V I N B Ä R O C H B US K B L Å B Ä R

H P EAV S TO TO RPÅ N SSSVA T RÖ R TAV M MIIN NBGÄ RS B L A D

C E V I C H E M E D H AV TO R N M A R T H A S M AT KU LT U R


KAPITEL

INL AGD GURK A 3 kg frilandsgurka En liten bit pepparrot Färska svartvinbärsblad Inläggning:

2 liter vatten 5 dl hushållssocker 3 msk salt 10 kryddpepparkorn ½ msk senapsfrön 4 dl ättika
 Tvätta gurkorna med rotborste. Skiva. Mät upp vatten, socker, salt och kryddor i en kastrull. Koka 10 minuter. Tillsätt ättikan och koka upp. Varva de skivade gurkorna med vinbärsblad i en väl rengjord glasburk. Häll över av den avsvalnade lagen. Förvara i högst 10 grader. Gurkorna är klara för avsmakning om två veckor.

G U R K I N L ÄG G N I N G M E D S VA R T V I N BÄ RS B L A D 40

M A R T H A S M AT KU LT U R


RECEPT

P E S TO PÅ

BBQ-HALLONSÅS

S VA R T V I N B Ä R S B L A D

Denna sås passar bra till grillat kött.

½ l vinbärsblad (löst packat) 2 vitlöksklyftor ½ dl frön eller nötter 50 g hårdost med god smak (exempelvis emmental) 1 dl olja Svartpeppar och salt Skala vitlöken. Mixa alla ingredienser till en sås. Smaka av med salt och peppar. Servera på rostat bröd eller till pasta. Peston är färskvara och håller sig endast ett par dagar i kylskåp.

200 g hallon 2 vitlöksklyftor 2 msk vinäger 2 msk muscovadosocker ½ tsk salt med röksmak ½ chili Salt och svartpeppar Hacka chilin och vitlöken smått. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Häll upp på burk. Såsen håller cirka två veckor i kylskåp.

M A R T H A S M AT KU LT U R

41


RECEPT

SENSOMMARSALLAD M ED VITA VI N BÄR OCH BUSKBLÅBÄR Sallatsblad från täppan Ett litet blomkålshuvud 1 dl vita vinbär 2 dl buskblåbär 100 g blåmögelost 100 g brödost Vinägrett:

3 msk boysenbärsvinäger 1 dl olivolja Salt & peppar Koka blomkålen nätt och jämnt mjuk och låt svalna. Dela i mindre buketter. Placera ut de sköljda sallatsbladen på ett serveringsfat och varva med de övriga ingredienserna. Ringla över av vinägretten och servera med ett gott bröd.

BOYSENBÄRSVINÄGER 1 dl boysenbär 1 tsk socker 2 ½ dl vit balsamvinäger Häll upp alla ingredienser i ren flaska och låt stå i en månad i rumstemperatur. Sila sedan bort bären och förvara vinägern i kylskåp. Använd som salladsdressing. Tips! Svarta vinbär, krusbär, lingon eller blåbär är också goda i vinäger.

BRÖD MED BÄRSKAL 3 dl vatten 25 g färsk jäst 3 msk vinbärsskal 1 msk vetekli 1 tsk salt 1 msk honung 1 dl havreflingor 4 dl vetemjöl Det här brödet gjordes på vita vinbär. Koka bären i kastrull med lite vatten i cirka 10 minuter. Sila saften på flaska och använd skaloch fröresterna till bröddegen. Bered bröddegen som vanligt, låt jäsa till dubbel storlek. Baka ut till semlor och låt dubbeljäsa ytterligare 20 minuter. Grädda i 225 grader i cirka 12 minuter. Tips! Ta till vara bärskal och frön, de ger nyttiga fibrer för magen, trevligt tuggmotstånd samt nyttiga fetter.

CEVICHE MED H AV T O R N Denna sydamerikanska rätt görs genom att marinera fisk i en syrlig lag. Rätten fungerar bra som förrätt eller på buffébordet. 300 g lax-, gös-, abborr- eller sikfilé ½ gurka ½ dl havtornsjuice ½ dl citronjuice 1 tsk socker ½ tsk salt 1 vårlök eller ½ gul lök 1 bit chili (enligt smak och styrka) Flingsalt och svartpeppar Skär fiskfiléerna ben- och skinnfria. Skär fisken i cirka 1 cm stora kuber. Skär löken i bitar och hacka chilin smått. Blanda juicerna, salt, socker, lök och chili i en skål. Blanda i fisken. Låt fisken möras i kylskåpet i minst en timme. Skär gurkan i lika stora tärningar som fisken. Lyft fisken från lagen och blanda med gurka. Smaka av med flingsalt och svartpeppar. Tips! Du kan välja fritt mellan de olika fisksorterna och även blanda dem.

42

M A R T H A S M AT KU LT U R

H AV T O R N S STRÖMMING

GÖS MED VITA VI N BÄR

600 g färska strömmingsfileér

2 portioner

Lag:

300 g gösfilé 1 msk smör till stekning 2 msk mjöl till panering Salt och vitpeppar 1 dl vita vinbär 1 dl grädde (vatten)

1 dl ättika ½ dl havtornssaft 4 dl vatten 1 msk salt 1 dl socker Sås:

2 dl crème fraîche 2 msk torkade krossade havtornsflakes 3 msk havtornssaft 3 msk dill, finklippt 1 tsk salt 2 tsk socker Koka upp lagen, låt svalna. Placera stömmingsfiléerna i en glasskål och slå över den kalla lagen. Täck över och låt stå i kylskåp 8–12 timmar. Gör såsen genom att blanda samman alla ingredienser. Ta strömmingen ur lagen, låt rinna av och lossa skinnet. Klipp filéerna i mindre bitar och blanda i såsen. Servera inom några dygn.

Torka av gösfiléerna med hushållspapper. Vänd i saltat och kryddat mjöl. Stek på medeltemperatur tills filéerna fått fin färg. Tillsätt bären i pannan med grädde och eventuellt en skvätt vatten. Låt koka upp och servera tillsammans med kokt potatis.

KÖT TGRY TA 500 gram kött (vi använde lamm, gris och nöt) 1 vitlök 2 morötter 2 rödlökar ½ liter ansade kantareller eller trattkantareller Några kvistar salvia och timjan ½ tsk salt 7 grönpepparkorn Blötlägg lergrytan i kallt vatten. Skär köttet i lagom stora grytbitar. Skala moroten och skär i bitar. Skala lök. Klyfta. Varva kött, grönsaker och örter samt svamp i lergrytan. Krydda. Ställ in i kall ugn och låt sjuda i 200 graders ugnsvärme i 2–3 timmar. Servera med potatis och en god bärgelé eller sylt, exempelvis falsk hjortronsylt (recept på sidan 51).


KAPITEL

B RÖ D M E D B Ä RS K A L M A R T H A S M AT KU LT U R

43


KAPITEL

A G I R BÄ R E K A GODS L Å N G PA N N E K A K A MED VINBÄR 3 ägg 3 dl socker 2 ½ dl vetemjöl ½ dl kakao 1 tsk vaniljsocker 1 krm salt 200 g vinbär 100 g smör Smörj och bröa en liten långpanna (20 x 30 cm). Vispa socker och ägg pösigt. Blanda i saltet. Sikta ner övriga torra ingredienser. Häll smeten i formen. Strö på vinbär. Hyvla på smöret. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 30 minuter i 175 garder. Låt svalna i formen. Servera ljummen med vaniljglass, vispad grädde eller yoghurt blandad med vaniljsocker. M A R T H A S M AT KU LT U R

Buskbären är som mest bekanta i sommarens och höstens söta pajer och kakor. Låt dem också smaksätta isglassen, kolan och kexen, och bjud in till bärfest.

L Å N G PA N N E K A K A M E D V I N BÄ R


RECEPT

BÄROFFEE

Fyllning:

8–10 portioner

2 dl vispgrädde 1 tsk vaniljsocker 1 l bär (exempelvis hallon, boysenbär, blåbär) ½ dl krusbärssirap ½ dl hackade mandlar

300 g digestivekex 150 g smör 1 burk kondenserad mjölk 2 dl grädde eller 1 dl grädde och 100 g kvarg 1 l bär (exempelvis vinbär, krusbär, hallon) Börja med att koka kinuski av den kondenserade mjölken. Ta bort etiketten och lägg burken i en kastrull. Koka två timmar. Fyll på med vatten så att burken hela tiden är under vatten, annars kan den explodera. Kör kexen till smulor i en matberedare. Smält smöret. Blanda ihop och tryck ut i en form med löstagbar kant (24 cm i diameter). Ställ i kylskåpet i 15 minuter för att stelna. Vispa grädden. Blanda i kvargen (om du använder kvarg). Bred ut den kokta kondenserade mjölken på bottnen. Bred grädden på kakan. Toppa med bär. Servera. Tips! Du kan även koka kinuski av kondenserad mjölk i mikrovågsugn. Det går betydligt snabbare, men kinuskin får inte samma mörka färg. Häll då över mjölken i en stor skål och koka i mikron i 7–10 minuter. Rör om med jämna mellanrum och vakta noggrant så kinuskin inte kokar över.

B Ä R PAV L OVA 6 portioner Marängbotten:

2 äggvitor 1 dl socker 1 msk potatismjöl 1 msk bärpulver 2 tsk citronsaft Börja med marängerna. Vispa äggvitorna till hårt skum och tillsätt sockret lite i taget. Vispa ner potatismjöl, bärpulver och citronsaft. Bred ut sex marängbottnar på plåtar, gör en liten grop i mitten. Du kan också göra en enda större botten. Grädda i 100 grader 1 ½–2 h timmar.

Vispa grädden och smaksätt med vaniljsockret. Bred grädde på marängbottnen. Fördela bären på grädden. Ringla över krusbärssirap (recept på sidan 49) och mandlar. Servera genast. Bild på sidan 37

CHARLOTTE RUSSE

HALLONGLASS

8–10 portioner

8 portioner

½ rulltårta

2 ägg 1 dl socker 1 msk vaniljsocker 2 ½ dl grädde 2 dl hallon 2 dl yoghurt, 10 % fett (2 msk bärlikör eller saft)* 1 tsk lakritsrotspulver (2 msk rinnande honung)

Fyllning:

1 ½ dl grädde 250 gram kvark 2 dl svarta vinbär 1 knapp dl socker 5 gelatinblad 3 msk utspädd vinbärssaft Buskbär till dekoration Skär rulltårtan i skivor (recept på rulltårta finns bland annat på recept.martha.fi). Klä en rund form eller skål med skivorna. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa grädden till skum, rör ner kvargen. Mixa vinbär och socker. Tillsätt i gräddblandningen. Smält gelatinet i saften och rör försiktigt ner i fyllningen. Smaka av. Fyll den rulltårtsklädda skålen med svartvinbärsfyllningen. Täck över med plastfilm eller tallrik. Låt stå och stelna i kylskåp i minst fyra timmar innan servering. Stjälp upp kakan på ett serveringsfat och dekorera med exempelvis buskbär. Tips! Den här desserten kan du med fördel variera enligt säsong. Vintertid kan du använda bär ur frysen av varierande sort, sommar och höst kan du använda och dekorera med färska bär ur busken. Kvargen kan bytas ut mot fet yoghurt.

*) här använde vi en likör gjord på vinbär och rom.

Dela äggen. Vispa äggulorna med socker och vaniljsocker till en ljusgul fluffig smet. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa därefter grädden till skum. Mosa hallonen. Blanda samman alla ingredienser och tillsätt likören och lakritsroten. Du behöver inte använda alkohol, det går också bra med en skvätt stark saft. Smaka av. Söta gärna med rinnande honung om det behövs. Klä en form som rymmer 1 ½ liter med plastfilm. Fyll formen och ställ i frysen, gärna till följande dag. Låt tempereras en timme i kylskåp innan servering. Tips! Dekorera med frostade bär.

FINKLIMP UR M ARTHAS KOKBOK 8 portioner

50 g smör 1 ½ dl mjöl 5 dl mjölk 2 tsk socker 1 ägg 10 mandlar (Bittermandelessens) Fräs smör och mjöl tillsammans, späd på mjölken och låt smeten koka under omrörning i cirka 10 minuter. Tillsätt ägget och sockret under kraftig vispning och låt smeten sjuda tills den tjocknat. Tillsätt eventuellt några droppar bittermandelessens. Avsmaka. Häll klimpen på serveringsfat och strö över den grovt hackade, oskållade mandeln. Servera med god saftsoppa.

S A F T S O P PA 1 ½ liter saft (utspädd) 2 msk potatismjöl 1 kanelstång Blanda samman i kastrull och låt koka upp under omrörning. Servera till finklimp.

Bild på sidan 37 M A R T H A S M AT KU LT U R

45


RECEPT

H AV R E K E X M E D BÄRSKAL Cirka 30 stycken

75 g smör 3 dl havreflingor 1 ägg 1,5 dl socker 1 msk vetemjöl 1 tsk bakpulver ½ dl vinbärsskal Värm ugnen till 200 grader. Smält smöret. Rör ner vinbärsskalen i smöret. Blanda vetemjöl, bakpulver och havreflingor i en skild skål. Rör ner sockret i smöret och sedan de torra ingredienserna. Klicka cirka 1 tsk smet på plåten. Grädda i mitten av ugnen i 5–8 minuter tills kexen fått fin färg.

MELLANMÅLSKEX MED BÄR Cirka 15 stycken

2 mogna bananer 2,5 dl havreflingor ½ dl vinbärsskal Mosa bananerna i en skål. Blanda i havreflingor och vinbärsskal. Bred ut kex på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 200 grader i cirka 15 minuter tills kexen fått fin färg. Dessa kex blir inte så knapriga som kex som innehåller fett och socker.

46

M A R T H A S M AT KU LT U R

R ÅCHOKL AD MED BÄR Cirka 30 stycken

1 dl kokosolja 1 dl (rå)kakao 1 dl bärpulver 50 g torkade bär Värm kokosoljan i vattenbad. Rör ner bärpulver och kakao. Klä en form (20 x 20 cm) med bakplåtspapper och häll smeten i formen. Sprid de torkade bären över. Låt stelna i kylskåp eller frys. Bryt i bitar.

HALLONKOL A M ED L AKRITSSM AK MARMELADGODIS Cirka 25 bitar

Vi har använt oss av krusbärssaft och -puré i vårt godis, men du kan använda dig av vilka bär som helst. 2,5 dl osockrad saft eller 2 dl osockrad saft och ½ dl bärpuré 1 msk agar agar 1 dl syltsocker Fint strösocker att rulla godisarna i Mät upp saft, agar agar och socker i en kastrull. Hetta upp och låt koka på svag värme cirka 10 minuter tills agar agar är upplöst. Om du använder bärpuré kan du tillsätta den i den färdigt kokta blandningen. Klä en form (cirka 15x15 cm) med färskfolie och häll blandningen i formen. Låt stå tills det stelnat. Skär i bitar och låt bitarna torka 1–2 dygn. Rulla godisarna i fint strösocker och förvara i burk.

Cirka 30 bitar

200 g hallon 75 g smör 2 dl vispgrädde 3 dl socker 1 dl ljus sirap 1 msk lakritsrotspulver Sila hallonen genom en sil. Lägg purén i en kastrull. Häll övriga ingredienser förutom lakritspulver i

kastrullen. Koka upp under omrörning tills blandningen når cirka 125 grader eller gör kulprovet (häll en liten klick smet i kallt vatten. Om det går att rulla till seg kola är smeten klar). Häll smeten på oljat bakplåtspapper i en form (cirka 15 x 20 cm). Låt stelna. Skär med vass kniv ut fyrkanter. Slå in i smörpapper eller cellofan. Förvara svalt.

H ET TA U PP IM P O RTBÄREN Livsmedelssäkerhetsverket Evira rekommenderar att utländska djupfrysta bär alltid hettas upp ordentligt före användning. I bären har man hittat bland annat farliga listeriabakterier, norovirus som ger magbesvär samt hepatit A-virus. De skadliga bakterierna och virusen kan hamna i bären som följd av bevattning med orent vatten. Importerade bär ska enligt rekommendationen upphettas till 90 grader alltigenom i minst fem minuter eller kokas i två minuter. För inhemska bär ger Evira inga rekommendationer.


KAPITEL

ISGLASS Fyll glassformar med valfria bär och häll på en god saft. Frys in. På bilden två olika smaker: Gula hallon tillsammans med saft på röda vinbär och hallon. Hallon och buskblåbär tillsammans med saft på svarta vinbär.

Flera bärig a recept h itta r du i vå r receptb a nk p å rece pt. ma rtha.fi. Sök under kategor i n b u s k b ä r.

M A R T H A S M AT KU LT U R


KAPITEL

& A S Y LT ! A T SAF

För bärkraft året om – konservera bären och plocka fram en burk sylt eller en flaska saft ur frysen eller skafferiet när helst en extra vitaminkick behövs!

VA D Ä R VA D ? Juice • Framställd med mekaniska metoder. • Inga tillsatser av vatten eller andra tillverkningsämnen. • Sötas inte. • I juice från koncentrat får samma mängd vatten tillsättas som tidigare har avlägsnats. Nektar • Juice plus vatten och socker. • Halten av bär (eller frukt) ska anges och varierar mellan 25 och 50 procent. • Socker, honung eller sötningsmedel får tillsättas, max 20 procent av vikten. • Drickbar som sådan. Saft • Juice plus vatten och socker eller sötningsmedel. • Juicehalten ska vara minst 35 procent som outspädd. • Drickbar eller utspädbar som sådan. • Produkter som inte motsvarar bestämmelserna kan kallas saftdryck, saftdryckskoncentrat, dryckkoncentrat, bärprodukt eller bärsaftsprodukt. Källa: Evira. 48

M A R T H A S M AT KU LT U R

KALLPRESSADE KRUSBÄR Krusbär passar bra att pressa i en råsaftcentrifug. Drick direkt eller frys in i iskubsfack och tina och drick som en hälsoshot under hösten och vintern.


RECEPT

S I R A P PÅ K RU S B Ä R

LEMONAD MED BÄR

Sirap passar som bas till drycker och att ringla på plättar, pannkaka eller bakverk.

½ dl socker 1 dl + 1 l vatten 3–4 citroner ½ l bär (exempelvis hallon, blåbär eller vinbär)

5 dl krusbär 3 dl socker 1 dl vatten Häll krusbär, vatten och socker i en kastrull. Koka under omrörning 10 minuter. Sila och häll på rengjord flaska. Sirapen håller 3–4 veckor i kylskåp. Tips! Sirapen går bra att göra på vilka bär som helst.

Koka upp socker och 1 dl vatten. Låt svalna. Pressa saften ur citronerna. Lämna ungefär en halv citron för dekoration. Häll citronsaft och sockerlag i en kanna eller stor burk. Tillsätt bären. Om du använder bär med tjockare skal, exempelvis vinbär, lönar det sig att mortla dem en aning innan du blandar ner dem i drycken. Tillsätt is och vatten.

SAFTM A JA – SÅ GÖR DU En saftmaja är ett tredelat kärl som används för att tillreda saft. Den understa delen fylls med vatten och den översta som har perforerad botten fylls med bär. När vattnet kokar upp tränger ångan upp genom ett hål, högt placerat i det mellersta kärlet. Bären spricker av värmen från ångan, och saften rinner ner i mittenkärlet. Saften tappas sedan av genom ett sidorör, oftast en slang med klämma på. Tips! Släng inte de ångade bärresterna. De kan bli vispgröt, bärmos, pajfyllning, bas för glass eller sorbet eller så kan de torkas och bli nyttigt pulver till müslin eller smoothien. Obs! Gamla saftmajor är ofta tillverkade av aluminium och kan släppa ifrån sig giftiga ämnen. Livsmedelssäkerhetsverket Evira rekommenderar att man inte använder aluminiumkärl för tillredning av sura produkter som just bärsaft. Välj alltså rostfritt i stället.

BÄRI GA ISBITAR Fyll iskubsfack med blandade bär och häll över vatten. Ger vatteneller saftkannan eller bålen fin färg och en extra vitaminkick. Passar också utmärkt i exempelvis en ginbaserad drink.

Goda kombinationer i saftmajan Saskatoon & krusbär Röda vinbär & hallon Aronia & svarta vinbär Krusbär & mynta

För lång hållbarhet är kökshygienen viktig. Första steget är att se till att glasburkar och flaskor är rena. Börja med att diska dem noggrant. Ställ dem sedan på en plåt eller ett galler i kall ugn, värm ugnen till 120 grader och låt burkar och flaskor stå i ugnen i 15 minuter. Koka locken i några minuter. Läs mer om konservering på tips.martha.fi

M A R T H A S M AT KU LT U R

49


K EA CPEI PT ET L R

S VA R T V I N B Ä R S BLADSSAFT 5 liter svartvinbärsblad 5 liter vatten 50 g citronsyra 800 g finkornigt strösocker Rengjorda flaskor Plocka 5 liter svartvinbärsblad i ett ämbar eller en stor kastrull, skölj av bladen. Häll över 5 liter kokande vatten och låt stå tills vattnet svalnat. Låt stå över natten och sila följande dag. Tillsätt 50 g citronsyra och 800 g socker. Rör om tills sockret löst sig. Häll upp på flaska och låt stå svalt. Dosera 1:2.

50

M A R T H A S M AT KU LT U R


RECEPT

S VA R T V I N B Ä R S G E L É 2 l knappt mogna svarta vinbär 4 dl vatten 9 dl strösocker per avrunnen liter saft Eventuellt pektin Mät upp vattnet i en kastrull och koka dina svarta vinbär tills de har mosats, cirka 10 minuter. Hjälp till att mosa mot grytans kant några gånger. Häll svartvinbärsmassan i en silduk och låt rinna av. Mät saften och koka den sedan om igen i 5 minuter. Tillsätt 9 deciliter socker per liter avrunnen vinbärssaft och rör om. Låt koka upp igen och koka sedan svartvinbärsgelén kraftigt i 10 minuter utan lock och under omrörning. Gör ett geléprov: Häll lite saft på ett fat och dra en sked genom gelésaften. Om saften flyter samman har den inte kokat tillräckligt länge. Om gelé inte har bildats efter 30 minuter måste pektin tillsättas (följ anvisningarna på förpackningen). Avlägsna även allt skum från ytan. Ös upp svartvinbärsgelén till drygt hälften på väl rengjorda burkar.

K RUSBÄ RSSYLT M E D VA N I L J 1 kg krusbär 1 dl vatten 1 vaniljstång 450 g syltsocker Skölj bären och snoppa dem. Halvera vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg bär, vatten, vaniljfröna och stången i en tjockbottnad kastrull. Koka i cirka 10 minuter och tillsätt socker. Koka i ytterligare 10 minuter. Skumma av. Ta vaniljstången ur kastrullen. Häll upp på rengjorda burkar. Förvara svalt. Se bild på pärmen.

FA L S K H J O RTRO NSYLT 500 g krusbär (gärna gröna för färgens skull) 500 g morötter ½ dl vatten 500 g syltsocker Skala och riv morötterna. Snoppa krusbären. Koka med vatten i kastrull i cirka 15 minuter tills bären och moroten är mjuka. Rör om hela tiden. Mixa med stavmixer om du vill ha en slätare sylt. Hetta upp på nytt och tillsätt syltsocker. Låt koka 10 minuter. Skumma sylten och häll i burkar. Bild på sidan 38

SOCKRET GÖR STOR SKILLNAD Sockret hjälper till att bibehålla C-vitamin i bär. Sockret fungerar i sylt och saft som konserveringsmedel och förhindrar jäsning och uppkomst av mögel. Strösocker Strösocker är ett universalsocker som kan användas exempelvis till konservering, bakning och i efterrätter. Strösocker kan göras både på sockerbeta och på sockerrör. Det finns ett inhemskt alternativ gjort på sockerbeta på marknaden.

H AV T O R N S C U R D God som fyllning i kakor eller på scones. 1 dl havtornsjuice 2 dl socker 1 ägg 30 g smör

Blanda juice, socker och ägg i en kastrull. Värm upp tills curden tjocknar. Koka inte. Rör ner smöret i curden. Häll upp på rengjord burk. Curden håller cirka en vecka i kylskåp.

Finkornigt strösocker Finkorningt strösocker har mindre kristaller än vanligt strösocker. Det används på samma sätt som vanligt strösocker, men löser sig snabbare i vätska och passar utmärkt att strö över bär innan de fryses. Syltsocker Syltsocker innehåller förutom strösocker även pektin, konserveringsmedlet kaliumsorbat och citronsyra. Pektinet gör att sylten får en fastare konsistens. Pektinet i syltsocker behöver ett uppkok för att bilda gelé. Fördelen med syltsocker är att det behövs en mindre mängd än vanligt strösocker till sylt.

M A R T H A S M AT KU LT U R

51


KAPITEL

Ge dig själv en dos bärkraft Det finns egentligen inga skäl alls att köpa torkade, importerade superbär från fjärran länder. Skog och trädgård hos oss är fulla med nyttigheter för både utsida och insida. Här har vi samlat några tips på hur du kan använda bär för att må bättre. TEXT ANNA KARLSSON FOTO KARIN LINDROOS

BJÖR NBÄ R FÖR HJÄ RTAT De vackra, blå björnbären innehåller salicylat, ett naturligt aspirin som tros minska risken för hjärtsjukdom. De är även en perfekt källa till E-vitamin, som hjälper mot infektioner. Dessutom innehåller de höga halter av C-vitamin, fenolsyror och folat. Också kärnorna är fulla av nyttigheter om de mixas. Några björnbär i frukostsmoothien kanske?

M A R T H A S M AT KU LT U R


SKÖNHET & VÄL M ÅENDE

H A L L O N KO L L PÅ KO L E S T E R O L E T Hallon är rika på den lösliga fibern pektin som hjälper till att kontrollera kolesterolet. Fröna innehåller höga halter av olösliga fibrer som gör magen mätt och glad. Antocyaninerna i bären boostar kroppens eget immunförsvar och de är även rika på C-vitamin, folat, järn och kalium samt antioxidanter som bland annat sägs kunna motverka cancer.

S VA R T A V INBÄ R FÖR ÖMM A MUSK LER

H AV T O R N – E N C-V I TA M I N BOM B Visste du att ett enda bär av havtorn innehåller mer Cvitamin än en hel apelsin?

Antocyaninhalterna i svarta vinbär har positiv effekt på synen och minskar risken för hjärt- och kärlsjukdom. Enligt en japansk studie ska samma ämnen även kunna hjälpa vid smärta och stelhet i musklerna. Bären innehåller även mängder av nyttiga antioxidanter, järn och C-vitamin – 100 gram svarta vinbär ger tre gånger så mycket C-vitamin som det rekommenderade dagliga intaget.

BÄ STA BL A DEN Många bärbuskar har blad som kan användas på olika sätt. • Svartvinbärsbuskens blad är goda att koka till saft eller att torka och använda till en infusion som sägs vara urindrivande. Saft på svartvinbärsblad har en smak som påminner om vin av druvan sauvignon blanc. • Hallonblad kan torkas till ett gott te som dessutom sägs vara bra mot diarré. • Te bryggt på torkade blåbärsblad har traditionellt använts som medicin mot matsmältningsstörningar.

SKÖN H ETSM EDEL MED BÄRHJÄLP De flesta bärsorterna innehåller antioxidanter och vitaminer och går bra att använda i hemlagade ansiktsmasker. Krusbär till exempel fungerar som en naturlig peeling tack vare fruktsyrorna, medan hallon stramar upp och minskar rynkor. Liten varning dock, fruktsyrorna kan vara för kraftiga för känslig hud. Det går även bra att nyttja bärens kraftiga kulörer för att sätta färg på läppar och kinder.

H E M L AG A DE SKÖN H ETSK U R ER L Ä PPFÄ RG M E D BJÖR N B Ä R 2–3 björnbär 1/2 valfritt läppcerat 1 tsk kallpressad kokosolja Kör bären i mikro i cirka 20 sekunder tills de blivit mosiga. Rör ihop och kläm ut all saft ur bären. Sila bort kärnorna. Värm försiktigt läppceratet i en liten skål tillsammans med kokosoljan, det går enklast i vattenbad. Röran ska vara mjuk men inte helt smulten. Blanda i bärsaften. Häll i en liten glasburk och låt stelna.

PE E L I N G PÅ S VA R T A V INBÄR OCH BL ÅBÄR Nina Axell på Lustans ekologiska i Mariehamn tipsar: Både svarta vinbär och blåbär innehåller små kärnor som fungerar som peeling. Mixa 2–4 tsk svarta vinbär och blåbär och blanda med lite ekologisk fet mjölk och 1 tsk ekologiska havregryn. Applicera på rengjord hud, massera lätt och låt den sedan peelingmasken verka i 15–30 min. Skölj av. Bären innehåller, förutom de peelande kärnorna, även antioxidanter, mjölken innehåller peelande mjölksyra och havren är återfuktande och innehåller vårdande fetter och lugnar fint.

H A LLONBL A D I A N S I K T VA T T E N Nina Axell på Lustans ekologiska i Mariehamn tipsar: Hallonskott och blad kan kokas och användas som sammandragande ansiktsvatten. Bra för att öka spänsten i huden och att dra samman förstorade porer.

ANSIKTSMASK M E D H AV T O R N Nina Axell på Lustans ekologiska i Mariehamn tipsar: Mixa 6 st havtornsbär med 2 msk turkisk yoghurt samt någon droppe olivolja. Applicera på rengjord hud och låt verka 15–30 minuter.

M A R T H A S M AT KU LT U R

53


PYSSLA MED BÄR

Höstkrans med aronia Aroniabusken är som vackrast under hösten, då bladen antar en röd ton. Kvistarna gör sig väl i höstkransar och exempelvis som dekoration på middagsbordet. En riktigt enkel krans gör du med hjälp av ståltråd och några bär och blad från aroniabusken. Bit av en lämplig mängd ståltråd med hjälp av en avbitare. Forma ståltråden som du önskar, exempelvis till en cirkel eller ett hjärta. Trä bär och blad på ståltråden. Fäst ståltråden genom att snurra ändarna runt varandra. Knyt fast ett snöre och häng upp. På bilden har vi även använd bär från blåbärsbuske. DU BEHÖV ER • • •

54

M A R T H A S M AT KU LT U R

Ståltråd och avbitare Aroniabär och löv Snöre


N

ätverket Svenska nu arbetar för att öka studiemotivationen samt språk- och kulturkunskaperna. Nätverket jobbar med attityder, kultur och språk samt uppmuntrar finskspråkiga ungdomar att använda svenskan genom positiva förebilder. Svenska nu bidrar till att bredda kulturutbudet i finskspråkiga skolor, producerar kompletterande läromaterial till svenskundervisningen, stöder svensklärarna i deras arbete samt informerar om betydelsen och nyttan av språkkunskaper. Svenska nu koordineras av Hanaholmen – kulturcentrum för Sverige och Finland. Svenska nu samarbetar med Marthaförbundet bland annat genom att utarbeta lektionstips och övningar till Marthaförbundets årliga matkulturpublikationer.

IDÉER FÖR SPR ÅKU N DERVISNIN GEN

Under slutet av 1800-talet spreds bärbuskarna från herrgårdar till gemene mans trädgårdar. Man lärde sig att sylta och safta. Bären blev en viktig vitaminkälla i vår matsedel och en syltkällare blev varje husmors stolthet. I dag skördar privata hushåll och odlingsföretag över 15,5 miljoner kilo bär om året. Svarta och röda vinbär som saft och sylt är de mest bekanta – men vilka andra odlade bär känner ni till? Börja genomgången av temat med en diskussion i klassrummet. Fråga om buskbär är vanliga hemma hos eleverna, hur ofta och i vilken form de brukar äta bär, om de tycker om att plocka bär och vilka bärrätter som är deras favoriter.

Det kan också vara roligt att i en vecka föra en bärdagbok på svenska. Varje elev antecknar var och när den äter bär, hur bären är tillredda, vad som serveras med dem och vilka bär de tycker mest om. Skriv också ner övriga iakttagelser och tankar som bären väcker. Dagboken kan utvidgas till att omfatta även andra vitaminkällor så att ni får jämförelsematerial. Då eleverna fört dagbok i en vecka kan de diskutera och jämföra sina dagböcker med varandra. Ni kan också sammanställa en lista över veckans bärrätter eller veckans favoritbär. Har ni funderat på att kocka på svenska tillsammans? Samarbeta med hushållsläraren och prova på några av recepten i magasinet. Ni kan också rösta fram några favoritrecept med bär eller söka helt nya på webben.

LITEN ORDLISTA buskbär

pensasmarja

plantera

istuttaa

vinbär

viinimarja, herukka

skörda

korjata satoa

hallon

vadelma

matlagning

ruoanlaitto

krusbär

karviainen

konservera

säilöntä

havtorn

tyrnimarja

saftmaja

mehumaija

björnbär

karhunvatukka

safta

mehustaa

boysenbär

boysenmarja

sylta

hillota

buskblåbär

pensasmustikka

saft

mehu

bärtry

marjasinikuusama

sylt

hillo

saskatoon

marjatuomipihlaja

gele

hyytelö

odla

viljellä

baka

leipoa

plantskola

taimisto

koka

keittää

bekämpningsmedel

torjunta-aine

förvara

säilyttää

täckodling

kateviljely

smaksätta

maustaa


Klipp ut etiket ten, skriv namn och dat um på sylten eller saf ten, gör et t hål i hörnet och kny t fast med et t s n ö r e r u n t b u r k a r o c h f l a s k o r. P å r e c e p t. m a r t h a . f i k a n d u s k r i v a u t f l e r a a r k m e d e t i k e t t e r.

Profile for Finlands svenska Marthaförbund

Marthas matkulturmagasin 2016: Odlade buskbär  

Det finns ett buskbär för varje smak och varje trädgård. Från klassiker som röda vinbär och björnbär till nykomlingar som buskblåbär och blå...

Marthas matkulturmagasin 2016: Odlade buskbär  

Det finns ett buskbär för varje smak och varje trädgård. Från klassiker som röda vinbär och björnbär till nykomlingar som buskblåbär och blå...

Advertisement