15 minute read
Saveurs
Comme d’autres dans la potion magique, Raymonde Pralong Gaspoz est tombée très tôt dans la raclette. Cette native d’Évolène tient dans la rue principale du village un établissement – Au Vieux Mazot – servant depuis 1986, entre autres, la fameuse spécialité valaisanne au feu de bois. Il faut pourtant remonter plus loin encore: «Je racle depuis l’âge de 5 ans. Je montais tous les matins chez ma grand-mère qui avait une petite buvette dans le hameau de Lannaz, je lui apportais les commissions, je travaillais avec elle, personne ne m’obligeait, mais je voulais juste aider, et j’étais la petite chouchoute des touristes.»
Cela n’a pas beaucoup changé. Raymonde est une sorte d’attraction, une figure du village, officiant toujours en costume traditionnel. «Le costume, je le mets tous les jours, ça fait partie du décor avec la terrasse et les fleurs. Si je ne le porte pas, je ne suis pas à l’aise.»
Peut-être bien la personne idéale pour détailler les secrets d’une vraie, d’une bonne, d’une authentique raclette.
LE FROMAGE
On optera de préférence «pour un fromage au lait cru de 3 ou 4 mois, bien fait, bien fini. Idéalement un fromage d’alpage si la saison le permet, c’est-à-dire à partir de septembre ou octobre. Raymonde l’assure: «Les connaisseurs sentent très bien ce petit goût qu’apportent les bonnes herbes des montagnes, comme le génépi ou la gentiane.» D’une manière générale, le fromage au lait cru est «plus doux que le fromage pasteurisé qui a toujours un peu le même goût et est plus salé. Les gens qui ont l’habitude du fromage industriel et qui mangent pour la première fois une raclette au lait cru trouveront peut-être au début que ça
Les secrets d’une bonne raclette
À Évolène (VS), Raymonde Pralong Gaspoz propose la fameuse spécialité valaisanne depuis 1986, à l’enseigne du Vieux Mazot. Suivez le guide.
Texte: Laurent Nicolet Photos: Isabelle Favre
manque de goût. Mais dès la deuxième ou la troisième raclette, ils n’en voudront plus d’autres.» Elle-même, qui racle environ 300 meules par année, se fournit à la laiterie des Haudères, sur la commune d’Évolène, et occasionnellement dans le val des Dix voisin ou à Saint-Martin. «Chaque vallée, explique-t-elle, propose ses fromages, mais ce qui fait la différence, c’est plutôt le fromager. C’est comme un cuisinier, chacun a ses recettes et sa façon de faire.»
LE FEU
Disposer d’un bon fromage est une condition nécessaire mais sans doute pas suffisante. Encore faudra-t-il le racler au feu de bois, et pas n’importe quel feu. «Avec une bonne braise et bien chaud. Moi j’utilise du bois de foyard (hêtre), mais c’est bien d’ajouter un peu de mélèze et de sapin, cela parfume le fromage. Ma grand-mère mettait toujours des petites brindilles de mélèze qu’elle avait cueillies, ça donne un goût magnifique.» Il faudra naturellement toujours «rester à proximité du feu» pour ne pas rater le bon moment de racler.
L’ART DE RACLER
Tout est affaire ensuite d’habitude et de doigté. Il s’agira d’avoir le geste ferme et direct. Sur sa terrasse, Raymonde bénéficie d’une astuce bricolée par un de ses oncles: la plaque sur laquelle repose le fromage devant le feu demeure toujours froide grâce à un système d’amenée d’eau. «Le fromage ainsi reste toujours ferme, c’est beaucoup plus facile à racler, sinon il aura tendance à partir en morceaux.» De même, le racloir qu’utilise Raymonde est toujours disposé dans un verre d’eau froide. «Ça permet de mieux décoller le fromage.» VOUS AVEZ DIT «RELIGIEUSES»?
Reste la question controversée des «religieuses», à savoir les bords grillés et croustillants de la meule de fromage exposée au feu: les servir avec la raclette ou les éliminer? L’avis de Raymonde est fait depuis longtemps: «Des religieuses bien dorées, bien grillées, c’est tellement bon. Je le constate ici: la plupart de mes clients adorent ça.» Le terme de «religieuse» n’est utilisé dans ce sens qu’en Suisse et en Savoie. Dans le reste de la France, il désigne plutôt une pâtisserie. Pourquoi «religieuse» alors? Personne ne sait trop, même si plusieurs hypothèses ont circulé. Comme celle de Dominik Flammer dans son ouvrage Fromages suisses: «Cette expression viendrait du fait que les moines, quand ils s’étaient régalés de fromage, ne laissaient que la croûte aux croyants. Lesquels se délectaient pourtant de ce morceau qui est encore aujourd’hui pour les gourmets un vrai délice.» Ou encore celle du cuisinier Jacques Montandon racontant que des religieuses, lorsqu’elles visitaient des familles, «leur demandaient de mettre de côté ce qui n’était pas utilisé en cuisine, dont les croûtes du fromage».
L’ACCOMPAGNEMENT
Petits oignons, cornichons, poivre et patates. Raymonde ne déroge pas à la tradition. S’agissant des pommes de terre, elle privilégie les petites à peau fine. «Celles qui poussent en altitude sont généralement plus sucrées, plus douces. Je me souviens ici, quand on «creusait les patates»,
Raymonde Pralong Gaspoz, restauratrice
Raymonde Pralong Gaspoz connaît tous les secrets pour faire une bonne raclette.
Raymonde Pralong Gaspoz, restauratrice
on mettait toujours de côté les petites pour la raclette, on les appelait «les pétolettes». On pourra compléter cet accompagnement avec «un peu de jambon, de viande séchée et de saucisse sèche, qu’on déguste ici plutôt avant la raclette même si de plus en plus les gens ont pris l’habitude de tout manger ensemble».
LE VIN
La plupart des vins blancs se marient très bien avec la raclette. Le choix ne manque pas en Valais, le fendant étant le plus souvent associé au fameux plat, mais aussi la petite arvine. Ce qui n’empêche pas de sortir de temps en temps des sentiers battus. «L’humagne blanche va très bien aussi avec le fromage», explique Raymonde. Un vin issu d’un cépage moins connu mais néanmoins célèbre pour être le «vin des accouchées». Raymonde en sait quelque chose: «Autrefois on donnait à toutes les accouchées un peu d’humagne blanche chauffée. Ça avait la réputation de bloquer les hémorragies. On rajoutait du miel sans doute pour adoucir. Moi-même quand j’ai accouché, j’ai eu droit à mon thermos d’humagne blanche que quelqu’un, je ne sais plus qui, avait apporté à la maternité.»
LA «RUTSCHIA» , ANCÊTRE DE LA RACLETTE
Raymonde explique que ce sont «les bergers dans les mayens qui ont commencé à faire fondre le fromage. Comme quand on fait griller des cervelas, ils mettaient une tomme d’alpage sur le feu au bout d’un bâton, qu’ils dégustaient ensuite sur une tranche de pain grillé. C’était leur plat chaud quand ils allaient garder les vaches. S’ils utilisaient de la tomme plutôt que du fromage, c’est parce que généralement les paysans n’avaient pas assez de vaches pour produire des grandes meules. Cette tomme fondue sur du pain grillé, ils appelaient ça la «rutschia». Il existe d’ailleurs encore un endroit où l’on peut déguster ce plat ancestral. Oui, vous avez deviné: au Vieux Mazot, chez Raymonde.
ET CHEZ SOI?
Tout le monde ne dispose pas de la possibilité de racler son fromage au feu de bois. Il existe heureusement différents types de fours et appareils à raclette. Quant au fromage, Migros propose par exemple, selon la saison, le véritable «Raclette Valais AOP» au lait cru, ainsi que des pommes de terre à raclette en emballage spécifique. MM
PUBLIREPORTAGE
L’important, c’est ce qu’il y a à l’intérieur! qu’il y a à l’intérieur!
En fait, ce sont toujours les valeurs intérieures qui comptent, n'est-ce pas ? C'est pourquoi o.b.® s'appuie sur des matières premières testées de manière intensive et laisse tout simplement de côté beaucoup de choses. Tous les tampons o.b.® sont: SANS produits chimiques nocifs (par exemple, sans pesticides) SANS agent de blanchiment au chlore SANS parfum Les tampons o.b.® sont testés dermatologiquement et développés de manière hypoallergénique pour minimiser le risque d'allergies. Ils conviennent également aux peaux sensibles, car ils sont sans parfum.
Découvrez vos tampons o.b.® dans un nouveau design d'emballage moderne et avec encore plus de contenu dans les emballages en vrac o.b.® ProComfort!
Nouveau look, qualité éprouvée!
Saviez-vous que les tampons o.b.® sont fabriqués à partir de fibres de viscose? Ceux-ci sont obtenus à partir de bois provenant de forêts gérées durablement!
L’Orangerie (à gauche) abrite en majorité des orangers mais aussi des citronniers, palmiers, lauriers-roses ou grenadiers. Le Hameau de la Reine (ci-dessous), où Marie-Antoinette aimait jouer à la bergère, loin des fastes de la cour.
Les jardins de Versailles mêlent harmonieusement art et nature. Cidessus, la statue de Castor et Pollux.
Alain Baraton, comment êtes-vous devenu un amoureux des arbres? Il y a eu deux épisodes marquants. À 14-15 ans, pour me faire de l’argent de poche, je ramassais les feuilles chez mes parents. Ce fut mon premier vrai contact avec les châtaigniers. Je pestais contre les arbres, qui me permettaient de gagner des petits sous, mais qui produisaient tellement de feuilles! En 1976, je suis devenu jardinier pour faire Je vais vous décevoir, mais ça fait longtemps que je n’ai pas tenu de bêche. Versailles est comme une partition de musique. Les jardiniers sont là pour interpréter une partition écrite bien avant moi par de grands compositeurs comme André Le Nôtre. Mon rôle est celui de chef d’orchestre. J’utilise les partitions des autres pour faire au mieux jouer l’orchestre. Mon travail consiste à organiser, parfois restaurer certains lieux en faisant en sorte que Versailles conserve son âme, mais qu’il y ait aussi un peu de fantaisie pour que ce soit un lieu agréable à vivre. C’est un domaine gigantesque, 850 hectares, 43 kilomètres d’allées, avec un parc à la française, un parc paysager, des forêts, des champs… C’est un ensemble exceptionnel!
Il y a des arbres remarquables à Versailles. Certains ont-ils connu Louis XIV? Oui, mais on utilise le terme d’admirable. C’est une appellation que nous avons depuis deux ans à Versailles pour désigner tous les végétaux qui se distinguent par leur beauté, leur dimension, leur rareté botanique et leur histoire. Et, oui, il existe encore un chêne, qui a germé en 1670 et qui est témoin de l’époque de Louis XIV, qui a connu André Le Nôtre et tous les successeurs. Il y a encore un sophora planté dans les pépinières de Louis XV et installé, sur demande de Marie- Antoinette, sous les fenêtres du Petit Trianon. Autant d’arbres témoins de l’époque royale.
Est-ce que vous leur parlez parfois? En présence de ces arbres séculaires, je me demande ce qu’ils pourraient raconter s’ils étaient dotés de la parole. Ils ont des souvenirs incroyables en eux. Je les regarde et surtout je les comprends. L’arbre a besoin d’être aimé. Le drame aujourd’hui est que l’arbre est victime de l’urbanisation, de la pollution, du réchauffement climatique, parfois même de la bêtise des hommes. Les arbres ne peuvent prospérer que s’ils sont aimés et respectés. Certains les embrassent, d’autres les prennent dans leurs bras. Moi, je n’irai pas jusque-là. Mais ce que j’aime faire, surtout quand j’ai des décisions à prendre, c’est m’asseoir au pied d’un arbre et m’appuyer contre son tronc. Sentir sa présence me donne de la quiétude, de la sérénité, et mes décisions sont plus réfléchies.
plaisir à mes parents, je n’avais pas vraiment la vocation. Mais j’ai découvert à Versailles un parc fabuleux, avec une histoire incroyable, des fontaines, des fleurs, des pelouses et des vieux arbres. J’en suis tombé amoureux. Aujourd’hui, quand je suis en présence d’un vieil arbre, je ne peux pas m’empêcher de le regarder et de le caresser.
Vous êtes jardinier en chef à Versailles. En quoi consiste ce travail? Qu’est-ce qui a changé entre le Versailles d’hier et celui d’aujourd’hui? Si Louis XIV revenait, il reconnaîtrait les lieux, même si beaucoup de choses ont changé. Les allées sont devenues
propres et les senteurs sont délicieuses. Je ne suis pas sûr que l’odeur était agréable sous Louis XIV... Les essences aussi ont changé: ce sont des tilleuls et des marronniers qui ornent le parc alors qu’autrefois, c’étaient prioritairement des ormes. Versailles a aujourd’hui pour vocation de préserver la biodiversité. Nous sommes à 20 kilomètres de Paris, et l’époque où l’on traitait abusivement les allées est révolue. On ne dirige plus les arbres comme autrefois, on les accompagne. Les 18 500 arbres d’alignement, qui étaient autrefois taillés, ne le sont plus pour leur permettre de retrouver un semblant de liberté. Ce qui compte, c’est l’esprit des lieux. Qu’importe si les arbres ne sont plus maintenus au cordeau, ce qu’il faut, c’est que le visiteur, quand il découvre Versailles, soit transporté au XVIIe et au XVIIIe siècle.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le monde des sciences et de la botanique excluait les femmes. D’ailleurs, il n’y avait pas de jardinière à Versailles quand vous y êtes entré. Qu’en est-il aujourd’hui? La situation a changé. La première femme engagée l’a été en 1983. Les jardinières représentent aujourd’hui 30 à 40% de nos effectifs, et c’est un bien. Elles se distinguent des hommes par leur finesse et leur intelligence supérieure. Une femme dans un jardin est plus délicate, plus sensible à la présence d’une pâquerette et entretient les choses avec davantage de raison et de subtilité qu’un homme qui veut juste monter sur une tondeuse et faire du bruit.
Vous regrettez qu’il n’y ait pas de jardinier au Panthéon. Qui mériterait d’y entrer? André Le Nôtre bien sûr et Antoine Richard, jardinier de Marie-Antoinette. C’est lui qui a sauvé Versailles de la destruction pendant la Révolution française, en prenant des décisions incroyables comme de planter des légumes dans les parterres du château. Et de déclarer que Versailles devenait source d’alimentation du peuple. Cet homme mériterait d’entrer au Panthéon. C’est le lieu dédié à toutes les gloires de la nation et il n’y a pas plus artiste de paix qu’un jardinier. a des arbres qui ont des fonctions utiles et qu’il ne faut pas couper sous des prétextes futiles comme la construction d’un rond-point ou d’un arrêt de bus. Cette déclaration est une manière de dire que l’on ne pourra plus couper un arbre historique sans raison valable, et que l’on fera tout pour
Versailles est un gigantesque domaine qui compte 350 000 arbres. À droite, le jardin anglais du Petit Trianon.
Vous êtes pour la déclaration des droits des arbres. De quoi s’agit-il? Il faut aujourd’hui un texte pour obliger les gouvernements à protéger les arbres qui le méritent. Bien sûr, un arbre peut être abattu pour faire du bois, mais le long des routes, il y
Publicité
Maintenant en promo
27.7–2.8.2021
à partir de 2 pièces 0.60
de moins
2.15
au lieu de 2.75 Sur toute la gamme de biscuits Oreo en rouleaux
Rouleau Oreo Original, rouleau Oreo Golden, rouleau Oreo Double creme
le soigner s’il est souffrant. J’aimerais que cette déclaration permette aussi un classement des vieux arbres au même titre que les monuments historiques. Quelle est l’essence la plus touchée par le réchauffement climatique? Les jardiniers constatent ce changement par la mortalité anormalement élevée de trois végétaux: le hêtre, le bouleau et les conifères. Nous en tenons compte dans la gestion des parterres et des pelouses. Les végétaux que nous plantons aujourd’hui sont économes en eau, et nous travaillons sur la récupération d’eau de pluie. Nous avons arrêté d’arroser sans considération.
En quarante ans de proximité avec les arbres, que vous ontils appris? Ils m’ont appris la patience. L’arbre est capable de s’installer dans une terre et de vivre une éternité. L’arbre le plus vieux de France, l’olivier de Roquebrune-Cap-Martin, est âgé de 2000 ans. L’arbre le plus vieux du monde aurait 9500 ans, c’est un sapin qui vit dans le nord de la Norvège. Ils nous montrent qu’il faut faire preuve de sagesse pour être capable de vivre aussi longtemps. Et ils nous enseignent aussi la modestie: quand un séquoia dépasse les cent mètres de haut, vous n’êtes pas grand-chose… MM
Publicité Extraits du «Dictionnaire amoureux des arbres»
Le doyen des mélèzes a 870 ans et se trouve en Suisse, dans la forêt de Darbellec à Chandolin (VS). Le hêtre pourpre est une spécialité helvétique, puisqu’il serait né d’une mutation génétique naturelle dans une forêt près de Buchs (SG), où il a été découvert pour la première fois en 1680. Le pin colonnaire, originaire de Nouvelle-Calédonie, a la particularité de toujours pousser en penchant vers l’équateur. L’eucalyptus deglupta, originaire des Philippines, est peutêtre l’arbre qui possède la plus belle écorce au monde, puisqu’elle concentre toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. Le chêne d’Allouville-Bellefosse en France a un tronc d’une telle ampleur, seize mètres de diamètre, que deux petites chapelles ont pu y être installées.
Le hêtre pourpre, une spécialité helvétique née dans une forêt saint-galloise.
* Les chewing-gums sans sucres contribuent à neutraliser les acides de la plaque dentaire. L’effet bénéfique est obtenu par la mastication de 1 – 2 pièces de chewing-gum pendant au moins 20 minutes, au moins trois fois Les chewing-gums sans sucres contribuent à neutraliser les acides de la plaque dentaire. L’effet bénéfique est obtenu par la mastication de 1 – 2 pièces de chewing-gum pendant au moins 20 minutes, au moins trois fois par jour, après avoir mangé ou bu. Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs. À consommer dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée et d’un mode de vie sain. par jour, après avoir mangé ou bu. Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs. À consommer dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée et d’un mode de vie sain.
