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Le steak haché du futur

Depuis des années, le secteur alimentaire cherche à créer de la viande à partir d’une cellule en laboratoire plutôt que de sacrifier un animal. À Singapour, les premiers produits sont désormais autorisés à la vente. En Suisse, leur commercialisation prendra encore un peu de temps.

Texte: Ralf Kaminski

1. Concrètement, comment ça marche?

On prélève une cellule souche sur un animal par biopsie, puis on développe des cellules spécialisées à partir de celle-ci dans un bioréacteur. Les cellules se multiplient ensuite dans une solution nutritive à l’aide d’hormones de croissance, et on obtient de la viande. Il faut environ deux semaines pour que de petits morceaux de viande se forment dans le bioréacteur, ce qui suffit par exemple pour la fabrication d’un burger. Ces morceaux de viande sont ensuite structurés au moyen de protéines végétales afin d’obtenir la texture que l’on connaît. À long terme, ce procédé devrait également permettre de produire des steaks et des filets de poisson.

2. Quels sont les principaux défis de cette méthode?

La technologie est en bonne voie, mais les coûts sont encore trop élevés, en particulier ceux de la solution nutritive dans laquelle les cellules se transforment en viande. Mais avec le temps, le prix des nouvelles technologies diminue: dans cinq ans environ, ils devraient avoisiner ceux de la production industrielle de viande actuelle. Un autre défi est l’autorisation réglementaire pour la vente. La Swiss Protein Association, dont Migros est membre, devrait aider à atteindre cet objectif.

3. Ce produit implique-t-il vraiment de ne pas tuer d’animaux?

Le prélèvement de cellules se fait sans que l’animal soit blessé. La plupart du temps, une seule intervention suffit, car elle permet de créer ce que l’on appelle une lignée cellulaire immortelle. Quant à la solution nutritive, on utilise encore souvent un sérum provenant de fœtus d’animaux. Toutefois, certaines entreprises remplacent déjà ces hormones de croissance par des produits végétaux. Migros a investi dans deux entreprises qui appliquent déjà ce procédé et renonce à vendre de la viande de culture pour laquelle du sérum animal a été utilisé.

Cette viande hachée a été développée en laboratoire.

4. Quels sont les autres avantages par rapport à la production de viande classique?

Cette viande préserve le climat, car elle requiert moins d’animaux et que l’on peut la produire localement au lieu de l’importer de pays lointains. De plus, il est possible de la concevoir moins grasse et donc plus saine dès le départ. On peut proposer de nombreux types de viande différents, même venus d’espèces dites «exotiques», sans qu’il n’arrive rien à l’animal. La viande sortant stérile du bioréacteur, elle ne comporte pas de parasites et n’est pas contaminée par des facteurs environnementaux. Enfin, elle ne génère pas de «déchets», car on ne produit que la partie de la viande qui est vraiment demandée.

5. Quand pourra-t-on acheter ces produits en magasin?

À Singapour, les premiers produits sont autorisés dans un restaurant, mais ils restent nettement plus chers que la viande classique. Des demandes d’autorisation pour l’Europe sont en préparation. En Suisse, il faudra sans doute attendre encore au moins cinq ans avant de pouvoir acheter ce type de viande. Peut-être que dans deux ou trois ans, de premières dégustations seront autorisées à titre exceptionnel. Les premiers produits disponibles seront probablement des sortes de nuggets et d’émincés de poulet ainsi que des burgers de bœuf et des boulettes de viande.

6. Quel sera l’écart de prix par rapport aux produits carnés classiques?

Difficile à dire: au début, la viande de culture sera plus chère que les produits équivalents issus du circuit classique. On la retrouvera sans doute d’abord dans les restaurants onéreux. L’objectif est toutefois qu’elle ne devienne pas une denrée de luxe, mais qu’elle soit proposée au grand public. C’est la seule façon de réussir à aborder les questions de bien-être animal, d’utilisation des terres et d’impact sur le climat. En revanche, la viande produite de manière classique doit devenir un produit de luxe. Cela prendra encore du temps, mais les progrès en matière de réduction des coûts sont énormes. En Californie, Finless Foods a réussi à réduire le coût d’un kilo de thon de culture de 660 000 à 440 dollars depuis 2017.

Toutes les informations ont été données par Matthew Robin, CEO du groupe ELSA-Mifroma, une filiale de Migros.

7. Cette offre de viande séduirat-elle le grand public?

Certaines personnes pourraient trouver cela trop «artificiel». Des sondages en Suisse montrent que la jeune génération en particulier est très ouverte à cette idée. Un chercheur a un jour résumé la situation ainsi: «Dans dix ans, lorsque vous irez au supermarché, vous aurez le choix entre deux types de burgers. Pour l’un, une vache est morte, elle a émis des gaz à effet de serre et consommé beaucoup de ressources. Pour l’autre, non. Le goût et le prix sont les mêmes. Lequel allez-vous acheter?»

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8. À quand des produits plus complexes comme les steaks?

C’est plus compliqué. Des variantes existent déjà en laboratoire, mais elles ne mesurent que cinq millimètres. Il est possible que les steaks ou les morceaux de poisson soient également produits avec une imprimante alimentaire 3D. Il faudra sans doute attendre longtemps avant que de tels produits soient sur le marché. Mais comme beaucoup d’argent est investi dans ce domaine, les progrès pourraient s’accélérer. Aujourd’hui, environ 70 entreprises dans le monde développent ce type de viande et 50 travaillent sur des technologies qui créent des structures, réduisent les coûts ou remplacent les hormones de croissance.

9. Et Migros dans tout ça?

En collaboration avec Givaudan et Bühler, Migros a fondé une entreprise qui construit un site pilote pour la viande de culture. Situé à Kemptthal, près de Zurich, le Cultured Food Innovation Hub doit permettre dès cette année de faire avancer la mise au point de produits issus de bioréacteurs. L’objectif est de soutenir les start-up dans le développement et la commercialisation de leurs produits et de récolter des expériences afin que l’industrie Migros puisse décider si elle doit se lancer elle-même dans ce type de production de viande d’ici trois à cinq ans. En outre, depuis 2019, l’industrie Migros investit dans la start-up biotechnologique israélienne Aleph Farms, qui travaille à l’élaboration de viande de culture de manière durable. En 2021, elle a investi dans une autre start-up. MM

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