16 | 31.10.2022 | ALKOHOLFREIES BIER
Alles, was du über Bier wissen solltest
Warum schäumt Bier eigentlich? Richard Reinart: Bier enthält durch die Gärung Kohlensäure. Diese steigt in Form von Bläs chen auf, sobald der Druck beim Öffnen der Flasche abfällt. Auf dem Weg nach oben im Glas nehmen sie Eiweisse mit und stabilisieren sich als Schaum. Christian Jauslin: Hier spielt auch die Sauberkeit im Bierglas eine Rolle. Reinart: Richtig. Schaum mag kein Fett, sei das durch Lippen stift oder wenn man ein Schnit zel dazu isst. Wir kennen das alle: Das zweite Bier im selben Glas macht keine so schöne Schaumkrone mehr.
E
U
IN
O
N
S
Hat eine Schaumkrone nur «schön» zu sein oder erfüllt sie einen Zweck? Reinart: Wie das Wort «Krone» verdeutlicht, geht es hier vor allem um eine Ästhetik, die zum Bier gehört. Da gibt es allerdings kulturelle Unterschiede. In Belgien etwa wird der Schaum weggestrichen. Jauslin: Ich glaube, für die Bitter stoffe ist der Schaum auch noch wichtig, oder? Reinart: In der Tat. Die Alpha säure des Hopfens, die den Schaum stabilisiert, macht das Bier bitter. Der Schaum ist somit bitterer als das Getränk, wo die Alphasäure verdünnt ist. Aber eben, letztlich trinkt man ja das Bier und nicht den Schaum.
DER MIG
R
NON Alkoholfreies Bier, 33 cl Fr. 1.20 6 × 33 cl Fr. 6.95
Die Einführung des ersten Migros-Biers «Non» wirft Fragen auf. Bier-Sommelier Christian Jauslin und Braumeister Richard Reinart kennen die Antworten. Text: Kian Ramezani
Bier ist nichts anderes als vergärte Stärke. Kann man Bier aus allem machen, das Stärke enthält? Reinart: Theoretisch ja. Wir brauchen aber die Enzyme im Braugerstenmalz, um diese Stärke erst in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Man kann auch aus Kartoffeln oder Reis Bier machen. Beim Mais müsste man Cornflakes ver wenden, da im ganzen Maiskorn der Fettgehalt zu hoch ist.