Foto: privat
Foto: Mauracher
Foto: Waldis Backstube
genuss |
Der Kreative: Christian Waldbauer, Waldi‘s Backstube in Bad Schallerbach
Der Traditionelle: Josef Eder, BioHofbäckerei Mauracher in Sarleinsbach
Der Bodenständige: Otto Lehermayr, Holzpoldl Brot in Lichtenberg
In jedem Supermarkt und Diskonter kann ich Brot kaufen. Warum soll ich zum Bäcker gehen? Da könnte ich jetzt ein Buch erzählen. In traditionellen Bäckereien bekommt der Teig noch Zeit und wird nicht mit Chemie beschleunigt und konserviert. Bei uns steht die Produktvielfalt und das handwerkliche Können des Meisters im Vordergrund. Wir mischen nicht einfach Wasser, Mehl und Germ zusammen, sondern setzen unsere Kreativität ein, aus der eine reiche Sortenvielfalt entsteht. Fertige Teiglinge aus dem fernsten Ausland mit undeklarierten Hilfsstoffen gibt es bei uns nicht.
Was ist das Besondere an Bio-Brot? Es gibt Bio-Brot nach Codex, Mindeststandard ist „aus biologischer Landwirtschaft“. Die Art der Verarbeitung wird nicht geregelt. Wir bemühen uns, den Grundsatz „das Leben im Lebensmittel zu lassen“ in der Art der Verarbeitung Rechnung zu tragen. Die gleiche Herangehensweise wie in der biologischen Landwirtschaft – nämlich im Lebenszyklus zu leben – setzen wir auch in der Backstube mit Weisheiten aus der Vergangenheit um.
Was macht für Sie ein gutes Brot aus? Das sind zum einen die hochwertigen regionalen Rohstoffe, zum anderen ist das der eigene Sauerteig. Die Gewürze dürfen nicht im Vordergrund stehen. Wichtig ist für mich, dass die Rinde resch und das Brot saftig ist. Dann schmeckt‘s!
Lohnt es sich überhaupt noch, mitten in der Nacht aufzustehen? Der Beruf des Bäckers ist nun einmal so, da heißt es in der Nacht arbeiten. Nur vom Brotverkauf allein könnten wir jedoch nicht mehr leben. Leider leben wir in einer Geiz-ist-geil-Wegwerfgesellschaft und Produkte werden lieber billig gekauft und weggeschmissen, anstatt auf gute Qualität Wert zu legen. Was ist regionaltypisch an unserem Brot? Dunkle Bauernbrote mit hohem Roggenanteil, wie etwa bei den Mostschänken, sind typische Jausenbrote in unserer Region.
Handwerk versus Backbox: Schmeckt man den Unterschied? Die Food-Designer werden sich sehr bemühen, dass die Brote aus der Backbox auf jedem Fall vorzüglich schmecken. Interessant wird es, wenn man diese Produkte am zweiten, dritten oder vierten Tag isst: Hier wird der Unterschied zu wertvollem und echtem Brot genau sichtbar. Ich sage manchmal: „Die meisten Menschen wissen nicht, wie Brot schmecken könnte, weil sie es früher wegschmeißen.“ Vergleicht man Brote, welche produziert werden wie unsere, aus langgeführten Sauerteigen und frisch gemahlenen Mehlen, mit herkömmlichen Produkten, kann man sich bei der Verkostung am ersten und vierten Tag selbst in aller Regel ein sehr aussagekräftiges Bild machen.
Wie entwickeln Sie Rezepte für neue Brotsorten? Bei neuen Brotsorten steht für mich der Gesundheitsaspekt im Vordergrund. Es geht zum Beispiel darum, Dinkel statt Weizen zu verwenden und weniger Salz zuzugeben. Außerdem sollte das Brot zu verschiedenen Aufstrichen passen – von süß bis sauer. Es sollte also die ideale Grundlage für Marmelade ebenso wie für einen Fleischaufstrich sein. Sind Kunden bereit, für hochwertige Qualität bei Brot und Gebäck auch mehr auszugeben als etwa in einem Supermarkt? Ja, das sind sie meiner Erfahrung nach schon. Eine Bäckerei ist ein Fachgeschäft. Dort können sich Kunden eine entsprechende Beratung erwarten. Das bedeutet: Die Mitarbeiter können die verschiedenen Produkte beschreiben und wissen um die Zutaten Bescheid. Es heißt ja nicht umsonst: „Der beste Schinken schmeckt nicht, wenn das Brot dazu nicht gut ist.“ Und nur in einer Bäckerei wird Brot und Gebäck nicht zum Massenprodukt. Oberösterreicherin | 199
198-199_brot.indd 199
20.03.14 18:33