Rezeptbroschüre Phantasievolle Desserts

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Phantasievolle Desserts Kreative Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich

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Inhaltsverzeichnis Cremen-luftig & locker Crème brûlée.......................................................16 Grießflammerie....................................................16 Grundmasse Schlagoberscreme..........................17 Eierlikörcreme......................................................17 Himbeercreme.....................................................17 Grundmasse Topfen-Schlagobers-Creme............ 18 Topfen-Beeren-Creme......................................... 18 Himmlische-Schlagobers-Wein-Creme............... 18 Topfen-Honigcreme im frittierten Strudelnest.....19 Orangencreme.................................................... 20 Schokospitz mit Eierlikörcreme auf lauwarmen Beeren....................................... 21 Mousse-zart & schmelzend Schokoladenmousse für Genießer..................... 22 Nougat-Schokoladenmousse.............................. 22 Bitterschokoladenmousse.................................. 23 Mousse von heller und dunkler Schokolade....... 23 Maroni-Topfen-Mousse....................................... 23 Weißes Cappuccinomousse............................... 24 Beeren-fruchtig & frisch Beeren Muffins................................................... 25 Heidelbeertrio im Glas........................................ 25 Holunderbeerensauce mit Apfelschaumnockerl. 26 Holunderbeeren-Birnen-Kaltschale..................... 26 Holunderblüten-Kaltschale mit Beeren............... 27 Ribiselschnitte.................................................... 27

Genüsse-kühl & eisig Apfelparfait mit schwarzer Holundersauce......... 28 Cappuccinoparfait im Baumstamm mit Früchtearrangement..................................... 29 Gebackenes Vanilleeis im Biskuitteig.................. 30 Himbeerparfait.................................................... 31 Mohnparfait mit Trockenfrüchtekompott............. 31 Ribisel-Jogurt-Terrine.......................................... 32 Klassiker-kreuz & quer Apfeltiramisu...................................................... 32 Brandteigschwäne.............................................. 33 Cardinalschnitte.................................................. 34 Cardinalschnittenroulade.................................... 35 Flaumige Apfelknödel......................................... 35 Malakoffnockerl.................................................. 35 Maronipudding auf Vanillesauce......................... 36 Mohnpalatschinken............................................. 37 Nussschmarren mit Weintraubenkompott.......... 37 Pochierte Topfenroulade auf Fruchtspiegel.......... 38 Salzburger Nockerl.............................................. 39 Schaumrollen mit Schneefüllung........................ 40 Traumhafter Topfenschmarren............................. 41

Legende Msp. Messerspitze EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

g

Gramm = 1/1000 kg

dag

Dekagramm = 1/100 kg

kg

Kilogramm

cl

Centiliter = 1/100 l

dl

Deziliter = 1/10 l

l

Liter

Pkg. Packung Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.

Allgemeine Hinweise für die Zubereitung dieser Rezepte:  Alle Rezepte dieser Broschüre sind für den Hausgebrauch und nicht für die Direktvermarktung bestimmt.  Verwenden Sie für die Zubereitung der Rezepte nur saubere, frische und unbeschädigte Eier.  Desserts, die einer Kühlung bedürfen, umgehend nach der Zubereitung einkühlen.  Desserts mit Eiern so rasch wie möglich verzehren.  Bei der Zubereitung der Desserts auf Hygiene achten. Phantasievolle Desserts

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Qualitätskriterien beim Honig Frischer, echter, naturbelassener Honig ist flüssig. Früher oder später kristallisiert er aber. Wie schnell das geht, hängt von der Sorte und von den Lagerbedingungen ab. Blütenhonig kristallisiert schon nach zehn bis 20 Tagen, was durch den hohen Traubenzuckergehalt und Pollenanteil bedingt ist. Waldhonig kann drei Monate bis zu eineinhalb Jahren flüssig bleiben. Kristallisierter Honig kann in einem Wasserbad schonend (bei 40 °C) wieder verflüssigt werden; er bekommt dabei seine ursprüngliche Konsistenz und Farbe wieder. Wer nur streichfähigen Honig bevorzugt, kann Creme-Honig kaufen, der vom Imker bereits vor der Kristallisation gerührt wird. Durch intensives Rühren werden die Traubenzuckerkristalle und Pollenkörner zerkleinert, wodurch der Honig auf Dauer eine feine und cremige, streichfähige Konsistenz erhält. Bedeutung des Honigs für unsere Ernährung Honig besteht durchschnittlich aus 70 - 80 % Zucker 16 - 20 % Wasser 2 - 3 % Beistoffe Die Hauptbestandteile von Honig sind verschiedene Zuckerarten – großteils Trauben- und Fruchtzucker und ca. 20 Prozent verschiedene andere Zuckerarten. Die Zusammensetzung der verschiedenen Zuckerarten bewirkt, dass Honig eine höhere Süßkraft (20 bis 25 Prozent) als Rübenzucker besitzt. Bedingt durch den Zuckergehalt besitzt Honig einen hohen Nährwert; er ist leicht verdaulich und ein rascher Energiespender. Aber: Honig verursacht genauso wie Zucker Karies! Weiters enthält der Honig eine Vielfalt an Beistoffen, wie zB Hormone, Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und Inhibine. Inhibine sind antibakteriell wirksame Stoffe, die keimhemmende und keimtötende Wirkung aufweisen und daher dem Honig eine heilende Wirkung zusprechen, zB bei Wunden, Halsschmerzen. Die Wirkung ist aber von Ernährungsexperten umstritten, weil die Enzyme beim Verdauungsprozess und ebenso beim Erwärmen bzw. beim Erhitzen zerstört werden. Speziell für Pollenallergiker wird empfohlen, Honig aus der nahen Umgebung zu essen, da die Möglichkeit besteht, eine gewisse Sensibilisierung gegen Pollen aufzubauen. Honig in der Küche Honig kann für die Zubereitung von Süßspeisen anstelle von Zucker verwendet werden. Wer jedoch mit Honig bäckt, muss den Wassergehalt des Honigs einkalkulieren und die zugegebene Flüssigkeit um ca. 20 Prozent reduzieren. Gut süßen lassen sich Obstsalate und Müsli, wobei die höhere Süßkraft des Honigs zu berücksichtigen ist. 80 g Honig entsprechen ca. 100 g Zucker. Honig bräunt auch stärker als Zucker. Bei hohen Temperaturen können sich dabei unerwünschte Röststoffe bilden. Daher immer unter 200 °C (Umluft 170 °C) backen, da der Honig schon bei niedrigerer Temperatur für die gewünschte Bräune sorgt. Honig eignet sich nicht zum Süßen von Speisen, die mit Speisestärke gebunden wurden. Durch das Enzym Diastase wird die Stärke gespalten und die Speise verflüssigt.

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Crème brûlée 400 ml Schlagobers 4 Eidotter 5 dag Feinkristallzucker 1 Vanilleschote 15 dag Beeren der Saison Staubzucker Zitronenmelisse

Schlagobers mit den Eidottern, Feinkristallzucker und dem Vanillemark glatt verrühren und in feuerfeste Förmchen (Inhalt je ca. 150 ml) füllen. Die Förmchen im Wasserbad bei 150 °C, auf der unteren Schiene ca. 45 bis 55 Minuten backen. Danach die Crème brûlée drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Crème dünn mit Staubzucker bestreuen und mit dem Flämmer goldbraun flammen. Der Zucker soll an der Oberfläche karamellisieren. Die Crème mit Beeren der Saison servieren. Mit Zitronenmelisse garnieren.

Tipp: Das Besondere der Crème brûlée, der „gebrannten Creme“, liegt im kontrastreichen Geschmackserlebnis. Obenauf eine zarte, karamellisierte Kruste, darunter eine kühle, lockere Creme. Diesen Effekt erreicht man nur mit extremer Hitze mittels eines Flämmers.

Flämmer

Grießflammerie Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Die Milch erhitzen und den Zucker, Vanillezucker sowie den Grieß einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen (wie ein Grießkoch). Die gut ausgedrückten Gelatineblätter in das heiße Koch einrühren und auskühlen lassen. Zum Schluss das geschlagene Obers in Etappen vorsichtig unterrühren. In Gläser oder Schüsseln anrichten und mit einer Fruchtsauce oder frischen Früchten der Saison garnieren.

¼ l Milch 3 dag Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 4 dag Grieß 2 Blatt Gelatine ¼ l Schlagobers Zum Garnieren: Früchte der Saison

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Cremenluftig & locker Schokospitz mit Eierlikörcreme auf lauwarmen Beeren Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Die Eier mit Vanillezucker über Dampf in einem Schneekessel schaumig rühren. Die ausgedrückten Gelatineblätter einrühren. Schokolade grob zerkleinern und über Wasserdampf schmelzen. Die geschmolzene Schokolade lippenwarm rasch unter die Masse rühren, den Eierlikör beimengen und zuletzt das geschlagene Obers unterheben. Für den Spitz aus Papier oder Backtrennpapier ein Stanitzel formen.

6 Blatt Gelatine 2 Eier 1 Pkg Vanillezucker 20 dag weiße Schokolade 1/16 l Eierlikör ½ l Schlagobers

Die Kochschokolade und das Kokosfett im Wasserbad schmelzen lassen und die Innenseite der Stanitzel mit der Schokomasse befüllen und wieder ausleeren. Zum Erstarren die Stanitzel in hohe Gläser stellen. Die Creme in die Stanitzel füllen, zwei bis drei Stunden kalt stellen und dann das Papier vorsichtig ablösen. Waldbeeren mit etwas Wasser zum Kochen bringen, mit Maisstärke-Wassergemisch binden und anschließend mit Staubzucker süßen.

Schokospitz: 12 dag Kochschokolade 4 dag Kokosfett

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Backtrennpapier lauwarme Beeren: 25 dag Waldbeeren 1 EL Maisstärke Staubzucker

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Landwirtschaftskammer Niederösterreich

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