Sous Vide håndbogen

9 788711 993408 lindhardtogringhof.dk

Her finder du alt, hvad der skal til for at få et perfekt resultat hver gang: tilberedningstider, temperaturer, bruning, forslag til tilbehør, tips og tricks.

Mål tykkelsen på den vakuumerede bøf eller steg med linealen, og find den rigtige opvarmningstid på bøf-o-meteret på indersiden af omslaget.

9 CM 8 CM 7 CM 6 CM 5 CM 4 CM

SOUS VIDE HÅNDBOGEN

OVER 200 GENNEMTESTEDE OG TRÆFSIKRE TILBEREDNINGER AF KØD, FISK, FRUGT OG GRØNT Den hurtige, praktiske opslagsbog med tilberedninger af alle almindelige råvarer.

KARSTEN TANGGAARD

SOUS VIDE-HÅNDBOGEN

KARSTEN TANGGAARD

SOUS VIDE

HÅNDBOGEN OVER 200 GENNEMTESTEDE OG TRÆFSIKRE TILBEREDNINGER AF

K ØD • FISK • FRUGT • GRØNT Lindhardt og Ringhof

3 CM 2 CM 1 CM

SV-Håndbog_Omslag.indd 1

05/04/2021 11.28

KARSTEN TANGGAARD

SOUS VIDE

HÅNDBOGEN OVER 200 GENNEMTESTEDE OG TRÆFSIKRE TILBEREDNINGER AF

K ØD • FISK • FRUGT • GRØNT

Lindhardt og Ringhof

SousVide-Håndbogen_9.indd 3

05/04/2021 11.40

BOGENS OPBYGNING

Denne bog om sous vide viser, hvordan man kan tilberede 214 forskellige råvarer. For hver råvare er der et forslag til tid og temperatur, ligesom der er hjælp og tips til, hvad du kan gøre for at få det bedste ud af den pågældende råvare.

INGEN TEORI – KUN PRAKSIS I bogen er der ikke teori eller baggrundsinformation. Jeg har fokuseret på at forklare kort, hvad du skal gøre for at tilberede en råvare og få det bedste ud af den. Jeg har afprøvet hver eneste tilberedning – nogle af dem mange gange, indtil jeg har fundet den, der passer bedst til min smag – og så har jeg beskrevet og fotograferet resultatet, så du selv kan bedømme.

Her er 214 tilberedninger, så du nu kan tilberede enhver almindelig råvare, som du finder. Prøv endelig nogle nye, der er mange gode oplevelser, der venter på dig!

Okse

ET SIKKERT STED AT STARTE Er hver opskrift i bogen så et ”facit”? Nej, de fleste råvarer kan også tilberedes anderledes med godt resultat (måske bedre ift. din smag), men i bogen har jeg valgt en enkelt fremgangsmåde, som er et godt sted at starte, og som altid vil fungere.

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

CULOTTE 54°/9:00 �

Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med mild smag, mens okseculotten har en kraftfuld og mørk smag.

Culotten kan være drilsk at skære ud (se tips).

Indkøb/person: 200 g. Fedt: 10 % (uden fedtkant).

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Hvis du vil vide mere – f.eks. fordi du gerne vil kunne justere en opskrift, så den passer bedre til din smag – så kan du se på min sous vide-blog sousvide20.dk. Her findes også mange opskrifter, video­ ­er og tests af udstyr.

På sousvide20.dk har jeg også samlet vigtig generel information, som du kan bruge efter behov. Det gælder f.eks. materiale om udstyr til sous vide, fødevaresikkerhed, saltning og krydring, udskæring m.m.

Mit mål med bogen er: Du kan vælge (næsten) hvilken som helst madvare i butikken og være sikker på, at du i denne bog kan finde en gennemprøvet fremgangsmåde, så du altid får et godt resultat.

Meget saftig, mør og blød. Rød, men ikke blodig. God smag af oksekød. Fedtet ovenpå er kun tilberedt ved bruningen.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID Opvarmningstid + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, blødt og saftigt

ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand

6 cm okse kalv

3:00 6:00 3:00

Højere Mindre rødt (rosa, derefter mere gråt), mere tørt. Fedt er mere tilberedt

Længere Mere mørt, mindre tyggemodstand

SMAGER GODT • med flødekartofler og broccoli (side 217) • med bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater • med risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg • med majskolber (side 232) og melonsalat med feta og ristede nødder og stegte løg på rucola og rugbrød • med remoulade • med varme kartofler i vinaigrette og grøn salat • med stegte kartofler og rødvinssauce • med sauterede spidskål, gulerødder (side 226) og forårsløg (side 220) med svampe (side 243) TIPS COOK-CHILL 7 dage

OPVARM KØL 1:30

OPVARM FROST 3:00

TILBERED FROST + 1:00

Udskæring: se sousvide20.dk/udskæring.

Bruning: Pas på, at varmen ikke bliver for høj, for så trækkes stegen nemt skæv.

BRUNING

Du skal ikke have læst hele bogen for at komme i gang – du skal bare slå op på siden med den råvare, som du har på køkkenbordet lige nu, og så gå i gang efter anvisningerne.

10

SousVide-Håndbogen_9.indd 10

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Picanha • Sirloin cap Maks. varme 3 + 1 + 1 + 1 min.

32

250° 10 min.

Maks. varme 3 + 1 + 1 + 1 min.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.41

INDHOLD Alle tilberedninger giver et godt resultat – det bedste jeg kan foreslå – men nogle kombinationer af råvarer og sous videtilberedninger kan noget ekstra:

INDLEDNING 9 Bogens opbygning 10 Tilberedningerne 12 Fødevaresikkerhed 20 OKSE OG KALV 25 Ball tip 26 Bov 27 Brissel 28 Brontosaurus steak � 29 Chuck flap 30 Côte de boeuf 31 Culotte � 32 Cuvette � 33 Filet, bøf 34 Filet, stykke 35 Flank steak 36 Flap meat � 37 Flat iron � 38 Hakket kød 39 Hale 40 Hjerte 41 Højrebssteg 42 Inside skirt 43 Kappe/slips 44 Klump 45 Kæbe � 46 Lever 47 Lårtunge 48 Mørbrad 49 Nyretapper � 50 Outside skirt � 51 Pulled beef 52 Ribeye, bøf � 53 Ribeye, steg � 54 Roastbeef (inderlår) � 55 Saltkød (lårtunge) 56 Skank 57 Spidsbryst � 58 T-bone 59

4

SousVide-Håndbogen_9.indd 4

� = God råvare/tilberedning at starte med � = Prøv også denne råvare/tilberedning – den giver et over­raskende godt resultat!

Teres Major � 60 Tunge � 61 Tværreb 62 Tykkam 63 Tyksteg, stykke 64 Tyndsteg, bøf 65 Tyndsteg, stykke 67 GRIS 69 Culotte � 70 Filet 71 Flæskesteg � 72 Flæskesvær � 73 Hamburgerryg � 74 Hjerte 75 Iberico french rack 76 Iberico pluma � 77 Iberico presa � 78 Iberico secreto 79 Kotelet 80 Kæbe 81 Lever 82 Medisterpølse 83 Mørbrad � 84 Nakkefilet � 85 Nakkekotelet � 86 Porchetta 87 Pulled pork 89 Revelsben 90 Ribbensteg � 91 Rullepølse 92 Skank 93 Skinke � 96 Skinkemignon (lårtunge) Spareribs 98 Stegt flæsk 99 LAM 101 Bov 102 Brissel 103

Bryst/slag 104 Culotte � 105 Halskam 106 Hjerte 107 Kotelet 108 Kølle, muskler � 109 Kølle, udbenet 110 Mørbrad 111 Nyre 112 Ryg � 113 Skank � 114 Tunge 115 VILDT 117 Dyrebov 118 Dyrekølle, muskler 119 Dyremørbrad 120 Dyreryg 121 Elgbov 122 Harelår 123 Hareryg 125 Kaninlår � 126 Kaninryg 127 Vildsvinekølle, muskler 128 Vildsvineryg 129

� 97

FJERKRÆ 131 Andebryst � 132 Andelår � 133 Duebryst 134 Fasanbryst � 135 Fasanlår 136 Foie Gras 137 Gråandebryst 138 Gåsebryst 139 Gåselår 140 Kalkunbryst � 141 Kalkuncuvette (overlår) 142 Kalkunlår 143 Kylling, hel 144

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.40

Kyllingebryst � 145 Kyllingelår � 147 Kyllingevinge 148 Perlehønebryst � 149 Pocheret æg � 150 Pulled chicken 151 Røræg � 152 Vagtelbryst � 153

Slethvar � 190 Stenbider 191 Søtunge 192 Torsk � 193 Torskerogn � 194 Tun 195 Ørred � 196 Ål 197

FISK 155 Brosme 156 Dorade � 157 Fjæsing � 158 Gedde 159 Havbars 160 Havtaskehale 161 Hellefisk 162 Helleflynder 163 Hornfisk 166 Hvilling 167 Knurhane � 168 Kuller 169 Kulmule 170 Laks, helt stykke 171 Laks, portionsstykke Lange 174 Lyssej � 175 Makrel 177 Mørksej 178 Pighvar � 179 Rokkevinge 180 Rød mulle 181 Rødfisk � 182 Rødspætte 183 Rødtunge � 184 Sandart � 185 Sankt Petersfisk 186 Sardin 187 Sild 188 Skrubbe 189

SKALDYR 199 Blæksprutte, 8-armet � 200 Blæksprutte, 10-armet 201 Hummer � 203 Jomfruhummer 204 Kammusling � 205 Reje (Vannamei-) � 206 Taskekrabbe 207

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 5

� 173

GRØNT 209 Artiskok 210 Asparges, grønne � 211 Asparges, hvide � 212 Aubergine 213 Bede 214 Bladselleri 215 Blomkål � 216 Broccoli 217 Bønner 218 Fennikel 219 Forårsløg 220 Glaskål 221 Græskar 222 Grønkål 223 Gulerod � 226 Jordskok 227 Kartoffel 228 Kål 229 Løg 230 Majroe 231 Majskolbe � 232

Peberfrugt 233 Persillerod 234 Porre � 235 Rosenkål 236 Rødbede � 237 Selleri � 238 Skorzonerrod 239 Spinat � 240 Squash 241 Svampe � 243 Tomat 244 Ærter 245 FRUGT 247 Abrikos 248 Ananas 249 Blomme � 250 Brombær � 251 Fersken 252 Figen 253 Havtorn 254 Hindbær 255 Jordbær 256 Kirsebær 257 Klementin 258 Kvæde � 259 Mango 260 Melon 261 Nektarin 262 Pære � 263 Rabarber � 264 Ribs 265 Stikkelsbær 266 Tranebær 267 Vindrue 268 Æble � 269 REGISTER 272

5

05/04/2021 11.40

6

SousVide-Håndbogen_9.indd 6

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.41

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 7

7

05/04/2021 11.41

SousVide-Håndbogen_9.indd 24

05/04/2021 11.41

OKSE OG KALV

SousVide-Håndbogen_9.indd 25

05/04/2021 11.41

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

BRONTOSAURUS STEAK 56°/6:00 �

Brontosaurus steak er en skive af boven under bovbladet (”skulderbladet”) og er en lidt sej udskæring, der er fuld af smag.

Den kan blive fint mør efter nogle timer i sous vide, men selvom den kaldes ”steak”, er den ikke egnet til hurtig stegning/grilning, hvis den ikke først er mørnet i sous vide.

Indkøb/person: 200 g. Fedt: 5-10 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Rødt/rosa. Blødt, saftigt og ret mørt. Tydelig smag af okse.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID

Opvarmningstid

+ Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, lidt løsere struktur

ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand

3 cm okse kalv

1:30 4:30 2:15

Højere Mindre rosa (senere gråt), mindre mørt, kraftigere oksesmag

SMAGER GODT • med pommes frites og bearnaise • med ovnkartofler med ærter og broccoli (side 217) • med bagt kartoffel med kryddersmør • med grøn salat og brød med whisky • med grillede små kartofler og flødesauce • med ovnbagte portobello-svampe med løg og ost, dertil en salat af grønne bønner • med majs (side 232) evt. grillede med tomatsalsa TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 0:45

OPVARM FROST TILBERED FROST 1:30 + 0:30

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Bovsteak Længere Mere mørt, lidt mindre saftigt

BRUNING

Maks. varme 2 x 1 min.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 29

Nej

Maks. varme 2 x 1 min.

29

05/04/2021 11.41

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

CULOTTE 54°/9:00 �

Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med mild smag, mens okseculotten har en kraftfuld og mørk smag.

Culotten kan være drilsk at skære ud (se tips).

Indkøb/person: 200 g. Fedt: 10 % (uden fedtkant).

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Meget saftig, mør og blød. Rød, men ikke blodig. God smag af oksekød. Fedtet ovenpå er kun tilberedt ved bruningen.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID

Opvarmningstid

+ Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, blødt og saftigt

ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand

6 cm okse kalv

3:00 6:00 3:00

Højere Mindre rødt (rosa, derefter mere gråt), mere tørt. Fedt er mere tilberedt

Længere Mere mørt, mindre tyggemodstand

SMAGER GODT • med flødekartofler og broccoli (side 217) • med bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater • med risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg • med majskolber (side 232) og melonsalat med feta og ristede nødder og stegte løg på rucola og rugbrød • med remoulade og grøn salat • med varme kartofler i vinaigrette • med stegte kartofler og rødvinssauce • med sauterede spidskål, gulerødder (side 226) og forårsløg (side 220) med svampe (side 243) TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 1:30

OPVARM FROST TILBERED FROST 3:00 + 1:00

Udskæring: se sousvide20.dk/udskæring.

Bruning: Pas på, at varmen ikke bliver for høj, for så trækkes stegen nemt skæv.

BRUNING Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Picanha • Sirloin cap Maks. varme 3 + 1 + 1 + 1 min.

32

SousVide-Håndbogen_9.indd 32

250° 10 min.

Maks. varme 3 + 1 + 1 + 1 min.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.41

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

OUTSIDE SKIRT 55°/3:00 �

Outside skirt er et saftigt og smagsrigt kødstykke fra mellemgulvet med grov og løs kødstruktur.

Det forveksles ofte med inside skirt (side 43), men er smallere og meget mere mørt end dette. Det meste sælges til restauranter, men det er værd at prøve, hvis man kan finde det.

Indkøb/person: 300 g (ca. 30 % afpuds). Fedt: 10-15 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Fjern evt. hinde på begge sider, og skær store fedtområder fra.

Skær det lange kødstykke i 3-4 dele, og rul evt. den tynde ende til en lille steg.

Rødt, mørt og meget saftigt med tyggemodstand fra grove fibre.

Tydelig smag af rødt oksekød.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID

Opvarmningstid

+ Mørningstid

2 cm okse kalv

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Meget rødt

Højere Rosa/gråt, mere oksesmag

ÆNDRE TID Kortere Ikke helt så mørt

Længere Mere mørt, lidt mindre saftigt

0:30 2:30 1:15

SMAGER GODT • med salat med grønne bønner, gedeost og smørristede valnødder • i tortillaer med strimler af limemarineret kød, peberfrugt og løg, med guacamole • med stegte kartofler og guacamole • med svampe (side 243) og strimler af grillede peberfrugter og grøn salat • med pommes frites, pebersauce • med tomatsalat med rødløg, rucola og feta • med majs (side 232) og tomatsalsa TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 0:15

OPVARM FROST TILBERED FROST 0:30 + 0:10

BRUNING

Maks. varme 1 + 1 min.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 51

Nej

Maks. varme 2 x 1 min.

Outside skirt er en flad, lang muskel, hvor fibrene løber på tværs (på den korte led), så det er vigtigt at skære den rigtigt: Skær først det lange stykke over 2-3 gange (blå streger), og skær derefter skiver ud på den anden led (røde streger, på tværs af fibrene).

51

05/04/2021 11.42

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

TVÆRREB 55°/48:00 Tværrebet svarer til grisens stegestykke (ribbenssteg) og er et fedt stykke med en fyldig og kraftig smag. Det indeholder meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt. Det fede kød gør det oplagt til afsluttende grilning.

Indkøb/person: 300 g (inkl. ben). Fedt: 20-30 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Letspræng gerne først (se tips), så kødet bliver mere saftigt og mørt. Brun kødet kort på alle sider inden vakuumering.

Meget rødt, ret mørt og saftigt. Falder ikke helt fra benene. God smag af rødt kød. Fedt er ikke tilberedt.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID

Opvarmningstid

+ Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Meget rødt og blødt kød, fedt slet ikke tilberedt

ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand

7 cm okse kalv

4:20 43:40 22:00

Højere Mere traditionel grålig struktur, men saftig og med stor oksesmag

Længere Meget mørt, risiko for mos

BRUNING

Maks. varme 4-5 min. (fedtstof ikke nødvendigt)

62

SousVide-Håndbogen_9.indd 62

Nej

Maks. varme 4-5 min.

SMAGER GODT med chili • med rodfrugtfritter, grønkål og mayonnaise • koldt på rugbrød med peberrod og pickles • koldt med en puré af grønne linser smagt til med æbleeddike med champignon og glaserede • med flødesauce perleløg • med hvidkålssalat og ristede kartofler • med æble/løg-kompot og groft brød TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 14 dage 2:10

OPVARM FROST TILBERED FROST 4:20 + 1:25

Kødet kan sprænges i 1,5 % salt/sukker-lage i 1 døgn for at blive mere saftigt og mørt (se sousvide20.dk/saltning).

Før bruning kan stykkerne skæres ud med et ben i hver. Så kan man brune 2 min. på 4 sider og dermed tilberede/afsmelte lidt af fedtet.

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Long ribs • Okse-sparerib s • Short ribs • Tykb ryst • Tyndb ryst

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.43

SousVide-Håndbogen_9.indd 68

05/04/2021 11.45

GRIS

SousVide-Håndbogen_9.indd 69

05/04/2021 11.45

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

FLÆSKESTEG 58°/5:00 �

Kamstegen er skåret af kammen (fileten med fedt og svær). Kødet er i sig selv ret fedtfattigt og bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget. Vælg et stykke længst op mod hovedet som her, hvor der er forskellige og mere saftige muskler.

Hvis der er ben på stegen, kan man lige så godt skære dem fra. De giver ikke meget smag til kødet og vil være i vejen ved udskæring.

Brug benene til en fond til sovs.

Indkøb/person: 250 g. Fedt: 20 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Tjek, at sværen er ridset helt igennem alle steder. Salt resten af stegen, eller bedre: Letspræng den i 48 timer (se tips).

Rødmende, meget mørt og saftigt kød med lidt tyggemodstand.

Middelkraftig smag af gris. Fedt er lidt tilberedt.

TOTALTID

Opvarmningstid 7 cm + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt/rosa, blødt og mere saftigt ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand

4:20 0:40

Højere Mindre rødt, kraftigere smag, mere tørt, fedt mere tilberedt

72

SousVide-Håndbogen_9.indd 72

TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST 7 dage Nej (opvarmes 2:30 (til + 1:25

ved bruning) køleskabskold) Kødet kan sprænges i 1 % salt/sukker-lage i 2 døgn for at blive mere saftigt (se sousvide20.dk/saltning).

Længere Mere mørt, mindre tyggemodstand

BRUNING

Nej (4-5 min. hvis sværen er fjernet)

SMAGER GODT • i sandwich med sennep, agurkesalat og rødkål • med fintstrimlet spidskål med ærter, rød chili og mayonnaise/skyr-creme • i tynde strimler med masser af grønt og salat i rispapir, evt. med chilisauce • på rugbrød med løgmarmelade • i sandwich med løg (side 230) og figen (side 253)

250° 25-30 min.

280° (gerne rotisseri) 15-20 min.

Efter sous vide: Overhæld stegen 2 gange med kogende vand, så gelatinen skylles af. Tør svær og riller grundigt af med et viskestykke, og gnid med salt. Køl gerne stegen af utildækket i køleskab 2-24 timer, så kødet kommer koldt i ovnen og ikke overtilberedes. Se video med hele processen på sousvide20. dk/video.

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Kamsteg • Mørb radklods • Svinekam SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.45

Gris

Okse

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

HAMBURGERRYG 56°/7:00 �

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind.

Ved 56° bliver den tilberedt, men får et mere saftigt, sprødt og “råt” bid, end mange forventer. Prøv evt. med 62° eller 65° for at få en mere traditionel struktur.

Indkøb/person: 150 g. Fedt: 5 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Meget mørt og saftigt med god smag af gris.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID

Opvarmningstid 8 cm + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Meget råt bid

ÆNDRE TID Kortere Lidt gummiagtigt bid

5:45 1:15

Højere Fastere og mere traditionelt tørt bid

SMAGER GODT • glaseret, med (stuvet) spinat og gulerødder • med ærte/gulerods-salat med sennep og kartofler • med bechamelsauce • med grønlangkål og kartofler • med aspargessauce med gulerødder og blomkål (eller • med bechamelsovs ærter) • med flødestuvet spinat og kartofler • med peberrodssauce TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 2:55

OPVARM FROST TILBERED FROST 5:45 + 1:55

Længere Mere mørt, men også lidt mere tørt

BRUNING

Nej

74

SousVide-Håndbogen_9.indd 74

Evt. glaseret, 20 min. ved 220°

Nej

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.46

Okse

Lam

Gris

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

KØLLE, MUSKLER 60°/2:30 �

Lammekøllen er en stor udskæring, nok til 6-8 personer. Den sælges ofte med den meget seje skank (underbenet), men tilbered den separat (side 114).

Køllen er så tykt et stykke, at det let bliver uens tilberedt, når den tilberedes hel (side 110). Derfor anbefales det at dele køllen i muskler som her. Så skæres den også nemt korrekt ud på tværs af fibrene til sidst.

Indkøb/person: 300 g. Fedt: 8-10 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Køllen deles i muskler.

Rosa, meget saftigt og meget mørt med god tyggemodstand. Udviklet, frisk og mild lammesmag.

TOTALTID

Opvarmningstid 5 cm + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, rå og metallisk smag ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand, mere frisk smag

2:30 0

Højere Mindre rødt/rosa. Lidt mindre saftigt. Fedt mere tilberedt

Længere Meget mørt, lidt mindre saftigt

SMAGER GODT • med ristede beder og grøn salsa • med stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og agurkecreme • med ratatouille • med tomatsalat og groft brød • med ovnbagte jordskokker med æblestykker TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 1:15 7 dage

OPVARM FROST TILBERED FROST 2:30 + 0:50

Se vejledning til udbening og opdeling i de enkelte muskler på sousvide20.dk/klargøring.

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Kølle af får • Kølle af ged (+ 30 % tid)

BRUNING

Maks. varme 3 min.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 109

Nej

Maks. varme 2-3 min.

109

05/04/2021 11.51

Okse

Lam

Gris

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

KØLLE, UDBENET 60°/7:15 Lammekøllen er en stor udskæring, nok til 6-8 personer. Den sælges ofte med skank (underbenet), men dette bør skæres af og tilberedes separat (side 114), da det er meget mere sejt.

Køllen er svær at skære for efter tilberedning, hvis benet sidder på, så det er bedre at udbene som her. Skil evt. kødet ad i muskler (se tips).

Indkøb/person: 300 g. Fedt: 10-15 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Fjern benet, og snør resten sammen.

Rosa, saftigt og meget mørt med god tyggemodstand. Udviklet og mild lammesmag.

TOTALTID

Opvarmningstid 9 cm + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rød, rå og metallisk smag ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand, mere frisk smag

7:15 0

Højere Mindre rødt/rosa. Lidt mindre saftigt. Fedt mere tilberedt

Længere Meget mørt, lidt mindre saftig

SMAGER GODT • med ristede beder og grøn salsa • med stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og agurkecreme • med ratatouille • med tomatsalat og groft brød • med ovnbagte jordskokker med æblestykker TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 3:40 7 dage

OPVARM FROST TILBERED FROST 7:15 + 2:25

Lammekøllen kan udbenes og snøres (se sousvide20.dk/klargøring). Det gør den afsluttende udskæring meget lettere, og man skærer skiver på tværs af fibrene, så kødet virker mere mørt.

Kødet skal have kortere tid og får mere frisk smag, hvis køllen desuden opdeles i de store muskler (side 109).

BRUNING

Køllen kan også skæres i skiver (af slagteren) på tværs af benet i 2 cm tykke skiver, tilberedes så 3:00.

Maks. varme 3-4 min.

110

SousVide-Håndbogen_9.indd 110

Evt. 250° 15-20 min.

Maks. varme 3-4 min.

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Gedekølle (+ 30 % tid) • Lammekølle med ben

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.51

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

DYREKØLLE, MUSKLER 54°/2:00 Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se tips), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk.

Her er brugt rådyr som eksempel, men andet dyrevildt kan tilberedes på samme måde (juster tiden ved andre tykkelser).

Indkøb/person: 250 g. Fedt: 2-5 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Udben køllen, og del den i hovedmusklerne.

Rødt og meget saftigt. Ret mørt med lidt tyggerest. Kraftig, men afbalanceret smag af rødt vildtkød.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID

Opvarmningstid 4 cm + Mørningstid

1:30 0:30

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Særdeles rødt, kraftig metallisk vildtsmag

Højere Rosa, fyldigere kødsmag

ÆNDRE TID Kortere Bliver ikke helt tilberedt, megen tyggemodstand

Længere Meget mørt, risiko for mos

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 119

Nej

TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 0:45

OPVARM FROST TILBERED FROST 1:30 + 0:30

Kan tilberedes hel, men udbenet (dobbelt tid).

Opdeling af køllen i muskler: Se sousvide20.dk/klargøring.

BRUNING

Høj varme 3 min.

SMAGER GODT • med kartofler og balsamico-rødbeder • med gulerødder (side 226), knuste kartofler og sauce af rødvinssauce • med kartoffelmos med svampesauce • med æble/jordskok-salat, bagte rødløg og sauce af kødsaften • med grillet spidskål, nye kartofler (side 228) og sauce af rødvinssauce

Høj varme 3 min.

Hvis skanken sidder på, bør man fjerne den, da den er meget sej og kun indeholder lidt reelt kød.

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Dådyrkølle (muskler) • Krondyrkølle (muskler), evt. et par grader op • Rensdyrkølle (muskler) • Rådyrkølle (muskler)

119

05/04/2021 11.52

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

VILDSVINEKØLLE, MUSKLER 58°/6:00 Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid.

Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag.

Indkøb/person: 200 g. Fedt: 5 % (uden evt. fedtkant).

SOUS VIDE-TILBEREDNING Del køllen i muskler.

Rødt, meget saftigt og ret mørt. Tydelig smag af rødt, vildt kød og mørkt grisekød. Har godt af bruning ved god varme.

TOTALTID

Opvarmningstid 5 cm + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mere rødt, mere smag af rødt kød ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand

2:30 3:30

Højere Mere gråt, mere tørt, fedt mere tilberedt

Længere Mere mørt, lidt mere tørt

128

SousVide-Håndbogen_9.indd 128

TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 1:15 7 dage

OPVARM FROST TILBERED FROST 2:30 + 0:50

Letspræng evt. først i en 1 % salt/sukker-lage i 2 døgn, så bliver kødet mere saftigt og mørt (se sousvide20.dk/saltning).

BRUNING

Høj varme 3 min.

SMAGER GODT • med ovnbagte rodfrugter og skysauce • med pommes frites, broccoli (side 217) og gulerødder (side 226) med rødvinssauce • med pasta med stærk tomatsauce • med knuste kartofler med rosmarin, grøn salat med feta og sorte oliven • med majs (side 232) og gremolata

Nej

Høj varme 3 min.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.54

Okse

Gris

Lam

Fjerkræ

Vildt

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

ANDEBRYST 58°/2:00 �

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt.

Kød fra en berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en dansk landand, der smager mere af and. De tilberedes på samme måde.

Små bryster på under 250-300 g stammer ofte fra avlsdyr med mere tørt og hårdt kød.

Indkøb/person: 150 g. Fedt: 15 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Letspræng evt. først (se tips).

Rødt/rosa, mørt og meget saftigt kød. God, velafbalanceret smag af and (og lidt vildt). Skindet er knap tilberedt.

TOTALTID

Opvarmningstid 3 cm + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Ret rødt, mere metallisk smag af vildt ÆNDRE TID Kortere Markant tyggemodstand

1:00 1:00

Højere Mindre rødt og derefter gråt.

Udviklet andesmag

Længere Mere mørt, lidt mindre saftigt

SMAGER GODT • med kartofler (side 228), rødkål (side 229) og brun sovs • med beder og kirsebær • med spidskål med purløg og parmesan pisket med appelsinsaft og -skal, • med velouté-sauce med hvide kartofler (side 228) • i skiver med blommer (side 250) til tapas etc.

• med rødkålssalat med æbler og valnødder • med friske rispapirruller med fintsnittet grønkål og æble og ribs eller andet syrligt bær • med risotto med mandler og brombær (side 251) TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 0:30

OPVARM FROST TILBERED FROST 1:00 + 0:20

Brystet kan letsprænges i 1 % salt/sukker-lage i 1 døgn for at blive mere saftigt og mørt (se sousvide20.dk/saltning).

BRUNING Kødet føles mere mørt, hvis brystet skæres på langs af brystet (dvs. på tværs af fibrene).

Læg skindsiden på en kold pande. Skru helt op, og brun 4 + 1 min.

132

SousVide-Håndbogen_9.indd 132

Nej

Høj varme 3-4 min. i alt, mest på skindsiden

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Andebryststeg (dobbelt andebryst på ben), husk ekstra tykkelse

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.54

Okse

Gris

164

SousVide-Håndbogen_9.indd 164

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 11.59

Okse

Gris

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 165

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

165

05/04/2021 11.59

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

LAKS, HELT STYKKE 58°/0:45 En hel side eller en stor del af en side skal have markant længere tid end portionsstykker. Det er meget svært at skære ud efter tilberedning, så overvej at opdele og tilberede i portionsstykker (side 173) i stedet. Fisken har fedt kød. Det afskællede skind kan evt. steges sprødt og spises med.

Indkøb/person: 150 g (filet). Fedt: 10-15 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Smør stykket med neutral olie, så det er lettere at få ud af posen bagefter, og det meste albumin vil glide af.

Færdigt, men blødt. Falder i flager ved tryk og kan netop skæres forsigtigt ud uden at falde fra hinanden. Meget mørt og saftigt.

Næsten ingen albuminudtræk.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

TOTALTID

3 cm 4 cm

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Fast, sashimi-agtigt. Rå laksesmag. ÆNDRE TID Kortere Fastere struktur, mindre tilberedt i midten

0:30 0:45

Højere Fast og hvid som ovnbagt.

Kraftig laksesmag

Længere Løsere struktur

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 171

TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 1 dag 0:30

OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:25

Man kan få mere fast kød og mindre albumin-udtrækning ved at salte kødet med meget salt i 20 min. og derefter skylle kødet i koldt vand og tørre det af. Det er brugt i eksemplerne her.

Før evt. bruning: Dup forsigtigt skindet tørt med et rent viskestykke, og pensl skindet med olie.

Hvis man griller stykket på skindsiden (brug en glat, smurt grillplade), vil skindet let hænge fast på grillen, men så kan man grave kødet af skindet med en spatel.

BRUNING

Evt. maks. varme i olie 2-3 min. på skindsiden

SMAGER GODT • med grønne linser, rødløg og persille • med nye kartofler (side 228) med smørsauce • med nye kartofler (side 228) med agurk, rygeost og dild • med nye kartofler (side 228), små tomater og stegte squashstrimler med citronskal • med pasta og pesto • med perlespelt, evt. med små tern af gulerødder og forårsløg

Nej

Evt. maks. varme 2-3 min. på skindsiden

171

05/04/2021 12.00

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

LYSSEJ 50°/0:30 �

Lyssejen har en mild smag i retning af torsk og en meget flaget struktur med lidt groft kød. Kødet er meget magert, så det skal tilberedes forsigtigt som her.

Her er brugt en stor filet, men fisken kan med fordel opdeles i por­ tionsstykker før tilberedning, for den falder let fra hinanden i flager efter tilberedning. Skindet kan sprødsteges, men er ofte fjernet.

Indkøb/person: 150 g (filet). Fedt: 1 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Filetér, og fjern evt. skindet. Opdel i portionsstykker.

Lyst og fast kød. Saftigt kød, der falder i flager ved tryk. Mild smag.

!

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side 20.

SMAGER GODT • med spinat, rejer og hollandaise • med tang • med pasta med svampe (side 243) og velouté-sauce • med dampede forårsgrøntsager med brunet smør og kapers • med rosenkål (side 236) og peberrodssauce • med salat med kikærter, majs, rucola og chili • med hvide asparges (side 212) og grønne asparges (side 211) med hollandaise

TOTALTID

2 cm 3 cm

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Fast og sashimi-agtigt

Højere Hvidt, fast og lidt tørt

TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 1 dag 0:15

ÆNDRE TID Kortere Bliver ikke helt tilberedt

Længere Mere flaget

Fisken kan ikke skæres ud uden at gå i stykker. Del den evt. i portionsstykker før tilberedningen, og pak de enkelte stykker i varmefast køkkenfilm smurt med lidt olie.

0:20 0:30

BRUNING

Evt. maks. varme i olie 2 min. på skindsiden

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 175

OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:10

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Blåsej • Lub b e • Sej Nej

Nej

175

05/04/2021 12.01

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

ASPARGES, HVIDE 70°/0:25 �

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året).

Den hvide er tykkere end den grønne, så den skal have længere tilberedningstid. Desuden har den en sej skræl, som skal fjernes fra lige under hovedet. Sous vide-tilberedning kan ramme det punkt, hvor den er tilberedt og saftig, men stadig har bid og masser af smag.

Indkøb/person: 100-150 g. Fedt: 0 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Kom 5 % olie i posen.

Færdige, men med markant knas. Frisk og fed aspargessmag.

TOTALTID

3 cm Opvarmningstid + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Hårdere og mere rå

0:25 0

Højere Blødere, udvandet smag

ÆNDRE TID Kortere Hårdere, mere rå i biddet

SMAGER GODT og citronskal • med spinat, hollandaise og parmesan • med brunet smør og evt. kyllingestykker • i tarteletter med velouté-sauce og dild • til rejer (side 206), hollandaise • med røræg (side 152) • til laks (side 171) og hollandaise og purløg • til kulmule (side 170), velouté-sauce TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 2 dage 0:25

OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:10

Længere Blødere

BRUNING

Evt. maks. varme 2 x 20 sek.

212

SousVide-Håndbogen_9.indd 212

Nej

Evt. maks. varme 2 x 20 sek.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.06

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

MAJSKOLBE 85°/0:20 �

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere.

De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn.

Indkøb/person: 200-250 g (1 stk.). Fedt: 0 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Kom 5 % smør i posen (se tips).

Rund, blød og dyb smag af majs. Sprødt bid. Velegnet til at gnave direkte fra kolben.

TOTALTID

Opvarmningstid 5 cm + Mørningstid

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Sprød og lidt rå konsistens.

Frisk smag ÆNDRE TID Kortere Sprød og lidt rå konsistens

0:45 -0:25

Højere Blød konsistens, udvandet smag

Længere Blødere. Dybere smag

SMAGER GODT • med sprød tomatsalsa • med smør og salt • med stærk tomatsauce • med smør tilsat krydderier som citron, persille, koriander eller timian • med smør og høvlet parmesan (eller sprøde parmesanchips) • med smør, sprødstegte bacontern og masser af purløg med paprika og • smurt med mayonnaise/skyr-creme grofthakket koriander TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 7 dage 0:30

OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:20

Gnid kolben med en klump koldt smør, så det fordeles jævnt.

BRUNING

Evt. maks. varme 2-3 min.

232

SousVide-Håndbogen_9.indd 232

Nej

Evt. maks. varme 2-3 min.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.09

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

SVAMPE 85°/0:15 �

Svampe bliver tilberedt og får et sprødt bid, når de tilberedes på denne måde. Smagen udvikles og står rent og tydeligt.

Svampe er rige på umami og mætter godt.

Indkøb/person: 150 g. Fedt: 0 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Skær i 1 cm tykke skiver. Kom salt og 5-10 % olie i posen.

Tilberedte og møre, men stadig med et markant bid. Rund og kraftig svampesmag.

TOTALTID

ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Mindre tilberedte

Højere Blødere, falder sammen

SMAGER GODT • indkogt med fløde på ristet brød • i risotto • til pasta • som tilbehør til kød • som fyld til hele vagtler, kyllinger etc.

ÆNDRE TID Kortere Hårdere, mindre smag

Længere Blødere, mere fyldig smag

TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL 3 dage 0:15

Opvarmningstid 2 cm + Mørningstid

0:20 -0:05

BRUNING

Koges evt. ind på en brandvarm pande, først væden og det sidste minut også svampene.

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 243

OPVARM FROST TILBERED FROST Nej + 0:10

Tilføj evt. 10 % finthakkede skalotteløg efter tilberedning (og før evt. bruning).

Nej

Nej

Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Bøgehat (- 30 % tid) • Champignon • Enoki • Kantarel • Kejserhat (+ 100 % tid) • Markchampignon • Shiitake • Østershat (+ 30 % tid)

243

05/04/2021 12.11

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

RABARBER 60°/1:00 Rabarber kan med sous vide blive helt møre, og man kan desuden regulere, hvor meget bid man vil have i dem. Tiden er afhængig af, hvor modne rabarberne er.

Køb vinrabarber hvis muligt, de er rødere og tyndere end de andre og har en kraftigere smag.

�

Indkøb/person: 100-150 g. Fedt: 0 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING Skær den allernederste bund af, og fjern de grønne dele øverst. Tilsæt 35 % sukker i posen.

Flot dyb farve. Helt tilberedt med en anelse bid. Giver efter ved tryk. ÆNDRE TEMPERATUR Lavere Nej

Højere Blødere, mister let farve

ÆNDRE TID Kortere Mere tyggemodstand

Længere Blødere, til sidst mos/kompot

BRUNING

Nej

Nej

Nej

SMAGER GODT og nøddedrys • med jordbær, vaniljecreme • som rabarberis • som bagte rabarber med fed yoghurt, sødet med vaniljesukker • som tilbehør (evt. sødet lidt mindre end ellers) til vildt og gris • som trifli: blandet med karamelliserede brødkrummer/knuste makroner og flødeskum i en sød • som fyld, evt. sammen med vaniljecreme mørdejsbund • blendet til marmelade • på yoghurt med mysli TIPS COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST 30 dage Serveres kolde 0:20 til optøet + 0:30 Rabarberne bliver lidt mere dybrøde, når de trækker nogle dage.

Mærk efter 1:00, om de kan knuses let, er de for hårde, så giv dem 0:30 mere.

264

SousVide-Håndbogen_9.indd 264

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.13

Okse

Gris

270

SousVide-Håndbogen_9.indd 270

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.14

Okse

Gris

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 271

Lam

Vildt

Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

Frugt

271

05/04/2021 12.14

REGISTER Aborre 182 Abrikos 248 Agerhøne 153 Alfonsino 182 Ananas 249 Andebryst 132 Andebryststeg 132 Andelever 137 Andelår 133 Araignée (edderkop), gris 80 Araignée (edderkop), okse/kalv 37 Artiskok 210 Asparges, grønne 211 Asparges, hvide 212 Asparges-broccoli 217 Aubergine 213 Baby back ribs, gris 98 Babyspinat 240 Ball tip 26 Bavette, okse/kalv 37 Bayonneskinke 96 Bede 214 Beryx 182 Bison ribeye-steg 54 Bistecca alla Fiorentina, kalv 59 Bladselleri 215 Blomkål 216 Blomme 250 Blæksprutte, 10-armet 201 Blæksprutte, 8-armet 200 Blå lange 174 Blåsej 175 Boeuf onglet, okse/kalv 50 Bolsjebede 214 Bov, dådyr 118 Bov, ged 102 Bov, gris 85 Bov, hare 126 Bov, krondyr 118 Bov, lam 102 Bov, okse/kalv 27 Bov, rensdyr 118 Bov, rådyr 118 Bov, vildt- 118 Bovblad, gris 85 Bovsteak, gris 86 Bovsteak, okse/kalv 29 Bovsteg, gris 85

272

SousVide-Håndbogen_9.indd 272

Brisket, okse/kalv 58 Brissel, kalv 28 Brissel, lam 103 Broccoli 217 Broccoli, asparges- 217 Broccoli-asparges 217 Broccoli-stilke 217 Brombær 251 Brontosaurus steak, okse 29 Brosme 156 Brun krabbe 207 Bryst, and 132 Bryst, due 134 Bryst, fasan 135 Bryst, ged 104 Bryst, gråand 138 Bryst, gås 139 Bryst, kalkun 141 Bryst, kalv 58 Bryst, kylling 145 Bryst, lam 104 Bryst, okse 58 Bryst, perlehøne 149 Bryst, skovdue 134 Bryst, vagtel 153 Bryst, vildand 138 Brystfilet, kylling 145 Bryststeg, and 132 Burgerbøf, okse/kalv 39 Butternut-græskar 222 Bürgermeisterstück 33 Bækørred 196 Bøgehat 243 Bønner, grønne 218 Calamari 201 Cantaloupe-melon 261 Carré, lam 113 Champignon 243 Chateaubriand, okse/kalv 49 Chuck, okse/kalv 63 Chuck eye steak, okse/kalv 53 Chuck flap 30 Chuck roll, okse/kalv 63 Côtes de boeuf 31 Cube roll 54 Culotte 32 Culotte, ged 105 Culotte, gris 70

Culotte, lam 105 Cuvette 33 Cuvette, kalkun 142 Dansk bøf, okse/kalv 39 Dorade 157 Duebryst 134 Dybvandshummer 204 Dyrebov 118 Dyrekølle (muskler) 119 Dyremørbrad 120 Dyreryg 121 Dådyrbov 118 Dådyrfilet 121 Dådyrkølle (muskler) 119 Dådyrmørbrad 120 Dådyrrullepølse 92 Dådyrryg 121 Edderkop (araignée), gris 80 Edderkop (araignée), okse/kalv 37 Eisbein, gris 93 Elgbov 122 Elgfilet 35 Elghøjreb 42 Elgklump 45 Elgmørbrad 49 Elgribeye 54 Elgtyksteg 64 Elgtyndsteg 67 Elsdyrbov 122 Elsdyrfilet 35 Elsdyrhøjreb 42 Elsdyrklump 45 Elsdyrmørbrad 49 Elsdyrribeye 54 Elsdyrtyksteg 64 Elsdyrtyndsteg 67 Engelsk bøf, okse/kalv 34 Enoki 243 Entrecôte, okse/kalv 53 Fasanbryst 135 Fasanlår 136 Fattigmands-asparges 239 Feather blade, okse/kalv 38 Fennikel 219 Fersken 252 Figen 253

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.14

Filet mignon, okse/kalv 49 Filet royal 71 Filet royal, kylling 145 Filet, bøf, okse/kalv 34 Filet, dådyr 121 Filet, ged 113 Filet, gris 71 Filet, hare 125 Filet, kalv 67 Filet, kanin 127 Filet, krondyr 121 Filet, lam 113 Filet, okse 67 Filet, rådyr 121 Filet, stykke, okse/kalv 35 Filet, vildsvin 129 Fjæsing 158 Fladmast kylling 144 Flanchet, okse/kalv 36 Flank steak 36 Flankesteak, okse/kalv 36 Flap meat 37 Flap steak, okse/kalv 37 Flat iron 38 Florentiner-steak, kalv 59 Flæsk (stegt), gris 99 Flæskesteg 72 Flæskesvær 73 Foie gras 137 Forel 196 Forloren mørbrad, gris 85 Forårsløg 220 Frankfurter 83 Fransk bøf, okse/kalv 34 French rack, gris (Iberico) 76 Frøskindsmelon 261 Fødevaresikkerhed 20 Får Kølle (muskler) 109 Mørbrad 111 Fårekølle (muskler) 109 Galia-melon 261 Gammeldags oksesteg 63 Ged Bov 102 Bryst 104 Culotte 105 Filet 113

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 273

Hals 106 Kotelet 108 Kølle (med ben) 110 Kølle (muskler) 109 Skank 114 Slag 104 Tunge 115 Gedde 159 Gedefilet 113 Gedekølle (med ben) 109 Gedekølle (muskler) 110 Gedeskank 114 Gedetunge 115 Glaskål 221, 229 Gode ben, gris 98 Grillkølle, gris 93 Grillpølse, gris 83 Gris Araignée (edderkop) 80 Baby back ribs 98 Bayonneskinke 96 Bov 85 Bovblad 85 Bovsteak 86 Bovsteg 85 Culotte 70 Edderkop (araignée) 80 Eisbein 93 Filet 71 Filetroyal 71 Flæsk (stegt) 99 Flæskesteg (kamsteg) 72 Flæskesvær 73 Forloren mørbrad 85 Frankfurter 83 French rack (Iberico) 76 Gode ben 98 Grillkølle 93 Grillpølse 83 Hamburgerryg 74 Herregårds-kotelet 80 Hjerte 75 Iberico french rack 76 Iberico mogote 77 Iberico pluma 77 Iberico presa 78 Iberico secreto 79 Inderlår 96 Kamben 98

Kamsteg 72 Kamsteg med ben 76 Klump 96 Kogestykke 91 Kotelet 80 Krone 76 Kæbe 81 Landskinke 96 Lever 82 Lårtunge 97 Medaljon 71 Medisterpølse 83 Mignon 97 Mørbrad 84 Mørbrad royal 84 Mørbradbøf 84 Mørbradklods 72 Nakkefilet 85 Nakkekotelet 86 Pluma (Iberico) 77 Porchetta 87 Presa (Iberico) 78 Pulled pork 89 Revelsben 90 Ribbensteg 91 Ribsteak 91 Rullepølse 92 Rullesteg 87 Rød pølse 83 Schnitzel 96 Secreto (Iberico) 79 Skaftkotelet 80 Skank 93 Skinke 96 Skinkeculotte 70 Skinkeklump 96 Skinkemignon 97 Skinkeschnitz 96 Skinkesteg 96 Slag 87 Spareribs 98 Spoleben 93 St. Louis Cut 90 Stegeflæsk 99 Stegestykke 91 Stegt flæsk 99 Tournedos 84 Wienerpølse 83 Yderlår 96

273

05/04/2021 12.14

Grisekæbe 81 Græskar 222 Grønkål 223 Grønne asparges 211 Grønne bønner 218 Gråandebryst 138 Gråsej 178 Gul bede 214 Guldbars 157 Guldbras 157 Gulerod 226 Gulløg 230 Gåsebryst 139 Gåsebryst, pulled 139 Gåselår 140 Gåselår, pulled 140 Hakket kød, okse/kalv 39 Hale, okse/kalv 40 Hals, ged 106 Hals, lam 106 Halsfilet, lam 106 Halskam, lam 106 Hamburger, okse/kalv 39 Hamburgerryg 74 Hanger steak, okse/kalv 50 Hanging tender, okse/kalv 50 Harebov 126 Harefilet 125 Harelår 123 Haremørbrad 120 Hareryg 125 Haricots verts 218 Havbars 160 Havbras 160 Havkat 156 Havtaskehale 161 Havtorn 254 Hel kylling 144 Hellefisk 162 Helleflynder 163 Herregårds-kotelet, gris 80 Hindbær 255 Hjerte, ged 107 Hjerte, gris 75 Hjerte, lam 107 Hjerte, okse/kalv 41 Hokkaido-græskar 222 Honningmelon 261 Hornfisk 166 Hummer 203 Hummer, dybvands- 204

274

SousVide-Håndbogen_9.indd 274

Hvide asparges 212 Hvidkål 229 Hvidroe 231 Hvilling 167 Højreb 42 Højrebskotelet, okse/kalv 53 Iberico french rack 76 Iberico mogote 77 Iberico pluma 77 Iberico presa 78 Iberico secreto 79 Iberico svinekæbe 81 Inderfilet, kylling 145 Inderlår, gris 96 Inderlår, okse/kalv 55 Inside skirt 43 Ising 183 Jomfruhummer 204 Jordbær 256 Jordskok 227 Kalkunbryst 141 Kalkuncuvette 142 Kalkunlår 143 Kalkunoverlår 142 Kalv Araignée (edderkop) 37 Ball tip 26 Bavette 37 Bistecca alla Fiorentina 59 Boeuf onglet 50 Bov 27 Bovsteak 29 Bovsteg 27 Brisket 58 Brissel 28 Bryst 58 Burgerbøf 39 Bürgermeisterstück 33 Chateaubriand 49 Chuck 63 Chuck eye steak 53 Chuck roll 63 Côtes de boeuf 31 Culotte 32 Cuvette 33 Dansk bøf 39 Edderkop (araignée) 37 Engelsk bøf 34 Entrecôte 53

Feather blade 38 Filet 67 Filet mignon 49 Filet, bøf 34 Filet, stykke 35 Flanchet 36 Flank steak 36 Flankesteg 36 Flap meat 37 Flap steak 37 Flat iron 38 Florentiner-steak 59 Fransk bøf 34 Hakket kød 39 Hale 40 Hamburger 39 Hanger steak 50 Hanging tender 50 Hjerte 41 Højreb 42 Højrebskotelet 53 Inderlår 55 Inside skirt 43 Kappe (ribeye) 44 Klump 45 Kotelet 31 Kæbe 46 Lever 47 Long ribs 62 Lårtunge 48 Medaljon (mørbrad) 49 Medaljon (tyksteg) 64 Mellemgulv 43 Mørbrad 49 Mørbradbøf 49 Mørbradhale 49 Mørbradhoved 49 Mørbradspids 49 New York cut 31, 53 Nyretapper 50 Onglet 50 Ossobuco 57 Outside skirt 51 Oyster blade 38 Oyster blade steak 38 Oyster steak 53 Petite tender 60 Picanha 32 Porterhouse steak 59 Pulled beef 52 Ribeye steak 53 Ribeye-bøf 53

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.14

Roastbeef 55 Round tip steak 64 Rullepølse 92 Rump steak 64 Saltkød 56 Short ribs 62 Shoulder tender 60 Sirloin 64 Sirloin cap 32 Sirloin steak 34 Skank 57 Skulder-mørbrad 60 Slips (ribeye) 44 Spareribs 62 Spider steak 53 Spidsbryst 58 Steak Florentine 59 Striploin 67 Striploin (bøf) 65 Striploin steak 65 T-bone 59 Tenderloin 49 Teres Major 60 Tomahawk 31 Top blade 38 Tournedos 49 Tri-tip 33 Tunge 61 Tværreb 62 Tykbov 27 Tykbryst 62 Tykkam 63 Tyksteg 64 Tykstegsbøf 64 Tykstegsmedaljon 64 Tyndbov 27 Tyndbryst 62 Tyndsteg 67 Tyndsteg (bøf) 65 Vegas strip 65 Wienerschnitzel (af inderlår) 55 Wienerschnitzel (af tyksteg) 64 Yderlår 48 Kalvebov 27 Kalvebryst 58 Kalveculotte 32 Kalvecuvette 33 Kalvefilet 67 Kalvefilet, bøf 34 Kalvefilet, stykke 35 Kalvehale 40 Kalvehøjreb 42

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 275

Kalveklump 45 Kalvekotelet 31 Kalvelever 47 Kalvemedaljon (mørbrad) 49 Kalvemedaljon (tyksteg) 64 Kalvemørbrad 49 Kalveribeye, bøf 53 Kalveribeye-steg 54 Kalve-rullepølse 92 Kalveskank 57 Kalve-spareribs 62 Kalvespidsbryst 58 Kalvetournedos 49 Kalvetunge 61 Kalvetværreb 62 Kalvetykkam 63 Kalvetyksteg 64 Kalvetykstegsbøf 64 Kalvetyndsteg 67 Kalvetyndsteg (bøf) 65 Kam, lam 113 Kam, vildsvin 129 Kamben, gris 98 Kammusling 205 Kamsteg med ben, gris 76 Kamsteg, gris 72 Kaninfilet 127 Kaninlår 126 Kaninryg 127 Kantarel 243 Kappe (ribeye), okse/kalv 44 Kartoffel 228 Kejserhat 243 Kirsebær 257 Klementin 258 Klump, gris 96 Klump, okse/kalv 45 Knoldselleri 238 Knudekål 221 Knurhane 168 Kogestykke, gris 91 Kotelet, ged 108 Kotelet, gris 80 Kotelet, lam 108 Kotelet, okse/kalv 31 Koteletfisk 156 Krabbe, brun- 207 Krabbe, spiselig 207 Krabbe, taske- 207 Krikand 153 Krondyrbov 118 Krondyrfilet 121

Krondyrkølle (muskler) 119 Krondyrmørbrad 120 Krondyrrullepølse 92 Krondyrryg 121 Krone, gris 76 Krone, lam 113 Kuller 169 Kulmule 170 Kvabso 191 Kvæde 259 Kylling Bryst 145 Brystfilet 145 Filet royal 145 Fladmast 144 Hel 144 Inderfilet 145 Lår 147 Lårfilet 147 Lårsteak 147 Overlår 147 Poussin (bryst) 149 Pulled chicken (bryst) 151, 153 Pulled chicken (lår) 151 Pulled kylling(bryst) 151 Underlår 147 Vinge 148 Kylling, fladmast 144 Kylling, hel 144 Kyllingebryst 145 Kyllingebrystfilet 145 Kyllingefilet royal 145 Kyllingeinderfilet 145 Kyllingelår 147 Kyllingelårfilet 147 Kyllingelårsteak 147 Kyllingeoverlår 147 Kyllingeunderlår 147 Kyllingevinge 148 Kæbe, gris 81 Kæbe, Iberico-gris 81 Kæbe, okse/kalv 46 Kæmpereje 206 Kølle (med ben), ged 110 Kølle (med ben), lam 110 Kølle (muskler), dyrekød 119 Kølle (muskler), dyrevildt 119 Kølle (muskler), får 109 Kølle (muskler), ged 109 Kølle (muskler), krondyr 119 Kølle (muskler), lam 109 Kølle (muskler), rensdyrkød 119

275

05/04/2021 12.14

Kølle (muskler), rådyr 119 Kølle (muskler), vildsvin 128 Kølle (udbenet), lam 110 Kål 229 Laks, helt stykke 171 Laks, portionsstykke 173 Lam Bov 102 Brissel 103 Bryst 104 Carré 113 Culotte 105 Filet 113 Ged 107 Hals 106 Halsfilet 106 Halskam 106 Hjerte 107 Kam 113 Kotelet 108 Krone 113 Kølle (med ben) 110 Kølle (muskler) 109 Kølle (udbenet) 110 Mørbrad 111 Nyre 112 Rack 113 Rullepølse 92 Ryg 113 Sadel 113 Skank 114 Slag 104 Tunge 115 Lamme-rullepølse 92 Lammecarré 113 Lammefilet 113 Lammekam 113 Lammekrone 113 Lammekølle (med ben) 110 Lammekølle (muskler) 109 Lammekølle (udbenet) 110 Lammemørbrad 111 Lammerack 113 Lammeryg 113 Lammesadel 113 Lammeskank 114 Lammetunge 115 Landskinke 96 Lange 174 Lange, blå 174 Lever, and 137

276

SousVide-Håndbogen_9.indd 276

Lever, gris 82 Lever, okse/kalv 47 Long ribs, okse/kalv 62 Lubbe 175 Lyssej 175 Løg 230 Lår, and 133 Lår, fasan 136 Lår, gås 140 Lår, hare 123 Lår, kalkun 143 Lår, kanin 126 Lår, kylling 147 Lårfilet, kylling 147 Lårsteak, kylling 147 Lårtunge 97 Lårtunge, okse 56 Lårtunge, okse/kalv 56 Lårtunge, okse/kalv 48 Majroe 231 Majskolbe 232 Makrel 177 Mango 260 Markchampignon 243 Medaljon (tyksteg), okse/kalv 64 Medaljon, gris 71 Medisterpølse 83 Mellemgulv, okse/kalv 43 Melon 261 Mignon, gris 97 Mogote (Iberico) 77 Mulle, rød 181 Mørbrad royal (gris) 84 Mørbrad, dyrekød 120 Mørbrad, dådyr 120 Mørbrad, får 111 Mørbrad, ged 111 Mørbrad, gris 84 Mørbrad, hare 120 Mørbrad, krondyr 120 Mørbrad, lam 111 Mørbrad, okse/kalv 49 Mørbrad, rensdyr 120 Mørbrad, rådyr 120 Mørbrad, vildsvin 120 Mørbradbøf (gris) 84 Mørbradbøf, okse/kalv 49 Mørbradhale, okse/kalv 49 Mørbradhoved, okse/kalv 49 Mørbradklods, gris 72 Mørbradspids, okse/kalv 49

Mørksej 178 Nakkefilet, gris 85 Nakkekam, gris 85 Nakkekotelet, gris 86 Nakkesteg 85 Nakkesteg, gris 85 Nektarin 262 New York cut, okse/kalv 31, 53 Nyre, lam 112 Nyretapper, okse/kalv 50 Octopus 200 Okse Araignée (edderkop) 37 Ball tip 26 Bavette 37 Ben fra højreb 98 Boeuf onglet 50 Bov 27 Bovsteak 29 Bovsteg 27 Brisket 58 Brontosaurus steak 29 Bryst 58 Burgerbøf 39 Bürgermeisterstück 33 Chateaubriand 49 Chuck 63 Chuck eye steak 53 Chuck flap 30 Chuck roll 63 Côtes de boeuf 31 Cube roll 54 Culotte 32 Cuvette 33 Dansk bøf 39 Edderkop (araignée) 37 Engelsk bøf 34 Entrecôte 53 Feather blade 38 Filet 67 Filet mignon 49 Filet, bøf 34 Filet, stykke 35 Flanchet 36 Flank steak 36 Flankesteg 36 Flap meat 37 Flap steak 37 Flat iron 38 Fransk bøf 34

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.14

Gammeldags oksesteg 63 Hakket kød 39 Hale 40 Hamburger 39 Hanger steak 50 Hanging tender 50 Hjerte 41 Højreb 42 Højrebskotelet 53 Inderlår 55 Inside skirt 43 Kappe (ribeye) 44 Klump 45 Kotelet 31 Kæbe 46 Lever 47 Long ribs 62 Lårtunge 48, 56 Medaljon (mørbrad) 49 Medaljon (tyksteg) 64 Mellemgulv 43 Mørbrad 49 Mørbradbøf 49 Mørbradhale 49 Mørbradhoved 49 Mørbradspids 49 New York cut 31 New York cut 53 Nyretapper 50 Okseblomme 36 Oksesteg 27 Oksesteg, gammeldags 27 Onglet 50 Ossobuco 57 Outside skirt 51 Oyster blade 38 Oyster blade steak 38 Oyster steak 53 Petite tender 60 Picanha 32 Porterhouse steak 59 Pulled beef 52 Ribeye steak 53 Ribeye-bøf 53 Ribeye-steg 54 Roastbeef 55 Round tip steak 64 Rullepølse 92 Rump steak 64 Saltkød 56 Scotch filet 54 Short ribs 62

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 277

Shoulder tender 60 Sirloin 64 Sirloin cap 32 Sirloin steak 34 Skank 57 Skulder-mørbrad 60 Slips (ribeye) 44 Spareribs 62 Spider steak 53 Spidsbryst 58 Striploin 67 Striploin (bøf) 65 Striploin steak 65 T-bone 59 Tenderloin 49 Teres Major 60 Tomahawk 31 Top blade 38 Tournedos 49 Tri-tip 33 Tunge 61 Tværreb 62 Tykbov 27 Tykbryst 62 Tykkam 63 Tyksteg 64 Tykstegsbøf 64 Tykstegsmedaljon 64 Tyndbov 27 Tyndbryst 62 Tyndsteg 67 Tyndsteg (bøf) 65 Vegas strip 65 Yderlår 48 Okseben fra højreb 98 Okseblomme 36 Oksebov 27 Oksebryst 58 Okseculotte 32 Oksecuvette 33 Okseehale 40 Okseetyksteg 64 Okseetykstegsbøf 64 Oksefilet 67 Oksefilet, bøf 34 Oksefilet, stykke 35 Oksehøjreb 42 Okseklump 45 Okselever 47 Oksemedaljon (mørbrad) 49 Oksemedaljon (tyksteg) 64 Oksemørbrad 49

Okseribeye, bøf 53 Okseribeye-steg 54 Okse-rullepølse 92 Okseskank 57 Okse-spareribs 62 Oksespidsbryst 58 Oksetunge 61 Oksetværreb 62 Oksetykkam 63 Oksetyndsteg 67 Oksetyndsteg (bøf) 65 Onglet, okse/kalv 50 Ossobuco, okse/kalv 57 Outside skirt, okse/kalv 51 Overlår, kalkun 142 Overlår, kylling 147 Oyster blade steak, okse/kalv 38 Oyster blade, okse/kalv 38 Oyster steak, okse/kalv 53 Pangasius 193 Pastinak 234 Peber, sød 233 Peberfrugt 233 Perlehønebryst 149 Perleløg 230 Persillerod 234 Petite tender, okse/kalv 60 Picanha, okse/kalv 32 Piel del sapo (frøskindsmelon) 261 Pighvar 179 Pluma (Iberico) 77 Pocheret æg 150 Polpo 200 Porchetta 87 Porre 235 Porterhouse steak, okse/kalv 59 Poussin (lille kylling), bryst 149 Presa (Iberico) 78 Pulled beef, okse/kalv 52 Pulled chicken (kyllingebryst) 151, 153 Pulled chicken (kyllingelår) 151 Pulled duck (andelår) 151 Pulled goose 140 Pulled goose (bryst) 139 Pulled gåsebryst 139 Pulled gåselår 140 Pulled kalkun (bryst) 141 Pulled kalkun (lår) 143 Pulled kylling (kyllingebryst) 151 Pulled pork 89 Pære 263

277

05/04/2021 12.14

Rabarber 264 Rack, lam 113 Regnbueørred 196 Reje (vannamei) 206 Rensdyrbov 118 Rensdyrkølle (muskler) 119 Rensdyrmørbrad 120 Revelsben, gris 90 Ribbensteg 91 Ribeye steak, okse/kalv 53 Ribeye-bøf, okse/kalv 53 Ribeye-kappe, okse/kalv 44 Ribeye-slips, okse/kalv 44 Ribeye-steg, bison 54 Ribeye-steg, okse/kalv 54 Ribs 265 Ribsteak, gris 91 Roastbeef, okse/kalv 55 Rokkevinge 180 Rosenkål 236 Round tip steak, okse/kalv 64 Rullepølse 92 Rullepølse, kalv 92 Rullepølse, lam 92 Rullepølse, okse 92 Rullepølse, vildsvin 92 Rullepølse, vildt (rådyr, dådyr, krondyr) 92 Rullesteg, gris 87 Rump steak, okse/kalv 64 Ryg, dyrekød 121 Ryg, dådyr 121 Ryg, hare 125 Ryg, kanin 127 Ryg, krondyr 121 Ryg, lam 113 Ryg, rådyr 121 Ryg, vildsvin 129 Rød brasen 182 Rød mulle 181 Rød multe 181 Rød pølse 83 Rødbede 237 Rødfisk 182 Rødkål 229 Rødløg 230 Rødmulle 181 Rødspætte 183 Rødtunge 184 Røræg 152 Rådyrbov 118 Rådyrfilet 121

278

SousVide-Håndbogen_9.indd 278

Rådyrkølle (muskler) 119 Rådyrmørbrad 120 Rådyrrullepølse 92 Rådyrryg 121 Sadel, lam 113 Saltkød, okse/kalv 56 Sandart 185 Sankt Petersfisk 186 Sardin 187 Savoykål 229 Schnitzel, gris 96 Scotch filet 54 Secreto (Iberico) 79 Sej 175, 178 Selleri 238 Shitake 243 Short ribs, okse/kalv 62 Shoulder tender, okse/kalv 60 Sild 188 Sirloin cap, okse/kalv 32 Sirloin steak, okse/kalv 34 Sirloin, okse/kalv 64 Skade (fisk) 180 Skaftkotelet, gris 80 Skalotteløg 230 Skank, ged 114 Skank, gris 93 Skank, lam 114 Skank, okse/kalv 57 Skinke 96 Skinkeculotte 70 Skinkeklump, gris 96 Skinkemignon 97 Skinkeschnitzel, gris 96 Skinkesteg, gris 96 Skorzonerrod 239 Skovdue, bryst 134 Skrubbe 189 Skulder-mørbrad, okse/kalv 60 Skærising 189 Slag, ged 104 Slag, gris 87 Slag, lam 104 Slethvar 190 Slips (ribeye), okse/kalv 44 Smilende æg 150 Smørrokke 180 Snackpeber 233 Spareribs, gris 98 Spareribs, okse/kalv 62 Spider steak, okse/kalv 53

Spidsbryst, okse/kalv 58 Spidskål 229 Spinat 240 Spinat, baby 240 Spiselig krabbe 207 Spoleben, gris 93 Squash 241 Squid 201 St. Louis Cut, gris 90 Stegeflæsk, gris 99 Stegestykke, gris 91 Stegt flæsk, gris 99 Stenbider 191 Stikkelsbær 266 Striploin (bøf), okse/kalv 65 Striploin steak, okse/kalv 65 Striploin, okse/kalv 67 Svampe 243 Svin Araignée (edderkop) 80 Baby back ribs 98 Bayonneskinke 96 Bov 85 Bovblad 85 Bovsteak 86 Bovsteg 85 Culotte 70 Edderkop (araignée) 80 Eisbein 93 Filet 71 Filetroyal 71 Flæsk (stegt) 99 Flæskesteg (kamsteg) 72 Flæskesvær 73 Forloren mørbrad 85 Frankfurter 83 French rack (Iberico) 76 Gode ben 98 Grillkølle 93 Grillpølse 83 Hamburgerryg 74 Herregårds-kotelet 80 Hjerte 75 Iberico french rack 76 Iberico mogote 77 Iberico pluma 77 Iberico presa 78 Iberico secreto 79 Inderlår 96 Kamben 98 Kamsteg 72 Kamsteg med ben 76

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

05/04/2021 12.14

Klump 96 Kogestykke 91 Kotelet 80 Krone 76 Kæbe 81 Landskinke 96 Lever 82 Lårtunge 97 Medaljon 71 Medisterpølse 83 Mignon 97 Mørbrad 84 Mørbrad royal 84 Mørbradbøf 84 Mørbradklods 72 Nakkefilet 85 Nakkekotelet 86 Pluma (Iberico) 77 Porchetta 87 Presa (Iberico) 78 Pulled pork 89 Revelsben 90 Ribbensteg 91 Ribsteak 91 Rullepølse 92 Rullesteg 87 Rød pølse 83 Schnitzel 96 Secreto (Iberico) 79 Skaftkotelet 80 Skank 93 Skinke 96 Skinkeculotte 70 Skinkeklump 96 Skinkemignon 97 Skinkeschnitzel 96 Skinkesteg 96 Slag 87 Spareribs 98 Spoleben 93 St. Louis Cut 90 Stegeflæsk 99 Stegestykke 91 Stegt flæsk 99 Tournedos 84 Wienerpølse 83 Yderlår 70, 96 Svinehjerte 75 Svinekam 72 Svinekotelet 80 Svinekæbe 81 Svinekæbe, Iberico 81

SOUS V IDE-H Å NDB OGEN

SousVide-Håndbogen_9.indd 279

Svinelever 82 Svinemørbrad 84 Svineskank 93 Sweet potato 228 Sød kartoffel 228 Sød peber 233 Søtunge 192 Søørred 196

Vildtbov 118 Vildtrullepølse 92 Vindrue 268 Vinge, kylling 148

Taskekrabbe 207 T-bone, okse/kalv 59 Tenderloin, okse/kalv 49 Teres Major, okse/kalv 60 Tigerreje 206 Tomahawk, okse/kalv 31 Tomat 244 Top blade, okse/kalv 38 Torsk 193 Torskerogn 194 Tournedos, gris 84 Tournedos, okse/kalv 49 Tranebær 267 Tri-tip 33 Tun 195 Tunge, ged 115 Tunge, lam 115 Tunge, okse/kalv 61 Tværreb, okse/kalv 62 Tykbov 27 Tykbryst, okse/kalv 62 Tykkam, okse/kalv 63 Tyksteg, okse/kalv 64 Tykstegsbøf, okse/kalv 64 Tykstegsmedaljon, okse/kalv 64 Tyndbov 27 Tyndbryst, okse/kalv 62 Tyndsteg (bøf), okse/kalv 65 Tyndsteg, okse/kalv 67 Tyttebær 265

Yderlår, gris 96 Yderlår, gris 70 Yderlår, okse/kalv 48

Wienerpølse 83 Wienerschnitzel, kalv (af inderlår) 55 Wienerschnitzel, kalv (af tyksteg) 64

Zittauerløg 230 Zucchini 241 Æble 269 Æg, pocheret 150 Æg, rør- 152 Æg, smilende 150 Ærter 245 Ørred 196 Østershat 243 Ål 197

Underlår, kylling 147 Vagtelbryst 153 Vandmelon 261 Vegas strip, okse/kalv 65 Vildandebryst 138 Vildsvinefilet 129 Vildsvinekam 129 Vildsvinekølle (muskler) 128 Vildsvinemørbrad 120 Vildsvine-rullepølse 92 Vildsvineryg 129

279

05/04/2021 12.14

9 788711 993408 lindhardtogringhof.dk

Her finder du alt, hvad der skal til for at få et perfekt resultat hver gang: tilberedningstider, temperaturer, bruning, forslag til tilbehør, tips og tricks.

Mål tykkelsen på den vakuumerede bøf eller steg med linealen, og find den rigtige opvarmningstid på bøf-o-meteret på indersiden af omslaget.

9 CM 8 CM 7 CM 6 CM 5 CM 4 CM

SOUS VIDE HÅNDBOGEN

OVER 200 GENNEMTESTEDE OG TRÆFSIKRE TILBEREDNINGER AF KØD, FISK, FRUGT OG GRØNT Den hurtige, praktiske opslagsbog med tilberedninger af alle almindelige råvarer.

KARSTEN TANGGAARD

SOUS VIDE-HÅNDBOGEN

KARSTEN TANGGAARD

SOUS VIDE

HÅNDBOGEN OVER 200 GENNEMTESTEDE OG TRÆFSIKRE TILBEREDNINGER AF

K ØD • FISK • FRUGT • GRØNT Lindhardt og Ringhof

3 CM 2 CM 1 CM

SV-Håndbog_Omslag.indd 1

05/04/2021 11.28