Vi besöker vingården som har producerat en av Winston Churchill’s favoriter, Pol Roger Champagne. Om ni vill uppleva den i saluhallens unika miljö - slå er ner vid bardisken hos Lisa Elmqvist & njut av ett glas bubbel i världsklass! AV: Jan Holmström & Lina Bielsten FOTO: Pressbild/ Wardwines
28
Utan champagne blir det inget riktigt firande. Det hör till att korkar ska flyga i luften vid tolvslaget, på bröllop eller under andra festliga tillställningar. – Vi har två fördelar i Champagne, säger Laurent. Den ena är att vi har dåligt väder och den andra att vi har dåliga jordar. Lustigt nog är det faktiskt förutsättningen för att området Champagne kan producera riktig champagne och att vinerna är så svåra att kopiera. Den magra kritiga jorden och det kyliga vädret gör att druvorna mognar långsamt och blir mogna när de bara innehåller socker som räcker till ett vin på 9,5 procent alkohol. – Det är viktigt, för när vi gör själva champagnen, det vill säga bubblorna, så tillsätter vi socker och jäst för att vinet ska komma upp i 12 procent alkohol. Hade vi haft ett basvin på 12 procent skulle champagnen bli alldeles för alkoholtung, berättar Laurent. När vi skördat druvorna blir de snabbt pressade och vi använder bara den allra första pressningen på Pol Roger. Då champagne görs på både röda och vita druvor är det viktigt att inte pressa druvorna omedelbart eftersom man vill undvika färgämnen i druvmusten. Av musten jäser man sedan ett stilla vin. Pol Roger äger vingårdar som räcker till drygt hälften av de 1,5 miljoner flaskor de producerar årligen. Resten köps in och vingårdarna ligger utspridda över hela Champagne. De olika vinerna analyseras och därefter blandas de tillsammans med viner från tidigare årgångar till en cuvée, husets baschampagne. Cuvéen håller en hög standard år efter år, så att man alltid ska vara säker på att man får en champagne med samma kvalitet och i samma stil. Pol Rogers stil är intensiv och elegant, en champagne tänkt som ett vin att dricka före maten som aptitretare. Eller – förstås – till tolvslaget en nyårsafton. När vinerna är blandade tillsätts jäst och socker som får jäsa inne i den stängda flaskan. Resultatet av jäsningen är att det bildas alkohol och koldioxid i form av bubblor. Eftersom koldioxiden inte kan komma ur flaskan assimileras den av vinet som blir mousserande. Trycket i en champagneflaska är ungefär detsamma som i ett traktordäck och någon har räknat ut att det finns ungefär 42 miljoner bubblor i en flaska champagne. Medan jäsningen pågår ligger flaskorna i källaren. I Pol Rogers fall innebär detta 35 meter under jorden - lite djupare och kallare än andra källare i Champagne. Det ses som en av förklaringarna till att deras viner är lite mer eleganta än konkurrenternas. Att ha så djupa källare är inte ett snilledrag utan ett resultat av att de tidigare källarna rasade ihop i januari 1900 och därför tvingades man att gräva nya.
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 2 2010
I källaren vilar flaskorna i cirka tre år innan det är dags för remuage, vilket är den process som ser till att de döda jästcellerna förflyttar sig neråt. Det går till så att flaskorna sätts i en ställning och roteras ett kvarts varv per dag samtidigt som lutningen ökar. När processen är klar står flaskorna lodrätt med all jäst samlad vid korken. Därifrån tas flaskorna, fortfarande uppochnervända, och doppas i kolsyreis eller en annan mycket kall vätska som ser till att det bildas en ispropp i flaskhalsen. Efter detta skjuts proppen med alla jästceller ut och man pytsar i lite mer vin samt eventuellt några gram socker för att bestämma hur torr champagnen ska vara. En vanlig standardchampagne får innehålla 15 gram socker per liter för att vara brut, men vill man ha en söt champagne adderar man bara mer. Hos Pol Roger ligger man på 10 gram, eller strax under, förutom när det gäller deras Pure som inte har något tillsatt socker alls. Efter uppfyllningen och sötningen, som kallas dosage, får flaskorna sin riktiga kork och transporteras in i ett rum för att vila i tre månader. – De behöver vila, för vinet är lite upprört av den omilda behandlingen, ler Laurent d’Harcourt. Efter sin konvalescens är flaskorna redo att skeppas världen över. Då är den vanliga champagnen, cuvéen redan tre år och de lite finare champagnerna, som årgångschampagne, får vila ännu längre. Julen 2009 släpptes en ny årgång och det var år 2000 - den var då redan över nio år gammal. Av Pol Rogers riktiga toppchampagne, Winston Churchill, är den aktuella årgången 1998 och detta visar att champagne är extremt lagringsdugligt. Laurent d’Harcourt tar oss igenom sortimentet och vi börjar med Pure, den helt torra champagnen. Härnäst presenteras den vanliga cuvéen, gjord på en tredjedel var av druvorna pinot noir, pinot meunier och chardonnay, det vill säga två röda druvsorter och en vit. Vårt nästa smakprov är Pol Roger 2000, en årgångschampagne som ska visa både husets stil och karaktär från årgången. Därefter är det dags för husets ”blanc de blancs”, en champagne gjord på enbart den vita druvan chardonnay och som är ett väldigt elegant vin från årgången 1999. Den får bubbla ut i munnen innan vi går vidare med Winston Churchill 1998, vilket är en enormt stor och stram champagne för mer än 1 000-lappen. – Vår champagne uppskattades av Churchill som drack en hel del av den, så när han dog gjorde vi den här cuvéen med familjens välsignelse och bara på de allra bästa druvorna, berättar Laurent. Allra sist avslutas rundan med en läckert laxrosa champagne från 2000. Roséchampagne tillverkas genom att man häller en mindre mängd rödvin i det vita vinet, vilket är både läckert och lite annorlunda. – Churchill sa ju att champagne ska vara kall, torr och gratis, och jag håller med till två tredjedelar, säger Laurent och avslutar provningen med ett leende.
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 2 2010
29