Saveurs

Attention aux sosies!

Lors de la cueillette, il faut éviter d’arracher à la hâte et par paquets l’ail des ours, car on risquerait d’attraper par mégarde des feuilles de colchique ou de muguet. Bien que les feuilles des ces deux plantes vénéneuses soient nettement plus rigides et avec une forme légèrement différente, il peut arriver qu’une intruse se retrouve dans le tas. Et sentir l’odeur des feuilles ne fonctionne qu’au début, car très vite vos doigts sentiront l’ail des ours et troubleront votre odorat!

Des feuilles aux bulbes

Dans l’ail des ours, tout peut être consommé. Les petits bulbes, les feuilles, les bourgeons et les fleurs. Ces dernières sont parfaites par exemple dans une salade ou dans une soupe printanière.

Retrouvez de nombreuses recettes à base d’ail des ours sur www.migusto.ch

Pas pour les vaches

Si les vaches laitières mangent de l’ail des ours, leur lait prend cet arôme. C’est pourquoi cette herbe n’est a priori pas au menu des ruminants. Boire du lait à l’ail serait en effet un peu bizarre!

Pour une haleine fraîche

Pour atténuer un fort goût d’ail des ours, on peut boire du lait, mâcher des herbes aromatiques ou croquer des grains de café. Les huiles essentielles naturelles contenues dans ces ingrédients tiennent l’odeur à distance. La menthe fraîche est par exemple particulièrement efficace. Une pomme peut aussi être d’un bon secours.

Une épice blessée

L’ail des ours a longtemps été l’une des premières herbes de l’année à apporter un peu de peps aux menus. Après tout, jusqu’à récemment, les épices exotiques n’étaient pas monnaie courante. L’ail des ours, comme son proche parent l’ail, doit son odeur et son goût typiques à l’allicine, un composant organo-sulfuré. Celui-ci se libère lorsque les feuilles ou les bulbes sont blessés, c’est-à-dire écrasés ou coupés. Dans le corps, l’allicine se déplace de l’intestin au sang et de là à peu près partout. Enfin, il est expiré par les poumons puis évacué par la peau.

Un vieux remède

Dans les temps anciens, l’ail des ours était recommandé pour des cures. En outre, les herboristes lui reconnaissent depuis lontemps des qualités antiseptiques, en particulier pour soigner les petites blessures et les piqûres d’insectes. On tamponnait simplement une feuille écrasée ou le jus d’une tige sur une piqûre d’insecte afin de calmer la plaie.

Poulet aux haricots et millet aux noisettes

Plat principal pour 4 personnes

1 boîte de haricots borlotti de 400 g, 250 g égouttés 2 brins d’origan 1 oignon 200 g de carottes 200 g de céleri-rave 3 cs d’huile d’olive sel, poivre 1 dl de bouillon de légumes 1 citron vert 1 cc de harissa (pâte d’épices orientale, piquante) 4 poitrines de poulet de 120 g

Millet aux noisettes 200 g de millet 3 dl de bouillon de légumes 2 cs de noisettes ½ bouquet de persil plat

1. Préchauffer le four à 200 °C. Rincer les haricots sous l’eau et les égoutter. Effeuiller l’origan. Hacher finement l’oignon. Couper les carottes et le céleri-rave en dés d’env. 1 cm. Chauffer les deux tiers de l’huile dans une poêle et faire suer l’oignon. Ajouter les carottes et le céleri, poursuivre la cuisson env. 2 min. Saler et poivrer. Mouiller les légumes avec le bouillon. Retirer la poêle du feu, ajouter les haricots et l’origan. 2. Couper le citron vert en fines rondelles. Mélanger la harissa au reste de l’huile et saler. En badigeonner le poulet de tous les côtés. Déposer chaque poitrine sur une feuille de papier sulfurisé d’env. 40 x 30 cm. Ajouter les légumes et deux rondelles de citron vert. Arroser de jus de cuisson. Fermer les papillotes à l’aide d’une ficelle ou d’un trombone. Faire cuire au milieu du four env. 25 min. 3. Entre-temps, mettre le millet et le bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le liquide bout, éteindre la plaque. Remuer le millet, couvrir et laisser gonfler env. 20 min sur la cuisinière éteinte. Égrener le millet avec une fourchette. Hacher les noisettes et le persil, les incorporer au millet. Servir le poulet avec le millet aux noisettes.

Conseil Dans le papier sulfurisé, le poulet reste bien juteux et les saveurs sont décuplées.

Préparation env. 30 minutes + cuisson au four env. 25 minutes + repos env. 20 minutes Toute les recettes sur migusto.ch

Houmous à la betterave rouge et pousses

Un repas composé de 5 ingrédients et prêt en 5 minutes. Étalez du houmous de betterave sur des petits pains, disposez des radis, des germes et de la ciboulette sur le dessus. Et voilà.

Salade de carottes colorées avec pois chiches

Des fines lamelles de carottes et des pois chiches croustillants sur une crème de tahini: une délicieuse recette pour une entrée ou pour l’apéritif.

Plus d’infos sur la conservation et la préparation des fruits et légumes sur www.migmag.ch/conserver-vitamines

Préserver au max les vitamines

L’eau, la chaleur et le temps affectent les vitamines. Avec ces conseils, un maximum de vitamines est préservé.

Choisissez des produits aussi frais que possible et préparez-les rapidement.

Cuisinez les produits juste avant leur consommation.

Lavez rapidement les légumes et les fruits sous l’eau courante. Ne les laissez pas tremper dans l’eau, car cela éliminera les vitamines et les minéraux.

Cuisinez les légumes ou les fruits coupés aussi rapidement que possible. Plus les morceaux sont petits, plus la perte de nutriments est élevée.

Utilisez les fruits et légumes avec leur peau autant que possible. Parce que la plupart des micronutriments sont cachés dans la peau ou directement en dessous.

Faites cuire vos légumes à la vapeur. Utilisez pour cela un cuiseur vapeur ou un tamis à vapeur. Autre avantage: la cuisson à la vapeur est peu calorique.

Si vous faites cuire des légumes ou des fruits dans de l’eau, utilisez le moins d’eau possible.

Dégustez de préférence des fruits et légumes régionaux et de saison. Cela élimine également les longs trajets de transport.

Textes, recettes et photos: Migusto

Sandwich arc-en-ciel

Plat principal pour 4 personnes 300 g de chou rouge 200 g de betteraves rouges crues 100 g de laitue iceberg 4 tomates 1 poivron jaune 1 avocat 200 g de cottage cheese sel, poivre 2 cs d’huile, p. ex. huile d’olive 8 tranches de pain complet de 35 g 100 g de carottes râpées 50 g de pousses d’oignon 8 brochettes en bois

1. Trancher très finement le chou rouge et les betteraves à la mandoline. Couper la laitue en fines lanières, les tomates en rondelles. Couper le poivron en deux, l’épépiner puis le tailler en lanières. Couper l’avocat en deux et retirer le noyau, détacher la chair à l’aide d’une cuillère et la couper en tranches fines. 2. Saler et poivrer le cottage cheese. Le mélanger avec l’huile. En badigeonner les tranches de pain. Garnir la moitié des tranches avec le chou rouge, les betteraves, les tomates, les carottes, le poivron, la laitue, l’avocat et les pousses d’oignon. Refermer avec les tranches restantes. Piquer deux brochettes dans chaque sandwich, puis couper en deux, en diagonale.

Photos et recettes: Migusto

Kouglof à l’orange sanguine

Donne environ 14 pièces pour 1 moule à kouglof d’env. 2 l pour 25 cm de Ø

2 oranges sanguines non traitées 250 g de beurre, mou beurre et farine pour le moule 1 sachet de sucre vanillé 220 g de sucre 1 pincée de sel 4 œufs 250 g de farine fleur 50 g de cacao en poudre 2 cc de poudre à lever 1,5 dl de lait entier 2 cs de sucre glace

1. Râper le zeste des oranges sur le beurre. Éplucher les oranges à vif en retirant les parties blanches. Couper les agrumes en dés, récupérer le jus et le réserver. 2. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer puis fariner le moule. À l’aide d’un fouet électrique, travailler le beurre en mousse. Incorporer le sucre vanillé, le sucre et le sel puis battre env. 3 min. Ajouter les œufs un par un. Mélanger la farine avec le cacao et la poudre à lever. Incorporer une cuillère après l’autre. Verser le lait et mélanger puis ajouter les dés d’orange et transférer la pâte dans le moule. 3. Glisser le kouglof au milieu du four et faire cuire env. 1 h. Test de cuisson: enfoncer une lame de couteau dans le kouglof, si elle ressort sans trace de pâte, le kouglof est cuit. Laisser reposer 10 min dans le moule puis le démouler et le laisser refroidir. Mélanger le jus d’orange réservé avec le sucre glace et en napper le kouglof. Laisser sécher.

Un gâteau couronné

Spécialité typiquement alsacienne, mais pas seulement, le kouglof est une pâtisserie qui séduit au-delà des frontières. En version sucrée ou salée, il se laisse décliner de multiples façons.

Texte: Heidi Bacchilega