Genuss
AUCH IM RIF’S wildelt es! Sous-Chef Lukas Ganahl und Küchenchef Marius Kneyder servieren ihr Liebligs-Wildgericht.
Danach den Stiel etwas kürzen und schälen. Die Blüten waagerecht halbieren. Die abgeschnittenen Blätter wegwerfen und die Schnittflächen der Artischocken in Zitronenwasser tauchen. Abschließend die Artischocken längs halbieren, in Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. HIRSCHRÜCKEN Backofen auf 145 Grad aufheizen, die Hirschrückensteaks mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, in Öl kurz von allen Seiten anbraten, anschließend die Stücke auf ein Blech legen, Rosmarin, Thymian und Knoblauch über dem Fleisch verteilen und für 8–12 Minuten im Backofen garen lassen. Danach die Hirschrückensteaks, gemeinsam mit dem auf dem Backblech entstandenen Fond, in Aluminiumfolie einschlagen und rasten lassen. Die Kräutersaitlinge in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Selleriecreme in der Tellermitte anrichten, das in Scheiben tranchierte Fleisch auf der Selleriecreme drapieren, die Kräutersaitlinge, Marillen und Artischocken anlegen und einen Faden Hirschjus herumziehen.
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