Unkraut vergeht nicht

Ein Loblied auf Bärlauch, Löwenzahn und Co.

TEXT: ELISABETH VOLLMER

Jetzt im Frühling grünt und sprießt es überall. Doch viele Gartenbesitzer sind nicht über jedes Grün erfreut. Was oft nicht so gut gefällt sind Wildkräuter, denn sie sind robust und anspruchslos und finden so überall ein Plätzchen zum gedeihen. „Unkraut“ werden sie auch beschimpft, denn durch ihr häufig eher unscheinbares Aussehen und den unkontrollierten Wuchs stören sie in so manchem Blumenbeet. Aber gerade weil sie bislang noch nicht kultiviert wurden, enthalten sie noch das ganze Spektrum an Vitalstoffen, also Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, aber auch Chlorophyll und andere sekundäre Pflanzenstoffe mit krebshemmendem und antioxidativem Potential. Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnesseln, Vogelmiere, Giersch, Schafgarbe, Bärlauch und Co. finden sich nicht nur in den heimischen Blumenbeeten; im Wald, auf den Frühlingswiesen und oft einfach am Wegesrand gedeihen die leckersten Wildkräuter. Bei einem Spaziergang im Grünen können Sie sich also direkt für Salate, Smoothies oder grüne Suppen mit den aromatischen „Unkräutern“ eindecken. Die wichtigste Grundregel beim Sammeln von Wildkräutern ist allerdings: Nur Pflanzen sammeln, die man auch wirklich bestimmen kann! Dabei helfen ein Bestimmungsbuch oder, noch praktischer, eine App fürs Smartphone. Ist man sich trotzdem nicht sicher, lässt man das Wildkraut lieber stehen. Sehr unterhaltsam und lehrreich sind übrigens auch geführte Kräutersammlungen, wo man von Experten wertvolle Tipps bekommen kann. Es versteht sich sicherlich von selbst, dass man nicht am Rande vielbefahrener Straßen Kräuter ernten sollte, ebenso nicht am Rand von bewirtschafteten Feldern, da hier evtl. mit Pflanzenschutzmitteln gespritzt wurde. Man pflückt am besten nur die oberen Triebspitzen und die jungen Blätter, da diese noch zart sind und weniger Bitterstoffe enthalten. Wildkräuter kann man das ganze Jahr über ernten, sie sind allerdings saisonal unterschiedlich. Während jetzt im Frühling die Zeit für zarte Blätter und Blüten ist, sind es im Sommer und Herbst eher die Samen und Früchte und im Winter

„Wildkräuter können, sparsam verwendet, allen Gerichten das aromatische Etwas geben.“

die Wurzeln, die den Speiseplan bereichern. Es gibt aber auch einige Pflanzen, deren Blätter das ganze Jahr über so richtig gut schmecken, wie beispielsweise Gänseblümchen, Brennnessel oder Vogelmiere. Das bekannteste Wildkraut im Frühling ist sicherlich der Bärlauch. Er wächst in schattigen Wäldern. Seine Blätter riechen und schmecken wie Knoblauch. Vorsicht ist geboten bei der Verwechselung mit den ähnlich aussehenden, aber stark giftigen Maiglöckchen. Löwenzahn ist eines der am weitesten verbreiteten Wildkräuter. Man findet ihn im heimischen Garten, auf Wiesen und Weiden und fast überall am Wegesrand. Die jungen, frischen Blätter schmecken gut als Salat, die Blüten haben einen süßlichen Geschmack. In der Nähe von Gehölzen wächst gerne der Giersch. Sein Geschmack liegt irgendwo zwischen Möhre und Petersilie. Man kann ihn als Salat essen oder auch kochen. Wer eine gute Sammelstelle kennt, kann sich die Arbeit mit Spinat sparen, denn dieses Wildgemüse ist sehr gesund. Spitzwegerich findet sich wie der Löwenzahn auf Wiesen und am Wegesrand. Die Blütenknospen schmecken ein bisschen wie Champignons, die zarten Blätter kann man als Salat verwenden. Gänseblümchen sind eigentlich auch omnipräsent, die hübschen kleinen Blüten schmecken nussig und eignen sich gut für essbaren Dekorationen. Man kann sie aber auch trocknen und als heilkräftigen Tee verwenden. Die Brennnessel ist im Garten ziemlich unbeliebt, aber in der Kräuterküche umso begehrter, denn sie steckt voller gesunder Inhaltsstoffe und schmeckt richtig lecker. Man kann sie wie Spinat zubereiten, aber auch roh in grünen Smoothies trinken oder getrocknet als Tee. Das Aroma von Sauerampfer ist leicht säuerlich, ein wenig wie Rhabarber und früher wurde er sogar kultiviert. Inzwischen wird er von der Spitzengastronomie wiederentdeckt, er schmeckt im Salat und verleiht vielen Desserts eine feine Note. Am besten verwendet man nur sehr junge Blätter und verzehrt nur kleine Mengen, denn er enthält Oxalsäure. Huflattich hat ein sehr mildes Aroma und kann zu Salaten oder als Dekoration verwendet werden. Getrocknet verwendet man ihn als Tee gegen Atemwegserkrankungen. Das Wiesenschaumkraut eignet sich nicht nur für schöne Blumensträuße, seine Blätter und Blüten schmecken wie Kresse. Die Blätter sind zudem leicht bitter, die Samen sind scharf und pfeffrig. Trotz seiner hübschen blauen Blüten ist Gundermann bei vielen Gartenbesitzern nicht sonderlich beliebt, denn die robuste Pflanze kann sich leicht über große Flächen ausbreiten. Sein herbes bis leicht harziges Aroma macht viele Alltagsgericht wie Pellkartoffeln und Eierspeisen interessanter. Wildkräuter können sparsam verwendet, allen Gerichten das aromatische Etwas geben. Man kann aber die Kräuter auch so richtig in Szene setzen und köstliche KräuterGerichte zaubern! ➜

Gründonnerstagssuppe

Diese hauptsächlich in der Alpenregion bekannte Suppe wird aus den ersten neun Frühlingskräutern des Jahres gekocht.

Zutaten:

✔ 1 Zwiebel ✔ 1 EL Butter ✔ 3 mittelgroße Kartoffeln ✔ 1 ltr. Gemüsebrühe ✔ Je eine Handvoll Brennnessel, Giersch, Schafgarbe,

Löwenzahn, Bärlauch, Gundermann, Spitzwegerich,

Sauerampfer, Rauke ✔ 100 ml Sahne ✔ Salz und Pfeffer ✔ Zitronensaft und Muskat ✔ Gänseblümchenblüten zur Dekoration

Zubereitung:

Zwiebel klein würfeln und mit der Butter in einem Suppentopf erhitzen. Kartoffeln schälen, würfeln, zu den Zwiebeln geben und ein wenig schmoren lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Zur Suppe geben und 5 Minuten ziehen lassen, nicht kochen! Sahne zugeben und pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Muskat abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit Gänseblümchen dekorieren (können natürlich mitgegessen werden!). Dazu schmeckt geröstetes Brot.

Zutaten:

✔ 500 g grüner Spargel, ✔ 300 g Risottoreis ✔ 3 Frühlingszwiebeln ✔ 2 Handvoll gemischte Wildkräuter ✔ 1 ltr. Gemüsebrühe ✔ 3 EL Olivenöl ✔ 1 Schuss Sahne ✔ 3 EL Parmesan ✔ Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das untere Drittel des Spargels schälen und die holzigen Enden abschneiden, in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten kochen, beiseite stellen. Frühlingszwiebeln klein würfeln, Wildkräuter hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Frühlingszwiebeln und Kräuter etwas anschwitzen, anschließend den Reis dazu geben und glasig werden lassen. Mit 100 ml Brühe ablöschen. Nach und nach und unter ständigem Rühren die restliche Brühe dazugeben, bis das Risotto eine cremige, aber noch bissfeste Konsistenz hat. Den Spargel in kleine Stücke schneiden und unterrühren, einen Schuss Sahne dazugeben und den geriebenen Parmesan einrühren.

Grüner Spargel im Wildkräuter-Risotto

Frühling pur!

Wenn Risotto auf Spargel trifft, dann ist Frühling. Und wenn sich dieser herrliche Gutedel dazu gesellt, scheint die Sonne aus dem Glas! Unser Markgräfler Weißwein aus Baden überzeugt mit seiner strohgelben Farbe, angenehm moderater Weinsäure und einem feinen Duft nach Birnen und Wiesenblüten. Zu guter Letzt ist er mit nur 10 Vol% auch noch äußerst leicht! Und das passt nicht nur zum Risotto, sondern auch zu 10 Jahren Marktmagazin. Prost und macht weiter so. Euer Jacques' auf Mauritz.

Spargel und Löwenzahn mit Wildkräuterbutter

Eine wunderbare Allianz von zarten und kräftigen Aromen!

Zutaten:

für die Wildkräuterbutter: ✔ 1 kleine Schalotte ✔ 1Handvoll Wildkräuter ✔ 125 g Butter ✔ Meersalz, Pfeffer ✔ 1 TL Zitronensaft ✔ 1 Spritzer Worcestershiresauce ✔ 1 Prise Zucker

für den Spargel: ✔ 1 ¼ kg weißer Spargel ✔ Salz, 1 Prise Zucker ✔ 2 Bio Zitronen ✔ 250 g Löwenzahn ✔ 4 Scheiben Parma-Schinken ✔ 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Kräuter abspülen, trocknen und fein hacken, Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Weiche Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestershiresauce und Zucker zusammen mit einer Gabel zerdrücken und gut verkneten. Kräuter dazugeben, kalt stellen. Spargelstangen schälen und die unteren Enden abschneiden. In einem großen Topf oder einer breiten Pfanne Wasser mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen, Spargel hineingeben und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten vorkochen. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und warm stellen. Löwenzahn putzen, abspülen und trocken schütteln. Spargel in 4 Portionen teilen. Jede Portion erst mit Löwenzahnblättern, dann mit einer Scheibe Schinken umwickeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und je Bündel darin etwa 5 Minuten braten, zwischendurch wenden. Zusammen mit der Kräuterbutter servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Löwenzahn-Pesto

Ein delikates Pesto mit nussigem Aroma.

Zutaten:

✔ 100 g Pinienkerne ✔ 150 g Löwenzahn ✔ 50 g Parmesan ✔ 100 ml Olivenöl ✔ 1 Knoblauchzehe ✔ Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Löwenzahn waschen, trocknen und grob rupfen. Parmesan grob reiben. Knoblauchzehe pellen, in Scheiben schneiden. Alles zusammen mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und je nach Vorliebe stückig oder fein mixen. Schmeckt auf Pasta oder zu geröstetem Brot.

Bärlauch-Gnocchi

Ein wärmendes Gericht mit frischer Frühlingsnote.

Zutaten:

✔ 800 g mehlig kochende Karoffeln ✔ 200 g Mehl ✔ 50 g Bärlauchblätter, grob gehackt ✔ 100 g Ricotta ✔ 1 Ei ✔ 1 Messerspitze Muskat ✔ 1 TL Salz ✔ 1 EL Butter ✔ 1 Schalotte ✔ 1 Bio Zitrone ✔ 20 g Schmand ✔ 20 g Parmesan ✔ 20 g Bärlauchblätter

Zubereitung:

Pellkartoffeln kochen, schälen, stampfen. Mehl beigeben und vermischen. Gehackten Bärlauch mit Ricotta und Ei pürieren, zur Kartoffelmischung geben, mit Muskat und Salz würzen und von Hand vermischen. Die Masse sollte noch feucht sein, aber nicht an den Händen kleben, sonst noch etwas Mehl beimischen. Etwas Mehl auf einer Fläche verstreuen, Masse zu 4 Rollen von etwa 2 cm Durchmesser formen, dann in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Daumen über die Zinken einer Gabel rollen, sodass das typische Rillenmuster entsteht. Gnocci auf ein bemehltes Tuch legen. Gnocci portionsweise in leicht siedendem Salzwasser jeweils 6 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, warm stellen. Für die Zitronensauce Schalotte klein würfeln, Zitrone schälen und Saft auspressen. Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalottenwürfel andämpfen, Zitronenschalem und -saft dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, Schmand und Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine Pfanne ca. 3 cm hoch mit Öl füllen und stark erhitzen, Bärlauchblätter portionsweise mit einer Schaumkelle hineingeben und ca. 10 Sekunden frittieren, herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Gnocci auf vorgewärmten Tellern verteilen, Zironensauce darüber träufeln und mit dem Bärlauch garnieren.

Brennnessel-Tarte

Eine überraschend würzige Kräutertorte

Zutaten:

Für den Teig: ✔ 150 g kalte Butter ✔ 200 g Mehl ✔ 1 Prise Salz ✔ Butter und Sesam für die Form

Für den Belag: ✔ 2 Handvoll Brennnessel ✔ 2 Knoblauchzehen ✔ 500 g Ricotta ✔ 80 g geriebener Emmentaler ✔ etwas abgeriebene Zitronenschale ✔ 4 Eier ✔ 4 EL Schlagsahne ✔ Salz, Pfeffer ✔ Brennnessel für die Garnitur

Zubereitung:

Tarteform ausbuttern und großzügig mit Sesam bestreuen. Butter in Stücke schneiden, mit dem Mehl, Salz und 2 – 3 EL kaltem Wasser rasch zu einem Teig verkneten, in Folie gewickelt für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Brennnessel waschen, trocknen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Ricotta mit der Hälfte vom Käse, Zitronenabrieb, Knoblauch, den Eiern und der Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Brennnessel untermengen. Teig ausrollen, die Form auslegen und einen Rand formen. Ricotta-Mischung einfüllen und verteilen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. Fertige Tarte in Stücke schneiden und mit Brennnesseln bestreut servieren.

Wildkräuter-Sabayon mit Erdbeeren

Wildkräuter können auch süß!

Zutaten:

✔ 125 ml Apfelsaft (alternativ halbtrockener Weißwein) ✔ 1 Limette ✔ 4 Eigelb ✔ 50 g Kokosblütenzucker ✔ 1 Handvoll gemischte Wildkräuter ✔ 500 g Erdbeeren

Zubereitung:

Erdbeeren waschen, entstielen und vierteln, beiseite stellen. Wildkräuter fein hacken. Zucker, Apfelsaft (oder Weißwein), Limettensaft und Eigelb in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat, dann über einem Wasserbad (80°C) lange und stetig aufschlagen, bis die Sabayon schaumig ist. Dann in eine andere, mit Eiswürfeln gefüllt Schüssel stellen und im kalten Wasserbad weitere 2-3 Minuten schlagen. In Portionsgläser verteilen und mit den Erdbeeren servieren.

O en für neue Weinwelten?

Willkommen an unserem Ver kostungs tisch! Ob Rot, Weiß oder Rosé – einer unserer über 200 charaktervollen Winzer weine aus aller Welt erobert garantiert auch Ihr Herz. Bei Jacques’ fi nden Sie besondere Präsentideen rund um Wein und Feinkost. O en für neue Weinwelten? Wir beraten Sie gerne!

Willkommen an unserem Ver kostungs tisch! Ob Rot, Weiß oder Rosé – einer unserer über 200 charaktervollen Winzer weine aus aller Welt erobert garantiert auch Ihr Herz. Bei Jacques’ fi nden Sie besondere Präsentideen rund um Wein und Feinkost. Wir beraten Sie gerne!

Jacques’ Wein-Depot

Borkstraße 2 48163 Münster-Süd Mo – Fr 12.00 – 19.00 Uhr Sa 10.00 – 16.00 Uhr Agenturinhaber: Jörg Steinhardt-Kranefeld

Jacques’ Wein-Depot

Altenroxeler Straße 95 48161 Münster-Altenroxel Mo – Do 15.00 – 19.00 Uhr Fr 14.00 – 19.00 Uhr Sa 10.00 – 15.00 Uhr Agenturinhaber: Jörg Steinhardt-Kranefeld

Jacques’ Wein-Depot

Warendorfer Str. 22 48145 Münster-Mauritz Mo – Do 12.00 – 19.00 Uhr Fr 10.00 – 19.00 Uhr Sa 10.00 – 16.00 Uhr Agenturinhaber: Dr. Rolf Lange

Jacques’ Wein-Depot

Westfalenstraße 152 48165 Münster-Hiltrup Mo – Do 15.00 – 19.00 Uhr Fr 13.00 – 19.00 Uhr Sa 10.00 – 15.00 Uhr Agenturinhaberin: Anja Beuing

Jacques’ Wein-Depot

Borkstraße 2 48163 Münster-Süd Mo – Fr 12.00 – 19.00 Uhr Sa 10.00 – 16.00 Uhr Agenturinhaber: Jörg Steinhardt-Kranefeld

Jacques’ Wein-Depot

Altenroxeler Straße 95 48161 Münster-Altenroxel Mo – Do 15.00 – 19.00 Uhr Fr 14.00 – 19.00 Uhr Sa 10.00 – 15.00 Uhr Agenturinhaber: Jörg Steinhardt-Kranefeld

Jacques’ Wein-Depot

Warendorfer Str. 22 48145 Münster-Mauritz Mo – Do 12.00 – 19.00 Uhr Fr 10.00 – 19.00 Uhr Sa 10.00 – 16.00 Uhr Agenturinhaber: Dr. Rolf Lange