Rezeptbroschüre Fermentieren

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Fermentieren – Gemüse haltbar gemacht

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... die UrGuten Rezepte der Landwirtschaftskammer Niederösterreich

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Inhaltsverzeichnis

So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich

So erkenne ich Lebensmittel aus Österreich!........................................................ 5

Garantierte österreichische Herkunft der Lebensmittel

Köstliches Superfood für bewusste Genießer....................................................... 6 Ernährungsphysiologie....................................................................................... 7 Fermentation..................................................................................................... 9

AMA-Gütesiegel Die Qualitätsanforderungen beim AMA-Gütesiegel liegen über den gesetzlichen Bestimmungen. Sie beziehen sich auf die gesamte Produktion – also vom Feld und Stall bis ins Regal. Das AMA Gütesiegel steht für hohe Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrolle. www.amainfo.at

Methoden um Gemüse zu fermentieren...............................................................11 Direktsalzen – Ansatzmethode in eigener Lake..............................................11 Direktsalzen – im Gärtopf…............................................................................11 Direktsalzen – im Glas…................................................................................ 12 Laketechnik.................................................................................................... 13 Gemüse........................................................................................................... 14 Salz – ein wichtiger Helfer................................................................................ 15 Gewürze & weitere Zutaten.............................................................................. 17 Gärprozess...................................................................................................... 19 Arbeitsumfeld & -utensilien.............................................................................. 21 Fragen rund ums Fermentieren.......................................................................... 23 Rezepte für fermentiertes Gemüse..................................................................... 25 Aromatisches Rotkraut mit Äpfeln & Zwiebeln.............................................. 25 Klassisches Sauerkraut.................................................................................. 26 Lila Senf......................................................................................................... 28 Bunter Wurzelgemüsemix............................................................................. 29 Halmrüben milchsauer vergoren.................................................................... 30 Rotes Zwiebelchutney mit getrockneten Beeren.......................................... 31 Feinwürziges Kürbis-Fenchelkraut................................................................. 31 Salzgurken..................................................................................................... 32 Würziges Kimchi............................................................................................ 33 Fermentierte Süßkartoffelspiralen................................................................. 34 Fermentierte Karottensticks mit Ingwer........................................................ 35 Fermentierte Radieschen.............................................................................. 36 Fermentierte Bärlauchknospen...................................................................... 37 Fermentierte Knoblauchzehen....................................................................... 38 Eingelegte Weinblätter................................................................................... 39 Pfiffige Rezeptideen mit fermentiertem Gemüse.................................................. 40 Fermentiertes Gemüsepulver........................................................................ 40 Aufstriche mit fermentiertem Gemüsepulver................................................ 41 Salzgurkensuppe........................................................................................... 42 Süße Sauerkraut-Schnitte.............................................................................. 43

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Fermentieren: Gemüse haltbar machen

AMA-Biosiegel mit Ursprungsangabe Das AMA-Biosiegel kennzeichnet Lebensmittel aus biologischer Produktion. Es gelten ebenfalls strenge Qualitätsanforderungen. Das in rot gehaltene Zeichen (Schriftzug „Austria“) steht für ein Bioprodukt, dessen landwirtschaftliche Rohstoffe zu 100 % aus Österreich kommen. www.bioinfo.at Gutes vom Bauernhof Es garantiert, dass die Produkte aus bäuerlicher Herstellung stammen, unter Einhaltung aller geltenden gesetzlichen Hygiene- und Produktionsstandards erzeugt werden und daher von höchster Qualität sind. www.gutesvombauernhof.at Banderole für Wein Qualitätswein und Prädikatswein, der in Österreich produziert und in Flaschen gefüllt wurde, ist gemäß Österreichischem Weingesetz mit einer Banderole über dem Flaschenverschluss zu versehen. Gütesiegel für Most Qualitätsmost aus Österreich mit staatlicher Prüfnummer. Das Gütesiegel ist ausschließlich über der Flaschenmündung anzubringen. Eikennzeichung Landwirte, die unter den strengen Kriterien des AMA-Gütezeichen produzieren sind dazu verpflichtet, die Eier vor dem Verlassen des Hofes mit dem Erzeugercode zu stempeln. Der Erzeugercode am Ei gibt dem Verbraucher Auskunft über Haltungsform der Legehennen, Herkunftsland und über den Bauernhof, wo das Ei gelegt wurde. Die erste Zahl am Ei – 0,1,2 oder 3 – gibt Auskunft über die Haltungsform. 0 steht für Bio, 1 für Freiland, 2 für Bodenhaltung und 3 steht für Käfighaltung. Nach der ersten Zahl steht ein Buchstabencode, der über das Herkunftsland Auskunft gibt. AT steht für Österreich, DE für Deutschland, NL für die Niederlande, ... Der Zahlencode nach dem Herkunftsland gibt Auskunft über den Bauernhof, wo das Ei gelegt wurde. Auch auf der Eierverpackung oder bei losem Verkauf auf einem Begleitzettel ist die Haltungsform angeführt.

Haltungsform

Herkunftsland

Betriebsnummer

1 AT 1234567

Fermentieren: Gemüse haltbar machen

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Enzyme

Milchsäure

Laktose

dazu fähig, aus pflanzlichen Lebensmitteln das Vitamin B12 zu generieren. Dieses Vitamin ist sonst nur in tierischen Produkten enthalten, weshalb gerade Veganer zu fermentierten Lebensmitteln greifen. Mineralstoffe sind anorganische Substanzen, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Durch Fermentation entstehen aus den im Gemüse enthaltenen Mineralstoffen milchsaure Salze, diese können vom Körper besser aufgenommen werden.

Probiotika und Darmflora

Fermentation Darmflora

Magen

Histamin

Verdauung

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Was bedeutet Fermentation? Fermentation bedeutet die Umwandlung von organischen Stoffen durch Enzyme in andere Stoffe, wie Gase, Säuren oder Alkohole. (lat. Fermentum: Gärung oder Sauerteig)

Der Darm ist mit sieben bis neun Metern Länge und 200 – 400 m² Oberfläche das größte Organ des Menschen. Ca. 100 Billionen Bakterien sind im Darm angesiedelt, die sich aus etwa 1000 verschiedenen Arten zusammensetzen.

Gemüse fermentieren – wie funktioniert das?

Was leisten die Darmbakterien?

Auf der Oberfläche jeder Pflanze leben neben Hefen und Pilzen auch Milchsäurebakterien. Ihr Name weist darauf hin, dass Biologen sie erstmals in Milch entdeckt haben. Milchsäurebakterien sind nicht nur wertvolle Probiotika, sondern sind auch ein natürliches Konservierungsmittel und sorgen somit auch für die Haltbarkeit von Gemüse und Co.

 Sie produzieren organische Säuren (zB Milchsäure) und senken so den pH-Wert im Darm. Somit wird die enzymatische Aktivität der Darmflora positiv beeinflusst und die Freisetzung krebserregender Substanzen vermindert.  Sie synthetisieren antibiotisch wirkende Substanzen, die das Wachstum pathogener Bakterienarten hemmen.  Sie stimulieren das Immunsystem, insbesondere die Synthese von IgA-Antikörpern und vermindern die Durchlässigkeit der Darmwand für Nahrungsmittelallergene.  Sie helfen bei der Aufspaltung der Nahrung.  Sie sorgen für ein Symbiosegleichgewicht im Darm.

Enthält milchsaures Gemüse Laktose? Probiotika

Fermentation

 Nein! Laktose ist das Kohlenhydrat, das nur in der Milch vorkommt. Sie ist also auch nur in Milch und Milchprodukten enthalten.  Die Säure, die von den Bakterien produziert wird, hat nur den Namen Milchsäure erhalten, weil sie zuerst in der Milch nachgewiesen wurde.  Wer unter Laktoseintoleranz leidet, sollte auf alle Fälle fermentiertes Gemüse essen. Denn alle fermentierten Produkte enthalten Laktobakterien, diese fördern die Verdauung von Laktose im Darm und unterstützen die Darmfunktionen.

Fermentiertes Gemüse und Histamin Unverträglichkeit? Das verträgt sich nicht! Denn die Bakterien produzieren unter anderem auch Histamin. Histamin ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten und wird auch von uns Menschen produziert. Es hat zwar ein schlechtes Image, ist aber ein wichtiger Stoff in unserem Körper! So ist es an der Regulation verschiedener Körperfunktionen wie Magensaftsekretion, Zellwachstum und Zelldifferenzierung, Schlaf-WachRhythmus, Lernen und Gedächtnis beteiligt. Die Empfindlichkeit gegenüber Histamin ist von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich und hängt von vielen Faktoren, wie vor allem von den für den Abbau zur Verfügung stehenden Enzymen im Körper, ab. Bei einer Histaminintoleranz (in Österreich etwa 2 % der Bevölkerung) sollte fermentiertes Gemüse nur sparsam gegessen werden.

Fermentieren: Gemüse haltbar machen

Für eine erfolgreiche Fermentation benötigt man: Gemüse + Salz + Ausschluss von Sauerstoff + Zeit

Gemüse in Salzflüssigkeit luftdicht in ein Gärgefäß gefüllt, erfährt unter diesen Bedingungen eine ganz besondere Transformation. Denn unter anaeroben Bedingungen, d.h. unter Ausschluss von Sauerstoff, können die Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Enzyme ihr gutes Werk starten. Für die wertvollen Milchsäurebakterien bedeutet die salzige und sauerstoffarme Umgebung eine absolute Wohlfühloase. In dieser Umgebung werden sie aktiv und sagen unerwünschten Bakterien den Kampf an. Krankmachende Bakterien werden im milchsauren, salzhaltigen Milieu unterdrückt bzw. abgetötet. Denn bei einem pH-Wert von unter 4,5 können schädliche Bakterien nicht überleben. Unter diesen geeigneten Bedingungen setzen die Milchsäurebakterien den Fermentationsprozess in Gang (= wilde Fermentation), indem sie sich auf die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate stürzen und wandeln den Zucker vor allem in Milchsäure und in das Nebenprodukt Kohlendioxid um. Sobald die ersten Gasbläschen aufsteigen und es im Gärgefäß zu blubbern beginnt, startet der Gärprozess. Der Sauerstoff wird in den verschlossenen Gefäßen durch das Kohlendioxid verdrängt. Die „guten Bakterien“ arbeiten fleißig und verwandeln das Gemüse durch den Gärprozess in ein noch hochwertigeres Lebensmittel. Während der Fermentationsphase verschiebt sich der pH-Wert immer mehr in den sauren Bereich. Dieses saure Milieu verhindert den Verderb des Gemüses und der typisch milchsaure Geschmack entsteht. Die Lake trübt sich in den ersten Tagen ein.

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Rezepte für fermentiertes Gemüse

Klassisches Sauerkraut 1 kg Weißkraut 8 – 15 g Salz (ca. 1,5 – 2 TL) ca. 1 EL Kümmel 4 – 5 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter evtl. 1 – 3 Weinblätter Zum Abdecken: Krautblätter

Rezepte für fermentiertes Gemüse

Sauerkraut – so wird´s gemacht …

Das Kraut waschen, 1 – 2 große grüne Krautblätter zum Abdecken beiseite legen. Strunk herausschneiden und das Kraut hobeln oder nudelig schneiden. In einer Schüssel mit Salz und Gewürzen vermischen und mit den Händen gut durchkneten oder stampfen, bis der Zellsaft zwischen den Fingern spürbar ist. Das Kraut wird dadurch feuchter und geschmeidiger und es bildet sich Lake. Das Kraut Handvoll für Handvoll schichtweise in ein Glas oder einen Gärtopf füllen. Dabei mit den Fäusten oder einem Stampfer gut zusammenpressen, sodass keine Luftlöcher bleiben. Beim Drücken soll Lake sichtbar werden und über dem zusammengepressten Kraut stehen. Das Kraut mit den zurückbehaltenen Krautblättern abdecken. Das eingefüllte Gemüse beschweren und abdecken. Das Gefäß auf ein Backblech oder eine große Schüssel stellen – so wird evtl. durch den Fermentationsprozess entstandene, überlaufende Lake aufgefangen. 3 – 7 Tage bei Zimmertemperatur bei 18 – 23 °C stehen lassen. Dann ca. 2 Wochen an einem kühleren Ort bei ca. 15 °C fermentieren lassen und anschließend am besten in den Keller bei 5 – 10 °C stellen. Nach 4 – 6 Wochen ist das Sauerkraut fertig. Im kühlen Keller oder im Kühlschrank lagern. Das Sauerkraut ist fertig, wenn es etwas weicher ist, aber trotzdem Biss hat, leicht glasig und gelblich aussieht und einen angenehmen säuerlichen Geschmack hat.

Sauerkrautvariationen bringen Abwechslung!  Wer möchte, kann auch 1 – 2 säuerliche Äpfel (geraffelt oder blättrig geschnitten) oder Zwiebelringe dazu mischen.  Rosa Sauerkraut erhält man durch die Beigabe von Roten Rüben oder Rotkraut.  Wer buntes Kraut mag, kann Porreeringe, Gemüsefenchelscheiben, geraspelte Karotten oder Gelbe Rüben beigeben.  Auch beim Würzen darf man sich ruhig an neue Geschmackserlebnisse trauen. Ob Knoblauch, Koriander, Chili, Kren, Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel, Neugewürz, Zitronenschale oder getrocknete Kräuter (Dille, Bohnenkraut, Thymian usw.). Erlaubt ist, was schmeckt!  Aus rohem Sauerkraut lassen sich köstliche Sauerkrautsalate zubereiten. Ob kräftig-deftig mit Selchfleischwürfeln, Jungzwiebel und Paprika oder fruchtig-würzig zB mit Curry, Äpfeln, Nüssen und Rahm.

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Fermentieren: Gemüse haltbar machen

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Rezepte für fermentiertes Gemüse

1 kg Süßkartoffeln Lake: ½ l Wasser 30 g Salz Zum Abdecken: Wein-, Kren-, Himbeer- oder Johannisbeerblätter

Rezepte für fermentiertes Gemüse

Fermentierte Süßkartoffelspiralen

Fermentierte Karottensticks mit Ingwer

Süßkartoffeln waschen und mit dem Sparschäler schälen. Mit dem Spiralschneider zu dünnen Spaghetti schneiden.

Karotten schälen, Enden abschneiden, vierteln und so schneiden, dass sie senkrecht in ein Glas passen. Für die Lake Wasser mit Salz gut verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Die Karotten mit dem Ingwer dicht in ein Glas schlichten, mit Blättern abdecken und mit der Lake übergießen. Beschweren und locker mit einem Deckel oder Tuch abdecken. In eine flache Schüssel stellen. Bei Zimmertemperatur (18 – 23 °C) 3 – 7 Tage fermentieren. Dann an einem kühleren Ort noch 1 – 2 Wochen reifen lassen, bis die Karotten den gewünschten Geschmack haben. Die fertigen Karottensticks im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Lake Salz in Wasser vollständig auflösen. Süßkartoffelspiralen in ein Glas geben und mit Lake übergießen, mit Blättern abdecken, beschweren und locker abdecken (Tuch, Deckel). Bei Zimmertemperatur (18 – 23 °C) 3 – 7 Tage gären lassen. Anschließend an einem kühlen Ort noch 1 – 2 Wochen fermentieren. Die fertig fermentierten Süßkartoffeln im Kühlschrank oder Keller lagern.

ca. 1 kg Karotten Lake: 1,5 l Wasser 40 g Salz 1 EL gehackter Ingwer Zum Abdecken: Wein-, Kren- Himbeeroder Johannisbeerblätter

Tipps:  Karottensticks mit einer Dipsauce servieren. Ideal für Partys, als Gruß aus der Küche oder als kleiner Snack für Zwischendurch.  Karotten können auch in Scheiben geschnitten und mit Kräutern und Gewürzen wie zB Zitronen, Dill, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Kardamom etc. gewürzt werden.  Wer es gerne bunt liebt, kann nach diesem Grundrezept auch gemischtes buntes Gemüse (Karfiol, Fenchel, Kohlrabi, Zucchini, Kürbis, Gelbe Rüben, Radieschen, Zwiebel etc.) einlegen.

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Fermentieren: Gemüse haltbar machen

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