LINDHARDT OG RINGHOF
FORORD 10
PIZZA 22
Napoli 25
Pizza pizza pizza 47
God pizza-latin 52
ANTIPASTI 80
Amalfikysten 98
PRIMI 110
Sydens røde guld 121
Gragnano 145
Pasta-loven 150
SECONDI 182
Amalfis gule guld 187
Den smukke årstid 200
Acqua 215
DOLCI 218
Campaniens søde sager 221
Varme, varme, varme 238
Kaffe-reprimander 246
I Syditalien og i særdeleshed i Napoli og omegn er der kortere afstand mellem mennesker end andre steder, jeg kender. Deres sanser er skærpede, der er i denne del af landet både uendeligt smukt og samtidig råt. Samtidig er her en særlig energi og kreativitet. Der er bjerge, hav, dale, vulkaner, jordskælv og en blå himmel det meste af året. Og så er der citroner, tomater, olivenolie, fisk, frugt og vin. Og en særlig livsgejst.
En lyst til at være sammen med andre, til at sludre eller diskutere med dem, man møder på sin vej, til at vise omsorg og interesse for folk, der ikke nødvendigvis er nærmeste familie eller en del af vennekredsen. Der er ikke et solidt statsfinansieret sikkerhedsnet, man kan læne sig op ad, og som man finder længere nordpå, og det mærkes tydeligt. Der er mere kriminalitet i denne del af Italien, og en rodfæstet kultur, hvor “la famiglia” fylder det meste og er det sociale grundfundament. På godt og ondt. Derfor er det vigtigt at kunne klare sig. Være kvik, fræk, snedig og snarrådig.
I Napoli kan man en gang imellem få brug for noget, der er meget svært at oversætte, nemlig cazzimma. Og hvad er så det?
Denne bog hedder Guds eget køkken, men den hedder også limoni, pomodori & cazzimma. Citroner, tomater og lidt udspekuleret napolitansk snedighed – cazzimma.
Den afdøde napolitanske filosof, skuespiller og forfatter Luciano de Crescenzo forklarer det sådan her: “La cazzimma er ligesom intelligens, alle har den ikke, men hvis man har den, kommer man langt”. Han mente, at cazzimma er en form for social intelligens, et overlevelsesvåben, ikke nødvendigvis brutalt, men skarpt. Det er en måde at “være til i verden på”. I min bog fra 2022 “Gud er italiener” forklarer jeg ordet “furbo”, som er et italiensk udtryk, der betyder at være smart eller snedig. Det gælder dem, der er gode til at springe køen over, få ekstra rabat,
klare sig igennem en masse forhindringer på charmen og ved hjælp af tricks osv. Cazzimma dækker langt hen ad vejen over det samme, men der er alligevel en napolitansk ekstra dimension ved udtrykket. Man skal kunne strække den lidt længere på disse kanter, presse citronen til sidste dråbe, være i stand til at overtale folk til lidt af hvert med et stænk af ironi, et par kække bemærkninger og i nødstilfælde med lidt giftige pile. Så har man forstået cazzimma. Den er også god at have med sig i et køkken eller i nærheden af en pizzaovn, hvor der nogle gange, ligesom i livet i det hele taget, skal passione, mod og frækhed til for at opnå de bedste resultater.
Guds eget køkken numero due er fyldt med fortællinger og klassiske opskrifter fra Campania-regionen eller Campanien, som man siger på dansk. Regionen, der ligger syd for Rom og grænser op til Lazio i nord og Basilicata i syd, og hvor Napoli er “hovedstad”. Området er en af Italiens kulinariske højborge.
Napoli er en endnu ældre by end Rom, og navnet har grækerne fundet på. Nea-polis. Den nye by. Det er en madby af de helt store i Italien, og man kan naturligvis ikke sige Napoli uden at sige pizza. Den måske mest populære spise i hele verden. Og den kommer simpelthen fra denne unikke by, hvor den er en stor del af indbyggernes identitet. Og den er demokratisk i den forstand, at den er enkel, billig og let tilgængelig.
Den må ikke være dyrere, end at alle skal have råd til en pizza.
Pizzaer fås store og runde, som vi kender dem, men også små og til at tage med på gaden, eller foldet ( a portafoglio ) og friturestegt, pizza fritta. I Napoli har de også opfundet den famøse “caffè sospeso”. En ekstra kaffe til en, der ikke har råd. Når man går ind på en kaffebar i byen for at få sig en lille stærk espresso ved disken, er det meget ofte, man betaler en mere, så der bliver hængt en lap med en betalt kop, hvis der skulle komme en forbi, der ikke selv har råd. Det betragtes som en menneskeret i Napoli at have adgang til at spise pizza og at drikke kaffe.
Pizzaerne i Napoli er sprøde i den lidt høje kant og bløde i midten. De er seje og usædvanligt smagfulde, særligt fordi tomaterne fra Campania
har så dyb og skøn en smag. Men også fordi dejen er lavet efter næsten religiøse traditioner, og pizzaerne formet med særligt talent og af hænder, der har den rette temperatur, og som ganske enkelt nærmest kan trylle. I 2017 blev Napolis pizzabagere, i pizzaiuoli, optaget på Unescos verdensarvsliste for ikke materiel kulturarv. En kæmpe ære og anerkendelse, som stadig bliver fejret, som var det sket i går.
Men det er ikke kun god pizza, man spiser her. De har forrygende fisk, pasta, tomater, frugt, brød, taralli (“grissiniringe”), som man kan finde på markederne og selvfølgelig i de mange trattoriaer og restauranter.
Ikke langt fra Napoli finder man den underskønne Amalfikyst, som har været et yndet sted for turister at komme siden 50’erne. Et af de smukkeste steder i Italien, måske i Europa, eller skal vi sige verden? I gamle dage kom filmstjerner fra Hollywood, Frankrig, Storbritannien og Rom dertil og levede La Dolce Vita. Kysten huser nogle meget kendte steder som Positano og Amalfi, og naturligvis den glamourøse ø Capri en kort sejltur derfra. Med årene og den stigende turisme har kysten forandret sig, og inden for de sidste ti år er den blevet decideret overrendt. Med alle mulige besøgende, som både kommer for at blive nogle dage eller uger, men der er efterhånden også horder af endagsturister, bl.a. fra de mange krydstogtsskibe.
I den lille by Gragnano, langt fra turistmagneterne og under en times kørsel fra storbyen, bliver der produceret pasta i lange baner. Det er simpelthen et pastamekka, som også ligger lige midt i Campania.
I denne bog skal I stifte bekendtskab med bl.a. pizzakongen Gino Sorbillio. Søn af Salvatore, som er en ud af 21 søskende, der alle er pizzabagere. Alfonso og Amelia Cuomo, som både har deres egen lille pastafabrik (og kokkeskole) og en restaurant i Gragnano, og kokke, der driver deres egne små restauranter på Amalfikysten. Og så er der bogens store stjerner. I numero une var det artiskokken. I numero due er det foruden pizzaen citroner og tomater, som er modne og skal høstes midt i højsommeren.
Og så er der romerne. De sure af dem. Sådan har vi omtalt de venner og familiemedlemmer, som blev forbigået i min første kogebog, der udkom i 2023. Det er lidt uretfærdigt, for de er ikke som sådan direkte sure, men nogle af dem er faktisk lidt småfornærmede. Der var flere grunde til, at de blev udeladt. Et par stykker af dem troppede simpelthen ikke op til aftalerne, hvor de skulle have bidraget med noget kogekunst. Så de har kun sig selv at takke.
Ruben, som er min søn, Camillos’, gode ven og gamle skolekammerat, blev ved med at klage over, at vi havde ladet Camillos svoger, Gennaro, lave spaghetti alle vongole i stedet for ham i numero uno. Han mente bestemt, at vi havde fravalgt den bedste i omgangskredsen, og derfor har Ruben nu fået lov til at lave sin version af klassikeren i denne bog. Forskellen er først og fremmest Rubens mere moderne teknik med delvis at lade spaghettien “risottare”, det vil sige lade pastaen koge færdig på panden i flere minutter, mens man spæder op med kogevand (som man gør ved risotto), men det kommer vi nærmere ind på under opskriften. Min datter, Sofia, er ikke noget stort naturtalent i et køkken, selvom hun er meget erfaren, skarp og talentfuld, når det kommer til at smage og nyde andres mad. Både ude og hjemme. Hun foretrækker indtil videre at være den, der bliver lavet mad til, kan man sige, men hun har dog et par gode retter, hun selv bikser sammen ved særlige lejligheder. Om sommeren spiser hun gerne en kikærtesalat med tun og tomater, som hun har lært af sin far, og som vækker minder om mine børns bådferier, da de var mindre. Den laver hun til os her. Så nu er hun med inde i varmen og officielt en slags kok på papiret ligesom sin bror og svigerinde, Camillo og Lucia, der bidrog med flere retter i den første bog. Manuela er min romerske veninde fra København. Hun flyttede til Danmark, da jeg flyttede til Rom i slutningen af 80’erne, så vi har på mange måder byttet land og liv, men altid holdt kontakten. Vi ses både i Italien og i mit gamle fædreland, når det kan lade sig gøre, og hun har hjulpet med oversættelser, pastaanalyser og betragtninger i forbindelse med både numero uno og numero due af Guds eget køkken. Så hun skulle også bidrage med en livret. Det blev hendes mors
unghane, som hun har overtaget opskriften på. Mamma Mirella laver den stadig også selv, og hun har afsløret alle sine gode tricks her, som vi alle sammen kan få glæde af.
Den eneste måske rigtigt sure eller fornærmede i klubben af de forbigåede romere er Leo fra Osteria der Belli. Mit stamtrattoria igennem 35 år, som jeg ville “skåne” (holde hemmelig) og derfor lod være med at omtale i bogen. Der kommer mange turister til Rom, og de gode gammeldags restauranter bliver der færre og færre af. Derfor er det om at holde de få tilbageblevne tæt indtil kroppen nu.
Men Leo og hans bror Valentino plus resten af den store sardiske familie havde ikke samme opfattelse af den nødvendighed, var min klare fornemmelse. De havde i årevis skabt sig et trofast lokalt klientel, men var samtidig glade for turister af den gode slags. De findes jo heldigvis også! Da han så Guds eget køkken, flere måneder efter at den var udkommet, så han mildest talt temmelig utilfreds og uimponeret ud. Jeg troppede op på hans osteria med to nærtstående personer, der kunne hjælpe med at yde moralsk støtte, hvis der blev for dårlig stemning. Jeg havde taget tilløb til at afsløre, at jeg havde skrevet en kogebog med flere andre kokke og restauratører uden at spørge ham og hans søskende, om de ville være med. Det var ikke populært, lad mig bare sige det sådan, og han havde da også kun kritik tilovers for mit store “værk”, da han bladrede det igennem side for side med meget seriøs mine. Der var meget at sige til de andres retter, som på Leo virkede utjekkede målt efter hans høje standarder … Jeg gjorde efterfølgende, hvad jeg kunne for at blive tilgivet og få rettet op på vores ellers gode og mangeårige forhold. Det lykkedes efterhånden ved en ihærdig indsats.
Året efter, dvs. i slutningen af 2024, helt uafhængigt af denne lidt penible sag, lod Leo, Valentino og resten af deres familie fra Sardinien en bombe falde. “Vi har solgt vores restaurant”. Vi fra den nærmeste kreds af faste stamgæster kunne ikke tro vores egne ører. Mange græd. Det gjorde jeg også, selvom der gik både dage og uger, før jeg troede på det, altså før jeg fik det rigtigt ind i mit hoved. Noget, jeg ikke havde troet
skulle ske i min levetid. Et par uger inden de drejede nøglen om, fik jeg taget nogle billeder, så de kunne komme med i denne numero due-bog og dermed på en ny måde få et evigt liv. Nogle af deres ikoniske retter kan I måske lære at lave, nogle har I måske været heldige at have fået serveret på Belli, da det endnu eksisterede. Forhåbentlig får I afprøvet deres dejlige pastaopskrifter, når det nu er det, der er tilbage at trøste sig med. Og det er i øvrigt ikke så lidt. Viva L’Osteria der Belli! En epoke er slut, men de mange års glade aftener og uforglemmelige oplevelser vil fylde os med minder for evigt.
God fornøjelse med dette dyk ind i en kulinarisk verden særligt i det sydlige Italien, hvor der er ekstra meget amore forbundet med at spise. Napoli kaldes et paradis beboet af djævle, og hver gang jeg hører det, tænker jeg, at det er nogle indbyggere med djævelsk god smag og sans for, hvad der er vigtigt.
