Photo © Christelle Viviant
EN COUVERTURE
Alain Rolancy
BRAVO L’ARTISTE !
A
lain Rolancy aime le quartier Croix-Rousse où il est né, où il a grandi et plus tard s’est installé. Ses parents ayant une pâtisserie-chocolaterie, le gone devient tout naturellement l’ombre de son père. « J’ai passé toute mon enfance et même une partie de mon adolescence dans le laboratoire ». Résultat, il n’est plus un «bleu» quand il part effectuer son apprentissage à Saint-Fons chez Gabriel Paillasson. « Il se souvient d’un personnage au caractère bien trempé ». Aujourd’hui, le patron est heureux d’être allé au terme de son contrat. Les expériences gourmandes menées à un rythme pour le moins cadencé, comme il est d’usage dans la profession, conduisent Alain Rolancy à côtoyer plusieurs MOF dont Serge Bréda et Pascal Niau. Son heure 46
venue, le pâtissier décide de présenter le réputé concours. Le sésame est acquis en 1993. Discret mais présent, Alain Rolancy s’investit auprès de ses pairs. Il sera, ce mois, au Salon du Chocolat tout comme il est membre du comité d’organisation de la Coupe du Monde de Pâtisserie. « J’ai concouru en 1991 et terminé deuxième derrière le Japon ». On sent le souvenir agréable. Aujourd’hui, dix personnes officient sous ses ordres. « Moi, je bouche les trous » dit-il en souriant et poursuit « J’aime le travail et j’ai toujours considéré la polyvalence comme une source d’enrichissement ». Amateur de sucre, il avoue ne pas résister devant une bouchée de sucre étiré. « Petit, j’appréciais les rochers Suchard pour leur croquant ». Aujourd’hui, la madeleine de Proust a laissé place à des grignottines, petits bâtons
chocolatés aux amandes caramélisées, et riz soufflé, déclinés en noir, blanc et au lait. Son physique n’en atteste guère, mais l’homme cache un gourmand patenté. « Je ne suis pas un inconditionnel des tablettes au chocolat puissant en goût. Mon attirance va plutôt vers une ganache menthe accompagnée d’une pâte de fruit framboise ». Chocolat oblige, on passe sous silence la tarte aux pralines qui a fait la renommée de la Maison. O AG
Actualité des fêtes : Bûche Stéphany et Neptune 16, Grande rue de la Croix-Rousse – Lyon 4 60, avenue des Frères Lumière – Lyon 8 www.alain-rolancy.fr
DÉCEMBRE 2011
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