Page 1


fot. Katarzyna Godlewska


34

Poczytejcie bajtlóm

58

Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować

Roślinne przysmakize stanu Chiapas

3

Maszkety rychtujóm

4

Jodło na łobrozkach

36

Lufcik na Korbkę, czyli bajki o Śląsku po polsku

O Erneście, Podciepie i Lichu, co nigdy nie śpi

38

Ino gymizy

6

Co warzóm u sómsiadów: Niymce

Flammkuchen Zupa westfalska Gaisburger Marsch Bayerischer Schweinebraten mit Kartoffel-Gurken-Salat Bienestich Apfelstrudel

Krokiety ziemniaczane z orzechami włoskimi Badridżani Domowa nutella Tarta orzechowa Babka z orzechami i czekoladą Ciasteczka z orzechami włoskimi Orzechy po meksykańsku

46

Szerokim kątem

16

Jodło do duszy

Kącik fotograficzny

60

Jodło z banie

Frytki z dyni piżmowej z piekarnika Tarta z dynią, pieczarkami, serem pleśniowym i z ziołami prowansalskimi Hummus dyniowy Tarta dyniowa Babka z orzechami i czekoladą Lody dyniowe

68

Dejcie na to pozór!

Dlaczego polska kuchnia? „Dzieci odkrywają Śląskie”, czyli historia spełnionego marzenia

72

Ślónzoki rajzujóm

Kotlina Kłodzka

Foodies – nowa generacja smakoszy

48

Fizymatynta ło kafyju

18

Piekarok w chałpie

Mąka Zakwas Bajgle Bułeczki na śniadanie Bagietki pszenne na zakwasie Rogale maślane Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem Chleb piwno-orzechowy Najprostszy chleb bez zakwasu Chleb ukraiński Chleb niemiecki dyniowy

Kawowe gadżety

50

Bombóny i zisty

Tort Sachera Tort Czarny Las Tort Księcia Regenta Tort orzechowy z kremem karmelowym (bezglutenowy) Tort makowy Tort z kremem kawowym i adwokatowym

74

Grajfka mom – poradza som

Banie

76

Po szychcie, czyli naszo inszo stróna

Dagmara Gładysz-Raiwa

78

Recepisy za rajom

w numerze:

1

Wstympniok


Maszkety rychtujóm:

Magdalena Cielenga-Wiaterek Redaktor naczelna zielenina.blogspot.com

Katarzyna Godlewska Sekretarz redakcji, opracowanie graficzne wedlug-lokatej.blogspot.com

Urszula Mazurowska Składmistrzyni, opracowanie graficzne eksperymentsobotni.blox.pl

Bernadeta Jarnot-Manecka mojkulinarnypamietnik.pl

Anna Poloczek namiotle.pl

Magdalena Kozłowska Projekt winiety www.rogalikblog.pl

Aneta Wojciechowska planeta-smaku.blogspot.com

Anna Żak ania-od-kuchni.blog.pl

Marta Borowiec pass-the-food.blogspot.com

Barbara Salamon-Szympruch www.podrozehani.pl

Małgorzata Gutral osmykolorteczy.blog.pl

Iwona Starzec decorate-a-cake.blogspot.com

Joanna Furgalińska www.furgaleria.pl/blog

Magdalena Bury mrs-berry.blogspot.com

Dominika Zagrodzka foodie.blog.onet.pl

Dagmara Gładysz-Raiwa pocztowkizirlandii.wordpress.com

Anna Mrowiec www.facebook.com/anna.mrowiec.969

www: magazynmaszkety.pl kontakt: magazynmaszkety@gmail.com

fot. Katarzyna Godlewska


Wstympniok Magdalena Cielenga-Wiaterek redaktor naczelna

Jesień – moja ulubiona pora roku. Kojarzy mi się z obfitością i bogactwem przyrody – wrzesień, październik i listopad to najlepsze warzywno-owocowe miesiące w roku, można maszkecić po uszy kolorowych pyszności przed nadchodzącą, nieco nudną zimą. Pogoda też niezgorsza, miłe temperatury, babie lato, złote liście – najlepsza pora roku na wycieczkę w góry! A nawet jeżeli leje i wieje to opcja fotel – książka – szolka tyju – koc tyż ni ma zło. Jesienią dużo warza, wyjątkowo ciągnie mnie do kuchni – mieszania i doprawiania. Muzyka w radiu i ciasto pachnące z piekarnika – czego chcieć lepszego? No oczywiście Maszketów do czytania, które umilą Wam jesienne chwile. A momy richtig dożynkowy numer – bogaty w ciekawe artykuły, a jodło? Wejrzijcie sami!

szolka tyju – szklanka herbaty tyż ni ma zło – nienajgorzej momy – mamy richtig – naprawdę wejrzijcie – zajrzyjcie tu

Maszkety

3


Maszkety

4


Maszkety

5


Wbrew obiegowym opiniom, kuchnia niemiecka, dzięki swemu geograficznemu położeniu, jest szalenie różnorodna. Można w niej znaleźć wpływy szwajcarskie, francuskie, włoskie, greckie, hiszpańskie, tureckie, polskie i czeskie. I to one, plus lokalne praktyki oraz dostęp do rozmaitych produktów, tak naprawdę ją tworzą. Niektóre z produktów regionalnych stały się symbolami całego kraju, np. szynka szwarcwaldzka, szparagi czy wino Liebfraumilch. A do światowego kanonu weszły mające niemieckie korzenie mięsne rolady, hot-dogi i hamburgery.

Ten obraz jakoś kłóci się z krajem, który ma najdłuższy karnawał świata, bo trwający od listopada, nazywany piątą porą roku. I tak, jak w przypadku wszystkich stereotypów, znacznie upraszcza postrzeganie świata, a co za tym idzie, również go zubaża. Kuchnia niemiecka także nie oparła się takiemu postrzeganiu i często uważana jest za przyciężkawą i niezbyt wyszukaną. O ile z pierwszym stwierdzeniem mogę częściowo się zgodzić, zwłaszcza, że kuchnia polska do najlżejszych również nie należy, bo i jakie mają być w nie najcieplejszym klimacie, to drugie świadczy o całkowitym braku jej znajomości.

Zaczynając jednak od początku, czyli od przystawek,

Maszkety

6

Oktoberfest, fot. senator86, CC BY 2.5, Wikimedia Commons

Gdy mowa o naszym zachodnim sąsiedzie, padają takie słowa jak porządek i dyscyplina. Kraj ten zamieszkują mężczyźni w zielonych, skórzanych, krótkich spodniach oraz blondyny o wielkich niebieskich oczach, potrafiące unieść kilkanaście olbrzymich kufli piwa. Za pożywienie mają kiełbasę z musztardą, tudzież golonkę z kapustą. A ich narodowym świętem jest Oktoberfest, polegający na wypiciu jak największej ilości wspomnianego piwa


to rozczaruje się ten, kto szczególnie liczy na ich wyszukaną formę. Popularne są sałatki i pasztety. Decydując się na zupę, możemy wybrać wśród typowo niemieckich zup: piwnej, krupniku z suszonymi śliwkami oraz bawarskiej Leberknödelsuppe (fot. 1), a zupami innych narodów: francuskiej cebulowej, węgierskiej gulaszowej, ukraińskiej soljance i serbskiej fasolowej. Daniem wywodzącym się od zupy, a zastępującym cały posiłek, jest Eintopf – danie jednogarnkowe warzywne bądź łączące warzywa z mięsem. Wśród warzyw, które trafiają do takiego garnka, najpopularniejsza jest kapusta. Po niej plasują się brukselka, rzepa, cebula, dynia. Warzywem narodowym, które doczekało się specjalnych pozycji w restauracyjnych menu są szparagi. 1

Stałym składnikiem niemieckiego menu jest, jakby nie patrzeć, mięso. Szczególnie wieprzowina, z której wytwarza się różnorodne gatunki kiełbas, salcesonów (Presskopf (fot. 2)) i wędlin. Najbardziej znane kiełbasy to Weisswurst – biała kiełbasa z dodatkiem musztardy i Rostbratwurst, czyli kiełbasa z rusztu oraz frankfurterki. Oprócz wieprzowiny, popularne są też inne gatunki: cielęcina, wołowina, baranina, drób (zwłaszcza gęś, królująca w dniu świętego Marcina) i dziczyzna. Z ryb do grona potraw narodowych trafił węgorz w rosole wołowym. Towarzyszem mięs są najczęściej ziemniaki, przyjmujące różne postacie – od tradycyjnie gotowanych przez puré po Bratkartoffeln, czyli smażone. Z ziemniaków robione są słynne ziemniaczane sałatki (Kartoffelsalat), pierogi (Kartoffelknödeln) i kluski (Schupfnudeln (fot. 3)). Oprócz ziemniaków popularnym dodatkiem są mączne kluski, gotowane tradycyjnie jak i na parze – Dampfnudeln. Ze Szwabii pochodzą kluski Spätzle i pierożki Maultaschen (fot. 4), przypominające kształtem ravioli. Nie tylko z resztą ravioli wprowadza na stół niemiecki włoskie smaki, głównie w południowo-zachodniej części Niemiec niezwykle popularny jest makaron.

2

Mączne klimaty przenoszą nas do drugiego pod względem liczebności artykułu spożywczego, mianowicie do chleba. Ponoć na terenie całego kraju można znaleźć około 300 gatunków chleba i ponad 1200 innych rodzajów drobnych wypieków, takich jak bułki, rogale, precle itp. Szczególnie popularne są chleby z mąk mieszanych i ciemne.

3

Maszkety

7

1. Leberknödelsuppe, fot. Christian Allinger from Oberau, CC BY 2.0, Wikimedia Commons; 2. Presskopf, fot. Danmichaelo, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons; 3. Schupfnudeln z kapustą kiszoną, fot.: MarkusHagenlocher CC-BY-SA-3.0, Wikimedia Commons

– Co warzóm u sómsiadów: Niymce –


No a liczebne pierwszeństwo niepodzielnie dzierży piwo, którego Niemcy mają około 6 tysięcy gatunków i wśród narodów europejskich należą do czołówki pod względem jego spożycia. W takiej sytuacji nie dziwi chyba nikogo, że największe święto piwa – Oktoberfest – organizowane jest w Niemczech, a rozpoczyna się w dniu odszpuntowania pierwszej beczki przez burmistrza Monachium. Prawo bawarskie reguluje skład piwa co do czterech składników: wody, ziarna, chmielu i drożdży. Nie mogą za to zawierać żółci zwierzęcej. Tradycyjne nie jest pasteryzowane, co pozwala na wydobycie smaku i aromatu tego napoju. Innym, bardzo popularnym niemieckim napojem jest wino, kojarzone głównie z wspomnianym wcześniej Liebfraumilch, mimo że oferta tamtejszych winnic jest zdecydowanie szersza. Doliny Renu i Mozeli dają surowiec do produkcji win białych, takich jak Johanisberg, Sonnenberg, Rudesheim. Niemieckie wino dzieli się na dwie kategorie: Tafelwein – wino stołowe i Qualitätswein (fot. 5) – wino markowe. Co istotne, wino stołowe bez oznaczenia Deutscher może być mieszanką win z Unii Europejskiej, jeśli natomiast posiada owe oznaczenie, to musi być całkowicie niemieckie. Wina Qualitätswein poddane są oficjalnym analizom i mają sześć klas: Kabinett – najbardziej łagodne, Spätlese – z późno zebranych winogron, Auslese – robione z wybranych kiści winogron, półsłodkie, a jeśli oznaczono je jako trocken, to mocne i ciężkie, Beerenauslese – bardzo słodkie i rzadko spotykane, gdyż robione tylko w najlepszych dla winiarzy latach, Trockenbeerenauslese – słodkie i gęste, również rzadko spotykane, z winogron, które zostawiono na krzewach, aż do odparowania części wody, Eiswein –wino „lodowe”, gdyż wyrabiane z winogron dotkniętych silnym mrozem, powodując przez to zagęszczenie soku.

4

Żeby nie kończyć tego przeglądu sąsiedzkiej kuchni wyłącznie zachętą do wypróbowania kilku niemieckich propozycji przepisów, co rozumie się samo przez się, pozwolę sobie spytać, czy aby na pewno jest jak w dowcipie – „niemieckie jedzenie jest jak niemieccy piłkarze – żeby było dobre, musi być przywiezione z Polski.”?

¤

Maszkety

8

5

4. Maultaschen, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons; 5. Qualitätswein, Riesling Kabinett 1975, fot. Tomas, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons

– Co warzóm u sómsiadów: Niymce –


– Co warzóm u sómsiadów: Niymce –

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Flammkuchen – placek chlebowy z cebulą i boczkiem 200 g mąki pszennej, 125 ml wody, 20 ml oleju roślinnego, szczypta soli, 250 g cebuli, 150 g wędzonego boczku, 200 g gęstej kwaśnej śmietany Z wody, mąki, soli i oleju zagniatamy elastyczne ciasto, przypominające ciasto na pierogi. Zawijamy w folię i odstawiamy na około godzinę, by odpoczęło. W tym czasie kroimy boczek na cienkie plastry, a cebulę w piórka, a następnie przesmażamy je lekko – tylko do chwili, aż cebula zacznie mięknąć. Piekarnik rozgrzewamy do 2200C. Ciasto wałkujemy cienko i rozsmarowujemy na nim śmietanę. Rozkładamy równomiernie cebulę i boczek i pieczemy przez około 10-15 minut, aż placek zacznie się rumienić. Podajemy na ciepło lub zimno jako przekąskę lub dodatek do zup itp. Maszkety

9


– Co warzóm u sómsiadów: Niymce –

przepis i zdjęcie: Urszula Mazurowska

Zupa westfalska ½ kg wędzonego surowego boczku, 250 g marchwi, ½ kg ziemniaków, ½ kg zielonej fasolki szparagowej, 2 jabłka, 2 gruszki, sól, pieprz, ocet winny Boczek wkładamy do wrzątku tak, by mięso było przykryte i gotujemy około 40 minut. Wyjmujemy i studzimy – im zimniejszy, tym łatwiej kroić – zimny kroimy w paski. Obrane marchew i ziemniaki kroimy w kostkę, wrzucamy do wywaru i gotujemy około 5 minut. Fasolkę kroimy na 2-3 cm kawałki i dodajemy do wywaru z boczku. Całość gotujemy około 10 minut, aż warzywa będą miękkie. Jabłka i gruszki obieramy i kroimy w półplasterki, razem z pokrojonym boczkiem dodajemy do pozostałych składników. Gotujemy nie dłużej niż 5 minut, bo jabłka się rozpadną. Przyprawiamy solą, pieprzem i octem. Maszkety

10


– Co warzóm u sómsiadów: Niymce – przepis i zdjęcie: Dagmara Gładysz-Raiwa

Gaisburger Marsch 500 g mięsa wołowego na gulasz (karkówka lub mostek), 250 g kości wołowych (w tym przynajmniej jedna szpikowa), 2 marchewki, 2 gałązki selera naciowego, 1 por, pęczek pietruszki oraz trochę do przybrania, 250 g ziemniaków, sól, ziarna pieprzu, 2-3 listki laurowe, 1 cebula, 1 łyżka masła Spätzle: 250 g mąki, 2 duże jajka, ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, ok. 200 ml letniej wody Umyte kości wkładamy do sporego garnka, zalewamy wodą i zagotowujemy. Gdy woda zacznie wrzeć, wkładamy mięso i zmniejszamy temperaturę. Podczas gotowania regularnie zbieramy szumowiny. Marchewki obieramy, myjemy dokładnie seler i por. Warzywa wraz z pęczkiem pietruszki wkładamy do garnka 30 minut po mięsie. Dodajemy listki laurowe, garść ziaren pieprzu i odrobinę solimy. Gotujemy na małym ogniu przez 2 godziny. Obrane i umyte ziemniaki kroimy w kostkę. Gotujemy w osolonej wodzie, a po ugotowaniu odcedzamy. W dużym garnku zagotowujemy wodę na spätzle. Mąkę przesiewamy do sporej miski, wbijamy jajka, dodajemy startą gałkę i wlewamy 150 ml letniej wody. Składniki energicznie mieszamy drewnianą łyżką, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. W razie potrzeby dolewamy nieco wody. Odstawiamy na chwilę, po czym dalej mieszamy, aż uzyskamy gładkie ciasto. Porcję rozsmarowujemy na wilgotnej deseczce ze ściętym brzegiem i długim nożem ścinamy paski ciasta szerokości ok. ½ cm wprost do gotującej się wody. Możemy użyć też specjalnej nakładki z dużymi otworami lub praski do szpecli. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię, wyjmujemy je łyżką cedzakową. Przekładamy do miski, przykrywamy i trzymamy w cieple. Cebulę obieramy, kroimy w krążki i smażymy na maśle, aż zbrązowieje. Gdy mięso jest już miękkie, wyjmujemy je z wywaru i kroimy w kostkę. Układamy w wazie, dodajemy ugotowane ziemniaki i spätzle. Bulion przecedzamy przez gęste sito i wlewamy do wazy. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i podajemy z krążkami cebuli.

Maszkety

11


– Co warzóm u sómsiadów: Niymce – przepis i zdjęcie: Dagmara Gładysz-Raiwa

Bayerischer Schweinebraten mit Kartoffel-Gurken-Salat – pieczeń po bawarsku z sałatką ziemniaczaną Kartoffel-Gurken-Salat ½ kg ziemniaków, cebula, mały ogórek, 100 ml gorącego bulionu mięsnego, 1 ½ łyżki białego octu winnego, 1 ½ łyżki oliwy, pieprz, sól, natka pietruszki Umyte ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie około 25 minut. Odsączamy, schładzamy pod bieżącą wodą i obieramy ze skórek. Odstawiamy do zupełnego wystygnięcia, a następnie kroimy w dość grube plasterki. Cebulę obieramy i siekamy w kostkę. Bulion mieszamy z octem, oliwą, solą i pieprzem. Marynatą zalewamy ziemniaki wymieszane z cebulą i odstawiamy na ok. 1 h. Ogórek obieramy, kroimy w plasterki i solimy. Odciskamy nadmiar soku i dodajemy do sałatki. Posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Schweinebraten 1 kg wieprzowiny z tłuszczem (łopatka, polędwica), 4 łyżki sklarowanego masła, cebula, marchewka, gałązka selera, mały por, pęczek natki pietruszki, sól, pieprz, 1 łyżeczka utłuczonego kminku, 2 ząbki czosnku, jasne piwo Piekarnik nagrzewamy do 175°C. Mięso myjemy i osuszamy. Tłuszcz nacinamy pod skosem w kratkę, uważając, by nie przeciąć mięsa. Mięso dokładnie nacieramy solą, świeżo zmielonym pieprzem i utłuczonym kminkiem. Warzywa myjemy, obieramy i kroimy. Czosnek rozgniatamy. Masło roztapiamy w sporym naczyniu żaroodpornym, wrzucamy cebulę, czosnek i pozostałą włoszczyznę, smażymy tylko tyle, by nieco zbrązowiały. Na środku układamy natkę pietruszki, na niej mięso (tłuszczem do góry) i wlewamy 250 ml wody. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 45 minut. Po tym czasie zwiększamy temperaturę do 220°C i pieczemy jeszcze ok. 30 minut. Podczas pieczenia regularnie polewamy mięso piwem. Upieczone mięso odstawiamy na 10 minut, zanim zaczniemy je kroić. Sos przelewamy przez sito i doprawiamy do smaku. Mięso kroimy w plastry, sos podajemy osobno w sosjerce. Maszkety

12


– Co warzóm u sómsiadów: Niymce – przepis i zdjęcie: Iwona Starzec

Bienenstich ciasto drożdżowe: 370 g mąki pszennej, 200 ml mleka, 35 g świeżych drożdży, 3 łyżki cukru, 1 jajko, 50 g miękkiego masła krem: 500 ml mleka, 4 łyżki skrobi kukurydzianej, 1 żółtko, 2 łyżki miodu, ziarna z połowy laski wanilii, 200 g miękkiego masła, 2-3 łyżki cukru pudru przybranie: 100 g płatków migdałowych, 100 g masła, 50 g cukru, 2 łyżki miodu, 2 łyżki mleka Ciasto drożdżowe: Mleko lekko podgrzewamy (temp. ok. 30ºC), dodajemy do niego cukier i świeże drożdże. Wszystko dobrze mieszamy, aby drożdże się rozpuściły i odstawiamy do wyrośnięcia. Mąkę wsypujemy do miski, wbijamy jajko. Jeżeli drożdże podwoją swoją objętość, wlewamy je do miski i wszystko dobrze wyrabiamy. Dodajemy masło i dalej wyrabiamy, aż powstanie jednolita, ciągnąca się masa. Miskę z ciastem przykrywamy lnianą ścierką i pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu przez około godzinę. Krem: 300 ml mleka wlewamy do rondla, dodajemy cukier, ziarna z laski wanilii i podgrzewamy. W pozostałym mleku mieszamy mąkę i jajko tak, by nie było żadnych grudek. Tak powstałą zawiesinę wlewamy do rondla i wszystko dobrze mieszamy, dalej podgrzewając, aż wszystko zgęstnieje. Budyń odstawiamy do wystudzenia. Masło ucieramy z cukrem pudrem na puch, dodajemy po łyżce zimnego budyniu, za każdym razem dobrze wszystko miksując. Tak powstały krem wstawiamy do lodówki. Przybranie: Do małego garnuszka dajemy masło, mleko, cukier i miód. Wszystko podgrzewamy i chwilę gotujemy. Ściągamy z ognia, dodajemy migdały i wszystko dobrze mieszamy. Odstawiamy do wystudzenia. Gdy ciasto drożdżowe wyrośnie, przekładamy je do wyłożonej papierem do pieczenia formy, 30 x 40 cm. Ciasto dobrze rozprowadzamy i na samą górę dajemy przygotowane wcześniej migdały, dobrze i równomiernie rozprowadzamy je na cieście. Pieczemy w temp. 180ºC przez ok. 30 minut. Upieczone ciasto wyciągamy i studzimy na kratce. Kroimy na pół tak, aby przełożyć je kremem. Na dolną część nakładamy krem i dobrze rozprowadzamy, następnie kładziemy górną część (tę, gdzie mamy na górze migdały). Ciasto przechowujemy w lodówce, wyciągamy 10-15 minut przed podaniem, aby krem nie był za twardy.

Maszkety

13


– Co warzóm u sómsiadów: Niymce –

Maszkety

14


– Co warzóm u sómsiadów: Niymce –

przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Apfelstrudel ciasto 250 g mąki pszennej typ 550, szczypta soli, 1 jajko, 1 łyżka masła, 100 ml mleka, łyżka octu nadzienie 1 ½ kg jabłek (najlepiej kwaśnych), 100 g bułki tartej, 125 g masła, 70 g cukru, 100 g rodzynek, 3 łyżki rumu, 50 g orzechów, cynamon, mielone goździki, łyżka masła do posmarowania W celu przygotowania ciasta na strudel na omączonym blacie lub stolnicy łączymy przesianą mąkę i sól. Tworzymy kopiec, w środku robimy dziurę, w którą wbijamy jajko, dodajemy małe kawałki miękkiego masła, ocet i ciepłą wodę. Całość zagniatamy do uzyskania jedwabistego i delikatnego ciasta. Formujemy kulę, wkładamy do naoliwionej miski i odstawiamy na 30 minut pod przykryciem. W międzyczasie siekamy bardzo drobno orzechy, a rodzynki zalewamy w miseczce rumem. Jabłka obieramy, pozbywamy się gniazd nasiennych, kroimy na cienkie plasterki lub ścieramy na tarce o grubych oczkach. Gdy ciasto odpoczęło, przenosimy je na omączoną ściereczkę i rozwałkowujemy na cienki płat. Następnie wkładamy ręce pod ciasto i za pomocą kciuków i dłoni, delikatnie je rozciągamy. Ma być bardzo cienkie, ale nie na tyle, by nam się porwało przy zwijaniu rolady. Odcinamy grubsze krawędzie. Rozgrzewamy masło na patelni, dodajemy bułkę tartą i rumienimy do uzyskania złotego koloru. Rozprowadzamy bułkę tartą z masłem na rozciągniętym cieście. Posypujemy cukrem i odrobiną mielonych goździków oraz cynamonem. Rozkładamy rodzynki i orzechy włoskie. Następnie wykładamy jabłka i za pomocą ściereczki zwijamy ciasto w roladę. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Smarujemy roztopionym masłem i pieczemy w temperaturze 180°C do uzyskania złotego koloru. Ciepły strudel można podać z lodami i bitą śmietaną. Maszkety

15


– jodło do duszy –

Foodies

– nowa generacja smakoszy W kulinarnych dyskusjach od kilku dobrych lat przewija się słowo foodie. Kim są ci współcześni znawcy jedzenia? I dlaczego nie wystarczy już chodzić do eleganckich restauracji, by zostać uznanym za prawdziwego smakosza? tekst: Dominika Zagrodzka, zdjęcia: Marta Borowiec

Maszkety

16


– jodło do duszy –

Termin foodie wbrew pozorom nie jest wcale nowy. Po raz pierwszy określenie to pojawiło się w 1980 r. w artykule Gaela Greene’a w „New York Magazine”. Oznaczało osobę, która jest amatorem, wielbicielem jedzenia. W 1982 roku w brytyjskim magazynie Harper’s & Queen opublikowano artykuł „Cuisine Poseur”, w którym terminem foodies zostali określeni ludzie zafascynowani jedzeniem i lubiący o nim mówić. Nic jednak tak skutecznie nie tłumaczy foodismu jak mała książeczka You aren’t what you eat Stevena Poole’a. Jak możemy się domyślić po samym tytule, Poole nie jest wielkim fanem współczesnego (nadmiernego?) zainteresowania jedzeniem. Uważa, że powinniśmy mówić o foodist, żeby podkreślić powagę sytuacji. Autor w ironiczny sposób pisze o ludziach wręcz niezdrowo podniecających się jedzeniem, a jego książkę powinni przeczytać zwłaszcza ci, zanurzeni w kulinaria po uszy (czyli ja), żeby nabrać zdrowego dystansu. Wracajmy jednak do samych foodies. Problem z tym słowem jest taki, że próżno szukać jego polskiego odpowiednika. Najlepszy byłby smakosz, ale to nie do końca to samo. Z badań prowadzonych przez naukowców wynika, że foodie ma nieco inne podejście do jedzenia. Skończyła się era, kiedy smakosze przychodzili do luksusowych restauracji w garniturach i eleganckich sukniach, po czym delektowali się powoli każdym kęsem. Dzisiaj nie to, a przynajmniej nie tylko to, decyduje o uznaniu kogoś za foodie. Foodie musi bowiem posiadać wiedzę o różnych kuchniach – zarówno tej wysokiej, finediningowej, jak i tej ulicznej. Do tego powinien znać (i próbować!) potraw kuchni etnicznych. Znajomość kuchni francuskiej, uznawanej za ikoniczną, jest pożądanym, ale nie jedynym warunkiem bycia foodie. Wbrew oczekiwaniom, foodie nie odwiedza ekskluzywnych restauracji bardzo często. Z badań Isabelle de Sollier prowadzonych wśród australijskich nowych smakoszy wynika, że chodzą oni do drogich lokali tylko raz na kilka miesięcy. Z jednej strony badaczka tłumaczy to, używając wyjaśnienia najprostszego z możliwych – przyjemność trzeba sobie dawkować, a tym samym ją potęgować. Jeśli jemy w świetnej restauracji raz na jakiś czas, mamy gwarancję, że to doświadczenie nam nie spowszednieje, a jedzenie będzie smakować wyjątkowo. Z drugiej strony, de Sollier podkreśla, że dla foodies ogromne

znaczenie ma przygotowywanie posiłków w domu. Codzienne wybory w trakcie zakupów i późniejsze przetwarzanie składników w pełnowartościowe posiłki są ważniejsze niż jedzenie czegoś, co poda nam profesjonalny kucharz. Foodies są bardzo wyczuleni na konsumpcjonizm, o który nie chcą być oskarżani i od którego się odżegnują. Przez przygotowywanie posiłków na co dzień niejako „zarabiają” na przyjemność jedzenia poza domem. Foodies uwielbiają kulinarne nowinki, nowe koncepty i hipsterskie produkty spożywcze. Uważają, że gotowanie może być sztuką, a kucharz artystą, który oprócz umiejętności technicznych ma też w sobie pierwiastek geniuszu. Traktują jedzenie jako pasję, tak samo jak niektórzy traktują muzykę czy literaturę. Wierzą, że posiłek może dostarczać wrażeń intelektualnych. Jest taki film, dokument Foodies. The culinary jet set, w którym jeden z bohaterów-foodies, krytyk kulinarny mówi o tym, że jedzenie jest przyjemnością nie tylko i nie przede wszystkim zmysłową, ale i intelektualną. Co oznacza, że może nie być pyszne, ważne, żeby było ciekawe. Mężczyzna stwierdza, że jedzenie restauracyjne nie musi nam smakować, to nie jest coś, co chcemy jeść na co dzień. Ma skłaniać do refleksji, zderzać z przyzwyczajeniami i dostarczać nowych wrażeń. Mam jednak nadzieję, że to przypadek odosobniony. Bez względu na to, jak bardzo będziemy analizować każdy składnik na talerzu, jedzenie powinno nam przede wszystkim smakować. W świecie blogów, wszechobecnych recenzji i ciągłych dyskusji na temat jedzenia, warto czasami wrócić do prostej przyjemności delektowania się smacznym daniem, do zmysłowej satysfakcji ciała. Odłóżcie telefony już gotowe, by opublikować zdjęcie talerza na Instagramie i skupcie się na samej potrawie. Nie myślcie – jedzcie.

Maszkety

17


Małgorzata Gutral Są takie smaki i zapachy, które szczególnie mocno przywołują wspomnienia. Te najprostsze i najprzyjemniejsze – zgrzebne podwórko na wsi, zapiecek w babcinej kuchni, poranna rosa obmywająca bose, dziecięce stopy i chrupiąca pajda wciąż jeszcze gorącego chleba ze świeżym masłem – najlepsza na świecie… Jeśli tylko masz takie wspomnienia, jesteś prawdopodobnie szczęśliwym człowiekiem, nawet jeśli właśnie pochłaniasz korporacyjną bułę z szynką i wydaje Ci się, że to brednie. Dziś, gdy tempo życia już dawno przekroczyło dozwoloną prędkość, a my wciąż odczuwamy niedosyt, coraz częściej wracamy do korzeni, do czynności, o których przez lata nie chcieliśmy pamiętać. Wyciągamy stare zeszyty naszych mam i babć i zabieramy się do pracy. Mąka, woda, sól i drożdże – cztery proste składniki w różnych proporcjach wystarczą do przygotowania podstawowego ciasta chlebowego. Gdy zaczynamy to sobie uświadamiać, to znak, że jesteśmy gotowi, by upiec swój pierwszy bochenek chleba. Zapraszam więc do naszej domowej piekarni, na łamach której dzielimy się wybranymi przepisami niczym przysłowiową kromką chleba zarówno z początkującymi, jak i zaprawionymi w boju amatorami pieczenia. Wystarczy na nie spojrzeć, by zauważyć, że to nic trudnego!


fot. Małgorzata Gutral


– piekarok w chałpie –

Maszkety

20


– piekarok w chałpie –

tekst i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Mąka Mąka to podstawowy składnik spożywczy, znajdujący się w naszych spiżarniach. Chociaż używamy jej na co dzień, nie zawsze zastanawiamy się, „co w niej siedzi”. Oczywiście nie mam tu na myśli niczego niepożądanego, ale mąka to nie tylko biały proszek, z którego piecze się chleby i ciasta. Stare polskie przysłowie mówi, że nie z każdej mąki będzie chleb i rzeczywiście, nie z każdej chleb będzie udany, jak i nie każda nadaje się do ciasta czy też innych wypieków. W obecnych czasach półki sklepowe aż uginają się od rodzajów i typów mąki. Wraz ze wzrostem naszej świadomości i potrzeb, poszerzono asortyment o nowe gatunki mąk żytnich, pełnoziarnistych, ryżowych, kukurydzianych, a także bardziej egzotycznych, jak mąki kokosowe, z ciecierzycy, tapioki i wiele innych. Czym więc dostępne na rynku mąki różnią się od siebie? Na początku warto odpowiedzieć sobie na pytanie, czym w ogóle jest mąka. Mąka powstaje w procesie przemiału ziaren zbóż w taki sposób, by oddzielić wewnętrzną część ziarna (bielmo) od zewnętrznej okrywy, z których finalnie powstają otręby. I tutaj zaczyna się cała magia. W zależności bowiem od tego, w jakim stopniu bielmo zostaje oddzielone od okrywy owocowo-nasiennej i jak drobno zostanie przemielone, taki rodzaj mąki otrzymujemy. Mąki jasne składają się głównie z bielma, a im mąka ciemniejsza, pełnoziarnista, tym więcej otrębów znajduje się w jej składzie. Jak więc prawidłowo dobrać rodzaj mąki? W wielkim skrócie – im mąka jaśniejsza, tym do lżejszych ciast się nadaje. Dokładnie ta sama zależność występuje w przypadku mąki żytniej oraz mąk z innych ziaren. Im wyższy typ mąki, tym mąka bardziej pełnoziarnista, o większej zawartości otrębów, składników odżywczych oraz błonnika. mąka pszenna tortowa To mąka jasna, w większości, bo w ponad 80% składająca się z centralnej części ziarna, czyli z bielma. To najjaśniejsza i najlżejsza z dostępnych mąk pszennych na rynku, o najmniejszej zawartości składników odżywczych. Świetnie nadaje się do wypiekania lekkich wyrobów cukierniczych, takich jak biszkopty, suflety, lekkie ciasta ucierane.

mąka pszenna poznańska, wrocławska (typ 500-550) Są to mąki nadal jasne, dość lekkie i wciąż jednolite. Na pierwszy rzut oka, nie różnią się znacząco od mąki tortowej, ale po przyjrzeniu się zauważymy, że mają wyraźnie ciemniejszy kolor i są mniej puszyste. Mają najszersze zastosowanie w kuchni. Świetnie sprawdzają się do ciast kruchych, parzonych, a także do przygotowania różnych klusek, pyz, naleśników, makaronów, a także do przygotowania zasmażek itp. mąka pszenna chlebowa (typ 720-800) Mąka tego typu to nadal mąka stosunkowo jasna, drobna, bez widocznych w jej składzie otrębów, o średniej zawartości składników mineralnych, około 0,75%. Mąka ta dopiero od niedawna pojawia się na półkach większości sklepów. Doskonale sprawdza się do wypieku domowego chleba. Pieczywo z niej jest wciąż jasne o zwartym i elastycznym miąższu. mąka pszenna pełnoziarnista, razowa (typ 2000) Mąka z największą zawartością otrębów, idealna do wypieku ciemnego pieczywa, a także do produkcji pszennych zakwasów, także na biały barszcz. Jest niejednolita, stosunkowo ciemna, o mocniejszym zapachu niż jej jaśniejsze siostry. mąka żytnia żurkowa/chlebowa (typ 720-800) Mąka ta charakteryzuje się drobną, mączystą strukturą i lekko szarawym odcieniem. Jest podatna na zawilgocenia. Wykorzystuje się ją do wypieku chleba, najczęściej w połączeniu z mąką pszenną o tym samym typie, uzyskując jasne, klasyczne pieczywo. Mąka ta świetnie też sprawdza się do produkcji zakwasu chlebowego oraz na domowy żurek. mąka żytnia pełnoziarnista, razowa (typ 2000) Mąka niejednolita, grubo mielona, z dużą zawartością otrębów. Jest znacznie ciemniejsza niż pozostałe mąki. Jest to mąka z najwyższą zawartością składników odżywczych (2%). Mąkę tę wykorzystuje się głównie do wypieku ciemnego pieczywa. Podobnie jak mąkę pszenną razową, ceni się ją za wysoką zawartość błonnika. Maszkety

21


– piekarok w chałpie –

Maszkety

22


– piekarok w chałpie –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Zakwas Zakwas to niezbędny składnik tradycyjnego chleba. Wbrew pozorom, przygotowanie zakwasu i upieczenie chleba z jego udziałem jest prostsze niż się wydaje. Trzeba jedynie pamiętać o kilku zasadach. Podstawowymi składnikami na zakwas są mąka żytnia pełnoziarnista oraz letnia, przegotowana woda. Będziemy potrzebować także czystego, wyparzonego słoika (może być tradycyjny litrowy) oraz gazy lub czystej ściereczki i gumki recepturki bądź sznurka. Pierwszego dnia rano w słoiku mieszamy 50 g mąki oraz 50 g wody. Przykrywamy słoik materiałem, przewiązujemy i ustawiamy w ciepłym, ale ocienionym miejscu bez przewiewów. Może być to kąt na blacie, a słoik możemy zakryć dodatkową ściereczką. Ważne, żeby nie stał na słońcu lub nie doświadczał przewiewów. Tego samego dnia wieczorem warto jeszcze wymieszać zakwas. Drugiego dnia rano dosypujemy taką samą ilość mąki i wody, mieszamy i odstawiamy. Ponownie wieczorem należy zakwas zamieszać. Następnie powtarzamy czynność przez 3-4 dni, a po 5-6 dniach powinniśmy mieć gotowy zakwas. Mniej więcej trzeciego dnia zakwas zacznie wyraźnie pracować – objawia się to pojawianiem bąbelków na jego powierzchni oraz rośnięciem. Jeśli zakwas za bardzo rośnie lub wręcz „buzuje”, należy go wymieszać. Różne zakwasy, w różnych środowiskach będą inaczej okazywały swoją pracę – czasem zakwas może wykipieć ze słoika, innym razem zauważymy tylko bąbelki. Stan zakwasu poznamy także po zapachu – zakwas dokarmiony będzie pachnieć jak mąka wymieszana z wodą z lekką, kwasową lub owocową nutką. Zakwas głodny może mieć zapach octu, który po dokarmieniu powinien się zmniejszyć. Na ogół, dopóki zakwas nie zaczyna bardzo nieprzyjemnie pachnieć lub pleśnieć, wszystko jest z nim w porządku.

Jeżeli zakwas się rozwarstwia oznacza to, że jest w nim za dużo wody – kolejne karmienie należy wtedy przeprowadzić tylko z mąką. Zakwas po pierwszym tygodniu najlepiej przechowywać w lodówce – może stać niedokarmiany nawet do 4 tygodni. Jeśli będziemy chcieli upiec chleb, należy go wyjąć kilka (5-6) godzin przed przygotowaniem chleba. Po ok. 3 godzinach, kiedy się ogrzeje, dodajemy mąkę i wodę (wystarczą 2 łyżki, ale dostosujcie ilość do potrzeb, tak, by znów została niewielka ilość do przechowywania) i dajemy mu kolejne 2-3 godziny, żeby zaczął pracować. Po tym czasie powinien być gotowy do użycia. W lodówce warto przechowywać go w niewielkich ilościach np. pół szklanki, bo wtedy bez problemu „ruszy” po jednorazowym dokarmieniu. W przypadku przechowywania całego słoika może się okazać, że będzie potrzeba dużo więcej mąki i czasu, żeby uzyskać zakwas pracujący. Zakwas stojący w lodówce może się rozwarstwić – otrzymamy masę z mąki, a na górze ciemną wodę. To normalny stan, który nie świadczy o zepsuciu zakwasu. Nadmiar zakwasu najłatwiej jest wykorzystać – do upieczenia chleba lub przygotowania żurku. Możemy go także komuś podarować, żeby nie musiał czekać całego tygodnia na przygotowanie swojego zakwasu do pieczenia chleba lub nastawić zakwas pszenny, którego składnikami jest pół szklanki zakwasu żytniego, pół szklanki mąki pszennej chlebowej (im wyższy typ, tym lepiej) oraz pół szklanki letniej wody – dalsza procedura postępuje tak, jak w przypadku zakwasu żytniego. Zakwas pszenny wymaga dodania gotowego zakwasu żytniego, ponieważ mąkę pszenną o wiele trudniej jest zakwasić.

Maszkety

23


– Sznity i klapsznity – przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Bajgle Zaczyn 5 g suszonych drożdży, 250 ml ciepłej wody, 250 g mąki pszennej Składniki na zaczyn mieszamy w dużej misce do powstania gęstej, jednolitej masy. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. 350 g mąki pszennej, 4 łyżki ekstraktu słodowego (lub miodu), 1 łyżeczka soli, 1 łyżka sody oczyszczonej, 50 g cukru, 3-4 litry wody, mak lub sezam do posypania Do zaczynu dodajemy mąkę, słód oraz sól i wyrabiamy ciasto. Jeśli jest zbyt rzadkie, dodajemy jeszcze mąkę. Ciasto powinno być elastyczne i miękkie. Przekładamy je do miski wysypanej mąką, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Uderzeniem dłoni odgazowujemy ciasto, wyciągamy je na oprószony mąką blat i wyrabiamy przez 2-3 minuty. Ciasto dzielimy na 10 części, z każdej formujemy kulę, w której palcem robimy spory otwór, tworząc kształt bajgla. Odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut, na blacie oprószonym mąką. Piekarnik rozgrzewamy do 180°C, blachę wykładamy papierem do pieczenia. W szerokim rondlu zagotowujemy wodę z sodą i cukrem. Wkładamy po 3-4 bajgle i gotujemy po minucie z każdej strony. Następnie odcedzamy je z wody, osuszamy ręcznikiem papierowym i przekładamy na blachę, posypujemy makiem lub sezamem. Pieczemy przez około 20 minut, aż bajgle zrobią się rumiane. Studzimy na kratce.

Maszkety

24


– piekarok w chałpie –

przepis i zdjęcie: Magadalena Kozłowska

Bułeczki na śniadanie 500 g mąki pszennej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 40 g świeżych drożdży, 2 łyżeczki cukru, 1 mała łyżeczka soli, 125 ml mleka, 125 ml wody, ⅓ szklanki oleju roślinnego, 1 jajko do posmarowania, mak i sezam do posypania Wieczorem dnia poprzedniego przygotowujemy zaczyn z drożdży – kruszymy drożdże do kubka, dodajemy łyżkę cukru, łyżkę mąki i 2 łyżki ciepłego mleka. Odstawiamy na 5 minut, aż się spieni i zwiększy swoją objętość. Obie mąki przesiewamy do miski. Dodajemy sól, mleko, wodę, olej i przygotowany wcześniej zaczyn. Mieszamy drewnianą łyżką do połączenia składników, a potem wyrabiamy ciasto przez 5 minut. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 5 minut w ciepłe miejsce. Ponownie wyrabiamy przez kilka minut. Następnie przekładamy ciasto do dużej miski posmarowanej odrobiną oliwy, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na noc do lodówki. Rano wyciągamy ciasto z lodówki na stolnicę i dzielimy na 8 części. Z każdej części formujemy długi wałeczek. Wałeczek zwijamy w supełek, a końcówki przeplatamy przez środek supełka – jedną od dołu, a drugą od góry. Tak przygotowane bułeczki układamy na blaszce, przykrytej papierem do pieczenia, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 20 minut do wyrośnięcia. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200°C. Po 20 minutach smarujemy bułeczki rozkłóconym jajkiem i posypujemy makiem lub sezamem. Pieczemy 25-30 minut. Maszkety

25


– piekarok w chałpie –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Bagietki pszenne na zakwasie 280 g aktywnego zakwasu pszennego, 360 g mąki pszennej, 5 g świeżych drożdży, 150 ml wody, płaska łyżka soli Wszystkie składniki umieszczamy w misie i wyrabiamy ciasto przez kilka minut, aż będzie elastyczne i gładkie. Możemy je wyrabiać ręcznie lub przy użyciu miksera z hakiem. Ciasto formujemy w kulę, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na ok. 2 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 równe części, a z każdej formujemy bagietkę o długości ok. 30-35 cm. Umieszczamy na blaszce do bagietek oprószonej mąką. Odstawiamy na 30 minut, żeby bagietki nieco podrosły (1,5-2 razy). Ostrym nożykiem albo żyletką nacinamy kilkakrotnie każdą z bagietek i pieczemy „z parą” (w dole piekarnika umieszczamy blachę z gorącą wodą) w temperaturze ok. 250ºC, przez ok. 20-25 minut. Po wyciągnięciu studzimy bagietki, pozwalając im oddać ciepło z każdej strony (przydatna może być kratka albo co kilka minut odwracamy bagietki, jeśli leżą na płaskiej powierzchni). Maszkety

26


– piekarok w chałpie – przepis i zdjęcie: Aneta Wojciechowska

Rogale maślane ok. 8 sztuk

rozczyn: 20 g świeżych drożdży, ½ szklanki letniego mleka, 1 łyżka cukru, 1 łyżka mąki ciasto właściwe: 30 g cukru, szczypta soli, 100 g masła, 2 żółtka, 450 g mąki pszennej dodatkowo: 50 g roztopionego masła, 1 jajko Z drożdży, mleka, cukru i mąki robimy rozczyn, mieszając wszystkie składniki w misce. Odstawiamy na kilkanaście minut, aż podrośnie. Masło roztapiamy i lekko studzimy. Do miski przesiewamy mąkę i sól, wlewamy podrośnięty rozczyn, pozostały cukier i żółtka. Zagniatamy ciasto, stopniowo dolewając ostudzone masło. Wyrabiamy przez około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 60-80 minut. Po tym czasie ciasto krótko wyrabiamy i dzielimy na 4 kulki równej wielkości. Każdą część wałkujemy na grubość ok. ½ cm na kształt kwadratu. Dzielimy ciasto na dwa trójkąty, przecinając po przekątnej. Każdy trójkąt smarujemy roztopionym masłem i zwijamy od podstawy trójkąta ku wierzchołkowi. Formujemy w rogala, podwijając boki do środka. Rogaliki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w około dwucentymetrowych odstępach. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 20 minut. Po tym czasie smarujemy je roztrzepanym jajkiem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy przez około 25 minut, do zrumienienia. Maszkety

27


– piekarok w chałpie –

Maszkety

28


– piekarok w chałpie –

przepis: Iwona Starzec, zdjęcie: Małgorzata Gutral

Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem 500 g mąki pszennej pełnoziarnistej, 50 g świeżych drożdży, 1 łyżka cukru, 400 ml ciepłej wody, 2 łyżeczki soli, 150 g jogurtu naturalnego, 50 g otrąb owsianych, 100 g ziaren słonecznika, 3 łyżki mielonego lnu dodatkowo: olej i ziarna słonecznika do wysmarowania i wysypania formy Do 200 ml ciepłej wody dodajemy drożdże i cukier, wszystko dobrze mieszamy, aż do rozpuszczenia się drożdży i odstawiamy, aby urosły. Do dużej miski wsypujemy mąkę, sól, otręby, ziarna słonecznika, len. Wszystko mieszamy. Dodajemy jogurt, resztę wody i zaczyn drożdżowy. Wszystko dobrze wyrabiamy za pomocą miksera, robota kuchennego lub ręcznie, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Jeżeli ciasto będzie zbyt mokre, można podsypać go lekko mąką. Wyrobione ciasto przykrywamy lnianą ścierką i pozostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto przekładamy do natłuszczonej i wysypanej słonecznikiem formy, najlepiej keksówki, górę chleba posypujemy ziarnami słonecznika i pozostawiamy jeszcze chwilę do wyrośnięcia. Chleb wkładamy do nagrzanego do 200ºC piekarnika, pieczemy ok. 45 minut. Po 20-25 minutach zmniejszamy temperaturę piekarnika do 180ºC. Gotowy chleb wyciągamy z formy i kładziemy na kratce do wystudzenia.

Chlyb „futermylok” z buterblumym pół kila futermylu z łobiylo, pół kila drożdży, 1 łeżka cukru, 400 ml ciepłyj wody, 2 łeżyczki soli, 15 deka jogurtu, 5 deka łosucio z łowsa, 10 deka ziorek z buterbluma, 3 łeżki pomlytego lnu ku tymu: olyj i ziorka z buterbluma Woda trocha podgrzoć, drożdże potajlować, rozfyrlać z cukrym, przikryć deklym i łostawić do wyrośniyńcio. Do srogij miski wsuć futermyl, sól, łosucie, ziorka i lyn, wyketłać do kupy. Ku tymu doloć reszta wody, zaczyn i jogurt. Wyłónaczyć doporzóndku miszmaszynóm abo ryncami. Przikryć jakóm szmatkóm i łostawić do wyrośniyńcio w cieple na 1 godzina. Ciasto przekludzić do formy, kiero je poszmarowano olejym i posuto ziornym. Po wiyrchu posuć ziorkami i łostawić kwila do wyrośniyńcio. Bratruła nagrzoć do 200ºC i piyc chlyb bez 20-25 minut. Potyn nasztalować ruła na 180ºC i piyc kole 20 minut. Jak chlyb bydzie fertich, wysmyczyć go z formy na kratka i ochłodzić. Maszkety

29


– piekarok w chałpie –

przepis i zdjęcie: Urszula Mazurowska

Chleb piwno-orzechowy 300 g mąki pszennej typ 650, 100 g mąki pszennej razowej, 1 ½ łyżki proszku do pieczenia, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, garść uprażonych orzechów włoskich, 350 ml ciemnego piwa Mieszamy razem obie mąki, dosypujemy proszek do pieczenia, cukier i sól. Mieszając, stopniowo dolewamy piwo. Mieszamy do uzyskania jednolitej, choć lepkiej masy, wtedy dodajemy orzechy. Blaszkę keksówkę wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto. Pieczemy w 190ºC przez 60 minut. Po upieczeniu, chlebek wyjmujemy z blaszki i studzimy na kratce.

Maszkety

30


– piekarok w chałpie –

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Najprostszy chleb bez zakwasu 300 g mąki pszennej, 100 g mąki pełnoziarnistej, 7g suchych drożdży, 2 łyżki miodu, łyżeczka soli, łyżka oliwy, 200 ml maślanki, pół szklanki ciepłej wody, otręby (obojętnie jakie) do wysypania foremki W misce mieszamy obie mąki z drożdżami i solą. Wlewamy maślankę i wodę, dodajemy miód i oliwę. Wyrabiamy ciasto przez kilka minut (będzie się dość mocno kleiło). Przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy na godzinę. Foremkę keksową natłuszczamy i obsypujemy otrębami. Po godzinie ponownie wyrabiamy ciasto, tym razem tylko przez chwilę, żeby je odpowietrzyć. Przekładamy ciasto do keksówki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejną godzinę. Piekarnik nagrzewamy do 180°C. Wyrośnięty chleb smarujemy maślanką i wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez 40 minut. Wyciągamy z foremki i pozostawiamy do wystudzenia. Maszkety

31


– piekarok w chałpie –

przepis: Piekarnia Tatter, zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Chleb ukraiński na zaczyn: 95 g aktywnego zakwasu żytniego, 110 g mąki żytniej jasnej (typ 720), 80 g letniej wody. Składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na 4 godziny do ciepłego miejsca. składniki na chleb: cały zaczyn, 150 g wody, 200 g mąki pszennej chlebowej (typ ok. 720), 50 g mąki pszennej razowej (typ powyżej 1850), 12 g soli, opcjonalnie ½-4 g drożdży Zagniatamy luźne ciasto, które umieszczamy w dużej misie i pozostawiamy do podwojenia objętości (ok. 1,5-2 godziny w temperaturze pokojowej). Po wyrośnięciu, z ciasta formujemy chleb poprzez zwinięcie w rulon i wkładamy do formy. Ponownie zostawiamy do wyrośnięcia na 1 – 1,5 godziny. Przed pieczeniem bochenek smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem. W piekarniku umieszczamy dodatkową blaszkę z gorącą wodą (pieczenie odbywa się „z parą”). Pieczemy w piekarniku, rozgrzanym do 2600C przez 20 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 240ºC stopni, a po kolejnych 20 minutach – do 2200C i pieczemy jeszcze ok. 10-15 minut. Maszkety

32


– piekarok w chałpie – przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Chleb niemiecki dyniowy 25 g nasion dyni, 175 ml wody, 50 g płatków żytnich, 10 g drożdży, ½ łyżeczki cukru, 125 ml wody, 200 g mąki pszennej (typ 550), 50 g mąki żytniej (typ 1150), 10 g soli, 25 g pestek dyni do posypania, 50 g sera gouda świeżo tartego Rozgrzewamy piekarnik do 180°C (grzałka góra i dół). Nasiona dyni rozkładamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, wkładamy do gorącego piekarnika i pieczemy przez 5 minut. W międzyczasie zagotowujemy wodę. W misce mieszamy podpieczone nasiona dyni i płatki żytnie. Zalewamy 175 ml wrzącej wody, zostawiamy na 2 godziny, aż napęcznieją i wchłoną całą wodę. Drożdże z cukrem rozpuszczamy w 125 ml ciepłej wody. Dodajemy obie mąki i sól. Mieszamy mikserem przez 2 min. Dodajemy napęczniałe ziarna, mieszamy i zagniatamy ciasto przez około 6-8 minut ręcznie lub mikserem z uchwytem haka na wolnych obrotach przez 4 min. Ciasto wkładamy do miski posypanej mąką. Wierzch ciasta również posypujemy mąką, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na 30 minut w temperaturze pokojowej, by podwoiło swoją objętość. Ciasto przekładamy na omączony blat i formujemy podłużny bochenek chleba. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wierzch chleba smarujemy najlepiej za pomocą pędzelka odrobiną wody, posypujemy pestkami dyni i startym serem. Odstawiamy na 30 minut, by ponownie ciasto podrosło. Nagrzewamy piekarnik do 200°C (grzałka góra i dół). Na dno piekarnika wstawiamy miskę z wodą. Wkładamy blaszkę z chlebem, zmniejszamy temperaturę do 190°C i pieczemy około 45 minut. Jeśli wierzch się będzie zbytnio rumienił, wystarczy przykryć go papierem do pieczenia.

Maszkety

33


Bo jak wiadomo nie samym chlebem (czekoladą, sernikiem) człowiek żyje, a czytanie jest czynnością równie (jeśli nie bardziej!) przyjemną, jak kęs ciepłego brownie prosto z piekarnika. Czytanie dziecku zaspokaja wszystkie jego emocjonalne potrzeby, zatem czytejmy bajtlóm tekt i zdjęcia: Józefina Hądz To nie jest łatwa lektura. Podróż Franceski Sanny opowiada o dramacie ucieczki z kraju objętego wojną. Przepiękny picture book pokazuje historię rodziny, która po stracie ojca, zmuszona okolicznościami trwającej wojny, wyrusza w podróż do kraju, w którym w końcu nie bądą musieli się bać. W skromnych, ale bardzo wymownych ilustracjach Sanna pokazała etapy ucieczki rodziny, która w trakcie podróży traci swój dobytek. To podróż przez pola, ciemne lasy, morze i wiele, wiele granic, często w bardzo trudnych warunkach.

Maszkety

34

Skromnym językiem opowiada o sile, nadziei i wierze. Całość dopełniają przepiękne, metaforyczne ilustracje. Czarne morze to wojna, która wdziera się coraz dalej w ląd, okulary, które pozostały po tacie, czerwone ślepia strażników, patrolujących granice. Są wyobrażone morskie potwory czyhające pod łodzią, którą podróżują uchodźcy i dobre wróżki uczące zaklęć kończących wojnę. I przede wszystkim mama – nieustraszona, odważna i opiekuńcza. Podróż to opowieść o nadziei na dom i bezpieczeństwo oraz o trudach, jakie muszą pokonać


– Poczytejcie bajtlóm –

uciekinierzy. Brak tu jednak brutalności, patosu czy rzewności. Opowieść to efekt pracy autorki w obozie dla uchodźców. Podróż to historia wielu prawdziwych podróży, opowiedzianych przez mieszkańców obozu dla uchodźców we Włoszech. Nieprawdopodobna siła, jaką mieli w sobie imigranci, stała się inspiracją do napisania tej przepięknej i bardzo potrzebnej książki. Emigracja to temat, który koniecznie trzeba starać się zrozumieć, a „Podróż” w piękny sposób może w tym pomóc, nie tylko dzieciom, ale także wielu dorosłym. Podroż, Francesca Sanna, Krótkie Gatki (imprint Kultury Gniewu), Warszawa 2016

q Klapu Klap Madaleny Matoso, to pierwsza z dwóch książek portugalskiej autorki, wydawnictwa Babaryba (druga to świetna Czas Czarodziej) Ostrzegamy – to nie jest dobra książka do poduszki! Po jej lekturze nabierzecie ochoty na pląsy i klaski,

a jeśli macie pod ręką instrumenty, to natychmiast pójdą w ruch. Klapu Klap uczy naśladować różne dźwięki („puk”, „cmok”, „fiu”), a przy okazji liczyć. Świetnie też porusza wyobraźnię, na przykład, jaki odgłos wydaje toster, motyl czy siłacz i jest okazją do gimnastyki buzi i języka („cccccsszszszszszszszsz”, „phhhhfffff”, „cmok”). Mieliśmy bardzo dużo frajdy, grając na wyimaginowanym bębnie czy opadając w niewidzialny fotel. No i oczywiście dając sobie niezliczoną ilość buziaków. Od strony graficznej książka jest bardzo czytelna. Rządzą figury geometryczne, układające się w instrumenty, uśmiechnięte buzie i zwierzęta. Są symetryczne motyle, ptaki i muzycy. Każda ilustracja daje kilka możliwości nauki i zabawy. Oprócz figur geometrycznych i dźwięków, służy do nauki cyfr i czytania prostych słów. Nam posłużyła do zabawy dźwiękiem i jako inspiracja do tworzenia wycinanek i wyklejanek. To pozycja dla maluchów, ale i przedszkolaków, gwarantująca świetną zabawę dla dzieci w różnym wieku. Będziecie chcieli czytać ją w kółko. Klapu Klap, Madalena Matoso, Babaryba, Warzawa 2015

Maszkety

35


– Lufcik na Korbk ę, czyli bajki o Śl ąsku po polsku –

O

Erneście, Podciepie i Lichu, co nigdy nie śpi Tekst: Krzysztof Bętkowski i pies Korba (na podstawie śląskiej legendy) Grafika: Iga Szulc, Dawid Małek/zvorka.pl Zdjęcia: Izabela Tobór/Butterfly Effect

Chcecie bajki, oto bajka, a właściwie berybojka. Już jakiś czas temu, kiedy nie było Internetu, tabletu i hipermarketu, nad rzeką Kłodnicą mieszkał, samotnie wychowując piątkę dzieci, mądry Ernest. Ernest zawsze był bardzo szczery, nie w głowie mu były fałszywe bajery. Ogólnie był przez ludzi lubiany i powszechnie szanowany. Był zdolny do wielkich uczuć i równie wielkich poświęceń, dzięki czemu dostawał dużo zleceń. Wszyscy cenili sobie jego ciężką pracę, bo Neścik był zdolnym kowalem. Potrafił zdziałać w kuźni cuda, obca mu była w jego pracy nuda. Niestety, pewnego lata jego piękna żona Gerda z powodu choroby przedwcześnie odeszła w zaświaty, było to wtedy, kiedy akurat stawiali wspólnie dom na raty. Smutny Ernest bardzo dłuuugo opłakiwał

Maszkety

36

straszne straty. Zamknął się w sobie i w duchu sobie powiedział: Nie mam siły, już nic nie robię, na podstawowe potrzeby jakoś tam zarobię. Nie radził sobie Ernest z tym, co się wydarzyło, jego serce wielki żal w sobie kryło. W krótkim czasie kowal odpuścił sobie pracę, pogrążając się w marazmie. Zniknął z ulic miasta, ludzie nie wiedzieli, co się z nim dzieje, a on przed nimi zaczął udawać – że ich nie poznaje, że nie chce ich pomocy, że jednemu i drugiemu wielmoży nie zrobi już koła do karocy. Zaszył się w swoim nieskończonym domu w otoczeniu troskliwej gromadki, która bardzo drżała o zdrowie swego Tatki. A dzieci było pięcioro, jednak ich tu jeszcze nie przedstawiono. Najstarszy był Henio, pomagał Tacie i zajmował się młodszym rodzeństwem, jak tylko mógł,


– Lufcik na Korbk ę, czyli bajki o Śl ąsku po polsku –

nawet, jak Tatko na chwilę obecną zaniemógł. Nigdy nie rzucał słów na wiatr i choćby miał przeciwko sobie cały świat, to zawsze dawał radę i wiadomym było, że nie będzie mu nikt w przyszłości wchodził w paradę. Nieco młodsza była Alicja, co miała piękne po mamie lica. Inteligentna i bystra – to sprawa oczywista. Trzeci w kolejności był Hubert. Był pucołowatym i wesołym ośmiolatkiem, lubił się bawić w rożne gry i zabawy ze swoim Tatkiem. Na ryby też z nim lubił chodzić i w rzece sobie brodzić. Młodsza Brygida, ruchliwa, wesoła i żywa zawsze była w centrum uwagi i uwielbiała wszyściutko, co ją bawi. Piąty, jeszcze malutki, był szkrab Edward, chciał dużo wiedzieć, choć nie do końca umiał wszystko powiedzieć. I to ten najmłodszy Edward, jesienią, został przez wiatr przewiany. I dopiero wtedy Ernest – jego Tata, zareagował i bardzo był na siebie zły, że przed światem się tak w rozpaczy schował. Wnet się chłopina zreflektował i do pracy wyszykował. Zbliżała się sroga zima, dom jeszcze nie skończony, a tu najmłodszy bajtel przeziębiony. Nikt już nic nie zamawiał u niego, bo za długo odmawiał wszystkim swej roboty. Ale w pobliżu funkcjonowała wytwórnia rur, znana jako Huta Gliwice. I tam właśnie Ernest skierował swe kroki, aby zarobić na dokończenie domu, w którym były jego dzieci, nieboraki. Zostawił je pod opieką najstarszego syna Henia, obecnie swojego prawego ramienia. Po drodze do Huty spotkał jednak Licho, eleganckie, wytwornie ubrane, które przedstawiło mu się jako Zdzicho. Zdzicho jak to Licho tak naprawdę czekał na Ernesta, bo musicie wiedzieć, że Licho to straszek niedobry i przykry, który nie przynosi ze sobą nic dobrego. Ale nasz Neścik o tym nie wiedział, tylko do Zdzicha powiedział: — Panie Zdzicho, mówi Pan, żebym wracał do domu i nie mówił o tym spotkaniu nikomu. W zamian mam mieć klientów na swe usługi od rana do nocy, jak świat szeroki i długi. — Tak Erneście, tylko zgódź się jeszcze, a będziesz miał wszystkiego, ile zapragniesz. Pamiętaj tylko, przez calusieńki tydzień rób pranie i susz je na dworze, póki słońce mocno je ogrzać jeszcze może. Ernest zgodził się na propozycję Zdzicha i ruszył do domu, nie podejrzewając o nic Licha. Nie minęło dni kilka, jak do Ernesta przyszło dużo zleceń, tak, że mógł wziąć się za kończenie remontu i przygotować dzieciom pyszną pieczeń.

Wszystko szło dobrze, aż to w ostatni dzień prania, kiedy w ogrodzie suszyły się ubrania, pojawił się brzydki stworek z głową paskudną jak kartofli worek. Swoje odczekał, wlazł w nocy przez komin do domu i, nie mówiąc nic nikomu, wziął małego Edwarda i go ukrył w lesie. W najdalszym zakątku, gdzie się płacz dzieciaczka nie niesie! Potem Podciep wszedł do kołyski i poszedł smacznie spać, nikogo nie budząc i nie dając nic a nic znać. Za to rano wszyscy tego łoszkliwca zobaczyli i bardzo się zdziwili. Tato Ernest nie był jednak w ciemię bity, od razu skojarzył fakty i to, że miał kilka dni wcześniej z Lichem Zdzichem kontakty. Słyszał też już śląskie opowieści bardzo dziwnej treści. Zwłaszcza te o małych Podciepach, które krążą wokół domów i liczą na moment, żeby wkraść się na miejsce dziecka po kryjomu. Szybko wysłał Henia do sąsiadki, żeby prędko przyniósł kokotka, co jest piękny i gładki. Bo jest to jedna z rzeczy, której Podciepy boją się najbardziej na świecie, czego za chwilę się dowiecie… Henio uwinął się raz dwa i pojawił się z postawnym kogutem, który okazał się skutecznym przeciwko Podciepowi atutem. Kogut zaczął piać i skrzydełkami powietrze ciachać, Podciep wnet począł swoimi łapami ze strachu machać. Ekspresowo dał straszek nura przez okno i tyle go widzieli od tej pamiętnej niedzieli. Wkrótce znalazł się cały i zdrów mały Edek. Jego ojciec już wiedział, że musi dbać o swoją rodzinę i od czasów znalezienia synka, miał szczęśliwą minę. Bo choć życie niejedną troskę ze sobą niesie, problemy trzeba rozwiązywać, a nie je przed samym sobą ukrywać! kokotek – kogut bajtel – dziecko łoszkliwy – brzydki

Tekst oraz zdjęcia pochodzą ze spektaklu Lufcik na Korbkę: Podciep GO! w reż. Agnieszki Batóg. Więcej berybojek pod adresem: https://www.facebook.com/lufciknakorbke/

Maszkety

37


Magdalena Cielenga-Wiaterek Orzechy, orzeszki – jesień to idealna pora, aby zrobić ich zapas – są wtedy najtańsze, można więc iść za moim przykładem i zaopatrzyć się w dziesięciokilogramowe worki. Idealne do łupania wieczorami przy filmie lub serialu! A warto się poświęcić temu nieco żmudnemu zajęciu, aby przyrządzić te wszystkie pyszności, przygotowane w dziale wegetariańskim przez koleżanki redaktorki i przez mnie. Polecamy!

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Krokiety ziemniaczane z orzechami włoskimi 3-4porcje

1 kg ziemniaków, 1 duże jajko, 50 g orzechów włoskich, 50 g mąki pszennej, sól, pieprz Panierka: 1 jajko, 100 g bułki tartej, ok. 1 l oleju do smażenia Ziemniaki obieramy, zalewamy zimną wodą, solimy i gotujemy pod przykryciem do miękkości. Jeszcze gorące ziemniaki przeciskamy przez praskę lub dokładnie rozgniatamy tłuczkiem. Na suchej patelni prażymy 50 g orzechów, a następnie siekamy je niezbyt drobno. Do ziemniaków z orzechami dodajemy jajko, pieprz i ewentualnie sól do smaku (pamiętamy, że ziemniaki już były solone) i dokładnie mieszamy łyżką, nie ubijając zbyt intensywnie. Z powstałej masy formujemy wałeczki i następnie panierujemy je w jajku i bułce tartej. Smażymy na złoty kolor z każdej strony, wkładając na rozgrzany tłuszcz. Podajemy z dipami lub sosem, np. grzybowym. Maszkety

38


– Ino gymizy –

Maszkety

39


– Ino gymizy –

przepis i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Badridżani 3 średnie bakłażany, 150 g łuskanych orzechów włoskich, 50 g migdałów, 2-3 ząbki czosnku, garść posiekanej pietruszki i kolendry, po pół łyżeczki kuminu, mielonej kolendry i pieprzu, szczypta ostrej papryki, sól, oliwa, woda Odcinamy końce od bakłażana i kroimy go na cienkie (4-5 mm) plastry. Solimy i odstawiamy na ok. 25 minut, a następnie płuczemy pod wodą. Orzechy oraz przyprawy umieszczamy w blenderze i miksujemy na gładko. Dodajemy 2 łyżki oliwy oraz 2 łyżki wody, miksujemy jeszcze raz – powinniśmy otrzymać gładką pastę. Jeśli jest zbyt sucha, dodajemy jeszcze oliwy i wody. Smażymy plastry bakłażana na rozgrzanej patelni z dwóch stron. Zdejmujemy, odsączamy tłuszcz przy pomocy ręczników papierowych, studzimy. Po ostudzeniu smarujemy bakłażany pastą i zawijamy w rulony. Maszkety

40


– Ino gymizy –

przepis i zdjęcie: Magdalena Cielenga-Wiaterek

Domowa nutella na ok. 2 szklanki kremu

1 szklanka orzechów laskowych (objętość po obłuskaniu), ½ szklanki orzechów włoskich (jw.), 1 szklanka suszonych niesiarkowanych daktyli, ½ szklanki mleka roślinnego, ¼ szklanki kakao dobrej jakości lub karobu Daktyle płuczemy, zalewamy szklanką wrzątku. Odstawiamy na kwadrans, aż zmiękną. Do blendera przekładamy najpierw orzechy, które miksujemy, zaczynając od niskich obrotów i szybko przechodząc na wyższe, aż zacznie się robić masło orzechowe. Dodajemy pozostałe składniki, miksujemy kilka minut do uzyskania gładkiej konsystencji. Przechowujemy w lodówce.

Maszkety

41


– Ino gymizy –

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Tarta orzechowa spód: 125 g masła, 200 g mąki pszennej, 1 łyżka cukru, pół łyżeczki proszku do pieczenia Masło rozpuszczamy i odstawiamy do wystudzenia. Dodajemy resztę składników i wyrabiamy ciasto. Formę do tarty natłuszczamy i wykładamy ciastem. Wkładamy do lodówki. masa: 200 g masła, 200 g cukru, 4 łyżki mąki pszennej, 4 łyżki mleka, 400 g orzechów włoskich lub migdałów Masło, cukier, mąkę i mleko podgrzewamy w rondlu, stale mieszając. Gotujemy na małym ogniu, aż powstanie jednolita masa. Wyciągamy z lodówki ciasto, wysypujemy na wierzch orzechy i wylewamy masę. Wkładamy do piekarnika, rozgrzanego do 200°C. Pieczemy 25 minut. Pozostawiamy w formie do wystygnięcia.

Tarta łorzechowo na spodek: 12,5 deka masła, 20 deka mónki, 1 łeżka cukru, pół łeżeczki bakpulwra Masło rozpuścić i ochłodzić. Dosuć mónka, cuker i bakpulwer, wyketłać do kupy. Forma do tarty poszmarować tustym i wyłónaczyć ciastym. Wrazić do kilszranku. na kryma: 20 deka masła, 20 deka cukru, 4 łeżki mónki, 4 łeżki mlyka, 40 deka mandli abo łorzechów Masło, cuker, mónka i mlyko podgrzoć w tygliku, durch fyrlać. Warzić na malućkim łogniu, aż z tego bydzie gładko kryma. Ciasto wysmyczyć z kilszranku, posuć mandlami abo łorzechami i poloć krymóm. Ruła rozgrzoć do 200 stopni i wrazić tarta. Piyc 25 minut. Ostawić aż ochłódnie. Maszkety

42


– Ino gymizy –

przepis i zdjęcie: Iwona Starzec

Babka z orzechami i czekoladą 200 g mąki pszennej, 180 g orzechów włoskich, 250 g masła, 4 jajka, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 100 g gorzkiej czekolady, 140 g cukru Masło ucieramy na puch. Dodajemy cukier, dobrze miksujemy. Następnie dodajemy po kolei jajka, każde miksujemy ok. pół minuty. Orzechy i czekoladę siekamy (za pomocą noża lub w malakserze). Do masy dodajemy mąkę i proszek do pieczenia, wszystko miksujemy do momentu połączenia się składników. Dodajemy orzechy i czekoladę – dobrze mieszamy. Masę przekładamy do formy (najlepiej keksówka), pieczemy w temp. 180ºC przez ok. 50 minut. Gotową babkę posypujemy cukrem pudrem. Maszkety

43


– Ino gymizy –

przepis i zdjęcie: Aneta Wojciechowska

Ciasteczka z orzechami włoskimi na ok. 20 ciastek

80 g orzechów włoskich, 180 g mąki pszennej, 1 jajko, szczypta soli, 50 g cukru pudru, 50 g masła, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, połówki orzechów włoskich do dekoracji Orzechy włoskie mielimy. Mieszamy z mąką, proszkiem do pieczenia, cukrem pudrem i solą. Dodajemy jajko i masło. Zagniatamy ciasto, aż składniki się połączą w jednolitą całość. Z ciasta formujemy kulę, owijamy ją folią spożywczą i schładzamy przez około 1 godzinę w lodówce. Po tym czasie ciasto wyjmujemy na stolnicę i wałkujemy na grubość ok. 0,5 cm. Wycinamy dowolne kształty. Ciasteczka przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Na środku każdego układamy połówkę orzecha włoskiego. Pieczemy przez około 12 minut w temp. 180 stopni. Maszkety

44


– Ino gymizy –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Orzechy po meksykańsku 100 g orzechów pekan, 150 g gorzkiej czekolady 75%, 1 łyżeczka pieprzu cayenne, 1 łyżeczka pasty waniliowej, 1 łyżeczka cynamonu, ½ łyżeczki soli morskiej Orzechy prażymy na patelni lub w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Czekoladę łamiemy na mniejsze kawałki i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Do czekolady dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy. Obtaczamy orzechy w czekoladzie i przekładamy na deskę, wyłożoną papierem do pieczenia. Z wierzchu dekorujemy pieprzem cayenne lub kryształkami soli. Gdy czekolada zastygnie, orzechy są gotowe do jedzenia.

Maszkety

45


– Szerokim k ątem –

Uporządkowanie zasobów, czyli domowe archiwum

Nastała jesień. Wieczory coraz dłuższe, jest wreszcie czas na przejrzenie zasobów komputera. Posortowanie zdjęć z ostatniego lata, a może i z kilku lat. Jak się za to zabrać i od czego zacząć? To proste – trzeba tylko znaleźć wolny wieczór i usiąść przy komputerze. Po pierwsze zgrać zdjęcia z aparatu, jeśli nadal tego nie zrobiliśmy. Dalej, z każdego wyjazdu, imprezy czy wakacji zostawić około 30 najlepszych ujęć, a następnie konsekwentnie i krytycznie usuwać wszystkie nieudane: nieostre (poza celowo zastosowaną nieostrością, zdjęcia z „palcem w obiektywie”, uciętą głową, wszystkie powtarzające się ujęcia, bardzo ciemne lub przeciwnie – prześwietlone zdjęcia). Całość sortujemy według ustalonego

przez nas klucza, zakładając stosowne katalogi lub podkatalogi – przykład: zdjęcia/rok/wyjazdy/abc lub zdjęcia/dzieci/Małgosia itp. Konsekwentnie stosowany klucz pozwoli zachować porządek i kontrolę nad posiadanymi zasobami.

Drukowanie zdjęć

Kolejnym (odchodzącym do lamusa – a to wielka szkoda!) ruchem jest wybranie najlepszych (załóżmy sobie konkretnie) 10 ujęć do druku. Złożenie zamówienia w najbliższym zakładzie fotograficznym to obecnie pestka. Ceny wydruków są bardzo przystępne, czas oczekiwania również. Wiele zakładów umożliwia wysyłkę zdjęć elektronicznie. W ten nietrudny sposób powstanie pamiątka na lata, czyli piękny, rodzinny album! Trzymanie go w rękach i wspólne oglądanie w zimowe wieczory, to będzie prawdziwa przyjemność.

Zainspirowana setkami zdjęć, przywożonymi z letnich wojaży moich bliskich i dalekich przyjaciół, postanowiłam zaprosić Was do nowego mini poradnika fotograficznego i tym sposobem zachęcić do robienia mądrych zdjęć, podpowiedzieć i podsunąć to i owo, sprawić, byście fotografowali, „widząc ujęcie”. Zaczniemy niestandardowo – od tworzenia archiwum domowego Tekst i zdjęcia: Agnieszka Ciszewska

Kopia zapasowa

Pamiętać należy również o tym, że sprzęt zawodzi, psuje się, jednym słowem – komputery odmawiają posłuszeństwa. Róbmy kopie zapasowe naszych ukochanych, jedynych zdjęć. Najbezpieczniej będzie wydrukować, a następnie zgrać je na dodatkowy dysk zewnętrzny, płytę cd czy pendrive. Niech to się stanie naszym rytuałem. I co dalej …

Maszkety

46

Poznajemy nasz sprzęt

Najlepszą metodą poznania jest używanie aparatu. Stanie się tak, jeśli zastosujemy nasz sprzęt w różnych warunkach oświetleniowych (popołudniowy spacer, nocne przyjęcie, portret dziecka na słonecznej łące), pojawią się różne pytania czy wątpliwości. Próbujmy rozwiązywać problemy na bieżąco, stosując różne ustawienia aparatu. Nie utrudniajmy sobie życia i zacznijmy


– Szerokim – jodło kdo ątem duszy – –

od podstawowych funkcji, tych automatycznych. Są tam zakodowane optymalne ustawienia dla danej sytuacji zdjęciowej. Przykład: używając funkcji z obrazkiem gór, mamy ustawione przez producenta określone wartości przesłony i czasu migawki, które są optymalne dla zdjęć w plenerze. Zdjęcie takie w większości przypadków wyjdzie poprawnie. W razie wątpliwości zajrzyjmy do instrukcji.

Wychodzimy z domu robić zdjęcia

Tak, wychodzimy. To kolejny krok do poznania własnego sprzętu, możliwości i zrozumienia popełnianych błędów. Poprzez ćwiczenia nabieramy doświadczenia. Nie myślę tu o specjalnie planowanym dniu zdjęciowym (chociaż to nie jest zły pomysł…!), zachęcam do noszenia aparatu wszędzie ze sobą. Nigdy nie wiadomo, co stanie się naszym obiektem czy inspiracją. Wszystko nimi może być – począwszy od otaczającego nas pleneru w postaci łąki za domem, a skończywszy na ruchliwej ulicy w centrum miasta. Przygotujmy się do wyjścia, przeczyśćmy obiektyw, sprawdźmy pogodę i warunki atmosferyczne. Może się okazać, że robienie zdjęć pochłonie nas bez reszty na wiele godzin – przygotujmy się i na to. Jeśli jednak wyjście z domu nie jest możliwe, zacznijmy robić zdjęcia najbliższemu otoczeniu, rodzinie, współlokatorom, o różnych porach dnia, a więc przy różnym świetle.

o różnej tematyce. Uznani fotografowie pokażą nam, jak widzą świat, z pewnością poszerzymy światopogląd. Polecam również oglądanie albumów z reprodukcjami czy też odwiedzanie muzeów. Malarstwo to przecież pierwsza forma zatrzymania świata w kadrze.

O czym pamiętać …

Nie sprzęt jest najważniejszy. Niepotrzebne nam nowinki i cuda, które oferują producenci. Nie gońmy za nowościami. Każdym aparatem zrobimy zdjęcie. Dobre zdjęcie! Ważne, aby to konkretne ujęcie wywołało w nas określone emocje. Aparat zatrzymuje tylko to, co my ludzie widzimy i chcemy zachować. Nie „cykajmy” zdjęć byle jak, zatrzymajmy się, zastanówmy, czy faktycznie to jest to, co chcę mieć w albumie? Czy posiadając aparat starego typu (z kliszą, z określoną liczbą klatek) wykonam to ujęcie? Aparaty cyfrowe rozleniwiają. Utrudnijmy sobie to zadanie, stańmy się inteligentnym fotografującym. Najważniejsze jest nasze widzenie świata i to, co chcemy naszym zdjęciem przekazać. Miłego, owocnego fotografowania! W kolejnym odcinku: kadrowanie, perspektywa, mocne punkty, światło, emocje, czyli jak zrobić fajne zdjęcie na urodzinach babci lub przy świątecznym stole, na białym śniegu.

Pogłębiajmy wiedzę

Czytajmy fachową literaturę i prasę, dobre artykuły – tego nigdy dość. Zawsze znajdzie się coś, czego wcześniej nie wiedzieliśmy lub informacja, która rozwieje nasze wątpliwości. Oglądajmy dobre zdjęcia – w ten sposób „ćwiczymy oko”, zaczniemy widzieć dobre kadry wokół nas. Polecam wybrać się na wystawę fotograficzną, jest ich bardzo wiele,

Maszkety

47


tekst i zdjęcie: Katarzyna Godlewska

Kawowe gadżety Podobno dobrze jest mieć rytuały i nawyki w ciągu dnia. Czynności, które nadają rytm naszej codzienności, usprawniają ją i sprawiają, że możemy się na chwilę oderwać od myśli, działając bez zastanowienia. Jeszcze lepiej, kiedy nawyki są czymś przyjemnym, co pomaga nam się odstresować. Jednym z moich ulubionych rytuałów jest parzenie kawy. Zaczyna się już w momencie wyboru ziaren w palarni lub w sklepie, jednak główna część odbywa się codziennie rano w mojej kuchni. Ważenie ziaren, mielenie, sprawdzenie temperatury i odmierzanie odpowiedniej ilości wody. Dla wielu osób, fanów wielozadaniowych ekspresów ciśnieniowych, to zbędna robota i strata czasu. Dla mnie to czysta przyjemność, a tym razem chcę Wam opowiedzieć o przedmiotach, które pomagają w parzeniu kawy.

Młynek, czyli świeżo mielona

Kupując kawę w palarni nie muszę się martwić, czy kawa na pewno będzie świeżopalona – na ogół palarnie informują klientów, kiedy dana partia była wypalana. Pozwala to tak dobrać ziarna, by jak najdłużej cieszyć się świeżą kawą. Jednak należy pamiętać, że kawa mielona znacznie szybciej traci aromat, w efekcie smakuje gorzej – najlepszym rozwiązaniem jest posiadanie młynka i mielenie kawy tuż przed parzeniem. Wybór dobrego młynka był jedną z trudniejszych decyzji w mojej kawowej przygodzie, ponieważ oferta jest bardzo bogata. Podstawowym i najważniejszym z punktu widzenia smaku, jest podział na młynki ostrzowe oraz żarnowe. Młynki ostrzowe są bardzo popularne i na ogół tańsze. Działają

Maszkety

48

podobnie jak ostrzowe roboty kuchenne – wszystko, co znajdzie się w pojemniku, zostaje pocięte na części. Niestety, największą wadą jest to, że tną nierówno. W przypadku kawy dostaniemy grubsze i mniejsze ziarna, a do tego pył kawowy. W związku z tym ciężko będzie stwierdzić, czy kawa jest odpowiednio zmielona do danej metody parzenia. Drugi typ młynka, żarnowy, ziarna ściera, dzięki temu dostajemy równomiernie przemielony produkt. Te młynki na ogół są droższe, ale bardziej polecane kawowym smakoszom. Kolejnym istotnym podziałem są młynki ręczne i elektryczne. Młynki elektryczne są wygodniejsze w codziennym użytkowaniu, jednak nie sprawdzą się w każdych warunkach – bez prądu albo w małym bagażu. Młynki ręczne są tańsze oraz mniejsze, ale zmielenie większej ilości kawy może być wyzwaniem. Przy wyborze młynka warto jeszcze zwrócić uwagę na wielkość, na to, jak dużo kawy na raz możemy zmielić oraz na to, czy można regulować stopień zmielenia.

Waga, termometr, miarka

Precyzja w kawowym świecie jest ważna – stąd biorą się zalecenia, by w metodach przelewowych używać średnio 6 g kawy na 100 ml wody. Przez długi czas myślałam, że da się to jakoś obejść – kawę ważyć na łyżeczki, zalać kubkiem wody itd. Z czasem zaczęłam kupować dodatkowe przedmioty i dostrzegłam, że bycie precyzyjnym ma ogromną zaletę: powtarzalność. Dzięki temu, że wiemy, ile dokładnie odmierzamy kawy i ile dokładnie wlewamy wody, jesteśmy w stanie później odtworzyć parametry, przy których kawa smakuje nam najbardziej. Bycie precyzyjnym pozwala nam także na eksperymentowanie i sprawdzanie, czy jednak przy dripie na lodzie nie wolimy proporcji 8 g/100 ml.


– Fizymatynta ło kafyju –

Wszystkie te elementy nie muszą być wyprodukowane przez topowe firmy związane z kawą. Można poszukać znacznie tańszych opcji – mi w jednej kawiarni polecili wagę do odmierzania… tytoniu. Jest mała, lekka, precyzyjna i dość tania. A timer kontrolujący czas zalewania i parzenia kawy jest w każdej komórce.

Jeśli lubisz mleczne kawy…

Wiele kawiarni specjalizujących się w alternatywnych metodach sugeruje zrezygnowanie z cukru i mleka do kawy. Na ogół się z nimi zgadzam, bo dobrze wybrana i zaparzona kawa sama w sobie ma tyle smaku, że nie potrzebuje dodatków. Nie jest to jeszcze popularna wiedza, gdyż zwykłe, sklepowe kawy na ogół kojarzą się z jednym smakiem – gorzkim. Nie oznacza to jednak, że wszystkie mleczne kawy są złe, bo nie są – są inne, odpowiadają innym gustom, a o gustach przecież się nie dyskutuje. Warto się jednak zastanowić, czy potrzebujemy zarówno mleka, jak i cukru, bo być może wystarczy samo mleko, które po podgrzaniu do 50-60 stopni staje się nieco bardziej słodkie. A do tego podgrzane, tłuste mleko dobrze się spienia. Jeśli nie posiadamy ekspresu z dyszą do spieniania mleka, a mleczna pianka to ważna część kawy, warto wybrać spieniacz ręczny. Dzbanek, w którym podgrzane mleko pod wpływem pracy tłoka się spienia, będzie dobrym zakupem. Dzięki tym kilku urządzeniom poranki stałe się prostsze, bo nie muszę zastanawiać się nad tym, co robię. Ważę, mielę, mierzę, zalewam i cieszę się moją poranną kawą.

Maszkety

49


Maszkety

50


Anna Poloczek

Jesień już w pełni. Na straganach panoszą się złociste dynie, w spiżarniach leżakują domowe przetwory. Wieczory stają się leniwe, chłodne, w powietrzu unosi się zapach gorącej, aromatycznej kawy i mocnej herbaty. Pokonajcie w sobie jesiennego lenia i upieczcie smaczny tort. Będzie wspaniałą osłodą na listopadowe wieczory i smakowym dopełnieniem herbaciano-kawowych aromatów. No i oczywiście panaceum na jesienne smutki i melancholie.

przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Tort Sachera

na tortownicę 20-22cm 150 g gorzkiej czekolady, 5 dużych jajek, 80 g masła, 100 g cukru, ¼ łyżeczki soli, 70 g mąki pszennej polewa: 200 g dżemu lub konfitury morelowej, 150 g gorzkiej czekolady, 100 g syropu kukurydzianego, 1 łyżka wody Piekarnik rozgrzewamy do 180°C. Żółtka oddzielamy od białek, czekoladę łamiemy i roztapiamy nad kąpielą wodną lub w mikrofalówce razem z masłem. Odstawiamy do lekkiego przestudzenia. Białka ubijamy z solą. Gdy piana jest prawie sztywna, dodajemy po łyżce cukru, nie przerywając ubijania. Ubijamy do momentu, aż piana będzie lśniąca i sztywna. Żółtka rozmącamy widelcem i dodajemy do nich roztopioną czekoladę z masłem. Miksujemy razem. Do masy czekoladowej dodajemy mąkę i mieszamy. Na koniec dodajemy pianę z białek w 3 porcjach, za każdym razem delikatnie mieszając łopatką do połączenia się składników. Gotową masę przekładamy do przygotowanej tortownicy i pieczemy przez około 45-55 minut lub do „suchego patyczka”. Odstawiamy do ostudzenia. Połowę konfitury miksujemy lub przecieramy przez sito na gładką masę i podgrzewamy. Biszkopt kroimy wzdłuż na pół i smarujemy niezmiksowaną konfiturą lub dżemem. Podgrzaną konfiturę rozsmarowujemy na całej powierzchni tortu i wstawiamy na 10 minut do lodówki, by się wchłonęła. W tym czasie przygotowujemy polewę. Syrop kukurydziany zagotowujemy z wodą. Następnie dodajemy połamaną czekoladę i mieszamy do uzyskania gładkiej polewy. Odstawiamy na kilka minut by lekko przestygła. Lekko ciepłą polewą pokrywamy cały tort, pozwalając spłynąć nadmiarowi. W tym celu najlepiej postawić ciasto na kratce. Gotowy tort Sachera wstawiamy do lodówki do zastygnięcia polewy. Maszkety

51


– Bombóny i zisty – przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Tort Czarny Las

na tortownicę 20 cm – wysoką lub 22-23cm – wysokość klasyczna 6 jajek, 65 g cukru, 50 g ciemnego kakao, 100 g mąki pszennej tortowej, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżeczka octu winnego. wypełnienie, krem i dekoracja: 1 l śmietanki kremówki, 60 g cukru pudru, 200 g wiśni (bez pestek, świeżych lub mrożonych), 100 g cukru, 250 ml wody, 15 g żelatyny w proszku, 100 g ciemnej czekolady, 50 ml wiśniówki, kirszu lub nalewki wiśniowej do nasączenia biszkoptu (opcjonalnie) Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier. Żółtka ucieramy, energicznie mieszając, łączymy z octem i proszkiem do pieczenia. Na wolnych obrotach miksera lub ręcznie mieszamy pianę z żółtek z pianą z białek. Mąkę przesianą z kakao dodajemy do piany jajecznej i delikatnie mieszamy łopatką do połączenia się składników. Ciasto przekładamy do tortownicy (dno wyłożone papierem, boki nienatłuszczone), wyrównujemy i pieczemy przez około 30 minut w 170°C, do suchego patyczka. Gotowy biszkopt wyjmujemy z piekarnika i po 10 minutach odwracamy do góry dnem, aby nadmiernie nie opadł. Po wystygnięciu wyjmujemy delikatnie z formy i kroimy na trzy równe blaty. Wiśnie zalewamy 250 ml wody, dodajemy 100 g cukru i gotujemy przez 10 minut na wolnym ogniu, aż wiśnie zmiękną i puszczą sok. Żelatynę moczymy w niewielkiej ilości zimnej wody i odstawiamy, aż spęcznieje. Następnie dodajemy ją do syropu z wiśni i mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy i wstawiamy do lodówki do momentu, aż zacznie gęstnieć. Kremówkę ubijamy z cukrem pudrem na sztywno. Dolny blat biszkoptowy, opcjonalnie nasączony alkoholem, smarujemy bitą śmietaną. W środkowym blacie wycinamy okrąg o średnicy 10-12cm. Obręcz kładziemy na warstwie śmietany i lekko dociskamy. Wgłębienie zalewamy ⅔ ilości tężejącej galaretki z wiśniami. Wstawiamy do lodówki, by galaretka stężała przed dalszą pracą. Gdy warstwa wiśniowa się zestali, nakładamy kolejną warstwę śmietany i przykrywamy ostatnim blatem – odwracamy go do góry dnem, by uzyskać płaską powierzchnię tortu. Pozostałą śmietaną smarujemy wierzch i boki tortu, pozostawiając krem do dekoracji. Startą czekoladą dekorujemy boki tortu. Końcówką w kształcie gwiazdy robimy na brzegach tortu rozetki. Do powstałego wgłębienia przekładamy pozostałe wiśnie z galaretką. Rozetki oprószamy wiórkami czekolady. Wstawiamy do lodówki do momentu podania. Maszkety

52


– Bombóny i zisty – przepis i zdjęcie: Bernadeta Jarnot-Manecka

Tort Księcia Regenta biszkopt: 150 g cukru, 7 jajek, 1 torebka cukru waniliowego, szczypta soli, 50 g masła, 150 g mąki pszennej tortowej krem: 100 g gorzkiej czekolady min. 70%, 250 g masła, ½ l mleka, 1 opakowanie budyniu czekoladowego, łyżka cukru, 30 ml rumu, 25 g masła polewa: 100 g czekolady gorzkiej (min. 70%), ½ szklanki śmietany kremówki, łyżka masła Przygotowujemy ciasto biszkoptowe. Masło rozpuszczamy, odstawiamy do ostudzenia. Oddzielamy białka jajek od żółtek. Białka ubijamy na sztywną pianę, pod koniec ubijania stopniowo dodajemy 150 g cukru, cukier waniliowy i sól. Ubijamy, aż masa będzie szklista. Żółtka ucieramy z 70 g cukru na puszystą, białą masę. Delikatnie łączymy z pianą z białek. Mąkę przesiewamy i dodajemy do ciasta. Delikatnie całość mieszamy drewnianą łyżką. Na koniec wlewamy rozpuszczone masło i ponownie całość mieszamy. Blachę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia. Na środek kładziemy zamkniętą obręcz z tortownicy o średnicy 26 cm. Do obręczy nakładamy trochę masy, którą cienko rozsmarowujemy po całej powierzchni tak, aby powstał okrąg o średnicy 26 cm. Krążek ma być cienki, mniej więcej jak naleśnik. W ten sposób przygotowujemy 7 krążków. Każdy krążek pieczemy przez ok. 8 min w nagrzanym do 180°C piekarniku. Upieczone placki powinny być jasne i ewentualnie przyrumienione po bokach. Krem: Odlewamy 10 łyżek mleka i mieszamy z budyniem oraz łyżką cukru. Resztę mleka zagotowujemy. Gotujące się mleko zdejmujemy z ognia, dodajemy rozrobiony budyń z cukrem. Wstawiamy ponownie na palnik i na niewielkim ogniu, stale mieszając, doprowadzamy do wrzenia. Do gorącego budyniu wkładamy posiekaną czekoladę i mieszamy, aż się rozpuści. Uzyskaną masę studzimy. Miękkie masło ucieramy mikserem przez kilka minut, aż będzie puszyste. Następnie, dalej miksując, stopniowo dodajemy chłodny budyń oraz rum. Składanie tortu: Placki cienko smarujemy kremem maślanym, kładąc jeden na drugi, przekładając je kremem. Pozostała masą smarujemy wierzch i boki ciasta. Tort odstawiamy na 2 godziny w chłodne miejsce. Polewa: Miseczkę z czekoladą stawiamy na rondelku z gotującą się wodą (na parze), dodajemy śmietanę i masło. Mieszamy, aż czekolada się rozpuści i wszystko się ładnie połączy. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do lekkiego ostudzenia, by polewa trochę zgęstniała. Rozprowadzamy na torcie polewę, wygładzamy dokładnie powierzchnię. Dekorujemy wierzch według uznania. Tort ponownie wstawiamy do lodówki na min. 1 godzinę.

Maszkety

53


– Bombóny i zisty –

Maszkety

54


– Bombóny i zisty –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Tort orzechowy z kremem karmelowym (bezglutenowy) biszkopt: 130 g startych orzechów włoskich, 5 jajek, 6 łyżek cukru pudru, ½ łyżeczki proszku do pieczenia (bez dodatku mąki) Dno tortownicy o średnicy 18 cm wykładamy papierem do pieczenia, piekarnik nastawiamy na 170°C. Żółtka miksujemy z cukrem pudrem na puszystą, jasną masę. Dodajemy zmielone orzechy oraz proszek do pieczenia i dokładnie mieszamy. W osobnym naczyniu ubijamy na sztywno pianę z białek. Za pomocą drewnianej szpatułki mieszamy masę orzechową z białkami. Masę przekładamy do tortownicy, wyrównujemy wierzch. Pieczemy przez 40 minut, studzimy w piekarniku. krem karmelowy: 400 g sera mascarpone, 300 g cukru, 150 g masła, 150 ml śmietany 30%, szczypta soli, 30 g cukru pudru (opcjonalnie) Cukier wsypujemy do szerokiego garnka z grubym dnem i równomiernie rozprowadzamy. Karmelizujemy na złoty kolor uważając, by cukier się nie przypalił. Do cukru dodajemy masło i energicznie mieszamy, następnie dodajemy śmietanę i ponownie mieszamy, aż powstanie gładki sos. Można dodać szczyptę soli do smaku. Sos przelewamy do słoika i studzimy. Ser mascarpone przekładamy do miski i spulchniamy za pomocą miksera. Dodajemy kilka łyżek sosu karmelowego i dokładnie mieszamy. Dodajemy tyle sosu, aż osiągniemy pożądany smak. Jeśli masa jest mało słodka, można dodać cukru pudru. Biszkopt dzielimy na dwa blaty. Pierwszy blat smarujemy grubą warstwą kremu, następnie nakładamy drugi blat. Pozostałą część kremu nakładamy na wierzch ciasta, dekorujemy posiekanymi orzechami oraz pozostałym sosem karmelowym. Maszkety

55


– Bombóny i zisty – przepis i zdjęcie: Anna Poloczek

Tort makowy ciasto: 300 g brązowego cukru, 200 g masła, 4 jajka, 125 ml śmietanki 30% (słodkiej), 100 g gorzkiej czekolady 70%, 150 g mąki, 100 g mielonego maku, 70 g gorzkiego kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, ¼ łyżeczki soli krem czekoladowy: 250 ml słodkiej śmietanki 30%, 125 ml mleka, 100 g cukru, 150 g gorzkiej czekolady 70%, 2 żółtka, 3 łyżki kaszy manny, 200 g masła Masło przekładamy do miski miksera i ucieramy z cukrem. W czasie ucierania dodajemy po jednym jajku. Kolejne jajko dodajemy dopiero, gdy poprzednie dobrze połączy się z masą i stanie się ona wyraźnie pulchniejsza. Brązowy cukier uciera się nieco gorzej niż zwykły biały kryształ, trwa to znacznie dłużej, a cukier rozpuści się zupełnie dopiero po dodaniu wszystkich jajek. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sól przesiewamy przez sitko, dodajemy mak. Mikser przestawiamy na wolne obroty. Dodajemy do masy maślanej rozpuszczoną, chłodną czekoladę. Gdy czekolada całkowicie połączy się z masą maślano-jajeczną, zaczynamy dodawać produkty sypkie na przemian ze śmietaną. Najlepiej dodawać po dwie łyżki produktów sypkich i dwie łyżki śmietany. Po dodaniu wszystkich składników chwilę jeszcze miksujemy, aż wszystko idealnie się połączy. Ta ilość składników wystarczy na zapełnienie tortownicy o średnicy 30-32 cm. Pieczemy około 50 minut w temperaturze 170-180°C. Ciasto trzeba sprawdzić patyczkiem. Krem: Śmietanę, mleko, żółtka, cukier, kaszę manną i połamaną na małe kawałki czekoladę umieszczamy w rondelku. Wszystko podgrzewamy, cały czas mieszając. Gdy masa zgęstnieje, doprowadzamy ją do wrzenia i zdejmujemy rondelek z palnika. Odstawiamy do ostygnięcia. Po zupełnym wystudzeniu, miksujemy krem blenderem, po zmiksowaniu kasza manna będzie całkowicie niewyczuwalna w kremie. Miękkie masło ucieramy na jasną i puszystą masę. Do masła dodajemy (po jednej łyżce) krem czekoladowy. Po dodaniu całego kremu czekoladowego miksujemy całość jeszcze przez kilka minut. Ciasto przekrawamy na plastry, przekładamy kremem i dekorujemy startą czekoladą. Maszkety

56


– Bombóny i zisty – przepis i zdjęcie: Iwona Starzec

Tort z kremem kawowym i adwokatowym biszkopt: 5 jajek, 70 g cukru, 100 g mąki pszennej, 50 g mąki ziemniaczanej krem: 600 ml śmietany 30%, 250 g serka Mascarpone, 2-3 łyżki cappuccino/kawy rozpuszczalnej, adwokat, cukier puder dodatkowo: 100 g czekolady, 2 kieliszki wody, 1 kieliszek rumu/ koniaku/innego alkoholu do nasączenia Biszkopt: Białko oddzielamy od żółtka. Białka ubijamy ze szczyptą soli, na sam koniec dodajemy cukier i wszystko dobrze ubijamy, aż cukier się rozpuści, a białko będzie „lśnić”. Do białka dodajemy kolejno żółtka, każde ubijając do uzyskania jednolitej masy. Do jajek przesiewamy wymieszane mąki, wszystko delikatnie mieszamy za pomocą silikonowej szpatułki. Ciasto przelewamy do tortownicy (średnica 26 cm), pieczemy w temp. 180ºC, przez ok. 20-35 minut. Krem: Śmietanę ubijamy. Dodajemy ser i łyżkę cukru pudru. Wszystko dobrze mieszamy. ⅓ kremu przekładamy do innej miski, wlewamy do niego adwokat (u mnie ok. 60 ml) i miksujemy. Do reszty kremu dodajemy cappuccino/kawę rozpuszczalną i również dobrze mieszamy. Ilość adwokatu/kawy/cukru pudru zależy od was i waszych upodobań smakowych, musicie po prostu skosztować i dodać, ile tylko chcecie. Biszkopt dzielimy na 3 części, każdą nasączamy mieszanką wody i alkoholu. Jedną część smarujemy kremem adwokatowym. Na to kładziemy kolejny biszkopt, następnie krem kawowy, znowu biszkopt. Boki i górę tortu smarujemy kremem kawowym. Dekorujemy resztką kremu za pomocą rękawa cukierniczego. Na sam koniec czekoladę kruszymy za pomocą malaksera lub drobno kroimy. Posypujemy nią boki tortu i, jeżeli zostanie, również górę.

Maszkety

57


– Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować –

Roślinne przysmaki ze stanu Chiapas „Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować” – część trzecia tekst i zdjęcia: Dominika V. Nowak Po ogólnych informacjach na temat kuchni meksykańskiej, tamtejszych popularnych roślinach i przygotowywanych z nich posiłkach (czytaj: „Maszkety” #8 i #9), tym razem tekst poświęcę miejscu, w którym mieszkałam w Meksyku najdłużej i które pod względem gotowania i próbowania lokalnego jedzenia, jest mi najbliższe. Stan Chiapas, bo o nim mowa, wielkością dorównuje mniej więcej ¼ Polski. Leży na południu, nad Pacyfikiem, od wschodu granicząc z Gwatemalą. Jest zróżnicowany pod względem ukształtowania terenu, klimatu, naturalnie występującej fauny i flory oraz uprawianej roślinności. Stąd, mimo ogólnego, dobrego dostępu do sklepowych produktów, krajobraz jest zwykle najlepszym odzwierciedleniem tego, czego możemy się spodziewać na reprezentatywnym talerzu z każdego regionu stanu. Inne specjały zjemy nad upalnym oceanem,

Maszkety

58

inne w równie gorącej, ale nowoczesnej stolicy Tuxtla Gutiérrez, jeszcze inne w wilgotnym lesie tropikalnym, w surowej, ale umiarkowanie ciepłej tierra caliente czy w chłodnym i deszczowym regionie górskim Los Altos. Perełką Chiapas jest położone w centralnej części, w górach, kolonialne miasto San Cristóbal de Las Casas. Mimo wyraźnych i wciąż decydujących o wielu kwestiach miejscowych zwyczajach, dziś jest to miasto wieloetniczne i wielokulturowe. Mieszkają tam przede wszystkim meksykańscy Metysi (w tym potomkowie pierwszych Hiszpanów osiadłych w Chiapas), Indianie (głównie Tzotzile i Tzeltale), a od kilkudziesięciu lat także cudzoziemcy z różnych części świata. Ci ostatni przybywają na krócej lub dłużej, zostawiając czasem ślad w postaci nowinek kuchenno-jedzeniowych. Niektórzy otwierają bary lub restauracje. Inni przygotowują


– Meksyk na widelcu – co się jada w tym kraju, a co warto spróbować –

przysmaki w domu, a później, by je sprzedać, krążą od sąsiada do sąsiada. W San Cristóbal, które jest ostatnim turystycznym miejscem na trasie do Gwatemali, mamy możliwość spróbowania prawie wszystkich popularnych dań kuchni meksykańskiej, a także część regionalnych przysmaków z terenu Chiapas. Nie zabraknie nawet azjatyckich, izraelskich czy włoskich specjałów. W niektórych „przemyca” się meksykańskie elementy (można np. spróbować sushi z kawałkami platanos machos, do których podaje się ostre salsy). Dobrze jest odwiedzić punkty gastronomiczne nie tylko w centrum miasta, ale też poza nim, gdzie stołują się mieszkańcy (na targowiskach, w małych uliczkach, przy obwoźnych wózkach). Wszędzie tam znajdziemy coś wegetariańskiego i mięsnego. Dla krajobrazu całego Chiapas, najbardziej charakterystyczna jest kukurydza. Zaraz za nią wymieniłabym czarną fasolę, papryki chili, chayote (gatunek rośliny z rodziny dyniowatych; jada się ugotowane owoce, które w smaku stanowią połączenie ziemniaka i kalarepy) czy platanos machos (duże banany, które przed spożyciem należy ugotować lub usmażyć). Pomijając surowe rośliny, które jadane są bez specjalnego przygotowania, w przypadku dań ciepłych, rośliny i powstałe z nich produkty zwykle są tylko dodatkiem do mięs, ale nigdy nie może ich zabraknąć. Dużą zaletą jest ich urozmaicenie, nieduża przetwarzalność, a także ciekawe dobranie smaków (łączy się ostre z delikatnym i słodkie ze słonym). Na koniec moje ulubione zestawienie prostych przysmaków z San Cristóbal. W centrum, na każdej

ulicy, spotkamy kobiety z małymi, blaszanymi grillami lub sprzedawców z biało-czerwonymi wózkami, w których parują duże kotły. U pierwszych kupimy grillowaną kukurydzę, skropioną sokiem z limonki i obsypaną aromatyczną mieszanką w proszku (sól + chili + skórka z limonki). U drugich nabędziemy esquites – kubeczek ugotowanych ziaren kukurydzy, zmieszanych z sypkim serem, majonezem, sokiem z limonki i mieloną, ostrą papryką, polane ostrą, czerwoną salsą. Ponadto w dzień kupimy kawałki owoców i orzechów kokosowych, podane w ten sam sposób, co grilowana kukurydza. Inną ciekawostką są quesadillas (kukurydziane placki z zapieczonym wewnątrz serem), wypełnione różnymi farszami (z warzywami lub mięsem), czasem z dodatkiem grzybów huitlacoche (to grzyb, który rośnie na kukurydzy – przysmak jeszcze z czasów prekolumbijskich, który dziś zjemy już chyba tylko w Meksyku). Miejsce, które moim zdaniem oferuje najpyszniejsze, znajduje się na wprost głównych schodów do jednego z najczęściej odwiedzanych kościołów – Santo Domingo. Polecam też ciepłe, sycące atole (ugotowany napój z masy kukurydzianej, czasem z dodatkami, np. czekoladą lub orzechami ziemnymi), gorące, owocowe ponches z lokalnym alkoholem – pox (czyt. poś) oraz tamales (placki z masy kukurydzianej, wypełnione nadzieniem z miejscowych ziół, gotowaną fasolą lub mięsem; zawija się je w liście kukurydzy lub bananowca i gotuje na parze). Atoles i ponches kupimy u ulicznych sprzedawców. Tamales robi się i sprzedaje w domach z wywieszonymi przy wejściu czerwonymi latarenkami. Smacznego! Maszkety

59


Iwona Starzec Dynia dla mnie jest królową jesieni. Właśnie teraz na targach robi się od nich pomarańczowo, a w wiadomościach czytamy o dyniach ważących blisko 600 kg. Niektórym dynia kojarzy się tylko z ozdobą z wyciętymi oczami i świeczką w środku. Inni pamiętają tylko zbyt kwaśny babciny kompot dyniowy z za dużą ilością goździków, a jedyna potrawa kojarząca się z dynią to zupa krem z grzankami. W tym numerze chcemy wam pokazać, że dynia to pełnowartościowe warzywo. Istnieje wiele odmian, dzięki czemu można zrobić ją na wiele sposobów. Dobrze komponuje się z serami pleśniowymi czy przyprawami korzennymi, sama też smakuje bardzo dobrze. Można ją jeść na śniadanie, obiad, kolację… na podwieczorek też się coś znajdzie. Mamy dla was kilka przepisów zarówno na słono, jak i na słodko, aby pokazać, że dynia to nie tylko zupa krem!

Maszkety

60


– Jodło z banie – przepis i zdjęcie: Małgorzata Gutral

Frytki z dyni piżmowej z piekarnika 3-4 porcje

1 dynia piżmowa ok. 1 kg, 50 ml oliwy, 1 łyżeczka słodkiej papryki wędzonej, sól do smaku Piekarnik rozgrzewamy do 2000C. Dynię obieramy i kroimy w długie paski tak, jak na tradycyjne frytki. Skrapiamy oliwą i oprószamy wędzoną papryką. Mieszamy, aby dokładnie obtoczyć dynię w oliwie. Układamy frytki na ruszcie piekarnikowym, ustawionym nad blachą. Pieczemy około 30 minut lub do chwili, gdy frytki będą przypieczone i rumiane. Wyjmujemy i solimy do smaku. Podajemy z ketchupem lub ulubionym dipem od razu po przygotowaniu.

Maszkety

61


– Jodło z banie –

przepis i zdjęcie: Magdalena Bury

Tarta z dynią, pieczarkami, serem pleśniowym i z ziołami prowansalskimi na formę o średnicy 22-24cm

kruchy spód: 200 g mąki pszennej, 100 g schłodzonego masła pokrojonego w kostkę, 1 jajko, sól dyniowy farsz: 500 g obranej i startej na tarce dyni, 200 g pokrojonych w kostkę pieczarek, 1 duża czerwona cebula, olej do smażenia, 4 jajka, 125 ml śmietany kremówki 30%, sól morska, kolorowy pieprz, łyżeczka ziół prowansalskich, ok. 150 g sera pleśniowego lazur pokrojonego w kostkę, pestki dyni Do jednej miski wsypujemy mąkę, sól, wrzucamy pokrojone w kostkę masło i wbijamy 1 jajko. Wszystko ręcznie zagniatamy, aż składniki się połączą i ciasto będzie miało jednolitą fakturę. Formujemy ciasto w kulę. Blat lub stolnicę podsypujemy niewielką ilością mąki, ciasto wałkujemy tak, by jego średnica była o ok. 3 cm większa niż średnica blachy. Rozwałkowane ciasto ostrożnie przenosimy na blachę. Dociskamy je do niej palcami, pozbywamy się nadmiaru z brzegów i wstawiamy do zamrażarki przynajmniej na godzinę. Piekarnik nagrzewamy do 2000C. Pokrojone pieczarki i cebulę wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Posypujemy odrobiną soli morskiej i smażymy ok. 5 minut, aż pieczarki puszczą nadmiar wody. Wtedy dodajemy pieprz i zioła prowansalskie. Do miseczki rozbijamy 4 jajka, wlewamy kremówkę i całość mieszamy widelcem. Startą dynię dodajemy do pieczarek, a następnie wlewamy masę jajeczną. Doprawiamy solą, jeśli będzie trzeba. Warzywny farsz przelewamy na zmrożony spód, równomiernie posypujemy pokrojonym serem pleśniowym i pestkami dyni. Wstawiamy do piekarnika i zmniejszamy temperaturę na 175ºC. Pieczemy ok. 40 minut. Po wyciągnięciu odstawiamy tartę, by nieco ostygła. Maszkety

62


– Jodło z banie –

Maszkety

63


– Jodło z banie –

przepis i zdjęcie: Magdalena Bury

Hummus dyniowy 400 g ciecierzycy z puszki, 350 g pokrojonej w kostkę dyni, łyżka oliwy z oliwek, ½ cytryny, 2 czubate łyżki pasty tahini, ¼ łyżeczki wędzonej papryki, 2 małe ząbki czosnku, natka pietruszki, sól morska, ziarna czarnego lub białego sezamu Piekarnik nagrzewamy do 200ºC. Pokrojoną dynię układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i polewamy oliwą z oliwek. Pieczemy w piekarniku do miękkości, ok. 30 minut. Po wyjęciu odstawiamy do wystudzenia. Ciecierzycę wraz z dynią wrzucamy do robota kuchennego i blendujemy na wysokich obrotach, aż otrzymamy gęstą pastę. Dodajemy do niej tahini, wyciśnięte ząbki czosnku, sok z połowy cytryny i kontynuujemy mieszanie. Jeśli pasta jest zbyt gęsta, dodajemy odrobinę wody. Na koniec hummus doprawiamy solą morską i dodajemy drobno pokrojoną natkę pietruszki. Przekładamy do naczynia, w którym podamy pastę i posypujemy ziarnami sezamu. Maszkety

64


– Jodło z banie – przepis i zdjęcie: Dagmara Gładysz-Raiwa

Tarta dyniowa spód: 200 g mąki, 130 g masła (schłodzonego), 2 ½ łyżki drobnego cukru, 5 łyżek zimnej wody nadzienie: dynia piżmowa (ok. 1 kg), 2 duże jajka, 220 g jasnego cukru muscovado, 100 ml świeżej śmietany, ½ łyżeczki mielonego imbiru, ½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka cynamonu Dynię obieramy, usuwamy pestki i kroimy w kostkę. Gotujemy we wrzątku do miękkości. Odcedzamy, rozgniatamy tłuczkiem do ziemniaków i przecieramy przez sito. Przetartą dynię odstawiamy do ostygnięcia. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy pokrojone w kostkę masło. Wyrabiamy palcami, aż powstaną drobne okruchy. Wsypujemy cukier, mieszamy. Wlewamy wodę, siekamy z mąką. Przekładamy na stolnicę i szybko zagniatamy, następnie formujemy z ciasta krążek, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 20 minut. Wyjmujemy ciasto, zdejmujemy folię, układamy między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, rozwałkowujemy. Przekładamy do formy lub tortownicy o średnicy 24 cm, formując dość wysoki brzeg. Przykrywamy folią i wstawiamy ponownie do lodówki na 20 minut. Piekarnik nagrzewamy do 160°C (z termoobiegiem). Z ciasta zdejmujemy folię, przykrywamy je papierem do pieczenia, na który wysypujemy suchy groch lub ceramiczne obciążniki. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i podpiekamy przez 10 minut. Usuwamy papier z grochem i wstawiamy ciasto na kolejne 10 minut. Upieczony spód odstawiamy do wystudzenia. Jajka roztrzepujemy razem z cukrem w dużej misce. Dodajemy dynię, śmietanę i przyprawy. Wszystko dokładnie mieszamy. Wylewamy na ostudzony spód, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 1 h. Upieczoną tartę odstawiamy do zupełnego wystygnięcia.

Maszkety

65


– Jodło z banie –

przepis i zdjęcie: Magdalena Kozłowska

Babka drożdżowa z dynią 500 g mąki pszennej, 7 g suchych drożdży, 100 g cukru, opakowanie cukru waniliowego, szczypta soli, 80 g margaryny, pół szklanki mleka, szklanka purée z dyni Purée z dyni: niewielką dynię kroimy na ćwiartki i usuwamy pestki. Każdy kawałek dyni owijamy folią aluminiową i wkładamy do rozgrzanego do 220°C piekarnika na pół godziny. Odkładamy do wystudzenia, następnie obieramy ze skóry i blenderem ucieramy na gładką masę. Jeśli dynia ma dużo wody, możemy purée odsączyć na sitku. Odmierzamy szklankę, a resztę przekładamy do pojemnika i mrozimy na następny raz. Mieszamy wszystkie suche składniki – mąkę, drożdże, cukier zwykły i waniliowy oraz sól. Margarynę rozpuszczamy, dodajemy do niej mleko, dynię i dokładnie mieszamy z suchymi składnikami. Zostawiamy w cieple, aż do podwojenia objętości (około 1 godz.). Lekko wyrabiamy ciasto i przekładamy do natłuszczonej foremki. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy jeszcze na 40 minut. Wkładamy ciasto do rozgrzanego do 180°C piekarnika na 35 minut. Maszkety

66


– Jodło z banie –

przepis i zdjęcie: Marta Borowiec

Lody dyniowe 250 g upieczonej dyni Hokkaido, 200 g słodkiego mleka skondensowanego, 300 ml słodkiej śmietany 30%, 1 łyżka ekstraktu waniliowego, ¼ łyżeczki cynamonu Upieczoną dynię mielimy w malakserze na gładkie purée. Mieszamy wraz z mlekiem skondensowanym oraz cynamonem i ekstraktem waniliowym. W osobnym naczyniu ubijamy na sztywno śmietanę. Dodajemy dyniową masę i delikatnie mieszamy do połączenia się składników. Całość przelewamy do niewysokiego naczynia, nakrywamy folią spożywczą i chowamy do zamrażarki. Lody nie wymagają użycia maszynki ani dodatkowego mieszania. Podajemy po kilku godzinach, gdy masa stężeje.

Maszkety

67


– Dejcie na to pozór! –

Po sukcesie wydanej w ubiegłym roku „Ślónskij kuchni dla Hanysów i Goroli. Wejrzij, uworz, pojedz” Joanny Furgalińskiej, Wydawnictwo Naukowe PWN postanowiło wydać bliźniaczą książkę, tym razem poświęconą kuchni polskiej. „Polska kuchnia. Rozsmakuj się w tradycji. Zobacz, zrób, zjedz” to ilustrowany elementarz polskich potraw domowych. Autorka w przekonujący sposób pokazuje jak krok po kroku przyrządzić sztandarowe polskie dania

Dlaczego polska kuchnia? W ulicznej sondzie, przeprowadzonej w jednym z polskich miast, zapytani o typowe polskie dania młodzi ludzie najczęściej wymieniali pizzę, frytki, kebab i spaghetti. Podobne wrażenie mogą odnieść zagraniczni turyści, bezskutecznie szukający na polskiej prowincji restauracji serwujących tradycyjne polskie potrawy. Najwyraźniej w pogoni za kulinarnymi modami zapomnieliśmy o naszej wielowiekowej tradycji. A przecież niepowtarzalna polska kuchnia, która do rodzimego rdzenia dodała wpływy niemieckie, rosyjskie, czeskie, węgierskie, litewskie, tatarsko-tureckie, orientalne, włoskie, francuskie, skandynawskie, austriackie i żydowskie, jest jedną z najciekawszych na świecie. Pełna wyśmienitych mięs i pachnących wędlin, leśnych grzybów, kiszonek z kapusty, buraków i ogórków, Maszkety

68

doskonałego chleba, zsiadłego mleka i wiejskiej śmietany. Pachnąca majerankiem, koperkiem, kminkiem i pietruszką. Mamy najlepsze na świecie zupy, niespotykane gdzie indziej bogactwo potraw mącznych, wspaniałe wypieki, słyniemy z wódek i nalewek. Każdy z nas przechowuje w pamięci inny obraz polskiej kuchni, zestaw potraw zapamiętanych z domu babci, mamy, czy przedszkolnej stołówki. Choć współczesna polska kuchnia to zlepek indywidualnych pamięci, melanż kuchni regionalnych, chłopskich, szlacheckich i arystokratycznych, przyrządzony w wyniku powojennych migracji i zmian społecznych, podlany sosem indywidualnych smaków i sentymentów, jej specjalności są lubiane w całym kraju. (ze wstępu autorki)


– Dejcie na to pozór! –

Kuchnia polska. Rozsmakuj się w tradycji to ilustrowany elementarz polskich potraw domowych. Po to, byśmy nie zapomnieli, jak ukisić żur, przyrządzić gołąbki, bigos, czy pasztet z zająca. Kultywujmy naszą kuchnię. Bądźmy dumni z naszego dziedzictwa. Rozsmakujmy się w tradycji. To nie jest trudne. Zobaczcie. Zróbcie. Zjedzcie. Polska kuchnia. Rozsmakuj się w tradycji, Joanna Furgalińska, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2016 Data premiery: 20.10.2016

Ślónsko kuchnia dla Hanysów i Goroli, Joanna Furgalińska, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2015

Maszkety

69


– Dejcie na to pozór! –

„Dzieci

odkrywają Śląskie”,

czyli historia spełnionego marzenia Macie marzenia? Na pewno tak. A realizujecie je? Ja szczerze przyznaję, że nieczęsto mi się zdarza. Ale ostatnio się udało! tekst: Barbara Salamon-Szympruch Od dawna o pewnym marzeniu mówiłam, chyba z dwa lata. To było marzenie o przewodniku, który miał być dedykowany rodzinom z dziećmi. Niby od dawna prowadziłam blog Podróże Hani, w którym opisywałam wszystkie odwiedzone przez nas miejsca, ale to jednak nie to samo. Marzeniem była książka, w końcu papier to papier. Nazwisko na okładce… W okolicach marca coś się zmieniło. Po latach myślenia i układania wszystkiego w głowie, zamiast mówić, zaczęłam robić. A do zrobienia było naprawdę dużo. Koncepcja była od dawna (choć chyba z 3 razy zmieniona), poza tym… nic. Pisałam rozdziały, sortowałam zdjęcia, szukałam graficzki i korektorki (od razu wiedziałam, że jak mam coś zrobić i w dodatku się pod tym z pełną odpowiedzialnością

Maszkety

70

podpisać, to muszę to zrobić dobrze). Wszystko sobie dokładnie ułożyłam. Na koniec zaczęłam myśleć o czymś równie ważnym jak świetny pomysł – o pieniądzach. Tu już nie było tak łatwo, bo przecież wydanie książki to spore koszty, w dodatku z żadną gwarancją zwrotu. A ja jeszcze uparłam się na druk… I wtedy pomyślałam o czytelnikach bloga, w końcu nie raz mi pisali, że czekają na książkę. Powiedziałam więc „Sprawdzam!” Do głowy przyszło mi modne ostatnimi czasy finansowanie społecznościowe, a dokładniej portal Polak potrafi, dzięki któremu nie raz przekonano się, że w narodzie siła. Wybrałam go też dlatego, że nie ma w nim półśrodków – zbiera się albo pieniądze na cały projekt, albo zostaje z niczym. My naszą zbiórkę rozpoczęliśmy


– Dejcie na to pozór! –

w połowie maja. Trwać miała 45 dni, w tym czasie na spokojnie z graficzką pracowałyśmy nad layoutem, korektorka wprowadzała swoje uwagi, a nasza rodzinka podjeżdżała do kilku miejsc, bo, jak się okazało, część zdjęć była po prostu nie do przyjęcia. W portalu Polak potrafi wszystko potoczyło się bardzo szybko. Zadziałał Facebook! Informacje o naszej zbiórce udostępniono prawie 600 razy, gdyby nasze blogowe posty miały takie zasięgi to… wolę nawet nie myśleć. Z jednej strony nie wierzyłam, z drugiej – trochę zaczęłam się bać. To już nie były przelewki! Mniej więcej w połowie zbiórki cała kwota potrzebna do wydrukowania 500 egzemplarzy przewodnika „Dzieci odkrywają Śląskie” była zebrana! Trzeba było więc naprawdę się postarać, żeby nie zawieść tych, którzy nam kibicowali. Szczególnie, że okazało się, że tych osób było całkiem sporo. Staraliśmy się bardzo! Do tego stopnia, że kilka dni przed drukiem… zmieniliśmy jeden z rozdziałów, bo w międzyczasie w Zabrzu powstała świetna atrakcja dla dzieci. Cały rozdział był więc rzutem na taśmę pisany i składany na nowo. Czy wysiłek się opłacał? O tak! Kiedy w połowie lipca odbieraliśmy z drukarni nakład przewodnika, byłam najbardziej dumną osobą we wszechświecie. W końcu powstał mój wymarzony przewodnik po regionie, który znam najlepiej. W dodatku na okładce pojawiły się dumne z mamy dzieciaki. Tak więc prawdą jest, że marzenia się spełniają. Trzeba się tylko trochę postarać, żeby się udało. Jeśli i Ty chcesz mieć przewodnik w swojej biblioteczce, zapraszam na blog www.podrozehani.pl.

Dzieci odkrywają Śląskie, Barbara Salamon-Szympruch, 2016

Maszkety

71


– Ślonzoki rajzujom –

Kotlina Kłodzka Większość weekendów jest okropnie krótka – trwają od piątkowego popołudnia do niedzielnego wieczoru i nijak nie chcą trwać dłużej. Te weekendy zazwyczaj spędzamy w domu, robiąc wreszcie porządek w zakamarkach szaf, wybieramy się na krótkie spacery z psem, dzieckiem czy, co rzadsze, z kotem. Krótkie chwile wolnego znakomicie nadają się również na wypady w okoliczne górki, którymi dla osób mieszkających na Śląsku są, jakby nie patrzeć, Beskidy

Czasami jednak trafia się dłuższa chwila wolnego. Niekoniecznie musi to być urlop. Niekiedy, w swej łaskawości, różne święta wypadają w poniedziałek lub piątek, tworząc razem z przylegającym weekendem tak zwaną dłuższą chwilę wolnego. Takie momenty warto wykorzystać na zobaczenie rzeczy i odwiedzenie miejsc, na które zazwyczaj nie ma czasu, bo „za daleko”. Jednym z miejsc, które są „za daleko”, jest Kotlina Kłodzka. A szkoda, bo ładna, bo warto. Kiedy już więc mamy okazję odbyć dalszą podróż, możemy udać się właśnie tam, na ten drugi, Dolny Śląsk, miejsce bogate w historię i w atrakcje zarówno dla dzieci, jak i dorosłych. Swoistą „bramę” atrakcji stanowi Kopalnia Złota w Złotym Stoku. Szansa na wzbogacenie się podczas zwiedzania w wydobywany niegdyś kruszec jest niestety niewielka. Na dodatek wizyta w tym drogocennym miejscu grozi nabawieniem się porządnego bólu brzucha – ze śmiechu. Przewodnicy opowiadają humorystycznie, z satysfakcją robią turystów „w konia”, tak samo zresztą jak miejscowy górnik czy alchemik. Na dalszej trasie odwiedzin stoi Kłodzko z ładną starówką, wspaniałym, starym mostem św. Jana, porównywanym przez niektórych z mostem Karola w Pradze czy podziemną trasą turystyczną, poprowadzoną systemem starych piwniczek i schronów. Wisienkę na torcie podczas zwiedzania miasta stanowi dostojna Twierdza Kłodzka, olbrzymia budowla złożona z obronnej części naziemnej oraz długiego i zagmatwanego

Maszkety

72

fot. Barbara Zygmańska

tekst: Natalia Paszek


– Ślonzoki rajzujom –

Nieopodal Jaskini Niedźwiedziej znajduje się Wodospad Wilczki, który rozmiarem nie dorównuje co prawda Niagarze, ale zapewnia całkiem przyjemne doznania estetyczne, zwłaszcza, jeśli zdecydujemy się na dłuższy spacer, na przykład w kierunku Ogrodu Bajek.

A gdy dotrzemy już do granic Kotliny i granic czasu wolnego, przyjdzie wracać. I choć żal, na osłodę powrotu towarzyszyć nam będą panoramy Sudetów – Gór Sowich, Bystrzyckich, Opawskich czy Bardzkich, a w oddali, przy dobrej pogodzie masyw słynnego Czeskiego Pradziada.

fot.Maciej Siudutt

Wspomniane atrakcje czekają na nas na południe od Kłodzka, z miasta wychodzą jednak i inne drogi. Ruszywszy na północ i zachód dotrzemy do Wambierzyc z majestatyczną bazyliką oraz urokliwą ruchomą szopką, do Dusznik-Zdroju, gdzie w Muzeum Papiernictwa możemy poznać tajniki wytwarzania papieru, czy do Polanicy-Zdroju wraz ze słynnym parkiem uzdrowiskowym. Jadąc dalej, aż pod granicę

Prawie na samym końcu Kotliny czekają zaś na zapalonych piechurów Góry Stołowe wraz z najwyższym Szczelińcem Wielkim, na który trzeba wspiąć się po setkach schodów, a potem można wędrować po płaskiej wierzchowinie pomiędzy fantastycznymi formacjami skalnymi, przejść przez Piekło oraz zobaczyć z bliska Małpoluda, Słonia i Wielbłąda. Komu zaś brak wrażeń dostarczonych na Szczelińcu, może dopełnić ich zbiór w Błędnych Skałach, dokąd prowadzi droga stu zakrętów otwarta przez pół godziny dla wjeżdżających, a przez następne pół – dla zjeżdżających.

Maszkety

73

fot. Natalia Paszek

Z Kłodzka można ruszyć dalej w różnych kierunkach. Jeżeli wybierzemy południe, dotrzemy do Jaskini Niedźwiedziej, przecudnego efektu zjawisk krasowych. Zwisające stalaktyty, wystające stalagmity oraz inne rzeźby, stworzone w środku jaskini są dodatkowo efektownie oświetlone. Przed wycieczką należy jednak pamiętać o rezerwacji terminu (!) i ciepłych ubraniach, nawet w środku upalnego lata. Niedowiarków łatwo poznać po charakterystycznym odgłosie szczękających zębów…

czeską, dojedziemy do Kudowy-Zdroju, gdzie pojawi się problem nadmiaru ciekawych rzeczy. Któż wie, czy lepiej wybrać urocze Muzeum Zabawek, gdzie dzieci z otwartymi buziami słuchają barwnych opowieści pani przewodnik, a rodzice ze wzruszeniem ocierają oczy na widok zabawek z dzieciństwa, czy też może do Muzeum Żaby. Tuż za Kudową, w Czermnej warto się znów zatrzymać i zadumać nad majestatem śmierci w Kaplicy Czaszek, mieszczącej tysiące ludzkich kości.

fot. Natalia Paszek

labiryntu korytarzy kontrminerskich, gdzie nie lada wyzwaniem jest przejście wąziutkim korytarzykiem o wysokości 60 centymetrów.


Grajfka mom, poradza som

Banie Anna Poloczek

Maszkety

74


– Grajfka móm – poradza sóm –

Igłę z kordonkiem wbijamy od góry w środek dyni, wyciągamy dołem i ponownie wbijamy od góry. Do uszycia dyni potrzebujemy: - kawałki polaru w kolorach „dyniowych” i zielonym. Można użyć również innej tkaniny, ale dobrze, aby była lekko rozciągliwa - wypełnienie (może być wnętrze z poduszki lub pocięte kawałki rajstop) - kordonek - nici Tkaninę przycinamy w kwadrat.

Zaszywamy jeden z końców. Przewra- Powtarzamy czynność 6 razy. Lekko ściągamy kordonek, tak by utworzyły camy tkaninę na prawą stronę. się wgłębienia.

Składamy prawą stroną do środka. Zszywamy tak, by tkanina rozciągała się na szerokość.

Dyńkę wypełniamy dość mocno. Zszywamy otwór wpychając nadmiar tkani- Z zielonego polaru wycinamy listki. Przyszywamy w górnej części dyńki. ny do środka. Maszkety

75


Wiecie o tym, że nasz magazyn tworzą dziołchy ze Śląska. A czy wiecie, że jedna z nas mieszka w Irlandii? W tym numerze przeczytacie wywiad z Dagmarą, autorką bloga U stóp Benbulbena :: Pocztówki z Irlandii, która do Irlandii trafiła, goniąc za miłością, odkrywając tam swoją pasję i zamiłowanie do gotowania. Jak to jest mieszkać w Irlandii i jakie jej kulinarne oblicza można odkryć?

dagmarę gładysz-raiwę, rozpracowuje Iwona Starzec zdjęcie z archiwum bohaterki

Maszkety

76


– po szychcie –

W Irlandii raczej nie znają klusek śląskich, rolad i modrej kapusty. Co tam jest tradycyjną potrawą na bardziej uroczysty obiad? Modra kapusta! Naprawdę, ale taka, jaką podaje się w Wielkopolsce – z jabłkami, rodzynkami i przyprawami korzennymi. Podczas wystawnego obiadu jest ona dodatkiem do sztuki mięsa podawanego najczęściej z dużą ilością sosu i pieczonymi ziemniakami. Na blogu piszesz, że twoja przygoda z Irlandią zaczęła się od pracy w kawiarniach. Co najbardziej cię zaskoczyło? Jakie danie czy deser najbardziej zapadło ci w pamięć? Pierwsza praca polegała na czyszczeniu jajek w ekologicznym gospodarstwie, gdzie jeździłam w celu szlifowania angielskiego. Rzeczywiście jednak długo pracowałam w różnych kawiarniach i restauracjach. Najbardziej zaskoczyło mnie, że praktycznie nie ma restauracji, które serwują wyłącznie irlandzką kuchnię. Wszędzie znajdziemy pojedyncze dania charakterystyczne dla kuchni irlandzkiej, ale dominują europejskie smaki i kuchnia fusion. Z dziwnych dań to kanapki nadziewane kurczakiem i stuffingiem – okruchami chleba wymieszanymi z roztopionym masłem. Czy w swojej kuchni „przemycasz” polskie, śląskie przepisy? Czy stawiasz bardziej na irlandzkie smaki? Udziec jagnięcy i gumiklyjzy to jedno z moich ulubionych połączeń kuchni irlandzkiej i śląskiej. Królują u mnie dania z niemal całej Europy, więc jest też miejsce na nasze śląskie specjały. Szczególnie, że współczesne podejście do gotowania po irlandzku skupia się na używaniu lokalnych produktów, a nie na starych recepturach. Irlandia i Polska to dwie inne tradycje i kultury. Czy jest coś, co nas łączy? Czy całkowicie się od siebie różnimy? Obie tradycje kulinarne spotykają się przy kartoflach i kapuście. Irlandzki colcannon, czyli ziemniaki z kapustą i boczkiem, trafia idealnie w nasze śląskie gusta. Mieszkamy w podobnej szerokości geograficznej, więc większość produktów jest taka sama. Brakuje korzenia pietruszki, pod dostatkiem zaś jest pasternaku i brukwi. Główna różnica to

sam sposób przygotowania dań. Na przykład słynny irlandzki chleb wypieka się na sodzie z dodatkiem maślanki, a różne rodzaje zakwasu odeszły w niepamięć. A bułkę tartą robi się ze świeżego, a nie z suchego pieczywa. Ogólne, kulturowe podobieństwa to gościnność, rodzinność, a także katolicyzm i przeszłość naznaczona walką o niepodległość. Wiem, że do świąt jeszcze trochę czasu, ale muszę zapytać. Jak, oczywiście od strony kulinarnej, wyglądają w Irlandii święta Bożego Narodzenia? Stawiacie na tamtejszą tradycję czy bardziej na polskie korzenie? Irlandczycy nie mają kolacji wigilijnej, więc już sama idea uroczystego, ale postnego posiłku jest jak najbardziej polska. Nie jestem konserwatystką, toteż każdego roku zestaw dań jest nieco odmienny. Kiedy my dojadamy karpia w pierwszy dzień świąt, nasi sąsiedzi zasiadają do stołu, na którym centralne miejsce zajmuje ogromny, faszerowany indyk. Podobne są desery – dużo bakalii i korzennych przypraw we wszystkich wypiekach. Irlandzkie desery świąteczne dosłownie toną w alkoholu. Zawsze dolewam odrobinę whiskey do bitej śmietany i jestem wielką miłośniczką mince pies – babeczek z nadzieniem jabłkowo-bakaliowym z brandy. Osobie odwiedzającej pierwszy raz Irlandię, co byś poleciła? Co najpierw zjeść, żeby dobre wrażenie po Irlandii zostało na dłużej? Na pewno irlandzkie śniadanie – bekon, pudding (podobny do naszego krupnioka, ale zawierający owies), jajka, kiełbaski, pieczarki i pomidory. Na obiad chowder – zupę z ryb i owoców morza oraz stew, czyli gulasz wołowy, często gotowany na piwie Guinness. Mamy tutaj duży wybór doskonałych, rzemieślniczych serów i… piw. Obecnie rynek spożywczy przeżywa spore ożywienie, mamy wiele festiwali kulinarnych, w minionych latach odrodziło się dużo małych, rodzinnych firm produkujących żywność. W Irlandii jedzenie poza domem jest powszechne, normalne, toteż przyzwoitych restauracji jest tutaj bez liku. Jest więc to dobry czas dla smakoszy, żeby odwiedzić zieloną wyspę.

Maszkety

77


Recepisy za rajom Apfelstrudel  | 15 Babka drożdżowa z dynią  | 66 Babka z orzechami i czekoladą  | 43 Badridżani  | 40 Bagietki pszenne na zakwasie  | 26 Bajgle  | 24 Bayerischer Schweinebraten mit Kartoffel-Gurken-Salat – pieczeń po bawarsku z sałatką ziemniaczaną  | 12 Bienenstich   | 13 Bułeczki na śniadanie  | 25 Chleb niemiecki dyniowy  | 33 Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem  | 29 Chleb piwno-orzechowy  | 30 Chleb ukraiński  | 32 Chlyb „futermylok” z buterblumym  | 29 Ciasteczka z orzechami włoskimi  | 44 Domowa nutella  | 41 Flammkuchen – placek chlebowy z cebulą i boczkiem  | 9 Frytki z dyni piżmowej z piekarnika  | 61 Gaisburger Marsch  | 11 Hummus dyniowy  | 64 Kawowe gadżety  | 48 Krokiety ziemniaczane z orzechami włoskimi  | 38 Lody dyniowe  | 67 Mąka  | 21 Najprostszy chleb bez zakwasu  | 31 Orzechy po meksykańsku  | 45 Rogale maślane  | 27 Tarta dyniowa  | 65 Tarta łorzechowo  | 42 Tarta orzechowa  | 42 Tarta z dynią, pieczarkami, serem pleśniowym i z ziołami prowansalskimi  | 62 Tort Czarny Las  | 52 Tort Księcia Regenta  | 53 Tort makowy  | 56 Tort orzechowy z kremem karmelowym (bezglutenowy)  | 55 Tort Sachera   | 51 Tort z kremem kawowym i adwokatowym  | 57 Zakwas  | 23 Zupa westfalska  | 10

Maszkety

78


fot. Katarzyna Godlewska


@magazynmaszkety

Magazyn Maszkety #10 jesień  

Jesień kojarzy się z obfitością i bogactwem przyrody – wrzesień, październik i listopad to najlepsze warzywno-owocowe miesiące w roku, możn...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you