Hülsenfrüchte - Bohn appetit Kreative Rezepte empfohlen von der NÖ Landwirtschaftskammer
Inhaltsverzeichnis Familie der Hülsenfrüchte.................................................................................. 6 Ernährungsphysiologische Bedeutung............................................................. 10 Einkauf und Lagerung...................................................................................... 12 Tipps für die Zubereitung................................................................................. 12 Hülsenfrüchte aus dem Blickwinkel der Küche................................................ 14 Verwendung in der Küche............................................................................... 14 Aufstriche Bohnencreme Brotaufstrich............................................................................. 18 Bohnen-Nuss-Aufstrich.................................................................................... 18 Gelber Sojabohnenaufstrich............................................................................. 18 Kichererbsenaufstrich (Hummus).................................................................... 19 Linsen-Aufstrich............................................................................................... 20 Salate & Vorspeisen Bohnensalat..................................................................................................... 20 Bunter Fisolensalat.......................................................................................... 21 Gemischter Bohnensalat................................................................................. 22 Käferbohnen-Räucherforellen-Sülzchen mit Herbstsalat und roter Rübenglace............................................................. 23 Kichererbsenlaibchen auf Gurken-Knoblauchsalat........................................... 23 Mungobohnenkeimlingen auf Hühnerscheiben............................................... 24 Suppen Apfel-Linsen-Suppe......................................................................................... 25 Buntes Bohnensüppchen................................................................................ 25 Erbsencremesuppe mit Schnittlauch-Butternockerl......................................... 26 Frühlingssuppe mit dicken grünen Bohnen und Löwenzahn........................... 27 Linsen-Curry-Suppe......................................................................................... 27 Käferbohnencremesuppe................................................................................ 28 Linsenschaumsuppe mit Räucherforellenwürferl und Roten-Rüben-Chips..... 29 Hauptspeisen Berglinsensauce mit Fleischknödeln............................................................... 30 Bohnen-Lamm-Eintopf..................................................................................... 30 Bohnenstrudel................................................................................................. 31 Bunter Bohneneintopf mit Schweinefleisch.................................................... 32 Chili con Carne mit Käferbohnen..................................................................... 32 Dicke weiße Bohnen mit Paradeiser aus dem Ofen........................................ 33 Curryhuhn mit Linsen...................................................................................... 34 Erbsenlaibchen................................................................................................ 34 Fisolen-Erdäpfel-Eintopf................................................................................... 34 Fischfilet im Weißbrotmantel mit Erbsenpüree............................................... 35 Rinderfilet mit Kichererbsen-Pilzfülle auf jungen Erbsenschoten mit Malzbiersauce................................................. 36
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Hülsenfrüchte
Gebratenes Welsfilet auf rotem Speck-Bohnen-Püree mit gebratenen Zucchini.................................................................................. 37 Gebratenes Zanderfilet auf Spaghetti mit Kirschparadeiser und Kichererbsen Pesto................................................. 38 Grüne Linsen-Paradeiser Sugo auf Bandnudeln.............................................. 39 Lammkronen mit Kichererbsenpüree und karamellisiertem Zwiebel............. 39 Linseneintopf................................................................................................... 40 Linsen mit gegrillter Putenbrust und Senfmarinade........................................ 40 Linsen mit Speck im Brotlaib........................................................................... 41 Rindsrouladen mit Fisolen............................................................................... 42 Tafelspitz mit Linsen-Pörkelt............................................................................ 42 Rote Bohneneintopf mit Rindfleisch................................................................ 43 Grundrezept - Fond.......................................................................................... 44 Kalbsfond – braun............................................................................................ 44 Fischfond......................................................................................................... 45 Beilagen Bohnensemmelknödel..................................................................................... 46 Erbsenpüree.................................................................................................... 46 Gratinierte Fisolen........................................................................................... 46 Desserts Birnenknödel mit gerösteten Kichererbsen auf Vanilleschaum........................ 47 Süße gefüllte Bohnensackerl........................................................................... 48 Bohnen-Kürbiskern-Auflauf mit Schokolade..................................................... 49 Süßer Bohnenkuchen...................................................................................... 49 Kichererbsencreme mit weißer Schokolade.................................................... 50 Sojakuchen...................................................................................................... 51 Süße Käferbohnencremeschnitte.................................................................... 52
Legende Msp. EL TL g dag kg cl dl l Pkg.
Messerspitze Esslöffel Teelöffel Gramm = 1/1000 kg Dekagramm = 1/100 kg Kilogramm Centiliter = 1/100 l Deziliter = 1/10 l Liter Packung
Alle Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für vier Personen berechnet.
Hülsenfrüchte
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Keimen von Hülsenfrüchten Zum Keimen eignen sich alle Linsenarten und Mungobohnen. Alle anderen Bohnen sind nicht zum Keimen geeignet. Durch das Keimen werden sie bekömmlicher, die Inhaltsstoffe vermehren sich (Vitamine) und die blähenden Stoffe nehmen ab.
Hülsenfrüchte aus dem Blickwinkel der Küche Im Allgemeinen versteht man unter dem Begriff Hülsenfrüchte die reifen und trockenen Samen von Erbsen (grüne, gelbe Erbsen, Kichererbsen,…), Bohnen (Wachtelbohnen, Käferbohnen,…), Linsen (braune, schwarze, grüne, rote und gelbe Linsen,…) Bockshornklee, Lupinen und Erdnüssen. Grüne Erbsen, Fisolen, grüne Sojabohne, Puffbohne,… gelten warenkundlich eher als Gemüse. Aus dem Blickwinkel der Botanik gehören aber alle in die Gruppe der Leguminosen, sprich Hülsenfrüchte.
Verwendung in der Küche Linsen Sorte
Eigenschaft
Vorkommen
Verwendung
Braune Linsen oder Tellerlinsen
mehlig kochend
Türkei, Österreich
nussartiges Aroma, mild aromatisch, für Salate, Eintöpfe, Suppen und Aufläufe
Rote Linsen
mehlig kochend, geschält, kürzere Türkei Kochzeit: 30 Minuten
mild, zerfallen beim Kochen, für Suppen, Saucen, Püree
Gelbe Linsen
werden nach der Ernte geschält und mit Sonnenblumenöl poliert, dadurch bekommen sie die gelbe Farbe und sind besonders verträglich, kürzere Kochzeit (15 bis 20 Minuten)
Türkei
für aromatische, würzige und orientalische Speisen, Suppen, Aufstriche
Schwarze Linsen (Beluga)
festkochend
Kanada
besonders aromatisch, feiner Eigengeschmack, mit Butter und Kräutersalz abschmecken, für Beilagen, Salate, Gemüse
Grüne Linsen (französische)
festkochend
Frankreich
aromatischer, würziger Geschmack, für Salate, Eintopf
Berglinsen
festkochend
Kanada
Eintöpfe, Aufläufe, Laibchen
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Hülsenfrüchte
Aufstriche
Kichererbsenaufstrich (Hummus) Die Kichererbsen aus der Dose abseihen, mit Wasser abspülen und mit der Flotten Lotte passieren. Bei getrockneten Kichererbsen die Erbsen waschen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Kichererbsen mit Wasser zustellen und ca. eineinhalb bis zwei Stunden weich kochen. Mit gemahlenem Sesam, Öl und Zitronensaft zu einer geschmeidigen Paste verrühren. Mit den gepressten Knoblauchzehen, Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Den Aufstrich mit Paprikapulver, Sesam und gehackter Petersilie bestreuen. Tipp: Den Aufstrich mit frischem Gebäck servieren.
25 dag Kichererbsen (Dose) oder 10 dag Kichererbsen, getrocknet 2-3 EL Sesam, gemahlen 1-2 EL Öl Saft von einer ½ Zitrone 2 Knoblauchzehen Salz Cayennepfeffer Zum Garnieren: Paprikapulver, süß 2 EL Sesam ½ Bund Petersilie
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Käferbohnencremesuppe Für vier bis sechs Portionen: 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 EL Butter 1 TL Mehl 1 EL Paprikapulver, edelsüß 1 l Rindsuppe 50 dag Käferbohnen (Dose) Salz, Pfeffer etwas Chilipulver, Bohnenkraut 2 Blätter Liebstöckel 1 Paradeiser 1 Paprikaschote, rot 1 EL Kren, gerieben
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, fein hacken, in heißer Butter anrösten, Mehl dazugeben und hellbraun anschwitzen. Paprikapulver hinzufügen und mit einem ½ l Rindsuppe aufgießen. Die Käferbohnen abseihen, mit Wasser abspülen und in die Suppe geben. Kurz aufkochen lassen, das Ganze mit einem Passierstab fein mixen und durch ein Sieb gießen. Mit der restlichen Rindsuppe aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver kräftig abschmecken. Bohnenkraut und Liebstöckel dazugeben. Paradeiser kreuzweise einschneiden, überbrühen und häuten. Die Paprikaschote würfelig schneiden und in einer Pfanne kurz anrösten. Würfelig geschnittenen Paradeiser, fein geriebenen Kren und die Paprikastücke in die Suppe geben. Anschließend auf kleiner Flamme ca. fünf bis zehn Minuten kochen lassen. Zum Garnieren Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter gemeinsam mit den Schwarzbrotwürfeln leicht anrösten. Die Käferbohnencremesuppe mit den Speck-Brotwürfeln garnieren. Vor dem Servieren die Suppe mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.
Zum Garnieren: 8 dag Speckwürfel 1 TL Butter 4 EL Schwarzbrotwürfel Kürbiskernöl
Tipp: Ist die Käferbohnencremesuppe etwas zu dick, kann noch Rindsuppe hinzugegeben werden.
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Süße gefüllte Bohnensackerl Für sechs Portionen: Füllung: 15 dag Bohnen, weiß (Dose) 3 dag Rosinen 2 cl Rum 1 Becher Sauerrahm 2 Pkg. Vanillezucker 3 EL Staubzucker Schale von ½ Zitrone, unbehandelt 5 dag Semmelbrösel 5 dag Butter 1 TL Zimt 2 Pkg. Strudelteig (Filoteig) Butter, zerlassen
Für die Füllung die frischen Bohnen waschen, mit kaltem Wasser abspülen und in einem halben Liter Wasser ca. zehn Minuten weich kochen. Bohnen abseihen und noch warm pürieren. Bohnen aus der Dose müssen nicht mehr gekocht werden. Tipp: Verwenden Sie getrocknete weiße Bohnen, müssen diese am Vortag eingeweicht werden. Rosinen waschen, verlesen, mit Rum übergießen und etwa zehn Minuten darin marinieren. Das Bohnenpüree mit Sauerrahm, Vanillezucker, Staubzucker, Zitronenschale, Rosinen und Rum vermengen. Semmelbrösel in zerlassener Butter in einer beschichteten Pfanne mit Zimt kurz rösten. Ein Strudelblatt auf ein Backtrennpapier legen, in vier Quadrate schneiden, mit zerlassener Butter bestreichen, zweites Strudelblatt darauf legen und mit Butter bestreichen. Die gerösteten Brösel darauf verteilen und mit der Bohnenfüllung füllen. Den Rand ca. 4 cm aussparen. Den Teig zu Sackerl formen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C ca. 20 Minuten backen. Nach der halben Backzeit mit zerlassener Butter bestreichen. Die Sackerl mit Staubzucker bestreuen.
Zum Bestreichen: Butter, zerlassen Zum Bestreuen: Staubzucker
Tipp: Dieses Rezept kann auch als Strudel zubereitet werden.
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