Page 1


fot. Marcin Mazurowski


Wstympniok

3

Maszkety rychtujóm

24

Bery i bojki ło kuchni

48

Fizymatynta ło kafyju

Kuchenne ewolucje

Chemex

4

Jodło na łobrozkach

6

Gynś i planetowaniy

Pieczona gęś / Pieczóno gynś Nudelzupa z klopsikami z gęsi Tatar z gęsi Zupa z jarmużem Zupa piwna z grzankami Rogale z orzechami i marmoladą Jabłka pieczone Mleko migdałowe

27

Cosik do bajtli

Sok marchwiowo-owocowy Dyniowe scones Chlebek bananowy Batoniki zbożowe Jajeczne wrapy śniadaniowe

30

Ino gymizy

Zupa z białej rzepy Lekka zupa z cukinią Zupa z dyni Grzybowa Minestrone

14

Maszkety i fojera

Pieczonki Ziemniaki pieczone z bryndzą Gady na patyku Warzonka na herbacie Copa

18

Krauzy na zima

Dżem brzoskwiniowo-waniliowy Syrop malinowy Wiśniówka Marynowana dynia Grzybki marynowane Sałatka warzywna Dżem pomidorowo-śliwkowy

50

Jodło do duszy

Art food Smaki na miarę Oscara

58

Dejcie na to pozór!

Hasie, szkło i bele co Odpust u Babci Anny Szolka tyju

61

Po szychcie, czyli naszo inszo stróna

36

Ślónzoki rajzujóm

Srebrny skarb Śląska Wyjazd do 500zł

41

Bombóny i zisty

Drożdżowy zawijaniec ze śliwkami Tarta rustykalna Crumble, czyli śliwki pod kruszonką Kołoczyki Ciasto drożdżowe ze śliwkami i kokosową kruszonką

Maszkety

1

Anna Łabońska O miodobraniu słów kilka Trochę o miodach pitnych Miód pitny czwórniak

66

Grajfka mom – poradzo som

Lampiony

68

Recepisy za rajom

w numerze:

1


Maszkety rychtujóm:

Magdalena Cielenga-Wiaterek Redaktor naczelna zielenina.blogspot.com

Katarzyna Griksa Sekretarz redakcji, opracowanie graficzne siksowna.blogspot.com

Urszula Mazurowska Składmistrzyni, opracowanie graficzne eksperymentsobotni.blox.pl

Magdalena Kozłowska Projekt winiety www.rogalikblog.pl

Bernadeta Jarnot-Manecka mojkulinarnypamietnik.blogspot.com

Anna Poloczek namiotle.pl

Marta Borowiec pass-the-food.blogspot.com

Aneta Wojciechowska planeta-smaku.blogspot.com

Anna Łabońska ania-od-kuchni.blog.pl

Iwona Starzec decorate-a-cake.blogspot.com

Aleksandra Oslislo oslislo.pl/ostryga

Agata Nastulak dreamytaste.blogspot.com

Józefina Hądz goodmoodfood-goodmoodfood.blogspot.com

Barbara Salamon-Szympruch podrozehani.blogspot.com

Joanna Furgalińska www.furgaleria.pl/blog

Anna i Marcin Nowakowie Katarzyna Furgalińska gdziewyjechac.pl Za korektę językową dziękujemy:

Ida Kasprzyk www.fabrykotki.pl www.facebook.com/fabrykotki

www: magazynmaszkety.pl kontakt: magazynmaszkety@gmail.com

fot. Bernadeta Jarnot-Manecka

Dagmara Gładysz-Raiwa pocztowkizirlandii.wordpress.com


Wstympniok Magdalena Cielenga-Wiaterek redaktor naczelna

Jesień to moja ulubiona pora roku. Przepadam za jej złotymi barwami, ciepłymi dniami, pięknym światłem i snującymi się nitkami babiego lata. Kulinarnie to najbogatsza część roku, czas dożynek, obfitości warzyw, owoców i zbóż. Można szaleć w kuchni, a jednocześnie pogoda sprzyja plenerowym wyprawom – do lasu po grzyby, w ciekawe miejsca w naszym regionie czy na łowy na targ staroci. Wszystkie te tematy (i wiele innych) prezentujemy w drugim numerze naszego magazynu. Bydzie zaś na bogato – jesień to okres obfitujący na Śląsku w różnorakie tradycje – od skubanio piyrza i dnia św. Marcina, do planetowanio i pieczonek. Oczywiście nie mogłyśmy pominąć zapraw – krauzy na zima muszom być! Ponownie osłodzimy sobie życie bombonami i zistami, w których królują tym razem śliwki. Jesień to powrót do szkoły, więc do bajtli momy kilka propozycji, co można wziąć do szkoły i zjeść na pyszne i zdrowe śniadanie. Dla starszych kolejna część fizymatyntów ło kafyju, a po szychcie bydziecie mogli zrobić sie pitnego miodu – w sam raz na rozgrzewkę w zimny, jesienny dzień. Gdy trafi się ładna pogoda, wykorzystajcie koniecznie przepisy z działu o pieczonkach, w którym mamy smakowite propozycje do pomaszkecynio na zegrodzie. Możecie także uwarzić sie gornek gynstej zupy, których wybór znojdziecie w „Ino gymizach”. Momy także jodło dla duszy, czyli trochę o food arcie i o tym, jak się warzy w filmach. Poopowiadomy bery i bojki o historii kuchni – czymu kilszrnak stoi tam, kaj stoi, i skąd się w kuchni wziąło takie, a nie inne ustawienie mebli. Achim zaś podszkoli czytelników w ślónskij godce na łobrozkach. Domy pozór na Łodpust u świyntej Any na Nikiszowcu, opowiymy, jak było na Święcie herbaty. Do tego piękny dział „Hasie, szkło i bele co”, czyli skąd biorą się te fajniste klamory na naszych zdjęciach. A jak już dobrze pojycie i poczytocie, zróbcie sie lampionów, bo grajfka mocie i poradzicie sami! Chowcie się i zapraszamy do czytania!

bajtel – dziecko bery i bojki – bajki i opowieści bombony – cukierki chowcie się – trzymajcie się fizymatynta – różności grajka – zdolność gymizy – warzywa hasie – śmiecić kafyj – kawa kilszrnak – lodówka krauza – słoik planetowanie – wróżenie zaprawy – przetwory zista – wypiek, babka

Maszkety

3


Maszkety www.facebook.com/godejachim

4


Maszkety

5


Własne tradycje leżą zapomniane w kącie, odżegnane jako zabobon i mroki średniowiecza, a cudze zakradły się po cichu i coraz śmielej się panoszą tekst: Dagmara Gładysz-Raiwa, zdjęcie: Anna Poloczek

Maszkety

6


Przecieramy oczy ze zdumienia, gdy w ostatni wieczór październikowy do drzwi dobijają się przebierańcy, domagając się słodyczy i orzechów. Skąd oni? Czego chcą? Obiło się nam o uszy coś o irlandzkim wieczorze wróżb, ale gdzie Irlandia, gdzie Śląsk?

Katarzynki, świętowane w wigilię św. Katarzyny, były dniem uciech i zabawy. Mawiano, że „święta Katarzyna śmiechem, a święty Andrzej grzechem” i hucznie się bawiono, by z przytupem zakończyć okres swawoli. Następujące po nich Andrzejki nie były już wypełnione tańcami i muzyką.

Tutaj musimy zganić samych siebie, bo człowiek, także ten mały, lubi się bawić i chętnie sięgnie po każdą rozrywkę, nawet cudzieziemską, gdy własnej nie ma… Nie ma? Jak to nie ma? Nie ma, bo własne tradycje leżą zapomniane w kącie, odżegnane jako zabobon i mroki średniowiecza, a cudze zakradły się po cichu i coraz śmielej się panoszą. Przypomnijmy więc sobie, jak dawniej na Śląsku spędzano jesienne wieczory.

Popularną zabawą andrzejkową było lanie ołowiu (dzisiaj wosku) na wodę przez dziurkę od klucza, by z utworzonego kształtu odczytać, co przyniesie przyszłość. Pod filiżanki chowano różne drobne przedmioty, a wylosowana rzecz była wróżbą na najbliższy rok. Obrączka to znak ślubu, różaniec – klasztoru, moneta – bogactwa, a węgiel – choroby. Na wodę panny wrzucały dwa listki mirtu, gdy się złączyły, wróżyły rychłe wesele. Pytanie o zamążpójście najbardziej nurtowało młode dziewczyny. Rzucały trzewikiem przez ramię, mając nadzieję, że czubkiem obróci się w stronę drzwi. Obejmowały płot na szerokość ramion i liczyły sztachetki, liczba parzysta była pomyślną. Potrząsały płotem i nasłuchiwały, gdzie pies zaszczeka – z tamtej strony narzeczony miał się zjawić. Wkładały karteczki pod poduszkę, by rano wyciągnąć tę z imieniem przyszłego męża.

Wszystkich Świętych w śląskiej kulturze zawsze był dniem uroczystym, okazją do zebrania się dalszych i bliższych krewnych. Po odwiedzeniu grobów przodków rodzina zbierała się w umówionym wcześniej domu, by wspólnie zjeść posiłek przed drogą powrotną. Na zmarzniętych gości czekała gorąca zupa z jarmużu lub zaciągnięta żółtkiem zupa piwna. Później podawano szałot oraz słodki deser, do którego prócz kawy chętnie pijano napój z migdałów. Dopiero 11 listopada, czyli w dniu świętego Marcina, zaczynał się okres wróżb i przepowiadania przyszłości. Najsłynniejsze były katarzynki, zarezerwowane dla młodzieży męskiej, oraz andrzejki, podczas których bawiły się dziewczęta. Wróżono sobie przez cały okres adwentu, szczególną uwagę zwracając na niedzielne sny, które odpowiadały kolejnym porom roku.

Ślązaczki zawsze lubiły spędzać czas we własnym, babskim gronie. I miały niezwykły dar łączenia przyjemnego z pożytecznym. Ubite na Marcina ptactwo trzeba było oskubać, więc zbierały się w jednym domu i pracowały wspólnie, dopóki robota nie była wykonana. Następnie szły pracować do kolejnego. “Szkubaczki” były umilane ploteczkami i przyśpiewkami. Opowiadano sobie niesamowite historie, bery i bojki, a chłopcy próbowali figli i żartów. Gdy ostatnia gęś została oskubana, gospodyni zamiast zapłaty szykowała poczęstunek. Zdarzało się, że nawet śląskie niebo podała, ale częściej częstowała pieczonymi jabłkami i copą.

Z marcinowym świętem wiążą się również gospodarskie obowiązki. Był to dzień uboju zwierząt domowych, co podyktowane było względami ekonomicznymi – zimą trudniej było o paszę. Najzamożniejsi na obiad podawali gęś upieczoną w całości. Ubożsi, gdy mięso wstawili do wędzarni lub zatopili w tłuszczu w sporych słojach, z szyi i podrobów przygotowywali świętomarcińskie przysmaki. Z gęsich kostek zaś przepowiadano pogodę: biała kosteczka wróżyła srogą, suchą zimę, zaś sina błotnistą i słotną. W tym dniu w żadnym śląskim domostwie nie mogło zabraknąć tradycyjnych rogali pieczonych u nas z ciasta zwanego topielcem.

Zważcie, jak bogate i ciekawe są śląskie tradycje. Interesujące i inspirujące są również dawne potrawy. Gdy dziś modnie jest gotować z produktów lokalnych i sezonowych, niegdyś – z braku lodówek i zamrażarek – była to konieczność. Dlatego zachęcamy do czerpania z nieprzebranej skarbnicy (kulinarnej i obyczajowej) pozostawionej nam przez przodków. Maszkety

7


– GY NŚ I PL ANETOWANI Y –

przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Pieczona gęś gęś owsiana ok. 3 kg, główka czosnku, 3 łyżki soli, łyżka pieprzu Gęś świeżą marynujemy na 2 dni przed podaniem w dużej ilości zmiażdżonego czosnku i wymieszanego z solą i pieprzem. Mieszaniną nacieramy gęś od środka i na zewnątrz, odstawiamy w chłodne miejsce na 24 h, można nawet na 48 h. Następnie gęś wkładamy do brytfanki, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C. Pieczemy przez ½ h, następnie zmniejszamy temperaturę do 180°C i pieczemy przez kolejne 1 ½ h. W połowie pieczenia odwracamy na drugą stronę. Tak przygotowana gęś nie potrzebuje żadnego nadzienia, wystarczy ją podać z kluskami i kapustą.

Pieczóno gynś gynś koło 3 kg, gowa czosku, 3 łyżki soli, łyżka korzynio Gynś narychtować na 2 dni przed jedzyniym. Cołko gowa czonku przeciść, wyfyrlać z solóm i korzyniom. Natrzić tym cołko gynś i wrazić do kilszranku na cołki dziyń abo i dwa. Gynś piekymy w brytfance w piekaroku we 200 st. Piekymy pół godziny, potym sztalujymy tympyratura do 180 st. i piekymy półtoryj godziny. W połowie pieczybio łobrócić na drugo stróna. Tako gynś niy potrzebuje nic wiyncyj, ino gumiklyjzy i kapusta. Taki maszket jymy trzi razy do roku: na martiny, w Godni Świynta i we Wielkanoc. Maszkety

8


– GY NŚ I PL ANETOWANI Y –

przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Nudelzupa z klopsikami z gęsi wywar: skrzydła, szyja, podroby z gęsi, kręgosłup, kawałek rosołowego mięsa wołowego (ok. 400 g), 2 marchewki, seler, pietruszka, biała część pora, natka pietruszki, cebula, wiązka świeżego lubczyku, liść laurowy, 2 ziarenka ziela angielskiego, łyżeczka soli, pieprz do smaku dodatkowo: makaron, mała cebula, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz, łyżka masła, natka pietruszki Mięso z gęsi razem z wołowym, włoszczyzną, opaloną nad gazem cebulą, liściem laurowym, zielem, natką i lubczykiem zalewamy wodą. Wywar gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 2h. Rosół ma cały czas lekko pyrkać. Gotowy przecedzamy i doprawiamy wg smaku. Marchewkę z wywaru drobno kroimy, mięso wołowe obieramy i także drobno kroimy. Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy. Cebulę i czosnek drobno kroimy i podsmażamy na łyżce masła. Mięso gęsi oddzielamy od kości, mielimy w maszynce do mielenia razem z cebulą i czosnkiem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Z masy formujemy malutkie pulpeciki. Na talerzu układamy porcje makaronu, na to posiekaną marchewkę, trochę mięsa wołowego, po 3-5 pulpecików, posiekaną natkę i wlewamy zupę tak, by klopsiki z mięsa wystawały ponad taflę zupy.

Maszkety

9


– GY NŚ I PL ANETOWANI Y –

przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Tatar z gęsi

przepis i zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Zupa z jarmużem na 4 porcje:

noga z gęsi z tłuszczem, bez skóry, korniszony lub ogórki konserwowe (domowe musztardowe), opcjonalnie marynowane grzybki, żółtko, cebula, chleb razowy lub bułki z ziarnami, sól, pieprz, szczypta cząbru Oddzielamy mięso od kości. Kroimy na drobniejsze kawałki i wkładamy na kilkanaście minut do zamrażalnika. Mielimy mięso. Korniszony lub ogórki, cebulę i marynowane grzybki drobno kroimy. Zmielone mięso doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cząbrem. Mieszamy. Dodajemy posiekane dodatki oraz żółtko i mieszamy dokładnie. Podajemy z kromką chleba razowego lub bułką z ziarnami.

Maszkety

10

1 l bulionu warzywnego, ½ szklanki kaszy owsianej, 200 g jarmużu, 2 buraki o łącznej wadze ok. 300 g, 1 cebula, 2 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego do smażenia, ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu Cebulę siekamy, buraki obieramy i trzemy na największych oczkach tarki. Kaszę płuczemy. Jarmuż myjemy, rwiemy na mniejsze kawałki. W garnku rozgrzewamy olej, szklimy cebulę. Wlewamy bulion, dodajemy kaszę. Gotujemy około kwadransa, dodajemy starte buraki i jarmuż. Zagotowujemy, doprawiamy, podajemy gorące.


– GY NŚ I PL ANETOWANI Y –

przepis i zdjęcie: Dagmara Gładysz-Raiwa

Zupa piwna z grzankami cynamonowymi grzanki: 2 kajzerki z poprzedniego dnia, pół łyżeczki cynamonu, 15 g brązowego cukru, 40 g masła Kajzerki kroimy w kostkę. Masło roztapiamy. Pokrojone bułki wrzucamy do małej formy, posypujemy cukrem i cynamonem, polewamy masłem i dokładnie mieszamy, by były równomiernie obtoczone. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160°C na ok. 7 minut. Przewracamy grzanki na drugą stronę i wstawiamy jeszcze na 3 minuty do piekarnika, by zbrązowiały. zupa: 500 ml jasnego, lekkiego piwa, 200 ml wody, 4 goździki, 3 żółtka, 45 g brązowego cukru Piwo i wodę wlewamy do rondla, dodajemy goździki. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu. Żółtka ucieramy z cukrem, aż powstanie puszysta masa. Rondel z gorącym, spienionym piwem zdejmujemy z palnika i bardzo ostrożnie wlewamy masę żółtkową na pianę, cały czas mieszając trzepaczką. Pilnujemy, by żółtka się nie zwarzyły. Zupę podajemy w filiżankach wraz z grzankami. Maszkety

11


– GY NŚ I PL ANETOWANI Y –

przepis: Elżbieta Łabońska, zdjęcie: Katarzyna Griksa

Rogale z orzechami i marmoladą z ciasta topielca 340 g mąki pszennej, 2 jajka, 85 ml mleka, 2 łyżki śmietany, 100 g + 1 łyżka cukru, 120 g masła, 1 opakowanie cukru waniliowego, 50 g drożdży, 300 g marmolady, 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej, 50 g orzechów laskowych, sól Mleko, śmietanę, łyżkę cukru i drożdże dokładnie razem rozcieramy. Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy do niej całe jajka i rozczyn. Wszystko dokładnie mieszamy z roztopionym masłem i szczyptą soli. Ciasto zagniatamy w kulę i wkładamy do garnka z zimną wodą. Wody powinno być tyle, by przykryła ciasto. Marmoladę mieszamy z posiekaną kandyzowaną skórką i posiekanymi orzechami. Gdy ciasto wypłynie na powierzchnię, wyjmujemy je, osuszamy czystą ściereczką, dodajemy cukier i cukier waniliowy, ponownie wyrabiamy. Ciasto dzielimy na części, wykrawamy trójkąty. Nadziewamy je masą i zwijamy rogaliki. Przed włożeniem do pieca smarujemy każdy rozbełtanym jajkiem. Pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku. Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.

Maszkety

12


– GY NŚ I PL ANETOWANI Y –

przepis: Dagmara Gładysz-Raiwa, zdjęcie: Anna Poloczek

Jabłka pieczone

przepis: Dagmara Gładysz-Raiwa, zdjęcie: Katarzyna Griksa

Mleko migdałowe

4 jabłka, 50 g suszonej żurawiny, 15 g brązowego cukru, 25 g masła, 100 ml czerwonego wina

250 g obranych i zmielonych migdałów, 50 g cukru, łyżeczka wody różanej, 1 l przegotowanej wody

W rondelku roztapiamy masło, wrzucamy żurawinę i zasypujemy cukrem. Chwilę smażymy, dolewamy wino i zmniejszamy temperaturę. Gotujemy, aż powstały syrop lekko zgęstnieje. Odstawiamy. Jabłka myjemy i osuszamy, ścinamy gruby plaster na czubku i wydrążamy gniazda nasienne. Żaroodporne naczynie lekko smarujemy masłem, a następnie układamy w nim jabłka przykryte odciętymi czubkami. Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 15 minut. Jabłka układamy na talerzu, każde napełniamy żurawiną i polewamy syropem. Podajemy od razu oprószone cukrem lub cukrem pudrem.

Do przegotowanej i przestudzonej wody dodajemy łyżeczkę wody różanej. Migdały i cukier ucieramy razem, stopniowo dodając połowę objętości wody. Powstałą pastę odsączamy przy użyciu bardzo gęstego sitka lub ściereczki. Odsączone migdały ponownie ucieramy, dolewając pozostałą wodę. Ponownie dokładnie odsączamy powstałą papkę, a zebrany płyn przelewamy do butelek. Napój odstawiamy do spiżarki lub lodówki, podajemy po schłodzeniu.

Maszkety

13


– M ASZK ET Y I FOJER A –

przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Pieczonki ziemniaki, marchewka, biała lub włoska kapusta, boczek wędzony, cebula, czosnek, sól, pieprz Pieczonki to potrawa, którą możecie przygotować, używając składników w dowolnych proporcjach. Pamiętajcie jedynie, aby ziemniaki stanowiły około ½ ilości składników. Ziemniaki kroimy w grube plastry, marchewkę w talarki. Kapustę szatkujemy (zostawiamy 4 duże liście), cebulę kroimy w piórka (niezbyt cienkie). Boczek kroimy w kostkę. Ząbki czosnku dzielimy na 4 części. Wszystkie składniki wrzucamy do dużej miski i dokładnie mieszamy, dodając przyprawy. Garnek na pieczonki wykładamy 3 liśćmi kapusty. Na liście wsypujemy pokrojone i doprawione warzywa, lekko dociskamy i na wierzchu układamy liść kapusty. Garnek wstawiamy do ogniska i pieczemy około godziny (czas pieczenia zależy od wielkości garnka). Po 45 minutach możecie otworzyć garnek i sprawdzić, czy ziemniaki są miękkie. Jeżeli chcecie przygotować pieczonki w wersji bezmięsnej, to zastąpcie boczek ¼ szklanki oleju roślinnego. Pieczonki doskonale smakują z kwaśną śmietaną.

Maszkety

14


Urszula Mazurowska Wczesna jesień to idealna pora na palenie ognisk. Choć gdy słyszę słowo ognisko, to pierwsze skojarzenia mam niekoniecznie kulinarne. Widzę stos obrzędowy przygotowany z dobrze wysuszonych gałęzi tak, by je rozpalić jedną zapałką. Widzę harcerzy zgromadzonych wokół ognia, słyszę gitarę i magiczną gawędę. Nie ma co ukrywać, okres dorastania związany z harcerstwem pozostawił przepiękne wspomnienia. Jest coś magicznego w ogniu, że patrzy się w niego z przyjemnością, a jego energię czuje się niemal fizycznie. Dlatego pewnie nie ma nigdy problemu ze znalezieniem chętnych do zrobienia wspólnego ogniska, problemem zwykle jest czas. Jednak kiedy uda się zgromadzić przyjaciół w jednym miejscu, nikt nie ma oporów przed kosztowaniem ogniskowych smakołyków. Nawet taka zwykła kiełbasa pieczona na patyku ma wyjątkowy smak. Skwiercząca skórka i zapach nie raz powodowały, że z zachwytem zjadało się je wraz ze zrumienionym na tym samym patyku chlebem. Zamiast niego proponuję gady na patyku, czyli ogniskowe pieczywo w smaku przypominające nieco podpłomyki, za to w nietypowym kształcie. Kolejny ogniskowy klasyk to pieczone w popiele ziemniaki. Do nich trzeba mieć zdecydowanie więcej cierpliwości, bo potrzebny jest i żar, i popiół, czyli ognisko musi już jakiś czas się palić. Wkłada się je w ten gorący popiół, przykrywając żarem z wierzchu, by potem, nie czekając, aż przestygną, parząc sobie palce i usta, delektować się wyjątkowym smakiem. Te przysmaki znane są pewnie nie tylko w całej Polsce, ale podejrzewam, że i na świecie, więc żeby nie było nudno, mamy wersję, która zapobiegnie palcom czarnym od zwęglonej skórki – ziemniaki pieczone z bryndzą. Mamy też propozycje regionalne: copę – historyczny deser z tartych ziemniaków i śliwek – oraz pieczonki. Te drugie to przysmak zagłębiowsko-częstochowski, niezbyt znany w innych regionach Polski. Ich smak poznałam nie na Śląsku, a w Białymstoku, dzięki znajomym z Czeladzi, którzy, ku zgrozie mego taty, wykopali mu w trawniku dziurę, by tam rozpalić ognisko i zgromadzić żar. Smak zdecydowanie zrekompensował uszkodzenia. Oczywiście i na ten smakołyk trzeba poczekać, więc żeby sobie umilić czas, mamy coś tylko dla dorosłych – warzonkę, czyli herbatę z prądem. To kiedy robimy ognisko?

Maszkety

15


– M ASZK ET Y I FOJER A –

przepis: Urszula Mazurowska, zdjęcie: Marta Borowiec

Ziemniaki pieczone z bryndzą w ognisku

przepis: Urszula Mazurowska, zdjęcie: Marta Borowiec

Gady na patyku na 4 szt.

170 g mąki, ćwierć łyżeczki soli, woda (tyle, ile mąka zabierze), tłuszcz do smarowania

3 duże ziemniaki, 100 g bryndzy, kilka łyżek miękkiego masła, pieprz, opcjonalnie kilka gałązek koperku lub szczypiorku Bryndzę rozdrabniamy widelcem i ucieramy z masłem, aż będziemy mieć gładką pastę. Ziemniaki myjemy i nacinamy na krzyż. W każde nacięcie wkładamy porcję bryndzy i ewentualnie posypujemy posiekanym koperkiem. Ziemniaki układamy na folii aluminiowej i szczelnie zawijamy. Pieczemy w ognisku około 40 minut, aż będą miękkie. Można to sprawdzić, rozsuwając żar i wbijąc widelec lub zaostrzony cienki patyk – upieczony ziemniak nie powinien stawiać oporu. Można również ziemniaki najpierw trochę obgotować, dzięki czemu pieczenie zajmie nam jedynie 10-15 minut. Maszkety

16

Z mąki, soli i wody zagniatamy nieklejące się do rąk ciasto. Z ciasta formujemy wałek nie grubszy niż 1 cm i owijamy spiralnie na natłuszczonym kiju o średnicy ok. 2 cm. Końce przyklejmy do spirali ciasta tak, by się gad nie odwinął. Pieczemy nad żarem, trzymając kij w poziomie, często obracając. Gad będzie gotowy, jeśli po nakłuciu go zapałką nie pozostanie na nim ciasto.


– M ASZK ET Y I FOJER A –

przepis i zdjęcie: Józefina Hądz

Warzonka na herbacie

przepis i zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Copa

na 4 porcje:

200 g cukru, sok z 1 cytryny, 2 łyżki miodu, szczypta cynamonu, 1 rozgnieciony goździk, 500 ml czarnej herbaty, 250 ml wódki Cukier wsypujemy do rondla o grubym dnie, skrapiamy odrobiną wody i gotujemy na małym ogniu, by powstał karmel o jasnym kolorze. Dodajemy sok z cytryny, miód, cynamon oraz rozgnieciony goździk. Dolewamy herbatę. Zagotowujemy, cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia i dolewamy wódkę. Całość odcedzamy przez gazę. Warzonkę podajemy ciepłą z plastrem cytryny.

400 g ziemniaków, 200 g śliwek, na przykład węgierek, 4 łyżki masła, 2 łyżki mąki pszennej, 4 łyżki brązowego cukru Piekarnik nagrzewamy do 190°C. 1 duże lub 4 małe naczynia do zapiekania smarujemy grubo masłem. Ziemniaki obieramy, trzemy na średnich oczkach tarki, mieszamy z 2 łyżkami cukru i mąką. Przekładamy do naczyń do zapiekania. Śliwki myjemy, drylujemy, układamy skórką do góry na ziemniakach. Posypujemy pozostałymi 2 łyżkami cukru. Zapiekamy 40-45 minut. Można posypać dodatkowo cukrem przed podaniem. Podajemy gorące.

Maszkety

17


tekst: Anna Poloczek

Pasteryzacja Koniec lata i początek jesieni to czas zbiorów dorodnych owoców i warzyw. To także najwyższy czas, aby dary natury zamknąć w słoikach i cieszyć się nimi przez całą zimę. Aby wszystkie przetwory przetrwały wiele tygodni, konieczne jest ich prawidłowe przygotowanie i zakonserwowanie, czyli poddanie ich procesowi pasteryzacji. Do przygotowania przetworów wybieramy owoce i warzywa dojrzałe, świeże i jędrne. Te, które są zepsute lub nadgniłe, trzeba odrzucić. Słoiki i zakrętki, a w przypadku słoików typu wek wieczka i gumki, trzeba zawsze wyparzyć. Możemy to zrobić, gotując słoiki przez 8-10 minut w garnku, w którym będziemy pasteryzować przetwory. Możemy też wygotować wyłącznie pokrywki, wieczka i gumki, a słoiki wyprażyć, przez wstawienie na 1520 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Pasteryzacja to proces, w którym przetwory ogrzewa się do wysokich temperatur w szczelnie zamkniętych słoikach (lub butelkach), w celu zniszczenia wszelkich drobnoustrojów powodujących psucie się przetworów. Odpowiednia temperatura dla przetworów domowych to 80-95°C. Zasady i rodzaje pasteryzacji: 1. Pasteryzacja „na mokro”: przetwory pasteryzujemy w dużym garnku z pokrywką. Słoiki (lub butelki) ustawiamy na bawełnianej ściereczce, którą wykładamy dno garnka. Słoiki nie powinny stykać się ze sobą. Garnek wypełniamy wodą do ¾ wysokości słoików. Czas pasteryzacji liczymy od momentu zagotowania się wody w garnku. Maszkety

18

2. Pasteryzacja „na sucho”: przetwory pasteryzujemy w piekarniku. Blaszkę wykładamy ściereczką lub gazetą i ustawiamy na niej słoiki z przetworami. Słoiki nie powinny stykać się ze sobą i nie powinny dotykać ścianek piekarnika. Upewnijcie się – w przypadku słoików typu wek – jaką temperaturę wytrzymają gumki do słoików. Słoiki wkładamy do zimnego piekarnika i ogrzewamy do temperatury 120-130°C. Czas pasteryzacji liczymy od momentu osiągnięcia właściwej temperatury. Po pasteryzacji zostawiamy przetwory w piekarniku jeszcze przez 30 minut. Po pasteryzacji ustawiamy słoiki do góry dnem. Sprawdzimy tym sposobem, czy przetwory są szczelnie zamknięte. Jeżeli nie, trzeba wymienić zakrętkę i pasteryzować ponownie. Czasy pasteryzacji dla poszczególnych grup przetworów: • przetwory kwaśne (kompoty, słabe marynaty (stężenie octu do 2%), kiszonki, przetwory z pomidorów) pasteryzuje się jeden raz. Małe słoiczki 15-20 minut, duże 25-30 minut. • Przetwory z grzybów (duszone, w sosie własnym) pasteryzujemy trzy razy po 30 minut. Zachowujemy 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami. • Przetwory z warzyw (buraki, fasolka, szparagi, groszek) pasteryzujemy dwa razy po 30 minut, zachowując 24 godzinną przerwę pomiędzy pasteryzacjami. • Przetwory o dużym stężeniu cukru (konfitury, dżemy) i mocne marynaty (stężenie octu powyżej 2-3%) nie wymagają pasteryzacji. Nakładamy je gorące do słoika, zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Tak pozostawiamy do ostygnięcia.


– L ATO W KR AUZACH –

przepis i zdjęcie: Aneta Wojciechowska

Dżem brzoskwiniowo-waniliowy 1 kg dojrzałych brzoskwiń, 200 g cukru, 10 g cukru z prawdziwą wanilią, sok z połowy cytryny Brzoskwinie bardzo dokładnie myjemy, przekrajamy na pół i usuwamy pestki. Owoce kroimy w kostkę. Przekładamy je do garnka, dodajemy cukier i cukier z prawdziwą wanilią oraz sok wyciśnięty z połowy cytryny. Gotujemy na małym ogniu przez około pół godziny, często mieszając. Dżem jest gotowy, gdy owoce rozpadną się na mniejsze kawałki, a sok, który wytworzyły, zgęstnieje. Gorącym dżemem napełniamy wyparzone słoiki, mocno zakręcamy i stawiamy do góry dnem.

Maszkety

19


– L ATO W KR AUZACH – przepis i zdjęcie: Anna Łabońska

Syrop malinowy

na około 1 l gotowego syropu 1 kg malin (najlepiej leśnych), 1 kg cukru, sok z połowy cytryny Maliny obrać z szypułek i dokładnie opłukać w zimnej wodzie. Umyte owoce wysypać na rozłożonej na blacie płóciennej ścierce lub na papierowym ręczniku na około godzinę, by ewentualni nieproszeni goście mogli opuścić malinowe lokum. Owoce umieścić w garnku o grubym dnie lub w dużym słoju. Następnie za pomocą pałki do ucierania lub łyżki pougniatać je tak, aby powstała papka. Do malin dodać cukier i wymieszać dokładnie z malinami. Naczynie przykryć podwójną warstwą płóciennej ścierki i odstawić w chłodne miejsce (np. do lodówki) na minimum dobę, a najlepiej dwie. Co jakiś czas należy maliny przemieszać czystą łyżką. Po wyznaczonym czasie maliny postawić na blacie kuchennym, dodać sok wyciśnięty z połówki cytryny (należy uważać, by cytrynowe pestki nie wpadły do środka – najlepiej robić to przez sitko) i poczekać, aż całość osiągnie temperaturę pokojową. Jeśli przechowywaliśmy maliny w słoju, należy także przełożyć je do garnka o grubym dnie. Tak przygotowane owoce na niewielkim ogniu doprowadzamy do wrzenia, cały czas mieszając, po czym wyłączamy kuchenkę. Jeśli podczas gotowania na powierzchni pojawiła się piana, wówczas należy mieszać energicznie do jej zaniku lub łyżką zdjąć ją z powierzchni. Po pozbyciu się piany owoce przekładamy do drugiego garnka przykrytego wygotowaną, suchą gazą i czekamy, aż masa nieco przestygnie, by móc ją wycisnąć lub po prostu przecedzamy owoce na sicie, wyciskając z nich jak najwięcej soku. Tak przygotowany syrop zagotowujemy ponownie i gotujemy 2-3 minuty. Po tym czasie gorący przelewamy do wyparzonych butelek lub słoiczków i poddajemy pasteryzacji. Syrop wykorzystujemy do herbaty w zimie, jako dodatek do ciast i deserów (np. serników) lub po prostu w postaci syropu do wody. Owoce i pestki pozostałe po przygotowywaniu syropu można wykorzystać jako owocową bazę pod galaretkę, dodając doń roztwór żelatyny, lub pod kisiel – dodając zawiesinę ze skrobi ziemniaczanej, łyżki cukru i wody i zagotowując. Jest to idealny podwieczorek dla całej rodziny.

Maszkety

20


– L ATO W KR AUZACH – przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Wiśniówka 1-1 ½ kg wiśni, ½ kg białego cukru, 200 g cukru muscovado (może być inny rodzaj brązowego cukru trzcinowego), 1 laska wanilii, 2 kawałki kory cynamonu (w całości), 1 l wódki Wiśnie myjemy, drylujemy i wkładamy do dużego słoika. Pestki przekładamy do mniejszego słoika, tak aby były w nim dość ciasno ubite. Pestki zalewamy wódką i zakręcamy słoik. Wiśnie zalewamy alkoholem (tak aby były całkowicie przykryte) i odstawiamy na 4 tygodnie. Po tym czasie zlewamy alkohol do butelek, a wiśnie zasypujemy cukrem. Mocno potrząsamy słojem, aby każda wisienka dokładnie obtoczyła się w cukrze. Na wierzch dajemy cynamon i przekrojoną wzdłuż laskę wanilii. Słoik zakręcamy i odstawiamy. Co kilka dni potrząsamy delikatnie słojem. Gdy cukier zupełnie się rozpuści a wiśnie wytworzą sok i owoce będą pomarszczone, wyjmujemy ze słoika cynamon i wanilię, a do wiśni dodajemy zlany wcześniej alkohol i wódkę, która była wlana do pestek. Nalewkę odstawiamy. Po 3 tygodniach można zlać nalewkę do butelek, a owoce wykorzystać do deserów i ciast. Ponieważ nalewka jest przygotowana z drylowanych owoców, można ją zostawić w słoju razem z owocami i używać według potrzeb.

zimowy rozgrzewacz Maszkety

21


– L ATO W KR AUZACH –

Maszkety

22


– L ATO W KR AUZACH – przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Marynowana dynia

przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Grzybki marynowane

proporcje zalewy na ok 1 ½ kg grzybów

1 kg dyni, 375 ml białego octu winnego, 125 ml wody, 200 g brązowego cukru, 3 papryczki chilli albo mniej (u mnie tajskie), kawałek imbiru długości 4 cm, duża cytryna, 2 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, łyżeczka ziaren kolendry, łyżeczka soli

750 ml wody, 250 ml octu 10%, 50 g cukru, 1 ½ łyżeczki soli, 2 marchewki pokrojone w cienkie krążki, 2 cebule pokrojone w krążki, kilka ziaren pieprzu, kilka ziarenek ziela angielskiego, kilka liści laurowych

Imbir obieramy i kroimy w słupki. Papryczki kroimy drobno. Cytrynę oblewamy wrzątkiem, obieramy cienko ze skórki. W garnku gotujemy wodę z białym octem winnym, pokrojonym imbirem, brązowym cukrem, listkami laurowymi, zielem angielskim, kolendrą i solą. Dynię obieramy, czyścimy z pestek. Miąższ kroimy w średniej wielkości kostkę. W garnku gotujemy litr wody z odrobiną soli, wkładamy dynię, gotujemy 4 minuty na średnim ogniu. Łyżką cedzakową przekładamy ją do wyparzonych słoików. Dodajemy papryczki chili i kawałki cytryny. Zalewamy gorącą marynatą razem z przyprawami. Zakręcamy i pasteryzujemy 10 minut w piekarniku nagrzanym do 220°C. Słoiki odwracamy do góry dnem, nakrywamy kocem i odstawiamy do ostudzenia.

Grzyby dokładnie czyścimy i wrzucamy na wrzącą wodę z dodatkiem soli (1 łyżka soli na 1 litr wody). Grzyby obgotowujemy przez 10 minut, wyjmujemy i odsączamy na sicie. Do dużego garnka wlewamy wodę, ocet, marchewkę, cebulę, sól, cukier i przyprawy. Zalewę doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 5 minut na wolnym ogniu. Zalewę przecedzamy przez sito – będzie łatwiej równomiernie rozłożyć przyprawy w słoikach. Grzyby układamy w słoikach, do każdego słoika wkładamy cebulkę, marchewkę, przyprawy i zalewamy ciepłą zalewą. Słoiki zakręcamy i dla pewności odwracamy do góry nogami, żeby sprawdzić czy nie ciekną. Słoiki z grzybkami pasteryzujemy 10-15 minut.

przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Sałatka warzywna

Dżem pomidorowo-śliwkowy

2 kg ogórków, 0,5 kg czerwonej papryki, 0,5 kg cebuli, 0,5 kg marchwi zalewa: 750 ml wody, 250 ml octu 10%, 65 g cukru, kilka ziaren ziela angielskiego, 5-6 liści laurowych, 1 łyżka gorczycy, 20 g soli Z podanych składników przyrządzamy zalewę, doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy do zupełnego ostygnięcia. Ogórki kroimy na plasterki. Paprykę pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy na cienkie paseczki. Marchew ścieramy na tarce o grubych oczkach. Cebulę kroimy w cienkie talarki. Wszystkie warzywa przekładamy do miski, dobrze mieszamy. Do warzyw wlewamy zalewę, dobrze mieszamy i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie przekładamy sałatkę do słoików. Jeżeli w misce pozostanie zalewa, rozlewamy ją równomiernie do wszystkich słoiczków. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy przez 10 minut (od chwili zagotowania wody w garnku).

1 kg pomidorów (bardzo dojrzałych), ½ kg miękkich śliwek, 200 g cukru, 250 ml wody, 1 łyżeczka świeżego, startego imbiru, sok z 1 cytryny (jeżeli lubicie mocno słodkie dżemy, to można dodać sok z połówki cytryny), pektyna lub żelfix (ilość wg przepisu na opakowaniu) Pomidory myjemy i kroimy w ćwiartki, śliwki bez pestek kroimy na połówki. Do szerokiego rondla wsypujemy cukier, wlewamy wodę i gotujemy syrop cukrowy. Gdy cukier się rozpuści, wsypujemy pomidory i śliwki i smażymy na wolnym ogniu. Gdy pomidory się rozpadną, a skórka śliwek oddzieli się od miąższu, dodajemy imbir i jeszcze chwilę gotujemy. Gorącą pulpę przecieramy przez sitko. Przetarty dżem przelewamy do rondla, dodajemy sok z cytryny i smażymy jeszcze pół godziny. Pięć minut przed końcem gotowania dodajemy roztwór pektyny. Gorący dżem przelewamy do słoików, zakręcamy, odwracamy do góry dnem i przykrywamy grubym ręcznikiem albo kocem. Dżem można zapasteryzować. Maszkety

23


– BERY I BOJK I ŁO KUCHNI –

Przez ostatnie 100 lat proces domowego gotowania przeszedł długą drogę, od czysto służebnego, acz uświęconego tradycją, codziennego przygotowywania posiłków, poprzez stechnicyzowany, pozbawiony namaszczenia i finezji proces uzdatniania pożywienia do spożycia, aż po nowo odkryte masowe hobby klasy średniej. Równolegle ze zmianą statusu gotowania jako czynności, ewoluowała przestrzenno-funkcjonalna koncepcja kuchni.

Przez wieki kuchnia była pomieszczeniem tzw. „brudnym”, co jest oczywiste choćby dlatego, że dawniej samodzielnie patroszyło się drób i gotowało na żywym ogniu. Kuchnie były obszerne, często składały się z całego zespołu pomieszczeń, obowiązkowo miały oddzielne wejście. Niezależnie od tego czy były przeznaczone dla służby, czy dla pani domu, były miejscem dla wtajemniczonych, oddzielonym od pomieszczeń reprezentacyjnych.

Kuchenne ewolucje Rewolucja przemysłowa, emancypacja kobiet i wielki kryzys sprawiły, że kuchnie stawały się coraz mniejsze, a na przygotowywanie posiłków pozostawało coraz mniej czasu tekst: Katarzyna Furgalinska Realia społeczne przełomu XIX i XX wieku: rewolucja przemysłowa, emancypacja kobiet i wielki kryzys sprawiły jednak, że kuchnie stawały się coraz mniejsze, a na przygotowywanie posiłków pozostawało coraz mniej czasu. Jak w wielu innych dziedzinach,

Maszkety

24

wszczęto rozważania na temat „optymalizacji procesu”. Szczególne zainteresowanie losem zamkniętych w kuchniach kobiet wykazywały amerykańskie badaczki i aktywistki Catharine Beecher i Christine Frederic, lansujące koncepcję prac domowych jako


– BERY I BOJK I ŁO KUCHNI –

pełnowartościowej pracy. Fredric, orędowniczka tayloryzmu w odniesieniu do sfery domowej, prowadziła wieloletnie badania efektywności i sposobu wykonywania poszczególnych czynności kuchennych, które stały się podstawą koncepcji tzw. trójkąta roboczego (zlew – kuchenka – lodówka). Za prawdziwą matkę nowoczesnej kuchni uważa się jednak austriacką pionierkę architektury – Margarete Schütte-Lihotzky, projektantkę tzw. kuchni frankfurckiej, zaprojektowanej w 1926 i zastosowanej w ponad 10000 mieszkań socjalnych we Frankfurcie w latach 30. XX wieku. Zainspirowana układem kuchni w wagonach kolejowych, Margarete Schütte-Lihotzky zaprojektowała kuchnię charakteryzującą się niewielkimi rozmiarami (1.9 x 3.4 m) oraz rygorystycznym układem, który – mimo że został opracowany w oparciu o szczegółowe badania – nie wszystkim ostatecznie wydał się wygodny. Krytykowano również sam koncept kuchni jako linii technologicznej, w dodatku przewidującej pracę tylko jednej osoby. Chęć ulżenia kobietom w codziennych pracach kuchennych zrobiła z nich pracownice kuchni, nie pozostawiając złudzeń, że praca w domu to jest ich drugi etat. Opór społeczny wobec nowej kuchni osłabł w obliczu powojennej sytuacji mieszkaniowej w Europie.

Mała, funkcjonalna, higieniczna – taka miał być kuchnia w blokach. Idea standaryzacji zaczerpnięta z kuchni frankfurckiej została podchwycona przez niemiecką firmę Poggenpohl, która upowszechniła modułowość mebli kuchennych i zwartą zabudowę kuchenną (ang. fitted kitchen). W ślad za Poggenpohlem poszli inni producenci i w połowie XX wieku zapomniano zupełnie o drewnianych kredensach i szafach, na rzecz tanich, lekkich i praktycznych modułowych mebli z laminatów. Tymczasem rozwój technologii – roboty, lodówki, mikrofalówki oraz wzrost popularności gotowego jedzenia – stopniowo zaczęły sprawiać, że mała kuchnia zaczęła wystarczać, a nowoczesna pani domu mogła zacząć cieszyć się czasem dla siebie. I kiedy wydawało się, że bogacące się społeczeństwa zupełnie przejdą na mrożonki i jedzenie na mieście, nagle okazało się, że zarówno gotowanie w domu, jaki i kuchnia jako pomieszczenie, mają przed sobą świetlaną przyszłość. Ostatnie 20 lat to ogromna, podsycana dziesiątkami kulinarnych programów, moda na domowe gotowanie. Kuchnia projektowana w 2014 r. musi być obowiązkowo przestronna, jasna, otwarta na jadalnię i salon. Jej wyposażenie często kosztuje tyle, co reszta domu. Włoski design, ogromna, naszpikowana technologią wyspa, do tego przeróżne kitchen-aidy i gadżety Alessi stały się znamionami społecznego statusu i aspiracji. Współczesna kuchnia jest sceną, na której niczym Nigela Lawson lub Jamie Olivier odgrywamy przedstawienia z naszego wyśnionego życia, w którym dobre jedzenie i dobry design zawsze idą w parze. O „trophy kitchens” i zjawisku, które śmiało można nazwać kuchennym fetyszyzmem, przeczytacie już w następnym numerze.

fot. rekonstrukcja kuchni frankfurckiej z MAK Wiedeń, http://commons.wikimedia.org/wiki/

Ilustracja na stronie obok – anonimowa rycina przedstawiająca dawną kuchnię, http://www.publicdomainpictures.net/view-image. php?image=76584&picture=vintage-kitchen-painting-scene

Maszkety

25


Maszkety

26


Magdalena Kozłowska Drugie śniadanie to bardzo ważny posiłek w ciągu dnia. Jednak tradycyjna kanapka, którą dziecko zabiera ze sobą do szkoły, często ląduje w koszu, a nasza pociecha wybiera pseudosmakołyki ze szkolnego sklepiku. Jak zachęcić malucha do jedzenia drugiego śniadania? Musimy sprawić, że będzie ono nie tylko smaczne, ale również atrakcyjnie podane. Możemy zaproponować dziecku kolorowe naleśniki z owocami, różnego rodzaju placuszki, sałatki, owoce, warzywa lub własne wypieki. Mamy dla Was kilka propozycji – zdrowych, pożywnych i pysznych. Smacznego!

przepis:Katarzyna Griksa, zdjęcie: Marta Borowiec

Sok marchwiowo-owocowy 3 marchewki, 2 jabłka, 1 banan, sok z 2 pomarańczy, szklanka malin, truskawek lub brzoskwiń, łyżka miodu, 500-600 ml wody Marchewkę obieramy, kroimy na kawałki i gotujemy do miękkości. Przekładamy do naczynia, w którym możemy ją zblendować. Dodajemy pokrojony w kawałki banan, obrane i starte jabłka, sok z pomarańczy oraz dodatkowe owoce. Wszystko blendujemy na wysokich obrotach na gładką masę. W razie potrzeby dodajemy do smaku miód oraz rozcieńczamy wodą. Zagotowujemy i przelewamy przez sitko, żeby usunąć pestki z malin lub źle zblendowane fragmenty owoców. Maszkety

27


– COSIK DO BA JTLI –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Dyniowe scones

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Chlebek bananowy

160 g mąki pszennej, 160 g mąki orkiszowej razowej, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, ½ łyżeczki cynamonu, ½ łyżeczki kardamonu, 2/3 szklanki dyni startej na małych oczkach, 2 /3 szklanki maślanki, 3 łyżki cukru brązowego, 70 g schłodzonego masła, 50 g orzechów pekan, 10 daktyli, 1 jajko, łyżka mleka, pestki dyni lub słonecznik

250 ml śmietany 18%, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 250 g mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 100 g masła, 230 g cukru, 2 jajka, 1 łyżeczka cynamonu, 3 dojrzałe banany dodatkowo: 50 g cukru trzcinowego, 50 g drobno posiekanych orzechów włoskich

Obie mąki łączymy z proszkiem do pieczenia i przyprawami. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i rozcieramy palcami. Następnie dodajemy cukier, startą dynię, maślankę oraz posiekane orzechy pekan i daktyle. Mieszamy i wyrabiamy, podsypując mąką, elastyczne ciasto. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Przenosimy ciasto na blachę i rozwałkowujemy na okrągły placek grubości ok. 2 cm. Za pomocą noża kroimy na 8 równych części (jak pizzę). Smarujemy jajkiem wymieszanym z mlekiem i posypujemy z wierzchu nasionami.Pieczemy przez 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C, aż scone’y mocno wyrosną i się zrumienią. Maszkety

28

Cukier trzcinowy mieszamy z orzechami i odstawiamy. Piekarnik nagrzewamy do 190°C. W dużej misce mieszamy mąkę z cynamonem oraz proszkiem do pieczenia. Masło rozpuszczamy w rondelku. Śmietanę mieszamy z sodą, mieszając, powoli dodajemy masło, cukier oraz roztrzepane jajka. Wlewamy masę śmietanową do mąki i mieszamy dokładnie. Dodajemy rozgniecione widelcem banany i ponownie mieszamy. Przekładamy ciasto do keksówki lub prostokątnej blaszki. Wierzch posypujemy mieszanką orzechów z cukrem. Pieczemy około 75 minut, co jakiś czas sprawdzając patyczkiem. Studzimy na kratce.


– COSIK DO BA JTLI –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Griksa

Batoniki zbożowe 220 g płatków owsianych, 100 g suszonych owoców, 60 g wiórków kokosowych, szklanka orzechów i migdałów, 100 g masła, 60-80 g miodu Płatki owsiane oraz mieszankę migdałów i orzechów wysypujemy na blachę przykrytą papierem do pieczenia i prażymy ok. 5-10 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C, a następnie siekamy orzechy. Masło i miód rozpuszczamy w garnuszku. Do miski przesypujemy uprażone płatki, posiekane orzechy i owoce oraz wiórki kokosowe. Wszystko dobrze mieszamy. Przygotowujemy blachę o wymiarach ok. 20x20 cm, wykładamy na niej papier do pieczenia, masę dociskamy i pieczemy ok. 25 minut w 170°C. Pozostawiamy do wystygnięcia, a następnie kroimy na porcje.

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Jajeczne wrapy śniadaniowe 4 jajka, 4 łyżki zimnej wody, szczypta soli i pieprzu, drobno posiekany szczypiorek i koperek, odrobina oleju dodatki: dowolne warzywa, szynka, salami lub grillowany filet z kurczaka, ser żółty w plastrach Jajka dokładnie roztrzepujemy z wodą, przyprawami i posiekanymi ziołami. Patelnię lekko natłuszczamy. Wlewamy porcję masy jajecznej i smażymy na średnim ogniu pod przykryciem. Gdy masa się zetnie, delikatnie obracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze przez chwilkę. Odkładamy na talerz i smażymy kolejne porcje. Z podanych składników powinny wyjść 4 wrapy. Na każdym wrapie układamy liść sałaty, plasterek pomidora, żółty ser, wędlinę lub pokrojonego na paski kurczaka. Delikatnie zawijamy i wkładamy do pudełka śniadaniowego.

Maszkety

29


– INO GYMIZY –

Magdalena Cielenga-Wiaterek

W tym numerze w dziale warzywnym królują zupy. Nie ma lepszej pory roku na ich przyrządzanie – jesień aż kipi od smakowitych warzyw, które proszą się o przemianę w pyszne, gęste i kolorowe zupy, którymi można rozgrzać się w pierwsze chłodniejsze dni. Tradycyjne śląskie przepisy także nie omijają zup, więc w tym numerze prezentuję dwa interesujące pomysły na nie – w dziale wegetariańskim zupę z białej rzepy, a w „Gynsi i planetowaniu” – z jarmużu, buraków i kaszy owsianej. Będzie bogato, aromatycznie i zdrowo, zapraszam!

przepis i zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Zupa z białej rzepy na 4 porcje

4 białe rzepy o łącznej wadze ok. 1 kg, 1 ½ l bulionu warzywnego, ½ łyżeczki soli, 1 cebula, 2 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego grzanki: Kilka kromek czerstwego chleba lub bułki, masło do posmarowania Rzepy obieramy, kroimy w kostkę. Cebulę siekamy i szklimy na oleju. Wlewamy bulion, dodajemy rzepę. Gotujemy pod przykryciem do miękkości. Miksujemy na gładki krem. Chleb lub bułki na grzanki kroimy w kostkę (z chleba odkrawamy skórkę), smarujemy masłem, obsmażamy na złoto na suchej patelni. Zupę podajemy z grzankami. Maszkety

30


– INO GYMIZY –

Maszkety

31


– INO GYMIZY –

przepis: Iwona Starzec, zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Lekka zupa z cukinią 2 średnie marchewki, 1 średni korzeń pietruszki, 1 ząbek czosnku, ½ średniej cebuli, ½ selera, 2 małe młode cukinie, mały pęczek bazylii, sól, pieprz do smaku Marchewki, seler, pietruszkę, czosnek i cebulę obieramy. Wszystko wkładamy do garnka, zalewamy wodą tak, aby było przykryte. Gotujemy ok. 20 min. Cukinie myjemy, kroimy za pomocą obieraczki na cienkie paski. Wywar odcedzamy do innego garnka. Ugotowane warzywa (marchew, pietruszkę, czosnek) kroimy w drobną kostkę. Warzywa dajemy do wywaru. Przyprawiamy pieprzem i solą do smaku. Pod sam koniec gotowania dodajemy cukinię i pokrojone drobno liście bazylii (cukinii nie gotujemy za długo, bo rozmięknie). Gotową zupę przelewamy do małych misek.

Maszkety

32


– INO GYMIZY –

przepis i zdjęcie:Dagmara Gładysz-Raiwa

Zupa z dyni 1 nieduża dynia piżmowa, 1 puszka fasoli cannellini (400 g), 1 puszka pomidorów (400 g), 3 ząbki czosnku, 2 łyżki ziołowego oleju rzepakowego, 500 ml wywaru warzywnego, ½ pęczka świeżej szałwii, sól, pieprz, 100 g parmezanu, garść wyłuskanych pestek dyni Dynię piżmową obieramy, pozbawiamy pestek i kroimy w grubą kostkę. Ząbki czosnku obieramy z łupin i drobno szatkujemy. Fasolę płuczemy i odstawiamy do odsączenia. Opłukaną i osuszoną szałwię dość drobno siekamy. Parmezan ścieramy na drobnej tarce. W sporym rondlu z grubym dnem rozgrzewamy olej rzepakowy, dodajemy czosnek i smażymy ok. 1 minuty, cały czas mieszając. Dodajemy pokrojoną dynię, wywar z jarzyn, fasolę cannellini, pokrojone pomidory wraz z zalewą oraz szałwię. Zagotowujemy, zmniejszamy temperaturę, przykrywamy rondel i gotujemy, mieszając od czasu do czasu, aż dynia zmięknie (ok. 20 minut). Kilka kawałków dyni rozgniatamy łyżką o ściany garnka, aby nieco zagęścić zupę. Zdejmujemy zupę z palnika, dodajemy ¾ startego parmezanu i dokładnie mieszamy. Doprawiamy zupę solą i pieprzem. Podajemy posypaną resztą parmezanu i pestkami dyni. Maszkety

33


– INO GYMIZY –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Griksa

Grzybowa na bulion warzywny: 3 marchewki, 1 korzeń pietruszki, biała część pora, mała bulwa selera, nieduża cebula, 2-3 kulki ziela angielskiego, liść laurowy na zupę grzybową: ok. 400 g świeżych grzybów (podgrzybki, borowiki, itp.), 2 nieduże cebulki szalotki, 50 g masła, 5 g mąki, 120 ml śmietany kremówki, natka pietruszki, sól, pieprz Składniki na bulion (z wyjątkiem cebuli) obieramy, kroimy na kawałki i wrzucamy do garnka. Cebulę opiekamy w łupinie nad ogniem i dodajemy do reszty warzyw. Zalewamy ok. 1,5 l wody i gotujemy, aż warzywa będą miękkie. Grzyby czyścimy, myjemy i kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę szatkujemy drobno i podsmażamy na maśle, aż się zeszkli. Dodajemy grzyby, przyprawiamy solą i pieprzem i smażymy 5-10 minut. Ugotowane warzywa wyjmujemy z bulionu. Marchewkę kroimy w paski albo w talarki i wrzucamy ponownie. Dodajemy także grzyby z cebulą i gotujemy całość na wolnym ogniu ok. 20 minut. Śmietanę mieszamy z mąką i dodajemy do zupy, po czym doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z makaronem albo ziemniakami, posypaną natką pietruszki.

Maszkety

34


– INO GYMIZY –

przepis: Agata Nastulak, zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Minestrone 1 l bulionu warzywnego, 150 g selera, 50 g marchwi, 200 g cukinii, 80 g suchych nasion białej fasoli, 50 g groszku zielonego, 50 g makaronu świderki, 100 g fasolki szparagowej, 100 g selera naciowego, 100 g ziemniaków, 250 g pomidorów, 100 g cebuli, 2 ząbki czosnku, 20 g oleju rzepakowego Fasolę moczymy i gotujemy w lekko osolonej wodzie. W dużym garnku podsmażamy na oleju cebulę. Seler, marchewkę, cukinię i seler naciowy kroimy w kostkę. Dodajemy je do cebuli razem z groszkiem, fasolką szparagową i ugotowaną wcześniej fasolą. Całość smażymy kilka minut, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie przeciskamy przez praskę czosnek i wrzucamy go do garnka razem z ziemniakami i pomidorami pokrojonymi w drobną kostkę. Zalewamy bulionem, doprawiamy i gotujemy, aż wszystkie warzywa będą miękkie. Wtedy dodajemy makaron i gotujemy, aż zmięknie. Zupę podajemy posypaną świeżą natką pietruszki lub koperkiem.

Maszkety

35


– ŚLÓNZOK I R A JZUJÓM –

Srebrny skarb Śląska Tarnogórska kopalnia to jeden z najbardziej znanych obiektów Szlaku Zabytków Techniki tekst: Barbara Salamon-Szympruch zdjęcia: Magdalena Bromboszcz-Puto, Barbara Salamon-Szympruch

Kopalnia Srebra w Tarnowskich Górach od lat przyciąga tłumy odwiedzających. To jedna z najbardziej znanych atrakcji naszego województwa, jej opis znajdziemy w zasadzie w każdym przewodniku po Polsce. Podziemia od lat się nie zmieniają, wszystko wokół nich już tak. Właśnie dlatego, nawet jeśli w podstawówce byliście tam na wycieczce, warto pojechać znów. I zabrać dzieci. Przełomowy dla historii tarnogórskiej kopalni był rok 1490 (choć pierwsze wzmianki o górnictwie kruszcowym na tym terenie pochodzą już z XII w.). Wtedy to pracujący w polu rolnik Rybka

Maszkety

36

znalazł galenę. Na terenie dzisiejszych Tarnowskich Gór zaczęło się srebrne szaleństwo. Pracujący w niezwykle ciężkich warunkach gwarkowie (tak, srebro wydobywają gwarkowie, nie górnicy) wydrążyli 20 tysięcy szybów i 150 km podziemnych chodników. W spartańskich warunkach pracowali do początków XX w. Od 1976 r. kopalnię można zwiedzać. Przed zjazdem do podziemi przechodzi się przez muzeum tarnogórskiego górnictwa. Wystawa – kiedyś toporna – została w ostatnich latach całkowicie zmieniona. W końcu historia kopalni i miasta pokazana jest tak, że zainteresowane są nawet


– ŚLÓNZOK I R A JZUJÓM –

dzieci. Jednak największą atrakcją niezmiennie pozostają podziemne korytarze. Udostępniono ponad 1,5-kilometrową trasę. To tylko skrawek podziemi, za to niezwykle ciekawy. Część przemierzanych korytarzy jest na tyle niska, że trzeba się schylać (na szczęście turyści nie muszą przedzierać się w tak trudnych jak gwarkowie warunkach – ci często pracowali w szczelinach mających ok. 60 cm wysokości!). Dodatkową atrakcją, szczególnie dla najmłodszych, jest 270-metrowa trasa pokonywana łódkami.

Co ciekawe i (niestety) dość rzadkie: kopalnię mogą z powodzeniem zwiedzać dzieci i osoby niepełnosprawne. Sprawdziliśmy to na własnej skórze, z premedytacją w domu zostawiając chustę. 9-miesięczny Hubert w swoim wózku zmieścił się do windy, bez problemów pokonywał kopalniane korytarze. Ba! Nawet płynął łódką! Z wycieczką nie trzeba więc czekać do chwili, aż dzieci dorosną.

Do zjazdu należy się odpowiednio przygotować. Wskazane jest ciepłe ubranie (w korytarzach jest stała temperatura ok. 10 stopni, do tego jest naprawdę wilgotno) i buty na płaskim obcasie, zostaniemy również zaopatrzeni w kask. Turystów pod ziemią wita głos Skarbnika (choć podobno, jeśli ma się szczęście, można go również zobaczyć). Przewodnik i oprowadzane przez niego grupy mogą zawsze liczyć na przychylność tego dobrego ducha. Słuchając opowieści przewodnika, zwiedza się kolejne komory. W Srebrnej odtworzono pracę gwarków, natomiast w Zwałowej usłyszeć można legendy o Skarbniku czy patronce górników, św. Barbarze. Przejście podziemną trasą trwa trochę ponad godzinę. Wystarczy, by się zmęczyć i przekonać, jak trudna była praca pod ziemią. Niestety, biletów do kopalni nie można wcześniej rezerwować (chyba że stworzy się grupę). Należy przyjść do kasy i czekać na wyznaczoną godzinę. W sezonie czeka się krótko (my ok. pół godziny), poza nim może być różnie. W trakcie tej przymusowej przerwy w wycieczce warto wyjść na zewnątrz i zobaczyć skansen maszyn parowych. Znajduje się tam nie bez przyczyny – w 1788 r. do Tarnowskich Gór sprowadzono z Anglii maszynę parową. Miała ona ułatwić odwadnianie kopalnianych chodników. Niestety, nie do końca się sprawdziła i trzeba było znaleźć inny sposób odwodnienia – postanowiono drążyć sztolnie (jedną z nich – Sztolnię Czarnego Pstrąga również można zwiedzać). W skansenie można zobaczyć ok. 30 maszyn napędzanych parą, m. in. lokomotywy i silniki. Jest tam też „szola”, czyli tradycyjna górnicza winda, którą kiedyś zjeżdżano pod ziemię (w kopalni, na potrzeby ruchu turystycznego, zainstalowano jej nowoczesną wersję). Maszkety

37


– ŚLÓNZOK I R A JZUJÓM –

Wyjazd do 500 zł Wszystkie te wypady można zorganizować za 500 zł, a nawet i mniej tekst i zdjęcie: Anna i Marcin Nowakowie

Co do zaoferowania ma nasze województwo osobom, które prowadzą taki tryb życia, jak my – czyli przy każdej możliwej okazji wykorzystują swój czas wolny na to, by wyskoczyć gdzieś poza miasto? Albo poza region. Albo... poza kraj. Strategiczne położenie, które doskonale to umożliwia! Powinniśmy zacząć je doceniać. Śląsk i Zagłębie to region położony obok Beskidów, a na upartego i Sudetów. Tuż za miedzą ciągnie się Jura Krakowsko-Częstochowska, a z drugiej strony jedne z największych kompleksów leśnych Polski – od Lublińca po Trzebnicę. Od nas jest tak samo blisko do Bałtyku jak do... Adriatyku. Wreszcie – jako jedyni możemy sobie pozwolić na weekendowy wypad do Pragi, Wiednia, Bratysławy, w bajeczne zakątki Słowacji czy przypominające śródziemnomorskie klimaty południowe Morawy lub Zakole Dunaju. Jakby tego

Maszkety

38

było mało, warto wspomnieć, że katowickie lotnisko obok warszawskiego jest najlepiej skomunikowane z Europą. A jeśli weźmiemy pod uwagę bliskość lotniska w Krakowie – Śląsk okazuje się doskonałym węzłem wypadowym. Dzięki takiemu sąsiedztwu udało nam się np. poprzedniej jesieni wyskoczyć do Rzymu na... niedzielę. To jeden z najpopularniejszych wpisów na naszym blogu. Dzięki wylotowi z Katowic o 6.00 i powrotowi tego samego dnia do Krakowa na 21.00 zrobiliśmy sobie spontaniczną niedzielę w jednym z naszych ulubionych miast. Na dodatek za 100 zł. Włochy są nieźle skomunikowane z Katowicami. To właśnie „od nas” można upolować najtańsze loty do stylowego Bergamo, energetyzującego Neapolu czy wspomnianego Rzymu. Bardzo często są to kwoty rzędu 100-150 zł w przypadku lotu z małym bagażem podręcznym.


– ŚLÓNZOK I R A JZUJÓM –

Co pozwala bez problemu na zorganizowanie dwu- lub trzydniowego wypadu za 500 zł na osobę. Pamiętajcie, by zawsze sprawdzać też loty z lub do Krakowa. I łączyć lotniska wylotu i przylotu. Z Krakowa ponadto lata się tanio do Bolonii czy na Sycylię. Ale to już inna historia. Trzymając się tematyki tanich lotów (również na weekend lub okołoweekendowo, czyli z urlopem w piątek lub poniedziałek) warto pomyśleć o lotniczym „wyskoku” do Londynu, Bergamo, miast norweskich, Dortmundu, Eindhoven, Paryża czy Barcelony. Aczkolwiek bilet do tego ostatniego obecnie dość rzadko można „upolować” za mniej niż 200 zł. Jeśli te dwa akapity Was nie przekonały lub ich siła motywacyjna jest zbyt słaba – spróbujcie pomyśleć na wypadem transportem lądowym. Czechy i Słowacja to dwa fantastyczne kraje, po których – dzięki skończonej niedawno autostradzie A1 – możemy „buszować” skuteczniej i szybciej niż po wielu regionach Polski. Tanimi liniami autobusowymi (Polskibus.com z Katowic) w śmiesznych cenach dostaniemy się do Wiednia na najlepsze grzane wino w grudniu czy do Bratysławy na unikalne ziemniaczane hałuszki. A jeśli ktoś ma dość miast, warto porozglądać się po ich niezwykłych okolicach. Zwłaszcza w przypadku Bratysławy, leżącej niedaleko winnych stoków Małych Karpat. Bratysława to też świetny punkt przesiadkowy na pociąg do zjawiskowego Zakola Dunaju na granicy Słowacji i Węgier lub jeszcze o godzinę dalej – do Budapesztu. Doskonałego miasta na niskobudżetowy weekend piątek–sobota–niedziela. Tam ceny hoteli nawet w środku sezonu bywają niższe niż 100 zł za dobę. No i gulasz z tokajskim winem!... Warto też odwiedzić Cieszyn. I nawet nie tyle dla faktu, że jest to jedno z najpiękniejszych miast w Polsce, czego czasem nie doceniamy, ale dla sposobu na tanie dotarcie do Pragi. Po czeskiej stronie Cieszyna lub w Bohuminie czy Ostrawie wsiadamy w szybki i wygodny pociąg jednej z 3 konkurujących linii (LeoExpress, CD lub

Regiojet) i za cenę dwóch biletów do kina w 3h znajdujemy się w magicznej Pradze. Której chyba nie trzeba reklamować? Osobom zmotoryzowanym polecamy południowe Morawy. Krainę białego wina, cudownej prowincjonalnej architektury, zamków i pałaców. Tu można poczuć klimat Toskanii. Takiej naszej, środkowoeuropejskiej. Zwłaszcza w lecie. Do Słowacji dojedziemy z naszej aglomeracji w niecałe dwie godziny. Możemy spróbować dojechać w rejony słowackiej części Tatr i Orawy (co ciekawe: szybciej, niż do naszego Zakopanego) lub trochę bliżej – w rejon Małej i Wielkiej Fatry, jednego z najpiękniejszych pasm górskich Europy Środkowej, „podkręconego” na dodatek widowiskowym przełomem rzeki Wag z ruinami zamku Strecno. Ten rejon spodoba się górołazom, fanom krajobrazów i słowackiej kuchni. Można tu dojechać autem lub pociągiem z przesiadką w Zwardoniu lub od czeskiej strony z Czeskiego Cieszyna. Jeśli natomiast szukacie zacisznego i jeszcze nie odkrytego miejsca w naszym województwie i dość daleko od jego serca – koniecznie sprawdźcie Załęczański Park Krajobrazowy na granicy z województwem łódzkim z magiczną Jaskinią Szachownica. Tu Warta wcina się w końcową część Jury majestatycznymi zakolami. Kilka wiosek ukrytych w lasach jest świetnymi punktami wypadowymi na wędrówki, rowerowe przejażdżki czy spływ kajakowy. To taki nasz lokalny „koniec świata”. Koniec świata a wciąż województwo śląskie. Oczywiście w przypadku zagranicznych wycieczek trzeba się bardziej nagimnastykować, ale gwarantujemy, że się da. Natomiast w przypadku tych bliższych – trzeba się bardzo postarać, by... przekroczyć taką kwotę. To ważne, byśmy przestali myśleć o wakacjach czy krótszych urlopach w kategoriach ogromnych wydatków, które trzeba planować z rocznym wyprzedzeniem. Choć w sumie... odkładając co miesiąc 50 zł, spędzimy świetnych kilka dni w Morawach Południowych. A przecież, jak niedawno usłyszeliśmy: „siedzenie weekendami w domu też kosztuje”.

Maszkety

39


Maszkety

40 fot. Anna Poloczek


Anna Poloczek Koniec wakacji zawsze wzbudza lekki smutek. Tęsknimy za palącym słońcem, nadmorskim wiatrem i szumem fal. Przyroda daje nam jednak w zamian pierwsze złote liście, błyszczące kasztany i babie lato. To znak, że rozpoczyna się najbardziej romantyczna pora roku. „Mimozami jesień się zaczyna...”, a u nas rozpocznie się... śliwkami. Mirabelki, renklody i poczciwe węgierki to odmiany, które zawsze znajdziecie na straganie. Wspaniałe do jedzenia na surowo, jako dodatek do ciasta, a zamknięte w słoikach doskonale nadają się do przechowywania i wykorzystania zimą. Wyobrażacie sobie piernik bez powideł? A knedle? Kto nie lubi knedli ze śliwkami? Śliwki dają mnóstwo możliwości kulinarnych, choć w dzisiejszych czasach pełnych egzotycznych owoców wydają się być nieco zaniedbane. Dlatego, Panowie i Panie, bierzmy śliwki na warsztat!

Maszkety

41


– BOMBÓN Y I ZIST Y –

Maszkety

42


jak sliwka w... ciasto – BOMBÓN Y I ZIST Y –

przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Drożdżowy zawijaniec ze śliwkami

50 g mąki pszennej, 125 ml zimnej wody, 350 g mąki, 4 łyżki cukru, 1 łyżeczka soli, 1 jajko, 125 ml mleka, 20 g świeżych drożdży, 30 g bardzo miękkiego masła, 250-300 g powideł śliwkowych, 300 g świeżych śliwek

50 g mąki wsypujemy do rondelka, zalewamy wodą (125 ml) i ciągle mieszając (najlepiej rózgą), doprowadzamy do wrzenia. Trzeba mieszać dość intensywnie, żeby nie zrobiły się grudki. Najlepiej w momencie gdy masa gęstnieje, zdjąć ją z ognia, zamieszać intensywnie i ponownie postawić na ogień. Gdy masa zacznie bulgotać, od razu zdejmujemy z ognia. Powstanie coś w rodzaju budyniu/kleiku z mąki. W misce miksera umieszczamy drożdże, mleko, cukier i ciepły kleik (nie gorący, żeby nie zabić drożdży). Mieszamy na wolnych obrotach, żeby składniki się połączyły i odstawiamy do wyrośnięcia. Mąkę łączymy z solą. Do wyrośniętego ciasta dodajemy mąkę i jajko. Ciasto wyrabiamy około 10 minut na wolnych obrotach, po tym czasie dodajemy masło i wyrabiamy do połączenia się ciasta z masłem. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat podsypany mąką i wałkujemy na prostokąt o krótszym boku 25 cm, a dłuższym jak się rozwałkuje. Powidła rozsmarowujemy cienką warstwą na całej powierzchni ciasta. Ciasto zwijamy w roladę. W tortownicy lub w kwadratowej formie układamy ciasto, zwijając je luźno na kształt ślimaka, i odstawiamy do wyrośnięcia. Śliwki myjemy i drylujemy. Gdy ciasto wyrośnie, wkładamy połówki śliwek, umieszczając je pionowo, do zagłębienia w cieście. Utworzą spiralny wzór. Ciasto pieczemy około 45 minut w temperaturze 180 stopni. Czas pieczenia zależy od grubości zwiniętego ciasta. Sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto jest upieczone. Ciasto możemy polać lukrem lub posypać cukrem pudrem. Maszkety

43


– BOMBÓN Y I ZIST Y –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Griksa

Tarta rustykalna na blachę ok. 30 cm:

190 g mąki, 20 g cukru, szczypta soli, 110 g zimnego masła, 40-50 g (2 łyżki) śmietany 12%, ok. pół kilograma śliwek, 15 g mąki, 10-20 g cukru, jajko do posmarowania brzegów ciasta Mąkę, cukier i sól wysypujemy na blat, a następnie siekamy z masłem. Dodajemy śmietanę i wyrabiamy, aż otrzymamy gładkie ciasto. Odstawiamy je na godzinę do lodówki. Piekarnik rozgrzewamy do 200°C. Ciasto rozwałkowujemy na kształt okręgu, jednak nie musi być rozwałkowane idealnie, bo w tym cały urok tarty. Okrąg powinien mieć średnicę ok. 30-35 centymetrów. Śliwki mieszamy z mąką i wykładamy na środek, zostawiając z brzegów po 3-4 cm wolnego ciasta. Po nałożeniu nadzienia zwijamy brzegi do środka. Smarujemy rozbełtanym jajkiem i posypujemy cukrem. Pieczemy 40-45 minut.

Maszkety

44


– BOMBÓN Y I ZIST Y –

przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Crumble, czyli śliwki pod kruszonką na jedno naczynie do zapiekania o pojemności ok. 300-350 ml

5-6 średnich śliwek, 1 łyżka brązowego cukru, ½ łyżeczki skrobi (ziemniaczanej lub kukurydzianej) kruszonka: 15 g masła, 24 g cukru, 30 g mąki Śliwki drylujemy, kroimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w brązowym cukrze i skrobi – dodatek skrobi sprawi, że śliwki nie zamienią się w wodnistą papkę, ale zachowają kształt, a sok zamieni się w gęściejszy sos. Śliwki układamy ciasno w naczyniu do zapiekania. Naczynie wypełniamy do samej góry, bo śliwki zmniejszą objętość podczas pieczenia. Masło rozcieramy z cukrem, dodajemy mąkę i rozcieramy widelcem, aż powstaną z ciasta okruszki. Kruszonkę wysypujemy na śliwki, lekko dociskamy. Crumble pieczemy w temperaturze 190–200°C do momentu, aż kruszonka zacznie nabierać złocistego koloru. Maszkety

45


– BOMBÓN Y I ZIST Y – przepis i zdjęcie: Józefina Hądz

Kołoczyki

na 6 dużych kołoczyków 500 g mąki pszennej zwykłej, 150 ml ciepłego mleka, 35 g drożdży, 100 g masła, 50 ml oliwy, 1 całe jajo, 2 żółtka, 125 g cukru, starta skórka z 1 cytryny, opakowanie cukru waniliowego, szczypta soli, ½ kg dużych śliwek, 2 łyżki cukru, 75 ml wody, cukier puder Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, dodajemy łyżkę cukru i odstawiamy w ciepłe miejsce, aż rozczyn zacznie pracować. Masło, oliwę, jajka, żółtka oraz resztę cukru ucieramy na pulchną masę. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy podrośnięty rozczyn drożdżowy i ubitą masę jajeczną. Dodajemy szczyptę soli, skórkę z cytryny oraz cukier waniliowy. Ciasto ugniatamy (najlepiej dłońmi) tak długo, aż będzie odstawać od miski i lekko kleić się do dłoni. Odstawiamy do podrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. Śliwki przekrajamy w pół, usuwamy pestki. Kładziemy miąższem do dołu na patelni o grubym dnie. Posypujemy 2 łyżkami cukru i podlewamy wodą. Dusimy na średnim ogniu, aż zmiękną. Podrośnięte ciasto dzielimy na 6 części, formujemy z każdej kulę i rozwałkowujemy na placek o średnicy około 15 cm. Kładziemy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Na środek każdego kołoczyka kładziemy kilka połówek śliwek, lekko wgniatając w ciasto. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra/dół) i pieczemy około 40 minut. Ostudzone posypujemy cukrem pudrem.

Maszkety

46


– BOMBÓN Y I ZIST Y – przepis i zdjęcie: Aneta Wojciechowska

Ciasto drożdżowe ze śliwkami i kokosową kruszonką rozczyn: 30 g świeżych drożdży, 30 g mąki pszennej, 10 g cukru, 125 ml mleka ciasto: 400 g mąki, 90 g cukru, szczypta soli, 2 jajka, 65 g masła, 80 ml mleka, kilka kropli aromatu rumowego kruszonka: 60 g mąki pszennej, 1 łyżka wiórków kokosowych, 50 g masła, 20 g cukru ponadto: 500 g śliwek Przygotowujemy rozczyn: mleko lekko podgrzewamy, dodajemy do niego cukier, drożdże i mąkę. Mieszamy dokładnie. Odstawiamy na ok. 15 minut. Mąkę przesiewamy do miski. Dodajemy sól i cukier. Masło roztapiamy z pozostałym mlekiem, lekko studzimy. Do mąki dodajemy rozczyn drożdżowy, wbijamy jajka i stopniowo dolewamy masło z mlekiem. Dodajemy kilka kropli aromatu rumowego. Zagniatamy gładkie, elastyczne ciasto (może być lekko klejące). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 45 minut. W tym czasie przygotowujemy kruszonkę: masło rozpuszczamy, lekko studzimy. Mieszamy z mąką, wiórkami i cukrem tak, by powstały drobne grudki. Wstawiamy do lodówki na czas wyrastania ciasta. Śliwki myjemy, przepoławiamy, usuwamy pestki. Wyrośnięte ciasto przez chwilę wyrabiamy. Przekładamy je do wyłożonej papierem do pieczenia prostokątnej blachy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze na 30 minut. Po tym czasie na cieście układamy śliwki. Posypujemy kruszonką. Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni. Wstawiamy ciasto i pieczemy przez ok. 30 minut.

Maszkety

47


tekst i zdjęcie: Katarzyna Griksa

Chemex Co pijał James Bond? Odpowiedź na to pytanie nasunie się większości zapytanych osób: „Martini. Wstrząśnięte, niezmieszane”. Jednak każdy fan książek Iana Fleminga czy uważny widz filmów wie, że sprawa wcale nie jest taka prosta, bo Bond sięgał po wiele różnych napojów w swojej karierze. Jednym z nich jest kawa, ale czy wiecie, w jaki sposób zdarzyło mu się ją parzyć? Odpowiedź jest jeszcze trudniejsza: w taki sam sposób, w jaki kawę parzyła Rosemary z jednego z filmów Romana Polańskiego oraz słynny detektyw Harper. Potrzebne do tego urządzenie znalazło swoje miejsce także w kuchni Moniki z serialu „Przyjaciele”. Mam na myśli mój ulubiony sposób parzenia kawy za pomocą chemeksu, który ma prostą nazwę, ale niecodzienny wygląd. Chemex został zaprojektowany przez niemieckiego chemika i wynalazcę Petera Schlumbohma w 1941 roku. Dzięki swojej wiedzy i pomysłowości Schlumbohm trafił do Stanów Zjednoczonych, gdzie opatentował wiele swoich projektów, w tym także termos. Jego chemiczne wykształcenie miało spory wpływ na wszystkie projekty i widać to także w przypadku chemeksu. Chemex to szklane naczynie w kształcie klepsydry z drewnianym uchwytem na przewężeniu, które może przypominać szkło laboratoryjne. Schlumbohm chciał zaprojektować najlepsze urządzenie do parzenia kawy i chyba mu się to udało, bo pod koniec lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku chemex został okrzyknięty jednym z najlepiej zaprojektowanych produktów owych czasów i trafił do Muzeum Sztuki Współczesnej w Nowym Jorku. Być może jego historia i miejsce w kulturze wydają się skomplikowane, jednak parzenie w nim kawy jest bardzo proste, chociaż wymaga przestrzegania kilku zasad. Metoda parzenia przypomina tę z dobrze znanych ekspresów przelewowych, trzeba jednak wymienić kilka bardzo istotnych różnic. Po pierwsze – w ekspresach przelewowych wszystko dzieje się samo. W przypadku chemeksu trzeba zadbać o odpowiednią temperaturę wody oraz jej przelanie Maszkety

48

przez kawę. Kolejną ważną różnicą są filtry, gdyż bez nich parzenie na pewno się nie uda. W przeciwieństwie do filtrów przeznaczonych do ekspresów przelewowych, te do chemeksu nie są dostępne w każdym supermarkecie oraz są grubsze. Dzięki temu odfiltrowują tłuszcze oraz osady, a sam proces filtracji trwa dłużej. W efekcie otrzymujemy bogatą w aromaty, ale łagodną i czystą w smaku kawę. Chemex można kupić w kilku rozmiarach – od pojemności pozwalającej na zaparzenie trzech filiżanek, do wersji mieszczącej w sobie dziesięć. Do odpowiedniego modelu należy dobrać filtry we właściwym rozmiarze. Kiedy posiadamy już chemex i filtry, należy wybrać właściwy rodzaj kawy. Przy metodach przelewowych najlepiej sprawdzi się kawa jasno lub średnio palona oraz średnio mielona. Zbyt grubo mielona może okazać się słaba w smaku, a zbyt drobno – stanie się gorzkawa. Zazwyczaj przyjmuje się proporcje 60 g kawy na 1 litr wody i po sprawdzeniu mniejszych lub większych ilości zgadzam się, że są to proporcje optymalne. Jednak nie bójcie się eksperymentować i szukać najlepszego dla Was smaku. Trzeba pamiętać także o odpowiedniej wodzie. Jeśli woda z kranu jest twarda, warto używać filtrów, które ją zmiękczą. Oprócz tego woda powinna mieć temperaturę 90-94 stopni Celsjusza. Do chemeksu wkładamy filtr i przelewamy go gorącą wodą w celu pozbycia się papierowego posmaku. Wodę z naczynia wylewamy. Wsypujemy 30 g kawy do filtra, zalewamy całość około 60 ml wody, zwracając uwagę na to, aby cała kawa miała kontakt z wodą, a następnie odczekujemy 30-60 sekund (proces ten nazywany jest preinfuzją). Po upływie tego czasu możemy zacząć zalewać resztą wody – należy robić to kolistymi ruchami, zaczynając od środka, w kierunku zewnętrznym. Nalewanie wody powinno się zakończyć mniej więcej po dwóch minutach od pierwszego kontaktu kawy z wodą, dzięki czemu cały proces nie zajmie więcej niż 4 minuty, co jest optymalnym czasem parzenia. Kiedy kawa zacznie wolno kapać, znaczy, że jest gotowa. Wystarczy wyjąć filtr i można rozlewać kawę.


– FIZYM AT Y NTA ŁO K AFYJU –

Maszkety

49


– JODŁO DO DUSZY –

Dobry posiłek może zostać uznany za dzieło sztuki sam w sobie. Jedzenie jest życiową koniecznością wszystkich ludzi, dla wielu jest też największą przyjemnością. Są liczne sposoby pozwalające na spotęgowanie doznań kulinarnych. Ludzie mają pięć rodzajów receptorów smakowych, odpowiadających mniej więcej ważnym grupom substancji chemicznych znajdujących się w pożywieniu i służących do rozpoznawania pięciu podstawowych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami.

Najlepszym dowodem na znaczenie estetyki w kuchni jest światowa kariera francuskiej Nouvelle cuisine (nowa kuchnia), spopularyzowanego w 1960 roku przez francuskich krytyków kulinarnych podejścia do gotowania i prezentacji żywności w kuchni francuskiej. W przeciwieństwie do klasycznej haute cuisine, nouvelle cuisine charakteryzuje się lekkością i delikatnością potraw oraz położeniem nacisku na prezentację dań. Prostota i elegancja w tworzeniu potraw zamiast ciężkiej kuchni bez polotu.

Art food Artyści i kucharze zwierają szyki i tworzą dzieła sztuki z żywności tekst: Joanna Furgalińska zdjęcie: Monika Kostur Kubki smakowe w praktyce mają zastosowanie do rozpoznawania, czy dane jedzenie nie jest zepsute lub nieświeże i mają za zadanie ostrzec o tym przed połknięciem pożywienia. Mogą one jednak potęgować naszą przyjemność płynącą z jedzenia, jeśli sprowokuje się je w umiejętny, zgodny z naszymi gustami sposób. Najsłynniejsi kucharze pracowali przez całe wieki, żeby sprawić sensualną przyjemność płynącą z jedzenia tym, którzy płacili za ich usługi. Liczne magazyny i fora kulinarne prześcigają się w podpowiadaniu zwykłym ludziom sposobów, jak osiągnąć stan euforii w czasie jedzenia i sprawić, żeby nasze kubki smakowe śpiewały z radości i tęskniły za następnym kęsem potrawy, mimo wypełnionego po brzegi żołądka. I choć za przyjemność płynącą z jedzenia odpowiadają smak i węch, wizualne zaangażowanie zmysłów czyni posiłek ciekawszym i doskonalszym. Każdy dobry kucharz wie, że odpowiednio zaaranżowane danie to połowa kulinarnego sukcesu. To przecież nie przypadek, że to samo słowo smak określa w ujęciu fizjologicznym zdolność odczuwania smaku przez istoty żywe, a w sensie estetycznym oznacza gust, poczucie piękna, umiejętność oceny wartości estetycznych. Maszkety

50

Ostatnio jednak świat żywności poszedł o krok dalej. Coraz popularniejszy jest food art. Artyści i kucharze zwierają szyki i tworzą dzieła sztuki z żywności. Trudno zresztą powiedzieć, czy to food art czy art food. I gdzie się kończy jedno, a zaczyna drugie? Na pewno food art to nie to samo, co sztuka kulinarna. Różnica polega zapewne na tym, że to, co tworzą kucharze, przeważnie jest jadalne i przeznaczone do zjedzenia, natomiast dla artystów nadrzędny jest cel wizualny, do tworzenia dzieł używają zaś klejów i różnych innych niejadalnych substancji, a produkty spożywcze są dla nich zaledwie tworzywem. Zresztą, efektem finalnym ich pracy są zwykle zdjęcia, i autorzy niespecjalnie przejmują się tym, że ich dzieła ulegają biodegradacji lub przynajmniej zaczynają wabić muchy. Wiemy, że tego na pewno nie zjemy. Kreatywność artystów nie zna granic. Jedni, jak niemiecki malarz i performer Peter Pink, tworzą z ziemniaków zabawne dzieła o społecznym przesłaniu, będące głosem w dyskusji o kondycji człowieka we współczesnym świecie i podejmujące temat człowieka jako istoty społecznej. Inni, jak amerykański artysta Christopher Boffoli czy japońsko-francuskie małżeństwo Akiko Ida i Pierre Javelle, tworzą


– JODŁO DO DUSZY –

mikroświaty z różnych produktów żywnościowych i miniaturowych figurek, pokazując wszechstronność żywności jako artystycznego medium. Geneza tych pomysłów tkwi w dzieciństwie, kiedy wydaje się nam, że świat nas przerasta i na wszystko patrzymy z żabiej perspektywy. Jest grupa twórców, którzy, jak Sakir Gökcebag czy Florent Tanet, tworzą z warzyw i owoców precyzyjnie przemyślane kompozycje graficzne lub rzeźbiarskie, układając z nich eleganckie, minimalistyczne martwe natury. Są tacy, którzy szukają inspiracji w istniejących dziełach sztuki, jak Karsten Wegener, niemiecka stylistka żywności, dokonująca transkrypcji ikonicznych dzieł sztuki na wędliny i kiełbasy lub Sarah Anne Ward, nowojorska fotografka z Manhattanu, specjalizująca się w fotografowaniu żywności i napojów, która przełożyła na język ciast i deserów najsłynniejsze dzieła sztuki nowoczesnej w ramach projektu Dessert art.

W tę grę grają zresztą z widzami także wielkie muzea, które chcąc spopularyzować sztukę nowoczesną i przyciągnąć widzów na wystawy, oferują w swoich kawiarniach i barach artystyczne kanapki, inspirowane dziełami wielkich twórców, lub artystyczne ciasta, jak te robione przez Caitlin Freeman, która jest autorką słodkich smakołyków w kawiarni „Niebieska butelka” w SFMOMA (Museum of Modern Art w San Francisco). Ona i jej zespół mają najsłodsze zadanie transponowania dzieł z kolekcji muzeum na desery. Najsłynniejsze jest jej Mondrian cake, ciasto inspirowane obrazami Pieta Mondriana. Właśnie wydała książkę Modern Art Desserts, poradnik dla tych, którzy chcą tworzyć własne artystyczne ciasta. Tymczasem sami możecie spróbować stworzyć jakieś dzieło z ziemniaków, buraków, ogórków czy klusek śląskich. Życzę Wam ciekawych pomysłów i zachęcam do kreatywnych zabaw z produktami spożywczymi.

Maszkety

51


– JODŁO DO DUSZY –

Smaki na miarę Oscara tekst: Aleksandra Oslislo zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Maszkety

52


– JODŁO DO DUSZY –

Przyznaję się. Kiedy ktoś wspomina „Pulp fiction” myślę: ćwierćfunciaki z serem, „Władcę Pierścieni” – wyobrażam sobie jak smakują lembasy, „Ojca chrzestnego” – nieśmiertelne spaghetti wg Celemza itp... Kiedy pojechałam do Paryża, zanim zobaczyłam wieżę Eiffla, byłam już w kawiarni, gdzie kręcili „Amelię”, a pobyt w Neapolu zaczęłam pizzą w Da Michele (pamiętacie pewnie tę scenę z „Jedz, módl się, kochaj”, kiedy Julia Roberts po pierwszym kęsie pizzy mówi, że się w niej zakochała). Bo filmowe uczty cieszą mnie równie bardzo, jak prawdziwe jedzenie. Kilka lat temu zainaugurowałam razem z Przemkiem Błaszczykiem (szef bistro Mañana) klub kolacyjny, podczas którego z przyjaciółmi oglądamy filmy o jedzeniu i degustujemy potrawy w zależności od fabuły. Ja wybieram opowieść, a Przemek dobiera składniki. Czy może być przyjemniejsze połączenie dwóch dóbr kulturowych?

Na mojej liście obowiązkowej jest też „Whisky dla aniołów” – Ken Loach ze swoistym brytyjskim poczuciem humoru uwodzi historią, w której największą przygodę życia z najdroższą whisky przeżywają… bohaterowie na bakier z prawem. Kolejna pozycja godna polecenia to „Historie kuchenne” – norwesko-szwedzki film o pewnym eksperymencie – żyjący na odludziu samotnik zgodził się na udział w badaniach nad kuchennymi nawykami starych kawalerów. Absurdalny i cudownie śmieszno-wzruszający film, który oglądam zawsze z tą samą ochotą. Jeśli chcecie bardziej egzotycznych historii, to warto szukać meksykańskiego filmu „Przepiórki w płatkach róży”, gdzie kochankowie porozumiewają się w zasadzie tylko poprzez potrawy. Kultowy jest też azjatycki obraz Anga Lee „Jedz i pij, mężczyzno i kobieto”, w którym na niedzielnych obiadach w Taipei spotykają się emerytowany kucharz i jego trzy niezamężne córki. Całkiem niedawno w kinach pokazywano „Smak curry” – obyczajową opowieść

Nie można też zignorować odkrycia walorów masła i śmietany dla Amerykanów, czyli tajemnic kuchni francuskiej oswojonej przez Julię Child z wybitną kreacją filmową Meryl Streep Lista apetycznych filmów z roku na rok się wydłuża, szczególnie, kiedy na ekrany trafiły popularne produkcje jak „Ratatuille” czy „Życie od kuchni”, ale uwierzcie mi, najlepsze rarytasy trafiają się w mniej mainstreamowym nurcie. Klasykę gatunku należy rozpocząć od rozpustnego i kontrowersyjnego „Wielkiego żarcia” z Marcello Mastroiannim czy kultowej komedii o przygodach pewnego krytyka kulinarnego „Skrzydełko czy nóżka” z Louisem de Funès. W rankingach prym wiedzie oczywiście duńska oscarowa „Uczta Babette” z 1987 roku czy „Bezdroża” z opowieścią o włóczędze po kalifornijskich winnicach. Jeśli wybrać film, do którego nie można zasiadać bez dobrego wina, to będzie to „Dobry rok” Ridleya Scotta o londyńskim przedsiębiorcy, który dostaje w spadku winnicę w Prowansji. Kolejną zrobioną ze smakiem opowieścią o ludzkiej namiętności, której towarzyszy jedzenie, jest osadzona we włoskich realiach historia „Jestem miłością” z genialną rolą Tildy Swinton. Nie można też zignorować odkrycia walorów masła i śmietany dla Amerykanów, czyli tajemnic kuchni francuskiej oswojonej przez Julię Child z wybitną kreacją filmową Meryl Streep w filmie „Julie i Julia”.

daleką od bollywoodzkich kiczowatych produkcji, traktującą o nieszczęśliwej mężatce i wdowcu, którzy przez omyłkę zaczynają się dzielić jedzeniem i... najskrytszymi życiowymi tajemnicami. Jednak, gdybym miała wybrać ten ulubiony, ten jedyny film o jedzeniu, taki do zabrania na bezludną wyspę, to byłby to „Vatel” z Gérarda Depardiue i Umą Thurman w rolach głównych. Książę Conté szykuje się na przyjazd króla Ludwika XIV i jego dworu – ma tylko trzy dni, by olśnić króla i zdobyć jego przychylność. Osobą oddelegowaną do urządzenia przyjęcia jest François Vatel, mistrz i zarządca książęcej kuchni. I to jedna z tych uczt, do której marzyłoby mi się zasiąść. Żal tylko, że polskie kino nie doczekało się wybitnej kreacji na temat smaku; chyba najbardziej wyrazistym filmem pozostają wciąż rozgrywające się w restauracji „Zaklęte rewiry” z Romanem Wilhelmim i młodym Markiem Kondratem. I na tym kończy się moja osobista filmowa lista dla was do rozważenia przed kolejnym seansem bez popcornu na domowej kanapie. Maszkety

53


– DEJCIE NA TO POZÓR! –

Hasie, szkło i bele co Śląskie targi staroci tekst i zdjęcia: Marta Borowiec

Maszkety

54


– DEJCIE NA TO POZÓR! –

Najczęściej odbywają się w weekendy. Rozpoczynają się wcześnie rano i trwają kilka krótkich godzin. Potem niepostrzeżenie znikają z miejskiego krajobrazu i rzeczywistość wraca do normy. Nie tak wielu wie, że na Śląsku organizuje się tyle targów staroci. Na targ staroci nie da się wpaść „po drodze”, „z marszu”, „mimochodem”. Wymaga to wcześniej zaplanowanych rozwiązań logistycznych, bo takie wydarzenia nie odbywają się w ścisłym centrum miasta. Ogromny parking niedaleko szkoły, hala targowa, miejskie targowisko, wszystko często w mniej uczęszczanych dzielnicach. Warto więc uzbroić się w osobisty pojazd, gdyż dotarcie komunikacją miejską może przysporzyć problemów, szczególnie w weekend. Planowania wymaga także czas, którego możemy stracić nieplanowanie dużo. O tym, że taki targ to pożeracz czasu, wiedzą wszyscy stali bywalcy, a i nowicjusze szybko dochodzą do tego wniosku. Wejdziesz raz, dosłownie na moment, a potem z przerażeniem spoglądasz na zegarek i odkrywasz, że pora obiadowa dawno minęła. Gdy już wszystko jest zaplanowane, a w zanadrzu masz schowaną dużą, płócienną torbę na swoje zdobycze – możesz wyruszać. Najlepiej z samego rana, gdy miasto jest jeszcze zaspane. Większość wystawców jest już gotowa, ale część stanowisk jeszcze powstaje. Mozolnie wykładają na stoły porcelanowe zastawy, zegarki, lampy naftowe, mosiężne klucze i figurki zwierząt. Targi staroci to prawdziwe kopalnie skarbów. Możesz tu znaleźć piękny, drewniany stół, który doskonale uzupełni lukę w pokoju jadalnym. Zaraz obok zobaczysz tandetną rzeźbę łani realnych rozmiarów, której przeznaczenie trudno jest odgadnąć. Trzymać ją w pokoju, w ogrodzie? To nawet nie jest ładne!

Jeśli masz wyznaczony konkretny cel swojej podróży, łowy mogą być długie i nieraz bezowocne. Czasem trudno przekopać się przez wystawy kryształów, sprzętu wojskowego, myśliwskich artefaktów i zbiory świerszczyków dla dorosłych. Ale każda kolejna wizyta to mały skarb do kolekcji. Całkiem nowa płyta winylowa „The Dark Side of The Moon”, nóż z drewnianą rękojeścią, sprawny neonowy napis „home”, zestaw drewnianych foteli kinowych. Trzeba mieć wprawne oko i pielęgnować dar przekonywania. Wystawcy lubią windować ceny, więc trzeba się targować. Czasem się nie uda, ktoś zdąży kupić upatrzony przedmiot przed nami, ktoś zarezerwuje. To może zmęczyć, więc najlepiej iść się posilić do pobliskiej budki z jedzeniem. W Gliwicach właściciel sprzedaje kiełbasy własnej produkcji, pieczone na grillu, podawane z ostrą musztardą. W Bytomiu jest podobny punkt, a gdy ma się szczęście, można napić się regionalnego piwa. A potem znowu zrobić mały obchód, a nuż coś tym razem wpadnie w oko... bytom, ul. Frycza Modrzewskiego 3 Pierwszy piątek i sobota miesiąca. czeladź, ul. Będzińska 80 (Centrum Handlowe M1) Każdy czwarty weekend miesiąca, od piątku do niedzieli. częstochowa, Rynek Wieluński Trzecia sobota miesiąca. gliwice, ul. Lipowa – Targowisko miejskie Druga i ostatnia niedziela miesiąca. mikołów, Rynek Pierwsza niedziela miesiąca. ruda śląska, ul. Kupiecka 2a Trzecia sobota miesiąca.

Maszkety

55


– DEJCIE NA TO POZÓR! –

Łodpust

u świyntej Any Nieraz wystarczy po prostu wyściubić nos zza progu, by porwał nas nasz śląski folklor i zaprowadził tam, gdzie dzieją się cuda… tekst i zdjęcia: Anna Łabońska

Letni weekend w murach domu czy mieszkania to nie błogi odpoczynek, tylko niejednokrotnie diabelne utrapienie. Brak planów i pomysłów na kreatywne, ciekawe, po prostu inne niż na co dzień spędzenie czasu wprowadza do człowieczego życia swego rodzaju marność – tak uważam. A nieraz wystarczy po prostu wyściubić nos zza progu, by porwał nas nasz śląski folklor i zaprowadził tam, gdzie dzieją się cuda… Przykładem takiego niezwykłego wydarzenia, na które można się wybrać samemu, ale i z całą rodziną czy grupą przyjaciół, jest odpust w katowickiej dzielnicy Nikiszowiec. Jarmark odpustowy na Nikiszowcu to doroczne wydarzenie związane ściśle z imieninami patronki parafii nikiszowiecko-janowskiej – św. Anny – i obchodzony w niedzielę następującą po dacie jej imienin, które wypadają 26.07. W tym roku był to już szósty tego typu jarmark odpustowy, który organizowany był przez działające na terenie Nikiszowca stowarzyszenie Fabryka Inicjatyw Lokalnych. Tutejszy odpust to niecodzienna okazja, aby poznać to niezwykłe zabytkowe osiedle i zaobserwować ogrom pozytywnych zmian, jakie dokonały się na Nikiszowcu na przełomie ostatnich Maszkety

56

dziesięciu lat dzięki współpracy różnych podmiotów i mieszkańców. W absolutnie wyjątkowej oprawie na tutejszych jarmarkach można doświadczyć owego „Magicznego Nikisza”, bo tak nazywają go mieszkańcy i miłośnicy. W ramach tegorocznej imprezy zaplanowano niezliczoną ilość atrakcji, które pieściły zarówno oczy, uszy, jak i pozostałe zmysły. Nie zabrakło oczywiście też takich, które my, maszketnicy, lubimy najbardziej – odpustowych słodkich maszketów i śląskiego menu obiadowego. Do tych pierwszych atrakcji bezapelacyjnie zaliczamy wszelakie koncerty, które w tym dniu gościły na nikiszowskim rynku, między innymi występ Orkiestry Dętej Kopalni Wieczorek, zespołu Whisky River czy Ślonskiyj Ferajny. Popołudnie ubarwił występ Krakowskiego Teatru Ulicznego Scena Kalejdoskop w przedstawieniu pt. „Graal”. Ponadto nie obyło się bez karuzeli (tym razem znanego „kecioka”, czyli karuzeli łańcuchowej), co wśród dzieci zawsze cieszy się największą popularnością. Oprócz atrakcji ruchomych były również typowe dla tutejszego odpustu kramy z rękodziełem, charakterystyczną lokalną sztuką malarską


– DEJCIE NA TO POZÓR! –

i ceramiczną oraz wszelaką biżuterią. Można było nabyć tu rozmaite ozdoby, rzeźby, grafiki, zabawki (także ręcznie szyte) oraz torebki i inne wyroby filcowe. Miłe w tym wydarzeniu jest to, że wszystkie tutejsze kramy prezentują wysoki poziom, swoistą klasę oferowanego towaru, dzięki czemu zupełnie odbiegają od stereotypu jaskrawego, bazarowego odpustu. Przejdę jednak do maszketów, bo na to wszyscy mieli chrapkę (w końcu jeść musi każdy). Ciasta i ciasteczka. Ciasta były dostępne od samego świtu, kiedy to Piekarnia Michalski wystawiła swoje stoisko pod kościołem. Niezliczona ilość ciast, drożdżówek oraz jagodzianek, bab, krajanki piernikowej, kostki czekoladowej, ślimaczków i innych ciasteczek przykuwała uwagę już samym zapachem świeżo wypieczonych wyrobów. À propos Michalskich, to wart podkreślenia jest fakt, że tegoroczny letni jarmark powiązany został z tak wyczekiwanym od miesięcy wydarzeniem jak otwarcie nowej, wyremontowanej i przestronnej części kawiarni Cafe Byfyj, znanej i lubianej przez wielu. Tam w ciągu całego dnia oprócz ciast, tart, babeczek, lemoniady, soków i pysznej kawy z nowego ekspresu mogliśmy skosztować pysznej pizzy i grillowanej ciabatty (również w wersji wegetariańskiej). Co do innych smakołyków, tradycyjnie wystawiła się restauracja SITG oferująca dania obiadowe kuchni śląskiej, takie jak klasyczna rolada z kluskami, golonka czy karminadle. Tu można było napić się zimnego piwa, które w ten upalny dzień było dla niektórych błogosławieństwem. Nie zabrakło też oczywiście radujących dziecięce oczy kramów z odpustowymi słodyczami, takimi jak kokoski, oblaty, szkloki, kostka imbirowa, kartofelki, krajanki, żelki i inne pyszności. Charakteru całej imprezie dodawał też wózek z popcornem oraz z kolorową watą cukrową. Odpust „u Babci Anny” to zatem nie tylko święto kościelne, ale również przednia zabawa w gronie przyjaciół, sąsiadów i rodziny. Ponadto – także jarmark rękodzieła i sztuki z udziałem ponad 60 wystawców, śląskie maszkety (nie tylko na kramach), nikiszowieckie kawiarnie i restauracje. To właśnie w tym miejscu i w tym dniu można usłyszeć naszo śląsko godka, posmakować śląskiego jadła czy zobaczyć odświętny śląski strój. Pozostaje mi jedynie zaprosić Was za rok… Maszkety

57


– DEJCIE NA TO POZÓR! –

Szolka tyju I bytomskie święto herbaty

tekst i zdjęcia: Urszula Mazurowska

Zawsze myślałam, że herbata jest jednym z najpopularniejszych napojów w Polsce. W końcu jednym z pierwszych pytań, jakie usłyszysz, odwiedzając kogoś, jest „napijesz się kawy czy herbaty?”. Dlatego informacja o tym, iż herbata po przybyciu do Polski zupełnie się nie przyjęła, trochę mnie zszokowała. Wszystko przez podróż, którą odbyła w XVII wieku, kiedy to drogą morską z Chin, opływając Indie i Afrykę, trafiła do Amsterdamu, a stamtąd do Polski. Zapewne w trakcie tej podróży nikt nie przejmował się zbytnio warunkami, w jakich przechowywano liście. Zabrakło też informacji, co z nimi zrobić, a że nie było zwyczaju spożywania napojów zalewanych niezbyt gorącą wodą, więc tę herbatę przeparzano i była zwyczajnie niesmaczna. W związku z czym nie wiedziano, czy traktować ten dziwaczny napój jako lekarstwo, czy truciznę. Takie podejście zmieniło się dopiero w czasie zaborów. Wtedy to Rosja, mająca lepszą jakościowo herbatę, bo docierała

Maszkety

58

do niej szybciej – drogą lądową, i większą znajomość technik parzenia, upowszechniła ją w Polsce. Najpopularniejszy obecnie sposób parzenia, czyli zalanie wrzątkiem porcji herbaty zapakowanej w torebkę, daleki jest od metod wydobywających bogactwo jej smaku, które można było podpatrywać przez 3 dni, od 12 do 14 września, na Rycerskiej w Bytomiu. Rycerska jest specyficzną ulicą. Na co dzień, dzięki staraniom lokalnych restauratorów, zamkniętą dla samochodów, za to otwartą na uliczne koncerty, pchle targi, wystawy i wiele innych działań integrujących bytomian, a obecność na tej ulicy herbaciarni sprawiła, iż Rycerska stała się naturalnym miejscem do urządzenia bytomskiego święta herbaty – Szolki tyju. Aura piątkowego popołudnia nie zachęcała do wyjścia z domu, a mimo to na warsztatach wprowadzających w świat herbat był komplet. Na trwającej równocześnie ceremonii w stylu gong fu cha wszystkie


– DEJCIE NA TO POZÓR! –

miejsca również były zajęte. Ten pokaz był niespodzianką pozaprogramową, prowadziła go Liu Mulan, czyli Joasia, autorka bloga www.liumulan.com. Tego wieczoru odbył się też w PP Pracowni wernisaż chińskiej grafiki oraz współczesnej ceramiki inspirowanej sztuką japońską. Następnego dnia już przed południem wokół straganów regionalnych herbarciarni zbierały się tłumy. Można tam było spróbować herbat czarnych i zielonych, oolongów, pu-erhów, yerby mate, honeybushów i innych naparów. Oczywiście można było też te specjały kupować. Towarzyszące imprezie atrakcje były bardzo różnorodne. Była do obejrzenia relacja z podróży „Ścieżka herbaty. Japonia – Korea 2014”, zaś dzięki zbiorom Muzeum Górnośląskiego każdy mógł poznać knajpiane życie dawnego Bytomia. Szczególnie zainteresowani wysłuchali wykładu o mate oraz o ziołach i naparach. Można też było własnoręcznie ozdobić czarkę raku, którą później wypalano w niewielkim piecu ustawionym w jednej z bram. Malowniczy carscy wojacy częstowali herbatą z prawdziwego samowara opalanego węglem. Wieczór kończył się koncertem zespołu Yurodivi, grającym muzykę etno, w której było słychać motywy ludowe: słowiańskie, bałtyckie i bałkańskie. I to jeszcze nie był koniec. Zwykle przy kilkudniowych imprezach ostatniego dnia opada napięcie, lecz ten trzeci dzień nie należał do takich, dostarczając kolejnych atrakcji. Nadal można było się szkolić w rozpoznawaniu rodzajów herbat, ocenianiu ich jakości i w prawidłowym przygotowywaniu naparów herbacianych. Na ciekawskich czekały herbaty w postaci, o jakiej łatwiej usłyszeć, niż spróbować, czyli herbata po tybetańsku (z mlekiem i masłem), herbata „z bambusa”, przekąski z herbat i dzika herbata Ya Bao. Wtulone w miękkie poduszki dzieci mogły słuchać japońskich bajek, a dorośli obserwować pokaz japońskiej szermierki – Shinkendo.

Kiedy kilka dni przed festiwalem rozmawiałam z jego organizatorem – Maćkiem Kaliszem z herbaciarni „Herbata”, który miał obawy, jak zostanie taka formuła święta herbaty przyjęta. Widząc rzeszę ludzi, która codziennie tam się stawiała, uważam, iż było to coś, czego ewidentnie brakowało nie tylko mieszkańcom Bytomia, ale też i herbaciarzom z regionu. Nigdzie (oprócz Cieszyna) nie ma podobnych tematycznie imprez, a tu degustacje i rozmowy udostępniły niezwykły świat herbaty wszystkim przybyłym.

Maszkety

59


Maszkety

60


annę łabońską

rozpracowuje Iwona Starzec zdjęcie z archiwum bohaterki

kto? Anna Łabońska blog: www.ania-od-kuchni.blog.pl Dzisiaj przedstawię Wam Anię Łabońską. Nasza bohaterka prowadzi blog „Ania od kuchni”, gdzie znajdziemy zarówno tradycyjne śląskie potrawy, jak i te z innych stron świata. Potrzebujecie czegoś na imprezę? Na blogu Ani na pewno znajdziecie coś ciekawego. co robi po odejściu od pieca? Generalnie szuka pracy, niestety pochłania ją to bez końca. Zajmuje się też innymi rzeczami, angażuje się w życie społeczne, prowadzi różne działania na rzecz młodzieży. W wolnych chwilach spotyka się ze znajomymi, gra w Simsy, odwiedza śląskie teatry. Uwielbia również podróże. Jest bardzo otwarta na innych, z chęcią zagłębia się w osobowość nowopoznanych ludzi.

I chociaż, jak to sama mówi: „drożdżowe rośnie jej wyśmienicie”, ta sztuka nie udaje jej się z hodowlą roślin. Żadne z posianych czy posadzonych roślinek nie potrafią wytrwać dłużej niż parę tygodni. A dlaczego? Tego Ania kompletnie nie rozumie. Ania za słodkościami nie przepada, wyjątkiem jest miód, który lubi od dzieciństwa, zwłaszcza jego zapach. Zapach, który kojarzy jej się z leśniczówką hodującego pszczoły wujka – w tym miejscu spędzała rodzinne wakacje. Ania po dziś dzień pamięta, jak wujek przynosił jej woskowe plastry miodu, które mogła przeżuwać jak najlepszą gumę do żucia. To pewnie jeden z powodów, dla których pszczelarstwo jest jednym z jej hobby. Swój udział ma w tym też narzeczony Ani. Gdy go poznała, zaraziła się jego pasją. Od tego czasu uczy się wszystkiego, co związane jest z pszczelarstwem; wymaga to tyle wysiłku, co praca zawodowa, ale nadal pozostaje jej pasją. I o tym już opowie Wam Ania osobiście.

Maszkety

61


– PO SZYCHCIE, CZY LI NASZO INSZO STRÓNA – tekst i zdjęcia: Anna Łabońska

O miodobraniu słów kilka O pszczelarstwie nie da się opowiedzieć w kilku zdaniach. Ale skoro temat mamy jesienny, to wypadałoby podsumować tegoroczny sezon miodobrań, więc – mimo że to trochę od końca – postaram się zdać relację z tego, jak wygląda najprzyjemniejsza część pracy pszczelarza. Pierwsze miodobranie zazwyczaj odbywa się w końcu maja lub na początku czerwca, co zależne jest od okalającego pasiekę pożytku, tzn. rośliny lub grupy roślin kwitnących w tym okresie. Miodobranie odbywa się dopiero wtedy, gdy miód jest zupełnie dojrzały, czyli zasklepiony – komórka zalepiona zostaje jasnym woskiem. Do miodobrania należy przystąpić w ciepły, bezwietrzny, pogodny dzień, kiedy mamy pewność, że większość pszczół wyleciała na zbiór nektaru (około południa). Wszelkie prace przeprowadzamy szybko, ale spokojnie. Podstawowe narzędzia, które są nieodłącznym elementem miodobrania, to: dobrze rozpalony podkurzacz, czyli słynny „pojemnik z dymem”, nóż lub dłuto służące do podważania ramek, transportówka (rojnica) – skrzynka do układania i przenoszenia plastrów, mokre płótno oraz szczotka do zmiatania pszczół z plastrów. To wersja domowa, podstawowa. Bardzo ważne jest przygotowanie samego pszczelarza. Na miodobranie należy iść odpowiednio ubranym – koniecznie trzeba włożyć długie spodnie, bluzę, kalosze, a wówczas dopiero kombinezon z kapeluszem i rękawice. Pszczoły przy zabieraniu ich zapasów pokarmu potrafią być bardzo, ale to bardzo wściekłe. Gdy w swej furii zaczną bronić

Maszkety

62

gniazda, może być kłopot. Gdy użądli nas jedna, zaraz zrobi to kolejna. Oczywiście nie zawsze tak musi być, ale trzeba być przygotowanym na najgorsze. Koniecznie trzeba robić sobie przerwy podczas pracy, rozebrać się i odpocząć. Należy pić dużo wody, aby uzupełniać płyny. W upalny dzień tak grubo odziany człowiek intensywnie się poci, co może doprowadzić do odwodnienia, a nawet omdlenia. Przerwa to także dobry moment, aby coś zjeść. Do pszczół powinno chodzić się parami, tak żeby mieć przy sobie asystenta. Należy pamiętać, że do pszczół nie wolno chodzić, pachnąc perfumami. Dodatkowo dobrze mieć pod ręką telefon komórkowy i dużą dawkę wapna przeciwalergicznego do rozpuszczenia. Zawsze przed miodobraniem należy powiadomić pobliskich sąsiadów, by unikali wychodzenia z domu. Przy miodobraniu staramy się używać jak najmniej dymu, ponieważ może on być wchłonięty do miodu, który jest silnie higroskopijny. Spokojnie należy otworzyć ul, obejrzeć po kolei każdy plaster i jeśli stwierdzimy, że jest na nim dużo miodu, wtedy (upewniając się, że ramka zanurzona jest do ¾ w środku ula), mocno uderzamy pięścią w górną listwę ramki żeby pszczoły pospadały do wnętrza ula (a nie na nas). Resztę pszczół zmiatamy z plastra szczotką. Taką ramkę oczyszczoną z pszczół szybko wkładamy do skrzynki, po czym zakrywamy mokrym płótnem. Gdy skończymy wyjmować ramki do rojnicy zamykamy ją. Przestrzeń w ulu, w której były ramki uzupełniamy suchym materiałem lub słomą, ul zamykamy daszkiem. Teraz idziemy wirować miód. Pszczoły oczywiście w tym czasie będą szukać złodzieja, więc należy uważać. Ramki do wirowania odsklepia się delikatnie, zrywając specjalnym grzebieniem cienką warstwę wosku z dwóch stron plastra. Taki wosk można wrzucać na sito, by ociekł z miodu. Ciężkie plastry wirujemy lekko, potem nieco szybciej. Odkręcamy kurek miodarki (wirówki), aby miód spływał do wiadra (odstojnika) przez sito. Odwirowane plastry wkładamy do skrzynki i z powrotem zanosimy do ula. Czasem komórki plastra znacznie się niszczą lub wyginają, ale bez obaw – pszczoły je spokojnie naprawią i naprostują. Nie należy się dziwić, ale gdy wkłada się odwirowane plastry do ula, większość pszczół niejednokrotnie już czeka na złodzieja z wysuniętymi żądłami. Dlatego w tej części miodobrania


– PO SZYCHCIE, CZY LI NASZO INSZO STRÓNA –

podkurzacz i duży gęsty dym będzie konieczny. Czasem w skrajnych przypadkach dodatkowo używa się spryskiwacza z wodą – wówczas moczymy nasz kombinezon (nie stosujemy go jak armatki wodnej). Przy wstawianiu ramek należy włożyć podkarmiaczkę z wystudzonym syropem cukrowym (przed zimą) lub po prostu zostawić wcześniej w ulu kilka kilogramów miodu. Nie wolno bowiem zostawiać pszczół bez zapasów, bo mogłoby mieć to negatywny wpływ na ich kondycję i zdrowie, gdyby na przykład następne dwa tygodnie mokra, wietrzna pogoda uniemożliwała zbiór nektaru. Głodne rodziny potrafią także uciec z ula z młodą królową (matką), bez tzw. wyrojenia („przystanku na drzewie”). Ostatni etap to tradycyjnie sprzątanie – zamykanie wiader, baniek z miodem, rozlewanie miodu, mycie miodarki, sit i odstojników. Rozlewanie miodu do słoików powinno odbywać się w mieszkaniu. Miodarkę wystawia się na dwór i za pomocą gąbki, płynu do naczyń i wody dokładnie myje, po czym spłukuje dużą ilością wody (wąż ogrodowy sprawdza się najlepiej) i pozostawia do wyschnięcia. To samo z wiadrami i sitami. W warsztacie należy wszystko poukładać, umyć, powycierać do sucha. Odsklepiny z plastrów zawsze poddajemy pszczołom, żeby je sobie osuszyły z resztek miodu, a pozostały wosk umieszczamy w topiarce słonecznej (po wytopieniu robimy z niego świece woskowe). Pszczoły na pewno będą się jeszcze kręcić i „węszyć” przez dzień lub dwa, to normalna reakcja. Wtedy pszczoły już raczej nie żądlą i można swobodnie chodzić po podwórku. W odpowiednich warunkach miód możemy przechowywać nawet przez kilka lat, ponieważ przez ten czas nie traci on prawie żadnych ze swych wartości odżywczych. Musi tylko być w pełni dojrzały, skrystalizowany, w odpowiednich, szczelnie zamkniętych opakowaniach (najlepiej szklanych). Optymalna temperatura przechowywania miodu to 6-12°C. Każdy pszczelarz pewnie inaczej zbiera miód, ale my z narzeczonym robimy to właśnie tak. Na koniec pragnę podkreślić, że pszczoła nigdy nie daje złego czy niedobrego miodu, a jedynie pszczelarz przez swoje zaniedbanie, niedociągnięcia, a czasami nadmierną chęć wzbogacenia się jest w stanie zaburzyć proces produkcji lub zepsuć produkt finalny, czyli owo płynne złoto zwane miodem. Maszkety

63


– PO SZYCHCIE, –CZY PR ZET LI NASZO WORY INSZO – STRÓNA –

tekst: Anna Łabońska

Trochę o miodach pitnych

Istnieją dwie drogi postępowania przy wyrobie miodu pitnego. Pierwsza droga to metoda „na zimno”, czyli taka, w której nie gotuje się tzw. brzeczki miodowej, czyli roztworu miodu i wody. Skutkuje to nieco gorszym przebiegiem fermentacji, ale przede wszystkim gorszą jakością i trwałością miodu pitnego. Drugą drogą postępowania z brzeczką jest metoda „na gorąco”, w której brzeczkę przed fermentacją gotuje się, czyli warzy. W tym sposobie fermentacja przebiega prawidłowo i zauważalnie szybciej, a finalny smak miodu pitnego jest o wiele lepszy. Tym sposobem uzyskujemy tak zwany miód sycony.

Maszkety

64

Podstawowe czynności przy wyrobie miodów syconych to tak naprawdę 5 kroków: 1. przygotowanie brzeczki miodowej, czyli rozpuszczenie miodu w czystej wodzie, 2. warzenie brzeczki i ewentualne doprawienie jej (owocami, ziołami, suszem), 3. fermentacja brzeczki miodowej, 4. dojrzewanie i doprawianie młodego miodu pitnego, 5. zakończenie fermentacji, odlanie czystego trunku bez osadu z dna balonu, rozlanie i korkowanie butelek. Stosując się do powyższych ogólnych i poniższych szczegółowych zaleceń, Wasz pierwszy, najbardziej podstawowy, najłatwiejszy i najdelikatniejszy w smaku miód pitny z całą pewnością się uda. Powodzenia!


– PO SZYCHCIE, CZY LI NASZO INSZO STRÓNA –

przepis: Anna Łabońska, zdjęcie: Anna Poloczek

Miód pitny czwórniak Składniki na baniak 10 l

2 ½ l miodu pszczelego (najlepiej wielokwiatowego lub pomieszanych gatunków, np. rzepakowy+akacjowy+lipowy), 7 ½ l wody, 30 g kwasku cytrynowego, 12 g cukru, ½ op. (2 ½ g) drożdży do miodów pitnych JOHANNISBERG M/35, 5 g pożywki dla drożdży winiarskich Potrzebne akcesoria: balon do wina 10 l lub większy, rurka fermentacyjna, korek do balonu, łyżka drewniana, butelka o poj. ok. 300 ml, łyżka cedzakowa, duży garnek o poj. 15-20 l, termometr kuchenny do potraw Przygotowanie nastawu na miód pitny rozpoczynamy od rozrobienia tzw. “matki drożdżowej”, czyli zawiesiny z letniej wody, cukru, drożdży i pożywki dla drożdży. Czystą butelkę o pojemności 300 ml napełnić do ¾ objętości przegotowaną wodą, do której należy wsypać 12 g cukru. Zawartość butelki dobrze wymieszać i pozostawić do ostygnięcia. Następnie dodać 5 g pożywki dla drożdży oraz wsypać ½ opakowania drożdży do miodów pitnych. Całość ponownie wymieszać, a butelkę zatkać tamponem z waty. Tak powstałą zawiesinę pozostawić w ciepłym miejscu (optymalna temp. 25-28°C), mieszając ciecz 1-2 razy dziennie. Po 2-4 dniach, gdy ciecz zacznie fermentować, można przygotować brzeczkę. W dużym, około 15-20 litrowym garze mieszamy miód z zimną czystą wodą. Poziom powstałej brzeczki oznaczamy patykiem lub drewnianą łyżką, rysując kreskę na wysokości powierzchni płynu.

Całość następnie niezbyt intensywnie gotujemy do osiągnięcia temperatury ok. 50°C i starannie mieszamy, zbierając z wierzchu pojawiające się szumowiny. Należy uważać, bo mieszanina łatwo kipi, dlatego gotujemy ją spokojnie i w dużym garnku. Warzymy brzeczkę do chwili, aż szumowiny przestaną się pojawiać na powierzchni, doliczając do tego czasu 20 minut. Po wyłączeniu kuchenki zakwaszamy brzeczkę dodając 30 g kwasku cytrynowego rozpuszczonego w małej ilości ciepłej wody. Następnie całość uzupełniamy przegotowaną wodą do wysokości oznaczonej wcześniej na łyżce lub patyku – uzupełniamy bowiem to, co zdążyło odparować. Studzimy brzeczkę do temperatury pokojowej. Brzeczkę przelać do gąsiora i wlewamy uprzednio przygotowaną, dobrze zmieszaną „matkę drożdżową”. Szczelnie korkujemy gąsior za pomocą korka. Wstawiamy w dziurkę w korku rurkę fermentacyjną i uzupełniamy czystą wodą do połowy “baniek” lub do wyznaczonej kreski. Teraz pozwalamy, aby rozpoczęła się fermentacja. Trzeba uważać, aby gąsior nie był zalany "pod korek", bo w wyniku fermentacji brzeczka zwiększy swoją objętość. Fermentacja przebiega aż do ustania bulgotania w rurce fermentacyjnej, czyli około 6-8 miesięcy. Po tym okresie ostrożnie zlewamy mód z mętnego osadu, który wytworzy się na dnie. Rozlewamy do butelek, szczelnie korkujemy i wstawiamy do ciemnego i chłodnego pomieszczenia (12-14°C) na okres 2-4 miesięcy. Jest on gotowy do spożycia po okresie fermentacji, jednak lepiej by nieco dojrzał w zamkniętej atmosferze. Po tym dojrzewaniu otrzymamy bowiem podstawowy szlachetny miód pitny, czyli wino miodowe o zawartości alkoholu <10%, wyprodukowane bez chemii, z naturalnych drożdży. Maszkety

65


Lampiony Anna Poloczek

Maszkety

66


– GR A JFK A MÓM – POR ADZA SÓM –

Aby zrobić lampion, potrzebujemy: • kolorowe kordonki lub grubsze nici, mogą być też resztki wełny albo lniany sznurek • klej wikol (koniecznie ten, ponieważ po wyschnięciu staje się przezroczysty) • małe baloniki • nożyczki • miseczkę na klej (może być spód odcięty z plastikowej butelki) • lampki choinkowe

Nadmuchane baloniki owijamy nitką nacinamy balon przy miejscu wiązania zamoczoną w kleju. Odkładamy do (możecie też nakłuć balon igłą). wyschnięcia, najlepiej na całą noc. Baloniki do wyschnięcia najlepiej ustawić na kieliszku, tak by miejsce wiązania balonu było na spodzie.

Resztki balonu delikatnie usuwamy z lampionu (możecie to zrobić pęsetą, szydełkiem lub długą igłą).

Baloniki nadmuchujemy. Do miseczki wlewamy klej, dodajemy kilka kropli wody, dobrze mieszamy. Kawałki nici zanurzamy w kleju (nie róbcie za długich kawałków nici, bo będą się plątać, a to znacznie utrudni pracę. Nici i tak Na lampki choinkowe nakładamy kloskleją się razem i nie będzie widać koń- Po wyschnięciu kleju nitka zrobi sze, zabezpieczamy nitką, żeby dobrze cówek nici). się sztywna i twarda. Nożyczkami się trzymały i gotowe! Maszkety

67


Recepisy za rajom Batoniki zbożowe  | 29 Chlebek bananowy  | 28 Ciasto drożdżowe ze śliwkami i kokosową kruszonką  | 47 Copa  | 17 Crumble, czyli śliwki pod kruszonką  | 45 Drożdżowy zawijaniec ze śliwkami  | 43 Dyniowe scones  | 28 Dżem brzoskwiniowo-waniliowy  | 19 Dżem pomidorowo-śliwkowy  | 23 Gady na patyku  | 16 Grzybki marynowane  | 23 Grzybowa  | 34 Jabłka pieczone  | 13 Jajeczne wrapy śniadaniowe  | 29 Kołoczyki  | 46 Lekka zupa z cukinią  | 32 Marynowana dynia  | 23 Minestrone  | 35 Miód pitny czwórniak  | 65 Mleko migdałowe  | 13 Nudelzupa z klopsikami z gęsi  | 9 Pieczona gęś  | 8 Pieczonki  | 14 Pieczuno gyś  | 8 Rogale z orzechami i marmoladą z ciasta topielca  | 12 Sałatka warzywna  | 23 Sok marchwiowo-owocowy  | 27 Syrop malinowy  | 20 Tarta rustykalna  | 44 Tatar z gęsi  | 10 Warzonka na herbacie  | 17 Wiśniówka  | 21 Ziemniaki pieczone z bryndzą w ognisku  | 16 Zupa piwna z grzankami cynamonowymi  | 11 Zupa z białej rzepy  | 31 Zupa z dyni  | 33 Zupa z jarmużem  | 10 Maszkety

68


fot. Katarzyna Griksa


magazyn Maszkety #2  

Drugi, jesienny numer magazynu śląskiej blogosfery. Smacznego i miłej lektury!

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you