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RECETAS PARA CELEBRAR LAS FIESTAS DECEMBRINAS
Se acercan las festividades decembrinas, por eso nuestros hoteles alrededor de Latinoamérica comparten sus recetas favoritas para disfrutar los sabores de distintos países de nuestra región y celebrar juntos desde nuestras cocinas esta época tan especial del año, donde los sabores de las fiestas nos reúnen frente a la mesa. De parte de nuestros Chefs y los equipos de nuestros hoteles, esperamos que disfruten este recetario.
PONCHE MEXICANO TRADICIONAL INGREDIENTES 500 gr Caña de azúcar pelada y en bastones. 5 piezas de Guayabas partidas. 3 piezas de Manzanas en cubo. 100 gr de Flor de Jamaica 150 gr de azúcar Morena 4 litros de agua 100 gr de Tamarindos pelados. 1 rama de canela 250 gr de Tejocotes pelado. 250 gr de Piloncillo en cubos. 100 ml de Ron Blanco
PREPARACIÓN Hervir la Jamaica en ½ litro de agua por 15 minutos. Se agrega en una olla grande la caña, guayabas, manzanas, el concentrado de Jamaica previo, tamarindo, canela, tejocote, piloncillos y por ultimo el agua. Hervir por 40 minutos a fuego medio. Por ultimo agregar el Rom después de los 40 minutos de hervor, con el fuego apagado Servir y presentarlo en un taza con toda la variedad de fruta Se debe tomar caliente.
Porción para: 10 personas Nivel de dificultad: baja JW Marriott Mexico City Polanco
Porción para: 4 personas Nivel de dificultad: media Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa, México
ATOLE DE COCO INGREDIENTES ½ taza de masa harina (no harina de maíz) 2 tazas de agua 1 taza de leche, 2% o entera 2 tazas de leche de coco 1 ramita de canela 1/4 taza de piloncillo rallado o azúcar morena (más si lo desea) 1 cucharadita de canela en polvo 2 cucharaditas de extracto de coco 1 taza de coco rallado
PREPARACIÓN En una cacerola mediana combine la masa harina, el agua, la leche, el piloncillo (o azúcar morena) y la rama de canela. Batir la mezcla para combinar. Llevar a fuego lento a fuego medio alto, batiendo con frecuencia. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento la mezcla durante 5 a 10 minutos, batiendo con frecuencia, y agregue el extracto de coco, hasta obtener la consistencia deseada. Retire el atole del fuego y agregue la vainilla. Sirva caliente o tibio con una pizca de canela al gusto.
COQUITO PUERTORRIQUEÑO INGREDIENTES 2 tazas de leche de coco 1 lata de crema de coco 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 1 cucharada de vainilla 2 ramitas de canela Ron blanco al gusto
PREPARACIÓN Mezcla los ingredientes líquidos en una la licuadora. Añade las ramitas canela, divide en las botellas o en una jarra de cristal con tapa. Ponlo a enfriar en la nevera por más de 2 horas, sirve bien frío. Tip: Si deseas lo puede espolvorear con un poco de canela o chocolate rallado.
Porción para: 4 personas Nivel de dificultad: baja San Juan Marriott Resort & Stellaris Casino
HABICHUELAS CON DULCE INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4 tazas de habichuelas rojas hervidas y bien blandas 6 tazas de agua en la que hirvieron las habichuelas 2 tazas de leche de coco 3 tazas de leche evaporada, cantidad dividida 2 palitos de canela 1/2 cucharada de sal 1 taza de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 1/2 lb [0.24 kg] de batatas, peladas y cortadas en cubitos 10 clavos dulces 1/2 taza de pasas
Pon el agua y las habichuelas en la licuadora. Cuela y descarta los sólidos. Vierte las habichuelas, la leche de coco y la leche evaporada en una olla, agrega sal, azúcar, vainilla, canela, clavos y la batata y cuece a fuego medio-bajo. Cuece hasta que la batata esté blanda. Agrega las pasas y cuece otros 10 minutos. Revuelve regularmente para evitar que se adhiera al fondo y se queme.
Para servir: 2 cucharaditas de mantequilla salada 8 tortitas pequeñas de casabe 1 taza de galletas de leche
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego enfría en la nevera por al menos una hora antes de servir. Unta la mantequilla en el casabe y cuece en el horno hasta que doren. Sirve con el casabe a un lado. Pon las galletas en las habichuelas.
Porción para: 4 personas Nivel de dificultad: media Renaissance Santo Domingo Jaragua Hotel & Casino, República Dominicana
GALLINA ACHIOTADA INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Una gallina grande 3 Dientes de ajo 1 Chile dulce 1 Cebolla 1 cucharada de Oregano seco 2 Tomates 2 hojas de Culantro coyote 2 cucharadas de Achiote 2 ramas de Perejil 1 rama de Tomillo 3 cucharadas de Aceite de oliva 4 tazas de Agua 8 Papas Sal y pimienta Comino al gusto
Marinar la gallina con los condimentos, la sal, el aceite y las hierbas. Refrigerar y dejar reposar por 24 horas. Cocinar la gallina con la marinada y las papas en el agua hirviendo. Retirar del fuego y dejar que enfríe. Dorar la gallina y las papas en aceite caliente con el achiote. Servir con tortillas palmeada
Porción para: 4 personas Nivel de dificultad: baja Chef: Laurent Van Geyt Westin Reserva Conchal, Costa Rica
ENSALADA DE PAPA Y POLLO INGREDIENTES 50 ml de Aceite de oliva 300 gr de Pechugas de pollo cocinadas y cortadas 30 gr de sal 15 gr de Pimienta negra molida fresca 50 gr de Huevos duros 300 gr de Papas sancochadas 100 gr de Pepino rebanado 30 gr de Mayonesa 30 gr de Salsa Lizano
PREPARACIÓN Cortar el pollo en piezas pequeñas y cocinar, luego , agregar el huevo duro, las papas, el pepino. Mezclar todo y agregar sal, mayonesa, Lizano, pimienta, aceite de oliva. Refrigerar de 2 a 3 horas antes de servir.
Porción para: 4 personas Nivel de dificultad: baja Chef: Julio Cesar Valdivia W Costa Rica
PAVO AL HORNO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 pavo de 6 kg totalmente descongelado Para marinar 3 hojas de laurel 6 ramas de tomillo 6 ramas de romero 1.5 litro de vino blanco Sal Pimienta Para hornear 3 cabezas de ajo cortadas a la mitad 4 cebollas 4 zanahorias 2 ramas de apio 123 gramos de mantequilla sin sal Para el Gravy 100 gr de Harina 100 gr de mantequilla sin sal Sal y pimienta Tomillo, perejil y romero
Un día y medio antes a hornear el pavo vamos a hacer una salmuera para el pavo. Colocamos el pavo en un recipiente Lo cubrimos de agua. Tomando en cuenta el peso total de pavo y el agua, calcular un 4% de peso en sal. Retirar el pavo y colocar el agua en una olla, añadir la sal y llevar a hervor junto con las hierbas frescas para que se disuelva. Enfriar el líquido de la salmuera, añadir medio litro de vino blanco y cubrir el pavo con este líquido por 24 horas. Al siguiente sacar el pavo de la salmuera y enjuagarlo. Colocar sobre una bandeja de rostizar los vegetales y la otra mitad del vino blanco. Sobre los vegetales colocar el pavo con la pechuga hacia arriba. Inserte las hierbas que se utilizaron en la salmuera adentro para que aromaticen la preparación. Tapar el pavo con papel aluminio y cocinarlo en el horno por 2 horas y 30 min. Retire el papel aluminio, seque el exceso de humedad de las pechugas y frote la mantequilla sobre el pavo, y dore por 15 min hasta que alcance una temperatura de interna de 165F. Retirar el pavo y deje reposar en una rejilla. Mezclar la mantequilla y la harina en una olla para formar un roux (espesante), estará listo cuando la harina huele a tostada y toma un color un poco dorado. Anadir los jugos de cocción del pavo cernidos al roux y mezclar con un batidor de alambre hasta que tenga la textura de una salsa. Aromatizar el gravy con las hierbas y servir.
Porción para: 14 personas Nivel de dificultad: medio Chef: Andrés Dávila JW Marriott Panamá
TORTA NEGRA GUYANESA INGREDIENTES
PREPARACIÓN
650 gramos Harina para todo uso 20 gramos de polvo para hornear 470 ml de Ron 907 gramos de Azúcar morena 226 gramos de Cerezas 850 gramos de Frutas secas 4.2 gramos de Canela 12 Huevos 120 gramos de naranja 450 gramos de Mantequilla
Prepara el caramelo calentando el azúcar hasta que se vuelva marrón oscuro. Batir la mantequilla y el azúcar. Agregue los huevos en el intervalo, agregue frutas remojadas y ron. Cuando esté bien mezclado, agrega el caramelo. Agregue la harina con el polvo de hornear y la mezcla de especias y agregue las cerezas. Vierta la mezcla en un molde para hornear y hornee en un horno lento (alrededor de 150 grados C) durante dos horas. Retire el pastel del molde después de cocinarlo y remoje con ron.
Porción para: 12 personas Nivel de dificultad: Media Chef: Roslyn Witter Guyana Marriott
TAMAL COLOMBIANO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
450 gramos de costillas de cerdo sazonadas y en trozos 450 gramos de tocino en trozos 1 gallina entera previamente sazonada y cortada en trozos Ajo, cebolla, sal, pimienta, comino y achiote al gusto 450 gramos de arvejas amarillas secas y cocidas 450 gramos de arroz blanco cocido 450 gramos de harina de maíz blanca Hojas de plátano 450 gramos de zanahorias cortadas en rodajas (peladas) 7 huevos duros cortados en mitades Suficiente cabuya para amarrar
En una olla con suficiente agua, poner a cocinar las costillas con el tocino por 20 minutos. En otra olla, cocina el pollo por unos 50 minutos. Cuando se hayan cocinado las carnes, retíralas de las ollas, pero conserva el caldo. Freír el ajo y la cebolla y condimentar con el achiote. Cuando se hayan incorporado los ingredientes, agrega las arvejas, el arroz cocido y la harina de maíz preparada. Soasar las hojas de plátano en la estufa y juntar dos hojas para empezar a rellenar. Engrasar las hojas y agrega aproximadamente 4 cucharadas de masa, las zanahorias, huevo duro, la carne de cerdo y el tocino, repartiéndolo bien. Tapar con otras dos cucharadas de masa. Cerrar el tamal apretando con la cabuya. En una olla grande y honda, calentar el caldo de las carnes y pollo, y poner los tamales a hervir, agregar más agua si es necesario. Tapa la olla y cocina por unas 4 horas a fuego lento.
Porción para: 6 personas Nivel de dificultad: Media Chef: Alirio Rodriguez Santa Marta Marriott, Colombia
NATILLA INGREDIENTES 3 litros de Leche entera 340 gr de Fécula de maíz 100 gr de Azúcar 20 gr de Mantequilla 5 gr de Canela en polvo
PREPARACIÓN Poner a punto de ebullición la leche En un recipiente mezclar la fécula de maíz con el azúcar y la canela Una vez la leche llegue a punto de ebullición adicionamos la mezcla de canela y azúcar sin dejar de remover y mantener la temperatura controlada hasta que la maicena se cocine Una vez esto suceda retiramos del fuego y adicionamos la mantequilla en pequeños trozos, mezclamos de manera homogénea. Vertir en el recipiente o molde.
Porción para: 6 personas Nivel de dificultad: Media Chef: Sneider Molina W Bogotá, Colombia
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TOSTADA FRANCESA TROPICAL INGREDIENTES
PREPARACIÓN
6 tiras de pan para tostar 2 huevos 150g de azúcar 100 ml de leche de coco 200 ml de leche entera 1 und de chip de canela 4 und de clavos de olor 500ml de aceite para freir Para la cobertura 100g de azúcar refinado 10g de canela en polvo Para el mousse de jabuticaba 200 ml de pulpa de jabuticaba 150g de crema fresca 70g de azúcar refinado 1 hoja de gelatina neutra Para el mousse de graviola 200 ml de pulpa de graviola 150g de crema fresca 70g de azúcar refinado 1 hoja de gelatina neutra
Poner la leche a calentar a 80° junto con las especias y el azúcar. Deja que se enfríe. Separadamente, bate los huevos en una batidora durante 2 min. Aparte, calienta el aceite hasta 180°. Toma las rebanadas de pan para tostar individualmente y mójalas con leche y luego el huevo batido. Coloca en el sartén y freír hasta que se dore. Tan pronto como estén todos fritos, deja que se enfríen. Para la cobertura Mezclar el azúcar con la canela y justo después espolvorear la tostada. Para el mousse de jaboticaba Toma la crema, haz una crema batida ligera y añade el azúcar. Luego coloca la pulpa de jaboticaba junto con la lámina de gelatina hidratada y se mezcla todo despacio hasta formar una ligera mousse. Para el mousse de graviola Toma la crema, haz una crema batida ligera y añade el azúcar. Luego se coloca la pulpa de graviola junto con la lámina de gelatina hidratada y se mezcla todo despacio hasta formar una ligera mousse.
Porción para: 6 personas Nivel de dificultad: Medio Chef: Valdir Ramos Sheraton Grand Rio Hotel & Resort
ENSALADA DE PASTA NAVIDEÑA INGREDIENTES
PREPARACIÓN
200 gramos de fusilli de colores ½ pimentón rojo 1 tallo de apio 1 cebolla blanca mediana ¼ kg de jamón ¼ taza de almendras laminadas 1 diente de ajo triturado 1 cucharada de vinagre ¼ taza arándanos Sal y pimienta
Cocinar la pasta por 10 minutos o hasta que esté al dente. Picamos en cuadritos pequeños el jamón, el pimentón, cebolla, y el apio. Ponemos todo en un bowl y agregamos los arándanos y almendras, mezclamos y agregamos el vinagre, ajo y el aceite de oliva. En otro bowl hacemos el aderezo mezclando: la mayonesa, mostaza y yogurt. Mover bien hasta que la mezcla quede homogénea. Luego agregamos la miel y mezclamos. La pasta debe estar este fría, la ponemos en una ensaladera, agregamos la mezcla de los vegetales, frutas, nueces, jamón y por último la salsa. Decorar con algunos arándanos, pimiento y almendras que reservemos.
Para el aderezo: 1/3 taza de mayonesa ½ cucharada de mostaza 2 cucharadas de yogurt natural 1 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto ½ cucharada de miel de abeja
Porción para: 4 personas Nivel de dificultad: Bajo Chef: Fernando Rondón Courtyard by Marriott Lima Miraflores, Peru
TOSTADA FRANCESA DE PANETÓN INGREDIENTES
PREPARACIÓN
2 Huevos 250 ml de Leche fresca 15 ml de Esencia de vainilla 80 gramos de Azúcar blanca 600 gramos de panetón en rebanadas 10 gramos de Mantequilla 100 gramos de Salsa de chocolate 100 gramos de Mermelada de mango 100 gramos de Mermelada de fresa 3 bolitas de Helado de Maracuyá 20 gramos de Azúcar en polvo
En un bowl mezclar los huevos, la leche, la esencia y el azúcar blanca. Reservar. Cortar los trozos de panetón en la forma que prefiera, de preferencia que sean uniformes y gruesos para mejor resultado. En una sartén colocar la mantequilla a fuego bajo. Sumergir los trozos de panetón rápidamente por la mezcla y ponerlos en la sartén uno por uno con mucho cuidado. Dorar por ambos lados hasta que obtengan un color caramelo. Servir recién hechos y calientes. Decorar y servir con las salsas de chocolate, y las mermeladas de mango y fresa o las de su preferencia. Espolvorear el azúcar en polvo. Acompañar con helado de maracuyá.
Porción para: 3 personas Nivel de dificultad: Bajo Chef: Heivel Bedoya Sheraton Lima and Convention Center, Peru
LECHÓN AL HORNO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 lechón de 4 kg 2 cucharadas de ají molido 2 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de comino 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de pimienta 2 cucharadas de tomillo 100 cc de aceite 100 cc de vinagre 200 cc de jugo de limón
En un recipiente mezclar todos los ingredientes, por otro lado realizar orificios en el lechón. Disponer el lechón en una bandeja, frotar el lechón con la mezcla de especias preparada de modo que pueda ingresar parte de la mezcla en los orificios. Luego tapar el lechón con papel film o papel aluminio y dejar reposar un mínimo de 8hs en la heladera. Al día siguiente sacar el lechón de la heladera, destapar, volver a cubrir con el líquido que decanto y agregar sal a gusto. Precalentar el horno y poner a cocer el lechón a una temperatura de 170° por una hora. Pasada la hora de cocción, dar vuelta el lechón en la misma bandeja, cubrir nuevamente con el líquido que decanto y seguir cociendo en un horno a 160° por una hora y media más. Retirar el lechón del horno, dejar reposar treinta minutos, rebanar el lechón, servir con un poco del líquido de cocción. A disfrutar!
Porción para: 4 personas Nivel de dificultad: Bajo Chef: Diego Soto Marriott Santa Cruz, Bolivia
SALMÓN PERSILADO CON ACEITUNAS VERDES Y QUESO DE CABRA GUARNESIDO CON CREMOS DE TRIGO MOTE Y ALCACHOFAS EN SALSA DE MEMBRILLO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
200 gr salmón 50 gr queso de cabra 35 gr aceitunas verdes 150 gr trigo mote 50 gr de corazón de alcachofa 15 gr variedad de pimentones 20 gr de cebolla 5 gr de ajo 2 gr tomillo 2 gr orégano 1 gr seste de limón Sal 60 gr crema 40 gr queso parmesano Pimienta negra 20 cc vino blanco Salsa 200 cc aceto balsámico 100 cc jugo de piña 100 gr dulce de membrillo 20 gr betarraga 20 gr zanahoria y nabo blanco
Condimentar salmón con sal y pimienta y sellar en sarten por todos sus lados y cubrir con mezcla de queso de cabra y aceitunas trituradas y llevar al horno por 6 minutos a 180 Para el cremoso de mote sudar la cebolla en brunoise y el ajo apagar con vino blanco y agregar pimentones y alcachofas Reducir uno 2 minutos Y agregar el mote y la crema y el queso parmesano dejar cocinar por 5 minutos Para la salsa Reducir el aceto y el jugo de piña a la mitad Agregar el dulce de membrillo en cubos pequeños y reducir hasta que tome punto de salsa Para decorar cortar el nabo ,zanahoria, betarraga en chifonade Montar el salmón sobre el cremoso de mote coronar con el chifonade de verdura y napear con la salsa de membrillo
Porción para: 1 persona Nivel de dificultad: medio Chef: Silvana Mateluna Sheraton Santiago
PAN DE PASCUA INGREDIENTES
PREPARACIÓN
3 tazas de harina. 1 taza de Azúcar Rubia 250 grs. de mantequilla. 2 cucharadas de miel. 1/4 taza de ron. 4 huevos. 1 cucharadita de canela en polvo. 2 clavos de olor. 1/2 cucharadita de nuez moscada. Ralladura de limón. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de polvos de hornear. 1/2 taza de nueces. 1/2 taza de almendras. 1 taza de fruta confitada. 1/2 taza de pasas.
En un bol dejar en remojo con ron las frutas confitadas y pasas. Con ayuda de una batidora eléctrica, disponer en un bol la mantequilla junto con el azúcar, batir hasta lograr una mezcla de color blanco. Agregar los huevos uno a uno y seguir batiendo. Luego agregar las especias y mezclar. En forma manual con cuchara de palo agregar la harina junto con la sal, canela, clavo de olor y nuez moscada, mezclar hasta que quede una masa homogénea. Adicionar la fruta junto con las pasas, almendras, nueces y la ralladura de limón. Mezclar hasta que quede homogéneo. Porcionar en moldes redondos de aprox. 500 gramos o del tamaño deseado. Pintar a gusto con dora (clara o/y yema batida). Hornear a temperatura media alta (180°C) por 50 a 60 minutos. Dejar en refrigerador y servir al siguiente día.
Porción para: 12 personas Nivel de dificultad: Medio Chef: Victor Martinez Santiago Marriott Hotel, Chile
KURÉ TATAKUA PE O CERDO AL TATAKUA U HORNO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 pieza de bondiola entera de 4kg aproximadamente 0.750lts de Sidra 0.30kg de cebolla blanca 0.20kg de zanahoria 0.15kg mostaza 0.05kg pasta de tomate 0.05kg apio Mix de vegetales (papa, calabaza, zapallito, batata, cebolla morada, pimientos) a gusto Mix de condimentos (sal, pimienta, pimentón dulce, ají molido, orégano, comino, cilantro) a gusto 0.05Lts salsa de soja 0.05kg limón
Mezclar el jugo de limón, con la mostaza, la salsa de soja y los condimentos seleccionados a gusto y untar toda la pieza de bondiola, agregar la marinada. Cortar en trozos las verduras, llevar de cocción, mezclar con la pasta de tomate, luego disponer la bondiola encima ya sellada y condimentada y llevar a un horno bien fuerte al máximo y cocinar unos 15 a 20 minutos, luego retirar y bañar todo con la Sidra. Bajar a la temperatura a medio y cocinar por unas 3 o 4 hs, de ser necesario dejar 1 o 2 horas más en cocción, la idea es que quede lo más tierna posible la carne. Mientras tanto se pueden preparar las guarniciones, como ser unas verduras de temporada cortadas en trozos rústicos, gajos o grandes y generosas, bañarlas con un poco de aceite de oliva y condimento a gusto y cocinar al horno o plancha. Por otra parte, una vez que la bondiola este tierna y lista, retirar, los vegetales más el líquido de cocción se licuan para formar una salsa que acompañará a la pieza de bondiola, también las verduras asadas. ¡A disfrutar!
Porción para: 4 a 5 personas Nivel de dificultad: Bajo Chef: Juan José Britez Sheraton Asunción, Paraguay
RYGUASU KAE O CHUPÍN DE POLLO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 pollo entero 0.5 kg de papas 0.25 kg de pimientos verdes 0.25 kg de pimientos rojos 0.30 kg de zanahoria 0.30 kg de cebolla blanca 0.150 kg de mostaza 0.150 kg limón 0.35 kg tomate 100 ml vinagre blanco 100 ml aceite de maíz mix de condimentos (sal, pimienta, orégano, pimentón dulce, comino, ají molido) a gusto.
Para el pollo, cortar todos los vegetales en rodajas de 1.5 cm de espesor aproximadamente y disponerlos en una fuente para horno, agregarles un poco de condimento a gusto. Mientras trocear el pollo en presas, disponerlas en un bowl y agregar todos los condimentos mezclados con el jugo de limón, el vinagre y un poco de aceite. De ser posible dejar en este marinado 1 o 2 horas las presas de pollo para lograr un mejor resultado (siempre dejar marinar en la heladera y todo tapado). Una vez condimentado, disponer las presas sobre los vegetales en la asadera y llevar a un horno precalentado a 180° por 45 minutos aproximadamente o hasta que esté bien dorado el pollo.
Porción para: 4 a 5 personas Nivel de dificultad: Bajo Chef: Juan José Britez Aloft Asunción, Paraguay
VITEL TONNE NAVIDEÑO INGREDIENTES
PREPARACIÓN
PARA EL PECETO
En una olla cocinamos el peceto desde agua fria con las verduras cortadas, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, sal y pimienta (lo cocinamos a fuego bajo por 1 1/2 hs). Luego lo retiramos y lo envolvemos en papel film y lo dejamos en heladera. Cuando este frio y firme lo cortamos en laminas delgadas. Cocinamos los huevos en agua hirviendo por 10 min. Para la salsa. licuamos el atun, las anchoas, la mitad de las alcaparras y un chorito de el agua donde cocinamos la carne. Cuando este bien licuado le agregamos la crema , sal y pimienta y mezclamos nuevamente. Presentamos las laminas de peceto con salsa por arriba y lo decoramos con huevo picado y alcaparras, hoja de perejil o rucula. Listo!
2 KG de peceto vacuno 200 grs de cebolla 200 de zanahoria 1 diente de ajo 1 laurel PARA LA SALSA
250 grs de atun 8 filet de anchoa salada 30 grs de alcaparras 100 cm de jugo de coccion 150 grs de crema 2 huevos 50 grs de perejil 50 grs de hojas de rucula Sal y Pimienta
Porción para: 8 personas Nivel de dificultad: Media Chef: Marcos Gomez Sheraton Buenos Aires
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MOLLEJA SOUS VIDE, ENSALADITA DE PERAS, QUESO AZUL Y CASTAÑA, GASTRIQUE DE ACETO BALSAMICO Y CREMA CITRICA DE PALTA
INGREDIENTES 2 Mollejas 2 Peras 50 g de Castaña 50 g de Queso Azul 1 Naranja 2 cda de Aceto Balsámico 3 cdas de Azúcar Morena 2 Paltas medianas 1 Limón 6 cdas de aceite 100 g de manteca Sal y Pimienta c/n
PREPARACIÓN Por un lado envasar al vacío la molleja con jugo de limón, cocinar en sous vide por 2 hs a 65 °C. Para la ensalada: llevar a fuego moderado aceto balsámico, jugo de naranja y azúcar morena y dejar reducir hasta lograr una consistencia apenas espesa y uniforme. Una vez logrado ésto agregar un trozo de manteca fresca y reservar. Por otro lado pelar las peras, cortarlas en brunoise, mezclar con las castañas previamente picadas y agregar trocitos de queso azul. Para la crema de palta: pelar y procesar las paltas con jugo de limón, sal, pimienta y aceite hasta lograr una consistencia lisa y espesa. Por último dorar las mollejas en un poco de manteca, agregar sal y pimienta y emplatar. ¿QUE ES EL SOUS VIDE? El sous vide (al vacío en francés) es una técnica culinaria que mantiene la integridad de los alimentos al cocinarlos a temperaturas relativamente bajas durante periodos prolongados de tiempo.
Porción para: 2 personas Nivel de dificultad: baja Chef: Gerardo Santander Sheraton Salta