15 Jahre Genussland Kärnten

REIF FÜR DEN GENUSS.

Die naturgereiften Kärntnermilch Käsespezialitäten sind besondere Meisterstücke der Drautaler Traditionskäserei. Der edle Mölltaler Almkäse Selektion, der mit Blumen und Kräutern verfeinerte Blütenkäse und der naturgereifte Drautaler gehören zu den erlesenen Kreationen der Kärntnermilch Meisterkäser. Jeder Kärntnermilch Käse ist ein Qualitätsprodukt, das mit viel Know-how und Liebe zum Detail hergestellt wird.

Jeder Schritt ist ein wichtiger Schritt

Wenn Kärnten draufsteht, dann ist auch Kärnten drinnen – das Versprechen, dass das Genussland Kärnten abgibt, garantiert nicht nur höchste Qualität, sondern auch eine enge Verbindung zu unserer Heimat. Mit jedem Kauf eines regionalen Produkts leisten die Konsumenten einen wertvollen Beitrag zur Wertschöpfung unseres Landes, stärken die lokale Wirtschaft und helfen dabei, unsere einzigartige Kulturlandschaft zu erhalten. Deshalb ist es wichtig, dass wir alle an einem Strang ziehen – wir laden die Konsumenten ein, sich bewusst zu informieren und auch beim Wirt oder im Geschäft nachzufragen, woher die Produkte stammen. Jeder Schritt in Richtung regionaler Produkte sichert die Zukunft unserer landwirtschaftlichen Traditionen.

Ein herzliches Danke an all jene, die uns in den letzten 15 Jahren begleitet haben – sowohl Konsumenten als auch Produzenten und Manufakturen, Kärntner Genuss Wirte, Genussland Kärnten Handelspartner und Genuss Schulen.

Besonders möchten wir uns aber auch bei unserer langjährigen Obfrau Barbara Wakonig für ihr Engagement und ihren Einsatz bedanken, die gemeinsam mit ihrem Team das Genussland Kärnten zu einer nicht mehr wegzudenkenden Marke aufgebaut hat. Danke für diese großartige Arbeit, die wir natürlich in diesem Sinne weiterführen werden!

Petra Pobaschnig Obfrau Kärntner Agrarmarketing

Genussland Kärnten - Kärntner Agrarmarketing

Messeplatz 1 • 9020 Klagenfurt

Tel.: 0463/ 503655-0 • info@genusslandkaernten.at www.genusslandkaernten.at

IMPRESSUM: Medieninhaber, Herausgeber: Kärntner Agrarmarketing • Verlagsort: 9020 Klagenfurt • Druckabwicklung: Seequence, www.sandler.at • Auflage: 20.000 • Konzeption & Redaktion: Madlen Rabitsch, Hanna Tangerner, Sandra Käfer, Karin Göbetzberger, Manuela Mark, Gerold Schober, Anna Weißenbrunner, Michaela Burgstaller, Marco Krainer • Grafik und Gestaltung: Tom Ogris, majortom.at, 9020 Klagenfurt • Fotos: Genussland Kärnten, Martin Hofmann, Karlheinz Fessl, Büro LH Kaiser, Martin Steinthaler, Maria Wawrzyniak, Storymanufaktur, Manuela Wilpernig, SlowFood/Carletto Ferrari, Seerose • Satz- und Druckfehler vorbehalten. Wir möchten darauf hinweisen, dass aus Gründen der leichteren Lesbarkeit die männliche Sprachform verwendet wird. Sämtliche Ausführungen gelten natürlich in gleicher Weise für die weibliche Form. • © 2024

15 JAHRE GENUSSLAND KÄRNTEN

15 Rezepte zum Nachkochen aus dem Genussland Kärnten

Gailtaler SalamiErdäpfelsandwich 10

Kürbis-Raviolo mit Dry aged Lachsforelle 12

Panierter Camembert 16

Gebackenes Ei auf Erdäpfel-Espuma 20

Rotes Thai-Curry mit Lamm und Gemüse 24

Klassisches Brathuhn von Köchin Silvia 28 Roggenbrot 32

Dotter-Ravioli “Carbonara” mit Magdalensberger Fettspeck ...........................................42

Kürbisbällchen mit Kernöl 46

Birne mit zweierlei Zirbe 50

Pikante Spargel-Crème brûlée mit Erbsenschotensalat, Schwarzbrot-Crumble und Ziegenkäse-Eis 53

Schweinestelze „italienisch” mit Apfelsauce und gebratenen Apfelwürfeln 56

Geschmortes Schulterblatt vom Nockberge Almrind mit Kürbisbuchtel, zweierlei Topinambur, Steinpilzen und Apfelchutney 64

Sauerkraut als Beilage 70

Ehrlich schmeckt am Besten.

Mehr als 600 Bauern, Manufakturen, Wirte, Handelspartner und Schulen bewirten und bewirtschaften unser Genussland Kärnten und haben sich ehrlichen, geprüften und regionalen Lebensmitteln verschrieben. Wir fungieren dabei als verlässlicher kulinarischer Wegweiser für in Kärnten gewachsene und veredelte Produkte: Vom Anbau und der Geburt bis zum Produkt, vom Einkauf bis zur Speise am Teller.

Die Bauern und Lebensmittelverarbeiter im Genussland Kärnten bilden die Grundlage für garantierten, ehrlichen Genuss. Und wir verstehen uns als Garant für strenge und genaue Herkunftskontrollen, die bei allen Partnern regelmäßig durchgeführt werden. Jeder Schritt im Werdegang eines Lebensmittels – vom Anbau und der Geburt bis zum fertigen Produkt, vom Einkauf der Zutaten bis zur Speise am Teller beim Kärntner Genuss Wirt – unterliegt klaren Kriterien.

Denn Genuss – so weiß man beim Genussland Kärnten – ist keine Frage der Größe oder des Angebots, sondern einzig und allein eine Frage der Hingabe und Leidenschaft.

Innovativer, ehrlicher Genuss

Innovative Köpfe im Genussland Kärnten sorgen dafür, dass die Vielfalt an Produkten ständig wächst. So kamen in den letzten Jahren neue Ackerfrüchte wie Kichererbsen und Artischocken oder auch neue Produkte wie Mehlwürmer und Microgreens nach Kärnten. Hier entwickeln wir das Genussland Kärnten-Regelwerk mit Praktikern und Experten laufend weiter.

Dabei wird auf staatlich anerkannte Gütesiegel in Kooperation mit unseren Partnern Gutes vom Bauernhof und Bio Austria aufgebaut. So kann man sich stets sicher sein, dass man nur allerfeinsten Genuss aus der Heimat bekommt. Und das schmeckt nicht nur besser, sondern schärft auch das Bewusstsein für heimische Lebensmittel und stärkt die regionale Wertschöpfung.

Das ist unser Versprechen für geprüften Genuss ohne Kompromisse: Beim Wirt, für zuhause, aus Kärnten.

Das Genussland Kärnten versteht sich als großes Netzwerk, in dem nachhaltiges Denken, verantwortungsbewusster Konsum und ehrlicher Geschmack stets im Vordergrund stehen.

Kennzeichnung der Produkt-Herkunft auf der Speisekarte

GENUSS SCHULEN

GENUSS WIRTE

Konsument

Kennzeichnung der Genussland Kärnten Produkte

KombiKontrolle

Ab Hof Verkauf bzw. Direktvermarktung

HANDELSPARTNER

GENUSS PRODUZENTEN UND MANUFAKTUREN

Jährliche Beratung sowie Erhebung des Genussland Kärnten Produktsortiments

Die Einhaltung dieses Kreislaufes von Qualität und Herkunft macht die Produzenten, Handelspartner und Genuss Wirte im Genussland Kärnten zu verlässlichen Partnern der Konsumenten.

Detaillierte Auskunft über die Genussland Kärnten Herkunftskriterien erhalten Sie auf www.genusslandkaernten.at

Liebe Leserinnen

und liebe Leser!

Liebe geht bekanntlich durch den Magen – ähnlich verhält es sich mit Gerichten aus unserer Heimat Kärnten. Im Genussland Kärnten fließen seit 15 Jahren Traditionen, Regionalität und Emotionen zusammen und erzeugen dabei ein unbeschreibliches Gefühl von Vertrautheit. Schlussendlich handelt es sich bei unseren traditionsreichen Gerichten um Kulturgüter.

Als Highlight widmet sich diese Jubiläumsausgabe 15 Produkten und 15 Rezepten aus Kärnten. Die Symbiose zwischen Produzenten, Genuss Wirten, Handelspartnern, Schulen und dem Genussland Kärnten hat sich in den als eine starke und fest verankerte Marke in Kärnten etabliert. Eine Marke, die von Konsumentinnen und Konsumenten geschätzt wird und zugleich unsere heimischen Produzenten unterstützt.

Als Landeshauptmann möchte ich mich für 15 Jahre Qualität und Geschmack bedanken. Hervorheben darf ich die unermüdliche Arbeit der Obfrau Petra Pobaschnig und der Geschäftsführerin Madlen Rabitsch sowie des gesamten Vorstands und aller Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Ich gratuliere euch zum 15-jährigen Bestehen und wünsche noch viele weitere erfolgreiche Jahre.

Herzlichst, Dr. Peter Kaiser Landeshauptmann von Kärnten

403

Genussland Kärnten Produzenten

Produkte mit der Genussland Kärnten Marke garantieren authentische, kontrollierte Qualität und Herkunft aus Kärnten.

68

Genussland Kärnten Handelspartner

Handelspartner, die mindestens 50 Genussland Kärnten-Produkte in ihrem Sortiment führen, sind mit dieser Marke gekennzeichnet.

Über 300 Rezeptideen

wurden von Schüler:innen der Kärntner Genuss Schulen bei den letzten fünf Wettbewerben eingereicht. Lust zum Nachkochen bekommen? Viele Rezepte rund um Genussland Kärnten Produkte findest du auf unsere Homepage.

70.620 Genussland Kärnten Gutscheine

wurden seit der Einführung im Jahr 2016 verkauft. Mit den Gutscheinen schenkst du nicht nur Freude, sondern stärkst auch nachhaltig heimische Betriebe.

109 Kärntner

Genuss Wirte

Gastronomiebetriebe mit dieser Marke verwenden in ihrer Küche zum Großteil

Produkte aus dem Genussland Kärnten und kommunizieren diese in ihrer Speisekarte.

14 Kärntner

Genuss Schulen

Schulen mit dieser Marke verwenden in ihrer Schulküche zum Großteil Produkte aus dem Genussland Kärnten.

Geschätzte Freunde, Wegbegleiter und Partner von Genussland Kärnten!

In den letzten 15 Jahren ist das Genussland Kärnten zum größten Kulinarik-Netzwerk herangewachsen, das Landwirtschaft, Gastronomie, Genuss Schulen, Handel und Tourismus miteinander verbindet. Jedes einzelne der mittlerweile rund 600 Mitglieder steht für authentische, hochwertige Produkte, die mit viel Sorgfalt und Leidenschaft in Kärnten hergestellt werden. Dieser ausgezeichnete Ruf und die strenge Qualitätssicherung schaffen nicht nur Vertrauen beim Konsumenten, sondern stellen auch sicher, dass die Wertschöpfung in der Region bleibt und Arbeitsplätze gesichert werden.

Wir können stolz darauf sein, mit dem Genussland Kärnten eine der erfolgreichsten Vermarktungsplattformen Österreichs für regionale und hochwertige Produkte geschaffen zu haben, deren Bekanntheitsgrad inzwischen weit über die Landesgrenze hinausgeht.

Ich danke allen, die in den vergangenen 15 Jahren ihren Beitrag dazu geleistet haben und versichere Ihnen, dass ich unseren bäuerlichen Produzenten, lebensmittelverarbeitenden Betrieben und Kärntner Genuss-Wirten sowie Nahversorgern auch weiterhin ein verlässlicher Partner sein werde.

Ihr LHStv. Martin Gruber Agrarreferent Land Kärnten

Um die Wurst

Wer durch die kleine Gailtaler Ortschaft Reisach fährt, kann den Milchbetrieb samt Hofladen der Familie Baurecht kaum übersehen.

Beliebt ist der Hof in zweiter Generation aber vor allem für seine besonders g´schmackigen Schweinefleischprodukte –für Salami und mehr.

Salami

Handwerker des guten Geschmacks: So nennt sich Familie Baurecht gerne und zu Recht. Viele ihrer Fleischprodukte wurden bei Prämierungen, zum Beispiel bei der Alpen Adria Fleischwarenprämierung, bereits ausgezeichnet. Nach altbewährten überlieferten Rezepten werden Gailtaler Speck g.g.A. und Würstel hergestellt – ganz ohne Pöckelsalz. Doch was macht den besonders mürben Geschmack der Gailtaler Jausen-Lieblinge aus? Es ist die Milch. Und hier schließt sich der Kreis am Milchviehbetrieb. Die Philosophie der Familie wird von starken Werten geleitet: Nämlich von Ehrlichkeit, Genauigkeit und dem Spaß am täglichen Tun. Auch der Wunsch, Neues auszuprobieren schwingt mit. Wen wundert es also, dass die Geheimzutat Milch recht außergewöhnlich ins Fleisch gelangt: Sie wird den Schweinen nämlich als „Dessert“ serviert. Ein Gaumenschmaus für alle.

Die Salami, die kann Neben dem Gailtaler Speck g.g.A. ist die Salami der Familie Baurecht besonders beliebt. Und wer Werner Baurecht zuhört, weiß auch warum. Nichts wird dem Zufall überlassen. Ein altes Hausrezept, viel Feingefühl und handfestes Knowhow ergeben am Ende den unverwechselbaren Salami-Geschmack. Wer kann, der kann: Das fängt bei der Zerkleinerungstechnik des gekühlten Fleisches an, und endet bei Rastzeiten und Räuchertemperatur.

1 Ein altes Hausrezept macht die Baurecht Salami zu einem wahren Genuss!

2 Geht es den Tieren gut, schmeckt man das auch in den Lebensmitteln.

3 Werner und Barbara Baurechts Philosophie: Ehrlichkeit, Genauigkeit und Spaß am Tun.

GENUSS PRODUZENT

Werner Baurecht

Reisach 29, 9633 Reisach

T: 04284 724

E: wernerbaurecht@live.at www.genusslandkaernten.at/ baurecht

„Selber genießen wir unsere Salami auf frischem Bauernbrot. Oft verschwinden schon ein paar Scheiben beim Aufschneiden.“

Werner Baurecht

Aber auch auf die Feinheiten kommt es an: „Das Fleisch für die Salami sollte wegen der Festigkeit und dem späteren Schnittbild von älteren Tieren stammen,“ weiß der begeisterte Bauer, der für die Fleischverarbeitung am Hof zuständig ist. Ansonsten kümmert er sich um Feld- und Waldarbeiten und seine geliebten Milchkühe: „Abends geht´s zu meinen Mädels in den Stall“, lacht er zufrieden. Seine Frau hingegen bäckt schon in aller Früh – derzeit besonders gerne Kekse. Das Produktsortiment für den Hofladen erweitert sich also stetig: Neben den heißbegehrten Fleischwaren, zu denen übrigens auch Verhackertes und Leberstreichwurst zählen, finden sich auch viele andere Köstlichkeiten. Ansonsten werden Partnerbetriebe beliefert und der Familienalltag samt Kind und Kegel genossen. Und werden noch ein Paar Hände gebraucht, unterstützt die Seniorchefin gerne dort und da.

Genuss Schule Kärnten:

LFS Stiegerhof

Als Genussland Kärnten Partner setzt die Landwirtschaftliche Fachschule Stiegerhof auf den Zukauf von Lebensmitteln anderer Genussland Kärnten Partnerbetriebe. Generell ist die Fachschule für Landwirtschaft und Pferdehaltung überzeugt, dass das bäuerlich produzierte Lebensmittel in Zukunft an Wert gewinnen wird.

Ob im Unterricht beim Brotbacken oder in den frischgekochten Menüs der Schulkantine: Die Schülerinnen und Schüler der LFS kommen täglich in den Genuss regionaler Lebensmittel. Und das macht Sinn, denn immerhin sind sie es, die in Zukunft Lebensmittel produzieren werden. Deshalb ist es der „Genuss Schule“ Stiegerhof ein besonderes Anliegen, ihren Schülerinnen und Schülern die Wichtigkeit ihrer eigenen Produktionen bewusst zu machen. Die Überzeugung, dass bei all der Überproduktion und der gleichzeitigen Verschwendung von Lebensmitteln vor allem Regionalität und Nachhaltigkeit in Zukunft an Wert gewinnen werden, lebt man hier täglich vor.

„Unsere Schüler:innen erleben den Genuss regional produzierter Lebensmittel täglich hautnah am Teller.“

Andrea Lienhart, Abteilungsvorständin LFS

Genuss im Alltag: Die LFS legt großen Wert auf Transparenz in Bezug auf Herkunft und Qualität ihrer zugekauften Lebensmittel. Hier kennt man Lieferanten und Produzenten beim Namen und schätzt den Wert heimischer – und deshalb auch klimaneutraler – Spezialitäten.

GENUSS SCHULE

LFS Stiegerhof

Stiegerhofstraße 20, 9585 Gödersdorf

T: 04257 2402

E: office@lfs-stiegerhof.ksn.at

www.lfs-stiegerhof.ksn.at

www.genusslandkaernten.at/lfs-stiegerhof

ZUTATEN:

für das Sandwich:

» 4 große Erdäpfel, in dünne Scheiben geschnitten

» Salz und Pfeffer nach Geschmack

» etwas Sonnenblumenöl zum Bestreichen

» 150 - 200 g geriebener Bergkäse

... für die Füllung:

» 200 g Kürbis (z.B. Hokkaido oder Butternusskürbis), in dünne Scheiben geschnitten

» rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

» Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin)

» 1 EL Sonnenblumenöl

» Salz und Pfeffer nach Geschmack

» 200 g Ziegencremetopfen oder alternativ Frischkäse

» 8-10 getrocknete Tomaten in Öl, fein gehackt

» 10-12 entkernte schwarze Oliven, fein gehackt

» 32 Scheiben Salami

» 4 Handvoll Vogerlsalat (alternativ Rucola, Endivie)

» ein paar Tropfen Zitronensaft

Salami LFS Stiegerhof

Gailtaler SalamiErdäpfelsandwich

FÜR 4 PORTIONEN

ZUBEREITUNG:

Den Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier vorbereiten.

Die Erdäpfel waschen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben auf den Blechen so anordnen, dass sie sich leicht überlappen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl bestreichen und mit Käse bestreuen.

Salami LFS Stiegerhof

Den Kürbis und die Zwiebel ebenfalls dünn schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL Öl, Kräutern, und ein wenig Salz und Pfeffer vermengen. Ebenfalls auf einem der Backbleche auflegen. Das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 210 °C Umluft für ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Während die Erdäpfelsandwiches und der Kürbis im Ofen sind, den Topfen in eine Schüssel geben und die gehackten getrockneten Tomaten und Oliven unterrühren. Den Vogerlsalat mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Öl marinieren.

Die Erdäpfelscheiben kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig wenden. Die Käse-Seite muss nach unten zeigen. Die Erdäpfelscheiben mit dem Aufstrich bestreichen und mit dem Kürbis, den Gailtaler-Salamischeiben und dem Salat belegen. Das Sandwich zusammenklappen und genießen.

Rezept von unserer Genuss Schule: LFS STIEGERHOF

Bei der Qualität lassen wir keine Federn.

Beim Geschmack auch nicht. Und darauf sind wir stolz. Als Kärntner Traditionsunternehmen haben wir von WECH seit 1958 den Geflügelmarkt revolutioniert und sind was Regionalität und Genuss angeht, federführend in Österreich. Mehr Infos auf wech.at QUA LITÄTSGE F L LEGÜ MOV REUAB N HOF.

Kürbis-Raviolo mit Dry aged Lachsforelle

FÜR 4 PORTIONEN

Jobst Dry Aged Lachsforelle

» 200g Lachsforelle

Dry Aged vom Jobst

» 1 TL fein gewürfelter Gailtaler

Ingwer (Gemüsehof Kunz)

» 1 TL Kürbis Shoyu, wahlweise

Shoyu Soja Sauce

Die Lachsforelle gegen die Fasern in feine Streifen schneiden und zum Marinieren flach auf einen Teller legen. Ingwerwürfel und Shoyu mischen und über der Lachsforelle verteilen. Das Ganze ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Beurre Blanc

» 100g feine Zwiebel oder Schalotten

» 150 ml Weißwein

» 150 ml Fischfond oder Gemüsefond

» 300 ml Obers

» 100 g Butter fein gewürfelt/kalt

» Salz

» Safran Fäden

» 2 EL Lachsforellen Kaviar vom Jobst

Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Fond und Obers zugeben, auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit aufkochen, vom Herd nehmen, Safranfäden einrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Kalte Butterwürfel mit einem Stabmixer einarbeiten, mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren Kaviar einrühren.

Rezept von unserem Genuss Wirt: HOTEL ZUM WEISSENSEE siehe Seite 14

Nudelteig

» 250 g Mehl glatt

» 5 g Salz

» 100 g Dotter

» 1 Ei

» 5 g Öl

Für den Nudelteig Mehl und Salz mischen, Dotter, Ei und Öl zugeben und mit einer Küchenmaschine oder per Hand kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Bei Bedarf 1-2 TL Wasser zugeben. Wenn der Teig geschmeidig ist, mit ein wenig neutralem Öl bestreichen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Kürbisfülle

» 1 Stk Hokkaido Kürbis mittelgroß

» 100 ml Schlagobers

» Salz

Den Kürbis halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 180°C Umluft ca. 30 Minuten backen lassen. Die Schale entfernen. Eine Hälfte des Kürbis mit Obers und Salz aufmixen. Die andere Hälfte des Kürbis klein zupfen und unter die Kürbiscreme mischen. Das Ganze abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

Für die Ravioli den Nudelteig ca. auf 2-3 mm ausrollen und in 15x8 cm große Rechtecke schneiden. Die Kürbisfülle auf den unteren Rand des Rechtecks dressieren. Links und rechts ca. 1 cm Teig frei lassen und mit Eidotter bestreichen. Den Nudelteig einmal einschlagen und die beiden Ränder zudrücken. Nun die gefüllte Seite noch einmal mit Dotter bestreichen und erneut weiter rollen und leicht andrücken. Es sollen ca. 1/3 des Rechtecks frei bleiben. Nun die Rolle zur Spirale formen. Die freie Teigseite soll nach oben schauen. Die fertigen Ravioli in siedendem Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Raviolo in einen Suppenteller geben, Lachsforellenstreifen einarbeiten, Soße angießen und mit Schafgarbe garnieren.

Der Fischflüsterer von Greifenburg

Im Drautal, eingebettet in die unberührte Natur

Kärntens, liegt ein ganz besonderer Ort: Forellen Jobst. Hier, wo das kristallklare Quellwasser aus den Tiefen der Berge sprudelt, finden Forellen und Saiblinge ihr Zuhause. Es ist nicht nur eine Fischzucht – es ist ein Ort, an dem Natur und Handwerk harmonisch ineinandergreifen.

Bereits 1977 wurde in Greifenburg der Grundstein für die Fischzucht der Familie Jobst gelegt. Inmitten der unberührten Natur hat sich das Unternehmen seither zu einem Ort entwickelt, an dem Fische nicht nur gezüchtet, sondern mit Hingabe gepflegt und gehegt werden. Tag für Tag widmen sich die Jobsts und ihre inzwischen acht Mitarbeiter der Kunst der Fischzucht – sie tüfteln, experimentieren und kreieren innovative Fischprodukte.

Nullkilometerfische

Die Forellen und Saiblinge wachsen in reinem frischem Quellwasser auf, das ihnen Raum zum Leben und Gedeihen gibt – quasi Nullkilometerfische.

„Die Fische sind von Ei an immer im gleichen Quellwasser – sie kommen dort auf die Welt und lernen schwimmen! Unsere Fische bekommen Strömung - das heißt, sie sind in Bewegung. Das ist gesund und macht auch das Fleisch kompakt und zart“, erklärt Andreas Jobst. Diese besondere Pflege, gepaart mit der Erfahrung und Hingabe des Familienbetriebs, macht jeden Fisch von Forellen Jobst zu einem einzigartigen Genuss.

GENUSS PRODUZENT Forellen Jobst Bruggen 25, 9761 Greifenburg T: 04712 500 E: kontakt@forellen-jobst.at www.forellen-jobst.at www.genusslandkaernten.at/ forelle-jobst

1 Das Fleisch der Fische ist kompakt und zart.

2 Von frischem Filet bis hin zu Kaviar - hier gibt es eine große Produktpalette.

3 Andreas Jobst tüftelt gemeinsam mit seinen Mitarbeitern ständig an neuen Produkten und Ideen.

Innovativ und nachhaltig Besonders beliebt sind die exquisiten Kaviarprodukte von Forellen und Saibling und die kaltgeräuchten Lachsforellen, die durch die perfekte Rauchnote jedes Gericht oder Jause einzigartig machen. Ein Alleinstellungsmerkmal sind sicher die innovativen Dry-Age Fischprodukte, die durch die zarte Textur und den unvergleichlichen Geschmack ihresgleichen suchen.

Bei der Fischzucht steht die Zeit aber niemals still, immer fließen neue Ideen ein und from „Nose to Tail“ wird quasi alles verarbeitet, was immer wieder zu aufregenden Produkten führt. „Ein Lehrling tüftelt gerade an Fischchips aus der Schwanzflosse. Auch ihm Bereich Tiernahrung sind wir am Forschen“, freut sich Andreas Jobst schon auf das Ergebnis. Apropos Stillstand, auch auf Nachhaltigkeit wird im Betrieb großer Wert gelegt. Neben der hauseigenen Photovoltaik-Anlage werden die Fische, die über den Online-Shop versendet werden, und das ist schon eine beträchtliche Menge- in einer Verpackungsbox, die mit gewaschenen Strohblöcken isoliert ist, versendet.

Exzellenter Ruf

Die Qualität und das Engagement der Familie Jobst wurden 2024 mit dem prestigeträchtigen Titel „Fischkaiser“ ausgezeichnet. Erst kürzlich erhielt das Unternehmen eine außergewöhnliche Anfrage: Man wollte wissen, ob sie die Fische für

Verbundenheit zur Region: Hotel zum Weissensee

Mitten im idyllischen Naturpark Weissensee, umgeben von den malerischen Bergen und dem hellblau glitzernden Wasser des Weissensees, liegt das Hotel zum Weissensee. Ein Haus, das auf eine lange Tradition zurückblickt, wird von Laura Koch und ihrem Mann Franziskus nun in fünfter Generation geführt.

„Wir versuchen, egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, immer das ganze Produkt zu nutzen!“

Franziskus Koch

Neben der unberührten Natur lieben die Gäste im Hotel zum Weissensee die Tradition und die Regionalität in den Gerichten. Und davon gibt es jede Menge, denn Franziskus, der auch

den berühmten Opernball liefern könnten. Ein weiterer Beweis für den exzellenten Ruf, den Forellen Jobst sich in der Gastronomie und bei Feinschmeckern erarbeitet hat. „Das macht uns natürlich alle stolz und das gebe ich natürlich gerne meinen Mitarbeitern weiter, denn wir alle arbeiten daran, beste Fische und Fischprodukte herzustellen“, erzählt Jobst, der selbst als Kind im Kinderwagen schon immer „live“ dabei war und das Wissen rund um den Fisch mit der Muttermilch aufgesogen hat.

„Stillstand kennen wir in der Forellenzucht nicht!“

Andreas Jobst

Von Automat bis online Für alle Fischliebhaber bietet die Familie Jobst einen Ab-Hof-Verkauf, der von Montag bis Samstag geöffnet ist. Hier können die frischen Produkte direkt vor Ort erworben werden. Ein Automat neben dem Verkaufsraum hält neben geräucherten Leckerbissen auch frischen Fisch bereit – perfekt für das Sonntagsessen. Seit gut einem Jahr erfreuen sich die Kunden zudem an der Möglichkeit, die herrlichen Fischprodukte über den neuen OnlineShop zu bestellen und bequem am nächsten Tag nach Hause liefern zu lassen.

der Chef in der Küche ist, bezieht die Produkte, mit denen er kocht, aus der näheren Umgebung. Regelmäßig geben sich regionale Produzenten wie Forellen Jobst aus Greifenburg, die Kaslabn aus Radenthein und der Biobauer Ebner Sommeregger aus Spittal im Hotel die sprichwörtliche Klinke in die Hand und liefern beste Zutaten direkt aus der

4 Laura und Franziskus Koch servieren ihren Gästen authentische Gerichte.

5 Viel liebe zum Detail machen jedes Gericht einzigartig.

6 Tradition trifft Moderene - die Gaststube lädt zum Genießen und Verweilen ein.

Region. „Wir arbeiten eng mit lokalen Produzenten zusammen, um unseren Gästen authentische Gerichte bieten zu können“, erklärt Laura. Wenn Franziskus in der Küche steht, sprüht er vor Kreativität und Einfallsreichtum. Stets experimentierfreudig und offen für Neues, entwickelt er mit Leidenschaft immer wieder frische Ideen. Er legt großen Wert darauf, jedes Teil eines Produkts vollständig zu nutzen – egal, ob es sich um Fleisch oder Gemüse handelt. Er experimentiert gerne, konserviert durch Einlegen und Fermentieren und scheut sich nicht davor, neue Techniken auszuprobieren. Neben seinem Herzensprojekt, dem „Gemüseacker“, gilt Franziskus‘ besondere Leidenschaft der Wildkräu-

terküche. Man findet den Küchenchef daher regelmäßig auf Wald und Wiese, wo er nach essbaren Blättern und Blüten sucht, um seine Gerichte mit frischen Aromen zu verfeinern.

GENUSS WIRT

Hotel zum Weissensee Gatschach 4, 9762 Gatschach

T: 04713 2214

E: info@zumweissensee.at www.zumweissensee.at www.genusslandkaernten.at/ hotel-zum-weissensee

Panierter Camembert

FÜR 2 PORTIONEN

ZUTATEN:

» 2 Stk. Schafscamembert (kleine runde Laibe zu je ca 170 g)

» 2 Eier

» Weißbrotbrösel

» Fett zum Herausbacken

Käse Lagerhaus

ZUBEREITUNG:

Den Schafscamembert erst in Ei und anschließend in Brösel panieren, das ganze am besten 2x, da der Käse im heißen Fett leicht zu schmelzen beginnt. Kleiner Tipp von Manuela: Vor dem Herausbacken am besten für eine halbe Stunde in den Tiefkühler. Danach den Käse im heißen Fett herausbacken, dabei vorsichtig wenden, da er leicht zu schmelzen/rinnen beginnt. Auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit Salat und Preiselbeeren servieren.

Rezept von Genussland Kärnten

Handelspartner: LAGERHAUS

GMÜND

Eva Maria Glanznig siehe Seite 18

„Schafes“ vom Heinrichbauer

Manuela Stoxreiter hat ihren Hof erfolgreich auf die Produktion von Schafmilchprodukten umgestellt und besonders mit ihrem Camembert als Highlight ihrer Produktion großen Erfolg erzielt. Sie führt den Hof mit ihrer Familie und plant, ihre Produktpalette kontinuierlich zu erweitern. Ihre Leidenschaft verbindet Tradition, Innovation und die Liebe zur regionalen Landwirtschaft in Kärnten.

Schon seit mehr als zehn Jahren widmet sich Manuela Stoxreiter mit viel Herzblut der Herstellung hochwertiger Milchprodukte. Was mit der Milch von Kühen begann, hat sich im Laufe der Jahre zu einer erfolgreichen Produktion, in der heute ganz auf Schafmilch gesetzt wird, entwickelt. Schritt für Schritt hat sie die Umstellung gemacht und sich immer mehr Wissen und Erfahrung angeeignet.

Gemeinsam mit ihrer Familie führt Manuela den Heinrichbauer oberhalb von Kremsbrücke, einem kleinen Ort im Liesertal. Trotz eines schweren Schickalsschlages durch den Tod ihres Mannes im Vorjahr, hat sie nicht aufgegeben und führt den kleinen beschaulichen Hof gemeinsam mit ihren Kindern und der Hilfe ihrer Schwiegereltern im Sinne ihres Mannes weiter.

„Der Camembert reift eine Woche lang, bis sich dieser wunderschöne Schimmelrasen gebildet hat.“

Manuela Stoxreiter

100 % Camembert aus 100 % Schafmilch: Das „Weiße Schaf“ Die Schafe können das ganze Jahr über auf den saftigen Weiden und Almen am Burgstallberg grasen. Das sieht man auch an der Qualität der Milch ihrer 50 Schafe. Manuela verarbeitet die Schafmilch nicht nur zu Natur- und Fruchtjoghurt sowie zu Weich- und Frischkäse, sondern hat mit ihrem Camembert, den sie liebevoll „Weißes Schaf“ nennt, ein echtes Aushängeschild ihres Hofes geschaffen.

Der Camembert wird mit einer Weißschimmelkultur veredelt, schmeckt mild und hat einen elastischen, leicht cremigen Käseteig. Die äußere Schicht bildet ein feiner, weißer Schimmelrasen, der dem Käse seinen Namen gibt.

1 Manuela Stoxreiter mit einem ihrer Schafe.

2 Camembert vom Heinrichbauer - 100% aus Kärnten.

Käse Lagerhaus

„Der Camembert muss etwa eine Woche lang reifen, bis sich dieser wunderschöne Schimmelrasen gebildet hat. Dann ist er perfekt, mild und cremig“, erklärt Manuela stolz.

Doch sie hat noch einen ganz besonderen Tipp für alle Liebhaber dieses Käses: „Wenn man den Camembert lieber etwas würziger mag, lässt man ihn einfach zwei bis drei Wochen im Kühlschrank nachreifen.“

So entwickelt er ein intensiveres Aroma, das genau den Geschmack trifft, den echte CamembertFans schätzen.

Zukunftspläne: Neue Kreationen aus Schafmilch Manuela ruht sich jedoch nicht auf ihrem bisherigen Erfolg aus. Ganz im Gegenteil: Sie hat vor, ihre Produktpalette in Zukunft noch weiter auszubauen. In den Herbst- und Wintermonaten, wenn es auf dem Hof etwas ruhiger zugeht, tüftelt sie an neuen Schafmilchprodukten.

Lagerhaus-Filiale in Gmünd: Produkte aus dem Lieser- und Maltatal

Beim Genussland Kärnten Handelspartner, der Lagerhaus-Filiale in Gmünd gibt es eine kleine, aber feine Genussland Kärnten Ecke mit vielen regionalen Produkten aus dem Lieser- und Maltatal.

Diese Ecke ist das Herzstück der Filiale und wird liebevoll von Eva-Maria Glanznig betreut. Sie legt großen Wert auf den persönlichen Kontakt zu ihren Kunden, kennt viele von ihnen sogar beim Namen und freut sich, immer wieder neue Gesichter zu begrüßen. Ihr Engagement für Regionalität und ihre Freude daran, die Produkte der lokalen Bauern und Produzenten zu präsentieren, machen diese Ecke zu einem besonderen Ort des Austauschs und der Begegnung.

Das Besondere an dem Lagerhaus Gmünd und den rund 70 anderen Genussland Kärnten Handelspartnern – sie sind Nahversorger im ländlichen Raum – auch in den entlegensten Winkeln unseres Landes. Vom Lesachtal bis ins Lavanttal finden Genießer deshalb viele einzigartige heimische

3 Das Genussland Kärnten Eck der LagerhausFiliale in Gmünd.

4 von li. nach rechts: Manuela Östereicher, Bettina Posch, Eva-Maria Glanznig, Angelika Allmayer

Spezialitäten im Geschäft. Denn das Ziel der Nahversorger ist klar. Sie möchten den Menschen heimische Lebensmittel bieten. Und dafür setzen sie ganz bewusst auf die Marke Genussland Kärnten.

Mehr als 1.000 Produkte von zahlreichen Genussland Kärnten Produzenten, die tagtäglich mit viel Liebe und Leidenschaft regionale Köstlichkeiten erzeugen, findet man in den Regalen der Genussland Kärnten Handelspartner. „Und diese Leidenschaft kann man in jedem einzelnen Produkt schmecken“, ist Eva-Maria überzeugt von den Köstlichkeiten aus Kärnten, aber vor allem vom köstlichen Käse vom Heinrichbauer!

Der traditionelle Heinrichbauer in Kremsbrücke.

Ihr ist es besonders wichtig, die hohe Qualität ihrer Erzeugnisse zu bewahren und zu zeigen, wo die Produkte herkommen. „Mir ist es wichtig, dass meine Produkte nicht nur gut schmecken, sondern dass sie auch ein Stück Kärnten in sich tragen“, sagt sie.

Manuela Stoxreiter ist ein echtes Vorbild. Sie beweist, dass Tradition, Innovation und Liebe zur Landwirtschaft perfekt miteinander harmonieren. Auch in schwierigen Zeiten hat sie nie aufgegeben und aus jeder Herausforderung neue Kraft geschöpft.

Käse Lagerhaus

GENUSS PRODUZENT

Stoxreiter Manuela

Unterburgstallberg 1 9862 Kremsbrücke

T: 0676 9016696

E: ebner.manuela@gmx.at www.genusslandkaernten.at/heinrichbauer

HANDELSPARTNER

Unser Lagerhaus WHG GmündUntere Vorstadt 35, 9853 Gmünd

T: 04732 2807

E: eva-maria.glanznig@unser-lagerhaus.at www.unser-lagerhaus.at www.genusslandkarnten.at/lagerhaus-gmuend

Feinstes Bauerhofeis

mit besten Zutaten & frischen Früchten aus des Region – sorgfältig nach handwerklicher Tradition und mit viel Liebe hergestellt!

KRAPPFELDER EIS

Petra & Bernd Pobaschnig Zeindorf 1 9321 Kappel am Krappfeld Tel.: 0664 5731573 & 0664 5100547 office@krappfeldereis.at www.krappfeldereis.at

Gebackenes Ei auf Erdäpfel-Espuma

FÜR 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

... für das Erdäpfel-Espuma

» 200 g Erdäpfel mehlig, geschält

» 75 g Butter

» 150 ml Milch

» 50 ml Kartoffelwasser

» 1 g Salz

» ca. 1 g Muskatnuss gerieben

... für das Gebackene Ei

» 4 Eier vom GLK-Produzenten

» Mehl, Ei und Semmelbrösel für die Panade

» Kärntner Sonnenblumenöl zum Herausbacken

... zum Garnieren

» Microgreens (bunte Sprossen) z.B. vom Ottingerhof in Bad Kleinkirchheim

» Saiblings-Kaviar und Gebeizte Lachsforelle (z.B. „Mirnock-Lachs“ von Kärnten Fisch in Feld am See)

Rezept von Unserem Genuss Wirt: RESTAURANT GELLIUS siehe Seite 23

ZUBEREITUNG:

Die geschälten Erdäpfel in Salzwasser gar kochen und passieren. Die passierten Erdäpfel mit dem heißen Erdäpfelwasser, der erhitzten Milch und der Butter verrühren. Mit der Muskatnuss und dem Salz würzen und heiß in einen iSi-Sahnespender füllen. Eine iSi-Sahnekapsel aufschrauben und sehr kräftig schütteln, danach ist das Erdäpfel-Espuma servierbereit.

Die 4 Eier weich kochen (Zeit je nach Größe). Aus dem Topf herausnehmen und sofort abschrecken und in kaltes Wasser legen. Wenn die Eier vollkommen abgekühlt sind,

schälen und am besten doppelt panieren. (Mehl, Ei und Semmelbrösel)

Anschließend in einem Topf mit heißem Sonnenblumenöl goldbraun herausbacken. Danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Erdäpfel-Espuma am besten in einen tiefen Teller spritzen, das gebackene Ei hineinsetzen. Mit Microgreens (bunten Sprossen), gebeiztem Mirnocklachs und Saiblingskaviar aus der Fischzucht in Feld am See garnieren.

Alles im grünen Bereich

Von Muh und Mäh ist am Hof von Gerhild Thomasser und ihrem Gatten

Matthias wenig zu hören, denn hier wird gegackert was das Zeug hält.

Mit ihren Freilandhühnern treffen sie den Nerv der Zeit, die Regionalität immer stärker in den Fokus zu rücken.

Grün - das ist nicht nur die Lieblingsfarbe von Gerhild und Matthias Thomasser, sondern auch von ihren Hühnern, denn rund um den Hof der Thomassers tummeln sich Kleingruppen an Hühnern in ihren Hühnermobilen. Diese stehen immer auf der grünen Wiese, wo es natürlich jede Menge zu fressen gibt. Aber zurück zum Anfang.

Nachhaltig arbeiten

Matthias und seine Gerhild führen den Betrieb in der Nähe des Villacher Kircherls seit knapp zehn Jahren. Schnell war klar, dass man sich, auch aufgrund der äußeren Veränderungen, am

Hof verändern möchte. „Zu dem Zeitpunkt war ich mit unserem Burschen schwanger und wir waren auf der Suche nach einer Betriebsform, die auch für mich als Frau leichter handelbar war, da mein Mann noch nebenbetrieblich berufstätig ist. Mit unseren Hühnern haben wir eine für uns nachhaltige Betriebsform geschaffen,“ erinnert sich Gerhild an die Anfänge.

Land und Leben

Heute sind die Hühner längst ein fester Bestandteil ihres und vor allem im Leben ihrer Kinder geworden. Einmal am Tag, oft sogar zweimal, klappern Gerhild und die Kleinen

Familie Thomasser haben mit ihren mobilen Hühnerställen den Nerv der Zeit getroffen

die Stallungen ab, um wertvolles „Gut“ aus den mobilen Heimen zu holen. Natürlich darf da der Plausch mit dem ein oder anderen Huhn nicht fehlen und wenn man schon unterwegs ist, muss natürlich noch die Katze gestreichelt und die Hasen bespaßt werden. Klingt idyllisch, ist es auch, weil Gerhild und ihr Matthias sowie die Kids es einfach mit Liebe und Dankbarkeit machen.

Ei mit Qualität

Die Hühner selbst, ja die führen ein wahrliches „Lotterleben“. Sie genießen die grüne Wiese, scharren im Boden und lassen sich das hochwertige Futter schmecken. Mit reichlich Auslauf und frischer Luft gibt es zur Belohnung jeden Tag ein frisches Freilandei. Einmal die Woche werden die mobilen Ställe versetzt, damit die grüne Wiese gewährleistet ist, was dem Tierwohl dient und sich in der Qualität der Eier widerspiegelt.

1 In der Selbstbedienungshütte gibt es nicht nur frische Eier.

2 Gerhild sortiert die Eier.

Ein Herzensprojekt

Jedes einzelne Ei wird von Hand verlesen, bei Bedarf gestempelt und in den Eierschachteln verpackt. Und dann geht es ab damit in die Selbstbedienungshütte. Und die ist ein wahres Schmuckstück. „Das ist mein Herzensprojekt, von dem ich schon seit der Umstellung auf Legehennen geträumt habe“, bekommt Gerhild ein Glitzern

„Viele unserer Kunden berichten uns, dass sie kein anderes Ei mehr kaufen möchten.“

Matthias Thomasser

Hast du gewusst, dass ... ... es beim Fostlhof auch Suppenhühner gibt? Und gerade in der kalten Jahreszeit bzw. wenn es wo „zwickt“, wird der Hühnersuppe eine kräftigende Wirkung nachgesagt. Verkauf im Bauernladen!

in den Augen, wenn sie davon erzählt. Beste Produkte aus Bauernhand, von nahegelegenen Betrieben. Ob Bienenhonig aus dem Gailtal, eingelegtes Gemüse oder frischer Topfen vom Kloster Wernberg – hier geben Matthias und Gerhild ausgewählten Partnern, die nicht so zentral liegen, die Möglichkeit ihre hochwertigen Produkte zu verkaufen! Und das freut nicht nur die Betriebe, sondern auch die Kunden!

GENUSS PRODUZENT

Gerhild und Matthias Thomasser - Fostls Freilandeier

Sankt Johanner Höhenstraße 12 9500 Villach

T: 0664 4625069

E: gerhild.thomasser@gmx.at www.genusslandkaernten.at/ fostls-freilandeier

Hohe kulinarische Ansprüche:

Restaurant gellius in Bad Kleinkirchheim

Eingebettet in die idyllische Berglandschaft Kärntens, vereint das Restaurant gellius saisonale bergregionale Spezialitäten mit Schöpfergeist, Kärntner Herzlichkeit und dem Sinn für Geschmack.

Daraus entsteht eine moderne, alpine Fusionsküche, die seinesgleichen sucht. Um das Beste Kärntens in ihrer Küche zu verarbeiten, macht sich Brigitte Gell oft auf „Lebensmitteljagd“. „Ich möchte meinen Gästen zeigen, was wir zu bieten haben, seien es die Microgreens vom Öttinger Hof oder der Frischfisch aus der Fischzucht Feld am See“, schwärmt

4

Herbstliche Köstlichkeiten &

festliche Geschenkkörbe

Unsere Bauernecken finden Sie an folgenden Standorten:

• Althofen, Industriepark Süd A/B

• Bleiburg, Völkermarkter Straße 27

• Eberndorf, Bahnstraße 4-6

• Feistritz, Bahnhofstraße 66

• Feldkirchen, St. Veiter Straße 4

• Friesach, Lastenstraße 2

• Gmünd, Untere Vorstadt 35

• Grafenstein, 10. Oktober Straße 9

• Kötschach, Kötschach 153

• Obervellach, Obervellach 164

• Radenthein, Millstätter Bundesstraße 10

• Spittal, Villacherstraße 103

• St. Jakob, Rosentalerstraße 59

• Velden, Erlenweg 3

• Völkermarkt, Griffner Straße 17

• Winklern, Reintal 33

die Vollblutgastronomin von den genialen Produkten. Da sie viele ihrer Lieferanten persönlich kennt und sich eine großartige Beziehung zu den zahlreichen Produzenten entwickelt hat, befindet man sich auch im regelmäßigen Austausch, wenn es um Produkt- und Verarbeitungstipps geht.

Das stilvolle Ambiente, das eine perfekte Balance zwischen Eleganz und Gemütlichkeit schafft, gepaart mit der herzlichen Gastfreundschaft, macht das Restaurant gellius direkt im Thermal-Römerbad zu einem beliebten Treffpunkt für Gäste und Einheimische gleichermaßen.

GENUSS WIRT

Restaurant gellius

Dorfstraße 74, 9546 Bad Kleinkirchheim

T: 0664 2126526

E: reservierung@gellius.at www.gellius.at www.genusslandkaernten.at/gellius

3 Brigitte Gell

Eleganz und Gemütlichkeit vereint

Rotes Thai-Curry mit Lamm und Gemüse

FÜR 2 PORTIONEN

ZUTATEN:

... für das Kochen des Lamm-Fleisches

» 250-300 g Lammfleisch zum Schmoren (z.B. Schulter), in mundgerechte Stücke geschnitten

» 1 Liter klare Gemüsesuppe zum Kochen des Fleisches

» 3-4 Zitronengrasstängel

... für die Zubereitung des Curry

» Fertig gekochtes Lammfleisch

» 250 ml Kokosmilch (aus der Dose), wahlweise regionale Vollmilch (z.B. von der Kaslab’n Nockberge)

» 200 ml Lamm-ZitronengrasFond vom Garen des Fleisches, wahlweise klare Gemüseoder Hühnersuppe

» 3-4 EL Rote Curry Paste

» ca. 200-250 g Gemüse nach Belieben und Saison, in mundgerechte Stücke geschnitten (z.B. Karotten, Zuckerschoten, Spargel, Brokkoli, Melanzani usw.)

» ca. 1-2 EL Fischsauce aus dem Asialaden, Sojasauce oder Salz

» 2 TL heimischer Honig, wahlweise Zucker

» Abrieb (Zeste) von einer Bio- oder Naturlimette

» 20 Stück Basilikum-Blätter

» 2 rote längliche Thai-Chilis, in schräge Scheiben geschnitten

» Neutrales Öl zum Braten (z.B. Rapsöl)

MARCOS ROTE CURRY PASTE SELBSTGEMACHT

siehe auf genusslandkaernten.at

ZUBEREITUNG:

Die Gemüsesuppe zum Kochen bringen, bei Bedarf etwas salzen. Das Lammfleisch und die Zitronengrasstängel hinzugeben. Das Fleisch nach Gegebenheit im Fond zart kochen, am Ende abgießen und den Fond beiseite stellen. Öl in einem Wok erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten. Die Kokosmilch/Vollmilch in einem Topf zum Kochen bringen. Die Curry-Paste hinzugeben und weiterköcheln lassen. Nun das gekochte Lammfleisch und den Zitronenabrieb hinzugeben. Jetzt den Honig und die Fischsauce hinzugeben. Das Curry für einige Minuten köcheln lassen, bis das Curry leicht cremig und das Gemüse nach Wunsch gegart sind. Das Gemüse darf durchaus noch knackig sein. Ganz zum Schluss die Basilikumblätter unterrühren. Das fertige Currygericht wird zum Schluss noch mit den roten Chilis und mit weiteren frischen Basilikumblättern bestreut.

Hoch oben, tief verwurzelt

Wenn die ersten Sonnenstrahlen im Lesachtal sanft durch den Nebel glitzern und das alte Bauernhaus der Familie Knotz in warmes Licht tauchen, hat der Tag für Bernhard und Nadja Knotz schon längst begonnen. Denn die 200 Tiere, die hier am Hof leben, wollen umsorgt werden.

Seit 460 Jahren steht der Hof von Familie Knotz fest verwurzelt in dieser abgeschiedenen Welt, inmitten der karnischen Alpen. Hat man früher hier noch Rinderzucht betrieben und Getreide angebaut, um das eigene Brot zu backen, tummeln sich seit knapp 35 Jahren neben ein paar wenigen Schweinen auch Schafe und Lämmer. Obwohl es früher bei vielen Betrieben Schafe gab, wurden sie eher als Begleiterscheinung geführt, „um

ein Lammfleisch für eine Kirchtagssuppe zu haben“, wie uns Bernhard Knotz verrät. Die Eltern von Bernhard Knotz, Anton, ein waschechter Steirer und seine Ehefrau Berta, waren also quasi Pioniere in der Schaf- und Lammhaltung im naturbelassensten Tal Europas und konnten so auch viele Betriebe mitreißen. So entstand damals der Verein „Lesachtaler Lamm“, mit dem auch eine Schlachthalle gebaut wurde.

Familie Knotz ist für ihre Lammspezialitäten bekannt.

Lesachtaler Lamm Marco Krainer

Ideen und Chancen

Seit nahezu zehn Jahren leitet nun Bernhard Knotz, als jüngster von vier Kindern, die Geschicke des Familienhofes. „Als meine Mutter mit mir schwanger war, hat mein Großvater schon gesagt – das wird jetzt der Bauer- und so war es dann auch!“, weiß Bernhard aus den Erzählungen. An seiner Seite Frau Nadja und die drei Söhne, die schon jetzt mit lebhaftem Interesse in die Fußstapfen ihrer Eltern treten. „Meine Frau und ich, wir sind gerne Landwirte, vor allem hier im Lesachtal, in dieser unberührten Landschaft und Natur. Obwohl die Verhältnisse hier nicht einfach sind, es birgt auch immer wieder Chancen, wo wir uns verwirklichen können und das macht uns so viel Freude“, erzählt Bernhard. Ob die harten Winter im Lesachtal, das verheerende Sturmtief Vaia, das Teile des Hofes zerstörte aber auch der Wolf stellt die Familie Knotz im Laufe der Zeit immer vor Herausforderungen. Doch man ist fest entschlossen, den Hof auch an die nächste Generation weiterzugeben. Mit dem Bau eines neuen Wirtschaftsgebäudes mit Biohaltung hat man den Schritt in diese Richtung schon getan.

Hast du gewusst, dass ... ... dass Genussland Kärnten Lämmer in Kärnten geboren, aufgewachsen und geschlachtet werden? Sowie bei Familie Knotz, hier findet alles am eigenen Hof statt!

Neues Leben

Aktuell hält die Familie Knotz am Hof zehn Schweine für die traditionelle Speckproduktion sowie 100 Muttertiere bei den Schafen und drei Widder. Aus dieser Herde entstehen jährlich zwischen 100 und 150 Lämmer, die direkt ab Hof vermarktet werden. „Im Moment dürfen wir jeden Tag Geburtshelfer sein, für uns ist dies wohl die intensivste Zeit des Jahres. Aber wir freuen uns über jedes einzelne gesunde Lamm, manchmal sind es auch Zwillinge oder sogar Drillinge“, erzählt Bernhard Knotz.

Arbeit am Steilhang

„Wir sind nicht nur Produzent, sondern auch Landschaftspfleger“

Bernhard Knotz

Die „Jungen“ kümmern sich aber nicht nur um die Aufzucht und die Instandhaltung des Hofes, sie zeichnen auch für die Bestellung der Wiesen verantwortlich. „Wir sind nicht nur Produzent, sondern auch ein wichtiger Teil in der Landschaftserhaltung, das ergibt für mich einen Kreislauf – von der Tierzucht über die Landschaftspflege und den sanften Tourismus“ erklärt Bernhard Knotz. Und diese Arbeit verlangt den Bauern im Lesachtal viel ab, denn die vielen Steilflächen werden von Hand oder mit speziellen Geräten gemäht. Gerade durch diese hingebungsvolle Pflege, entstehen die sanften, sattgrünen Wiesen, die dieses Tal so außergewöhnlich machen!

GENUSS PRODUZENT

Bernhard Knotz Birnbaum 3, 9652 Birnbaum T: 04716 645 E: knotz-holzbringung@aon.at www.genusslandkaernten.at/ bauernhof-knotz

Lesachtaler Lamm Marco Krainer

Ab Hof und am Markt

Und genau diese Hingabe schmeckt man in den Produkten, die bei Familie Knotz entstehen. Ob Frischfleisch oder herzhaft würzige Lammwürste oder Schafrauchsenkel – jeder Bissen erzählt von der harten Arbeit auf den steilen Wiesen und der Liebe zur Tradition. Die Produkte sind direkt ab Hof, Trockenwaren auch im Bauernladen Maria Luggau erhältlich. Vater Anton und Mutter Berta waren Gründungsmitglieder des Klagenfurter Biomarkts und auch heute, viele Jahre später, ist ihre Leidenschaft für das Marktfahren ungebrochen: Mit voller Hingabe fahren sie regelmäßig auf die Märkte in Klagenfurt, Villach und Hermagor, wo ihre frischen Produkte längst einen festen Platz haben.

1 Nadja und Bernhard Knotz haben den Hof enkeltauglich gemacht!

2 Die Jungs helfen am Hof schon fleißig mit!

„Regionale Produkte, international interpretiert, das ist mein Steckenpferd!“

Marco Krainer

Marco Krainer: Botschafter des Geschmacks

Wenn es um Genuss geht, ist Marco Krainer zweifellos der perfekte Ansprechpartner. Mit seiner Leidenschaft für regionale Produkte und seiner kreativen Art aus einfachen Zutaten kulinarische Erlebnisse zu zaubern, hat er sich einen Namen gemacht.

Viele seiner oft außergewöhnlichen Ideen bringt er von seinen kulinarischen Reisen mit, bei denen er sich stets von fremden Aromen inspirieren lässt – vor allem die asiatische und italienische Küche haben es ihm angetan.

Freude am Kochen und Genießen Auftritte in zahlreichen Fernsehshows sowie auf vielen Veranstaltungen machten den gelernten Koch zu einem Publikumsliebling. Mit spannenden Gerichten, gespickt mit lustigen Anekdoten und natürlichen praktischen Tipps, verzaubert er sein Publikum kulinarisch.

Die richtige Botschaft Als Genussland Kärnten Botschafter hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Kärntner Genuss Wirte zu unterstützen und sie für regionale Produkte zu begeistern. Durch seine regelmäßigen Beratungen trägt er bei den Kärntner Genuss Wirten dazu bei, das Bewusstsein für die Qualität der heimischen Produkte und Zutaten zu schärfen. Dabei geht es nicht nur um die Auswahl hochwertiger Zutaten, sondern auch um die Entwicklung kreativer Gerichte mit Produkten aus dem Genussland Kärnten.

GENUSS BOTSCHAFTER Marco Krainer 9544 Feld am See T: 0664 89 79 750 und 0650 54 86 555 E: marco.krainer@ genusslandkaernten.at www.marcokrainer.com

Klassisches Brathuhn von Köchin Silvia

FÜR 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

» 1 Huhn (ca.1 / 1,50 kg)

» 2 TL Salz

» 1 TL Paprika

» ¼ TL Thymian gerebelt

» ¼ TL Majoran gerebelt

» Pfeffer aus der Mühle

» Öl (zum Bestreichen)

» 30 g Butter

» 10 g Honig

ZUBEREITUNG:

Das Huhn waschen und abtrocknen. Im Anschluss die halbe Menge des Salzes mit Paprika vermengen und die Haut des Huhnes damit einreiben. Thymian, Majoran, Pfeffer und das restliche Salz vermischen und damit das Huhn von innen würzen. Dann die Haut des Huhnes mit Öl bestreichen. Etwas Wasser auf das Blech gießen und das Huhn zugeben. Im vorgeheizten Backrohr ca. eine Stunde bei 170 Grad Heißluft braten.

Während des Bratvorganges das Huhn 6-7 Mal mit dem Bratensaft übergießen. Circa 15 Minuten vor Ende des Garens, Butter zerlassen, mit Honig vermengen und das Huhn mit der Marinade bestreichen. Grillfunktion oder Oberhitze (200 Grad) einschalten und das Huhn knusprig braten (Vorsicht –immer im Auge behalten, dass das Huhn nicht verbrennt).

siehe Seite 31

Huhn FAST Ossiach

Rezept von unserem Genuss Wirt: FAST OSSIACH

Federleicht und nachhaltig

Der Hof der Familie Vauti in Replach bei Bleiburg steht für eine nachhaltige und zukunftsorientierte Landwirtschaft im Einklang mit der Natur. Großer Wert wird dabei besonders auf artgerechte Tierhaltung und die Eigenversorgung mit hofeigenen Produkten gelegt. Ihre Vision ist es, die Regionalität weiter zu stärken und die Qualität ihrer Produkte im „Genussland Kärnten“ zu verankern.

Der Hof der Familie Vauti liegt idyllisch in Replach bei Bleiburg, umgeben von der malerischen Landschaft Unterkärntens. Irene und Hanzej Vauti bewirtschaften den Hof mit großer Hingabe und haben es sich zur Aufgabe gemacht, eine nachhaltige, zukunftsorientierte Landwirtschaft zu betreiben, die nicht nur den Bedürfnissen ihrer Familie, sondern auch den Ansprüchen der Natur gerecht wird. Ihre Bemühungen und Visionen haben bereits sichtbare Früchte getragen:

Nachhaltigkeit und Zukunftsfähigkeit als Grundpfeiler

Die Vautis setzen bewusst auf nachhaltige Methoden, um die natürlichen Ressourcen schonend zu nutzen und den Hof im Einklang mit der Umwelt zu bewirtschaften. Dabei wird großer Wert auf eine zukunftsfähige Landwirtschaft gelegt, um den Boden und die Tiere respektvoll zu behandeln und dabei die Natur langfristig zu erhalten. Die Eigenversorgung spielt ebenfalls eine große Rolle. Vieles, was auf dem Hof verwendet wird, stammt aus der eigenen Produktion – vom Futter für die Tiere bis hin zu den Lebensmitteln.

Familienzusammenhalt

Die Vautis setzen seit einigen Jahren auf Direktvermarktung und verkaufen ihre Produkte direkt vom Hof. Treibende Kraft dahinter ist ihre Tochter Magdalena, die in Zukunft den Hof übernehmen soll. Ihre Familie, die Eltern

Familie Vauti setzt bewusst auf nachhaltige Methoden

sowie die Geschwistern unterstützen sie auch weiterhin bei der Arbeit mit den Tieren und auf den Feldern am landwirtschaftlichen Betrieb.

Glückliche Hühner aus

Unterkärnten – Tierwohl im Fokus

Ein zentraler Bestandteil des Hofes sind die Hühner, die unter den besten Bedingungen aufwachsen. Den Hühnern wird ein möglichst artgerechtes und naturnahes Leben ermöglicht. Alle Tiere stammen direkt aus Kärnten und wachsen in ihrer Heimat in einer liebevollen Umgebung auf. Hier haben sie reichlich Platz, um sich frei zu bewegen, zu scharren und das Leben eines glücklichen Huhns zu führen. Die artgerechte Haltung der Tiere liegt der Familie besonders am Herzen. Sie stellen sicher, dass die Hühner täglich frisches Gras, Mais und Getreideprodukte aus eigener Produktion bekommen.

Schonende Prozesse

Das Fleisch der Vauti-Hühner zeichnet sich durch seine Zartheit, Saftigkeit und seinen unverwechselbaren Geschmack aus. Es ist ein direktes Resultat der artgerechten Haltung und der hochwertigen Fütterung. Auch der Schlachtprozess erfolgt direkt auf dem Hof, was für die Tiere weniger Stress bedeutet und sicherstellt, dass alles hygienisch und nach

1 Die Küken werden in Kärnten geboren.

2 Auch zahlreiche Schweine und Ferkel tummeln sich am Hof der Vautis.

3 Hier am KajsnikHof geht es den Tieren gut.

höchsten Standards abläuft. Dabei wird darauf geachtet, dass die Tiere nicht leiden und der gesamte Prozess so schonend wie möglich durchgeführt wird.

Regionalität und Qualität –Genussland Kärnten im Mittelpunkt In Zukunft möchten die Vautis ihren Betrieb weiterentwickeln u nd dabei vor allem die Regionalität noch stärker ins Bewusstsein der Menschen rücken. „Wir wollen vor allem in Zukunft darauf achten, dass die Regionalität sichtbar gemacht wird und setzen zu 100 % auf die Marke Genussland Kärnten“, erklärt Magdalena Vauti stolz. Die Zusammenarbeit mit der Marke Genussland Kärnten unterstreicht den hohen Qualitätsanspruch der Familie und ihre enge Verbindung zur Region.

GENUSS PRODUZENT

Familie Vauti vlg. Kajsnik Replach 14, 9150 Bleiburg T: 0664 4573302

E: magdalena.vauti@gmx.at www.genusslandkaernten.at/vauti

Huhn FAST Ossiach

Starkes Zeichen für die Regionalität: Die Geschichte der Forstlichen Ausbildungsstätte Ossiach

Die Forstliche Ausbildungsstätte (FAST) Ossiach wurde vor mehr als 70 Jahren gegründet und ist seitdem ein zentrales Bildungszentrum für all jene, die in der Forstwirtschaft tätig sind oder sich für den Wald interessieren.

In der Küche der Ausbildungstätte setzt man auf Regionalität und hat mit der Marke „Kärntner Genuss Wirt“ ein starkes Zeichen für die Verwendung regionaler Produkte gesetzt.

Diese Entscheidung zeigt, wie eng die Ausbildungsstätte mit der Region verbunden ist und wie wichtig ihr der nachhaltige Umgang mit den Ressourcen ist, die die Region bietet. Der Einsatz von regionalen Produkten in der Küche der FAST ist dabei nicht nur eine Frage der Qualität, sondern auch ein bewusster Schritt in Richtung einer umweltfreundlicheren und zukunftsfähigeren Landwirtschaft.

Köchin Silvia bringt es auf den Punkt: „Regionale Produkte sind das Herzstück unserer Küche. Wir wollen zeigen, dass man auch mit

einfachen, heimischen Zutaten großartige Gerichte zaubern kann. Es ist uns wichtig, die Produkte, die direkt vor unserer Haustür wachsen, wertzuschätzen und in unseren Rezepten zu verarbeiten.“ Diese Philosophie spiegelt sich auch in

4 Das Team in der FAST Ossiachgemeinsam für die Regionalität.

5 Frische Lebensmittel sind das A und O bei Köchin Silvia.

6 Mit einfachen Zutaten lässt sich Köstliches zaubern.

den Gerichten wider, die Silvia den Kursteilnehmern serviert – darunter natürlich auch ihr klassisches Brathuhn, das durch die Verwendung frischer, regionaler Zutaten einen besonders intensiven und natürlichen Geschmack entfaltet.

„Regionale Produkte sind das Herzstück unserer Küche“

GENUSS WIRT

FAST Ossiach

Ossiach 21, 9570 Ossiach

T: 04243 2245

E: fastossiach@bfw.gv.at www.genusslandkaernten.at/ fast-ossiach

Huhn FAST Ossiach

Silvia Koch

Brot Janezic

Roggenbrot

FÜR 2 LAIBE BROT

ZUTATEN:

» 2 kg Roggenmehl (Typ 960)

» 40 Gramm Salz

» Gemahlene Gewürze (Fenchel, Kümmel, Koriander)

» Samen (Leinsamen, Sonnenblumen,..)

» 1 EL Sauerteig

» (ev. 40 Gramm Germ)

» ca. 1 – 1,5l lauwarmes Wasser

ZUBEREITUNG:

Am Vortag das Mehl mit den Gewürzen, den Samen und dem Salz vorbereiten. Den Sauerteig in das Mehl legen, mit warmem Wasser und etwas Mehl durchmischen (anfüttern).

Über Nacht ruhen lassen.

Am Backtag wird warmes Wasser beigemengt (die Germ im warmen Wasser auflösen) und die Masse zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen, danach in Laibe oder Wecken formen und in einem mit Mehl bestreuten Korb (Simperl) legen.

Noch einmal ca. 10 Minuten gehen lassen. Inzwischen das Backrohr auf 250 Grad vorheizen.

Den Teig aus der Form auf ein Backbleck stürzen und dessen Oberseite mit einem Messer anschneiden.

Das Brot bei 250 Grad ca. 10 Minuten backen, anschließend die Temperatur auf 200 Grad senken und noch weitere 40 – 50 Minuten backen.

Rezept von unserem Genuss Produzenten BIO-BAUERNHOF JANEZIC

Ein Hof. Ein Korn. Ein Genuss.

Willkommen auf dem Biohof Janezic. Einem Ort, wo moderner Ackerbau auf alte Handwerkskunst trifft und jeder Bissen eine Geschichte erzählt.

Hof mit Tradition

Der verführerische Duft von frisch gebackenem Brot liegt in der Luft, wenn man donnerstags und freitags die Türen des fast 500jährigen Traditionshofs der Familie Janezic öffnet. Wir befinden uns im malerischen Rosental, wo Peter Janezic seinen Bauernhof mit viel Leidenschaft und Hingabe führt. Vor einem Jahrzehnt – nach dem überraschenden Tod

„Ein perfektes Brot ist für mich, wenn man vom ersten bis zum letzten Bissen die Natur pur schmeckt“

Peter Janezic

seines Vaters - hat Peter mit seinen 29 Jahren den Familienbetrieb übernommen und kümmert sich seither um den Getreideanbau und dessen Verarbeitung zu wertvollen Ölen und versorgt seine Hühner und Rinder. Krista, seine Mutter, ist die Meisterin des Brotbackens. Hand in Hand wird der Betrieb als Bio-Bauernhof geführt, auf dem Regionalität und Nachhaltigkeit im Fokus stehen.

Frisch gebackenes Brot ist am Janezic-Hof „Mama-Sache“.

Brot Janezic

Am Anfang war das Korn

Peters Philosophie ist einfach und doch tiefgründig: „Nur das anbauen, was wir auch selbst verarbeiten können.“ Auf rund 70 Hektar baut er verschiedene Getreidesorten an, darunter Roggen, Weizen, Dinkel, Hirse, Hafer und Hadn.

Die Felder werden achtsam bewirtschaftet. Peter lässt sie auch mal „brach liegen“ und baut sie mit Humus auf. Diese Sorgfalt und Umsichtigkeit spiegelt sich im Getreide wider und das schmeckt man auch beim frischen Brot und den sorgfältig gepressten Ölen. Neben dem Leinund Leindotteröl bietet der Bauernhof Janezic nun auch Sonnenblumen- und Hanföl an.

Kneten statt Fitnesscenter

Das Brotbacken ist für Krista mehr als nur ein Handwerk - es ist ein Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Krista bereitet jeden Mittwoch den Sauerteig vor und beginnt am Donnerstag und Freitag frühmorgens mit dem Backen. Das Kneten des Teigs erfolgt noch von Hand, was nicht nur eine Frage der Qualität ist, sondern auch der Verbundenheit mit dem Produkt. „Kneten hält fit“, verrät uns Peter mit einem Augenzwinkern hin zu seiner Mutter. Diese Hingabe zur Tradition schmeckt man in der Qualität der Brote. Vom Dinkelbrot in Kastenform über Roggen- und Roggenvollkornbrot bis hin zum Mischbrot, Weißbrot und glutenfreien Hadnbrot.

„Genuss ist für mich der Moment, wenn ich mein Sonnenblumenöl am Gaumen spüre und ich glaube, ich beiße gerade in eine Sonnenblume rein.“

Peter Janezic

1 Flüssiges Gold aus dem Hause Janezic.

2 Peter bestückt die Selbstbedienungshütte bei Wind und Wetter.

Lebensmittelverschwendung – nein danke!

Infos:

Brot-Hotline:

+43 676 822 77 690

Die Brote auf Vorbestellung, Qualitätsöle und Mehle sind ab Hof, in der Verkaufshütte (7.00 bis 21.00 Uhr) und beim Genussland Kärnten Handelspartner Lagerhaus St. Jakob erhältlich.

Ein entscheidender Aspekt in der Philosophie des Hofes ist das Vorbestellen vom Brot. Durch diese Vorgehensweise wird sichergestellt, dass nur die Menge produziert wird, die auch tatsächlich nachgefragt wird. Peter betont, dass es ihnen wichtig ist, nichts zu verschwenden. Das merkt man auch beim Umgang mit den Brotteigresten. Daraus entsteht nämlich das so beliebte Poštete-Brot – eine kreative Art Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.

Rezept-Tipp: POŠTETEBROT findest du auf unserer Website

GENUSS PRODUZENT

Bio-Bauernhof Janezic

Peter Janezic

Lessach 4, 9183 St. Jakob im Rosental

T: 0676 82277690

E: pjanezic@gmx.at

www.genusslandkarnten.at/biohof-janezic

Brot auf Vorbestellung

Der Hof ist nicht nur ein Ort der Produktion, sondern auch ein Ort der Begegnung. So können interessierte Konsumenten Brotbackkurse buchen. Diese beginnen mit einem gemeinsamen Frühstück, gefolgt von der Zubereitung des Teiges. Während der Teig ruht, wird gemeinsam das Mittagessen zubereitet, und nach Kaffee und Kuchen wird das frisch gebackene Brot aus dem Ofen geholt. Ein Erlebnis! Buchbar ab 5 Personen.

Vielfältig wie das Landleben. Zukunftschancen nützen.

Landwirtschaftliche Fachschulen Kärnten.

Fachrichtung Landwirtschaft

Fachrichtung Betriebs-und Haushaltsmanagement

Fachrichtung Gartenbau

Fachrichtung Pferdewirtschaft

Anmeldung für das kommende Schuljahr ist an allen Standorten bis Ende Februar möglich.

Kooperationen

Agrar-HAK Pferdewirtschaft/Kärntner Tourismusschule

Brot Janezic

Hummus

FÜR ETWA 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

» 400 g getrocknete Kichererbsen

» 350-400 ml Gemüsebrühe (kalt)

» 1 EL Tahina (Sesampaste)

» 100 ml Olivenöl

» Saft einer halben Zitrone

» 4-5 Eiswürfel

» 1 Zehe Knoblauch

» Salz und Pfeffer

» Kreuzkümmel (nach Geschmack)

ZUBEREITUNG:

1. Kichererbsen vorbereiten: Die Kichererbsen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen.

2. Kichererbsen kochen: Am nächsten Tag die eingeweichten Kichererbsen abgießen und in einem Topf mit frischem Wasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze etwa 1-1,5 Stunden kochen, bis die Kichererbsen weich sind. Danach abgießen und gut abtropfen lassen.

3. Hummus zubereiten: Die gekochten Kichererbsen in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Gemüsebrühe, Tahina und Eiswürfel hinzufügen. Die Masse pürieren, bis sie eine glatte und cremige Konsistenz erreicht.

4. Würzen und verfeinern: Den Knoblauch schälen und hinzufügen. Den Zitronensaft und das Olivenöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel nach Geschmack würzen.

5. Abschmecken: Nochmals gründlich mixen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Falls nötig, Gemüsebrühe hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Rezept von

SERVIERVORSCHLAG:

Den Hummus auf einem Servierteller anrichten und nach Belieben mit Olivenöl beträufeln. Für eine besondere Note können frittierte Kichererbsen und eine Prise Paprikapulver darüber gestreut werden.

Königreich der Kichererbse

Am Viktorhof in Kappel am Krappfeld betreibt Jungbauer Jakob Prasser nach strengen BIO- und Demeter-Richtlinien vielseitigen Ackerbau. Seit drei Jahren gehört die Kichererbse zum fixen Sortiment am Hof –und ist wohl eine seiner kniffeligsten Schützlinge.

Wählerisch ist sie, die Kichererbse. Sie mag es warm, nicht zu heiß – und auf keinen Fall zu nass. Auch für den idealen Erntezeitpunkt liefert sie keine eindeutige Anleitung mit. Diese Frucht stellt heimische Bauern vor Herausforderungen. Nicht ohne Grund wagen sich wenige über den Anbau der beliebten Hülsenfrucht. Jakob Prasser tut dies mit Freude: Challenge accepted! Seine Leidenschaft für die Landwirtschaft entwickelte der Jungbauer sehr früh. „Für

Jakob war klar: Ich mache Landwirtschaft. Das ist ein Glück für ihn und für unseren Hof,“ verrät uns seine Mutter Barbara, die sich am Hof um Organisation und Bestellungen kümmert.

Einmal Vorreiter, immer Vorreiter

Seit 2021 baut Jakob Prasser also Kichererbsen an. Mit Ruhe und Bedacht entwickelt er Fingerspitzengefühl, lernt von Erfahrungen und wächst samt seinen Kichererbsen über sich hinaus.

Barbara Prasser hilft im Betrieb fleißig mit.

1 Am Viktorhof werden sehr viele Getreidesorten angebaut.

2 Die Nachfrage nach Kichererbsen ist groß.

Geprägt von ursprünglichen Werten und dem Innovationsgeist seines Opas übernimmt der Jungbauer den Viktorhof bereits mit 23 Jahren. Als einer der ersten Landwirte in Österreich stellte Opa Prasser den Viktorhof bereits 1971 auf BIO, 1975 auf Demeter um. Eine wahre Vorreitertat. Scheint also, als falle der Apfel nicht weit vom Stamm: Heute ist es Jakob, dessen Begeisterung für neues Denken den

Hast du gewusst, dass

... ... es verpflichtend ist, Rinder zu halten, wenn man Ackerbau nach Demeter bewirtschaftet? Deshalb trifft man am Viktorhof neben all den Feldfrüchten auch auf Mastochsen.

„Unser Hof ist ein lebendiger Organismus: Mensch, Pflanze, Tier und Boden wirken hier zusammen.“

Jakob Prasser

Hof zukunftsfit macht. Denn die Nachfrage nach Kichererbsen und anderen Exoten ist groß. Viele davon im Sortiment zu haben und zudem auch alte Sorten anbieten zu können, verschafft der Familie Prasser ein wertvolles Alleinstellungsmerkmal. Und das wird geschätzt: Von Kunden und Genusspartnern, wie z.B. in magdas LOKAL. Dort zaubert man aus Jakobs Kichererbsen homemade Hummus. Regional und geschmacklich einzigartig.

GENUSS PRODUZENT

Viktorhof - Familie Prasser

Am Viktor-Hof 1, 9321 Kappel am Krappfeld

T: 04262 225625

E: kontakt@viktorhof.at www.genusslandkaernten.at/viktorhof

Und am Viktorhof gibt es stets viel zu tun: Bis zu 14 verschiedene Feldfrüchte werden hier im Frühling angebaut, im Sommer und Herbst geerntet, getrocknet und je nach Bedingungen geschält, gereinigt, verpackt und verkauft. Von Roggen bis Buchweizen, von Leinsamen bis zu den Kichererbsen – auch Gastochsen tummeln sich hier. „Unser Hof ist ein lebendiger Organismus: Mensch, Pflanze, Tier und Boden wirken hier zusammen“, erzählt Jakob Prasser stolz. Ein Kreislauf, der im Einklang mit der Natur Sinn macht – das wusste schon der Opa.

„Wir servieren neben regionalen Produkten eine Portion Offenheit mit!“

Salvatore Balsamo

4 Salvatore Balsamo mit Küchenchef Luca Serfezeu.

5 In magdas LOKAL geht man auf eine kulinarische Reise durch die Welt.

Von Kärnten in die Welt:

magdas LOKAL

Als Ausbildungslokal der Caritas Kärnten und Kärntner Genuss Wirt setzt das magdas in Klagenfurt auf Qualität und Rohstoff-Ehrlichkeit. Die Kichererbsen bezieht der bekannte Betrieb vom Viktorhof in Kappel am Krappfeld. Eine wahre Hummus-Genuss-Beziehung.

Im Herzen von Klagenfurt bietet das magdas LOKAL eine attraktive kulinarische Abwechslung mit sozialem Mehrwert. Hier arbeiten Menschen aus sieben Nationen, Jugendliche sowie junge Erwachsene mit Fluchtund Migrationshintergrund oder besonderem Förderbedarf werden hier ausgebildet – ein Lokal von Welt, könnte man sagen. Und so haben auch Nachhaltigkeit, Saisonalität und die Zusammenarbeit mit Lieferantinnen und Lieferanten aus der Region große Bedeutung.

Die eiweißreichen Alleskönner, die jede Menge Ballaststoffe beinhalten, bezieht das magdas vom Demeterhof der Familie Prasser. Vor allem vegetarische Gäste schätzen die regionalen Kichererbsen – im Besonderen, wenn das Küchenteam den stadtbekannten cremigen Hummusaufstrich daraus zaubert. Die Extra-Portion Offenheit wird aber auch bei jedem anderen Gericht mitserviert. Ob typisch österreichische oder internationale Gerichte: der Geschmack überzeugt einfach. Das Team freut sich über eine Falstaff-Gabel und die offizielle Aufnahme in die Genussland Kärnten Familie.

GENUSS WIRT

Magdas Lokal

Stauderplatz 1, 9020 Klagenfurt

T: 0463 26 52 20

E: reservierung@magdas-lokal.at www.magdas-lokal.at www.genusslandkaernten.at/ magdas-lokal

Nachhaltiger Erfolg:

Slow Food Kärnten blüht auf

Auch wenn Slow Food als Initiative 1989 von Carlo Petrini im Piemont mit den drei Grundsätzen „gut, sauber, fair“ aus der Taufe gehoben wurde, ist Kärnten in 6 Jahren für die in 160 Ländern der Welt vertretene Bewegung zur Vorzeigeregion geworden. Ausgehend von einer ökologischen hat sich Slow Food mehr und mehr in eine stärker Lifestyle-orientierte Bewegung entwickelt.

Die Erhaltung der Artenvielfalt von essbaren Pflanzen und traditionellen Tierrassen, die Förderung des Genusses von regionalen und saisonalen Lebensmitteln sowie die Verarbeitung und Zubereitung unter Berücksichtigung des Faktors Zeit sind wesentliche Merkmale der Slow Food-Esskultur.

„Oberstes Ziel ist die Entwicklung einer verantwortungsvollen und nachhaltigen Ernährungskultur, die Hand in Hand mit regional erzeugten Lebensmitteln zu fairen Preisen für die Erzeuger geht“, so Obmann Gottfried Bachler. Er ist seit der Gründung von Slow Food eng mit dem Gründer verbunden und damit auch Urgestein der Slow Food-Bewegung in Kärnten.

Die Saat von Slow Food geht auf Innerhalb weniger Jahre hat es Slow Food Kärnten geschafft, zahlreiche Modellprojekte für das internationale Netzwerk zu entwickeln. Was einst im Lesachtal und Gailtal begonnen hat, hat sich auf ganz Kärnten ausgebreitet und blüht nun voll auf. Als „Exportgut“ für nachhaltige Kulinarik finden die Slow Food Travel-Regionen und Slow Food-Dörfer weltweit Beachtung. Es geht darum, die vielen Kärntner Produzenten

1 Lebensmitteltisch von Berg im Drautal (Slow Food Village) – das „Berger Frühstück“: Alle Lebensmittel aus dem Dorf.

2 Wirt & SF-Koch Bernhard Trügler, Dorfgasthaus Alte Point, Arriach. 1

und deren Handwerk, mit dem sie Lebensmittel und Speisen herstellen und veredeln, kennenlernen zu können. Mit der Vermittlung steigt nicht nur die Wertschätzung, sondern auch die Wertschöpfung. Laut einer WIFO-Studie kann mit einer Steigerung der Nutzung heimischer Lebensmittel um ein Prozent ein zusätzlicher Umsatz von rund 800 Millionen Euro in der landwirtschaftlichen Lebensmittelproduktion erreicht werden.

Slow Food Kärnten unterstützt auch die Qualitäts- und Herkunftssicherung und sorgt so dafür, dass es mehr gesunde, nahrhafte und geschmackvolle Lebensmittel am Teller der Konsumenten gibt.

Reisen zu den Wurzeln des guten Geschmacks als Urlaubsmotiv

Diese Grundsätze fließen auch immer öfters in die touristische Produktentwicklung ein, womit sich Alleinstellungsmerkmale für die Regionen und Betriebe ergeben. Der internationale FoodTourismus, also Reisen mit kulinarischen Motiven, wächst und wird in Kärnten mit mehr als 200 unterschiedlichen Erlebnisangeboten rund um Lebensmittelhandwerk und Essen sichtbar und buchbar gemacht. Der Slow Food Guide der Kärnten Werbung dient als Wegweiser durch die Kärntner Landschaft und bringt Urlaubsgäste zu den Wurzeln des guten Geschmacks.

MEHR INFORMATIONEN:

Wissen, wo unser Essen herkommt und wer es macht Eine wichtige Rolle auf dem Weg zu einer neuen Ausrichtung des Lebensmittelkonsum nimmt der Konsument ein. Er entscheidet mit jedem Griff ins Einkaufsregal über die Herkunft, den Erzeugungsprozess und den Preis, den er für gutes, sauberes Essen bereit ist zu bezahlen. Daher ist in Zukunft die Weitergabe des Wissens um die nachhaltige Lebensmittelproduktion von besonderer Bedeutung, beginnend von den Kindergärten bis hin zu berufsbildenden Schulen, in denen junge Menschen den Wunsch nach Ernährungsbildung äußern.

fb/slowfoodkaernten instagramm/slowfoodkaernten www.slowfood-kaernten.at

Verkauf oder in Direktvermarktungseinrichtungen sowie in den Wirtshäusern sind wichtige Anliegen der Slow Food-Bewegung. Sie trägt zu mehr Unabhängigkeit vom weltweiten Liefernetz und zu mehr Klimaschutz bei. Ein Zukunftsmodell sind dabei Slow Food Villages mit ihren Slow FoodGemeinschaften in den Dörfern, die vor Ort lokale Produzenten vernetzen, in Vergessenheit geratene Lebensmittel und Zubereitungsmethoden wieder beleben und bei Dorffesten und kleinen Märkten die Menschen zusammenbringen, um über die regionale Esskultur zu diskutieren und zeitgemäße Trends aufgreift. So entstehen neue Orte des guten Lebens, die von Menschen für Menschen mit einer verantwortungsbewussten Esskultur erschaffen werden. 12 Slow Food-Dörfer haben in Kärnten diese Plätze schon erschaffen.

Orte des guten Lebens für ländliche Räume Aber auch die Nahversorgung mit gesunden Lebensmitteln, ob im Einzelhandel, im Ab-Hof-

Slow Food Kärnten vermittelt ein neues Gefühl für den Wert von Lebensmitteln und ladet jeden Konsumenten ein, auch gleichzeitig ein Ko-Produzent zu werden. So erhalten wir gemeinsam die hochwertige Kulturlandschaft und tragen zum Gelingen einer nachhaltigen Ernährungs- und Esskultur in unserem schönen Heimatland bei.

Weißer Speck Gasthof Geiger

Dotter-Ravioli “Carbonara” mit Magdalensberger Fettspeck

FÜR 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

... für den Nudelteig:

» 250 g Mehl 00

» 7 Kärntner Eigelb

» Eiweiß von einem Ei

» 6 g Salz

» 4 g Öl

» 20 g Wasser

... für die Fülle:

» 160 g Magdalensberger Fettspeck (Salzspeck)

» 250 g Crème fraîche

» 250 g Kärntner Topfen 20 %

» 6 g Parmesan

» ausgelassener Fettspeck

» Salz

» Pfeffer

» 4 Eidotter

» Ei zum Bestreichen

... für den Weißweinschaum:

» 1/2 Zwiebel

» 1/4 l Weißwein

» 1/2 l Schlagobers

» 20 g Kärntner Butter

» 1 Handvoll Parmesan

ZUBEREITUNG:

Für den Weißweinschaum die Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit Schlagobers aufgießen, den Parmesan und die kalte Butter hinzugeben und mixen. Dann abseihen und vor dem Anrichten nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für den Nudelteig alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Fülle den Magdalensberger Fettspeck (Salzspeck) in einer Pfanne auslassen, damit Grammeln entstehen. Diese und das ausgelassene Fett trennen und abkühlen lassen. Einige der Grammeln als Topping/Dekoration zur Seite stellen. Die Grammeln mit den restlichen Zutaten außer dem Dotter für die Fülle vermengen, Den Teig nach dem Ruhen z.B. mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelwalker ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 11 cm Durchmesser) ausstechen. Den Eidotter in die Mitte geben und mit einem Spritzbeutel die Fülle rundherum auftragen. Den Rand mit Ei bestreichen und mit einem zweiten Nudelblatt vorsichtig bedecken und mittels Andrücken verschließen. Um einen schönen Raviolo zu erhalten mit einem 9 oder 10 cm Ausstecher nochmals nachstechen.

Die Ravioli für 4 Minuten in Salzwasser kochen, danach in brauner Butter schwenken und mit Grammeln, Weißweinschaum und Kresse anrichten.

Rezept von unserem Genuss Wirt: GASTHOF GEIGER siehe Seite 45

Weile statt Eile

Seit vielen Generationen bewirtschaftet Familie Kucher ihren Betrieb in Hollern bei Pischeldorf. Hier spielt man seit jeher auf Zeit: Bei der Aufzucht der Schweine, beim Veredeln, beim Vermarkten. Inhaber Josef Kucher weiß: Gut Ding braucht Weile. Vor allem guter Geschmack braucht seine Zeit – und davon nimmt man sich hier jede Menge.

Bereits im 12. Jahrhundert wurde der Hof der Familie Kucher erstmals urkundlich erwähnt. In vierter Generation führt man den Betrieb, der sich auf die Vermarktung von Dauerwaren vom Schwein spezialisiert hat, als Familie. „Seit meine Großeltern vor 80 Jahren den Hof übernommen haben, arbeiten wir in der Direktvermarktung“, erzählt der Herr des Hofes. Geselchter und luftgeselchter Speck, Hauswürstl, Salami, Verhackerts, Leberwurst, Grammelfett, Schweinsbraten und Teigwaren kommen vom Hof der Kuchers. Besonderes Highlight: Der sogenannte Weiße Speck. „Unser Credo ist die Frische. Montagfrüh wird geschlachtet, am Mittwoch gibt es bereits die fertigen Dauerwaren“, sagt er.

Das Schwein im Strohhaufen Nicht nur Qualität und Frische, auch Tierwohl wird im Betrieb der Familie Kucher großgeschrieben. „Seit 1996 halten wir unsere Tiere ausschließlich auf Stroh“, erinnert sich Josef Kucher. „Anfangs wurden wir dafür belächelt, dass wir unseren Maststall für die Strohhaltung umgebaut haben. Auch unser Obstgarten musste dafür weichen. Heute wissen wir, dass sich das massiv auf die Qualität unserer Produkte auswirkt.“

Tierwohl schmeckt man also – dessen ist sich Familie Kucher sicher. „Natürlich ist es etwas arbeitsintensiver, die Schweine wachsen langsamer. Das ist so, wenn sie mehr Platz haben. Alles dauert also rund einen Monat länger als bei einer Haltung auf einem Vollspaltenboden. Wir nehmen uns diese Zeit – den Tieren und der Qualität zuliebe“, sagt Josef Kucher.

Josef Kucher hat seinen Maststall bereits auf Strohhaltung umgebaut

„Die Reife des Fleisches macht hier den einzigartigen Geschmack“

Josef Kucher

Wurst vom Feinsten: Weißer Speck

Neben den klassischen Dauerwaren wie Salami und Geselchtem kommt eine besondere Delikatesse aus dem Hause Kucher: Der Weiße Speck. Eine Besonderheit, die durch die dreijährige Haltung und Fütterung der Strohschweine entsteht, die erst mit rund 400 Kilogramm geschlachtet werden und dadurch eine größere

„Wir haben einen sehr hohen Anspruch auf die Wahl der Lebensmittel.“

Daniel Dirnberger

Rückenfettdicke aufweisen. „Die Reife des Fleisches macht hier den einzigartigen Geschmack“, erklärt Josef Kucher. „Zart, fein – das macht die Zeit.“ Naheliegend also, dass Aufzucht, Mast, Schlachtung und Verarbeitung nur unter den wachsamen und erfahrenen Augen der Familie Kucher stattfinden – da hilft sogar der Senior noch mit. Gut Ding braucht nämlich nicht nur viele helfende Hände, sondern auch jede Menge Zeit. Denn wenn die Zeit reif ist, ist es auch das Fleisch. Und das schmeckt man.

1 Mit seinem köstlichen Speck und anderen Produkten trifft man Josef Kucher auf dem Benediktinermarkt.

2 Der weiße Speck liefert einen einzigartigen Geschmack.

GENUSS PRODUZENT

Josef Kucher

Hollern 2, 9064 Magdalensberg T: 04224 81108

E: seppi.kucher@gmx.at www.genusslandkaernten.at/ bauernhof-kucher

Weißer Speck Gasthof Geiger

Familienbetrieb mit Charme: Gasthof Geiger

Direkt am Hauptplatz im sonnigen Bad St. Leonhard am Fuße des Schlossbergs gelegen, fängt der Gasthof Geiger den Charme aus über 700 Jahren Tradition ein. Geführt wird der Familienbetrieb bereits in fünfter Generation nun von Daniel Dirnberger, der sich Frische, Regionalität und Saisonalität verschrieben hat.

„Wir legen bei unseren Gerichten großen Wert auf die Verwendung regionaler Produkte“, erzählt Daniel Dirnberger, der mit Begeisterung neue Gerichte aus heimischen Spezialitäten kreiert. „Wir möchten unseren Gästen nichts servieren, was wir

nicht auch selbst serviert bekommen möchten.“ Zwischen Tradition und Moderne kocht man hier am liebsten Hausmannskost – frisch angesetzte Suppen und Saucen, Ritschert, Beuschel oder süßen Reindling. „Zusätzlich zu unserer beliebten Hausmannskost bieten wir auch immer wieder Burger und Steaks an. Auch die Liebe zu Italien wird in so manchem Mittagsmenü eingefangen“, verrät Dirnberger. Nichtsdestotrotz bleibt er seiner Philosophie aber stets treu: „Wir haben einen sehr hohen Anspruch auf die Wahl der Lebensmittel und deren Verarbeitung. Fleisch aus dem Ausland kommt bei uns niemals auf den Teller.“

4 Daniel Dirnberger setzt auf Hausmannskost, aber auch die Liebe zu Italien wird hier serviert.

5 Fleisch aus dem Ausland kommt im Gasthof Geiger niemals auf den Teller.

GENUSS WIRT

Gasthof Geiger

Hauptplatz 67

9462 Bad St. Leonhard

T: 04350 2253

E: info@gasthof-geiger.at www.gasthof-geiger.at www.genusslandkaernten.at/ gasthof-geiger

Kürbisbällchen mit Kernöl

FÜR 20 STÜCK (4-5 PORTIONEN ODER ALS FINGERFOOD)

ZUTATEN:

» 250 g Hokkaido Kürbis

» 1 Stk. Zwiebel gelb Stück (150g) fein würfelig

» 1 Stk. Knoblauch Zehe (3g)

» 2 Stk. Ei ganz

» 30 g Kürbiskernöl

» 40 g Kürbiskerne gerieben

» 200 g Feta 45% fein würfelig

» 100 g Brösel

» 60 g Mehl glatt

» Salz Pfeffer Muskatnuss

... zum Panieren:

» 25 g Brösel

» 25 g Kürbiskerne gerieben

» 0,75 l Öl zum Frittieren

ZUBEREITUNG:

Den Kürbis fein raspeln und die Zwiebel sowie den Knoblauch fein würfeln.

Den Feta in Würfel schneiden und dazu geben. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse 10 Minuten ziehen lassen - sie sollte dann eine festere Konsistenz haben um Kugeln formen zu können. Gegebenenfalls noch etwas Brösel hinzufügen.

Aus der Masse Kugeln formen (am besten mit einen Eisportionierer) und in der Brösel-Kürbiskern Mischung wälzen, dann goldbraun in Fett ausbacken.

Kernöl Tsatsiki

ZUTATEN:

» 200 g Kärntner

Naturjoghurt mit höherem Fettgehalt

» 1 Stk. Salatgurke

» 20 g Kürbiskernöl

» 2 Stk. Knoblauch Zehe (3g)

» Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Die Gurke mit einem Küchenhobel raspeln, etwas einsalzen und 10 Minuten das Wasser ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Joghurt mit dem gepressten Knoblauch und dem Kernöl vermischen. Die Gurke auspressen und mit dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kernöl

Joghurt

ZUTATEN:

» 200 g Kärntner

Naturjoghurt mit höherem Fettgehalt

» 20 g Kürbiskernöl

» 2 Stk. Knoblauch

Zehe (3g)

» Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Das Joghurt mit dem gepressten Knoblauch und dem Kernöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept von unserer Genuss Schule: CHS VILLACH

siehe Seite 49

Aus biologisch angebauten Ölkürbissen entsteht das Kärntner Kürbiskernöl.

Kärntner Kürbiskernöl

Richtig gelesen: Auch Kärnten hat Kürbiskernöl zu bieten. Genauer gesagt, kommt das allseits beliebte Öl vom Sillehof aus der Gemeinde Magdalensberg.

Dort produziert Stefan Karnitschnig mit besonderer Sorgfalt 100 Prozent reines Kürbiskernöl: Und das mittlerweile im ganz großen Stil.

Die Liebe zu den Kernen

Seit jeher zählt die gesamte Familie am Sillehof zum Kreis der wahren Kürbiskernöl-Liebhaber. Also beschließt Stefan Karnitschnig nach Abschluss seines Studiums, am eigenen Hof Kürbisse zur Ölherstellung 100 Prozent biologisch anzubauen. Neben der Direktvermarktung vieler regionaler Feinheiten oder der hofeigenen Pferdezucht zählt seit 2004 also auch der Kürbisanbau zu den großen Leidenschaften am Sillehof. Besonders freut man sich im Hause Karnitschnig über die Genussbeziehung mit dem

Centrum Humanberuflicher Schulen in Villach. Denn dort schwört man auf das regionale Kernöl – in der Lehr- und Betriebsküche.

Und auch anderswo erfreuten sich immer mehr Kunden am Kernöl aus der Gemeinde Magdalensberg, weshalb sich die Ölproduktion am Sillehof über die Jahre stetig steigerte. Das Resultat: 2013 zieht eine eigene Pressanlage auf den Hof – und diese, so ehrlich müssen wir sein, stammt aus dem berüchtigten Bundesland des Kernöls: Der Steiermark. Dass von nun an die

geernteten Kerne selbst geröstet und weiterverarbeitet werden, bringt nur Gutes mit sich. Einerseits: Kurze Wege zwischen den Arbeitsschritten, andererseits: So liegt der gesamte Herstellungsprozess in den Händen des Hofchefs – der seinen prächtig leuchtenden Ölkürbissen sichtlich verfallen ist. Sorgfältig begleitet er jeden Produktionsschritt und weiß auch über die Wichtigkeit der feinen Details. „Für die Herstellung ist es sehr wichtig, dass die geernteten Kerne sorgfältig getrocknet werden, bis sie einen maximalen Wassergehalt von 8 Prozent aufweisen,“ erklärt der begeisterte Landwirt, der durch nachhaltigen Anbau einen wertvollen Beitrag zur Erhaltung der Landschaft leistet. Aus tiefster Überzeugung und bereits in dritter Generation.

Der Weg zum Öl

Hast du gewusst, dass ... ... der Sillehof noch mehr Lizenzprodukte zu bieten hat: Diverse Sirupe und Fruchtaufstriche, Apfelsaft, Eier, Roggen- und Weizenmehl erfreuen sich großer Beliebtheit.

Die Kerne werden mit einer Schlagmühle fein aufgemahlen und danach unter Zugabe von unjodiertem Salz und Wasser zu einer breiigen Masse verknetet. Diese kommt dann in den Röstkessel , wo bei einer Bodentemperatur von ca. 150° C ca. 90min lang die Röstung erfolgt. Zuletzt wird die Masse in einen Seiher gefüllt und mit der Hydraulikpresse ausgepresst. Wenn er dann von Röstaromen und dem typisch nussigen Geschmack erzählt, gerät er selbst ins Schwärmen. Ein wahrer Liebhaber eben.

„Unser Kürbiskernöl ist deswegen so besonders, weil die Kürbisse zu 100% biologisch angebaut werden.“

Stefan Karnitschnig

1 Ernte der frischen Kürbisse.

2 Kürsbiskernöl vom Sillehof aus dem Genussland Kärnten.

Nach der Ernte werden die Kürbiskerne ca. alle drei Wochen zu frischem Öl verpresst. Somit erfolgt die Ölherstellung, wie uns der Ölliebhaber verraten hat, folgendermaßen:

GENUSS PRODUZENT Stefan Karnitschnig Sillebrücke 1, 9064 Magdalensberg T: 0650 4411321

E: office@sillehof.com www.genusslandkaernten.at/sillehof

CHS Villach:

Genuss Schule Kärnten

„In die große Familie der Kärntner Genuss Schulen aufgenommen zu sein, verstehen wir als Anerkennung, aber auch als Auftrag, in diesem Sinne bestens weiterzuarbeiten.“

Prof. Dr. Petra Mayer, Direktorin CHS Villach

GENUSS SCHULE

CHS Villach - Centrum Humanberuflicher Schulen des Bundes

Richard-Wagner-Straße 8 9501 Villach

T: 04242 24809

E: direktion@chs-villach.at www.chs-villach.at

www.genusslandkaernten.at/ chs-villach

Das Centrum Humanberuflicher Schulen in Villach, kurz CHS, zeichnet sich durch sein starkes Bewusstsein für Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit aus. Besonderen Wert legt die Schule darauf, dass die in der Lehr- und Betriebsküche verwendeten Lebensmittel biologisch und regional produziert sind. Und da kommt der Sillehof ins Spiel.

Das CHS Villach möchte seinen Schüler:innen Verständnis und Feingefühl vermitteln: für professionelle Arbeitsabläufe wie auch für gesunde und nachhaltige Ernährung. Es geht darum, den Wert von frisch zubereiteten, ausgewogenen und nährstoffreichen Speisen zu erkennen. Und dabei spielen vor allem Herkunft und Anbau der Lebensmittel eine

4 Die Schüler der CHS Villach kochen regelmäßig mit regionalen Produkten.

5 Seit kurzem ist die CHS auch Genuss Schule.

große Rolle. Seit Jahren punktet die Schule mit einem hohen Anteil an regionalen und bio-zertifizierten Grundnahrungsmitteln, z.B. Milchprodukte, Eier, Frischsalate oder Mehle. Dass sich das 100% biologisch angebaute Sillehofer-Kürbiskernöl hier in Villach wie zu Hause fühlt: kein Wunder!

Und obwohl die Schule verpflichtet ist, viele Produkte über zentrale Anbieter zu beziehen, strebt die engagierten Wirtschaftsleiterin vor Ort stets danach, Lebensmittel auch direkt von lokalen Anbietern zu kaufen. Eine Herausforderung, die vor allem Hinblick auf Budget und Verfügbarkeit vollen Einsatz verlangt. Fest steht also: Mehr als verdient wurde das CHS Villach unlängst in die große Familie der Kärntner Genuss Schulen aufgenommen.

Birne mit zweierlei Zirbe

FÜR 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

... für den Mürbteig:

» 250g Mehl

» 140g Butter

» 1 Tl Salz

» 1 Tl Zucker

» 1 Stk Eigelb

» 2 El Wasser

... für die BirnenZirbenlikör-Creme:

» 200g Birnensaft

» 100g Zucker

» 250g Butter

» 4 Eier

» 4 cl Zirbenlikör

» Fein gehackter Thymian

... für die karamellisierten Birnen:

» 1 Birne

» 50g Zucker

» 20g Butter

... für das Zirbenlikör-Eis:

» ½ l Milch

» 180g Zucker

» 40g Vanillezucker

» 16 Eigelb

» 4 cl Zirbenlikör

ZUBEREITUNG :

Für den Mürbteig das Mehl und die in Stücke geschnittene Butter zu einem krümeligen Teig verkneten, Salz und Zucker hinzufügen.

Dann Eigelb und Wasser dazu geben und nochmals alles zu einem festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, nochmals kurz durchkneten und mit einem Nudelholz ca. 3mm dick ausrollen.

Den Teig in eine mit Butter ausgestrichenen Form legen, ein wenig andrücken und den überschüssigen Rand mit einem Messer wegschneiden. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen (das verhindert Luftblasen beim Backen). Damit der Mürbteig knusprig wird empfiehlt sich ein „Blindbacken“.

Dazu den Teig mit Backpapier abdecken, mit z. B. trockenen Linsen, Bohnen beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 10 Minuten backen.

Für die Birnen-Zirbenlikör-Creme den Birnensaft mit Zucker, Butter, Zirbenlikör und Thymian erhitzen. Die 4 Eier hinzugeben und auf 84 Grad erhitzen. Bei ständigem Rühren zur Rose abziehen. Also Kochlöffel in Masse tauchen und anpusten – so erkennst du, ob die Konsistenz der Sauce passt Für die karamellisierte Birne die Birne in feine Spalten schneiden, in Butter anbraten und mit Zucker karamellisieren.

Für das Zirbenlikör-Eis Schlagobers, Milch, Zucker und Vanillezucker erhitzen. Die 16 Eigelb hinzufügen und bei 80 Grad zur Rose abziehen. Zum Schluss den Zirbenlikör hinzugeben. Im Gefrierschrank unter mehrmaligen Rühren gefrieren lassen.

Nähere Infos zum Cocktail Birnentraum auf genusslandkaernten.at LUST AUF EINEN COCKTAIL?

Rezept von unserem Genuss Wirt: HIRTERBRAUKELLER

siehe Seite 52

Von Birnen und anderen Flaschengeistern

Die Kunst der Edelbrennerei wurde Gerd Draxl aus Maria Rojach quasi schon in die Wiege gelegt. So produziert er regelrechte Meisterstücke mit seinem Brennkessel.

Gerd Draxl hat sich seit 2014 der Kunst der Edelbrennerei verschrieben und ist heute stolzer Hüter einer jahrzehntelangen Familientradition. Die Leidenschaft für das Brennen liegt bei ihm in der Familie: Mit viel Hingabe hat er den alten Brennkessel seines Großvaters, der bereits in den 1950er-Jahren in Betrieb war, gemeinsam mit seiner Familie wieder zum Leben erweckt. Schon als Kind durfte Gerd an der Seite seines Großvaters stehen und den Brennvorgang von verschiedenen edlen Destillaten hautnah miterleben. Diese prägenden Kindheitserfahrungen haben früh seine Leidenschaft und Neugier für das Handwerk geweckt und ihn dazu inspiriert, das Erbe der Familie weiterzuführen und weiterzuentwickeln.

GENUSS PRODUZENT

Edelbrennerei Draxl Lindhof 1, 9422 Maria Rojach T: 0664 2571477

E: gerddraxl@gmx.at www.genusslandkaernten.at/ edelbrennerei-draxl

Obst aus dem Lavanttal –Regionalität und Qualität im Fokus Das Obst, das Gerd Draxl für seine hochwertigen Edelbrände verwendet, stammt ausschließlich aus seiner unmittelbaren Umgebung im Lavanttal. Auf dem eineinhalb Hektar eigenen Streuobstgarten baut er mit Liebe und Sorgfalt eine Vielzahl an Obstsorten an, die je nach Saison geerntet und verarbeitet werden. Hierbei legt er großen Wert auf die Qualität und Herkunft der Früchte.

Die Williamsbirne in der Flasche – eine Rarität Ein besonders faszinierendes Highlight seiner vielfältigen Produktpalette ist die berühmte Williamsbirne in der Flasche. Dieses handwerkliche Meisterstück erfordert viel Geduld und Präzision.

Brände Braukeller Hirt

Die Herstellung dieser Rarität bleibt jedoch ein gut gehütetes Geheimnis des Brennmeisters. „Es ist eine Herausforderung, die Birne in die Flasche zu bekommen und dabei sicherzustellen, dass sie makellos bleibt“, sagt Draxl schmunzelnd. Trotz der vielen Fragen verrät er den genauen Prozess nicht, was die Faszination um dieses besondere Produkt nur noch mehr steigert.

Tradition trägt

„Es ist wichtig, dass junge Menschen das alte Handwerk des Brennens erlernen und weiterführen, damit es nicht in Vergessenheit gerät.“

Gerd Draxl

einen Namen: Der Braukeller Hirt

In den gemütlichen, alten Gemäuern, in denen man noch das Flair längst vergangener Zeiten spürt, wird Gastlichkeit großgeschrieben.

Küchenchef Philipp Kampl, Partnerin Anna Maria Dornhofer und ihr Team freuen sich, mit der typischen Kärntner Gastfreundlichkeit besondere „Schmankerln“ der Kärntner Küche sowie allen Bierspezialitäten der Privatbrauerei in Hirt begrüßen zu dürfen. Auf der Speisekarte stehen regionale Spezialitäten und saisonale Köstlichkeiten. Dem Küchenchef ist vor allem wichtig, dass die Qualität hoch und regional ist. Die Wertschätzung sollte auf jeden Fall im Genussland Kärnten bleiben. Das urig gepflegte Ambiente lädt Groß und Klein zum Verweilen ein und im Sommer schätzen die Besucher des Braukellers auch den gemütlichen und schattigen Kastaniengastgarten.

Die „Birne in der Flasche“ ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch ein Symbol für das handwerkliche Können und die Liebe zum Detail, die Draxl in jedes seiner Produkte einfließen lässt. Sie spiegelt den Geist seiner Brennerei wider: Qualität, Authentizität und die Leidenschaft für das Besondere.

Die Zukunft im Blick – Wissen weitergeben und Tradition bewahren Doch Gerd Draxl blickt nicht nur auf seine bisherigen Erfolge zurück – er hat klare Ziele für die Zukunft. Neben der ständigen Verfeinerung seiner Produkte liegt ihm besonders am Herzen, sein Wissen an zukünftige Generationen weiterzugeben. „Es ist wichtig, dass junge Menschen das alte Handwerk des Brennens erlernen und weiterführen, damit es nicht in Vergessenheit gerät“, erklärt er. Außerdem möchte er die Produkte aus seiner Brennerei nicht nur im Lavanttal, sondern auch über die Grenzen hinaus noch bekannter machen. Sein Traum ist es, dass die Menschen die einzigartigen Aromen seiner Edelbrände mit dem Lavanttal verbinden und so einen Teil seiner Heimat durch den Genuss der Destillate erleben können.

„Sharing by Philipp“ als geselliges Miteinander

Ein Highlight im Braukeller ist das Event „Sharing by Philipp“, das einmal im Monat stattfindet. Die Idee dahinter ist, dass man die Gerichte gemeinsam an einem Tisch mit passender Getränke-Begleitung mit anderen Gästen teilt.

GENUSS WIRT

Braukeller Hirt

Hirt 1, 9322 Micheldorf

T: 04268 2050 503

E: hirterbraukeller@hirterbier.at www.hirterbraukeller.at www.genusslandkaernten.at/ braukeller-hirt

„Wir wollen zeigen, dass uns Qualität und die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern wichtig sind.“

Anna Maria Dornhofer

von

siehe Seite 55

Pikante Spargel-Crème brûlée mit Erbsenschotensalat, Schwarzbrot-Crumble und Ziegenkäse-Eis

FÜR 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

... für SpargelCrème brûlée

» 300 ml Milch

» 300 ml Schlagobers

» ½ kg weißer Spargel

» 5 Eidotter, Salz

» brauner Zucker

... für den Erbsenschotensalat

» 100 Gramm Erbsenschoten

» 5 Stück Kirschtomaten

» Sesamöl

... für Ziegenkäse Eis

» 100 Gramm ZiegenFrischkäse aus dem Genussland Kärnten

» 100 ml Schlagobers

» 50 ml flüssige Kärntner Butter

... für das SchwarzbrotCrumble

» 2 Scheiben Waldstaudebrot vom Biohof Tomic, wahlweise anderes Schwarzbrot

ZUBEREITUNG:

Für die Spargel-Crème brûlée den Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und als Deko beiseite geben. Den restlichen Spargel ca. 15 bis 20 Minuten mit Schlagobers und Milch weichkochen. Danach mixen und durch ein feines Sieb passieren. Das Spargel-ObersGemisch vorsichtig auf 70 Grad erwärmen (Thermomix). Nach Belieben salzen. Zum Schluss das Eigelb untermixen. Die Masse in einen tiefen Teller einfüllen. Das Ganze bei 85 Grad Heißluft 60 Minuten im Backrohr backen. Kurz vor dem Servieren leicht mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Währenddessen die Spargelspitzen kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken.

Für den Erbsenschotensalat die Tomaten entkernen, Erbsenschoten in Streifen schneiden mit Salz und Sesamöl abschmecken.

Für das Ziegenkäse-Eis den Ziegenkäse, Schlagobers und Butter aufkochen, mixen, abkühlen lassen und in der Eismaschine zu Eis verarbeiten. (wenn keine Eismaschine vorhanden ist, im Gefrierschrank unter mehrmaligem Rühren kaltstellen).

Für den Schwarzbrot-Crumble zwei Scheiben Schwarzbrot würfelig schneiden, trocken und im Thermomix zu Crumbles (Krümeln) reiben.

Rezept

unserem Genuss Wirt: RESTAURANT

Sternath’s Spargel

Inmitten des Lavanttals vermag es den wohl besten Spargel der Welt zu geben. Hier in St. Stefan ist man nämlich dem Frühling verfallen: Weiß, Grün und Violett sind die Farben, die die Sprache der Familie Sternath sprechen – Spargel ist die große Leidenschaft der Geschwister Anna und Philipp.

Gelebt wird mit der Natur und von der Natur. Sie fordert und gibt - und was sie alles gibt. Seit 1991 weiß man am Spargelhof Sternath um das Farben- und Genussfeuerwerk, das uns der Spargel beschert. „So kann es schon passieren, dass wir jeden Tag Spargel verkosten“, erzählt uns Anna Sternath. Der Spargel ist hier also mehr eine Lebenseinstellung als ein Lebensmittel. Die Familie Sternath sind Pioniere im Spargelanbau, seit knapp 30 Jahren steht der Spargel im Mittelpunkt. Angefangen hat alles mit einem Hektar Spargelfläche entlang der Lavant, mittlerweile wird auf 27 Hektar Spargel angebaut. „Unsere Eltern haben eine Menge Aufbauarbeit geleistet. Heute führen wir mit 25 Erntehelefer dem Betrieb weiter“, erzählt uns Philipp Sternath, der seinen Spargel bestens kennt und versteht.

Edel bis in die Spitze

In Sachen Qualität geht man am Spargelhof Sternath keine Kompromisse ein. Die Kombination aus idealen Bodenbedingungen, unermüdlichem Einsatz in der Pflege und Kultivierung und die Hingabe zum königlichen Genuss kann man hier wörtlich schmecken. „Bei uns dreht sich 365 Tage im Jahr alles um den Spargel. Vom Setzen im März, über die Ernte ab April und die Pflege der Spargelkultur im Juni bis zum vorbereitenden Dämme Ziehen im Oktober“, erzählen die Sternath-Geschwister. „Spargel ist eine Dauerkultur und wird bei sehr guter Pflege bis zu acht Jahre alt. Danach werden die Felder gerodet und neue angelegt.“

Die Ernte selbst ist im Hause Sternath natürlich reine Handarbeit. Tagtäglich werden im Frühjahr die Spargelstangen von Hand geerntet – bei Wind, Schnee und Sonnenschein. Jede einzelne Stange. Tag für Tag. Meter für Meter. Stich für Stich.

„Die Natur ist der Dirigent, sie schwingt den Taktstock und lehrt uns.“

Anna und Philipp Sternath

Geschmack der Sehnsucht

Dass der Spargel im Kärntner Lavanttal mehr als ein Gemüse ist, wird schnell klar. Hier spricht man über den Spargel, als wäre er ein Schatz. Und irgendwie ist er das auch. „In einer Welt,

1 Bei Anna und Philipp Sternath dreht sich 365 Tage im Jahr alles um Spargel.

2 Spargel hat etwas Königliches.

in der alles und immer verfügbar ist, hat sich der Spargel eine Ausnahmeposition erarbeitet. Seine Verfügbarkeit und Erhältlichkeit sind begrenzt. Das, was nicht immer um uns ist, löst Sehnsucht aus“, sagt Anna. Diese Sehnsucht nach dem Spargel im Frühling ist es, die den Spargel so einzigartig und gleichzeitig so bodenständig machen – gerade in einer sich immer schneller drehenden Welt.

Für jeden Anlass:

Restaurant Seerose

Seit 2011 setzt man am Ostufer des Klopeiner Sees auf mediterranen Geschmack und heimische Produkte: Von Pizzen, über Tagesmenüs bis zu schmackhaften Klassikern dreht sich hier alles um beste Qualität.

Im Rhythmus der Natur Ein besonderes Augenmerk wird auf den Ab-HofVerkauf gelegt, der größte Teil des Spargels verlässt den Hof für Privat- und Gastronomiekunden. Neben erntefrischem Spargel baut Familie Sternath nämlich auch frische Erdbeeren und Pfingstrosen an, weiters finden sich im Hofladen auch feine Öle, Spezialitäten aus der Region oder Kartoffel - eben alles für ein perfektes Spargelessen. Und egal welcher Besonderheit man sich am Spargelhof Sternath auch widmet – hier lebt man nach einer eigenen Philosophie: „Die Natur gibt das Tempo vor. Im Einklang mit ihr kann Großes entstehen. Sie ist der Dirigent, sie schwingt den Taktstock und lehrt uns - man kann nicht alles verstehen“, weiß man am Spargelhof Sternath.

GENUSS PRODUZENT

Anna und Philipp Sternath Hauptstraße 34, 9431 St. Stefan T: 04352 2788

E: info@spargelhof-sternath.com www.spargelhof-sternath.com www.genusslandkaernten.at/ spargelhof-sternath

Inhaber Horst Jernej weiß: Die Qualität macht den Genuss, das Ambiente das Erlebnis. So kommt in der Seerose alles zusammen – auch der Spargel von der Familie Sternath ist hier gern gesehener Gast: Als Beilage, im Risotto, beim Sauteé oder auch auf der Pizza. Die Seerose am Klopeiner See ist ein charmantes Restaurant, das sich perfekt für einen entspannten Aufenthalt am Wasser eignet. Mit einer herrlichen Aussicht auf den malerischen Klopeiner See bietet das Restaurant eine einladende Atmosphäre, in der Gäste regionale Köstlichkeiten und interna-

„Wir setzen auf heimische Produkte, denn nur gemeinsam können wir die Region stärken!“

Horst Jernej

tionale Gerichte genießen können. Die Speisekarte umfasst frische, saisonale Zutaten und ist besonders bekannt für ihre mediterrane Küche.

Das freundliche Personal sorgt für einen angenehmen Service, während die gemütliche Terrasse im Sommerder Logenplatz für den den längsten Sonnenuntergang - zum Verweilen einlädt.

GENUSS WIRT

Restaurant-Pizzeria Seerose Ostuferstraße 22 9122 Unterburg am Klopeiner See T: 04239 3311257

E: office@seerose-klopeinersee.at www.seerose-klopeinersee.at www.genusslandkaernten.at/seerose

Schweinestelze „italienisch” mit Apfelsauce und gebratenen Apfelwürfeln

FÜR 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

» 2 Schweinestelzen

» Salz und Pfeffer

... für die Apfelsauce

» 500 g Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt

» 100 g Zwiebeln, gewürfelt

» 10 g Knoblauch, gehackt

» 10 g Rosmarin

» 100 g Butter

» 5 g Rosa Pfeffer

» 100 ml Weißwein

... für die gebratenen Apfelwürfel:

» 500 g Äpfel, gewürfelt

» 100 g Schalotten, fein gehackt

» 5 g Zimt

» Salz, Pfeffer

» 20 ml Balsamico-Essig

» 20 g Butter

» Apfelbrand zum Flambieren

» Zusätzlich dünne Apfelscheiben für die Chips zum Garnieren

» 100 g Zucker

» 50 ml Wasser

» 2 g Zimt

ZUBEREITUNG:

Für die Apfelchips als Deko die Äpfel in sehr dünne Scheiben hobeln. Aus Zucker, Wasser und Zimt einen Sirup einkochen. Wenn der Sirup etwa 170 °C erreicht hat, die Apfelscheiben nacheinander für 10 Sekunden hinzugeben, dann auf das Backpapier geben und im Ofen bei 50/60°C für eine Nacht trocknen. (1 Tag vorher)

Die Schweinestelzen würzen, gut mit Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C für 1,5 Stunden garen. Dann die Alufolie entfernen und die Stelzen für weitere 30 Minuten garen. Für die Apfelsauce in einem Topf Apfelwürfel, Zwiebeln, Knoblauch und Butter goldbraun rösten, Weißwein, Rosmarin und rosa Pfeffer hinzufügen und kochen lassen, bis der Alkohol verdunstet ist, dann fein pürieren.

Für die gebratenen Apfelwürfel die Butter im Topf zerlassen und die in Würfel geschnittenen Äpfel sowie die Schalotten hinzufügen und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zimt hinzufügen sowie den BalsamicoEssig. Am Ende mit einem hochprozentigen Apfelbrand die Äpfel übergießen und flambieren, bis sie karamellisieren.

In der Zwischenzeit das Fleisch mit der Reduktion (Saft vom Garen) glasieren (übergießen) und bei 200°C für 2 Minuten in den Ofen geben. Diesen Vorgang viermal wiederholen, dann das Fleisch in die Sauce geben und dann die gewürfelten Bratäpfel hinzufügen.

Zum Anrichten etwas Apfelsauce auf den Boden des Tellers geben. Die Seiten des Fleisches mit Apfelchips belegen, etwas Sauce hinzufügen und mit Kräutern garnieren.

Rezept von unserem Genuss Wirt: RESTAURANT SOLEO

Ein Rundumerlebnis der fruchtigen Art

Seit 1982 steht die Obstmanufaktur Grün für hochwertige, natürliche Produkte und Familientradition. Inzwischen wird der Betrieb in zweiter Generation geführt und die Leidenschaft für Obst ist dabei nicht nur geblieben, sondern sogar noch gewachsen. Im Lavanttal werden die verschiedensten Obstarten und -sorten angebaut. Hier wird alles in liebevoller Handarbeit hergestellt – von Apfelwein und Fruchtsäften über edle Brände bis hin zu köstlichen Likören.

„Es ist einfach toll, zu wissen, wo unser Obst herkommt und wie es verarbeitet wird. Bei uns gibt’s für alle ein regional- rundum Genusserlebnis!“

Joachim Kreuzer

Qualität, die man schmeckt –der Stolz der Familie Kreuzer Für die Familie Kreuzer steht Qualität an erster Stelle. Das schmeckt man mit jedem Schluck. Als Teil des „Genusslandes Kärnten“ präsentiert sie stolz ihre erstklassigen Produkte aus dem Lavanttal. Jedes Stück Obst der Äpfel, Birnen, Johannisbeeren sowie Zwetschken wird von Hand geerntet. Nur die reifsten und aromatischsten Früchte schaffen es in die Weiterverarbeitung. Das ist nicht nur eine leere Floskel, sondern wird hier im Obstgarten täglich gelebt: Jeder Produktionsschritt ist von Liebe zum Detail und zur Natur geprägt. Die Familie legt besonderen Wert auf den Apfel, der sozusagen das Herzstück ihrer Manufaktur ist. Die Herstellung von Apfelsaft und Apfelmost ist für sie mehr als nur ein Prozess.

Der perfekte Apfel –ein kleines Wunder der Natur Was die Jonagold Äpfel der Obstmanufaktur Grün so einzigartig macht, ist ihr harmonisches Zusammenspiel von Süße und Säure. Aber jedes Jahr ist anders, deshalb hängt der Geschmack der Früchte immer von der Witterung ab. Das A und O ist, den Apfel zum perfekten Zeitpunkt zu ernten. Dann entfaltet er sein volles Potenzial. Unter den richtigen Lagerbedingungen, bei maximal 5 Grad Celsius und wenig Sauerstoff, kann er dann bis zu drei Monate haltbar gemacht werden.

Nachhaltigkeit – ein Herz für die Natur Familie Kreuzer denkt nicht nur an den Geschmack, sondern auch an die Zukunft.

In der Obstmanufaktur ist Nachhaltigkeit ein großes Thema. Und auch der achtsame Umgang mit der Umwelt ist ein wichtiger Punkt. Nichts wird verschwendet. Der Trester, der bei der Saftherstellung anfällt, wird an Tiere aus der Umgebung verfüttert. So wird jeder Schritt im Ernteprozess sinnvoll genutzt.

Die Streuobstwiesen werden nur selten gemäht, damit dort viele verschiedene Pflanzen- und Tierarten leben können und der Boden gesund bleibt. Das Ziel ist klar: „Wir wollen eine Landwirtschaft, die nicht nur heute funktioniert, sondern auch kommenden Generationen ein fruchtbares und gesundes Erbe hinterlässt!“, so Joachim Kreuzer.

1 Die Äpfel werden von Hand gepflückt.

2 Der perfekte Apfel.

3 Die Plantage der Obstmanufaktur Grün.

Blick in die Zukunft –Fruchtige Erlebnisse für jedermann Mit der Anpflanzung einer neuen Obstplantage ist der Betrieb für die nächsten 20 Jahre bestens aufgestellt. Die Familie hat sich zum Ziel gesetzt, ihre Produkte in Buschenschenken und Jausenstationen noch bekannter zu machen. Denn für die Familie Kreuzer ist es eine Freude, ihre Leidenschaft für Obst mit anderen zu teilen.

GENUSS PRODUZENT

Obstmanufaktur Grün

Familie Kreuzer

Schildberg 18, 9470 St. Paul im Lavanttal

T: 0664 80381293

E: gruen.most@gmail.com www.genusslandkaernten.at/ bauernhof-gruen

Ein Platzerl, fast wie zu Hause: Hotel-Restaurant Soleo

Der Genuss Wirt am Föhrenwald in Krumpendorf ist das Soleo, das 1981 von Walter Frank gegründet wurde.

2012 hat Maria Frank, die es besonders wichtig fand, regionale, unverarbeitete Lebensmittel aus der Gegend zu verwenden, angefangen, das Restaurant für den Ganzjahresbetrieb umzugestalten. Als Genussland Kärnten Wirtin war es für sie damals schon wichtig, das Bewusstsein ihrer Gäste für die Herkunft und Frische der verwendeten Lebensmittel zu stärken.

Neue Ära seit 2023

Seit 2023 ist Ines Frank die Chefin im Soleo. Der Grundsatz ist dabei immer derselbe geblieben: „Wir geben unser Bestes, damit sich die Gäste im Lokal willkommen und ein Stück weit wie zu Hause fühlen“. Im Sommer gibt`s ein

Genusserlebnis auf der weinumrankten Terrasse und im Winter gemütliche Sitzecken am offenen Kaminfeuer im Inneren des Restaurants.Die junge Restaurantchefin hat die Herzen der Stammgäste nicht nur mit ihrem erfrischenden Charme und ihrem stilsicheren Geschmack gewonnen, sondern auch mit der ehrlichen Gemütlichkeit wie zu Hause.

„Wir geben unser Bestes, damit sich die Gäste im Lokal willkommen und ein Stück weit wie zu Hause fühlen.“

Ines Frank

Regionale Zutaten zubereitet mit internationalem Schliff Mit dem neuen Küchenchef Marco De Sanctis aus dem Piemont wird die Qualität des SOLEO Restaurants noch weiter entwickelt. Tochter Ines und Küchenchef Marco haben sich hohe Ziele gesetzt und dürfen sich über viele glückliche Stammgäste freuen. Diese wissen es zu schätzen, wie Marco aus den großteils regionalen Zutaten der Saison, auch mit modernen Garmethoden, Köstlichkeiten mit internationalem Touch kocht. Sein Degustationsmenü FROM KRUMPENDORF AROUND THE WORLD, begleitet von Kostproben besonderer Weine, erfreut sich großer Beliebtheit.

4 Die gemütliche Sitzecke im inneren des Restaurants mit offenen Feuer.

5 Küchenchef Marco De Sanctis

GENUSS WIRT

Hotel-Restaurant SOLEO

Am Föhrenwald 17, 9201 Krumpendorf T: 04229 24 76

E: office@soleo.at www.soleo.at www.genusslandkaernten.at/ hotel-restaurant-soleo

Der kulinarische Schatz der Nockberge

Im Herzen des Nockgebiets, wo die Berge stumm Wache halten, gibt eine stolze Vereinigung von Bauern, die nicht nur ihr Vieh züchten, sondern auch Tradition und Identität bewahren – die bäuerliche Vermarktungsgenossenschaft Nockfleisch. Seit inzwischen 25 Jahren prägt das „Nockfleisch“ sowohl Bauernfamilien als auch die gesamte Region.

Vor 25 Jahren begann in Patergassen eine Initiative, die bis heute tief in der Region verwurzelt ist. Damals schlossen sich 60 Bauern aus drei Gemeinden zusammen, um in einem EU-Projekt eine örtliche Schlachtstelle zu betreiben. Diese Kooperation legte den Grundstein für eine regionale Erfolgsgeschichte. Acht engagierte Bauern wollten aus dieser Idee etwas Größeres schaffen. Sie gründeten die bäuerliche Vermarktungsgenossenschaft „Nockfleisch“ mit dem Ziel, die Wertschöpfung in der Region zu halten und die hohe Qualität ihres Fleisches direkt zu vermarkten. Anfangs war alles noch ganz bescheiden: „Der Verkauf fand in einem winzigen Verkaufsraum statt, und geöffnet war nur samstags. Doch der Zuspruch wuchs stetig“, erzählt der Geschäftsführer Erich Bacher. Inzwischen ist die Genossenschaft auf 16 Bauern und 18 Mitarbeiter angewachsen.

Bestes Fleisch aus der Region

Das zarte Fleisch, das in der Fleischerei weiterverarbeitet wird, stammt zum Großteil aus den malerischen Nockbergen. Das Nockberge Almrind weidet im Sommer auf saftigen Wiesen und blühenden Almen. Diese Rinder genießen die feinen Kräuter und Gräser der Region, die ihnen ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Zusätzlich gehört ein Schweinebauer zur Genossenschaft, der besonderen Wert auf die Fütterung seiner Tiere legt. Er sorgt dafür, dass die Schweine nur mit hochwertigen, natürlichen Futtermitteln gefüttert werden, was sich in der hervorragenden Qualität des Schweinefleischs widerspiegelt. „Wir glauben fest daran, dass eine respektvolle Haltung und Ernährung der Tiere nicht nur ethisch richtig ist, sondern auch die Qualität unseres Fleisches maßgeblich beeinflusst. So können wir sicherstellen,

„Wir glauben fest daran, dass eine respektvolle Haltung und Ernährung, die Qualität des Fleischs maßgeblich beeinflusst!“

Erwin Walder

Handwerkskunst

dass unsere Produkte nicht nur köstlich sind, sondern auch unter den bestmöglichen Bedingungen entstehen!“, so Obmann Erwin Walder.

Auf Vorbestellung gibt es auch zartes Kalbund Lammfleisch sowie saisonal auch Wildfleisch.

Geschlachtet und zerlegt werden die Tiere von drei erfahrenen Gesellen sowie drei motivierten Lehrlingen, die bestens ausgebildet sind und eine Leidenschaft für Fleischverarbeitung mitbringen. So wird bei einem Blick über die Schultern schnell deutlich, mit welcher Achtung und Sorgfalt hier im Schlachtraum behandelt und weiterverarbeitet wird. „Jedes Stück Fleisch ist bei uns das Resultat sorgfältiger Handwerkkunst, so haben unsere Kunden immer die beste Qualität auf dem Teller“, erzählt Erwin Walder.

1 Frischer Speck kommt bei den Kunden besonders gut an.

2 Obmann Erwin Walder ist Stolz, Teil der Genossenschaft zu sein.

3 Eine große Auswahl an Fleischprodukten sind bei Nockfleisch in Vorwald erhältlich.

4 Die beste Qualität am Tellerdas ist das Credo bei Nockfleisch.

Nockfleisch

Hast

du gewusst, dass ...

Ein großes Sortiment an Trockenwaren werden direkt ab Hof oder in den Verkaufsstellen angeboten

Eine Schatzkiste

voller Produkte

Dass das mit jedem Bissen schmeckt, liegt auf der Hand. Besonders beliebt, sind vor allem die Kräuterlaibchen –eine luftgetrocknete Salamimasse, gewälzt in herrlichen Kräutern –der luftgetrocknete Speck oder die Kärntner Weißwurst, die nicht nur direkt ab Hof sondern auch in vielen Verkaufsstellen in Kärnten erhältlich sind. „Sogar aus Wolfsberg kommen Kunden zu uns ins Geschäft, weil sie unsere Philosophie aber vor allem die Qualität der Produkte so begeistert“, ist der Obmann stolz auf die Entwicklung.

Gute Nachbarn, gute Freunde

... das Genussland Kärnten Rinder und Schweine in Kärnten aufgewachsen, gemästet und geschlachtet werden? Das wird regelmäßig überprüft.

umgekehrt liefern, pflegt man stets ein gutes Verhältnis. Vor allem die Kaslabn aus Radenthein hat sich im Laufe der Jahre als erstklassiger Kooperationspartner erwiesen. „Erst kürzlich haben wir in Zusammenarbeit mit der Kaslabn einen Räucherkäse entwickelt, der in unserem Haus geräuchert wird. Auf das Ergebnis sind wir schon gespannt“, freut sich Geschäftsführer Erich Bacher! Und wir natürlich auch.

Für die bäuerliche Vermarktungsgenossenschaft ist ein freundschaftliches Miteinander auch ein Schlüssel zum Erfolg. Ob mit den zahlreichen Wirten, die die Produkte bei Walder und seinem Team bestellen oder andere landwirtschaftliche Betriebe, die zu Nockfleisch und

GENUSS PRODUZENT

BV Nockfleisch

Vorwald 84, 9564 Vorwald

T: 04275 30117

E: office@nockfleisch.at

www.nockfleisch.at

www.genusslandkaernten.at/ nockfleisch

Treffpunkt

für alle im Dorf: Landhotel Lindenhof & RADLEREI

Ein Juwel der Tradition seit 1885: Einst ein bescheidenes Gasthaus mit Pferdeunterstand, hat sich dieser Familienbetrieb zu einem charmanten 4-Sterne-Landhotel entwickelt, das für seine exquisite, mehrfach prämierte Küche bekannt ist. Hier wird Gastfreundschaft großgeschrieben und die regionale Kulinarik zelebriert. Vor vier Jahren erblühte die Greisslerei Radlerei, ein neuer Nahversorger, der den Ort mit frischen, hochwertigen Lebensmitteln bereichert. In der Glaslküche finden Genussliebhaber innovative Take-away-Angebote, die es ermöglichen, die köstlichen Kreationen auch unterwegs zu genießen.

Zusammen bieten der Lindenhof und die Radlerei eine harmonische Symbiose aus Tradition und Moderne, die das Herz der Gemeinde schlägt und die lokale Kultur mit Leidenschaft und Qualität nährt. Als Kärntner Genuss Wirt steht man hier vor allem für die Küche des Landes ein, öffnet sich aber auch kulinarischen Strömungen, um auch junge Menschen zu begeistern.

„Wir möchten auch junge Menschen begeistern, denn nur so wird man zum Treffpunkt im Dorf!”

Hannes Nindler

„Denn nur so wird man zum Treffpunkt für alle im Dorf“, weiß auch Hotelier Hannes Nindler. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Martin Schretter trifft man ihn oft beim Schreiben der Bestellung, denn eines verbindet beide – die Liebe zum regionalen Einkauf und traditionelle Gerichte. Und da setzt man auf den Radius 55. 90 % der Produkte kommen von leidenschaftlichen Erzeugern im Umkreis von rund 55 Kilometern. Ob zartes Nockfleisch, würziger Kaslabn-Käse, frische Eier vom Obereder oder Kärntner Fisch – jeder Bissen erzählt von der Region.

4 Angelika und Hannes Nindler sind Gastgeber aus Leidenschaft.

5 Küchenchef Martin Schretter zelebriert regionale Kulinarik.

5 Die Glaslküche ist ein innovatives Take-Away-Angebot.

GENUSS WIRT

Landhotel Lindenhof & RADLEREIDorfgreißler / Bistro

Dorfstraße 8, 9544 Feld am See T: 04246 2274

E: urlaub@landhotel-lindenhof.at www.landhotel-lindenhof.at www.radlerei.at www.genusslandkaernten.at/ landhotel-lindenhof

Nockfleisch Lindenhof@Radlerei

siehe Seite 63

Rezept von unserem Genuss Wirt: LANDHOTEL LINDENHOF

Nockfleisch Lindenhof@Radlerei

Geschmortes Schulterblatt

vom Nockberge Almrind mit Kürbisbuchtel, zweierlei Topinambur, Steinpilzen und Apfelchutney

FÜR ETWA 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

... für die Kürbisbuchtel

» 150 g Kürbispüree

» 2 Eigelb

» 200 g Mehl griffig

» ½ Pkg. Trockengerm

» 2 EL braune Butter

» etwas Salz und Zucker

... für die Topinambur-Creme und die Topinambur-Chips

» 200 g Topinambur geschält

» 50 g Zwiebel

» etwas zerlassene Butter

» 80 ml Schlagobers

» 30 g kalte Butter

» Salz, Pfeffer

» einige Topinambur roh in dünne Scheiben schneiden in Öl Chips knusprig herausbacken

... für das geschmorte

Schulterblatt

» 1 – 1,5 kg Rindsschulter („Maisl“) vom Nockberge Almrind

» mit Salz, Pfeffer, Senf, Worchester Sauce einreiben

» 150 g Sellerie würfelig geschnitten

» 150 g Karotten würfelig geschnitten

» 150 g Zwiebel würfelig geschnitten

» 350 ml Blaufränkisch

» 500 ml Wasser

» 500 ml Rindsuppe

» 3 Lorbeerblätter

» einige Wacholderbeeren

» etwas Piment

» etwas Maizena

... für die Steinpilze

» 2 Stück Steinpilze oder Kräutersaitlinge in 5 mm Scheiben schneiden und anbraten

für das Apfelchutney

» ½ weiße Zwiebel

» 2 Stk. Äpfel

» 30 g Zucker

» 60 ml weißer Balsamoder milder Apfelessig

» 200 ml naturtrüber Apfelsaft

» 40 g Gelierzucker 1:3

» 1 Stk. Kardamom, etwas Ingwer, Salz schwarzer Pfeffer

» etwas Chutney Gewürz (bei Bedarf)

ZUBEREITUNG:

Die Rindschulter 2 – 3 Stunden vorher würzen und rundum scharf anbraten. Im selben Topf das Wurzelgemüse anrösten und mit Rotwein ablöschen. Die Rindsuppe und die Gewürze hinzufügen. Diesen Saft ca. 3,5 Stunden köcheln lassen, dann die Sauce passieren und langsam einreduzieren lassen. Die Schulter beiseite geben und warmstellen.

Für die Kürbisbuchtel alle Zutaten verkneten. Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen oder 2 Stunden im Kühlschrank. Nun wie bei klassischen Buchteln Kugeln formen und in Buchtel- oder Dariolformen 30 Minuten gehen lassen. Dann bei 160 °C Umluft für ca. 15 – 20 Minuten backen.

Für die Topinamburcreme die Zwiebel und die Topinambur farblos anschwitzen. Mit Wasser bedecken und weichkochen. Dann den Schlagobers hinzugeben und mixen. Während des Aufmixens nach und nach kalte Butter hinzugeben.

Für das Apfelchutney die Zwiebel, die Äpfel und Zucker andünsten. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen, dann die Gewürze hinzugeben und einkochen. Zum Schluss den Gelierzucker hinzugeben, kurz einkochen und dann in Gläser fülllen.

Alle Komponenten auf einem Teller anrichten und genießen. Guten Appetit!!

Schenk dran wo’s herkommt!

Weil es einfach sinnvoll ist, Genussland Kärnten Produkte und Gutscheine zu schenken:

Für den Konsumenten, weil es schmeckt. Für die Produzenten, weil sie etwas verkaufen.

Für uns alle, weil so die Wertschöpfung in Kärnten bleibt.

Genusspakete

Jede Box ist ein Geschmacksabenteuer nach Kärntner Art – von herzhaften Spezialitäten bis zu süßen Versuchungen bietet jedes Paket ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das die Liebe zum Genuss widerspiegelt . Und weil die Liebe bekanntlich durch den Magen geht sind sie nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch eine wunderbare Möglichkeit, die Vielfalt Kärntens zu verschenken.

Alle Vertriebsstellen auf einen Blick:

Jedes Genusspaket ist eine kulinarische Visitenkarte. Bei dieser Variation vom Bauernhof Tschischej in Grafenstein kommen Knabberliebhaber auf Ihre Kosten.

Bei den Genussland Kärnten Handelspartnern

Bei unseren Nahversorgern findest du ein breites Sortiment an Kärntner Qualitätsprodukten an einem Ort – von den Hadn-Chips bis hin zu Kärntner Speck und Käse. Diese regionalen Köstlichkeiten vereint in den exklusiven Genussland Kärnten Geschenkpaketen kannst du ganz unkompliziert bei deinem nächsten Einkauf mitnehmen.

Bei unseren Produzenten

Die Geschenkpakete sind auch bei zahlreichen Genussland Kärnten Bauern und Verarbeitern erhältlich – quasi eine kulinarische Visitenkarte mit feinen Produkten, die direkt am Hof oder im Betrieb hergestellt werden. Bei unseren Produzenten findest du lässige Themenpakete wie z.B. Hanfpaket, Kürbispaket oder Jausenpaket. Ein weiterer Vorteil: Ein Besuch beim Produzenten um die Ecke, sei es auf dem Bauernhof oder in der Manufaktur, ist immer ein Erlebnis wert. Wer kann bei so viel Regionalität und Authentizität schon widerstehen?

Tausche Gutschein gegen Genuss mit Verantwortung

Mit den Genussland Kärnten Gutscheinen tauchst du ein in eine Welt voller regionaler Köstlichkeiten und einzigartiger kulinarischer Erlebnisse.

Du hast die Wahl: ein exquisites Essen bei einem Kärntner Genuss Wirt, der Einkauf frischer Produkte direkt von unseren Produzenten und Handelspartnern oder die Teilnahme an einem Kochkurs bei den Kärntner Seminarbäuerinnen.

„Genussland

Kärnten – wo jeder Gutschein ein Stück Heimat und jedes Genusspaket eine Reise durch die besten Geschmäcker unserer Region ist.“

Die Gutscheine sind in ausgewählten Kärntner Lagerhaus Filialen erhältlich und können bei über 500 Partnerbetrieben eingelöst werden. So bereitest du nicht nur deinen Liebsten Freude, sondern trägst auch zur nachhaltigen Entwicklung deiner Region bei.

SCHENK DRAN

Gutschein in ausgewählten Lagerhäusern erhältlich.

Mit Gutscheinen vom Genussland Kärnten schenkst du nicht nur Freude, sondern du stärkst nachhaltig heimische Betriebe.

Oder doch lieber ein GenussPaket?

genusslandkaernten.at/schenken

Leben im Einklang

Schon die Anfahrt zum Wurzerhof verspricht Idylle. Geräusche der Stadt verblassen, immer mehr Grün rundherum. Spürbare Weite, Felder, Obstbäume entlang des Weges. Dort angekommen, wird schnell klar: Familie Remer setzt am Hof auf ein Leben im Einklang von Mensch und Natur. Auf ganzheitliche Landwirtschaft und Lebensmittel in Demeter-Qualität.

Seit 1927 wird der Wurzerhof als biologischdynamischer Betrieb geführt. Und noch heute lebt Familie Remer nahe der Stadt St. Veit an der Glan die Philosophie der ganzheitlichen Landwirtschaft auf ihrem Hof weiter – geprägt von starken Werten: „Wie jeder landwirtschaftliche Betrieb verstehen wir die Produktion von Lebensmitteln zur Versorgung der Menschen als gesellschaftlichen Auftrag“, betont Dr. Holger Remer, Geschäftsführer des Kärntner Demeter-Hofes, der heute als ein Dorf der besonderen Art bekannt ist. Denn neben der

Landwirtschaft bietet man am Wurzerhof auch fähigkeitsorientierte Beschäftigung, die Möglichkeit auf Anlehre und einen Kindergarten. Selbst Wohngelegenheiten für Beschäftigte werden geboten. Ein Ort zum Leben, zum Arbeiten und Lernen.

Bio-dynamisches Wissen

Es war Rudolf Steiner, der 1924 die erste Darstellung einer ganzheitlichen Landwirtschaft hervorbrachte. Nach seinen Anregungen zur landwirtschaftlichen Neugestaltung wird der

Bauernhof in seiner Vielfalt als eigener Organismus betrachtet, der sich so gut wie möglich selbst erhält – ganz ohne den Einsatz von Kunstdüngern und Pestiziden. Ein wertvoller Kreislauf, nach dem man am Wurzerhof seit jeher arbeitet. Deshalb findet man im Hofladen der Familie Remer auch heute vielfältige Produkte – ausschließlich aus biologisch-dynamischem Anbau. Was das bedeutet? Die bio-dynamische Landwirtschaft gilt als Erweiterung der BIO-Landwirtschaft und berücksichtigt beim Anbau von Obst, Gemüse und Getreide (oftmals vergessene) Lebenszusammenhänge und Rhythmen. Alles wächst mit den Kräften der Natur – gefördert durch bio-dynamische Präparate. Daher auch der Name. Das Qualitätssigel für Nahrungsmittel aus biologischdynamischer Landwirtschaft ist mittlerweile weitschichtig bekannt. Die Rede ist von: Demeter.

Wurzerhof-Produkte

Alle Erzeugnisse, die sowohl von Handelsunternehmen als auch von bewussten Hofladen-Stammkunden gerne gekauft werden, stammen also vorwiegend aus eigener bio-dynamischer Gärtnerei und Landwirtschaft in Demeter-Qualität. „Unsere Milch verarbeiten wir zu Flaschenmilch, Topfen, Joghurt und Frischkäse. Unser Rind- und Schweinefleisch bieten wir als landesübliche Fleischprodukte an, außerdem verkaufen wir Getreide, Garten- und Feldgemüse. Bei der Gemüseproduktion sind wir von Wetter und Jahreszeiten abhängig, daher ändert sich unser Angebot je nach Saison“, schildert Dr. Remer.

Sauerkrautzeit

1 Neben Kraut werden am Wurzerhof viele andere Gemüsesorten angebaut.

2 Frisches Sauerkraut ist ein Verkaufsschlager.

3 Das Kraut wird eingeschnitten und verarbeitet.

Derzeit dreht sich am Hof alles um Sauerkraut. „Zurückgreifend auf die alte Tradition wird Kraut im Herbst eingeschnitten, mit Salz, Kümmel und Lorbeerblättern gewürzt und der natürlichen Vergärung überlassen“, erklärt der Dr. Remer. Nach der Vergärung wird das Sauerkraut aus den Fässern genommen und unmittelbar in Verpackungen abgefüllt. „Unser Sauerkraut ist natürlich vergoren, wird keinem weiteren Verarbeitungsschritt unterzogen, und kann direkt konsumiert oder entsprechend zubereitet und verkocht werden.“ Das Wurzerhof-Sauerkraut freut sich über großes Interesse von nah und fern. Der Hofladen vor Ort ist übrigens freitags den ganzen Tag geöffnet. In den nahegelegenen Gemeinden Sand und Goggerwenig bieten zwei Selbstbedienungsläden täglich Wurzerhof-Produkte – rund um die Uhr.

„Wir verstehen die Produktion von Lebensmitteln zur Versorgung der Menschen als gesellschaftlichen Auftrag“

Dr. Holger Remer

Lebenskräfte stärken

Die Vielfalt am Hof spiegelt sich auch im Miteinander wider. Durch die unterschiedlichen Angebote zur beruflichen Ausbildung für junge Erwachsene und Jugendliche mit Lernschwierigkeiten oder Unterstützungsbedarf bereichert der Wurzerhof das tägliche Leben vieler. Im Fokus stehen die persönliche Entwicklung und die Eigenständigkeit des Einzelnen. Hier leistet jeder einen Beitrag zum Ganzen. Im Einklang mit der Natur.

GENUSS PRODUZENT

Wurzerhof Betriebs GesmbH

Scheifling 7, 9300 St. Veit an der Glan

T: 04212 2536

E: abhof@wurzerhof.com www.wurzerhof.com www.genusslandkaernten.at/wurzerhof

Sauerkraut selbst herstellen

ZUTATEN:

» 1 kg Weißkraut, gehobelt

» 20 g Natursalz (etwa 4 Teelöffel)

» 1 Teelöffel Kümmelsamen

» 1-2 Lorbeerblätter

» 3 Wacholderbeeren

» 1 ganzes Kohlblatt zum Abdecken

ZUSÄTZLICH BENÖTIGT:

» 1 Liter Bügelglas oder Schraubglas

» Beschwerungsgegenstand, z.B. flacher Stein oder Glasbzw. Tongewicht

ZUBEREITUNG:

Vorbereitung des Kohls:

Entferne die äußeren Blätter des Weißkohls. Viertle den Kohlkopf und hoble etwa 1 kg Kohl in eine große Schüssel. Den Strunk kannst du beiseitelegen, da er meist zu hart ist.

Salzen und Kneten:

Streue das Natursalz gleichmäßig über den gehobelten Kohl und vermische alles gründlich. Lasse das Salz etwa 10 Minuten einwirken, währenddessen zieht es bereits Wasser aus dem Kohl. Danach massiere den Kohl nochmals für 2 Minuten, bis sich am Boden der Schüssel eine kleine Schicht Salzlake (ca. 1-2 cm) gebildet hat.

Kohl ins Glas füllen:

Fülle nun den Kohl schichtweise in das Glas und drücke jede Schicht fest nach unten, um die Luft zwischen den Schichten zu minimieren. Verteile die Kümmelsamen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren nach und nach zwischen den Schichten, aber lege sie nicht ganz oben auf, damit sie nicht aufschwimmen.

Sauerkraut als Beilage

FÜR ETWA 4 PORTIONEN

ZUTATEN:

» 500 g Sauerkraut

» 100 g Bauchspeck

» 1 Zwiebel

» etwas Rindssuppe

ZUBEREITUNG:

Speck klein würfelig geschnitten und leicht angebraten. Mit dem ausgeschmolzenen Fett wird eine mittlere, fein gehackte Zwiebel angebraten, bis sie leicht bräunlich ist. Speck und Zwiebeln werden aus dem Topf genommen, der halbe Kilo Sauerkraut mit etwas Rindssuppe aufgewärmt. Sobald das Sauerkraut heiß ist, werden Zwiebeln und Speck dazugegeben, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack gewürzt und kräftig umgerührt.

TIPP!

Passt hervorragend zu Schweinsbraten, Kärntner Selch- und Bratwürsten oder für Szegediner Gulasch.

Glas vorbereiten:

Lasse am oberen Rand des Glases etwa 7 cm Platz. Über dem Kohl sollte sich jetzt eine Schicht Lake bilden. Wenn diese etwa 2 cm über dem Kohl liegt, brauchst du keine zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen.

Achte darauf, dass die Lake mindestens 5 cm unter dem Rand des Glases endet.

Kohlblatt und Beschwerer hinzufügen:

Bedecke den gehobelten Kohl mit einem ganzen Kohlblatt und drücke es unter die Lake.

Platziere deinen Beschwerungsgegenstand (z.B. einen flachen Stein) darauf, um alles unter Wasser zu halten. Schließe das Glas anschließend gut.

Fermentation:

Stelle das Glas an einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur, wie z.B. in einen Schrank. Öffne das Glas täglich vorsichtig, um die während der Fermentation entstehenden Gase entweichen zu lassen.

Lagerung:

Lasse das Sauerkraut 3-4 Wochen bei Raumtemperatur fermentieren. Danach ist es fertig und kann zur Lagerung in einen kühlen Raum (z.B. den Keller) gestellt werden.

4. November 2024 bis 4. April 2025

Viel Freude mit der im Winter!