GUSTOS Y SABORES

La quinua: El alimento cultivado desde los tiempos de los Incas

por FLAVIO SOLÓRZANO | @flavio_solorzano

‘El futuro sembrado hace miles de años’ dice el eslogan del Gobierno. En ese sentido es que la quinua tiene un valor adicional y muy importante, porque no es solo un cultivo entre los tantos, sino que también ha sido uno: sagrado, ceremonial y religioso, tan importante como el maíz y la papa. Preparada de diferentes formas, quizás la más importante es la chicha de quinua, que ha sido encontrada como vestigio dentro de los keros ceremoniales del mismo Cusco. Esta creo yo es la forma más importante en la que se consumió. Su preparación está hecha a base de quinua precocida que se paletea contra las paredes de la olla y a la cual se le agrega queso.

Existen además entre 1500 y 3000 variedades de este cultivo, que creo que tranquilamente algunos cientos se han dado en épocas pasadas. En la historia de hecho casi todo lo encontrado alrededor de la quinua sucede en el altiplano, del cual hay que reconocer que es cuna de los productos más importantes para el país. De ahí provienen las barras energéticas de quinua, que la gente lleva al campo como sustituto de energía para las largas jornadas. El quisqueño es otra preparación importante a base de este cultivo, que congrega hasta el día una gran cantidad de personas en los campeonatos de moldear.

CULTIVO EN EL TIEMPO

El cultivo del consumo tiene un peso para los españoles, muchos dicen que en el Perú le gusta jugar a los animales, ya que se comían las sobras o lo que daba el patrón. Lo que no sabemos es que en muchos casos, comidas como la chanfainita, se consumieron también en países europeos.

Éramos pobres, nos pisotearon, que eso era comida de segunda clase, todas esas versiones que encuentras en los escritos de esas épocas, es algo también morboso, porque dice que mujeres que comen quinua se ven lindas o que enfermo que come quinua no muere. Y es más bien, el Inca quien destierra la quinua de sus cultivos, porque al ser un producto ceremonial importantísimo para ellos, estaba en mayoría restringido para la nobleza, la segunda clase no podría tener acceso.

La versión que yo les dejo es la eliminación del cultivo por parte de los mismos peruanos, cuando llegaron los españoles y se prohibió el cultivo y el consumo. Así queda hasta los años 50 en donde algunos investigadores, ven que es algo bueno, que tiene potencial, con altos valores nutricionales y así lentamente pasa el tiempo, hasta que se convierta en un producto de laboratorio en el mundo y llega a la Nasa y luego a la luna. Hay escritos de todo ello. Son ellos quienes determinan que la quinua es un súper alimento con grandes cualidades, concentraciones de nutrientes y todo eso.

Algo que no es paralelo a lo que sucede en Europa y Norteamérica, el peruano se da cuenta y recién en 2014 se da por primera vez el Día internacional de la quinua. Aunque se echa a perder todo, porque se usan químicos sin ningún cuidado y muchos agricultores se ven perjudicados por la sobreproducción, porque recién se enteran que por la quinua se pagaba bien fuera del país y ya muchas empresas peruanas exportaron. En esa época estamos hablando de 60 mil toneladas, ahora el Perú está llegando a 100 mil, ha roto récord histórico de exportación.

INCENTIVAR EL CONSUMO INTERNO

Si no incentiva el consumo interno hay un problema, pues nos jactamos de la quinua y hay

tanta gente desnutrida, y que insiste en darles leche a los niños, cuando los menores de 6 años para arriba ya pueden tomar un batido de quinua en la mañana y eso es más nutritivo. Durante el día comiendo un pedazo de carne y ya estás, pero en desayuno no necesitas leche en polvo, es un error.

Por otra parte, el peruano se da cuenta que se podía consumir quinua, cuando se pone de moda el tomarse una foto para sus redes sociales. Esto ayudó a que la gente lo consuma, obviamente tiene su bajón porque la idea es consumir no solo tomar foto, pero como toda moda va arrastrando gente que vive de quinua, que van a lo vegetariano o a lo vegano, y que esta se convierte en un gran recurso para su alimentación. Yo soy súper carnívoro, pero mi sistema no va aguantar la carne mañana, tarde y noche. Por lo que, ya sea en el desayuno o en el día completo, trato de meterle verduras y la proteína la sacó de la quinua, que tiene los aminoácidos esenciales, muy balanceados, por eso también es malo y triste que la gente la compara con el arroz a la hora de comprar.

¿QUÉ SE CONSUME Y CÓMO EMPEZAR A HACERLO?

En estos días se consume de todo, actualmente hay bebidas de quinua, jugos de frutas enriquecidos con quinua, envasados que los consigues hasta en grifos, hay ensaladas que te duran una semana o dos semanas envasadas, y te las puedes comer. Hay snacks de quinua, así como papas fritas, hay productos instantáneos, si le echas leche o lo mezclas con huevo y lo mete al horno y sale.

Yo creo que la mejor forma de empezar el consumo, es que hay que comer con la cabeza, trata de darle descanso a tu cuerpo, come vegetales de diferentes colores, ten la quinua para que el estómago descanse un poco. Lunes, martes y miércoles son días para dedicarlos al cuerpo y darles salud. Y si tú te pones un día a la semana, le das salud a tu cuerpo. Ahí puedes meterle a la quinua, con la preparación que más te guste, así sea chatarrera, poco a poco te darás cuenta que puedes mejorar y empezar a combinarla con algún vinagre de manzana, aceite de oliva, meterle fruta, ayudar a tu cuerpo, capaz un cereal en tu desayuno de abundancia y ya, hay muchas formas de empezar, la idea es darle un espacio, no recomiendo que comas cuando te acuerdes, debes darle un espacio y tener mucha fuerza de voluntad. En el extranjero se encuentra en cada esquina de Nueva York la quinua.

Y una última si compran quinua, compren de marcas que no conozcan, son las mejores, marcas desconocidas que sean agroecológicas, ecológicos u orgánico, es lo mejor. 

LA RECETA DE FLAVIO

Saltado de quinua

INGREDIENTES:

C/n Aceite vegetal, 1 cda de Kion, 4 dientes de Ajo, ½ unid cebolla blanca, 1 tz Setas, ½ tz Quinua negra sancochada, 1 tz Quinua blanca sancochada, 1 tz Quinua blanca frita, 1 tz Jolantao, 1 tz Espárragos, 1 tz champiñones, 1 tz portobellos, 3 cdas Ciboulette, 1 cda Azucar, 1 cdta de Sal y 3 cdas Salsa de pescado.

PREPARACIÓN:

Cortar el kion en tiras finas, aplastar el ajo y cortar en juliana la cebolla, jolantao y espárragos. Cortar la mitad del largo de los tallos de las setas y granear quinua negra y blanca. Tras ello, preparar quinua frita, cortar los tallos de Ciboulette en trozos de 2 cm de largo, calentar aceite en un wok, agregar kion, ajo y cebolla, saltear a fuego bajo por 30 segundos, agregar setas, las quinuas, subir el fuego, agregar el jolantao, espárragos y hongos, continuar con el salteado por 1 minuto, agregar la salsa de pescado, azúcar y sal e incorporar la ciboulette antes de servir.