LYON PEOPLE JUIN 2016 / Toques Blanches Lyonnaises - L'album des 80 ans by Lyon people

LES 20 RENDEZ-VOUS

qu’il ne fallait pas rater N°164 - Juin 2016

EDITION•SPECIALE

TOQUES BLANCHES LYONNAISES l’album des 80 ans

Édito Juin 2016

Aux absents

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e voudrais dédier ce numéro spécial - dont le stock de toques blanchies sous le harnois ou «bleusaille» inventive est impressionnant - aux restaurants absents de nos colonnes. Parmi eux, j’ai choisi «L’Escalier bis» tenu à bout de bras pas la belle Hélène Champion dans sa micro cuisine dont pourtant elle sortait de petits chefs-d’œuvre de simplicité et d’élégance. Un resto découvert à ses débuts et dont j’ai rapidement fait ma cantine à la fin des années 90. J’y ai convié mes meilleurs amis de l’époque parmi lesquels Gérard Collomb, Albert Artiaco, Paul Karachaias, Henri Peruchon, Alain Bideau qui sont aussi tombés sous le charme d’Hélène mais aussi sans doute, de son foie de veau juste cuit comme il faut, de son gratin dauphinois fondant sous le palais ou de sa bouillabaisse revisitée unique en son genre. Une anecdote pour vous faire comprendre l’endroit : Un soir, je lui ai raconté la recette du gratin stéphanois - c’est ainsi que l’appelait ma mère – une sorte de gratin dauphinois sur lequel grillent lentement des côtes d’agneau ou de porc. Selon les goûts ! Une semaine après, elle m’interdit de choisir mon menu, me disant qu’elle m’avait réservé une surprise. Et de m’apporter le gratin stéphanois. Aussi bon que celui de ma mère. Hélène, c’était ça! Maltraitée par un critique inconséquent, elle a choisi de faire les beaux jours de Saint-Tropez. Tant pis pour nous qui n’avons pas su la retenir. Justin Calixte Lyonpeople.com n°164 - Juin 2016 Sur une idée originale de Marc Engelhard et Nicolas Winckler Couverture : Fernand Point - Collection Etienne Heimmermann - Retouche Karen Firdmann Couverture 2 : Saby Maviel - Toques blanches lyonnaises à Confluence avec DS Directeur de la publication Nicolas Winckler - nicolas@lyonpeople.com Rédacteur en chef Marc Polisson - marco@lyonpeople.com Conseillère éditoriale Françoise Petit - francoise.petit@lyonpeople.com Graphiste Maquettiste Valérie Barranco - valerie@lyonpeople.com Photographe webmaster Fabrice Schiff - fab@lyonpeople.com Ont collaboré à ce numéro Jean-Marc Requien, Yves Espaignet, Sophie Guivarch, Baudouin Wisselmann, Christophe Magnette, Ludivine Caporal et Laurette. Photographes Saby Maviel, Anik M, Val-fpg, Alain Rico, Smart Angel Media & Jean-Luc Mège Chef de Publicité Axelle Lamiche - axelle@lyonpeople.com - 06 11 19 04 43 Comptable Valérie Vacher - valerievacher@lyonpeople.com Lyon People Global Jeff Savoye - jfsavoye@lyonpeople.com, Alexia Charlon - alexia@lyonpeople.com, Amandine Belluz - amandine@lyonpeople.com Agence Coyote Diffusion Bruce Mathieu - bruce@lyonpeople.com

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Supplément du www.lyonpeople.com. Impression Chirat. Prix de vente : 10€. Ne pas jeter sur la voie publique. La reproduction des textes, dessins et photographies publiés dans ce numéro sont la propriété exclusive de Lyonpeople, une marque de Jetpeople.com SARL au capital de 178 030 €. RCS Lyon 493 132 252. Elle se réserve tous droits de reproduction dans le monde entier. Dépôt légal à parution. ISSN : 1952-7772. Abonnement pour 1 an = 49€. 100 000 lecteurs tous les mois Etude Médiamétrie - 05/2005

Lyonpeople est certifié par l’OJD BP 6171 - 69469 Lyon Cedex 06 Tél. : 04.72.82.97.78 Fax : 04.72.43.92.05

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sommaire Juin 2016

p.12 p.8

p.14

édition spéciale p.16 LES 80 ANS DES TOQUES BLANCHES LYONNAISES p.224 p.218

p.258

CE NUMÉRO EST EN VENTE LES 20 RENDEZ-VOUS

qu’il ne fallait pas rater

10E

EN KIOSQUE

N°164 - Juin 2016

CIGARESTORE GABET 23, rue Mercière - Lyon 2 METRO FOCH PRESSE 20, cours Franklin Roosevelt - Lyon 6 ESCOGIDA PRESSE 2, place Jules Ferry - Lyon 6

EDITION SPECIALE

TOQUES BLANCHES LYONNAISES

ou par correspondance : Lyon People 139, rue Bugeaud - 69006 Lyon

l’album des 80 ans

LP JUIN 2016_Page 1 à 136.indd 1

26/05/16 10:28

LA VIE LYONNAISE

ADIEU GUY MALHER Le tout-Lyon salue un gentleman « Une longue vie en forme de long sourire aux autres » Michel Noir, ancien maire de Lyon

« Un grand serviteur de l’économie » Christophe Guilloteau, président du Département du Rhône

« Simple, brillant, généreux » Carole Dufour

« Elégance, générosité, travail » Fernand Galula

« Probité, intégrité, loyauté »

Roland Bernard, vice-président de la Métropole

« Un homme passionné et visionnaire »

Emmanuel Imberton, président de la CCI Lyon Métropole

« Un très grand monsieur » Thierry de la Tour d’Artaise, PDG du groupe Seb

« Générosité, humour, intelligence » Daniel Gouffé

« DES ANNÉES, DE CONQUÊTE ET D AMITIÉ Alain Mérieux «

ersonnalité très attachante du patronat lyonnais, Guy Malher est décédé à Paris où il était hospitalisé, mercredi 18 mai à l’âge de 84 ans. Vétérinaire de formation, diplômé de Sciences Po Paris et du Centre de Perfectionnement aux Affaires de Lyon, l’image de Guy Malher est indissociable de l’histoire d’une des plus belles réussites entrepreneuriales de notre région : l’entreprise Mérieux qu’il intègre en 1959. Proche de Charles Mérieux, il devient en 1990 vice-PDG de l’Institut Mérieux, puis PDG de Rhône-Mérieux jusqu’en 1997. Du passage de Guy Malher à la tête de la CCI de Lyon, on retiendra la modernisation de l’Ecole Supérieure de Commerce devenue EM Lyon, l’internationalisation de l’aéroport Satolas mais aussi le classement du Palais du Commerce au Patrimoine français et sa rénovation. L’équipe de Lyon People présente ses condoléances attristées à son épouse Myriam et à ses enfants, Arnaud, Cyril, Bertrand, leurs conjoints et ses petits-enfants. RIP, cher Guy !

« L’élégance. A tous les niveaux » Me Jean-Marie Chanon

« Un grand président »

« Guy est pour moi synonyme d’humain, de vie »

Jean-Paul Mauduy, président de la CRCI

« Un président à l’écoute de tous »

« Un aristocrate industriel, avec une touche d’excentricité »

André Soulier, avocat

François Turcas, président de la CGPME

Erick Roux de Bézieux

« Un exemple d’engagement pour le monde de l’entreprise »

« Honneur, fidélité, classe, brillance »

« Guy, c’est l’amitié »

« Elégance naturelle et gentillesse au sens noble du terme »

Vincent Roiret

Philippe Grillot, ancien président de la CCI

Maurice Fusier, grand reporter France Info

Nicolas Farrer

Retrouvez sur le site web de Lyon People, le reportage consacré à Guy et Myriam Malher dans leur propriété de l’ouest lyonnais

Lyonpeople / Juin 2016

Photo : Fabrice Schiff

LA VIE LYONNAISE

MARC FRAYSSE EN PISTE pour reconquérir Villeurbanne

ui affiche le meilleur profil pour « Je suis motivé comme je ne l’ai jamais été ! Et affronter Najat Vallaudje partirai avec ou sans investiture ! » renchéritBelkacem ? Les élections il en prenant à témoin Serge Manoukian. législatives qui se déroulent Car la partie n’est pas gagnée. De jeunes élus dans un an sont au centre villeurbannais aux dents longues ne l’entendent de toutes les tractations dans les états-majors pas de cette oreille. Ce n’est pourtant pas politiques. A Villeurbanne, les jeux sont déjà faire insulte à Jean-Wilfried Martin et à faits à gauche puisque la députée socialiste Emmanuelle Haziza d’affirmer qu’ils ont sortante Pascale Crozon a décidé de encore moins de chance de l’emporter. C’est céder son siège à la ministre de l’Education. paradoxalement pour cette raison que l’avocate La droite est sur le point de désigner son de la Parole Libérée sera peut-être désignée au candidat (par défaut ?). Sur le finish. En effet, dans un contexte Chaud terrain, on rêve d’un beau duel de crise de parité aigüe, les opposant le fringuant Marc comme la braise Républicains sont obligés d’aligner Fraysse à la jeune protégée de autant de femmes que d’hommes François Hollande. Ce serait la meilleure sur les 14 circonscriptions du Rhône. Exsangue affiche possible, tant les personnalités sont financièrement, le parti de Nicolas Sarkozy contrastées. A ma gauche, Najat qui ne ne veut plus payer les amendes record dues à connait rien au monde du travail (elle n’a la trop forte masculinisation de ses candidats. jamais eu de fiche de paie dans le privé) mais Considérant que la circo villeurbannaise est prétend légiférer en la matière. A ma droite, donnée perdante dans tous les cas de figure, Marc, ancien chef d’entreprise, aujourd’hui pourquoi s’infliger la double peine de la directeur des relations institutionnelles de sanction financière, analysent les membres de Cofely GDF Suez. Son réseau trois points la commission d’investiture. S’achemine-t-on et son carnet d’adresses tiennent du bottin. vers une double candidature à droite ? Marc « Je veux rendre à Villeurbanne ce qu’elle Fraysse ira-t-il jusqu’au bout ? Réponses ce m’a donné ! » nous assure celui qui fut député mois-ci. Marc Polisson de la circo de 1993 à 1997.

AVENUE FOCH

Après la rue Mercière et la place Bellecour, Lyon People consacre son numéro de juin 2017 à l’avenue Foch (ex avenue de Noailles). Cette très chic artère du 6ème possède un patrimoine architectural quasiment intact. Participez à cette nouvelle aventure éditoriale à nos côtés : nous sommes à la recherche de tous types de documents concernant ses immeubles (photos, plans, origines de propriété, architectes, commerces…). Merci de contacter Marc Engelhard : 04 72 82 97 78 et marco@lyonpeople.com

Lyonpeople / Juin 2016

LA VILLE BOUGE Un nouveau cabaret à la Confluence. Black by Jack ouvre ses portes le 9 juin au 45, quai Rambaud. Réservations au 04 81 91 90 20. *** Un nouvel horloger aux Brotteaux. 4 ans après son arrivée sur le boulevard, Maxime Lavorel a décidé de confier les clés de l’Horloge à Aurélien Livenot (Le République).*** Un nouveau départ pour Frédéric Fass. L’ancien directeur de la Rotonde a pris possession de l’Hostel, place de l’Hôpital. Bienvenue au F2 ! *** Un nouveau Boudoir en noir et or. Jean-Pierre Cabusel a cassé sa tirelire pour relooker son restaurant festif de fond en comble, ainsi que sa terrasse. Très classe ! *** Deux nouveaux chefs de gare. C’est à Brice Gibault et à Sébastien Lericolais que l’on doit la renaissance de l’hôtel de la gare à Couzon au Mont d’Or. J’adooore ! *** Un nouvel italien place Jules Ferry. A deux pas de la Brasserie des Brotteaux, la déco années 30 du Bianca fait la fierté de Manu Faucon. On la partage – et pas uniquement sur Facebook.*** Un petit frère pour l’Est. Nous vous l’avions annoncée en exclusivité sur notre site Internet, le Comptoir de l’Est investit le local de la maison Slabbinck. L’ouverture du bar à vins de Marco est annoncée pour fin juin. *** Un nouvel institut de sondage. 50% moins cher que les Parisiens et un logiciel made in Haute Savoie ! Avec de tels atouts, l’institut « Opinions en région » créé par Erik et Elodie Roux de Bézieux (associés avec Benoit Terriere) a déjà séduit des collectivités et des grandes marques.

Photos : Fabrice Schiff & Saby Maviel

LA VIE ECONOMIQUE

NEWDAY Votre vie en 3D !

igurines plus vraies que nature, maquettes d’architecture plus vraies que nature, prototypage… plus vrai que nature, Newday, spécialiste de l’impression 3D, apporte une dimension (tridimensionnelle) nouvelle à notre existence. Plus vrai que nature quoi… Un os de dinosaure, une mâchoire de requin, une tête de mammouth, un skate board, un prototype de cintre, des appareils pour l’orthodontie etc. « On a même tenté un cheval » [sic], s’amusent nos hôtes. Mais que se cache t-il derrière ce florilège d’objets aussi différents ? Un dénominateur commun les relie : la 3D ! Un procédé que maîtrise à merveille le jeune William Ciaravino, 27 ans. Un passionné qui, avec Newday, s’est lancé à la fois dans une aventure entrepreneuriale et familiale. Christèle, sa maman, n’est jamais très loin. Deux donc… comme les cinq doigts de la main ! Et William en a bien besoin de ses dix doigts pour faire preuve d’autant de dextérité, d’une telle précision. Le sens du détail ? La valeur ajoutée de la 3D. La réalisation de figurines d’un côté ; de maquettes d’architecture de l’autre, Newday a aujourd’hui investi deux niches bien ciblées. Mais comment ça marche ? « Pour une figurine, la personne concernée est

Lyonpeople / Juin 2016

placée sur un plateau tournant motorisé. L’intégralité de la silhouette est prise en compte »,souligne William. À l’aide d’un scanner 3D, près de 250 photos sont réalisées dans un laps de temps compris entre 3 et 5 minutes. Une fois le scanning achevé, direction l’ordinateur : le fichier 3D validé, l’impression peut commencer. Mais pas sur n’importe quelle machine : « Nous travaillons avec une imprimante 3D couleur à poudre. Cette technologie autorise une extrême précision car nos figurines sont teintées dans la masse. »

Figurines et maquettes d’architecture Et taillées à la serpe ! Traits du visage, corpulence, cheveux, expression, tout y est ! La taille des figurines ? De 7 cm jusqu’à 38 cm. Pour une figurine de 15 cm comptez 160 € (TTC). Évènementiel, incentive, cadeaux, les occasions sont nombreuses pour s’offrir soi-même ! Mieux, il y a les mariages aussi. « Nous avons d’ailleurs spécialement packagé une offre figurines mariages, renchérit Christèle. Nous nous déplaçons auprès des futurs mariés, une fois que ces derniers sont apprêtés. C’est un prix de couple en quelque sorte. » Dans l’ère du temps, Newday aspire également à séduire

architectes et promoteurs. « Nous venons de livrer notre première maquette, une pièce de 610 cm x 480 cm x 15 cm » se réjouit William, qui ambitionne, à long terme de se développer sur d’autres matériaux (le métal ?). Comment séduit-il ces professionnels exigeants ? « Réactivité et compétitivité sont les maîtres mots : nous pouvons imprimer une maquette en trois jours, quant au coût il dépend de chaque projet ». Donner vie, donner, corps, apporter du relief, de la consistance, c’est un peu tout ça le métier de Newday : la vie, c’est souvent mieux en trois dimensions, question de perspective…

Christophe Magnette www.newday-3d.fr

Le chef Christophe Marguin en figurine. Tout y est...

LA VIE ECONOMIQUE

LES EMPIRES FAMILIAUX de la restauration lyonnaise Famille Bocuse Maître en son royaume

L’univers économique portant l’étendard de « Monsieur Paul » est constitué de multiples entités. Aux côtés de celui qui, depuis 50 ans, se voit attribuer la distinction des « Trois Etoiles » du Michelin se tient désormais son fils Jérôme Bocuse (46 ans), responsable de la holding familiale. La famille Bocuse détient les deux grands établissements, l’Auberge du Pont de Collonges triplement étoilée (CA : 10,1M€) et l’Abbaye (CA : 2,8 M€). Elle est associée à plusieurs partenaires dans l’ensemble Nord Sud Développement, dirigé par PaulMaurice Morel, qui gère les grandes brasseries (Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest), les restaurants Fond Rose et Marguerite. Ce deuxième ensemble a dégagé plus de 28 M€ de CA en 2013 (Source LLF). Il faut ajouter les établissements « Ouest Express » qui vise un chiffre d’affaires de 8 millions d’euros en 2016 et d’autres sociétés pour définir « l’empire Bocuse ».

Famille Lacombe Des bistrots de cuisiniers

Héritier de la passion de son père Paul, Jean-Paul Lacombe a réduit la voilure pour ne conserver que deux « bistrots de cuisiniers » le Bistrot de Lyon, rue Mercière, où il vient d’investir dans de nouveaux aménagements et le Bistrot du Palais, rue Servient. Il a cédé le Bouchon aux Vins et Mercière Express à Françoise PupierSibilia. A 66 ans, il aime faire vivre sa « maison » du 1 rue Pleney. Léon de Lyon est devenu une « modeste brasserie gourmande à la lyonnaise ». « Nous sommes un groupe familial indépendant» aime t-il à rappeler en laissant entendre que 2016 verra de nouveaux projets (CA du groupe près de 6M€).

Famille Massey Les bons « Endroits »

Sans grands bruits mais avec détermination, s’est constitué un vaste ensemble de 9 « restaurants de cuisiniers » autour et au

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Jean-Claude Lavorel entouré de ses fils benjamin et Stanislas lors de l’inauguration de « La Maison » à Gerland en septembre 2015

cœur de la métropole lyonnaise. Depuis l’ouverture de la première brasserie à Civrieux d’Azergues, la famille Massey développe, sous la marque « L’Endroit », le concept de lieux accueillants délivrant une cuisine dite de tradition. Avec Olivier Massey, la deuxième génération est à la barre et veut poursuivre le développement en direction de l’Est lyonnais et même dans les départements alpins. (CA : 6,5 M€ source Lyon Capitale.)

Famille Lavorel L’imagination au pouvoir

Le nouveau visage du Marriott 5 étoiles (ex Hilton) de la cité internationale sera dévoilé en 2016. Jean-Claude Lavorel (fondateur de LVL Médical) l’a acquis moyennant un chèque de 25 millions d’euros (murs et fonds). Sa société Lavorel Hôtels (anciennement Clés du Luxe) gère également Les Suites de la Potinière-Megève et le Château de Bagnols(Beaujolais). Ses fils ont la même passion. Après avoir fait résonner « l’Horloge » des Brotteaux pendant 4 ans, Maxime planche sur un autre projet diurne, tandis que Benjamin donne une nouvelle vie à la « Maison » de Gerland (ex Borie). A l’issue des travaux du Marriott, le chiffre d’affaires du groupe dépassera les 20 millions d’euros.

Famille Castaldo Allier « la nuit » au « jour »

La deuxième génération de la famille Castaldo, Mickaël et Mathieu fait preuve d’initiatives avec la transformation du « Caveau » de la place A. Poncet en pub américain « Ed’S » (Eat & Drinks) à

l’été 2015. La reprise des « Docks 40 » à la Confluence avait déjà échauffé les esprits, et il faudra attendre la rentrée pour découvrir le nouveau concept. Ainsi s’étend l’esprit du Plaza Lounge et de la discothèque l’Imprévu de Massieux dont le succès a rendu célèbre « Pépine » Castaldo. Pas à pas se construit un grand groupe comptant déjà le Chantecler à la Croix-Rousse et la Rotonde à Tassin dont la cession n’est plus à l’ordre du jour, l’Oxxo aux Terreaux... sans compter les hôtels. Yves Espaignet

FAMILLE FARGIER LE MAC DO DE LA BIÈRE Sur Lyon, le réseau Ninkasi comprend désormais 11 établissements dont trois franchisés. Le groupe rachète des bars de quartier qu’il débaptise et dépouille de leur identité pour les revêtir de la tenue standardisée Ninkasi. Comme Mac Do l’a fait avec le Café de la Paix, Quick avec le Tonneau ou encore Hippopotamus avec le Savoy. Ce qui participe à la banalisation de nos rues. La brasserie à la lyonnaise, alliant dégustation de ses bières (élaborées à Tarare) et l’écoute de concerts dans sa salle de Gerland regarde la ville polonaise de Katowice. « En septembre 2018, nous ouvrirons une brasserie sur le modèle développé à Lyon avec également une unité de production » annonce Christophe Fargier (46 ans), fondateur du groupe et lauréat de la dernière Fête de l’Entreprise. Il dégage un CA de 13 M€ et emploie 180 personnes. D’autres projets seront lancés notamment l’élaboration de whisky local.

LA VIE ECONOMIQUE

Photo : Fabrice Schiff

Philippe Florentin entouré de ses chefs Fernando De Almeida & Bastien Depietri

GASTRONOMIE ET HÔTELLERIE Atouts économiques majeurs

ette réalité s’appuie sur un secteur économique fort de plus 3 000 restaurants (source UMIH, établissements dits de restauration traditionnelle assise) et ce nombre grimpe à 4 600 établissements employant 11 000 personnes à l’échelle du département. Le fait de bénéficier d’une véritable identité explique selon le cuisinier étoilé Christian Têtedoie « sa bonne forme et ce, en raison d’une tradition culinaire, héritage des Mères lyonnaises qui attire une clientèle extérieure notamment étrangère ». Ses propos sont confirmés par les études de l’INSEE sur le poids régional de l’activité touristique et de la LLF (La Loupe Financière) sur la restauration. En 2014, le tourisme a généré 4,1 milliards d’euros de chiffre d’affaires dont plus d’un cinquième dans le Rhône, soit près de 225 millions d’euros pour le seul domaine « restauration-cafés » (1) . Enfin, les plus grands établissements (300 sociétés en Rhône-Alpes/ source LLF) voient une progression moyenne de leurs recettes de plus de 5% (2013/2012) poursuivant ainsi une trajectoire ascendante depuis quatre ans. Il est à noter que 73 d’entre-eux se trouvent à l’intérieur du périmètre de Lyon et 23 autres dans le département. Pour autant, ces données chiffrées se doivent d’être nuancées car les situations sont variées selon le positionnement des restaurants. « Chaque professionnel

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est confronté à l’effondrement du « panier moyen » de ses clients. Cela commence au niveau du prix au ticket restaurant ou mieux à celui du repas d’entreprise autour de 20 euros » précise Philippe Florentin, président de la restauration UMIH 69 (photo). « Heureusement certains s’en sortent par la valeur ajoutée, le label, le positionnement, le savoir-faire. Ils arrivent ainsi au seuil des 50 euros. Ces restaurateurs-là se portent bien ». Et d’insister sur la vigilance à avoir lorsque son établissement se situe dans le créneau « 20-50 » euros.

Ne jamais s’endormir sur ses lauriers Telle est la devise discrète des professionnels de la restauration tant les évolutions stratégiques sont rapides dans l’univers de la gastronomie. Ils savent s’adapter et trouver les bonnes réponses. Philippe Florentin lui-même, propriétaire du Comptoir Abel, gardien de la tradition lyonnaise vient de lancer le Bistrot d’Abel et son groupe FLIC (avec Bruno Metzlé) développe le concept des BIEH (Best I Ever Had), ces restaurants à l’esprit « new-yorkais ». Les consommateurs, ici comme ailleurs, ont de moins en moins de temps et privilégient le « snacking » alors la réponse est dans la qualité et l’imagination pour attirer et retenir cette clientèle souvent jeune autour d’une

vraie table. Les restaurateurs ont su également répondre à la tendance de consommer en famille ou entre amis des plats de chefs livrés à domicile. « Les bistrots lyonnais et les brasseries ont su franchir un seuil qualitatif pour répondre à l’attente forte de la clientèle de bien manger » poursuit Christian Têtedoie. Et d’insister sur la qualité des terroirs ceinturant Lyon qui constituent « un véritable patrimoine de grands produits confortant l’identité de la cuisine lyonnaise ». Ces territoires classés à plus de 80% en appellations d’origine protégée sont même désignés dans le rapport sur « Lyon capitale mondiale de la gastronomie ?» coordonné par JeanMichel Daclin de « péri-féérie » lyonnaise, ledit rapport estimant les emplois liés à l’agriculture et à l’agro-alimentaire à 20 000 dans le périmètre de la région urbaine de Lyon. A la restauration s’ajoute l’hôtellerie, indépendamment des salons du tourisme d’affaires, avec les séjours courts « city breaks » promus par François Gaillard, directeur d’OnlyLyon Tourisme & Congrès. Cette vitalité économique fait s’interroger d’autres grandes villes. A l’instar de Bordeaux qui multiplie les initiatives en alliant son vignoble de grands châteaux de renom mondial, la tradition culinaire gasconne et sa façade atlantique. Rien n’est jamais définitivement acquis mais les restaurateurs lyonnais ne l’ignorent pas. Yves Espaignet

ENQUETE EXCLUSIVE

LES 80 ANS DES TOQUES BLANCHES LYONNAISES

PATRIMOINE&GASTRONOMIE

Les Toques blanches voguent pour le magazine LUI en juin 1977 De g à d : Gervais, Roger Roucou (La Mère Guy), Marcel Astic (Chez Rose), Jean Vettard (Café Neuf), Rigaud (Le Petit Col), Léa Bidault (La Voute), Christian Bourillot (Francotte), Jean-Paul Lacombe (Léon De Lyon), Gérard Nandron, Marc Alix (Sofitel 3 Dômes), Philippe Chavent (La Tour Rose), Georges Pleney (Les Grillons), Pierre Orsi, Roger Jaloux, Daniel Leron, Alain Chapel, Jacky Marguin, Georges Blanc et Paul Bocuse

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UN DOSSIER ÉLABORÉ SOUS LA DIRECTION DE MARC ENGELHARD RÉDACTION EN CHEF Marco Polisson SOUS LE PARRAINAGE DE CHRISTIAN BOURILLOT & PIERRE ORSI COMITÉ ÉDITORIAL Jean-Jacques Billon ; Gérard Corneloup, historien ; Pierre Jourdan, architecte DPLG ; Michel Godet ; Pierre Grison ; François Mailhes ; Jean-François Mesplède; Christian Mure; Françoise Petit ; Jean-Marc Requien DIRECTION ARTISTIQUE Valérie Barranco JOURNALISTES Yves Espaignet ; Nadine Fageol ; Jocelyne Vidal ; Christophe Magnette ; Baudoin Wisselman PHOTOGRAPHIES Etienne Hemmeirman ; Fred Durantet ; Jeff Nalin ; JeanLuc Mège ; Mario Gurrieri ; Fabrice Schiff ; Saby Maviel ; Page d’écriture ; Archives Municipales de Lyon ; Collection Guy et Marjorie Borgé ; Collections Jean-Paul Lacombe, Pierre Orsi et Christian Bourillot ; Archives Lyon People et archives familiales. Nous prions les éventuels ayant droit des photographes ou auteurs de nous excuser si, malgré nos recherches, nous n’avons pu créditer certains clichés publiés. SERVICE COMMERCIAL SOUS LA DIRECTION DE NICOLAS WINCKLER Axelle Lamiche, Alexia Charlon, Jean-François Savoye, Bruce Mathieu, Cécile Verget. REMERCIEMENTS Sophie Aliaga ; Eugène Antal ; Guy et Myrèse Augis ; Hervé et Martine Bal ; Gilles Demange ; Béatrice Grandgeorge ; Amélie Guillet ; Jeannine Gervais ; Guy Girerd ; Laurent Giuliani ; Mathieu et Rémy Hanachowicz ; Alain Jarry ; Marc Jean (Le Progrès) ; Jean-Paul Lacombe ; Claude Lardy ; Hubert Lépine ; Patric Mamasian ; Christian Marteau-Biessy ; Ludivine Mahon ; Violaine Martin ; Annie et Sophie Ohannessian ; Christian Pacallet ; Michel Rimet ; Jacqueline Roucou ; Ghislaine Sibuet ; Jean-Claude Sour ; Pauline Rabut ; Bruno Thévenon ; Laurent Tinnirello ; ainsi qu’à toutes les familles de restaurateurs qui nous ont reçus. BIBLIOGRAPHIE ET SOURCES Bistrots de Lyon par Bernard Frangin – Editions Le Progrès Lyon 1900-1920 par Annie Charvier – De Borée Editions Cafés et Brasseries de Lyon par Hélène de la Selle – Editions Jeanne Lafitte LES TOQUES BLANCHES LYONNAISES par Valérie Desgrandchamps - Editions Stéphane Blachès NOS PARTENAIRES Toques Blanches Lyonnaises Lyon Cervoise Club

Vous avez aimé notre travail ou souhaitez nous apporter des précisions complémentaires, écrivez-nous : marco@lyonpeople.com ou à Lyon People BP 6171 - 69469 Lyon Cedex 06 Lyonpeople / Juin 2016

Inauguration de la tour du CrĂŠdit lyonnais en 1974 avec les Toques Blanches au sommet 18

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IL ÉTAIT UNE FOIS

LES TOQUES BLANCHES LYONNAISES… L’Histoire ne repasse pas les plats, affirmait Céline. N’en déplaise au grinçant Louis-Ferdinand, qui n’avait pas toujours raison, on fera une exception pour celle des Toques Blanches Lyonnaises : 80 ans obligent ! C’est l’opportunité d’évoquer à nouveau les grandes heures de cette association réunissant la fine fleur des cuisiniers de Lyon et de sa région. Une histoire déjà racontée par le menu dans le très beau livre signé par Valérie Desgrandchamps, illustré par le photographe Etienne Heimermann, publié il y une dizaine d’années. Ouvrage de référence qui a nourri l’essentiel de ce petit rappel historique. Un retour aux sources en l’amicale compagnie du chef Christian Bourillot, mémoire vivante des Toques Blanches Lyonnaises dont il fut pendant près de vingt ans ans plus que le scrupuleux secrétaire : le gardien du temple. Par Jean-Jacques Billon

renouveau. L’amicale reprend ses habitudes, 936 : le Front Populaire instaure la alors dispensés rue Sala, sous l’impulsion du semaine de 40 heures et octroie aux entre rencontres quotidiennes au marché Saintfameux chef Albert Mennweg (Au Filet de sole, salariés quatorze jours de congés payés Antoine - autour des Paul Bocuse, Jean-Paul rue Ferrandière) ou de Claude Maret, le cuisinier annuels. Un coup de tonnerre dans le Lacombe, Bernard Constantin, Jacky Marguin, chantant (La Soierie, place des Terreaux). secteur de la restauration où les horaires Roger Douillé et autres joyeux drilles- parties de de travail dépassent largement les nouvelles boules hebdomadaires et quelques réunions normes. Un peu comme si on avait accordé aux chez l’un ou l’autre des membres qui reçoit écoliers la semaine des quatre jeudis ! Léon ses amis autour d’un pot au feu, d’un gratin de Blum ne l’a jamais su, mais il a ainsi favorisé la tripes ou d’une blanquette ; tous sont alors ses naissance des Toques Blanches invités, mais « aucun n’oublie Lyonnaises. « La véritable histoire de laisser son obole pour le a bien commencé comme personnel », souligne Christian ça » assure Christian Bourillot qui Bourillot. Le temps s’accélère n’avait que deux ans à l’époque avec les années soixante. Mais mais le tient de source sûre. De les Toques Blanches évoluent Marius Vettard en personne. lentement. Président incontesté, Grande figure de la gastronomie Marius Vettard le restera à vie. lyonnaise, celui-ci bat le rappel de « Quand je suis arrivé, c’était le ses collègues restaurateurs pour patriarche » se souvient Christian une réunion de crise dans son Bourillot, admis au sein des Toques fameux établissement de la place Blanches en 1961, l’année de son Bellecour, le Café Neuf, en juin installation place des Célestins. 1936. Comme il en faut plus pour « On entrait déjà par cooptation leur couper l’appétit, c’est aussi et double parrainage. A l’époque, l’occasion d’un chaleureux cassenous étions 37 membres et croûte. Des liens se créent, des lorsqu’on se réunissait en habitudes aussi et d’abord celle assemblée, aucune absence de se retrouver régulièrement n’était tolérée… Une fois par pour des parties de boules an, on organisait un concours autre activité où excelle Marius de boules, à Saint Clair, au Corvée patates pour le Figaro Magazine en 1975. De g à d : Patrick Henriroux, Jacques Pic, Vettard - prolongées par de Chalet dauphinois, chez le Georges Blanc, Pierre Troisgros, Alain Chapel, Paul Bocuse, Jérôme Bocuse (Debout), Pierre joyeuses agapes. A l’époque, le père Laurent. Après la finale, Gagnaire, Philippe Chavent, Jean-Paul Lacombe, Pierre Orsi, Roger Jaloux, Marc Veyrat guide Michelin recense 19 tables on passait à table, bien sûr. A ce étoilées entre Rhône et Saône ; repas, les épouses n’étaient jamais ils sont alors moins d’une trentaine de cuisiniers invitées, mais les maîtresses étaient acceptées » Après les années de disette de l’Occupation, à se retrouver au sein de cette amicale que confie malicieusement Christian Bourillot en les Toques Blanches vont être les artisans de la Marius Vettard baptise Les Toques Blanches. ajoutant : « en revanche, lors du dîner gala instauré résurrection de la gastronomie à Lyon incarnée Une certaine élite qui a fait sienne la formule dès l’après-guerre et qui s’est tenu très longtemps notamment par Joannès Nandron qui devient en au casino de Charbonnières, seules les épouses lancée par Curnonski en 1934, qualifiant Lyon de 1949 le premier chef de province à recevoir le titre capitale de la gastronomie, et s’emploie à ne pas étaient conviées. » Les temps ont changé bien de Meilleur Ouvrier de France. Avec lui, Edmond le faire mentir en assurant le rayonnement de la sûr ; aujourd’hui les chefs affirment qu’ils n’ont plus Lafoy (Farge, place des Cordeliers), Jean Vignard restauration lyonnaise, notamment lors de la Foire assez de temps pour… jouer aux boules. Après la (Chez Juliette, rue de l’Arbre sec) et Roger Roucou de Lyon mais aussi en s’impliquant fortement dans disparition de Marius Vettard, en 1976, Paul Blanc (La mère Guy, quai Jean-Jacques Rousseau), (Le chapon fin à Thoissey) incarne le changement la formation des apprentis, chez eux ou dans le s’imposent comme les figures de proue de ce dans la continuité à la tête des Toques Blanches. cadre des cours d’enseignement professionnel

Le renouveau de la gastronomie lyonnaise

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MYTHOLOGIE Gestionnaire vigilant, c’est aussi un président qui menu signé par le double étoilé Philippe Girardon, C’est néanmoins sous sa présidence que sont aime faire plaisir. Lors de son premier dîner de arrosé des meilleurs crus de la maison Guigal… déposés les statuts qui transforment l’amicale en Au cours de ce premier mandat, Christophe gala, les convives découvrent sur chaque table association des toques blanches lyonnaises et de Marguin, entouré d’un bureau aux allures de de dix, un kilo de caviar ! Dans son restaurant de la région, officiellement déclarée en préfecture le garde rapprochée - comprenant notamment ses 10 mars 1978. Parmi les premières décisions du la place Kleber, les chefs composant la délégation amis Frédéric Berthod, Mathieu Viannay et Joseph bureau, l’adoption de la règle des cent ; limitant à de la ville de Birmingham sont ses invités. Il Viola - ne va pas hésiter à ouvrir l’association à des ce chiffre le nombre des adhérents, elle souffrira n’oublie pas non plus les anciens du métier. entreprises du secteur agro-alimentaire, comme comme toutes les règles de quelques exceptions. On lui doit également les premières soupes de Métro ou Brake, qui deviennent des partenaires Paul Blanc n’est pas du genre à fermer la porte… chefs distribuées aux sans-abri avec Emmaüs ou officiels, moyennant ticket d’entrée et tarifs Les Toques Blanches font recette auprès des l’Armée du Salut. préférentiels. « Sans eux, je n’aurais pas pu faire ce cuisiniers, mais aussi chez les fournisseurs. qui a été fait depuis dix ans » répond Christophe Maisons de champagne et de spiritueux sont les à ceux qui lui reprochent d’avoir ainsi livré les premiers partenaires à intégrer l’association. Au Toques Blanches aux appétits mercantiles… Réélu décès de Paul Blanc, en 1983, c’est Roger Roucou en 2006, l’homme qui lui succède. des Echets ne Chaudement peut prétendre recommandé à un troisième par Paul Bocuse, mandat en 2012 qui sans jamais pour des raisons s’impliquer statutaires. Le directement a toujours discret Laurent Bouvier accède à manifesté son la présidence des intérêt pour les Toques Blanches, Toques Blanches, avec un bureau il ne décevra nullement les quasi inchangé où attentes de le vice-président ses pairs. Non s’appelle… seulement Roger Christophe Roucou s’emploie Marguin. Les à maintenir commentaires les usages de vont bon train ; l ’ a s s o c i a t i o n Le 10 septembre 2010, concours de toques mouillées à la piscine du Rhône où Lyon People avait convoqué les chefs lyonnais ce qui n’empêche entre challenges pour une séance photo qui restera dans les annales de l’association présidée par Christophe Marguin. pas le nouveau boulistes et président de dîners de gala, prendre ses mais il lui apporte une dimension nouvelle en responsabilités. S’il ne néglige nullement les « Chacun faisait cent litres d’une soupe inaugurant les voyages pour la promotion de la opérations extérieures de promotion, qui se sont consistante » rappelle Guy Lassausaie qui perpétue gastronomie lyonnaise à l’étranger. En ces années largement développées avec Christophe Marguin, cette belle habitude en succédant à Pierre Orsi quatre-vingt, les Toques Blanches ont le vent en Laurent Bouvier va s’attacher à revoir les conditions pour devenir en 1993 le plus jeune président des poupe. « Tout le monde voulait en faire partie, d’admission. C’est lui qui décide de lier l’adhésion Toques Blanches. Il le restera pendant treize ans, déjà » commente Christian Bourillot en se aux Toques Blanches à l’obtention du diplôme de faisant preuve d’autant d’efficacité dans l’action félicitant d’avoir vu l’admission de jeunes talents Maître Restaurateur ; condition indispensable – que de retenue dans le discours. Il s’emploiera à comme Guy Lassausaie qui, à 23 ans, devient mais pas suffisante - autant pour les membres apporter du sang neuf à l’association avec l’arrivée en 1984 le benjamin du club. Il est suivi deux ans de longue date que pour les nouveaux entrants. de nouveaux membres recrutés dans la nouvelle plus tard par Alain Alexanian puis par Christian En janvier 2015, Christophe Marguin voyait ses génération de chefs ; souvent de nouveaux Tetedoie en 1987. Des recrues qui ont tenu toutes vœux exaucés avec sa réélection à la présidence, venus en terre lyonnaise. Dans le même temps, leurs promesses. Les femmes, en revanche sont assortie de la prolongation de son mandat à Guy Lassausaie s’attache à faire la promotion rares à rejoindre officiellement l’association. Chez quatre ans, renouvelable une fois. Un nouveau des Toques Blanches auprès du grand public les toques on sait bien qui porte la culotte. Léa règne s’ouvrait pour Totoff 1er de la Dombes par le biais d’opérations spectaculaires comme – surnom dont Paul Bocuse l’affubla lorsqu’il Bidaut (La Voûte) sera longtemps la seule avant une exposition de photos culinaires sur les grilles remporta en 1996 les prix Prosper Montagné et que Jacotte Brazier, puis Elisabeth Denis (La de la préfecture, assortie de démonstrations. Il Pierre Taittinger. Fort d’une légitimité renforcée, Romanée) n’y entrent à leur tour, suivies plus lance aussi la collecte annuelle de sang, avec récemment par Catherine Roux (Comptoir d’Alice) il n’a pas manqué depuis de continuer dans la dégustation de crêpes pour les donneurs. Enfin, et Brigitte Josserand (Café du Jura). Au terme de voie tracée dès 2003, visant à développer la c’est sous sa présidence qu’est créé le panneau cinq ans de mandat, Roger Roucou élu président renommée des Toques Blanches Lyonnaises portant le logo de l’association dessiné par Alain national des Maîtres Cuisiniers de France est et à élargir encore leur audience ; comme en Vavro, pour signaler un établissement dont le chef amené à passer le témoin. Sur proposition de témoigne le très séduisant nouveau site internet appartient aux Toques Blanches. Changement de Gérard Nandron, c’est Pierre Orsi qui est élu présenté lors de la dernière assemblée. Tout cela, style en 2006 avec l’accession à la présidence par acclamations. En 1988, ce Meilleur Ouvrier avec le soutien de de partenaires de dimension du vibrionnant Christophe Marguin qui marque de France va s’atteler à la tâche avec son internationale garants de nouvelles ambitions. son entrée avec la prestigieuse célébration perfectionnisme et sa générosité légendaires. Homme de défis, Christophe Marguin a eu bien des soixante-dix ans de l’association. Un fête Veillant à la tenue de réunions régulières assorties sûr à cœur de relever celui du 80è anniversaire majuscule, entre croisière sur le Rhône et dîner de compte-rendu scrupuleux, il crée également de l’association : faire dix fois mieux que dix ans de gala de 200 couverts au château d’Ampuis : le premier papier à en-tête des Toques Blanches. plus tôt !

Nouvelles générations, nouvelles ambitions

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MYTHOLOGIE

PAROLES DE PRÉSIDENTS CHRISTIAN BOURILLOT SECRÉTAIRE DE 1961 À 1980

S’il n’a jamais prétendu à la présidence des Toques Blanches, Christian Bourillot avait bien des qualités pour l’obtenir. Lui qui, installé depuis 1961 place des Célestins fit la même année son entrée dans l’association où on lui confia très vite les fonctions de secrétaire et de « directeur des boules ». Tâches dont il s’acquitta avec passion et perfection, sous la présidence de Marius Vettard, puis celle de Paul Blanc. En 1968, Paul Lacombe fut le premier à féliciter celui qu’il surnommait affectueusement « le petit cuisinier des Célestins » lorsque celui-ci obtint la première place du prestigieux concours du Meilleur Ouvrier de France. Col tricolore auquel le Michelin épingla peu après une étoile. « Les Toques Blanches, c’est moi qui m’en suis le plus occupé, sans reconnaissance officielle » souligne sans amertume Christian Bourillot en ajoutant « mais si c’était à refaire j’adhèrerais à nouveau ! » Et s’il constate qu’aujourd’hui « les jeunes ont pris le pouvoir et voient les choses autrement ; ce n’est plus l’esprit de Marius Vettard, on ne joue plus aux boules et on se connaît moins entre nous », il estime que « Christophe Marguin a su faire avancer les choses dans le bon sens. Aujourd’hui, les Toques Blanches sont davantage connues et reconnues... » Et à ceux qui se plaignent d’une rupture entre Toques du haut et Toques du bas, Christian Bourillot répond que « ce sont les étoilés qui font la réputation du Michelin », en précisant : « dans toute association on ne retire qu’à l’aune de ce que l’on apporte. » Les Toques Blanches, une auberge espagnole ?

PIERRE ORSI

PRÉSIDENT DE 1988 À 1993 « C’est Gérard Nandron qui m’a proposé le poste, avec insistance… J’ai accepté et j’ai été élu à mains levées ! J’étais très fier et très ému aussi parce que mon père avait fait partie des premier adhérents des Toques Blanches ; mais de son temps c’était plutôt « pépère » : on jouait aux boules et on cassait la croûte…. Pour ma part, je me suis attaché à peaufiner les statuts, j’ai veillé au respect des règles comptables, à la tenue de réunions régulières. C’est vrai que j’en faisais beaucoup, avec mes propres moyens… Et comme j’étais vraiment très occupé place Kléber et au Cazenove, ainsi que par mes responsabilités au sein des Meilleurs Ouvriers de France, il a fallu que je passe la main… J’ai demandé à Jean-Paul Lacombe de me remplacer, mais il a décliné la proposition; Bernard Constantin a refusé aussi. Guy Lassausaie que je connaissais bien a fini par accepter et il s’en est plutôt bien sorti même si je pense qu’il a peut-être fait un mandat de trop… Quant à Christophe Marguin, il est vraiment fait pour ça. Il vit pour ça. Avec lui l’association est devenue une véritable PME. Il sait être autoritaire, il le faut pour qu’une entreprise marche. Il maîtrise bien la communication, il a toutes les bonnes connexions et il n’oublie pas les anciens. Je suis très fier de mon filleul ! »

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Christian Bourillot félicité par Alain Chapel et Paul Bocuse après avoir décroché le titre de MOF en 1968

LAURENT BOUVIER PRÉSIDENT DE 2012 À 2015

Guy Lassausaie et ses complices étoilés Jean-Paul Lacombe et Philippe Gauvreau

Laurent Bouvier adoubé par Christophe Marguin et Pierre Orsi lors de son élection en 2012

GUY LASSAUSAIE

PRÉSIDENT DE 1993 À 2006 « Je suis arrivé par la volonté de Pierre Orsi. Entouré d’une équipe de jeunes chefs, je me suis attaché au renouveau de l’association. En développant la communication, j’ai souhaité l’ouvrir davantage sur l’extérieur, vers les clients de nos restaurants… Avant, les anciens faisaient des parties de boules, nous nous avons édité trois livres et ouvert le premier site internet des Toques Blanches. Alain Alexanian m’a beaucoup aidé dans cette tâche, ainsi qu’Alain Lecossec. Il y avait aussi Jean-Luc Legrand qui s’occupait de la communication, bénévolement. Du reste, il n’y avait que du bénévolat, rien de commercial. Je me suis toujours interdit tout sponsoring de la part d’entreprises de l’agro-alimentaire ; on était entre chefs uniquement. Ce qui ne nous a pas empêchés de réussir de belles manifestations comme le dîner Rabelais à l’Hôtel-Dieu, le cirque Bouglione ou le centenaire du cinéma. C’est vrai que j’ai fait plusieurs mandats successifs en treize ans mais cela convenait bien à tout le monde. Je crois avoir contribué au développement de l’association, tout comme ces années de présidence m’ont beaucoup apporté. Maintenant, j’ai pris un peu de recul mais je reste attaché aux Toques Blanches. L’esprit a changé, mais c’est lié au contexte économique. Christophe Marguin est un président volontaire et c’est mon copain ! »

« J’étais secrétaire des Toques Blanches depuis dix ans et j’avais envie d’être président. C’est tout naturellement que je me suis porté candidat à la succession de Christophe Marguin, en sachant bien que ce serait une lourde tâche. Les Toques Blanches, c’est Christophe Marguin, il n’y en qu’un ! Pour ma part, je me suis attaché à accroître la crédibilité de l’association en imposant le diplôme de Maître Restaurateur, pour couper court aux arguments de ceux qui prétendaient que l’on rentrait par copinage… Ça n’a pas été facile à faire admettre par certains anciens, mais je trouvais primordial que le logo des Toques Blanches soit un gage de qualité pour le client. Notre cahier des charges est particulièrement strict, notamment quant à l’utilisation de produits frais : on ne fait pas plus haut comme exigences. J’affirme qu’aujourd’hui le panneau des Toques Blanches sur la façade d’un restaurant, c’est la certitude de bien manger. Je me suis aussi attaché à développer les relations internationales et notre présence dans les manifestations comme la Foire de Lyon. J’ai veillé également à poursuivre nos interventions en matière de formation, notamment avec le lycée Rabelais à Dardilly mais aussi en signant un accord de partenariat avec l’école hôtelière d’Istanbul. Compte tenu de mes nouvelles responsabilités professionnelles aux côtés de Françoise Pupier chez Moss et dans ses deux autres établissements de la rue Mercière, j’ai dû quitter cette année le bureau de l’association. Mais je suis fier du travail accompli. »

CHRISTOPHE MARGUIN

PRÉSIDENT DE 2006 À 2012 & DEPUIS 2015 « Quand je suis arrivé à la présidence, j’étais attendu. Si je n’étais pas blindé, j’étais mort ! En revanche, Paul Bocuse, Pierre Orsi et Jean-Paul Lacombe, que je suis allé voir avant de poser ma candidature, m’ont tous donné leur aval. C’est Monsieur Bocuse qui m’a conseillé d’élargir l’association, à ne pas la limiter à cent membres. Je l’ai écouté, bien sûr, et je ne le regrette pas. Je suis content d’avoir fait entrer des chefs qui font de la cuisine de bistrot, des femmes comme Catherine Roux qui perpétue l’esprit des mères lyonnaises. Leur clientèle et celle des grandes maisons sont souvent les mêmes. C’est vrai que j’ai voulu d’emblée imposer mon empreinte, rajeunir l’image de l’association. La célébration des 70 ans des Toques Blanches a été une belle occasion de marquer mon entrée en piste. Je n’avais rien contre quiconque mais, tout en respectant le travail de mes prédécesseurs, je tenais à faire valoir ma différence. Je savais ce que je voulais faire et je ne voulais pas le faire seul ; c’est pour cela que j’ai été candidat avec une équipe déjà prête à me suivre. Mon

premier geste a été de remettre en place et de développer les partenariats. Il fallait des moyens pour développer l’association. Aujourd’hui, nous avons sept partenaires majeurs dont six sont des groupes mondiaux et le septième une banque : il n’y a pas beaucoup d’associations en France qui peuvent se vanter de tels soutiens. Nous demandons aux adhérents une cotisation passée en dix ans de 130 à 136 euros ; c’est symbolique. Même si l’on réclamait 1000 euros ce serait encore peu cher compte tenu de ce que l’appartenance à l’association apporte à chacun notamment grâce à nos partenaires qui, par exemple, financent intégralement l’édition du guide annuel où chacun bénéficie d’une pleine page ; sans oublier notre nouveau site internet qui est un magnifique outil de promotion et de réservation. Bien sûr, les temps ont changé. Aujourd’hui, c’est impossible de prendre son après-midi pour aller jouer aux boules, la conjoncture est là… Pareil pour les casse-croûtes, si ça s’est un peu endormi c’est parce que les chefs ne participaient plus. Moi, je suis prêt à en faire six

ou huit dans l’année… Le problème c’est que 80% de nos adhérents gèrent de petites structures, de moins de cinq personnes, et n’ont pas assez de temps pour participer aux manifestations que nous organisons ; mais personne ne peut dire qu’il n’est pas informé des décisions du bureau. Et puis, il faut dire que certains n’ont pas vraiment l’esprit associatif et lorsque l’on cherche des volontaires, ils ne se bousculent pas… Ils se contentent de se servir de l’association parce qu’elle est devenue un label. En revanche, je suis content de voir que les retraités répondent présents lorsqu’on leur propose d’aller tester la cuisine des candidats à l’admission. Ils font bien partie de l’association. Aujourd’hui, les Toques Blanches bénéficient incontestablement d’une image nationale et je compte bien l’amener au niveau international, notamment dans le cadre de notre partenariat avec la marque DS. Et si l’on dit que nous sommes une PME, je prends ça comme un compliment. Je suis fier d’être président d’une association qui n’a pas d’équivalent en France. » Lyonpeople / Juin 2016

MYTHOLOGIE

« Quand le vin est tiré, il faut le boire ! »

LA CUISINE LYONNAISE, DU TERROIR À LA TABLE

« Un grand planté de tripes ». Mais aussi des saucissons, cervelas, jambons, andouilles, chapons gras au « blanc manger », hures de sangliers, carpes farcies, gigots farcis ou à l’aillade, gibiers à poil et à plumes, carbonades etc. etc. etc. Sans oublier les fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher, les pâtes de fruit, les macarons, craquelins et autres pâtisseries sèches, à commencer par les bugnes. Dans ses romans comme Pantagruel, publié en 1532, à Lyon justement, François Rabelais, écrivain et humaniste, l’un des pères de la littérature française, à la fois prêtre et libre penseur, médecin et bon vivant, évoque déjà et abondamment la cuisine lyonnaise et les plats qu’on aime à y préparer, y mijoter, y servir. Il est vrai que notre homme de plume… et de table, connaît bien la cité : il y est un temps médecin à l’Hôtel-Dieu de Lyon… en vue d’y faire imprimer ses romans chez les nombreux libraires et imprimeurs de la ville, assurent les mauvaises langues. Mais trop souvent absent, il est finalement congédié. Des tripes, déjà ! Alors la base de la cuisine populaire qui s’emploie à accommoder les « bas-morceaux ». Bref les abats, goûteux mais peu coûteux. Lesquels restent d’actualité à l’aube du XXIe siècle! Bouchons en tête. Par Gérard Corneloup 24

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ans remonter à Lugdunum, capitale des Trois Gaules où les vins originaires d’Italie mais aussi de Grèce et de Tunisie sont dégustés, comme le montrent les fouilles archéologiques, ont s’aperçoit que naissent bien vite à Lyon des habitudes de manger et même de bien manger, liées à des terroirs proches et à l’arrivage de produits alimentaires en quantité. En la matière, les Monts du Lyonnais occupent vite une place de fournisseur d’importance, du saucisson sec ou à cuire aux pieds de cochon, en passant par les terrines et pâtés de campagne. Faut-il rappeler que la charcuterie est l’une des bases fortes de la gastronomie lyonnaise ? Aujourd’hui comme hier ou avant-hier. Une charcuterie chaude, à manger en guise d’entrées, avec comme star le fameux saucisson de Lyon, embossé dans un boyau gras et qualifié de rosette. Un produit qui passe pour avoir été créé dans les années 1850 par le maître charcutier Claudius Bonnard, dont la boutique existe toujours rue Grenette. Les éleveurs du Charolais fournissent quant à eux la viande de bœuf, alors que les pêcheurs de la Saône fournissent leur friture. La Bresse envoie ses volailles, alors que de la Dombes et de sa multitude d’étangs arrivent les brochets, carpes, sandres et grenouilles. Et du Bugey les écrevisses, pivot de la Sauce Nantua qui va enrober délicieusement les quenelles. Encore l’un des fleurons de la gastronomie lyonnaise, peut-être d’origine germanique, qui serait né vers 1830 des mains de Charles Morateur, grand restaurateur installé au n° 12 de la rue Gentil. Une base de farine ou de semoule, de beurre et de lait,

François Rabelais par Eugène Delacroix - 1853

pouvant être complétée par de la chair de brochet, de volaille ou de veau, voire des morilles ou des crevettes. On peut l’accommoder en gratin avec une béchamel saupoudrée de fromage râpé, mais, pour la quenelle de brochet, l’accompagnement le plus recherché demeure, à la façon de la mère Brazier, la sauce Nantua, à base de beurre d’écrevisse justement. Des terres et cultures du Sud montent les fruits et les légumes, ainsi que les vins de la vallée du Rhône, voire l’huile d’olive… quoique qu’à Lyon, la cuisine se fait avant tout au beurre. C’est un principe de table et de base ! Pour sa part, l’Ardèche envoie ses marrons, le Dauphiné ses fromages tels le Saint-félicien et le Saint-marcelin, et sans doute à l’origine, le sabodet. Un genre de gros saucisson rosâtre à cuire, composé de tête, de chair et de couennes de porc toujours bien présent de nos jours. Sans parler, bien sûr, du vignoble beaujolais tout proche, dont les barriques arrivent par la Saône. On peut aussi ajouter à tout cela, les relations privilégiées que l’on a dès la Renaissance avec l’Italie et par là avec le commerce des épices qu’importent d’Orient les négociants transalpins. Sans oublier le chocolat, qu’installent entre Rhône et Saône plusieurs maîtres italiens comme la famille Casati. Sans négliger pour autant d’autres productions plus oubliées de nos jours comme la bière. Une bière musclée, brune voire noire, déficient de la qualité excellente en la matière… celle de l’eau du Rhône. L’un des premiers producteurs, où l’on peut acheter et consommer, la brasserie Saunier est installée à Ainay dans les années 1810… non loin de l’emplacement plus tard et aujourd’hui toujours occupé par la légendaire Brasserie Georges. La qualité des produits et le soin de la préparation sont au rendez-vous. La réputation suit. L’arrivée du chemin de fer brasse les cartes, remplaçant les cours d’eau capricieux et les vielles routes royales mal fréquentées, va encore multiplier les contacts gustatifs. De Paris à Genève, de Strasbourg à Marseille et à la Méditerranée. Le poisson des mers va concurrencer son confrère d’eau douce… même si la route reste longue et qu’à Lyon comme ailleurs dans l’Hexagone, des sauces fortement charpentées vont combattre les avanies causées par le facteur temps. Bref, la table lyonnaise, bourgeoise ou populaire, diverse et variée, sachant mêler adroitement une forte dose de tradition et une petite dose d’innovation, comble gones et fenottes. Mais elle séduit et donc attire de plus en plus de visiteurs, gastronomes en tête. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, un

enfant de Belley pionnier en la matière, auteur de La Physiologie du goût, qualifiera Lyon de « ville de bonne chère : sa position y fait abonder vins, viandes et poissons ». L’écrivain Stendhal, un enfant de Grenoble, y ajoutera un commentaire flatteur bien qu’un rien équivoque : « je ne connais qu’une chose que l’on fasse bien à Lyon. On y mange admirablement et, selon moi, mieux qu’à Paris. Les légumes y sont divinement apprêtés ». D’ailleurs, Gnafron, le coéquipier de Guignol, n’aime-t-il pas à clamer : « Tous nos sentiments ont pour siège l’estomac » Alors ! Brillat-Savarin

Le pli est pris. Les touristes vont se mêler aux gones. Les anciens porte-pots, où l’on pouvait acheter son vin au détail… en amenant son pot pour le véhiculer, vont désormais servir à manger et devenir des bouchons. Les restaurants vont s’ouvrir et le règne des Mères va s’imposer, de la Mère Guy à la Mère Brazier, qu’aime tant fréquenter le maire Edouard Herriot. En 1936, l’amicale Les Toques blanches se crée, à l’initiative de Marius Vettard qui tient le Café Neuf, place Bellecour. C’est chez lui qu’en 1934, le gastronome, humoriste et critique culinaire Curnonsky, après avoir justement dégusté ses quenelles au brochet, son gratin de queues d’écrevisses Nantua et les petits goujons du Rhône frits (ouf !) déclare : « Lyon, capitale mondiale de la gastronomie ». La messe, gastronomique, est dite.

Illustration de Coulon parue dans « Lyon 1900 » (coll. part.)

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MYTHOLOGIE

Une belle brochette d’étoilés autour d’Eugénie Brazier dans les cuisines du Col de la Luère: De g à d : Paul Blanc, Paul Bocuse, Jean Vettard, Jean Vignard, Marius Vettard (assis), Christian Bourillot, Roger Roucou, Paul Lacombe et Guy Thivard. Photo publiée dans Paris Match, le 27 avril 1968

1936-2016

LYON SOUS LES ÉTOILES

Lyon capitale gastronomique ? Si l’on fait référence aux « sérieuses » distinctions du Guide Michelin, il est évident que le jugement porté un soir de 1934 au sortir d’un repas chez Marius Vettard par Curnonsky « Prince des Gastronomes », est étayé par la réalité du terrain ! Hormis Paris, aucune ville de province n’a davantage collectionné les étoiles que la capitale des Gaules. C’est là qu’en 1936 on retrouve quatre établissements triplement étoilés ce qui n’est jamais arrivé depuis pour une ville de province. Et quatre-vingt ans plus tard, hormis Paris bien sûr, Lyon reste la ville la plus étoilée par le guide à couverture rouge… Par Jean-François Mesplède 26

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En 1934, lorsque Curnonsky est venu à Lyon, la situation était quasiment identique même si Francotte et La Mère Guy ne sont encore notés qu’à deux étoiles par le guide Michelin. Mais on trouve par contre Surgère au 10 rue Confort à deux étoiles, La Renaissance, Rivier et Lecot à Rochetaillée étoilés.

1996 : 14 ÉTOILES POUR 11 ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS

1956 : 27 ÉTOILES POUR 19 ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS

2006 : 19 ÉTOILES POUR 14 ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS

*** : (1) Mère Brazier au col de la Luère

*** : (1) Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or ** : (3) : Léon de Lyon (Jean-Paul Lacombe) ; La Rotonde (Philippe Gauvreau) ; L’Auberge de l’Île (Jean-Christophe Ansanay-Alex) * : (15) : Les Trois Dômes au Sofitel (Alain Desvilles) ; Les Terrasses de Lyon à La Villa Florentine (Davy Tissot) ; Pierre Orsi ; Christian Têtedoie ; L’Auberge de Fond Rose (Gérard Vignat) ; L’Alexandrin (Alain Alexanian) ; Nicolas Le Bec ; Le Gourmet de Sèze (Bernard Mariller) ; Mathieu Viannay ; Larivoire (Bernard Constantin). En 2010, on compte le même nombre d’étoilés mais Nicolas Le Bec et Mathieu Viannay (La Mère Brazier) sont notés à deux étoiles.

** : (6) Mère Guy (Roucou), Le Molière (Andrée), Mère Brazier, Nandron, Vignard « Chez Juliette », La Sauvagie à Tassin-la-Demi Lune (Andrée), * : (12) Farge (Lafoy), Le Métropole (Reiter), Mère Fillioux (Ferrando), Le Nord (Rouchy), Garcin (Foillard), Léon de Lyon (Lacombe), Tante Alice (Savoy), L’Auberge Savoyarde (Veillet), Queue de Cochon (Perdrix), Chez Jo (Rogliardo), Pied de Cochon (Signoret), Larivoire (Constantin) à Crépieux-la-Pape. 1966 : 26 ÉTOILES POUR 17 ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS *** : (2) Paul Bocuse à Collongesau-Mont d’Or ; La Mère Brazier au col de la Luère ** : (5) La Mère Guy (Roucou) ; La Mère Brazier (Brazier) ; Nandron ; Chez Juliette (Jean Vignard) ; La Sauvagie (Andrée à Tassin)

936 : 35 ÉTOILES POUR 19 ÉTABLISSEMENTS SUR 21 CITÉS !

*** : (4) La Mère Brazier rue Royale ; La Mère Brazier au col de la Luère ; La Mère Guy (Foillard-35 quai Jean-Jacques Rousseau) ; Francotte (8 place des Célestins). ** : (9) Morateur (14 rue Grolée) ; Garcin (11 rue d’Algérie) ; Farge (Branche-1 place des Cordeliers) ; Au Filet de Sole (Menweg-34 rue Ferrandière) ; Sorret (24 quai de Retz) ; La Mère Filloux (73 rue Duquesne) ; Vignard Joseph « Chez Juliette » (23 rue de l’Arbre Sec) ; Mme Léon Dahan-Le Capitole (22 boulevard des Brotteaux) ; Les Mouettes (21 rue Claudia) * : (6) : Lamour (Ferrando 19 place Tolozan) ; Café Neuf (Vettard 7 place Bellecour) ; À l’Ecrevisse (10 rue Confort) ; La Mère Bigot (3 rue Chavanne) ; Le Chateaubriand (Thibaud 3 place Kléber) et Chez Jean (23 rue Palais Grillet).

* : (10) Café Neuf (Vettard) ; Henry ; Le Nord (Rouchy) ; Léon de Lyon (Lacombe) ; Tante Alice (Savoy) ; La Grille (Basile) ; Les Fantasques (Gervais) ; La Voûte (Bidaut) ; La Bonne Auberge « Chez Jo » (Rogliardo) et Les Grillons (Pléney à Champagne) 1986 : 22 ÉTOILES POUR 16 ÉTABLISSEMENTS ÉTOILES *** (1) : Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or ** (4) : Pierre Orsi, Léon de Lyon (Jean-Paul Lacombe), Café Neuf (Jean Vettard), Nandron (Gérard Nandron) * (11) : La Tour Rose (Philippe Chavent), Henry, Bourillot (Christian Bourillot), La Mère Brazier, Auberge de Fond Rose (Brunet), Daniel et Denise (Daniel Léron), Le Quatre Saisons (Lucien Bertoli), Les Fantasques (Claude Gervais), Chez Gervais (Gervais Lescuyer), Fédora (Daniel Judaux), Larivoire (Bernard Constantin) à Crépieux-la-Pape

*** (1) : Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or ** (1) : Léon de Lyon (Jean-Paul Lacombe) * (9) : Villa Florentine (Stéphane Gaborieau), La Tour Rose (Philippe Chavent), Pierre Orsi, Nandron (Gérard Nandron), La Mère Brazier, L’Alexandrin (Alain Alexanian), Auberge de l’Île (Jean-Christophe Ansanay-Alex), Larivoire (Bernard Constantin à Rillieux-la-Pape), La Rotonde (Philippe Gauvreau à La Tour-de-Salvagny)

2016 : 20 ÉTOILES POUR 18 ÉTABLISSEMENTS ÉTOILÉS *** (1) : Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or ** (2) : La Mère Brazier (Mathieu Viannay) ; Le Neuvième Art (Christophe Roure) * (13) : Têtedoie (Christian Têtedoie), Pierre Orsi, Les Terrasses de Lyon (David Delsart), Les Trois Dômes (Christian Lherm), Les Loges (Anthony Bonnet), L’Auberge de l’île Barbe (Jean-Christophe AnsanayAlex), Au 14 Février (Tsuyoshi Arai), La Rémanence (Fabien Blanc), Le Gourmet de Sèze (Bernard Mariller), Takao Takano, L’Alexandrin (Laurent Rigal), Maison Clovis (Clovis Khoury), Prairial (Gaëtan Gentil), Le Passe Temps (Youghoon Lee), La Rotonde (Jean-François Malle) à Charbonnières-les-Bains. Difficile de ne pas citer Guy Lassausaie et ses deux étoiles à Chasselay.

1933, LA PREMIÈRE PROMOTION ! Si dans le guide 1900, le premier de l’histoire, on trouve déjà des étoiles, celles-ci indiquent aux automobilistes le prix qu’ils devront payer par jour dans les hôtels qu’ils choisiront : 7 à 10 francs (vin compris) pour une étoile ; 10 à 13 francs (vin compris) pour deux étoiles et plus de 13 francs (vin compris) pour trois étoiles. Un quart de siècle plus tard, en 1926, apparaissent les premières étoiles de « bonne table » (une et deux). Cinq ans après, avec l’ajout d’une troisième étoile elles notent les restaurants de la France entière hormis Paris. C’est donc 1933 où toute la France est concernée qui voit l’officielle naissance des fameuses étoiles que certains rebaptisent macarons à cause de leur analogie de forme avec la célèbre gourmandise. Elles sont (pratiquement) dans leur définition actuelle : 1 étoile : Une cuisine d’une grande finesse. 2 étoiles : Une cuisine d’exception. Vaut le détour ! 3 étoiles : Une cuisine unique. Vaut le voyage !

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LES GRANDS MOMENTS

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« ET MAINTENANT PRÉSIDENT, ON CASSE LA CROÛTE ! »

ette histoire-là débute à la fin de l’année 1974, lors d’une conversation impromptue entre Paul Bocuse et le ministre des PTT qu’une amie lui a présenté. « Vous figurez dans la prochaine promotion au titre de chevalier de la Légion d’honneur. Qui souhaiteriez-vous qui vous remette votre décoration ? ». Souriant, matois, Bocuse réfléchit à peine. « Vous savez, je ne vois personne d’autre que le président de la République. » Ce serait historique ! Si quelques chefs de cuisine, Auguste Escoffier, Alexandre Dumaine ou Fernand Point par exemple, ont déjà reçu la prestigieuse médaille, jamais un président en exercice n’a décoré un cuisinier. Le journaliste Claude Jolly s’empare de l’affaire et peu de temps après, affirme à Paul Bocuse que, s’il lui fait confiance, il s’occupe de tout. Cette remise de décoration au palais de l’Élysée débute comme un gag dont l’« Empereur des gueules » est friand. Il reçoit un jour, sur papier à lettres à en-tête de la présidence de la République et signé « Valéry Giscard d’Estaing », un courrier qui lui annonce que le Président aura l’honneur de lui remettre lui-même sa médaille. En réalité, le coup a été monté par des farceurs, et la signature présidentielle imitée

sur le courrier, daté du 9 février 1975. Mais mis dans la confidence, le Président joue le jeu. Et comme Bocuse a promis d’inviter ses copains, c’est une troupe joyeuse qui débarque au palais présidentiel, ce 25 février 1975, car son bonheur, Bocuse entend le partager. Et à la bande de la Nouvelle Cuisine évidemment invitée, s’ajoutent Claude Jolly, Jean Delaveyne, génial et fantasque cuisinier, Jean-Jacques Bernadet, Meilleur Apprenti de France l’année précédente, qui vit un rêve éveillé, Marcel Le Servot, chef de cuisine de l’Élysée depuis le 26 juin 1969, qui prendra place pour la première fois à la table présidentielle, après avoir confié la brigade aux bons soins de Joël Normand son habituel « second ». La présence féminine sera assurée par Raymonde Bocuse et Anémone Giscard d’Estaing. Le menu est pris en charge par quelques invités : Jean et Pierre Troisgros signeront leur incontournable escalope de saumon de Loire à l’oseille, Michel Guérard proposera un canard Claude Jolly et Roger Vergé ses petites salades du Moulin. Mais l’entrée et le dessert seront confiés à Paul Bocuse. Il a longuement réfléchi à sa contribution. Un clin d’œil local ? Ce sera pour le dessert. Maurice Bernachon, le meilleur chocolatier de Lyon – « et donc du monde » comme le dira un jour Raymond Barre, maire de la ville et membre éminent du fameux « Club des Cent » –, a bien travaillé. On reste en famille puisque la fille de Paul Bocuse, Françoise, a épousé Jean-Jacques, fils du chocolatier de l’avenue Franklin-Roosevelt. Celuici a promis de créer un gâteau pour l’occasion : une ganache chocolat praliné et des griottes macérées dans du cherry, déposées sur une simple génoise. L’ensemble est surmonté d’une magnifique parure, réalisée par une machine qui « bouclette » le chocolat pour cette destination originale. Le gâteau fait sensation. « Par la suite, les clients du magasin n’ont plus réclamé un Montmorency mais un Élysée, un Valéry ou une Anémone, ou encore un Président. Ce dernier nom nous a plu, nous l’avons gardé », expliqueront plus tard les Bernachon. Pour l’entrée, dans sa cuisine à Collonges-au-Mont-d’Or, Bocuse a longuement réfléchi et rassemblé ses souvenirs. Il a bien une petite idée, mais lui sera-t-il possible de la mettre en pratique ? Quelque temps

plus tôt, lorsqu’il était descendu en Ardèche chez Guyot et Dumas, ses fournisseurs de truffes, ceux-ci, informés de son « aventure élyséenne », l’avaient interpellé. « Vous savez, cette année les truffes se vendent mal, alors si vous pouviez faire quelque chose pour nous… » Et il repense à ce repas sans cérémonie où le grand-père, lui désignant les truffes pelées qui trônaient sur la table, l’avait invité à les râper dans la soupe de légumes qui faisait l’ordinaire du repas. Par ailleurs, lors d’une chasse en Alsace, à l’automne, Paul Haeberlin lui avait servi, dans un petit ramequin à œuf, une simple truffe recouverte d’un feuilletage léger. Admiratif, Bocuse avait complimenté son ami. « Tu sais, je me suis simplement inspiré du chicken pie anglais » avait-il répondu modestement. La soupe ardéchoise, le chicken pie à la mode alsacienne… L’idée fait son chemin. Avec la complicité de son chef Robert Dubuis, Bocuse met au point son entrée. L’idée ? Une simple soupe aux truffes recouverte d’une pâte qui lèvera lors de la cuisson. Le récipient ? À Lyon, une soupière à gratinée s’impose. Bouillon de bœuf, brunoise de légumes, truffes et feuilletage. Tout est là… François Cholat, minotier à Morestel, dans l’Ain, jouera les cobayes. Habitué de L’Auberge de Collonges, c’est à lui que la soupe est proposée en primeur. Il regarde la soupière recouverte de son opercule de pâte feuilletée, vaguement étonné. Il tâtonne un peu, puis soulève la pâte qu’il dépose sur son assiette. Il plonge la cuillère, se brûle la langue, mais ne peut dissimuler un sourire de satisfaction : « C’est formidable ». Paul Bocuse jubile : il tient « son » plat. Une création ? Il reste modeste sur le sujet. S’il revendique volontiers la paternité d’une entrée désormais emblématique dans la gastronomie française, il indique aussi qu’en cuisine, « on n’invente jamais rien. L’idée d’une recette naît toujours sous une influence. C’est le paysan de l’Ardèche, c’est Paul Haeberlin ». Le grand jour arrive. Au palais de l’Élysée, après la remise de la médaille, les convives passent à table où sont servies les soupières surmontées de leur dôme de pâte feuilletée. Le Président interroge Bocuse sur l’origine de la recette. Celui-ci lui parle d’Haeberlin et des ramasseurs de truffes. « J’ai simplement mélangé les deux recettes » dit-il à Valéry Giscard d’Estaing en lui racontant l’histoire. « Et maintenant que fait-on ? » interroge celuici devant sa soupière brûlante. « Maintenant, Président, on casse la croûte ! » s’esclaffe Bocuse en joignant le geste à la parole.

Jean-François Mesplède

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LES GRANDS MOMENTS

1989

INAUGURATION D’INTERPOL Le 27 novembre 1989, François Mitterrand inaugure le nouveau siège mondial d’Interpol, en bordure de la Cité internationale en lieu et place des bâtiments de la Foire. Une délégation de chefs lyonnais, emmenés par le chef Pierre Orsi, accueille le président de la République accompagné par Michel Noir, élu maire de Lyon neuf mois plus tôt. Mais c’est à son prédécesseur Francisque Collomb que revient le succès de cette implantation.

1995 SOMMET DU G7 De g à d : Claude Gervais, Pierre Gagnaire, Guy Girerd, et Pierre Orsi Photo © France reportage

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Du 15 au 17 juin 1996, toute la planète a les yeux tournés vers Lyon qui accueille le sommet du G7 réunissait les dirigeants des 7 pays les plus industrialisés, dans le musée d’art contemporain et la parc de la Tête d’Or. La consécration pour Jean-Paul Lacombe qui accueille les chefs d’Etat invités par Jacques Chirac au Léon de Lyon : l’Italien Romano Prodi, l’Allemand Helmut Kohl, l’Américain Bill Clinton, le britannique John Major, le Canadien Jean Chrétien.

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LES GRANDS MOMENTS

SIRHA 2011

DÎNER DES GRANDS CHEFS DU MONDE

Le 25 janvier 2011, à l’invitation d’Olivier Ginon, président de GL Events, un dîner d’exception réunit un parterre de 90 chefs parmi les plus influents du monde dans les grands salons de l’Hôtel de Ville de Lyon. Cet événement inédit fut le point de convergence de plus de 200 étoiles à travers les stars de la cuisine autour de Paul Bocuse : Daniel Boulud, Pierre Troisgros, Alain Ducasse, Michel Guerard, Marc Veyrat, Joël Robuchon, Thierry Marx, Thomas Keller, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Bruno Menard, Guy Savoy, Shuzo Kishida, Peter Goossens, Philippe Rochat… Le salon des Métiers de bouche, chez à Albert Romain, est devenu au fil des éditions la référence internationale. Photo © Eric Bergoend 32

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MYTHOLOGIE

Berrier et Milliet - (1930) - rénové par l’architecte Roux-Spitz, à Bellcour (disparue)

L’ARCHITECTURE GOURMANDE OU LA CUISINE DE L’ARCHITECTE

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matériaux et couleurs…. Au fond en matière « d’architecture gourmande », pour reprendre cette belle expression de mon ami Marco, il me fallait simplement, comme en cuisine, identifier les restos ancrés à la fois dans la tradition et la création, et m’écarter des architectures quotidiennes insipides et stéréotypées. Dans notre capitale gastronomique où le terme patrimoine rime avec la science du goût, il serait temps de le faire rimer avec celui de la science des arts et décors. Imaginez-vous présenter notre cuisine Lyonnaise, sans pouvoir témoigner de la qualité des lieux de son invention ? Pourtant, comme devant les fourneaux, une tradition, un geste éphémère, un tour de mains ont rendu ces architectures plus gourmandes. Tout un ensemble de signes est aussi requis avec la cérémonie gastronomique. Certes, la dimension patrimoniale d’un établissement ne peut se résumer à l’épaisseur de ses dorures, de même que sa dimension historique ne peut s’évaluer au nombre d’années d’exercice.

Mais tout de même restons attentif. Chaque décennies porte sa part de bijoux, cessons de les effacer au prétexte d’une couche à retrouver ou bien à créer. Soyons vigilent à protéger nos lieux culte, évitons l’insipide ou les maquillages outranciers, inventons de nouveaux restaurant culturels, plutôt que conceptuel. Pierre Jourdan, architecte DPLG

« TROP DE NOS BEAUX RESTAURANTS, CAFÉS OU BRASSERIES ONT DISPARU OU DISPARAISSENT ENCORE.

e lieu et son décor suffisent-ils à entretenir le mythe et à faire la cuisine ? Les restaurants ont fait du chemin depuis les premiers spécimens romains. Les établissements évoqués ici ont avancé, à l’image de Lyon et de sa cuisine, d’autres sont restés attachés à l’identité de leurs racines ou bien ont disparu. Ce n’est pas une mince affaire de répondre, tant se mêlent les sujets à côté des aliments solides et liquides cuisinés en grande qualité à Lyon. Comme à l’habitude, j’avais accepté cette invitation à crayonner des mots, sur les beaux lustres dorés et les jolis décors dont ils sont habillés. Mon propos ne sera donc pas ici celui de la bonne cuisine, mais celui de la scène simple et parfaite de la gastronomie, celle du restaurant. Car enfin, découvrir l’autre et l’ailleurs, font bien partie du plaisir de la table. Qu’est-ce qui pouvait bien rapprocher un architecte et un cuisinier ? Leur art. Il doit procurer de l’émotion, de la découverte par construction, nuance, assemblage, évocation,

Le Grand Véfour - (1784), à Paris

RESTOS DE STYLES

e XVIIIè siècle invente les restaurants et le XIXe les palaces et les gourmets qui parlent de la gastronomie. Ils vont figer les premiers décors de nos restaurants. Cette apparence de salle à manger royale, eut un modèle en France : Le Grand Véfour créé en 1784, il est l’un des plus anciens restaurant de la capitale. Son décor du XVIIIème siècle a donné le ton à de nombreux établissements, partout en France. Typique de l’époque de Louis XVI, où les glaces alternent avec des toiles peintes fixées sous verre, il puise son vocabulaire décoratif aux sources de l’antiquité. Ce goût pour le « néoclassicisme » commence dès l’ancien régime et durera jusqu’à la première guerre mondiale. On peut y admirer des panneaux signés d’artistes les plus connus, comme jadis au café glacier

Brasseries des Voyages :

Berrier & Milliet, place Bellecour, dans l’hôtel particulier qui abrita jusqu’en 2013 la direction de la fac catho. Son grand salon à l’étage était couvert de peintures de Carrière, professeur à l’école des Beaux-arts de Lyon. Mais ce sont surtout les hôtels qui vont exporter la grandeur de ces décors, à la fin du XIX° et début XX° siècle. Les grands hôtels possédaient des restaurants des plus fins. La nouvelle bourgeoisie d’affaire voyage et aime retrouver dans ses périples cette identité du décor Louis XVI. Lorsqu’il n’y avait que des petits restaurants connus des seuls habitants de Lyon et de sa région, les tables des hôtels retenaient la plupart des voyageurs. On dinait délicieusement à l’hôtel Beauquis, à l’hôtel de l’Europe, plus tard au Royal-Hôtel, à l’hôtel Globe& Cecil ; le service y était peut-être resté antique, mais on y faisait

de la bonne cuisine lyonnaise. La demande de cette bourgeoisie pour se restaurer dans des lieux respectables, qui conviennent désormais aux membres des deux sexes, va encourager la création de nouveaux restaurants et de salons de thé, pâtisserie-confiserie. Quittant leur étage, ils se transformeront en majestueuse salle à manger publiques devenus plus accessibles en prix. Leur décoration dite à l’européenne est faite de miroirs dorés, de papier peint raffiné et de brocarts tendus aux fenêtres, de marbre ou similaire, de la peluche rouge, de palmier en pot et d’orchestres. Les salles, d’un point de vue artistique, sont merveilleuses avec des sculptures charmantes, de dorures atténuées d’un luxueux mobilier. A Lyon, l’établissement Antoine, rue de l’Impératrice - actuel rue de l’Hôtel-de-Ville - dans la maison où se trouvait la Brasserie des Jacobins, resta le modèle du genre. Au fil du temps, leurs intérieurs vont devenir fantasques et chaque salle se décore d’un style différent. Ils deviennent caférestaurant ou brasserie, comme La Paix, le Café Neuf Vettard, Le Régent ou Le Morel Le café, s’installe au rez-de-chaussée et le restaurant à l’étage. Leurs salles présentent une tendance à la compartimentation en tables de quatre ou six personnes, dans des espaces à caractère privé appréciés des célébrités, puis, d’une jeunesse dorée. Le temps passant, on ne trouvera plus à l’étage, que les salles de réunion pour noces et banquets et salons privés. Au final, ce niveau sera détaché du fonds de commerce. Redevenu simple café, ils finiront abandonnés au prêt-àporter ou au prêt-à-bouffer. Leur emplacement, numéro 1, en bord des belles places et des plus belles artères leur sauront fatales. Seuls à Lyon, le Grand Café des Négociants et le Bar Américain, devenu L’Institution, ont résisté.

Salon du Mercure - « Château Perrache » (1905)

Les « Parisiennes » aux céramiques A voir, certains jours, dans l’immense salle du Tonneau, des files de mangeurs mastiquant à la hâte, on pouvait apprécier la différence profonde qui existait entre le genre de vie début XIXe et celui des Lyonnais d’avant les chemins de fer », disait Emmanuel Vingtrinier, en 1898. Comme pour le Train Bleu construit pour l’exposition Universelle de 1900, ces brasseries des voyages, ces restaurants d’attentes sont pensés comme des restaurants luxueux qui s’adressent à un public choisi et deviennent une invitation au tourisme local et à la découverte de destinations régionales. A l’extérieur, leurs marquises sont leur meilleur enseigne. A l’intérieur, leurs salles, d’un point de vue artistique, sont merveilleuses avec des sculptures charmantes, de dorures atténuées d’un luxueux mobilier. Ces décors vont prendre de l’importance, sous deux formes :

des plafonds et des panneaux signés d’artistes et des céramiques. Ceux aux céramiques sont

souvent qualifiés comme les plus parisiens des restaurants lyonnais Ce qualificatif vient

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MYTHOLOGIE de leur ressemblance à l’Art Nouveau et aux éléments qui y font penser, bois cernés ou courbés et céramiques 1900. Le succès de ces décors fut très important mais de courte durée, une vingtaine d’années, entre 1889 et 1914. Le premier restaurant lyonnais a avoir utilisé ce type de décor datant de 1890, fut la Brasserie de la Guillotière. On sait qu’il s’agissait de céramique architecturale et décorative, sans doute extérieure. A Lyon, les quartiers en construction au début du XXe siècle sont les Brotteaux et La Martinière, mais les architectes lyonnais ne firent qu’un emploi très modéré de cet Art Nouveau. Le décor céramique et de grés de la Brasserie des Brotteaux en reste l’un des rares exemples.

De longues tiges de roses multicolores s’entrelacent sur des céramiques tandis que lambris en chêne et miroirs ponctuent le décor. Volutes, fleurs et feuilles courent au-dessus des portes, tandis que des délicats boutons entourés de feuillage grimpent le long du pilier central. Mais d’un point de vue purement stylistique, seul le Café Piolat présente quelques courbes et ornements végétaux de cet Art Nouveau. Les céramiques vont céder la place aux faïences dans les années 20 et 30. Le Château Perrache, construit en 1905 par l’architecte Georges Chédanne, conserve salons et salles à manger très Art Nouveau par ces merveilleuses boiseries ondulées, mais point de céramiques. Chez Moss, ancienne

imprimerie de Louis Perrin, personne ne sait vraiment à quel moment l’endroit devint une brasserie. Une chose semble certaine : murs et plafond entièrement en céramiques sont d’origines, tout comme les boiseries et les peintures du XIX° siècle. Terminés les pastiches médiévaux, la série des Louis, envolés mascarons et guirlandes, l’Art Déco et le moderne des années 30, se débarrassent des rondeurs superflues et des falbalas. La décoration puisqu’il y a « déco » est sobre, dépouillée, géométrique, précise. Elle est un hommage à la lumière, aux possibilités du verre et des faïences.

LES ANNÉES 20 ET 30

es restaurants, lieux de rendezvous et de passage, lieux de mémoire, témoignent à travers leur style, de l’esprit du temps, d’une époque : Bouchons et Brasseries appartiennent à l’histoire lyonnaise. En dehors de ces deux types emblématique d’une certaine sociabilité, il ne subsiste que très peu de lieux qui soient vraiment restés « dans leur jus », et témoignent de la tendance et du genre des années de leur ouverture. Préoccupée par la modernisation de son industrie et de son commerce, Lyon semble jusqu’aux années 1920, attacher assez peu d’importance à la réputation gastronomique

Farge aux Cordeliers - (1955) (disparue) 36

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qui est la sienne. Les lyonnais se désolent déjà de voir certains cafés ou restaurants du centre disparaitre pour céder la place à des banques ! L’arrivée dans les années 20-30, d’un style caractérisé par des lignes simples, une géométrisation cubique, si différente des genres ampoulées précédents, va créer une réelle attractivité et poser une référence solide. La modernité fait son entrée dans les restaurants accompagnée par la généralisation de l’électricité et de nouveaux luminaires. Le gourmet trouve son confort dans un environnement aux murs lisses et clairs. On change de décor. Début 1933, l’un des plus anciens et plus célèbres restaurants lyonnais,

Farge vient de s’agrandir en s’adjoignant un local précédemment occupé par une banque. Il est parmi ceux qui ont le plus contribué à faire de Lyon, une capitale du Bien-Manger et va aussi s’étourdir de ces nouveautés. Berrier & Milliet rend ses plafonds lumineux et la Brasserie Georges suspend ses fabuleux lustres Art Déco. Lucien Pajetta ouvre son établissement ultra tech, remplaçant les traditionnelles faïences murales par des panneaux en bois lattés que l’on retrouve en joints carroyés Chez Nandron. Les sièges sont en métal chromé, mais les décors toujours signés. Les mères Lyonnaises suivent. Les années 20 et 30 marquent leur apogée. On se presse dans la presqu’ile chez la Mère Léon, chez Tante Alice ou encore chez les Mères Charles, Pompon ou Buisson. Rue Chavanne, on goûte aux célèbres rognons de l’étoilée Mme Bigot. Le 10 avril 1921, après un passage à la Brasserie du Dragon, Eugénie Brazier s’installe au 12, rue Royale où elle vient d’acheter un petit fonds de commerce. L’endroit est modeste, une quinzaine de places tout au plus. Elle est maintenant chez elle, avec son fils. Elle ouvre sa seconde salle en 1924 Les étonnantes céramiques en faïences Art Déco, toujours existantes, font leur apparition au rezde-chaussée et à l’étage. En 1923, s’ouvre le petit restaurant de la Mère Jean 5 rue des marronniers, fondé par Françoise Donnet, moins déco plus bistrot.

Le SofiShop du Sofitel - (1969), quai Gailleton.

LES ANNÉES FOLIES 1960 ET 1970

’est l’euphorie, la gaieté et la liberté : l’économie affiche une croissance à deux chiffres, et le plein emploi assure une vision optimiste de l’avenir. « Changer la vie s’inscrit à l’ordre du jour ». Une fièvre de la nouveauté se répand. La mue se révéla profonde, la « révolution pop » était en marche. L’identité du bouchon, de l’épicerie-comptoir ou des salles à manger de châteaux va valser. Les magazines se font l’écho du rapport plus

ludique à l’espace. Sa division se conçoit différemment. Les formes et les matériaux innovent, le plastique s’impose. Tout est courbe, tout est couleurs vives, les formes sont molles. De nouveaux pionniers du Design feront de ces années de solides et pérennes références. A Lyon, les années 1960-1970, sont les années métro et travaux. Les travaux chamboulent la ville et mai 1968 les esprits. Les designers sont sollicités de toutes parts pour décorer les établissements. Ces initiatives décoratives

refont grimper la cote des établissements, des restaurants ou brasseries qui osent. Le vert pomme et l’orange colorent la ville et les intérieurs. C’est en novembre 1969 que la brasserie du Sofitel Lyon Bellecour ouvre ses portes sous le nom de SofiShop [photo]. Le plafond est constellé de boules en verre qui illuminent la salle dans une ambiance « So Seventies ».

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MYTHOLOGIE

Têtedoie - (2013), à Fourvière

LES ANNÉES DESIGN

la suite des techniques et des matériaux, vinrent l’architecture, puis le design. Il serait bon de se remettre à construire des lieux cultes et emblématiques pour notre époque. Il n’est plus un professionnel de qualité célèbre ou en passe de le devenir, qui en doute : si la bonne cuisine est évidemment la condition nécessaire de la réussite, elle n’en est plus à elle seule la condition suffisante. Paul Bocuse, les deux Christian Lherm et Têtedoie font partie de ces restaurateurs visionnaires qui ont eu ce désir d’un ancrage dans leur temps,

d’un besoin aigu de confort et d’expression de leur métier, dans un espace à la hauteur et à l’élégance du XXIe siècle. L’Hôtel International Sofitel de Lyon, avec ses 200 chambres, fut construit par l’architecte Jacques PerrinFayolle en 1969. Pas une ride, le restaurant où officie Christian Lherm étincelle au plus haut de la gastronomie Lyonnaise, dans une salle digne d’une tour de contrôle. Il en garde bien les commandes derrière les baies inclinées devant la ville et le Rhône. Tout comme lui et tel monsieur Gay, en 1894, au pied de la tour métallique, Christian Têtedoie [photo] a pris de

la hauteur. Il est allé installer à l’ombre de la basilique, son écrin de verre, un restaurant aux vastes baies vitrées, contemporain. Il offre en rivalité de sa cuisine de tradition ré explorée, un balcon sur la ville. Epuré et privé de tout artifice, de grands effets, ce restaurant revisite le classique, à savoir la simplicité de leur architecture, avec une salle, des tables et des chaises et de la lumière. Paul Bocuse réinvente un lieu plein de nostalgie : la brasserie. L’Ouest reflète incontestablement l’esprit du quartier et ce bord de Saône.

Pierre Jourdan, architecte DPLG

, BRASSERIE DE L OUEST PAUL BOCUSE, À VAISE

a liste de ses réalisations dans le domaine de l’hôtellerie de luxe et la restauration classée est étonnamment longue. Pour l’architecte DPLG Yves Boucharlat, tout a débuté en 1985 avec La Cour des Loges et l’Auberge de Llhaeusem pour la famille Haeberlin Baumann, la maison Lameloise à Chagny, la maison Pic à Valence, Léon de Lyon. La consécration est venue avec Paul Bocuse, d’abord à Collonges, lors de l’agrandissement et de la colorisation de la façade. Vinrent ensuite les brasseries aux quatre points cardinaux, dont la brasserie de l’Ouest où il a inventé avec lui un nouveau concept de brasserie.

LP : Comment s’est déroulé ce projet ? YB : L’idée de Paul Bocuse était de faire une ferme américaine d’esprit contemporain en bord de Saône, dans le quartier de l’industrie, à Vaise. L’affaire n’était pas simple ! Nous sommes allés ensemble aux Etats-Unis en Floride et sur la côte Est, pour voir les « restaurants that work ». Il m’a présenté des cuisines ouvertes, il souhaitait 300 places assises, dans un esprit loft new-yorkais, autour d’une terrasse avec vue sur la Saône. Il ne voulait pas des alignements de banquettes, classiques des brasseries. Toutes les images s’entrechoquaient dans nos esprits : ferme agricole, usine désaffectée, loft, guinguette en bord de Saône, ambiance fluviale et agricole. Résultat le bois et le métal s’imposent et se mélangent. La suite, c’est le processus classique de la conception, des ajustements de programme, avec des bureaux qui s’ajoutent, des salles de réunion, un parking souterrain, un bâtiment qui se soulève un peu plus pour échapper aux crues de la rivière. Paul Bocuse connaît bien cette situation de bord de Saône ! Il s’inquiète. Le château d’eau, quant à lui, s’inspire à la fois de celui des anciennes usines Rivoire & Carret – pas encore démoli - des éoliennes et des silos à grain des fermes américaines. A la construction, le projet est grand, très grand. On s’interroge ; Est-ce une folie ? Nous serions nous trompés ? Non le succès est immédiat et n’est toujours pas démenti. Le lieu a plu certes, mais c’est surtout la cuisine du chef.

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Le Garet, le plus typique des bouchons lyonnais

LES BOUCHONS UNE SAGA LYONNAISE

Les étrangers qui sont pas d’ici comme les désigne la Plaisante Sagesse Lyonnaise, celles et ceussent qui n’ont pas eu l’opportunité de voir le jour à Lyon, connaissent les estaminets chers aux Ch’ti et les bistrots, points de rassemblement des Parisiens. Mais en débarquant entre Rhône et Saône, voilà-t-il pas qu’ils découvrent soudain un nouveau lieu pour le manger et pour le boire : le Bouchon Lyonnais. Quelques esprits fâcheux assimileront le dit bouchon à l’encombrement saisonnier du tunnel de Fourvière. D’autres, s’estimant plus proches de la vérité, feront référence au petit cylindre de liège qui obture les flacons millésimés. Alors ? Comme l’explique Nizier du Puitspelu dans son Littré de la Grand’ Côte, le bouchon en question vient du vieux mot français bousche qui signifie un bouquet et désignait les rameaux de branchages que les cabaretiers accrochaient au-dessus de leur porte en guise d’enseigne. Mais attention : pas n’importe quoi ! Le vin étant l’apanage de ce bon et rougeoyant Bacchus dont l’emblème est –eh oui– la pomme de pin, ce sont donc des branches de cet arbre qu’il faut logiquement suspendre. D’aucuns, par paresse ou par commodité ont parfois remplacé le pin par une botte de paille, accréditant la fable ridicule mais largement répandue que dans un bouchon, pendant qu’on buvait un coup on pouvait faire bouchonner son cheval. Foutaise ! Essayez de bouchonner un cheval avec une pomme de pin… C’est le coup de sabot assuré ! Pour nous résumer, un bouchon c’est un lieu de convivialité, un lieu inexportable où, pourvu qu’on le fréquente avec assiduité on se voit décerner par le patron un rond de serviette moral. Fermez le ban ! Par Pierre Grison 40

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Photo : Fabrice Schiff

MYTHOLOGIE

ue trouve-t-on dans un bouchon ? Le bouchon lyonnais jouant à fond la tradition, on y trouve sur les rituelles nappes à carreaux, les plats les plus emblématiques de la cuisine du cru : d’abord les saladiers. Ils sont de pieds de veau en rémoulade ou bien de pieds de moutons. Dans ce dernier cas, on l’appelle salade de clapotons. Ne pas oublier la salade de pissenlits ou groins d’âne auxquels on ajoute, pour faire bonne mesure, des lardons sautés tièdes, des petits croûtons passés au beurre ou à l’huile et un œuf mollet. Puis viennent les quenelles bien soufflées, le tablier de sapeur cher au maréchal de Castellane, les tripes, le boudin à la crème, le gras-double sauté avec des oignons, le gâteau de foies de volaille, la tête de veau sauce gribiche, le pied de cochon grillé, l’andouillette à la fraise de veau, (et non pas celle qui sent un peu la m… comme disait Edouard Herriot à propos de l’andouillette de Troyes, sa ville natale, confectionnée avec des tripes de cochon), la raie au beurre noisette, le pot-au-feu, la blanquette de veau, les cardons à la moelle, la crique de pommes de terre empruntée à l’Ardèche ou encore le gratin dauphinois en provenance directe de la région grenobloise. On termine sur un saint Marcellin fait à cœur, une cervelle de Canut autrement dit un fromage blanc battu avec fines herbes et, si on a de quoi, une giclée de vin blanc, des œufs à la neige ou une généreuse part de tarte. Sans oublier les bugnes en période de carême. Dans les verres : du Beaujolais, du Coteau du Lyonnais ou un Côtes du Rhône. Le tout avec en conclusion cet impératif catégorique : « Bon appétit et large soif » !

Bouchons de légende Rue Jean de Tournes, on repérait tout de suite le Mal assis avec sa vitrine transformée en volière. Là régnait Marius Guillot entre deux tournées de Montagnieu. Ici, on ne choisissait pas le contenu de son assiette : c’est le patron qui décidait. Or, un jour, ignorant des mœurs locales, des touristes parisiens – évidemment - s’avisèrent de demander la carte. Marius leur tendit alors une carte Michelin. « Mais c’est une carte routière ! » s’exclamèrent les clients. « Oui, répliqua Marius comme ça vous serez partis plus vite ! » Sans commentaire. Autre figure haute en couleurs : Roger Chapeland, Meilleur Sommelier de France, patron du Pied de Cochon rue Saint Polycarpe. Quand on le complimentait pour la succulence de ses pieds de cochon grillés, il répondait invariablement : « je ne sers que des pieds de devant parce qu’ils fatiguent moins ». CQFD. Rue Chavanne, on allait chez MarieLouise Auteli, Ardéchoise de Vals-les-Bains. Récusant par modestie le titre de Mère lyonnaise, elle se faisait appeler Tante Paulette et servait en alternance le Rognon de veau au Madère ou le Poulet à l’ail qui régalaient le docteur Locard et Edouard Herriot. Une sainte femme. Il y a eu d’autres célébrités bouchonnières au féminin comme la Mère Jean, rue des Marronniers, la Mère Biol, la Mère Brigousse et, Léa dans sa Voûte place Antonin Gourju. Justement renommée pour ses coups de gueule et son gratin de macaronis. Mais sans doute la plus célèbre de toutes, figure incontournable de la cuisine lyonnaise, la fameuse Mère Fillioud qui dans son modeste établissement de la rue Duquesne découpa et servit elle-même un demi-million de volailles de Bresse pochées

et truffées et fut le mentor de la Mère Brazier. Elle repose à Loyasse qui est le PèreLachaise des Lyonnais. Le Père Chargueraud tenait le bouchon Garcin rue d’Algérie. Dans une salle basse de plafond défilaient le gras double, la blanquette de veau, le navarin d’agneau tandis que les crus du Beaujolais remplissaient des verres, que dis-je, des hanaps, d’une capacité du quart de litre. Qui peut le moins peut le plus ! Commerçant avisé, Chargueraud se fit une spécialité des enterrements de vie de garçon. A de joyeuses tablées il servait des Tétons de Vénus à la Doria, autrement dit des quenelles aux écrevisses en forme de seins dont le mamelon essentiel était fait d’un morceau de chair de tomate du plus bel effet. N’oublions pas Juliette dont le chef et beau-frère Jean Vignard fut le maître d’apprentissage du grand Alain Chapel et qui accueillait le client rue de l’Arbre Sec d’un chaleureux « Assieds-toi mon lapin » avant de le régaler d’une terrine à tomber à la renverse. Faisons un détour salutaire par la rue du Garet. Du côté impair de la rue, au 7, se tenait (se tient encore) le bouchon éponyme tenu par Maurice Néanne, Le Garet, spécialiste du Tablier de Sapeur. A l’heure de l’apéritif, Néanne traversait la rue pour se rendre au 8 Chez Georges où officiait –tablier bleu autour du ventre et chiffon à la main pour astiquer le comptoir- Georges Drebet en personne, le tout dans les vapeurs enivrantes d’un Civet de lapin parfumé à la Chartreuse par l’admirable Lucienne Drebet. Parfois, Roger Borgeot, patron de La Tassée, ajoutait sa faconde et son talent de Meilleur Sommelier de France aux interminables considérations des amis de Georges sur le contenu de leur verre.

Au Café des fédérations, à l’heure joyeuse de l’apéritif

FORT DE SA NOTORIÉTÉ, LE BOUCHON A FAIT , DES ÉMULES ET L ON A VU FLEURIR OU REFLEURIR DES ENSEIGNES, QUI, HÉLAS! , SENTENT LE BOUCHON , COMME ON DIT D UN FLACON IMBUVABLE. Lyonpeople / Juin 2016

MYTHOLOGIE

A l’Habit Rouge, Huguette et Marie perpétuent la grande époque des bistrots lyonnais

Jean-Louis Gelin, la moustache de La Meunière, avait pris la succession de Maurice Debrosse

Laissons leurs propriétaires à leurs remords et à leur contrition pour ne nous intéresser qu’aux vrais Bouchons majuscules qui dans la tourmente du siècle ont su préserver les vertus de l’assiette généreuse marquée du sceau de la lyonnaiserie militante et la goulayance du vin en pot », comme le précise le diplôme du Prix Gnafron, « Nobel du vin et de la mangeaille lyonnaise » créé il y a un demi-siècle chez Léon de Lyon. Eric, Arlette et Henri Hugon, dynastie gourmande de la rue Pizay Ouvrons la liste des mainteneurs avec le Garet sur lequel veillent Les lyonnaiseries traditionnelles sont ici chez Emmanuel Ferra et sa souriante elles et elles côtoient en saison les préparations épouse. Sans oublier le chef Julien Emmanuelli de gibier. Dans les verres, le Montagnieu est qui se démultiplie dans sa cuisine de poche. Les de rigueur. A côté de ce tiercé gagnant, il faut propositions du jour sont inscrites sur la glace encore mentionner le Musée, rue des Forces. d’un pinceau trempé dans le blanc d’Espagne Luc Minaire, un ancien boulanger, a pris la et dans l’attente d’être joyeusement vidés, les suite des sœurs Evelyne, Martine et Aline pots s’alignent sur le comptoir. On vous montre Laverrière que les habitués nommaient avec la banquette d’angle où s’asseyait Jean Moulin truculence Trois culs, six fesses. Rue du Major et on regrette juste un peu le pâté bourbonnais Martin, le Café des Fédérations et Chez Paul aux pommes de terre que proposait autrefois se font face. Le premier garde le souvenir de Michel Laurent, prédécesseur de Ferra. Rue Raymond Fulchiron, des rosettes pendues au Pizay, Arlette Hugon est l’illustration même de plafond formant des stalactites au-dessus du la Mère lyonnaise. Dans son Bouchon lyonnais comptoir et des dialogues à l’emporte-pièce le bien nommé, elle propose à une clientèle entre le patron et sa serveuse Françoise. d’habitués des plats généreux comme le Ce théâtre a tiré le rideau mais on vient ici gâteau de foies de volaille sauce Nantua pour l’andouillette à la moutarde et la tête et surtout, surtout, une blanquette de veau de veau. Le second d’anthologie. On lève son verre au souvenir Chez Abel est resté avec le du Père Barbet, créateur de la maison dans décor légué par les années 30 et on a une pensée émue René Thévenet. pour Henri Hugon, figure incontournable Et toujours la lyre des bouchons lyonnais, trop tôt disparu. Et si des saladiers et on parlait du Café du Jura, rue Tupin ? Voilà les généreuses encore une adresse qui perdure grâce aux assiettées. Chez talents conjugués de Brigitte Josserand et Abel, sous la de son fils Benoit. Dans un décor qui n’a subi voûte d’Ainay, aucune transformation depuis le créateur c’est le royaume Laurent Neveu il y a bientôt un siècle. Seul de la quenelle manque au tableau Henri Josserand, sa de brochet moustache de pandore et son tablier bleu.

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« maison », de la volaille aux morilles et de la côte de bœuf à la moelle le tout servi sur les tables de bois ciré comme pendant le tournage ici-même de scènes de L’Horloger de Saint-Paul de Bertrand Tavernier. Créé par Jean-Paul Lacombe et Jean-Claude Caro il y a une quarantaine d’années, le Bistrot de Lyon est un des fleurons de la rue Mercière. Sous un plafond de verre peint rescapé d’une ancienne boulangerie on goûte autant la cuisine traditionnelle que le décor original en dégustant les Beaujolais signés par Georges Duboeuf. Enfin, parmi les derniers nés, incluons dans cette liste de hauts lieux de la gueule le Café du Peintre du boulevard des Brotteaux où Florence Périer et son fils Maxime donnent une nouvelle jeunesse à l’adresse.

Florence Perier et son fils Maxime ont fait du Café du Peintre un bistrot phare des Brotteaux

On s’y régale d’une andouillette à la moutarde bien dans la tradition, en saison d’une heureuse Chartreuse de pintade aux fruits d’automne ou tout le temps d’un tablier de sapeur accompagné d’une sauce gribiche. Bien sûr, la liste n’est pas tout à fait exhaustive puisque chacun peut avoir ses préférences. Mais ne jamais oublier que si dans un bistrot on est comme chez soi, dans un bouchon on est chez soi. Ce ne sont pas les Yvon Chatain ou les Robert Daranc qui nous contrediront.

CRITIQUES GASTRONOMIQUES

La crème des journalistes gastronomes (mais plus vraiment en culottes courtes) rassemblés en décembre 2006 dans le beau patio de la Cour des Loges pour assister à la consécration du chef Anthony Bonnet, Gault et Millau d’Or. De g à d : François Mailhes (Tribune de Lyon), Claude Chevin (Lyon Poche), Martine Montémont (Lyon International), Pascal Auclair (Lyon Figaro), Françoise Petit (Lyon People), Jeff Nalin, Marc Engelhard, dit Marco Polisson (Lyon People) et Nadine Fageol (Fana Presse) – Photo Saby Maviel

HISTOIRES DE PLUMES DANS LE GRATIN

En 1934, à la fin d’un repas chez Vettard, le grand Curnonsky, par qui la notion de critique gastronomique est arrivée, heureux et repus s’exclame : « Lyon est la capitale de la gastronomie ». Une phrase devenue mythique. Mais dans les faits, quels sont les ressorts de la relation journalistes gastronomiques et toqués ? Entre amitiés et brouilles, petits portraits. Par Nadine Fageol

u goût, du frais, du bon, du vrai… L’exutoire du journaliste gastronomique est résolument l’assiette, il en relate la technicité en s’appuyant sur la personnalité du chef. Pour se désengager en revanche via l’autocensure sur une adresse peu avenante gustativement parlant. À cette attitude devenue dominante, plusieurs raisons ; la crise de la presse papier tout d’abord. Raréfiant l’espace, elle incite à plus de raison ! Mieux vaut vanter les mérites d’une maison que consacrer la place à un mauvais plan. Parti pris s’expliquant aussi par la volonté de ne pas se fâcher, de ne pas faire de vague pour garder table ouverte et contact avec le chef. Successeur de Pierre Grison au Progrès, Jean-Jacques Billon est homme de presse qui a trempé plume dans le sang de la rubrique Faits Divers. « D’une façon générale,

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je ne suis pas adepte de papiers négatifs. À de rares exceptions cependant, quand la situation le justifie ». Cuisine abominable doublée d’un rapport qualité prix criant d’insatisfaction. Ce qui m’est arrivée lorsque je rédigeais rubrique pour A Nous Lyon, à raison de deux papiers phares et cinq brèves afin d’alimenter page tous les quinze jours, illustrée par mes soins, c’est aussi ça, la crise de la presse. Me voilà avec amie, il a quelques années devant une polenta. L’actualité ? Ce restaurant chic du sixième vient de changer Depuis son départ du Progrès, Jean-Jacques Billon pédale… mais pas dans la choucroute.

de propriétaires et a manifestement conservé jolie clientèle. La polenta liquide a des allures de soupe. Qu’importe dans ce métier, il faut savoir rester ouvert à la nouveauté. Seulement voilà, au contact, les papilles rechignent face à une terrible attaque de grains al dente qui vous donne une envie immédiate de détartrage. Pensant à un bug, je redemande polenta, me revient la même adoubée du sourire peu accorte de la serveuse. Evidemment, mon papier relate la mésaventure sur le thème, comment j’ai mangé la pâté du chien maltraité.

M’arrive après parution un courrier déchaîné, me traitant accessoirement de « mal baisée ».

Pas de problème dans la mesure où je baise chaque jour ouvert à profiter de ces bons moments qu’offre la vie. Qu’importe le lieu si la mangeaille est bonne, le chef truculent, le vin à l’avenant. Je n’ai jamais répondu à la lettre que j’ai affichée dans mon bureau. J’ai appris à la fac que l’accessoire suit le principal, n’oublions jamais que ce qui coule en bouche accessoirement nourrit ! Mais alors que dire quand un récent numéro du Point consacrant sa une régionale au « Roi Aulas » se fend par ailleurs d’un papier assassin sur Prairial !!! Fraîche, colorée et subtile dans le goût, il n’y a rien à reprocher au travail du créatif Gaëtan Gentil si ce n’est la quantité un peu juste. Avec rédacchef Marco et François Mailhes, nous sommes allés prendre la température lors d’un déjeuner parfait. « J’ai évidemment appelé le journaliste pour lui demander quelques explications. Si ça n’est pas bon autant me le dire. Il m’a dit qu’il reviendrait » explique le chef sans aucun courroux car le plus curieux de l’affaire est que, « contre toute attente ma clientèle est revenue voir ce qu’il en retournait». Dans la foulée, Prairial s’est vu attribué une étoile. De la rigueur. C’est tout le discours de Jean-François Mesplède dans un parcours stupéfiant qui voit l’écolier fumiste toulousain devenir le taulier quasi historien de la gastronomie étoilée. Imaginez-vous qu’à son arrivée à Lyon, militant du PC, il intègre la rédaction sportive du journal partisan. Bifurque comme pigiste à Lyon Matin, et entre en gastronomie en acceptant une

, « DÈS QU UN VISITEUR DU MICHELIN APPARAISSAIT, , ON SONNAIT L ALERTE PAR TÉLÉPHONE. Pierre Orsi «

Maurice-Edmond Sailland, plus connu sous le pseudonyme de Curnonsky, a fait beaucoup d’émules entre Rhône et Saône, dont l’ami François Mailhes, ci-dessous

correspondance vacante à l’Hôtellerie. Puis Fernand Galula lui propose rubrique aux Petites Affiches. « J’ai toujours aimé varier les plaisirs. Je n’avais pas de formation, c’est une interview pour L’hôtellerie avec Paul Bocuse qui a été décisive. Il m’a convaincu que la cuisine était un univers fabuleux». « Élancé, une certaine façon d’être, discret qui en impose de même dans le comportement, « J’ai toujours exigé de payer mes additions. Je ne pratique pas le copinage, ou le courant passe ou il ne passe pas. Avant de rédiger, je me pose trois questions : Est-ce que j’ai aimé ? Est-ce que j’ai envie de revenir ? De recommander l’endroit ? » Sachant qu’une nouvelle maison doit faire l’objet au moins de quatre visites avant de dresser avis. Le hasard va lui jouer un tour dans la veine Loto professionnel. Et de tomber en 1988 sur un guide Michelin perdu dans une rue. Révélation, « je n’avais jamais eu de livres sur les trois étoiles ». De là commence un inventaire des chefs triplement étoilés, de 1933 à aujourd’hui, publié en 1998, l’ouvrage monumental est étendu au monde entier dans la version 2004. En 2005, au moment où le Progrès procède à une purge qui l’expédie en pré-retraite ; au printemps, il rencontre Edouard Michelin qui lui tient quelques temps plus tard à-peu-près ce propos, « et le guide ça vous plairait ? ». Le voilà directeur et porteparole du guide, 25 personnes à diriger et un objectif dicté par le patriarche, « Je compte sur vous pour rajeunir la vieille dame ». Il attaque une refonte du contenu, élabore les feuilles de route des inspecteurs et dirige les séances décisives. Sa promotion 2007 propulse au firmament rien moins qu’Anne-Sophie Pic, Frédéric Anton, Yannick Alléno, Pascal Barbot et Lameloise à Chagny. Un mouvement sans précédent au sein du guide qui envoie du lourd à commencer par une femme, la madone quasi autodidacte, comme lui, de Valence qui n’a de cesse d’avancer sans une once d’arrogance.

Une promotion que son mentor décédé en 2006 ne connaitra pas, et de voir les larmes briller dans le bleu regard de Mesplède ému. Ce pouvoir qui va susciter une sale rumeur tournant en off dans le landerneau des chefs lyonnais. Dans une inouïe concordance de temps, Mesplède prend place au Michelin et, de son côté, Jean-Paul Lacombe annonce la mutation de son navire amiral étoilé de la rue Pleney en brasserie. « Il va me saquer », la rumeur incisive voudrait que Lacombe se soit sabordé par crainte d’un Mesplède tout puissant. On se renseigne dans le milieu pour entendre tout et n’importe quoi, non sans un arrière goût de méchanceté. « C’est impossible », Mesplède se fait tranchant ; JeanPaul Lacombe évite toute forme de discussion lors de l’interview. Passablement dissipé, il botte en touche, « j’ai eu deux conflits avec des gens qui ont outrepassé leur rayon d’action pour aborder ma vie privée. Que l’on parle de ma quenelle ou de ma sauce Nantua, pas de problème. En fait, il faut peu de chose pour que ca dérape.

« Prendre un poste envié sans bagage, on ne se fait pas que des amis ». JFM

Jean-François Mesplède et son pavé consacré aux cuisiniers

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CRITIQUES GASTRONOMIQUES

« Tu viens sous ma couverture et je fais ta couverture » Monsieur Paul fera la une aux antipodes de la conduite de certains. De ce chef lyonnais qui vous tripote manu militari à votre arrivée à ce grand chef français qui déboule dans un bar lyonnais à minuit pour entreprendre sauvagement l’une de mes collègues lors d’un pot professionnel. « Entre la louche et la cuillère, j’ai tôt fait de désarmer toutes formes de tentatives » s’exclame Odile Mattéi, celle qui déshabille les chefs de Rhône-Alpes Auvergne jusqu’en Bourgogne par le menu, depuis quatorze ans sur France 3. De ça, le journaliste gastronomique longtemps masculin fait impasse. Dans un milieu macho qui vous fourgue accessoirement de la palourde en lieu et place d’une saint jacques (pour avoir rédigé de nombreux guides, je me suis demandée à la vue des cartes si Lyon n’absorbait pas la production mondiale de coquilles), les femmes sont aussi considérées qu’une truite d’élevage. De là, il faut probablement remonter source dans les « Bistrots de Lyon », extraordinaire ouvrage de Bernard Frangin relatant dans une série de brèves non chronologiques, tant d’anecdotes bien lyonnaises du temps notamment où l’imprimerie du Progrès logeait rue Bellecordière animant les nocturnes. Jusqu’à raconter, sans une once de recul, une tradition paillarde voulant qu’à une époque, que l’on situe à l’après-guerre, femmes de chef fassent don en public, « d’une mèche de l’endroit n’ayant jamais vu le soleil »… Bref, si Frangin grand reporter, contemporain de Mérindol,

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« HENRI GAULT SAVAIT MANGER,

CHRISTIAN MILLAU SAVAIT ÉCRIRE. QUAND , LE PREMIER EST MORT, L AUTRE, VENAIT AVEC SON CHIEN,, S IL REMUAIT , LA QUEUE C EST QUE C ÉTAIT BON. Paul Bocuse «

Aujourd’hui, le problème est résolu et ces gens sont de nouveaux acceptés chez moi ». Histoire d’en avoir le cœur net, on décide de s’en remettre à Monsieur Paul, au courant de tout. Pendant des années avec le designer Vavro, il a consacré ses matinées du samedi à visiter nouvelles maisons lyonnaises. Maintenant tout le monde défile le samedi matin dans la petite salle à manger de Collonges… en quête d’une place à l’église est-on en droit de penser, si l’on veut être mesquins nous aussi. « Lacombe a toujours été un électron libre ; il avait pris sa décision bien avant la nomination de Mesplède au Michelin ». L’homme étant un loup pour l’homme, s’ensuit une respiration avenante. Et une question, « Monsieur Paul, pouvons-nous évoquer votre photo à la une du New-York Times sans faire désordre ? ». Les yeux, les jambes, le cœur, dopé jusqu’à la moelle, il prend le temps de la réflexion quand son regard s’éclaire dans un attachant moment, « On n’est plus à ça près ! ». La journaliste américaine travaillait, on va dire, Monsieur Paul sur cette une, et, lorsque de passage au nouveau monde il en profite pour raviver le sacro saint burger d’une tranche de foie gras, la négociation prend corps :

auteur de « Lyon, le sang et l’encre », a vécu avec gourmandises les folles années des trente glorieuses. Pour jouir d’une place à son nom à la Croix-Rousse, il faut faire appel à Robert Daranc, grand reporter et directeur du bureau lyonnais de RTL naviguant de Dijon à Bordeaux qui, pour avoir suivi des années durant l’avancée de Giscard d’Estaing, en livre les clés. Au-delà de l’amateur de bistrots, Frangin était reporter fin limier qui rédige depuis Bangui pour le Progrès article outrancier selon Bokassa qui ne supporte pas d’être traité de « petit caporal ». Il faudra toute la conviction du journaliste Jean-Baptiste Piazzano pour apaiser sa majesté, « par Petit Caporal, notre ami évoque Napoléon à ses débuts. Votre majesté, il s’agit d’un honneur ». Et Bokassa, d’ordonner au bourreau, « peutêtre nommé Joseph », de lever sentence ! Frangin sauve sa tête. Durant ses mêmes années émerge un chroniqueur que l’on va qualifier de « détaché ».

Commissaire à Bron, responsable des Douanes, Félix Benoît sous couvert du bon vivant traverse la vie d’un humour potache, il va créer le fantasque ordre du Clou, écume le milieu bourru des bouchons et bistrots tout en rédigeant « L’almanach de Lyon et du Beaujolais », une référence de l’époque, « avec son chapeau et son nœud papillon, il avait un côté vieille France » décrit Christian Bourillot qui, pendant 34 ans, en a vu des vertes et des pas mûres place des Célestins. A mes débuts en 1987, il est de toutes les conférences de presse qui dans ces années fric se déroulent à table surtout les plus grandes. Érudition doublée de recul, Félix Benoit va longtemps représenter, pour les communicants, caution fiable. A l’instar de son cadet de contemporain, André Mure, journaliste, fin collectionneur de l’école lyonnaise, élu adjoint à la culture de la mairie de Lyon de 1977 à 1989, auteur et fondateur du guide Lyon Gourmand, repris par son fils Christian. LA petite bible référentielle collectionnée des journalistes, des attaché(e)s de presse, et du public dans le vide-poche de la voiture, pour le portrait du chef à la une et une idée de génie résidant à classer Paul Bocuse

Né en 1917, Félix Benoit et sa pipe légendaire, ne goutait guère les provocations de Gault et Millau comme l’atteste ce prospectus annoté par ses soins. Il est mort presque la fourchette à la main en sortant de la Tassée avec Pierre Grison, le 17 novembre 1995.

CRITIQUES GASTRONOMIQUES définitivement « hors concours ». En 1987, arrive coup sur coup, Lyon Figaro, le Fig Mag RhôneAlpes de Françoise Petit et Lyon Libération suivis par les pages Lyon du Monde correspondant aux dernières années d’une presse dorée jusqu’à la guerre du Golfe (1991) qui va sonner l’hallali. Plus de pub, le marché de la presse s’effondre, les titres disparaissent, d’autres résistent dans la rigueur. La période dorée sera prolifique aux gens de ma génération qui pourront développer, en faisant preuve de curiosité, une culture « gastronomique » via ces fameux déjeuners, dîners, brunchs de presse. C’est ainsi que survient François Mailhes. Si on veut, on peut ! C’est toute l’histoire de cet ouvrier poseur de stores originaire de Charbonnières qui lors de ces virées en Lyon, pétri alors de branchitude, interroge connaissances entre deux verres sur le thème, comment devenir journaliste ? François a pour lui d’être aguerri, il a déjà avalé le Ducasse, le Marx dans sa bibliothèque gourmande. De fil en aiguilles, il apprend, postule et obtient poste de Lyon Capitale à Tribune de Lyon. Ses

Françoise Petit dans son bureau du Figaro Magazine Rhône-Alpes. Depuis 16 ans, elle poursuit son aventure éditoriale et gourmande avec notre titre.

Claude Clevenot et le chef Bernard Loiseau. Son suicide spectaculaire le 24 février 2003 ne serait pas à mettre au compte du guide Michelin mais à un article du chroniqueur du Figaro François Simon, selon son épouse Dominique (interview au Point du 07/03/2013)

Les relations entre le guide rouge et les chefs sont souvent tendues… comme le prouvent les échanges épistolaires de Claude Gervais avec la direction du Michelin.

Elle inspire crainte comme respect

« Une fille épatante qui avait toujours l’air amoureuse » raconte le chef Christian Bourillot, à propos de Françoise Puvis de Chavanne. Pierre Grison enchaine, « seul Lyon peut générer des particularités pareilles ». Chef de rubrique à Lyon Figaro, sa silhouette anorexique fait sensation. C’est que la dame a pour habitude furieuse d’entrer en cuisine visiter casserole sans oublier d’y glisser doigt inquisiteur et d’écrire poésie sur le râble de lapin de Pierre Orsi. Il faut bien évoquer les brouilles et autres indélicatesses. Durant les années 70, Monsieur chroniques Paul fait la loi. « Courtine du Monde, Henry vont libérer un authentique Clos-Jouve de Cuisine et Vins de France… talent avide de transmettre dans la folle liberté c’est simple quand j’ai démarré, il m’a envoyé du texte de déconnecté à hilarant non sans tous les journalistes. Voilà votre papier est fait » justesse et révélation. François fouille tout de résume en riant Pierre Orsi. Bocuse, Nandron, la cuisson du pied de cochon aux ingrédients Paul Lacombe, Bourrilot, Roucou, « La mafia d’une sauce, une aventure gastronomique Lyonnaise » titre un jour un quotidien genevois. nourrie de voyages échevelés en sacs à « C’est vrai, nous étions au courant de tout. Les dos à l’autre bout du monde. Et de devenir gens du Progrès mangeaient chez moi tous les recherché des chefs de tout gabarit et jours mais surtout dès qu’un visiteur du des éditeurs. Quelques ouvrages Michelin apparaissait, on sonnait plus tard, il devient l’écrivain l’alerte par téléphone ». Outre public de Jean-Paul Lacombe une étoile Michelin, Bourillot après Jean-François Abert. va connaître un succès Excusez du peu. Le inattendu suite à un grand qui signe J.-F. papier de Gault et Millau Werner. Un professeur pestant sur la présence de littérature, dont d’alcool dans sa lotte l’épouse corse le au whisky. Un accroc pousse à l’écriture. à la tradition, « Gault Épris de culture, de me dira plus tard, jazz (il amortira de sa « on n’avait rien à te programmation le piano reprocher, il fallait bien du bar de la Tour Rose) au que l’on publie quelque cigare, de toutes les cultures chose » » rigole encore épicuriennes. Sa bonhommie Bourillot qui voit fleurir des moustachue instaure confiance poulets au whisky sur nombre Henry-Clos-Jouve gravé dans le auprès des plus récalcitrants. bronze par Querolle pour l’Académie de cartes françaises comme en Werner construit de ces amitiés Ecosse. « On était en très bon des gastronomes en 1980. qui vont rassurer et pousser terme avec Christian Gault » Le revers de la médaille : il est mort à table, un Pierre Gagnaire, écorché vif jusqu’à la brouille. « Henri savait la tête dans l’assiette. stéphanois quasi ruiné, à aller manger, l’autre savait écrire. chercher de l’avant en capitales Quand le premier est mort, l’autre venait avec européennes avec le succès que l’on sait. Dans son chien, s’il remuait la queue c’est que c’était ses écrits, Abert-Werner légitime Alain Chapel bon » plaisante Monsieur Paul. Avec le succès, et révèle le Régis Marcon des champignons le tandem devient gourmand et invente élaborant en passant l’ère post bocusienne… De quoi énerver un tantinet Monsieur Paul qui boudera (du folklore, qu’il nous dit) jusqu’à ce que les deux ténors se retrouvent au détour d’un entretien sur la cuisine lyonnaise en débordement d’amitiés. Abert signe le trait d’union entre deux époques. Celle des mères et des bouchons qui connaît la réussite d’un chef qui, dans son intrépidité, sort de derrière les fourneaux pour colporter la nouvelle cuisine lyonnaise et celle des actuels quinqua qui imposent une cuisine de personnalité innovante à partir des produits du cru. Le coup de fourchette d’Alain Vollerin est légendaire. Tout comme ses restos baskets...

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CRITIQUES GASTRONOMIQUES

une formule d’abonnement pas vraiment gracieuse qui va susciter un tôlé dans le sérail. Depuis Lyon, Monsieur Paul sort la hache de guerre, les chefs la fronde. La brouille sera tenace. « Je suis allé à Paris, je l’ai secoué un petit peu, c’est tout ». Plus drôle, le coup de sang de Monsieur Paul suite à un article peu élogieux sur Madame Point : « On ne touche pas à une vieille dame qui a tenu un trois étoiles plus de 50 ans ». Qui rejoint l’expression favorite de Nicolas Winckler à son endroit : « On ne touche pas à la Tour Eiffel ! » C’est dit. Sonia Ezgulian raconte dans « 6M2 de cuisine » une anecdote peu élogieuse pour Gilles Pudlowsi qui à la table de son Oxalis, avait posé ostensiblement son guide côté dernière de couverture avec son portrait. « J’ai voulu expliquer le système, pour le reste ce n’est pas dans ma nature ». Et une petite dernière livrant joute entre Mathieu Viannay et une plume récurrente de Lyon People auteur d’un petit guide gastronomique, vitrier à ses heures perdues. Le monsieur vient déjeuner avec un ponte et quitte la salle sans

Poignée de mains historique entre Christian Mure (Lyon Gourmand) et Alain Vollerin (Bien Manger à Lyon). A l’insu de leur plein gré, nous prient de préciser les deux éditeurs concurrents.

régler, tout bonnement. Chef Viannay à qui on ne la fait pas adresse facture, l’autre toujours dans le tact aura pour réponse une explication validant la thèse du publi-rédactionnel, à savoir un déjeuner « offert » correspondant à un article dans son guide et celui de l’invité pour un papier dans un magazine. « Si j’invite, c’est moi qui le décide, et je ne fais pas dans le publi-rédactionnel », assène le chef de la Mère Brazier. Et d’adresser de nouveau facture. Aux oubliettes.

« SI TOUS LES JOURNALISTES RELISAIENT LEUR ARTICLE ET SI TOUS LES CUISINIERS GOÛTAIENT LEURS PLATS.. Paul Bocuse

Pierre Grison au Pasteur lors de la remise du Prix Gnafron en 2000

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Michel Godet, une des grandes gueules de la profession.

GÉNÉRATION BLOGGERS

’envolée des techniques numériques et la crise de la presse papier a donné naissance aux bloggeurs qui comme tout nouveau métier entraine une certaine confusion. Par bloggeur il faut entendre rédacteur et non journaliste car généralement ne détenant pas de carte de presse. Dans cet univers, cohabitent deux tendances, le bloggeur passionné à l’instar de Julien Le Forestier qui, sur lepicurieux.fr, partage ses coups de cœur. Et les blogs spécialisés dans l’écriture culinaire qui ajoutent à quelques chroniques une activité de service en ligne à destination de la restauration (gestion de sites, animations sur les réseaux sociaux…) comme c’est le cas de Marjorie Fenestre, fonceuse gourmande invétérée qui s’est fait un nom avec le blog « Faim de Lyon », rédige pour quelques magazines culinaires mais aussi gère la communication digitale de grands chefs dont Jean Sulpice. Dernière activité indécelable sur son blog, ce qui n’est pas le cas de Geek and Food qui annonce la couleur dans sa rubrique prestations. Au magazine orienté dénicheur de tendances, le blog lui comprend une rubrique dédiée à Lyon et ses démarches innovantes, s’ajoute enfin les activités de conseil marketing, community manager et RP digital. Peu ou pas de critiques, souvent du descriptif, des recettes via une activité marchande… Bref le bloggeur n’est pas l’ennemi du journaliste mais plutôt un « ambigu » complément. N.F

« Des Bistrots de Cuisiniers » est une marque déposée qui regroupe 3 établissements à Lyon, où vous êtes assurés de trouver un vrai chef en cuisine, qui fait son marché tous les matins, où le personnel de salle sait être accueillant, souriant et disponible.

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COLLECTOR

CHRISTIAN MURE

46 ANS DE LYON GOURMAND AU COMPTEUR

ourquoi votre père André a-t-il décidé de créer Lyon Gourmand en 1970 ? Mon père André Mure propriétaire de la Galerie Saint Georges était passionné par la peinture : il écrivait des articles sur les expositions dans le bimensuel «Résonances». Son directeur Régis Neyret lui a demandé un jour de compiler tous ses articles pour en faire un livre. Mon père lui a répondu que ça ne se vendrait pas et qu’il valait beaucoup mieux éditer un guide de restaurants. Les chefs n’étaient pas encore des stars à tel point que les deux premières couvertures du Lyon Gourmand représentaient de simples photos de plats sur le rebord de la fenêtre de notre appartement de l’époque... Et vous avez hérité de sa passion pour les restaurants ? Lorsque j’étais adolescent, chaque anniversaire correspondait à un « grand » restaurant. Je me souviens avec émotion de celui de l’Ostellerie du Vieux Pérouges

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avec les mêmes plats qu’aujourd’hui comme le panaché pérougien (omelette fourrée aux morilles nappée d’une sauce écrevisse) puis la galette pérougienne et son tupin de crème avec ses serveuses en habit d’époque. Tout est resté à l’identique… Je me souviens être allé toutes les semaines chez « La Mère Bourgeois » à Priay juste avant qu’elle ne ferme pour son pâté chaud et l’ile flottante.

Lancement du guide 1993 chez Roger Roucou (La Mère Guy)

Photos : Fabrice Schiff & DR

Il a pris la suite de son père André avec la même passion pour les restaurants et les cuisiniers. Avec son style inimitable, Christian Mure est un ovni dans le paysage des chroniqueurs gastronomiques. A 69 ans, il édite avec fraîcheur et indolence le plus ancien guide gastronomique lyonnais qui a soufflé ses 46 ans en mars dernier. Interview d’un extraterrestre. Propos recueillis par Marc Polisson

Comment passe-t-on de chroniqueur hippique à critique gastronomique ? Journaliste hippique pendant vingt-sept ans au Progrès, j’allais chez Georges Blanc à Vonnas le dimanche soir manger des grenouilles (le menu coûtait alors 130 francs) lorsque j’avais la chance de gagner. Pendant les périodes de méforme, c’était la « Friterie Marti » (Place du Pont) où il n’y avait pas encore de quartier chinois. Aller au restaurant avec des copains a toujours été pour moi le plaisir numéro un. J’allais à Roanne tous les samedis soir diner chez Jean Troisgros qui nous faisait un prix d’ami car il connaissait bien mon super pote JeanClaude Aumont. Avec mon complice Daniel Dantzikian, nous avons été les premiers fans de chez Abel : un vieux bistrot transformé en restaurant à la mode dans les années 1970. Tout était une question d’amitié comme à Lyon où l’on se retrouvait chaque soir au « Knox » avec Claude Polidori avant de se rendre l’été à l’Auberge du Pont de Morancé se régaler d’un ragoût d’escargots. Il fallait aller à la campagne, sur les quais de Saône

ou chez Larivoire pour pouvoir manger dehors en terrasse à l’époque… Vous ne vous êtes jamais lassé… Aller au restaurant reste toujours pour moi une véritable fête comme un repas chez Pierre Orsi (Place Kléber) avec son ballet de serveuses. Le maître d’hôtel qui vient prendre votre commande. Le sommelier qui vous choisit les meilleurs accords mets-vins. Déguster un pigeonneau en cocotte aux gousses d’ail en chemise confites dans cette salle magnifique est un grand moment… Les restaurants à Lyon sont une véritable culture comme les courses de chevaux en Angleterre. A tel point que des grands chefs comme Christophe Roure (Le Neuvième Art) ont quitté la Loire pour venir à la rencontre des passionnés de cuisine à Lyon n’hésitant pas à venir affronter les meilleurs chefs de la place…

Georges Drebet (Chez Georges). La Mère Jean (rue des marronniers) avec la Mère Biol était l’une des grandes vedettes de l’époque avec tous les journalistes du Progrès qui ont également fait le succès de « La Tassée » avec Jacques Chirac et Michel Poniatowski venant trinquer avec Roger Borgeot après un Conseil des Ministres délocalisé à Lyon…

Saint Jean… La rue Mercière a véritablement décollé grâce à ces deux « golden boys », à Michel Barthod, créateur de Loloquoi et à Jean-Louis Manoa surnommé le Viking. Il proposait une salade gourmande avec foie gras et pâtes aux truffes dans son « Mercière » arrosés des meilleurs Beaujolais du regretté Marcel Lapierre : des recettes autrefois réservées aux meilleures tables.

Comment expliquezvous le « phénomène » Paul Bocuse ? Les chefs autrefois cantonnés dans leurs cuisines sont maintenant devenus des stars mondiales que l’on s’arrache et que l’on veut saluer à la fin du repas. Paul Bocuse en est le meilleur exemple. Il fut le premier à se lancer à l’assaut de l’étranger entrainant dans son sillage de nombreux chefs comme Jean-Paul Lacombe au Japon faire des démonstrations de cuisine… devenant un phénomène mondial à Comment tel point que le patron jugez-vous l’évolution des chemins de fer l’avait Pour les 30 ans de Lyon Gourmand, Jean-Paul Lacombe a réuni les 30 « couvertures » des restaurants à Lyon ? fait venir spécialement chez Léon de Lyon Dans le temps, les avec Roger Jaloux dans un hôtel à Hong Lyonnais prenaient le Train Bleu pour rejoindre Puis sont apparus les restaurants d’ambiance… Kong préparer une soupe V.G.E. pour Neuville… Il y avait 3000 personnes sur ses Tout a démarré dans le quartier Saint Jean six personnes. Puis il a pris le virage des plages les week-ends d’été. Les parents à l’époque du lancement de Lyon Poche brasseries avec la première au « Nord » où de Roger Jaloux tenaient un restaurant avec le « Pique Assiette » (rue de la Baleine) son nom n’était même pas indiqué puis le fritures-grenouilles–omelette qui servait 500 où venait manger chaque soir le juge Renaud « Sud », « l’Est », « l’Ouest », « Argenson » couverts chaque dimanche. C’était pareil à avant d’aller au « Kobdo » ou au « Pub » qui et maintenant « Maison Marguerite » Thoissey où les gens se baladaient en maillots étaient les endroits « tops » de l’époque. quadrillant la ville… Le Bocuse d’Or et l’Institut de bains après s’être baignés dans la Saône. Avec son somptueux décor vénitien, Paul Bocuse renforcent sa légende. Lorsque j’étais jeune, on avait uniquement « Le Florian » (1 place de la Baleine) était le choix entre les grands restaurants également très couru. Joseph Pianzola La magie est-elle toujours intacte ? comme Nandron, Bourillot, Larrivoire ou les surnommé « Jojo » a rencontré le succès Une soirée dans son restaurant est un moment « bouchons ». On allait manger le poulet à dès l’ouverture de son « 21 » (21 quai inoubliable avec son loup en croûte feuilletée l’ail chez Tante Paulette (2 rue Chavanne) Romain Rolland) avant d’aller plus loin sauce choron, sa volaille de Bresse en vessie qui était une rue mal famée comme la quai Pierre Scize lancer le « Café de la « Mère Fillioux », son gratin de queues rue Mercière à l’époque. Le « chemin de Mairie » et plus tard le bar tropical d’écrevisses Fernand Point… Une soirée croix » des bouchons lyonnais rendu célèbre « Pago Pago » qui connut son heure de gloire à l’abbaye de Collonges est également par la bande des Grancher, Henri Clos-Jouve attirant tous ceux qui aiment sortir. Il suffisait féérique avec les serveurs descendant les et Frédéric Dard qui allaient joyeusement d’être sympa et de savoir faire la cuisine pour escaliers lancés à grande vitesse comme mâchonner au Garet (Maurice Néanne), monter son bistrot joliment décoré comme des automates portant les desserts au son chez Marius Barbet (Chez Hugon) ou chez celui de l’ancien mannequin Alice Ceccaldi du limonaire Gaudin fabriqué en 1900. Paul au « Jardin d’Alice » dans le quartier d’Ainay Bocuse dort dans la chambre où il est né au qui s’était retrouvée avec un procès de Pont de Collonges en bord de Saône. Ses « Tante Alice » à cause du nom… deux passions en dehors de la cuisine qui l’a rendu mondialement célèbre : promener Le phénomène a ensuite gagné la rue ses labradors Wallace et Hurricane dans Mercière la Dombes sur son étang du Montellier et Puis il y eut le grand virage de la rue retrouver son petit-fils Paul Bocuse à Orlando mercière avec Jean-Paul Lacombe et Jeanaux Etats-Unis. Ces grands restaurants Claude Caro qui ont révolutionné Lyon avec comme la Mère Brazier ou La Pyramide à le « Bistrot de Lyon » en 1974. Ils ont pris le Vienne où il avait fait son apprentissage continuent d’illuminer nos vies… relais des bars et restaurants à la mode de Muriel Mure (Lyon Gourmand), Roya Hatami (Sensation Caviar) et Martine Chapot (Espace Carnot) lors du lancement de l’édition 2014

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COLLECTOR

LYON GOURMAND une sÃ©rie culte

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COLLECTOR

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Photo : Jean-Luc Mège

PHOTOGRAPHES CULINAIRES

À VOIR ET À MANGER

’Etienne Heimermann à Frédéric Durantet, en passant par Jean-Luc Mège, Jean-François Nalin ou Brice Genevois, toutes générations confondues, tous insistent sur la nécessaire complicité entre le chef et le photographe. Deux métiers unis par le même souci d’associer maîtrise technique et créativité pour susciter l’émotion. Le choix de ces cinq professionnels ne prétend pas pour autant à l’exhaustivité. D’autres photographes lyonnais pourraient figurer dans cette galerie de portraits en tant que spécialistes reconnus de la photo culinaire, à l’exemple de Pascal Muradian ou de Mathieu Cellard pour ne citer que ceux- là. Sans oublier un amical clin d’œil à Pierre Augros, notre complice d’escapades gourmandes dans une vie professionnelle antérieure. Jean-Jacques Billon

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Photo : Fred Durantet

C’est un métier ! Si l’usage immodéré du smartphone à table peut laisser penser le contraire, tout le monde ne peut pas s’improviser photographe culinaire. Une spécialité dans laquelle ils sont quelques-uns à s’illustrer dans la capitale de la gastronomie. Chacun avec son style particulier mais tous avec une vraie passion pour la cuisine et un grand respect pour les chefs qui l’incarnent. Séduire les yeux avant d’enchanter les papilles : c’est le souci du cuisinier. Attirer le regard pour mettre l’eau à la bouche, c’est aussi l’objectif du photographe.

ETIENNE HEIMERMANN PHOTOS DE MAÎTRE…

Photos léchées et créations originales

e suis photographe culinaire ». Une petite phrase qui claque comme un drapeau sur la page d’accueil du site internet, d’Etienne Heimermann. Même s’ils sont aujourd’hui quelquesuns entre Rhône et Saône à en dire autant, cet ancien élève des Beaux Arts de Strasbourg n’en reste pas moins unique. D’une part parce qu’il fut le premier et reste l’un des rares, sinon le seul, à ne faire strictement que de la photo culinaire ; d’autre part, et surtout, parce qu’il est reconnu comme une référence en la matière. A juste titre. Etienne Heimermann s’est fait un nom dans le métier en faisant du métier son enseigne : Le Fotograhe. Une raison sociale à l’orthographe originale, franco-germanique, clin d’œil à son père lorrain et sa mère allemande. Plus qu’une enseigne, une signature, au même titre que celle des grands chefs qu’il a immortalisés en plus de quarante ans de carrière. En 1973, Etienne Heimermann quitte l’Alsace de son adolescence. Plutôt que de choisir

Paris, comme le premier Rastignac venu, c’est à Lyon qu’il décide de tenter sa chance dans la photo publicitaire : « A l’époque la ville était une terre vierge, au début je bricolais un peu, mais ça a vite pris de l’ampleur » se souvient-il. En 1974, c’est la création de Photomag qui emploie bientôt une douzaine de personnes : « on travaillait pour les agences de pub, on faisait dans l’automobile, la mode, les bijoux ou la lingerie mais jamais dans la restauration. » Mais si Le Fotographe - société constituée en 1991 - ne va pas à la cuisine, c’est la cuisine qui vient à lui. D’abord parce que dans celle qu’il installe pour son personnel dans le studio de la rue Basse Combalot il voit arriver un beau matin un certain Pierre Martinet, futur traiteur intraitable. « Il est venu avec ses premières salades, et c’est comme ça que j’ai fait mes premières photos culinaires ». En 1999, c’est Paul Bocuse qu’Etienne Heimermann immortalise avec sa fameuse photo où le maître de Collonges apparait statufié d’or de la tête aux pieds.

Rencontre décisive puisque deux ans plus tard son célèbre modèle lui propose d’être le photographe officiel du Bocuse d’Or. Une occasion du même métal qu’Etienne Heimermann ne va pas laisser passer. « Je dois beaucoup à Paul Bocuse, son nom m’a ouvert bien des portes, mais je ne me suis jamais proclamé son photographe officiel » confie Etienne qui peut néanmoins revendiquer le statut de photographe officiel du Bocuse d’Or depuis plus de vingt-cinq ans. Cerise sur le gâteau, il est également celui de la Coupe du Monde de Pâtisserie, ce rendez-vous des chefs d’œuvre imaginé par Gabriel Paillasson. « Je suis plutôt une fine gueule, si on n’a pas cette sensibilité c’est compliqué de faire de la photo de cuisine » souligne ce passionné discret. Peu bavard, ses photos parlent pour lui. Photos de produits, de plats ou portraits de chefs, elles mettent admirablement en valeur la créativité des cuisiniers et l’art de la table. Images à déguster, où l’émotion prend le pas sur la technique, elles magnifient de nombreux ouvrages comme le livre réalisé à l’occasion du 70ème anniversaire des Toques Blanches Lyonnaises ou le magnifique « Cuisinier » de Guy Lassausaie (Ed de Borée 2014). La sensibilité et la créativité d’Etienne Heimermann explosent encore davantage dans ses créations originales. Flamboyantes natures mortes, inspirées des peintres flamands et français des 16è et 17è siècles, suscitant la gourmandise entre ombre et lumière. Un jardin secret dont il ouvre parfois les portes : « Le goût s’expose » réunissait ces photos de maître, en 2005. Des compositions qui feront dans les prochains mois l’objet d’une nouvelle exposition. On a JJB déjà l’eau à la bouche…

www.lefotographe.com Lyonpeople / Juin 2016

PHOTOGRAPHES CULINAIRES

JEAN-FRANÇOIS NALIN LE JEFF DES CHEFS…

n 2004, j’ai offert à Paul Bocuse une photo de lui prise lors de la remise des diplômes aux chefs de la nouvelle promotion des Meilleurs Ouvriers de France. Le lendemain, il m’a appelé en demandant : est-ce que je peux parler à Monsieur Doisneau ? » Si Jean-François Nalin cite volontiers cette anecdote, ce n’est pas tant pour se prétendre l’égal de Monsieur Robert que pour insister sur l’affectueuse attention dont il bénéficie depuis de la part de Monsieur Paul. Paul Bocuse dont il a multiplié les portraits en dix ans, au point de se qualifier du titre - officieux- de photographe officiel … A chef d’exception, matériel d’exception. Pour photographier Paul Bocuse, Jeff Nalin n’utilise que son Leica M6 au boîtier en platine gainé de lézard ! Un bijou sorti en 1989, bien avant l’ère numérique. « Le mien porte le numéro 472 /1000 ; c’est celui de mon père qui était un spécialiste du Leica », confie Jeff en soulignant que celui-ci qui avait un atelier de réparation d’appareils photos dans le 6 è arrondissement ne voulait pas que son fils devienne photographe : « beaucoup de ceux qu’il avait pour clients ne gagnaient que trois sous le week-end avec des mariages … » Jeff a donc appris un « vrai » métier : électricien industriel. Mais sa passion pour la photo ne s’est pas éteinte pour autant. Grâce à son père, il

rencontre Mario Gurrieri, grande figure lyonnaise, photographe des stars de la chanson et du cinéma. Avec lui, Jeff est à bonne école. « Comme il n’avait pas de voiture, c’est moi qui le conduisais à Cannes ou à Deauville. » Au tapis rouge de la Côte d’Azur, Jeff Nalin préfère les planches normandes : « Deauville c’était plus sélect que Cannes. C’est là que j’ai fait mes débuts en 1986, j’ai photographié Lauren Bacall, Sigourney Weaver… Mais je n’ai jamais joué les paparazzi : partout où j’allais, j’étais attendu. »

En mode noir et blanc En 1989, à 26 ans, Jean-François Nalin s’installe à son compte mais ce n’est que cinq ans plus tard qu’il photographie son premier chef, Pierre Orsi, dans son établissement de la place Kléber. Dès lors, la carrière de ce passionné d’aéronautique va vraiment décoller… Devant les fourneaux, Jeff possède incontestablement un tour de main bien à lui. Plus que les plats, ce sont les chefs qui sont au centre de ses compositions très personnelles privilégiant le noir et blanc. « C’est un clin d’œil à la photo hollywoodienne. J’aime

les noirs profonds et le flou qui donne du modelé, comme le ferait un peintre ». Une approche artistique dont témoigne de flamboyante façon son exposition « Portraits de chefs ». Une exceptionnelle galerie où se succèdent les plus grands noms de la gastronomie mondiale. Une centaine ; tous croqués sur le vif. Pas de séance de pause avec Jeff : « en général, je fais une ou deux photos d’instinct. Jamais de moteur, la rafale, c’est bon pour le sport. » Bien sûr, ce gastronome doublé d’un gourmand qui se régale d’un pigeon signé Orsi ou de la soupe VGE de Paul Bocuse, ne dédaigne pas la photo de plats. Là encore, il privilégie le naturel : « je préfère travailler en cuisine, à chaud. Le studio est trop aseptisé à mon goût ». Une spécialité qu’il trouve bien plus facile que le portrait : « une assiette ne fait jamais la gueule ! » sourit notre Jeff des chefs. JJB

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PHOTOGRAPHES CULINAIRES

JEAN-LUC MÈGE DES CASQUES BLEUS AUX TOQUES BLANCHES…

’est comme reporter de guerre que Jean-Luc Mège fait ses premières armes de photographe professionnel. Mais plutôt que les combattants, ce sont les victimes et les conséquences des combats qu’il choisit de mettre en lumière. De la Palestine au Liban, de l’Irak à la Bosnie, il accompagne alors les équipes de l’association humanitaire EquiLibre, fondée à Lyon en 1984. Autant de missions accomplies en tant que bénévole, tout en travaillant pour le Figaro Magazine Rhône-Alpes. « Quand j’en avais marre de photographier tous ces gens qui avaient réussi, je partais passer mes vacances à la guerre ! » Lorsque EquiLibre est contraint au dépôt de bilan, en 1998, Jean-Luc reste mobilisé sur le front humanitaire, notamment en Inde et au Cambodge, toujours bénévolement. « Je n’ai jamais tiré un centime de mes reportages de guerre ; ça a toujours été pour faire partager, pour dénoncer… Je savais que mes images allaient être utiles. » Mais, lorsque le Fig-Mag Rhône-Alpes disparait des kiosques, Jean-Luc doit rebondir comme photographe indépendant. Il rebondit si bien qu’il saisit la balle au bond en devenant le photographe de l’Olympique Lyonnais. Il le restera pendant dix ans. Mais il n’oublie pas pour autant ses engagements et, en 2008,

il repart à Calcutta pour un reportage sur les enfants des rues et les « mouroirs » de Mère Térésa : « deux mois qui ont radicalement changé ma vie ! »

Le souci de la perfection La sincérité n’empêchant nullement la diversité, Jean-Luc n’en continue pas moins à explorer les diverses facettes de son métier de curieux professionnel. « Il y a des photographes qui travaillent toute leur vie dans un seul domaine, moi ce sont des murs que je n’ai pas voulu m’imposer… » Il réalise ainsi ses premier reportages dans les cuisines des chefs : après les Casques Bleus, les Toques Blanches ! Un autre monde mais une même passion : « dans tout ce que je fais je m’implique à fond. Quand une photo sort dans un magazine, avec ma signature, il n’est pas question qu’elle soit mauvaise, ni même moyenne. » S’il considère toujours que « le reportage de guerre est le genre le plus noble pour un photographe », JeanLuc Mège n’a pas changé son regard professionnel en passant des gamelles des camps de réfugiés aux tables étoilées. « Il s’agit toujours de faire passer une émotion, de susciter une réaction… » Formé à l’école du terrain, Jean-Luc privilégie toujours le naturel : « je ne suis pas du genre à passer des heures en studio, je n’aime pas la mise en scène. Je www.jeanlucmegephotography.com

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photographie le plat est tel qu’il est servi aux clients, sans artifice. Il faut que l’on ait envie de le manger en voyant la photo. D’ailleurs, la plupart du temps, c’est ce que je fais ! » Depuis plusieurs années, Jean-Luc Mège partage sa vie entre Lyon et New-York où il a su convaincre une clientèle exigeante. Lyon où il travaille notamment pour le festival Lumière et New York où lors d’un reportage chez Daniel Boulud, pour Lyon People, il a rencontré celle qui est devenue son épouse. Ce qui n’empêche pas ce fringant quinquagénaire, d’avouer son envie de JJB repartir en vacances… à la guerre.

FRÉDÉRIC DURANTET

DE LA PHOTO DE CLASSE AU TABLEAU D’HONNEUR

ongtemps il s’est levé de bonne heure… pour aller courir. Mais Frédéric Durantet avoue avoir levé le pied. « Pendant dix ans je faisais mon métier et du sport à fond. J’avais un régime adapté; maintenant j’ai beaucoup ralenti le sport... » Et changé de régime ! Aujourd’hui, ce qui ferait courir ce jeune homme de 42 ans ce serait plutôt le fumet d’une blanquette ou d’un bourguignon ; cette cuisine de bistrot dont il salue le retour avec enthousiasme. Gourmet autant que gourmand, il n’en dédaigne pas pour autant les grandes tables : « quand j’ai la chance de déjeuner chez Pierre Orsi ou chez Paul Bocuse, en sortant j’ai l’impression d’avoir fait l’acquisition d’une œuvre d’art !» D’où cette passion jamais rassasiée pour son métier de photographe culinaire. S’il n’a jamais fait d’école de photographie, Frédéric Durantet a fait beaucoup de photos d’écoles. C’est aux côtés de son photographe de père qu’il apprend le métier, entre photos de mariage et photos de classe : au Point du Jour, l’aube d’une belle carrière...

A 23 ans, ils créent ensemble une société de photographie professionnelle, de l’industrie à la publicité. Des déclics tous azimuts, avant LE déclic provoqué en 2001 par sa rencontre avec Maurizio Bullano et Nicolas Le Bec, deux chefs témoignant dans des registres différents d’un vrai savoir-faire et d’une belle aptitude au faire-savoir. « Ils m’ont ouvert bien des portes », se souvient Frédéric. » Et d’abord, celles de leurs cuisines. C’est chez Maurizio Bullano, sur les hauteurs de Trion, qu’il fait ses premières images gourmandes : « Maurizio jouait les stylistes culinaires, dressait, redressait… et je photographiais.» Il réalise aussi un reportage pour Nicolas Le Bec qui vient d’ouvrir rue Grôlée. « Depuis j’ai évolué, je suis plus précis » commente-t-il aujourd’hui, fort de ses vingt ans d’activité professionnelle, dont quinze essentiellement consacrés à la photographie culinaire.

naturel : « je travaille chez le client, avec le décor existant. Je photographie les plats tels qu’ils sont servis en m’appliquant à faire ressortir le brillant d’une sauce, la fraîcheur d’un légume, le croquant d’un lardon. La photo culinaire, c’est un cadrage et une lumière, je pratique peu la post-production ; éventuellement un logiciel de retouche, un peu comme le coup de torchon du chef au passe-plat …» S’il se définit sans fausse modestie comme « un bon photographe qui fait de belles photos à manger », Fred Durantet insiste sur la nécessité de toujours se remettre en question : « si on ne change pas c’est le client qui va changer de photographe… Et ça c’est dur !» En quinze ans, Frédéric a travaillé pour les plus grands noms de la gastronomie lyonnaise. Il a signé les photos de deux ouvrages de Pierre Orsi et Philippe Gauvreau : « Apéro de chef » (Editions de Saxe). Autre rencontre majeure, Sébastien Bouillet qui, enthousiasmé par la manière originale dont Frédéric avait photographié ses macarons, entama avec lui une longue collaboration. Restaurateurs, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs… ils sont nombreux à Lyon et plus largement en Rhône-Alpes, ainsi qu’en Suisse et à Paris, à faire appel à ses talents. Référence s’il en est, Les Toques Blanches Lyonnaises dont il réalisait déjà les portraits pour le guide annuel édité par Hervé Bal, l’ont confirmé lors de leur dernière assemblée générale comme photographe officiel de l’association. Mieux qu’un contrat, une distinction : « j’en rêvais depuis 20 ans ; c’est une consécration !» Après les photos de classe, le tableau d’honneur pour Frédéric Durantet. Prix d’excellence également : Fred vient d’être choisi pour illustrer le site internet et divers supports de communication du restaurant le plus célèbre du monde, l’Auberge du Pont de Collonges ! JJB

Mise au point et remise en question Une spécialité où Frédéric privilégie le www.freddurantet.com Lyonpeople / Juin 2016

CONFRÉRIES GOURMANDES

FINES BOUCHES DE TOUS ORDRES

« A Lyon, on ne se connaît pas tant qu’on n’a pas mangé ensemble » affirmait avec pertinence le regretté Félix Benoit. Ce ne sont pas les membres des nombreuses confréries, académies et autres association vouées à la défense des traditions lyonnaises en général et de la cuisine en particulier qui le contrediront. Des Francs-Mâchons aux Coqs en Pâte, en passant par l’Ordre de la Raie et autres Gaulois Voraces, la table est en effet l’autel autour duquel on sacrifie avec ferveur à l’amitié et à la gourmandise. Un culte qui se perpétue entre Rhône et Saône contre vents des modes et marées des nouvelles habitudes alimentaires. Par Jean-Jacques Billon

FRANCS-MÂCHONS LYONNAIS DES BONS VIVANTS DIGNES D ÉLOGES.. « Le mâchon lyonnais est la messe matinale des vrais gones », proclamait le regretté Félix Benoit. En ces temps troublés où l’hérésie du fast-food menace, où les intégristes des régimes minceur montent en chaire dans les média, les fidèles de la bonne chère n’ont pas pour autant perdu la foi. Bien au contraire, ils ne manquent pas une occasion de sacrifier régulièrement à ce rituel gourmand où, sur les coups de 8 ou 9h du matin, on se met à table pour communier sous les deux espèces, entre cochonnailles et cervelle de canut, entre pots de mâcon et de beaujolais. Gardiens du temple, les Francs-Mâchons lyonnais prennent chaque année leur bâton de pèlerin pour sélectionner les patrons de bistrot digne d’éloges, ceux qui sont reconnus comme des apôtres du jésus, des chevaliers de la rosette, des prosélytes du gras-double ou du tablier de sapeur, des croisés de la vraie quenelle et autres adorateurs de Saint-Marcellin… Plus de cinquante ans après la naissance de l’association, les Francs-Mâchons de Lyon n’ont pas perdu la foi, comme le souligne leur viceprésident Olivier Robert.

Qui sont les Francs-Mâchons de Lyon ? Olivier Robert : Depuis 1964, la Confrérie des FrancsMâchons s’emploie à promouvoir le traditionnel

Lyonpeople / Juin 2016

mâchon lyonnais et les vins régionaux. Autrefois repas matinal des canuts et autres travailleurs du matin, il réunit désormais un panel d’amateurs plus large dans la convivialité d’un plat partagé à neuf heures du matin dans un bistrot ou un bouchon. La confrérie des FrancsMâchons est composée au maximum de quarante membres actifs, âgés de plus de trente ans. Ils viennent de tous horizons professionnels et ont pour point commun le culte de l’amitié et des plaisirs de la table. Ces hommes de goût sont intronisés Francs-Mâchons après un parcours initiatique placé sous le regard bienveillant de deux parrains.

Des hommes de goût, mais qui n’admettent pas de femmes parmi eux… Il y a 50 ans, les choses étaient différentes et les fondateurs ont jugé préférable de rester entre hommes estimant que pour la sérénité des agapes il ne fallait ni femmes, ni politique, ni religion ! C’est un particularisme statutaire auquel on ne déroge pas ; la notion de mixité sera peut-être revue, mais ce n’est pas à l’ordre du jour pour le moment. Aujourd’hui, la gent féminine a monté sa propre confrérie, Le Mâchon des Filles, avec laquelle nous avons des contacts réguliers.

A quoi travaillent les Francs-Mâchons ? Autour de leur président, Guy Valarcher, ils se réunissent huit fois par an à Lyon, en Beaujolais et en Mâconnais pour mâchonner dans un établissement sélectionné par la commission de recherche. A l’issue de la dégustation d’un plat unique accompagné d’un fromage et arrosé de beaujolais, de côtes du Rhône, ou de coteaux du Lyonnais, ils décident de décerner, ou non, le diplôme de la confrérie au restaurateur. Sans être un label, ce diplôme valide la capacité de l’établissement à accueillir le matin les personnes désireuses de casser une bonne croûte. D’autres activités jalonnent une année de Francs-Mâchons, notamment le mâchon simultané qui rassemble un samedi matin dans une quinzaine d’établissements lyonnais jusqu’à mille convives prononçant de concert le traditionnel «bon appétit et large soif». Où peut-on rencontrer les Francs-Mâchons ? Ils se retrouvent tous les jeudis à 19h en leur lieu de permanence actuel au Morgon, rue Baraban à Lyon. Les personnes qui se sentent irrémédiablement attirées ou simplement curieuses d’en savoir plus, seront bien accueillies afin de découvrir au plus près la Confrérie.

LE MÂCHON DES FILLES ELLES SONT PASSÉES PAR LÀ.. « Puisqu’ils veulent rester entre hommes, vous n’avez qu’à rester entre filles ». C’est à ce pertinent conseil d’Yves Rivoiron, le jovial patron de l’historique Café des Fédérations que l’on doit la naissance du « Mâchon des Filles », en 2005. Une association créée par Isabelle et Laura qui ont ouvert deux ans plus tard leur Bouchon des Filles, rue Sergent Blandan. Mais le Café des Fédérations est resté le siège officiel du « Mâchon des Filles ». Seule condition incontournable pour faire partie de l’association : être une femme ! L’association compte aujourd’hui 35 « mâchonneuses » qui ont à cœur de démontrer qu’elles savent aussi bien se tenir à table que leurs amis des Francs-Mâchons. Un nombre qui suffit à leur bonheur. Comme le précise Valérie Girod, leur actuelle présidente: « on ne cherche pas à recruter davantage, vu que nos mâchons se font dans des bouchons où l’espace est restreint, il n’y aurait pas de place pour tout le monde. » Ce qui arrive parfois cependant car il n’est pas interdit aux adhérentes d’inviter des amies. Et elles ne s’en privent pas. Si le Mâchon des Filles compte dans ses rangs des figures des bouchons lyonnais comme Arlette Hugon (chez Hugon) ou Françoise Gelin (ex La Meunière), les mâchonneuses exercent des professions diverses. Elles se réunissent six fois dans l’année, vêtues (enfin pas uniquement) de leurs tabliers et bérets noirs brodés de rose, pour partager un mâchon traditionnel. « Toujours à 9 heures pétantes » insiste Valérie Girod. L’heure idéale en effet pour déguster gratin de tripes ou tablier de sapeur ou tout autre lyonnaiserie gourmande. « Bouchons et bistronomie tu soutiendras, aux mères lyonnaises

hommage tu auras, femmes en cuisine tu encourageras » : trois des dix commandements du Mâchon des Filles qu’elles respectent avec dévotion. Si l’association ne remet pas de diplôme, les mâchonneuses laissent volontiers un petit mot au patron de l’établissement qui a accueilli leurs matinales agapes. Libre à lui de l’afficher pour signaler qu’elles sont passées par là et qu’elles ont apprécié l’accueil et la cuisine. Et si ce n’est pas le cas - ça peut arriver – alors, pas de petit mot : elles ne repasseront pas !

ACADÉMIE DU COQ EN PÂTE LES BONS BECS DE LYON..

« Au travail on fait ce qu’on peut, au lit on fait ce qu’on doit, mais à table on se force ! » En prenant pour devise cet aphorisme tiré de « La plaisante sagesse lyonnaise» édifiant recueil publié en 1920 par Justin Godart, sous le pseudonyme de Catherin Bugnard - l’Académie du Coq en Pâte proclame haut et fort sa volonté de promouvoir les traditions locales. Gourmandes certes, mais aussi culturelles ; même si aux esprits chagrins les secondes peuvent apparaître comme l’alibi des premières. De quoi faire se dresser sur leurs ergots les trente coqs qui composent cette académie dont la naissance en 1993 fut en fait une renaissance, celle de la défunte Académie du Porte-Pot. De là à ce que nos coqs se prennent pour des phénix ! Trente places donc, et pas une de plus, au sein de cette association ou seule une démission ou une disparition peuvent amener l’entrée d’un nouveau membre. « Nous avons pourtant beaucoup de demandes » commente le président Michel Boibien en

précisant que pour espérer être admis « il faut remplir deux conditions essentielles. » D’abord être du sexe des coqs, ensuite être né à Lyon. Si la seconde peut tolérer quelques exceptions, pour peu que l’impétrant puisse faire valoir de solides attaches lyonnaises, la première est absolument rédhibitoire. Mais si elles ne peuvent prétendre assister aux réunions mensuelles, les compagnes, sœurs ou amies ne sont pas exclues pour autant des manifestations organisées par les Coqs en Pâte tout au long de l’année. « Les poulettes sont les bienvenues chez les Coqs » assure Michel Boibien. Ce n’est pas au Chanteclerc, brasserie croixroussienne bien connue, que les Coqs en Pâte ont leurs habitudes mais au Garet, bouchon historique où Jean Moulin avait les siennes. C’est là qu’en 1993, autour de Michel Laurent, alors patron de l’établissement, les orphelins de l’Académie du Porte-Pot (terme désignant à Lyon une épicerie-comptoir) décidèrent de constituer

une nouvelle famille qu’ils baptisèrent Académie du Coq en Pâte. Pascal Lozano en fut le premier président, le demeura longtemps et le restera à vie. En reprenant le Garet, il y a quelques années, Emmanuel Ferra s’est bien gardé d’en chasser les Coqs. Bien au contraire, il a vite rejoint leurs rangs. C’est donc toujours au Garet que l’Académie tient ses séances gourmandes, le premier lundi de chaque mois ; non pas au chant du coq mais à 20h. Et au Garet, on ne picore pas ! Si aucune qualité particulière n’est requise, hormis les deux conditions citées plus haut, un solide appétit est de mise et une bonne culture générale est appréciée. Les Coqs ne manquent pas d’occasions de satisfaire l’un, ni d’enrichir l’autre au fil des diverses sorties, visites de la ville, de collines en traboules et autres lieux dignes d’intérêt, commentées par le Coq historien Gérard Corneloup. Soucieux de faire partager leur joie de vivre, les Coqs en Pâte proposent régulièrement des matinées dégustations au Garet, ouvertes à qui veut venir. Par ailleurs, ils distinguent chaque année en septembre « le chenu gone et la canante fenotte », choisis parmi des personnalités qui ont fait honneur à la ville de Lyon dans des domaines divers. L’an dernier ont ainsi été intronisés Simone Garnier, figure du petit écran, et Gabriel Paillasson, créateur de la Coupe du Monde de Pâtisserie. En septembre prochain, c’est Noëlle Noblecourt, autre Lyonnaise qui a marqué l’histoire de la télévision, qui devrait rejoindre ce tableau d’honneur. Une bien canante fenotte qui sera accompagnée d’un chenu gone dont l’identité reste encore à confirmer ; mais ce pourrait bien être un coq de Bresse…

Lyonpeople / Juin 2016

CONFRÉRIES GOURMANDES

LES GAULOIS VORACES LA TRIBU GASTRONOMIX.. Depuis 2007, les Gaulois Voraces résistent encore et toujours à la morosité ambiante. Bien manger et bien rigoler, telle est en effet la double vocation de cette association dont la bonne humeur est la potion magique. Des trois fondateurs, James Matile, Daniel Chabert et Serge Bertrand dont l’Olympic était alors le rendez-vous des bons vivants, deux ont quitté la tribu. James Matile est resté et c’est lui qui en est le chef, sous le nom de Gonix attestant de ses racines lyonnaises. Les Gaulois Voraces comptent aujourd’hui moins d’une vingtaine de membres, dont deux Gauloises… De de l’instituteur au notaire, du vigneron au

boulanger, ces épicuriens d’horizons divers se réunissent régulièrement pour célébrer le culte de l’amitié et de la bonne chère, dans ce lieu béni de Toutatis qu’est la Bonne Fourchette à Villeurbanne où Frédéric Fabry et Dominique Seigneurgent collectionnent les diplômes décernées par diverses associations gourmandes. Bien mérités. Outre les deux mâchons annuels officiels, au printemps et à l’automne, l’association organise tous les deux ans un repas gaulois dont sont bannis tous les produits inconnus en Gaule, comme la pomme de terre ou la tomate. En revanche, comme il n’est pas facile de proposer du lancer de menhirs, c’est un

concours de pétanque que les Gaulois Voraces organisent chaque année en juin à Chenas, au cœur du Beaujolais. Autant d’activités ouvertes à la famille et aux amis. Un village dont les portes sont largement ouvertes à ceux qui se sentent une âme et un appétit de gaulois. Les recrues doivent être présentées par un membre de la tribu et faire preuve d’assiduité à toutes les manifestations organisées par l’association pendant un an. Si elles font l’unanimité elles sont alors jugées dignes de recevoir leur nom gaulois. Et tout finit bien sûr par un banquet !

ORDRE DE LA RAIE LES MEILLEURS RAIE-COMPENSÉS Ni à droite, ni à gauche ! Et encore moins au milieu. L’Ordre de la Raie n’impose aucun choix capillaire et encore moins un positionnement politique à ses dignitaires. C’est donc en toute indépendance que ces joyeux thuriféraires d’un poisson dont la platitude des formes n’a d’égale que la finesse du goût décernent chaque année leur Raie d’Honneur. Une raiecompense attribuée à un établissement où les membres de l’Ordre ont eu le bonheur de déguster leur poisson favori cuisiné dans les raie-gles de l’art. C’est en 1981 que quelques amis gourmands raie-unis autour d’une bonne table, en l’occurrence celle de ce temple de la bonne chère et de la bonne humeur qu’était Le Pasteur du regretté Louis Chabanel - qui

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les avait bien sûr raie-galés - se jurèrent de promouvoir ce poisson relativement rare entre Rhône et Saône. Dans cet esprit, leur Raie d’Honneur distingue depuis des restaurateurs qui inscrivent régulièrement ce sélacien rajiforme à leur carte. A la longue liste des raie-cipiendaires dont ce diplôme a confirmé la raie-putation, se sont ajoutés ces dernières années des maisons comme le Café du Peintre de Florence Périer et son fils Maxime, le bouchon Chez Brunet de Gilles Maysonnave,

le Bistrot des Maquignons d’Isabelle et Thierry Laffite. Actuellement présidé par Françoise Gauvert, l’Ordre de la Raie compte une trentaine de membres maximum. Résolument mixte, l’association tient ses permanences au Mercière chez Jean-Louis Manoa. Parrainés par un ancien, les prétendants sont admis au terme d’une année probatoire où ils sont conviés à participer aux cinq dégustations de raie visant à l’attribution de la raie d’honneur. Toute absence étant raie-dhibitoire.

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CONFRÉRIES GOURMANDES

CHEFS ENTRE CHEFS

Club des 10 AUTOUR DE MONSIEUR PAUL

éjeuner chez Bocuse, c’est très bien. Déjeuner avec Monsieur Paul, c’est peut-être encore mieux ! C’est pour avoir le plaisir de partager un repas amical avec leur maître à tous que Christian Bourillot, Pierre Orsi et Jean-Paul Lacombe, belle brochette de chefs étoilés réunis chez le plus jeune des trois, rue Pléney, décidèrent de convier régulièrement Paul Bocuse a déjeuner hors de chez lui en petit comité, avec quelques amis. C’était le 16 juillet 1992. Le club des Dix était né, avec Paul Bocuse pour président à vie et comme membres privilégiés les chocolatiers Maurice

Le Club des 10 fait escale chez Pierre Orsi en 1996. De g à d : François de Saint Laumer, Christian Bourillot, Jacky Marguin, Alain Vavro, Pierre Orsi, Paul Bocuse, Jean-Jacques Bernachon, le chef Claude Gervais, Jean-Paul Pignol, Jean-Paul Lacombe et Gérard Nandron

et Jean-Jacques Bernachon, les chefs Christian Bourillot, Daniel Leron, Gérard Nandron, Jacky Marguin, Pierre Orsi, le pâtissier-traiteur JeanPaul Pignol, le pape du beaujolais Georges Duboeuf, l’épicurien François de Saint-Laumer. Ils étaient donc onze dès l’origine et furent rapidement rejoints par le désigner Alain Vavro, à la demande de Paul Bocuse. Tous pour un, douze pour dix ! Ces nouveaux chevaliers de la table (parfois) ronde ont fait mieux que les trois mousquetaires ! Au rythme d’un déjeuner par mois, le club des Dix se réunissait chaque fois dans un établissement différent, à la grande joie du maître des lieux. « Tout le monde voulait avoir Paul Bocuse à sa table ; nous étions très demandés et les invitations pleuvaient » se

souvient Alain Vavro. Fidèle aux usages de la profession, les Dix se mettaient à table à 11h pour déguster une entrée légère, un plat et un dessert. Il arrivait toutefois que ce menu d’une relative simplicité s’enrichisse de quelque surprise du chef, heureux de montrer ses talents à son prestigieux invité. « A 12h30, tout le monde était reparti vers ses cuisines » souligne Alain Vavro, en précisant que « personne bien sûr n’oubliait le service ! » Depuis quelques années, les réunions du Club des Dix se sont faites de plus en plus rares en raison de l’état de santé de Paul Bocuse. « Sans lui, le club perd sa raison d’être » constate tristement Alain Vavro qui conserve pieusement dans ses carnets le souvenir des riches heures du club des Dix.

Club des 8 AUTOUR DE MINUIT

ourquoi le club des Huit ? « Juste pour casser la croûte et boire un coup entre potes, après le boulot ! » répond Christophe Marguin. Réunissant uniquement des chefs, le club des Huit n’a pas d’autre ambition que celles ainsi résumées par le président des Toques Blanches. Avec lui, Philippe Bernachon, Franck Berthod (33 Cité), Sébastien Bouillet, Laurent Bouvier (chez Moss), Stéphane Fernandez (Le Steff), Mathieu Viannay (La mère Brazier) et Joseph Viola (Daniel et Denise). Certes inspiré par le club

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des Dix, celui-ci s’en démarque cependant assez radicalement. D’abord parce qu’il n’a pas de président, ou alors ils le sont tous. Ensuite parce que les réunions mensuelles se tiennent toujours chez l’un des membres. Chacun invitant les autres, à tour de rôle. Des réunions qui se tiennent toujours tard le soir, après le service. « La dernière fois, c’était de 23h à 3h du matin » rigole Christophe Marguin. Ordre du jour chargé sans doute ! Autre particularité du club des Huit, chaque membre a le droit d’amener deux invités à ces agapes nocturnes. A condition de respecter un double interdit : ni femmes, ni journalistes ! De qui ont-ils donc le plus peur ?

Les Amis d’Eugénie Brazier

GUEULES DE LYON GÉNÉRATION BISTRONOMIE

artager de bons moments entre chefs, réunis par la même passion pour la cuisine, le plaisir de dénicher de bons produits et de bons vins, être prêts à partager aussi… la clientèle ! Ainsi est née l’association Gueules de Lyon constituée en 2010 par quelques représentants de la génération bistronomie entre Rhône et Saône. Une bande de potes qui communiquaient volontiers l’adresse des copains à leurs clients, en vertu du principe du renvoi d’ascenseur ; parfois en panne dans ce milieu. Connue pour organiser d’homériques « battles » - joyeux duels aux fourneaux opposant régulièrement les uns et les autres, avec les clients pour arbitres - l’association a vu quelques-uns de ses membres jeter l’éponge au cours des derniers mois. Elle ne compte plus aujourd’hui que Frédéric d’Ambrosio (Balthaz’art), Emmanuel Ferra (Le Garet), Fabrice Chaffardon et Frédéric Marx (Les Bonnes Manières), Florian Rémont (Le Potager des Halles), Franck Delhoum et Olivier Canal (La Meunière).

Le bureau exécutif de l’association Photo © Crystel Reynaud

Bande de Gourmands NOUVELLE VAGUE

onstituée en 2015, à l’initiative des jeunes chefs Gaétan Gentil (Prairial) et Hubert Vergoin (Le Substrat), mais aussi de l’épicurien communicant Romain Bombail (agence WellCom) et du bloggeur Julien Le Forestier (L’Epicurieux), Bande de Gourmands se définit comme un collectif de « jeunes passionnés, créatifs et talentueux » partageant la même volonté de « bousculer les codes de la

gastronomie » en privilégiant « un langage brut et une approche épurée, afin de mettre le produit sur un piédestal », œuvrant de préférence dans « une cuisine ouverte pour un désir de partage décuplé. » On ne peut pas leur reprocher de pratiquer la langue de bois. Dans une ville comme Lyon, où l’ordre gastronomique est bien établi, il fallait oser. Oser proclamer que l’on entend « faire vivre la cuisine moderne avec un grand C ». Au risque de se faire traiter de petits c… Eh bien l’audace paye ! Bande de Gourmands compte aujourd’hui dans ses rangs deux chefs distingués par le guide Michelin. Gaétan Gentil, déjà cité et Lee Younghoon (Le Passe-Temps) ont tous deux décroché leur première étoile en février dernier. Du coup, leurs petits camarades Jérémy Galvan (Restaurant Jérémy Galvan), Nicolas Guilloton (L’Atelier des Augustins ), Manuel Engler (Butcher), Connie Zagora et Laurent Ozan (Le Kitchen Café), Yannick Marcin et Emmanuel Prigent (Goodie Goodies), Marc Bonneton (L’Antiquaire), Gérard Essayan (Les Jardins de Vartan), Franck Dedieu (Le Redwood), Virginie Argoud (Trop Chou), Michael Ballay et Fabrice Barry (L’Escarcelle), Tony Ejarque (Le diable se déguise en gâteau), Ludovic Cileo et Amandine Bardin (Platypus) et Sadry-Alexandre Abidi (Mokxa) ont toutes les raisons d’espérer bientôt décrocher la lune. C’est tout le mal qu’on leur souhaite.

AU NOM DE LA MÈRE..

isparue en 1977, Eugénie Brazier avait été en 1933 la première femme à obtenir trois étoiles au guide Michelin. Elle fut aussi le premier chef a en avoir six : trois pour sa maison de la rue Royale à l’enseigne La Mère Brazier, et trois autres pour son restaurant du col de la Luère où se présenta un jour, tout mouillé de chaud, un tout jeune Paul Bocuse venu à vélo faire ses débuts comme apprenti. Mais ceci est autre histoire… C’est pour rendre hommage à sa grand-mère, la plus célèbre des mères lyonnaises, que Jacotte Brazier a créé en 2006 « Les Amis d’Eugénie Brazier ». Une association qui, par le biais d’une fondation forte de plus de cent cinquante adhérents issus de divers milieux socio-professionnels, placée sous le parrainage de Paul Bocuse et soutenue par Les Toques Blanches Lyonnaises, s’attache à aider financièrement des jeunes filles qui entament un CAP de cuisine, en leur octroyant une bourse d’études. Soucieuse de transmission du savoirfaire et des traditions culinaires, l’association des Amis de Jacotte Brazier décerne également chaque année le grand Prix Eugénie Brazier ; un prix littéraire dont le jury - réuni bien sûr rue Royale chez la Mère Brazier - récompense un livre de cuisine écrit par une femme ou mettant en valeur la cuisine des femmes.

Le jury du Prix Eugénie Brazier 2015 présidé par Patrice Dard. A ses côtés, Jacotte, Renaud Donzel, Président du Salon du Livre de Nantua, Agathe Lévèque, photographe et notre amie journaliste Françoise Petit. Photo © Emmanuel Auger

Confrérie du pâté-croûte CHAMPIONS DU MONDE !

âté en croûte ou pâté-croûte ? Si la grammaire s’accommode des deux, la géographie gourmande indique que l’on se régalerait plutôt du premier à Paris et du second à Lyon. Mais les puristes ne voient là que pléonasme puisque comme son nom l’indique un pâté comprend toujours de la pâte, donc une croûte. Sinon, on l’appelle terrine ; à Paris comme à Lyon. Audrey Merle, Arnaud Bernollin, Gilles Demange et Christophe Marguin ont tranché. Normal en la matière. L’association que

ce quatuor de Lyonnais a créée en 2009 s’appelle Confrérie du Pâté-Croûte. Elle pour but évident la promotion de cette spécialité dont la confection exige autant de dextérité que de créativité et dont la dégustation suscite l’émotion. Autant de qualités que les avatars industriels confectionnés au mépris des règles de l’art et du bon goût ont quelque peu fait oublier. Rendre ses lettres de noblesse à ce fleuron de la gastronomie telle est la tâche que s’est fixée la Confrérie qui organise à cet effet diverses manifestations dont le désormais incontournable championnat du monde du pâté-croûte. Une épreuve dont la finale réunit chaque année à Tain L’Hermitage, dans les chais de la maison Chapoutier, des chefs prestigieux et des jurés qui ne le sont pas moins. Et le grand gagnant est bien sûr… le pâté-croûte ! Lyonpeople / Juin 2016

CONFRÉRIES GOURMANDES

Photos : Studio Art & Fabrice Schiff

BUSINESS & GASTRONOMIE

Fabrice Sommier, Olivia Cuir, Bruno Alart et PPDA

Les membres du bureau du WBC entourant Pierre Richard sur la terrasse de la Rotonde (Casino Lyon vert)

Wine and Business Club LES DÉCIDEURS PARLENT AUX DÉCIDEURS..

ous sommes avant tout un réseau d’affaires », président du Wine&Business Club de Lyon, l’avocat Bruno Alart le reconnait volontiers : les diners organisés régulièrement au Lyon Vert, à Charbonnières, sont certes l’occasion pour les chefs d’entreprise de profiter des

talents du chef Jean-François Malle mais ils sont aussi – et surtout – propices à enrichir les carnets d’adresses, voire les carnets de commande. Le Wine&Business Club de Lyon, constitué en 2008 est la déclinaison locale du Wine&Business Club fondé à Paris en 1991. Un club d’affaires aujourd’hui implanté dans toutes les grandes villes de France qui se revendique comme le premier club de chefs d’entreprise et de professions libérales amateurs de vin. Dix fois par an, le Wine&Business Club propose à ses adhérents une soirée

où une personnalité du monde économique, médiatique ou culturel vient se prêter au jeu des questions–réponses, entre le champagne servi à l’apéritif et le dîner gastronomique arrosé de grands crus. Autant d’occasions de nouer d’utiles relations et de joindre ainsi l’utile à l’agréable. Tout cela pour un ticket d’entrée de 250 euros, assorti d’une cotisation annuelle de 725 euros qui n’inclut pas le coût des dîners… Le Wine&Business Club de Lyon n’en réunit pas moins chaque fois plus d’une centaine de convives.

Club des Plaisirs Gourmands LES BOUCHÉES DOUBLES

David Courdesses (petite boutique du vin), Laurent Montmain (Club Les Plaisirs Gourmands), Alain Scricciolo et Eric Buttaud, patrons et associés du Coude à Coude

Lyonpeople / Juin 2016

rée en 1999, par Laurent Montmain, le Club Les Plaisirs Gourmands avait alors pour unique objectif de proposer à ses adhérents une sélection de bonnes tables à des tarifs préférentiels, sous certaines conditions négociées avec les restaurateurs partenaires. Depuis 2010, le Club a élargi ses activités en organisant des rencontres où chefs d’entreprise et membres de professions libérales viennent confronter leurs expériences professionnelles respectives lors d’un déjeuner ou d’un dîner.

Des soirées « network » propices à de fructueux échanges, dans une ambiance conviviale. Comme le souligne Laurent Montmain : « la philosophie du club, c’est d’être sérieux sans se prendre au sérieux ! » Le Club des Plaisirs Gourmands édite chaque année son guide « Les Bouchées Doubles » répertoriant une centaine de restaurants de Lyon et de sa région ; établissements de diverses catégories où les membres du Club peuvent bénéficier de conséquents avantages. Privilège réservé aux titulaires de la carte, précieux sésame qui pour la somme de 120 € par an offre l’accès à l’ensemble des activités du Club. JJB

Le bistrot du 6ème

tous les venDReDis

du 10 juin jusqu’à fin septembre à paRtiR De 19H30

Buffet à volonté et soirée DJ sur réservation

Restaurant bar à vin ouverture de la terrasse le 1er mai Ouvert du lundi au vendredi midi et, soir

Buffet à 10 euRos

ouvert tout l été

Bistrot du 6_Mai2016.indd 1

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CONFRÉRIES GOURMANDES

MASTER CLASSES ÉTOILÉES

pour cuisiniers amateurs

uvrir à leurs adhérents les cuisines des grands chefs, c’est le but commun des Gastronomes de Lyon et de Cuisine Passion. Deux associations, deux chapelles réunissant chacune leurs fidèles, qui fonctionnent selon les mêmes principes, répondent aux mêmes attentes et s’adressent au même public. L’une et l’autre proposent en effet un programme annuel de rendez-vous gourmands dans les plus prestigieux restaurants de Lyon, de la région et parfois d’ailleurs… Dans les deux cas, il s’agit plutôt de démonstrations : les élèves, sans mettre eux-mêmes la main à la pâte, regardent les chefs réaliser et expliquer leurs recettes, dévoilant au passage quelque petit truc ou tour de main inattendu. Des « master classes » culinaires, parfois précédées d’un déjeuner mais toujours prolongées par une dégustation. Très proches dans l’esprit, ces deux associations fréquentent donc souvent les mêmes établissements mais ne s’y rencontrent jamais... Et si cela devait se produire, elles feraient sans doute table à part.

à Saint-Bonnet-le Froid, l’itinéraire proposé cette saison aux Gastronomes de Lyon les conduira en ce mois de juin chez Michel Rochedy (Le Chabichou) à Courchevel. Dernière étape d’un périple aussi studieux que gourmand jalonné de maisons étoilées et de chefs emblématiques. Une flamboyante « tournée des popotes » dont on peut consulter le détail sur le site internet de l’association ainsi que les modalités d’adhésion.

www.lesgastronomesdelyon.fr

LES GASTRONOMES DE LYON Amoureuse de la France et de sa gastronomie, c’est une Américaine alors installée entre Rhône et Saône, qui a eu l’idée de créer les Gastronomes de Lyon en 1980, avec la complicité d’une amie anglaise ! Yes sir ! Après ce glorieux tandem américanobritannique, c’est la franco-lyonnaise Danielle Pierrefeu qui a pris le relais et la présidence de l’association. Fonctions qu’elle occupe depuis vingt ans bientôt, avec toujours autant de dynamisme et de bonne humeur. Qualités dont peuvent témoigner les candidats et les jurés des deux premiers concours de cuisine organisés par et pour les Gastronomes de Lyon. En attendant le troisième… Entamé à l’automne chez Régis et Jacques Marcon,

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encore la présidente, s’inscrit elle aussi dans l’excellence par le choix d’établissements prestigieux et de chefs qui ne le sont pas moins. Commencée également sous les trois étoiles de Régis et Jacques Marcon, la saison de Cuisine Passion s’achèvera pareillement en terre savoyarde, avec un dernier cours chez Yoann Conte au Veyrier du Lac. Saison marquée entre autres par une escapade de deux jours à Paris, chez Mathieu Pacaud (Hexagone) et au Pré Catelan avec Frédéric Anton. Avant le traditionnel déjeuner de fin d’année chez Pierre Orsi dont les cuisines ont longtemps été le théâtre du concours opposant les adhérents les plus motivés… Une épreuve dont les lauréats faisaient preuve en effet d’une vraie passion et d’un vrai talent en cuisine. Aujourd’hui plus de concours, mais la passion demeure. Quant aux talents des adhérents, c’est à leurs familles et à leurs amis d’en juger, mais surtout d’en profiter. JJB

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Danielle Pierrefeu chez Pierre Orsi

CUISINE PASSION Du côté de Cuisine Passion, le menu proposé est tout aussi alléchant, et plutôt similaire. Cette association crée en 1990 par Anne-Marie Peix, qui en est aujourd’hui

CONFRÉRIES GOURMANDES

Autour de Gilles Maysonnave, prix Gnafron 1991, on reconnait Jean-Louis Chave, André Maréchal, Jean Cabut, Félix Benoit, Loulou Chabanel et Pierre Grison

PRIX GNAFRON

Gnafron en pleurs à la lecture du dernier menu de son Prix

LABEL AU BOIS DORMANT ATTEND PRINCE GOURMAND…

obel du Vin et de la Mangeaille Lyonnaise » proclame le diplôme distinguant les lauréats du Prix Gnafron. Une distinction qui de 1964 à 2000 a récompensé chaque année un établissement – bouchon de préférence, mais pas seulement - jugé particulièrement représentatif des traditions lyonnaises. Diplôme que l’on peut donc encore voir affiché en bonne place dans ces maisons où le patron n’a pas la mémoire courte. C’était en effet un honneur insigne que de se voir ainsi reconnu comme un bastion de la lyonnaiserie militante, la liste des récipiendaires en témoigne. Longue liste où l’on retrouve notamment Jean-Louis Manoa (Le Mercière en 1982), Gilles Maysonnave (Chez Brunet, en 1991), Jean-Paul Borgeot (La Tassée, en 1996) Brigitte Josserand (Le Jura, en 1998), parmi ceux qui sont restés logés à la même enseigne. A ce tableau d’honneur figurent également Le Café des Fédérations, le Garet, ou Daniel et Denise, adresses où le changement de propriétaire n’a rien changé aux bonnes habitudes. Sans oublier quelques toques étoilées auxquelles les dignitaires de l’Ordre du Mérite de Gnafron se plaisaient à rendre régulièrement hommage. Après Roger Roucou (La Mère Guy) en 1973, furent ainsi honorés Jean-Paul Lacombe en 1984, Jean Brouilly en 1993 et enfin Paul Bocuse qui fut en 2000 le dernier lauréat. C’est en 1964 que quelques habitués de Léon de Lyon, chez Paul Lacombe, décidèrent d’honorer son sommelier émérite Marius Giordano. Il y avait là Félix Benoit, historien et humoriste, le critique d’art René Déroudille et le rédacteur en chef du quotidien Dernière Heure Lyonnaise, Georges Daudon. Au terme de fructueuses libations fut décidée la création de l’Ordre du Mérite de Gnafron et la remise de son

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prix annuel. Ordre dont le siège fut bien sûr établi rue Pléney, jusqu’au décès de Paul Lacombe, en 1972. Marcel Astic, Prix Gnafron 1966, prit la relève en organisant la cérémonie chez lui, rue Rabelais, à l’enseigne Chez Rose. Enfin, c’est à Louis Chabanel, lauréat 1977, que revint la charge de Grandgousier et la garde du tire-bouchon sacré en son célèbre Pasteur. Le Gnafron y fut comme chez lui jusqu’à la fermeture de cette chaleureuse maison. Entre temps, notre confrère Pierre Grison avait succédé à Félix Benoit comme protonotaire de l’Ordre qui connut encore de grandes heures… Seize années ont passé depuis la remise du dernier Gnafron. Mais le rideau n’est peut-être pas définitivement tombé… En sommeil, le Nobel du Vin et de la Mangeaille Lyonnaise est un label au bois dormant. Avis aux princes gourmands ! Du côté de la rue Pléney, Jean-Paul Lacombe verrait bien un retour aux sources et encouragerait volontiers les bonnes volontés pour la renaissance d’un Prix Gnafron cher à son père.

Les mangeurs du matin Mâchons militants rue du Major Martin

’idée de cette association, née entre table et comptoir, germa après un long arrosage chez quelques fervents défenseurs de la cuisine lyonnaise, emmenés par le chroniqueur gastronomique Yvon Châtain. Ces valeureux porte-drapeaux de la cuisine des gones, toujours prêts à marcher au canon, étaient résolus à faire de leur estomac un rempart contre l’invasion de féroces habitudes alimentaires venues d’ailleurs et la menace des « fades food » tant décriés par Yvon Châtain. Avec la rue du Major Martin pour quartier général, ils pratiquaient là une joyeuse

alternance en le côté droit et le côté gauche de ladite rue. Les Mangeurs du Matin se retrouvaient en effet pour des mâchons militants, tantôt au Café des Fédérations chez Yves Rivoiron, qui avait de longue date déjà succédé à Raymond Fulchiron, tantôt Chez Paul où régnait encore René Thévenet. Double occasion de constater que l’on tenait là de solides défenseurs de la patrie de Guignol et de Gnafron. Le temps est passé, clairsemant douloureusement les rangs des Mangeurs du Matin, mais l’esprit demeure et le Major Martin n’est pas près de battre en retraite. JJB

L ACADÉMIE DU TABLIER DE SAPEUR CHEZ LA GRANDE MARCELLE

réée par Félix Benoit et Pierre Grison qui en était le secrétaire perpétuel, cette association avait pour prétexte la défense d’un plat emblématique du répertoire lyonnais, le tablier de sapeur ! Une délicate gourmandise consistant en une généreuse tranche de gras-double mariné au vin blanc avant d’être pané, puis frit, pour être dégusté avec une vigoureuse gribiche. Si toutes les occasions étaient bonnes pour se consacrer à cette noble cause, l’Académie tenait séance plénière lors d’un grand dîner annuel chez Marcelle Bramy, La Grande Marcelle, cours Vitton. Si Raymond Barre avait là ses habitudes, il n’a pas pour autant revêtu le tablier de cuir des porté par les dignitaires de l’Académie. Après la disparition de Félix Benoit, puis de Marcelle Bramy, l’Académie a peu à peu cessé ses activités. Le tablier de sapeur n’a pas pour autant été rayé des cartes et c’est heureux ! JJB

« J AI DES COPAINS, INTELLOS TOUT À FAIT, DANS LA PRESSE BOURGEOISE, EH BIEN ILS MONTENT, EN PREMIÈRE LIGNE CHAQUE FOIS QU ON TRANSFORME UN THÉÂTRE EN PARKING, MAIS NE LÈVERAIENT NI LE PETIT DOIGT, NI LE PIED DU VERRE POUR UN BISTRO QUI MEURT. TU COMPRENDS ÇA ? Bernard Frangin

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IN MEMORIAM SOMMAIRE Brasserie du Parc Bar du parc Brasserie Fritz Brasserie Thomassin Café de la Paix Café Neuf Vettard Café Morel Café Riche Grand Café de Monte Carlo Le Chapon Fin La Coupole Au filet de sole Les Fantasques Gervais Chez Juliette Le Gourmandin La Grande Marcelle La Mère Andrée La Mère Bourgeois La Mère Brazier La Mère Fillioux La Mère Guy Au Mal Assis Nandron Le Pasteur Le Knox Restaurant Gay La Romanée Le Savoy Le Tonneau

p. 78 p. 80 p. 82 p. 84 p. 86 p. 88 p. 90 p. 92 p. 94 p. 96 p. 98 p. 100 p. 102 p. 104 p. 106 p. 110 p. 112 p. 116 p. 118 p. 120 p. 122 p. 124 p. 126 p. 128 p. 130 p. 132 p. 134 p. 136 p. 138 p. 140 Lyonpeople / Juin 2016

IN MEMORIAM

La façade côté boulevard Anatole France en 1910

SA MAJESTÉ LA

BRASSERIE DU PARC

a Brasserie Georges occupait déjà le cours du Midi depuis 1836, et en 1880, les descendants Hoffher firent construire aux Brotteaux, à l’angle du cours Vitton et du boulevard du Nord, la Brasserie du Parc exécutée par l’architecte Philibert Bellemain. Selon le journaliste Léon Riotor, c’était « un pavillon de style un peu baroque, un tantinet Renaissance, ce que l’on appelait « prétentiart », composé d’un bâtiment à un seul niveau, percé de larges et hautes ouvertures avec cintres surbaissées. Les façades Sud et Ouest étaient surmontées de frontons triangulaires dans lesquels s’inscrivait l’étoile à six branches, enseigne des brasseurs ; ils étaient décorés de pots à feu aux acrotères et de sculptures : celle du fronton Sud représentait un lion dressé sur ses pattes arrières et tenant devant lui un

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écusson orné des armes de la ville ; Gambrinus trônait au sommet du fronton Ouest, barbu et couronné, assis sur son tonneau et levant dans sa main droite un énorme « mooss »(*). C’est l’attitude dans laquelle Gambrinus était toujours représenté : chaque brasserie, autrefois, en possédait un en bois ou plâtre polychrome… Le plan de la Brasserie du Parc s’adaptait à la forme irrégulière du terrain. Une grande pièce de 27 mètres de long sur 19 de large, était bordée d’une galerie couverte et vitrée. Contigu et perpendiculaire à cette salle, un autre bâtiment de deux étages servait au stockage de la bière, aux cuisines et au logement, tandis que, dans le même axe, une salle plus basse était réservée aux banquets. Au fond de la cour, au Nord, se trouvaient les dépendances. Enfin une salle d’ombrages de 800 mètres

carrés complétait l’ensemble et l’on pouvait même y danser sur une piste circulaire. L’ameublement était simple : deux cents tables, avec bancs à dossier, le tout en bois verni clair ; mais aucun renseignement sur le décor intérieur, peint ou sculpté, n’est connu. En 1914, la brasserie, réquisitionnée pour devenir un centre de rééducation, prit le nom de « Physiothérapie du Parc ». Elle ne fut plus jamais réouverte aux consommateurs : achetée en 1920 par la société Gaumont, elle reçut quelques transformations pour se changer en cinéma, le Lumina-Gaumont puis l’Astoria qui ferma ses portes le 28 décembre 1977, démoli et finalement remplacé par un banal immeuble d’habitation en 1984. Hélène de la Selle Photos © AIGLES, Fabrice schiff & DR (*) Verre de bière d’une contenance de deux litres.

1 1 . La Brasserie du Parc transformée en cinéma en 1920 projettera des films jusqu’en 1977. 2. Le cinéma et ses dépendances furent vendus en mars 1977 au promoteur grenoblois Astre pour la somme de 3 millions de Francs (amputés de 1 million de Francs au titre de la taxe immobilière pour constructions dépassant le PLD (Plafond Légal de Densité) que l’acquéreur n’a pas souhaité prendre à sa charge. 3. Le groupe du Joyeux Bressan à la Brasserie du Parc en 1913.

La résidence pour célibataires construite à la place de l’Astoria. Charles Mérieux dit avoir sacrifié ce monument pour rembourser la rançon de son petit-fils Christophe… mais il avait déjà en tête une opération immobilière avant le rapt, intervenu en décembre 1975, comme le sous-entend à l’époque notre confrère André Lesaffre (lire ci-dessous)

LA RANÇON DE CHRISTOPHE MÉRIEUX

e 25 février 1976, Louis Guillaud, le « cerveau », avait oublié d’être intelligent. Il s’est présenté chez un agent de change du quartier de la Bourse, à Paris, pour y échanger d’anonymes lingots d’or contre 1,2 million de francs en billets de banque dont la police avait relevé les numéros. Sur le pas de la porte, il s’est fait prendre au collet, comme un gamin qui aurait volé des confitures. Ce qui n’est somme toute que justice pour un voleur d’enfants. Louis Guillaud a eu depuis tout le temps de méditer à l’ombre sur le moyen qu’il aurait dû employer pour écouler discrètement sa part de la rançon de Christophe Mérieux, dont il avait vraisemblablement fomenté le rapt. Mais il a médité en silence, en faisant honneur à son surnom : « la Carpe », acquis de haute lutte en dix ans de détention pour port d’armes

et faux papiers. De sorte que mis à part la somme qui a été retrouvée sur lui au moment de sa transaction manquée et celle qui était contenue dans des sacs de toile oubliés dans la voiture d’Alain Mérieux, au moment de la remise de la rançon, nul ne sait aujourd’hui où se trouve le solde de la plus formidable rançon jamais exigée en France : 2 milliards de centimes, dont les 3/5 au moins manquent encore à l’appel. On a beau s’appeler Mérieux, et descendre d’une dynastie médicale et industrielle, une telle ponction ne peut laisser indifférent ! « J’ai besoin d’argent depuis la rançon du gosse », explique Charles Mérieux, le grandpère et patriarche du clan Mérieux. Charles Mérieux n’a pas voulu que l’institut qui porte son nom acquitte le prix du sang non encore versé. Depuis 1968, date où l’institut Mérieux est passé dans le giron de RhônePoulenc, Charles Mérieux a bien géré son patrimoine. Il a certes beaucoup dépensé pour la Fondation Mérieux, qui poursuit des recherches autonomes, et dont il tient seul les rênes. La Fondation a créé un centre de bilans de santé dont le produit financier est réinvesti dans la recherche. Mais Charles Mérieux a également sacrifié à une vieille passion : le cinéma. Cet argent venu de la chimie s’est fixé dans des salles obscures de Lyon : l’Eldorado, le Chanteclair, l’Astoria (ancienne brasserie du Parc, NDLR). Donc, expose Charles Mérieux, « j’avais la solution de vendre la Fondation à

l’institut Mérieux. Mais il me fallait l’accord de Rhône-Poulenc. Ils n’en ont pas voulu. » Ce sont donc les cinémas qui vont payer la rançon de Christophe. « Cela n’y suffit pas », dit Charles Mérieux. L’Eldorado, cet ancien théâtre, vieillot, situé cours Gambetta à Lyon ? « Il ne m’est pas possible de le vendre, pour des raisons d’urbanisme. » Il est aujourd’hui fermé, et offert en location à qui voudra l’exploiter à nouveau. Le Chanteclair ? « Je l’ai revendu à son ancien propriétaire. » L’Astoria enfin, temple rococo de l’image animée, a vécu. La grue à boule a eu raison de son architecture tarabiscotée. Le vieux cinéma des Brotteaux a été cédé à un promoteur grenoblois, qui va bâtir en ses lieux et place un ensemble de commerces et de studios pour célibataires. De salle de cinéma, point. « Je n’ai pu imposer au promoteur d’en construire, comme j’en avais exprimé l’intention au moment où j’ai mis en vente » regrette le docteur Charles Mérieux. Qui ne dissimule pas pour autant qu’il aurait lui-même bâti une opération immobilière sur cet emplacement rêvé, à deux pas du parc… et du boulevard des Belges. Si les truands lui en avaient laissé le loisir : « j’ai envisagé un moment de faire 3 salles à l’Astoria, et 2 au Chanteclair. » Avec l’Astoria, c’est un rêve de Charles Mérieux qui s’est effondré : « je cherchais à faire une chaîne lyonnaise, en aidant les Lapouble. » La distribution cinématographique lyonnaise y a sans doute pas mal perdu. André Lesaffre - Extrait du journal Métropole en 1977

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IN MEMORIAM

DU GRAND BAR DU PARC À LA

Le Grand Bar du Parc en 1912

BRASSERIE LE PARC C

omme vous le savez, la nature a horreur du vide. Preuve en est le changement d’enseigne du Grand Bar du Parc, propriété de la famille Bousquet, sis à l’angle du cours Vitton et du boulevard des Brotteaux en face de la prestigieuse

brasserie transformée en cinéma sous l’enseigne Astoria. Le bar d’en face récupère son nom de baptême, à une subtilité près mais ce n’est pas lui faire injure que de souligner qu’il est incomparable à l’original. MP

La Brasserie le Parc en 2015 80

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IN MEMORIAM

BRASSERIE FRITZ

LES FOLLES SOIRÉES DE L’ALHAMBRA

’est Philibert Bellemain, et toujours pour la famille Hoffher, qui construisit en 1882 la Brasserie Fritz (Fritz Hoffher), appelée l’Alhambra en accord avec son architecture mauresque. Un portique percé de cinq arcades, au numéro 33 du cours du Midi (aujourd’hui cours de Verdun), permettait l’accès à une cour au fond de laquelle se trouvait la brasserie ; il en subsiste la façade aujourd’hui. On retrouve en effet les arcs des ouvertures légèrement outrepassés, les chapiteaux cubiques festonnés et les claveaux des arcs découpés en accolade, autrefois alternativement noirs et blancs mais aujourd’hui de teinte uniforme. Le premier niveau était percé de petites fenêtres germinées de forme rectangulaire, surmontées d’un linteau décoré de motifs géométriques. On retrouve ces motifs sur les chapiteaux ainsi qu’entre les modillons supportant la corniche. A l’intérieur, Saint-Cyr Girier fut chargé du décor peint ; il exécuta une série de paysages algériens qu’aucune description ou illustration ne permet malheureusement de mieux connaître. Les folles soirées de l’Alhmabra ne seront pourtant qu’éphémères. Transformée en

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cinéma « L’Oriental », la brasserie disparut au moment de la première guerre pour devenir un magasin de draps puis un entrepôt de produits pharmaceutiques.

Hélène de la Selle L’agence MediaTrack occupe le bâtiment de la brasserie qui a échappé à la démolition.

Le portique a été abattu pour permettre la construction d’un immeuble de 10 étages

TEMOIGNAGE

uand j’avais été sage, on me conduisait aussi quelquefois à la Brasserie Fritz, cours du Midi, où l’on produisait un programme de café-concert : vous savez le brave caféconcert du temps jadis avec le diseur maniéré, le comique idiot, le ténor ventru, la gommeuse(*) aphone et les duettistes qui tentent de s’arranger à l’amiable. Mon père prisait fort l’endroit, non pas pour l’excellence du spectacle mais parce que la bière y était fraîche et bien brassée. J’ai passé là bien des dimanches d’hiver ». De nos jours, l’ancienne brasserie n’abrite plus qu’un dépôt de produits pharmaceutiques… Grancher, en 1946

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BRASSERIE THOMASSIN 550 convives à table !

a rue Thomassin a accueilli en 1885 la quatrième grande brasserie Hoffher-Umdestock, la Brasserie Thomassin, située au numéro 32, et offrant un luxe inusité d’architecture et de décoration artistique, selon le cachet tout particulier des établissements de cette famille. Elle fut construite sur les plans de l’architecte Henri Despierre et inaugurée le 5 septembre 1885. La façade, assez lourde, s’élevait sur deux niveaux que rythmaient les pilastres d’ordre colossal la divisant en cinq travées. Une balustrade massive, quoique ajourée, la couronnait ; elle était coupée en son milieu par un fronton arrondi dans lequel s’inscrivait un oculus encadré de deux petits pilastres. Un vaste « extrait d’un gigantesque service de table » dominait l’ensemble. L’entablement séparant les deux niveaux était agrémenté de faïences de part et d’autre du nom de l’établissement. A l’intérieur, une salle de 460 m 2 pouvait

accueillir 550 personnes. Elle était ornée de boiseries dans lesquelles s’inscrivaient alternativement glaces, panneaux peints et termes supportant des corbeilles de fleurs. Toutes les portes étaient couronnées de frontons semi-circulaires ornés de pots à feu. Au centre du plafond cloisonné s’ouvrait un ciel garni de vitraux de couleurs dont le style byzantin ne s’harmonisait pas toujours avec certains détails Renaissance du reste de l’ornementation ; ils étaient complétés par six lustres en bronze florentin, quatre petits et deux grands, ces derniers avec dômes, potence et retombées. […] La brasserie Thomassin semble avoir été une des plus belles de Lyon ; même les cuisines, extrêmement bien équipées, avaient reçu des soins tout particuliers. Par la suite, cependant, elle connut le même sort que la Brasserie du Parc. Après avoir résisté comme restaurant ou brasserie (brasserie Savoie en 1950), la brasserie Thomassin finira elle aussi

Hélène de la Selle

LE CINÉMA AVALE LE RESTO

1 . La nouvelle façade de la brasserie après la démoliton-reconstruction de 1931

nstallé à l’emplacement de l’ancienne Brasserie Thomassin, le cinéma «Le Star» est aménagé par l’architecte Martel en 1957. De 1970 à 1972, il s’appellera «Le Concorde». En 1974, après sa transformation en complexe de 5 salles par l’architecte Lecoq et son rachat d’exploitation par UGC, il prend le nom d’UGC Concorde et son entrée est transférée au 10, rue Président Carnot, plus visible et moins exigüe que rue Thomassin. Le cinéma ferme définitivement en mars 1991. BT

sa vie comme cinéma : le cinéma Star en 1957 et enfin le cinéma Concorde. Le lieu sera détruit en 1991 pour faire place à un immeuble de bureau et les réserves du magasin Habitat. Exit la plus belle brasserie de Lyon.

2. La salle principale en 1900 3. Publicité parue dans le guide de la Foire en 1931

Photos © BML-Fond Silvestre, Bioletto & La vie lyonnaise

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IN MEMORIAM

CAFÉ DE LA PAIX

LA DÉFAITE D’UNE INSTITUTION LYONNAISE

a reddition du Café de la Paix signe en 1982 le début de la guerre des multinationales de la malbouffe contre les traditions culinaires lyonnaises et son identité gastronomique. Fier d’être Bourguignon, Clément Chevillard, récemment rappelé à Dieu, était né à Dijon le 4 juin 1921 de parents tripiers qui avaient le commerce chevillé au corps et possédaient trois magasins et deux bancs aux halles. Claude suivra la même voie. Brevet en poche en 1937, il apprend le métier de boucher charcutier et, au côté de son père, entreprend d’élargir le cercle d’influence familial en acquérant un autre commerce La Modèle. En 1952, épouse au bras, il s’émancipe de la capitale des ducs de Bourgogne pour gagner Chalon où il achète La Maison du Café, le plus bel établissement

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de la ville. « Mais je voulais plus grand ! » Ce sera « La Paix », à Lyon, en 1957, contre un chèque de 13 millions d’anciens Francs au propriétaire de l’époque, Monsieur Martin. L’affaire qui n’emploie que 5 personnes végète… le premier étage est même loué à un salon de coiffure de 21 fauteuils. A l’issue du bail – non renouvelé – Claude Chevillard transforme l’espace libéré en salle de restaurant fréquenté par Maître Bernascon, Henri Amouroux, Francisque Collomb, Charles Béraudier.... L’affaire prend son envol devenant très vite le passage obligé de la jeunesse dorée qui fait les allers-retours avec le Café Neuf de Jean Vettard (lire page 88). Et ces jeunes gens de se faire mousser en exposant sur le petit parking qui borde l’établissement leur dernière acquisition automobile, et la jolie blonde qui va avec. Clément Chevillard, la mémoire de « La Paix », est décédé en octobre 2015 à l’âge de 94 ans

Les croquis des décors en place jusqu’à la rénovation des années 70 Curnonski et Jacques Morel, chef du Café de la Paix

Stéphane Collaro en dédicace à la Maison de la Presse revendue en janvier 1988 à Jean-Louis Maier qui y installe « Arthur La Compagnie des Montres »

Un décor 100% seventies dans la salle de restaurant. Version N/B

Une tradition qui perdure désormais aux Planches et au Café du Pond… A l’époque, les conducteurs se nomment Claude Polidori, Alain Cellerier… Quand Fiorello se présente à l’embauche en 1972, l’affaire s’étale sur trois niveaux et emploie 40 salariés. Ses points forts : être ouverte 7 jours sur 7 et ses 900 places en terrasse (non, il ne s’agit pas d’une faute de frappe !). Celui qui ouvrira ensuite Le Cirque puis Icéo démarre par un extra chez Pierre Arrivetz qui faisait parfois appel au chef de La Paix pour ses dîners à domicile. Le jeune Italien est vite repéré par Madame Chevillard qui l’intègre à l’équipe. « C’était un rythme de fou » se souvient Fio qui n’a pas le temps de frimer. En 1979, les Chevillard achètent la Maison de la presse qui jouxte La Paix pour leur fille Régine.

Fiorello, serveur limonadier en 1975. Aujourd’hui, il dirige le restaurant paquebot Icéo avec son fils Vincent

de chantier qui se tiennent au premier étage de son établissement. Après l’inauguration, la vie reprend son cours mais le cœur n’y est plus. Depuis la fin des années 70, Mac Donald’s cherche un emplacement numéro 1 pour ouvrir son premier fast-food. Ils ont échoué avec le Savoy mais Le Café de La Paix et les 50 000 chalands qui gravitent chaque jour à proximité sont la proie idéale. Après 40 ans de boulot non stop, les Chevillard sont las. Les prédateurs le sentent et vont les harceler. « Ils ne nous ont pas lâchés ! » nous a affirmé Clément Chevillard. La victoire de François Mitterrand à la présidentielle de 1981 va accélérer la décision. « C’est vrai que le nouveau contexte politique ne me plaisait pas, tout comme la fréquentation du secteur » confirmait le vendeur. A-t-il eu peur d’être dépossédé par la gauche socialo-communiste ? C’est la rumeur qui a couru à l’époque, du côté de la rue de la Ré. En juillet 1982, Mc Do met enfin la main sur l’établissement. Le personnel résiste et entame 80 jours de grève. Sans succès. Aucun sursaut du côté des politiques qui laissent mourir cette institution lyonnaise dans l’indifférence générale. La contagion ne tarde pas à se propager. Dans la foulée, ce sont le Café Morel (aujourd’hui Pizza Pino), Le Tonneau (aujourd’hui Quick) et Le Savoy (Hippopotamus) qui subissent le même sort.

L ANCIENNE RUE IMPÉRIALE EST DÉSORMAIS UN FAST-FOOD À CIEL OUVERT, AVEC LA CLIENTÈLE QUI VA AVEC. Clément Chevillard a-t-il conscience d’avoir commis un sacrilège ? Son regard bleu acier ne scie pas : « Peut-être un peu. Je me disais que c’était malheureux d’en arriver là. » 30 ans après, était-il triste d’avoir été le chainon manquant : « Quand je passe devant, je suis triste de voir dans quel état c’est ! ». Un pèlerinage douloureux et quotidien pour celui qui a habité pendant 50 ans à moins de 100 mètres de son ancien restaurant…

Marc Polisson

Le début de la fin Les premiers nuages arrivent avec la construction du métro et les années de travaux qui en résultent. « On a failli mettre la clé sous la porte ! » se souvient Clément Chevillard qui suit l’affaire de près, harponnant le préfet et le maire lors des réunions

Le Café de la Paix en 1980…

et maintenant !

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IN MEMORIAM Sis, au 8, place Bellecour, le Café Neuf a été remplacé par une banque après le décès tragique de Jean Vettard

TÉMOIGNAGE

arius Vettard ! Officier de la Légion d’honneur au titre de cuisinier ! Comme l’a écrit Henri Clos-Jouve, il conserve l’impérissable gloire d’avoir fait couler le beaujolais dans la Seine. Au pavillon du Lyonnais, à l’exposition de 1937, il révéla aux Parisiens les vertus de ce vin frais et gouleyant. En leur servant ses grives farcies au foie gras, son gratin de queues d’écrevisses, son poulet au champagne et bien d’autres mets qui ont fait de longue date la réputation de son café Neuf. Ce restaurant historique, fréquenté entre les deux guerres par Herriot et les notables du radicalisme local, semble aujourd’hui quelque peu sclérosé, avec un personnel

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âgé et bougon. Les grandes spécialités de la maison et la volaille en vessie restent excellentes. Le cadre a été rénové. Mais Jean Vettard, le fils, devrait r a j e u n i r l’ambiance, le service, comme les menus qui gagneraient à comporter moins de sauces. Des salons privés, de grandeurs variées, sont utiles pour noces et banquets, séminaires et réunions dinatoires. Lyon Gourmand 1970

Édouard Herriot, maire de Lyon et client assidu du restaurant de Marius Vettard

CAFE NEUF

Marius et Jean Vettard

e fut, pendant près d’un siècle le Café Neuf, propriété des frères Maderni puis de la famille Georges. Et quand ils ont cédé leur affaire à Marius Vettard en 1922, celui-ci ajouta son patronyme au nom de cet établissement emblématique qui avait pignon sur rue, au cœur de Lyon. Édouard Herriot, maire de Lyon et client assidu du restaurant Vettard, présidait la Chambre des députés : il réquisitionnait son chef préféré pour tous les repas officiels où l’on servait alors quenelle Nantua, poulet de Bresse sauté au champagne, escargots Café Neuf, petits goujons du Rhône frits citron, gratin de queues d’écrevisses Nantua, sole au gratin, filet de marcassin Grand Veneur ou caneton nantais fourré au foie gras. Référencé par le guide Michelin en 1932 avec une étoile, le Café Neuf Vettard a connu des fortunes diverses : étoilé de 1932 à 1938, il voit la mise doublée en 1939. Il retrouve une étoile dès le retour de la notation en 1948 et jusqu’en 1952. Jean, le fils de Marius a choisi la même voie professionnelle que son paternel. Et après l’École Hôtelière de Lausanne, il a peaufiné ses connaissances auprès de trois grands chefs parisiens : Gaston Richard chez

Lucas-Carton, Alex Humbert chez Maxim’s et Raymond Oliver au Grand Vefour. « Ces gens ne nous ont jamais ménagés mais nous ne pouvions rêver meilleur enseignement. Hormis Oliver, touché par la gloire grâce à la télévision, les chefs de l’époque étaient méconnus. Ces formateurs étaient d’une trempe extraordinaire mais la lumière tombait sur les maîtres d’hôtel et les directeurs de salle », disait-il. Quand il revient à Lyon, il remplace son père. Dans cette maison de tradition, il milite pour le répertoire classique lyonnais dont il sera un parfait ambassadeur en Extrême-Orient : quenelles Café Neuf, sole Vettard, poularde en chemise, volaille en vessie, mais aussi fruits de mer au vinaigre… En 1989, il vend son restaurant et avec son épouse Chantal, il s’implique alors dans le Café Neuf, dont il ferme les portes le 31 décembre 1997. Le rideau tombe définitivement sur une « remarquable maison ».

Jean-François Mesplède Collections © Page d’Ecriture - Jean-Paul Lacombe - Famille Augis

Marius Vettard, caricaturé par Hugot

Factures du Café Neuf de 1903 (A. Georges) et 1911 (P.Georges) Jean Vettard tout sourire quand il succède à son père.

Marius Vettard marie sa fille Myrèse au joaillier Guy Augis

Jean Vettard félicitant les tourtereaux durant le banquet donné au Café Neuf

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Photos : Fabrice Schiff & DR

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DU CAFÉ MOREL À PIZZA PINO

nstallé sur deux étages, le Café Morel (du nom de son fondateur) et son successeur Dumoulin ouvre ses portes en 1880. Avant-guerre, Radio Lyon retransmet en direct des concerts de musique légère

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depuis ses salons. « A la fin des années 60, « le Morel » est dans la boucle de la jeunesse dorée lyonnaise avec le Café Neuf, La Paix et Le Tonneau » se souvient Philippe Vorburger. A chaque café, sa bande. Le Vobs avait établi

son QG au Morel. Ses propriétaires Monsieur Caccio et son fils cèdent l’affaire à la chaine de fast-food Free Time Longburger de façon très éphémère. Pizza Pino s’installe au début des années 80. La pizzeria parisienne fait les choux gras de la presse quand son patron s’adonne au resto basket en filant se réfugier en Israël avec la caisse. Cet établissement, que beaucoup assimilent aux fast-foods voisins, ne fait pas partie de nos cantines, et à lire les commentaires des internautes sur le site lyonresto.com, on dira simplement que sa réputation est toujours aussi sulfureuse. Marc Polisson

IN MEMORIAM

Comme le Café de la Paix, le grand café Riche ouvrit ses portes en 1894

GRAND CAFÉ RICHE

l’angle de la place et de la rue Impériale (aujourd’hui 49 rue de la République), la Brasserie des Deux Passages était tenue par la Mère Roussel qui dirigeait « comme un homme » cet établissement très fréquenté par les journalistes du Petit Lyonnais. Ceux-ci s’y sentaient comme chez

eux et réglaient les consommations avec des jetons personnalisés*. Les plus jeunes buvaient la boisson de cru, le « Nuage », mélange de café et de sirop ! Les vieux brisquards se contentaient de la réserve de fine champagne servie par Lucie dite « la femme à barbe » ! Louis Roussel, mari de la patronne, tenait, lui, la Brasserie du

Michel Ohannessian et Paul Bocuse

Télégraphe, rue Jussieu. La Brasserie des Deux Passages fut remplacée par le Grand Café Riche en 1894. Quatre ans plus tard, André Alsermet servait la bière Tourtel, la vraie ! Le café fut ensuite tenu par GiraudBlain en 1900 puis, en 1912, par M. Dupuis & Cie. Toujours là en 1944 (Société du Grand Café Riche), il fera ensuite place à Télé Globe, créé en 1959 par Michel Ohannessian qui le transforme en magasin de télévision, radio et surtout disques. Depuis 1992, c’est MP Habitat qui occupe les lieux.

Photos © Fabrice Schiff & Jules Sylvestre - Fonds BML *Si vous en possédez, merci de prendre contact avec les collectionneurs de l’association Lyon Cervoise club

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Archives Michel Rimet & DR

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DU GRAND CAFÉ DE MONTE-CARLO Ne reste que le mythe…

n sait peu de choses de cette belle brasserie de la famille Bonhomme (homonyme des propriétaires de l’Horloge, cours Lafayette ?) située en face de la Brasserie du Parc à l’angle du

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boulevard du Nord (aujourd’hui boulevard des belges) et du cours Vitton. Les érudits du Lyon Cervoise Club fixent sa date d’ouverture à l’année 1896. Le successeur des Bonhomme, Ch. Bouchery, lui donne le nom de Grand Café de Monte Carlo. En 1915,

alors qu’il appartient à la Veuve Fieux, le local est racheté par le Crédit Lyonnais. La banque créée par Henri Germain, et rebaptisée LCL après ses déboires liés à l’affaire Tapie, est donc présente à cet emplacement depuis plus d’un siècle. MP

2 1 . A voir les élégantes qui se pressent sur sa terrasse – qui a annexé tout le trottoir – on peut imaginer que sa clientèle était issue des beaux immeubles haussmanniens des Brotteaux ou des hôtels particuliers du boulevard du Nord, nouvellement construits.

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2. Le Grand Café de Monte Carlo en 1907 3. En 1915, le Crédit Lyonnais a déjà remplacé le café mythique 4. En 2016, la banque est toujours en place 5. La façade du café, boulevard du Nord

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PAUL BLANC

au Chapon Fin

l est né à Vonnas en 1908 dont il est parti à l’âge de quinze ans pour faire son « tour de France ». Paul Blanc, cuisinier comme sa mère Elisa, veut apprendre le métier. Son parcours le mène à Chamonix, Lyon, Le Touquet, Monte-Carlo et Trouville, puis en 1932, il revient chez lui. Ou presque. En fait, il choisit de s’installer au confluent de deux rivières, la Chalaronne et la Saône, dans une petite auberge de Thoissey qu’il transforme en luxueuse hôtellerie avec des meubles confortables et des tapisseries de Lurçat. S’il perpétue les « secrets culinaires » de sa mère, ce grand amateur de vins du Beaujolais et du Mâconnais y apporte une touche personnelle : ballottine de canard, fricassée de volaille aux morilles et à la crème, mousse de brochet au coulis d’écrevisses, duo de cailles de la Dombes rôties, écrevisses au Pouilly, chapon de Bresse à la broche, grenouilles de la Dombes et crêpes Parmentier de La Mère Blanc. Sur le Livre d’Or de la maison, Curnonsky a simplement écrit : « Avec toute la reconnaissance du ventre, la seule qui dure. » En 1936, il obtient deux étoiles au guide Michelin : elles resteront accolées au nom de l’établissement jusqu’en mars 1985, deux ans après sa disparition. Un quart de siècle plus tôt, c’est là qu’un client passa sa dernière nuit avant de mourir dans un accident de la route sur la Nationale 5, entre Sens et Fontainebleau. La

Paul Blanc et Bobosse, de joyeux compères veille, il avait rempli sa fiche d’hôtel : Camus, Albert, écrivain. Paulette sa fille et son époux Pierre Maringue dirigent alors la maison depuis 1973. Plus tard, le petit-fils de Paul, Bruno Maringue prendra pendant quelques années les commandes de cette maison dont il fermera les portes. Définitivement… Jean-François Mesplède

Photos © Collection Jean-Paul Lacombe & DR

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La belle époque de

LA COUPOLE 1

ui se douterait en observant la façade du 3, place des Terreaux que cet immeuble a abrité pendant une soixantaine d’années l’une des places fortes de la gastronomie lyonnaise. Baptisée La Coupole, ce restaurant a longtemps été l’un des repaires favoris d’Edouard Herriot et des employés de la mairie toute proche, mais aussi des artistes de l’Opéra de Lyon. Au détour de ses fauteuils rouges, on croise des élus, des comédiens et des chefs d’orchestre. L’établissement très coté possède une triple vie répartie sur trois étages. Au rezde-chaussée, les habitués se pressent au bar ou s’attablent dans la partie brasserie. Au premier étage, ambiance plus raffinée et nappage obligatoire pour accueillir les clients du restaurant. Enfin, dans la grande tradition lyonnaise, le salon privé pouvant accueillir une vingtaine de personnes occupe le troisième niveau. Originaires du sud-ouest, Honoré et Julia Lestrade l’acquièrent au milieu des années 30. Le livre d’or, précieusement conservé par leur petite-fille Ghislaine Sibuet, témoigne de l’engouement des gastronomes. L’écrivain Marcel Grancher y évoque « le souvenir d’une dégustation comparative de caviar et d’une admirable gratinée et la mémoire d’une grande ombre, celle du chef Joanny Ducerf qui officia céans ». Sous ses fenêtres, s’élevait alors chaque année un immense sapin de Noël géant, dont « la fin de carrière » était fêtée dans les salons de la Coupole en présence du maire Louis Pradel, qui présidait le traditionnel repas de l’association d’aide aux vieillards, bénéficiaire des nombreux cadeaux déposés au pied du sapin par les Lyonnais. Gendre d’Honoré Lestrade, Joseph Sangouard et son épouse Lucette prennent l’affaire en gérance en 1954. Mais l’ambiance de la belle époque est révolue… Les restaurateurs regardent impuissants le quartier se paupériser. Le cœur n’y est plus, et en 1962, le fonds de commerce est vendu au groupe de distribution Casino qui y installe une supérette. Marc Polisson

1 . Le rez-de-chaussée de la brasserie en 1947 2. La salle de restaurant au premier étage 3. Julia Lestrade en 1954 4. Réveillon à la Coupole dans les années 50 5. Des témoignages uniques conservés dans le livre d’or 6. Le menu du Congrès de la Société Internationale de Chirurgie, le 3 octobre 1951

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ALBERT MENNWEG Au Filet de Sole

e ses parents alsaciens - son père était ingénieur chimiste à Vienne (Autriche) - Albert Mennweg a hérité le goût des bonnes choses et l’amour du produit. Très tôt, il se dirige vers la cuisine et, après un apprentissage à Lyon chez Ducerf, se retrouve à La Cascade à Paris au poste de chef poissonnier. Pour affiner ses connaissances, il voyage beaucoup (Monte-Carlo, Bâle, Vienne, Wiesbaden) puis la Grande Guerre arrive. Officier affecté à l’état-major de l’armée Mangin, il est chargé du ravitaillement des troupes en campagne (1914-1918). Marié à Edmée Rollet le 8 juin 1922, il s’installe alors à Lyon et, en 1925, au 34 de la rue Ferrandière dans ce qui est alors La Chinoise, un restaurant bon marché, il ouvre Au Filet de Sole qui devient une référence gastronomique. L’homme est étonnant. Taillé comme Hercule, il fume perpétuellement une énorme pipe. Toujours souriant, il marque la cuisine lyonnaise de son empreinte et le guide Michelin lui attribue deux étoiles dès 1932. Ses pairs et la presse lyonnaise qualifient volontiers de « roi des cuisiniers » de Lyon ce novateur qui multiplie les créations culinaires et innove avec le système des grands verres pour déguster des vins vieux et du champagne. Directeur des cours de cuisine de l’enseignement professionnel, animateur des « Journées de la Cuisine Lyonnaise » en 1934 et 1935, il n’a vécu que pour son art. Il meurt devant les fourneaux de son cher restaurant à 54 ans dans la nuit du 8 décembre 1950. Ses plats restent dans la mémoire gourmande : filet de sole en « cocon », volaille Jacquard, gratin Dame Blanche, langouste viennoise, poulet sauté hongroise. Jean-François Mesplède

QUI VEUT. « NE DEVIENT PAS CUISINIER ,

LA SCIENCE CULINAIRE NE S APPREND PAS FACILEMENT. , COMME TOUTE ŒUVRE D ART, IL FAUT DE GRANDS EFFORTS ET UNE LONGUE PATIENCE. , ON N ENSEIGNE PAS LA PEINTURE, NI LA SCULPTURE AVEC DES MOTS. , , L ART DE LA GUEULE N EST DONC PAS MOINS COMPLEXE. AM

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1 . Né Désiré, Albert, Joseph, Jean le 24 février 1896 à Villeurbanne dans le Rhône, il se marie le 8 juin 1922 avec Edmée Rollet, âgée de 23 ans, en l’église du SacréCœur à Lyon. Leur descendance s’élève à 111 personnes ! 2. Albert Mennweg devant les Négociants dans les années 1912-1913 3. En compagnie du docteur Robine et de Curnonsky, sur une photo d’Antoine Demilly. Les deux derniers cités avaient table ouverte au Filet de Sole. 4. Bal costumé en famille au Palais d’Hiver en 1936 avec leurs filles Suzanne et Jacqueline 5. Albert Mennweg décède d’un AVC le 9 décembre 1950 à Lyon. La plaque à sa mémoire sur sa tombe à Yzeron

André et Yolande Perrier, les grands-parents de Florence (Café du Peintre) tiennent le Filet de Sole de mai 1956 à fin 1957, avant de s’installer quai Perrache. En 1970, le restaurant est rebaptisé La Mandibule par les repreneurs.

Caricaturé par M. Hugot. Etendard des industriels de Saint Claude, il brûlait 58 kilos de tabac par an dans son énorme pipe

Menu d’enterrement de vie de garçon au Filet de Sole

A l’occasion des Journées de la Cuisine Lyonnaise en 1934, Mennweg et Farge servirent 600 couverts au Palais de la Foire. Ses petits-enfants Violaine Martin et Christian Pacallet possèdent toujours l’affiche de l’évènement.

Le local accueille aujourd’hui un restaurant thaï qui a plutôt bonne réputation si l’on croit le site lyonresto

Le menu du restaurant dans les années 30 Lyonpeople / Juin 2016

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Claude et Jeanine Gervais vendent les fantasques en 1993 au duo Méhut-Carpentier qui le transforment en « Assiette et Marée »

FANTASTIQUES « FANTASQUES »

laude et Jeanine Gervais ont débuté en 1960 sur les pentes de la Croix-Rousse (rue des Fantasques) dans un petit estanco transformé en restaurant de poissons. Auréolé du col tricolore des MOF en 1972, Claude Gervais descend s’installer en ville au 47-51 rue de la Bourse (ex Porte Océane) en 1976. Le champion lyonnais de la bouillabaisse n’avait rien à envier à ses plus illustres collègues de la Côte d’Azur comme le célèbre Tétou... Tout était de premier ordre, de sa bisque d’oursins au simple poisson grillé. Les Lyonnais «fous»

de poissons adoraient son établissement car il n’y avait à l’époque que des «bouchons» ou des restaurants de viandes avant l’arrivée de Daniel Judéaux en 1978 avec le «Fédora» à Gerland. Les chefs Guy Girerd (3 Dômes), Daniel Léron (Le Panorama) et Paul Bocuse comptaient parmi ses clients réguliers. C’est là que Pierre et Geneviève Orsi célèbrent leur mariage. Les restaurants de poissons se sont ensuite démocratisés avec «Assiette et Marée» qui prit la suite puis «Jols» proposant des produits moins chers comme la morue, fritures, acras de morue, seiche grillée à la plancha... Claude Gervais achetait ce qu’il y avait de mieux sans compter proposant à ses clients fortunés le «top du top» avec des

écrevisses encore vivantes, brouillade d’oursins, homard breton en os à moelle, ormeaux de la baie de Saint Malo, saint jacques fraiches de Port en Bessin, huitres Gillardeau et les poissons les plus recherchés... Christian Mure

Les menus du paquebot « Le Flandre », fleuron de la Compagnie générale Transatlantique sur lequel Claude Gervais a officié en tant que cuisinier matelot de 1956 à 1958

La façade de la rue de la Bourse en 1976.

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Son diplôme de la meilleure bouillabaisse signé des membres du Club des 10

Les compliments de Daniel Leron

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CHEZ GERVAIS

l’accord parfait cuisine - fête

Apprenti en 1955 chez Jean Vignard avec Alain Chapel et Guy Thivard qui allait devenir le chef de Point, puis Pierre Gagnaire qui fut le dernier apprenti du plus élégant chef lyonnais (lire pages suivantes), Gervais Lescuyer est le témoin d’une époque festive et joyeuse où la restauration cartonnait comme son restaurant «Gervais» (25 couverts) de 1973 à 1995. Lorsque sa fille Florence est partie s’installer avec ses trois enfants dans le Luberon, il quitta sa bonbonnière – dixit Pierre Grison, dans le Progrès – et vendit son restaurant pour la rejoindre à Cadenet. Florence maintient la tradition familiale avec «Les Midis de Flo» à Pertuis.... Propos recueillis par Christian Mure

omment avez-vous débuté dans ce métier de cuisinier ? Je suis né le 20 novembre 1939 à Dommartin les Cuiseaux à côté de Louhans, en Saône et Loire. Mon père lyonnais était né place Carnot. Ma grand-mère qui tenait la «Brasserie du Soleil» (rue Duhamel) s’était formidablement enrichie avec les soldats de la guerre de 1914-1918 car «L’Arsenal» était situé derrière les voutes de Perrache. Malheureusement, elle a tout investi dans les actions du Canal de Panama et les emprunts russes qui n’ont plus rien valu après la révolution bolchevique... Sinon, elle aurait des immeubles entiers. Mon père m’a dit : «Tu vas apprendre la cuisine puisque tu ne fais rien à l’école». Il m’a fait rentrer comme apprenti en 1955 chez Jean Vignard qui était le roi des gibiers. Les soyeux de la rue Royale venaient manger le lundi lui apportant leur gibier du week-

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Les chefs reçus par Guy Ligier à la Foire de Lyon sur le stand Gitanes. Daniel Robin, Roger Douillé, Christian Bourillot, Gervais Lescuyer, Jacky Marguin et Catherine Ricard – Photo © Mario Gurrieri

Le restaurant de la famille Lescuyer au 14, place Carnot en 1911

end... J’allais aux cours de cuisine (rue Sala) en face de la Tassée avec un professeur de 80 ans appelé Salva qui enseignait encore. J’ai ensuite fait des «extras» en 1959 au «Chapeau Rouge» et à la «Boule d’Or», deux restaurants très réputés à Feurs. Parti en janvier 1960 à l’armée (Marine Nationale à Toulon), j’ai ensuite travaillé un an chez Point comme chef de partie aux poissons avec Jacky Marguin...

Expliquez-nous les débuts de votre restaurant ? Après avoir travaillé en 1968 à la Brasserie des Archers et à l’X Bar puis en 1972 à l’ouverture du «Petit Cintra» avec Roland Gros... Je me suis dit : « il faut que je me lance puisqu’ils marchaient tous très bien ». J’ai donc ouvert «Gervais» (42 rue Pierre Corneille) en juillet 1973 à la place de l’Atelier Bar. Je préparais le poulet au vinaigre comme je l’avais appris chez mon maitre d’apprentissage Jean Vignard et beaucoup de poissons comme l’omble chevalier grâce à Goguillot aux Halles qui me les gardait tous... Avec mes copains chefs, nous nous retrouvions une fois par semaine aux Halles avec Paul Bocuse pour un mâchon à 10h chez «Jeannette» ou au «Val d’Isère».

« On faisait la fête en travaillant beaucoup et en gagnant bien notre vie » Qui étaient vos clients ? Tous les «tops» de l’époque venaient chez moi comme Raymond Barre alors Premier Ministre. Pierre Mérindol, célèbre journaliste du «Progrès» mangeait sur la mezzanine avec le Docteur Dugoujon (maire de Caluire). Roger Michaud (Président de l’OL), Jacques Fouroux (On refait le match), Bernard Lacombe, Michel Platini, Marius Trésor, Aimé Jacquet, Maurice Crozet et Jean-Pierre Buisson (assureur de la Ville de Lyon) qui rentrait ensuite dans le Beaujolais dans un état... Mais on pouvait tout se permettre comme se garer en double file le temps du repas. Ce fut une période euphorique grâce à

des clients hors normes comme les rois du BTP, la Courly, Jean-Michel Bonnabosc (Domilens), Daniel Chapuis (Renault), Daniel Sabatier (Alfa Roméo Jean Macé), Pierre Bouteille dit «Pilou» (avenue Félix Faure), Daniel Dodet et Georges Fontaine (Peugeot)... Nous terminions la soirée par des fêtes débridées chez Charly à Sathonay avec mes complices de toujours Jacky Marguin et Daniel Léron parfois accompagnés par Joël Robuchon. L’époque était tellement euphorique que j’ai eu un trotteur qui s’appelait Bambuck (du nom de l’athlète) entrainé par Jacques Gager à Montrond les Bains dans la Loire pour faire la fête lorsqu’il gagnait...

Dégustation de Champagne Pommery dans années 80. Bernard Charreyre, Gervais et Bernard Lacombe

En 1962, alors apprenti chez Point à Vienne avec Jacky Marguin. Photo © Le Progrès

Danièle Lescuyer et Johnny

DES BÉDOUINS CHEZ MARGUIN

Dans le genre «canular du chef» nous avons organisé durant l’été 1984 un repas chez Marguin pour deux émirs importants accompagnés par deux interprètes et deux chauffeurs... Le dimanche suivant l’arrivée du télex envoyé par un complice installé à Ryad en Arabie Saoudite, plusieurs voitures noires immatriculées 75 avec fanions ont débarqué aux Echets. La meilleure table a été proposée aux hôtes de marque et, pendant tout le repas, Marguin a été persuadé d’avoir à faire à d’éminentes personnalités. Il s’agissait en fait de Jean-Pierre Buisson, Maurice Crozet, Georges Camus, Jean-Pierre Loras et leur ami Ahmed, sympathique cafetier de la rue Vauban. Parfaitement déguisés, ils ont entretenu l’illusion jusqu’au dessert sous mon regard amusé puisque j’observais d’une autre table Jacky Marguin se confondre en amabilités. »

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Jean Vignard

AMOUREUX DE JULIETTE

etit gabarit, l’œil vif, il arbore un nœud papillon et revêt toujours un long tablier blanc descendant jusqu’aux chevilles. Admirant profondément son frère Joseph qui fut chef de cuisine chez Sorret (doublement étoilé par le Guide Michelin), avant d’ouvrir sa propre affaire pareillement notée dès 1936, il lui succéda au piano du restaurant Chez Juliette lorsque son frangin fut emporté par la maladie quelques années plus tard. Dans la petite rue de l’Arbre Sec, dans le quartier de l’Hôtel de Ville, le restaurant fut bien fréquenté par la clientèle lyonnaise séduite par une cuisine d’un classicisme sans faille : filets de sole, volaille à la crème, rognons « maison », écrevisses à la nage, quenelles. Pour les apprentis qui ont la chance de décrocher une place en cuisine, la maison prend des allures de conservatoire. Fernand Point a ses habitudes et vient déjeuner là tous les mardis. En retour, Juliette et Jean Vignard sont tous les dimanches à Vienne.

son CAP, un certain Pierre Gagnaire qui fut son dernier apprenti. « Nous voulons nous souvenir de celui qui fut notre maître d’apprentissage et à qui nous devons tant. Il ne parlait guère en dehors des pratiques de la cuisine et les journalistes de l’époque ne se pressaient pas à son passe-plat pour l’interroger » confiait Alain Chapel. « Son restaurant était fréquenté par les soyeux. Dans le quartier, chaque couche sociale avait son bistrot de prédilection. Il y en avait quatre ou cinq fréquentés par les ouvriers, les cols blancs, les fonctionnaires. Moi j’apprenais mon métier dans le restaurant des soyeux où Alain Chapel avait appris à élaborer une sublime terrine de lièvre » se souvient Pierre Gagnaire.

Jean-François Mesplède Photos © Page d’Ecriture

Apprentis de choc En 1954, le guide Michelin lui attribue à nouveau la deuxième étoile conservée jusqu’en 1967, année de retraite de ce grand cuisinier qui n’aimait rien tant que transmettre ses connaissances et former de jeunes cuisiniers : Alain Chapel par exemple mais aussi de 1966 à 1968, année de l’obtention de

Fernand Point a ses habitudes et vient déjeuner chez Juliette tous les mardis

En 1957, Chez Juliette. Jean Vignard et ses 3 apprentis : Gervais Lescuyer, Alain Chapel et Guy Thivard – Photo © France-Reportage

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CHEZ JULIETTE

Jean Vignard (délicieusement) raconté par Pierre Gagnaire

Le rituel du marché aux Halles des Cordeliers tous les matins avec passage obligé chez Goguillot et Renée Richard: 6 œufs, 1 poulet de Bresse, 2 soles, 1 rouget, 1 carré d’agneau…

Monsieur Vignard était un homme d’habitudes et pour son grand malheur, amoureux de sa belle-sœur Juliette (mais ça c’est une autre histoire qui n’est pas culinaire). Donc ma première journée de travail, je vous la livre : Remonter 27 marches avec sur le dos ou presque un sac de charbon d’à peu près 50kg puis allumer le fourneau, un grand moment auquel je n’étais pas préparé. Concasser 4 tomates sous un regard inquisiteur et sans bienveillance, recevoir l’ordre de récupérer dans le frigo le carré de veau trois pièces, se retrouver devant trois morceaux de viande à peu près identiques et se dire « c’est quoi le carré de veau ?? » Ensuite, être convoqué par la patronne pour l’aider à faire son lit. Ensuite, partir chez le droguiste acheter un balai, le rapporter et en prendre 3 coups sur la tête parce qu’il est vert ; et le vert, rue de l’Arbre Sec, ça porte malheur. Désespérément, chercher la bombe à souffler dans tous les bistrots du coin et il y en avait beaucoup ; sans oublier le passage chez le coiffeur (grand copain de Monsieur Vignard), rue du Bât d’Argent. Tous les matins, aller chercher la clé du restaurant rue du Plâtre, et à la minute près, je pouvais savoir où en était Monsieur Vignard avec son rasage.

La cuisine : -Des terrines de viande extraordinaires. -Des noisettes d’agneau cuites de A à Z avec 1 cuillère à café de beurre, déglacées d’1 cuillère à café d’eau. -Un poulet au vinaigre divin. La recette de la base de la sauce : 2 cuillères à soupe moutarde de Dijon extra forte, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, un petit quart de vin blanc sec pas trop cher… -Un rognon de veau cuit en cocotte avec la même économie de moyens. -Les pieds d’agneau liés de mayonnaise. -Les œufs Sidney (tout simplement une ratatouille impeccable accompagnant les œufs pochés) -Les fraises chantilly et les pots de crème caramel, chocolat, vanille.

éjà 50 ans… en effet je suis rentré, chez Juliette le 21 août 1966. Ce que j’ai vécu, c’est un monde qui semble aujourd’hui préhistorique. Je vais vous livrer quelques anecdotes qui m’ont évidemment beaucoup marqué.

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Pierre Gagnaire et son frère Henry durant l’été 1967 à Bologne en Italie.

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Il n’empêche que ses colères sourdes s’accompagnaient d’un grand lâcher de sauteuses en cuivre dans la cour…

C’est court mais la cuisine de Jean Vignard, c’était ça : une économie de moyens incroyable, deux serveuses, cinq tables, une Juliette intraitable qui embrassait sur la bouche Louis Pradel, le maire de la ville.

Ils entretenaient d’ailleurs une relation très forte avec la maison Point. Je pourrais encore développer toutes ces impressions de bonheur simple dans ce quartier avec ses personnalités si typiquement lyonnaises (le laitier, le droguiste, le charbonnier, la pute au grand cœur). Monsieur Vignard, impeccable, portait des pantalons noirs en alpaga, faisait lui-même ses nœuds papillon qui changeaient tous les jours ; je revois ses mains déformées par l’arthrose tournant dans un coin de la cuisine près de la fenêtre, ses roses en navet qu’il mettait à tremper dans une eau colorée. C’est aussi ma première rencontre avec Alain Chapel qui était venu le voir un lundi matin. Je croisais aussi parfois Monsieur Paul (déjà le roi de la ville) dans une 404, me semble-t-il. J’avais fait sa connaissance l’année précédente où j’avais un stage à l’Auberge. C’est aussi Monsieur Sibillia (le père de Colette) qui venait vers 19h boire son verre et échanger quelques mots mais aussi beaucoup de silences avec le chef. Monsieur Sibillia, quel personnage ! Un peu grande gueule mais vraiment chaleureux et très gentil. J’ai quitté mon apprentissage sans savoir ce qu’était un fond de veau, un fond blanc, une mise en place ; on ne mangeait pas toujours à notre faim, le charcutier du quartier nous fournissait notre manque de protéines, mais même si je n’avais pas de passion pour la cuisine, c’était le bonheur. Ces lacunes je les traine depuis le début de ma carrière, c’est aussi pour ça que j’ai mis en place une stratégie qui me permet d’exister Pierre Gagnaire différemment.

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Les années fric

AU GOURMANDIN

Propriétaire à l’époque de l’Hôtel des ventes installé dans la gare, Maître Jean-Claude Anaf avait fait du Gourmandin sa cantine. Aujourd’hui, il a sa table réservée à l’Est.

aniel Abattu qui venait d’être délogé de son inoubliable « petit Gourmandin » de la rue Paul Bert fut l’un des tout premiers à s’installer dans l’ancienne gare des Brotteaux . L’architecture intérieure et la superbe terrasse furent confiées à Albert Constantin qui ne s’était pas encore fait remarquer par ses rénovations du stade de Gerland ou de la Halle Tony Garnier. Ce fut immédiatement le succès. Et même un triomphe. Ce qui agaça beaucoup de monde ; en particulier certains « princes » de la cuisine lyonnaise qui ne supportaient pas de voir l’ancien maître d’hôtel de Bocuse, réussir aussi vite. La cuisine était remarquable. Il faut dire que Jean-Paul Le Chevalier, meilleur ouvrier de France, officiait aux cuisines. 130 couverts midi et soir. Les happy-few de l’époque en firent leur cantine. A commencer par Jean-Claude Anaf qui, tous les jours ou presque, avalait vite fait sa viande grillée-salade.

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Daniel Abbatu vient de céder la Maison Gamboni, à Maxime Pignard .

Le F&K bistrotclub occupe aujourd’hui les espaces extérieurs et intérieurs du Gourmandin

La resplendissante Isabelle Kébé, à l’accueil, nous faisait tous fantasmer. Le bar du rez-de-chaussée ne désemplissait pas. Le champagne et la verveine de Tarragone coulait à flots. Certains refaisaient le monde ; d’autres complotaient ; d’autres enfin faisaient discrètement (ou pas) leur business. Parmi les habitués, on croisait des couples inséparables : André Maréchal et une élue du 6ème dont j’ai oublié le nom, Jean-Michel Bonabosch et madame, Henri et Florence Pochon, Richard Brumm et Richard Bret, Jean-Claude Condamin et Guy Brun, (des couples que l’on croyait indestructibles et pourtant)… Fernand Galula, Antoine Zacharias, Frank Levôtre, Patrick Deschamps le créateur de Ciel FM, le juge Fenech, Régine Goinère, Serge Manoukian, Jean-Claude Morel, Jean Chanel, les Ardéchois de Lyon emmenés par un Florent Dessus tonitruant qui trouvait toujours quelqu’un pour l’inviter, Marc Fraysse, Christophe Comparat, un super flic au regard d’acier que l’on avait surnommé « zyeux bleus », Jean-Michel Aulas qui

promettait beaucoup mais n’était pas encore la star qu’il est devenu. Le plus assidu fut longtemps André-Claude Canova qui arrivait systématiquement avec son aréopage de 10 personnes. Bien sûr, on côtoyait aussi des élus locaux qui se régalaient aux frais de la princesse, grâce à de généreux entrepreneurs avec qui ils affichaient sans complexe leur proximité. Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes jusqu’au jour où la mécanique se grippa. Jean-Paul Le Chevalier, qui ne supportait plus de faire de la cuisine gastronomique pour autant de monde, tira sa révérence ; la première guerre du Golfe arriva ; la bourse dégringola ; les notes de frais furent taxées par le gouvernement socialiste de l’époque ; la loi Sapin assassina plusieurs agences de publicité ; l’ombrageux Canova se fâcha avec Daniel Abattu et Michel Noir, nouveau président de la communauté urbaine et ses adjoints, choisirent des adresses plus discrètes pour mener à bien leurs petites affaires. Daniel Abattu qui avait eu, il est vrai, la folie des grandeurs et suscité de nombreuses jalousies, ne fut pas soutenu par les banques et dut abandonner son beau navire. Je fus longtemps un de ses clients les plus assidus. Depuis, par fidélité à ce lieu dont je garde de merveilleux souvenirs, j’ai été incapable de remettre les pieds dans ce qui fut « Le Gourmandin ».

Le salon d’attente à l’entrée du restaurant

Jean-Marc Requien

L’escalier monumental Marc, Axel Chabert et Jean-Paul Donjon, les boss du F&K Bistrot Club Lyonpeople / Juin 2016

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IN MEMORIAM

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LA GRANDE MARCELLE Un théâtre à elle seule !

u 71, cours Vitton se trouvait un incontournable bouchon lyonnais qui connut ses heures de gloire à l’époque où Francisque Collomb et Charles Béraudier ses fidèles clients, géraient dans tous les sens du terme, les affaires de la ville. C’est là que j’ai pris mes premiers kilos superflus. On passait d’abord par le comptoir derrière lequel officiait Guy. Les Ricard et coupes de champagne s’additionnaient avant que la grande Marcelle nous installe à table. On rencontrait là, de nombreux publicitaires, imprimeurs, photograveurs (c’était pour eux la belle époque), des avocats et des juges, mais surtout beaucoup d’entrepreneurs de marchés publics et de fonctionnaires ou élus du Grand Lyon. Il y avait là bien sûr, fidèle entre

les fidèles, André Maréchal, proviseur du Lycée du Parc voisin. La grande Marcelle qui avait son caractère, régnait sur ce petit monde venu pour elle mais aussi pour sa cuisine simple et de bon aloi, préparée par Lola. Son énorme entrecôte, son gratin Parmentier, ses pommes de terre rissolées, ses saladiers lyonnais, ses terrines ont fait la fortune des gastro-entérologues lyonnais et malheureusement creusé la tombe de nombre de mes amis. Le repas terminé, il n’était pas rare de voir certains commander force bouteilles de champagne, sans doute pour fêter quelques contrats juteux. Il faut dire qu’à l’époque le juge Gentil et ses amis du syndicat de la magistrature étaient encore en culottes courtes.

Jean-Marc Requien 1. Elle eut la tristesse de voir disparaitre sa fille Arlette (au centre) d’un cancer en 2002. 2 . Avec son chouchou Alain Jarry, à qui elle confia les clés du restaurant peu de temps avant sa mort en mai 2005. Mais la maison ne résistera pas à son départ et fut transformée en bar (Le Saint Barth) aujourd’hui fermé. Après un enterrement en catimini à la Rédemption, ses cendres furent dispersées en Savoie, dont elle était originaire. 3. Grande copine d’Arlette Hugon par l’entremise d’André Maréchal, elle aimait s’attabler rue Pizay avec Colette Sibilia, Georges Pithioud et Georges Matray . 4. De Raymond Barre au juge Courroye, en passant par André Maréchal, Hervé de Saint Laumer ou Renée Richard, toute la ville jouait dans la pièce de la grande Marcelle.

TEMOIGNAGE

uel coup de foudre un repas chez la grande Marcelle ! Marcelle est une grande et belle dame, une grand-mère des fourneaux, joyeuse comme une collégienne. Les vrais casse-croûteurs ne s’y trompent pas et se ruent dans ce bouchon du cours Vitton qui ressemble à un long couloir dans lequel on aurait dressé des tables. Les banquettes en moleskine larges et confortables poussent à la gourmandise sans barrière. Imaginez les saladiers lyonnais s’organisant sur votre table avec les couverts piqués dans la chair des carottes râpées. Imaginez en cuisine deux dames qui poêlent le foie de veau ou le tablier de sapeur ou tournent inlassablement des tripes à la tomate. Imaginez la grande Marcelle (c’est son surnom officiel) rabrouant la serveuse, brusquant chaleureusement un client qui fait petite mine ce jour-là devant son plat du jour. Si, avec cette carte postale, je ne vous ai pas tapé au creux de l’estomac, alors je rends mon stylo ! Jean-Luc Petitrenaud Extrait de « Mes bons coups de fourchette »

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IN MEMORIAM

Inauguration du Régent de Maurice et Louise Mounier en 1968

HÉLÈNE, LOUISE, MARCELLE LE BON TEMPS DES HLM V

iens, on va faire la tournée des HLM ! » Une fois par semaine, la même injonction crépitait sur les radiocom 2000 de ses amis. Au bout du téléphone, la voix de stentor de Louis Turcas, le papa de François. Cette fameuse tournée hebdomadaire commençait invariablement chez Hélène, la tenancière du Petit Gamay (angle Waldeck Rousseau-Vitton), se poursuivait chez Louise, la patronne du Régent (84, cours Vitton) avant de se conclure devant un bon petit plat chez Marcelle (71, cours Vitton). Des HLM comme ça, on en redemande ! MP

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Le Régent a laissé sa place à « Mon bistrot à moi »

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IN MEMORIAM

LA MÈRE ANDRÉE Deux fois deux étoiles

’est chez Madame Brazier, au col de la Luère, que j’ai tout appris de mon métier. Et aujourd’hui encore, même après avoir quitté ses fourneaux depuis tant d’années, je ne saurais imaginer meilleure école. École de goût, de raffinement et, surtout, école de conscience », confiait cette native de Tarare qui reste dans l’histoire de la gastronomie lyonnaise comme une collectionneuse d’étoiles. Un cas rare dans une galaxie où les femmes ont parfois du mal à s’épanouir. Et pourtant en digne élève d’Eugénie auprès de qui elle s’est formée, « Madame Andrée » a su conquérir les guides et régaler ses clients lyonnais… Dès l’après-guerre, elle exerce son art chez elle. Et comme son « mentor » qui se partagea entre deux restaurants, elle est à la fois au Molière, 18 place du Maréchal Lyautey au cœur de Lyon et dans sa périphérie à l’Hôtellerie de La Sauvagie dans un parc à proximité de Charbonnières-les-Bains. Ses recettes ? Celles des fameuses Mères lyonnaises : poularde demi-deuil, gâteau de foies de volaille et quenelles Belle Aurore mais aussi bœuf aux morilles, poulet au champagne, lavaret meunière et fond d’artichaut au foie gras du Périgord. C’est à l’évidence un bon choix puisque dès 1948, le guide Michelin note pareillement à deux étoiles les deux restaurants ! Il en sera ainsi

jusqu’en 1957… À partir de 1958 et jusqu’en 1974, les étoiles brillent sur la seule Sauvagie où l’on indique toujours parmi les spécialités la quenelle Belle Aurore, la volaille demi deuil et le soufflé glacé au Grand Marnier ! L’année suivante, alors qu’un projet immobilier est en cours sur le site du restaurant, celui-ci n’est plus référencé par le Guide Michelin et Andrée Goiran, annonce sa retraite. Sur le Livre d’Or de l’établissement, la signature de Luis Mariano est en bonne place : habitué au poulet à la crème et au cervelas truffé lorsqu’il jouait la Belle de Cadix au théâtre des Célestins, il prit un peu d’embonpoint et eut du mal à rentrer dans ses costumes de scène !

La terrasse de la Sauvagie sise 57, route de Paris à Tassin. L’hostellerie a été rasée pour un banal programme immobilier… 116

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Jean-François Mesplède Photos © Page d’Ecriture & DR

L’immeuble du 18, place Lyautey qui accueillit Le Molière jusqu’en 1958

IN MEMORIAM

LA LONGUE AGONIE DE

LA MÈRE BOURGEOIS

e 4 octobre 1922 reste une date historique pour la cuisine des femmes ! Ce jour-là à Priay (01), le Club des Cent considéré comme le plus secret et le plus intransigeant des clubs de gastronomes, remet son diplôme à MarieClémentine Humbert, mariée depuis le 3 novembre 1894 à André Bourgeois et née 52 ans plus tôt à Villette-sur-Ain. Un évènement ? À n’en pas douter puisque pour la première fois de l’histoire, une femme est ainsi distinguée. Le même jour que Tony Girod, chef de l’emblématique Café de Paris, avenue de l’Opéra dans la capitale ! Onze années plus tard, celle qui est devenue « La Mère Bourgeois » et dont le restaurant porte le nom dans un village de 328 habitants, est distinguée par trois étoiles dans la première promotion du Guide Michelin. Au même titre qu’Eugénie Brazier qui cumule cette récompense dans ses deux restaurants de la rue Royale et du col de la Luère. Les Lyonnais ne s’y trompent pas qui viennent s’attabler ici pour déguster ris de veau, râble de lièvre à

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la crème, gâteau de foie blond de volailles, omelette aux queues d’écrevisses, truite ou brochet au beurre mousseux, tomates farcies au maigre et haricots verts, ses incontournables spécialités. Et son fameux pâté chaud qui a valeur de référence dans la région ! Le 28 septembre 1934, Louis Barthou le Président du Conseil qui siège souvent à Genève, fait étape. Et sa dédicace sur le Livre d’Or est éloquente. « Si la Société des Nations se réunissait autour des tables du père Bourgeois, les Nations constitueraient la plus unie et la plus heureuse des sociétés. Mais c’est une caution “bourgeoise” qui n’est pas du goût de tout le monde. Tant pis ! Pour ma part, je viens de faire un déjeuner qu’une seule épithète peut louer : merveilleux ». Trois ans plus tard, Marie Bourgeois meurt paisiblement. L’avenir est assuré : sa fille Thérèse qui travaille avec ses parents depuis 1929, succède à sa mère en cuisine. Elle y restera jusqu’en 1951 où Georges Berger assure la gérance de l’établissement. Il en sera ainsi jusqu’en 1977 et, après des fortunes diverses, le restaurant ferme définitivement

ses portes en 2010.

Jean-François Mesplède

CHEZ BOURGEOIS LYON GOURMAND 1970

ne photo dédicacée rappelle que le général De Gaulle a mangé ici en compagnie d’Yves Farge, au moment de la Libération. La cuisine est de grande classe. Signalons les écrevisses à la nage, les truites du lac, des haricots verts prodigieux, et « l’Ile flottante » comme dessert. Vins très bien choisis. On mange sur commande dans cette vieille et classique maison, toujours à la hauteur de sa renommée… déjà célébrée pour son sublime pâté chaud en 1928 par Mathieu Varille dans sa précieuse « Cuisine lyonnaise ». Et les Berger continuent cette tradition. Jeux de boules au bord de l’Ain.

Depuis 2010, date de la fermeture, le bâtiment est totalement ruiné. Au point que le maire envisage de prendre un arrêté de péril. Mur et fonds seraient en vente au prix de 800 000 euros

La carte de 1977

TEMOIGNAGE Pierre Stracchi a sans doute été l’un des plus fidèles clients de la Mère Bourgeois. Il nous raconte ses épopées gourmandes à Priay.

LES PROPRIÉTAIRES 1908-1937 1977-1985 MARIE BOURGEOIS

JACQUELINE REYDELLET

1937-1951

1985-1998

THÉRÈSE BOURGEOIS

GILBERT LOMBARD

1951-1977 1998-2006 GEORGES BERGER

HERVÉ RODRIGUEZ

« Avant d’y aller, il faut réserver (surtout en fin de semaine : samedi dimanche). Nous y allons le vendredi soir de préférence. Téléphone : 2 à Priay. - Pouvons-nous voir ce soir ? - Désolé, nous sommes complets. - Mais je suis Monsieur Stracchi. Nous sommes deux. - Ah, vous pouvez venir. Il n’y avait pas d’autoroute, et de Meximieux à Priay la route était chaotique ! La porte du restaurant donne sur une salle où trônent une grande table et une montagne de haricots verts ultra fins, le poste de TV au fond. Deux femmes, Madame Berger qui se lève pour nous recevoir, et une autre plus âgée écrasant les haricots. A gauche, la cuisine où Madame Berger s’active. Dans la salle du restaurant, sur la droite; il y a deux à quatre personnes ! C’est complet. Nous y allions deux fois par mois, et chaque fois nous avions l’eau à la bouche en pensant à ce que nous allions manger : - le pâté chaud Bourgeois ( j’avais toujours le talon en plus) - les écrevisses à la nage (en saison) ou le loup au chablis - En automne, le gratin de cèpes (pour 2 personnes) Ma femme n’aime pas les champignons, je commande le gratin de cèpes et je mange les 2 gratins. Les haricots verts étaient exceptionnels. Au dessert, île flottante avec petits choux à la crème. Mais nous n’avions plus très faim, et Madame Berger nous mettait les petits choux dans de l’aluminium pour les emporter. Pour nous, ce fût la maison du bonheur. Inoubliable.»

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IN MEMORIAM

La Mère Brazier et son équipe, avant-guerre

COL DE LA LUÈRE

Eugénie Brazier au sommet de son art

a vie de celle qui fut la première cuisinière de l’histoire, et à ce jour la seule, à cumuler deux trois « trois étoiles » pour ses restaurants de la rue Royale et du col de la Luère, ressemble à un roman ! Fille de pauvres paysans de la Bresse, orpheline de mère à l’âge de dix ans, fille-mère à dixhuit et chassée de la ferme par son père, elle a donc débarqué à Lyon pour travailler dans la famille Milliat, célèbre fabriquant de pâtes alimentaires. La vie d’Eugénie Brazier ressemble à un roman. La suite ? Chez la Mère

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Fillioux avant de s’installer, avec son garçon de sept ans, le 10 avril 1921 au 12 de la rue Royale à Lyon. Si les débuts sont difficiles, un petit coup de pouce du destin l’a propulsée au sommet de la hiérarchie dans cette « capitale mondiale de la gastronomie » appréciée par Curnonsky. Le destin ? Louis Chiron, le meilleur pilote automobile de son époque, et Serge André patron de la Spidoleïne, une huile de voiture partenaire du Grand Prix d’Europe disputé à Saint-Fons dans la périphérie lyonnaise. Ces deux-là viennent chercher des paniers repas pour l’équipe.

Puis le soir même, célèbrent leur victoire au restaurant. À la «Spido», on s’entiche d’Eugénie Brazier qui viendra désormais chaque année préparer dans la capitale un banquet de 200 couverts réunissant le ToutParis. Le destin ? Édouard Herriot, maire de Lyon de 1905 à 1957. Il devient tellement assidu du restaurant que certains imaginent une idylle avec la cuisinière. Or, il apprécie simplement les plats mythiques qui firent le succès de la plus célèbre mère lyonnaise : fonds d’artichauts au foie gras, quenelles en gratin et volaille de Bresse demi-deuil.

Les compliments dédicacés du maire Edouard Herriot

Photo mythique signée Blanc Demilly

Et il sera tout aussi fidèle à la maison du col de la Luère, où fatiguée, la cuisinière s’est « réfugiée » en 1928 dans ce qui n’était alors qu’un chalet de bois sur un vaste terrain sans eau, sans gaz ni électricité. C’est là que Paul Bocuse, juste après la guerre, puis Bernard Pacaud à la fin des années soixante ont découvert la cuisine de cette femme hors du commun, dont une rue de Lyon porte le nom. Triplement étoilée donc de 1933 à 1938 pour ses deux restaurants, puis de 1951 en 1959 et de 1962 à 1968 au col de la Luère, elle fut notée à deux étoiles jusqu’en 1974. Le restaurant est vendu en 1975 par Eugénie Brazier à Gérard Caput. « Lui avait vraiment toute l’apparence d’un vrai cuisinier ! » raconte sa petite-fille Jacotte Brazier. La célèbre cuisinière n’a pas détecté les talents de Pierre Orsi qui était sur les rangs et qui du coup s’est rabattu sur le Chateaubriand, place Kleber ». Mal lui en a pris. « Gérard Caput n’a jamais payé quoique ce soit ! » Mais bien mal acquis ne profite jamais, dit l’adage ! En 1979,

Sa caricature signée Hugot

Chocolatière collector provenant de la collection du président Nebon-Carle sur laquelle veille sa fille Béryl Maillard

le dit Caput dépose le bilan et la maison est vendue après bien des péripéties viagières à Madame D. Son propriétaire actuel qui n’a pas vraiment le profil d’un aventurier du patrimoine ne souhaite qu’une chose : faire disparaitre toute trace du restaurant mythique pour protéger son confort petit bourgeois des sommets. De bêtise.

Edouard Herriot devient tellement assidu du restaurant que certains imaginent une idylle avec la cuisinière

Jean-François Mesplède et Marc Polisson Photos © Collection Jean-Paul Lacombe & Page d’Ecriture

Depuis 2008, le restaurant de la rue Royale appartient au chef Mathieu Viannay

Quenelles Belle Aurore et volaille demi-deuil au menu en 1954

TEMOIGNAGE

Le chalet a été détruit dans les années 40 pour laisser place à une construction en pierres

Ancienne élève de l’illustre « Mère Fillioux », Eugénie Brazier est devenue à son tour une « Mère » glorieuse et historique. Elle reste éternellement telle que l’a fixée Blanc-Demilly, le photographe officiel de Lyon sous Herriot. Après avoir laissé entre les bonnes mains de son fils Gaston la maison de la rue Royale qu’elle a fondée il y a plus d’un demi-siècle, elle s’est installée au col de la Luère, au cœur d’un paysage magnifique. Le cadre est « chaud », la chère délicieuse. La Mère Brazier reste la championne de la volaille demi-deuil, avant laquelle on peut hésiter entre le fond d’artichaut au foie gras, les quenelles au gratin ou le caviar. Vins à la hauteur de la cuisine. Service efficace et discret. Pour le dimanche midi, il est prudent de retenir plusieurs jours d’avance. Lyon Gourmand 1970

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IN MEMORIAM

Photos © Page d’écriture - Lebreton & Fabrice Schiff

deux ans après la disparition de la cuisinière, on estime alors qu’elle a découpé 500 000 poulets avec le même petit couteau, (aujourd’hui au Musée Escoffier à VilleneuveLoubet) ne laissant à personne le soin de ce « travail » accompli devant le client. Preuve évidente que les cuisinières ont mis du temps à gagner leur place au soleil, l’acte de décès N°522 sur les registres de l’État Civil de la Ville de Lyon, porte la mention « sans profession » en regard du nom de Françoise Benoite Fayolle « décédée à trois heures au domicile conjugal rue Duquesne. » Jean-François Mesplède

Les 500 000 poulets de

LA MERE FILLIOUX

écédée en octobre 1925 à l’âge de 60 ans, cette Auvergnate n’a donc pas vécu la naissance des étoiles de « bonne table ». Le restaurant du 73 rue Duquesne portant son nom où son gendre Fréchin assuma l’héritage, en récolta deux maintenues pendant plusieurs années. Avec son mari Louis Fillioux, marchand 1 de vins, elle s’installe dans le bistrot exploité par son beau-père et se met naturellement en cuisine. En 1890, l’établissement était déjà réputé et bien fréquenté. « Quoi qu’il en soit ce marchand

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de vins de jadis est devenu purement un restaurant unique au monde où, tous les jours de l’année, matin et soir, on sert le même menu : jambon, saucisson de Lyon, beurre. Volaille demi-deuil. Quenelles au gratin au beurre d’écrevisses. Fonds d’artichauts au foie gras truffé. Desserts » cite JAP Cousin dans ses Voyages gastronomiques au pays de France. « La confection d’un bon plat exige des années d’expérience. J’ai passé toute ma vie à faire quatre ou cinq plats, de sorte que je sais les faire et je ne ferai jamais rien d’autre » disaitelle à propos de son travail. En 1927, soit

4 1. Publicité parue dans La Vie Lyonnaise de mai 1937. 2 . La Mère Fillioux et ses célèbres poulardes. Le dernier propriétaire Jean Ferrando – qui tenait auparavant le restaurant Lamour, place Tolozan - est décédé en 1955. Il avait succédé à la famille Fréchin. Bessy fut le dernier chef de cuisine. 3. Jean Cherpin, fut apprenti chez la Mère Fillioux, de janvier 1954 à novembre 1955. 4. Le petit immeuble qui se trouvait sur les terrains des hospices ayant été frappé d’alignement, il est démoli dans les années 56 pour laisser place à une laideur architecturale.

Patissier, traiteur

Je partage avec vous le même désir, celui de recevoir au mieux vos invités, et donner à l’évènement la place qu’il mérite !

Jean Paul Pignol

Les boutiques : Pâtisserie Rue Emile Zola • Traiteur Place Bellecour • Pignol Brignais • Pignol Printemps Pâtisserie Traiteur Vendôme • Pâtisserie Traiteur Ecully • Villeurbanne Gratte-Ciel

Les restaurants : Pignol Zola • Pignol Brignais • Pignol Et Eurexpo • Pignol Printemps

IN MEMORIAM

La carte de la Mère Guy

Roger Roucou présida les Toques Blanches lyonnaises de 1983 à 1988 124

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DE LA MÈRE GUY un promoteur a fait table rase

ue reste-t-il de la maison du 35, quai Jean-Jacques Rousseau qui abritait le restaurant des frères Foillard et de Roger Roucou ? Rien ! Nada ! Cette bâtisse construite à la fin du XVIIIème était la propriété d’AnselmeBenoit Regnard, puis de Théodore de Fabry. Les époux Guy, après avoir loué la maison quelque temps, achètent le tènement où ils tiennent un restaurant-traiteur qui porte leur nom. La légende de la célèbre mère lyonnaise est née. L’établissement très vite réputé passe entre les mains de la famille Durand – à qui l’on doit les pavillons d’angle – puis des frères Foillard qui le confient à Roger Roucou à la fin de la seconde guerre mondiale. Epaulé par sa fille – marié à l’époque au traiteur JeanPaul Pignol – La Mère Guy rayonne pendant 50 ans… puis s’éteint, frappée par la crise, en 1995. Personne pour prendre le relais, le restaurant est fermé, et peu à peu le temps fait son travail de sape. Laissé à l’abandon

tant par son ancien propriétaire que par la municipalité de La Mulatière, le tènement est la proie des vandales qui, en pillant et dégradant le site, apportent sur un plateau au promoteur grenoblois Cerim le prétexte de la démolition. Aujourd’hui, un ensemble immobilier dont les couleurs criardes tentent de masquer l’extrême banalité architecturale, occupe les lieux. Marc Polisson Photos © Page d’écriture & Archives Roucou

Les petits pavillons d’angle, couverts de tuile écaille et éclairés de baies en plein cintre garnies de vitraux étaient très recherchés par les clients. Tagués et vandalisés, ils auraient pu être sauvés par le promoteur Cerim qui a préféré tout raser pour engranger un maximum de profits. Roger Roucou en couverture de Gastronomie Magazine en 1972. Né le 12 mai 1921 à Teyssode dans le Tarn d’où sa passion pour le foie gras.

La Mère Guy ? Roger RoUcou, tout simplement…

quoi tient un destin de cuisinier ? A des rencontres probablement, s’ajoutant à une envie évidente de donner du bonheur autour de soi. Roger Roucou ? il rêvait d’être pilote de ligne. Mais une amie de sa mère a su la dissuader d’approuver la vocation de son fils devenu par la suite l’un des meilleurs cuisiniers de son époque. Le destin tient parfois à peu de chose ! Dans son village natal du Tarn, le jeune Roucou se voit piloter des avions, mais une certaine Madame de Letivant, grande bourgeoise ayant éduqué sa mère, sait trouver les mots. « Elle avait peur que je me tue en avion » raconte Roger bien plus tard. Il décide alors qu’il sera cuisinier, à Paris ou à Lyon. Voilà donc ce fils d’agriculteur en apprentissage à Castres chez le traiteur Escande puis il ouvre avec sa mère Yvonne le Restaurant du Périgord où, un jour,

nfient la Foillard co Les frères en 1944 ou uc Ro r à Roge

le cuisinier Philippe Foillard vient s’attabler. Avec son frère Jean qui dirige le service, ils tiennent deux restaurants étoilés à Lyon : La Mère Guy qui a eu l’honneur des trois étoiles au guide Michelin et Garcin qui en détient deux. À la fin du repas, la discussion s’engage et Foillard incite Roucou à venir à Lyon pour s’établir. « Je n’ai pas d’argent » dit-il. « Non mais tu as du talent et tu vas en gagner » lui répond Foillard qui l’embauche sur le champ et lui confie La Mère Guy. L’aventure débute ainsi. Roger Roucou devient après la guerre propriétaire de cette fameuse maison où, dit-on, l’Impératrice Eugénie avait jadis ses habitudes. Il ne tarde pas à positionner le restaurant parmi les meilleurs de la ville. Maire et notables sont ses clients assidus. Gratin de queues d’écrevisses, quenelles à la Nantua, coq au vin de Louhans rôti au feu de bois et flanqué d’écrevisses, truffes sous la cendre… et un irréprochable foie gras de canard au naturel ! Avec cette cuisine généreuse et sincère, d’un irréprochable classicisme, un temps signée Yves Labrousse, futur chef du Grand Véfour, La Mère Guy est notée à deux étoiles par le guide Michelin jusqu’à la retraite de Roger Roucou, à l’aube des années 1990 ! Profond admirateur d’Antoine de Saint-Exupéry,

Roger Roucou une fois cuisinier a pu sacrifier à sa passion en s’offrant un Jodel et un Cesna 310 qu’il pilotait lui-même. Ainsi transporta-t-il un jour Roger Vadim pour son mariage avec Brigitte Bardot ! La retraite prise, il se retira du côté de Bourgoin-Jallieu où il avait une vaste demeure, avant de partir plus au Sud où la mort viendra le surprendre, à 91 ans. Avec le décès de ce grand cuisinier, le samedi 29 septembre 2012 à Montélimar où il vivait avec sa fille, c’est une nouvelle page de la « grande cuisine lyonnaise » qui s’est tournée. Jean-François Mesplède

Passionné d’aviation, Roger Roucou aux commandes de son Cessna

Mère Guy Lyonpeople / Juin 2016

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IN MEMORIAM

On reconnaitra de droite à gauche : Joannès Ambre, le grand avocat, présent jusqu’à sa mort en 84 dans tous les grands procès ; Marius Guillot, François Mitterrand, venu comme avocat pour défendre Jean-Jacques Servan-Schreiber, directeur de « L’Express » ; E.G. Desprat, chroniqueur judiciaire au « Progrès » et grand résistant ; André Soulier, jeune avocat à l’aube d’une riche carrière ; François de Grossouvre, jeune P-DG des « Sucres Berger » après son mariage, qui fait connaissance là avec le futur président de la République qu’il suivra jusqu’à s’en suicider à l’Elysée.

AU MAL ASSIS

Le plus mythique des bistrots

Il y avait les soirées chez Jacquemin, le marchand de vins de la rue Pleney, où le père Chautemps, mieux connu sous le nom de Vieux gaulois, faisait chauffer l’accordéon ; les rencontres de Résonances chères à Régis Neyret ; et les rendez-vous du « Mal Assis » de la rue Jean-de-Tournes, rendez-vous de toutes les vedettes de passage et bien d’autres encore. Autant de lieux que ne pouvait ignorer André Mure, incontournable personnage de vie culturelle lyonnaise. Souvenirs. Par André Mure

l y eut un roman de Marcel Grancher « Le Mal Assis » dans les années 30, or le bistrot devenu mythique de la famille Guillot existait déjà, depuis le début du siècle. Dès avant la guerre, Marius Guillot avait fait de son établissement le passage incontournable. Situé rue Jean-

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de-Tournes, il avait de l’extérieur, l’aspect d’un magasin d’oiseaux avec les races les plus rares et les plus colorées. Et les enfants, nez collés à la vitrine de s’extasier devant tel cardinal, tel pivert… A l’intérieur, un bistrot minuscule avec quelques tables en bois clair et surtout un immense zinc qui mangeait

tout l’espace. A l’heure de l’apéritif venaient s’accouder là les amateurs de pouillyvinzelles et de fines cochonnailles préparées par le maître de maison avec la méticulosité d’un Japonais pour ses sushis. Quel personnage ce Marius Guillot avec son rire cascadeur, les yeux moqueurs voilés par

les lunettes d’écaille. Le plaisantait-on sur la petitesse de ses cochonnailles, il s’écriait : « Fermez les placards, arrêtez les ventilateurs… Ils vont s’envoler ! ». Le plafond, les murs de son bistrot, un bric-à-brac de photos, documents, tableaux, la vieille enseigne du grand-père au parc de la Tête d’Or, jusqu’à des souvenirs africains envoyés par René Floriot. C’est que le grand avocat avait été amené là par son ami Joannès Ambre et il s’était entiché du lieu où il avait connu Simone Pelosse, « la belle potière » qui brillait alors de son éclat le plus vif.

carafe et des plats très simples, pas de notes. Un total indiqué à l’oreille ou inscrit sur un petit bout de papier. La légende pour initiés voulait que le prix fût fonction de la chance de Marius au jeu… C’était un flambeur. Ses après-midi, il les passait à la belote et on le voyait derrière les oiseaux taper le carton avec le grand propriétaire Noël Biron, Jean Vouillon, Jean Pougeon, Pica et quelques autres de cette « table des millionnaires » où l’on se disputait comme des chiffonniers.

faire son miel… Et puis les années passant, Marius Guillot, usé par cette vie, vendit son « Mal Assis ». Il s’occupa quelques temps d’une affaire de Napoléon Bullukian où il organisa la cuisine… C’est là qu’un soir une voiture le cueillit sur la route pour lui fracasser le crâne. Quant au bistrot lui-même, sans son « gourou », il allait bien vite sombrer dans l’oubli. Photos © Fabrice schiff & DR

Le rendez-vous de toutes les vedettes de passage Après les « Célestins », Charles Gantillon y invitait Madeleine Renaud et Jean-Louis Barrault pour une tête de veau comme ils n’en avaient jamais mangée. La cuisine y était ineffable. Grand ami de Fernand Point et de Jean Vignard, Marius Guillot avec sa femme Marguerite, ou plus tard Ginette, cultivait « la perfection dans la simplicité ». Mais cette cuisine, il fallait la mériter. On ne la servait qu’à quelques privilégiés qui savaient attendre la fin de l’apéritif. On rencontrait là Edgar Faure, ou, comme sur notre photo, quelques « grands » promis à de hautes destinées. Pour ces repas d’initiés, de vedettes, avec du beaujolais en

Le bistrot de Marius Guillot photographié par Willy Ronis en 1955

Le Mal Assis, c’était une institution à part. Un « no man’s land ». Marius Guillot adorait jouer les affranchis, « le gars du milieu ». Sa clientèle était très mélangée. Du juge Renaud « le shérif » qui aimait se mêler à la pègre, aux personnages les moins avouables. Un grand reporter comme Pierre Mérindol, toujours à l’affût des mystères de Lyon, y venait

La boutique Gant occupe désormais le rez-de-chaussée du 4, rue Jean de Tournes

TEMOIGNAGE

ne évidence s’impose à laquelle on ne peut échapper. Le premier bistrotier, ni dans le temps, ni dans l’espace, mais dans le prestige, fut Marius Guillot, le débonnaire dictateur du Mal Assis de la rue Jean-de-Tournes, l’étoile polaire vineuse de ce milieu de siècle. C’était l’époque, aujourd’hui révolue, où une vedette pouvait être reconnue comme telle sans jamais l’être dans la rue. Guillot atteignit la gloire sans avoir à donner un seul autographe. La télé l’aurait sans doute gâché. En tous cas 999 Lyonnais sur 1000 ne mirent jamais les pieds dans son estanco de légende, mais vous disiez « Mal Assis » et tout le monde se tortillait sur sa chaise. L’endroit était le temple de la charcuterie chaude. Dans une cuisine incroyablement exiguë, une immense marmite bouillait en permanence, fabriquant à la chaine la portion magique du coup de dix heures ou du creux de dix-sept. Marius avait quatorze ans lorsqu’il fit ses premières armes de chef d’orchestre de la gueule derrière un zinc qu’il ne quittera que peu avant sa mort. (…) Il ne tardera pas à marquer l’établissement de sa personnalité. Aux souvenirs paternels il ajouta des moulages, des gravures, des dédicaces. Les habitués rapportaient de leurs voyages des cadeaux qu’ils lui offraient avec la crainte de ne pas obtenir une place décente dans la panoplie. Mais Marius avait

du cœur. On se serrait. Grosses lunettes d’écaille, manches retroussées l’hiver, chemise Lacoste l’été, c’était Jupiter régnant sur un Olympe de marbre. Alors qu’il était bien autre chose, il allait contribuer puissamment à fixer l’archétype du patron de bouchon lyonnais, tyrannique servant qui lui plaît, donnant à boire et à manger ce qu’il a décidé et jamais ce qu’on lui commande, hargneux quand on le complimente, cabotin, arbitraire dans les additions, impossible et fascinant, distribuant le tutoiement comme une légion d’honneur et tirant à plaisir sur le masochisme secret du client qui, jeté dehors par la porte, serait volontiers rentré par la vitrine si elle n’était encombrée de tourterelles et de canaris. Il y avait du Cyrano en lui. J’aime qu’on me haïsse.

IL Y A DES SEUILS MAGIQUES QUE NE FRANCHISSENT QUE LES AUTRES Un étranger pénètre au Mal Assis et demande la carte. Marius lui en apporte une, routière. - Mais c’est la carte Michelin ! - Oui. Comme ça, vous partirez plus vite. Yves Montand, de passage, pousse la porte : - Je peux manger ? Marius n’est pas dans un bon jour :

- On ne sert que les amis. Le chanteur n’insiste pas. Marius jubile, mais comme on lui fait remarquer que son geste n’est pas très malin, il sort sur le trottoir, siffle dans ses doigts. Montand se retourne, méfiant. - Allez, j’ai jamais laissé un gars sans bouffer. Etrange magnétisme. Montand est revenu et pour lui mettre sa main dans la main, pas sur la figure. Ils sont restés amis jusqu’à la fin. L’une des plus grandes rencontres de sa vie sera Fernand Point, le géant de la Pyramide viennoise. Lorsque le maître invente un plat, avant de le mettre sur sa carte, il le fait tester par Marius. Cet homme qui passa son existence un verre à la main avait un foie de bébé. La Faculté s’en aperçut avec surprise le jour où il fut hospitalisé pour une blessure assez courageusement reçue. Mais il souffrait d’une arthrite de la hanche qui fut sans doute indirectement la cause de sa mort. Lorsqu’il vendit son glorieux local, Ginette sa serveuse, devint la cuisinière de Bullukian, chez Astra, à Saint-Georges-de-Reneins. Marius venait souvent. Un samedi soir il rangea sa voiture sur le parking et en traversant la route fût renversé par un chauffard qui tua ce jour-là une partie de l’âme du bistro lyonnais. Bernard Frangin - Extrait de « Bistrots et Légendes »

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Joannès Nandron en 1949, l’année où il décroche le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France

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JOANNÈS & GÉRARD NANDRON Le tout Lyon à leur table

ès 1946, après avoir longtemps travaillé chez Albert Menweg au Filet de Sole, Joannès Nandron s’installe avec son épouse Eugénie au 26, quai Jean Moulin dans ce qui fut longtemps la Brasserie Tony, où il draine très vite une belle clientèle et se positionne comme l’une des valeurs sûres de la cuisine lyonnaise. Longtemps noté deux étoiles par le guide Michelin, il devient Meilleur Ouvrier de France en 1949, l’un des premiers cuisiniers de province à décrocher un titre si convoité. Politiques et hommes d’affaires lyonnais se donnaient très souvent rendezvous dans son restaurant où, outre la qualité de l’assiette en particulier la poularde Noëlle, la mousse de homard ou les quenelles à la Nantua, la discrétion des salons de l’étage était fort appréciée. L’homme ne manquait pas de caractère. Ainsi, lorsque le Guide Michelin jugea bon de la rétrograder, il accepta très mal cette sanction et certains se souviennent encore qu’il provoqua quelques embouteillages à hauteur de son restaurant en barrant la circulation sur le quai du Rhône à

l’aide de pneus usagés… dont l’histoire ne dit pas s’ils étaient estampillés Michelin ! « Faut-il parler de vocation ? Disons que je suis tombé dans le piège parce que mon milieu, c’était la cuisine. Mais je n’ai jamais imaginé faire autre chose que d’assumer la succession de mes parents » confiait volontiers Gérard, qui a donc exercé le même métier. Et au même endroit. En 1962, avec son épouse Odette, il prend les rênes de la maison familiale avec ses salons particuliers fréquentés par le « Tout Lyon » de la politique et des affaires. Il est longtemps noté deux étoiles par le guide Michelin avec des plats comme les quenelles à la Nantua ; le suprême de turbot au vin de Pouilly ; la sole soufflée ; le ris de veau braisé aux truffes ; la volaille de Bresse au vinaigre et à l’estragon ; le foie de veau à la moutarde ; le poulet au champagne ou le perdreau aux pêches de vigne. « La cuisine de ce perfectionniste reflétait à merveille la tradition lyonnaise » souligne Paul Bocuse. Miné par un mal sournois, il est contraint de fermer définitivement les portes du restaurant des quais du Rhône le 26 août 1996.

Jean-François Mesplède

La carte du restaurant Nandron en 1950 La façade du restaurant dans les années 50 La salle du premier étage dans les années 80

Gérard Nandron prend les rênes de la maison en 1962. C’est son frère Christian Bourillot qui lui fermera les yeux le 19 septembre 2000.

TEMOIGNAGE

l était l’un des plus fameux restaurants gastronomiques de Lyon, l’égal de Pierre Orsi, de Bourillot, de Vettard. Si Gérard Nandron n’oubliait pas la tradition de la cuisine lyonnaise, il savait mieux que personne réveiller nos envies en inventant de nouvelles recettes qui attiraient la fine fleur de la politicaillerie lyonnaise ; l’Hôtel de Ville était à quelques mètres à vol d’oiseau. En grimpant l’escalier de bois, on constatait en découvrant les photos en noir et blanc accrochées au mur, que depuis belle lurette, les notables lyonnais mais aussi d’ailleurs (Fulchiron, Puvis de Chavannes, Herriot, Pradel, Béraudier, Chirac, Hernu…) aimaient se retrouver en toute fraternité chez l’ami Gérard et Odette, son épouse. Les années Noir ont correspondu à la descente aux enfers de ce paradis où la gourmandise n’était pas péché (y a-t-il cause à effet ? Peutêtre). Ce magnifique restaurant forma de futurs chefs japonais qui, aujourd’hui, font le bonheur des touristes français à Tokyo. Le restaurant a disparu du quai Jean Moulin depuis de nombreuses années. Heureusement on peut se souvenir de sa terrine de champignons, de sa côte de volaille accompagnée d’un ragoût de coquillettes aux truffes ou de ses incomparables quenelles. Avec émotion. Jean-Marc Requien

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LOUIS CHABANEL le (bon) pasteur

Photos © Page d’Ecriture & DR

arce que messieurs Sauvard et Capezza aimaient leur métier et savaient faire partager leur passion, Louis Chabanel est devenu cuisinier. Entré à treize ans et demi au Grand Nouvel Hôtel au 11 de la rue Grolée, il a poursuivi son apprentissage chez Morateur puis Lamour à Lyon, auprès de Paulette Castaing au Beau Rivage de Condrieu, avant de marquer une pause de 27 mois pour cause de service militaire en Algérie. Même si la rencontre la plus importante dans son parcours restait encore à venir, « Loulou » ne doutait pas de son avenir. Au Cercle du Commerce, Pierre Caton est un chef à l’ancienne, « capable de vous persuader que vous alliez exercer le plus beau métier du monde. En le voyant travailler, j’ai appris beaucoup de choses et en particulier qu’il ne fallait pas transiger sur la qualité des produits. » Après mai 1968, le Cercle perdant peu à peu de son lustre, Louis Chabanel choisit de se mettre à son compte. En avril 1970, il prend une gérance puis, un an plus tard, rachète avec son épouse le Café du Pont Pasteur. En bout de Presqu’Ile, pas très loin du confluent de la Saône et du Rhône et mitoyen d’une stationservice, l’établissement ne paye pas de mine. Mais dans ce bistrot d’un quartier alors déserté au fil des démolitions, l’essentiel n’est pas en vitrine : tout se joue dans la salle où Louis et

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Cécile Chabanel cultivent à merveille l’art de la convivialité ! Pendant plus de trente ans, et sans que l’un ou l’autre n’aient eu envie de changer, les rôles ont été distribués : le piano pour lui qui ne dédaigne pourtant pas de faire son numéro à ses clients, la salle pour elle avec un travail de fourmi sincèrement reconnu par son mari.

Paul Bocuse reçu au Pasteur à l’occasion du Prix Gnafron 2000

L’immeuble qui abritait le Pasteur a été démoli pour laisser place au nouveau siège de la CCIR

« Si dans ce métier, nous n’avions pas des femmes intelligentes et compréhensives, nous serions f... Quand on fait les marionnettes, elles font le boulot et leur apport représente largement plus de 50% de la réussite de l’affaire » disait celui qui présida de longues années aux destinées de l’association des Authentiques Bouchons Lyonnais créée avec le journaliste Pierre Grison. Jean-François Mesplède

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Guy et Ginette Melot

LE KNOX

a réputation des bouchons lyonnais n’est plus à faire. Pourtant, il y a dans leur confrérie, à boire et à manger. Certains sont de véritables guetapens à touristes. Dans le quartier St Jean mais aussi rue des Marronniers, qui fut pourtant jadis un des hauts lieux de la cuisine lyonnaise. La pauvre maman Jean doit se retourner dans sa tombe. Un bouchon ce n’est pas simplement une nappe à carreaux et un gnafron accroché au mur. C’est un restaurant convivial où l’on vient en ami. On y fait une confiance aveugle au patron. Un bon moyen de savoir si vous êtes à la bonne adresse : évitez les bouchons qui ouvrent le

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Né à la Croix-Rousse en 1939, Guy a longtemps exercé le métier de tailleur – comme son père – avant de virer restaurateur suite à son mariage avec Ginette Falway en 1972, date de l’inauguration du Knox. Désormais, il a son de serviette aux Halles chez Eric et Marie Giraud (Antonin)

samedi. Ce sont presque toujours des ersatz. Parmi les bouchons que je regrette, se trouve évidemment le Knox (3, rue Confort) où Guy et Ginette Melot à défaut de s’entendre entre eux, s’entendaient parfaitement avec leurs clients. Le samedi midi, Raymond Barre y avait son rond de serviette. Le soir, les habitués comme Albert Artiaco, Manuela, Florence et Henri Pochon, Jean-Claude Morel, Paul Karachayas, Alain Roure, les frères Siaux… se retrouvaient au bar pour écluser force magnums de champagne. Guy racontait des histoires pendant que Ginette s’affairait dans sa petite cuisine en maugréant contre Guy qui ne faisait jamais ce qu’il aurait dû faire. Comment ne pas se souvenir de sa

soupe de moules au safran, son cabri ou son épaule d’agneau… Et son gratin de macaronis ! Diable que c’était bon ! Quand je suis allé pour la première fois au Knox, c’était un samedi soir, dans les années 70. A la table à côté, il y avait Jean Augé, le parrain du milieu lyonnais ; il refusait toujours de s’asseoir dos à la fenêtre donnant sur la rue. Il finit malgré tout sa vie criblé de balles devant Lyon Plage le 16 juin 1973. Ce fut longtemps mon bouchon préféré. En réalité, c’était mieux qu’un bouchon, jusqu’à ce qu’il ferme au changement de siècle.

Jean-Marc Requien

GINETTE AU PARADIS LES ANGES VONT SE RÉGALER

G 1

inette nous a quittés en décembre 2011 pour rejoindre ses anciens clients dans un monde que l’on dit meilleur. Je suis sûr que Dieu dans son infinie bonté lui laissera préparer son succulent cabri ou encore son fameux gratin de macaronis. Ils vont se régaler là-haut. Ici, décidément, la vie devient de moins en moins rigolote. JMR 1. En 1977, cinq ans après l’achat du Knox, le bar se transforme en restaurant. Il fermera ses portes en 2000. Mais que de bons moments de rigolade autour de sa table ! N’est-ce pas Daniel Chapuis ? 2 . Le plongeon du petit Riri dans les bras de Georges Dickeos sous le regard amusé de Jean Augé – dit le petit Jeannot – et du bookmaker Arthur Sapina. 3. Du beau monde le soir de l’inauguration en 1972.

4 & 5. Serge Manoukian sabrant le champagne, sans doute un vendredi. Ce jour-là, les Arméniens les plus influents de la ville se retrouvaient au Knox pour la gratinée. Charles Aznavour était parfois de la partie. 6. Autour de la table, des amis. Paulo des bâches, Jean-Claude Morel, Gabriel Olivier…

LE RESTO DU SHOW BIZ

uy, Ginette entourant Francis Perrin dans les années 80. Durant la saison des Célestins, les vedettes venaient se ravitailler au Knox après avoir brulé les planches. Robert Lamoureux, Jean Marais, Jean-Louis Trintignant, Pierre Arditi avaient leur table attitrée chez Guy et Ginette.

, « UN BOUCHON CE N EST PAS SIMPLEMENT UNE NAPPE À CARREAUX ET UN GNAFRON ACCROCHÉ AU MUR. , C EST UN RESTAURANT CONVIVIAL , OÙ L ON VIENT EN AMI. ON Y FAIT UNE CONFIANCE AVEUGLE AU PATRON. «

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La tour métallique demeure le point le plus élevé de Lyon culminant à 372 m, soit une altitude supérieure à la tour Eiffel. Et toc !

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Tour métallique de Fourvière

LE RESTAURANT GAY

ominant Lyon du haut de ses 85,90 mètres, elle est depuis plus d’un siècle partie intégrante du paysage lyonnais. Contrairement à une légende tenace, la maison Eiffel n’a jamais participé aux travaux confiés aux ateliers Patiaud. Sa construction (1893-1894) commandée par Pierre Gay a coûté la bagatelle de 300 000 francs or. L’homme était propriétaire du terrain sur lequel il avait déjà édifié un observatoire en forme de pagode. Selon de nombreux Lyonnais, c’est dans les loges maçonniques qu’aurait été décidée la construction de la tour pour contrecarrer les saints clochers de la basilique de Fourvière qu’elle surplombe symboliquement de 33 mètres* et dominer seule la ville… Le restaurateur inaugure la tour le 3 mai 1894, à l’occasion de l’exposition universelle de

Lyon. Enchantés, moyennant 1 franc, les Lyonnais grimpent dans l’ascenseur pour admirer la vue depuis son belvédère. Installé au rez-de-chaussée, le restaurant Gay est en quelque sorte le pendant lyonnais du Jules Verne. Antoinette Gay, son épouse, hérite de la tour au décès de son mari en 1905. Elle sauve de justesse sa peau en 1943 quand l’armée allemande la réquisitionne dans le but de la démolir et de fondre l’acier puis est rachetée dix ans plus tard 15 millions de Francs par l’ORTF qui la transforme en relais radio puis de télé confié à Télédiffusion de France (depuis 1975) qui gère toujours le site. Disparaît alors tout ce qui faisait le charme du monument, à savoir son restaurant, son ascenseur hydraulique et sa terrasse…. Marc Polisson * Les 33 grades (ou degrés d’initiation) de la hiérarchie franc-maçonnique. Et 33 membres composent le Conseil de l’Ordre du Grand Orient de France.

La terrasse du restaurant Gay, très prisée des Lyonnais et des touristes Lyonpeople / Juin 2016

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La Romanée – 19, rue Rivet Lyon 1er

Elisabeth et Daniel Denis

À LA ROMANÉE

des Toques Blanches. Elisabeth Denis est intronisée au Clos Vougeot avec pour parrains Jean Brouilly et Jean-Paul le Chevalier, chef du Gourmandin. En 2003, le restaurant est vendu dans l’optique d’ouvrir un grand bar à vins en association avec la Maison Gamboni, mais Daniel Denis décède alors brutalement et suite à ce drame, Elisabeth ne poursuit pas l’aventure. Les sommeliers qui étaient dans le coup ont toutefois porté le projet à son terme et l’Harmonie des Vins est aujourd’hui gérée par sa fille et son gendre.

Daniel et Elisabeth Denis

près une formation de deux ans en décoration de vitrine dans de grands magasins à Paris, Elisabeth se marie à Daniel Denis qui travaille à la Bourse. Ils partent vivre dans la Drôme en 1968, l’expérience de monsieur dans des restaurants parisiens, sa formation de sommelier et les talents d’Elisabeth, qui aime à recevoir, les poussent à ouvrir leur propre restaurant en 1981. A Châtillon-en-Diois, Le Moulin se voit très rapidement récompensé par le guide Gault et Millau et reçoit 2 fourchettes Michelin. En 1990, les Denis décident de s’installer à Lyon et rachètent la Romanée, rue Rivet (1er arr). L’enseigne est conservée et même honorée, leur carte des vins, une « véritable bible », est l’une des mieux achalandées de la place. Elisabeth fait le choix de conserver l’identité méridionale de sa cuisine, en la mariant tout de même à quelques coutumes locales. Les guides gastronomiques ne les perdent pas de vue (13 fourchettes Champérard et 14 du Bottin Gourmand). En 1993, sous la présidence de Guy Lassausaie, La Romanée reçoit le label

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La salle à manger

Baudouin Wisselmann

Elisabeth Denis au salon des Métiers de Bouche en janvier 1999

Intronisation d’Elisabeth Denis aux Toques Blanches 1993 au Clos Vougeot. On reconnait les juvéniles Jean-Christophe Ansannay-Alex et Philippe Gauvreau

IN MEMORIAM

LE SAVOY

La dernière séance

i une brasserie a durablement marqué les Lyonnais, c’est sans nul doute le Savoy, sis au 50, rue de la République. Mais combien d’entre eux se souviennent du Capitole, le cinéma dont il a pris la place ? C’est en 1961 que Roger Vuillermoz et Victor Jouve sonnent la dernière séance et entreprennent de transformer les salles en brasserie. Déjà propriétaires du Comoedia (place des Célestins) et du Broadway (cours Lafayette), les deux hommes sont des professionnels qui connaissent la musique. C’est grâce à la licence IV du caveau (situé sous le ciné) qu’ils peuvent effectuer le changement de destination des locaux. Idéalement placée à l’angle de la place de la République, la brasserie connait un succès immédiat. Au point qu’il faut pousser les murs. C’est chose faite dès 1969 avec le rachat de la boutique mitoyenne du chocolatier Pelen. La nouvelle devanture, totalement 70’s, est emblématique de son époque. La clientèle aussi : artistes, politiques, bourgeois, flics, voyous, prostituées… se côtoient « dans une ambiance du tonnerre » se souvient Jean-Claude Sour, maître d’hôtel de 1973 à 1983. Roger Vuillermoz est omniprésent dans

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fiches de paie à la grande époque) envoie plus de 300 couverts à chaque service. Une brigade pour le midi, une autre pour le soir. « On s’est tous marié au Savoy » s’amuse Eugène Antal, premier maitre d’hôtel de 1966 à 1983, qui a séduit son épouse Jacqueline sur les bancs de molesquine de l’établissement. A la fin des années 70, les cerbères de Mac Donalds rodent autour de l’affaire… « Ok, je vous vends l’affaire mais vous reprenez tout le personnel ! » leur balance Roger Vuillermoz. « Pas question ! » rétorque le futur géant de la malbouffe qui lorgne aussi sur le Café de la Paix (lire page 86). En 1989, fatigué et malade, Roger Vuillermoz cède le Savoy à la famille Grumel, brasseurs limonadiers à Saint Maurice de Beynost. C’est déjà le début de la fin… puisque les Grumel ne vont pas tarder à décrocher l’enseigne pour installer un Hippopotamus ! C’est Une décoration intérieure collector mieux qu’un Mac Do, me direz-vous… « Certes, mais il n’y a pas d’âme, c’est Un petit escalier discret permet de descendre d’un triste ! » souligne Eugène. Trente ans après le repas au caveau, version bal après avoir rendu leur tablier, la nostalgie musette… où l’on croise aussi bien le gang est toujours prégnante chez les anciens du des Lyonnais que les commerçants le lundi Savoy. Chez nous aussi. en matinée. L’équipe du Savoy (quelques 80 Marc de Jouvencel le milieu des CHR dont il préside le syndicat majoritaire. Il a confié à Perrier, le chef de la Georges le soin de confectionner la carte du soir. A midi, il a institué un plat du jour pour chaque jour de la semaine…qui ne changera pas pendant 20 ans (lire encadré).

TEMOIGNAGE

Les maîtres d’hôtel du Savoy en 1977 : Jean-Claude Sour, Roger Sarrazin, Eugène Antal et Lionel Happ

Le Petit Savoy en 1965 avant les travaux d’agrandissement

Roger Vuillermoz, très protecteur avec AnneLaure Brisset, la petite-fille de Jeanine, patronne de la Cochonaille. Le patron du Savoy bénéficiait lui aussi de solides protections.

on agence étant située à deux pas, rue Childebert, j’ai beaucoup fréquenté le Savoy dans les années 80-85. La rumeur laissait entendre que ce restaurant très couru appartenait à des gens peu éloignés du milieu lyonnais. Peut-être, le fait que les propriétaires possédassent également une boîte de nuit, le « Comoedia » derrière les Célestins ainsi qu’un « salon de danse » situé en-dessous du restaurant, expliquait-il cela ? Je me souviens que pendant mes études aux Beaux-Arts de Lyon, quelques-uns de mes condisciples venaient se faire quelque argent de poche en dansant (et plus si affinités) avec quelques rombières emperlousées qui venaient danser au son de quelques mélodies en sous-sol. D’autres qui ne savaient pas danser préféraient le Cintra. Côté restaurant, ça ressemblait aux belles brasseries parisiennes : nappes blanches, la carte était fournie, la viande excellente, les assiettes généreuses et l’on y faisait sans doute la meilleure pizza de Lyon avec celle du Carlo d’alors. Et puis un jour, Hippopotamus a pris la place. On avait compris qu’à Lyon comme ailleurs rien ne serait plus jamais pareil. Jean-Marc Requien

Cérémonie de remise des insignes de chevalier du mérite agricole dans le caveau du Savoy en 1973 : Félix Benoit, Roger Vuillermoz, Marcel Astic (Chez Rose), le préfet, et Christian Bourillot. Dédicace de Nougaro pour Jean-Claude Sour

Les pin-up du Savoy et du Comedia en couverture des calendriers offerts aux clients

20 ANS DE PLAT DU JOUR AU SAVOY Lundi : blanquette de veau Mardi : Bœuf bourguignon et pâtes fraiches Mercredi : Côte de veau et gratin dauphinois jeudi : Epaule d’agneau et flageolets Vendredi : Aioli Samedi : Couscous Dimanche : Poularde, sauce suprême

Les murs du fonds de commerce appartiennent toujours à la famille Grumel qui a installé Hippopotamus à la fin des années 90. Lyonpeople / Juin 2016

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Le Tonneau au début des années 80

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La brasserie au début du XXème siècle…

LE TONNEAU Jusqu’à la lie

ise au 66, rue de la République, elle s’appela successivement Brasserie Biolay, puis Brasserie de Fribourg (1877) sous le règne de Lalaux puis Brasserie du Tonneau en 1882. Il en sera ainsi pendant plus d’une centaine

d’années jusqu’à l’arrivée de Quick, un rachat qui est intervenu quelque temps après la chute du Café de la Paix, tombé dans les griffes de Mac Donalds sans que les dirigeants politiques lyonnais ne bougent le petit doigt.

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1. La salle au début du XXème siècle. 2 & 3. Quick a fermé ses portes durant l’été 2014 pour laisser place à SFR. Lyonpeople / Juin 2016

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DYNASTIES LYONNAISES Les arrière-petits-enfants de Paul et Raymonde Bocuse réunis à l’occasion de la cérémonie de remise des insignes de Grand Officier dans l’Ordre National du Mérite à Monsieur Paul Debout : Antoine Le Roux, Giulia Bernachon, Carla Bernachon Assis : Paola Bernachon, Andréa Xerri, Ambre Xerri, Thomas Le Roux.

LIGNÉES FAMILIALES ET GOURMANDES En 1935, Lyon n’est pas devenue capitale mondiale de la gastronomie uniquement par le fait de Curnonsky, fusse-t-il chroniqueur de renom, ès matière gastronomique. Lyon doit également ce qualificatif à sa position géographique, entourée des terroirs qui parlent aux palais des gourmands, avec des ressources aussi qualificatives, que variées pour ne citer qu’élevages, gibiers, poissons, légumes, fruits et primeurs, sans pour autant oublier les vignobles environnants. Certes, il ne suffit pas de bons produits pour faire de bons mets. Il faut également que la main de l’homme, du cuisinier en l’occurrence, apporte tout son savoir-faire. Un savoir-faire désormais implémenté par des dynasties lyonnaises de chefs, dont les noms à eux seuls évoquent les plaisirs de la table. Est-ce une particularité lyonnaise ? En tout cas, les dynasties sont fort présentes dans entre Rhône et Saône. Par Michel Godet 142

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BOCUSE

AUBERGE DE COLLONGES A tout seigneur, tout honneur, la famille Bocuse en est l’indéfectible référence. Une famille de cuisiniers qui remonterait même au XVIIe siècle. Mais ce sont surtout les grands-parents de Paul Bocuse, installés à Collonges-au-Mont-d’Or, qui débutent cette saga dynastique. Du côté paternel avec le restaurant Bocuse et du côté maternel avec l’hôtel du Pont, très proche du précédent. C’est dans ce dernier, rebaptisé l’Auberge du Pont que s’installent en 1936 Georges et Irma, les parents de celui qui a obtenu les plus prestigieux titres et distinctions mondiaux, à commencer par celui qui lui est le plus cher, « Meilleur ouvrier de France ». Mais la saga Bocuse est loin de s’arrêter avec sa fille Françoise (épouse du chocolatier Jean-Jacques Bernachon) et ses trois enfants (Philippe, Stéphanie et Candice), sans oublier Jérôme, repreneur des brasseries familiales et papa d’un petit Paul Bocuse JR... Françoise, sa grand-mère Irma, Paul et Raymonde Bocuse posent avec la brigade de l’Auberge

LACOMBE

Juin 1965 - Attendrissant regard d’un père envers son fils. Jean-Paul Lacombe à 16 ans. Photo D.R.

LÉON DE LYON

Parmi les dynasties, il en est une qui est aussi ancrée dans la gastronomie lyonnaise depuis 1904, celle de la famille Lacombe. Elle fait l’acquisition en 1949 du Léon de Lyon, année de naissance de Jean-Paul Lacombe désormais aux commandes de cette maison plus que centenaire avec son épouse Fabienne. Bien avant l’heure, ce maître-queux invente les bistrots de chefs. En 2007, l’héritier de Paul et Gisèle décide de transformer son Léon de Lyon doublement étoilé en une brasserie chic et surtout très gourmande. Quel brillant chemin parcouru pour celui qui, à 22 ans, a du reprendre le restaurant familial étoilé, suite au décès de son père. Quant au fils de Fabienne et

Septembre 1978 – Léon de Lyon vient de décrocher la 2ème étoile Michelin. Gisèle et Jean-Paul Lacombe confiants dans l’avenir. Photo réalisée pour le magazine VSD / Natacha de Boissoudy

Jean-Paul, Adrien, il se dirige pour l’heure plutôt dans le monde du vin (Vins Georges Dubœuf) que dans la succession du restaurant familial, Léon de Lyon.

MARGUIN

DEPUIS QUATRE GÉNÉRATIONS AUX ECHETS

Trois générations de Marguin en goguette : Nicole et Christophe, Gaspard, Jacky et Adrienne, Victor

Aux portes de Lyon et au cœur de la Dombes, l’histoire de la maison Marguin débute en 1906 avec Pierrette, l’arrière grand-mère. Quatre générations ponctuent cette saga, avec Catherine la grand-mère (1933), Jacques, alias Jacky (1966) et depuis 1992 Christophe, par ailleurs actuel président de l’association des Toques Blanches Lyonnaises. Une saga ponctuée par la qualité et la richesse des produits

servis aux clients venant au début du siècle dernier en calèche et désormais en voiture électrique, pour ne citer que deux plats signatures et intemporels, la volaille de Bresse à la crème et les grenouilles sautées au beurre et aux fines herbes. Et si tout se passe pour le mieux, on pourrait retrouver les enfants de Nicole et Christophe, Gaspard et Victor, pour écrire une nouvelle page de l’Histoire Marguin aux Echets. Lyonpeople / Juin 2016

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DYNASTIES LYONNAISES

LASSAUSAIE C’est également en 1906 que l’arrière-grand-père de Guy Lassausaie fonde son restaurant dans les Monts d’Or à Chasselay. Suit alors la grand-mère Léa (photo) pendant 75 ans avant que le jeune Guy, alors fier de ses 22 ans, ne s’approprie le piano. Aujourd’hui à 55 ans, ce dernier arbore fièrement son titre de MOF (1984), mais aussi deux étoiles au guide rouge, pour une cuisine d’exception au rapport qualité-prix sans équivalent. Président pendant une quinzaine d’années des Toques Blanches lyonnaises, il sait désormais ce que déléguer signifie, pour ne parler que de ses deux restaurants, le Belooga en Calade ou la Brasserie des Confluences à Lyon. Avec son épouse MarieAnnick à ses côtés, œnologue avertie, tous deux régalent avec une discrétion les passionnés d’une véritable authenticité gourmande. Qu’en est-il de la succession ? La question est sur toutes les lèvres…

BORGEOT

CONSTANTIN

LA TASSÉE

A deux pas de la place Bellecour, Roger Borgeot ouvre La Tassée en 1951. Une maison qui elle aussi fait la part belle aux mets de qualité et affiche une carte des vins de référence. Emblématique lieu gourmand d’entre Rhône et Saône et alors voisin des quotidiens régionaux, la Tassée voit défiler nombre de célébrités, économiques, culturelles, mais aussi politiques de l’édile local au Président de la République, en passant par les ministres et Premier ministre. Avec son fils Romain, Jean-Paul Borgeot allie tradition et modernité, en cuisine comme en salle, aussi bien à la Tassée que dans ses autres établissements lyonnais. Et de rêver que l’une ou plusieurs de ses quatre petitesfilles, Clémence, Jade, Cloé et Zoé deviennent une Mère Lyonnaise.

Photos © Agence Photo VIP et Michel Godet

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LARIVOIRE

A la limite du Rhône et de l’Ain, à Rilleux-la-Pape, le restaurant Larivoire est fondé en 1871, avant d’être repris en 1904 par Henri Constantin, père de Jacky, grand-père de Bernard et arrière-grand-père de Camille, qui travaille aujourd’hui en salle au côté de sa maman Chantal. Le mot dynastie n’est donc pas suranné dans cette maison au charme discret, à la table traditionnelle, sans omettre de belles révélations saisonnières et une cave qui vaut le détour.

On peut également mentionner la famille Orsi établie à Poleymieux puis à Lyon, place Kléber (photo) ; la Maison Pignol fondée en 1954 par Vital, le père de Jean-Paul et grand-père de Nicolas et de Baptiste ; William Jacquier, petit-fils de cuisinier, aux manettes du Vivarais avec sa fille, Audrey. Louis Orsi et son fils Pierre devant le restaurant familial de Poleymieux au Mont-d’Or. Photo DR

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Lea Bidaut

LA MÈRE LYONNAISE NAISSANCE D’UN CONCEPT

i les femmes en cuisine ont longtemps été cantonnées par les garçons à la banalité de la tâche quotidienne répétitive, la « mère lyonnaise » est un concept en soi, une revanche des filles, une rébellion douce en jupes et tabliers. Et c’est à Lyon que cela s’est passé. On compte bien quelques autres mères en France, dont la plus célèbre est la Mère Poulard au Mont Saint-Michel. Elle a laissé

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une omelette pour touristes, hors de prix, et des produits dérivés. Mais la vraie, l’authentique mère, c’est la lyonnaise. Parce que ce n’est pas seulement une femme en cuisine, mais un caractère fort, parfois même insupportable, d’où l’expression « avoir un caractère de Mère lyonnaise » passé au panthéon des insultes locales, et qui s’applique même au genre masculin. Ainsi on pourra dire de l’excellent Emmanuel Ferra du bouchon le Garet, qu’il

est en quelque sorte une mère lyonnaise alors qu’il n’est ni aux fourneaux, ni une fille, mais dont les airs exaspérés de bistrotier en colère compensent largement. Si Lyon rayonne dans le monde c’est grâce à ses femmes qui sont apparues dans une situation tout à fait particulière de l’histoire de la gastronomie. Au XIXème siècle, les grandes familles bourgeoises avaient toutes une cuisinière à domicile. En général une fille venant de la

CÔTÉ FEMMES campagne environnante, connaissant bien les produits et héritière de cuisines familiales plus qu’éprouvées, qu’on se transmettait de mères en filles, discrètement, comme la recette pour faire des enfants. Quelques-unes prirent leur indépendance et ouvrirent de petits établissements. On ne peut plus compter sur le petit personnel, diront les plus classiques. Toujours est-il que c’est ainsi qu’est née la grande légende de la gastronomie lyonnaise. Des mères, il y en a certainement eu de tout temps, même aux arrêts de chars romains. Chez les Bocuse on fait manger les gens depuis 1765. L’ancêtre qui inaugura cette dynastie des fourneaux était une femme de meunier qui cuisinait pour les mariniers du fleuve. Au début du XXème siècle, les arrières-grands parents du Pape de Collonges, Jérôme Rousselot et Célestine Blanchard, ont laissé à la postérité le poulet Célestine, devenu un des classiques de la cuisine française. Mais la première mère vraiment répertoriée fût la mère Guy qui opéra, en bord de Saône, dès 1759, au niveau de la Mulatière. Elle fit sa réputation grâce à sa matelote d’anguilles. Or la fameuse Mère Guy, ce n’est pas elle, mais sa petite-fille nommé aussi « La Génie », un personnage coiffée d’anglaises et connue pour ses réparties cinglantes. Elle se fit connaître grâce à la… matelote d’anguilles, héritée de mémé. D’autres mères avaient investi la ville telle la mère Brigousse, à Charpennes. La coquine s’était spécialisé dans les « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de seins, qui faisaient beaucoup rire à l’époque, mais elle taquinait aussi le brochet et la truite dont la forme ne lui avait pas inspiré de grivoiseries. Seulement, l’histoire a donné une plus grande place à la mère Fillioux, qui ellemême se fera supplanter dans la légende par la mère Brazier. Françoise Fayolle, qui prendra son nom de guerre en épousant le marchand de vin Louis Fillioux, venait du fin fond de la campagne du Puy-de-Dôme. Elle a eu la chance

Eugénie Brazier par Blanc-Demilly

d’être embauchée comme cuisinière par un fin gourmet, Gaston Aymard, patron d’une grosse boite d’assurances, chez qui elle apprendra la bonne cuisine bourgeoise, avant de s’installer à son compte, 73 rue Duquesne (aujourd’hui une supérette Cashmarket, tout se perd). A l’époque, il n’y avait pas de réelle diversité culinaire dans la cuisine du terroir lyonnais. On ignorait l’huile d’olive et les herbes de Provence. La réputation d’un cuisinier tenait à quelques plats « signature » comme on dit de façon prétentieuse aujourd’hui, en phase avec les traditions régionales. « La confection d’un bon plat, assurait la mère Fillioux, exige des années d’expérience. J’ai passé toute ma vie à faire quatre ou cinq plats, de sorte que je sais les faire, et je ne ferai jamais rien d’autre ». Parmi ses plats, il y avait notamment l’artichaut au foie gras et la volaille demideuil, nommée ainsi de façon aussi funeste car des tranches de truffes noires était largement glissées sous la peau de la bestiole. On raconte que la mère Fillioux utilisa en tout et pour tout, jusqu’à la fin de sa carrière (en 1925) deux petits couteaux très tranchants, pour découper façon puzzle quelques 500 000 volailles. Personne n’a compté les fourchettes. Sauf peut-être la mère Brazier.

Jacotte Brazier, petite fille d’Eugénie plongée très tôt dans le bain de la cuisine

Combat de mères Car cette jeune fermière bressane, gardienne de cochons, débarquée en ville, tout juste capable de faire les tartes à la béchamel de sa mère, a appris son métier chez la mère Fillioux et, diront les mauvaises langues, lui a piqué ses recettes. D’autres langues tout aussi vipérines diront que la mère Brazier était tout simplement plus douée que sa patronne. Eugénie a débuté en 1914 comme ménagère dans une famille bourgeoise, déjà tournée vers la nourriture, puisqu’il s’agissait des Milliat, fameux fabricants de pâtes, avant le règne des Panzani. Mais à la fin de la guerre, elle entra comme stagiaire chez la mère Fillioux, puis, alors que la mère se faisait vieillissante, la remplaça en cuisine, jusqu’à lui porter ombrage. Plutôt que provoquer une rixe, elle finit par monter sa propre affaire rue Royale. A l’ouverture en 1921, prudente, elle servit des langoustes mayonnaise et des pigeons au petits pois. Mais, les artichauts au foie gras et les volailles demi-deuil revinrent vite sur la table. Le critique Curnonsky la décrivait comme comme

« ronde, imposante, joviale, considérable ». Tu parles ! A 30 ans, elle pesait ses 130 kilos. En 1932, elle avait deux étoiles. En 1933, elle monta un deuxième établissement au col de la Luère. La même année, ses deux établissements atteignaient simultanément trois étoiles. Elle imposa la figure idéale et majestueuse de l’authentique mère lyonnaise, connue pour « crier du matin au soir », obsédée par le sens de l’ordre et la bonne tenue de ses cuisines. Ses employés, dont le jeune apprenti Paul Bocuse, travaillaient 18 heures par jour, passaient indifféremment du fourneau aux corvées de coupe de bois, de traite des vaches ou de lessive. Évidemment, ils se nourrissaient des restes, par mesure d’économie. Le règne des mères fut à son apogée au XXème siècle, tout d’abord parce que les familles bourgeoises avaient beaucoup moins les moyens d’entretenir du personnel (les fans de la série Downton abbey verseront une larme), mais qu’en plus elles adoraient désormais s’encanailler dans les restaurants. Lyonpeople / Juin 2016

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CÔTÉ FEMMES

Arlette Hugon

Les mères se comptaient par dizaines, se distinguant toujours les unes des autres par leurs spécialités. Aujourd’hui de nombreux établissements ont disparu. La mère Michel rue de la Platière, est devenue la sandwicherie Gourmix, la mère Riguet à l’angle des rues d’Anvers et Montesquieu est désormais, signe des temps, une épicerie équitable. On a perdu trace de la mère Victor place Morand (explace Louis XVI). Comme la mère Trolliet, qui a probablement exercé à l’emplacement du Café du Pond, place Lyautey, mais les clients n’ont pas spécialement perdu au change, au vu du caractère du patron Albert, tout à fait raccord avec l’historique du lieu. La mère Vittet, célèbre pour ses services nocturnes, et qui accueillait jusqu’à 500 personnes à Perrache à coups de gratin d’écrevisses, escalope de saumon à l’oseille, mousseline de sandre et turbot en écaille de pommes de terre (cuisinés par son chef Jean Poitoux) n’a pas résisté au XXIème siècle. Comme la Grande Marcelle, institution des Brotteaux, au caractère trempé dans l’acier et la crème, dont les additions dépassaient la taille des nappes. Exit la « Mère Baleine » à Saint-Jean ou la mère Carron et son épicerie comptoir de la rue Corneille. Exit aussi madame Camille, qui tenait le Bidon 5, sis rue Mercière. Elle cuisinait peu, sinon quelques tripailles marinées, seulement, de l’avis de tous, elle était une mère lyonnaise de par son seul caractère. Mais certains lieux mythiques sont toujours des restaurants. Ainsi chez la mère Pompon, rue Chavanne, à quelques mètres de la fameuse madame Bigot, spécialiste du rognon et étoilée Michelin. Cette reine du canard à l’orange et des écrevisses à l’américaine a laissé sa place à la tante Paulette (de 1950 à 1990) et son fameux poulet à l’ail, célèbre jusqu’aux Etats-Unis grâce à la critique culinaire Patricia Wells. Trente

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gousses d’ail dans la cocotte, voilà le secret. Or à cette même adresse, un des successeurs, Patrick Scalia sous le nom de « Au bon temps », a continué à mettre du poulet à l’ail à la carte, comme ses propres et actuels successeurs du Casse-museau. Jamais on ne verra de vampires rue Chavanne.

Florence Perrier

Mères démontées Sur les quais de Saône, la mère Léa, une figure du quartier Saint-Antoine, qui achetait ses produits sur le marché avec une charrette à bras, a trouvé des héritiers, non pas pour la ressusciter comme dans les films de momies, mais pour sauvegarder son âme. L’amazone du gratin de macaroni a légué les cuisines de son restaurant la voûte au chef Philippe Rabatel qui a dû lui jurer, au moment d’acheter son

restaurant, La Voûte, de cuisiner à jamais ses plats historiques de tablier de sapeur, quenelles et poulet au vinaigre. Il a lui-même légué cet héritage à Christian Morel, un client gourmet fou de l’établissement et Christian Têtedoie. Le Musée, créé par Francine Laverrière, existe toujours, comme la mère Jean, rue des Marronniers, ouvert en 1923. Ou son voisin datant de 1925, tenu jadis par la mère Noëlle (cela ne s’invente pas) et aujourd’hui madame Mounier officiant dans un décor antique avec vaisselle et mobilier dépareillés, qui ne semble pas avoir bougé depuis les origines. A la Croix-Rousse, les fêtards des années 90 qui voulaient terminer la nuit avec une escalope de veau à la crème connaissaient tous Marithé, une Bressane, en cuisine dès 5h du matin, qui n’aurait jamais pensé être une mère lyonnaise. Pourtant à déjeuner, on retrouvait des fonds d’artichauts au foie gras, la tête de veau gribiche et la bouteille de poire au digestif, pendant que Marithé enfournait les billets de l’addition dans son décolleté. Aujourd’hui, Marithé n’est plus là, le restaurant ne s’appelle plus le comptoir Bressan, mais en lieu et place il y a Gargagnole – un nom qui sonne un peu comme la fille à Guignol- et Edwige et Cynthia gardiennes de la tradition. Il y a encore la mère Hugon, qui s’est fait à elle seule la réputation de mère lyonnaise, alors qu’elle succédait à deux femmes mythiques, la mère Barbet et Monique Dussaud. Dans le même décor de la taille d’un mouchoir de poche, cette fille de marinier s’est fait notamment pour spécialité le poulet aux écrevisses, tandis que son regretté mari se plaisait naguère à arsouiller la clientèle. Plus loin, on pourrait aussi évoquer la mère Blanc à Vonnas, dont le petit-fils a su prolonger la destinée en pluie d’étoiles. Mais la mère lyonnaise n’est pas qu’un coup de soufflet sur des braises du passé. Il y a de nouvelles mères lyonnaises. A l’instar de Clothilde Mathieu (Les Intimes) ou de Florence Perrier. L’ex madame Têtedoie -le chef étoilé- a créé de toutes pièces un authentique bouchon Lyonnais, le Café du peintre au Brotteaux. Elle a de qui tenir : sa grand-mère était déjà mère lyonnaise. Et même si on ne croit pas plus que cela à la génétique ou au destin, on sait que le talent est passé de générations en générations. Il ne faut pas oublier le Bouchons des filles ; Isabelle et Laura, deux jeunes femmes à la gouaille détonnante. Plus insolite, Saloua Cherkaoui, propriétaire et cuisinière du P’tit bouchon est originaire du Maghreb, et pourtant quand on goûte son gâteau de foie de volaille, on reconnaît immédiatement l’authentique mère lyonnaise. Que dire encore de Deux filles en cuisine, sur les pentes de la Croix-Rousse. Certes, Davia et Sophie ne font pas de plat lyonnais, mais elles cuisinent au jour le jour avec générosité et ce contact indispensable avec le client. La cuisine ouverte, l’esprit bistrot, le retour du produit, le chef en salle qui sont actuellement en vogue. En fait, la mère lyonnaise l’avait déjà inventé. François Mailhes

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FEMMES DE CHEFS « Etre », plutôt que « paraître », une devise adoptée par les femmes de chefs qui œuvrent dans « l’ombre » pour mettre leurs chéris en lumière ! Si les restaurants sont aujourd’hui sous les projecteurs, on le doit beaucoup aux épouses qui tiennent un rôle titre auprès de leurs stars de maris. Lyon People ouvre ses colonnes à ces femmes d’exception qui savent conjuguer, sans que cela paraisse désuet : dévotion, patience et détermination. Par Françoise Petit 150

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RAYMONDE BOCUSE LA DAME DE MONSIEUR PAUL Ce 11 février 2016, son regard fuit la scène qui se déroule sous ses yeux comme à chaque fois qu’un hommage, une fête, une médaille viennent lui rappeler que son mari appartient aux autres. C’est en même temps un bonheur et un « malheur » de vivre par procuration les événements créés autour de son sacré mari épousé 70 ans plus tôt. D’ailleurs Mademoiselle Duvert n’aurait-elle pas préféré souffler tranquillement les bougies de leur anniversaire de mariage ? Pas sûr. Entre eux, trop de silences s’invitent à table devant une coupe de champagne que l’on ne termine pas. Rien d’incompatible. Pour Raymonde et Paul, ce style de vie maritale perdure depuis l’aprèsguerre. L’on retiendra comme une leçon d’harmonie conjugale le comportement d’une femme aimante concédant à son époux une liberté porteuse de créativité. Sur cet autel du bon sens, Paul Bocuse s’est composé d’essentielles histoires illustrant un parcours affectif et professionnel hors normes. Toutefois, l’endroit clef du chef constellé d’étoiles demeure Collongesau-Mont-d’Or. A l’Auberge, la saga Bocuse exerce toujours sa magie. Raymonde, en robe de sobriété, règne en maîtresse de maison. Son

regard en dit long sur son autorité discrète, la dame de Monsieur Paul fait rimer candeur et splendeur dans le restaurant aux meubles cirés à l’ancienne. On aime cette femme rare, tendre et bienveillante comme on aime celles et ceux qui ont dopé le bonheur du plus grand chef du monde.

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Dîner de gala des Toques Blanches Lyonnaises au sommet de la Tour du Crédit Lyonnais dans les salons du Frantel. Ces dames sont de sortie ! De g à d : Christian Bourillot, Jeanine Girerd, Roger Jaloux, Guy Girerd, Anne-Marie Bourillot, Bernard et Chantal Constantin, Monsieur et Madame Griffon

Photo © Archives Page d’écriture Lyonpeople / Juin 2016

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CÔTÉ FEMMES

« NOUS SOMMES UN PEU DES THÉRAPEUTES »

icole Marguin débarque dans le milieu sans en connaître les codes. Etudes aux Chartreux, pension à Oyonnax, esprit « de Coubertin », via un parcours sportif sans faute. Mademoiselle Perradin croise Christophe chez Colette Sibilia sans prêter attention à cet adolescent de 6 ans son cadet. Ancrée dans la vie active, le week-end elle consent à arrondir ses fins de mois, anticipant son destin chez… Marguin ! Avec Jacky, Adrienne, et Christophe qui grandit dans son cœur, Nicole découvre que coups de gueules et coups de feux mêlés, ponctuent l’univers des cuisiniers. Mariage en bonne et due forme, immersion dans une célèbre famille mais la vie aux Echets n’est pas aussi tranquille qu’un étang de la Dombes ! « Avoir fait du sport me permet de relativiser

« MA RECONNAISSANCE , N EST PAS FEINTE, , J AI LES PIEDS SUR TERRE

NICOLE MARGUIN

les priorités. J’arrive à parer aux turbulences ». Malgré les aléas du métier, Nicole affiche inlassablement son bonheur de travailler auprès de Christophe : « il est important de supporter nos maris chefs, même s’ils ont souvent de forts caractères. C’est notre rôle, à nous les femmes, d’adoucir les angles, de protéger nos valeurs, et de résister aux agressions externes, aux nombreux jugements de la presse ou de nos clients. Je le dis, j’ai un bon mari, il m’a permis de trouver ma voie, de me construire avec l’appui de ses parents qui nous ont fait confiance. « Je sais reconnaître ce que m’apporte et m’ont apporté tous ceux qui ont pu croiser ma vie ». Dans sa quête d’harmonie, l’épouse du Président des Toques Blanches met singulièrement au menu le confort psychologique : « il est important pour nous de savoir que nos clients repartent comme s’ils venaient de passer un moment en dehors du temps et des soucis, nous sommes un peu des thérapeutes ! » Thérapeutes au restaurant et lâcher prise en privé. Pour ce faire, les Marguin privilégient les escapades à deux ou avec leurs enfants: « notre luxe est souvent de s’isoler, car nous appartenons aux autres, nous sommes en grande partie à leur service et nous avons besoin de nous retrouver différemment »

GENEVIÈVE ORSI

L’ÂME SILENCIEUSE ET GRACIEUSE eneviève Orsi aime les mots résonnant de noblesse et délicatesse. Quand elle orchestre des dîners en format cour royale, chaque cm2 de table est pensé, rêvé, réalisé. Son travail concis et pertinent concourt à ce que « le » Chef soit uniquement concentré sur ses créations culinaires. Si Pierre Orsi conserve le même optimisme qu’à ses débuts, c’est bien parce qu’une orfèvre vit à ses côtés. Chez Orsi, on construit le beau, on surveille comme le lait sur le feu tout ce qui contribue dans le décor et l’humain à séduire les convives. Madame Orsi résume sa mission à deux « instruments » infaillibles : « l’œil et le doigté, auxquels je rajoute un secret que seule la grâce peut engendrer : le sourire. » Sur les menus, la poésie s’invite avec des mots délicieux qui décrivent cette exceptionnelle maîtresse de maison à « l’âme silencieuse et gracieuse, l’associée éperdue, la houlette rassurante ». L’on comprend pourquoi la devise de Geneviève est : « Douceur, Amour et

Tendresse, » et que la même dame, éperdue d’excellence, ait reçu le trophée du Meilleur Accueil, aux Trophées de la gastronomie.

TOUT EST PLACÉ OU DÉPLACÉ POUR ACCÉDER, AU RAFFINEMENT ET À L ÉLÉGANCE

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Photo © Fabrice Schiff

CÔTÉ FEMMES

« NOTRE FORCE C’EST NOTRE DUO »

Photo © Fabrice Schiff

« CEST UN MÉTIER DANS LEQUEL ON NE PEUT JAMAIS BAISSER LES BRAS !

CATHY BERTHOD

« PLAISIR DE RECEVOIR ET FAIRE PLAISIR »

otre histoire est une belle histoire qui a commencé au printemps 1986. ». Cathy est embauchée dans le plus bel Hôtel d’Aixles-Bains où Frédéric Berthod, quatrième génération de cuisiniers réside. La scène est romantique comme un poème de Lamartine. A fleur de lac du Bourget, « le Beaulieu », sert de cadre à leur amour de l’un pour l’autre : « cela fait 30 ans ; nous ne nous sommes plus quittés ». L’esprit de famille qui règne dans l’établissement séduit la jeune étudiante fraîchement sortie d’école hôtelière. Cathy admire la maman de Frédéric : « une femme avec beaucoup de charisme et d’élégance, un exemple pour moi.» D’autres rives attendent les amoureux, ensemble ils envisagent l’avenir, enchaînent des voyages,

des emplois saisonniers ou à l’étranger : « nos deux fils sont arrivés très vite. Je me suis arrêtée de travailler pour être plus présente, ce qui a permis à Frédéric d’être à 100% dans l’évolution de son métier au sein des brasseries Bocuse ». Depuis 5 ans, Cathy a retrouvé ses marques professionnelles en prenant la direction du 33 TNP : « Nous ne travaillons pas ensemble mais sommes en lien direct. Nous avons la même conception du métier de la restauration, le plaisir de recevoir et faire plaisir sont une motivation de chaque instant. » Ce n’est pas pour autant que l’un dit amen à ce que pense l’autre ! « Nous avons un caractère très différent mais complémentaire. » Et Cathy d’être franche sur le sujet qui pourrait fâcher : la fête avec ses compères. De nombreuses autres qualités compensent ce comportement de potache plus amusant que grave : « ce sont des hommes passionnés, généreux, avec un enthousiasme contagieux, un amour de la vie et des bonnes choses qu’ils savent partager ». Dont acte.

« LES CHEFS SONT EN GÉNÉRAL ASSEZ AUTORITAIRES, SOUVENT DE MAUVAISE FOI ET TRÈS FÊTARDS ! «

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Chez les Viola on retrouve cette évidence à conjuguer le mot partage. Françoise insiste sur cette belle valeur et celui du bonheur des gens autour d’elle : « je travaille avec Joseph. On partage tout. C’est une implication permanente. Notre relation fonctionne sur la complicité et la confiance. On discute sur les décisions à prendre, sur les recrutements, la bonne marche des restaurants, l’accueil etc… » Auprès d’un Meilleur Ouvrier de France, les choses s’articulent comme si chaque jour il fallait passer un concours : « Il faut toujours maintenir le rythme, l’enthousiasme et l’exigence, je suis aux côtés de Joseph depuis 1989. Je l’ai poussé à prendre le premier restaurant en 2004 car je croyais fondamentalement en lui. » Du « Daniel et Denise », de Créqui à celui de la Croix-Rousse en passant par le Vieux Lyon, se dessine le chemin de travail enrichissant d’un couple aimant « construire ensemble ». Et Françoise Viola de déclarer comme un serment : « j’ai la chance d’être mariée à un chef qui sait aussi être un mari et un père… souvent absent mais jamais très loin. Notre force, c’est notre duo ».

FRANÇOISE VIOLA

NATI ROURE « C’EST LUI QUI A DU TALENT »

« ,SANS MOI, IL N AURAIT PAS EU LE COURAGE DE SE LANCER

Photo © Fabrice Schiff

Nati voyageait beaucoup, était à l’aise dans le secteur du tourisme, mais c’est en Provence que sa vie prendra de l’ampleur. Les rencontres se font souvent sur le lieu de travail. Les Roure confirment : « nous travaillions dans le même établissement, Christophe comme second de cuisine et moi comme chef de réception, ignorant au début que nous étions tous les deux originaires de la Loire ! ». Et voilà le couple qui se forme, projets compris : « Quand Christophe eut envie de se mettre à son compte, je l’ai accompagné dans ce choix ». Ils ouvrent en 2003 leur premier restaurant à Saint-Just-Saint-Rambert dans un contexte que Nati résume avec justesse: « lui était à mes yeux un manuel brillant mais qui ne le savait pas forcément et moi, plus une intellectuelle, ramant un peu pour m’adapter au fait de servir des clients ». Aujourd’hui, Christophe et Nati se complètent et se complaisent au Neuvième Art, un nom qui renseigne sur le style d’un MOF, doublement étoilé ayant fréquenté les cuisines de Bocuse et Marcon. Dans le carré gourmand du 6ème,

Christophe Roure est ourlé de l’affection d’une femme investie cœur et âme : « C’est lui qui a du talent et il est normal qu’il soit mis en lumière. Je n’ai pas cette reconnaissance liée au travail que je fais pour lui et pour notre Maison, mais ce n’est pas très important, gérer une entreprise ce n’est pas simple, mais notre force c’est que nous nous aimons et sommes fusionnels ».

STÉPHANIE JAMBON

« ETRE FEMME DE CHEF EST GRATIFIANT » fierté d’être la femme d’Eric Jambon car je suis consciente du chemin parcouru jusqu’à la première étoile obtenue, fière aussi de ses qualités intellectuelles et artistiques. Etre femme de chef est gratifiant. »

« CE NEST PAS TOUJOURS DE TOUT REPOS DE VIVRE AVEC UN MARI QUI A 50 IDÉES À LA SECONDE ! «

Stéphanie Jambon témoigne de sa passion pour le monde dans lequel elle évolue auprès d’un « vrai artiste en perpétuelle ébullition ». Dans sa belle demeure de RuyMontceau, aux portes de Bourgoin, le couple vit en osmose totale : « nous nous sommes mariés il y a 11 ans, au tout début de notre aventure Séquoias. En fait, je l’ai suivi par amour, je ne connaissais rien à l’univers de la restauration. » Stéphanie doit donc se plier au rythme et style de vie très spécial du métier : horaires de fous, week-ends décalés, vie de famille réduite etc… Elle s’adapte, juge son environnement avec étonnement et lucidité. « Difficile parfois de «subir» cette passion car il ne s’arrête jamais de cuisiner, de réfléchir, de chercher, de tout ramener au travail. Mais quel enrichissement personne et intellectuel aussi ! » Heureusement, Eric lui délègue toute la partie accueil, gestion, organisation qui n’est pas une mince affaire aux Séquoias. A chacun son rôle et sa façon de respecter l’autre, Stéphanie est heureuse aux côtés de son bosseur de mari : « j’éprouve une grande

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CÔTÉ FEMMES

LAURENCE GIRARDON

« IL FAUT AIMER SE DÉVOUER AUX AUTRES »

ous nous sommes rencontrés en 1990, j’étudiais alors en Allemagne et j’étais venue remplacer une réceptionniste au Domaine de Clairefontaine pendant les vacances de Pâques ». Laurence parle de ce moment comme si c’était hier avec la même intensité que le coup de foudre qu’elle eut avec Philippe. Très vite, la future Madame Girardon s’attache à donner un supplément

d’art à cette propriété de rêve de Chonasl’Amballan : « de la réception, je passais en salle et même à la pâtisserie, ii faut savoir tout faire pour diriger une équipe ». Comme les autres couples qui témoignent dans nos colonnes, l’on retrouve cette complicité et ce fonctionnement efficace entre le chef et sa femme. « Nous partageons tout. Problèmes, joies,

JACINTHE PAGET « EPOUSER LES CODES » acinthe vit avec un mari au parcours valorisant. Avant d’être son propre chef, Olivier Paget fréquenta de sacrées maisons avec étoiles ou talents particuliers : Philippe Chavent, Pierre Orsi, Michel Rostang, Alain Dutournier, Pierre Gagnaire ou encore Georges Blanc ! Jacinthe commence à fréquenter cet univers avec prudence : « je suis arrivée en 2003 pour l’ouverture du Fleurie, cela fût dur de rentrer dans ce monde car je n’avais pas sa passion de la cuisine et nous avions des

enfants en bas âge. Jacinthe s’est progressivement habituée à cet univers en s’adaptant et se fixant des repères: « j’ai plaisir aujourd’hui à rencontrer des gens de tous milieux que cela soit au niveau des clients mais aussi des cuisiniers et de leurs épouses. » Sa plus belle satisfaction est celle qui lui a permis de progresser dans l’accord mets et vin. Entre « Fleurie » et « l’âme Sœur », les deux restaurants d’Olivier Paget, Jacinthe accompagne un chef mais aussi un mari qu’elle souhaiterait un peu moins addict à la cuisine car, elle en est convaincue : « il existe… aussi d’autres choses dans la vie ! »

« APPRENDRE À GÉRER LES DEUX FUT DONC COMPLIQUÉ, MAIS , J Y SUIS PARVENUE JE CROIS ! 156

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« NOUS FORMONS UN TANDEM SOLIDE, CHACUN AVEC SON STYLE, SES QUALITÉS ET SES DÉFAUTS «

Photo © Fabrice Schiff

projets… ce métier est trépident et nécessite une grande détermination, il faut aimer se dévouer aux autres et y mettre le meilleur de soi même ». Laurence Girardon poursuit sans relâche sa mission au cœur du domaine de Clairefontaine avec la classe d’une châtelaine et la générosité d’une aubergiste : « je ne regrette rien, ce métier m’offrira encore d’autres surprises, nos plus belles réalisations sont toutefois nos enfants, Amélie, Thomas et Timothée, comme nous, ils sont différents, ont du caractère et sont travailleurs ».

CÔTÉ FEMMES

FRANÇOISE PIGNOL

« APPRENDRE À TRAVAILLER AVEC SON MARI » A cette époque, fraîchement nommée, la jeune directrice du Printemps vivait une vie de célibataire fort agréable tout en menant à bien le projet d’agrandissement du magasin de Lyon avec l’annexion de la rue du Palais Grillet. Françoise Auriel, alors très médiatisée (une femme à la tête d’un temple du shopping) sélectionna pour l’inauguration le traîteur des plus beaux événements lyonnais… Bonne pioche ! Entre deux coupes de champagne, les yeux revolver de Jean-Paul firent craquer la belle : « j’avais trouvé mon prince charmant. » Ce coup de foudre propulsa l’amoureuse dans le monde gastronomique qu’elle ne connaissait pas aussi bien que celui du commerce : « mes parents vendaient des pneus, moi j’en étais à ma quinzième année de Grands Magasins, me retrouver au milieu des gâteaux me demanda quelque temps d’adaptation ! Il n’a pas été facile de passer du Printemps au statut de « femme de ». La décision de

rejoindre « les Pignol » en 1996 a été initiée par Jean-Paul dont l’entreprise se développait et qui avait besoin de se structurer avec moi ou quelqu’un d’autre. Le regard des gens sur moi changea immédiatement, j’ai bien compris le côté artificiel et éphémère de l’importance du titre. Comme je ne suis absolument pas mondaine ni attachée à l’apparence, je me suis plutôt amusée de ce changement ». Françoise Auriel devenue Madame Pignol dut alors faire cohabiter son histoire d’amour à la gestion de l’entreprise familiale. Quelques concessions ont été nécessaires. « Il y a eu des moments difficiles parce que, effectivement, même si mon arrivée était attendue avec bienveillance, je rentrais dans une saga familiale où les rôles devaient être redistribués rapidement afin que je trouve ma place ». C’était sans compter sur le professionnalisme de Françoise et son implication : « je suis certaine que l’Entreprise Pignol m’a offert plus d’autonomie, de possibilité de développer des projets, voire de prendre des risques… » L’ex Mlle Printemps continue son bonhomme de chemin avec son prince charmant mais, dit-elle avec humour et pointe de regret : « encore aujourd’hui, il faut apprendre à travailler avec son mari ce qui est loin d’être évident tous les jours… surtout avec deux caractères bien trempés où l’ombre de Jean-Paul ne me suffit pas ! » Vite des bulles de champagne !

Brigitte Cruz «tient» depuis 1993 avec son mari Michel Cruz (le dernier des mohicans) le «Faisan Doré» à Beauregard à côté de Villefranche. La maison dispose d’une belle terrasse en bord de Saône à proximité de l’ancien Pont de Beauregard. Elle conseille les vins et son chariot de fromages est l’un des plus beaux de toute la région... « J’ai débuté dans le milieu de la restauration grâce à mes parents qui tenaient le restaurant «Les Tournelles» à Saint Georges de Reneins. J’ai toujours adoré ce métier depuis l’Ecole Hôtelière de Poligny (Jura) où j’ai obtenu un BEP Réceptionniste. J’ai ensuite travaillé à la réception du Sofitel à Ajaccio puis six mois en Angleterre et au Loews à MonteCarlo. Je suis ensuite retournée travailler chez mes parents rencontrant alors Michel. Ce métier n’est pas un long fleuve tranquille... la vie privée est mise de côté mais nous gardons toujours

« PORT D’ATTACHE » cette joie d’être très proches de nos clients amis, essayant d’être attentifs à leurs souhaits pour leur donner tout le bonheur possible. Nous partageons leurs soucis que l’on oublie autour d’une bonne coupe de champagne. La clientèle est très fragile et exigeante. Rien n’est jamais acquis : nous essayons de les recevoir le mieux possible. Nous voyons souvent le ciel bleu mais parfois quelques nuages qui se dissipent grâce à nos clients qui nous redonnent bonheur et courage. Il faut toujours se remettre en question mais quel plaisir lorsqu’ils poussent la porte du «Faisan Doré» pour venir partager un moment avec nous... La vie doit être une fête permanente comme lors du lancement du guide Lyon Gourmand 2013, dont la couverture était consacrée à Michel et dont on nous parle encore. »

« LA CLIENTÈLE EST TRÈS FRAGILE ET EXIGEANTE. , RIEN N EST JAMAIS ACQUIS !

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BRIGITTE CRUZ

Photo © Fabrice Schiff

« JE NE PEUX PAS VRAIMENT DIRE , QUE JEAN-PAUL M AIT BEAUCOUP AIDÉ , A M IMPOSER

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MA VOITURE, MA DS !

uand une marque française d’excellence (DS Automobiles) se rapproche de cuisiniers animés par le sens du détail (les Toques Blanches Lyonnaises), il en résulte un partenariat sur-mesure. Où l’art de valoriser un savoir-faire français à travers le spectre de la gastronomie. « Pourquoi s’associer aux Toques Blanches Lyonnaises ? Parce qu’en apportant le plus grand soin au raffinement et aux détails ciselés à l’extrême, la marque DS Automobiles incarne les savoir-faire à la française qui font notre renommée à l’international. Outre le luxe, qui mieux que nos chefs cuisiniers symbolisent le plus une certaine forme d’excellence made in France, a fortiori à Lyon ? Pour toutes ces raisons notre partenariat avec les Toques Blanches est un mariage de raison, une évidence. » Responsable marketing Citroën & DS France pour direction régionale sud-est, Aline Germain est ravie. À la genèse de ce rapprochement, la voilà désormais aux fourneaux au quotidien pour mitonner et faire vivre une collaboration qui prend toujours plus d’épaisseur. Et de cœur. « Nos clients sont sensibles au style de nos voitures, à leur esprit avant-gardiste. Ce sont des coups de cœur, à l’instar du ressenti que d’aucuns peuvent éprouver pour la cuisine d’un chef. » Innovation et tradition, créativité et raffinement, beauté du geste et matériaux (et/ou produits) nobles, la marque DS et les Toques Blanches

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partagent autant de valeurs que de spécificités. « Le soin apporté aux détails nous distingue autant qu’il nous rapproche, renchérit Aline en rappelant que DS était résolument une marque Premium. D’ailleurs connaissez-vous le Club DS Privilège ? « Il s’agit d’un service premium exclusif auquel chaque client DS peut avoir accès. L’idée ? Bénéficier d’offres personnalisées et uniques comme… des cours de cuisine par exemple ! »

Une marque premium, un service premium, une image premium On l’aura compris, les deux font la paire. Voiture officielle, en 2015, du Bocuse d’Or et de la Coupe du monde de Pâtisserie à l’occasion du dernier Sirha (ce qui a permis au public de découvrir notamment une DS 4 aux couleurs des Toques Blanches Lyonnaises), DS semble avoir gagné ses galons dans ce monde mâtiné d’exigence et d’excellence. Rappelons que DS Automobiles (et Citroën) est représentée sur la région lyonnaise à travers un réseau de cinq succursales et un DS Store : Lyon Centre (7e), Lyon Ouest (Écully), Lyon Nord (Rillieux), Lyon Est (Vaulx-en-Velin) et Lyon Sud (Vénissieux). “Au plan national, l’année 2015 a été riche et intense pour DS Automobiles, souligne Aline Germain. On note notamment une stabilité des

volumes DS dans l’Hexagone avec toutefois une part de marché de 11,7 % sur le marché premium. Le réseau DS poursuit son développement avec déjà sept DS Store ouverts en France (dont celui de Lyon Centre, rue de Marseille) et trente-deux salons DS. Enfin, l’intégralité de la gamme devient 100 % DS avec l’apport de nouveaux équipements et de nouvelles technologies (Nouvelle DS 3 en février 2016, Nouvelle DS 5 en juin 2015 et Nouvelle DS 4 avec deux silhouettes pour répondre aux tendances du marché en berline et silhouette SUV en novembre 2015).» Mettant deux DS 5 à disposition des Toques Blanches Lyonnaises, la marque DS se plaît également à pousser ses « Toques » dans ses derniers retranchements. La faute aux battles ! Le concept ? Deux équipes composées de six chefs s’affrontent par groupe de deux autour de la préparation d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Coorganisé avec Brake, le « kiffe » commence à faire des petits : après un match aller-retour Lyon-Marseille (à quand la belle ?), des rencontres avec Toulouse et Strasbourg sont dans les tuyaux ; sans oublier (à l’automne ?) un duel France-Japon au pays du Soleil-Levant. Labellisée « Origine France Garantie », la gamme Nouvelle DS (DS 3 et DS 3 Cabrio, DS 4 et DS 4 Crossback, DS 5) est bel et bien une formidable vitrine du savoirfaire français. Comme un symbole. Comme une déesse avec une toque. Une histoire française. Christophe Magnette - Photo © Saby Maviel

PARTENAIRES pas célébré la Maison Chapoutier comme la marque française de vin la plus admirée dans le monde ? Une reconnaissance qui a dû faire sourire la figure tutélaire de la maison drômoise : “Je ne parle jamais de la notion de marque, je préfère pérorer sur le vin : c’est la meilleure photographie d’un terroir”. Cet iconoclaste a ainsi très tôt imposé sa philosophie, en capitalisant sur la culture en biodynamie pour le respect de la nature et du terroir (conjonction du sol, du climat et de l’humain) tout en imposant, dès 1996, l’écriture Braille sur ses étiquettes. Chez Chapoutier, le vin se fait à la vigne. Une idée toute faite ? Plutôt un état d’esprit local.

Julie, Yannick, Frédéric et Valentin

Chez Chapoutier, le vin se fait à la vigne

VINS CHAPOUTIER Fac & Spera*

ans la vallée du Rhône, cette Maison détient toutes les appellations, du nord au sud. Son fief ? Tain l’Hermitage. Son nom ? Chapoutier. Le pygmalion de cette maison éponyme ? Michel ; Michel Chapoutier. Rive gauche du Rhône, à environ 20 km au nord de Valence. L’activité vinicole prédomine sur ce territoire : légion de vins AOC sont produits sur ses sols (Hermitage, CrozesHermitage), des vins IGP et les fameux AOC Côtes du Rhône. Entre autres. Bienvenue à Tain-l’Hermitage, bienvenue dans la Maison Chapoutier, chez Michel et Corinne, passionnés patentés, amoureux de la vigne et des gens, attachés à leurs terres comme aux valeurs qui s’y rattachent. Une histoire séculaire pour cette *Fais et Espère, la devise de la Maison Chapoutier

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famille active dans les vignes tainoises depuis 1808. Polydor Chapoutier achète ses premières vignes en 1879. À partir des années 1950 et jusqu’à sa retraite en 1977, Marc Chapoutier poursuit le développement de l’affaire familiale avant que ses petits-fils ne prennent la succession. Michel, surtout, qui à 25 ans (en 1990) prend seul les rênes. Producteur et négociant, la Maison Chapoutier vinifie et élève des vins AOC de la vallée du Rhône et à bâti sa réputation grâce aux crus des Côtes du Rhône de la partie septentrionale. Une notoriété hexagonale certes (Chapoutier réalise la moitié de son chiffre d’affaires - autour de 50 millions d’euros - sur le marché français auprès des plus belles tables, des cavistes, sans oublier la bistronomie) mais pas seulement : en mars 2016, le magazine Drinks International n’a-t-il

Hermitage, Côte Rotie, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Joseph, Crozes Hermitage, Luberon, les Sélections Parcellaires etc... le florilège de la Maison a de la gueule. Et de la cuisse. Sans oublier les autres, les vins des autres vignerons que Michel Chapoutier a toujours voulu valoriser. Question de partage. D’où notamment l’ouverture, en février 2015, d’une cave Fac & Spera aux Halles de Lyon, en attendant, le mois prochain, une deuxième inauguration dans les halles d’Avignon. Proximité, convivialité, une posture propre à la Maison Chapoutier, aujourd’hui propriétaire de plus 300 hectares de vignes dans la vallée du Rhône mais aussi en Australie et au Portugal, ainsi qu’à la tête de plusieurs domaines (en Alsace, en Roussillon, dans le Beaujolais et très récemment du Château des Ferrages en Provence) en attendant d’autres opportunités. “Michel ? C’est un épicurien, un bâtisseur qui aime à nous rappeler que nous jouons en première division”, sourit Julie Demont, Directrice des Ventes France qui incarne les valeurs de la Maison dans la capitale des Gaules. “Michel (Chapoutier) et Christophe (Marguin) se connaissent bien et ont des valeurs communes, notre partenariat avec les Toques Blanches Lyonnaises tombait sous le sens”, souligne Julie qui ambitionne dans le cadre de ce rapprochement d’accueillir tout ce beau monde à Tain-l’Hermitage, à la table de Michel et Corinne histoire de déguster les produits (là aussi) faits maison : Pourquoi ne pas faire participer les chefs aux vendanges et les inviter ensuite à partager une bonne table ?” Parfait ambassadeur de l’excellence à la française, la Maison Chapoutier a également associé son image à d’autres grands noms de la gastronomie : Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic et Joseph Viola. Une Maison en passe de devenir un village à part entière, avec hôtels et chambres d’hôtes. Une Maison qui voit Mathilde (qui a créé sa gamme de vins) et Maxime, les enfants du couple, poindre peu à peu le bout de leur nez. Une Maison qui vit. Qui rit, cultive, négocie et partage. Bienvenue chez Chapoutier. Christophe Magnette Photo © Saby Maviel

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Pierre Castel

Sophie Castel

Jean-Bernard Castel, Alain Castel et Philippe Castel

CASTEL, SIMPLEMENT… Formidable dynastie familiale, les Castel ont fait de leur patronyme une marque empreinte de valeurs et d’authenticité. Un nom à part dans le monde du vin. Un nom à part, tout simplement.

n..., deux…, trois… Chaque seconde, dix-neuf bouteilles Castel sont consommées de par le monde. Mais plus que des bouteilles, c’est un patrimoine et les valeurs qui en découlent que l’on déguste, l’émanation d’une histoire familiale qui a su tirer la quintessence de sa passion pour le vin. Une saga bordelaise qui a son premier rôle, Pierre Castel, 90 ans aujourd’hui, et des acteurs eux aussi de premier choix incarnés par la deuxième et troisième génération de Castel. Une histoire débutée en 1949, avant que la famille n’achète sa première propriété : le château de Goëlane en Entre-deux-Mers. D’abord négociants, puis récoltants et enfin distributeurs, au fil des années, la fratrie a fait sienne l’antienne familiale brandie comme un étendard : “De la vigne au verre, maîtrisons l’ensemble des métiers vinicoles.” Un vœu pieu devenu aujourd’hui comme une devise frappée du sceau Castel : 1 IGP, 10 AOP, les Châteaux et Domaines Castel*, partenaires des Toques Blanches Lyonnaises ont su répondre à la volonté initiale de son créateur : démocratiser le vin en proposant des origines accessibles, selon les goûts et les moyens de chacun. Châteaux et Domaines Castel ? Dix-neuf propriétés en France au cœur de quatre régions viticoles (Bordelais, Provence, Loire, Languedoc), un peu plus de 5 millions de bouteilles vendues pour un chiffre d’affaires de 26 millions d’€ (+ 14 %), trois couleurs de vins. Avec Castel Grands Crus** ? Plus

de deux cents grands crus commercialisés (150 000 cols pour un CA de 9 millions d’€ à + 36 %), dont une sélection de dix coups de cœur. Numéro un en France et en Europe, numéro quatre au niveau mondial, présent dans 130 pays (75 % de l’activité du groupe se fait en France), fort d’un chiffre d’affaires d’1,1 milliard d’€ (2014) et de 2 530 collaborateurs (représentant plus de cent métiers), Castel fait travailler indirectement près de 45 000 personnes (vignerons, fournisseurs etc.). À la tête de 3 300 ha de vignobles (dont 1 400 dans l’Hexagone en viticulture raisonnée dont 70 % certifiées Terra Vitis), le groupe investit chaque année 15 millions d’€ dans ses outils de production techniques et viticoles.

Un maître mot : la transmission Un colosse aux pieds d’argile, Castel ? Plutôt un mastodonte épousant les contours d’un héritier, d’un bâtisseur et d’un passionné avec les pieds solidement arrimés au sol. Les Castels ? Des terriens, des gens du terroir, les valeurs inhérentes à la terre chevillées au corps. La philosophie de Castel ? « La patience, assure Sophie Castel, responsable des relations extérieures Châteaux et Domaines Castel & Castel Grands Crus. Depuis toujours, notre engagement repose sur un socle aussi solide que précis : concevoir des vins de qualité accessibles à tous et valoriser à la fois les propriétés et vignes que nous acquérons au même titre

que le savoir-faire français. Notre implication tient en un mot : transmission.” Bref, chez Castel un patrimoine se travaille, se partage et créé des obligations. Mieux, on aime à faire preuve de panache. Un goût pour le bravache assumé : “Attachés comme nous le sommes à la valeur et au pouvoir du travail, nous avons volontairement choisi des propriétés singulières et des terroirs à révéler. Pourquoi ? Car c’est dans l’expression et le développement du potentiel de chacun de nos châteaux et de nos domaines que résident notre plaisir et notre vision de la réussite au quotidien.” Une philosophie que Castel se réjouit d’importer entre Rhône et Saône. “Que la capitale du vin s’unisse à la capitale de la gastronomie relève d’une simple évidence, sourit Sophie. Tout autant que les vins de Bordeaux s’accommodent de la cuisine lyonnaise. D’où notre volonté d’accompagner les Toques Blanches Lyonnaises et leur président, Christophe Marguin, mû par l’ambition de nous impliquer à travers les évènements qui seront amenés à être organisés.” Tous deux ambassadeurs du savoir-faire et du patrimoine français, les « Toques » et Châteaux et Domaines Castel se sont bien trouvés. Une chose est sûre, les trois générations de Castel ne font qu’un : l’amour de la terre se vit à l’unisson. Christophe Magnette Photo © DR

*La famille Castel gère dix-neuf propriétés en totale autonomie. Ces dernières sont regroupées sous la signature Châteaux et Domaines Castel depuis 2006. **Depuis 2008, Castel développe également une activité de négoce Grands Crus. La famille Castel est également propriétaire à 50 % du château Beychevelle depuis 2011.

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L’équipe Champagne Mumm : David Ecomard – Chef des Ventes, Alain potiron – Directeur Régional, Jean Burdy – Responsable Communication et Jean François Rivierre – Chef de Secteur Prestige

L’équipe de l’Auberge de Collonges – Paul Bocuse : Vincent Le Roux, Directeur général, Christophe Muller - Chef MOF exécutif et Mathieu Vial - Chef Sommelier.

HUM… MUMM ! Chez Pernod, la vie s’écoule comme un long fleuve… empreint de valeurs et d’authenticité. Parangon (par excellence) de sa philosophie ? La Maison Mumm, une marque d’exception. Évidemment.

umm ? C’est du luxe abordable !” À qui doiton cet oxymore asséné comme une vérité ? Paul Bocuse ! Responsable de la communication régionale de Pernod, Jean Burdy en sourit encore : être adoubé par le maître des maîtres, y’a pire en matière de com… La grande maison champenoise a rejoint le portefeuille de Pernod en 2005 : depuis, elle n’en finit plus de grandir. Sa constance séculaire dans l’excellence en fait aujourd’hui la marque préférée des Français parmi les plus grandes signatures internationales. Ah le fameux cordon rouge… “Avec ses 218 hectares classés à 98 % sur l’échelle des crus, le domaine G.H Mumm (pour Georges Hermann, fils de l’un des fondateurs qui a pris les rênes de la Maison de champagne en 1852) est un écrin unique, renchérit Jean.” Une scène majestueuse sur laquelle trône le porte-étendard de la Maison : le Brut Cordon Rouge, fruit d’un subtil équilibre entre fraîcheur et intensité. Le Brut Rosé et les Grands Crus complètent une gamme d’exception vendue à près de 8 millions de bouteilles chaque année. Les Toques Blanches Lyonnaises ne pouvaient pas passer à côté : l’excellence, ça se partage. “Le terroir, les hommes, l’authenticité sont autant de facteurs qui nous rassemblent et nous ressemblent”, rappelle Alain Potiron,

directeur régional de Pernod depuis août 2011. Pernod ? Une sacrée maison elle aussi, fondée en 1805 à Pontarlier. Filiale historique (et indépendante) de Pernod-Ricard* (depuis 1975), à la fois historique et innovante, elle affiche sans ciller une position de leader sur le marché mondial. Dans l’Hexagone, elle confirme ses positions dominantes sur le segment des Rons (avec Havana Club), des Malts (avec Aberlour), des Blends Premium (avec Ballantine’s) et des Amers Blonds avec Suze.

“Seulement le meilleur”, la devise de Georges Hermann Mumm « Chez Pernod, nous commercialisons 25 marques (Mumm, Havana, Ballantine’s, 51, Paddy, Martell, etc...). Parmi elles, sept sont exportées comme Suze, Byrrh, Café de Paris ou encore Pernod Absinthe et Soho/dita » souligne Alain Potiron à la tête de l’une des cinq directions régionales de la société (qui s’étend de Lyon à Strasbourg, en passant par les Alpes françaises, « l’or blanc » dixit Jean Burdy) qui regroupe 51 (!) collaborateurs. “À Lyon et dans la région, tellement de choses passent à travers le spectre de la gastronomie… ”, s’étonne encore ce papa de deux enfants, originaire de Nantes, qui

a fait toutes ses classes au sein du groupe. Un patron qui a pris toute la mesure de son partenariat avec les Toques au point de nommer un collaborateur – Jean-François Rivière - dédié à l’association. Également partenaire du Stade des Lumières, Pernod joue aussi sur le côté revival (nostalgique) en relançant les apéros d’antan via ses marques historiques (Suze, Absinthe, Pernod, Byrrh). “L’idée ? Remettre au goût du jour une certaine idée de l’apéro à la française, du French Classic, à partir de produits authentiques.” Le plaisir oui, la responsabilité sociétale aussi. Alain Potiron : “Chaque année et durant une journée, tous nos collaborateurs sont invités à effectuer des actions de sensibilisation auprès du grand public. Chacun a également signé une charte de bonne conduite au moment d’entrer chez Pernod. Nous militons quotidiennement pour une consommation responsable : boire moins mais mieux.” Pour l’heure, nonobstant un marché tendu, Pernod pétille, boosté par deux locomotives : Havana Club et Mumm. “Notre ADN ? s’interroge Alain Potiron : créateur de convivialité, en capitalisant sur trois dimensions : croissance, “premiumisation” et innovation.” Une autre dimension Pernod, vraiment…

Christophe Magnette Photos © Michel Duong

*Pernod-Ricard est n°1 mondial des spiritueux Premium et de prestige et n°2 mondial des vins et spiritueux. Avec plus de 8 milliards d’€ de chiffres et autour de 18 000 collaborateurs, Pernod-Ricard a fait sienne de son adage : distillateur de convivialité !

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BANQUE RHÔNE-ALPES Le compte est bon !

Yvon Léa, président du directoire et Eric Vernusse, directeur de la communication

Partenariats culturels, sportifs ou via sa fondation éponyme pour contribuer à réduire la douleur chez l’enfant, la Banque Rhône-Alpes vit avec et pour les autres. Avec les Toques Blanches Lyonnaises, elle a décidé de se mettre à table !

a vie ? C’est parfois simple comme un coup de fil. Nous sommes en novembre 2014. Au lendemain d’une réunion de bureau des Toques Blanches Lyonnaises, ces derniers sollicitent la Banque Rhône-Alpes (BRA). L’idée ? Constituer un pool de partenaires pour l’association. Éric Vernusse, directeur de la communication et des relations clients de la BRA est en première ligne. “Comment vouliezvous que je refuse ? s’en amuse t-il encore aujourd’hui. Nous avons commencé par signer un partenariat d’un an. Avant de nous engager sur trois ans.” Un rapprochement gagnantgagnant. “Nos 600 collaborateurs sont très fiers de voir leur institution être associée à des chefs d’une telle aura. Cette union est même totalement intégrée dans notre process, en com interne comme externe. Une preuve parmi d’autres ? La BRA organise sur une année, quelques 170 manifestations et invite autour de 6 000 personnes : chaque début de mois donc, nous envoyons un mail à l’association pour les l’informer des événements à venir. Chaque adhérent est ainsi susceptible de nous proposer une prestation selon un cahier des charges que nous avons validé au préalable”. Reste qu’au-delà des chiffres, d’un rôle de conseil où de prestations préférentielles offertes par la BRA, c’est bel et bien autour de valeurs que ces deux institutions se sont retrouvées. Ce que valident à l’unisson Yvon Léa, président

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du directoire de la BRA (et de sa fondation éponyme) depuis février 2014 ainsi qu’Éric Vernusse : “Depuis toujours, nous aspirons à faire de notre établissement une banque de proximité, un lieu d’échanges porté par une dimension humaine forte. Outre la convivialité et la passion de notre travail, nous partageons avec les Toques Blanches un dénominateur commun : la satisfaction client ! Sans la confiance d’hommes et de femmes qui nous suivent au quotidien notre projet entrepreneurial manquerait de saveur !”

En 2015, de solides performances pour la banque Rhône-Alpes Sauf que du goût, ce dernier semble en avoir à bon escient : ils sont 190 000 à le partager (165 000 particuliers, 18 000 clients professionnels et autour de 5 000 entreprises et institutionnels) sur un territoire s’étirant de Besançon à Pierrelatte et de Saint-Étienne à Grenoble (neuf départements pour un réseau de 80 agences dont neuf centres d’affaires). Résultat, nonobstant un contexte économique difficile, la BRA a continué en 2015 à maintenir un rythme soutenu. En atteste son Produit Net Bancaire (l’équivalent du chiffre d’affaires pour une banque) maintenu à 150,8 M€, un résultat d’exploitation en hausse de 5,6 % (41,1 M€) et

un résultat net (après impôts) en progression de 17,6 % à 30,2 M€. Les raisons de cette bonne santé ? L’absence de plateforme téléphonique (tous les collaborateurs sont joignables sur leur ligne directe), la constitution d’un binôme chargé d’affaires/ assistant commercial pour chaque cliententreprise, le développement du nomadisme en interne (chaque collaborateur est équipé d’une tablette) et une politique digitale optimisée constituent un début de réponse. Mais pas seulement. “En notre qualité d’acteur économique, il est de notre devoir de promouvoir notre territoire, souligne Éric Vernusse. Symbole par excellence de la ville de Lyon, il était de notre devoir de nous associer aux Toques Blanches Lyonnaises.” Un devoir autant qu’un plaisir pour la BRA qui célèbrera en septembre prochain ses dix années de mécénat avec le théâtre des Célestins, tout en devenant, l’an dernier, le mécène principal du musée de Valence. Soulignons également de nombreux autres partenariats : avec l’OL (depuis plus de quinze ans), le Quatuor Debussy, le LOU rugby, le Printemps de Pérouges, le FC Grenoble Rugby, MC2, l’US Oyonnax, sans oublier les sept trophées de golf organisés chaque année par la banque.

Christophe Magnette Photo © Saby Maviel

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HISTOIRES DE GLACES La belle histoire pour HDG

Spécialisée à l’origine dans la distribution de produits frais et surgelés, l’entreprise familiale Gineys S.A.S. a entrepris, en 2003, l’écriture d’un nouveau chapitre d’une saga démarrée dans les années 1970. Son nom ? Histoires de Glaces. HDG pour les intimes !

istoires de Glaces ou chronique d’une successstory annoncée ! Ça pourrait être le titre d’un film ; c’est l’état d’esprit qui nous guidera au fil de ces lignes. Comment le qualifier ? De l’authenticité mâtinée de naturel et de qualité, saupoudré d’une identité locale forte à laquelle vous ajoutez un zeste de dimension artisanale prépondérante et vous obtenez la quintessence des glaces et sorbets made in HDG ! Le décor de l’histoire ? Un décorum à la Pagnol. A Reventin-Vaugris, près de Vienne, les effluves de la vallée du Rhône se sont données comme rendez-vous au sein du nouvel atelier de fabrication (1 350 m² ouvert début 2016). “Avec cette réalisation, HDG dispose aujourd’hui d’une unité de fabrication de glace artisanale ultramoderne qui va nous permettre de transformer des matières d’excellence et de façonner des produits d’exception”, se félicite Thierry Honoré, directeur général adjoint du groupe Gineys et figure tutélaire d’HDG. Un passionné qui renchérit : “Chez HDG, on nous attend sur des valeurs, pas sur un prix.” Produits du terroir (et de saison), circuit court, matières d’excellence, la marque a su asseoir son positionnement dans un marché très compétitif en capitalisant sur des partis-pris clairement identifiés. Thierry Honoré : “D’abord, nous travaillons avec des producteurs, des hommes et des femmes passionnés par leur métier avec qui nous partageons des valeurs communes comme le respect de la tradition

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artisanale pour sublimer ce que la nature nous offre de meilleur. Ensuite, nous respectons l’authenticité du produit : colorants et arômes artificiels sont bannis de nos réalisations. Enfin, découlant de notre cahier des charges initial, nos étapes de fabrication sont évidemment beaucoup plus longues : nous laissons le temps à la nature de faire son œuvre pour obtenir un développement idéal des arômes et de la texture. Quand une multinationale mettra quatre à cinq heures, depuis le mélange des ingrédients jusqu’à la surgélation du produit fini, chez nous nous serons plutôt à 24 heures !” Un produit mais deux approches différentes donc.

“Nous pouvons créer de toutes petites séries de production. Le champ des possibles est donc illimité.” Et un ressenti forcément singulier. Thierry Honoré nous interpelle : “Ce qui nous distingue ? La texture de nos produits, la plus onctueuse du marché. Notre chocolat noir aussi (pur cacao de Tanzanie) réputé pour être de très belle qualité ; notre vanille crémeuse, crémeuse à souhait et très intense en goût. En général nos produits sont très typés, très maîtrisés. Nos sorbets ? Ils sont 100 % d’origine naturelle et concentrent jusqu’à 65 % de fruits. C’est dire le goût qui en résulte !” Et la diversité : une

cinquantaine de recettes sont commercialisées (plus d’une centaine sont dans les cartons) et certaines sont étonnantes : tomate et basilic ou poivron d’Espelette. “Récemment, nous avons lancé une glace à la praline, véritable déclinaison de la célèbre tarte. Grâce à notre nouvelle unité de fabrication, nous pouvons créer de toutes petites séries de production. Le champ des possibles est donc illimité. Résultat, les chefs sont susceptibles de s’approprier notre savoir-faire pour composer des recettes personnalisées.” Ces derniers ne s’en privent pas : l’image d’HDG, son positionnement, sa crédibilité proviennent en grande partie de leur adoubement. De celui de Christophe Marguin notamment, Président des Toques Blanches Lyonnaises et ambassadeur de la marque. “Avec HDG, nous sommes tournés vers la restauration et à fortiori vers les plus belles tables de l’Hexagone”, explique Thierry Honoré qui sous-entend également une volonté forte d’être présent à l’international. Autre projet en cours de développement : le lancement prochain d’une gamme de pots individuels pour apporter une offre très qualitative aux professionnels de la vente à emporter. HDG s’évertue ainsi à écrire son histoire au sein de la Maison Gineys : dirigée par les frères Hervé (Pdg) et Sylvain (DG), le groupe familial emploie plus de deux cents personnes et possède quatre marques : Gineys, Carigel, Suneo et HDG. Une belle histoire cette dernière…… Christophe Magnette Photo © Saby Maviel

PARTENAIRES

BY KENWOOD Les robots de la marque anglaise fêteront leur soixante-dixième anniversaire l’année prochaine. Des machines high-tech pour des préparations culinaires high-level. Une certaine idée du Lifestyle by Kenwood.

otre ambition ? Nouer des partenariats qui aient du sens. Notre mission ? Soutenir une passion et des filières : des ingrédients à l’assiette. Directeur marketing France du groupe De’Longhi depuis quinze ans, Vincent Bougeard est un homme de défis et de valeurs. Tombée sous la férule du leader du marché mondial des machines à espresso (De’Longhi*) en 2001, voilà la marque créée par Kenneth Wood, number one européen sur le marché de la préparation culinaire. Dans l’Hexagone, sur le secteur très prisé des Kitchen Machine, Kenwood détient d’ailleurs 41% de parts de marché sur l’exercice 2015 (prix moyen d’une Kitchen Machine : 183 €). La prime à l’innovation ? “Ces résultats sont le fruit d’une politique rationnelle en matière de développement de notre gamme de robots : plus puissants, plus performants (centrifugeuse, extracteur de jus etc.), plus compacts, nos produits sont pensés par et pour [nos] consommateurs, souligne Vincent. La façon de préparer les aliments a évolué, la manière de consommer les aliments a changé, à nous de nous adapter !” Un vœu réussi au vu du succès rencontré depuis son lancement en 2009 par le Cooking Chef, LE produit phare de la marque. Plus qu’un robot cuiseur, ce dernier est un véritable batteur, un pétrin de boulanger, un Blender et un robot multifonction fort de six disques et couteaux

et d’une quinzaine de fonctions visant à faciliter le quotidien de tout à chacun. Reste que ce « phare » avait besoin d’un écrin pour briller. Mais pas seulement. Vincent Bougeard : “Kenwood n’est pas qu’un constructeur de machines, c’est aussi l’ambassadeur d’une philosophie qui repose sur le partage, le bien-être, saupoudré d’une once de modernité et d’une once d’innovation”. Un savant mélange que l’on retrouve au sein des Cook&Coffee, “des boîtes à idées, des lieux de vie et d’échanges où d’aucuns peuvent tester, prendre en main ou tout simplement se familiariser avec nos produits”, dixit notre homme.

« À Lyon, les cuisiniers ont une approche internationale de la gastronomie » Le premier a ouvert en 2009, dans le huitième arrondissement de Paris ; le second ? dans la capitale des Gaules (rue Vendôme dans le 6e), en novembre dernier. Comme une évidence. “Investir la capitale de la gastronomie constitue pour un groupe international comme le nôtre une halte tout simplement incontournable” avoue Vincent Bougeard. Présent sur la Foire de Lyon et à l’occasion du Sirha, Kenwood s’offre ainsi une vitrine (sur 115 m²) pour son savoirfaire autant qu’un concept store unique

en France, dédié à la cuisine et à l’art du café. Mieux, des cours de démonstration (gratuits !), sur réservation, sont dispensés au quotidien par un chef permanent, à la fois « chef d’orchestre » et gardien du temple. Entre Rhône et Saône, les clés sont confiées à Patrick Chabassier (ci-dessus), ex. formateur à l’institut Paul-Bocuse. C’est donc à lui qu’il revient de prêcher la bonne parole et d’adopter la posture qui sied à l’ADN de Kenwood : la transmission. L’essence même du partenariat noué avec les Toques Blanches Lyonnaises, à écouter Vincent : “Nous nous rapprochons des Toques Blanches pour apprendre une nouvelle forme de cuisine. À Lyon, les cuisiniers ont une approche internationale de la gastronomie, qu’ils utilisent et développent ensuite à travers leurs propres recettes. La scène lyonnaise est une représentation unique au monde en matière culinaire.” Concevoir des robots ? C’est anticiper les habitudes de consommation, les évolutions de goûts et de consommation. Normal, pensez donc, pour une marque transgénérationnelle qui a conquis les papilles gustatives d’hier, d’aujourd’hui et qui phosphore à l’envi pour imaginer le compagnon culinaire de demain. Question d’équilibre. Et de mélange.

Christophe Magnette Photos © DR

*Le groupe italien De’Longhi présent dans plusieurs univers (le café, la préparation culinaire, le petit déjeuner, le soin du linge etc. a racheté la marque anglaise Kenwood en 2001 et la marque allemande Braun (hors hygiène et beauté) le 1er janvier 2013. Le groupe basé à Trévise a réalisé l’an dernier 2 milliards d’€ de CA.

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PARTENAIRES 1991, associé en 1995 et propriétaire cinq ans plus tard [sourires]”. Se définissant comme “un bâtisseur”, ce papa gâteau (Lucas, 11 ans et Laurine, 16 ans) a redoré l’image d’une entité qui s’avère aujourd’hui le refuge d’une clientèle (lyonnaise, régionale et suisse) à la fois raffinée et éduquée. Entrepreneurs, capitaines d’industrie, sportifs, hommes politiques, adeptes d’un lifestyle, trendy et urbain, de 20 à 80 ans, la gent masculine aime à se retrouver dans un lieu pensé et aménagé pour eux. Costumes sur-mesure, essayages privés, retouches, accueil personnalisé et conseils incarnés par Philippe Billon et Paul Sebag, on n’achète pas seulement des vêtements chez Moreteau. Moreteau ? C’est une tribu, la tribu du bon goût : “Nous avons décidé, il y a trois ans, de nous adapter à la conjoncture et aux nouveaux modes de consommation. Sur un plan stratégique certes mais pas seulement. La notion de service, l’aspect familial, la convivialité, la dimension humaine, notre image lyonnaise, l’accompagnement dans la prise de décision, le savoir-être même, toutes ces valeurs constituent le socle de Moreteau, une bannière sous laquelle un certain nombre de personnes se reconnaissent.”

Moreteau ? Un nom, une marque, un groupe !

MORETEAU

Sapés comme jamais C’est une publicité qui l’affirmait : “Moreteau habille les Lyonnais”. Aujourd’hui, Moreteau habille également les Toques Blanches Lyonnaises. Ils sont ceints de vêtements, de valeurs aussi.

n cuisine, on connaissait les vestes Bragard ; désormais dans le civil, les Toques Blanches Lyonnaises s’afficheront en Moreteau ! Et quand deux institutions décident de s’unir, il en découle forcément des bonhommes sacrément lookés. Hugo Boss, Burberry, Canali, Vicomte Arthur, Scabal, Schneiders, Seraphin et Colmar, le florilège des marques proposées par cet écrin de la rue président Édouard-Herriot (depuis 1995),

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à deux pas de la place des Terreaux – et une enjambée du musée des Beaux-Arts – suffit à le distinguer de ses pairs. Créée en 1872 par Philippe Moreteau, chemisier et habilleur de tradition, la marque éponyme demeure dans le giron familial jusqu’en 1974. Reprise par Paul Sayag puis Philippe Bataille, c’est à ce dernier que Sébastien Le Guillou rachète un nom devenu un symbole d’élégance made in Lyon. Nous sommes en 2000. “Mon histoire avec Moreteau ? Elle est simple : stagiaire en

Un étendard avec lequel Sébastien a su capitaliser. Car c’est bel et bien un groupe que ce jeune quadra originaire de l’ouest Lyonnais dirige : une deuxième adresse a ainsi ouvert en novembre dernier (7, rue du Plâtre), consacrée aux chaussures et accessoires et seize boutiques via les marques Bonobo, CacheCache et Celio voient le jour régulièrement depuis 2009. Une évolution qui s’accélère depuis quatre ans. Le groupe Moreteau ? 130 personnes et 18 magasins, “sans oublier le restaurant Le Jardin Gourmand, à Craponne” souligne non sans malice cet homme d’action. Un véritable entrepreneur qui a convaincu Jean-Michel Aulas de faire de Moreteau l’habilleur officiel de l’Olympique Lyonnais depuis 2012 (idem pour l’OL féminin à travers Bonobo). Le sport avec l’OL, la gastronomie avec les Toques Blanches Lyonnaises, deux partenariats qui tombent sous le sens : «Ces rapprochement assoient notre légitimité et notre crédibilité, tout en renforçant notre identité lyonnaise à laquelle je suis très attaché, se félicite Sébastien. Ces unions résultent d’histoire d’hommes et de copains, de relations « vraies » qui accompagnent la progression de notre groupe depuis une dizaine d’années”. Également partenaire du championnat du monde de pâté croute et du Printemps de Pérouges, voilà donc une marque qui continue de s’endimancher. Une chose est sûre, avec Moreteau, les Toques Blanches Lyonnaises seront sapées comme jamais. Ça vous dit quelque chose ? Christophe Magnette Photo © Saby Maviel

Photos © Fabrice Schiff

GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

LYON SE RUE SUR LA CUISINE DE RUE

a France est un phénomène à part dans le monde de la gastronomie. Nous sommes une des seules espèces d’hominidés à manger à des heures précises suivant le rituel entrée/plat/dessert avec option apéro, fromages, digeo. Voilà pourquoi l’Unesco a inscrit le repas français au patrimoine immatériel de l’humanité. Et l’on suppose que c’est valable pour une grande partie de l’univers. Ailleurs, enfin dans de nombreux ailleurs, on a plutôt tendance à se la jouer en freestyle, en mangeant un peu de tout à toute heure, dans sa voiture, sur le trottoir, sur le clavier de son bureau. Les commerçants évidemment sont sur le chemin de ces consommateurs nomades. C’est une des

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règles sacrées du commerce : l’Emplacement, devant même le black ou les fantasmes de possession de la Porsche Cayenne. Cela va du Vietnamien qui sert de la soupe phö de bon matin dans la rue au hot-dog new-yorkais en passant par les tortillas mexicaines frites au pied des cactus et des dealers de coke. Personne n’aurait pu penser que les Lyonnais puissent un tant soit peu succomber à ce type de nourriture, presqu’une déviance religieuse qui s’attaque au culte de la quenelle et des repas qui terminent à 15h et à la Chartreuse dans la pénombre d’un bouchon. Et pourtant, on se rend compte que Lyon est devenu une ville laboratoire en la matière. Certes cela se voit peu, parce que la cuisine de rue à Lyon, on ne

la vend presque pas dans la rue. Il y a plusieurs raisons à ce paradoxe. Tout d’abord, le Lyonnais aime toujours manger à heures fixes, sauf les quelques renégats qui hantent les McDo et les Pomme de Pain totalement hors-repas. Ensuite, les food-trucks et autres cuisines mobiles ne sont pas les bienvenus sur la voie publique, les commerçants sédentaires reprochant aux nomades de payer moins de taxes qu’eux et de leur faire de la concurrence déloyale. Pour autant on en trouve sur les marchés, devant des centres commerciaux ou des immeubles de bureaux, en périphérie. Un des premiers fastfoods de France à frites et à burgers est apparu à la fin des années 70 rue de la République, côté Terreaux : un Wimpy, sans place pour

s’asseoir, avec achat direct dans la rue. NewYork sur Saône en quelque sorte. Ce n’est pas la première fois que Lyon frayait avec la streetfood. Déjà du temps des Romains… puis jusqu’à la fin des années soixante dans les friteries ou l’on faisait des petits poissons de Saône, et aussi les cornets de marrons à la Vogue, sans parler par la suite des camions-pizza et des merguez sur les berges. Ce qu’on appelle la street-food aujourd’hui ce sont des choses que l’on peut emporter dans la rue, mais en plus branchées que le jambon beurre. Quand on pense que même le pâtissier-traiteur Pignol cartonne avec des fajitas place Bellecour, on se rend compte que tout est ouvert. Dans les néo food-trucks, on se doit de citer Senor Carlos, un Chilien qui vend des empanadas dans sa camionnette sur le Marché Saint-Antoine depuis le néolithique. Dans ce domaine, les Lyonnais ont commencé de façon classique en vendant du burger. Mais les choses ont avancé à la vitesse qui caractérise les temps de grandes inventions. Virginie Argoud a imaginé Trop chou, une camionnette Vespa où elle vend de délicieux choux à la crème.

Crock’N’Roll. Kevin Ivanovkoff entouré de Jérémie, Mathilde, Yani et Lorenzo

Gourmix. Le mini estancot de Guillaume Sirodot et Nicolas Portier a réinventé le sandwich à la française, à côté de l’église Saint-Nizier (Lyon 1er) et place Antonin Poncet. Ce clin d’œil à l’univers gaulois d’Uderzo et Goscinny, sert 106 propositions de mini sandwiches autour de 1,50 euros. Il y en a même au foie gras. A quelques pas, Julien Vermeille, Samuel Moos et Maximilien Risch ont remis le falafel oriental au goût du jour, qu’ils servent avec leur citronnade maison (Yaafa). Un peu plus près des Terreaux, les deux frères Bryan et Kevin Ivanovskoff, chez Crock’n’roll, ont déringuardisé, le vieux croque-monsieur des halles de gare pour en faire un prototype de bonne grignotte.

vous, un traiteur livrant à domicile, a ouvert une épicerie comptoir, où l’on peut déguster, ou emporter ses productions originales de verrines signées par des chefs notoires comme Christian Têtedoie, Mathieu Viannay, Patrick Henriroux, Christophe Marguin ou Joseph Viola. Lyon casse son image de vieille gastronomie bourgeoise, elle se pose en fait comme une des boites à idées de la cuisine française. François Mailhes

Ça bouge dans tous les sens

Trop chou. Virginie Argoud

On applaudira aussi la cuisine de camion d’Aklé l’annexe mobile d’un excellent traiteur libanais, ou le Peshawar express qui envoie de la cuisine indienne qui met le feu. Mais la street-food à la lyonnaise ce n’est pas que cela. C’est aussi

Il y a ceux qui importent leurs souvenirs exotiques comme Philippe Ho (Sandwicherie Nahm) qui a rapporté des banh Mi, un sandwich typique des rues vietnamiennes mélangeant saveurs française et asiatiques Gourmix. Guillaume Sirodot et Nicolas Portier dans un pain baguette. Il y a ceux qui partent d’un produit simple, le poulet, le déclinent en petits plats mijotés, à consommer sur place ou à emporter, comme le concept des frères Fréderic et JeanFrançois Marteau, Lucien & la Cocotte. L’idée est amusante : un renard et un poulet vous emmènent à la découverte des recettes du monde. Et elle se développe, puisque l’enseigne née cours Vitton compte pondre à Grenoble, Paris, Bordeaux, Lille et Marseille. Enfin, Nos Lucien et la Cocotte. Corinne Dupuis et Frédéric Marteau bons plats chez Lyonpeople / Juin 2016

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GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

CHEFS DE LA TÉLÉ RÉALITÉ LEURS REVES CONCRETISES

Photos © Fabrice Schiff

Ils ont grandi avec la télé réalité, les réseaux sociaux, ont cherché les méthodes pour exister après leurs succès fugitifs prescrits par le petit écran. Ils ont en commun d’avoir participé à des concours culinaires donnant l’illusion d’être stars… Dans les cuisines à fabriquer de la graine d’étoiles, la désillusion est souvent au programme. Que ce soit « Master Chef » ou « Top Chef », l’audience dicte la recette du succès. Parmi les nombreux candidats opérant dans ces formats télévisés, des visages oubliés ou encore sur les rangs. Plein feu sur une Lyonnaise et quatre Lyonnais qui sont restés lucides. Par Françoise Petit

GRÉGORY CUILLERON

LE GOÛT DES VOYAGES AVEC ANCRAGE À LYON Fort Boyard, Pékin Express… rien n’arrête celui qui a bêtement raté une recette d’œufs au plat à Top Chef première saison. Ce ratage n’a pas entamé l’optimisme de Grégory Cuilleron déjà médiatisé en remportant, un an avant, le combat des régions avec un « dîner presque parfait ». Ce pur lyonnais n’était pas destiné à faire carrière dans un secteur aussi séduisant que la gastronomie avec son DEUG de Droit et BTS d’action commerciale ! L’actualité de Grégory est désormais une addition de bonnes choses qui jalonne sa vie d’auteur et d’animateur. Ainsi, en 2010, la révélation culinaire de M6 sort son livre de recettes, la même année, devient chroniqueur dans l’émission MIAM de Cyril Lignac et succède

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à Jamel Debbouze comme ambassadeur de l’Association de Gestion du Fonds pour l’Insertion Professionnelle des Personnes Handicapées. France 5 fait les yeux doux à celui que l’on reconnaît désormais dans la rue. Il s’agissait en 2014 de trouver une idée originale pour une énième émission de cuisine ! Ce sera « La Tournée des Popotes ». Le jeune producteur Claude Lacaze (Terminal 9 Studios) a une approche singulière de la télévision. Avec Grégory, c’est l’entente parfaite, les goûts et les saveurs voyagent de Suède en Islande en passant par l’Afrique du Sud, Madagascar ou le Liban. Dans quelques semaines, tournage à Lyon (des chefs étrangers vont venir en France) avec travelling at home, en

terre de Cuilleron : « cela paraît incroyable mais j’ai été dans la même école maternelle du 5ème arrondissement que ma grand-mère, je représente la cinquième génération qui n’a pas quitté les alentours de la place Benoit Crépu ! ». Ce n’est pas un hasard si son restaurant jouxte aujourd’hui cette adresse familiale. Aux manettes, son frère, Thibault Cuilleron sommelier et Antoine Larmaraud. « Les Cinq Mains », qu’ils animent ensemble parlent de produits locaux, de cépages gouleyants, d’assiettes créatives, apportant la preuve qu’il existe de nouveaux profils de cuisiniers à Lyon.

TABATA MEY EN COUPLE POUR CUISINER AUTREMENT

Elle a commencé par faire médecine au Brésil et se retrouve aujourd’hui dans une officine gastronomique ! Avec « les Apothicaires », et bague au doigt, Tabata compose désormais depuis Lyon sa potion magique ! La « pharmacie » de Tabata et Ludovic Mey inviterait-elle à l’addiction des saveurs ? Sur les étagères habillant les murs du restaurant bien looké ; des flacons, des bocaux, des planches d’herboristes, des livres… ce décor tend vers un joli tsunami des papilles. Les deux acteurs qui s’y lovent se sont aimés chez « Marguerite » ont hissé leur passion en se nourrissant de voyages de noces et d’ailleurs. Dans son pays natal, Tabata étonne son savoyard de mari, avec des recettes aux produits de la jungle signées Thiago Belem. Noma, à Copenhague, donne des ailes au couple le temps d’un stage. Maintenant, lui comme elle, elle comme lui, consacre son temps au « bébé » qui pousse sans cris dans le 6ème. Ici tout est tendresse et se vit en live ; le passé de Tabata est balayé, Top Chef resté au vestiaire. Seuls comptent ceux qui lui ont donné la chance de cuisiner autrement: Nicolas le Bec et Monsieur Paul. « Les Apothicaires » ne s’expliquent pas, l’endroit se fréquente comme un cabinet du goût où résonne simplement l’audace, la jeunesse et déjà l’expérience.

FLORIAN CHATELARD

UN CUISINIER TRANQUILLE ET DÉTERMINÉ C’est un chef indépendant opérant sur un territoire nomade destiné à cuisiner. Florian Chatelard, professeur de saveurs à l’Atelier des Sens, assume aussi des prestations à

domicile via sa petite structure : « La belle assiette ». Ce croix-roussien qui a fréquenté l’école Jeanne de France s’est armé de lucidité, fort d’une éducation chez les Maristes.

BEP et BAC Pro hôtellerie-restauration en poche, l’apprenti cuisinier fait ses classes dans de belles maisons à Lyon bien sûr, mais aussi à Paris et à l’étranger. Le Groupe Bocuse lui offre ensuite les opportunités qu’il attendait. Le candidat de Top Chef 2015 et son honorable place se donne cœur et art : « il faut se battre, travailler pour réussir ». Au parc de Dysneland Resort en Floride, dans les brasseries ou au sein de la brigade du restaurant Marguerite, Florian prend goût à la rigueur qu’il assimile à sa passion pour l’équitation et au rêve d’intégrer le cadre noir de Saumur ! Un peu timide dans la vie, épanoui en cuisine, le fils d’Hervé Chatelard n’hésite pas à déclarer : « mon papa, c’est ma force, ma famille mon équilibre ». Ce climat affectif lui donne des ailes pour se lancer des défis : « Je me présenterai au concours de MOF, et, un jour j’aurai mon restaurant ». En attendant Florian qui s’est détaché des images de la téléréalité vient concrètement d’intégrer la Fondation Paul Bocuse. Lyonpeople / Juin 2016

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Photos © Fabrice Schiff

GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

MARC BOISSIEUX RÉELLEMENT MASTER CHEF

Participer à Master Chef sur TF1 fut une sacrée épreuve pour les cuisiniers amateurs. Le rêve de concourir sur la chaîne number one s’est arrêté en 2013 après la victoire de Marc Boissieux. Fini le suspens de douze semaines qui mettait l’eau à la bouche. L’infirmier lyonno-caladois, accroc de cuisine avait osé se mettre en scène, lui si modeste dans les notes qu’il s’attribuait à chaque recette créée le dimanche pour ses amis. Marc apprit en s’inspirant des livres, en se remémorant les plats de sa mère mais aussi

encouragée par sa femme Béatrice, fin cordon bleu, auteure de « Mon premier livre de recettes » dédié aux enfants. Revenons à ce 20 décembre, soir de finale entre Marc Boissieux et Marie-Hélène Mahé. La belle est évincée de peu, c’est Noël avant l’heure pour le gagnant qui empoche 100 000 euros et bénéficie de 6 mois de formation à l’Ecole Lenôtre. Gérard Collomb himself le congratule au téléphone : « cela m’a fait vraiment plaisir ». Pour transformer cette consécration culinaire en bonus au quotidien, Marc Boissieux ne perd pas de temps ; on le voit un peu partout, il est invité dans les entreprises ou dans les médias, préside un jury ou des salons de la gastronomie. Sa vie prend une autre tournure : exit les piqûres aux patients, bienvenus les clients du restaurant fraîchement acquis avec Béatrice : « il était indispensable que j’aille apprendre les bases de la cuisine avec des cours qui vous rappellent que devant ses fourneaux, il n’y a pas de place pour l’improvisation. Savoir faire une vraie bonne blanquette ou maîtriser la technique de la pâtisserie est tout un art ». L’InaTTendu est désormais l’adresse professionnelle de Marc et Béatrice Boissieux. Une carte « courte », des produits frais pêchés auprès de fournisseurs du niveau de la ferme de Clavisy, des vins chinés chez des vignerons de proximité participent à la réputation du restaurant. Le 6ème arrondissement a bien adopté ce talent culinaire, qui, cerise sur le gâteau est un chef absolument adorable.

COACHES EN CHEF !

u sortir d’une émission qui vous met face à 5 millions de personnes pour TF1 ou 2 millions pour M6, un sas de décompression est recommandé. Deux « coaches » lyonnais ont compris l’importance d’un suivi aux petits oignons. Camille Carlier fait partie de ces Françoise Dolto de l’accompagnement auprès des nouvelles stars des fourneaux. Celle qui débute à Canal+ et Radio France est passée avec aisance de la communication culturelle à celle de l’édition. Chez Hachette Pratique, Camille est au service de presse, chargée de la promotion de livres liés à la gastronomie et au vin ! Des années bénies qui lui font rencontrer (entre autres) un Cyril Lignac, à l’aube de son ascension vertigineuse dans les medias. En 2008, elle s’installe à Lyon épousant très vite les codes de la capitale des gueules et devient l’âme conseillère de chefs confirmés comme Joseph Viola. Camille Carlier sait aussi donner des coups de pouce aux trentenaires qui ouvrent

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leur restaurant hors réseaux à l’instar des « Apothicaires » ou des « Cinq mains ». Romain Bombail est cet autre coach, électron intransigeant sur les objectifs dévolus à ses « poulains ». L’ex étudiant en marketing, qui un temps vivait à NYC, avait repéré avant l’heure la personnalité de Grégory Cuilleron dans un « dîner presque parfait ». Son œil de « marketer » fait briller son credo : « titiller la curiosité, apporter un peu d’improbabilité tout en construisant une histoire !». Saison 3 de Top Chefs. Le créateur de WelCoMm fait ses emplettes chez Stéphane Rotenberg et le caddy a de quoi faire rêver les agents d’artistes ! Sur le même plateau, Tabata puis l’Auvergnat Cyrille Zen et le trublion Norbert Tarayre qui, avec Jean Imbert, formeront et forment toujours le duo gourmand le plus délirant du PAF. Marc Boissieux de Master Chef donne carte blanche à ce sacré lyonnais qui avec son écurie de cuisiniers et son univers prolixe n’arrête pas de surprendre, preuve en est avec les Happycuriens ! FP

Romain Bombail et son associé Fernand

GASTRONOMIE CONTEMPORAINE Le repreneur de la Tour Rose en 2006. Jacques Champion, un des restaurateurs les plus excentriques de ces 20 dernières années. Paix à son âme. Photo © Saby Maviel

LES OVNIS DE LA PLANÈTE GOURMANDE Cette catégorie entend une espèce d’hommes uniques ; pétris de talents, ils ont marqué Lyon par leur inventivité. Souvent avant-gardistes parce que sensibles. Probablement trop détachés de la notion d’organisation au service du profit pour réussir dans la norme. N’empêche qu’ils nous ont impressionnés au point de nous manquer. Petites et grandes perles. Par Nadine Fageol

PINK TOWER

PHILIPPE CHAVENT

Etre à part, unique et exceptionnel. Un peu comme Gagnaire à Saint Etienne, Lyon a manqué un rendez-vous ou de discernement avec ce chef hors norme épris de création tous azimuts. Que l’on s’attache à la cuisine d’un chef d’accord, reste qu’à ce jour pas d’équivalent concernant la personnalité de Philippe Chavent. Pour avoir habité à côté de la Tour Rose, nous avons avec Françoise Petit assidument fréquenté les soirées au bar de la Tour. Une huitre baignant en coque de pomme de terre, des amuses bouches dans de jolies cuillères, distillées à 2 000 unités lors d’un happening en Irlande, la

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soirée Guerlain à l’Hôtel de ville… C’était enchantement incessant. Non seulement « Chachoune » faisait goûter nouveau plat mais nous présentait, d’un « tiens, voilà Ernest Pignon Ernest ». Voilà, Georges Rousse. Voilà, Gérard Garouste. Voilà, Erik Dietman dans son bar galerie d’art vivant, fleuri d’un bouquet de poireaux peuplé de sauterelles par le génial Marc Pili. Mais l’embellie ne pouvait durer éternellement, la magnifique tour a sombré dans les bras de l’icônoclaste Jacques Champion. Le délicieux délirant Philippe a retrouvé sa maison ardéchoise toujours ouverte aux amis.

Philippe Chavent « aurait mérité deux étoiles » J.F. Mesplède - Photo © Page d’Ecriture

RECIDIVE

« Mais où es-tu ? » A l’appel, il répond dans le vague

MANU VIRON

FEMME

SONIA EZGULIAN Parcours détonnant de la graphiste lyonnaise qui entre chez Paris Match (1988/1998) pour s’affirmer journaliste gastronomique en tandem avec le photographe Emmanuel Auger. Elle au piano, lui en salle : en 1999, ils franchissent le rubicon à Lyon avec talent à la tête de l’Oxalis dont elle raconte dans « 6m2 de cuisine » les moments croustillants. La tête des chefs, lorsqu’ils apprennent que certains soir elle propose des plateaux télé. Non mais allo quoi, des plateaux télé au resto ! Encore fallait-il les goûter. 2006, le couple s’évade en quête d’une vie sociale on ne peut plus normale et, la cuisinière de rebondir en créant un concept unique. Avec succès, elle opère avec son photographe attitré en tant que cuisinière-journalisteconsultante depuis sa petite cuisine en bord de Rhône, plus que jamais convaincante. Et drôle en plus.

Aujourd’hui gardien des « Barbares » qui a remplacé Loloquoi - Photo © DR

Émerge en relançant le restaurant paternel à Ampuis et arrive à Lyon flanqué d’une aura énamourée indispensable quand on s’installe dans une planque renommée Maison Borie flanquée d’un jardin à se damner. A Gerland, de place to be Maison Borie passe à belle endormie progressivement enfermée par pandémie immobilière. Plutôt brillant, le chef lunaire a hélas ascendant affectif et quand ça va mal, il disparaît à l’été 2012 oubliant jusqu’aux convocations judiciaires. Et voilà qu’on le retrouve avec emphase à la tête du Selcius, ères post Rue le Bec, post Salins. Recruté par Jean-Christophe Larose,

il nous renverse d’un œuf de poule fumé à la cendre. On en est à l’ouverture, il promet de traquer produits nordiques l’hiver pour dépasser Équateur l’été. Un soir de novembre, on déboule enjoué pour découvrir personnel déboussolé. L’oiseau s’est envolé à nouveau.

LENTILLES DANIEL ANCEL

L’ami pour ne pas dire « frère de lait » de Philippe Chavent, décroche l’étoile en 1988 au Passage pour assurer des années durant la réputation du lieu d’un mémorable plat terremer qu’était son homard aux lentilles. Ce pur et dur s’installe sous une immense verrière à la Daniel Ancel et sa brigade dans les cuisines du Passage en 1988, Croix-Rousse où l’on courrait année où il décroche sa première étoile - Photo © Jean-Marie Huron se régaler avec Françoise Puvis de Chavanne histoire de s’amuser d’autant qu’adepte de flacons, notre homme bougon tenait langage fleuri. Des années plus tard, Philippe Chavent lui confie le piano des Muses à l’Opéra qui n’aura jamais meilleur chef par la suite. Ancel achève périple en chaude Ardèche en reprenant, le Carmel, ça ne s’invente pas, aux Vans.

MERCIERE

MICHEL BARTHOD

n thème, un lieu, il n’est pas chef mais créateur de concepts. Toute l’histoire d’un étudiant en philosophie qui apprend à Paris la restauration « en cours du soir » dans une pizzeria à 2 000 couverts jour pour redessiner ensuite la rue Mercière. A partir de 1982, la rue du milieu devient de plus en plus fréquentable avec Caro et Lacombe, puis cette grande beauté de Barthod qui vous vulgarise le saumon dans une cabane canadienne. Les moules, les pâtes, la purée saucisse, les pizzas… à ingrédient dominant un espace déco-défricheur. Le pompon étant Gaston Resto Agricole avec lapins, paille, jardinet et mobylette, où accoure jeunesse dorée à l’autobronzant et Wayfarer sur le nez. Barthod est indéniablement avant-gardiste du concept resto à vivre hélas toujours en deux « eaux » de vie. Lyonpeople / Juin 2016

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GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

BIODIVERSITÉ ALAIN ALEXANIAN

Photo © Etienne Heimermann

ECAILLE

DANIEL JUDEAUX Dans les années 90 à Lyon Figaro sur le coup de midi par chaude journée d’été, on s’interrogeait : « on va à la poissonnerie ?». « Ouiiiiiiiiiii ». On s’engouffrait dans un taxi pour Gerland avec le sentiment de se taper la quille, de faire petit coup en douce pour imposer dimanche à la campagne en pleine semaine avec l’assurance du papier parfait. « La poissonnerie » était le Fédora de Daniel Judeaux, chouchou absolu de Françoise Puvis de Chavanne qui se l’appropriait littéralement furetant partout jusqu’en cuisine pour glisser doigt dans le glouglou d’une casserole en cuivre. J’avais le jardin pour havre de paix « essenciel ». Françoise choisissait pour nous deux, c’est ainsi que je pris goût à la sole vibrante de finesse, la lotte juste comme il faut à sardine autrement traitée. On repartait aussi pétillantes qu’un petit blanc frais en se demandant mutuellement si on n’avait pas du persil entre les dents. Monsieur Judeaux était la gentillesse incarnée en franc sourire qui un jour fugua pour un riad à Marrakech. Et Le Fédora de s’évaporer en lieu éphémère footbranché avant de connaître une nouvelle vie sous l’enseigne Carmelina.

Villa Harmonie est un charmant riad repris par Daniel et Catherine Judéaux (au centre). On s’y sent comme à la maison, n’est-ce pas Muriel ?

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Sa silhouette fine élancée surmontée de lunettes branchouilles annonçaient une posture différente qu’il a maintenu mordicus. Devançant la vague verte, figurez-vous que dans les années 90 son Alexandrin* dans le 3ème arrondissement proposait menu bio, truc de terroriste au pays de la quenelle, pieds paquets, salade de museaux et même d’aspic de crête de coq (Léon de Lyon). Betteraves en tatin et jus d’ortie, cocotte de légumes dynamisés aux morilles fraiches, Alain Alexanian est devenu pourfendeur vert grâce à grand maman qui mitonnait à tour de bras recettes arméniennes à deux pas des vergers de Caluire. Chemine l’idée d’une cuisine santé à prix accessible qu’il expérimente dans le contexte du café A.point de l’hôpital Saint Paul ou la pizza s’entiche de galette d’épeautre et les sandwichs de farine bio garnis de légumes cueillis du jour. Son talent à chahuter le système gagne l’ultra moderne hôtel Hi à Nice sous forme de cantine bio réfrigérée, alimentée toutes les six heures permettant aux clients de se restaurer sainement quand la fringale guette. Alexanian passe le relais de l’Alexandrin à son second chef Laurent Rigal pour se faire consultant au goût du jour.

Sous le regard de Sandrine et d’Emma, Daniel pousse la chansonnette le soir de son 60ème anniversaire. Il a confié les rênes de Gamboni à Maxime Pignard en mars 2016. Photo © DR

ÉVADÉ

DANIEL ABATTU De retour de Londres et des USA, il entre chez Monsieur Paul à Collonges pour dix ans avant de voler de ses propres ailes pour plonger en folies des grandeurs au Gourmandin size dans la rutilante gare des Brotteaux. On se souvient d’un dîner magistral hélas enfermé entre boiseries lisses. Daniel Abattu a eu le tort de faire à l’époque confiance à décorateurs épris de contemporanéité jusqu’à la lie au point de faire manger Lyonnais à l’intérieur d’une armoire ! Evacuation générale à Gerland pour renouer en civilité avec Gamboni, nouveau temple ambitieux histoire de croquer viandes, volailles et poissons. L’unique problème de Daniel Abattu est d’avoir sévi dans l’affrontement de deux générations. La personne restant sincère, cuisinier attaché à certaines valeurs et donc attachante. Mince.

TIRE BOUCHON GILLES MAYSONNAVE

Gilles Maysonnave dans son antre du Comptoir Brunet, rue Claudia. Photo © Fabrice Schiff

PURÉE

Pour lui mais juste pour lui on invente l’expression « bouchonnier » voire « bouchon live ». Toujours est–il que ce dissident de Nandron renouvelle à partir de 1979 avec force sincérité, rue Claudia, l’esprit bouchon. Adoubant à sa carte gibiers et champignons une évolution vers les produits de saisons. Allez n’ayons pas peur des mots, disons qu’il compte parmi les précurseurs de la fraiche cuisine de marché. Et de truster tout ce que Lyon compte en termes de prix ! Reconnu par ses pairs.

NICOLAS LE BEC

Au printemps 2000, le repas presse dans le nouveau restaurant sous la verrière de la Cour des Loges impose avec fulgurance NLB, l’inconnu. Tintin iconoclaste qui travaille dans une merveilleuse netteté. Bar en verdure, purée à l’huile d’olive, mousse avec jaune d’œufs et chocolat uniquement… L’étoile tombe. En 2004, on le retrouve rue Grolée en maçon exécutant travaux moins chers. Un forcené du job capable de tout, de convivial à boudeur parfois méchant. Le génial caractériel doublement étoilé attire les pontes de la ville qui l’installent à Confluence en guise de caution qualitative du nouveau quartier encore brouillon. Parking dans les gravats. Prématurée, Lyon n’est pas New-York, la gigantesque Rue Le bec dédiée aux cuisines du monde incluant un marché (fleurs, poissonnerie, boulangerie…) glisse en incohérence au gré des fluctuations du chef qui change d’avis comme de directeur de salle. Il manque un numéro deux au moins pour gérer les chiffres. Jusqu’au point de rupture, le très proche de Jean-Christophe Larose, acculé, envoie tout valser, sans oublier de vider la cave avant de s’envoler en Chine de seconde épouse. Son Bistro 321 a été élu meilleur restaurant de Shanghai en 2014.

B L A N C H I S S E R I E

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GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

Corinne Benzema, coach de chefs

CHEFS EN FORME

Des fourneaux aux altères se concocte le bien-être

Fernand Point fut cet empereur enrobé et massif qui transforma Vienne en capitale de l’élégance gastronomique. Son imposante silhouette était de nature à communiquer sur les vertus d’une cuisine généreuse. Les chefs d’aujourd’hui toutes générations confondues se sont donné une autre ligne directrice, celle de prouver que leurs recettes délivrent bonheur, tonus et minceur ! Nos cuisiniers lyonnais montrent l’exemple à l’instar de Pierre Orsi ou de Mathieu Viannay. Nombre d’entre eux ont leur coach, « calorisent » leur journée ou s’autodisciplinent. Nous avons demandé à Corinne Benzema, personal trainer à Wellness (Licence de sciences et techniques des interventions en activités physiques adaptées et santé - Université Lyon I) de composer un menu sportif ou diététique pour 5 d’entre eux. Olga Bystrova-Herry, par de belles allégories, a donné du muscle à cette séance en salle… Par Françoise Petit 186

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CONTRE LE STRESS FRÉDÉRIC COTE

Cours collectif ou individuel de Yoga ou relaxation à pratiquer 1 à 2 fois par semaine pour un résultat rapide. A tout moment dans la journée pour récupérer et se recentrer, suivre ce protocole :

Premier exercice. Debout, pied parallèles, ou assis sur une chaise dos droit : croiser les doigts prendre 4 grandes inspiration expirations en montant les bras au-dessus de la tête main tournées paumes vers le plafond. Deuxième exercice. Assis sur une chaise dos

droit, poser les mains sur les cuisses, relâcher les tensions en se concentrant sur la respiration et les sensations liées à cette respiration pendant 5 à 10 minutes. Jusqu’à sentir le calme s’installer.

CONFORTER SON IMAGE MATHIEU VIANNAY

ESPRIT DIETETIQUE

PIERRE ORSI

Notre santé dépend directement de ce que nous mangeons et de ce que nous faisons avec notre corps. Une alimentation trop riche agit directement sur notre cœur, nos artères nos muscles et même nos articulations.

Objectif 1. Pour tenir le coup chaque jour dans leurs maisons étoilées ou non, les chefs doivent s’imposer des exercices sportifs (en salle ou outdoor) avant d’entrer en scène et manager leurs brigades.

Le corps renvoie l’image de sa forme physique, de sa silhouette et de son état d’esprit. Pour cela, il est recommandé d’améliorer sa posture générale : dos droit, sangle abdominale maintenue. Lorsque la position de travail est plutôt dos courbé, il faut renforcer les muscles du haut du dos, de l’arrière des épaules et étirer la partie antérieure du buste pour retrouver l’équilibre posturale et une respiration plus ample. Cela peut se mettre en place à partir de la prise de conscience de ces défauts de postures.

Objectif 2. Adapter leur rythme intrépide à un esprit « diététique » qui naturellement se pare de saveurs et de plaisir. Les temps ont changé et le ventre rondouillard qui signifiait une réussite sociale est d’un autre siècle. L’épanouissement professionnel s’exprime aujourd’hui sur un corps plutôt athlétique et harmonieux qui respire la santé. Le coach guide, accompagne, motive, pour écrire le bien-être. Le cuisinier élabore, valorise et enseigne pour signer une cuisine équilibrée et goûteuse. Lyonpeople / Juin 2016

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GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

POUR LA SANTE ALBERT DRAY

Il est préférable de pratiquer modestement mais régulièrement une activité physique, plutôt qu’une fois exagérément de temps en temps. On dit qu’il faut 21 jours pour installer une nouvelle habitude et l’intégrer totalement sans ce que cela soit un pensum. Il faut donc trouver la motivation avec l’aide d’un cours collectif en club, d’un coach, ou d’une bande d’amis qui partage la même envie. On peut commencer par « se bouger » simplement comme, prendre plus souvent les escaliers, et essayer de totaliser au minimum 30 minutes de marche et de mouvement par jour. Les montres connectées, les applications podomètre du smartphone sont des outils ludiques qui motivent et permettent une vue sur la progression. Côté cœur, on n’est pas obligé de s’imposer des footings à outrance mais s’entrainer par étape. Pour débuter : 15 à 20 minutes en alternant marche et course pendant une semaine 2 à 3 fois ; puis augmenter de 15 à 20 mn toujours en alternant marche et course.

CONTRE LE TEMPS JEAN-PAUL LACOMBE

Quand le temps est compté, il faut savoir utiliser les coupures et s’accorder 10 à 15 minutes de calme et de détente, faire le vide dans sa tête. Pour les chefs qui pensent ne pas avoir un seul moment pour exercer une activité physique, des sessions courtes et régulières sont mises en place dans les clubs : cours collectifs de 30 à 45 minutes ou coachs qui se déplacent à domicile. Savoir quitter la toque pour les baskets c’est se dire qu’on s’engage à respecter sa santé à travers une séance de Gym douce, un renforcement musculaire ou un entrainement cardio-vasculaire. Ces activités font gagner du temps car le chef se sentira « plus tonique » pour travailler. Savoir se coacher soi-même est une alternative, cela peut passer par un petit footing dans son restaurant ou prendre des ustensiles de cuisine en guise d’altères !

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LY O N

E S PA C E S AT Y P I Q U E S , L E R É S E A U D ’A G E N C E S I M M O B I L I È R E S E X P E R T E N I M M O B I L I E R C O N T E M P O R A I N : L O F T, AT E L I E R , D U P L E X , A P PA R T E M E N T T E R R A S S E , R É N O V AT I O N C O N T E M P O R A I N E , M A I S O N D ’A R C H I T E C T E

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Photo © Jean-Luc Mège

Jean-Michel Bergougnoux & Daniel Boulud en couverture de Lyon People, pour le dossier Les Lyonnais de New York, en juin 2009

GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

LA CUISINE LYONNAISE COLONISE LE MONDE ! Quand bien même Lyon n’est pas le centre du monde, son titre incontesté de capitale mondiale de la gastronomie en fait une véritable place de marché, dont la gastronomie justement est la monnaie d’échange. Si de nombreux chefs étrangers font désormais de Lyon et des environs leur gourmand terrain de jeux, il en est d’autres qui, tels des croisés, sont partis au-delà de nos frontières prêcher la bonne parole. Celle d’une cuisine de référence, avec ses produits, ses codes et surtout le savoir-faire de ses chefs. Par Michel Godet

JEAN BANCHET S’il nous a quittés en 2013, Jean Banchet né à Roanne (Loire) en 1941 a sans doute été l’un des premiers à s’expatrier, lui qui avait endossé le tablier de marmiton dès ses treize ans et demi. Après quelques belles maisons françaises, puis en Grande-Bretagne, les USA deviennent dès 1968 son port d’attache et plus particulièrement Chicago (Le Français), en faisant de lui à la fois l’Ambassadeur de la cuisine française et la coqueluche des Américains. Le titre de Chef de l’année en poche (1976), il se lance un nouveau challenge, en s’installant en 1989 à Atlanta (Géorgie) et en créant deux bistrots chics : Ciboulette et Riviera. Ses amis de toujours, Orsi, Troisgros ou encore Bocuse ne sont pas près de démentir les qualités humaines et professionnels de ce grand chef rhônalpin.

Pierre Orsi, Raymonde et Paul Bocuse, Jean Banchet et Collette Goyendale

DANIEL BOULUD Jeune chef prodigue né en 1955 à Saint-Pierre-de-Chandieu, Daniel Boulud conserve un souvenir marquant de son passage dans les cuisines de Bocuse, Blanc, Guérard ou encore Vergé. Amoureux de la tradition culinaire française, à l’instar d’Escoffier, après son installation aux USA, il se considère malgré tout toujours comme un véritable lyonnais. Il passe six années au Cirque (New-York) auprès de Sirio Maccioni avant de créer son propre restaurant « Daniel ». Le succès étoilé est au rendezvous et les critiques unanimes sur les qualités de celui qui met quotidiennement en exergue la haute gastronomie française, dans ses désormais nombreux établissement d’outre Atlantique. Daniel Boulud est donc tout à la fois un Ambassadeur de la cuisine hexagonale, en demeurant toujours très proche de Lyon. Il vient ainsi justement de parrainer Grégory et Yun Stawowy qui ont travaillé 7 ans à ses côtés à New-York, à l’occasion de l’ouverture de leur nouveau restaurant lyonnais, le Suprême. Daniel Boulud se ressource souvent à Lyon en particulier dans le bouchon Carpe Diem (Lyon 6e) de l’alerte Gérard Sénélar (84 ans), en particulier pour affiner sa recette de la tête de veau ! Photo © Michel Godet Lyonpeople / Juin 2016

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GASTRONOMIE CONTEMPORAINE

JÉRÔME BOCUSE Photo © Jeff Nalin

Avec Jérôme Bocuse né en 1969, c’est une nouvelle génération qui pourfend la cuisine lyonnaise au-delà des frontières. Epcot Center (Parc de Disneyland Floride), où il est le président des restaurants Chefs de France, devient rapidement dans ce lieu mythique et magique, la base nord-américaine de Bocuse. Passé par le Culinary Institute of America, défendre la haute cuisine française dans un parc d’attraction qui voit passer plusieurs dizaines de milliers de visiteurs par jour est un challenge que Jérôme relève avec maestria. A l’image de son père, Jérôme ne cesse de défendre la bonne parole gourmande d’entre Rhône et Saône. Il est en effet depuis 2011 le président du SIRHA (Salon International de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation et le patron des Brasseries Bocuse depuis 2015.

NICOLAS LE BEC D’aucun qualifient Nicolas Le Bec d’enfant terrible de la cuisine. Mais n’est-ce pas là tout simplement, son caractère affirmé et ses grandes qualités de cuisinier qui en ont fait à la fois la coqueluche de nombreux gastronomes, mais aussi la tête de turc d’autres, en particulier de ceux du monde économico-politique ? Né en 1972 dans l’Essonne, l’atavisme de ses grands-parents bretons n’est pas une légende. C’est à la Cour des Loges de la famille Sibuet, qu’il arrive pour la première fois entre Rhône et Saône et où il obtient le titre de Chef de l’année Gault&Millau (2002). Il ouvre ensuite son propre restaurant éponyme rue Grôlée et décroche rapidement deux étoiles Michelin (2007), tout en découvrant de jeunes et prometteurs talents (Tabata, Takao Takano…) Quelque peu encouragé, voire poussé (!), il ouvre à la Confluence encore en travaux Rue Le Bec, un concept novateur à son image. A l’été 2012, ceux qui l’ont poussé à s’installer à la Confluence, lui reprochent alors de quitter rapidement (trop ?) la France pour la Chine (Shanghaï) où il s’installe avec son épouse chinoise. Alors âgé de 40 ans, c’est pour lui un nouveau départ, après avoir été en proie à ces difficultés. Nous osons ajouter, plutôt une résurrection.

Christophe Paucod

Photo © M.Godet

Pierre Gagnaire

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Eté 2012. Nicolas Le Bec annonce qu’il jette l’éponge à Lyon...

u-delà de ces chefs emblématiques, ils sont nombreux ces lyonnais plus discrets mais tout aussi brillants qui ont changé de lieux de vie ou encore ont ouvert des «succursales» hors France. Philippe Rispoli à Las-Vegas (USA), Christophe Paucod « Bouchon lyonnais Le Lugdunum » à Tokyo, Daniel Judeaux dans le Riad Villa Harmonie à Marrakech (Maroc), mais aussi le ligérien Pierre Gagnaire (photo) qui est présent à Tokyo, HongKong…) et qui ne compte plus ses étoiles de par le monde. Lyon est donc vraiment la base de départ pour tous ceux qui veulent conquérir et «évangéliser» le monde avec leur cuisine qui fait honneur à la France, à Rhône-Alpes et à Lyon, s’entend ! Est-il de meilleurs ambassadeurs ?

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MARTINE ET HERVÉ BAL EDITIONS HB, la complémentarité des guides de loisirs Editeur du « Guide des Toques Blanches Lyonnaises », Hervé Bal publie aussi « Golfs des Alpes », pendant que madame parcourt les hôtels spa à la recherche de l’excellence. L’art de vivre à la française…

ous aimez jouer au golf, avant de vous prélasser dans un spa puis terminer la soirée autour d’une bonne table ? Alors, consultez les guides de Martine et Hervé Bal. Déjà éditeur de nombreuses publications, ce dernier, fondateur des Éditions HB en 1990, s’est «curieusement» spécialisé dans des guides attachés aux loisirs, la gastronomie et l’art de vivre au sens large… Le malheureux… « C’est Christophe Marguin qui m’a confié la réalisation et l’impression du premier Guide des Toques Blanches Lyonnaises en 2012 », se souvient l’éditeur et patron d’une régie publicitaire implantée 41, rue Garibaldi au cœur du sixième arrondissement. « Entièrement bilingue français-anglais, le guide, diffusé à 30 000 exemplaires, est distribué dans tous les établissements cités ainsi qu’aux Halles Paul Bocuse, dans les hôtels de luxe, et dans les salons VIP de l’aéroport Saint-Exupéry… Il répertorie de manière exhaustive les 117 Toques Blanches Lyonnaises avec une présentation de chaque établissement, ses spécialités, ses coordonnées, et en ouverture un dossier de fond consacré, cette année, à l’histoire des mères lyonnaises. Tout cela me permet de joindre l’utile à l’agréable ! », sourit Hervé Bal, habitué de quelques repères gourmands de bon aloi comme chez Steff, rue Malesherbes, ou le Comptoir d’Alice, rue Duguesclin. Deux adresses du sixième qu’il

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apprécie, tout comme la côte de veau rôtie en cocotte de Fred Berthod (33 Cité), à la Cité Internationale, ou la volaille de Bresse à la crème du président Marguin, aux Echets.

Golfs, Hôtels & Spas Une savoureuse étape vers les greens de la Dombes (Le Gouverneur, Le Clou), son autre passion dévorante qu’il assouvit régulièrement sur les parcours du Golf Club de Lyon, à Villetted’Anthon. Eh oui, en éditeur consciencieux, Tiger Bal (index 14) n’hésite pas à aller sur le terrain s’informer de l’actualité des clubs régionaux. Un dur labeur – mais nécessaire… - pour boucler chaque printemps « Golfs des Alpes ». Tiré à 25 000 exemplaires avec la bénédiction de la Ligue Rhône-Alpes de golf, disponible dans tous les clubs et les proshops ; ce guide est devenu le livre de chevet des amateurs de la petite balle blanche. Si Martine foule quelques fois les greens avec son mari, elle appuie surtout sur la détente avec UniqueHotelSpa.com. Cet hiver, pour leur dixième anniversaire, les deux guides papier « Spas des Alpes » et « Spas du Sud » fusionnent pour devenir une édition nationale. Cet ouvrage de référence, enrichi de nouvelles destinations dans l’Hexagone et autres nouveautés, sera

vendu en kiosque à partir de décembre. « Comme toujours, l’objectif est de dénicher les meilleures adresses d’hôtels dotés d’un spa... Et garantir aux lecteurs une vraie sélection en fonction de critères bien précis (beauté des lieux et des installations, standing, concept, etc..) mais aussi et surtout pour leur touche personnelle. Le site web est conçu à l’identique mais à l’échelle planétaire. Comme je souhaite fournir des informations fiables à mes visiteurs, le site web est actualisé en permanence et enrichi de nouvelles destinations », explique Martine Bal. Une rédactrice en chef dont les « coups de cœurs » très éclectiques la mènent de l’Auvergne profonde « pour une quête de ressourcement absolu dans un cadre authentique » aux fastes de La Réserve Ramatuelle, « le luxe à l’état pur avec une vue inoubliable sur la Grande Bleue » ou au cœur des Cyclades, au Petasos Mykonos, sa dernière trouvaille pour « sa situation exceptionnelle et son spa thalasso hyper quali ».

Photo © Fabrice Schiff

CARNET GOURMAND

par Pascal Auclair et Philippe Frieh

LE 109 / MICHAËL TOLEDO

Photos © Fred Durantet

deux pas du nouveau Grand Stade, le 109 a tout pour devenir l’adresse tendance des gourmets de l’est lyonnais, amateurs de ballon rond ou non ! Cette brasserie moderne arbore fièrement son étiquette ‘’happy chic’’, entre atmosphère décoincée, carte attractive et tarifs sympathiques. Un cocktail conforme aux ambitions de Michaël Toledo, enfant du pays rentré au bercail après une longue escapade helvétique et, surtout, une première expérience dans la Presqu’Île, à l’Impératoire, où les Lyonnais ont découvert sa finesse culinaire. Désormais, c’est dans le cadre parfaitement dépaysant d’un patio caché de la foule et du bruit que l’on s’attaque à la fameuse brochette de noix de Saint-Jacques en émulsion de coquillages. Autre must importé du deuxième arrondissement ? La diabolique déclinaison de chocolats Valrhôna, pour laquelle on pourrait bien se damner… 109 fois.

109, avenue Jean Jaurès - 69150 Décines - +33 (0)4 78 49 00 21 alice@le109.fr - www.le109.fr

AU COLOMBIER / FRÉDÉRIC CÔTE

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Menus de 10€ à 35€ le midi - Menus de 19,90€ à 35€ le soir - Fermeture : dimanche et lundi soir (Possibilité de privatisation du lieu les autres soirs)

LE BISTROT D AUGUSTE ELIO DI RUSCIO

oilà une adresse qui plaira aux romantiques ! Car c’est bel et bien par amour pour la Saône que le Roannais Frédéric Côte a choisi d’exercer ses talents sur l’une de ses rives, face au château de Saint-Bernard. Dans cette vieille auberge réaménagée avec soin et accessible en bateau, on goûte à la plénitude que cet ancien du Caro de Lyon, passé par les cuisines de Francis Chauveau, Georges Blanc et Daniel Boulud, est venu chercher, quelle que soit la saison. Aux beaux jours, la terrasse donnant sur la rivière est un havre de paix, à l’instar de la jolie véranda sous paillotte, idéale à l’intersaison. L’hiver, on se réchauffe près de l’immense cheminée de pierre, en dégustant la grande spécialité maison, le lièvre à la royale. Les grenouilles en persillade sont un autre incontournable, comme l’andouillette de homard et chou chinois, émulsion de soja citron vert et gingembre. La brioche perdue à l’ananas confit et paprika, escortée de sa glace à la barbe à papa, finira de faire chavirer les cœurs…

ituée dans l’une des plus vieilles ruelles de la cité antique, le restaurant d’Elio Di Ruscio mène un combat permanent contre la routine ! Dans ce chaleureux décor « bric & broc », les habitués n’ont pas le temps… de s’habituer : la carte, en effet, suit les inspirations quotidiennes du chef, qui crée également la surprise chaque samedi avec son menu spécialement composé le matin même au fil des étals du deuxième plus grand marché de France. Chantre d’une cuisine de terroir revisitée, le nouvel entrant au Collège Culinaire de France aime également à travailler les légumes d’antan (rutabagas, crosnes, topinambours…), qu’il propose dans une assiette d’où sont bannis les féculents. Clin d’œil de l’histoire, le nom du bistrot ne vient pas du Temple d’Auguste et de Livie, tout proche, mais du boucher qui occupait les lieux au siècle dernier, arrière grand-oncle de la compagne du chef…

Pont de Saint-Bernard - 69480 Anse - +33 (0)4 74 67 04 68 info@aucolombier.com - www.aucolombier.com Menus à 21,50€, 32€, 46,50€ et 69€ Fermeture : dimanche soir et lundi en hiver

10, rue Boson - 38200 Vienne +33 (0)4 74 31 54 03 Menus à 16€, 19€ et 26€ Fermeture : dimanche, lundi et mardi soir

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CAFÉ DU PEINTRE / FLORENCE PÉRIER

n digne héritière des mères lyonnaises, Florence Périer, dont le fils Maxime est chargé d’ajuster les vins, fait régner dans son bistrot des Brotteaux un esprit familial, chaleureux et soigné, teinté d’excellence gourmande. Une palette de saveurs qui permet à cette adepte de la cuisine d’antan de porter haut les couleurs de sa ville avec son entrée au guide Michelin. La carte, pour autant, ne se perd pas en futilités : inspirée du marché du matin, elle se fait le lit d’une série d’inoubliables ‘’coquineries’’, de la terrine maison aux harengs et pommes à l’huile, en passant par les lentilles et pieds de veau en salade, les cervelles d’agneau meunières, la quenelle de brochet ‘’Colette Sibilia’’ et la tête de veau braisée. Un tableau de maître !

50, boulevard des Brotteaux - 69006 Lyon - +33 (0)4 78 52 52 61 cafedupeintre@orange.fr - www.lecafedupeintre.fr

Menu du jour à 21€ le midi - Menu à 25€ le soir Plats à la carte à partir de 18€ Ouverture : le midi, du lundi au vendredi, jeudi soir et vendredi soir (Possibilité de privatisation du lieu les autres soirs à partir de 15 personnes)

C GASTRONOMIE / CHRISTOPHE FOULQUIER LA CANTINE DU VILLAGE / PIERRE-ALAIN HEBRARD

Limonest, l’exigeante vitrine épicurienne du traiteur C Gastronomie est un parfait concentré du savoir-faire de la maison. La brasserie, chaque midi, propose une carte soigneusement concoctée par le chef, le créatif Christophe Foulquier, toujours aussi rigoureux dans sa sélection de produits de haute qualité : viande 100% française, pain maison, légumes frais de saison… Dans l’assiette, soulignés par un décor délicieusement contemporain, défilent les ravioles de homard, sauce homardine et petit pois nature, le Thon cuit minute, sauce légère au wasabi, wok de légumes craquants et le croustillant de Chocolat Araguani, crème au thé Marco Polo. Le soir venu, l’espace se privatise pour mettre ses atouts culinaires et décoratifs au service d’événements sur-mesure. Un concept que le traiteur, sur le point d‘ouvrir une cinquième boutique rhônalpine dans le centre de Lyon, place Maréchal Lyautey, décline également au pied des montagnes, dans son restaurant de Saint-Julien-en-Genevois.

1, rue des Vergers Parc Valad - 69760 Limonest +33 (0)4 37 64 64 54 contact@c-restaurant.fr - www.c-restaurant.fr Formule express à 18€ - Formule à 22,30€ (plat, dessert) Ou à la carte - Ouverture : le midi du lundi au vendredi (Possibilité de privatisation du lieu les soirs et week-end)

l’ombre de l’église de Saint-Didier-au-Mont-d’Or, pas la peine d’attendre que la cloche sonne pour rejoindre la Cantine du Village. C’est là, dans un décor joliment tendance, que Pierre-Alain Hébrard, épaulé par son épouse Denise et par Florent Behar, donne la leçon depuis son départ de la rue Mercière. L’ancien de Maître Pierre s’est mis au vert, pour le plus grand bonheur des épicuriens des Monts d’Or, nombreux à plébisciter la fraîcheur de la terrasse, l’une des plus belles de Lyon. On y déguste une cuisine classique et rassurante, qui s’offre parfois d’agréables espiègleries, à l’image de l’œuf meurette revisité comme un pain perdu, sauce vin blanc ou du soufflé glacé au Jet 27. La carte des vins, elle, est le domaine réservé d’un chef très attaché au savoir-faire des vignerons indépendants, amoureux du beaujolais et toujours prêt à venir en salle pour aider au choix. Une adresse bien sympathique, dans l’accueil comme dans les prix !

55, avenue de la République - 69370 St Didier au Mont d’Or +33 (0)4 78 35 55 16 lacantineduvillage@gmail.com Plat du jour à 11,40€ - Formule du jour à 16,20€ (entrée, plat, dessert) - Menu à 30€ - Plats à la carte de 10€ à 25€ Fermeture : dimanche et lundi

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CARNET GOURMAND

LE CARO DE LYON / YANNICK DECELLE

n an et demi ont suffi à Juliette et Baudoin Darras, les successeurs de Jean-Claude Caro, pour prouver que la brasserie de la rue du Bât d’Argent n’a pas perdu au change. L’adresse reste l’une des tables emblématiques de la Presqu’île, grâce au concours des troupes de Yannick Decelle, invitées par leur chef à relever sa cuisine traditionnelle avec des recettes collectées au gré de leurs voyages. La Norvège, l’Espagne ou encore la Thaïlande ont ainsi déjà eu les honneurs d’une carte sans cesse renouvelée. Que les fidèles se rassurent, le pâté-croûte de volaille, plat signature d’un habitué des championnats du monde de la discipline, y figure en bonne place ! On le déguste à l’ombre de l’imposante bibliothèque qui orne les lieux, avant de poursuivre le voyage avec une pluma de pata negra, et sa sauce chorizo ibérico, bordé de sa purée d’huile d’olive, et de conclure en beauté avec les profiteroles largement revisitées.

Menus de 22€ à 39€ et à la carte Service jusqu’à minuit - Fermeture : dimanche

Photo © Fabrice Schiff

25, rue du Bât d’Argent - 69001 Lyon - +33 (0)4 78 39 58 58 contact@lecarodelyon.fr - www.lecarodelyon.fr

CHEZ PAUL O BENOÎT TOUSSAINT

t au milieu coule une rivière… Dans l’écrin de verdure de l’Île de la Table Ronde, serrée entre les bras du Rhône, se niche l’une des plus anciennes guinguettes de la région. Créée en 1900, Chez Pauline est devenue La Traille, avant que Benoît Toussaint et ses compères ne jettent leur dévolu sur ce petit coin de paradis. Aujourd’hui seul à la barre du navire, le chef parisien, qui a fait ses gammes au Crillon ou au Grand Véfour avant de rejoindre Lyon par amour, privilégie une cuisine de saison, traditionnelle mais sans esbroufe. Ici, le convive sait ce qu’il a dans l’assiette, du filet de bœuf sauce aux morilles aux grenouilles fraîches à l’ail et au persil sautées comme en Dombes. Le décor, résolument contemporain, est rafraîchissant et la terrasse, comme le bar d’été ou la bibliothèque fleurie, sont au diapason : oxygénant !

Chemin de la Traille - 69360 Solaize - +33 (0)4 78 46 06 47 paulorestaurant@orange.fr Menus à 22€, 29€ et 39€ Ouverture : 7/7 l’été Fermeture : dimanche soir en hiver

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COMPTOIR BRUNET / GILLES MAYSONNAVE

Lyon, et nulle part ailleurs. Le Bouchon Comptoir Brunet est peut-être le dernier témoin d’une époque joyeuse, mais sans doute un brin révolue. Celle d’une gastronomie authentique, conviviale et gargantuesque, dont l’un des cœurs battants n’était autre que les anciennes halles des Cordeliers. Très attaché à cet héritage, Gilles Maysonnave met tout son savoir-faire à « sauvegarder ce patrimoine culinaire ». La décoration, entre murs de faïence verte et nappes à carreaux, a de quoi séduire les nostalgiques, même si l’ancienne véranda a cédé la place à une jolie terrasse ouverte sur la rue Claudia. Mais c’est certainement dans l’assiette que l’on goûte le mieux au poids des traditions, entre mâchon matinal, lyonnaiseries, plats de gibier à l’automne et grande spécialité maison : le ragoût de béatilles (crêtes, rognons, gésiers et cœur de coqs). Une abnégation récompensée en 2015 par le trophée du meilleur bouchon de Lyon.

23, rue Claudia - 69002 Lyon (parking Cordeliers) +33 (0)4 78 37 44 31 contact@bouchonlyonnaisbrunet.fr - www.bouchonlyonnaisbrunet.fr Plat du jour à 12€ - Formule déjeuner à 19€ Menu Lyonnais à 26€ - Menu de saison à 31€ Fermeture : dimanche et lundi

COMPTOIR DE SAINT CYR / PASCAL NOLIN

épaysement assuré dans cette jolie auberge des Monts-d’Or, qui a récemment ajusté la décoration de sa terrasse et de son patio pour accentuer son esprit « campagne chic ». Entre terrain de boules et apéros-cocktails, Pascal Nolin y cultive l’ambiance festive et décontractée qui lui manquait lorsqu’il a quitté, il y a six ans, sa très citadine brasserie moléculaire de l’Alchimie. Sa carte saisonnière, bercée par son penchant pour la cuisine asiatique, met un point d’honneur à créer la surprise, du tataki de… bœuf Herdshire avec sauce thaï au dos de turbot au citron vert avec épinards et cecina, en passant par les œufs brouillés aux langoustines fumées et autres côtes de veau françaises aux girolles, jus de poivre vert frais et risotto Carnaroli. Le tout arrosé de crus de producteurs locaux et ponctué des douceurs du chef pâtissier maison. Monts d’Or, nous voilà !

Menu à 23€ et 32€ Fermeture : dimanche soir

Photo © Arnaud Iracane

17, route de Lyon - 69450 Saint-Cyr-au-Mont-d’Or - +33 (0)4 78 83 30 52 lecomptoirstcyr@hotmail.fr - www.lecomptoirrestaurant.fr

CUISINE & DEPENDANCES FABRICE BONNOT

DOMAINE DE CLAIREFONTAINE PHILIPPE GIRARDON

évélé avec Cuisine et Dépendances Acte I, Fabrice Bonnot se retrouve désormais sur le devant de la scène au cœur du quartier d’Ainay, dans l’ambiance raffinée et cosy de Cuisines et Dépendances Acte II. Décor contemporain et lumière tamisée invitent le gastronome à s’adonner aux plaisirs des sens (gustatifs) en savourant une authentique bouillabaisse ou quelques noix de Saint-Jacques à la plancha. Si le chef nage dans le bonheur lorsqu’il travaille les produits de la mer, il excelle aussi dans la préparation d’un duo de grillons de ris de veau, foie gras de canard poêlé, ou une pastilla de volaille au citron doux. A déguster dans la belle salle tout en longueur ou dans le discret salon privatif.

la Clairefontaine, m’en allant promener… A l’orée du village de Chonas-l’Amballan, au sud de Vienne, les épicuriens connaissent la chanson. C’est au milieu des trois hectares de parc du domaine, dans la ravissante maison de famille tenue par Philippe Girardon, qu’ils ont pris l’habitude de venir faire chanter leurs papilles. Cette belle adresse gastronomique, au raffinement couronné d’une étoile Michelin, sublime les produits du terroir dauphinois, des légumes fournis par quelques producteurs locaux triés sur le volet aux œufs, fruits et herbes cultivés dans la propriété. A la carte, le cochon ibérique et la truffe d’été défient sans trembler le carré cuit au sautoir ou la ratte de pays et truffe Tuber Aestivum. La vue sur les jardins, le nouveau cottage et son bistrot chic, est imprenable.

68, rue de la Charité - 69002 Lyon - +33 (0)4 78 37 45 02 www.restaurants-lyon-cuisineetdépendances.com Formules le midi - Entrée, plat ou plat, dessert à 17€ Entrée, plat, dessert à 21€ Menu au jour le jour à 29,90€ - Menu saveurs à 39,90€ Menu textures à 54,90€ - Menu prestige 1001 saveurs à 79,90€ Fermeture : dimanche et lundi

105, chemin Fontanettes - 38121 Chonas-l’Amballan +33 (0)4 74 58 81 52 contact@domaine-de-clairefontaine.fr www.domaine-de-clairefontaine.fr Menus à 25€, 33€ et 38€ le midi Menus à 52€, 70€, 78€, 98€ et 128€ Fermeture : lundi et mardi

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DUE / MAURIZIO BULLANO

rois années auront suffi au plus célèbre ambassadeur de la cuisine transalpine pour mettre la capitale de la gastronomie… à sa botte. En duo avec son fils Nicolas, qui a fait ses classes chez Pierre Orsi et Christophe Marguin, Maurizio Bullano continue de vanter les charmes de l’autre cuisine azzura, « celle de la maison », des oreilles de mammouth (côte de veau façon milanaise) à la poêlée de coquillages. Un défi justement relevé, et récompensé du fameux label Ospitalità Italiana sacralisant les (rares) tables 100% « cucina italiana » à l’étranger. Aujourd’hui, on vient de loin pour goûter au célèbre tiramisu du chef italien, qui crée aussi l’étonnement avec son menu carte blanche, voyage gourmand et secret autour de la péninsule italienne. Tout un programme !

Menu du jour à 22€ le midi - Menus à 30€ et 50€ Fermeture : samedi midi et dimanche toute la journée Service voiturier le soir

8, rue Jouffroy D’Abbans - 69009 Lyon - +33 (0)4 72 38 26 43 maurizio.bullano@yahoo.fr - www.mauriziobullano.com

EMILE JOB / ÉRIC LÉPINE

LE FAISAN DORÉ / MICHEL CRUZ

n se dit que la gastronomie a de beaux jours devant elle lorsqu’elle se cultive à la croisée de ces deux terroirs d’exception que sont la Dombes et le Beaujolais. C’est là, entre les murs d’une maison bourgeoise, qu’Eric Lépine laisse libre cours à ses inspirations. Le Chef fait la part belle aux produits locaux et opte pour de grands classiques fleurant bon les traditions régionales, des grenouilles fraîches persillées au filet de féra au beurre blanc citronné. Autre icône des alentours, la poularde de Bresse à la crème aux morilles confirme cette prédilection. Et les jours où la pêche a été bonne, ne pas rater la friture d’ablettes de Saône, à déguster à l’ombre des tilleuls centenaires, sur la terrasse baignant la Saône.

ne adresse de terroir, une vraie ! Dans cette jolie demeure bourgeoise située en bord de Saône, on cultive l’authenticité depuis près d’un demi-siècle. Une longévité incarnée par l’inamovible Michel Cruz, aux fourneaux depuis 45 ans. Fervent défenseur du terroir et féru de gibier, le chef sublime les produits pour en révéler les saveurs les plus exquises. De l’assiette de quatre poissons aux grenouilles fraîches à la persillade jusqu’à l’escalope de foie gras poêlée, les plats se dévorent avec passion, arrosés des meilleurs crus du Beaujolais. Le point d’orgue de ce défilé gourmet reste le fameux plateau de fromages à deux étages de son épouse Brigitte. Aux beaux jours, on se régale les pieds dans l’eau, sur la spacieuse terrasse dotée depuis peu d’un bar d’été.

12, rue du Pont - 01090 Montmerle sur Saône +33 (0)4 74 69 33 92 contact@emilejob.com - www.hotelemilejob.com Menus de 21€ à 60€ Fermeture : dimanche soir, lundi et mardi midi, ouvert le dimanche de juin à septembre

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686, route de Beauregard - 69400 Villefranche sur Saône +33 (0)4 74 65 01 66 auberge.lefaisandore@wanadoo.fr - www.faisan-dore.fr Menus à 29€, 44€, 57€ et 88€ Fermeture : dimanche soir, lundi soir et mardi soir

RESTAURANT GREUZE YOHANN CHAPUIS

es clients retrouvent dans mes plats la phrase qu’ils ont choisi à la carte : à chaque mot sa saveur ». Chez Yohann Chapuis, le talentueux chef du Greuze, l’assiette au bon goût de terroir bourguignon ne se perd pas en fioriture : escar-œuf aux cèpes (escargots élevage Jérôme Chaland), volaille de Bresse pochée et rôtie ou poêlée de cuisses de grenouilles meunières et chantilly d’ail doux, autant de plats qui parlent vrai. Cette simplicité revendiquée n’a pas empêché ce Charolais d’origine, revenu dans sa région natale après un apprentissage haut de gamme (Orsi, Henriroux…), de décrocher une étoile au Michelin en 2009, dix mois à peine après son installation. De quoi rendre son lustre d’antan à l’institution fondée en 1947 par l’éminent Jean Ducloux, au milieu des vignobles et des vestiges d’un passé faste...

Menus à 41€, 49€, 72€, 85€, 92€ et 105€ Fermeture : mardi et mercredi

1, rue Albert Thibaudet - 71100 Tournus - +33 (0)3 85 51 13 52 contact@restaurant-greuze.fr

LE GOURMET DE SÈZE BERNARD MARILLER

GOLF CLUB DE LYON GILBERT REBOUL

abitué depuis 25 ans à faire le bonheur des gourmets des Brotteaux, Bernard Mariller ne jure que pour sa chère rue de Sèze. Point de trouble, donc, pour les habitués de cette institution gourmande, qui vient pourtant de doubler sa surface en déplaçant son macaron au Michelin de quelques numéros. Depuis le printemps dernier, ce n’est donc plus au 129, mais au 125 de la rue que le chef formé à l’école Robuchon, Troisgros ou encore Lameloise décline sa formidable cuisine de saison. Seul le décor - chic & contemporain - a changé : dans la cocotte, directement approvisionnée par des producteurs locaux, tradition et originalité continuent de mijoter de concert, entre pieds de cochon retravaillés, langoustines de Loctudy ou ragoût de homard bleu. Un changement dans la plus parfaite des continuités, comme se plaît à le rappeler le maître des lieux : « il est essentiel de ne pas rester dans la routine et j’ai encore beaucoup de choses à dire ! »

Villette-d’Anthon, on vient pour fouler le parcours des Sangliers… et s’offrir, avant ou après les birdies, une pause gourmande au club-house. Sur l’immense terrasse, face au green du 18, ou à l’abri derrière les baies vitrées, Gilbert Reboul régale les membres du GCL comme les joueurs de passage, dont certains font spécialement le déplacement pour goûter à sa savoureuse cuisine bourgeoise. Aux petits soins des gastronomes, Jean-Yves Briffa et son équipe s’activent pour servir généreuses salades, omelettes et assiettes de charcuterie, alors que d’autres font une entorse à leurs bonnes résolutions en dégustant une volaille de Bresse aux morilles à la crème, de belles grenouilles cuisinées comme dans les Dombes, une côte de veau saisie à point ou un lièvre à la Royale. Vive le golf !

125, rue de Sèze - 69006 Lyon - +33 (0)4 78 24 23 42 legourmetdeseze@wanadoo.fr - www.le-gourmet-de-seze.com Menus de 29€ à 120€ Fermeture : dimanche et lundi

38280 Villette d’Anthon +33 (0)4 78 31 25 64 restagolf@orange.fr Menus à 16€, 19€ et 26€ Fermeture : tous les soirs (Possibilité de privatisation du lieu)

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HALLES 9 BRASSERIE PHILIPPE GAUVREAU

évélé puis consacré par deux étoiles dans le cadre bucolique de la Rotonde, à Charbonnière-les-Bains, Philippe Gauvreau fait désormais les beaux jours des Tassilunois, mais aussi de tous les gastronomes lyonnais. Sur la promenade des Tuileries, juste derrière la grande horloge, cette brasserie chic et cosy a gagné ses lettres de noblesse grâce au talent créatif de son chef. Dans un décor confortable, primé au Lyonshop&design 2013, ou sur l’immense terrasse dès les beaux jours, l’ancien élève de Jacques Maximin émoustille d’emblée les papilles avec son saumon frais mariné façon « hareng » ou son œuf de poule fermier « mollet », fricassée de champignons. Dans la foulée, le thon rouge « Albacor » juste poêlé présente de solides arguments, comme le cœur de tranche de gigot d’agneau et le généreux hamburger « maison ». Encore un p’tit creux ? La gaufre de Bruxelles cuite minute et le tiramisu carambar arrivent au pas de charge...

3, promenade des Tuileries - Avenue Général Leclerc 69160 Tassin la Demi-Lune - +33 (0)4 78 36 99 99 - contact@hall9.com

JEAN BROUILLY / ERIC LAMBOLEZ

MAISON ALLARDON / CHRISTOPHE ALLARDON

’étoile qui brille au-dessus de cette magnifique maison bourgeoise montre que l’institution gastronomique, huit ans après sa reprise par Éric et Marie-José Lambolez, n’a pas pris une ride. Fondée par Jean Brouilly il y a 35 ans, l’adresse fait toujours le bonheur des épicuriens de la région, nombreux à plébisciter la patte culinaire de l’ancien du Château de la Tour de Salvagny. Le menu Fleur de Sel « tout homard », à lui seul, met en valeur cette passion permanente pour le bon produit, savamment entretenue au gré d’une cuisine résolument classique, mais toujours valorisée d’une subtile touche d’originalité. Les ris de veau, que l’on peut ainsi déguster dorés en cocotte, avec une nage de jeunes légumes et cerfeuil, sont l’une des valeurs sûres d’une carte fraîche et raffinée, tout comme le soufflé léger au chocolat et lait glacé, promesse d’une conclusion aux confins de l’onirisme.

ace au conservatoire de musique, en plein cœur du vieux village de Saint-Priest, ce restaurant à double partition égrène ses notes culinaires depuis 1950. Christophe Allardon, chef d’orchestre depuis plus de 15 ans, continue d’entretenir l’héritage familial sur deux scènes, de la joyeuse brasserie tournée sur la place à la table semigastronomique située côté cour, à l’atmosphère plus intime. L’ancien du Champ d’Or, parfaitement relayé par Emanuel Serra, joue une gamme traditionnelle, rehaussée de quelques pointes d’excentricité. Si la carte évolue au rythme des saisons, le chant des grenouilles y est perpétuel. En entrée, le pressé de pot au feu aux noisettes, avec compotée d’échalotes est une parfaite ouverture à ce concert gustatif. La nage de flétan et petits légumes croquants, fumet de poisson safrané, pour suivre, est au diapason. Et la fameuse gaufre maison, servie avec chantilly et chocolat fondu, est incontournable en guise de rappel. Jouez maestro !

3 ter, rue de Paris - 69170 Tarare - +33 (0)4 74 63 24 56 contact@restaurantbrouilly.com - www.restaurant-brouilly.com Menus de 28€ à 75€ Fermeture : dimanche soir et lundi

16, Grande Rue - 69800 Saint-Priest Village - +33 (0)4 78 20 18 33 www.restaurant-allardon.fr Menus côté cour à 20€, 26€, et 34€ Cuisine brasserie à la carte à partir de 14,30€ Fermeture : dimanche, lundi soir et mardi soir

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Plat du jour à 16,80€ - Formule du jour à 24,50€ - Plat du jour à 18,80€ le week-end - Formule du jour à 29€ le week-end - Ouverture : tous les jours de 7h30 à minuit

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MAISON CLOVIS / CLOVIS KHOURY

l y a du neuf dans l’univers étoilé de Clovis Khoury ! Plébiscitée par les épicuriens, l’élégante adresse des Brotteaux, légitimement gratifiée d’un macaron au Michelin depuis 2010, a fait un petit avec l’ouverture fin 2014 d’un bar à vins branché baptisé Clos… Bis. On y déguste, sur la grande table d’hôtes ou en duo, des formules et sélections de tapas arrosés de nectars choisis avec soin sur une carte étoffée de près de 500 références. Un trésor partagé avec la maison-mère, où défilent les spécialités du chef libanais, des oursins d’Islande et cuisses de grenouilles, moules cuites au Chardonnay et sparasis crépus jusqu’au homard breton poché au moment, gnocchis abusés de carottes et physalis, sauce ardente… Le tout dans une atmosphère design et chaleureuse, entretenue par un judicieux renouvellement des équipes, toujours fraîches et dynamiques. Ici, on sait dérouler le tapis rouge !

19, boulevard des Brotteaux - 69006 Lyon - +33 (0)4 72 74 44 61 maisonclovis@gmail.com - www.maisonclovis.com

Menus à 28€, 49€, 69€ et 79€ Fermeture : dimanche et lundi

MARGUIN / CHRISTOPHE MARGUIN

LA MÈRE BRAZIER / MATHIEU VIANNAY

igne descendant d’une famille de cuisiniers depuis quatre générations, Christophe Marguin a repris avec son épouse, Nicole, le flambeau du vénérable établissement des Echets. Autrefois simple étape pour voyageurs affamés, la belle maison désormais rouge carmin constitue aujourd’hui une escale gourmande réputée pour ses grenouilles sautées au beurre et sa volaille de Bresse à la crème, deux produits emblématiques de la Dombes. Garant des traditions culinaires régionales, le chef concilie à merveille son souci d’authenticité avec ses talents créatifs lorsqu’il compose une salade de homard canadien aux pistaches ou un duo de foie gras chaud et froid, un tajine de homard canadien ou un râble de lapin farci et son jus au romarin. Les élégantes boiseries et les photographies qui ornent les murs de cette charmante maison de famille ajoutent à l’atmosphère gourmande des lieux.

eprise de mains de maître en 2008 par Mathieu Viannay, cette vénérable institution lyonnaise demeure un des hauts lieux de la gastronomie régionale, comme en atteste les deux étoiles attribuées par le guide rouge. Meilleur Ouvrier de France, le chef sait marier à merveille tradition et créativité lorsqu’il réinterprète les classiques de la « mère lyonnaise » Eugénie Brazier, des artichauts au foie gras à la poularde de Bresse demi-deuil. Bref, un établissement mythique, hors du temps et des modes, avec ses parquets, baies vitrées et faïences des années 20, qui sait aussi s’encanailler autour d’une fricassée d’ormeaux aux pignons de pins ou d’une merveilleuse pomme de ris de veau viennoise.

916, route de Strasbourg - 01700 Les Echets en Dombes +33 (0)4 78 91 80 04 www.christophe-marguin.com Menus à 28€, 40€, 52€, 60€ et 85€ Fermeture : samedi midi, dimanche soir et lundi

12, rue Royale - 69001 Lyon - +33 (0)4 78 23 17 20 contact@lamerebrazier.fr www.lamerebrazier.fr Formules à 57€ et 70€ le midi Formules 2 plats à 100€, 3 plats à 125€ Menu dégustation à 160€ Fermeture : samedi et dimanche

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LA ROTONDE JEAN FRANÇOIS MALLE

éputée à l’époque pour ses thermes, la commune de Charbonnières-les-Bains fait désormais le bonheur des épicuriens à un quart d’heure du centre de Lyon. Confortablement installé au premier étage du Casino Le Lyon Vert, vous revisiterez dans une ambiance Art Déco les grands classiques de la cuisine, à l’instar des écrevisses cuites à la nage, du pigeon, du chapon bressan, de la lotte « petit bateau » ou du savoureux pâté en croûte « champion du monde 2013 ». Récompensé d’une étoile Michelin, Jean-François Malle sait sublimer les produits du terroir mais ce chef inventif fait aussi preuve d’une belle efficacité le midi avec ses déjeuners « Express » et « Affaires » au rapport qualité/prix très flatteur…

200, avenue du Casino - 69810 La Tour de Salvagny - +33 (0)4 78 87 79 79 restaurant-rotonde@partouche.com

Menus de 37€ à 62€ le midi Menus de 69€ à 135€ le soir Ouverture : le midi du mercredi au vendredi, le soir du mardi au samedi

LE NEUVIÈME ART / CHRISTOPHE ROURE LA RÉGATE / CÉDRIC SACHET

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évélé dans la Loire, Christophe Roure ne regrette pas d’avoir quitté son restaurant historique de Saint-Just-Saint-Rambert pour dresser le couvert dans la capitale de la gastronomie. Grâce à lui, le ciel rhodanien s’est illuminé de deux nouvelles étoiles Michelin et les gastronomes lyonnais ont (re)découvert un authentique artiste de la cuisine. Dans un décor contemporain épuré, à proximité de la gare des Brotteaux et de la Part-Dieu, le Meilleur Ouvrier de France 2007 donne libre court à son talent créatif, génial metteur en scène des produits du terroir, passé maître dans l’art du dressage. Dans l’assiette, comme par magie, le foie gras de canard se réinvente en fraisier, le tourteau se love dans un savoureux cannelloni, les coquillages et mousserons se prélassent en ragoût, le homard flirte avec des gnocchis de calamar... Même la tarte au citron meringuée fait son cinéma, déstructurée et mise sous cloche. Moteur !

près s’être formé dans les institutions lyonnaises (La Mère Vittet, L’Est, la brasserie Georges, le Golf Club de Lyon…), voilà onze ans que le Chef Cédric Sachet vous propose une cuisine sur le thème des poissons de mer et d’eau douce. Le Maître d’hôtel, Romain Simonetti vous guide pour les accords mets-vin, grâce à une sélection où la part belle est faite aux appellations du sud de la France, Côtes de Provence, Bandol, Corse... L’arrivage journalier de poissons vous garantit une fraîcheur irréprochable doublée d’une carte sans cesse renouvelée au fil des pêches : friture de Chipirones, couteaux de plongée au beurre persillé, filet de maquereau fumé au poivre crème de céleri. Mais la spécialité ici, ce sont les poissons entiers grillés découpés à votre table tel que le Loup de Corse, le Saint-Pierre, le Turbot, la Barbue, la Sole meunière. Cet été, la nouvelle terrasse partagée entre restauration traditionnelle et chilling tapas vous permettra d’apprécier tous les charmes du lieu.

173, rue Cuvier - 69006 Lyon - +33 (0)4 72 74 12 74 www.leneuviemeart.com Déjeuner Affaire à 48€ (mise en bouche, plat, café gourmand) Menus avec fromages et desserts - 2 plats à 85€, 3 plats à 112€, 4 plats à 132€ et 5 plats à 145€ Fermeture : dimanche et lundi

88, cours Vitton - 69006 Lyon - +33 (0)4 78 24 01 00 laregate-restaurant.com - Facebook : La Régate restaurant info@laregate-restaurant.com Formule midi semaine : plat et dessert 18€ Menu du soir semaine 24€ - Menu week end 34€ Fermeture : dimanche et lundi

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STEFF / STÉPHANE FERNANDEZ

l faut avoir une certaine notoriété et surtout beaucoup de talent pour faire recette loin de l’hyper centre, dans une rue tranquille du très cossu sixième arrondissement de Lyon. Stéphane Fernandez – alias Steff - est ainsi parvenu à fidéliser une clientèle épicurienne conquise par sa cuisine aux accents méditerranéens. Dans un décor aussi confortable qu’épuré, le tartare de dorade se parfume de citron vert, le Saint-Pierre meunière câline une fricassée de légumes, et le wok de volaille et gambas se pare de menthe fraîche, coriandre et basilic. A l’heure des douceurs, le chou chantilly et son coulis de praline, le vacherin minute aux macarons et l’authentique pain perdu et sa boule de glace beurre salé se mettent au diapason. Dès lors, rien d’étonnant que ce restaurantbar chic et branché, apprécié des milieux d’affaires lyonnais, affiche régulièrement complet, midi et soir.

Menu à 19,50€ le midi - Menu à 17€ (entrée, plat ou plat dessert) - Ou à la carte Fermeture : samedi midi et dimanche

8, rue Malesherbes - 69006 Lyon - +33 (0)4 78 89 10 95

TÊTEDOIE / CHRISTIAN TÊTEDOIE

LE THOU / STÉPHANE KONIG

dorat de plats aux fumets enivrants, goût d’une cuisine sans cesse renouvelée, vue époustouflante sur la ville… Accroché à la colline de Fourvière, à l’ombre de la basilique, Christian Têtedoie met tous les sens – ou presque – en éveil pour le plus grand plaisir des gastronomes. Derrière les vastes baies vitrées, dans l’atmosphère contemporaine d’une salle lumineuse comme sur la terrasse panoramique, l’étoilé Michelin, Meilleur Ouvrier de France 1996, comble les papilles avec une déclinaison autour du lapin, une terrine de foie gras glacée à l’Hibiscus ou une simple côte de bœuf Herdshire rôtie. Quant aux amateurs de crustacés, ils en « pincent » pour le menu homard devenu une référence. Le promontoire gourmand propose également un sympathique bar à vins, le Phosphore, avec menu du marché le midi, ardoises, cocottes et bocaux le soir. Quant à la Terrasse de l’Antiquaille, elle propose une restauration à la plancha et une carte à prix doux. Que du bonheur…

ans cette ancienne auberge de village tout juste rénovée, Stéphane Konig et son épouse Nathalie s’appliquent quotidiennement à métamorphoser les richesses du terroir en une cuisine raffinée. Au milieu des étangs de la Dombes, le chef, Maître Restaurateur depuis 2012, excelle dans l’art d’accommoder les grenouilles fraîches et sauvages, beurre de Bresse AOC, ail et persil, en passant par ses célèbres quenelles de volailles à la crème et aux morilles. La carte n’a d’autre loi que de suivre le fil des saisons, laissant le convive apprécier avec justesse l’authenticité de chaque denrée. Aux beaux jours, la nouvelle terrasse couverte tout juste aménagée dans le parc ombragé est l’endroit idéal pour laisser ses papilles chavirer de bonheur, le regard perdu dans l’immensité verdoyante des forêts giboyeuses ceinturant l’étang du Bouligneux… Thou est dit !

Montée du Chemin Neuf - 69005 Lyon - +33 (0)4 78 29 40 10 www.tetedoie.com Menus affaires à 42€ hors boisson 52€ avec boisson (1 verre de vin, 1/2 eau et 1 café) - Au restaurant gastronomique, menus de 62€ à 120€ - Sur la terrasse de mai à septembre, menu à 28€ le midi et 40€ le soir - Fermeture : dimanche

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Le Village - 01330 Bouligneux - +33 (0)4 74 98 15 25 www.lethou.com Menus de 29€ à 59€ Fermeture : dimanche soir, lundi et mardi d’octobre à mai, dimanche soir et lundi de mai à septembre

CARNET GOURMAND

33 TNP / FRED BERTHOD

l’ombre des gratte-ciel de Villeurbanne, le rideau se lève sur la plus artistique des scènes gastronomiques rhodaniennes. Mis en scène par les trois mousquetaires de la cuisine lyonnaise (Christophe Marguin, Mathieu Viannay, Frédéric Berthod), produit au quotidien par Cathy Berthod, le «33 TNP, Brasserie Populaire» mérite bien quelques rappels pour la qualité de sa table. Une pièce en deux ou trois actes dont les premiers rôles sont joués dans l’assiette par les nems de gambas à la menthe fraîche, le filet de dorade royale rôti au citron confit et le pluma de pata negra au chorizo, avec les madeleines tièdes au miel en guest-stars. En prime, un excellent rapport qualité-prix, une terrasse accueillante dès les beaux jours et une scène de spectacles pour d’emballants dîners-concerts. Vous cherchez toujours pourquoi cette brasserie populaire fait régulièrement salle comble ?...

8, place Docteur Lazare Goujon - 69100 Villeurbanne - +33 (0)4 78 37 37 37 www.33tnp.com

LES 3 DÔMES / CHRISTIAN LHERM

aut lieu – dans tous les sens du terme – de la gastronomie lyonnaise, Les Trois Dômes brille au 8e étage du Sofitel Lyon Bellecour grâce au talent et à la créativité de Christian Lherm. Auréolé d’une étoile Michelin, ce chantre des produits de saison fait mouche, chaque midi, du mardi au vendredi, avec sa formule « affaires » à prix doux servie en une heure et demie. Les businessmen adorent… Quant aux autres, ils se délectent d’une sublime tourte de homard (le plat signature de Christian Lherm), d’une belle quenelle de brochet aux écrevisses, d’un filet de bœuf de Salers et foie gras chaud ou d’un suprême de volaille de Bresse et langoustines. L’art culinaire du chef est sublimé par l’harmonie Mets et Vins, rendue possible grâce aux 450 références de vins qui offrent la possibilité d’accorder les recettes selon les envies et les goûts de chacun. Des saveurs d’une rare subtilité à apprécier, confortablement attablé, face aux lumières de la ville...

20, quai Gailleton - 69002 Lyon - +33 (0)4 72 41 20 97 www.les-3-domes.com Menu affaire à 47€ le midi - Menu collection Trois Dômes 2 plats, fromage, dessert à 81€ - 3 plats, fromage, dessert à 96€ - Menu Jardin Secret à 125€ Ouverture : du mardi au samedi de 12h00 à 13h45 et de 19h30 à 21h45

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Menu du jour à 15,50€ (entrée, plat ou plat, dessert) Menu complet à 19€ - Ou à la carte midi et soir Fermeture : dimanche et lundi

33 CITÉ / DAVID GUILLERMIN

iché entre le parc de la Tête d’Or et les quais du Rhône, face à la Salle 3000, le 33 Cité s’est vite imposé comme le numéro gagnant des gourmands de la Cité Internationale. Co-fondateur de l’établissement avec Christophe Marguin et Mathieu Viannay, deux autres figures de la gastronomie lyonnaise, Frédéric Berthod et David Guillermin pimentent la vie de ce quartier d’affaires avec une cuisine de saison pétillante à souhait. Réputé pour ses poissons et fruits de mer frais (St-Jacques de la baie de St-Brieuc, bar sauvage...), le lieu attire aussi les carnivores avides de viandes nobles (ah, l’entrecôte Angus avec son os à moelle !). Dès les premiers rayons du soleil, la vaste terrasse est enfin le théâtre d’un ballet aux accents méridionaux, le frêle œuf cocotte « Ibérico » aux pétales de jambon cru et mousse de chorizo croisant la route d’un arrogant thon rouge mi-cuit aux sésames. A l’intérieur, l’imposant escalier circulaire au rouge flamboyant mène à un espace de travail privatisable pouvant accueillir jusqu’à 120 personnes.

33, quai Charles De Gaulle - 69006 Lyon - +33 (0)4 37 45 45 45 www.33cite.com Menus du lundi au samedi midi et soir jusqu’à 22h00 Plat, dessert 21,50€ - Entrée, plat 22,50€ Entrée, plat, dessert 26,50€ Ouverture : 7/7

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GASTRO

Photos : Nicolas Villion

STYLE

COMPTOIR DE LA BOURSE L’institution retrouve son âme

uelque peu en retrait de l’effervescence du centre-ville et néanmoins idéalement situé dans le quartier des cordeliers, le Comptoir de la Bourse est une institution que tout « bon » lyonnais a déjà fréquenté. Depuis son ouverture par Fabien Chalard, le lieu a été agrandi, embelli pour devenir le « spot » où il est de bon ton de venir siroter un cocktail.

Il y a un an, suite à son départ en Floride, Olivier Gaugey son bras droit depuis 12 ans reprend naturellement les rênes de l’établissement. Désormais seul à la barre, ce dernier ne cache pas ses ambitions. « Le Comptoir de la Bourse a perdu depuis quelques années son esprit d’origine, celui d’un bar d’hôtel cosy et élégant au profit d’un côté trop « clubbing. » Je souhaite

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aujourd’hui lui redonner son âme… » Avec son intérieur feutré et glamour repensé il y a 2 ans par les architectes Raymond Morel et Fabrice Bonnardel, le décor est d’ors et déjà planté. Murs capitonnés, rideaux mordorés, couleurs chaudes, verre biseauté…, nul doute on s’imagine volontiers au bar d’un quatre étoiles, au son d’une musique lounge et jazzy. « Les hôtes doivent pouvoir se parler sans nuisance sonore excessive. Même si un DJ est présent les jeudis et samedis soirs, le Comptoir n’est pas une boîte de nuit » précise Olivier. Le lieu n’en est pas moins convivial et festif, porté par une équipe dynamique et créative. « Un mercredi par mois nous organisons une animation de jazz / bossa nova en live et tous les 2 mois, nous avons des soirées ambassadeurs thématiques en partenariat avec des maisons comme Weston, Korloff, Lolo Chatenay ou encore Nagabbo. » Ambiance assurée, il est temps de consulter la carte du bar qui s’apparente davantage à un livre au vu de son épaisseur ! Celui-ci comprend, il est vrai, un choix impressionnant de boissons dont plus de 60 cocktails. « Le Comptoir de la Bourse était il y a 10 ans un établissement précurseur pour ses cocktails. Depuis 2 ans nous sommes redevenus un des bars référents de la scène cocktails Lyonnaise. » Et pour accompagner ces délicieux breuvages,

la carte propose une sélection de produits régionaux haut de gamme : charcuterie Sibilia, saumon Gravlax fait maison, caviar, foie gras de la maison Masse… A toute heure de la journée il est possible de venir s’attabler et déguster une salade italienne, un St Marcellin de la Mère Richard ou un macaron de Sébastien Bouillet, servi sur la terrasse confortablement installé sur les banquettes canapés ou à l’intérieur climatisé pour une pause fraicheur ! A l’heure de l’apéritif, optez pour la carte d’été et ses cocktails, sympathique alternative au sempiternel verre de rosé ou choisissez votre gin tonic préparé devant vous avec le chariot Schweppes. Et pour partager un dernier verre après un dîner au restaurant Le Comptoir de la Bourse vous invite à profiter d’une belle sélection de champagnes et spiritueux jusqu’à 3h du matin si le cœur vous en dit. Vous faites quoi ce soir ? Sophie Guivarch

STYLE

GASTRO

Jérôme Bracco (Pernod Mumm), Gilles Demange (Luxury Bed), Julien Puricceli (LOU Rugby), Christophe Marguin (Les Échets), Dalil Attoub (LOU Rugby), Audrey Merle et Arnaud Bernollin.

LES CUISINES BERNOLLIN

invitent Christophe Marguin

Prenez un déjeuner d’exception tiré du sac. Ajoutez deux chevaliers et une amazone du pâtécroute. Assaisonnez avec deux rugbymen, un bouclier et servez minute. Vous obtiendrez une rencontre gastronomique aux allures de match vraiment amical ! Dans le showroom d’Arnaud Bernollin, le chef Christophe Marguin (Les Échets) a illustré sa version dombiste du French flair par l’assiette. Autour de la table ? Les joueurs du LOU Rugby Dalil Attoub et Julien Puricceli, venus présenter le bouclier de champion de France de Pro D2. Le passionné d’ovalie Jérôme Bracco (Pernod Mumm), fin et pétillant comme les bulles de son magnum de Brut Cordon Rouge. Mais également la communicante Audrey Merle et Gilles Demange (Luxury Bed) qui, chaque année, organisent le championnat du monde de Pâté-Croûte avec Arnaud Bernollin. Leur dénominateur commun ? Une haute pratique des arts de la table, évidemment, et une histoire particulière pour chacun avec les Toques Blanches Lyonnaises ! L’institution culinaire, présidée par le chef des Échets, fête cette année ses 80 ans. Photos © Saby Maviel - Mandrak Studio

Cuisines Bernollin - 198, allée Viadorée - Anse - Tél. 04 74 67 04 08 Cuisines Bernollin - 5, place Puvis de Chavannes - Lyon 6 - Tél. 04 78 93 00 61 Demandez-leur depuis quand ils se connaissent, comment ils se sont rencontrés, la naissance de leur amitié… Amnésie totale et rires garantis ! « On est potes depuis toujours, c’est tout » Arnaud Bernollin, 5e génération, et Christophe Marguin partagent plus qu’une simple passion pour les bonnes choses. Ils sont issus du même sérail. Celui où les savoir-familiaux se perpétuent dans l’excellence et la transmission. « Pierrette, mon arrière-grand-mère, cuisinait par amour pour les voyageurs en calèche. Dès 1933, Catherine, ma grand-mère, s’activait avec bonheur au fourneau pour les amateurs de grenouilles. En 1966, Jacques, mon père, associant au piano sa voix de ténor, fit de sa cuisine un théâtre. Quant à moi, depuis 1992, je continue l’amour, le bonheur et le théâtre, en perpétuant l’authenticité de notre cuisine », explique Christophe Marguin. Son foie gras pommes caramélisées et la cuisson parfaite de son féra, accompagné d’une poêlée de mousserons et son beurre blanc au cresson, auront été l’illustration parfaite.

Christophe Marguin et Arnaud Bernollin

Foie gras aux pommes caramélisées

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Restaurant-Hôtel Christophe Marguin – 916, route de Strasbourg 01700 Les Échets – 04 78 91 80 04

Dos de Féra, poêlée de mousserons, beurre blanc au cresson

Goutte de chocolat Valrhona et griottines

Autour du chef Christophe Marguin, la fine équipe du déjeuner Bernollin

TOQUÉS DE PÂTÉ-CROÛTE

Créé en partenariat avec les Toques Blanches Lyonnaises en 2009, le Championnat du monde du Pâté-Croûte est devenu un must du monde de la gastronomie. Derrière la vitrine, la Confrérie du Pâté-Croûte et ses membres fondateurs Arnaud Bernollin, Gilles Demange, Audrey Merle et Christophe Marguin. Et, chaque année, Michel Chapoutier héberge en son temple bachique l’honorable joute charcutière ! Un exercice qui a dépassé les frontières nationales avec des sélections qui se déroulent cette année en Asie (Japon, le 19 mai dernier) et en Amérique (New York, le 24 octobre) avant la sélection finale prévue aux Halles de Lyon le 3 novembre prochain. La grande finale qui départagera les 12 finalistes se déroulera à la Maison Chapoutier, à Tain l’Hermitage. Qui succèdera au chef Karen Torosyan (Bozar Brasserie) ? Réponse le 5 décembre.

G.H. MUMM, LA BULLE DES TOQUES BLANCHES LYONNAISES LOU RUGBY ET TOQUES BLANCHES LYONNAISES Ce sont deux institutions, sportive et gastronomique, de la vie lyonnaise. Mais le LOU Rugby et les Toques Blanches Lyonnaises partagent également un certain sens de la mise en scène. En témoigne ce haka réalisé entre les chefs des Toques Blanches et l’équipe du LOU Rugby en 2011 pour illustrer le partenariat entre les deux entités. Sur la pelouse du Matmut Stadium, une vingtaine de chefs dont Joseph Viola, Philippe Bernachon, Arnaud Languille, Laurent Bouvier, emmenés par Christophe Marguin, face à la meute. Et c’est en champions de Pro D2 que Dalil Attoub et Julien Puricceli, rugbymen au LOU ont retrouvé le président des Toques Blanches Lyonnaises pour le déjeuner Bernollin !

Partenaire historique des Toques Blanches Lyonnaises, la Maison de champagne G.H. Mumm compte parmi les animateurs de l’anniversaire des 80 ans de l’association, le 5 juin à la Sucrière. La marque au Cordon Rouge arrosera la fin de soirée et se chargera des starters avec quatre bartenders aux manettes de la partie apéritive, autour des marques Byrr, Suze, Pernod-Absinthe et Pastis 51.

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PEOPLE SPORT

LOU RUGBY – BÉZIERS L’heure du sacre ! L

es rugbymen lyonnais ont largement arrosé leur bouclier de champion de France de Pro D2 aussi bien au niveau du score que des conditions climatiques, ce qui fit dire au président de la Ligue Paul Goze : « Bouclier pluvieux, Top 14 heureux». Tous les officiels y sont allés de leur annonce sur la pelouse : « Le LOU sera à Gerland en janvier 2017 » a assuré Gérard Collomb. « La Région Auvergne Rhône-Alpes va accroitre son aide au club lyonnais » surenchérit Laurent Wauquiez. Et le secrétaire d’Etat aux Sports Thierry Braillard, déjà présent pour le trophée il y a deux ans, d’assurer que « désormais toutes les conditions sont remplies pour réussir ». Coté terrain, la rencontre qui s’est déroulée dans des conditions météo dantesques ne fut qu’une simple formalité pour les hommes de Pierre Mignoni : le match était scellé à la mi-temps (31 à 10). Victoire 38 à 17 face à Béziers en présence de 10 059 spectateurs qui, après le match décevant à Tarbes, ont retrouvé le vrai visage de leur équipe, combative et solidaire.. Texte : Jean-Marie Nauleau - Photos : Fabrice Schiff

Les invités des Boucheries André

L’association Vivre aux éclats

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Lyonpeople / Juin 2016

Peggy Zielinsk (Cabinet Thierry Braillard) et Elsa Michonneau, élue à la Métropole de Lyon

Gérard Collomb, sénateur maire de Lyon, Laurent Wauquier, président du Conseil Régional Auvergne Rhône-Alpes, son épouse Charlotte et Olivier Ginon, président de GL Events

Michel Panseri (Tosem), son épouse Anne-Sophie (Maviflex) et leur fille Emma

Yann Cucherat, adjoint aux sports et Evelyne Haguenauer

Le général Pierre Chavancy, gouverneur militaire de Lyon et Maître Richard Brumm, adjoint aux Finances

Thierry Merlot (Hexcel), son épouse Pascale et Yvan Patet (EM2C)

Patrick Celma (LOU Rugby) et Guy Mathiolon, président de Serfim

Pierre Maillot (LOU Rugby), Maitre Xavier Ginon et Philippe de Montgrand

Michel Delpuech, Préfet du Rhône et Thierry Braillard, secrétaire d’Etat aux Sports

Christophe Gerbaud (Assurances Paris Gerbaud), Tony Goupil (Champagne Pommery) et Guillaume Robert-Delore (Mondial Protection)

Louis Engelhard, Jean-Marie Nauleau (Lyon People) et Justine Schiff

Boris Henriroux (La Pyramide), Corinne Paris (Assurances Paris Gerbaud) et Jean-Luc Nicolas (Lyon Moto Virus)

Olivier Gaugey (Comptoir de la Bourse) et son épouse Elodie

Thierry Bouchet (Champagne de Venoge) et Valérie Chène (LCL)

Le docteur Jean Renaudin et son épouse Laurence

Rémy Jomard (Mingat), Bruno Bluntzer (Sibilia) et Marc Engelhard (Lyon People)

Yann Roubert, président du LOU Rugby

Paul Goze, président de la Ligue Nationale de rugby

Lyonpeople / Juin 2016

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ENCHERES

Photo : Fabrice Schiff

STYLE

CONAN HÔTEL D’AINAY Une vente 100% lyonnaise

ur le modèle des ventes aux enchères « Paris mon Amour » dédiées au patrimoine parisien, l’Hôtel des ventes d’Ainay se prépare à une vente spécialement consacrée à celui de Lyon. Un tronçon d’escalier hélicoïdal de la Tour Eiffel, une vespasienne époque Napoléon III, une banquette du métro de la fin du XIXème, et 350 bibelots, tableaux ou mobilier urbain ont récemment fait l’objet d’une vente organisée à Drouot. Inspirant pour Cécile Conan, à la tête de l’Hôtel d’Ainay, qui prépare une vacation sur le même principe : il s’agit de proposer aux Lyonnais de faire remonter à la surface des vestiges, des pièces de collection, des œuvres d’art et tout autre objet exclusifs se rapportant à la capitale des Gaules. Manifestement « la fibre identitaire » atteint même le milieu de l’enchère, le but étant de promouvoir la ville en redonnant de la valeur à ces pièces à conviction de l’excellence lyonnaise. La vente se tiendra au mois d’octobre 2016, s’y arracheront des objets qui se rapportent à la ville de Lyon et ses particularités, son histoire bimillénaire, des Gallo-romains jusqu’à

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Lyonpeople / Juin 2016

Paul Berliet en passant par le Comte de Précy, sa gastronomie, ses tissus et ses arts. Un fond des célèbres guignols lyonnais est déjà annoncé, des tableaux de maitres comme Jacques Truphémus, des médailles militaires, documents et photos historiques, mais aussi rarissimes témoignages de l’exposition internationale de Lyon en 1872, devraient également figurer au catalogue. Tout comme des morceaux de la Halle Tony Garnier dont la charpente qui ne s’appuie sur aucun pilier, reste une prouesse architecturale. Les anciens abattoirs sauvés de la démolition ont connu en 1988 une vaste réhabilitation de son agencement intérieur, libérant alors des pièces assez uniques de la bâtisse. Ces traces de notre « zénith » si Old School, devraient rameuter les collectionneurs passionnés d’architecture du début XXème. De même, du mobilier dont les institutionnels se séparent lors d’enchères ou des objets insolites plus contemporains comme des sièges de métros, seront très Baudoin Wisselmann disputés. Si vous souhaitez intégrer un objet à cette vente : Tel 04 72 73 45 67

VENTES EN PREPARATION 2ème SEMESTRE 2016 • Tableaux modernes et contemporains • XXème siècle et Design • Vins et spiritueux • Livres • Bijoux • Textiles • Mobilier et Objets d’art.

Bernard Buffet (1928-1999) « Ombelles bleues dans un vase » Huile sur isorel. Signée en haut à droite et datée 1969. 24 x 19 cm. Certificat de la Galerie Maurice Garnier. Adjugé 43 100 E TTC

Auberge de la tour Christophe Bardet vous accueille à l’Auberge de la Tour, restaurant traditionnel dans une ferme du 19ème. Il saura vous recevoir pour manger en amoureux ou entre amis, mais aussi pour vos réceptions…

Le restaurant peut accueillir

de 2 à 180 personnes en repas assis. de 20 personnes et jusqu’à 300 personnes pour vos cocktails. Prestation complète avec salle et restauration.

Mais aussi

Grand parking privé Accès personnes à mobilité réduite Parc avec étangs pour vos photos et cocktails Deux grandes terrasses Piste d’hélicoptère Fermeture 5h du matin Buffet du lendemain possible

TOUS LES JEUDIS BARBECUE PARTY au bord de l’étang à partir de 19h30 du 2 juin à mi-septembre BUFFET A VOLONTE : 25€ (hors boissons)

Entrée, BBC, Fromage, Dessert Réservation conseillée Après un repas, pourquoi ne pas faire une balade pour découvrir notre parc où vous attendent : biches, cerfs, vaches « Highland Cattle »

Contact

91 Impasse Utrillo Ambérieux-en-Dombes 04 74 00 85 41 www.auberge-de-la-tour.fr

Ouverture

7/7 pour les groupes Le midi : lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche Le soir : jeudi, vendredi, samedi Fermé le mardi et mercredi

20Événements

PEOPLE•EVENTS

de photos sur lyonpeople.com

qu’il ne fallait pas manquer Photos : Arnaud Iracane, Fabrice Schiff & Chris

01 SOUP R BOL AU CIRQUE PINDER

Chaque année au printemps, la place de la République résonne du bruit des bols de soupe qui s’entrechoquent avec les chants et les rires des participants. Un succès populaire que cette belle fête caritative du Soup R Bol organisée par le chef Fabrice Bonnot et Michael Jones. Qui ont invité tous leurs partenaires sur la piste du cirque Pinder pour la cérémonie de remise d’un chèque de 21 714 € au Foyer Notre Dame des Sans Abri, en présence de Fabrice Tiozo, Gwendal Peizerat, Max Chaoul, Denis Broliquier, Guy Bardel et Jean-Claude Caro. Bravo ! MP

« C’EST 6 BON » LE TROISIÈME ÂGE EN GOGUETTE

Le maire du 6 Pascal Blache et Samuel Soulier, président de « 6visme », ses adhérents, trois étudiants de l’IDRAC et des bénévoles ont décidé de remédier à l’isolement dont souffre une frange des habitants. Un mal qui prend de l’ampleur avec le vieillissement de la population auquel le 6ème n’échappe pas. Il s’agit de rompre avec la routine et la solitude en réunissant nos anciens dans un restaurant pour un déjeuner ou un goûter. A ce jour, 160 séniors ont déjà été pris en charge et accueillis par une vingtaine de restaurateurs volontaires dont Albert Dray (Café du Pond), Marwan Nadje (Cousins Cousines), Jean-Louis Clavel (Le Morand), Olivier Pariset (LE Café Comptoir), Thierry Voituret (Le Verdi), Franck Fischer (L’Aventure) et Robert Perret (Le Théodore). On adore. BW

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Lyonpeople / Juin 2016

02 CHARTE DE LA VIE NOCTURNE LYON, PLUS QUE JAMAIS NOCTAMBULE

En l’honneur des 10 ans de la charte de la vie nocturne, professionnels, élus et délégués de l’UMIH Nuit étaient réunis dans les salons de l’Hôtel de Ville. D’après la SACEM, Lyon est la seule agglomération à connaître une croissance dans ce secteur, décrochant au passage le titre de « ville nocturne 2015 ». Contrairement à Berlin et Barcelone où l’activité, totalement débridée, est devenue invivable pour les habitants, Lyon a depuis 10 ans réussi à trouver un équilibre entre « festivités » et bien-être des riverains. C’est dans cet esprit qu’a été élaborée la charte pour la qualité de la vie nocturne en 2006. Pierre Chambon président de l’UMIH Nuit, s’était au départ investi avec défiance, « une défiance qui a aujourd’hui laissé place à la confiance ». BW

Visuel : Digel

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HUGO BOSS Inauguration Place des Jacobins

Le leader du prêt-à-porter masculin et féminin s’est installé au 9, place des Jacobins dans le triangle d’or lyonnais. La nouvelle boutique bénéficie d’un emplacement et d’un cadre exceptionnels au cœur de la ville entourée des enseignes les plus prestigieuses. Elle a été totalement repensée pour une approche à 360° degrés de la mode et de la distribution du luxe. Depuis 2015, le partenariat d’Hugo Boss avec Mercedes vient compléter cette offre afin d’habiller les pilotes et les amoureux du style «sportif chic». Ses 427m² répartis sur trois étages dédiés aux collections BOSS Femme et Homme, ont été investis par 300 afficionados de la marque, le soir de l’inauguration. Photos : Fabrice Schiff

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Lyonpeople / Juin 2016

Maître Richard Brumm (Adjoint au Maire, Délégué aux Finances), Massimiliano Brunazzo (Directeur Général Hugo Boss) et Denis Broliquier (Maire du 2ème)

Frédéric Blanc (Mercedes-Benz Lyon), Guillaume Forest (Jaeger-LeCoultre), Christelle Jardin (Kuoni Voyages) et Laurent Bernardeau (Mercedes-Benz Lyon)

Lila Kaci, Elyette Mo (Blog Ely Gypset), Joan Sayed (Printemps de Lyon) et Oceane Jarycki (Massimo Dutti)

Patricia Rivier, Nicolas Winckler (Lyon People) et Pascale Mastier

Axel Dufour et Carole Dufour (Idées en Têtes), Denis Broliquier (Maire du 2ème)

Karine Fontaine (Floriot Immobilier Prestige), Nicolas Winckler (Lyon People)et Catherine Condamin (Baccarat)

Anthony Alexiade, Matthieu Janvier et Sébastien Guerineau (Access)

Massimiliano Brunazzo (Directeur Général Hugo Boss), l’horloger Jean-Louis Maier et Matthieu Tambo (Hugo Boss)

Nicolas Winckler (Lyon People), Frédéric Guallar (Hugo Boss), Jean-Paul Pignol, Elodie Taccola-Dubois (Hugo Boss), Guy Lassausaie et L’horloger Jean-Louis Maier

Richard Kalfon (Legend), Franck Fontaine (Hugo Boss) et Philippe Billon (Moreteau)

Elisabeth Lacroix, Genevieve Watine et Dominique Bosch

Oceane Jarycki (Massimo Dutti) et Lila Kaci

Les Sister’s

Nathalie et son époux Christian Coulot (Renault Lyon Ouest)

Massimiliano Brunazzo (Directeur Général Hugo Boss) et Denis Broliquier (Maire du 2ème)

Lucinda Rossat (Blog de Lucinda) et Nathanyel Bens (Nathanyel BNS)

Guy Lassausaie et Jean-Paul Pignol

François Rivier (Grande Pharmacie de Sainte Foys) et le docteur Bernard Mastier

Magali Cerisier et Pierre Hollier (Les Garçons)

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PEOPLE EVENTS

LES ÉVÈNEMENTS DU PRINTEMPS avec la maison Maier

TOUR AUTO 2016 AVEC ZENITH WATCHES Mercredi 20 avril 2016 Photos : AnikM

Arthur Maier, Jean-Louis Maier et Arnaud Vidal (Zenith)

Nicolas Winckler (Lyon People), Genseric Dupré (Maier Horloger), Arthur Maier (Maier Développement), le chef Michel Troisgros, Thierry Glories (Groupe Floriot), Arnaud Vidal (Zenith Montres), Karine Fontaine (Floriot Prestige), Jean-Louis Maier, Corinne Glories et Marie-Pierre Troisgros

Elie Cunat (Gauduel), Arnaud Gauduel et ses fils Arthur et Andréa

Arthur Maier, Arnaud Vidal (Zenith Watches), Ari Vatanen et Jean-Louis Maier

Zenith El Primero, édition limitée Tour Auto

Francis Touboul et Jean-Louis Maier

Jean-Paul et Adrien Lacombe

DÎNER JAEGER LECOULTRE CHEZ PORSCHE Jeudi 19 mai 2016 Photos : Nico

Arthur Maier (Maier Développement), Jean-Rodolphe Guigonnet (Directeur de Porsche Lyon), Marine Lorphelin (Miss France 2013), Franck Robinet (Directeur Général Jaeger-Lecoultre), Sylvie Tellier (Directrice Générale du comité Miss France), Jean-Louis Maier (Maier Horloger) et Sébastien Gautier (Jaeger Lecoultre)

Philippe et Christiane Rocchesani et Sylvie Tellier

226

Lyonpeople / Juin 2016

Jean-Pierre et Pascale Cot, Karine Fontaine et Jean-Louis Maier

Les mannequins Jaeger Lecoultre : Lucie, Simon, Camille et Ferdinand

Jean-Robert Burniaux (au centre) a remporté l’enchère sur la montre Jaeger Lecoultre Reverso remise en jeu par Marine Lorphelin qui l’avait gagnée par tirage au sort. Enchère au profit de l’Association des Bonnes Fées (dirigée par 12 Miss France) qui intervient auprès de personnes malades et/ou isolées pour améliorer leur condition de vie.

Sidonie Serret, Patrick Jacquier, Guillaume Serret (Porsche Lyon) et Marie Jacquier

Jean-Louis Maier, Catherine Condamin et Laurent Aubert

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PEOPLE EVENTS

Augustin Pion, Alessio Izzo (Maserati West Europe), Xavier Gauduel, Arnaud Gauduel et Guido Giovannelli (Maserati West Europe)

GAUDUEL LYON Inauguration de la concession Maserati Distributeur de la marque Maserati depuis 2006, le Groupe Gauduel a inauguré ses nouveaux locaux à Limonest, jeudi 28 avril. La concession a été entièrement restylée pour accueillir les fleurons d’une gamme renouvelée. C’est dans ce nouvel écrin qu’Arnaud Gauduel et son équipe présentaient le nouveau SUV Maserati Levante. Une soirée en partenariat avec Maier Joaillier qui présentait la nouvelle montre Bulgari Octo Maserati. Photos : Saby Maviel

LEVANTE MASERATI Le nouveau Levante de Maserati se présente sous les traits d’un baroudeur inattendu aux lignes fuyantes et musculaires de la marque au Trident. Il va disposer de 2 motorisations, un V6 Diesel de 275cv et un V6 3.0 essence de 430 ch – A partir de 72 800 euros

228

Lyonpeople / Juin 2016

La nouvelle montre Bulgari Octo Maserati, disponible chez Maier

Pierre et Robert Todeschini

Sandra Favier (CGI) et Mauro Bucci (CGI)

Maître Jérôme Habozit, et Maître David Jabouley, avocats

Cédric et Patrick (Declerck Traiteur)

Nicolas Lechevallier (Maier Joaillier) Arthur Maier (Maier Développement) et l’Horloger Jean-Louis Maier représentant la marque Bulgari

Christophe Bottega (Vesta Design), Olivier Viricel et David Guenot (Beaver Visitec International)

Guido Giovanelli (General Manager Maserati West Europe)

Laurent Chabbat (Tonic Radio) et Elie Cunat (DG Groupe Gauduel)

Lyonpeople / Juin 2016

229

PEOPLE EVENTS

Pierre Nallet (Anahome), Nathalie Berberian (Innovacti) et Albert (Café du Pond)

Victor Da Eira, Christophe Castelain et Cédric Meunier (UTEI)

Céline Mermin, Christèle Clément et Isabelle Gibert (Pure-Invest)

Patrick Arnaud (Guy Hoquet), Chantal Witschger et Stéphane Sforna (Iminvest)

Vinciane d’Hollander (Malsch), Lydia Cerutti (FIP), Céline Pomathiod Carry (TGL Management) et Mireille Daud (Diam)

Philippe Gauthier (Accountis), Laurence Rambaldi, Frédéric Llorens et son épouse Virginie (Invest’Immo conseil)

Roland Tournier, Patrick Corrand et Jean Faure (ICAREP), Laurence d’Hollander et Morgane Garcia (Yaka Immo) et Céline Pomathiod Carry (TGL Management)

Sabine Poncet Montange (Promogim), Yves Rioton, Laurence d’Hollander (Yaka Immo),Nathalie Berberian (Innovacti), Pascal Carre (PGT Immobilier)

Eric Scarbotte, Laurence d’Hollander (Yaka Immo), Daniel Chapuis, Pierre Nallet, Morgane Garcia (Yaka Immo) et Céline Pomathiod Carry (TGL Management)

Julien Meunier (Cogedim) et Sandrine Chamard (Icade)

Sophie Liminana (Crédit Foncier) et Samy Guicher (Cap Financement)

Laurence d’Hollander (Yaka Immo) et Amélie Laurent (Association une souris verte)

Yaka Immobilier, filiale de TGL Group

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Lyonpeople / Juin 2016

YAKA IMMO Pétanque caritative au Café du Pond Laurence d’Hollander, Directrice commerciale de Yaka Immo (courtier en immobilier neuf, filiale de TGL Group) a réussi son pari : fédérer le temps d’une soirée les acteurs de l’immobilier autour d’une cause caritative. Ainsi, aux abords de la terrasse du Café du Pond, jeudi 28 avril, agents immobiliers, promoteurs, constructeurs, architectes, investisseurs, courtiers et notaires se sont défiés lors d’un tournoi de pétanque dans une ambiance des plus conviviales. Les 130 participants ont eu l’occasion de mêler divertissement et solidarité en soutenant généreusement l’association « Une Souris Verte », dont l’objet est l’aide aux enfants en situation de handicap. Photos : Fabrice Schiff www.yakaimmo.fr

Laurence d’Hollander (Yaka Immo), Céline Pomathiod Carry (Directrice Générale TGL Group), Thierry Glories, Président de TGL Group, son épouse Me Corinne Glories (BDMV Avocats) et Patricia Defillon (So.Com)

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PEOPLE EVENTS

KYRIAD PERRACHE

Inauguration Mademoiselle Simone Le nouveau Kyriad Perrache, et son restaurantbar jazzy baptisé Mademoiselle Simone (ex Mère Vittet), ont été inaugurés au 26, cours de Verdun. Son directeur général, Stéphane Rigaud expliquait vouloir « garder l’esprit de femme forte qui a habité ces lieux, en ajoutant simplement mademoiselle à un prénom devenu emblématique ». En effet, il s’agit des anciens fourneaux d’une célèbre mère Lyonnaise, Alice Vittet, et du prénom de célèbres femmes battantes, Simone Weil, de Beauvoir et Signoret, à qui Eunice Kathleen Waymon avait choisi d’emprunter le prénom pour devenir plus tard la célèbre chanteuse de jazz et très engagée, Nina Simone. En présence du maire du 9ème, Hubert Julien-Laferrière, et de Michel Havard, et sur un fond de jazz joué par Olivier Truchot et Michael Cheret, les invités de Nathalie Dupuy ont pu profiter de la terrasse du bar-restaurant et de son ambiance lounge au teint orange-violet après la visite guidée des étages de l’hôtel et de ses chambres. BW Photos : Fabrice Schiff

Stéphane Rigaud, directeur de l’Hôtel Kyriad

Michel Havard, Odile Fau et Damien Combet, maire de Chaponost

L’architecte Marine Boucharlat, Nathalie Dupuy et l’architecte Yves Boucharlat

Sophie Soetemondt (Espace Pilote), Coryne Nicq et Anne Prost (ABC)

Marie Erkel (Picamour) et Stéphanie Bourlion (louisegrenadine.fr)

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Le saxophoniste Mickaël Chevret et le pianiste Olivier Truchot

Lyonpeople / Juin 2016

Joël Guiraud et Karen Lau (Louvre Hôtels Group)

L’équipe de direction

François Canard (Delta Imprimerie), Christophe Girardet (Victor & Compagnie) et Jean-François Mesplède (Guide Lyon Restaurant)

Hubert-Julien Laferriere, maire du 9ème

Jean-Marie Deleau (TF1) et Béryl Maillard, consul de St Domingue

Marc Rizosrizos (Victoria Propreté) et Marc Jean (Le Progrès)

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PEOPLE EVENTS

Claire Saddy (présidente Rhône Alpes Pionnières), Valérie Thérond (directrice Orange Centre-Est) et Fabienne Billat (Stratégie numérique)

Johan Paul (Pitch Promotion) et Guy Javon (Orange)

Valérie Thérond entourée des animateurs Orange

Isabelle Bucaille et Guillaume Paturel (Tradoptimum)

Nicolas et Guylaine Antonini (En Mod Up!), Delphine Champion (Orange)

Valérie Lanteri et Yaëlle Darsa-Lanen (PWN Global)

Guylaine et Nicolas Antonini (En Mod Up!), Olivier Luisetti (Inartis) et Nadine Castellani

Paul Culty (MEDEF 01 de l’Ain) et Daniel Guillot (Orange)

Kelly Marini (ZQSD Production) et Patrick Grosperrin (Orange)

Céline Paravy-Atlan (MaPièce Bellecour) avec le casque de réalité virtuelle

ORANGE fête l’arrivée de sa nouvelle Livebox Le jeudi 12 mai, Orange lançait au niveau national sa nouvelle Livebox. Grâce à un super Wi-Fi, cette Livebox offre plus de puissance aux clients qui souhaitent être connectés sur tous leurs écrans, pour tous leurs usages et dans toutes les pièces de leur maison. La simplicité est de mise avec un design qui simplifie le quotidien connecté de chacun. La Livebox procure aussi plus de sensations notamment dans l’expérience TV grâce à l’ultra HD. A Lyon, la directrice Orange Centre Est, Valérie Thérond recevait à l’espace MaPièce Bellecour près de 80 personnes pour fêter son lancement. BW Photos : Anik M

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Lyonpeople / Juin 2016

PEOPLE EVENTS

Renée Richard (Halles de Lyon) et Éric Giraud (Chez Antonin, Halles de Lyon)

Marie-Odile Fondeur entourée de ses parents et de ses filles

Laurent Bouvier, Françoise Pupier-Sibilia (Chez Moss), Roland Bernard, vice-président de la Métropole de Lyon et Alain Alexanian

Marie-Odile Fondeur et Anne-Marie Baezner (GL Events)

Christian Bourillot, Christian Têtedoie et Pierre Orsi

Christophe Marguin, président des Toques blanches lyonnaises, Joseph Viola, Bernard Constantin (Larivoire), Frédéric Berthod et Philippe Bernachon

MARIE-ODILE FONDEUR

décorée de l’ordre du Mérite par Joël Robuchon Un parterre de chefs des Toques Blanches Lyonnaises, piqué de nombreux cols tricolores distinguant les Meilleurs Ouvriers de France, une très représentative et très gourmande délégation des commerçants des Halles Paul Bocuse et autres figures du patrimoine culinaire national : la grande famille des métiers de bouche était réunie dans les salons de l’Hôtel de Ville de Lyon pour la remise des insignes de Chevalier de l’Ordre National du Mérite à Marie-Odile Fondeur. Une distinction que la directrice générale du Sirha, directrice de la division agroalimentaire de GL Events Exhibitions, a reçu des mains de Joël Robuchon, le plus étoilé des cuisiniers de France. Texte : Jean-Jacques Billon - Photos : Saby Maviel

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Marco (Lyon People) entouré de Christian Bourillot et Bernard Constantin

Christian Lherm (Les 3 Dômes) et Alain Le Cossec (IPB)

Dominique Giraudier, Marie-Odile Fondeur et Hervé Fleury (Institut Paul Bocuse)

Philippe Bernachon, Jacky Marguin, Colette Sibilia, Olivier Ginon (GL Events) et Mathieu Viannay (Mère Brazier)

Lyonpeople / Juin 2016

Marie-Odile Fondeur et Jean-Paul Pignol

LeS ConSeILS de L’été Diplômée de l’Académie de Pékin, acupunctrice et créatrice du lifting par acupuncture du visage ainsi que de l’Acuslim pour le corps. Céline Claret-Coquet prodigue des soins personnalisés entre Lyon et Paris en combinant connaissances ancestrales chinoises et techniques plus occidentales. En exclusivité pour Lyon People, Céline nous livre ses astuces pour une remise en forme pour l’été.

Le passage du printemps à l’été rend vulnérable l’énergie du cœur. Il est important durant toute la saison de tonifier l’énergie de son cœur car elle se reflète sur le teint du visage. Si l’énergie du cœur est en vide vous pouvez ressentir vos jambes lourdes, des œdèmes au niveau de vos chevilles, de la fatigue, de la mélancolie et avoir un visage pâle. Si au contraire l’énergie de votre cœur est en excès, vous vous sentirez agité, aurez des insomnies et de la couperose au niveau du visage. Pour tonifier l’énergie de votre cœur je vous conseille d’avoir recours aux massages ciblés sur les méridiens du cœur et de l’intestin grêle. Pour une peau lumineuse et tonique je vous conseille le lifting par acupuncture.

céleri, café, melon, betterave, fraises, basilic, menthe, tomate, pastèque, jus d’amande, concombre. Condiments épices : basilic, curcuma) Deux points d’acupuncture à masser durant l’été Le 1er se situe sur le méridien du cœur : Il se localise dans le creux sur le 1er pli du poignet coté paume de la main, côté de l’annulaire. Ce point renforcera le Qi (énergie) du cœur, qui est fragilisé par les chaleurs de l’été. Il a un effet très bénéfique sur la circulation sanguine. Il permet de calmer, d’apaiser l’esprit. Le second point se situe sur le méridien de l’intestin grêle. Pour le localiser fermez votre poignet, il se trouve coté annulaire dans le creux à proximité du pli métacarpo-phalangien... Il tranquillise l’esprit et diminue la chaleur dans le corps.

la diététique de l’été La saveur amère a une affinité avec le cœur et l’intestin grêle. L’Amer assèche l’humidité (froid ou chaleur), il purge, draine (mobilise, clarifie, abaisse). (Asperge, artichaut, endive, pamplemousse, abricot, figue,

Masser chaque point durant 1 minute dans le sens des aiguilles d’une montre puis dans le sens inverse.

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PEOPLE EVENTS

SOIRÉE PORTRAIT D’ARTISTES au 45 Cité

Cité internationale, jeudi 19 mai 2016. Architectes, promoteurs immobiliers, banquiers, bailleurs sociaux… les 200 invités de Dominique Bremens sont pris entre deux feux, ceux du studio Harcourt et ceux de Lyon People. Au menu de la soirée concoctée par Céline Melon, les gourmandises de Frédéric Berthod, chef du 33 Cité, rythmées par les accords jazzy du groupe « Les acharnés du swing ». Dans une brève allocution Dominique Bremens a présenté Marc et Sandrine Van Gorp, ses nouveaux associés à l’étude qui culmine à la Part-Dieu et rayonne aussi sur la Confluence et la Presqu’île. Reprenant à son compte la citation de Woody Allen : “L’avenir est la seule chose qui m’intéresse, car je compte bien y passer les prochaines années.” Au 7ème étage, l’illusionniste Gus qui a l’art de faire les cartes s’invite dans le cercle de Gérard Collomb, dont le talent est de dissoudre ses dauphins putatifs. Avant de prendre ostensiblement la pose avec Pascal Blache : « Allez-vous donner les clés au maire du 6ème ? » « Tout sera prêt pour lui… en 2032 ! » rétorque amusé le président de la Métropole, donnant le ton de la soirée placée sous le signe de la détente et de la convivialité. Photos : Saby Maviel

Edouard Maisonneuve, Hugues Bremens et Thibault Quilton (Bremens Associés Notaires)

Dominique Bremens, Marc Van Gorp et Sandrine Jacquemin-Van Gorp (Bremens Associés Notaires)

L’illusionniste Gus (finaliste d’Incroyable Talents), Céline Melon (Arty l’Amour de l’Art), Dominique Bremens et Marc Van Gorp

Pascal Blache, maire de Lyon 6ème, Dominique Bremens, Geneviève Watine et Yvon Léa, président du directoire de la Banque Rhône-Alpes

Gérard Collomb, Sénateur Maire de Lyon, Dominique Bremens, Céline Melon (Arty l’Amour de l’Art) et Gus illusionniste

238

Lyonpeople / Juin 2016

Sabine Bonnet (Ogic), Isabelle Ardail (Caisse d’Epargne Rhône-Alpes), Valérie Saillard, kinésithérapeute et Nathalie Lardet-Fleurier (Bremens Associés Notaires)

Claire Bochard (Bremens Associés Notaires), Dominique Bremens, Marie-Clémence Bremens (MC Bremens Architecture) et Alexandre Guichard (Ag’Inc)

Maître Jean-Marie Chanon, avocat et Jérôme Ballet, membre du directoire de la Caisse d’Epargne Rhône-Alpes

Eva Kubasiak (Angélys Groupe) et Christophe Verpillot (Valority)

Claire Bochard (Bremens Associés Notaires) et Serge Masson (Vinci Immobilier)

Bruno Dufour, Consul de l’Equateur et Albert Constantin, architecte

Pascal Blache, maire de Lyon 6ème, Gérard Collomb, sénateur-maire de Lyon et Maître Dominique Bremens

Johan Paul (Pitch Promotion) et Virginie Perrier (Groupe Zannier)

Carine Blanc et Jérôme Demonte (Amallia)

Lydia Viallon et Héloïse Daltier (Bumper)

Laurence Derobert (Crédit Agricole) entourée de Grégory et Régis Fouque (Promoval)

Brigitte Ebrard (Diagonale), Dominique Bremens et Jean-Patrick Ebrard, président de Diagonale

Gérard Angel (Les Potins d’Angèle), Carole Dufour (Idées en Tête) et Marc Polisson (Lyon People)

Pascal Blache, maire de Lyon 6ème, Frédéric Berthod (33 Cité), Eric Jacquet, président de Jacquet Metals et Vincent Delattre (JLL)

Sophie Mezin et Frédéric Berthet (Omnium)

Yves Delécraz (Bremens Associés Notaires), Catherine Panassier, présidente Grand Lyon Habitat, Gérard Collomb, sénateur-maire de Lyon et Dominique Bremens

Lyonpeople / Juin 2016

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PEOPLE EVENTS

Marc Alloin (La Maison d’Anthouard), Guillaume (BMC) et Christophe Correra (Dentmaster)

Patrice Lombardi, Charlotte Brackers et Ndiaye Khadr (Prestal)

Timothée Furtin, Maxime Panay et Ottman Rahmani (Delorme)

Barka et Mahmoid Benabballah, Pascal Richard (Ordre des experts comptables)

Jean-Baptiste (Delsol Avocats) et Guillaume Berthelier (Delorme)

Jean-Paul Buffet et le docteur Jacques Poulard

L’équipe commerciale Delorme

Olivier Delorme et son épouse Catherine (Delorme)

Le discours

DELORME AUTOMOBILES Présentation du nouveau Tiguan

Le Nouveau Tiguan, désormais disponible chez Delorme à Lyon, Vaulx-en-Velin, Rillieuxla-Pape et Villefranche-sur-Saône, a été dévoilé aux clients Volkswagen à l’occasion d’une belle soirée à Écully le 19 mai dernier. Dans le jardin de la Maison d’Anthouard, étaient donc présentées les nouvelles performances d’un véhicule « d’excellence et d’équilibre entre vie professionnelle et vie familiale ». Tout en confort et en innovation, le nouveau Tiguan, en plus de son système Area View 2 et de ses sièges Ego Active, reste une des rares voitures de tourisme à s’équiper d’un affichage en tête haute. BW Photos : Anik M

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Lyonpeople / Juin 2016

Florian Martin et Anne-Laure Marcelli (Delorme)

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PEOPLE EVENTS

SMART CABRIO

sous les spots du Transbordeur smart était de retour jeudi 12 mai, avec sa nouvelle Cabrio, pour une soirée découverte de son nouveau joujou décapotable. Au Transbordeur, pendant que les équipes smart des sites de Vienne, Saint Fons, Villefranche et bien sûr d’Ecully présentaient le véhicule et que le groupe lyonnais Mr Day et DJ Stéphane ambiançaient musicalement, un joli programme était proposé. Le Café Cousu et le food truck de Khri’s Burgers, le tout « made in Lyon » étaient là pour gâter les convives, un bar à cocktails «so Lillet» pour les désaltérer. Et pour qu’ils se fassent beaux et belles, Le Baronet Noir tenait un coin barbier. Pineaple & Flamingo ouvrait son bar à ongle, Sioou le sien de tatoos éphémères, et puis bien-sûr, un stand Reg-Art, l’opticien indissociable de smart, dont des essais pouvaient être réservés sur place. Photos : Fabrice Schiff

Equipe smart St Fons, Vienne, Villefranche et Ecully

Florentin Robert (Reg-Art Optique)

Denis Col (Prosegur), Elsa Latona (Groupama) et son frère Luigi (Scamer)

Sandrine Bettant (Recette & Cabas), Rémi Muth et Stéphane Servant (Mercedes-Benz St Fons)

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Lyonpeople / Juin 2016

Fabien Chastagnaret et Florent Mezat (Ambulance Thierry Mezat)

Mr Day

Sandrine Champalier (Cyrano)

Julia Altobelli (Hôpital Lyon Sud) et Mickaël Fourtier (Caserne de pompiers de Feyzin)

Coline Berger (Sioou) et Estelle Ronchetti (Byblos Shine)

Fabienne et son époux Franck Murgue (Club Jean Jaurès)

Alice, Ambre, Cloé, Laura, Alize (Société Ricard)

David Pisk et François Xavier Gromont (Le Baronet Noir)

Florence Dupont et Hursulla Yambogaza (Pineapple and Flamingo)

Mehdi Boussaid (Acerola Nutrition) et Christelle Jardin (Agence de Voyage Kuoni)

Sébastien Bourg Banville et Alex Banville (Syam)

Florent Didio et son épouse Anne (Villa Clémentine)

Anne-Sophie Sage (Popie’s), Delphine (Directrice smart) et Marie-Caroline Mourral

Lyonpeople / Juin 2016

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PEOPLE EVENTS

RICHARD DREVET VILLEURBANNE

Lancement de la nouvelle Suzuki Baleno

Richard Drevet et son équipe ont réuni clients, partenaires et amis pour le lancement de la nouvelle citadine de Suzuki, la Baleno, déjà encensée par la presse automobile. Une soirée à l’ambiance festive autour d’un cocktail permettait ainsi de découvrir les charmes et atouts de cette citadine. Mais comme le dit Richard Drevet, « le mieux pour vous en convaincre c’est encore de venir l’essayer ! » JS Photos : Smart Angel Media

Sylvain Fournial (AAF Contrôle Auto), Michel et Lilianne Ronchetti (Garage SNGI Peugeot Villeurbanne), Jean-Luc Marcombe (Salengros Automobiles)

Laurie et Anthony Archimbaud

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Richard Drevet en compagnie de ses parents

Avec les agents Citroën : Emmanuel Pozet, François Munoz, Richard Drevet, Fabrice Gacon, René et Annie Grandjean, Delphine Gacon et Florence Grandjean

Richard Drevet et Pierre-Alexandre Prat (DRK Express)

Christophe, Clara et Sabine Sothier en compagnie de Richard Drevet

La sympathique équipe Richard Drevet

Richard et Catherine Drevet devant la Suzuki Swift

Emmanuel Labrosse, Albert Adonis, Hida Blaha (Audi) et Richard Drevet

Dominique et Richard Drevet

L’équipe Suzuki – Richard Drevet en pleine forme

Richard Drevet, Lionel Carre et Christophe Bauvey

Lyonpeople / Juin 2016

20 années de présence dans le 6ème arrondissement

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PEOPLE EVENTS

Pascal Cot (Habitat Villefranche) et Christian Liogier (Utiade)

Arnaud Tourrette et Jean-Christophe Cons (Café Juliette)

Anne-Elisabeth (Kare) et Anne-Sophie Martin

Sandra Minssieux (Alexandra Traiteur & Gourmandise)

KARE LYON Journée privilège

Mardi 26 avril 2016, l’ambiance était à la fête pour la boutique KARE Lyon du quartier Préfecture ! Pour sa journée Privilège, des promotions sur l’ensemble des articles étaient réservées à ses clients. L’occasion pour le spécialiste de l’aménagement d’intérieur de faire (re)découvrir son univers unique & décalé avec 20 collections à thèmes qui nous font voyager à travers le monde et les époques… Les clients fans de déco & de design étaient réunis lors d’une nocturne pour clôturer cette journée. Au programme : bar à fleurs, snacking, bonbons & cocktails by Café Juliette ! Photos : Val-fpg 24, cours de la Liberté - Lyon 3 - Tél. 04 72 16 95 43 53, route de Grenoble - 69800 Saint-Priest - Tél : 04 78 67 15 73

Lauren et Pascal Cot (Habitat Villefranche), Sandrine Pouquine (Kare)

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Lyonpeople / Juin 2016

Sophie Fabrello (Laboratoires Bienfait), l’artiste peintre Fabienne Briatta et son époux l’avocat Bruno Briatta

Axel Acarie (Kare) et Denis Drapier (Banque Populaire)

Anaïs et Jérôme

Florent Perret (Université Lyon I), Aurélien Fèvre (Carrefour) et Niels Joosten (Sofico)

PEOPLE EVENTS

Annie de Starodoubski et Béryl Maillard (Consul de St Domingue)

Richard Drevet et Alain Dinc (La Tour Rose)

Sandrine Dorier (Filhet Allard Assurances) et Françoise Neubert (Les Yatchs de Lyon)

Pauline Martin et Albert Dray (Café du Pond)

Laurent Bouvier (Chez Moss) et Pierre Nallet (Anahome Immobilier)

Jaké et Jacquet, le binôme infernal !

Patricia Demange, Cathy Berthod et Michelle Masarin (Comptoir des teinturiers)

David Ecomard (Pernod Mumm), Séverine Eberhardt (I Am not a blog) et Jean-François Rivierre (Pernod Mumm)

Alain Potiron (directeur régional Pernod), Gilles Demange, Frédéric Berthod (33 Cité), Pascal Blache (Maire du 6e) et Christophe Marguin (Restaurant Christophe Marguin)

Audrey Monnot entourée de Gilbert Tabarin, Arnaud Thomas, Stephane Abate et Jean-Pierre Rinaudo (Groupe Vulcain)

Frédéric Berthod et sa garde rapprochée

Elodie Gimaret et Aurélien Laguide (Domaine de Laye), Alain Potiron (directeur régional Pernod) et Arnaud Bernollin (Cuisines Bernollin)

TERRASSE DU 33 CITÉ

Ouverture en fanfare Belle ambiance le 12 mai dernier à l’occasion de l’ouverture annuelle de la terrasse du 33 à la cité internationale. Une soirée animée par le saxophoniste et beat-box maker de la Folie Douce, UgoMachine, ainsi que Philipe Jacquet de l’Opéra Rock, aux platines. D’autres artistes étaient à la baguette, Frédéric Berthod aux fourneaux (pendant que ses associés jouaient à pomponette) et Jakè appliqué sur son live painting, sous le regard d’une clientèle select du style… quadra en goguette. BW Photos : Val-fpg

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Lyonpeople / Juin 2016

Frédéric Berthod, Guillaume Targe (Miroiterie Targe), Jean-Marc Brochier (BSE), Jean-Pierre Gagneux (6e Sens Immobilier) et Thibaud de Brisoult (Pack Création Architectes)

Pascal Auclair (FMI), Christelle Cimetière (EMC) et Stéphane Brunet (Vaperail)

PEOPLE EVENTS

Bon anniversaire Sonia ! (Les Voiles du Grand Large)

Benjamin, Val (Lyon People) et Benoît Toussaint (Chez Paul’O)

L’équipe Pernod et Aurélien Bosmans (Riva Café)

Benoît Toussaint (Chez Paul’O), Alysson, Olivier et Olivia

MisterYann, Sylvain Larose (Selcius) et Karine Turcas

Thomas Bellesteste (OL), Augustin, Virgile, Thibaud et Anthony Stal (Stal TP)

Pierre-Yves Gas (Proxicom), Sylvie Huynn (Mrs Wynn), Philippe Jacquet (Opéra Rock) et Karen (Mrs Wynn)

CHEZ PAUL’O fait son cinéma

Festival sur l’île de la Table Ronde. Comme chaque saison, pour l’ouverture de ses terrasses, c’était la ruée le 11 mai dernier sur les planches de la guinguette Chez Paul’O, à Vernaison. Au menu cette année et pour son huitième anniversaire, une soirée cinéma avec tapis rouge à l’occasion de l’ouverture du festival de Cannes. Le chef Benoît Toussaint a régalé les convives entre deux passes, dansées sur les notes de DJ Phil Jacquet (Opéra Rock) et Mister Yann (Yannick Veysset). Photos : Val-fpg

Benoît Toussaint et Laurent Duc (UMIH)

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Eric Verbrugge (Eurocave), Sylvie Huynn (Mrs Wynn) et Gilbert Aïassa

Benoît Toussaint (Chez Paul’O), Angéline Altarac et Laurent Rigal (l’Alexandrin)

Nounours (Le Pop), Yasmine et Philippe Jacquet (Opéra Rock)

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L’ENdRoIT où IL fAuT êTRE cET éTé

Métiers de Bouche

PARKING BAR TERRASSE ouvert le samedi midi

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HORAIRES D ’OUVERTURE Du Lundi au Vendredi : -matin : 9H00 - 12H00 -après-midi : 14H00 - 18H00 Samedi : -matin : 10H00 - 12H00 -après-midi : 14H00 - 17H00

PEOPLE EVENTS

SUPDEMOD sur son 31 au Selcius

Mercredi 27 avril 2016 se déroulait le défilé annuel de l’école Supdemod, chaperonné par son directeur, Jamal Hammouch. Un événement qui clôture l’année scolaire des étudiants en bachelor styliste modeliste, leur permettant d’exposer leur savoir-faire. C’est au très sélect Selcius de Confluence que les étudiants ont assuré un show digne des professionnels. Endossant pour la soirée le rôle de mannequins ou de créateurs, le thème à respecter était celui de l’intemporalité. Sur le podium, des tenues atypiques, déjantées ou classy… chacune représentant la création originale d’un étudiant. Sous les yeux de la styliste Nathalie Chaize, marraine de l’événement et ancienne élève de l’école, les collections défilaient. Parmi les 300 personnes venues assister au défilé, de nombreux partenaires de l’école tels que Carla Raffi, Max Chaoul ou encore la direction du pôle confluence. Après 1h de défilé, la soirée s’est clôturée par un cocktail dinatoire en bord de Saône. Créée en 1952 par une première main de la maison Dior, Supdemod a récemment été reprise par le fondateur de l’IDRAC Lyon, Denis De Bénazé. Celui-ci a d’ailleurs profité de l’occasion pour rappeler son objectif premier : faire de Supdemod une référence nationale. Selon lui, ses étudiants seraient déjà « sur le bon chemin ». Texte : Ludivine Caporal - Photos : Saby Maviel

Denis de Bénazé, président de Supdemod, la styliste Nathalie Chaize, marraine de la promotion, Jamal Hammouche, directeur de Supdemod et Ali Hannas, directeur de l’Idrac

Le couturier Max Chaoul, Djamila Calla (C Com Calla) et Jamal Hammouche, directeur de Supdemod

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Pierre-Jacques Brivet, président du comité du perfectionnement de Supdemod, Denis de Bénazé, président de Supdemod, la styliste Nathalie Chaize, Gérard Ravouna, président des Industries Mode et Habillement Rhône-Alpes et Jamal Hammouche, directeur de Supdemod

Gérald Avakian (Carla et Raffi), Nathalie Chaize et Yves Casile (Nathalie Chaize)

Laurence Renaudin, Nathalie Chaize et Djamila Calla (C Com Calla)

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PEOPLE EVENTS

Les chefs, Sylvain, Gilles Develle, William et Gaëtan

Clara Jaouhari et Nadia Armedov (Clinique protestante de Lyon)

Pauline Ledan (Ginet Courtage) et Mélanie Gaudin (RFM Radio)

Lisa Bournine (Agence New Madison) et sa grande sœur Leatitia (CSSA)

Sébastien Tournissoux et son épouse Delphine (Rhône-Alpes distribution)

Gérard Vanier (Florian), Emmanuel Gontier (Champagne Moët & Chandon) et Jean-François Savoye (Lyon People Global)

Sébastien Brenner (Grand Lyon Boissons), Séverine Dulaar (Les Allumés) et David Catarinetti (Grand Lyon Boissons)

Dominique Armand (Canal +), Jocelyn Benat, Stéphane Croc (Havana Club) et Dominique Casagrande (1838)

Nicole Beraud et Delphine Dumaine

Mawen, Magalie et Sophie (US Compagny Latino Dance)

LE B52

souffle ses 15 bougies Marc Chabert, Jean-Paul Donjon et Jean-Charles Glomaud ont reçu leurs invités lors d’une soirée très festive au cœur du pôle moto de Dardilly où le B52 est implanté depuis 15 ans. Au programme cocktail dînatoire à partir de 19h, et animations tout au long de la nuit. Photos : Fabrice Schiff 60, chemin de la bruyère - 69570 Dardilly Tél. 04 78 35 06 81

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L’équipe du B52 Marc Chabert, Jean-Paul Donjon et Jean-Charles Glomaud

BAR

RESTAURANT

CLUB

THE NEW BOUDOIR Restaurant Midi & Soir / Apéro Lounge dès 18h Clubbing & DJ à partir de 23h Repas groupe et Privatisation sur demande

www.enjoybrotteaux.com

Gare des Brotteaux - 13 place Jules Ferry - 69006 LYON Tel : 04 72 74 04 41 - contact@leboudoir.fr facebook.com/leboudoirlyon - www.leboudoir.fr

PEOPLE EVENTS

Inauguration de

MRS WYNN

La rue du Palais Grillet, réputée pour ses adresses gourmandes, s’est enrichie d’un nouveau spot exotique avec l’ouverture de Mrs Wynn. Le sourire de Sylvie Huynh, bien connue des noctambules, et la gentillesse de son accueil, ont déjà séduit les amateurs de cuisine asiatique qui en fait leur halte préférée à déjeuner comme à dîner. Pour la soirée inaugurale, les invités se sont régalés des spécialités maison et du show particulièrement réussi des courtisanes de la compagnie Bellucci. Merci Sylvie ! Photos : Fabrice Schiff 14, rue Palais Grillet – Lyon 2 – Tel 04 78 82 86 74

DJ Fiona Kraft et Sylvie

Gérard Vanier, Sylvie (Mrs Wynn) et Marc Jean (Le Progrès)

André-Claude Canova (Les Soiries), Ghislaine Betton et Pierre-Yves Gas (Proxi’Com)

Bénédicte Scattolon (O-Capot), Muse et Mlle Eva DJ

Sylvie, Michel Lopez (Korloff) et Karine Bernachon (Pléthore & Balthazar)

Laye Diop (Mariott) et Bruno Lazenave (Elyans)

Caroline Impens (Métropole)

Sylvie, Maxime Pignard (Maison Gamboni) et Julie Baudegard (Chez Carlo)

Benjamin Lavorel (La Maison) et Sylvie Une croisière très exotique

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Gilles Fuzellier (Tec Hôtel) et Aurélie Fioc (Selcius, La Maison)

Jérôme Brune (Les Carnets d’Edouard) et Gilbert Aiassa

Summer

SESSIONS

TOUS LES MERCREDIS D’ETE a partir de 19h

Av e n u e L a v o i s i e r 0 1 6 0 0 M a s s i e u x

Tél: 04 78 98 06 84 / Fax: 04 37 92 90 19 email: restaurant.plazalounge@gmail.com

CARNET MONDAIN Naissances

17/05/2016 – Balthazar chez Marie-Laure et Jean-Paul Donjon 05/05/2016 – Ashley chez Marie et Arnaud Bernollin-Rigaud Dans la famille Bernollin-Rigaud, l’équipe de filles s’agrandit. Quitterie est heureuse de présenter sa petite sœur, née le jeudi 5 mai au matin : Ashley (photo ci-contre)

Laurent Bouvier Chevalier du Mérite Agricole

Mariage

20/05/2016 – Flore Demarty et Jacques Chalvin.

Disparitions Dans nos intentions de prière, Monsieur Guy Malher, ancien président de la CCI de Lyon ; Madame Claude Grobon ; Monsieur Christian Souillot ; Monsieur Paul Peillon ; Monsieur Christian Permezel.

Anniversaire LES 80 ANS DE JEAN NALLET

C’est en présence de Gérard Collomb et de toute sa famille que le bâtisseur du Palais des Sports a soufflé ses 80 bougies chez Christophe Marguin aux Echets.

Nominations FRÉDÉRIC POIGNARD ET GEOFFREY MERCIER CONSEIL RÉGIONAL Délégué général du Club de la presse, Frédéric Poignard a démissionné pour rejoindre l’équipe de Laurent Wauquiez en tant qu’attaché de presse de la Région. Il a retrouvé à la Confluence Geoffrey Mercier, en charge des relations avec les élus de la Métropole. Quand Gérard Angel les rejoindra-t-il ? That’s the question que le microcosme se pose.

a Get-Set Toques Blanches a célébré dans la soirée du 27 avril les deux distinctions de leur ancien président Laurent Bouvier sur la terrasse de Chez Moss. Le restaurant repris l’an dernier par Françoise Sibilia-Pupier « a pris un coup de jeune et donné un coup de fouet » à la rue Mercière, dixit Denis Broliquier qui a pris la parole sur les marches de la mezzanine. Le maire du 2ème venu remettre la plaque de « Maître Restaurateur » au Moss et à son chef, en a profité pour rappeler la longue histoire d’amour entre les Broliquier et à la famille Sibilia, en particulier avec la matrone Colette, « qui l’a nourri n’ont pas au sein, mais au saucisson ». C’est ensuite le président des Toques Blanches, Christophe Marguin, amical mais plus formel qui a salué le beau parcours de Laurent Bouvier, de son apprentissage chez Bernard Constantin et Claude Gervais jusqu’au drame du Puy d’or et à son aventure à l’Elleixir. Une fois remercié pour tout son travail auprès de l’association des Toques blanches, il a été décoré des insignes de chevalier de l’ordre du Mérite agricole. On ne s’est pas attardé aux formalités, et les invités n’ont pas niaisé longtemps, ni laissé le Mumm ou les généreux plateaux d’huitres et de crevettes tiédir. Amis, famille et collaborateurs se sont donc attroupés autour de la vedette du soir, mais davantage pour son délicieux pâté en croute que pour sa médaille. Texte : Baudouin Wisselmann - Photos © Cris

Laurent Bouvier, François Turcas (CGPME), Françoise Sibilia-Pupier, Christophe Marguin et Franck Morize (CGPME)

Stéphane Pelletier (Broc Bar) et Arlette Hugon (Chez Hugon)

Christelle Cimetière (Agence EMC), Béatrice Grandgeorge (TBL), Laurent Bouvier et Karine Turcas

Le journaliste Gérard Angel, Gilles Maysonnave (Comptoir Brunet), Sabine et Frédéric Masse (Maison Masse)

Agenda culturel Laurent Bouvier et ses confrères 11 juin - 23 octobre 2016

Daniel Pupier, Karine Bernachon (Pléthore et Balthazar), Françoise Sibilia, Marielle Sibilia et Laurent Bouvier

J.M. REQUIEN, Collage - Photo : Marc SAUREL

ARTISTES! VOS PAPIERS! MAISON RAVIER Du 11 juin au 23 octobre 2016, la maison Ravier accueille une exposition consacrée à l’art du collage accueillant les artistes Philibert-Charrin, Mouvant, Grandjean, Requien… Vernissage samedi 18 juin à 15h Expo ouverte tous les après-midi sauf le mardi. 302, rue Ravier à Morestel (38)

A-J. ALAMERCERY - G. ALEXANDRE - F. BERTHAULT - R. GRANDJEAN - H. LAMELOISE H. MOUVANT - PHILIBERT-CHARRIN - J-M. REQUIEN Tél. 04 74 80 06 80

14h30-18h30 sauf mardi

www.maisonravier.fr

Reportage complet sur www.lyonpeople.com – Rubrique Les Fêtes

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