42 | 14.2.2022 | VIANDE DE CULTURE
Le steak haché du futur
Depuis des années, le secteur alimentaire cherche à créer de la viande à partir d’une cellule en laboratoire plutôt que de sacrifier un animal. À Singapour, les premiers produits sont désormais autorisés à la vente. En Suisse, leur commercialisation prendra encore un peu de temps. Texte: Ralf Kaminski
2. Quels sont les principaux défis de cette méthode? 1. Concrètement, comment ça marche? On prélève une cellule souche sur un animal par biopsie, puis on développe des cellules spécialisées à partir de celle-ci dans un bioréacteur. Les cellules se multiplient ensuite dans une solution nutritive à l’aide d’hormones de croissance, et on obtient de la viande. Il faut environ deux semaines pour que de petits morceaux de viande se forment dans le bioréacteur, ce qui suffit par exemple pour la fabrication d’un burger. Ces morceaux de viande sont ensuite structurés au moyen de protéines végétales afin d’obtenir la texture que l’on connaît. À long terme, ce procédé devrait également permettre de produire des steaks et des filets de poisson.
La technologie est en bonne voie, mais les coûts sont encore trop élevés, en particulier ceux de la solution nutritive dans laquelle les cellules se transforment en viande. Mais avec le temps, le prix des nouvelles technologies diminue: dans cinq ans environ, ils devraient avoisiner ceux de la production industrielle de viande actuelle. Un autre défi est l’autorisation réglementaire pour la vente. La Swiss Protein Association, dont Migros est membre, devrait aider à atteindre cet objectif.
3. Ce produit implique-t-il vraiment de ne pas tuer d’animaux? Le prélèvement de cellules se fait sans que l’animal soit blessé. La plupart du temps, une seule intervention suffit, car elle permet de créer ce que l’on appelle une lignée cellulaire immortelle. Quant à la solution nutritive, on utilise encore souvent un sérum provenant de fœtus d’animaux. Toutefois, certaines entreprises remplacent déjà ces hormones de croissance par des produits végétaux. Migros a investi dans deux entreprises qui appliquent déjà ce procédé et renonce à vendre de la viande de culture pour laquelle du sérum animal a été utilisé.
