Lindhardt og Ringhof – Udgivelser sommer 2021

Page 1

SOMMER 2021 JUNI-AUGUST

1

BOGEN SAMLER TANKERNE Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

BALL TIP 58°/1:30

Fisk Okse

Skaldyr Gris

Grønt Lam

Okse Gris Lam Vildt Fjerkræ Okse Fisk Grønt Frugt Fjerkræ Fisk Skaldyr

Frugt Vildt

KYLLING, HEL 62°/4:00

FORÅRSLØG 100°/0:02

GrisSkaldyr LamGrønt VildtFrugt Fjerkræ

KÅL 85°/0:30

SOUS VIDE-TILBEREDNING SOUS VIDE-TILBEREDNING

Fjern de yderste 1-2 lag der er seje. Kom 5% olie i posen.

Del stykket i de tre muskler og fjern kraftige sener.

Okse

Gris

Lam

Fisk Okse

Indkøb/person: 350 g. Fedt: 15 %.

Indkøb/person: 150 g. Fedt: 0 %.

SOUS VIDE-TILBEREDNING

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Vildt

SKORZONERROD 85°/1:30

Grønt Lam

Frugt Vildt

Fjerkræ

Fisk Okse

Skaldyr Gris

Grønt Lam

Frugt Vildt

Fjerkræ

Okse Fisk

Gris Skaldyr

Lam Grønt

Vildt Frugt

Fjerkræ

Fisk

Træk hinden på bagsiden af, skær benene fri og fjern dem. Skær tykke fedtområder fra. Letspræng evt. for mere mørhed (se tips). Krydr og rul sammen og snør. kødet kort inden vakuumering. OkseFisk Gris LamGrønt VildtFrugt Fjerkræ Gris SkaldyrLam Grønt Vildt FrugtFjerkræ Brun Skaldyr Fisk

Ikke helt tilberedt, meget

Mere mør og lidt mindre

Skaldyr Gris

Grønt Lam

Frugt Vildt

Okse Fjerkræ

Fisk

SPIDSBRYST 58°/12:00 PEBERFRUGT 85°/0:45 Rødt og meget saftigt. Mør med lille tyggemodstand. BLOMME 70°/0:15 

PULLED BEEF 72°/22:00 

COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST  Kortere (VANNAMEI-) Længere  REJE 56°/0:30 VILDSVINERYG 54°/1:00

ÆNDRE TID

7 dage

1:00

mindre smurt + 0:30

2:00

ÆNDRE HeltKULMULE mør, menTID stadig med et fint bid. Mild, men tydelig 50°/0:20

PORRE  85°/0:50

TILBERED FROST

mere tørt

smag 1:30 intens sød2:30

7 dage

+ 1:00

COOK-CHILL

OPVARM KØL

OPVARM FROST

ÆNDRE TID  Kortere

Længere 

Meget lidt i midten Fisken flager og Tilberedt ogtilberedt lidt blød, men stadig med bid meget og struktur. falder fra hinanden Mild og sød smag.

ÆNDRE TEMPERATUR

BRUNING

 Lavere Fast og lidt rå smag

Højere  Meget blød struktur, lidt udvandet smag

ÆNDRE TID  Kortere Fastere, knapt tilberedt, Evt. høj varme 1,5 Nej syrligt/frisk min. på oversiden

Længere  Blødere, dybere smag Evt. 1,5 min. på oversiden

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

(nej)

Skaldyr

COOK-CHILL

OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST

7 dage

COOK-CHILL

OPVARM KØL

OPVARM FROST

Evt. max. varme 2 x 20 sek.

• •

TIPS

+

Mørningstid SOUS VIDE-TILBEREDNING

okse kalv

70:30 35:15

ÆNDRE TEMPERATUR

Længere  Mere mørt og trevlet, lidt mere tørt

ManTOTALTID kan også tilberede boven som en 3rød Opvarmningstid cmsteg ved 0:30 58° (samme tid) og+ få et rosa og meget saftigt resultat 0 med god smag. Mørningstid (Før sous vide): Nej 10-15 %. Indkøb/person: 200 g. Fedt:

(Før sous vide): Max. varme til Højere  brunt på alle (ikke mulig)sider

tiden sættes op)først (se tips) så kødet bliver mere Letspræng gerne ÆNDRE TID Brun kødet kort inden vakuumering. 49 saftigt og mørt.  Kortere Længere Vildt Okse Gris Lam Fjerkræ Mindre mør, mere frisk smag

Mere mør

Grønt

Okse

Frugt

Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Fisken har magert kød. Skindet bruges ikke.

Opvarmningstid + Mørningstid

7 cm

4:20

okse

15:40

Fileter. Fjern skindet og opdel i portionsstykker. kalv 7:50

208 Højere  Mere tilberedt (også fedt), dybere oksesmag, lidt mere tørt

 Lavere Rødt, lidt mere saftigt, kraftig smag af rødt oksekød. Markant bid

ÆNDRE TID Længere  Mere mørt, men også lidt

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side XXX.

0:20

3 cm

TOTALTID Max. varme 3 min.

Nej

4 cm

Højere  Fast, hvidt, og lidt tørt 19

ÆNDRE TID  Kortere Mere fast, ikke helt tilberedt

OPVARM KØL

OPVARM FROST

+ 0:45

Okse

Gris

Lam

Vildt

Fjerkræ

62°/0:30

Fisk Okse

Fjerkræ

Fisk Okse

Skaldyr Gris

Grønt Lam

Frugt Vildt

Opvarmningstid

3 cm

1:30

Mørningstid

okse kalv

1:30 0:45

 Lavere

Fisk TIPS

Skaldyr

Grønt

Frugt

OPVARM KØL

OPVARM FROST

0:15

(nej)

Okse

Gris

TILBERED FROST

+KANINRYG 0:15 

Vildt

Lam

Grønt Lam

Frugt Vildt

Fjerkræ OkseFisk

DORADE 52°/0:15 

55°/0:45

 Kortere Bagte rodfrugter Næsten ikke tilberedt Rodfrugtmos Waldorfsalat BRUNING Æblesalat med bladselleri og cashewnødder i mormor-dressing

COOK-CHILL

OPVARME

SERVERINGSFORSLAG KØL

Længere  Blødere

Hvidt kød. Mørt og saftigt. Har stadig lidt bid. Udviklet

Nej Nej Nej TILBEREDE kødsmag i retning af kylling, men dog tydeligt kanin. FROST

OPVARME FROST

3:00 + 1:00 •7 dage Guacamole2:00 og skinke/brødkrummer Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning kræver særlige forholdsregler for at overholde • Avocadostykker og skinke/brødkrummer Kødet kan sprænges i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn for • Hårdkogte æg, rødbeder, kapers, peberrod, hakketstandarder for fødevaresikkerhed. Se side XX. at blive mere saftigt og mørt (se løg, sennep og kartofler Opvarmningstid 2 cm 0:30 TOTALTID sousvide20.dk/saltning). • Syltede svampe (side XXX) af shitake- og Karl + BrugJohansvampe samme tilberedning til disse råvarer: Mørningstid 0:15

TIPS

Højere  Mere fast konsistens og228 udviklet smag, lidt mindre saftigt

ÆNDRE TID OPVARM KØL

OPVARM FROST

0:15

(nej)

1 dag

FROST Kortere TILBERED Lidt friskere smag

Brug samme tilberedning til disse råvarer: Brosme Pangasius

TILBERED FROST

+ 0:05

Grønt

Frugt

OPVARM KØL

OPVARM FROST

TILBERED FROST

0:15

(nej)

+ 0:10

Skaldyr

Grønt

Frugt

SERVERINGSFORSLAG • • • •

Længere  Mere fast og lidt mindre saftigt

+ 0:10

Fisk Okse

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Frugt Vildt

BRUNING Fjerkræ OkseFisk

Skaldyr Gris

Længere  Blødere, lidt mindre syrlige

Grønt Lam

Okse Fisk

Gris Skaldyr

Lam Grønt

Vildt Frugt

Næsten Fisk ikke tilberedt Fjerkræ Skaldyr

ÆNDRE TID

Frugt Vildt

Højere  Blødere, smag Grønt svagere Frugt

• • • • •

OPVARM KØL

OPVARM FROST

TILBERED FROST

0:45

1:00

+ 0:45

Krydderkartofler Kartoffelmos Nye kartofler med ærter Kold kartoffelsalat med krydderurtecreme Varm kartoffelsalat med vinaigrette og finthakket løg.

51

 Kortere Hårdere  bid

 JORDSKOK 85°/0:30

CULOTTE 54°/9:00 Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og

 Lavere  Indkøb/person: 200 g. Fedt:Højere 10 % (uden fedtkant). Ikke tilberedt Blødere, på vej mod kompot

ÆNDRE TID

Grønt Lam

7 dage

0:30

1:00 Max. varme 2x 1,5 min.

ÆNDRE TEMPERATUR VildtFrugt Fjerkræ

TIPS COOK-CHILL

3 cm

Nej Max. varme 2 x Mørningstid 1,5 min.

SERVERINGSFORSLAG Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Knuste kartofler Porterhouse • • Pommes fritessteak (større mørbrad-del) Bistecca alla Fiorentina (Porterhouse af kalv) • • Bearnaise Florentiner-steak • • Brunede kartofler (Porterhouse af kalv) Steak Florentine (Porterhouse af kalv) • • Pocherede æg (side XXX) og pesto

Længere  Blødere, lidt rundere smag

TIPS COOK-CHILL

OPVARM KØL

OPVARM FROST

TILBERED FROST

BRUNING Jordskokker smager i retning af nødder når de er 7 dage 0:20 (nej) SERVERINGSFORSLAG tilberedt lidt, og får en mere sød og jordagtig smag ved SERVERINGSFORSLAG Dybere farve. Blød, men med markant bid. Sød, med en længere • tilberedning. Is af stikkelsbærpure, med sukkerristede Brug samme tilberedning til disse råvarer: anelse frisk syrlighed. • Hindbær havregryn eller hakkede Jordskokkekødet misfarves hurtigthasselnødder af ilt, så læg dem i • Sød kartoffel (kun 65% tid) • Hindbærpure og vaniljeis (Pêche Melba) citronvand nårvaniljecreme de skrubbes/skrælles. • TEMPERATUR Med og makroner ÆNDRE • Sweet potatoe (kun 65% tid) RosinerNej  Lavere • På yoghurt müsli Evt. max.•varme Evt. max. varme Indkøb/person: 150 g.med Fedt: 0Højere %.  Fast og rå smag Meget blød struktur, lidt 2-3 min. • Sabayonne-creme 2-3 min. • lidtLøg (side XXX) og kyllingebryst (side XXX) • I mindre stykker sammen med hindbær (side XXX) Grøn salat med ribsudvandet (side XXX)smag SOUS•VIDE-TILBEREDNING ÆNDRE på yoghurt med müsli • TID Fennikel (side XXX) og rødfisk (side XXX) Skær i 2 cm skiver, eller lad dem være hele (+ 0:30).  Kortere Længere • Letbitter salat med feta og ribs Kom 5% knapt olie i posen. Fastere, tilberedt Blødere, dybere smag • Blød gedeost på ristet brød med balsamicoeddike TIPS

COOK-CHILL OPVARM KØL Grønt OPVARM FROST FROST BRUNING Fjerkræ Fisk Skaldyr Frugt TILBERED TIPS Okse Gris Lam Vildt Fjerkræ Fisk Okse

7 dage

Serveres koldt

0:20 til optøet

+ 0:10

Skaldyr Gris

COOK-CHILL

Grønt Lam

OPVARM KØL

Frugt Vildt

OPVARM FROST

200 Fjerkræ

Fisk

Skaldyr

Grønt

0:20

Frugt

TILBERED FROST

2 dage 85°/0:10 Serveres 0:30 + 0:10 TUNGE 70°/16:00 MAJSKOLBE 85°/0:20 ÆBLE RIBEYE, 58°/8:15  Køl straks af STEG i isvand så bærrene holder formen bedre. kold Nej Nej Nej Kompot: Tilbered i 2 timer, og fedtmarmoreret kog evt. lagen ind. Lammetunge er en kød. lille udskæring med magert Hvidt, fast men blødt Helt mør. Meget saftig. og GodretMajs Meget saftig,oftest mør og Rød,(fordi men ikke blodig. sælges letblød. umodne de ellers vilGod være Ribeye Æbler er bedst i sæsonen om efteråret, hvor den et meget velsmagende, Evt. max.er varme 1 Nej Evt. max. varme 1 sejt SERVERINGSFORSLAG kød, der mætter meget. fiskesmag. SERVERINGSFORSLAG smag af oksekød. oven på er kun tilberedt ved tørre i toppen), menFedtet ved tilberedning udvikler de nogen SERVERINGSFORSLAG kraftige, syrligt-søde smag forstærkes ved sous videkødstykke, hvor de vigtigste muskler er en på flad, meget min. min. på bruningen. sødme og bliver blødere. SERVERINGSFORSLAG tilberedning samtidig med, at man kan justere mørfarve. (kappe/slips, side XXX) øverst, ogMild, enXXX) større, rund Men•detPå kan blive meget mørt i sous vide (også hinder Lys Møre, men med bid.(side rund og frisk skærefladen skærefladen • Flødekartofler ogmeget broccoli yoghurt med müsli • Brunet smør og parmesanflager Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning konsistensen med tilberedningstiden. og lidt• mindre mør filet (side XXX) derunder. Ribeye er og skind som man sommed regelsquashstrimler, fjerner). Her tilberedes jordskok. fås friske i højsæsonen og (side har en Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater •kræver Letbitter korianderDeogbedste • majs Blomkål (side XXX), gulerødder XXX) og smag af • Med spinat og fintsnittet spidskål særligesalat forholdsregler for at overholde Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning den forreste del af højreb/filet og den mest de til markant men giv dem 50% ekstra tid hvis de Rubens er i sæsonen et meget smagsrigt æble med mørkegul farve uden indtørrede ristedebid, nødder asparges (side XXX) korn. ogfor velouté-sauce • Risotto af perlespelt, bagte2gulerødder med standarder for fødevaresikkerhed. Se side XXX. Opvarmningstid cm 0:30 • Rosmarin, ristede nødder og vinaigrette kræver særlige forholdsregler at overholde TOTALTID fedtmarmorerede del med meget smag. skal være meget møre. sødme og frisk syre. Discovery og Elstar er også balsamico og grofthakkede tomater/salatløg. + • Chokoladeis • Salat med tomat, fennikel og oliven standarder for fødevaresikkerhed. Se0sorte side Indkøb/person: 200-250 g (1 stk.). Fedt: %. 15. • Krydderurtecreme med chilistykker 0:15 1 cm15 %. TOTALTID Mørningstid 0 feta og smagsrige. Indkøb/person: 200 (side g. Fedt: 15og % (uden det midterste Indkøb/person: 150 g. Fedt: • Majskolber XXX) melonsalat med • Løg (side XXX) og rødbede (side XXX) med • Guacamole og tomatsalat • Pasta og spinat (side XXX) Opvarmningstid 6 cm 3:00 fedtstykke). TOTALTID ristede nødder 2 cm 0:25 Indkøb/person: 100-150g. Fedt: 0 %. vinaigrette • Majskolber (side XXX) og tomatsalat SOUS VIDE-TILBEREDNING + ÆNDRE • TEMPERATUR Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød SOUS • VIDE-TILBEREDNING Andebryst (side (side XXX) og • Pasta med pesto Mørningstid okse 6:00 3 XXX) cm med brombær 0:40 TIPS Kom 5% smør i posen (se tips).  Lavere Højere  og grøn salat SOUS •VIDE-TILBEREDNING Varme kartofler i vinaigrette balsamico SOUS VIDE-TILBEREDNING kalv 3:00 Spræng evt. først 12 timer i 1,5% salt/sukkerlage (se Næsten tilberedt Blødere, svagere smag • ikke Stegte kartofler og sauce rødvinssauce COOK-CHILL OPVARM OPVARM FROST Rids fedtsiden i tern, så den senereafkan brunes pænt. TIPS sousvide20.dk/saltning). Udkernet og skåret i bådeKØL på max 2 cm. Læg i TILBERED FROST ÆNDRE TEMPERATUR ÆNDRE TID • Sauterede spidskål, gulerødder (side XXX) og 2 dage for at undgå 0:15misfarvning. (nej) + 0:15 TIPS ÆNDRE TEMPERATUR citronvand  Lavere Højere  236 FROST  Kortereforårsløg (side XXX)Længere  (side XXX) COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED med svampe  Lavere Højere  Sashimi-agtigt Fastere og lidt mere trevlet Blødere, lidt rundere smag COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST 1 dag (nej) Mere rødt, blødt og saftigt0:10 Mindre rødt (rosa, derefter+ 0:10Hårdere bid 222 ÆNDRE TID 2 dage Serveres (nej) + 0:10 mere gråt), mere tørt. Fedt TIPS  Kortere Sous vide: Læg gerne er enmere rist itilberedt bunden i karret, så BRUNING koldt Længere  Gennemsigtigt og lidt råt Fastere og mere hvidt vandet COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST ÆNDRE TID kan cirkulere under den store filet. bid Køl straks af i isvand så frugten holder formen bedre. 7 dage 1:30 2:30 + 1:00  Kortere LængereTryk  filetens skindside Ved bruning (på skindsiden): Mere tyggemodstand mørt,i mindre ned mod panden medMere en palet starten, så den ikke SERVERINGSFORSLAG SERVERINGSFORSLAG Rund, blød og dyb smag af majs. Sprødt bid. Velegnet Udskæring: se sousvide20.dk/udskæring. krummer så meget. tyggemodstand

SERVERINGSFORSLAG BRUNING

• direkte Grønne fra asparges til at gnave kolben.og ærter • meget Kartoffelmos med persille,mørt rosenkål (side Rosa, saftigt og smeltende (skind og XXX) og

•Bruning: SprødPas tomatsalsa på at varmen ikke bliver for høj, for så

Med rodfrugter og skysauce

Ribeye er meget fedtmarmoreret, så kødet bliver ikke  Kortere Længere  tørt ved højere temperatur, hvis man foretrækker det kolben med en klump koldt det fordeles MereGnid tyggemodstand Mere mørt.smør, Mere så udviklet mere rosa (60°) eller endda well done (65°). Hvis man skærer vandrette skiver (i stedet for lodrette jævnt. Evt. max. varme 1 Nej Evt. max. varme 1 smag, lidt mindre saftigt som på billederne), vil kødet føles endnu mere mørt. Meget ved 1° min. på min. på høje stykker over 8 cm kan tilberedes BRUNING højere vandtemperatur (59°, ΔT=1, og til gengæld skærefladen skærefladen kun halv opvarmningstid (se skemaet her på siden). Brug samme tilberedning til disse råvarer: Brug samme tilberedning til disse råvarer:

Brug samme tilberedning til disse råvarer: BRUNING • Kaninfilet

SERVERINGSFORSLAG

SERVERINGSFORSLAG

samme tilberedning til disse råvarer: Evt. max.rød, varme 2 Nej varme 2 Medium meget saftig og mør medEvt. ret max. udviklet •BrugSom pastrami (side XXX) • men Hasselbackkartofler, gulerødder Mørt, med fast bid. Rundglaserede og sød smag af æble.(side BRUNING •trækkes Smør og salt 0:45 sener erblommer også mørnede). Mild smag af lam. stegen nemt skæv. TOTALTID Opvarmningstid 5 cm x 1 min. 1 min. fedt. kødsmag. Spændstigt kød med delvistxtilberedt •• Med italiensk salat på rugbrød XXX) og men forårsløg Som pocheret, mere (side fast. XXX) og rødvinssauce • Selleri (side XXX), læg (side XXX) og ærter med Guldbars • Stærk tomatsauce + Opvarmningstid 3 cm 1:00 Brug samme tilberedning til disse råvarer: TOTALTID •• Grillede med tahinimayo med estragon-0:25 og en smørsauce Opvarmningstid • Ovnkartofler med persille 5:45 8 cm Mørningstid Guldbras • Smør tilsat krydderierΔT=0 som citron, persille, TOTALTID + ÆNDRE TEMPERATUR bitter salat med pære 3:45 9 cm (ΔT=1) • varme Porrer i vinaigrette • koriander Picanha • Pommes frites, bearnaise og frisk, grøn salat Mørningstid eller timian NejXXX) med kapersNej (vil hænge15:00 Evt. høj 1,5(side  Lavere Højere  10 cm 5:15 • To slags asparges (side XXX og XXX) med mormor- • Sirloin (ΔT=1) cap min. på fast) • Ærter francaise • Grøn salat ogfriskere sprødt flute ellersødere grovbrød Mindre tilberedning, Blødere, smag • Smør og høvlet parmesan (eller11sprøde ÆNDRE TEMPERATUR 6:30 cm dressing (ΔT=1) skindsiden smag • I tynde skiver (gerne kold) som roastbeef på • Oliventapenade og ristet brød med gedeost Max. parmesanchips) Lavere Højere  Max. varme 3 + 1 250° varme 3 + 1 ÆNDRE TEMPERATUR + • Peberrod og kapers på rugbrød rugbrød, TID i en sandwich, eller rullet om rucola og • Kartofler (side XXX), æbler (side XXX) med kvæde Sprød lidt rå konsistens. + 1 + 1og min. 10 min. Blød konsistens, + 1 + 1 udvandet min. • Smør, sprødstegte bacontern og masser af purløg ÆNDRE  Lavere Højere  Mørningstid okse 2:30 • Flækket på langs med penslet med balsamico  Kortere Længere  Frisk smag smagremoulade (side XXX) • Smurt med mayonnaise/skyr-creme Rosa skær, mere saftigt Lidt mere mørt, men også kalv 1:15med Mere fast og frisk smag, Blødere, sødere smag 24 137 ÆNDRE TID paprika og grofthakket koriander men mindre mørt lidt tørt 199 næsten ingen tilberedning TIPS  Kortere Længere  TIPS TIPS TID ÆNDRE ÆNDRE TEMPERATUR Sprød og lidt rå konsistens Blødere. Dybere smag  Kortere Længere  TIPS  Lavere Højere  COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST BRUNING COOK-CHILL OPVARM FROST TILBERED FROST Mere bid, lidt mereOPVARM saftigt KØL Mere møre, lidt mindre Rosa, kraftigere 7 dage 0:30 0:50 + 0:30 Meget rød, kraftigere smag 2:30 4:00 + 1:30 7 dage 0:15 + 0:30 saftigt0:25 COOK-CHILL OPVARM FROST TILBERED FROST 7 dage BRUNING af metal og rødt kødOPVARM KØLoksekødssmag 7 dage 0:30 (nej) + 0:20 Det meget ru skind skal pilles af efter tilberedningenÆNDRE TID (nemmest når kødet er varmt endnu).

• • • • • •

Mørdejsbund med sabayonne-creme Mos (tilberedt i 3 timer) til desserter med flødeskum og sukkerrasp Tilbehør til især gris evt. sammen med bløde løg og krydderier som rosmarin, timian etc. Tilbehør til ost Som dessert med vaniljecreme I mindre stykker på yoghurt med müsli

TIPS COOK-CHILL

2 dage

OPVARM KØL

OPVARM FROST

TILBERED FROST

Serveres koldt

0:20 til optøet

+ 0:05

Skrællen bliver ikke mør, skræl evt. æblet før tilberedning.

Man kan også skiver tværs af Evt. max. varme Nejskære lidt tykkere Evt. max.på varme stykke min.fylder mere. 2-3 min.tungen til en varm ret, så hvert 2-3 Nej

Høj varme 2 x 45 sek.

Skaldyr Gris

Opvarmningstid +

TOTALTID

Pommes frites og bearnaise Ærter francaise Bagt kartoffel med kryddersmør Majs (side XXX), saltbagte kartofler og veloutésauce med grøn peber Aubergine (side XXX), squash (side XXX) og grillet peber Rabarber (side XXX) og kartofler (side XXX) Salat af grønne bønner, små kartoffelstykker, rødløg og feta i vinaigrette

• •

Længere 

 Lavere

Skaldyr LamGrønt Gris

 Kortere Ikke tilberedt

Afskæl og fileter (hvis det ikke er gjort).

•KanBrun Indkøb/person: 150 g. Fedt: 4 %. ÆNDRE ogsåsovs laves ved 85°/1:00 (bladene 85°/0:30), men TEMPERATUR •farven Kartofler (side XXX)  Lavere Højere  vil falme. Ikke tilberedt Blødere, på vej mod kompot • Gulerødder (side XXX) SOUS VIDE-TILBEREDNING ÆNDRE TID • Kartoffelmos og bønner.

• •

Nej

Høj varme Evt. 2 x 45 sek.

Nej

Nej

• •

Gedetunge (+ 30 % tid) Tunge af gris

Max. varme 5-6 min.

100

170

Fisk

ÆNDRE TID

SOUS VIDE-TILBEREDNING

ÆNDRE TEMPERATUR

Indkøb/person: 150 g (filet). Fedt: 1 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING

Fjerkræ

Brug en stor gryde med kogende vand i stedet Kødet for sous på kaninens ryg er en lang, tynd filet med helt vide-bad. lyst kød. Det er mørt og bliver let tørt hvis det får for Lægges i kold vand straks efter tilberedningen lang for atsous vide-tilberedning. SERVERINGSFORSLAG holde på farven og stoppe tilberedningen. Smuk gul Lidt blødgjort, men stadig medikke meget Kødet skalfarve. brunes kort og forsigtigt for at det struktur. Blød, rund og bliver gennemstegt og sød tørt.appelsinsmag. •Bladene Skysauce kan pilles af og laves separat (kun 0:10).

• • • •

(nej)

Skaldyr

COOK-CHILL

1 dag

Højere  Grønt Frugt Mindre rødt (rosa, derefter mere gråt), mere tørt. Fedt er mere tilberedt

Fjerkræ Fisk Skaldyr Mere rødt, blødt og saftigt

Halveret og udstenet.

mørmen medstadig mild smag, mens okseculotten har og en frisk Møre, lidt struktur I bærrene. Mild kanristede serveres separat salt på ristet Den brødegner – sig bedst til at spise rå, men hvis den ikke er Skindet kan steges sprødt, og kødets struktur er •Marven Bacon, nødder og med vinaigrette kraftfuld og mørk smag. eller den kan røres ud i saucen. helt moden, kan den ”modnes” lidt ved at tilberede den tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles (typisk på smag af stikkelsbær. langs) efter tilberedning hvis man vil. Culotten kan være drilsk at skære ud (se tips).

Hvis fisken skal være mere fast: I stedet for saltning BRUNING dækkes stykket med fint salt, der skylles af i koldt vand efter 10 min.

Nej

Skaldyr Gris

Kom evt. fond og brunet grønt i posen. Klementin er blanding mellem appelsin og mandarin og Dorade er i familie med aborren, og har hvidt, fast og Efter tilberedning: Kog kødsaften ind og vend kødet i. sød, syrlig smag. SERVERINGSFORSLAG saftigt kød selvom det er magert. har en

• Feta, gremolata og honningristede valnødder som her. skanken tilberedes man og skære kødet fra •HvisRavioli med svampe hel, ellerbør skinke salvie i forsigtigt brunet benene og smørinden servering og trimme det værste fedt Indkøb/person: 150 g (dessert). Fedt: 0 %. væk før mani skærer de aflange stykker •hinder Bladene vendt vinaigrette, drysset med for på tværs af fibrene. parmesanflager SOUS VIDE-TILBEREDNING •BrugGlaseret smør og drysset med ristet sesam samme itilberedning til disse råvarer: Skræl og del i stykker med 2-3 både. Tilsæt 5-10% • Glaseret med mandler i smør og drysset med sukker for at fremhæve sødmen og fjerne et bitter • Ossobuco purløg strejf.

Udelad evt. bruning for at bevare den sarte torskesmag.

Nej

Vildt

Kom 25 % sukker i posen.

TILBERED FROST

Grønt 1:00 Frugt

Kødet kan sprænges i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn for at blive mere saftigt og mørt (se KLEMENTIN sousvide20.dk/saltning).

COOK-CHILL

Længere  Mere mørt, falder fra hinanden

BRUNING

Evt. max. varme i olie 1 min. på skindsiden

Lam

Indkøb/person: 150 g (dessert). Fedt: 1 %.

Saltet i 2 % lage i 24 timer, tilberedt og serveret •• Tyndbov med tynde skiver rødbede sauteret i balsamico ÆNDRE TEMPERATUR • Tykbov  Lavere • Kartofler og sennepssauce Rosa/rødt • Pakket i parmaskinke, ristet i smør og rosmarin

Max. varme 0:30 3 min.

ÆNDRE TEMPERATUR  Lavere Mere fast og sushiagtigt

Gris

Lindhardt og Ringhof FERSKEN 85°/0:20

TIPS

 Kortere Mere saftig og mere

Fast og sammenhængende,mere falder tyggemodstand tørti glatte flager ved let tryk. Rund, fyldig og sød torskesmag. Meget saftigt med et fast bid. BRUNING

148 Fjerkræ

Vildt

Stikkelsbær er syrlige, men indeholder også en sødme Fersken kan tilberedes kort i sous vide for at udvikle Mere tyggemodstand, Mere mørt, mindre der fremhæves med en blid sous vide-tilberedning sødmen og for at blødgøre den let uden at den mister knapt tilberedt i midten tyggemodstand som her. Hvis man forlænger tilberedningen 3-4 gange biddet helt. bliver konsistens blød, og saften kan koges ind og BRUNING Tilberedningen (50% ekstra tid) kan også slutmodne Mør med minimalt bid. God kartoffelsmag med en blandes i til en flot dessert. knapt modne ferskner. anelse klistret mundfornemmelse. Fyldig Skallerne er lidt bitre og kan fjernes så man får en sød, kartoffelsmag. Indkøb/person: 200 g (dessert). Fedt: 0 %. tynd kompot.

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Skaldyr0:45

OPVARM FROST

0:20

Max. varme, 2 min. på skindsiden

Lam

 Kortere

7 dage Fisk

OPVARM KØL

Længere  Lidt mere tilberedt i midten

Nej

Gris

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Skaldyr

Ossobuco med kartoffelmos og gremolata Hel, udbenet og snøret som steg Trevlet i pasta Finsnittet grønkål og æble med rodfrugtmos Stegte, små salathoveder med tomat og purløg Svampe med kartoffelmos og persille

3 dage

BRUNING

ÆNDRE TEMPERATUR

+ 0:20

TIPS Fisk

Skær store kartofler i 3-4 cm tern. Kom 5% smør eller ÆNDRE TEMPERATUR olie i posen.

• • • • • •

COOK-CHILL

TORSK 50°/0:20

Fisken deler sig let i smukke, glatte flager efter tilberedning, så den er svær at opdele i portionsstykker Rosa, mørt og meget på hvis trodsønsket). af stort safttab. Nej Evt. max. varme 2 saftigt Evt. max. varme 2 (så gør det før tilberedningen x 1kød min.med lidt tyggemodstand. Mild xoksesmag. 1 min. Blødt Indkøb/person: 150 g (filet). Fedt: 1 %. SOUS VIDE-TILBEREDNING

Okse

K ØD • FISK • FRUGT • GRØNT Fisk

SERVERINGSFORSLAG

COOK-CHILL

Bov er ret sejt kød, men det er også fuld af smag. Man kanHelt tilberede detmed sombid. herMild og fåkålsmag en (saftig) mør, men med kun et strejf BRUNING gammeldags oksesteg, hvor saucen smører kødet. af bitterhed.

205

Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning

Højere  gelatine, lidt mere tørt kød

ÆNDRE TID

TILBERED FROST

Rødt, saftigt ret og mørt, lidti sous tør tyggemodstand. Kartofler får enogdyb sødmed smag vide, og med God oksesmag. kan man styre præcist hvor meget tilberedningstiden bid, der skal være.

TIPS

Mere rødt, mindre og smurt Fjerkræ med Okse Gris mørt Lam Mere mørt Vildt

TOTALTID

207

STIKKELSBÆR 85°/0:15

Fjern de yderste, seje blade. Kom 5% olie i posen.

3 dage

Meledekræver kartofler er gode til mos og for knuste kartofler, særlige forholdsregler at overholde mens faste kartofler bedre til hvide kartofler og i standarder for er fødevaresikkerhed. Se side 15. salat.

Letspræng gerne først (se tips) så kødet bliver mere saftigt og mørt. Brun kødet kort inden vakuumering. Klip først hinden yderst for hver 5-6 cm så kødet ikke 219 trækker sig sammen under bruning. Okse Gris Lam Vildt Fjerkræ

Rosenkål bibeholder farven når den tilberedes ved 100° (i en gryde med kogende vand).

COOK-CHILL

SERVERINGSFORSLAG Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Smør-kartoffelmos, bagte hvidløg og nye løg • Snackpeber • Grønne asparges og bagte skalotteløg • Sød peber • Spidskål (side XXX), ærter og bacontern • Muslinger og hårdkogte æg • Spidskål (side XXX), rødbeder (side XXX) og peberrodssauce • Fintsnittede rå grøntsager med soyasauce med ingefær, dertil ris.

Indkøb/person: 250 g. Fedt: 16 %. Max. varme i olie 2 min. på skindsiden

111

Rispapirruller med kylling og grøn salat Grøn salat

En t-bone indeholder både tyndstegsfilet (til højre herunder) og den mere møre mørbrad (til venstre). BRUNING Benet i kødet kan volde besvær ved traditionelle tilberedninger, men sous vide tilbereder kødet ved benet næsten lige så meget som resten.

Høj varme 2 x 1 min.

TOTALTID 200 g. Fedt: 0 %. Indkøb/person: +

Når kålen tilberedes vakuumeret og ikke direkte i vandet, er den lettere at afkøle og opbevare uden tab Kødet er rødt og mørt men fast, falder fra benene. God afsmag farve af ogoksekød smag bagefter. Indkøb/person: 250 g. Fedt: 1 %. Opvarmningstid 3 cm 1:30

ÆNDRE TEMPERATUR Max. varme til på alle brunt Lavere

0:15

 Kortere Sashimi-agtigt råt

Evt. max. varme 2 x 1 min.

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Nej

+ 1:00

•• Gedebryst/slag (+ 30 % tid) Bacon • Timian, vinaigrette og parmesan-flager • Kylling (side XXX), læg (side XXX) og brunet smør

213 GENNEMTESTEDE OG TR ÆFSIKRE TILBEREDNINGER AF

ROSENKÅL 100°/0:30

SOUS VIDE-TILBEREDNING sider Ikke tilberedt (hvis ikke

Kinareje Kæmpereje Tigerreje

Frugt

4:00

Kødet kan sprænges i 1,5 % salt/sukkerlage (se SERVERINGSFORSLAG sousvide20.dk/saltning) i 1 døgn for at blive mere • Vendt med bønner i vinaigrette med finthakket saftigt og mørt. skalotteløg Brug samme tilberedning til disse råvarer: • Ribbensteg (side XXX)

KARTOFFEL 85°/1:30

Køl posen af efter tilberedning, så maden ikke tilberedes yderligere.

Indkøb/person: 350 g. Fedt: 6 %.

 Kortere BOV 65°/20:00 Mere tyggemodstand

3 dage

OPVARM FROST

mindre saftigt (nej)

ÆNDRE TID T-BONE 55°/3:00

Vildsvinefilet Vildsvinekam

Nej

OPVARM KØL

HÅNDBOGEN • • •

SOUS VIDE-TILBEREDNING

 Lavere

• •

Evt. max. varme 2 x 1 min.

Brug samme tilberedning til disse råvarer:

Skanken et stort stykke og det tilberedes som regel2 i Evt. max. er varme 2 Nej Evt. max. varme 2-3 cm tykke skiver som osso buco. Men skanken kan x 1 min. x 1 min. også tilberedes hel (man behøver ikke at justere tiden, fordi den samlede tid er så lang at det ikke betyder noget) til en rustik servering (se tips).

TOTALTID

 Kortere Længere  Rejerne kan med fordel tilberedes fra frost uden Knapt tilberedt Mere mørt, men også lidt forudgående optøning (læg 10 min. til). mere tørt

Tilføj evt. krydderier i posen (vannameirejer tager godt BRUNINGimod smag).

Høj varme 2 x 1 min.

+ 0:20

kold

SKANK 65°/72:00

Nej

181

TILBERED FROST

Skaldyr Serveres Grønt 0:30Frugt

+ 0:30

BRUNINGBrug samme tilberedning til disse råvarer:

Evt. max. varme på grillpande 2 x 20 sek.

TIPS Fisk 3 dage

COOK-CHILL

50

Grønt

2:30

Skær evt. i skiver mellem snorene (så snoren holder skiven sammen) og brun skiven.

TILBERED FROST

SOUS VIDE Meget rødt, kraftig smag af Rosa, mildere vildtsmag Mere bid, lidt råt/friskt knas Bløde, mildere smag 0:30 0:50 COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST7 dage vildt og rødt kød dag 0:10 (nej) + 0:15 ÆNDRE2TID

+ 0:10

Af meget store fisk skæres tykke bøffer, og kødet egner sig bedst til pandestegning i rigeligt smør (det bliver let vandet og trevlet i sous vide), og skindet er SERVERINGSFORSLAG sejt og skal fjernes. • Vaniljecreme Skindet falder let af, men på små fisk kan det steges •sprødt I mindre stykker på at yoghurt med müsli (og det hjælper tørre skindet forsigtigt af •først). Salat med mango (side XXX), grønne pebertern, chili og limesaft og -skal Skær/klip posen op rundt langs kanten, og løft den •øverste Pasta med friske tomater og kylling side affløde, så stykkerne nemmere kan tages ud. • Trifli med makroner og flødeskum • Vaniljeis med mynte

143

BRUNING Okse

0:10

Frugt

TIPS Fisk

KARSTEN TANGGAARD

1 dag

Grønt

Ratatouille Agurkecreme Aubergine (side XXX) og squash (side XXX) med pesto Tomatsalat Majs (side XXX) med kapers og mayonnaise med ansjos Rullepølse (krydres inden den rulles)

• •

ÆNDRE TIDsamme tilberedning til disse råvarer: Brug  Kortere Længere  3 dage Serveres 0:30 + 0:10 BRUNING Kødet kan sprænges i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn for Længere  BRUNING Mere tyggemodstand Mere mørt, mindre kold Kødet kan sprænges i 1 % salt/sukkerlage i 2 døgn  forKortere at blive mere saftigt og mørt (se • Fattigmands-asparges Mere struktur og Falder helt fra hinanden, lidt tyggemodstand at blive mere saftigt (se sousvide20.dk/saltning). Hvidt kød. Mørt, saftigt og færdigt med lidt sprødt bid. sousvide20.dk/saltning). tyggemodstand, mere mindre saftigt Krydderier som kanel, anis eller kardemomme kan også BRUNING Godsaftigt rejesmag. Ananas får en mere intens, sød smag og en smule Nej Nej Nej Brug samme tilberedning til disse råvarer: Kødsaften fra posen kan koges ind og blandes i kødet kommes i posen. SERVERINGSFORSLAG SPSERVERINGSFORSLAG blødhed - men stadig med et godt bid. Den behøver Bløde ogSERVERINGSFORSLAG helt møre blade, med en anelse bid. Rund HvidtSERVERINGSFORSLAG og blødt kød, der netop holder sammen. Meget når man har trevlet kødet. Smag først på saucen, den • Filet royal Lyst rosa, saftigt og mørt kød med et sprødt bid. ikke ekstra sukker. Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning løgsmag,• ”slikporrer“. være meget og salt. Blød, saftig og mør. Kødet er glat og flaget, og falder fra • kanWakametang chilisauce mørt. Fin sødlig smag fisk ogmed skaldyr. • Mango, avocadocreme og tomatsalat Rösti og rødbeder (side XXX) med skysauce saftigt Evt. max. varme 2 Nej Evt. max. varme 2 BRUNING • ogHakket, hårdkogt æg ogafkapers vinaigrette Udviklet smag af gris. kræver særlige forholdsregler for at overholde Evt. max. 1 Nej med sprøde grønne Evt. max. varme 1 og hinanden let tryk. Delikat smag af fisk ogen skaldyr. Ananas harved sæson i juni til september, og er god x 1 min. x 1 min. • varme Rejecocktail salatstrimler • Pasta og skysauce af kalvekød • Kartofler (side XXX) med 3svampesauce Opvarmningstid cm 0:45 standarder for fødevaresikkerhed. Se side XXX. TOTALTID min. på min. på dessertfrugt (eller på morgenmaden) med bid og en Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning mayonnaise/skyr-creme rørt med ketchup og • Båndpasta + • Ærtepure med tomatsauce og • Granatæblekerner, æbletern og smørsauce Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning skærefladen skærefladen Evt. 3-4 min. Nej Evt. 3-4 min. kræver særlige forholdsregler for at overholde Fødevaresikkerhed. Den foreslåede tilberedning frisk-syrlig smag. Mørningstid 0:05 HP-sauce ÆNDRE TEMPERATUR parmesanflager • Bløde rispapir-wraps med strimler af grønt med persille kræver særlige forholdsregler for at overholde standarder for fødevaresikkerhed. Se side XXX. kræver særlige forholdsregler for at overholde • Mango, forårsløg og dild Se side XX.  Lavere Højere  Indkøb/person: 200 g (dessert). Fedt: 0 %. standarder for fødevaresikkerhed. • Porrer (side XXX) og velouté-sauce • Gulerødder (side XXX) og blomkål (side XXX) med • Grønkålspure og honningristede nødder standarder for fødevaresikkerhed. Se side XXX. Let gennemsigtig med råt, Hvidt kød, fastere, lidt ÆNDRE TEMPERATUR • Ærter og dild svampesauce 2 cm 0:10 • Stegte kartofler og spinat (side XXX) • Evt. max. varme, Nej Evt. max. varme, TOTALTID Opvarmningstid 3 cm 1:00 knasende bid. Mild smag elastisk bid TOTALTID  Lavere Højere  (side XXX) med 0:15 • Nye kartofler og koriander • Kartofler (side XXX), æbler TOTALTID 3-4 min. 3-4 min. • Grillet fennikelskiver og sommersalat med rygeost SOUS VIDE-TILBEREDNING2 cm • Kartoffelmos og 3kød + 0:20 cm Ikke så tilberedt Blødere, friskere farve (100° ÆNDRE TID tranebær (side XXX) og brun sovs • Limecreme og ristede mandler og radiser Mørningstid 0 3 cm 0:25 • Kryddersmør Skræl og skær i skiver/stykker/stave på 3 cm. og kort tid), ikke så sød  Kortere Længere  • Pasta med hvidløg og persille smag 4 cm 0:40 Markant og lidt råt bid Mindre bid, løsere struktur 61 ÆNDRE TEMPERATUR 44 ÆNDRE TEMPERATUR TIPS 220ÆNDRETIPS TIPS TID  Okse Lavere Højere  Vildt Gris Lam Fjerkræ 211 TIPS  Lavere Højere   Kortere  FROST TILBERED FROST BRUNING Fast, gennemsigtigt kød Mere fast og flaget, lidt COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST COOK-CHILL OPVARM Længere KØL OPVARM ÆNDRE TEMPERATUR Højere  Lidt tørt kød, og svært at holde sammen

Skaldyr

SERVERINGSFORSLAG • • •

ANANAS 85 °/2:00

 Lavere Sashimi-agtigt

Frugt

Lad gerne kyllingen køle af i mindst ½ time i posen efter  Kortere Længere  Smør olien ud i posen så hænger kålen ikke så 3 dage 0:15 0:30 0:15 og rund peberfrugtsmag udenførst, skarphed. Hårderetilberedningen, og mere frisk smag Blødere og mindre rundere overtilberedt smag,  Kortere Længere  så bliver kødet når TIPS Mere meget tyggemodstand Mere mørt, lidt mere tørt BRUNING i. blivertil olivengrøn Brystet mere saftigt, låret Mere mørt lår, mere tørt Kæmperejer egnergrøn sig godt sous vide, Vildsvinekød er mere magert end tamgrisens, så det Porrer tilberedt på denne måde bliver møre, men har Kulmulens kød er magert, men meget saftigt. Det bliver Opvarmningstid 1 cm 0:10 det (vannamei) brunes. SERVERINGSFORSLAG Helleflynderen kan blive kæmpestor, men de små fisk Nej Max.Brug varme 2 x 1 tilberedning Max. varme 2 x 1 TOTALTID samme til disse råvarer: knapt mørt bryst COOK-CHILL OPVARME OPVARME TILBEREDE nogle trækkes i vandet. fordi de let kan tilberedes til præcis den konsistens, skal have kort tilberedning, og gerne ved lav stadig struktur og bid. De minder om ”slikporrer” og er let tørt Læg ved overtilberedning. Detsåerden løst, når detned er råt, + skeer i posen, SERVERINGSFORSLAG min. SERVERINGSFORSLAG på 30-50 cm er næsten bedst her: De er faste i kødet SERVERINGSFORSLAG BRUNING Før bruning: Dup kødet tørt med et rent viskestykke.min. Den hvide er fastholdt. Mørmed og færdig, med man • farve Bechamelsauce sennepmen og kartofler FROST FROST NejKØL Nej foretrækker. Efter sous vide-tilberedning træder temperatur her. i 2 mm skiver eller stave (50% længere søde og men bliver mere fast ved tilberedning. Mørningstid 0:35 BRUNING • som Glaskål tid)helt uden hård løgsmag. og egner sig godt til sous vide-tilberedning med en fin Nej BRUNING • I en sesambolle med coleslaw bid. Fyldig af skorzonerrod. • smag Grønlangkål 7 dage 0:45 1:15 + 0:30 • Flødeskum med sukker og vaniljekorn •skaldyrssmag ogMeget parmesan. Gråt med enBrunet anelsesmør rosa skær. mørt (kan den sarte rent frem. BRUNING • Hvidkål (50% længere og delikat skaldyrssmag. Fisken har middelfedt kød og Hvis den købes som en rygmed medfintsnittet bentid) og fedt, er der ret Farven blegner lidt, men ikke meget. Skindet kan steges sprødt, og kødets struktur er • I sprød salat rødkål, mango og • Aspargessauce • I trifli (med makroner i portvin og flødeskum) presses• fraBlandet hinanden med fingrene) og meget saftigt grøn medog mange krydderurter, hertil Opvarmningstid og kartofler 3 cm 0:45 Rødmende, mørt og saftigt lidt trevlet skindet kan steges sprødt. Kødets struktur er •bliver Rødkål (50% længere tid) TOTALTID ÆNDRE TEMPERATUR Indkøb/person: 75 g (150 g salat med skal hoved) til meget afpuds (op mod 50%). tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles forsigtigt Farven mere intens, og konsistensen er stadig Indkøb/person: Klargøring: Læs merekød på med sousvide20.dk/klargøring. koriander Evt. •max.Som varme max. varme Nej med 200dessert g. Fedt: 0 %.vaniljeis ogEvt. fra gelatinemayonnaise og fedt. Ca. 1/3 safttab i posen. • Bechamelsovs med gulerødder og blomkål + evt. revet (mørk) tyggemodstand. Middelkraftig smag af gris. tilstrækkeligt fast til, at fisken kan opdeles efter efter Lavere •Smagen Savoykål (50% længere tid) forret. Fedt: 0-1 %. tilberedning hvis man Højere vil.  ret fast. er dyb, rund sød. 2-3 min. chokolade 2-3 min. Grøn isalat med Fileten er •ret tynd forhold til avocado enog filet af tamgris. Mørningstid 0:45 (eller ærter) En hel ball tip kan tilberedes på samme måde hvis man • Røræg (side XXX) og parmaskinke tilberedning hvis man vil. Opvarmningstid 6 cm 3:00 Næsten ikke tilberedt Blødere og mere mat smag TOTALTID Opvarmningstid 6 cm 3:00 TOTALTID Indkøb/person: (filet). Fedt: 2 %. Max. varme 4 • TEMPERATUR Løg (side XXX) med og feta SOUS VIDE-TILBEREDNING giver den 2 timer ekstra. • Flødestuvet spinat • Som dessert på en mørdejsbund ÆNDRE Max. TID varme 4 150 gNej Indkøb/person: 150 g. Fedt: 5 %. gremolata • Røget+ laks og røræg (side XXX) + ÆNDRE Indkøb/person: 150 g (filet). Fedt: 3 %. Nej Evt. max. varme Mørningstid Evt. max. varme SOUS VIDE-TILBEREDNING • På pizza okse 19:00 Høj varme 3 min. Nej Høj varme 2-3 Peberrodssauce og kartofler  Lavere Højere  • Som syltetøj (især 75°/1:00) min. Mørningstid 0:30 ÆNDRE• TEMPERATUR med  Kortere Længere  min. Fjern de yderste, hårde blade og skær de øverste 2-3 min.vinaigrette Max. varme 6-8 Grill ca. 15 min. Max. varme 6-8 2-3 min. • Tern af æble og skalotteløg min. • Fast og•lidt Pasta rå smag Meget blød struktur, lidt  Lavere Højere SOUS VIDE-TILBEREDNING sidde på. 9:30 • Finstrimlet spidskål medærter, rød chili ogEvt. hoved brækkes af, men lad skallenkalv • afI mindre stykkerseje). på yoghurt SOUS VIDE-TILBEREDNING grønne dele (de er meget Kom 5%med oliemüsli i posen. Hårdere og mere råt og frisk Blødere og mildere smag min. min. SOUS VIDE-TILBEREDNING udvandet smag Næsten ikkemayonnaise/skyr-creme tilberedt Blødere, svagere smag • Som tilbehør til især gris og lam bidAfskæl og fileter. Opdel i portionsstykker. ÆNDRE TEMPERATUR TIPS Skær fileten fri af evt. ben og fjern sener på overfladen.107 ÆNDRE TID 197 ÆNDRE TEMPERATUR ÆNDRE TID Fileter, og opdel evt. i portionsstykker. TIPS  Lavere Højere  TIPS Kortere Længere   Lavere HøjereOPVARM  Længere  18 Mere rødt/rosa, blødt og COOK-CHILL OPVARM KØL FROST TILBEREDFROST Mindre rødt, kraftigere 194  Kortere TIPS BRUNING OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST knapt tilberedt Blødere/mos, dybere og Rosa, mindre tilberedt og Mindre struktur, og lidt 201 Fastere,COOK-CHILL Hårdere bid Blødere, lidt rundere smag 90 smag, 126 FROST Okse Gris Lam Vildt Fjerkræmere saftigt Fisk Skaldyr Grøntmere tørtFrugt 3 dage 0:20 (nej) + 0:25 COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED

ÆNDRE TID

Grønt

SOUS VIDE-TILBEREDNING

Fjern de grove ribber. Kom 5% olie i posen.

Tydelig smag af vildtkød/hare. Flot grøn farve. Mør, men med klar struktur og et lidt en flad, stor udskæring. Kødet er tæt Peberfrugt findes i mange farver, men smager ens. Fileten bid. er skåret af kammen er en flæskesteg, hvor Skorzonerrod kaldes også ”fattigmands-asparges” pga. Pulled beef laves typisk af seje og bindevævsrige Blomme (her opal).Opvarmningstid Den rå frugt kan være lidt svag1:00 i Spidsbryst er sprødt Dyb, blød smag afogforårsløg. 3 cm SERVERINGSFORSLAG SERVERINGSFORSLAG TOTALTID og sin aspargeslignende smag. SERVERINGSFORSLAG udskæringer som tykkam eller chuck flap (som er fedt ogSERVERINGSFORSLAG svær er fjernet (evt. er der et tyndt fedtstykke sin form SERVERINGSFORSLAG SERVERINGSFORSLAG smagen, men sous+vide-tilberedning vil koncentreremed grove fibre og meget bindevæv, så det kræver Tilberedt i sous vide på denne måde får de en rundere Opvarmningstid 1 cm 0:05 Blødt og mørt med god tyggemodstand og en ”færdig” øverst). TOTALTID • Grønne bønner, kvæder (side XXX), brombær (side • Med friske æble- og rødløgstern til (fedt) grisekød 2:00 lan Den lange tilberedning ved relativt høj er+i sig selv ret og bliver den smag, der er, Mørningstid og generelt give en dybere, sødere Den skal •opbevares mørkt, for den misfarves når den brugt her). • Kødet Knuste kartofler ogfedtfattigt, svampesauce Vendt i vinaigrette uden den rå pebers skarphed. • Æble/fennikel-salat og gulerodspure Flot grøn farve. Retvildtsauce mørt, med et sprødt og en anelseog mildere• smag • Æbler, ristede bacontern, honning og citronskal struktur. Noget udviklet smag af rødt/rosa oksekød. XXX) og Kartofler (side XXX), parmesan og friskkværnet temperatur får strukturen til at løsnes og omdanner derfor nemt tørt,Mørningstid hvis det får for meget. og mere intens smag. skrælles •og får lys (kom • Bagte hvidløg, grønne bønner og nye -0:03 kartofler. Blandet grønstraks salat de skrællede stykker i sejt bid. kålsmag. bacontern og smørsauce Champignonstuvning og grillede, kvarte • Purløg og parmesan • Mild Kartoffelmos, peber Indkøb/person: 200 g. Fedt: 0 %. meget •bindevæv til gelatine. Opvarmningstid 4 cm 1:30 ÆNDRE TEMPERATUR TOTALTID Fast og ret• mørt medkartofler en lille smule elastisk citronvand). Mørt, men med meget bid. Sart og frisk smag af kål og Perfekt Hvis fileten er marineret, kan man forkorte tiden med af modne blommer smager bedst, og så vil kødet Lyserødt og meget saftigt. Mørt med bid. Fedt og • Braiseret julesalat, rodfrugtmos og sauce Knuste og krydderurtecreme hjertesalathoveder Opvarmningstid 1 cm • Æbler, ristede bacontern, honning og citronskalTOTALTID + • Tern af æble, rødløg og blåskimmelost • Kartofler (side XXX), ærter og brun sovs0:10  Lavere Højere  Brystkødet er lidtXXX) tørt.ogNoget udviklet ærter. 1/2 time, og den skal så ikke saltes yderligere fordi tyggemodstand. Indkøb/person: 200 g. Fedt: 5 % (chuck flap). netop slippe stenen, når man skærer dem over. ÆNDRE TEMPERATUR rødvinsglace sener er ikke helt tilberedt. God og rund lammesmag. • Medisterpølse sennepssauce + Indkøb/person: 200 g. Fedt:(side 0 %. • Pommes frites og tartarsauce Mørningstid okse 0 Ærter, mere mild vinaigrette ogmere dild.tørt • Appelsinbåde uden skind og honningristede • Kartoffelmos, rosenkål (side XXX) og rødvinssauce Mere• rosa/rødt, Mere mørt, kødsmag. Godt til eftergrillning. marinaden er megetgulerødder salt.  Lavere Højere XXX) og bearnaise • Broccoli, (side Mørningstid 0 SOUS VIDE-TILBEREDNING kalv -0:30 Opvarmningstid 2 cm 0:30 Indkøb/person: 200fløde gmørt (dessert). Fedt: 0 %. Opvarmningstid 8 cm 5:45 • Spidskålssalat med ærter saftigt, mindre TOTALTID • lidt Tyknet med kommen TOTALTIDvalnødder Mere struktur, mere skarp SOUS VIDE-TILBEREDNING • Pommes bearnaise plus en frisk, grøn TIPS Opvarmningstid 5 cm 2:30 + Indkøb/person: 150 g.frites Fedt:og 10(ikke %. mulig) +Kom 5%squash Skær i 1 cm olie i posen. TOTALTID • Tabbouleh og stegte citroner • strimler. Bagte tomater, (side XXX) og feta • Små kartofler og ærter francaise ÆNDRE TID SOUS VIDE-TILBEREDNING • Mayonnaise med ekstra sennep smag Mørningstid 0 + salat Mørningstid 8:15 ÆNDRE ÆNDRE TEMPERATUR VIDE-TILBEREDNING Kortere Længere Letspræng gerne først (seog tips) så kødet bliver mere SOUS • Pocherede æg (side XXX) eller røræg (side XXX), • TEMPERATUR Knuste kartofler og bearnaise • Rodfrugtfritter bearnaise • Mayonnaise med ansjosog citronskal ÆNDRE Skræl og COOK-CHILL del evt. Kom OPVARM 5% olie KØL i posen. OPVARM FROST 1:30 TILBERED FROST Mørningstid  Lavere Højere  • TID Rodfrugtmos, syltede løg og kantarelstuvning.  Lavere Højere  Mere saftigt, lidt mere Mere mørt, lidt mere tørt SOUS VIDE-TILBEREDNING saftigt og mørt. Brun kødet kort inden vakuumering. cocktailtomater og reven parmesan  Kortere Længere  • udsten Smørsauce med lime og de vesterhavsost Halver og blommerne, brug helst helt Ikke så mør, farven ændres (nej) 3 dage (nej) (nej) 0:02 tyggemodstand Rød, mere metallisk smag Mindre rosa, kraftigere • Sauterede spidskål, gulerødder (side XXX) og ÆNDRE TEMPERATUR Evt.: Pensl med fish sauce og krydr med en rub. Næsten ikkeikke tilberedt 1 min. mere hvis de skaldet i TIPS Hvis kødet er marineret, kan man letsprænge ÆNDRE TEMPERATUR til brungrøn TIPS modne,•hvorSyltet stenen slipper let. Tilførog20-25 % med æbleeddike sukker oksesmag, lidt mindre forårsløg med syltede svampe ÆNDRE TEMPERATUR  Lavere Højere  bløde TIPS 48 timer for at gøre det mere være saftigt (se tips).  Lavere Højere  Køl af i isvand straks efter tilberedning så farve og i posen. ÆNDRE TIDGrisSkaldyr saftigt Frisk og mild kålsmag, Blød struktur med rundFjerkræ(vanilje)sukker  Lavere Højere  Skaldyr LamGrønt VildtFrugt Fjerkræ Okse Fisk Grønt Frugt Fjerkræ Grønt Frugt Okse Gris kun Lam Vildt Fisk Gris Lam Vildt Okse Fisk Skaldyr Gris Lam Vildt Fjerkræ • Skalotteløg, kartofler og gulerødder i velouté-sauce COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST BRUNING COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBEREDOkse FROST Rosa/rødt, mindre mørt og Mere mørt og fedt mere Fisk Skaldyr Grønt Frugt Okse Gris Lam Vildt Fjerkræ struktur bibeholdes.Mere mørt lår, tørt bryst  Kortere Længere  lidt blødgjort kålsmag ÆNDRE TID Brystet mere saftigt, låret COOK-CHILL OPVARM KØL OPVARM FROST TILBERED FROST TIPS med rosmarin 7 dage 0:30 0:50 + 0:30 fedt slet ikke tilberedt tilberedt. Mere tørt 7 dage Nej 1:00 til optøet + 1:00 BRUNING Ikke mørt Mere mørt, farven falmer knapt mørt  Kortere Længere  ÆNDRE TID 2 dage 0:15 (nej) + 0:05 • Varme kartofler i vinaigrette og grøn salat lidt

HELLEFLYNDER tyggemodstand saftig52°/0:15

Skaldyr

BRYST/SLAG 75°/14:00

GRØNKÅL 100°/0:10

Harelårets kødet er mørkt og har kraftig vildtsmag. Grønkål er svær at få mør, men det bliver den her. Til Bryst og slag er udskæringer med meget smag. De er Kødet er ret magert så det har godt af fedt tilbehør. Det gengæld bliver den grønne farve let brungrøn ved sous seje, så de skal have ret lang tid, men så bliver de vide-tilberedning, men her sker den ved 100° (i en også meget møre. kan blive lidt sejt og tørt, men det hjælper med en gryde med kogende vand) så farven bibeholdes. salt/sukkersprængning først. Der er meget fedt i dem som man kan trimme af før Når kålen tilberedes vakuumeret og ikke direkte i tilberedning. Indkøb/person: 200 g. Fedt: 5 %. vandet, er den lettere at afkøle og opbevare uden tab Indkøb/person: 300 g. Fedt: 35 %. af farve og smag bagefter. SOUS VIDE-TILBEREDNING Indkøb/person: 200 g. Fedt: 0 %. Gå efter for evt. hagl i kødet. SOUS VIDE-TILBEREDNING

Klip rygbenet ud og bred kyllingen fladt ud. Del evt. i 2 Del spidskålen i stykker/skiver på 3-4 cm tykkelse. hvis der er pladsproblemer. Kom 5% olie i posen. Skaldyr LamGrønt VildtFrugt Fjerkræ Okse Gris Fisk Fjerkræ Okse Fisk Gris Skaldyr LamGrønt VildtFrugt Fjerkræ OkseFisk

FILET 58°/3:30

Skaldyr Gris

HARELÅR 63°/3:00

Normalt vil man dele en kylling i bryst (mørt, skal have Kål findes i mange varianter. Her er brugt spidskål som Ball tip kommer fra den møre, øverste del af klumpen Forårsløg ligner små porrer, men har en mildere smag kort tid og lavere temperatur) og lår (mere sejt, skal eksempel. Den fås i flere farver, men smagen er den og skal derfor have mindre tid end andre dele af mellem porre og purløg. De kan tilberedes ”sous vide” have længere tid og højere temperatur). samme. klumpen. Kødet har kraftig oksesmag og består af dele som her, dvs. i vakuumpose men i en gryde med fra tre muskler, som man med fordel kan dele den i kogende vand. Så bevarer de farve og lidt bid, Men man kan også sous vide-tilberede en hel kylling, En let tilberedning ved lav temperatur vil fjerne den rå som her (se tips). En hel ball tip vejer typisk 1-1,5 kg og samtidigt med at smagen bliver fyldigere. hvor man laver et kompromis mellem lår og bryst. Men smag, ved lidt højere temperatur blødgøres den, så er 6-7 cm høj. den bliver ikke helt så saftig og mør, som hvis man den netop har bid, og en lang tilberedning vil blødgøre Indkøb/person: 50 g (tilbehør). Fedt: 0 %. tilbereder bryst og lår hver for sig. kålen så meget, at den er let at purere. Indkøb/person: 200 g. Fedt: 5-10 %.

110

204

Evt. max. varme 15-20 min.

Max. varme 4-5 min.

• • • •

Bison-ribeye Cube roll Elgribeye/Elsdyrribeye Scotch filet

239

46

LÆS SPIS SOV GENTAG LINDHARDT OG RINGHOF


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.