#MDO Magazine | Aprile 2021 by Marco d'Oggiono Prosciutti

#MDO

Numero 04 | APRILE 2021

magazine

INDICE #MDO MAGAZINE - APRILE 2021

IL SALAME

BOX APERITIVI #MDO

8 COLLINETTA FLOWERS AND CHIPS

10 LA STORIA DELL’INSALATA

18 STORIE DA GUSTARE MDO incontra Stefania Barni

IL SALAME

IL SALUME PIU’ AMATO DAGLI ITALIANI Come mai ne siamo tutti stregati? La sua nascita ha origini veramente antiche, addirittura all’epoca etrusca e romana. Forse il salame deve la capillare diffusione al gusto piacevole, stuzzicante ed universale, che affascina grandi e piccini uomini e donne, oltre naturalmente all’indiscussa durabilità e alle proprietà nutritive. Ogni terra propone il proprio salame, con piccole o grandi differenze di gusto, di spezie, di carne, di stagionatura, ma sempre di salame si tratta, un macinato di carni grasse e magre insaccate in un budello naturale o sintetico. Vi presentiamo i salami di Marco d’Oggiono!

Salame di coscia Realizzato con carni suine 100% italiane, è la filzetta tipicamente brianzola. Si usa la stessa carne di prosciutto con cui Marco d’Oggiono realizza i suoi prosciutti crudi. Salame delicato non agliato, non piccante, ha un sapore pulito ed è particolarmente magro, che piace veramente a tutti. Si consiglia taglio a mano, elegantemente obliquo. Salame Gentile Oggiono Realizzato con carni suine 100% italiane. La caratteristica principale è il budello che lo contiene, un budello di grande pregio e valore, chiamato

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gentile, che durante la stagionatura lo protegge, lo mantiene morbido e gli dona un affinamento elegante, con aromi di cantina che sottolineano con eleganza la sua dolcezza. È consigliato gustarlo a temperatura ambiente e con taglio a coltello, sempre a becco di flauto, cioè con le tipiche fette obblique. E’ riconosciuto come uno dei salami più raffinati ed eleganti. Digeribilissimo. La Muletta Il più grosso salame brianzolo, spesso chiamato anche “bogia”. Viene insaccato nel budello -muletta- da cui prende il nome. Dato il suo calibro, in passato, questo salame, veniva insaccato durante il periodo invernale e veniva stagionato a lungo per garantirne la morbidezza, una volta pronto. Si era soliti consumarlo non prima di agosto. Le muffe naturali donano a questo salume un aroma avvolgente e unico, che suscita subito il desiderio di assaggiarlo insieme a un pezzo di pane. Carne 100% italiana. L’Osteria Realizzato con carni suine 100% italiane, è un salame particolare e ricercato, con un gusto più forte e più antico, perfetto abbinato a un buon bicchiere di vino rosso. Il gusto antico ricorda le osterie brianzole di una volta, le merende della domenica pomeriggio in famiglia e la condivisione del cibo sulla tavola. Happy Salame allegro e piacevole, non impegnativo, perfetto per un aperitivo. Il sapore è pulito, dolce, accattivante e la pezzatura è più piccola. Questo dona al salame un aroma più fresco e frizzantino. Sempre realizzato con carni suine italiane 100%. Mignon Simile all’Happy, ma ancora più piccolo e gustoso, dalla fragranza giovane e briosa. Carni suine italiane 100%. Happy Hour Salame giovane che si adatta meravigliosamente all’ aperitivo o per

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merenda. Esiste anche la versione piccante, chiamata Happy Hour Piccante. Carni suine italiane 100%. Per il taglio consigliamo un coltello affilato da far scorrere sulla fetta senza applicare troppa forza. Il coltello deve scorrere, non deve essere premuto. Conclusione PANE E SALAME: LA FELICITA’

……e per i Vegani PROVATE COL SALAME DI CIOCCOLATO

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COLLINETTA FLOWERS AND CHIPS INGREDIENTI - Petali di magnolia X soulangeana - Collinetta MDO - Taleggio - Farina 00 - Farina di riso - Prosecco - Sale e pepe - Olio di girasole alto oleico Per la salsa all’ aglio orsino - Foglie di aglio orsino - Mandorle - Parmigiano Reggiano - Olio Evo - Acqua gassata fredda

La magnolia X Soulangeana, così come altre varietà di magnolia a foglia caduca e fiore a tulipano, fiorisce prima di emettere le foglie. Fioriture magnifiche che annunciano la primavera. Prima che i fiori appassiscano e lascino spazio alle foglie, si possono cogliere quelli ancora in boccio o semiaperti per assaporarne i petali carnosi e dall’aroma vagamente speziato. Crudi, conservati in aceto o in agrodolce, infusi in diversi liquidi, essiccati o come base per ricette in cui è previsto l’ utilizzo di altri fiori eduli delle stesse dimensioni ( in sostituzione dei fiori di zucca e zucchina per esempio).

ricetta di Stefania Barni Esperta di erbe aromatiche

PREPARAZIONE

Portare a 170 °C l’ olio di girasole

Preparare una pastella liscia e non troppo fluida setacciando le due farine in una ciotola che andranno stemperate con il prosecco ben freddo, aiutandosi con una frusta, salare e pepare.

Intingere i fiori ripieni nella pastella e friggere pochi alla volta nell’ olio bollente.

Coprire la ciotola con pellicola e conservarla in frigorifero mentre si prepareranno i fiori ripieni.

PREPARAZIONE DELLA SALSA

Pulire con un panno umido i petali di magnolia. Adagiare su ogni petalo una fetta di collinetta ripiegata ed un pezzetto di taleggio. Ricoprire con un’ altro petalo, pressando leggermente per far aderire bene il tutto

Scolare su carta assorbente e servire con la salsa d’ aglio orsino.

Preparare una sor ta di pesto f rullando qualche foglia d’ aglio orsino con le mandorle ed il Parmigiano, unendo l’ olio Evo a filo ed allungando eventualmente con poca acqua gassata fredda. Salare se necessario.

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LA STORIA DELL’INSALATA

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In primavera anche un orto può essere piacevole a vedersi quanto un giardino fiorito. In questa stagione orto è sinonimo di insalata… Dell’insalata non esiste una ricetta precisa. Si ritiene che l’abitudine di condire le erbe e le verdure varie con olio, sale, limone sia presente nella tradizione gastronomica fin dall’antichità e ne troviamo traccia in tutte le varie cultura mediterranee. Gli antichi romani chiamavano l’insalata acetaria, perché era condita prevalentemente con aceto . In realtà il termine insalata è presente nella lingua italiana a partire dal XIV secolo e deriva dal participio passato del verbo insalare , cioè cospargere di sale. Nel corso dei secoli e specie nei ceti più poveri tutte le erbe edibili disponibili nell’orto ed in natura venivano ampiamente consumate, risolvendo spesso il problema della fame. Questo ha fatto si che le insalate si sviluppassero, si variassero e si condissero in molti modi diversi. La più celebre è senza dubbio la Caesar Salad, (di cui qui trovate una nostra interpretazione ) inventata da Cesare Cardini uno chef emigrato negli Stati Uniti che la propose per la festa nazionale del 4 luglio. Fino al Rinascimento se ne coltivavano pochissime varietà, anche perché non si conoscevano tecniche e metodi per produrla in modo più organizzato e meno spontaneo Negli ultimi decenni, ça va sans dire, infinite sono le varietà coltivate, con infinita gamma di sapori e colori per il piacere del palato e della tavola.

Da un bel articolo di Angela Ruzzante

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CAESAR SALAD ALLA MODA DI MARCO D’OGGIONO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Lattuga 1 cespo Arrosto di tacchino al forno 450 g Bacon Marco D’Oggiono 70 g Pancarré 2 fette Scaglie di grana qb Per la salsa: Senape in grani qb Parmigiano grattugiato 50 g Limone 1 Pepe Salsa Wonchester 1 cucchiaino Mayo 3 cucchiai PROCEDIMENTO Come prima cosa preparate la salsa. Mettete la Mayo in una terrina, aggiungete il succo di limone e mescolate bene. Incorporate la senape in grani, il pepe, la salsa wonchester e il Parmigiano. Amalgamate e mettete da parte. Passate poi a preparare il bacon affumicato crispy. Adagiate le fette di bacon tra due fogli di carta assorbente da cucina e scaldate al microonde per 5 minuti alla massima potenza. Tagliate poi l’arrosto di tacchino al forno e fate la stessa cosa con il bacon. Tostate le fette di pancarré e tagliatele a cubetti. Tagliate e mettete la lattuga in una ciotola per insalata, aggiungete il pan carré tostato, l’arrosto di tacchino al forno, il bacon crispy e finite con la salsa e qualche scaglia di Parmigiano. #MDO MAGAZINE | APRILE 2021 | PAG. 12

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BOX APERITIVI MDO Questo progetto è nato quasi per gioco, è composto solo da eccellenze artigianali e vuole portare la magica atmosfera dell’aperitivo a casa vostra per regalarvi un momento di spensieratezza e farvi conoscere aziende amiche di assoluta qualità. Abbiamo assaggiato vari prodotti, li abbiamo confrontati e poi scelti con la certezza di offrirvi il meglio insieme ai nostri salumi. Ecco così : le Birre di HerbaMostrum, i Cocktails di Mister Bubble, le Chiacchiere artigianali di Twistsproduct le Patatine più intriganti e chic in latta di Patatas Nana.

Che altro possiamo dirvi se non : PROVATELI - REGALATELI OFFRITEVELI - GODETEVELI !!

Ogni mese troverete nuove combo, per offrirvi sempre DELIZIOSE NOVITA’

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IL MILANESE

Se la vita è dura regalatevi un momento di piacere assoluto, dimenticate ogni preoccupazione e datevi una botta di vita…. Milano da bere vi farà da maestra consigliandovi l’aperitivo IL MILANESE per due persone. Impossibile resistere al delizioso tris di salumi della degustazione di Marco d’Oggiono con le croccanti chiacchiere di Bologna, simili a mini gocce di gnocco fritto. E poi un cocktail, due bicchieri, un divanetto ed una lattina di patatine da sgranocchiare… si avete letto giusto una lattina, chic, eccentrica e con patatine buonissime! Vi sentirete subito in Corso Como. CONTIENE: -1 confezione ATM Degustazione Marco d’Oggiono® da 120gr circa con Prosciutto crudo dolce Marco d’Oggiono, Coppa legata a corda, Salame di coscia -150gr di Rosa di Bosco® Marco d’Oggiono -2 cocktail AMERICANO di MISTER BUBBLE ORIGINALI -1 confezione da 30gr di Chiacchiere salate di Bologna -1 confezione di chips fiammiferi 70gr PATATAS NANA

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IL BRIANZA FEST PER VERI BRIANZOLI ED ANCHE NON. Un aperitivo che diventa un apericena : non manca nulla! Due grandi birre artigianali brianzole di Herba Mostrum , i deliziosi salumi di Marco d’Oggiono nella degustazione, con in più Bologna ed il famoso mignon di coscia. E poi le chiacchiere salate bolognesi, simili a mini gocce di gnocco fritto ed una lattina di patatine da sgranocchiare. Si avete letto giusto una lattina, chic, eccentrica e con patatine buonissime! Voi dovete mettere solo il divano, due bicchieri e assoluto relax! CONTIENE: -1 confezione ATM Degustazione Marco d’Oggiono con Prosciutto crudo dolce Marco d’Oggiono, Coppa legata a corda, Salame di coscia da 120gr -1 confezione ATM di Bologna al pistacchio da 100gr -1 Mignon di coscia da 70gr -2 birre artigianali locali di Herba Monstrum, una più chiara e leggera MUSA e una più decisa e aromatica TATANKA da 33CL ciascuna -1 lattina di patatine a fiammifero di PATATAS NANA 70gr -1 confezione di chiacchiere fritte bolognesi 30gr

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STORIE DA GUSTARE

Stefania, donna piacevole ed intelligente, meravigliosa cuoca, con un’infinita conoscenza sulle erbe spontanee, vi stupirà! In cucina le utilizza e le valorizza in modo incredibile aiutata da una creatività, una fantasia, un senso degli abbinamenti, dei colori e dei sapori , una accuratezza di lavoro veramente straordinari. Lei potrà accompagnarvi per riconoscere sul campo le piante spontanee eduli più comuni, foglie, fiori, frutti, semi, bacche ecc… in base alla stagionalità delle singole e alle esigenze del singolo o di guppi organizzati. In collaborazione con agriturismi ed altre realtà ristorative può proporre uscite riconoscimento erbe spontanee seguite da merende, pranzi o cene a tema spontaneo per gruppi organizzati. Per chi invece desiderasse poter riconoscere le stesse nei prati o aree limitrofe al proprio domicilio, propone giornate o mezze giornate riservate a famiglie singole o gruppi di amici con possibilità di concludere l’ uscita, cucinando in compagnia quanto raccolto nella cucina dell’ interessato. Le stesse erbe possono essere presentate anche indoor, supportate da proiezioni e racconti per approciarsi comodamente al mondo delle spontanee eduli, che tanto incuriosiscono ma che bisogna saper distinguere con certezza prima di assaporarne le sfumature di sapore poco note ai più. Per contattare Stefania: stefibarni@gmail.com cell. 3401627687 https://www.facebook.com/ziaste.ziaste/ https://www.instagram.com/zia.ste/

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Marco D’Oggiono Prosciutti INCONTRA Stefania Barni Raccontaci un po’ di te “Buongiorno a voi. Eccomi. Sono Stefania Barni, diplomata nel lontano 1986 all’istituto magistrale, curiosa da sempre di tutto ciò che ruota attorno al mondo della cucina. Amo viaggiare, scoprire, scrivere, ricercare, cucinare, rilassarmi nella natura e raccogliere erbe spontanee da utilizzare in svariate ricette. La svolta decisiva che mi ha portata alla soglia del mezzo secolo d’ età (ormai qualche anno fa) a dedicarmi in maniera professionale alla cucina è stato un corso post diploma alberghiero, un “ Training lab” che per un intero anno scolastico mi ha vista tornare sui banchi di scuola e tra le cucine di un istituto alberghiero, con esami di stato finali (io unica ”mamma” tra tutti i diciassettenni da esaminare!) per poter conseguire la certificazione europea di aiuto cuoco, ottenuta nel 2015. Da allora, una serie di collaborazioni, inizialmente da stagista, divenute poi continuative mi hanno portata a migliorare sempre più ciò che avevo da imparare e da condividere. Poter assistere e prestare il mio semplice aiuto a chef di un certo calibro nella cucina di Villa Lario Resort a Mandello del Lario ( LC), prima con lo chef Enrico Derflingher ed altri chef Eurotoque e tutt’ora con lo chef Luca Mozzanica, è stato per me una grande onore ed un’ immensa soddisfazione. Contemporaneamente ho tenuto “Lezioni di cucina spontanea… con le spontanee” in ambiti diversi, dando risalto a quelle “erbacce” che crescono in ogni prato, che calpestiamo frequentemente o estirpiamo dal nostro orto, senza però soffermarmi sulle loro proprietà curative perché NON di mia competenza. Proprio Agnese della Marco d’ Oggiono Prosciutti è stata una delle prime persone a credere a ciò che facevo con - passione, amore e professionalità – queste le sue parole e mi ha dato l’ opportunità di presentarmi alla mia “Prima” proprio ad una importante fiera dell’agricoltiura! #MDO MAGAZINE | APRILE 2021 | PAG. 19

Ho sempre accetto con entusiasmo le proposte di chi con piacere e curiosità mi ha ospitata nella piccola cucina di un rifugio di montagna o in quella di un agriturismo, di un bistrò e di altre realtà ristorative per un consulto o per organizzare momenti formativi sulle erbe spontanee con degustazione finale da proporre ai partecipanti. Recentemente mi sono stati dedicati due inserti nella prestigiosa rivista di giardinaggio “Gardenia” in cui presento miei piatti preparati con l’ utilizzo dell’Abete rosso ( dicembre 2020) e della Magnolia (marzo 2021).” Qual è il tuo piatto preferito? “Piatto preferito…uhmmm. Non credo di averne uno solo! Amo la cucina in toto. Mi piace soprattutto assaggiare di tutto un po’. Non disdegno quasi nulla. La mia passione per i viaggi è legata anche al fatto di scoprire sul posto nuovi ingredienti, di assaggiare nuovi piatti della tradizione del luogo. Non sono per i piatti troppo sofisticati. Schiume, arie, fumi e micro porzioni non mi appartengono. Stimo molto chi riesce a farmi rivivere ricordi ed emozioni anche con un semplice piatto, se preparato col cuore. Avete presente quando anche solo degli spaghetti al burro buono ti fa tornare bambina? Oppure la fragranza di quel pane che affonda in un antipasto piemontese di verdure ti fa dire: cavolo ma anche mia nonna lo preparava così!? Ecco questi sono i generi di piatti o cibi che preferisco. Non sono di grandi pretese anche se chiaramente, la raffinatezza di certi piatti mi affascina. Qual è il tuo prodotto MDO preferito? Fermo restando che ho conosciuto la Marco d’ Oggiono Prosciutti diversi anni fa, grazie al prodotto che la contraddistingue tutt’ oggi, ovvero il prosciutto crudo, che avevo trovato piacevolmente dolcissimo, quasi fondente al palato, caratteristiche che ancora apprezzo, mi mancava di scoprire a quel punto la provenienza di quel nome un po’ strambo per un prosciutto. Ricercando, scoprii con sorpresa che Oggiono era proprio quel paese, omonimo dell’incantevole lago brianzolo spesso meta di camminate e gite fuori porta. Scovato l’ indirizzo del prosciuttificio, ricordo di essermi recata appositamente

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in zona per una delle tante passeggiate da “exploratrici” alla ricerca di erbette e fiori con un’amica e di aver piacevolmente scoperto non solo il prosciutto misterioso, ma anche molti altri salumi più o meno conosciuti nel loro spaccio interno. Parlando soprattutto con Agnese, ma anche con Dionigi e Lulla nel tempo, ho potuto rendermi conto di quanto, la loro piccola “ antica” realtà, si sia evoluta nel tempo, mantenendo la stessa cura e la stessa dedizione di chi anni addietro con sacrif ici e volontà aveva avviato il prosciuttificio a ridosso del monte Barro, luogo ideale per la stagionatura dei prosciutti e non solo. Ed è stato proprio chiacchierando con Agnese e scambiandoci esperienze di passioni e buon cibo che è iniziata una sorta di collaborazione amichevole. Il mio compito? Proporre semplici ricette in cui le spontanee andassero a braccetto con qualche loro salume. Ed è stata la Collinetta a diventare forse il mio prodotto MDO preferito (dopo il crudo chiaramente!) Versatile, leggermente affumicata, aromatica, gustosa appena affettata ma ottima quando servita tiepida o in piatti caldi. La scioglievolezza a lei dona! Il mio primo “ esperimento”: -La collinetta in verde crepe- crespelle all’ ortica ripiene di collinetta e formaggio scimudin, infornate con fiocchetti di burro e servite con fiori di falsa ortica, violetta, margheritine e/o altri fiori eduli di stagione. Diverse le mie proposte con gli altri salumi, ma le più gettonate rimangono quelle con la“ Regina screziata di rosa” che mi ha illuminata anche per l’ultima ricetta riportata in questo articolo. Le foglie di magnolia X Soulangeana, quasi dalle stesse sfumature rosate della Collinetta, la loro forma allungata che ricorda la forma di un pesce fatato mi ha fatto pensare ad un “ Fish and chips“… senza fish! E se accoppiassi due petali di magnolia ripieni di sola Collinetta o con l’aggiunta di un taleggio valsassinese e li friggessi dopo averli immersi in una pastella alla birra? Mi sono chiesta. Potrebbe funzionare? “Flowers and chips” ha preso forma così. E visto che il periodo è anche il migliore per il mio amato aglio orsino, non poteva mancare un dip aromatica e stuzzichevole di questo aglio degli orsi, olio buono, mandorle e Parmigiano per intingere questo “pesce” che in Aprile ben ci sta!

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