Björn Geideby i hatten som är Segers signum.
Även korvarna har man tillverkat själva i 20 år och sedan 15 år på plats i Östermalmshallens källare. Björns far hade hand om butiken på den tiden och han kände att det var nödvändigt att veta vad korvarna innehöll om man skulle kunna se kunderna i ögonen. Han laborerade länge och noggrant med recepten tills de var precis som han ville ha dem. Idag är det Björns syster Cecilia som är ansvarig för korvtillverkningen och hon var tidigt inställd på att arbeta i pappas butik varför ubildningen till livsmedelstekniker kändes självklar. Östermalmaren är storsäljare
Korven som idag heter Östermalmare var tidigare döpt till Stockholmare. På 1950-talet tillverkade företaget Norrmalms Charkuterifabrik en utsökt grillkorv just vid namn Stockholm. När de sedan gick i konkurs klurade man på Segers ut receptet till korven genom att smaka sig fram och började tillverka och sälja den själva. Korven blev omåttligt populär och Segers vann till och med priser för den. Men man ville inte kalla den för Stockholmare utan något mer lokalt och kopplat till Saluhallen, varför man helt resolut bytte namn på den till Östermalmare. Saken var klar och idag är Östermalmaren Segers mest populära korv!
Vi importerar fortfarande salamin från Italien, men salsiccian gör vi själva!
14
M Seger Eftr.
Vari erande sorti ment
Förutom Östermalmaren, som bland annat innehåller svartpeppar och senapsfrön, finner man på Segers en rad olika korvar med spännande kryddning och smaker. Det vanligaste köttinnehållet i Segers korvar är nöt- och fläskkött i olika blandning. Men det finns också tre olika korvar som tillverkas med bara lammkött . En är rökt och kryddad med lime och cayennpeppar, en annan variant av lammkorv är Merguez som kommer från Nordafrika och till sist har man tagit fram en lammkorv med getost - något som har blivit en riktig hit bland kunderna. Det finns även en korv på 100% nötkött, kryddad med cayenne och rosmarin, som är ett bra alternativ om man inte vill äta fläskkött. -Tidigare importerade vi korvarna från Italien men nu gör vi det mesta själva, berättar Björn. Idag tillverkar vi någonstans mellan 25-30 korvsorter, beroende på säsong, och vi gör allt på plats i Hallen. Det är på sommaren som sortimentet är störst, eftersom många stockholmare har förstått att en respektabel grillkväll bör innehålla hemlagad korv! Då är det Ostgrillarna som är mest populära, en sorts bratwurst med ost i. Men på vinterhalvåret är det råkorvar som gäller och mest populär är julkorven, men även Värmlandskorv och Västgötakorv går åt som smör. En annan trend som Björn och Segers har snappat upp är att stockholmarna i större utsträckning vill laga långkok och helt från scratch. Då gäller ofta svenska husmansklassiker som dillkött och får i kål. Idag håller Björn och hans gäng diskarna fyllda med lammlägg, oxkind och annat spännande kött som våra kunder gärna kommer förbi och köper till helgens gryta. Och på andra sidan köttdisken ligger ostdisken fylld med delikata ostar från Frankrike, Spanien och vårt eget land. ”För nu har Sverige blivit riktigt bra på ost!”, inflikar Björn. Så nästa gång du köper kött till långkoket, glöm då inte att gå runt till andra sidan disken och botanisera till dessertbrickan också!
När jag hälsar på hos M Seger Eftr. Kött & Ost, eller ”Segers”, i Hallen står Björn Geideby och putsar och snörar julskinkor av så kallad ”Guldgris”. Hans syster Cecilia är nere i källaren och tillverkar deras omåttligt populära Östermalmskorv, en av trettiotalet egentillverkade korvar som säljs på Segers. Det är så saker görs här och ingenting lämnas åt andra att hantera eller tillverka. För det blir bäst om man gör det själv. AV: Clara Öquist FOTO: Magnus Elgquist
Stora kar fylls med stora, fina skinkor som binds med snören i ett speciellt mönster. Björn står vid en disk och knyter snörena med van hand, skär av dem och lägger försiktigt ytterligare en skinka i karet. Julskinka säljs hos Segers året om och består av Guldgris, en norsk-svensk korsning med fint melerat kött. Alla skinkor rimmas och ugnsbakas på plats i Segers eget kök i saluhallens källare och smakar på så sätt precis likadant när än på året man köper den. - På sommaren kommer det ofta in personer som är bosatta utomlands och som vill passa på att äta traditionell, svensk mat när de är hemma. Då kommer de till oss och köper både korvar och julskinka.
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 2 2012
sa lu h a l l e n m agas i n
n o 2 2012
15