LES 20 RENDEZ-VOUS
qu’il ne fallait pas rater N°164 - Juin 2016
EDITION•SPECIALE
TOQUES BLANCHES LYONNAISES l’album des 80 ans
Édito Juin 2016
Aux absents
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e voudrais dédier ce numéro spécial - dont le stock de toques blanchies sous le harnois ou «bleusaille» inventive est impressionnant - aux restaurants absents de nos colonnes. Parmi eux, j’ai choisi «L’Escalier bis» tenu à bout de bras pas la belle Hélène Champion dans sa micro cuisine dont pourtant elle sortait de petits chefs-d’œuvre de simplicité et d’élégance. Un resto découvert à ses débuts et dont j’ai rapidement fait ma cantine à la fin des années 90. J’y ai convié mes meilleurs amis de l’époque parmi lesquels Gérard Collomb, Albert Artiaco, Paul Karachaias, Henri Peruchon, Alain Bideau qui sont aussi tombés sous le charme d’Hélène mais aussi sans doute, de son foie de veau juste cuit comme il faut, de son gratin dauphinois fondant sous le palais ou de sa bouillabaisse revisitée unique en son genre. Une anecdote pour vous faire comprendre l’endroit : Un soir, je lui ai raconté la recette du gratin stéphanois - c’est ainsi que l’appelait ma mère – une sorte de gratin dauphinois sur lequel grillent lentement des côtes d’agneau ou de porc. Selon les goûts ! Une semaine après, elle m’interdit de choisir mon menu, me disant qu’elle m’avait réservé une surprise. Et de m’apporter le gratin stéphanois. Aussi bon que celui de ma mère. Hélène, c’était ça! Maltraitée par un critique inconséquent, elle a choisi de faire les beaux jours de Saint-Tropez. Tant pis pour nous qui n’avons pas su la retenir. Justin Calixte Lyonpeople.com n°164 - Juin 2016 Sur une idée originale de Marc Engelhard et Nicolas Winckler Couverture : Fernand Point - Collection Etienne Heimmermann - Retouche Karen Firdmann Couverture 2 : Saby Maviel - Toques blanches lyonnaises à Confluence avec DS Directeur de la publication Nicolas Winckler - nicolas@lyonpeople.com Rédacteur en chef Marc Polisson - marco@lyonpeople.com Conseillère éditoriale Françoise Petit - francoise.petit@lyonpeople.com Graphiste Maquettiste Valérie Barranco - valerie@lyonpeople.com Photographe webmaster Fabrice Schiff - fab@lyonpeople.com Ont collaboré à ce numéro Jean-Marc Requien, Yves Espaignet, Sophie Guivarch, Baudouin Wisselmann, Christophe Magnette, Ludivine Caporal et Laurette. Photographes Saby Maviel, Anik M, Val-fpg, Alain Rico, Smart Angel Media & Jean-Luc Mège Chef de Publicité Axelle Lamiche - axelle@lyonpeople.com - 06 11 19 04 43 Comptable Valérie Vacher - valerievacher@lyonpeople.com Lyon People Global Jeff Savoye - jfsavoye@lyonpeople.com, Alexia Charlon - alexia@lyonpeople.com, Amandine Belluz - amandine@lyonpeople.com Agence Coyote Diffusion Bruce Mathieu - bruce@lyonpeople.com
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Supplément du www.lyonpeople.com. Impression Chirat. Prix de vente : 10€. Ne pas jeter sur la voie publique. La reproduction des textes, dessins et photographies publiés dans ce numéro sont la propriété exclusive de Lyonpeople, une marque de Jetpeople.com SARL au capital de 178 030 €. RCS Lyon 493 132 252. Elle se réserve tous droits de reproduction dans le monde entier. Dépôt légal à parution. ISSN : 1952-7772. Abonnement pour 1 an = 49€. 100 000 lecteurs tous les mois Etude Médiamétrie - 05/2005
Lyonpeople est certifié par l’OJD BP 6171 - 69469 Lyon Cedex 06 Tél. : 04.72.82.97.78 Fax : 04.72.43.92.05
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sommaire Juin 2016
p.12 p.8
p.14
édition spéciale p.16 LES 80 ANS DES TOQUES BLANCHES LYONNAISES p.224 p.218
p.258
CE NUMÉRO EST EN VENTE LES 20 RENDEZ-VOUS
qu’il ne fallait pas rater
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EN KIOSQUE
N°164 - Juin 2016
CIGARESTORE GABET 23, rue Mercière - Lyon 2 METRO FOCH PRESSE 20, cours Franklin Roosevelt - Lyon 6 ESCOGIDA PRESSE 2, place Jules Ferry - Lyon 6
EDITION SPECIALE
TOQUES BLANCHES LYONNAISES
ou par correspondance : Lyon People 139, rue Bugeaud - 69006 Lyon
l’album des 80 ans
LP JUIN 2016_Page 1 à 136.indd 1
26/05/16 10:28
LA VIE LYONNAISE
ADIEU GUY MALHER Le tout-Lyon salue un gentleman « Une longue vie en forme de long sourire aux autres » Michel Noir, ancien maire de Lyon
« Un grand serviteur de l’économie » Christophe Guilloteau, président du Département du Rhône
« Simple, brillant, généreux » Carole Dufour
« Elégance, générosité, travail » Fernand Galula
« Probité, intégrité, loyauté »
Roland Bernard, vice-président de la Métropole
« Un homme passionné et visionnaire »
Emmanuel Imberton, président de la CCI Lyon Métropole
« Un très grand monsieur » Thierry de la Tour d’Artaise, PDG du groupe Seb
« Générosité, humour, intelligence » Daniel Gouffé
« DES ANNÉES, DE CONQUÊTE ET D AMITIÉ Alain Mérieux «
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ersonnalité très attachante du patronat lyonnais, Guy Malher est décédé à Paris où il était hospitalisé, mercredi 18 mai à l’âge de 84 ans. Vétérinaire de formation, diplômé de Sciences Po Paris et du Centre de Perfectionnement aux Affaires de Lyon, l’image de Guy Malher est indissociable de l’histoire d’une des plus belles réussites entrepreneuriales de notre région : l’entreprise Mérieux qu’il intègre en 1959. Proche de Charles Mérieux, il devient en 1990 vice-PDG de l’Institut Mérieux, puis PDG de Rhône-Mérieux jusqu’en 1997. Du passage de Guy Malher à la tête de la CCI de Lyon, on retiendra la modernisation de l’Ecole Supérieure de Commerce devenue EM Lyon, l’internationalisation de l’aéroport Satolas mais aussi le classement du Palais du Commerce au Patrimoine français et sa rénovation. L’équipe de Lyon People présente ses condoléances attristées à son épouse Myriam et à ses enfants, Arnaud, Cyril, Bertrand, leurs conjoints et ses petits-enfants. RIP, cher Guy !
« L’élégance. A tous les niveaux » Me Jean-Marie Chanon
« Un grand président »
« Guy est pour moi synonyme d’humain, de vie »
Jean-Paul Mauduy, président de la CRCI
« Un président à l’écoute de tous »
« Un aristocrate industriel, avec une touche d’excentricité »
André Soulier, avocat
François Turcas, président de la CGPME
Erick Roux de Bézieux
« Un exemple d’engagement pour le monde de l’entreprise »
« Honneur, fidélité, classe, brillance »
« Guy, c’est l’amitié »
« Elégance naturelle et gentillesse au sens noble du terme »
Vincent Roiret
Philippe Grillot, ancien président de la CCI
Maurice Fusier, grand reporter France Info
Nicolas Farrer
Retrouvez sur le site web de Lyon People, le reportage consacré à Guy et Myriam Malher dans leur propriété de l’ouest lyonnais
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Lyonpeople / Juin 2016
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Photo : Fabrice Schiff
LA VIE LYONNAISE
MARC FRAYSSE EN PISTE pour reconquérir Villeurbanne
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ui affiche le meilleur profil pour « Je suis motivé comme je ne l’ai jamais été ! Et affronter Najat Vallaudje partirai avec ou sans investiture ! » renchéritBelkacem ? Les élections il en prenant à témoin Serge Manoukian. législatives qui se déroulent Car la partie n’est pas gagnée. De jeunes élus dans un an sont au centre villeurbannais aux dents longues ne l’entendent de toutes les tractations dans les états-majors pas de cette oreille. Ce n’est pourtant pas politiques. A Villeurbanne, les jeux sont déjà faire insulte à Jean-Wilfried Martin et à faits à gauche puisque la députée socialiste Emmanuelle Haziza d’affirmer qu’ils ont sortante Pascale Crozon a décidé de encore moins de chance de l’emporter. C’est céder son siège à la ministre de l’Education. paradoxalement pour cette raison que l’avocate La droite est sur le point de désigner son de la Parole Libérée sera peut-être désignée au candidat (par défaut ?). Sur le finish. En effet, dans un contexte Chaud terrain, on rêve d’un beau duel de crise de parité aigüe, les opposant le fringuant Marc comme la braise Républicains sont obligés d’aligner Fraysse à la jeune protégée de autant de femmes que d’hommes François Hollande. Ce serait la meilleure sur les 14 circonscriptions du Rhône. Exsangue affiche possible, tant les personnalités sont financièrement, le parti de Nicolas Sarkozy contrastées. A ma gauche, Najat qui ne ne veut plus payer les amendes record dues à connait rien au monde du travail (elle n’a la trop forte masculinisation de ses candidats. jamais eu de fiche de paie dans le privé) mais Considérant que la circo villeurbannaise est prétend légiférer en la matière. A ma droite, donnée perdante dans tous les cas de figure, Marc, ancien chef d’entreprise, aujourd’hui pourquoi s’infliger la double peine de la directeur des relations institutionnelles de sanction financière, analysent les membres de Cofely GDF Suez. Son réseau trois points la commission d’investiture. S’achemine-t-on et son carnet d’adresses tiennent du bottin. vers une double candidature à droite ? Marc « Je veux rendre à Villeurbanne ce qu’elle Fraysse ira-t-il jusqu’au bout ? Réponses ce m’a donné ! » nous assure celui qui fut député mois-ci. Marc Polisson de la circo de 1993 à 1997.
AVENUE FOCH
Après la rue Mercière et la place Bellecour, Lyon People consacre son numéro de juin 2017 à l’avenue Foch (ex avenue de Noailles). Cette très chic artère du 6ème possède un patrimoine architectural quasiment intact. Participez à cette nouvelle aventure éditoriale à nos côtés : nous sommes à la recherche de tous types de documents concernant ses immeubles (photos, plans, origines de propriété, architectes, commerces…). Merci de contacter Marc Engelhard : 04 72 82 97 78 et marco@lyonpeople.com
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LA VILLE BOUGE Un nouveau cabaret à la Confluence. Black by Jack ouvre ses portes le 9 juin au 45, quai Rambaud. Réservations au 04 81 91 90 20. *** Un nouvel horloger aux Brotteaux. 4 ans après son arrivée sur le boulevard, Maxime Lavorel a décidé de confier les clés de l’Horloge à Aurélien Livenot (Le République).*** Un nouveau départ pour Frédéric Fass. L’ancien directeur de la Rotonde a pris possession de l’Hostel, place de l’Hôpital. Bienvenue au F2 ! *** Un nouveau Boudoir en noir et or. Jean-Pierre Cabusel a cassé sa tirelire pour relooker son restaurant festif de fond en comble, ainsi que sa terrasse. Très classe ! *** Deux nouveaux chefs de gare. C’est à Brice Gibault et à Sébastien Lericolais que l’on doit la renaissance de l’hôtel de la gare à Couzon au Mont d’Or. J’adooore ! *** Un nouvel italien place Jules Ferry. A deux pas de la Brasserie des Brotteaux, la déco années 30 du Bianca fait la fierté de Manu Faucon. On la partage – et pas uniquement sur Facebook.*** Un petit frère pour l’Est. Nous vous l’avions annoncée en exclusivité sur notre site Internet, le Comptoir de l’Est investit le local de la maison Slabbinck. L’ouverture du bar à vins de Marco est annoncée pour fin juin. *** Un nouvel institut de sondage. 50% moins cher que les Parisiens et un logiciel made in Haute Savoie ! Avec de tels atouts, l’institut « Opinions en région » créé par Erik et Elodie Roux de Bézieux (associés avec Benoit Terriere) a déjà séduit des collectivités et des grandes marques.
Photos : Fabrice Schiff & Saby Maviel
LA VIE ECONOMIQUE
NEWDAY Votre vie en 3D !
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igurines plus vraies que nature, maquettes d’architecture plus vraies que nature, prototypage… plus vrai que nature, Newday, spécialiste de l’impression 3D, apporte une dimension (tridimensionnelle) nouvelle à notre existence. Plus vrai que nature quoi… Un os de dinosaure, une mâchoire de requin, une tête de mammouth, un skate board, un prototype de cintre, des appareils pour l’orthodontie etc. « On a même tenté un cheval » [sic], s’amusent nos hôtes. Mais que se cache t-il derrière ce florilège d’objets aussi différents ? Un dénominateur commun les relie : la 3D ! Un procédé que maîtrise à merveille le jeune William Ciaravino, 27 ans. Un passionné qui, avec Newday, s’est lancé à la fois dans une aventure entrepreneuriale et familiale. Christèle, sa maman, n’est jamais très loin. Deux donc… comme les cinq doigts de la main ! Et William en a bien besoin de ses dix doigts pour faire preuve d’autant de dextérité, d’une telle précision. Le sens du détail ? La valeur ajoutée de la 3D. La réalisation de figurines d’un côté ; de maquettes d’architecture de l’autre, Newday a aujourd’hui investi deux niches bien ciblées. Mais comment ça marche ? « Pour une figurine, la personne concernée est
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placée sur un plateau tournant motorisé. L’intégralité de la silhouette est prise en compte »,souligne William. À l’aide d’un scanner 3D, près de 250 photos sont réalisées dans un laps de temps compris entre 3 et 5 minutes. Une fois le scanning achevé, direction l’ordinateur : le fichier 3D validé, l’impression peut commencer. Mais pas sur n’importe quelle machine : « Nous travaillons avec une imprimante 3D couleur à poudre. Cette technologie autorise une extrême précision car nos figurines sont teintées dans la masse. »
Figurines et maquettes d’architecture Et taillées à la serpe ! Traits du visage, corpulence, cheveux, expression, tout y est ! La taille des figurines ? De 7 cm jusqu’à 38 cm. Pour une figurine de 15 cm comptez 160 € (TTC). Évènementiel, incentive, cadeaux, les occasions sont nombreuses pour s’offrir soi-même ! Mieux, il y a les mariages aussi. « Nous avons d’ailleurs spécialement packagé une offre figurines mariages, renchérit Christèle. Nous nous déplaçons auprès des futurs mariés, une fois que ces derniers sont apprêtés. C’est un prix de couple en quelque sorte. » Dans l’ère du temps, Newday aspire également à séduire
architectes et promoteurs. « Nous venons de livrer notre première maquette, une pièce de 610 cm x 480 cm x 15 cm » se réjouit William, qui ambitionne, à long terme de se développer sur d’autres matériaux (le métal ?). Comment séduit-il ces professionnels exigeants ? « Réactivité et compétitivité sont les maîtres mots : nous pouvons imprimer une maquette en trois jours, quant au coût il dépend de chaque projet ». Donner vie, donner, corps, apporter du relief, de la consistance, c’est un peu tout ça le métier de Newday : la vie, c’est souvent mieux en trois dimensions, question de perspective…
Christophe Magnette www.newday-3d.fr
Le chef Christophe Marguin en figurine. Tout y est...
LA VIE ECONOMIQUE
LES EMPIRES FAMILIAUX de la restauration lyonnaise Famille Bocuse Maître en son royaume
L’univers économique portant l’étendard de « Monsieur Paul » est constitué de multiples entités. Aux côtés de celui qui, depuis 50 ans, se voit attribuer la distinction des « Trois Etoiles » du Michelin se tient désormais son fils Jérôme Bocuse (46 ans), responsable de la holding familiale. La famille Bocuse détient les deux grands établissements, l’Auberge du Pont de Collonges triplement étoilée (CA : 10,1M€) et l’Abbaye (CA : 2,8 M€). Elle est associée à plusieurs partenaires dans l’ensemble Nord Sud Développement, dirigé par PaulMaurice Morel, qui gère les grandes brasseries (Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest), les restaurants Fond Rose et Marguerite. Ce deuxième ensemble a dégagé plus de 28 M€ de CA en 2013 (Source LLF). Il faut ajouter les établissements « Ouest Express » qui vise un chiffre d’affaires de 8 millions d’euros en 2016 et d’autres sociétés pour définir « l’empire Bocuse ».
Famille Lacombe Des bistrots de cuisiniers
Héritier de la passion de son père Paul, Jean-Paul Lacombe a réduit la voilure pour ne conserver que deux « bistrots de cuisiniers » le Bistrot de Lyon, rue Mercière, où il vient d’investir dans de nouveaux aménagements et le Bistrot du Palais, rue Servient. Il a cédé le Bouchon aux Vins et Mercière Express à Françoise PupierSibilia. A 66 ans, il aime faire vivre sa « maison » du 1 rue Pleney. Léon de Lyon est devenu une « modeste brasserie gourmande à la lyonnaise ». « Nous sommes un groupe familial indépendant» aime t-il à rappeler en laissant entendre que 2016 verra de nouveaux projets (CA du groupe près de 6M€).
Famille Massey Les bons « Endroits »
Sans grands bruits mais avec détermination, s’est constitué un vaste ensemble de 9 « restaurants de cuisiniers » autour et au
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Jean-Claude Lavorel entouré de ses fils benjamin et Stanislas lors de l’inauguration de « La Maison » à Gerland en septembre 2015
cœur de la métropole lyonnaise. Depuis l’ouverture de la première brasserie à Civrieux d’Azergues, la famille Massey développe, sous la marque « L’Endroit », le concept de lieux accueillants délivrant une cuisine dite de tradition. Avec Olivier Massey, la deuxième génération est à la barre et veut poursuivre le développement en direction de l’Est lyonnais et même dans les départements alpins. (CA : 6,5 M€ source Lyon Capitale.)
Famille Lavorel L’imagination au pouvoir
Le nouveau visage du Marriott 5 étoiles (ex Hilton) de la cité internationale sera dévoilé en 2016. Jean-Claude Lavorel (fondateur de LVL Médical) l’a acquis moyennant un chèque de 25 millions d’euros (murs et fonds). Sa société Lavorel Hôtels (anciennement Clés du Luxe) gère également Les Suites de la Potinière-Megève et le Château de Bagnols(Beaujolais). Ses fils ont la même passion. Après avoir fait résonner « l’Horloge » des Brotteaux pendant 4 ans, Maxime planche sur un autre projet diurne, tandis que Benjamin donne une nouvelle vie à la « Maison » de Gerland (ex Borie). A l’issue des travaux du Marriott, le chiffre d’affaires du groupe dépassera les 20 millions d’euros.
Famille Castaldo Allier « la nuit » au « jour »
La deuxième génération de la famille Castaldo, Mickaël et Mathieu fait preuve d’initiatives avec la transformation du « Caveau » de la place A. Poncet en pub américain « Ed’S » (Eat & Drinks) à
l’été 2015. La reprise des « Docks 40 » à la Confluence avait déjà échauffé les esprits, et il faudra attendre la rentrée pour découvrir le nouveau concept. Ainsi s’étend l’esprit du Plaza Lounge et de la discothèque l’Imprévu de Massieux dont le succès a rendu célèbre « Pépine » Castaldo. Pas à pas se construit un grand groupe comptant déjà le Chantecler à la Croix-Rousse et la Rotonde à Tassin dont la cession n’est plus à l’ordre du jour, l’Oxxo aux Terreaux... sans compter les hôtels. Yves Espaignet
FAMILLE FARGIER LE MAC DO DE LA BIÈRE Sur Lyon, le réseau Ninkasi comprend désormais 11 établissements dont trois franchisés. Le groupe rachète des bars de quartier qu’il débaptise et dépouille de leur identité pour les revêtir de la tenue standardisée Ninkasi. Comme Mac Do l’a fait avec le Café de la Paix, Quick avec le Tonneau ou encore Hippopotamus avec le Savoy. Ce qui participe à la banalisation de nos rues. La brasserie à la lyonnaise, alliant dégustation de ses bières (élaborées à Tarare) et l’écoute de concerts dans sa salle de Gerland regarde la ville polonaise de Katowice. « En septembre 2018, nous ouvrirons une brasserie sur le modèle développé à Lyon avec également une unité de production » annonce Christophe Fargier (46 ans), fondateur du groupe et lauréat de la dernière Fête de l’Entreprise. Il dégage un CA de 13 M€ et emploie 180 personnes. D’autres projets seront lancés notamment l’élaboration de whisky local.
LA VIE ECONOMIQUE
Photo : Fabrice Schiff
Philippe Florentin entouré de ses chefs Fernando De Almeida & Bastien Depietri
GASTRONOMIE ET HÔTELLERIE Atouts économiques majeurs
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ette réalité s’appuie sur un secteur économique fort de plus 3 000 restaurants (source UMIH, établissements dits de restauration traditionnelle assise) et ce nombre grimpe à 4 600 établissements employant 11 000 personnes à l’échelle du département. Le fait de bénéficier d’une véritable identité explique selon le cuisinier étoilé Christian Têtedoie « sa bonne forme et ce, en raison d’une tradition culinaire, héritage des Mères lyonnaises qui attire une clientèle extérieure notamment étrangère ». Ses propos sont confirmés par les études de l’INSEE sur le poids régional de l’activité touristique et de la LLF (La Loupe Financière) sur la restauration. En 2014, le tourisme a généré 4,1 milliards d’euros de chiffre d’affaires dont plus d’un cinquième dans le Rhône, soit près de 225 millions d’euros pour le seul domaine « restauration-cafés » (1) . Enfin, les plus grands établissements (300 sociétés en Rhône-Alpes/ source LLF) voient une progression moyenne de leurs recettes de plus de 5% (2013/2012) poursuivant ainsi une trajectoire ascendante depuis quatre ans. Il est à noter que 73 d’entre-eux se trouvent à l’intérieur du périmètre de Lyon et 23 autres dans le département. Pour autant, ces données chiffrées se doivent d’être nuancées car les situations sont variées selon le positionnement des restaurants. « Chaque professionnel
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est confronté à l’effondrement du « panier moyen » de ses clients. Cela commence au niveau du prix au ticket restaurant ou mieux à celui du repas d’entreprise autour de 20 euros » précise Philippe Florentin, président de la restauration UMIH 69 (photo). « Heureusement certains s’en sortent par la valeur ajoutée, le label, le positionnement, le savoir-faire. Ils arrivent ainsi au seuil des 50 euros. Ces restaurateurs-là se portent bien ». Et d’insister sur la vigilance à avoir lorsque son établissement se situe dans le créneau « 20-50 » euros.
Ne jamais s’endormir sur ses lauriers Telle est la devise discrète des professionnels de la restauration tant les évolutions stratégiques sont rapides dans l’univers de la gastronomie. Ils savent s’adapter et trouver les bonnes réponses. Philippe Florentin lui-même, propriétaire du Comptoir Abel, gardien de la tradition lyonnaise vient de lancer le Bistrot d’Abel et son groupe FLIC (avec Bruno Metzlé) développe le concept des BIEH (Best I Ever Had), ces restaurants à l’esprit « new-yorkais ». Les consommateurs, ici comme ailleurs, ont de moins en moins de temps et privilégient le « snacking » alors la réponse est dans la qualité et l’imagination pour attirer et retenir cette clientèle souvent jeune autour d’une
vraie table. Les restaurateurs ont su également répondre à la tendance de consommer en famille ou entre amis des plats de chefs livrés à domicile. « Les bistrots lyonnais et les brasseries ont su franchir un seuil qualitatif pour répondre à l’attente forte de la clientèle de bien manger » poursuit Christian Têtedoie. Et d’insister sur la qualité des terroirs ceinturant Lyon qui constituent « un véritable patrimoine de grands produits confortant l’identité de la cuisine lyonnaise ». Ces territoires classés à plus de 80% en appellations d’origine protégée sont même désignés dans le rapport sur « Lyon capitale mondiale de la gastronomie ?» coordonné par JeanMichel Daclin de « péri-féérie » lyonnaise, ledit rapport estimant les emplois liés à l’agriculture et à l’agro-alimentaire à 20 000 dans le périmètre de la région urbaine de Lyon. A la restauration s’ajoute l’hôtellerie, indépendamment des salons du tourisme d’affaires, avec les séjours courts « city breaks » promus par François Gaillard, directeur d’OnlyLyon Tourisme & Congrès. Cette vitalité économique fait s’interroger d’autres grandes villes. A l’instar de Bordeaux qui multiplie les initiatives en alliant son vignoble de grands châteaux de renom mondial, la tradition culinaire gasconne et sa façade atlantique. Rien n’est jamais définitivement acquis mais les restaurateurs lyonnais ne l’ignorent pas. Yves Espaignet
Inauguration de la tour du CrĂŠdit lyonnais en 1974 avec les Toques Blanches au sommet 18
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IL ÉTAIT UNE FOIS
LES TOQUES BLANCHES LYONNAISES… L’Histoire ne repasse pas les plats, affirmait Céline. N’en déplaise au grinçant Louis-Ferdinand, qui n’avait pas toujours raison, on fera une exception pour celle des Toques Blanches Lyonnaises : 80 ans obligent ! C’est l’opportunité d’évoquer à nouveau les grandes heures de cette association réunissant la fine fleur des cuisiniers de Lyon et de sa région. Une histoire déjà racontée par le menu dans le très beau livre signé par Valérie Desgrandchamps, illustré par le photographe Etienne Heimermann, publié il y une dizaine d’années. Ouvrage de référence qui a nourri l’essentiel de ce petit rappel historique. Un retour aux sources en l’amicale compagnie du chef Christian Bourillot, mémoire vivante des Toques Blanches Lyonnaises dont il fut pendant près de vingt ans ans plus que le scrupuleux secrétaire : le gardien du temple. Par Jean-Jacques Billon
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renouveau. L’amicale reprend ses habitudes, 936 : le Front Populaire instaure la alors dispensés rue Sala, sous l’impulsion du semaine de 40 heures et octroie aux entre rencontres quotidiennes au marché Saintfameux chef Albert Mennweg (Au Filet de sole, salariés quatorze jours de congés payés Antoine - autour des Paul Bocuse, Jean-Paul rue Ferrandière) ou de Claude Maret, le cuisinier annuels. Un coup de tonnerre dans le Lacombe, Bernard Constantin, Jacky Marguin, chantant (La Soierie, place des Terreaux). secteur de la restauration où les horaires Roger Douillé et autres joyeux drilles- parties de de travail dépassent largement les nouvelles boules hebdomadaires et quelques réunions normes. Un peu comme si on avait accordé aux chez l’un ou l’autre des membres qui reçoit écoliers la semaine des quatre jeudis ! Léon ses amis autour d’un pot au feu, d’un gratin de Blum ne l’a jamais su, mais il a ainsi favorisé la tripes ou d’une blanquette ; tous sont alors ses naissance des Toques Blanches invités, mais « aucun n’oublie Lyonnaises. « La véritable histoire de laisser son obole pour le a bien commencé comme personnel », souligne Christian ça » assure Christian Bourillot qui Bourillot. Le temps s’accélère n’avait que deux ans à l’époque avec les années soixante. Mais mais le tient de source sûre. De les Toques Blanches évoluent Marius Vettard en personne. lentement. Président incontesté, Grande figure de la gastronomie Marius Vettard le restera à vie. lyonnaise, celui-ci bat le rappel de « Quand je suis arrivé, c’était le ses collègues restaurateurs pour patriarche » se souvient Christian une réunion de crise dans son Bourillot, admis au sein des Toques fameux établissement de la place Blanches en 1961, l’année de son Bellecour, le Café Neuf, en juin installation place des Célestins. 1936. Comme il en faut plus pour « On entrait déjà par cooptation leur couper l’appétit, c’est aussi et double parrainage. A l’époque, l’occasion d’un chaleureux cassenous étions 37 membres et croûte. Des liens se créent, des lorsqu’on se réunissait en habitudes aussi et d’abord celle assemblée, aucune absence de se retrouver régulièrement n’était tolérée… Une fois par pour des parties de boules an, on organisait un concours autre activité où excelle Marius de boules, à Saint Clair, au Corvée patates pour le Figaro Magazine en 1975. De g à d : Patrick Henriroux, Jacques Pic, Vettard - prolongées par de Chalet dauphinois, chez le Georges Blanc, Pierre Troisgros, Alain Chapel, Paul Bocuse, Jérôme Bocuse (Debout), Pierre joyeuses agapes. A l’époque, le père Laurent. Après la finale, Gagnaire, Philippe Chavent, Jean-Paul Lacombe, Pierre Orsi, Roger Jaloux, Marc Veyrat guide Michelin recense 19 tables on passait à table, bien sûr. A ce étoilées entre Rhône et Saône ; repas, les épouses n’étaient jamais ils sont alors moins d’une trentaine de cuisiniers invitées, mais les maîtresses étaient acceptées » Après les années de disette de l’Occupation, à se retrouver au sein de cette amicale que confie malicieusement Christian Bourillot en les Toques Blanches vont être les artisans de la Marius Vettard baptise Les Toques Blanches. ajoutant : « en revanche, lors du dîner gala instauré résurrection de la gastronomie à Lyon incarnée Une certaine élite qui a fait sienne la formule dès l’après-guerre et qui s’est tenu très longtemps notamment par Joannès Nandron qui devient en au casino de Charbonnières, seules les épouses lancée par Curnonski en 1934, qualifiant Lyon de 1949 le premier chef de province à recevoir le titre capitale de la gastronomie, et s’emploie à ne pas étaient conviées. » Les temps ont changé bien de Meilleur Ouvrier de France. Avec lui, Edmond le faire mentir en assurant le rayonnement de la sûr ; aujourd’hui les chefs affirment qu’ils n’ont plus Lafoy (Farge, place des Cordeliers), Jean Vignard restauration lyonnaise, notamment lors de la Foire assez de temps pour… jouer aux boules. Après la (Chez Juliette, rue de l’Arbre sec) et Roger Roucou de Lyon mais aussi en s’impliquant fortement dans disparition de Marius Vettard, en 1976, Paul Blanc (La mère Guy, quai Jean-Jacques Rousseau), (Le chapon fin à Thoissey) incarne le changement la formation des apprentis, chez eux ou dans le s’imposent comme les figures de proue de ce dans la continuité à la tête des Toques Blanches. cadre des cours d’enseignement professionnel
Le renouveau de la gastronomie lyonnaise
Lyonpeople / Juin 2016
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