Rehun laatu
vaikuttaa maidon laatuun Tilasäiliömaidon tunnetuimmat laadun mittarit ovat bakteeri- ja solupitoisuus, lämpötila sekä antibioottijäämät. Maidon jalostuskelpoisuuteen vaikuttavat lisäksi koostumus, haju ja maku sekä itiöllisten bakteerien määrä, joihin rehun laadulla ja ruokinnalla on merkittävä vaikutus.
M Hanna Laitinen
aidon laatutyö alkaa kesällä onnistuneella rehunteolla ja jatkuu rehujen analysoinnin ja ruokinnan suunnittelun kautta rehujen syöttöön. Maidon analyysitulokset kertovat mahdollisista ruokinta- ja rehuongelmista, niitä kannattaa seurata.
Maidon koostumus Meijeriteollisuuden kannalta maidossa pitää olla riittävästi valkuaista ja rasvaa. Niin sanotussa normimaidossa rasvaa on 4,3 ja valkuaista 3,3 prosenttia. Tuottajalle maksetaan enemmän pitoisuuksien noustessa ja vastaavasti vähemmän pitoisuuksien laskiessa. Karjan ruokinnan onnistuminen ja rehun laatu näkyvät tilasäiliömaidon analyysituloksissa. Maidon pitoisuudet laskevat tai rasvan ja valkuaisen suhde muuttuu epänormaaliksi, kun ruokinnassa on ongelmia. Myös ureapitoisuuden lasku tai nousu normaaliarvoista ( 25–35 mg/100 ml) kielii ruokinnan/rehun laadun muutoksesta. Poikkeava maidon jäätymispiste voi johtua epätasapainoisesta ruokinnasta. Jos tilan valkuais-, rasva- ja ureatulokset sekä jäätymispistearvot ovat poikkeavia tai muuttuvat äkillisesti, ruokintaa on syytä tarkastaa ja tarvittaessa tehdä lisää rehuanalyysejä sekä päivittää ruokintasuunnitelma.
Rehun tai navetan maku Aistinvarainen laatu on turvallisuuden lisäksi kuluttajan kannalta tärkein elintarvikkeen laatutekijä. Jos tuote haisee tai maistuu pahalta, se jää syömättä. Maitoon syntyy helposti haju- ja makuvirheitä eri vaiheissa. Rehusta aiheutuvat virheet syntyvät maidon muodostumisen tai lypsyn aikana. Maku- ja hajuaineet kulkeutuvat maitoon kahta reittiä: suu • ruoansulatuselimistö • maito tai nenä ja suu • keuhkot • veri • maito.
30
Maito ja Me 2/2014
p Maidossa olevat VHB-itiöt aktivoituvat
juuston kypsytyksen aikana ja aiheuttavat juuston pilaavan virhekäymisen.
Voimakkaasti haisevia, huonoja rehuja ei saa syöttää lypsylehmille, sillä haju- ja makuaineet imeytyvät lehmän elimistöstä maitoon. Imeytymien alkaa noin puolen tunnin sisällä ja on voimakkaimmillaan noin tunnin kuluttua syönnistä. Maku- ja hajuvirheitä aiheuttavat muun muassa huonolaatuinen säilörehu, rehujen rikkakasvit ja ristikukkaiset kasvit. Myös äkilliset ruokinnan muutokset, esimerkiksi laidun ja odelma, voivat muuttaa maidon makua. Hyvin toteutettu siirtoruokinta ehkäisee tätä ongelmaa. Rehusta peräisin olevat haju- ja makuaineet voivat päätyä lehmän elimistöön myös hengitysilman mukana, joten tunkkainen navetan ilma voi aiheuttaa aistinvaraisia virheitä maitoon. Tämä tunnistetaan epäpuhtaana tai navetan makuna.
Lipolyysi ja hapettuminen Lipolyysi- ja hapettumisvirheet maidossa voivat olla myös ruokinta- ja rehuperäisiä. Lipolyysivirheet syntyvät, kun maidon rasvapalloset hajoavat ja maitoon vapautuu rasvahappoja, joista jotkut ovat voimakkaan ja pahan makuisia. Maidon happoluku eli FFA-arvo kuvaa lipolyysin määrää. Valman analyyseissä
tulos löytyy kohdasta happoluku ja sen yksikkö on mmol/100 grammaa rasvaa. Mitä alhaisempi se on, sitä vähemmän rasva on lipolysoitunut. Kun arvo nousee yli yhden, maidon lipolyysi on aistittavissa eltaantuneena makuna, joka voimistuu, mitä suuremmaksi happoluku kohoaa. Lipolyysin aiheuttajista yleisimpiä ovat maidon muokkautuminen ja lehmän loppulypsykausi. Ruokintaperäisiä lipolyysin riskitekijöitä ovat energia-aliruokinta ja liian alhainen – alle 40 prosenttia kuiva-aineesta – karkearehun määrä. Korkeiden happolukujen syy voi siis löytyä myös ruokinnasta. Kun ilman happi yhtyy tyydyttämättömiin rasvahappoihin, tapahtuu hapettuminen. Maidossa reaktion lopputuloksena syntyy muun muassa pahanmakuisia aldehydejä. Jos maito maistuu paperilta, metallimaiselta tai öljyiseltä, on kyse hapettumisvirheestä. Ruokintaperäisten hapettumisvirheiden riskiä lisäävät osin samat tekijät, jotka aiheuttavat lipolyysiä. Muita riskitekijöitä ovat juomavedessä oleva kupari ja rehujen vähäinen E-vitamiinipitoisuus (E-vitamiini toimii hapettumisen estoaineena eli on antioksidantti). Myös kasvirasvojen suuri määrä dieetissä lisää maidon hapettumisherkkyyttä.
Rehut itiöiden lähteenä Raakamaidossa esiintyvät voihappobakteeri-itiöt (VHBI) ja mesofiiliset aerobiset itiölliset bakteerit aiheuttavat laatuongelmia maitovalmisteissa. Itiöt eivät tuhoudu pastöroinnissa, joten niiden hallinta meijeriprosesseissa on haastavaa. Itiömääriä voidaan alentaa jonkin verran baktofugoinnilla. VHB-itiöt häiritsevät kovien juustojen kypsymistä. Ne aiheuttavat voihappokäymisen, joka pilaa juuston maun ja rakenteen. Mesofiiliset aerobiset itiölliset bakteerit (esim. Bacillus-suvun bakteerit) viihtyvät tuoretuotteissa, erityisesti maidoissa. Ne saostavat ja pilaavat maitoa kasvaessaan ja lyhentävät myyntiaikaa. Itiölliset bakteerit ovat maabakteereita ja ne kulkeutuvat navettaan huonolaatuisen rehun ja maa-aineksen mukana. Niitä on lannassa ja eri pinnoilla, joista ne kulkeutuvat maitoon lypsyn aikana. Bakteeriitiöt eivät siis siirry maitoon lehmän sisältä maidon synteesin yhteydessä. Säilörehu on VHB-itiöiden tärkein läh-