Issuu on Google+


fot. Katarzyna Godlewska


Wstympniok

3

Maszkety rychtujóm

4

Jodło na łobrozkach

6

Grincojg wele ślonskij kuchnie – kiełki eli inkszy szałot

Stir-fry z topinamburem i brokułem Krucha, pikantna tarta z młodą marchewką Placuszki z komosą ryżową i szpinakiem Podpłomyki z zielonymi warzywami Faszerowane ogórki Sałatka z rukoli, papryki i kiełków lucerny Ramen – zupa azjatycka z kiełkami Zielone wiosenne sajgonki Awokado z jajkiem Lekka potrawka z zielonych warzyw

21

Ślónzoki rajzujóm

Szychta na Guido Szerokim kątem – kościół z drewna

24

32

50

Wstęp do rozważań o kuchni meksykańskiej

Food FEST!KATOwice

Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować

34

Bombóny i zisty

Babeczki z rabarbarem i cytrynowoimbirową kruszonką Pistacjowe babeczki w słoiku z kremem malinowym Babeczki kopiec kreta Muffiny jogurtowe z cytryną Babeczki bananowe z borówką amerykańską Czekoladowe muffiny z kremem z masła orzechowego i karmelem

40

Fizymatynta ło kafyju

52

To je jajco

Szakszuka Tosty z awokado, roszponką i jajkiem w koszulce Zupa z papryki i pomidorów z jajkiem w koszulce Gniazdka ziemniaczane z groszkiem i jajkiem przepiórczym Jajka faszerowane musem buraczanym Miętowy krem angielski

60

Jodło do duszy

Historia pewnej puszki Less is More. Celebracja ze znikającym talerzem

Kawa po turecku

42

Dejcie na to pozór!

Lufcik na Korbkę, czyli bajki o Śląsku po polsku

Bytomskiego Świetlika droga na dworzec

64

Grajfka mom – poradza som

Pokrowiec na ciasto

Co warzom Pepiki i Słowoki?

Bramborová polévka, czyli zupa ziemniaczana z grzybami Kyseľ, czyli zupa gulaszowa z jagnięciny Pečené kuracie stehno s pivovou omáčkou, czyli nóżki kurczaka pieczone w sosie piwnym Vyprážaný syr, czyli smażony ser Trdlo Laskonky

44

Ino gymizy

Zupa z marchwi na mleku Kotlety z fasoli Kluski Pomidorowa kapusta Buchty, czyli drożdżowe kluski na parze Racuchy drożdżowe

Maszkety

1

64

Po szychcie, czyli naszo inszo stróna

Dominika Zagrodzka

70

Recepisy za rajom

w numerze:

1


Maszkety rychtujóm:

Magdalena Cielenga-Wiaterek Redaktor naczelna zielenina.blogspot.com

Katarzyna Godlewska Sekretarz redakcji, opracowanie graficzne wedlug-lokatej.blogspot.com

Urszula Mazurowska Składmistrzyni, opracowanie graficzne eksperymentsobotni.blox.pl

Bernadeta Jarnot-Manecka mojkulinarnypamietnik.blogspot.com

Anna Poloczek namiotle.pl

Magdalena Kozłowska Projekt winiety www.rogalikblog.pl

Aneta Wojciechowska planeta-smaku.blogspot.com

Anna Żak ania-od-kuchni.blog.pl

Marta Borowiec pass-the-food.blogspot.com

Barbara Salamon-Szympruch podrozehani.blogspot.com

Małgorzata Gutral osmykolorteczy.blog.pl

Iwona Starzec decorate-a-cake.blogspot.com

Joanna Furgalińska www.furgaleria.pl/blog

Magdalena Ścibor worldonafork.blogspot.com

Dominika Zagrodzka foodie.blog.onet.pl

Dagmara Gładysz-Raiwa pocztowkizirlandii.wordpress.com

Anna Mrowiec www.facebook.com/anna.mrowiec.969

www: magazynmaszkety.pl kontakt: magazynmaszkety@gmail.com

fot. Małgorzata Gutral


Wstympniok Magdalena Cielenga-Wiaterek redaktor naczelna

Zima w tym roku ciągnęła mi się wyjątkowo długo. Te niekończące się tygodnie szarugi, grubych chmur, zza których nie wystawał nawet fragment nieba, doprowadziły mnie nieomalże do szaleństwa. Dlatego, gdy wreszcie nadeszła wiosna – zgodzicie się ze mną, że wyjątkowo późno! – poczułam się, jakbym wygrała los na loterii! Słońce, ciepło, śpiewające ptaki – dawno nie pamiętam roku, w którym tak cieszyło mnie jej przyjście. Mój nastrój komponuje się idealnie z nowym numerem „Maszketów”. Jesteśmy mu wyjątkowo rade, udoł się nom gryfnie – numer aż kipi od ciekawych artykułów. Mamy sporo nowych autorów, co mnie niezwykle cieszy, bo aż się prosiło o taki świeży powiew na wiosnę. Nasze stałe redaktorskie grono także dopisało – efektem są ciekawe podróże i rekomendacje interesujących miejsc, które są wokół nas, a często ich nie doceniamy. Jak zawsze Achim tłumaczy naszo godka. Nie zabraknie też kultury, wywiadu i innych stałych rubryk. Zajrzymy także do gorków naszych somsiadów. A wszystko okraszone solidną dawką maszketów, co by wom sił starczyło do czytania!

gryfnie – ładnie godka – mowa a potocznie śląska mowa gorki – garnki Maszkety

3


Maszkety

4


Maszkety

5


Maszkety

6


Magdalena Kozłowska

W kiełkach znajdują się bardzo ważne dla organizmu witaminy oraz składniki mineralne. Są one też źródłem wartościowego białka i kwasów tłuszczowych omega-3. Wszystkie bogate są także w błonnik. Dlatego hoduję je od wielu lat. Moje ulubione to lucerna, soja i słonecznik. Lubię patrzeć, jak w ciągu kilku dni z nasionek wyrastają pełne witamin kiełki. Ich hodowla jest prosta i nie wymaga wiele uwagi. Najwygodniej jest, gdy mamy plastikową kiełkownicę. Kupujemy nasiona specjalnie przeznaczone do kiełkowania, żeby mieć pewność, że są one pozbawione pestycydów i różnych środków chemicznych. Przed „wysianiem” do kiełkownicy, nasiona trzeba namoczyć. Potem tylko pamiętać o tym, aby je 2-3 razy dziennie przepłukać. Przepłukując je i trzymając w półcieniu, zwiększamy efektywność naszej „plantacji”. Po kilku dniach kiełki są gotowe do spożycia. Dokładnie osuszone możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni. Jednak najlepsze są świeże, więc zawsze staram się je zużywać na bieżąco. Jeśli chcecie poczuć powiew wiosny w waszej kuchni, dodajcie je do sałatek, jajek albo na kanapki.

Maszkety

7


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

Maszkety

8


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

pomerdane - obskwarzone przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Stir-fry z topinamburem i brokułem 100 g różyczek brokułu, 70 g obranego topinamburu, 100 g groszku cukrowego, 50 grzybków shimeji, garść kiełków słonecznika, ½ papryczki chili, 1 ząbek czosnku, 2 ½ cm startego imbiru, garść orzechów nerkowca, olej arachidowy, sól sos: 3 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka syropu klonowego, 1 łyżka octu ryżowego, 1 łyżka pasty tahini Wszystkie składniki sosu mieszamy w miseczce. Różyczki brokułu gotujemy na parze przez 3-4 minuty – mają pozostać chrupiące. Bulwy topinamburu kroimy na mniejsze kawałki i rumienimy w woku z łyżką oleju arachidowego oraz szczyptą soli. Gdy zmięknie, ściągamy na talerzyk. Dolewamy jeszcze 2 łyżki oleju i wrzucamy posiekany ząbek czosnku wraz z imbirem i pokrojoną papryczką chili, smażymy przez 30 sekund. Dodajemy grzybki shimeji oraz groszek cukrowy i smażymy, cały czas mieszając. Po 1-2 minutach dodajemy różyczki brokułu oraz topinambur, a także przygotowany sos. Smażymy przez minutę, na koniec dodając kiełki słonecznika i orzechy nerkowca. Podajemy z ryżem lub smażonym makaronem ryżowym. Maszkety

9


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

Maszkety

10


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Krucha pikantna tarta z młodą marchewką 2-3 porcje

kruche ciasto: 160 g mąki pszennej, 125 g zimnego masła, 2 żółtka, ½ łyżeczki soli, szczypta cukru, 1-2 łyżki zimnej wody (opcjonalnie) nadzienie: 600 g marchewki (najlepiej z nacią), 1 łyżeczka startego imbiru, ½ łyżeczki mielonej kolendry, 1 strąk papryczki chili, ½ łyżeczki pieprzu cayenne, ½ łyżeczki cukru, 40 ml oliwy, 30 ml soku z cytryny, 100 g orzechów włoskich, sól, pieprz do smaku, natka pietruszki do dekoracji Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy żółtka, masło, sól i cukier. Zagniatamy jak najszybciej jednolite ciasto. Jeśli nadmiernie się kruszy, dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody. Zawijamy w folię i schładzamy w lodówce przez około godzinę. Schłodzone ciasto wałkujemy na kwadrat o boku około 20 cm. Rozcinamy na pół, aby otrzymać dwie prostokątne tarty. Na brzegach robimy dekoracyjne falbanki, dociskając ciasto palcami. Spody przekładamy na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia. Na środku nakłuwamy ciasto widelcem, by nie dostało się pod spód powietrze. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190°C i podpiekamy przez 15 minut, aż ciasto zacznie się rumienić. W tym czasie czyścimy marchewki i kroimy na pół, pozostawiając 2 cm natki. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Dodajemy marchewki i smażymy aż zaczną lekko mięknąć. Następnie dodajemy starty imbir, pieprz cayenne, cukier, sól i pieprz, do smaku. Smażymy kilka minut, aż marchewki się zrumienią. Na koniec dodajemy sok z cytryny. Marchewki układamy gęsto na podpieczonych spodach tarty. Posypujemy grubo posiekanymi orzechami oraz drobno posiekaną chili i lekko skrapiamy oliwą z przyprawami, która pozostała na patelni ze smażenia marchewek. Pieczemy przez kolejne 10 minut w 190°C. Gotowe tarty posypujemy natką i podajemy z gęstą, kwaśną śmietaną. Maszkety

11


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

przepis i zdjęcie: Magdalena Ściobor

Placuszki z komosą ryżową i szpinakiem 50 g świeżego szpinaku, 200 g komosy ryżowej, 1 jajko, 50 g mielonych migdałów, 40 g startego sera włoskiego np. parmezanu, 1 cebula Cebulę drobno kroimy. Szpinak gotujemy w osolonej wodzie ok. 2 minut, odsączamy po wyciągnięciu z garnka i drobno kroimy. Komosę ryżową gotujemy według instrukcji na opakowaniu. Wszystkie składniki mieszamy razem, doprawiamy solą i pieprzem. Gotowe ciasto formujemy w kulki i przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, lekko spłaszczamy, formując placuszki. Wstawiamy do lodówki na ok. 15-20 minut, by były bardziej zwarte. Wstawiamy do nagrzanego do 180°C piekarnika i pieczemy ok. 25 minut, aż się zarumienią. Smakują dobrze zarówno na ciepło, jak i na zimno. Maszkety

12


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Podpłomyki z zielonymi warzywami na podpłomyki: 150 g mąki gryczanej, 150 g mąki pszennej, 1 łyżeczka soli, letnia woda zielony hummus: 100 g ugotowanej ciecierzycy, ½ dojrzałego awokado, garść młodego szpinaku, 1 posiekany ząbek czosnku, sól morska i świeżo zmielony pieprz, oliwa extra virgin pieczona ciecierzyca: 150 g ugotowanej ciecierzycy, 1 łyżeczka soli morskiej, 1 łyżeczka suszonej papryki w proszku, kilka łyżek oliwy dodatkowo: brukselka, zielony groszek W dużej misce mieszamy obie mąki z solą. Stopniowo dolewamy wodę do uzyskania odpowiedniej konsystencji – wyrobione ciasto powinno być sprężyste i elastyczne. W razie potrzeby podsypujemy mąką. Ciasto odkładamy na 30 minut w chłodne miejsce. Następnie dzielimy je na 10 równych porcji i rozwałkowujemy na niewielkie, cienkie placuszki. Ciasto opiekamy na rozgrzanej patelni, aż się mocno zrumieni i napęcznieje. Do blendera wrzucamy wszystkie składniki na hummus i blendujemy na gładką pastę. Pozostałą ciecierzycę mieszamy z oliwą i przyprawami. Przekładamy do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20-25 minut, aż ciecierzyca się zrumieni. Brukselkę oraz zielony groszek gotujemy w osolonej wodzie przez 4-5 minut. Brukselkę rumienimy na patelni. Gotowe podpłomyki smarujemy warstwą hummusu, dekorujemy upieczoną ciecierzycą, brukselką i groszkiem, skrapiamy oliwą i doprawiamy zmielonym pieprzem.


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

przepis i zdjęcie: Dagmara Gładysz-Raiwa

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Sałatka z rukoli, papryki i kiełków lucerny

Faszerowane ogórki 2 ogórki wężowe, 250 g chudego twarogu, pęczek rzodkiewek, pęczek zielonej cebulki, 2 garści kiełków (lucerny, rzodkiewki, brokułu), sól, pieprz Ogórki obieramy (niekoniecznie), kroimy na kawałki (2 ½ cm). Wydrążamy łyżką mniej więcej do połowy. Twaróg mieszamy z drobno pokrojonymi rzodkiewkami, posiekaną zieloną cebulką i kiełkami. Zostawiamy troszkę warzyw do dekoracji. Twarożek doprawiamy solą i pieprzem, nadziewamy ogórki, formując „górki”. Dekorujemy każdą porcję ćwiartką plasterka rzodkiewki i odrobiną zieleniny.

Maszkety

14

2 garście rukoli, 1 żółta papryka, 2 łyżki ziaren słonecznika, kiełki (lucerny, słonecznika lub inne) sos: 2 łyżki oliwy, łyżka octu winnego białego, ½ małej cebuli, łyżka posiekanego koperku, łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz Przygotowujemy sos: mieszamy oliwę, ocet, posiekaną drobno cebulę, koperek, natkę oraz odrobinę soli i pieprzu. Paprykę kroimy w kostkę. Rukolę płuczemy i osuszamy. Mieszamy rukolę i paprykę z przygotowanym sosem, nakładamy na talerze, posypujemy ziarnami słonecznika i kiełkami.


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT – przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Ramen – zupa azjatycka z kiełkami wywar: kilka udek kurczaka ze skórą i kośćmi, mały kawałek szpondru wołowego, 3 marchewki, 1 por, 2 pietruszki, 4 cm świeżego imbiru, ostra papryczka, 50 ml sosu sojowego, 1 kawałek trawy cytrynowej, kilka ziaren pieprzu, 3 litry wody dodatki: grzyby shiitake, ugotowane na twardo jajka, upieczona wołowina, zblanszowana kapusta np. bok choy, kiełki fasoli, krewetki, pokrojony szczypiorek, pokrojone wodorosty, makaron ryżowy lub miso Mięso myjemy, wkładamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Stawiamy na małym ogniu. Po godzinie oczyszczamy wywar z szumowin, a następnie dodajemy obrane warzywa. Gotujemy na wolnym ogniu kolejne 2 godziny. Po tym czasie dodajemy przyprawy oraz sos sojowy, gotujemy kolejne pół godziny i wywar jest gotowy do podania. Następnie szykujemy dodatki, które delikatnie umieszczamy w misce na wywarze i podajemy.

Maszkety

15


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT – przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Zielone wiosenne sajgonki papier ryżowy, woda, ogórek zielony, papryka zielona, kiełki, kapusta pekińska, kalarepa zielony sos: garść świeżej kolendry (lub natki pietruszki), sok z 1 limonki, mała papryczka chili, łyżka oliwy, pieprz świeżo mielony, sól Ogórek, paprykę i kalarepę dokładnie myjemy. Ogórek kroimy na plasterki, kapustę drobno szatkujemy, paprykę i kalarepę kroimy w słupki. Przygotowujemy miskę z letnią wodą. Każdy płat papieru ryżowego wkładamy do wody, zwilżamy i kładziemy na desce do krojenia. Po około 30 sekundach powinien zrobić się elastyczny. Wilgotny płat papieru składamy na pół. Na środku kładziemy ogórek, kawałki papryki, kalarepy, kiełki i kapustę. Ściskamy delikatnie i zwijamy w rulonik. Sos: Kolendrę lub natkę bardzo drobno siekamy. Razem z sokiem z limonki, drobno pokrojoną papryczką i oliwą ucieramy w moździerzu, doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Do naleśników podajemy w miseczce zielony sos.

Maszkety

16


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT – przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Awokado z jajkiem dojrzałe awokado, 2 jajka („0” lub „1”), ½ pęczka natki pietruszki kędzierzawej, sól morska gruboziarnista, świeżo mielony pieprz Awokado kroimy na pół, ostrożnie wyjmujemy pestkę. Miejsce po pestce delikatnie powiększamy, wyciągając część miąższu łyżeczką. Połówki awokado układamy skórką do dołu, najlepiej na wgłębieniu w formie do muffinek lub innym naczyniu, w którym będą stabilnie leżały. Do pustego miejsca po pestce wbijamy po jednym jajku. Oprószamy odrobiną pieprzu. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200º C na mniej więcej 10-15 minut, aż białko całkowicie się zetnie. Upieczone awokado wyjmujemy z piekarnika, posypujemy posiekaną natką pietruszki oraz gruboziarnistą morską solą. Podajemy na ciepło.

Maszkety

17


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

Maszkety

18


– GR INCOJG WELE ŚLONSK IJ KUCHNIE – K IEŁK I ELI INKSZY SZAŁOT –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Lekka potrawka z zielonych warzyw 3 porcje

3 minisałaty rzymskie, 250 g zielonego groszku, 250 g bobu, 3 cebule dymki, pęczek koperku, pęczek mięty, 30 ml oleju, 15 ml oliwy ekstra vergine, 0,75 l bulionu warzywnego, sól, pieprz do smaku W szerokim rondlu, na rozgrzanej oliwie, szklimy posiekaną dymkę. Następnie dodajemy przekrojone na pół sałaty i chwilę podsmażamy, starając się nie zrumienić warzyw. Całość podlewamy bulionem i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu przez 5 minut, aż sałata zmięknie. Dodajemy groszek i obrany bób, a po chwili większość posiekanych ziół. Resztę pozostawiamy do dekoracji. Przed podaniem skrapiamy potrawę łyżką oliwy dobrej jakości i posypujemy pozostałym koperkiem i miętą. tłumaczenie: Elżbieta Łabońska i Anna Żak

Blank lekkie jedzynie z grincojgu na trzi gymby Trza miyć: 3 mini szałoty rzimskie, funt młodego zielónego erpsu, funt młodego bobru, 3 cwible dymki, kiczka koperku, kiczka fefermyncki, 15 ml łoliwy ekstra vergine, 30 ml łoliwy zwykłyj do skwarzynio, 3 szklónki buliónu z gymizy, sól, pomlyte korzynie Warzynie: W srogim tyglu, na gorkij łoliwie skwarzymy do szklistości drobno pokróno cwibla. Do tego dowomy przekróne na poły szałoty i kwila je lekutko parszczymy (dejcie pozór, coby ich niy zbrónocić). Zalewómy to buliónym i dowómy łocupinka soli i korzynio. Jak zabulko, warzymy na małym łogniu kole 5 minut, aże szałot bydzie trocha miyntki. Dalyj dowomy zielóny erpsik i odubany z szuów bober, a zaroz potym inszy grincojg, ino niy cołki – trocha trza łostawić do łozdoby! Zanim docie to na stół, jedzynie trza pokropić łoliwóm ekstra vergine i posuć resztóm zielónego koperku i fefermincki. Maszkety

19


– ŚLONZOK I R A JZUJOM –

Być na Śląsku i nie zobaczyć kopalni? Od kiedy w Zabrzu otwarto zabytkową Kopalnię „Guido”, zjazd kilkaset metrów pod ziemię naprawdę jest na wyciągnięcie ręki. Od niedawna można też na własnej skórze przekonać się, jak wygląda praca górnika. Takiej orki na trasie turystycznej nie ma nigdzie indziej. tekst: Barbara Salamon-Szympruch zdjęcia: Michał Godlewski, www.poszli-pojechali.pl

Szychta na Guido Maszkety

20


– ŚLONZOK I R A JZUJOM –

Nowa trasa turystyczna – poziom 355 – została otwarta w lutym 2016 r. Uzupełniła dotychczasową ofertę, czyli zjazdy na poziomy 170 oraz 320 i od razu stała się przebojem, choć do łatwych i przyjemnych nie należy. Napiszę wprost – to ciężka praca! Małe grupki turystów najpierw zabierane są do szatni – tam muszą się przebrać w strój roboczy i gumioki. Pobierają też kask, rękawiczki, okulary i maseczkę ochronną, a po krótkim przeszkoleniu – aparat tlenowy. W całym tym ekwipunku idzie się do szoli, czyli górniczej windy. Zjazd na głębokość 320 m pod ziemię trwa kilkadziesiąt sekund. Potem trzeba iść już pieszo, w ciemność, którą rozjaśniają tylko światła przyczepionych do kasków lampek. Pierwszy przystanek w obszarze niegdyś szkoleniowej ściany wydobywczej nr 4 jest zaskoczeniem. Miły przewodnik nagle przeistacza się w nieznoszącego sprzeciwu sztygara. Teraz każdy zna już swoje miejsce w szeregu. Górnicy muszą zbudować taśmociąg, przenieść kilkudziesięciokilogramowy rurociąg czy pociąć drewniane stemple. Gdy robota jest gotowa, idzie się dalej. Na kilkukilometrowej trasie czeka nas jeszcze skręcanie rurociągu, przejście chodnikiem nachylonym pod kątem kilkunastu stopni czy machanie łopatami i wrzucanie urobku na taśmociąg.

Spoceni i brudni od wszechobecnego pyłu idziemy dalej, z coraz mniejszym entuzjazmem i coraz bardziej ciążącym ekwipunkiem. Na szczęście wkrótce pojawia się iskierka nadziei – korytarze stają się jakieś znajome i… dochodzimy do początku naszej trasy. A stamtąd już tylko kawałek do… pubu na poziomie 320. Po kilku godzinach pracy, sznita z tustym i kiszony ogórek smakują jak najwykwintniejsze danie. O piwie Guido nie wspomnę. Po „posiłku regeneracyjnym” można wyjechać na powierzchnię. Tam czeka gorący prysznic w łaźni i… czas na powrót do domu.

Maszkety

21


– ŚLONZOK I R A JZUJOM –

1

Szerokim kątem – kościół z drewna Jestem Ślązaczką, tak jak moja mama i babcia, a region ten jest bliski memu sercu od zawsze. Lubię śląską gwarę i zwyczaje, a oprócz niedzielnego obiadu z roladą mojej mamy, Dzieciątka pod choinką, paciorka oraz babskich combrów, także niedzielne nabożeństwo. Kościół, który towarzyszy w mniejszym lub większym stopniu każdemu Ślązakowi, może być miejscem magicznym, tak jak mój ulubiony, drewniany kościółek w Gliwicach, a dokładnie Kościół Wniebowzięcia NMP. tekst i zdjęcia: Agnieszka Ciszewska Jak podaje sama parafia, powstał on w 1447 lub 1493 roku!!! Był on wielokrotnie przebudowywany, np. początkowo wieża była oddzielona od kościoła. Nic jednak nie stracił ze swego piękna. Powstał w Zębowicach (województwo opolskie), skąd w 1925 roku przeniesiono go, na podstawie anonsu w gazecie, do Gliwic. Początkowo był umiejscowiony na Cmentarzu Centralnym i przez blisko 50 lat służył za kaplicę przycmentarną. Po kolejnych przenosinach, jest dostępny dla gliwiczan już jako kościół parafialny przy ul. Kozielskiej. Co jest wyjątkowego w tym miejscu? Zdecydowanie wszystko – począwszy od położenia (stoi w pięknym, starym parku pełnym majestatycznych kasztanowców, które wyglądają wspaniale o każdej porze roku). Kościółek otacza mały cmentarz, zwany Cmentarzem Starokozielskim, na którym dosłownie kilka pomników dotrwało do naszych czasów w całości. Szkoda, bo z uwagi na fakt, że byli tu chowani

Maszkety

22

przedstawiciele znakomitych gliwickich rodów, pomniki z pewnością zaskakiwały urodą. A sam kościół? To przestrzeń wyjątkowa – pachnące wilgocią stare deski (w każdą pogodę pachną inaczej), lekkie skrzypienie wysłużonej podłogi, piękne malowidła, stworzone bezpośrednio na deskach lub oprawione w stare ramy, rzeźby, niesamowity chór, drewniane ławki z wyślizganymi poręczami i pozłacany ołtarz. Podziwiając całe to piękno, nie podejrzewamy nawet, jakie to wszystko cenne i unikatowe. Na całym świecie bardzo niewiele kościołów tego typu zachowało się w całości i w tak dobrym stanie, jak w Gliwicach. Przykładowo, Francja i Niemcy mają po jednym takim obiekcie (!), w Austrii jest niewiele więcej – 2, zaś Anglicy podziwiać mogą 6 drewnianych kościółków. Wyjątek stanowi Norwegia, na terenie której cieszy oko aż 27 takich świątyń. W Polsce zachowało się około 1700 zabytków drewnianych, a największą ich ilość znajdziemy


2

3 w województwach: śląskim, małopolskim, podkarpackim i świętokrzyskim. Województwo śląskie jest prawdziwym „szczęściarzem” – pozostały tu 72 drewniane budynki. Możemy wybrać się w podróż szlakiem, który opisano i nazwano „Szlakiem Architektury Drewnianej”, przechodzącym przez wszystkie wymienione powyżej województwa. Odcinek śląski ma długość prawie 1060 km, znalazły się na nim 93 drewniane kościoły i zespoły architektury drewnianej (przykładowo kościoły, dzwonnice, kaplice, chałupy, leśniczówki, karczmy, skanseny, stare młyny wodne czy nawet spichlerze). Jest on podzielony na pętle – gliwicka trasa ma aż 160 km. O historii drewnianych kościołów można pisać bez końca. Wróćmy jednak do tego, co najważniejsze – wnętrza. Ściany mojego ulubionego kościoła są ułożone z drewnianych belek, a połączone ze sobą w narożach na tzw. zamki – metoda zwana jest konstrukcją zrębową. Do budowy wieży kościelnej (u dołu w rzucie kwadratu) użyto metody słupowej, co oznacza, że powstała ze słupów i opartych na nich belek, które całość usztywniają (rygle i zatrzaski). Prezbiterium (chór) zamknięto prostą ścianą, do której przylega zakrystia z lożą kolatorską na piętrze. Było to miejsce przeznaczone wyłącznie dla fundatorów świątyni. W południowo-wschodniej części kościoła zbudowano kruchtę (inaczej przedsionek przed wejściem do kościoła).

4 Dach to konstrukcja siodłowa i pokryty został gontem, czyli małymi deseczkami z drewna iglastego o przekroju klina. Podobnie obito całe wnętrze, wykonane w stylu barokowym. Dodatkowo, ściany zdobią XVIII-wieczne, wielobarwne malowidła na stropach i sklepieniach, czyli polichromia. Zwrócić należy uwagę na przyozdobiony rzeźbami świętych Piotra i Pawła ołtarz główny oraz na liczne obrazy, rzeźby i dwie kropielnice – jedną marmurową, a drugą drewnianą z XVIII w. Ciekawostką jest fakt, że kościół został trafiony podczas III Powstania Śląskiego pociskiem artyleryjskim i, o dziwo, utkwił on w jednej z poprzecznych belek, przechodząc od strony prezbiterium, blisko ołtarza głównego, przebijając balustradę chóru i organy. Niczego więcej nie uszkodził. Niech to będzie zachęta do zwiedzania i poznawania historii budynków, obok których przechodzimy na co dzień, a której to historii czasem wcale nie znamy. Kościoły drewniane przetrwały wieki pomimo zawirowań historii, nieprzyjaznej pogody, zmiany ustrojów politycznych czy też mody. Wyzwaniem naszych czasów i wręcz obowiązkiem jest dbanie o nie, nie tylko fizycznie, zabezpieczając przed pożarami i wandalizmem, ale także duchowo – przekazując historię i wiedzę na ich temat naszym dzieciom. A czy Wy macie miejsce, które chcielibyście ocalić od zapomnienia?

Maszkety

23

Fot.: 1. Agnieszka Ciszewska – Kościół WNMP w Gliwicach boczne wejście od strony ul. Kozielskiej; 2. archiwum parafii – wnętrze kościoła; 3. Agnieszka Ciszewska – Pozostałości po Cmentarzu Starokozielskim; 4. Agnieszka Ciszewska – Kościół WNMP z widokiem na wieżę

– ŚLONZOK I R A JZUJOM –


Kiedy w 1967 roku Helmut Winter w trakcie wykonywania tuszem rysunku technicznego, przerażony hukiem przelatującego nad jego domem samolotu, zniszczył swoją dotychczasową pracę, nie wytrzymał i dał do miejscowej prasy ogłoszenie, iż poszukuje broni przeciwlotniczej z amunicją zapewniającą przywrócenie spokoju w przestrzeni powietrznej zachodniego Monachium. Miejscowy stolarz skonstruował mu katapultę, do której jako pociski brane były kolejno pod uwagę: piłki tenisowe, czerwona kapusta, dojrzałe mirabelki, a nawet końskie „pączki”. Ostatecznie wykorzystano okrągłe bawarskie knedle. Okazały się tak skuteczne, że po kilku spektakularnych trafieniach, trasę przelotu na lotnisko zmieniono. tekst: Urszula Mazurowska Jednak to nie problemy niemieckiego lotnictwa są pretekstem do dzisiejszego spotkania z kuchnią naszych południowych sąsiadów, a knedle, od których niemieckiej nazwy Knödl wzięła się czeska – knedlíky, tak bardzo denerwująca czeskiego bohatera narodowego, Jana Husa, że, oprócz nawoływania do reformy kościoła, nawoływał również do używania nazwy czeskiej – šišky (szyszki). Choć podejrzewam, że ciężko byłoby znaleźć kogoś, kto o knedlach nie słyszał, to gdyby zgłębić temat, mogłoby się okazać, że dla większości są jedynie rodzajem gotowanej, białej, drożdżowej bułki, ewentualnie zrobionej z ziemniaków. A podobno rodzajów knedli jest ponad trzydzieści! W dodatku chyba tylko Słowacy wiedzą, że występujące u nich knedle to efekt prawie 70 lat wspólnej z Czechami państwowości. Obie kuchnie to zresztą odzwierciedlenie wpływów geopolitycznych: Polski, Bawarii, Austrii i Węgier. Jednak przepuszczone przez filtr tradycji są charakterystyczne wyłącznie dla ich kultury. Co zatem je łączy, a co różni? Z pewnością różni je historia. Słowacka tożsamość narodowa nie była ukształtowana do XIX wieku, w związku z czym ciężko mówić o tradycyjnej kuchni słowackiej. Jej dzisiejsza postać wywodzi się z kuchni chłopskiej i pasterskiej tamtego regionu. Kuchnia czeska, jak i czeska państwowość, ma „ciut” dłuższą historię, udokumentowaną choćby książkami kucharskimi, z których pierwsza ukazała się w 1535 roku. Charakter kuchni czeskiej kształtowały krainy geograficzne: Morawy, Czechy i Śląsk Czeski. Maszkety

24

Powszechnie znane są lokalne przysmaki – Praga szczyci się praską szynką, Pardubice piernikami, Ołomuniec ma tvarůžky – serki o wyjątkowo specyficznym aromacie, południowe Czechy słyną z hodowli karpi, na Wołoszczyźnie Morawskiej wypieka się słynne, nadziewane kołacze – Valašské frgále, natomiast Morawy znane są z wielu odmian winorośli. Obie kuchnie charakteryzuje korzystanie z łatwo dostępnych lokalnych produktów. Tradycyjnymi składnikami kuchni słowackiej są mleko i jego przetwory, kapusta i ziemniaki. Tak jak Czesi mają swoje knedlíky, tak Słowacy mają ziemniaczane kluseczki – halušky i strapačky. To właśnie bryndzové halušky, czyli kluseczki posypywane bryndzą i polewane słoniną są słowackim narodowym daniem. W przeciwieństwie do Czech, na Słowacji rzadziej używano mięsa jako zbyt drogiego produktu. Jednak z Węgier trafiły tam mięsne gulasze i pörkölty, które podawane są teraz najczęściej z czeskimi knedlami. Czeską miłość do potraw mięsnych najłatwiej zobrazować, przytaczając fragmenty „Postrzyżyn” Bohumila Hrabala, gdzie świniobicie ma niemal mistyczny charakter. Symbolem tej kuchni jest zestawienie vepřo-knedlo-zelo, czyli wieprzowina – knedel – kapusta. Oprócz wieprzowiny, z której Czesi potrafią wykorzystać chyba wszystkie elementy, bardzo popularne jest mięso królika,  dziczyzna i przede wszystkim drób, zwłaszcza kaczki (kachna). Mięsa duszone w rozmaitych sosach „zapracowały” na opinię, iż kuchnia czeska, choć bardzo smaczna, jest zdecydowanie ciężka. Stąd nie należy się


dziwić obecności kminku niemalże w każdym daniu. Miłośnicy ryb w obu krajach nie będą rozczarowani. Wydawałoby się, iż karp jest naszą, tradycyjnie zjadaną na Wigilię, rybą. W Czechach i na Słowacji jest on nie tylko częścią świątecznego menu, przez cały rok przyrządzany jest na wiele różnych sposobów. Oprócz karpia, bardzo popularne są pstrągi, węgorze i sandacze. Na pociechę wegetarianom mogę powiedzieć, że za południową granicą nie przyjdzie im żyć jedynie na knedlach i kapuście. Słowacy lubią pierogi oraz placki ziemniaczane. Z ziemniaków przyrządzają specjalne naleśniki – lokše. Czesi z kolei w bardzo ciekawy sposób przygotowują warzywa strączkowe. Warto spróbować purée z grochu i soczewicy na kwaśno. Z innych bezmięsnych dań popularne są: knedliki z jajkiem, kalafiory na różne sposoby, smażone grzyby i smażony ser żółty. Ten ostatni w Czechach nazywa się smažený sýr, a na Słowacji vyprážaný syr i podawany jest z frytkami. W swoich krajach jest symbolem na miarę brytyjskich fish&chips. Wśród słowackich przekąsek znajdziemy też wędzony owczy ser. Zwijany nazywa się parenica, a zaplatany w warkocz – korbáčik. A pod nazwą oštiepok znajdziemy znany nam oscypek. I Czechy, i Słowacja, mimo iż są krajami piwa, mają wiele innych ciekawych napojów. Z łagodniejszych alkoholi jest do wyboru wiele rodzajów wina. I choć słowackie nie są szczególnie znane poza krajem produkcji, warto wiedzieć, że południowo-wschodnia część kraju leży w obrębie tokajskiego

regionu winnego, dzięki czemu niedaleko im do węgierskich tokajów. W Czechach tradycja uprawy winorośli jest starsza niż chmielu. Na Morawach uprawia się ponad 40 odmian winogron, z których wyrabia się wina deserowe. Wśród mocniejszych czeskich alkoholi popularna jest Becherovka – likier z 32 ziół i przypraw. Na Słowacji spotkamy jałowcówkę (spišská borovička) i wódkę horec, której smaku nadają moczone w niej korzenie roślin goryczkowatych. W obu krajach produkowana jest śliwowica. Napoje bezalkoholowe mają również swoje ciekawostki – pozostałością czasów Czechosłowacji są Kofola i Vinea. A skoro już wspomniałam wina deserowe, to i o deserach także wypada wspomnieć. W obu krajach spotkamy znane również na Śląsku buchty, czyli gotowane na parze drożdżowe kluski oraz knedle z owocami i palačinky, czyli naleśniki podawane z owocami, orzechami i kremem czekoladowym. Za to tylko w Słowacji znajdziemy skalický trdelník – ciasto niezwykle przypominające polski sękacz. W Czechach za to znajdziemy mistrzowskie, drobne wyroby cukiernicze takie jak: hořické trubičky (waflowe rurki z kremem), medové uši – zwinięte w kształt uszu korzenne ciasto podobne do piernika lub kruche lázeňské oplatky (wafle zdrojowe). Mam nadzieję, iż dzięki temu krótkiemu przeglądowi nabraliście ochoty na wycieczkę śladem czesko-słowackich smaków. Zapraszam do przyjrzenia się przygotowanemu przez nas menu i zmierzenia się z nim we własnej kuchni.

1

2

1. Helmut Winter, fot. „San Francisco Chronicle”, 01.03.1967; 2. Zestaw: wieprzowina – knedel – kapusta, fot. Urszula Mazurowska; 3. Słowackie bryndzové halušky, kapustnica i ciemne piwo „Zlatý bažant”, fot. Stefan Krasowski, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index. php?curid=36115760

Maszkety

25

3


– CO WAR ZOM PEPIK I I SŁOWOK I? –

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Bramborová polévka, czyli zupa ziemniaczana z grzybami korzeń pietruszki, marchewka, ćwiartka selera, 4 ziemniaki, garść suszonych podgrzybków lub innych grzybów, liść laurowy, ząbek czosnku, śmietana 18%, sól, pieprz Grzyby namaczamy, zalewając je dwiema szklankami wody. Z warzyw korzeniowych i listka laurowego gotujemy bulion. Gdy warzywa zmiękną, wyciągamy je. Grzyby kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do bulionu razem z wodą, w której się moczyły. Gotujemy około 15 minut. Dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i gotujemy do miękkości. Doprawiamy solą i pieprzem. Wystudzone warzywa korzeniowe kroimy i dodajemy do zupy. Zabielamy śmietaną.

Maszkety

26


– CO WAR ZOM PEPIK I I SŁOWOK I? –

przepis i zdjęcie: Dagmara Gładysz-Raiwa

Kyseľ, czyli zupa gulaszowa z jagnięciny 500 g mięsa z łopatki jagnięcej, 10 g suszonych prawdziwków, 2 listki laurowe, ząbek czosnku, mała cebula, 150 g kiszonej kapusty, 50 g suszonych śliwek, skórka otarta z połowy cytryny, 50 g masła, 40 g mąki, 10 g mielonej papryki, sól, pieprz Mięso jagnięce pokrojone w 2-centymetrową kostkę wkładamy do garnka wraz z oczyszczonymi grzybami, listkami laurowymi, zmiażdżonym czosnkiem i posiekną cebulą. Zalewamy letnią wodą, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 1 ½ godziny. Następnie dodajemy poszatkowaną kapustę. Śliwki dokładnie myjemy, wkładamy do rondelka wraz ze skórką z cytryny, zalewamy wodą i gotujemy, aż lekko zmiękną. Śliwki wraz z wodą wlewamy do zupy. Masło roztapiamy w rondelku na średnim ogniu, wsypujemy mąkę z mieloną papryką, rozprowadzamy trzepaczką. Gotujemy 2 minuty, cały czas mieszając. Zdejmujemy zasmażkę z ognia i wlewamy tyle zupy, by była dobrze rozcieńczona. Cienkim strumieniem wlewamy do zupy, cały czas mieszając. Podgrzewamy. Zupę podajemy z chlebem. Maszkety

27


– CO WAR ZOM PEPIK I I SŁOWOK I? – przepis i zdjęcie: Urszula Mazurowska

Pečené kuracie stehno s pivovou omáčkou, czyli nóżki kurczaka pieczone w sosie piwnym 4 nóżki kurczaka, 250 ml pszenicznego piwa, 200 ml bulionu z kurczaka, 150 g wędzonej kiełbasy, 1 gałązka rozmarynu, 2 kromki chleba razowego, 4 małe cebule, 1 łyżka oleju, 3 liście laurowe, 1 łyżeczka pieprzu w ziarenkach, sól Kiełbasę kroimy w kostkę i razem z liśćmi laurowymi i pieprzem smażymy na suchej patelni, aż kiełbasa będzie mocno zrumieniona. Kiełbasę przekładamy do brytfanny, a na wytopiony tłuszcz wkładamy natarte solą nóżki. Obsmażamy je z każdej strony, rumiane dokładamy do kiełbasy. Na patelnię wlewamy piwo i bulion. Doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy pokruszony drobno chleb i gotujemy 5 minut. Nóżki posypujemy rozmarynem i polewamy piwnym sosem. Przykrywamy brytfannę i pieczemy przez godzinę w 180°C. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy przez 30 minut.

Maszkety

28


– CO WAR ZOM PEPIK I I SŁOWOK I? –

przepis: Bernadeta Jarnot-Manecka, zdjęcie: Magdalena Ścibor

Vyprážaný syr, czyli smażony ser plastry sera edamskiego, 3 jajka, bułka tarta, sól, pieprz, olej do smażenia Ser edamski kroimy w plastry grubości ok. 2 cm. Jajka mieszamy z solą i pieprzem. Na drugi talerz wysypujemy bułkę tartą. Ser panierujemy najpierw w jajku, potem w bułce, czynność powtarzamy 3 razy. Następnie ser wkładamy na 10 minut do zamrażalnika. Na głębokiej patelni rozgrzewamy olej, smażymy plastry sera po 2 minuty z każdej strony do zrumienienia panierki. Jeśli zobaczymy, że bokami ser zaczyna lekko wypływać, nie oznacza, że jest gotowy. Podajemy z frytkami i sosem tatarskim. 

Maszkety

29


– CO WAR ZOM PEPIK I I SŁOWOK I? – przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Trdlo 500 g mąki pszennej, 80 g roztopionego masła, 2 jajka, 3 łyżki cukru pudru, 200 ml mleka, 25 g świeżych drożdży, szczypta soli, 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego posypka: cukier kryształ, cynamon mielony, 3 łyżki roztopionego masła do smarowania ciasta dodatkowo: 6 butelek po piwie Butelki po piwie myjemy, usuwamy etykiety i dokładnie osuszamy. Drożdże rozcieramy z łyżką cukru, łyżką mąki i dwiema łyżkami mleka. Odstawiamy do wyrośnięcia. Do miski miksera wsypujemy resztę mąki, cukier puder i sól. Dodajemy jajka, wyrośnięty rozczyn, roztopione masło, wanilię i mleko. Mikserem (hakiem) wyrabiamy ciasto przez kilka minut. Ciasto jest luźne i lepkie. Odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, wyrabiamy przez chwilę, podsypując mąką. Dzielimy ciasto na 12 części. Cukier kryształ mieszamy z cynamonem (w dowolnych proporcjach) i wysypujemy na dość duży, płaski talerz. Z ciasta formujemy dość długie i cienkie wałeczki. Rozwałkujemy je na cieniutkie paski o szerokości około 5 cm. Każdy pasek smarujemy roztopionym masłem. Pasek ciasta nawijamy (na zakładkę) na butelkę w ten sposób, aby strona posmarowana masłem była na wierzchu. Ciasto nawinięte na butelkę obtaczamy w posypce cukrowej. Wstawiamy butelki  do piekarnia. Trdlo pieczemy „na stojąco” w temperaturze 180°C przez 10-15 minut (czas pieczenia zależy od grubości ciasta i ilości nawiniętych warstw).

Maszkety

30


– CO WAR ZOM PEPIK I I SŁOWOK I? – przepis i zdjęcie: Magdalena Ścibor

Laskonky ciasto bezowe: 180 g cukru pudru, 3 białka, 100 g mielonych migdałów, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka octu orzechowy grylaż: 100 g migdałów, 200 g białego cukru kryształu, 1 łyżka masła krem: 125 ml mleka, 30 g mąki kukurydzianej, 30 g białego cukru kryształu, 1 duże żółtko, 125 g masła W pierwszej kolejności przygotowujemy orzechowy grylaż. Migdały wysypujemy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C, aż się zarumienią. Kiedy są wciąż ciepłe, kroimy je w drobną kostkę lub mielimy przez parę sekund w blenderze, by kawałki nie były zbyt małe. Następnie do rondelka wsypujemy 200 g białego cukru i dodajemy łyżkę masła, zostawiamy na niewielkim ogniu, aż cukier zacznie się rozpuszczać i tworzyć karmel. Kiedy zacznie gęstnieć, dodajemy uprażone kawałki migdałów i mieszamy, zostawiając na ogniu jeszcze przez chwilę, aż składniki się połączą, a masa będzie miała karmelowy kolor. Całość wylewamy na blachę posmarowaną niewielką ilością oleju lub wyłożoną papierem do pieczenia. Masa zacznie szybko twardnieć, wtedy możemy ją pokruszyć (używając noża lub blendera), by użyć ją do kremu. By przygotować bezowe spody, potrzebujemy garnek z wodą oraz szklaną miskę, którą umieszczamy na nim tak, by dno nie dotykało wody. Wbijamy białka i dodajemy cukier. Mieszamy, najlepiej ręcznym mikserem, aż masa będzie śnieżnobiała i gęsta. Możemy wtedy dodać mielone orzechy, mąkę ziemniaczaną i ocet, mieszamy delikatnie łyżką, do połączenia składników. Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Masę z białek nakładamy łyżką na papier do pieczenia i rozsmarowujemy, formując koła. Wstawiamy na blasze do piekarnika, po chwili zmniejszamy temperaturę do 80°C i pieczemy ok. 40 minut. W czasie kiedy stygną, przygotowujemy krem. Niewielką ilość mleka mieszamy z mąką kukurydzianą. Pozostałe mleko mieszamy z cukrem w rondelku i podgrzewamy na niewielkim ogniu. Po chwili dodajemy mieszankę z mąką kukurydzianą, doprowadzamy do wrzenia. Po ściągnięciu z gazu dodajemy żółtko, mieszamy, zostawiamy, aż nieco ostygnie i wsypujemy pokruszony grylaż. Warstwę kremu rozprowadzamy na bezowym spodzie i nakrywamy kolejnym.

Maszkety

31


Wstęp do rozważań o kuchni meksykańskiej „Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować” – cykl tekstów Dominiki V. Nowak, traktujący o kuchni meksykańskiej (tej wysokiej – narodowej, o której pisane są książki i tej zwykłej – codziennej), tamtejszych zwyczajach żywieniowych, a także o roślinach jadalnych i przygotowywanych z nich posiłkach. tekst i zdjęcia: Dominika V. Nowak Zagadnienie narodowej kuchni meksykańskiej to temat rzeka i nie wiem, czy okazałych rozmiarów książka byłaby w stanie go wyczerpać. Jest to też kuchnia, która zdobyła popularność w różnych częściach świata, także w Polsce, przyjmując mniej lub bardziej bliskie pierwowzorowi adaptacje. U nas dania meksykańskie są jednymi z najczęstszych, jakie trafiają do żołądków konsumentów. Internet to kopalnia informacji. Wystarczy wpisać hasło „kuchnia meksykańska”, a ukażą się różne wizje i opinie Polaków, a także oferty lokali gastronomicznych serwujących swoje specjały. Przejrzałam ich sporo i wniosek nasunął mi się jeden – popularne przysmaki jadane w Meksyku w zasadzie są nam znane. W zasadzie, bo najczęściej wyobrażenie to zawężone jest do pszennych tortillas, nadziewanych pikantnymi, mięsno-warzywnymi

Maszkety

32

farszami z dodatkiem ostrych sosów lub do słynnego guacamole. Popularna jest tequila i robione na niej (mniej lub bardziej meksykańskie) drinki. Bywa też, że za meksykańską przyjmuje się (popularną zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych) gastronomię TEX-MEX (wszelkie burrito, chili con carne czy nachos), która taką proweniencję posiada, ale to wszystko. Są też „pizze meksykańskie”, których jedynym wytłumaczeniem jest chyba to, że zawierają ziarna fasoli lub kukurydzy oraz ostry sos. I w tym miejscu muszę przyznać, że mimo tych mniej trafionych wyobrażeń kulinarnych, część Polaków ma wiedzę o tym, co się jada w Meksyku, a w przypadku narodowej kuchni meksykańskiej, potrafimy wymienić kilka reprezentatywnych potraw, dodatki do nich (jak wspomniane guacamole) oraz główne składniki. To zasługa podróżowania do Meksyku, a więc bezpośredniego kontaktu


– MEKSYK NA W IDELCU – CO SIĘ JADA W T YM KR A JU, A CO WARTO SPRÓBOWAĆ –

z mieszkańcami, ich zwyczajami i nawykami. Mamy też inne źródła informacji. Dostarczają je kulinarne lub podróżnicze programy telewizyjne, blogi, artykuły, książki oraz mieszkający w Polsce Meksykanie. Poza tym w niektórych restauracjach rzeczywiście zjemy oryginalne, wybrane dania tej kuchni. Wszystko dzięki doświadczonym kucharzom i dostępności do importowanych produktów (w tym do egzotycznych, świeżych warzyw i owoców). Nadal nasuwa się pytanie – o jakiej kuchni mówimy, mając na myśli kuchnię meksykańską? Czy tę, przez którą od lat Meksyk jest jednym z wiodących państw, gdzie otyłość i inne choroby cywilizacyjne są jednymi z najpoważniejszych problemów zdrowotnych tamtejszego społeczeństwa? Na szczęście nie. To są błędy żywieniowe, które rozpoczęły się tam dopiero w drugiej połowie ubiegłego wieku. Tymczasem kuchnia jakiegoś kraju (traktowana jako ta narodowa i reprezentatywna) jest odzwierciedleniem powszechnych i długotrwałych zwyczajów jedzeniowych. To kuchnia naturalna (mięsna i roślinna), wzbogacająca się na przestrzeni lat o nowe elementy (składniki, sposoby przyrządzania potraw lub adaptacje regionalne), ale mimo wszystko zachowująca pewien poziom. Taka kuchnia została ukształtowana w określonym środowisku społecznym (które miało wiedzę i możliwość nadania jej odpowiedniego charakteru), ale jej podstawą były produkty przeważające w diecie większości mieszkańców danego terytorium. W przypadku Meksyku, który jest rozległy (sześć razy większy od Polski), posiada różne strefy klimatyczne (co między innymi wpływa na występowanie określonego typu fauny i flory), a w wyniku dziejów historycznych zamieszkiwany jest od dawna przez ludność zróżnicowaną etnicznie i kulturowo, kuchnia narodowa tego kraju jest kuchnią wyjątkową. Samo tylko czytanie o jej korzeniach jest fascynującą podróżą w czasie i przestrzeni.

goździki czy cynamon. Nie wszystkie są roślinami pochodzącymi z dawnej Mezoameryki, której część stanowiły ziemie współczesnego środkowego i południowego Meksyku. Niektóre pojawiły się w Ameryce dopiero w XVI wieku, a więc po przybyciu Europejczyków. O tym wszystkim napiszę w kolejnej części „Meksyku na widelcu”.

Dominika V. Nowak – etnolog i antropolog kulturowy, od lat oddająca się z zamiłowaniem różnym tematom z zakresu historii i kultury Ameryki Łacińskiej, przede wszystkim Meksyku. W tym kraju spędziła w sumie dwa i pół roku (w latach 2008-2009, 2013-2014 oraz 2015), gdzie prowadziła badania terenowe z zakresu edukacji dwujęzycznej dla dzieci indiańskich z regionu Los Altos w stanie Chiapas oraz badania nad grupą mieszkańców miasta San Cristóbal de Las Casas. Tam też pracowała w miejscach, związanych z gastronomią i turystyką. Oprócz Meksyku poznała część Gwatemali i Kubę.

Zwyczaje kulinarne i konsumpcyjne Meksyku mają „wiele twarzy”, ale jednocześnie charakteryzuje je pewna regularność. Jej podstawą są między innymi: kukurydza, fasola, dynia i jej pochodne, ziarna amarantu i chia, pomidory czerwone i zielone, różne rodzaje chile, awokado, bataty (słodkie ziemniaki), platanos machos (banany, które przed spożyciem należy poddać obróbce termicznej), cytrusy, kaktus nopal, papaja, ananas, mango, ziarna kakao, wanilia, Maszkety

33


Maszkety

34


Anna Poloczek

Wiosna już na dobre rozgościła się za oknami. Czas więc wyjść z czterech ścian i zacząć cieszyć się słońcem i soczystymi kolorami, którymi nas przywołuje. Aby nie tracić pierwszych promieni słońca, stojąc przy piekarniku, proponuję Wam przygotowanie muffinów lub babeczek. Te miniaturowe wypieki mogą mieć przeróżne smaki, możecie dodać do nich owoce, bakalie, nasączyć likierem, posypać kruszonką. Muszą być pulchne, wilgotne, wyrośnięte i co najważniejsze – łatwe w przygotowaniu. No i oczywiście poręczne do zabrania na wiosenny piknik. Koniecznie spróbujcie babeczek i muffinów z naszych przepisów, wprawią one wszystkich łasuchów w słoneczny, wiosenny nastrój.

przepis i zdjęcie: Magdalena Ścibor

Babeczki z rabarbarem i cytrynowo-imbirową kruszonką ciasto: 250 g mąki pszennej, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, ok. 180 g cukru, 140 ml jogurtu greckiego, 120 g roztopionego masła, 2 jajka typu „0”, 300 g rabarbaru kruszonka: 50 g schłodzonego masła, 50 g cukru, starta skórka z 1 cytryny, 1 płaska łyżeczka imbiru, 100 g mąki Piekarnik rozgrzewamy do 200°C. W jednej misce mieszamy suche składniki – mąkę, proszek do pieczenia i cukier. Roztopione i ostudzone masło mieszamy widelcem z jajkami i jogurtem greckim. Kiedy wszystko się połączy, wlewamy całość do suchych składników i znów mieszamy. Masa będzie gęsta i ciągnąca się. Dodajemy rabarbar umyty i pokrojony w drobną kostkę, mieszamy. Przygotowujemy kruszonkę. Cytrynę wcześniej sparzamy, by pozbyć się wosku. Wszystkie składniki zagniatamy w misce koniuszkami palców, aż zacznie się formować kruszonka. Ciasto rozdzielamy pomiędzy 12 papilotek, posypujemy dużą ilością kruszonki. Wstawiamy do piekarnika na 20-25 minut, aż ich wierzch się zarumieni. Po wyciągnięciu z piekarnika, odstawiamy do ostygnięcia. Maszkety

35


– BOMBÓN Y I ZIST Y –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Pistacjowe babeczki w słoiku z kremem malinowym 12 sztuk

180 g mąki pszennej tortowej, 100 g pistacji, 125 ml oleju roślinnego, 150 g cukru, 2 jajka, 180 ml szklanki mleka, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 400 g masła, 600 g cukru pudru, 200 g malin świeżych lub mrożonych Mąkę mieszamy z drobno zmielonymi pistacjami i proszkiem do pieczenia. W drugiej misce ucieramy na puch jajka z cukrem za pomocą trzepaczki. Stopniowo wlewamy olej, stale mieszając. Następnie dodajemy na zmianę po porcji mąki i mleka, za każdym razem mieszając do połączenia się składników. Ciasto rozlewamy do foremek na muffinki, wyłożonych papilotkami. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 20 minut, do suchego patyczka. Studzimy. Maliny przecieramy przez sito. Powstały mus odstawiamy na bok. Miękkie masło ucieramy w mikserze przez około minutę lub dwie, aż zbieleje. Stopniowo dodajemy cukier puder, stale ucierając. Na koniec dodajemy mus z malin i ubijamy krem przez kilka minut, aż będzie gładki i puszysty. Gotowy krem przekładamy do worka cukierniczego. Muffinki  wyjmujemy z papilotek. Każdą dzielimy na trzy części (jak tort). W odpowiedniej wielkości słoiczkach układamy warstwy ciasta i kremu na zmianę. Gotowe babeczki posypujemy pokruszonymi pistacjami lub dekorujemy świeżą maliną. Maszkety

36


– BOMBÓN Y I ZIST Y –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Babeczki kopiec kreta 180 g mąki, 80 g cukru, 150 ml maślanki, 60 ml oleju, 20 g kakao, 1 jajko, łyżeczka proszku do pieczenia, 250 g śmietany kremówki 36%, 3 łyżki cukru pudru, 1 banan, łyżka soku z cytryny Mąkę przesiewamy do miski razem z kakao. Dodajemy cukier oraz proszek do pieczenia. W oddzielnej misce łączmy maślankę z olejem i jajkiem. Następnie przelewamy składniki mokre do miski z suchymi i mieszamy tylko do połączenia składników. Formę do muffinek wykładamy papilotkami lub przygotowujemy silikonowe foremki. Nakładamy ciasto do ¾ wysokości papilotki, a następnie pieczemy przez ok. 20-25 minut w 180°C. Pozostawiamy do wystygnięcia. Następnie wydrążamy ciasto z muffinek tak, aby zostało po bokach i na spodzie, jednocześnie robiąc miejsce na nadzienie. Banany kroimy w kostkę i wrzucamy po kilka kawałków do babeczki, polewając odrobiną soku z cytryny. Chłodną śmietanę ubijamy na sztywno z cukrem pudrem i nakładamy niewielkimi poracjami na banany. Pozostałe ciasto kruszymy i obsypujemy nim górę babeczek tak, aby śmietana nie prześwitywała.

Maszkety

37


– BOMBÓN Y I ZIST Y –

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Muffiny jogurtowe z cytryną

przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Babeczki bananowe z borówką amerykańską

125 ml jogurtu naturalnego (w temperaturze pokojowej), 5 łyżek oleju, 150 g mąki pszennej, 2 duże jajka, skórka otarta z 2 cytryn, ½ łyżeczki sody oczyszczonej, szczypta soli, 125 g cukru lukier: cukier puder i sok z połówki cytryny

30 g masła, 1 banan, 100 g cukru, 1 jajko, ½ łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli, 110 g mąki, 1 szklanka borówek

W jednym naczyniu mieszamy jogurt, olej, jajka i skórkę z cytryny. W drugim mąkę, sodę, sól i cukier.  Starannie mieszamy suche składniki z mokrymi. Do formy do muffinów (na 12 szt.) wkładamy papilotki (koniecznie, ponieważ ciasto jest bardzo lepkie i nie damy rady potem wyjąć naszych babeczek w całości). Napełniamy papilotki ciastem.  Wkładamy do rozgrzanego do 180°C piekarnika i pieczemy ok. 25 minut. Studzimy w piekarniku. Do cukru pudru dodajemy tyle soku z cytryny, aby lukier był gęsty. Ucieramy, aby nie było grudek i dekorujemy nim muffinki. Maszkety

38

Masło ucieramy z cukrem, do utartej masy dodajemy jajko. Gdy wszystko się połączy, dodajemy rozgnieciony widelcem banan. Mąkę przesiewamy z solą i proszkiem do pieczenia. Do masy jajecznomaślanej wsypujemy mąkę i mieszamy tylko do połączenia składników. Pod koniec mieszania dodajemy borówki. Ciastem napełniamy foremki na babeczki lub muffiny, pieczemy w temperaturze 170°C przez 20-25 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy babeczki się upiekły.


– BOMBÓN Y I ZIST Y – przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Czekoladowe muffiny z kremem z masła orzechowego i karmelem na muffiny: 150 g gorzkiej czekolady, 90 g mąki pszennej, 80 g cukru trzcinowego, 2 jajka, 50 ml oleju słonecznikowego, 1 łyżka ekstraktu waniliowego, ½ łyżeczki proszku do pieczenia, 1 łyżka gorzkiego kakao na krem: 100 g serka kremowego, 3 łyżki masła orzechowego, 2 łyżki cukru pudru trzcinowego, orzechy arachidowe do dekoracji na karmel: 100 g cukru, 50 g masła, 100 ml śmietany kremowej 30%, szczypta soli Wszystkie składniki kremu miksujemy na gładką masę. Na patelnię wsypujemy cukier i podgrzewamy na wolnym ogniu, aż się rozpuści. Gotujemy do uzyskania bursztynowej barwy. Zmniejszamy ogień i cały czas mieszając, dodajemy masło. Gdy składniki się połączą, ściągamy patelnię z kuchenki i dodajemy śmietankę wraz z solą, cały czas mieszając. Ostudzony sos przelewamy do słoiczka. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, studzimy. Do blendera wrzucamy jajka, cukier, olej słonecznikowy, ekstrakt waniliowy oraz ostudzoną czekoladę i blendujemy na gładką pastę. Dodajemy mąkę, kakao oraz proszek do pieczenia i ponownie blendujemy do uzyskania gładkiej masy. Piekarnik nagrzewamy do 175°C. Ciasto przekładamy do foremek wyłożonych papilotkami, pieczemy przez około 2025 minut. Studzimy na kratce. Ostudzone babeczki dekorujemy kremem, sosem karmelowym i orzechami arachidowymi.

Maszkety

39


tekst: Katarzyna Godlewska, zdjęcie: Urszula Mazurowska

Kawa po turecku Zanim gwiazdy dietetyki zaczęły polecać kuloodporną kawę, zanim brodaci panowie w koszulach w kratę przywrócili do łask metody przelewowe, zanim w każdym domu zagościł plastikowy słoik z kawą instant, a nasi dziadkowie parzyli fusiastą kawę w szklankach, kawa była głównie gotowana, a jej europejskie początki sięgają południa – choć niekoniecznie Włoch słynących z espresso. Obecnie kawę, czy to ziarnistą, czy w proszku, posiada w kuchennej szafce większość naszego społeczeństwa. Jeśli jej nie posiada, to bardzo możliwe, że codziennie rano w drodze do pracy kupuje kubek tego aromatycznego napoju w kawiarni blisko swojej firmy. Chociaż zakup ziaren z palarni wciąż kojarzy się z ekstrawagancją, to już paczka kawy z hipermarketu nie jest zakupem, który może nadszarpnąć budżet przeciętnego Polaka. Kawa nie jest już ekskluzywnym produktem dla nielicznych, ale warto wspomnieć, że nie zawsze tak było. Kawa pochodzi z Afryki i to tam przez tysiąclecia była spożywana jako napój z gotowanych owoców z dodatkiem soli i tłuszczu. W pobliże Europy trafiła pod koniec średniowiecza, gdzie w Jemenie Arabowie zaczęli rozpowszechniać ziarna i prawdopodobnie to właśnie tam wymyślono proces ich prażenia. Zwyczaj picia kawy szerzył się na Bliskim Wschodzie, a do Polski trafił za sprawą Turków w czasach Jana III Sobieskiego. Początkowo kawa była towarem ekskluzywnym, więc jej spożywanie było ograniczone do dworów lub domów kupieckich (kupcy zawsze potrafili się ustawić). Jednak w XVIII wieku zaczęto otwierać pierwsze kafehauzy – pierwowzory kawiarni, a czarny napój zyskiwał popularność i docierał do mas. Wraz z popularyzacją kawy, zaczęto eksperymentować ze sposobami jej podawania. Pierwotnie pito ją zgodnie ze sposobem pochodzącym z krajów arabskich jako czarny, smolisty napój. Z czasem zaczęto Maszkety

40

dodawać cukier lub sól, mleko lub tłustą śmietanę – taka ciężka, tłusta kawa szybko zyskała miano kawy „po polsku”. Można jednak przyjąć, że im kawa stawała się bardziej popularna, tym bardziej traciła na jakości. Długi transport ziaren, później dalsze leżakowanie w sklepie, mielenie przy sprzedaży – to wszystko prowadziło do powstawania cierpkich i mało aromatycznych napojów – nic więc dziwnego, że ludzie kawę rozcieńczali mlekiem i słodzili cukrem. Tym razem jednak chciałabym przybliżyć proces tradycyjnego parzenia kawy po turecku i chociaż wiele osób nazywa tak również plujkę, zaparzoną w szklance, warto zaznaczyć, że kawa po turecku ma niewiele wspólnego z fusami pływającymi w szklankach. Przede wszystkim potrzebujemy mosiężny bądź stalowy tygielek – bardzo charakterystyczny, z długą rączką. Myślę, że każdy, kto bywa na targach staroci lub miał okazję odwiedzić rejony Turcji wie, jakie naczynie mam na myśli. Następnie potrzebujemy kawę – przy wyborze trzeba pamiętać, że kawa po turecku jest mocna i bardzo aromatyczna, a proces ekstrakcji zajmuje chwilę więcej niż przy dripie (bardzo prosty w obsłudze zaparzacz do kawy metodą przelewową). Przy proporcjach zawsze warto nieco poeksperymentować, żeby znaleźć dla siebie idealne. W wielu książkach podaje się, że kawę warto od początku gotować z cukrem, jednak dla mnie to wciąż bardziej ciekawostka niż zasada, której warto się trzymać. W tej metodzie jednym z najważniejszych punktów jest proces gotowania kawy – należy ją zagotować, jednak nie doprowadzać do wrzenia, tak, aby utrzymać piankę na jej powierzchni. Proces powtarzamy trzy razy, a następnie przelewamy kawę do filiżanek. Aby uniknąć fusów na powierzchni, warto dolać nieco zimnej wody. Jeśli chcecie nadać swojej kawie wyjątkowego aromatu, możecie ją zagotować z kardamonem, cynamonem lub skórką z pomarańczy.


– FIZYM AT Y NTA ŁO K AFYJU –

Maszkety

41


– LUFCIK NA KOR BK Ę, CZY LI BA JK I O ŚL ĄSKU PO POLSKU –

Bytomskiego Świetlika droga na dworzec tekst: Agnieszka Batóg i pies Korba (na podstawie śląskiej legendy) zdjęcia: Tomek Machała, Piotr Chlipalski/ulicznicy.pl grafika: Iga Szulc/zvorka.pl — Korba, Koooorbka! — dało się słyszeć wśród nocnej ciszy uśpionego Bytomia — Korba, kaj żeś jest, Ty giździe pieroński? — kobiecy głos stawał się coraz wyższy i bardziej nerwowy. Wieczorne cienie „małego Wiednia” bynajmniej nie działały uspokajająco. Temu pięknemu miastu, którego korzenie sięgają czasów Bolesława Chrobrego, dało się wyraźnie we znaki prawie dziesięć wieków historii oraz opieszałość władz, odpowiedzialnych za godne traktowanie dziedzictwa naszych przodków. Ta swoista gnuśność zapewne podyktowana jest „niewystarczającym budżetem”, „brakiem przesłanek formalnych przyznania środków” czy Maszkety

42

też „pilniejszymi potrzebami miasta”, ale Korba, choć jest bardzo bystrym chłoPSEM, nie mógł przecież tego zrozumieć. Podobnie jak stresu swojej rudowłosej Pani, nazwijmy ją na potrzeby tej i kolejnych opowieści – Lufcikiem. Może i mrocznie, może i odrobinę niesamowicie, ale jednak klimatycznie, a przecież nic im się nie może stać, póki ma na nich oko sam Świetlik. — No, mała pani, koniec histerii, czas na historię — pomyślał, wyłaniając się z ciemnego zaułka czarny jak smoła Korba. A zrobił to tak sugestywnie, że Lufcik, jak zwykle, darowała mu wszystkie kary. Zamiast tego zaczęła snuć jedną ze swych berybojek…


– LUFCIK NA KOR BK Ę, CZY LI BA JK I O ŚL ĄSKU PO POLSKU –

„To dziwne zdarzenie miało miejsce dawno, dawno temu, w okolicach Miechowic. Później opowieści o Świetliku zaczęły pojawiać się także w Stolarzowicach i Górnikach. Niektórzy byli nawet gotowi przysiąc na krzyż, że ich również, podobnie jak mieszkanki Dzierzgowic, z nocnych opresji wybawił tajemniczy mężczyzna. Pewnej pięknej soboty matka wraz z córką wybrały się na przyjęcie weselne do rodziny w Miechowicach. Zabawa była huczna i ani się spostrzegły, gdy zapadła wyjątkowo ciemna noc. Kiedy dochodziła północ, postanowiły pieszo wrócić do domu. Żeby szybciej dotrzeć na miejsce, wybrały krótszą drogę przez las. Jednak po kilkunastu minutach marszu pomyliły ścieżki i zabłądziły pośród drzew. Kilkakrotnie próbowały odnaleźć drogę, ale na próżno. Pohukiwania nocnej sowy i tajemnicze odgłosy lasu odebrały im resztki odwagi. Zrezygnowane usiadły pod starym bukiem i mocno przytuliły się do siebie. — Mamo i co teraz z nami będzie? — zapłakała dziewczynka. — Trzeba mocno wierzyć, że dobry duch czuwa nad nami — odparła kobieta i zaczęła odmawiać modlitwę. Kiedy tak szeptała ostatnie słowa, pomiędzy drzewami błysnął żółty ognik. Początkowo myślała, że to świetlik, ale kiedy ognik zaczął się przybliżać w ich stronę, wyraźnie usłyszała czyjeś kroki i poczuła woń dymu. Chwilę później tuż obok nich przeszedł niewysoki mężczyzna w czarnym surducie i czarnym cylindrze na głowie. W jego ustach tkwiło duże, jarzące się cygaro. Gdy nieznajomy oddalił się od drzewa, pod którym siedziały, ruszyły w ślad za nim. Były niemal pewne, że dzięki niemu odnajdą drogę do ludzkich siedzib. Przez całą drogę nieznajomy ani razu nie odwrócił się do tyłu, choć musiał słyszeć ich kroki. Po pół godzinie marszu, mężczyzna nagle zatrzymał się i z jego cygara buchnął potężny snop iskier. W ich świetle matka z córką ujrzały, że stoją przed własnym domem. Po tym zdarzeniu długo nie mogły dojść do siebie i zastanawiały się, kim był ich tajemniczy wybawca. Przypadkowym wędrowcem czy tajemniczym Świetlikiem w ludzkiej postaci?”

z brązu, zaprojektowaną przez artystę Bogumiła Burzyńskiego. Uwieczniony na niej mężczyzna, nie bacząc na szkodliwość palenia, od lat zaciąga się cygarem, którego potarcie pozwala wejść na właściwy szlak. I to podobno nie tylko podczas wieczornych spacerów po Bytomiu, ale także szukając drogi w innych sferach życia… Osobliwy drogowskaz dla poszukujących nadziei i sensu… Niemy powiernik codziennych trosk i nieco bardziej fikuśnych tarapatów… Gdy Lufcik zapędzała się w swej niewątpliwie filozoficznej zadumie, Korba, prozaicznie, acz znacząco, uniósł tylną łapę. — Oczadziałeś? — uprzejmie zagadnęła chłoPSA jego pani i przyjaciółka w jednym — Ino gańba i łostuda z Tobą! Żeby tak na baśniowego przewodnika dążących do celu? Ech, ty… — i odeszli w stronę autobusu 850, kierunek Gliwice. A Państwu samych prostych ścieżek i dobrych wyborów życzy Lufcik i Korbka. gizd – łobuz gańba – wstyd łostuda – kłopot, awantura inne nazwy świetlika: świotełko, świcek, świcorz, świecek, świecka, świeczka, świeczek, świecznik, świecorz, świetla, świetlak, świetle, świetlok, świtu-deptu, świycek, świycyk, świycorz.

— I tak oto, drogi Korbo, mój padawanie, musieli radzić sobie zagubieni wędrowcy w dobie przed GPS-ami i nawigacjami satelitarnymi — powiedziała rezolutnie Lufcik i schowała urządzenie mobilne do kieszeni płaszcza. Stali pod prawie dwumetrową rzeźbą Maszkety

43


przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Zupa z marchwi na mleku 4 porcje

350 g marchwi, 70 g pietruszki, 50 g korzenia selera, 500 ml wody, 1 l mleka, 20 g mąki, 25 g masła, szczypta gałki muszkatołowej, sól, cukier do smaku

Magdalena Cielenga-Wiaterek Tym razem zadałam redaktorkom przysłowiowego bobu tematem działu wegetariańskiego. Okazało się, że siedzi w nas niezwykle głębokie przekonanie, że kuchnia śląska mięsem stoi. Nie jest to do końca prawda, bo nie była to kuchnia ludzi bogatych, więc dużo w niej „biednych” warzywnych dań. W tradycyjnych przepisach można znaleźć wiele zup, sałatek, kotletów czy dodatków opartych na warzywach. Śląskie gospodynie osiągnęły mistrzostwo w przygotowywaniu kapusty na tysiąc sposobów. Fascynuje mnie ta karta regionalnej kuchni i mam w planie zgłębić ją dokładniej. Proponuję tradycyjny śląski obiad w wersji jarskiej, do którego serwuję pomidorową młodą kapustę – taką kapustę robiła moja babcia i gdy pojawiała się na stole, był to niechybny znak początku wiosny. Mam nadzieję, że zachęcimy Was do odkrycia i posmakowania innej strony śląskiej kuchni!

Warzywa myjemy i obieramy. Marchew trzemy na tarce, pozostałe warzywa pozostawiamy w większych kawałkach. Zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Gdy warzywa są miękkie, usuwamy z wywaru seler i pietruszkę. W osobnym garnku zagotowujemy mleko i dodajemy do ugotowanej marchewki. Z masła i mąki robimy zasmażkę: na patelni roztapiamy masło, posypujemy mąką i podsmażamy całość, nie doprowadzając do zrumienienia. Zasmażkę rozprowadzamy w niewielkiej ilości gorącego płynu, a następnie dodajemy do gotującej się zupy. Doprawiamy do smaku solą, cukrem i niewielką ilością świeżo startej gałki muszkatołowej. Podajemy z ryżem.

Maszkety

44


– INO GYMIZY –

Maszkety

45


– INO GYMIZY –

Maszkety

46


– INO GYMIZY – przepis i zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Kotlety z fasoli 8 kotletów

250 g białej fasoli, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy, 1 łyżka oleju, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka gałki muszkatołowej, ½ łyżeczki pieprzu, 1 jajko „0”, bułka tarta, olej do smażenia Fasolę namaczamy na noc. Na drugi dzień gotujemy do miękkości (w wodzie, w której się moczyła lub w świeżej) z dodatkiem rozgniecionego ząbka czosnku, łyżki oleju i liścia laurowego. Studzimy w płynie. Odcedzamy. Miksujemy na gładką masę w blenderze z przyprawami oraz jajkiem. Mokrymi dłońmi formujemy 8 owalnych kotletów. Obtaczamy je w bułce tartej. Smażymy na oleju, na dobrze rozgrzanej patelni, kilka minut z obydwu stron, aż ładnie się zrumienią. Odsączamy na ręczniku papierowym.

Kluski 4-6 porcji

750 g ziemniaków, ok. 250 g skrobi ziemniaczanej, 1 łyżeczka soli, 1 jajko „0” Ziemniaki obieramy, płuczemy, kroimy w kostkę. Zalewamy wodą, solimy i gotujemy pod przykryciem do miękkości. Odcedzamy, przeciskamy przez praskę. Przekładamy do miski, wyrównujemy wierzch. Dzielimy na 4 części, jedną ćwiartkę dokładamy do pozostałych ziemniaków, a w pozostałe miejsce wsypujemy skrobię ziemniaczaną. Dodajemy jajka i wyrabiamy na gładkie i elastyczne ciasto. Kulamy kluski, w których robimy dziurkę lub nie. Gotujemy we wrzątku, aż wypłyną i się odwrócą.

Pomidorowa kapusta 4-6 porcji

1 młoda kapusta, ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki cukru, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 1 łyżka masła, 1 łyżka dowolnej mąki, 1 cebula, 1 łyżka oleju Cebulę obieramy, drobno siekamy i szklimy na łyżce oleju. Po usunięciu brzydkich liści kapustę myjemy i osuszamy, a następnie drobno szatkujemy. Gotujemy w małej ilości wody, aż zmięknie, a większość płynu odparuje. Doprawiamy, dodajemy przecier pomidorowy, masło i mąkę. Dokładnie mieszamy i zagotowujemy. Podajemy ciepłą.

Maszkety

47


– INO GYMIZY – przepis zaczerpnięto z książki „Śląska kucharka doskonała” autorstwa Elżbiety Łabońskiej, zdjęcie: Anna Żak

Buchty, czyli drożdżowe kluski na parze około 12-15 klusek

500 g mąki pszennej typ 650, 250 ml mleka pełnotłustego, 2 jajka, 30 g drożdży świeżych, 30 g masła extra, 1 łyżeczka cukru, szczypta soli Przygotowujemy zaczyn drożdżowy w dużej misce – wlewamy ciepłe mleko, wsypujemy rozkruszone drożdże, łyżeczkę cukru oraz część mąki tak, aby zaczyn uzyskał konsystencję gęstej śmietany, następnie dobrze rozmieszany zaczyn przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Do wyrośniętego zaczynu dodajemy stopniowo resztę przesianej mąki oraz jajka i wyrabiamy ciasto rękami lub drewnianą łyżką do czasu, aż zacznie odklejać się od brzegów. Dodajemy ostudzone rozpuszczone masło, szczyptę soli i wrabiamy w ciasto. Tak zarobione („wyruszane”) ciasto zakrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia. Kiedy wielkość ciasta się podwoi, wówczas zarabiamy zgrabne kuleczki wielkości połowy pączka tak, by nie było żadnych załamań i łączeń. Tak wyrobione kluski kładziemy na deskę drewnianą lub stolnicę oprószoną mąką, zakrywamy ściereczką płócienną i zostawiamy do wyrośnięcia (podwojenia objętości). Gdy kluski wyrosną, do szerokiego garnka wlewamy wodę i zagotowujemy ją. Na górze wokół garnka mocujemy za pomocą tasiemki lub sznurka płócienną ścierkę lub gazę (tak by kluski nie zamoczyły się w wodzie, a ścierka nie zajęła ogniem). Na tak przygotowaną ściereczkę wykładamy kluski, najlepiej tak, by nie stykały się ze sobą i całość przykrywamy drugim garnkiem lub metalową miską, by zamknąć obieg pary. Kluski parujemy dobrych kilka minut, aby ciasto się ścięło. Buchty możemy podawać zarówno na słodko, jak i jako dodatek do dań mięsnych. Na Śląsku często goszczą na stole w towarzystwie powideł śliwkowych, jagód w syropie, musu z truskawek oraz żeberek z kapustą kiszoną.

Maszkety

48


– INO GYMIZY –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Racuchy drożdżowe 300 g mąki pszennej, 250 ml letniego mleka, 25 g świeżych drożdży, 2 jajka, 20 g cukru lub cukru z prawdziwą wanilią, ½ łyżeczki soli, olej do smażenia Mąkę przesiewamy do miski. Na środku robimy wgłębienie, do którego wkruszamy drożdże, posypujemy je cukrem i zalewamy 2-3 łyżkami letniego mleka. Trzonkiem nożna delikatnie mieszamy i pozostawiamy na 10-15 minut, by drożdże zaczęły pracować. Do tak przygotowanego rozczynu dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy dokładnie drewnianą łyżką na gładką, ciągnącą się masę. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Na patelni o grubym dnie rozgrzewamy niewielką ilość oleju. Na gorący tłuszcz wykładamy po łyżce ciasta i smażymy z obu stron na złoty kolor. Patelnia nie powinna być zbyt mocno rozgrzana, ponieważ racuchy szybko się przypalą, a w środku pozostaną niedopieczone. Upieczone racuchy przekładamy na ręcznik kuchenny, by odsączyć je z nadmiaru tłuszczu, ale smażone na odpowiednio rozgrzanej patelni, nie powinny być nim nasiąknięte. Na koniec oprószamy cukrem pudrem. Maszkety

49


tekst: Urszula Mazurowska, zdjęcia: Marta Borowiec Pamiętam czas, gdy blogi kulinarne raczkowały. Sądzę, iż w Polsce to one, na równi z telewizją, miały wpływ na zmianę podejścia do jedzenia. Początkowo pokazywały nowe wersje przepisów popularnych dań. Z czasem podjęły tematy prozdrowotności, regionalności, sezonowości i odpowiedzialności producentów żywności. W międzyczasie z prasowych rubryk kulinarnych wykształciły się odrębne magazyny. Programy telewizyjne stały się show z udziałem gwiazd, bardziej lub mniej mających związek z gastronomią, przyciągających rzesze Polaków spragnionych smaków wywołujących emocje, choćby tylko na ekranie. Ci, którym nie wystarczyły tylko wizualne doświadczenia, zaczęli śmielej odwiedzać restauracje. Co jednak miało i ma ten zasadniczy minus na polskim rynku, że było i jest relatywnie dość kosztowne, w związku z czym nie dla wszystkich dostępne. Tu w sukurs przyszły tzw.

Maszkety

50

targi śniadaniowe, gdzie można taniej, choć nadal ciekawie, zjeść. Często, oprócz miejsca sprzedaży gotowych już posiłków, miały również charakter bazarów, sprzyjających niespiesznym zakupom produktów z ekologicznych gospodarstw. Kolejnym krokiem przemian kulinarnych stało się pojawienie festiwali dobrego jedzenia. Pomysłem zbliżone do czasowych targów, ale zdecydowanie o większym zasięgu i tematycznie, i czasowo. Do tej pory ich fani mieszkający na terenie Górnego Śląska mogli się wybrać na przykład do Krakowa, Opola i Wrocławia. Za granicą kusiły festiwale w Kolonii, Dusseldorfie i Moguncji, Bristolu, Toskanii, Goudzie, Consuegry, Sztokholmie, Florencji i w wielu, wielu innych miejscach. Sam model wydarzenia jest na świecie znany i sprawdzony – takie festiwale przyciągają i widzów, i wystawców. Teraz raz na kwartał


– DEJCIE NA TO POZÓR! –

wystarczy wybrać się do Szybu Wilson, kojarzącego się do tej pory przede wszystkim ze sztuką. I co ciekawe, ta sztuka w tym otoczeniu nie ginie, a wręcz dodaje, nomen omen, smaku. Na kulinarnej mapie Śląska pojawiło się nowe wydarzenie mające w swoim programie wiele atrakcji – Food FEST!KATOwice. Na zwiedzających czekali restauratorzy oferujący: koreańskie bibimbapz, indyjskie curry, amerykańskie burgery, dim sum’y, grecki gyros, japoński ramen, meksykańskie burrito, polskie zapiekanki i jamajskie flaczki. Czekali również producenci ekologicznej oliwy, miodów, wędzonych ryb z lokalnej hodowli, kozich, owczych i krowich serów, śląskich win oraz świeżych warzyw z gospodarstwa znanego bywalca wszystkich ekologicznych targów – pana Eugeniusza. Na scenie festiwalowej swoje umiejętności prezentowali kucharze oraz Studio Centrum

Kulinarne z Chorzowa, a katowicki BioBazar, o którym pisaliśmy w poprzednim numerze magazynu „Maszkety”, opowiadał o zaletach certyfikowanej żywności. Wspólnym mianownikiem łączącym to, co zaoferowano zwiedzającym, była wysoka jakość. Organizatorzy się nie zawiedli, licząc na to, iż ciekawość licznie przywiedzie mieszkańców Śląska. Tłum zwiedzających był najlepszym dowodem na to, że możliwość spróbowania smacznego i zdrowego jedzenia jest doskonałym wabikiem. Choć oczywiście znajdą się i malkontenci narzekający na ciasnotę. Myślę jednak, że kuchnie świata i lokalne smaczki pod jednym dachem rekompensowały tę niedogodność. Ten adres warto też zapamiętać z jeszcze jednego powodu – organizatorzy mają w planach wykorzystać szyb do majowego festiwalu piw rzemieślniczych. Do zobaczenia!

Maszkety

51


Maszkety fot. Bernadeta Jarnot-Manecka

52


Katarzyna Godlewska

Po latach doniesień o wysokiej zawartości cholesterolu i związanych z tym zaleceń konsumowania ich niewielkiej ilości, wracają do łask. Kurze i przepiórcze jajka zyskują ponownie na popularności. Idealne na śniadanie, jako składniki obiadów lub sałatek oraz nieodzowny element wielu deserów. W tym dziale staramy się pokazać jajka w nieco innej formie niż tradycyjna jajecznica lub wielkanocne jajko z majonezem, bo często nie zdajemy sobie sprawy, jaki potencjał kulinarny w nich się kryje. Znajdziecie tutaj przepis na pyszną szakszukę – aromatyczne danie z Tunezji, które świetnie sprawdzi się na śniadanie, zapiekane gniazdka z jajkiem przepiórczym czy krem angielski. Spróbujcie, a zupełnie inaczej będziecie patrzeć na jajka. Pamiętajcie przy okazji, by na zakupach wybierać odpowiedzialnie – w naszych przepisach używamy jajek ekologicznych lub z wolnego wybiegu, czyli oznaczonych numerami „0” lub „1”.

Maszkety

53


– TO JE JA JCO –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Szakszuka 1 mała czerwona papryka, 1 mała szalotka, 1 puszka krojonych pomidorów pelati, 100 ml passaty pomidorowej, 4 jajka („0”), ½ papryczki chili, mały ząbek czosnku, łyżeczka kminu rzymskiego, sól morska i pieprz, oliwa, garść świeżej kolendry Szalotkę, paprykę, chili oraz czosnek kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy i dodajemy szalotkę, chili i paprykę. Gdy warzywa zmiękną, dodajemy czosnek i smażymy przez 1-2 minuty. Następnie dodajemy kmin rzymski, pomidory oraz passatę, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Gotujemy przez kilka minut, aż sos się zredukuje. Gdy sos odpowiednio zgęstnieje, za pomocą łyżki tworzymy w nim dołki, do których wbijamy jajka. Doprawiamy je solą oraz pieprzem. Jeśli mamy taką możliwość, wkładamy patelnię do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy przez około 10 minut, aż białka się zetną. Możemy także przykryć patelnię pokrywką i pozostawić na ten czas na wolnym ogniu. Przed podaniem dekorujemy szakszukę świeżą kolendrą. Podajemy ze świeżym pieczywem.

Maszkety

54


– TO JE JA JCO–

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Tosty z awokado, roszponką i jajkiem w koszulce na 1 porcję

1 kromka dobrego chleba razowego, ⅓ awokado, garść rukoli, 1 łyżeczka masła, 1 jajko („0”) w temp. pokojowej Chleb opiekamy w tosterze lub rumienimy na gorącej patelni. Jajko wbijamy do miseczki. W niedużym rondlu zagotowujemy 1 litr wody. Zmniejszamy ogień i dodajemy 2 łyżki octu. Za pomocą szpatułki formujemy w wodzie wir, do którego delikatnie wlewamy jajko. Następnie przestajemy mieszać, a jajko gotujemy przez 3 minuty. Wyławiamy za pomocą łyżeczki i odsączamy z nadmiaru wody. Opieczoną kromkę chleba smarujemy masłem, dekorujemy plastrami awokado i roszponką, na samej górze kładziemy ugotowane jajko w koszulce, które obsypujemy solą morską i pieprzem. Maszkety

55


– TO JE JA JCO – przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Zupa z papryki i pomidorów z jajkiem w koszulce 2 duże czerwone papryki, 5-6 średnich pomidorów (lub puszka pomidorów krojonych pelati), 2 łyżki oliwy, ząbek czosnku, średnia cebula, papryczka chili (najlepiej piri-piri) lub łyżeczka pasty chili, ¾ l rosołu drobiowego lub warzywnego (lub mniej), po 1 jajku („0” lub „1”) na osobę, po 1 kromce chleba tostowego na osobę, gałązki tymianku, starty parmezan (lub inny twardy ser) Pomidory zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na kilka minut, aż skórka popęka. Następnie obieramy i kroimy w kostkę. Papryki czyścimy i również kroimy w kostkę. Cebulę, chili i czosnek siekamy drobno. W średnim garnku rozgrzewamy oliwę, dusimy na niej cebulę i czosnek. Dodajemy pokrojone papryki, chili i pomidory. Przez 2-3 minuty smażymy, następnie zalewamy rosołem, dodajemy otarte listki tymianku, doprawiamy pieprzem do smaku. Gotujemy na średnim ogniu przez około 15 minut. Zupę możemy zmiksować lub zostawić w postaci z kawałkami wyczuwalnych warzyw. Zupa ma być gęsta. W międzyczasie przygotowujemy jajka w koszulce i tosty. Jajko wbijamy delikatnie do małej miseczki tak, aby żółtko się nie rozpłynęło. Do rondla (powinien być szeroki, by zmieściła się do niego miseczka z jajkiem) wlewamy wodę do ok. ½ objętości z łyżką octu winnego. Ocet przyspiesza ścinanie się białka. Gdy woda się zagotuje i zacznie bulgotać, zmniejszamy gaz do minimum i łyżką w wodzie robimy wolno kręcący się wir. Miseczkę z jajkiem przybliżamy do powierzchni wody i wlewamy jajko do wodnego wiru. Białko wtedy powinno dokładnie obtoczyć żółtko, jeśli się tak nie stanie, można delikatnie łyżką podprowadzać białko do żółtka, aż się zetnie. Gdy białko z wierzchu się zetnie, gotujemy jajko 2-3 minuty na wolnym ogniu. Gotowe jajko wyciągamy łyżką cedzakową. Powinno wyglądać jak kulka mozzarelli. Kromki chleba tostowego podpiekamy na suchej patelni albo w tosterze, kroimy na pół pod skosem. Na talerz wlewamy porcję zupy, na to układamy kawałki grzanek tostowych, a na wierzchu jajko w koszulce. Całość posypujemy startym serem i dekorujemy tymiankiem.

Maszkety

56


– TO JE JA JCO– przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Gniazdka ziemniaczane z groszkiem i jajkiem przepiórczym 6-7 sztuk

750 g ziemniaków, 3 jajka, 100 g masła, 100 g zielonego groszku, 6-7 jajek przepiórczych, ¼ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej, sól, pieprz do smaku, parmezan do wykończenia Ziemniaki gotujemy w osolonym wrzątku, a następnie przeciskamy przez praskę lub przecieramy przez sito i studzimy. Do wystudzonych ziemniaków dodajemy 3 żółtka i miękkie masło. Doprawiamy gałką muszkatołową i mieszamy do połączenia się składników. Białka ubijamy na sztywną pianę i łączymy ją z masą ziemniaczaną. Masę przekładamy do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką i wyciskamy gniazdka. Najpierw okrągłą podstawę o średnicy ok. 10 cm, a następnie podwyższony brzeg. Gniazdka pieczemy w temperaturze 180°C przez około 20 minut. Upieczone gniazdka wyjmujemy z piekarnika, napełniamy groszkiem i wbijamy po jednym jajku przepiórczym. Oprószamy solą i pieprzem, następnie wstawiamy ponownie do piekarnika na około 5 minut, aż jajka się zetną. Posypujemy wiórkami parmezanu i podajemy.

Maszkety

57


– TO JE JA JCO –

przepis i zdjęcie: Aneta Wojciechowska

Jajka faszerowane musem buraczanym 1 mały, ugotowany burak, ½ czerwonej cebuli, 4 jajka, 150 g sera feta, 1 łyżka majonezu, świeżo mielony pieprz Ugotowany burak obieramy i studzimy. Jajka gotujemy na twardo. Obieramy je, przekrajamy na pół i delikatnie wyjmujemy żółtka. Do wysokiego naczynia przekładamy pokrojony w kostkę burak, drobno posiekaną cebulę, żółtka jaj, ser feta i majonez. Przy pomocy blendera miksujemy wszystko na gładką masę. Doprawiamy do smaku pieprzem. Tak przygotowany mus przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy porcję na wydrążone połówki jaj. Układamy na półmisku, dekorujemy koperkiem.

Maszkety

58


– TO JE JA JCO–

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Miętowy krem angielski 500 ml mleka, 125 g cukru, 6 żółtek, 80 g listków mięty Podgrzewamy mleko, wsypujemy do niego dwie trzecie cukru. Mieszamy, doprowadzamy do wrzenia. Miętę siekamy, wrzucamy do wrzącego mleka, zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na 10 minut, żeby się zaparzyła. W misce roztrzepujemy żółtka z resztą cukru. Mleko przecedzamy, ponownie zagotowujemy i powoli wlewamy do żółtek, cały czas mieszając trzepaczką. Przelewamy do garnka, podgrzewamy na małym ogniu, aż krem lekko zgęstnieje. Przelewamy krem do miski i odstawiamy do wystudzenia, mieszając od czasu do czasu, żeby nie zrobił się kożuch. Przechowujemy w lodówce do trzech dni. Maszkety

59


– JODŁO DO DUSZY –

Historia pewnej puszki W świecie sztuki istnieje kilka absolutnie kultowych obiektów i rzeczy, które, dzięki geniuszowi artystów, stały się ikonami. Należy do nich również niepozorna puszka, którą kojarzy chyba każdy, nawet największy ignorant sztuki. Jednak ten hołd, złożony zupie pomidorowej, to tylko jeden z wielu przejawów wizjonerstwa Andy'ego Warhola. Artysta poświęcił bowiem jedzeniu wyjątkowo dużo miejsca w swojej twórczości. tekst: Dominika Zagrodzka Maszkety

60


– JODŁO DO DUSZY –

Mówi się, że był człowiekiem-mitem, osobą, o której krąży tyle legend i nieprawdziwych historii, wymyślanych również przez niego samego, że trudno powiedzieć, jaki był naprawdę. Z pewnością można się zgodzić co do jednego: Andy Warhol to prekursor nowego nurtu w sztuce, który wstrząsnął jej posadami – pop-artu.

symbole konsumpcjonizmu, wywołały burzę w środowisku artystycznym. Warhol był postacią kontrowersyjną, a jego sztuka dla wielu była kompletnie niezrozumiała. Wiele swoich prac stworzył metodą sitodruku. Dzięki temu obrazy wyglądały tak samo, ale inaczej. Przykładowo, portret Marylin Monroe w różnych kolorach miał pokazywać, że tak naprawdę kultura masowa przedstawia tylko jedną z wielu możliwych twarzy aktorki.

Początki

Warholowska książka kucharska

Czytając biografię artysty, wiele razy czeka Was zaskoczenie. Przyszedł na świat jako Andy Warhola, syn mieszkających w Pittsburgu imigrantów z klasy robotniczej. Opowiadał, że jeden z magazynów przez przypadek źle napisał jego nazwisko, pomijając końcowe „a”. I tak już zostało.

Obrazy artysty wskazywały, że umiejętność czerpania przyjemności z amerykańskiego stylu życia to w gruncie rzeczy wzniesienie się o jeden poziom wyżej nad ten styl. Warhol zwykł mawiać „Maluję to, co lubię”. W jednym z wywiadów stwierdził też, że bardzo lubi zwrot „No i co z tego”. Wbrew pozorom jednak był człowiekiem, który liczył się ze zdaniem innych, miał również obsesję na punkcie sławnych ludzi. Jak każdy genialny artysta, był osobą nieoczywistą, nierzadko popadającą ze skrajności w skrajność. Miał wiele obsesji, jedną z nich bywało jedzenie, do którego nie umiał określić stałego stosunku. Potrafił przez dwa tygodnie codziennie zjadać kanapkę z fasolą, by nagle stwierdzić, że nie wie, dlaczego ją je i przerzucić się na burgera z rybą z McDonald’s. Jedzenie było stałym tematem jego twórczości. Po pamiątce z dzieciństwa, zupie Campbella, przyszedł czas na Coca-Colę. Warhol kręcił też charakterystyczne filmy, w których na pierwszy rzut oka niewiele się dzieje – na przykład „Eat” to 40 minut pokazujące jedzenie grzyba przez aktora, a „Drunk” przedstawia wypicie przed kamerą litra whisky. Na YouTube można zobaczyć również filmik, w którym sam Warhol zjada hamburgera. To kwintesencja jego osobowości. Je nerwowo, jakby kulił się w sobie, a potem zostawia niedojedzoną kanapkę.

Jako dziecko Wielkiego Kryzysu (urodził się w 1928 r.), często jadał mało wyszukane dania, między innymi słynną puszkowaną pomidorową. Zawsze jednak uwielbiał słodycze. Kiedy przeprowadził się do Nowego Jorku, przez pewien czas żywił się głównie ciastkami. Dopiero po przyjeździe matki, której popisowym daniem była pożywna kapusta z wołowymi żeberkami, Andy zaczął normalnie jeść. Często bywał też w popularnej Café Nicholson i restauracji Serendipity, gdzie w chudych latach rysował w zamian za posiłki. Współpracował z branżą reklamy i stopniowo zaczął być coraz bardziej znany.

Czas na zupę Stworzenie obrazu puszki z zupą ponoć zasugerowała Warholowi projektantka wnętrz, Muriel Latow, mówiąc, że powinien namalować coś, co jest elementem codzienności. Następnego dnia kupił 32 puszki – po jednej z każdego rodzaju zupy – i zaczął malować. Zdecydował się na minimalistyczną formę, puszki umieścił na białym tle, tworząc swoiste portrety. Swoje dzieło określił mianem „esencji nieistnienia”. Konceptualne dzieła, przedstawiające

Andy Warhol cały czas zaskakuje. Czy wiecie, że stworzył książkę kucharską „Wild Raspberries by Andy Warhol & Suzie Frankfurt”? Przepisy Frankfurt opatrzył fantastycznymi ilustracjami, kaligrafię wykonała jego matka. Niestety, książka nie przypadła do gustu wydawcom. Wydano ją dopiero w 1997 roku. Przebogata twórczość Warhola pozostawia jeszcze niejedno do odkrycia.

Maszkety

61


– JODŁO DO DUSZY –

Less is More* Celebracja ze znikającym talerzem część 1

Jesienny słoneczny poranek, odczuwam błogość, tym bardziej, że delektuję się właśnie potrawą podaną na minimalistycznej, subtelnej i zdecydowanie przemyślanej formie talerza, popijając japońską herbatę matcha kekagawa. Jestem smakoszem wytrawnych dań i wytrawnego dizajnu, który w swej naturze łączy estetykę i funkcjonalne aspekty z wartościami niewidocznymi dla użytkownika. Są one zawarte w samym procesie zrównoważonej produkcji (zużywającej mniej wody, prądu, wytwarzane z ograniczeniem toksycznych substancji), łatwego ich przetwarzania lub, jak w przypadku talerzy i całej serii Wasara (www.wasara.jp) (zdj. 2), są biodegradowalne i przyjemne w użytkowaniu dla moich zmysłów. Ten projekt ma w sobie to „coś”, co Japończycy określają słowem WA – harmonia. Tak też kojarzy mi się Japonia – z tradycją, która pięknie wyraża się w prostej technice składania papieru – origami. Z wrodzoną umiejętnością wykorzystuje się minimum tworzywa. Japoński design nieodzownie kojarzy mi się z niewymuszonymi formami, naturalnie układającymi się płaszczyznami, by maksymalnie spełniały swe użytkowe funkcje. To produkty dopracowane od początku do końca, tak, jak prezentowany talerz „opłatek”. Choć jest to produkt z grupy tzw. jednorazówek, bardziej przekonuje mnie jego sensowność istnienia niż niejeden piękny, bardziej skomplikowany, drogi i toksyczny designerski „odpad”. Obecnie nieodzowne jest już myślenie o prospołecznej roli projektowania. Victor Margolin – profesor historii dizajnu – skupiając się na propagowaniu tejże idei (za Victor Papanek – przyt. autora) przytacza: Zadaniem dizajnu rynkowego jest tworzenie produktów do sprzedaży, (...) w przypadku dizajnu społecznego, (...) podstawową rolą jest zaspokajanie

Co jest dzisiaj wa r tośc i ą? Cisza?

Maszkety

62

1


– JODŁO DO DUSZY –

ludzkich potrzeb. Różnica polega (...) na priorytetach określonych w zamówieniach**. Jestem tym bardziej przekonana, że sam kluczowy jeszcze recykling już nie wystarczy. Jest pora na wdrażanie bezpiecznych rozwiązań dla środowiska i użytkowników. Postanowiłam promować takie właśnie produkty. Seria biodegradowalnych papierowych naczyń Wasara dołącza do mojej listy produktów codziennego użytku „The best pure” nr 1. Podobne przedmioty coraz częściej będą pojawiać się w naszym otoczeniu, bo, na szczęście, poza tradycją, która skłania do rozwagi, kształtują je mądrzy projektanci. Choć ostatnio, chcąc zamówić kompostowalne torby na śmieci w jednej z hurtowni, która ma je w ofercie, usłyszałam, że jest to niemożliwe. Powód – nie było zapytań. Koneserom japońskiej finezji i projektowania opakowań, polecam książkę pt. „How to wrap 5 more eggs. Traditional japanese packaging” autorstwa Hideyuki Oka, odkrytą przeze mnie podczas wizyty w uniwersyteckiej bibliotece w Budapeszcie. Byłam przejęta tym znaleziskiem, nie spodziewałam się ujrzeć kiedykolwiek takiego zbioru. Jest co podziwiać. Autor zbierał te japońskie oryginalne opakowania żywności (zdj. 1, 3, 4 z książki) przez dwie dekady, zanim były już niemożliwe do znalezienia. Tę zanikającą sztukę ręcznego wytwarzania na szczęście udało się też pokazać (jako japoński wkład) podczas międzynarodowej wystawy opakowań w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Nowym Jorku. Od czasów liceum jestem pod wrażeniem tradycyjnej, prostej kultury japońskiej. Jest dla mnie najcenniejszą inspiracją. Za każdym razem, kiedy myślę o aktualnej i przyszłej sztuce pakowania żywności, jako wrażliwy projektant marzę, by takie „naturalne” podejście powróciło na stałe. Chcę zdążyć się jeszcze nim delektować ze wszystkimi podczas codziennych zakupów. Dzisiaj trendy bioopakowań są inne, bo wytwarza się je przemysłowo z materiałów pochodzących np. z owoców i warzyw. Cieszy mnie zapoczątkowane choć w takiej formie, na razie niszowo, maksymalne ograniczenie odpadów. W paru miejscach na świecie co wrażliwsi otwierają odważnie eksperymentalne sklepy bez opakowań, ucząc konsumenta odpowiedzialności poprzez przynoszenie ze sobą pojemników i toreb.

2

3 Tym sposobem historia zatacza koło, w naturze panuje cisza, jest czas na odrodzenie, by wartości i kultura tworzyły się na nowo. * „Less is More” – mniej znaczy więcej – określenie podejścia do projektowania otaczającego świat. Architekt Ludwig Mies van der Rohe [1886-1969]. ** Victor Margolin, Sylvia Margolin „Projektowanie społeczne”, 2+3D nr 7, 2003 s. 56-57 monika kłak. Freelancer. Projektantka. Wizjonerka. Menedżerka zmian. Jak określił ją znajomy, jest Out of the box. Kreatorka/animatorka społeczna. Inspiratorka zrównoważonego życia. Wnikliwa obserwatorka, analityk i wykrywacz błędów o naukowo-filozoficznym zacięciu. Minimalistka. Nomada. Pasjonatka Bio-design i Bio-mimetyka.Wykładowca ASP w Katowicach (1998-2013), doktorantka ASP we Wrocławiu (2008-2013). Absolwentka ASP w Katowicach (1998).

Maszkety

63

4


Grajfka mom, poradza som

Pokrowiec na ciasto Anna Poloczek

Maszkety

64


– GR A JFK A MÓM – POR ADZA SÓM –

zaszywamy i odcinamy wystające końcówki.

Do wykonania potrzebne będą: - dwa kawałki tkaniny o wymiarach 50 cm x 50 cm, - kawałek ociepliny lub polaru, może też być dowolna sztywniejsza tkanina, - pasek tkaniny o długości 70 cm i szerokości 10 cm, - dwa kawałki tkaniny o szerokości 10 cm i długości 20 cm, - dwie metalowe ramki lub metalowe kółka (mogą być też kółka drewniane, np. z drewnianego karnisza).

Krótsze paski przeciągamy przez metalowe kółko (lub metalową ramkę). Dłuższy pasek przekładamy po przekątnej kwadratu w taki sposób, aby znajdował się pomiędzy prawymi stronami tkaniny. Zszywamy wzdłuż obciętego rogu. Krótsze paski (te z metalowymi elementami) wkładamy również pomiędzy prawe strony tkaniny tak, by metalowy element znajdował się w środku, a końcówki wystawały na zewnątrz. Podobnie jak wcześniej

Pokrowiec przewracamy na prawą stronę, prasujemy i odszywamy wzdłuż brzegów, jednocześnie zaszywając otwór, przez który przewracaliśmy pokrowiec na prawą stronę.

Na środku pokrowca umieszczamy naczynie lub formę na ciasto, długi pasek składamy na pół i przewlekamy przez metalowe elementy. Tkaniny zszywamy wzdłuż brzegów, układając je prawą stroną do środka, a na wierzch kładziemy ocieplinę. Tkaniny zszywamy, zostawiając 10 cm niezszytego boku, aby potem przewrócić pokrowiec na prawą stronę. Paski zszywamy wzdłuż dłuższych brzegów i przewracamy na prawą stronę, odszywamy paski na brzegach, żeby były sztywniejsze. Zszyty kwadrat rozkładamy na płasko i odcinamy rogi w taki sposób, aby odcięte miejsce było 1-2 mm szersze od paska. Maszkety

65


DOMINIKĘ ZAGRODZKĄ, autorkę bloga www.foodie.blod.onet.pl, znaleźć też można na YouTube jako Foodie Blog. Pisze właśnie doktorat z antropologii jedzenia. Nie wiecie, co to? Z czym to łączyć? Odpowiedzi na te pytania poszukuje Iwona Starzec Maszkety

66


– PO SZYCHCIE –

Zacznijmy od tego, co kryje się pod określeniem antropologia jedzenia? Antropologia jedzenia jest jedną z dziedzin, istniejących w ramach antropologii. Mówiąc najprościej, antropologia to nauka o człowieku i jego kulturze, a właściwie o człowieku w kulturze. Antropologia jedzenia jest więc badaniem związków człowieka z jedzeniem. Co, jak i dlaczego jemy to jedno z głównych jej zagadnień. Dla mnie najważniejszym pytaniem antropologii jedzenia jest pytanie o to, na ile o naszych kulinarnych wyborach decyduje kultura, w której żyjemy. No bo przecież sam fakt uznawania pewnych produktów za niejadalne wynika z pewnych uprzedzeń kulturowych. Nie jemy końskiego mięsa nie dlatego, że nam nie smakuje, ale dlatego, że uznajemy to za niewłaściwe. Nasza kultura uznaje to za niewłaściwe. Skąd u ciebie fascynacja jedzeniem z tej innej, antropologicznej strony? Fascynacja jedzeniem pojawiła się u mnie właściwie naturalnie. Jestem modelowym przykładem szukania inspiracji daleko, podczas gdy tak naprawdę są one tuż obok. Interesowałam się, bardziej lub mniej, wieloma innymi dziedzinami, przeżyłam kilka potężnych fascynacji różnymi tematami. Zawsze po czasie czułam przesyt, znudzenie. Z jedzeniem jest inaczej. Może dlatego, że to tak rozległy temat? W pewnym momencie uświadomiłam sobie, że kultura jedzenia jest tym, co mnie interesuje od bardzo dawna. Tylko że wcześniej traktowałam to jako coś oczywistego, nie zwracałam na to uwagi. Po części to właśnie jest główny problem z antropologią jedzenia – dla większości ludzi tematyka jedzenia jest banałem. Ponadto, niemal wszyscy uważają się za ekspertów. Antropologia stara się pokazać, że nasze gusta to nie tylko indywidualna sprawa, a jedzenie, mimo że jest czymś codziennym, zwyczajnym, może nam powiedzieć o kulturze, światopoglądzie i tradycji więcej niż myślimy. Także to, że kwestie jedzenia nie kończą się na tym, czy coś lubimy, czy nie. Piszesz doktorat z tej dziedziny. Skąd pomysł na taki temat?

Nie wyobrażałam sobie pisania o czymś innym. Doktorat jest po prostu akademickim przedłużeniem moich zainteresowań. A właściwie sposobem na połączenie prywatnych pasji, związanych z prowadzeniem bloga, z przyszłością zawodową. Mój doktorat prawdopodobnie będzie dotyczył dziedzictwa kulinarnego. To ciekawe, bo kulinaria dopiero od niedawna są uznawane w oficjalnych dokumentach za element dziedzictwa kultury. Nie wspominając o tym, że my sami jako uczestnicy kultury rzadko postrzegamy jedzenie jako element tradycji, którą warto chronić. Obecnie trochę się to zmienia, między innymi dzięki różnym programom promocji regionalnych produktów. Oglądamy też coraz więcej programów kulinarnych, nasze zainteresowanie jedzeniem jest ogromne, coraz częściej idzie to w parze z chęcią poszerzania wiedzy. Myślę, że w przypadku jedzenia najważniejsza jest świadomość. I nie chodzi tylko o czytanie etykiet, ale zrozumienie mechanizmów, które są z nim związane. Oczywiście, ta świadomość bywa niewygodna (śmiech). Co najbardziej cię zaskoczyło, gdy zgłębiałaś tematy dotyczące kultury i tradycji jedzenia? Powtarzalność. Właściwie jako antropolog powinnam powiedzieć „długie trwanie” (śmiech). Chodzi o to, że wiele zjawisk, którymi dzisiaj się zachwycamy jako nowymi, ma długą tradycję w naszej kulturze. Kuchnia staropolska na przykład opierała się na kulinarnych konceptach. Danie miało zaskoczyć, dlatego pomysł, żeby podać rybie mięso w kształcie ptaka był czymś normalnym, przynajmniej na stołach możnych. A co mamy współcześnie? Nowoczesne restauracje opierają się dokładnie na tym samym – elemencie zaskoczenia, że coś nie jest tym, czym myślimy, że jest. Narzędzia są inne, ale mechanizm taki sam. Tak samo jest z różnymi produktami spożywczymi – sądzimy, że np. topinambur jest odkryciem, podczas gdy jedzono go w naszym kręgu kulturowym już dawniej. A propos „odkryć” takich jak topinambur – jak wiemy, moda powraca. Co, twoim zdaniem, będzie kolejnym odkryciem? Maszkety

67


– PO SZYCHCIE –

Dopiero zaczynamy odkrywać naszą kulinarną historię, podejrzewam, że coraz chętniej będziemy więc sięgać po przepisy z przeszłości. Czy to ze starych książek kucharskich, czy zeszytów babci. Coraz więcej rzeczy chcemy robić sami w domu, ale równolegle rozwija się kultura chodzenia do restauracji. Jest duża szansa, że nadal będziemy poznawać dawne smaki, bardziej niż do tej pory je doceniać, ale i modyfikować. Trudno podać jeden konkretny produkt, bo w tych kwestiach nierzadko decyduje przypadek. Z pewnością będziemy wracać do kuchni postnej, bezmięsnej. Chociaż specjaliści mówią, że w 2016 roku hitem będą również kuchnie etniczne. Jak myślisz, jaki wpływ na naszą kulturę jedzenia mają fastfoody takie jak McDonald's czy KFC? Chyba wszyscy się zgadzają, że niezbyt dobry. McDonald's przyzwyczaił nas do tego, że możemy zjeść bardzo tanio i bardzo szybko. Szukając tego samego, nawet nieświadomie, w innych lokalach, bywamy rozczarowani. Co ciekawe, jedzenie w fast

foodach jest często uznawane za wstydliwe, za ostatnią deskę ratunku w wyjątkowych sytuacjach. Myślę, że zdaliśmy już sobie sprawę z konsekwencji zdrowotnych, ale i społeczno-kulturowych fast foodów. Dla mnie aktualnie największym zagrożeniem jest to, że McDonald's i inne takie miejsca starają się udowadniać, że tak naprawdę podają posiłki w stylu slow food i najbardziej wysublimowany szef kuchni nie pogardzi ich burgerem. To niebezpieczne mydlenie oczu na wyższym poziomie. Nagle fast foody udają, że są eleganckimi lokalami, które serwują wspaniałe jedzenie, oczywiście nic nie tracąc ze swobodnej atmosfery. Doskonale przy tym pokazują, np. w reklamach, co nas dziś najbardziej kręci – zdrowy styl życia, slow food, szef kuchni to słowa-klucze. Mam tylko nadzieję, że będziemy na tyle mądrzy, żeby nie dać się po prostu zrobić w konia. W XXI wieku nikt nie ma czasu na jedzenie, jemy na mieście, w drodze, a rodzinny obiad w domu raz w roku, w święta. Myślisz, że rodzinne spotkania przy stole i celebracja posiłku zanikną? Tak. To wynika z wielu czynników, między innymi takiego, a nie innego stylu życia. Do tego jeszcze rodzinne spotkania przy stole często bywają prawdziwą gehenną. Mówiąc o wspólnym posiłku, wyobrażamy sobie roześmianą rodzinę przy pysznym obiedzie, ale przecież wiemy, że często bardziej przypomina to spotkanie kilku skwaszonych osób. W dużej mierze jest to spowodowane tym, że brakuje nam luzu, każdy myśli o wymaganiach i oczekiwaniach stawianych przez pozostałych biesiadników. Bardzo się stresujemy i spinamy. Może byłoby łatwiej celebrować posiłki wspólnie, gdybyśmy nie traktowali ich jako swego rodzaju egzaminu. Dlatego wolimy zastąpić rodzinny posiłek spotkaniem ze znajomymi, wtedy jest on prawdziwą przyjemnością. Z drugiej strony, w ogóle rzadko celebrujemy jedzenie. W pracy często jemy kanapkę przed ekranem komputera. Trzeba pamiętać o paradoksie Francuzów. Jedzą tłusto i dużo, a mimo to są zdrowsi i chudsi jako społeczeństwo niż np. Amerykanie. Naukowcy sądzą, że jest to spowodowane sposobem jedzenia. Małe porcje, trwające kilka godzin posiłki, ale przede wszystkim przyjemna atmosfera w gronie najbliższych – to potwierdza tezę, że ważniejsze jest to, jak jemy, a nie co jemy.

Maszkety

68


– PO SZYCHCIE –

Jak, twoim zdaniem, wygląda świadomość ludzi co do ich kultury i tego, jak ona wpływa na to, co jedzą, a czego nie? Ta świadomość cały czas rośnie. Czytałam ostatnio książkę Stevena Poole’a, który jest bardzo złośliwy w stosunku do osób mających obsesję na punkcie jedzenia. Poole pisze, że potrzeba analizowania i opisywania każdego dania nie jest zbyt naturalna. Uważa, że współcześnie stosunek do jedzenia jest co najmniej przesadzony. I ma trochę racji, nie da się ukryć. Ale, moim zdaniem, fakt, że mamy tyle programów kulinarnych, czasopism, blogów, że tyle się w branży jedzeniowej dzieje, jest pod wieloma względami bardzo pozytywny i ważny. Dzięki temu zwracamy większą uwagę na to, co jemy. Po roku ‘89 zachłysnęliśmy się nagłym rozszerzeniem oferty gastronomicznej i nie zawsze znaliśmy umiar. A teraz gotujemy, poznajemy

kulinarne tradycje, eksperymentujemy. Próbujemy kuchni z różnych stron świata, a to pierwszy krok do większej tolerancji, także w innych dziedzinach. Prawdopodobnie właśnie moment spotkania z kuchnią innej kultury jest tym momentem, w którym czujemy, jak bardzo kultura nas warunkuje i jak trudno wyswobodzić się z uprzedzeń. Dla osób starszych wyzwaniem bywa np. sushi. No bo jak to – jeść surową rybę? U nas zawsze były pieczone albo gotowane. Ale już tatar to co innego. Dyskusje o jedzeniu, które od niedawna toczą się przy polskich stołach, uświadamiają nam granice, nie tylko kulturowe, ale i osobiste. Myślę, że ważne jest to, że zaczynamy zadawać sobie pytania, skąd pochodzi dana potrawa, z jakiej wywodzi się tradycji. Poszukujemy źródeł. Z drugiej strony, nadal chcemy wierzyć, że jesteśmy panami swojego talerza i decyduje tylko nasz gust. Tylko że gust w dużej mierze jest kulturowy.

Maszkety

69


Recepisy za rajom Awokado z jajkiem  | 17 Babeczki bananowe z borówką amerykańską  | 38 Babeczki kopiec kreta  | 37 Babeczki z rabarbarem i cytrynowo-imbirową kruszonką  | 35 Blank lekkie jedzynie z grincojgu na trzi gymby   | 19 Bramborová polévka, czyli zupa ziemniaczana z grzybami  | 26 Buchty, czyli drożdżowe kluski na parze  | 48 Czekoladowe muffiny z kremem z masła orzechowego i karmelem  | 39 Faszerowane ogórki  | 14 Gniazdka ziemniaczane z groszkiem i jajkiem przepiórczym  | 57 Jajka faszerowane musem buraczanym  | 58 Kawa po turecku  | 40 Kluski  | 47 Kotlety z fasoli  | 47 Krucha pikantna tarta z młodą marchewką   | 11 Kyseľ, czyli zupa gulaszowa z jagnięciny  | 27 Laskonky  | 31 Lekka potrawka z zielonych warzyw  | 19 Miętowy krem angielski  | 59 Muffiny jogurtowe z cytryną  | 38 Pečené kuracie stehno s pivovou omáčkou, czyli nóżki kurczaka pieczone w sosie piwnym  | 28 Pistacjowe babeczki w słoiku z kremem malinowym  | 36 Placuszki z komosą ryżową i szpinakiem  | 12 Podpłomyki z zielonymi warzywami  | 13 Pomidorowa kapusta  | 47 Racuchy drożdżowe  | 49 Ramen – zupa azjatycka z kiełkami  | 15 Sałatka z rukoli, papryki i kiełków lucerny  | 14 Stir-fry z topinamburem i brokułem  | 9 Szakszuka  | 54 Tosty z awokado, roszponką i jajkiem w koszulce  | 55 Trdlo  | 30 Vyprážaný syr, czyli smażony ser   | 29 Zielone wiosenne sajgonki  | 16 Zupa z marchwi na mleku  | 44 Zupa z papryki i pomidorów z jajkiem w koszulce  | 56 Maszkety

70


fot. Marta Borowiec


Fundacja Maszkety

Wchodzisz na i wybierasz naszą organizację!

Robisz zakupy w jednym z ponad 700 sklepów internetowych, płacisz tyle co zawsze i ani grosza więcej.

Otrzymujesz zamówiony produkt.

Część pieniędzy z Twoich zakupów trafia do nas!

Zmień zakupy w DOBRE zakupy!

DZIĘKUJEMY!


Magazyn Maszkety #8