Christer tog över Lisa Elmqvist tillsammans med pappa Hans år 1968 och ganska snart började utbyggnaden och utvecklingen av företaget. Båset bredvid ägdes av Konsum och köptes upp för att göras om till ostronbar med 28 platser. Grannen, blomsterbutiken, förvandlades till restaurang, medan Greta Malmströms stånd på motsatt sida köptes upp och byggdes om till ett efterlängtat kylrum. Ett storkök konstruerades, vin- och spriträttigheterna införskaffades och Lisa Elmqvist fick den disposition vi ser idag.
handlas och färdigställas och sedan ställas in i bakluckan på kundens BMW. Bilnycklar överlämnas, jobbet utförs till punkt och pricka och BMW’n fylls till brädden med hela beställningen. Nöjd med förvissningen om att kunden nu ska kunna imponera ordentligt på sitt damsällskap, stänger man butiken och börjar städa undan. Efter ett tag ringer det på telefonen och beställaren av skaldjuren och rusdryckerna ställer sig mycket frågande till det gapande tomma utrymmet i bakluckan på sin bil. Tydligen hade det stått två likadana BMW-bilar på gatan utanför samma dag och den ena med bakluckan öppen… Det var bara att svänga ihop ytterligare en skaldjusplateau och leverera vid dörren. Man får åtminstone hoppas att ägaren av den andra BMW’n inte åkte till Arlanda samma kväll och ställde sig på långtidsparkeringen utan istället fick sitt livs trevligaste överraskning! Li sai sälen
Mellan skubb och lagg
16
från Östermalm ti ll Sälen Han började som varubud hos farmor Lisa och arbetade sedan under nära femtio år i familjerörelsen i Östermalms Saluhall. Efter att ha lett en stor del av utvecklingen på Lisa Elmqvist och Gerdas, har han idag dragit sig tillbaka från Hallen för att satsa helhjärtat på rörelsen uppe i Sälen med samma, välkända koncept – Lisaisälen. AV: Clara Öquist FOTO: Magnus Elgqvist
Christer Elmqvist började jobba hos farmor Lisa på 50-talet med att ”köra skubb”, det vill säga fara runt i staden på cykel och leverera diverse varor. Tillsammans med fem andra glada gossar var Lisas sonson heltidsanställd som varubud – en utkörningsservice som fortfarande finns men som nu uppdaterats till något modernare fordon. I mitten av förra seklet var det noga att man kom upp köksingången eftersom man riskerade att inte bli insläppt via stora entrén. Kökspersonalens trappuppgångar saknade ofta ljus och var både mörka och trånga, men hade man tur fanns det kökshiss som tog besökaren rakt in i köket. Christer började hantera ekonomin på Lisa Elmqvists efter utförd värnplikt och funderade då över vilka förändringar han ville införa i företaget. Han inledde med att köpa in konserver från Arvid Nordquist som han staplade upp i fiskdisken och sålde med stor framgång. Vid sidan om båsen nummer 23 till 25, som Lisa Elmqvist disponerade vid denna tid, fanns det fria ytor man fick använda och betala meter för meter till vaktmästaren som spankulerade runt i hallen och tog betalt.
Idag har varje handlare i Hallen en fin och fungerande isdisk där man varje dag fyller på med ny och fräsch iskross. Tungt jobb kan tyckas, men inte lika tungt som förr i tiden.På Lisas tid, under 50-talet, köptes is i stora block om 50 kilo som man sedan fick hacka ner för hand för att kunna använda. Diskarna byggdes upp på nytt varje dag av fisklådor som man staplade på varandra. Lådorna fick bytas ut regelbundet så att det hela tiden var fräscht i den temporära fiskdisken. Jobbet i Hallen var tungt och under vintrarna var arbetet extra hårt. Idag finns det ett luftvärmeväxlande system som blåser stigande varm luft ner mot golvet och på så sätt håller temperaturen jämn. Men när Christer började jobba hos sin farmor fanns det ingen uppvärmning i Saluhallen och vintrarna var särskilt hårda. Varje natt frös vattnet i vattenledningarna till is och varje morgon fick man stå med blåslampa för att värma upp ledningarna och smälta isen i dem. Ner till källaren fanns inga hissar och väl därnere befann man sig i ständiga återvändsgränder, något som adderade till att arbetet i Hallen under mitten av förra seklet blev rejält tungrott.
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 2 2010
Inför kräftpremiären, som ju tidigare inföll klockan 17 den första onsdagen i augusti, rustade man intensivt på Lisas. Christer var väletablerad på gårdarna uppe i Västmanland och åkte varje morgon upp med bilen och hämtade nattens skörd som skulle säljas över disk under hela dagen. Varje morgon besökte han runt femtio gårdar och hämtade upp de finaste kräftorna i fångsten, speciellt undanlagda för honom. Mellan torsdag och lördag, första premiärhelgen, brukade man på Lisas sälja omkring två ton färska kräftor. Under sjuttiotalet handlade många ambassader i Östermalmshallen. Snart var japanska ambassaden en trogen kund hos Lisas och ryktet spred sig hela vägen till Moskva, där japanaska ambassadens sextio familjer blev stamkunder. Varje tisdag kom en liten delegation på två till tre personer från Moskva, installerade sig på Mornington Hotel och åkte därefter till Lisa Elmqvist och lade beställningar från alla sextio familjerna. På fredagen var beställningarna färdiga att levereras till hotellet och japanerna återvände till Moskva med alla väl förpackade lådor i bagaget. Lisas goda anseende nådde ända bort till Mongoliet, där japanska ambassaden en gång lade en order!
När Tomas Kaiser köpte hela Sälenstugan för några år sedan ville han ha en restaurang på plats och bjöd in Christer med konceptet Lisa Elmqvist. Så för den åttonde säsongen i rad hittar man Lisaisälen med 80 sittplatser i Sälenstugan där Christer och hans hustru Elisabeth är på plats från sista veckan i november till sista veckan i april. Konceptet är samma som för Lisa Elmqvist i Hallen – färsk fisk och skaldjur till högsta möjliga kvalitet och högsta möjliga servicegrad. Färska Smögenräkor levereras på onsdagar inför onsdagskvällens räkfrossa – en tillställning som blivit omåttligt populär. Till och med göteborgarna låter sig imponeras av den höga kvalitén. Det har hänt att gäster från nämnda stad har tagit kort på Lisaisälens färska räkor och levande havskräftor för att kunna bevisa för dem där hemma att man kan få sätta tänderna i västkustdelikatesserna även i Sälen. Elisabeth gör ett viktigt jobb som stöttar och hjälper de anställda och har blivit lite av en extramamma för personalen. Slutligen finns även ett ord som personalen inte får använda och det är ”nej”. Tack vare den regeln har man fått genuint nöjda kunder, en väldigt fin stämning i restaurangen och en fantastisk sammansvetsad personal. Vid festliga tillfällen, till exempel vid jul och nyår, kan man beställa maten från Lisaisälen. Utbudet är detsamma som på Lisas i Saluhallen och man bör beställa sin mat tio dagar före leverans. Tel. 0280-22005
Servi ceminded är dagens ord, varje dag.
Ibland var beställningarna från japanerna en utmaning. Christer fick en gång en order från Moskva på en viss sorts rökt laxrom som inte kunde köpas i Sverige. Christers hustru Elisabeth, som då var purser på SAS, åkte ner till Paris på sin lediga dag med inköpslistan i handen och löste hela ordern. Beställningen levererades i sedvanlig ordning på fredagen, utan att någon hade en aning om vilket äventyr det hade varit att få fram den. En annan händelse som blivit historisk är den om playboyen tillika stammisen som kommer in vid kvart i sex och ber om en skaldjusplateau och diverse drycker från Systembolaget. Allt ska
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 2 2010
17