TERROIR
LA SARDINE, LE CITRON ET LA FLEUR DE COURGETTE
Les chefs des Maisons Sibuet ont le culte de leur terroir. Ils s’approvisionnent localement et respectent la saveur du produit. Descendons vers le Sud.
CEDRIC LUISIN /
VILLA MARIE, SAINT TROPEZ PAR GUELIA PEVZNER. ILLUSTRATIONS MARIE DOAZAN
La fleur de courgette
La première recette de fleurs en beignets (du sureau) date de la Renaissance : l’Europe ne connaît pas encore la courgette. Mais depuis le 19ème siècle, c’est cette belle étrangère arrivée de l’autre côté de l’Atlantique qui va chaque année annoncer la venue du printemps sur les tables provençales et italiennes. En beignet ou farcie, seule ou accompagnée d’une petite courgette naissante attachée, sur les pizzas ou les tartes, dans le risotto ou les plats de pâtes, elle incarne la légèreté, les arômes et la joie du sud. Mais aussi le bon sens paysan: les fleurs mâles ne donnent pas de fruit et comme il faut de toute façon les arracher, autant les utiliser. LE MOT DU CHEF /
« Je préfère servir la fleur de courgette farcie à la brousse en entrée même si elle peut accompagner un poisson dans un plat principal. Je déconseille de l’exposer à une température élevée plus de 15 minutes, la fleur est trop fragile. Et je ne la servirais pas avec du citron, il est trop agressif, mais avec une petite sauce à la vinaigrette de framboise. Pour farcir la fleur, si vous n’en avez pas l’habitude, prenez une poche à douilles. Et surtout il est important d’aller chercher ces fleurs de courgettes le matin. Celles qui ont pris le soleil, se referment et commencent à coller, c’est moins beau et plus difficile à farcir. »
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BY SIBUET 08