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20.02.2006
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Soyez un Chef avec… Nicolas Rapenne chef du restaurant Zanzen Luxembourg…
…Rôti de lotte au saumon fumé et poivre de Séchuan, poires aux épices. Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg de queue de lotte 70 g de saumon fumé 1 pointe de moutarde de grains 1 /2 jaune d’œuf 4 tranches de jambon de Parme
Poivre de Séchuan 3 cl d’huile d’olive vierge 10 cl de jus de veau 2 poires type conférence 100 g de sucre semoule Mélange d’épices (cannelle, badiane, girofle)
1 /4 de chou chinois 20 g de beurre 2 endives 10 cl de jus d’oranges Fleur de sel et poivre du moulin
Demander à votre poissonnier de désosser la queue de lotte. Réaliser une farce en mixant le saumon fumé, la moutarde et le jaune d’œuf. Tartiner un filet de lotte de la préparation et déposer le deuxième filet «tête bêche», rouler l’ensemble dans le jambon cru et ficeler votre rôti. Confectionner un caramel avec la moitié du sucre, ajouter les quartiers de poires et les épices, cuire une dizaine de minutes. Caraméliser la deuxième moitié du sucre et ajouter les endives préalablement blanchies à l’eau bouillante, laisser légèrement blondir et déglacer au jus d’oranges. Trancher finement le chou chinois et le faire tomber au beurre. Chauffer l’huile d’olive et colorer le rôti, enfourner à 170°C durant 15 minutes. Trancher votre rôti et agrémenter d’un jus de veau. Donner un tour de moulin et assaisonner à la fleur de sel.
Photo: Andres Lejona
Restaurant Bar-lounge Zanzen 27/29, rue Notre Dame Luxembourg (Centre-ville) Tél.: 26 20 18 22, Fax: 26 20 18 33
SON VIN PRÉFÉRÉ: Beaune rouge 1999 de chez Rossignol Trapet SON RESTAURANT PRÉFÉRÉ: Le Clairefontaine à Luxembourg
à table: À l’heure de donner une enseigne à son restaurant, M. Karra s’est souvenu du paisible taureau de son père répondant au nom de «Baguenete». Clin d’œil à la lointaine Kabylie où ses parents et le ruminant coulent des jours paisibles, occasion rêvée de régaler sa clientèle de ses couscous kabyles. Quelques viandes et poissons figurentaussi sur la carte. 12h0014h00, 19h00-23h00. Fermé sa midi et di. Chez Baguenete 4, rue de la Loge Luxembourg (Vieille ville) Tél.: 26 86 45 79
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À deux pas, dans cette même rue de la Loge au 88, To Kastro le Grec fête ses 10 années d’existence. Il faut descendre ces quelques marches pour découvrir une superbe cave du 11e siècle et se laisser «envoûter». Cuisine du soleil à base de cette fameuse huile d’olive crétoise accompagnée de vins tout aussi ensoleillés. L’accueil et le sourire n’ont pas faibli depuis une décennie. 11h45-14h30, 18h45-23h00. To Kastro 8B, rue de la Loge Luxembourg (Vieille ville) Tél.: 22 88 02 Fax: 22 88 03 www.tokastro.lu
Nouveau cadre et nouvelle carte et le Casanova devient La Toscana. M. et Mme Parrino, aussi propriétaires du Roma, donnent un nouveau lustre à leur établissement de la place Guillaume. Déco très réussie et carte d’où les pizzas ont disparu laissant la place à une cuisine italienne de très bon niveau. Intelligente carte des vins commentée. Menu du jour de 8,90 à 11,45 euros. Buffet d’antipasti. 11h30-22h30. La Toscana 10, place Guillaume Luxembourg (Centre-ville) Tél.: 22 04 93 Fax: 22 04 96
On attendait la réouverture d’Apoteca et c’est chose faite depuis la Saint-Valentin. Déco revue, corrigée et plutôt réussie. Aux fourneaux le jeune Damien Klein qualifie sa cuisine de «rock cuisine». Carte kitch, rédigée du style Soupz, First curse, Ocean rockstars, Bounce meal… Damien souhaite créer une association de rocker cuisiniers: «Addicted flavours». 12h-14h, 19h3022h. Fermé di et lu. Apoteca 12, rue de la boucherie, Luxembourg (Vieille ville) Tél.: 26 73 77-1 Fax: 26 73 77 77 www.apoteca.lu