Martat-lehti 4/2021

K

uori särkyy rapsahtaen. Pehmeässä sisuksessa on ihastuttavan hapan maku. Jo ensimmäisestä puraisusta jää koukkuun.

Juurileipää on leivottu vuosituhansia.

Se on perinteistä ja toisaalta trendikästä. Se näkyy nyt blogeissa, kirjakauppojen ja kauppojen hyllyillä ja Google-hauissa; viime vuonna hapanjuurileipä oli haetuin ruokaohje.

Juurileivonta on yksinkertaista, monimutkaista, luonnollista, aitoa ja aikaa vievää. Se on slow foodia parhaimmillaan, ruoan valmistusta ja nauttimista ajan kanssa.

– Hapanjuureen tehty leipä pilkkoutuu optimaalisesti kehossa eikä turvota kuten hiivaan leivottu leipä. Se poistaa nälkääkin paremmin, uskoo juurimartta Lena Björklund, ja nostaa pöytään punajuuri-hapanjuurileivän.

Pöydän äärellä istuvat Juurimartat ry:n puheenjohtaja Ira Ensio ja jäsenet Katriina Vakkila ja Marja-Liisa Niemeläinen – intohimoisia juurileipojia kaikki.

– Juuri tämä kyseinen punajuurileipä sai minut hurahtamaan hapanjuurileivontaan, Ensio kertoo.

– Sen parempaa leipää en ollut kuunaan syönyt.

– Ykkössyy juurileivonnan kiinnostavuuteen onkin maku. Siihen tekee mieli syventyä ja siinä harjaantua. Koko prosessi on villimpi ja luonnollisempi kuin hiivalla leivottaessa. Juurileivontaan pätee yksinkertainen sääntö: mitä enemmän panostaa aikaa, sitä parempaa leivästä tulee, Vakkila kertoo.

JOKAINEN OMALLA OTTEELLAAN

Kun neljä juurimarttaa sattuu samaan paikkaan, keskustelu on vähintäänkin juurevaa.

Nelikko nauraa paljon, kyselee toisiltaan jauhoista ja juurista, haistelee toistensa juuria nenät syvällä lasipurkeissa ja keskustelee ”hulttiolapsista” ja ”perheenjäsenistä”.

– Jokainen leipoo vähän omalla otteellaan, oman koulukuntansa opeilla, ja jokaisen leipä maistuu tekijältään, Ensio selittää.

Kerran käynnistetty juuri voi elää ikuisesti, kun sitä säilytetään oikein ja ruokitaan silloin tällöin.

Björklund ja Niemeläinen tunnustautuvat hedhiläisiksi, Vakkila johanssonilaiseksi.

– Se, mitä koulukuntaa edustaa, riippuu usein siitä, mitä kirjoja tai blogeja on lähtenyt seuraamaan, Katriina Vakkila kertoo.

– Leivoimme juurileipiä jo ennen kuin siitä tuli Suomessa se juttu. Nykyään saatavana on sentään jo suomalaisiakin kirjoja ja blogeja, kuten Eliisa Kuuselan tuotanto.

KUIN PERHEENJÄSEN Juurileivonnan

keskiössä on juuri, elävä organismi, joka vaatii huolenpitoa.

Katriina Vakkilalla juuret ovat ”hulttiolapsia”, joita on hoidettu vähän miten sattuu. Niitä Vakkila ottaa mukaan vaikka työpaikalle, jossa hän voi huolehtia oikea-aikaisesta ruokkimisesta. Kesäisin juuret matkustavat mukana kesämökille, jossa Vakkila valmistaa leipiä aidossa leivinuunissa.

– Juuri on kuin perheenjäsen. Jos lähtee lomalle, jonkun toisen pitää muistaa syöttää sitä, Marja-Liisa Niemeläinen sanoo.

– Miniät joutuvat koville, Lena Björklund nauraa.

Hän teki juurensa itse yli viisi vuotta sitten. Ne tunnistaa vellimäisyydestä.

– Syötän niitä kerran viikossa. Alma-

nakassani lukee sunnuntain kohdalla, että syötä juuret, kastele kukat, Björklund kertoo.

Niemeläisen ruisjuuri on hybridimallinen. Siinä yhdistyvät mummolan muinaisjuuri ja Omniasta saatu ruisjuuri.

– Monet ovat innostuneet juurileivonnasta juuri siksi, että suvussa kulkee perintöjuuri, jota halutaan vaalia, Niemeläinen kertoo.

– Monet juuret on tuotu Karjalasta.

Juuret asuvat lasipurkeissa, joista harrastajat voivat seurata niiden elämää. Jokaisen juuri haisee omanlaiseltaan: yksi banaanilta, toinen oliivilta, kolmas ei juuri miltään.

VAIN MUUTAMA RAAKA-AINE Juuri-

leipomiselle varataan monta päivää. Ensin herätellään viileässä ollut juuri kaksi tai kolme kertaa ruokkien, kunkin koulukunnan oppien mukaan.

Juurimarttojen mukaan paras lämpötila hapanjuuren herättämiseen on 26–28 astetta, mutta ei missään nimessä yli 30 astetta. Siitä ei kasvava juuri nauti.

Jokaisessa vaiheessa odotetaan kuplia, jotka kertovat, että juuri elää ja on valmis seuraavaan vaiheeseen.

Kun juuri on herätetty, alkaa leivonta.

Raaka-ainelista on lyhyt: hyvään leipään tarvitaan vain vettä, suolaa ja luomujauhoja.

– Luomutilojen ja pienten myllyjen jauhoihin ei lisätä C-vitamiinia eli askorbiinihappoa, joka saattaa haitata juuren toimintaa, Katriina Vakkila selittää.

Toisin kuin perinteisesti Suomessa, nykyään hapanjuurileivonnassa käytetään ruisjauhojen sijasta useimmiten vehnäjauhoja. Tosiharrastajat hankkivat kaappeihinsa myös harvinaisempia jauhoja, alkuvehniä, kuten spelttiä, emmeriä tai yksijyväjauhoja.

– Nykyään Suomestakin saa näitä vanhoja viljalajeja. Olen niin ylpeä Suomesta! Mikään leipäni ei synny vain yhdellä jauholla, Lena Björklund sanoo.

Kun raaka-aineet ja juuri ovat yhdessä, alkavat taikinan pyörittelyt ja lepäämisja nostatusvaiheet, joiden aikana taikinan maku, rakenne ja säilyvyys paranevat.

»

MARTAT 4 | 2021

40-43 juurismartat-4-2021.indd 41

| 41

13.8.2021 13.36