NEWS LA VIE GASTRONOMIQUE
SPECIAL FRUITS DE MER
Par Jean-Jacques Billon
PIERRE ORSI PARTITION CLASSIQUE, AVEC ÉTOILE À LA CLÉ POISSONNERIE D’AINAY UN M.O.F. A LA MER !
M
aison d’architecte, édifiée par Jean-Antoine Morand, créateur du quartier des Brotteaux, qui la baptisa « la Paisible » en 1776, puis maison de maçons avec l’installation dans ses murs de « la Sagesse triomphante », loge maçonnique fondée en 1784 par Cagliostro, la belle demeure aux murs roses de la place Kléber est aujourd’hui connue comme la maison de Pierre… De Pierre Orsi. « Orsi, c’est du classique », entend-on souvent répéter; comme si c’était rédhibitoire! Parfois par des gens qui, hélas pour eux, n’ont jamais franchi le seuil de ce fleuron étoilé du patrimoine gastronomique lyonnais, haut lieu des fêtes gourmandes. Classique en effet le cadre patiné de cet intérieur bourgeois à l’ambiance feutrée; classiques le mobilier, les pièces d’orfèvrerie et de porcelaine qui ajoutent au raffinement d’un décor aux diverses facettes, jouant la convivialité ou privilégiant l’intimité, entre salles spacieuses et petits salons, entre parquets et sols de terre cirée, tentures cramoisies et plafonds aux nuances pastel; classique l’efficacité élégante d’un personnel irréprochable; classiques le charme, le naturel et le sourire de Geneviève Orsi, maîtresse et âme d’une maison où le respect du client n’est pas un vain mot. Classique enfin, une carte où Pierre Orsi se plait depuis trente-six ans déjà à décliner la tradition à la perfection… et à sa façon. Vive le classique, si cela signifie excellence ! Généreux classicisme qui nous offre un florilège de morceaux choisis comme la salade de homard en habit vert servie tiède, la croustade de foie gras chaud aux fruits du moment, le blanc de turbot sauvage au beurre citronné, ou le tournedos de bœuf au poivre ; et ces recettes d’anthologie, emblématiques de la manière de maître Pierre, que sont les ravioles de foie gras de canard, jus de porto et truffes, feu d’artifice de saveurs à l’équilibre subtil, le ris de veau rôti à l’ancienne que le chef affectionne tout particulièrement, et bien sûr le pigeonneau en cocotte aux gousses d’ail confites, plat signature s’il en est. S’il ne fait guère de concessions aux modes qui passent, Pierre Orsi respecte les saisons qui reviennent. Celle de la chasse est l’une de ses préférées; la nôtre aussi lorsque le chef nous fait la surprise de magnifiques perdreaux gris de Sologne rôtis, alliant puissance et délicatesse, dans un jus brillant et concentré à souhait, auquel font écho les accents rustiques d’une chartreuse de choux confits. Tout n’est qu’harmonie dans ce concert, classique bien sûr, où l’on applaudit l’ensemble des interprètes. Côté cuisines où Pierre Orsi peut compter sur la virtuosité d’Hervé Oger, son bras droit depuis quinze ans; côté salle où le maître d’hôtel Pascal Nabat veille au bon tempo du service et où les sommeliers Patrick Desmurs et Olivier Mesureur ont l’art de suggérer l’accord parfait entre mets d’exception et vins d’une cave à l’unisson. A l’unisson également, dans un esprit de brasserie chic au décor 1900, le Cazenove voisin est à sa maison-mère ce qu’en Bordelais un cru bourgeois est à un grand cru classé. 3, place Kléber - Lyon 6 - Tel 04 78 89 57 68. Menus à 45€, 60€ (déjeuner), 85€ , 115€ + carte Fermé dimanche et lundi. Fêtes : le 24 décembre (dîner) et le 25 décembre (déjeuner), menu à 140€. Le 31 décembre (dîner), menu à 240€. 1er janvier (déjeuner), menu à 140€ . Réveillon russe, le 13 janvier 2012, menu à 380€.
TELEX Les côtes du Rhône septentrionaux à l’honneur à la Cave Gilles Granger, 15 rue Antoine Lumière dans le 8eme : dégustations de côterôtie avec Jean-Michel Gerin le 10 décembre et de saint-Joseph avec Stéphane Montez le 19 décembre. J J J Lever de rideau début janvier pour le trio Frédéric Berthod- Christophe Marguin - Mathieu Viannay sur le premier service du 33 TNP, leur dernière création, dans l’enceinte du théâtre villeurbannais. Une initiative déjà récompensée par le «coup de cœur gourmand» décerné par le Groupement d’Entreprises de Villeurbanne. J J J Tous les dimanche de 10h a 14h, Régis Betoule ouvre les huitres au Capot ! 16
LA FERME MARINE PLEINE MER A LA DEMI-LUNE « On ne vient pas pour le décor, mais pour les produits. Les huitres sont délicieuses et le homard grillé est vraiment goûteux. C’est exceptionnel, on se croirait en Bretagne » proclament Annie et Robert, des Bretons de Lyon… A quelques brasses de l’horloge de Tassin-la-Demi-Lune, Bruno Thevenin a jeté l’ancre à la Ferme Marine depuis l’arrivée des mois en R. Fort d’une expérience acquise chez des spécialistes du renom de Léon, Merle ou Rousseau, aux Halles de Lyon, cet écailler passionné propose une formule originale combinant vente à emporter et dégustation sur place à toute heure de la journée, sans interruption. Associé à Wilfried Dangaly, ostréiculteur à Cancale, Bruno Thévenin dispose ainsi de trois variétés d’huitres de leur propre production : des fines de claires à la texture délicate, mais aussi et surtout les spéciales Dangaly, élevées dans les eaux froides de la mer d’Irlande, joliment charnues, tendrement crémeuses et d’une douceur exceptionnelle. Quant aux plates de Cancale, elles feront le bonheur des amateurs de saveurs plus iodées. 58, avenue Victor Hugo - Tassin-la-Demi-Lune Tel 04 78 34 26 78 - Du mardi au dimanche, de 9h à 21h
Photos © Fabrice Schiff et DR
Une véritable armée que la brigade du Chef Pierre Orsi !
Jour de gloire le 24 novembre au Palais de l’Elysée pour le poissonnier-écailler Cédric Béjaoui qui recevait son diplôme de Meilleur Ouvrier de France. Un concours prestigieux dont il est l’un des quatre lauréats 2011 dans une spécialité où les couleurs lyonnaises ont brillé d’un éclat particulier puisque son collègue croix-roussien Jean-Luc Vianey a également mis du tricolore à son col. C’est au cœur de la Presqu’ile que Cédric Béjaoui exerce ses talents, à la Poissonnerie d’Ainay qu’il a magistralement transformée. Dans cette étincelante boutique, dotée des derniers perfectionnements techniques, ce passionné compose de superbes étals approvisionnés par des arrivages journaliers, produits de la pêche artisanale, en provenance directe de la criée de la Rochelle. A découvrir notamment, en exclusivité à Lyon, les huitres anglaises Colchester, crémeuses et finement iodées; à emporter ou à déguster sur place (en fin de journée et fin de semaine). 6, rue Vaubecour - Lyon 2 - Tel 04 72 41 08 50 Du mardi au samedi 8h-12h45/16h-19h30. Dimanche de 9h30 à 13h.
DÉCEMBRE 2011
LP DECEMBRE 2011.indd 16
01/12/11 17:25