Revista Bares e Restaurantes - edição 95 by Lilian Lobato

ano 16 | R$ 12,00

nº 95

LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no

Chega de jogar sozinho, entre para uma grande seleção.

E tem um convite para você: seja um associado. Você passa a ter mais chances de melhorar seu negócio, tem acesso a novos conhecimentos e mais força nas negociações com os setores público e privado. Acesse o site ou ligue: 31 2512 1622. Entre para o time que está ganhando.

país e está presente em todo o Brasil.

cartas e-mails do leitor Prezado, sou proprietário de um restaurante e li que a aprovação da Medida Provisória 615 pode contribuir para o setor. Mas o que realmente muda com essa MP? Existe a possibilidade de reduzir as taxas cobradas pelas administradoras de cartões? Obrigada, Maurício Moreira Prezado Maurício, infelizmente, fica muito difícil responder com exatidão sua pergunta, pois essa Medida Provisória foi alterada no Congresso, vários artigos foram vetados pela presidente Dilma Rousseff e ela trata de mais de uma dezena de assuntos. Quanto aos cartões, o governo pela primeira vez tem atacado os abusos, mas não para restringir taxas e sim exigindo concorrência de verdade no setor. Esperamos que vá mais longe. Não se esqueça da culpa dos proprietários e seus sindicatos, que se submeteram às exigências dessas empresas com muita docilidade, na época que ainda poderia resistir.

Caro dr. Percival, tenho um bar no litoral que tem grande movimento em janeiro. Com isso, os funcionários acabam ficando mais tempo que o estipulado no estabelecimento. O que preciso fazer para não ter problemas com a justiça do trabalho? Faço um contrato e pago hora extra? Como proceder? Obrigada! Magda Almeida Magda, Infelizmente, a Justiça do Trabalho nunca lhe dará segurança jurídica, qualquer que seja a opção que você tomará. Pode-se reduzir riscos, porém, tentando assinar acordo coletivo de compensação de horários para após as férias (o sindicato deve assinar), contratando temporários, impedindo mais que duas horas extras por dia. Não se esqueça que deve haver o horário de descanso. Se ele não for gozado integralmente você também será condenada pela Justiça do Trabalho como se fosse uma hora extra completa. Percival Maricato

Percival Maricato

Caros, sou dono de um restaurante que trabalha com comandas individuais. No entanto, tenho problemas demais com a perda dessas comandas. Posso cobrar do cliente algum valor pela perda? O que devo fazer? Robson Nogueira Caro Robson, a interpretação dos agentes do Procon sobre o Código do Consumidor é contrária a admissão dessa pretensão de cobrar integralmente uma multa quando o cliente perde a comanda. O que o pessoal costuma fazer é segurar o cliente, muitas vezes negligente ou espertalhão, e ir negociando com ele pagamento de uma soma correspondente ao que gastou. Os garçons da área podem ajudá-la a lembrar o que o cliente consumiu e uma olhada no banheiro ou algum canto pode ajudar a encontrar a comanda perdida. Também é bom guardar o nome, pois se espertalhão, logo se perceberá que também é reincidente, ou seja, repete o golpe da comanda perdida. Lembre-se no entanto: melhor é levar um golpe do que tratar uma pessoa honesta como desonesta. Percival Maricato

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

Bares & restaurantes | 2013

conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GestÃo editorial Margem3 Comunicação - Belo Horizonte editora Lilian Lobato

comercializaçÃo de anúncios e ProJetos esPeciais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br assinatura e serviços ao assinante Luiza Campos - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br Pedido de inFormaçÃo sobre as rePortaGens Margem3 Comunicação – (31) 3261 7517

Participaram desta edição Ana Paula de Oliveira, Angelina Fontes, Bárbara Fonseca, Gabriela Abreu, Julia Duarte e Valério Fabris

na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 16 | Número 95

ProJeto GrÁFico e arte Final LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

tiraGem: 12 mil exemplares

imPressÃo: Gráfica Santa Bárbara

editorial

Faça diferente O ano passado foi desafiador para o setor de bares e restaurantes. Muitos foram os obstáculos a serem superados e ainda existem outros tantos a serem vencidos em um ano incerto, sobretudo pela realização da Copa do Mundo, em junho, e das eleições presidenciais em outubro. Para fazer de 2014 o ano do seu negócio é preciso ser otimista e estar aberto a mudanças. Nenhum empresário atinge resultados diferentes fazendo a mesma coisa. Inovar é fundamental, especialmente em um setor sempre tão competitivo como o da alimentação fora do lar. Neste início de ano, comece definindo claramente os objetivos do seu negócio. Quais os seus desejos para o ano? Por qual motivo? Como executar e alcançar os resultados esperados? Inspirada por estas perguntas, a Abrasel se prepara para vencer os desafios que se fazem presentes em 2014 investindo em novos caminhos. Estreitar o relacionamento com a recém-criada Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar – Bares e Restaurantes é de extrema importância para concentrar esforços na inclusão das pautas do setor nos programas governamentais, especialmente considerando que se trata de ano eleitoral. É uma nova investida para garantir a defesa dos interesses do nosso setor. Para o empresário, as definições dos objetivos do negócio devem ser orientadas pela geração de valor para a empresa, não necessariamente pelo lucro do exercício anterior. O começo do ano é o momento ideal para refletir sobre essas questões e iniciar as mudanças

que podem transformar a empresa e incrementar a receita do estabelecimento. Para ter um bom ano, vencer a concorrência e conquistar os clientes, é preciso fazer diferente. Observe o mercado local e identifique o nicho de clientes para o qual o seu negócio está direcionado. Adicione novos desafios no planejamento anual, foque na qualidade do atendimento, elaborando metas para cada colaborador. Além disso, é essencial aprender a trocar informações com a equipe. A partir destas conversas, dilemas podem ser resolvidos, assim como boas ideias podem surgir. Investir esforços nas mudanças necessárias é um importante passo para colher bons frutos ao final de 2014. O empresário precisa ter em mente que algumas ações podem transformar o ano do negócio. Neste processo, o planejamento é fundamental, assim como a definição de metas e estratégias claras e objetivas. Focar na melhoria dos produtos e serviços também faz toda a diferença. O consumidor está sempre em busca de boas experiências ao entrar em um bar ou restaurante. Para completar, o empresário não pode esquecer a comunicação. É preciso aprimorar o diálogo com os vizinhos, clientes, equipe e fornecedores - tanto para investir na propaganda boca a boca, quanto para ter novas ideias. Pensar em novas soluções para os velhos problemas é o caminho. Fique atento, faça diferente e transforme 2014 no ano da sua empresa!

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Cartas

Editorial

Legislação e Tributos O imbróglio dos meios de pagamento Ainda não foi desta vez

Pulo do Gato Lazer sem distinção

vitrine

Picolés Jundiá Gourmet Experience

Henckels International traz linhas de facas Café Santa Mônica lança linha de frozens e insumos para segmento de Food Service Nova Panela Elétrica da George Foreman®

Curtas Vetos a fumódromos e aditivos pendentes Presença de turistas beneficia o setor Universalização do Supersimples é aprovada O ano do vinho nacional

Capa Como fazer de 2014 o ano do seu negócio?

Notas Região do RS quer ser polo turístico App Comer na Boa é destaque Curso de Higiene e Manipulação de Alimentos Ecad fará fiscalização em bares, hotéis e lojas da PB

Faça diferente

sumário Mercado Diferencial competitivo Como aproveitar a Copa do Mundo?

Gestão O futuro é agora

esPecial A demagogia prevalece

Maceió sedia 1º Encontro da Abrasel em 2014 Frente Parlamentar em defesa do setor já é realidade

Olha Só

Entrevista Sem rede integrada, o BRT não resolve

arQuitetura Apostando na sustentabilidade

institucional

Contrato de curta duração não resolve problema

Curiosidades Restaurante dá desconto para quem desliga o celular Educação em primeiro lugar

Um café e a conta O avanço socialdemocrata na prefeitura de Nova York

legislação e tributos

O imbróglio dos meios de pagamento

SXC

Banco Central sinalizou que poderá deixar o mercado de cartões promover a autoregulamentação, o que não é o melhor caminho

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legislação e tributos

Ao longo de 2013, a Abrasel participou ativamente da luta para aumentar a competição entre as operadoras de cartões. Diante de um cenário em que é cobrado, em média, 4% do valor de cada operação nos cartões de crédito e de 6% nos vouchers-refeição, fica claro a inexistência de um mercado aberto e concorrencial dos meios de pagamento. Com isso, os empresários do setor de bares e restaurantes se veem obrigados a pagar altas taxas às empresas operadoras. Para piorar, o Banco Central talvez não normatize a questão das administradoras desse serviço, deixando o mercado promover uma autorregulamentação.

As empresas de cartão de crédito e débito cobram dos bares e restaurantes taxas de administração de até 6%. Enquanto na França, que é considerada o estado da arte nesse assunto, a taxa é de 0,5%. Em demais países na Europa e Estados Unidos a taxa gira em torno de 1%” – Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel

Para Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, isso não vai funcionar. “Estamos preocupados com essa possibilidade. Agindo dessa forma, como conseguiremos aumentar a concorrência entre as operadoras? Se torna um processo ainda mais lento, que prejudicará o empresariado como um todo”, avalia. Ele ressalta que é preciso aumentar a diversificação dos meios de pagamento. “As empresas de cartão de crédito e débito cobram dos bares e restaurantes taxas de administração de até 6%. Enquanto na França, que é considerada o estado da arte nesse assunto, a taxa é de 0,5%. Em demais países na Europa e Estados Unidos a taxa gira em torno de 1%”, ressalta. Para resolver o problema, Solmucci explica que é fundamental viabilizar a entrada de outros players no mercado nacional, aumentando a concorrência e forçando a redução de taxas cobradas. “Uma de nossas ideias, propostas ao governo, é que cada bandeira de cartão de crédito, débito ou voucher seja aceita por, pelo menos, uma nova adquirente, que não a Cielo e Redecard, que dominam o mercado.

Lei 12.865/2013 estabelece novas regras As transações eletrônicas envolvendo a indústria de cartões de pagamento, nunca tiveram regulamentação específica no Brasil. Quando a Medida Provisória número 615/2013 foi sancionada e resultou na Lei 12.865/2013, esse mercado passou a ter regras mais claras, o que gerou maior segurança jurídica às empresas,

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legislação e tributos

O duopólio das duas maiores empresas de cartão existe em função da falta de concorrência. Além da Cielo e Redecard, é possível contar apenas com a GetNet (do Banco Santander) e a Elavon, que ainda não possuem capilaridade suficiente para competir com as empresas líderes. sobretudo por dar maior poder ao Banco Central. Dessa forma, o BC poderia estabelecer novas regras e fiscalizar as empresas, o que é um fato inédito, uma vez que a atribuição do órgão estava voltada exclusivamente às instituições financeiras. “No entanto, atualmente, após a possibilidade de autoregulamentação, novamente o setor se mostra ansioso com relação ao que acontecerá durante 2014”, avalia Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel. Segundo ele, o mercado de meios de pagamento precisa de mudanças urgentes. O duopólio das duas maiores empresas de cartão existe em função da falta de concorrência. Além da Cielo e Redecard, é possível

contar apenas com a GetNet (do Banco Santander) e a Elavon, que ainda não possuem capilaridade suficiente para competir com as empresas líderes.

Debate na agenda do Plano Brasil Maior A ampliação das alternativas de meios de pagamento foi uma das seis propostas em andamento votadas simbolicamente e aprovadas pelos conselheiros como parte da agenda do Plano Brasil Maior (PBM). As outras propostas, apresentadas pelo secretário de comércio e serviços do Ministério do Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio Exterior, Humberto Ribeiro, foram: discussão de um plano de transição para a média empresa (com participação do Sebrae e da Receita Federal), adoção da etiquetagem inteligente em produtos, alavancagem das exportações de serviços, maturação do mercado de capitais e fomento ao capital humano. Também passam a integrar a agenda do PBM temas como: internet das coisas e serviços on-line, segurança nas transações eletrônicas e evolução do modelo de compras governamentais de serviços. A reunião dos conselheiros ocorreu durante painel do Simpósio Brasileiro de Políticas Públicas para Comércio e Serviços (Simbracs), promovido pelo Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC).

Mercado de vales-refeição 1. Como o serviço é contratado As empresas pagam um percentual a mais (taxa de serviço) sobre o valor do contrato a quem fornece os tíquetes 2. A manobra do governo Para cortar gastos, as empresas do governo passaram a leiloar seus contratos. Quem oferecesse o maior desconto (deságio) ganhava a “conta” 3. Onde está o problema a) O valor do desconto é compensado com ta-

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xas mais altas para os comerciantes, que repassam ao consumidor b) Administradoras argumentam que o deságio é legal e que ele ocorre em razão de a legislação permitir concorrências em que o preço seja o único critério c) Algumas prefeituras se valem do desconto oferecido para dispensar licitação 4. O que o governo quer Criar novas regras para o setor e estimular a concorrência entre as empresas

Calendรกrio

2014

Em 2014 a Abrasel entra em campo com o Brasil

www.abrasel.com.br Food Hospitality World Conotel โ ข SP

18 a 20 - Marรงo

09 a 11 - Abril

01 a 18 - Maio

06 a 08 - Maio

17 a 20 - Maio

03 a 05 - Junho

04 a 07 - Junho

24 a 27 - Junho

26 12 a 14 - Agosto

15 a 18 - Setembro

06 a 10 - Outubro

04 a 07 - Novembro

06 a 23 - Novembro

11 a 13 - Novembro

legislação e tributos

Ainda não foi desta vez Ariel Costa

Regulamentação da gorjeta segue entre os desafios para 2014, uma vez que o assunto não foi a Plenário em 2013 e ainda não houve acordo com as lideranças laborais.

Parlamentares e lideranças do setor se reuniram em prol da desoneração do setor e aprovação do PLC que regulamenta a gorjeta

Segue pendente de aprovação em Plenário o Projeto de Lei (PLC 57/2010) que regulariza o pagamento dos 10% da taxa de serviço para garçons e empregados de bares, restaurantes, hotéis, lanchonetes e similares. O PLC foi aprovado pela Comissão de Assuntos Econômicos (CAE) do Senado em maio, mas não chegou a ser votado no Senado, mesmo tramitando em caráter de urgência. Em 2014, a Abrasel continua na luta pela regulamentação da gorjeta. 12

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Um dos principais entraves é a inexistência, até o momento, de um acordo com as lideranças laborais. Segundo o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, o cenário atual é desanimador, já que 2014 é um ano de Copa do Mundo e Eleições e por isso as atenções estarão divididas. No entanto, o executivo destaca que, caso haja o acordo, há dois cenários possíveis: criar uma emenda de redação – feita em projetos e matérias legislativas apenas para melhorar e adequar o texto,

legislação e tributos sem modificar seu conteúdo – que seria votada diretamente no Senado, seguindo para sanção presidencial – ou elaborar uma emenda, o que significa que o Projeto voltaria para aprovação na Câmara. A pauta que poderá ser novamente debatida é com relação à criação de uma alíquota especial a ser descontada da gorjeta bruta para empresas que não se enquadram no Simples Nacional. Isso, porque o PLC propõe que o empresário desconte 20% do valor da gorjeta para cobrir os encargos sociais e previdenciários. Entretanto, esse percentual é suficiente apenas para empresas inseridas no regime do Simples. As demais têm custos adicionais estimados em 35% do valor da gorjeta. O setor estuda absorver parte dos gastos e propor a retenção de 30%, para que haja aprovação do PLC.

Regulamentação é necessária

Governo e Congresso sensibilizados com a matéria Em reunião, realizada no final de novembro, o dirigente da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, o secretário-executivo do Ministério da Fazenda, Dyogo Henrique de Oliveira, o senador Gim Argello, e outras lideranças do setor, uniram esforços em prol da desoneração da folha de pagamento e aprovação do PL. “Apesar do empenho dos parlamentares, principalmente do senador, ficou claro que a regulamentação da gorjeta não poderá ser viabilizada neste momento, uma vez que o governo não vê espaço fiscal para novas desonerações. Desta forma, somente um novo acordo com as lideranças laborais poderá acelerar o processo”, ressalta Solmucci. Ariel Costa

A aprovação do Projeto de Lei que regulamenta a gorjeta, para Solmucci, é um passo importante para por fim à insegurança jurídica que tanto ronda o setor. Tamanha é a luta da entidade em prol da criação da lei que, em setembro, o executivo encaminhou uma carta a Fernando Pimentel, Ministro do Desenvolvimento,Indústria, Comércio e Serviços expli-

cando a importância de aprovar o PLC 57/2010. No texto, ele afirma que a aprovação é desejável por retirar a maior insegurança jurídica do setor e por reduzir radicalmente as desavenças na justiça do trabalho, gerando ganhos para todos. Porém, Solmucci destaca que haveria um expressivo aumento de custos sobre as empresas que atuam fora do regime do Supersimples. Por isso, a necessidade de aprimorar o PLC.

Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, o secretário Dyogo Henrique de Oliveira e o senador Gim Argello

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legislação e tributos

Entenda A proposta, do deputado federal Gilmar Machado (PT-MG), não torna a cobrança obrigatória, mas estabelece que 80% do valor extra, pago pelos clientes, devem ser repassados integralmente aos empregados. Os outros 20% poderão ser descontados para pagamento de encargos sociais e previdenciários pelos empresários. A partir da proposta da PLC, todos os envolvidos no serviço do segmento – copeiros, cozinheiros, ajudantes de serviços gerais – devem entrar no rateio da gorjeta. Já os percentuais a que cada trabalhador terá direito deverão ser acertados por acordo coletivo pelos respectivos sindicatos. Atualmente, como a gestão da gorjeta varia de um estado para o outro, há locais em que se repassa a gorjeta integralmente aos empregados, caso de Minas Gerais. Há estados nos quais se desconta uma parcela, que chega a 50% do valor da gorjeta. Em São Paulo, por exemplo,

o sindicato patronal e laboral, em dissídio coletivo, combinou de descontar 35% da gorjeta para pagar os custos com encargos sociais e previdenciários. Já no Rio Grande do Norte, o acordo estabeleceu que os empresários retivessem 50% do valor da gorjeta. Com a lei, esses empresários terão que reduzir os descontos para 20%. O PLC 57/2010 é originalmente o PL 252/2007. Em maio de 2010, o projeto foi aprovado pela Comissão de Constituição e Justiça (CCJ) da Câmara dos Deputados, sendo, assim, encaminhado para o Senado, recebendo, então, o seu número atual – ou seja, PLC 57/2010. O projeto chegou ao Senado pela porta da Comissão de Assuntos Econômicos (CAE). De lá, deveria ter subido os degraus das seguintes comissões: a de Meio Ambiente, a de Defesa do Consumidor, a de Desenvolvimento Regional e Turismo e, finalmente, a de Constituição e Justiça. Mas, já na CAE, foram apresentadas seis emendas, que surgiram do propósito de aperfeiçoar o projeto. Todas foram rejeitadas.

Pontos positivos • Redução da insegurança jurídica; • Separação da gorjeta do faturamento na nota fiscal; • Possibilidade de custear com 20% do valor da gorjeta, os custos gerados com a incorporação dessa remuneração.

• A retenção de 20% do valor da gorjeta não é suficiente para cobrir os custos das empresas não optantes do Simples Nacional; • Projeto não regulamenta o trâmite da gorjeta espontânea do garçom e sua distribuição aos demais funcionários; • Multa por atraso no pagamento da gorjeta é descabido e muito superior às penalidades do atraso de pagamento do próprio salário; • Confere estabilidade no emprego a uma comissão de empregados responsáveis por acompanhar a apuração e distribuição da gorjeta.

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Tiago Lopo

Pontos negativos

Seu Fábio e Dona Augusta têm mais de 60 anos e sempre viajam para ir a festivais de cinema.

E ter corrimãos e rampas de acesso para recebê-los em seu estabelecimento também merece aplausos de todos os brasileiros. Existem milhares de turistas como Seu Fábio e Dona Augusta. E quanto mais adaptado o seu empreendimento for para receber pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, mais chances de aproveitar essa oportunidade de negócio. Os turistas ganham acessibilidade e você, muito mais visibilidade. Aguarde, em breve o seu estabelecimento será avaliado.

Programa Turismo Acessível. Um Brasil onde todos podem viajar.

Secretaria de Direitos Humanos

pulo do gato

Lazer sem distinção Hotel Fazenda Campo dos Sonhos, em Socorro (SP), apostou na responsabilidade social e hoje é referência nacional em atendimento à pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida Por Ana Paula de Oliveira

“Proporcionar momentos de encanto e felicidade a todas as pessoas que se hospedam ou visitam”. Todas mesmo. No Hotel Fazenda Campo dos Sonhos essa missão se manifesta em cada um dos seus 250 mil metros quadrados de área. Localizado na Serra da Mantiqueira, a seis quilômetros do centro de Socorro (SP), o atendimento à pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida é prioridade. Em meio à natureza, esse público, assim como os demais, pode aproveitar a série de atividades que a vida no campo oferece. O hotel possui sinalização horizontal e vertical, cardápio e mapa em braile, central de reservas para surdos, espaço para cão guia, rampa de acesso, banheiros e todas as outras acomodações adaptadas, piscina aquecida, estacionamento privativo, entre outros. Mas não é só aí que está seu diferencial. O Hotel é a primeira empresa no País a ter a certificação em Acessibilidade em Edificações Hoteleiras pela norma ABNT NBR 9050, o que comprova que acessibilidade vai além da estrutura física. Boa parte das atividades de lazer oferecidas pelo Hotel são adaptadas, inclusive as de aventura como tirolesa, rapel, rafting e canoagem. A comunicação não fica de fora: há um telefone próprio para deficientes auditivos e site com recursos como aumento e diminuição dos tamanhos de fontes, alto contraste para pessoas daltônicas e navegação via teclado para pessoas com mobilidade reduzida. Além disso, todos os empregados são preparados para rece-

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ber esse público. “Desde o início, acreditamos que respeitando o meio ambiente e as pessoas teríamos mais chances de conseguirmos um desenvolvimento rápido e com menor investimento”, explica o proprietário e idealizador do Hotel, José Fernandes Franco.

Responsabilidade social Apesar de ter sido inaugurado em 1º de abril de 1994, foi apenas em 2005 que a questão da acessibilidade tornou-se prioridade nos dois empreendimentos de Fernandes (além do Campo dos Sonhos, ele possui o Parque dos Sonhos, que fica na divisa dos municípios de Socorro/SP e Bueno Brandão/MG), quando o Hotel colaborou com o projeto Aventureiros Especiais, uma parceria entre o Ministério do Turismo e a Organização Não Governamental (ONG) Aventura Especial, para tornar todos os empreendimentos turísticos do Brasil adaptados a esse público. Juntos, eles se dedicaram ao desenvolvimento de metodologias e equipamentos que viabilizassem a acessibilidade em atividades de turismo. Foi assim que itens como uma cadeira para trilha, com apenas uma roda e guiada por dois condutores, foi criada para que deficientes pudessem participar de trilhas mais fechadas, onde não é possível entrar com cadeira convencional. Da mesma forma, uma cadeirinha de tirolesa adaptada permite que um tetraplégico atravesse um vale a 140m de altura e cerca de um quilômetro de extensão.

Fotos: Divulgação

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“Naquele momento, nossa principal motivação foi a responsabilidade social. Hoje não nos resta dúvidas de que esse passo trouxe também um resultado econômico ao negócio muito acima do esperado”, explica Fernandes. Idealizado para atender à classe B, o espaço viu seu público ampliar, recebendo também pessoas da classe A. Em 2012, o Campo dos Sonhos recebeu 1.490 pessoas com deficiência. Em 2007, antes das adaptações, o número era de 320. Atualmente, a taxa de ocupação (ao todo são 140 leitos nos 18 apartamentos e 18 chalés) atinge uma média de 80% (para ter uma ideia, a média do mercado é de 45% a 50%). Já a taxa de retorno fica acima de 20%. Em alta temporada, o

hotel chega a receber cerca de quatro mil pessoas por mês, entre hóspedes e visitantes. Fernandes acredita que tamanha procura reforça a escassez de lugares com uma postura inclusiva, o que se contrapõe à demanda - dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), divulgados em 2012, apontam que o Brasil tem 45,6 milhões de pessoas com deficiência, o que representa quase 24% da população. “Há poucos locais preocupados em investir nessa área e atender à legislação federal”, observa Fernandes. “Vale lembrar que, normalmente, o deficiente não vem sozinho, mas acompanhado de outras duas ou três pessoas. Começamos a receber um contingente muito grande.”

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Fique atento: Os restaurantes e bares devem estar atentos à Norma Técnica da ABNT NBR 9050 - Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos, que estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.

Dicas: • Os restaurantes, refeitórios e bares devem possuir pelo menos 5% do total de mesas (com no mínimo uma) acessíveis a pessoas em cadeiras de rodas (P.C.R); • As mesas devem ser distribuídas de forma a estar integradas às demais e em locais onde sejam oferecidos todas as comodidades e serviços disponíveis no estabelecimento; • Nos locais em que as refeições sejam feitas em balcões: quando for prevista a aproximação frontal, o balcão deve possuir altura livre inferior mínima de 0,73 m do piso e profundidade livre inferior mínima de 0,30 m. Deve ser garantido um Módulo de

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Referência posicionado para a aproximação frontal ao balcão, podendo avançar sob o balcão até no máximo 0,30 m; • Nos locais em que são previstos balcões de autosserviço: as bandejas, talheres, pratos, copos, temperos, alimentos e bebidas devem estar dispostos dentro da faixa de alcance manual e visual. Deve-se prever passa-pratos, com altura entre 0,75 m e 0,85 m do piso; • Quando o local possuir cardápio recomenda-se que pelo menos um exemplar esteja em Braille Acesse a Norma na íntegra no site da ABNT – www.abntcatalogo.com.br

Fotos: Divulgação

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Para a alegria dos pequenos Atender às crianças não é uma novidade no Campo dos Sonhos. Há 20 anos o projeto educacional Vivendo a Natureza já contemplou mais de 500 escolas com um trabalho multi e interdisciplinar. Essa expertise foi fundamental na hora de pensar na acessibilidade para os pequenos. “Nós já tínhamos uma estrutura muito voltada para o público infantil, que é um público especial e exige um perfil de trabalho muito focado em segurança”, ressalta Fernandes. No Campo dos Sonhos, até mesmo brinquedos

como gira-gira e balanço podem ser usados por pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida e todas as atividades infantis são acompanhadas por monitores treinados de maneira mais específica, já que eles precisam lidar com as particularidades de cada deficiência antes de propor uma brincadeira. “Nosso pessoal é capacitado para dar toda a assistência necessária. Mais que lidar com a estrutura adaptada, nossa equipe precisa saber lidar com pessoas. Isso vale para todos, não só para as crianças”, pontua o proprietário.

Acessibilidade e sustentabilidade Além da acessibilidade, outro grande diferencial dos hotéis Fazenda Campo dos Sonhos e Parque dos Sonhos está na sustentabilidade, que vem sendo implantada no local desde a sua inauguração, em 1994. Hoje, o Campo dos Sonhos está presente no Guia Quatro Rodas e se tornou um dos 28 hotéis com Selo Verde do Brasil. Práticas como agricultura orgânica (o adubo orgânico é produzido num minhocário próprio), tratamento do sistema de esgoto por meio de bactérias que o transformam em adubo líquido (empregado nas plantações) e reciclagem de lixo orgânico e inorgânico são alguns dos exemplos. Além disso, todas as

instalações do Hotel utilizam energia solar no aquecimento da água dos banheiros, cozinhas e piscinas. A redução do consumo de energia também resulta do emprego de lâmpadas de baixo consumo, das placas solares para alimentar as lâmpadas de LED e do uso de energia de biomassa para funcionamento das saunas e do fogão da cozinha. Em todas as áreas de plantações e onde ficam os animais foram utilizadas práticas de conservação dos solos e tecnologia para produção de alimentos orgânicos - atualmente, essas áreas conseguem atender quase metade das necessidades do restaurante local.

serviço Hotel Fazenda Campo dos Sonhos Endereço: Estrada dos Sonhos, km 6 - Bairro das Lavras de Baixo. Socorro - SP Caixa Postal 02 – CEP: 13960-970 Contatos: (19) 3895-3161 / Central telefônica para Surdos Mudos TSPC: (19) 3895 4696 Bares & restaurantes | 2013

VitriNe

Henckels International traz linhas de facas A Zwilling J. A. Henckels, grupo alemão líder mundial de acessórios premium para cozinha e cutelaria, traz ao mercado brasileiro a Henckels International, marca de facas e acessórios para cozinha, voltada ao canal de grande superfície. A linha Fine Edge Pro II é composta por sete facas soltas (unitárias) e um bloco de facas. A linha de facas Fine Edge Pro II da Henckels International já está à venda nas lojas da rede Camicado em todo o país.

Café Santa Mônica lança linha de frozens e insumos para segmento de Food Service O Café Gourmet Santa Monica agregou ao seu portfólio uma extensa linha de produtos para elaboração de bebidas geladas que são servidas em cafeterias, panificadoras, lanchonetes e restaurantes. Voltados para o setor de food service, esses itens complementam o mix da empresa, proporcionando aos seus clientes a facilidade de encontrarem misturas, essências, caldas, insumos, café gourmet e máquinas em um único fornecedor. Além desse benefício, a empresa também disponibiliza cardápios impressos, receitas, treinamentos e suporte para que seus clientes possam incrementar seus menus, oferecendo mais opções de bebidas e cardápios sazonais para o consumidor. A nova linha de Frozens Santa Monica é composta por caixas com 20 ou 25 monodoses nos sabores Chocolate, Baunilha, Iogurte e Coco e pelo pote de 1,5 kg de Base Neutra.

Nova Panela Elétrica da George Foreman® George Foreman® lança Panela Elétrica Quadrada SK1212, um jeito mais saudável, fácil, seguro e elegante de cozinhar e servir. A Panela prepara até 10 porções de alimentos de forma prática e sem sujar nada. Basta plugá-la na tomada e começar a assar, dourar, cozinhar, tostar e fritar os alimentos ou até mesmo mantê-los aquecidos após o preparo, sem utilizar o fogão convencional. A Panela Elétrica da George Foreman® é Ideal para o preparo de peixes, carnes, legumes, sobremesas e pratos como yakisoba entre outros. O produto é classificado como multiuso, porque prepara os alimentos, mantêm aquecidos e ainda pode ir à mesa. A panela tem dupla camada antiaderente, que permite cozinhar também sem óleo ou manteiga, controle de temperatura até 200°C e é fabricada em nas voltagens 127 V e 220V.

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2014

A torcida brasileira está convocando o seu restaurante Procure a Seccional Abrasel no seu estado e inscreva-se no maior festival gastronomico do planeta Patrocínio:

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Picolés Jundiá

Ao contrário do que muitos pensam, a água não é a única alternativa para se hidratar na época mais quente do ano. Os picolés de fruta são também uma ótima opção para manter o corpo em equilíbrio e desfrutar de um momento saboroso no dia. A Sorvetes Jundiá separou

uma seleção de picolés pouco calóricos para este verão. Os sabores são: Jund Fruty Maracujá (71 cal), Jund Milk Limonada Suíça (91 cal), Jund Fruty Limão (69 cal), Jund Fruty Uva (73 cal), Jund Fruty Abacaxi (73 cal), Maçã do Amor (64 cal). Confira no site www.jundia.com.br

Gourmet Experience

Gourmet Experience é uma solução da empresa NUE voltada para restaurantes, cafeterias e hotéis. O grande diferencial do Gourmet Experience é a Mesa interativa que permite ao cliente navegar no cardápio do restaurante, visualizar o item escolhido projetado no prato à sua frente e fazer o pedido. Além disso, com o módulo Gourmet Intelligence é possível conhecer a janela de consumo, frequência, perfil, opinião e o hábito de consumo dos clientes. Com os aplicativos também é possível solicitar a conta e avaliar indicadores do negócio como bebida, comida, limpeza, atendimento e ambiente do estabelecimento. O aplicativo mobile e a mesa interativa estão disponíveis em quatro idiomas (inglês, alemão, espanhol e português) para facilitar o atendimento e comunicação com clientes de outros países. http://nuecompany.com/

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Vetos a fumódromos e aditivos pendentes

Estão pendentes no país as duas grandes políticas antitabagistas instituídas nos últimos dois anos: a lei que baniu os fumódromos e limitou a propaganda do cigarro e o veto da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) aos aditivos de sabor nos cigarros. Aprovada pelo Senado em novembro de 2011 e sancionada pela presidente Dilma Rousseff no mês seguinte, a lei que baniu os fumódromos ainda depende de regulamentação do governo. À época da sanção, o ministro Alexandre Padilha (Saúde) afirmou que as regras poderiam sair até março de 2012. Dois anos depois, porém, tanto a Casa Civil quanto a Saúde dizem que o assunto ainda está em discussão. E, sem o detalhamento da lei e das multas a serem aplicadas, a norma “não pegou”. Além de vetar a presença de fumódromos, a lei restringiu a propaganda nos pontos de venda à exposição dos maços – mas sem estabelecer tamanhos máximos para os painéis e distâncias mínimas entre 26

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cigarro e guloseimas, o que viria com a regulamentação do governo. Apesar dessa espera, o maior embate em 2013 na área do tabaco esteve vinculado a outro tema: os aditivos de sabor dos cigarros. Essas e outras substâncias foram proibidas pela Vigilância Sanitária em março de 2012 – decisão que fez o Brasil ser o primeiro país a banir o mentol do tabaco. O veto valeria a partir de setembro de 2013 para a indústria, que ainda poderia comercializar seus estoques até março de 2014. A medida, no entanto, não chegou a sair do papel, pois a Justiça concedeu duas decisões provisórias (liminares) suspendendo a decisão da agência. A Anvisa pretende mobilizar os ministros do STF (Supremo Tribunal Federal), que avaliarão uma das ações. Fonte: Folha de São Paulo

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Presença de turistas beneficia o setor

Bares e restaurantes de todo país podem sair ganhando com a quantidade de turistas que passará pelo Brasil em 2014. Segundo estimativa do Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur), os turistas estrangeiros devem injetar US$ 9,2 bilhões (cerca de R$ 22 bilhões) na economia brasileira em 2014. Caso a previsão seja confirmada, isso representará um crescimento de 38,5% em relação a 2012, quando foram geradas US$ 6,64 bilhões (R$ 15,6 bilhões) em divisas internacionais. Em 2013, até novembro, o turismo estrangeiro movimentou US$ 6,13 bilhões (R$ 14,4 bilhões) no país. A expectativa é que feche o ano entre US$ 6,6 bilhões e US$ 7,7 bilhões (cerca de R$ 18 bilhões). Parte dos recursos previstos para 2014 serão gerados pela Copa do Mundo da Fifa (Federação Internacional de Futebol), que ocorre de 12 de junho a 13 de julho em 12 cidades brasileiras. Em todo o ano de 2014 são esperados 7 milhões de turistas estrangeiros no país, um recorde.

“A presença de 7 milhões de turistas significa provavelmente a geração de recursos superiores à indústria automobilística e à indústria de papel e celulose no Brasil, mostrando a importância econômica do turismo e, portanto, a necessidade de haver investimentos públicos e privados, como vem ocorrendo na expansão da rede hoteleira”, disse o presidente da Embratur, Flavio Dino. Segundo Dino, é preciso receber bem o turista estrangeiro e, para isso, é necessário ampliar investimentos em infraestrutura (como aeroportos) e ensinar línguas estrangeiras a profissionais que têm contato com esses turistas. “Tenho muita confiança na necessidade de haver investimentos e a competitividade, ou seja, haver políticas públicas e ações privadas que garantam preços justos, para que esses turistas possam ser bem acolhidos e também economicamente estimulados a voltar ao Brasil”, disse Dino. Fonte: Agência Brasil

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Universalização do Supersimples é aprovada A Comissão Especial da Câmara dos Deputados aprovou, em 11 de dezembro, o Projeto de Lei Complementar (PLP 221) que vai permitir a inserção de quase meio milhão de micro e pequenas empresas que faturam até R$ 3,6 milhões por ano no Supersimples e uma redução média de 40% em sua carga tributária. A medida, que segue agora para o plenário da Câmara, deverá ser votada no primeiro semestre de 2014. Para o presidente do Sebrae Nacional, Luiz Barretto, esse foi um passo significativo para o fortalecimento das micro e pequenas empresas brasileiras. “Continuo esperançoso que o Parlamento continuará a ajudar este segmento tão importante”, avaliou Barretto. Após a aprovação da medida pela Comissão, o ministro da Micro e Pequena Empresa, Guilherme Afif Domingos, destacou também o papel do Congresso. “Dependemos fortemente do Congresso Nacional. Ele não é um simples coadjuvante. Ele é o protagonista desse processo”, afirma. Com a aprovação da medida, clínicas médicas, consultórios de dentistas, escritórios de advocacia,

pequenas imobiliárias e mais de 200 outras atividades com faturamento anual de até R$ 3,6 milhões, até então enquadradas no regime de lucro presumido, passarão a ter o direito a aderir ao Supersimples. Com a universalização do regime, são esperadas não somente a redução do número de empreendimentos informais como também o aumento do volume de empregos nos pequenos negócios. Um estudo realizado pelo Instituto Brasileiro de Planejamento e Tributação (IBPT) aponta que, em um primeiro momento, a migração de 447 mil micro e pequenas empresas do regime de lucro presumido para o Supersimples geraria uma retração de 0,073% na arrecadação federal, o equivalente a R$ 981 milhões por ano. No entanto, o estudo considera que a diminuição da carga tributária para os pequenos negócios irá motivar empresas hoje informais a regularizar a situação, reduzindo o impacto sobre os tributos, além de impulsionar a geração de vagas. “Quem carrega esse país no momento de crise são as micro e pequenas empresas. Temos que valorizá-las”, defendeu o deputado federal Efrain Filho (DEM-PB).

Substituição tributária Outro ponto aprovado no PLP 221 é o da substituição tributária, um mecanismo em que as Secretarias de Fazenda dos Estados cobram antecipadamente o ICMS das mercadorias adquiridas pelos empreendedores. Ao avaliar a questão, os parlamentares dos Estados entenderam que é melhor incentivar as micro e pequenas empresas do que garantir uma arrecadação somente no curto prazo. Fonte: Revista Exame 28

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O ano do vinho nacional

Favorecidos pela alta do dólar e pelo acordo entre indústria, varejo e distribuidores para estimular a venda dos produtos nacionais, os vinhos finos brasileiros podem levar a melhor sobre os importados no acumulado deste ano. Não em volume, porque a diferença a favor dos estrangeiros ainda é muito grande, mas em variação das vendas, o que vai garantir o aumento da participação da bebida feita no país sobre o mercado total. Nos espumantes, a vantagem dos rótulos nacionais, que já é ampla, tende a aumentar com o reforço das vendas de novembro e dezembro, que concentram entre um terço e 40% do movimento de todo o ano no segmento. Assim como no caso dos vinhos finos, as vendas dos produtos brasileiros devem crescer no mercado interno enquanto as importações caminham para fechar o ano no vermelho. Para o diretor da União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), Henrique Benedetti, a venda das vinícolas nacionais deve somar entre 20 milhões e 21 milhões de litros de vinhos finos, o que representará uma alta de até 12% sobre 2012. O volume de espumantes vendido deve chegar a 18 milhões de litros, um avanço anual de 22,1%. Nos importados, ele prevê queda de 3% na comercialização de vinhos, para 72 milhões de litros, e de 6% nos espumantes, para 5 milhões de litros.

O diretor-executivo do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), Carlos Paviani, prevê expansão de 7% a 8% nos vinhos nacionais e de 10% nos espumantes. Ele prefere não projetar importações, mas diz acreditar que houve uma “pequena substituição” de rótulos estrangeiros por nacionais devido ao acordo para a promoção do vinho brasileiro firmado em outubro de 2012 como alternativa ao pedido de salvaguardas contra as importações que havia sido apresentado pelas vinícolas ao governo. Apesar disso, tanto Benedetti quanto Paviani consideram que 2013 deixou um pouco a desejar, porque o crescimento das vendas dos nacionais não foi suficiente para impedir a queda do mercado total, influenciada pela resistência da inflação, pelo fraco desempenho da economia e pela cautela dos consumidores. Os dois diretores fazem outra ressalva. O desempenho dos vinhos importados pode estar mascarado pelos estoques formados pelo varejo e pelos distribuidores antes do acordo com a indústria, quando ainda existia o risco de imposição de salvaguardas contra a entrada de produtos estrangeiros no país. Fonte: Valor Econômico

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O carnaval ainda não passou, mas o ano já começou. São 365 novos dias para serem aproveitados da melhor maneira possível. Especialistas dão dicas de como os empresários do setor podem se preparar para encará-los e, ao final, comemorar com resultados positivos

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Germana Magalhães, analista de Serviços do Sebrae

Divulgação

Como fazer de 2014 o ano do seu negócio?

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Por Angelina Fontes

“Não se atinge resultados diferentes fazendo a mesma coisa”. Essa é a resposta imediata do presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, ao ser questionado sobre como fazer de 2014 o ano do setor de bares e restaurantes. Segundo ele, é preciso renovar e inovar. “O segmento sempre foi competitivo e 2014 tende a ser um ano de alta concorrência, assim como foi 2013. Diante disso, é necessário estimular o empresário para que ele defina claramente o que deseja, porque deseja e como pretende executar. Essas definições devem ser orientadas pela geração de valor para a empresa, não necessariamente pelo lucro daquele ano”, explica. O começo do ano é o momento ideal para refletir sobre a forma de estar no mundo e se programar para ter um saldo positivo na conta ao final da jornada. É hora de adicionar novos desafios ao planejamento anual, engrenagem que fará o motor funcionar por todo o período. É assim que funciona na vida de qualquer pessoa, seja em projetos pessoais, seja nos negócios, e não seria diferente no setor de bares e restaurantes. Solmucci é incisivo quando diz que, para ter um bom ano, o empresário do setor precisará fazer diferente. Com a concorrência acirrada, a inovação é a cereja do bolo. Observar o mercado local e identificar o nicho de clientes para o qual o estabelecimento estará direcionado é fundamental para a sobrevivência. Para se ter uma ideia, de cada 100 estabelecimentos que são criados no Brasil, 35 unidades fecham em um ano e 50 fecham em dois anos. Isso ocorre devido à versatilidade do mercado, que exige mudanças constantes para adaptação às novidades.

No topo da lista “Planejar. Essa é uma atitude que o empreendedor sempre deve ter em mente, para que seu negócio alcance sucesso e se mantenha de forma sustentável no mercado”, explica Germana Magalhães, analista de Serviços do Sebrae. O planejamento é a base de tudo. É nele que estão incluídas as metas, ações e estratégias a serem desenvolvidas a fim de realizar seus desejos. De acordo com a especialista, o setor de bares e restaurantes é um dos que usufrui da sazonalidade, como os períodos de férias – dezembro, janeiro e julho – e também feriados. “Para aproveitar bem essas situações, responsáveis por elevar a receita, é preciso desenvolver toda uma ação com antecedência. Não dá para abrir as portas sem nenhum preparo ou esforço e achar que tudo vai dar certo tranquilamente. Na alta temporada, por exemplo, é preciso pensar em contratar funcionários adicionais e capacitá-los adequadamente para que realizem um atendimento satisfatório e causem impacto positivo no cliente. Outro ponto importante está no controle dos estoques, essencial para o segmento”, avalia. Já a baixa estação, momento de queda do movimento, ela aponta que pode ser aproveitada para definição de estratégias ou, por exemplo, para uma reforma no estabelecimento. É também um bom momento para avaliar se as boas práticas exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estão sendo seguidas adequadamente. Também é importante traçar as metas para o ano. “Em um mercado em que a concorrência se torna cada vez maior, estabelecer objetivos e tentar cumpri-los com rigor faz com que as empresas tenham mais motivação”, salienta Germana Magalhães. Tais metas incluem compromissos com clientes e fornecedores, bem como perspectivas de inova-

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Solange Rossini

Inaugurado em setembro de 2012, o restaurante Casa de Tereza, em Salvador (BA), será preparado de forma que, em 2014, amadureça no quesito cultura empresarial. Para isso, são elaboradas, até então, metas semestrais e, a partir de 2015, quando a casa estiver com dois anos, passará a ser anual. Para 2014, a proprietária Tereza Paim diz que pretende investir em treinamento, melhorando a qualidade do serviço e a agilidade, o que terá como consequência o aumento da clientela e do faturamento.

Qualidade é primordial

Em 2014, a empresária Tereza Paim investirá em treinamento

ção. Esse sistema permite que os empreendimentos avaliem a sua performance para verificarem se estão realizando aquilo a que se propõem. No entanto, a definição das metas vai depender de cada estabelecimento, do seu porte, do público com o qual atua, do momento pelo qual passa e do mercado que pretende atingir. “O que consideramos importante, independentemente das peculiaridades, é estabelecer metas e investir em capacitação, para melhorar o desempenho dos processos e oferecer produtos e serviços de qualidade.”

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Com 23 anos de existência e somando sete casas no Brasil, uma na Itália e quatro no Japão, a rede de churrascarias Barbacoa vem atuando da mesma maneira desde a inauguração da rede, uma vez que conquista um crescimento médio no faturamento de 7% a 9% ao ano. O objetivo é sempre manter, pelo menos, o mesmo crescimento alcançado no ano anterior. Isso é o que ressalta Ramón Quiroga, gerente operacional do Barbacoa. “Já trabalhamos com um alto nível de atendimento e estamos preparados para 2014, prevendo que, nas casas, teremos aumento de movimento de março até após a Copa do Mundo. Por isso, a expectativa no período é crescer em torno de 10% a 15%”, estima. Segundo o gerente, o segredo do sucesso da rede está em focar na qualidade, no atendimento e no preço. “Oferecemos qualidade dos produtos servidos com o melhor preço e assim queremos permanecer, por meio do incentivo e qualificação constante dos funcionários”. Aliás, a qualidade não está ligada apenas aos produtos oferecidos, mas, também, na forma como são oferecidos. Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, ressalta que uma maneira de alcançar bons resultados é focar na qualidade do atendimento, buscando sempre melhorar o desempenho da equipe.

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Bettina Fiuza

Entre as ações a serem desenvolvidas, ele aponta a elaboração de metas para cada colaborador, com datas de entrega e acompanhamento periódico do gerente ou líder imediato e a criação de programas de incentivos mensais, remuneração variável e bônus, como forma de valorizar a equipe. “Além disso, é essencial que o empresário aprenda trocando informações com a sua equipe. Converse sobre os dilemas dos empregados, saiba o que os move e o que os desestimula. Ouça e registre ideias e visões diferentes de funcionários, clientes e parceiros. Durma pensando nos desafios e opções que fazem a empresa funcionar melhor”, diz.

Capacitação: um desafio a ser vencido No quesito capacitação profissional, os especialistas são unânimes ao destacar sua importância. Mesmo porque, esse é um desafio constante para o setor de bares e restaurantes. Para solucionar o problema, é preciso contar com o apoio de todas as entidades que detêm esse conhecimento e com a união dos associados. “O setor é responsável por alavancar o desenvolvimento do país e representa 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB), gerando seis milhões de empregos diretos. Mais de 50% dos empregos do turismo estão ligados ao setor de bares e restaurantes”, diz Paulo Solmucci Júnior. Porém, apesar de todo esse contingente de empregados, o segmento sofre com a falta de mão de obra qualificada, o que acaba prejudicando as empresas. Nesse tocante, a entidade afirma que é preciso investir na capacitação, realizando um forte trabalho para reverter esse quadro. Para isso, uma série de cursos, workshops, consultorias e treinamentos são realizados, tanto pela própria Abrasel, quanto por parceiros como Sebrae, Makro e outros.

Ramón Quiroga, gerente operacional do Barbacoa, busca crescimento

“Investir em conhecimento deixa uma empresa competente, tanto para aproveitar as oportunidades como para enfrentar problemas. Sem se capacitar, o estabelecimento não se torna sustentável e, consequentemente, não pode enfrentar a concorrência”, avalia Germana Magalhães, analista de Serviços do Sebrae. Ela destaca que também é preciso inovar. “Os pequenos negócios que, dificilmente, conseguem competir no preço com os gigantes, se sobressaem pela inovação, ao oferecer um produto de impacto ou um atendimento diferenciado”, afirma.

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Qualificação dos colaboradores é um dos itens que estão no planejamento de Suzana Bastista, proprietária do restaurante No Mangue, localizado em Jacarepaguá, no Rio de Janeiro. “Vamos treinar os funcionários, colocar uma pessoa duas vezes por semana no restaurante, atuando de forma a explicar questões ligadas ao atendimento e a melhoria dos equipamentos. A ideia é atuar em todas as frentes do atendimento, até mesmo nas questões artesanais, como o preparo de um suco natural, por exemplo. Infelizmente, a mão de obra do setor está bem complicada, estão todos sem preparo. A meta para 2014 é conseguir montar uma equipe que se enquadre no perfil que sempre busquei”, destaca. Com pouco mais de um ano de funcionamento, o restaurante Casa de Tereza, já vivencia as dificuldades de encontrar profissionais capacitados. “Estamos ainda afinando os processos e tentando treinar a equipe. Contratamos um professor particular de inglês e disponibilizamos seis horas semanais de aulas gratuitas dentro do horário de trabalho. Para exemplificar nossas dificuldades, apenas uma das dez garçonetes que fizeram o curso ficou conosco”, lamenta Tereza Paim, proprietária da casa. A Abrasel, entretanto, reforça que a qualificação não pode estar relacionada somente a treinamentos. A dica é pensar também em ações que fidelizem o trabalhador, já que há uma grande evasão de profissionais que, muitas vezes, migram para outras áreas por não terem perspectivas de crescimento dentro das empresas. Com isso, deve-se levar em consideração a questão salarial, planejar a remuneração e oferecer benefícios.

Desempenho financeiro Incrementar as finanças do estabelecimento é sempre um dos principais desejos dos empresários. Os resultados positivos dizem muito de como foi o ano e é preciso ter cuidado com as finanças para que o negócio tenha sucesso. Entretanto, o especialista Pedro Parrei-

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ra, diretor executivo da Parcon Excelência em Gestão de Custos e Resultados, diz que, no Brasil, ainda existe certo amadorismo ao realizar projetos financeiros, pelo fato da maioria dos empreendimentos serem informais. Ele explica que, para que dê certo, bares e restaurantes precisam desenvolver planejamentos mês a mês, levando em consideração diversas variáveis, como meses com mais movimento, condições climáticas, entre outras. “Empresários do setor precisam ficar atentos com as receitas e despesas. A cada virada de ano, a tendência é que o faturamento permaneça do mesmo tamanho e os gastos aumentem. Recomendo comparar o plano de 2014 com os resultados de 2013 e ver o que fazer para melhorar”, avalia. Feito o planejamento, o empresário poderá descobrir as oportunidades de redução das despesas com atitudes simples, como, por exemplo, diminuir o custo da energia ao usar uma iluminação mais econômica. Mais que isso, também poderá definir para onde direcionar os investimentos. “Para controlar suas finanças, o empresário deve fazer uma planilha e acompanhar de perto, preenchendo o status com o que foi feito e o que ficou por fazer. Essa é uma atitude simples, que acaba sendo esquecida no dia a dia da administração do empreendimento, pois as pessoas estão sempre mais preocupadas em trabalhar para ganhar, quando, na realidade, o lema é ganhar para trabalhar”, explica Parreira. Uma dica do especialista para os empreendedores é a leitura dos livros “Vencedores por Opção”, do autor Jim Collins, que, em suma, mostra que os empresários nos países desenvolvidos não ‘choram o leite derramado’. A outra obra sugerida é “Feitas para Durar”, do mesmo autor, no qual ele traça um percurso a ser seguido pelos empresários. “No mundo dos negócios, as empresas sempre atravessam períodos difíceis e depois crescem, tudo isso devido a uma disciplina fanática dos gestores em cumprir as metas. Eles não deixam acontecer, eles fazem acontecer. Tudo depende da vontade do empresário. Quando tem vontade, não tem como dar errado”,

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avalia Parreira. Ele destaca que já houve melhorias no Brasil e muitas empresas têm conseguido cumprir cerca de 95% do planejamento anual. Isso, graças à forte concorrência do mercado, que faz com que os empresários se movimentem para se tornarem atrativos.

Inovar é o caminho Para fazer com que 2014 seja um bom ano, a inovação é outro ponto essencial. No entanto, até para inovar é preciso ter objetivos. Isso é o que defende Adriana Lara, especialista em controle e qualidade na área de alimentos. Ela explica que, para que o estabelecimento tenha qualidade, é preciso, além de aprimorar a decoração e a tecnologia, se dedicar ao desenvolvimento de um programa de capacitação constituído de treino, motivação e reconhecimento. “O maior investimento é no material humano, mas a capacitação deve envolver todos os níveis de empregados. Para os gestores, a falta de tempo não pode ser desculpa para não participar dos cursos, pois são eles os responsáveis por identificar as necessidades de melhorias. Não adianta ter um programa moderno e não saber usar. Por exemplo, quando se instala um forno combinado e um software, é fundamental que alguém saiba utilizá-los. Essa visão do empresário de que o gerente só deve cuidar do atendimento está equivocada. Ele também precisa se capacitar e ter tempo para pensar nas inovações, como as mudanças no cardápio, reformas, testes de receitas e, muito importante, estudar as pesquisas de opinião feitas com clientes. É daí que surgirão as principais ideias de inovação”, defende.

Comunique-se Outra dica essencial para que empresários do setor de bares e restaurantes façam de 2014 o ano de seus negócios é nunca se esquecer da comunicação. Além de agregar na credibilidade do estabelecimento, certamen-

te contribui para a venda dos produtos. No entanto, é preciso trabalhar a comunicação em três pilares, além da mídia paga e da assessoria de comunicação. O primeiro deles é trabalhar a comunicação com os vizinhos. Todo estabelecimento deve ter certeza de que sua vizinhança sabe o endereço do bar ou restaurante, o horário de funcionamento e a proposta da casa. Entretanto, para eles, não é preciso investir em publicidade paga, com anúncios em rádios e jornais. Caso o estabelecimento esteja localizado em um shopping, por exemplo, o trabalho deve ser realizado com os lojistas, levando o local ao conhecimento deles e oferecendo desconto para quem trabalha no local. O segundo passo é aproveitar os clientes para a divulgação do estabelecimento. É como diz aquela velha frase: a melhor propaganda é o “boca a boca”, pois se trata da mais poderosa fonte de informações dos consumidores brasileiros sobre produtos e serviços. Dados do Estudo Global de Comportamento do Consumidor 2010, realizado pela consultoria Accenture em 17 nações mostra que, no Brasil, 85% dos consumidores disseram que tiveram contato com produtos e serviços por meio de pessoas conhecidas e 66% consideram essas informações recebidas relevantes para suas decisões de compras. O segundo canal de informações mais significativo para os brasileiros são as explicações prestadas pelos atendentes nos estabelecimentos comerciais. No estudo, 72% afirmaram que conheceram produtos e serviços a partir de orientações dadas nos estabelecimentos e 51% se basearam nesse tipo de atendimento para efetuar as compras. Por fim, vale destacar a utilização das redes sociais. Tanto o Facebook, como Twitter e demais mídias, conquistam cada vez mais usuários e se tornaram peça-chave na comunicação dos empresários com seus clientes. Para alcançar sucesso, o empresário do setor precisa ficar de olho nessas ferramentas para divulgar produtos e serviços, bem como possibilitar uma maior interação com o consumidor.

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No entanto, não basta apenas fazer as postagens aleatoriamente. Para tirar um bom proveito desse fenômeno da comunicação, também é importante um planejamento, que pode ser mais bem aproveitado se desenvolvido por um profissional, que pode analisar os

resultados e monitorar as redes, inclusive, estudando os concorrentes. Lembre-se sempre de que a comunicação deve ser trabalhada em conjunto, tornando-a mais eficaz e trazendo melhores resultados para o estabelecimento.

O ano da Copa do Mundo no Brasil Muitas são as expectativas com relação ao lucro que a Copa do Mundo no Brasil poderá gerar. Para muitos, 2014 será um ano promissor em função do evento. O próprio Sebrae afirma que o mundial trará grandes perspectivas para a economia, sobretudo para o segmento de bares e restaurantes, dado ao fluxo turístico esperado no Brasil nos meses de junho e julho. Inclusive, foi criado o Programa Sebrae 2014, que, por meio de um estudo, apontou as oportunidades nas cidades-sede da Copa e em seus entornos para nove setores, incluindo bares e restaurantes. Porém, toda essa aposta no evento, se não for muito bem aproveitada, pode causar o efeito inverso para os empresários, que precisam ficar atentos. Em momentos que seleção brasileira entra em campo, o cuidado precisa ser redobrado. Muitas pessoas preferem assistir aos jogos em casa, reúnem os amigos, compram cerveja e preparam os petiscos. Há restaurantes, que não vão transmitir os jogos, que chegam a fechar por não terem movimento algum. Aqueles localizados fora das cidades-sede também podem perder movimento, pois as pessoas vão querer viajar para ir aos estádios e acompanhar a festa de perto. Por isso, é preciso se organizar também para o período do evento. Algumas sugestões são lançar promoções, transmitir os jogos e destacar no cardápio itens da culinária local, chamariz para os turistas que vierem de fora. É importante saber atrair a clientela para o estabelecimento e ter outras alternativas para elevar a receita, visto que a Copa

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do Mundo pode não gerar lucro algum para muitos empresários do setor. Na rede de churrascarias Barbacoa, não haverá contratação de funcionários para atender a Copa do Mundo, uma vez que as casas já contam com pessoas nas equipes que falam inglês fluentemente. No entanto, para manter o bom movimento no período, algumas delas irão transmitir os jogos. Acostumados a receber turistas, a preocupação do gerente operacional, Ramón Quiroga, não é com o movimento durante o mundial, mas após o grande evento. “Será que tudo continuará como era antes? Pessoas continuarão mantendo as saídas para jantar? A Copa do Mundo é uma bolha. Muitos empresários apostam que tudo continuará normal, mas o desafio será manter o crescimento”, avalia. Colhendo os frutos da Copa do Mundo desde já, o restaurante No Mangue, se beneficia por estar localizado na estrada Coronel Pedro Correa, bem próximo ao parque Maria Lenk, no Rio de Janeiro, onde estão sendo construídos diversos hotéis, que receberão muitos turistas durante o mundial. “Estamos em uma área privilegiada, que vem crescendo muito e onde são realizados muitos eventos. Foi ótimo nos Jogos Pan-americanos e acredito que será também na Copa do Mundo e nas Olimpíadas, em 2016”, ressalta a proprietária Suzana Batista, que pretende fechar parcerias com os hotéis da região a fim de atrair os turistas para o restaurante.

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Perspectivas para 2014 O ano de 2013 foi extremamente difícil para o setor. Muitos foram os obstáculos e desafios que dificultaram o crescimento e o desenvolvimento dos negócios. No entanto, para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, não há nada que afaste as boas perspectivas e a vontade de agir para que 2014 supere as expectativas. Uma série de fatores contribuiu para a queda no movimento ao longo do ano de 2013. Entre eles: a alta da inflação, que assusta os consumidores; o aumento do preço da cerveja e das bebidas importadas, o que prejudica o rendimento do setor; a incoerência da lei seca; os altos custos para os empresários manterem seus estabelecimentos; a dificuldade de regulamentação da gorjeta e do trabalho intermitente; a falta de concorrência entre as operadoras de cartões eletrônicos e a cobrança de taxas abusivas. A lista é grande e o fato é que, em 2014, a luta da Abrasel continua. Solmucci ressalta que, apesar dos desafios, a situação começa a melhorar, o que ele qualifica como uma “mudança de humor” atribuída ao consumidor, que está mais presente no mercado. “Esta é a hora de o empresário colocar

a mão na massa e desenvolver ações para atrair o cliente. É o momento de mudar para colher bons frutos”, afirma. Para que 2014 seja um ano melhor, a Abrasel continua na luta para solucionar diversas questões ligadas ao setor. A desoneração da folha de pagamento e a regulamentação da gorjeta estão entre os principais pontos a serem discutidos. A analista de Serviços do Sebrae, Germana Magalhães, afirma que a conjuntura é muito propícia em termos de oportunidades. “Não vemos nenhuma grande ameaça ao setor em 2014. O Brasil segue em ritmo de desenvolvimento consistente nos últimos anos, ainda que as expectativas possam sofrer variações circunstanciais. Riscos para os negócios sempre existem. No entanto, se a empresa se prepara adequadamente, consegue minimizá-los”, defende. Para Solmucci, é essencial ficar atento às ameaças para neutralizá-las e às oportunidades para aproveitá-las ao máximo. “Vale lembrar que os resultados no ano são como notas na escola: é melhor conquistá-las desde o primeiro dia, pois, deixar para a reta final, pode implicar em não consegui-las”, conclui.

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Notas

Os vinhos e espumantes produzidos na região de Monte Belo, no Rio Grande do Sul, ganharam em dezembro o selo de indicação de procedência, fornecido pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi). Com a certificação, que atesta a origem e a qualidade dessas bebidas, os produtores da região esperam seguir os passos do Vale dos Vinhedos e ampliar os negócios com vinhos e turismo. Essa área, também localizada na Serra Gaúcha e vizinha à região de Monte Belo, recebeu o selo de procedência em 2002 e hoje está consolidada como destino turístico para interessados em vinhos.

App Comer na Boa é destaque O aplicativo para smartphones Comer na Boa superou a marca de 2 mil downloads em 20 dias de operações – resultado considerado excelente por especialistas nesse tipo de tecnologia de comunicação. O app, disponível nos idiomas português, inglês e espanhol, permite acesso às informações de bares e restaurantes de Porto Alegre, destacando os estabelecimentos atendidos pelo

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Sebrae no Rio Grande do Sul. Comer na Boa é o primeiro aplicativo sobre guia gastronômico de Porto Alegre e foi viabilizado por meio de parceria entre o Sebrae no estado e o Sindicato de Hotelaria e Gastronomia de Porto Alegre (Sindpoa), com o objetivo de atender, principalmente, os 158 mil turistas previstos para visitar a capital gaúcha durante a Copa do Mundo da FIFA 2014.

SXC

Região do RS quer ser polo turístico

Notas

A Abrasel-PR realizou, nos dias 9 e 10 de dezembro, o curso de Boas Práticas em Higiene e Manipulação de Alimentos. Entre os temas tratados estavam as doenças transmitidas por alimentos e

SXC

Curso de Higiene e Manipulação de Alimentos microorganismos; o manipulador de alimentos; a higiene do ambiente de trabalho; a aquisição, recebimento e armazenamento de alimentos; e a manipulação dos alimentos.

Ecad fará fiscalização em bares, hotéis e lojas da PB Bares e restaurantes, hotéis, shoppings, boates, academias, lojas do comércio e demais estabelecimentos que executarem música, ao vivo ou não, serão fiscalizados para que paguem o direito autoral dos responsáveis pela produção artística. O Escritório Central de Arrecadação e Distribuição (Ecad) inaugurou uma unidade em João Pessoa com equipe

para fiscalizar 106 municípios no Estado e irá entrar na Justiça contra os que se recusarem ao pagamento. Os valores pagos ao Ecad serão calculados com base em fatores como o tipo de estabelecimento, frequência da utilização musical e área do estabelecimento. É feita uma amostragem dos estabelecimentos com as obras musicais mais executadas.

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mercado

Diferencial competitivo Divulgação

Empresários de bares e restaurantes investem em cervejas especiais para atrair o consumidor cada vez mais exigente

Melograno foi o bar pioneiro na harmonização de pratos com cervejas, combinação que pode ocorrer por critérios de semelhança

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mercado

O interesse pelo que é gourmet já alcançou a culinária, passou pelo vinho, pelo café e chegou ao mundo das cervejas. Se antes a bebida era vista apenas como a “loura gelada”, agora, já desperta o interesse dos consumidores pelas diferentes cores, sabores, aromas e texturas. Atualmente, de acordo com dados do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv), o setor Premium e Superpremium no Brasil é responsável por 4,5% do mercado de cervejas e seu crescimento é da ordem de 15% ao ano, considerando que as principais cervejarias aderiram o tipo Premium ao seu portfólio, atraídas pelas maiores margens. Segundo empresários de bares e restaurantes, o interesse especial do público jovem pelas cervejas especiais é uma das provas de que esse nicho de mercado tem futuro. Diante desse cenário, não é difícil encontrar bares e restaurantes que ofereçam mais de 100 rótulos diferentes de cervejas especiais nas principais cidades brasileiras. O aumento do poder aquisitivo, a estabilidade econômica e a maior facilidade em realizar viagens internacionais estão entre os principais motivos de atração desse tipo de bebida. De acordo com o especialista em cervejas e sócio do Aconchego Carioca, Edu Passarelli, trata-se de uma boa pedida para quem quer se diferenciar da concorrência ou aumentar a lucratividade do negócio. “Sabendo trabalhar bem, é possível conseguir uma rentabilidade que ajuda a compor a receita de um restaurante. Você trabalha com uma margem percentual menor do que cerveja comum, mas tem margem em reais muito maior, semelhante a da venda de um vinho”, analisa. Também é preciso pensar no giro de estoque, antes de investir nas cervejas especiais, já que elas têm prazo de validade bem mais curto que o vinho. Caso contrário, o empresário pode ter que buscar alternativas como promoções ou redução no preço do produto. O fator novidade também deve ser considerado. De acordo com o sócio do Clube do Malte, que oferece mais de 300 rótulos diferenciados de cervejas em Curitiba, Douglas Salvador, o restaurante oferece uma nova carta de cervejas a cada seis meses, para manter a clientela interessada. “Mudamos os rótulos de acordo com alguns fatores, como produtos com melhor giro, fácil acesso, fábrica ou fornecedores próximos e, claro, o que é novidade”, afirma. A aposta nas cervejas especiais requer investimen-

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Por Gabriela Abreu

Edu Passarelli é empresário do setor e especialista em cervejas

tos. Um deles é que a venda de cervejas diferenciadas pede um cardápio alinhado com os diferentes sabores e aromas que são comercializados na casa. Para Bruno Martins, sommelier do Melograno (SP), bar pioneiro na harmonização de pratos com a carta de cervejas, essa combinação deve acontecer de acordo com critérios de semelhança, contraste e corte e requer conhecimento sobre o assunto. “Em alguns casos, usamos a cerveja pra cortar a gordura ou o sabor forte do prato. Em outros, sugerimos uma que tenha gosto parecido. Um exemplo é uma carne selada acompanhada de uma cerveja maltada, caramelizada. E há também a opção do contraste, em que escolhemos uma cerveja mais floral, adocicada, para acompanhar um prato com um queijo mais salgado, por exemplo”, explica. Para saber recomendar a cerveja ideal conforme a expectativa do cliente e garantir a ele uma experiência gastronômica completa é preciso ter também uma equipe muito bem treinada. “A cerveja é mais cara e com Bares & restaurantes | 2013

mercado Fernando Manso

sabores mais amargos, ácidos ou longe do comum. Se não for comercializada com a informação que o cliente deseja, ela pode causar rejeição, visto que o consumidor não vai ter o que espera”, avalia Edu Passarelli. A regra para acertar a expectativa do cliente, no entanto, é comum a todos os experts: trazer novidades para os que já conhecem as cervejas diferenciadas e, para os iniciantes, é preciso fazer um raciocínio sobre o que ele já consome para desvendar quais seriam os produtos mais recomendados. Uma facilidade atual é que, com a divulgação na mídia e o crescimento das microcervejarias, já não é preciso convencer o cliente de que essa é uma experiência diferenciada.

Desafios de um mercado incipiente Dados mostram que a mudança no perfil do consumidor de cerveja no Brasil reflete em um mercado aquecido. De acordo com a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), existem hoje cerca de 200 microcervejarias em atividade no país, embora representem apenas 0,15% do setor cervejeiro nacional, dominado por grandes empresas. A ainda baixa representação no mercado nacional está também ligada aos desafios de tributação que os microcervejeiros enfrentam, fazendo da cerveja especial um produto caro para consumo dos brasileiros. Em alguns casos, essa tributação pode chegar a 60% do valor do produto e o litro da cerveja artesanal pode ser de cinco a dez vezes mais caro que a tradicional. “A legislação é desenhada pra atender as grandes empresas. O microcervejeiro não só compete nas taxas de tributação, como também não tem incentivos do governo, como a isenção de alguns impostos. Mas governo está aberto a ouvir. Afinal, o microprodutor é como qualquer outro microempresário”, avalia Edu Passarelli. Outro desafio é o desconhecimento do mercado causado pelo fator novidade. Empresários de bares e restaurantes enfrentam problemas com distribuidoras, o que em alguns casos mais graves pode levar a um desabastecimento de determinadas marcas. “Os estabelecimentos e distribuidoras especializados em cervejas diferenciadas são negócios novos, não são empresas consolidadas. No começo, as empresas têm dificuldade de caixa e de dinheiro para investimento. Além disso, tem ainda o próprio crescimento orgânico do negócio, 44

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Humberto Ribeiro é diretor da marca Mr. Beer

que precisa de incremento de processos. É complicado fazer planejamento de produção, ainda não se conhece a demanda”, avalia Douglas Salvador, do Clube do Malte. Ainda assim, Passarelli, que trabalha no ramo desde 1998, vê com entusiasmo a expansão ocorrida nos últimos três anos, especialmente porque é maior a busca por rótulos nacionais. “O público tem interesse em conhecer a produção local, além da cerveja ser melhor quando consumida mais fresca. Com o aumento da procura, a cerveja especial vai acabar se tornando commodities no mercado. Acredito que, em breve, todos os bares vão oferecer pelo menos de cinco a dez rótulos diferentes.”

Novos modelos de negócios Como costuma acontecer em todo mercado aquecido, bares e restaurantes especializados na venda de cervejas diferenciadas já começaram a investir em inovação para se destacarem. O Melograno, por exemplo, lançou um aplicativo com a sua carta de cervejas para o iPhone e Ipod Touch, no qual o cliente pode navegar e escolher um rótulo de acordo com o sabor, estilo, país ou valor. Já os sócios da marca Mr. Beer viram no mercado de cervejas especiais uma oportunidade de serem um

mercado dos pioneiros no sistema de franquias de cervejas no país. Desde 2004, além de bares, eles investem também em quiosques dentro de shoppings, em que as cervejas são comercializadas como presentes diferenciados. Hoje são 74 unidades Mr. Beer distribuídas por 15 estados brasileiros. Nas lojas da rede podem ser encontrados quase 400 rótulos de cervejas artesanais, 100 deles com comercialização exclusiva, além de souvenires ligados ao mundo cervejeiro, como baldes, aventais e abridores de garrafas personalizados. Para o diretor da marca, Humberto Ribeiro, apesar de esse mercado viver um bom momento, a taxa de crescimento é menor que a taxa de aumento da concorrência. Por isso, é fundamental estar preparado para ingressar na arena competitiva. “Quem trabalha hoje com cervejas especiais precisa fazer um investimento maior em relação ao mainstream, ter conhecimento do produto e suas necessidades especificas e uma brigada de vendas capacitada. É fundamental ter uma proposta

de valor clara e ser fiel á ela do começo ao fim do processo”, afirma. O Clube do Malte, que existe desde 2008, lançou em 2011 uma plataforma de comércio eletrônico em que comercializa mais de 700 rótulos para todo o país. Já em 2012, lançaram um clube de assinantes, em que mensalmente enviam um beer Pack com quatro cervejas e um copo para os credenciados. Os números mostram que o diferencial traz retorno: são sete mil clientes por mês na loja física, 80 mil acessos/mês na loja virtual e dois mil assinantes cadastrados, dados fornecidos por um dos sócios da casa, Douglas Salvador. “O e-commerce já é maior que o negócio da loja física, mas são propostas diferentes. A loja física proporciona margens maiores, porque alia comida com a bebida. Já a online, atende o país inteiro. Assim, você equaliza o negocio”, explica Douglas. A empresa também lançou em 2012 uma linha própria de cervejas, a The Beers, em que cada rótulo se relaciona com um tema musical.

Cervejas Premium, especiais, artesanais ou diferenciadas? Os iniciantes que se pegam em dúvida sobre qual termo usar podem relaxar: não há diferenciação entre eles. Ao contrário do que acontece nos Estados Unidos, em que é preciso ter uma produção máxima de 250ml/mês para ser considerada artesanal, no Brasil ainda não há um padrão de classificação definido entre cervejeiros. “Tanto as cervejarias que produzem 10 mil ou 500 milhões de litros de cerveja precisam de equipamento envolvido na produção. Então é difícil classificar o que é artesanal. Alguns diferem por quando a receita é escolhida pelo mestre cervejeiro e não pelo marketing, mas isso não é consenso”, explica Edu Passarelli.

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Como aproveitar a Copa do Mundo? O grande evento se aproxima e o setor precisa se preparar para receber bem os clientes, aproveitar o momento e elevar a receita

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mercado

Na rede de comida brasileira Divino Fogão, a principal preocupação é apresentar a culinária local para os turistas estrangeiros

Por Julia Duarte

Muito tem se falado sobre as oportunidades que a Copa do Mundo FIFA 2014, que acontecerá no Brasil em junho e julho, vai oferecer para empresários dos mais diversos setores. Para bares e restaurantes de todo o Brasil não será diferente. Com a possibilidade de transmitir os jogos e incrementar as vendas, muitas casas podem acabar ganhando com o evento. No entanto, vale lembrar que alguns estabelecimentos têm no horário de almoço suas vendas mais significativas e, caso seja decretado feriado nos dias de jogos, eles podem acabar perdendo o faturamento daquele dia. O alerta vem do membro do Conselho de Administração da Abrasel, Célio Salles. “Nem todo o setor é

beneficiado pela Copa do Mundo. Parte dele, inclusive, perde”. Os jogos do Brasil na primeira fase acontecerão durante a semana, sendo um às 16h e outros dois às 17h. Caso seja decretado feriado nesses dias, as pessoas dificilmente vão almoçar fora de casa, prejudicando restaurantes que tem maior movimento no horário de almoço, como aqueles que trabalham com comida a quilo. No entanto, existe também a possibilidade de haver expediente na parte da manhã e as pessoas serem liberadas somente à tarde, o que prejudicaria um pouco menos, já que parte delas pode preferir almoçar próximo ao trabalho antes de assistir aos jogos. A partir da segunda fase, já existe a possibilidade do Brasil jogar às 13h. “Aí sim os restaurantes que servem o almoço serão prejudicados. Quanto mais cedo, mais as vendas des-

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mercado

A rede carioca Parmê quer utilizar na Copa a experiência adquirida durante outros eventos que o Rio de Janeiro sediou

pencam. Uma sugestão é anotar as datas dos jogos mais importantes para definir o cronograma de funcionamento do restaurante”, avalia Salles. Restaurantes situados nas praças de alimentação dos shoppings também devem perder nos dias de jogos. Serão beneficiados, então, bares e restaurantes que conseguem fazer a transmissão das partidas. Ele lembra que é preciso ficar atento às regras impostas pela Fifa para a exibição dos jogos (ver box página 45). Além disso, é importante que o restaurante dê condições aos clientes de assistir aos jogos. “Colocar televisões ou telão é sempre interessante. Os empresários também devem criar promoções específicas, como combos que incluem bebida e comida com preço especial no horário do jogo”, ressalta. 48

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Outra possibilidade é trabalhar com esquema de pré-reserva para dar comodidade aos clientes. Festas após as partidas, no estilo “venha comemorar conosco”, também podem ajudar a incrementar o faturamento, já que aumenta o período que o cliente permanece na casa. Também pode ser interessante criar vínculos com a torcida. “Decorar a casa com o tema da Copa do Mundo ou distribuir material para as torcidas, como bandeiras, cria uma identidade do público com aquele bar ou restaurante.” O cardápio também pode ser adaptado para o evento esportivo, com opções de alimentos mais leves ou almoços mais rápidos para os clientes se alimentarem antes de assistir às partidas. Outra opção é montar kits que as pessoas possam comprar para levar para

mercado casa. “Muitos clientes assistem aos jogos em casas de amigos e querem levar algo, então esses kits podem ser muito interessantes”, explica Salles. Os estabelecimentos que trabalham com delivery também devem se preparar, já que a comodidade de receber o alimento em casa em dias de jogos pode ter muitos adeptos.

Mais atenção nas cidades-sede Os bares e restaurantes localizados em alguma das 12 cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 devem se preocupar ainda mais em atender bem os turistas nacionais e internacionais. Célio Salles destaca que, para isso, eles precisam contar com uma equipe que tenha o domínio das línguas inglesa e espanhola e conseguir fornecer aos clientes informações sobre a cidade. “O domínio das duas línguas é essencial para que os atendentes possam se comunicar com os turistas internacionais. Também é importante que eles saibam fornecer informações sobre a cidade, visto que os clientes podem

pedir ajuda para se locomover ou dicas do que fazer ao longo do dia”, explica. A rede de lanchonetes Megamatte, com unidades no Rio de Janeiro, São Paulo, Minas Gerais, Paraná e Santa Catarina, já está desenvolvendo uma série de ações voltadas para a Copa do Mundo. A maior delas está ligada ao layout das lojas. O diretor de desenvolvimento da empresa, Rogério Gama, explica que foi desenvolvida uma nova identidade visual para as unidades. “Contratamos um escritório para criar um layout que passasse a ideia de contemporaneidade e que fosse mais globalizado. A ideia é que as pessoas de todo o mundo possam olhar para uma loja da marca e entender que é comida rápida.” A rede também adotou cardápios trilíngues (português, inglês e espanhol) em todas as suas unidades. Nas lojas situadas nas cidades-sede, sobretudo aquelas que ficam em área turística, os empregados serão preparados para prestar atendimento em inglês. As unidades de Ipanema, no Rio de Janeiro, e também a que fica próxima ao Maracanã, por exemplo, vão ter

Bares e restaurantes estão autorizados a transmitir os jogos da Copa do Mundo, mas terão que seguir uma série de normas impostas pela FIFA e pela Rede Globo, emissora que tem o direito de transmissão do evento no Brasil. • Não é permitido cobrar ingressos para a exibição dos jogos, nem realizar qualquer tipo de promoção comercial, sorteios ou distribuição de brindes, podendo apenas comercializar seus próprios produtos (lanches, refeições, bebidas etc.); • É proibido comercializar qualquer tipo de publicidade ou patrocínio relacionados com as exibições, não sendo permitido associar as marcas Copa do Mundo FIFA 2014, FIFA ou da própria transmissão da Rede Globo com qualquer marca comercial, inclusive a do estabelecimento que estiver exibindo a transmissão dos jogos. Exemplo: o estabelecimento não pode divulgar que a exibição é patrocinada ou promovida por ele mesmo ou por terceiros; • Os jogos deverão ser transmitidos na íntegra, começando a exibição no mínimo 10 minutos antes do

início da transmissão e encerrando no mínimo 10 minutos depois, sem interrupções, não sendo permitida a exibição de gravações ou videoteipes dos jogos; • O sinal da rede Globo não poderá sofrer nenhuma alteração, inserção ou corte; • Não é permitido associar a exibição das transmissões dos jogos a partidos políticos ou a candidatos a cargos eletivos; • É proibido utilizar as marcas oficiais da FIFA ou da Copa do Mundo FIFA 2014, tais como: taças, emblemas, escudos, entre outros; • Se a transmissão for feita pela SportTV, canal fechado da Rede Globo, será necessário que o estabelecimento tenha uma assinatura desse canal a cabo.

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mercado pessoas que falam inglês no atendimento durante o período da Copa. A empresa também está estudando campanhas promocionais relacionadas ao esporte para a época do evento. Gama lembra, no entanto, que é importante não utilizar a marca da Copa do Mundo no material da empresa, já que somente os patrocinadores tem autorização para tal. A Megamatte vai ainda lançar novos produtos. “São itens com maior sustentação energética do que aqueles que servimos hoje. Na época do evento, as pessoas vão ficar muito tempo fora de casa e vão precisar se alimentar melhor”, avalia. Já na rede de comida brasileira Divino Fogão, com 163 lojas espalhadas pelo país, a principal preocupação é apresentar a culinária local para os turistas estrangeiros. Por isso, nas unidades localizadas nas cidades-sede, nutricionistas da empresa ficarão na frente da loja para ajudar os atendentes na explicação do cardápio, que também será disponibilizado em inglês. O treinamento dos empregados já está acontecendo em parceria com o Sebrae. Nas lojas que tem salão serão instaladas televisões para a transmissão dos jogos. No entanto, a empresa não pretende lançar nenhuma campanha promocional específica para o período. “Todas as empresas vão lançar promoções e vai haver uma verdadeira disputa de ações

que não acredito que valha a pena participar. Como nossa culinária é típica do Brasil e em uma praça de alimentação de shopping, somos os únicos com essa característica, vamos focar nisso para atrair os clientes”, afirma o fundador e presidente da Divino Fogão, Reinaldo Varela. A rede carioca Parmê, com unidades espalhada por todo Rio de Janeiro, quer utilizar a experiência adquirida, durante outros eventos que a cidade sediou, durante a Copa do Mundo de 2014. O gerente de operações da empresa, Luiz Antônio Jaeger, lembra que o Rio de Janeiro já foi sede do Panamericano, da Copa das Confederações e da Jornada Mundial da Juventude. “O que procuramos é oferecer aos nossos clientes o clima do evento. Tentamos, ao máximo, customizar nossas operações, com tudo que envolve atendimento e produto voltado para o evento.” As unidades do Parmê vão transmitir os jogos e serão decoradas com o tema da Copa do Mundo. No cardápio devem entrar novas opções, como tira-gostos para comer durante as partidas. Ele aposta que a perda de movimento com a decretação de um feriado pode ser suprida com o público flutuante presente na cidade. “Percebemos isso durante a Jornada Mundial da Juventude, quando foi decretado feriado no Rio de Janeiro e o nosso movimento foi ainda maior”, avalia.

Como aproveitar a Copa do Mundo Fifa 2014 para incrementar as vendas: • Dê condições aos clientes de assistir aos jogos. Instale telão ou televisões; • Entre no clima do evento. Vale decorar a casa com o tema da Copa do Mundo para aproximar os clientes; • Festas após os jogos podem prolongar o tempo dos clientes na casa e aumentar o tíquete médio; • Reservas antecipadas dão comodidade aos clientes e ajudam a atrair grandes grupos para assistirem juntos aos jogos; • Ofereça kits de comidas para os clientes poderem

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comprar e levar para casa. Muitas pessoas assistem aos jogos na casa de amigos e buscam essas opções para levar; • Avalie seu cardápio. Pode ser interessante acrescentar algumas opções para os dias de jogos; • O serviço de delivery também deve ser muito solicitado e vale a pena investir nele; • Treine sua equipe para atender os turistas internacionais. É essencial ter atendentes que dominem as línguas inglesa e espanhola. Também é importante que eles saibam dar informações sobre a cidade.

gestão

O futuro é agora Rodrigo Pimenta

Abrasel apresenta as principais tendências para o setor, que envolve desde o armazenamento ao preparo final da refeição

Por Bárbara Fonseca

Nada de engenhocas que remetam a filmes de ficção científica ou que estejam a anos luz de distância da realidade do mercado de alimentação fora do lar. No chamado Restaurante do Futuro, apresentado no estande institucional da Abrasel no 2º Simpósio Brasileiro de Políticas Públicas para Comércio e Serviços 52

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(Simbracs), as tecnologias e o modelo de gestão propostos já estão ao alcance de quem quer se modernizar e se destacar em um mercado dirigido a consumidores cada vez mais exigentes. O projeto Restaurante do Futuro foi desenvolvido a partir de sugestões apresentadas por representantes da Abrasel, de acordo com as tendências e novidades do setor, e assinado pela consultora Adriana Lara, da Seate-

ch Segurança Alimentar. Com base no que há de mais atual no mundo para o segmento e nas principais dificuldades dos estabelecimentos na área de segurança alimentar, ela elaborou soluções para cada etapa do fluxograma de um restaurante. A primeira fase, segundo a consultora a mais importante e também uma das mais críticas, é a chegada dos alimentos, o que abrange não só a recepção dos produtos, mas a rastreabilidade da cadeia de fornecedores. Para essa parte, o Restaurante do Futuro propõe que os insumos sejam transportados em caminhões pequenos e menos poluentes, equipados com data loggers para monitoramento de sua temperatura. “Os estabelecimentos recebem uma grande quantidade de mercadoria congelada, mas no transporte, com as oscilações da temperatura, o produto pode descongelar, o que vai comprometer sua qualidade. Esse monitoramento permite o conhecimento da temperatura de acondicionamento do produto durante todo o percurso”, explica Adriana Lara. Ainda com relação ao fornecimento, os estabelecimentos do futuro vão prezar por produtos com atestado de qualidade e certificado de origem, ofertados em embalagens biodegradáveis. A consultora destaca que não basta somente a modernização do negócio, mas também é necessária a qualificação dos fornecedores. É por isso que todas as tecnologias devem ser aliadas a treinamento, planejamento e pesquisas.

Fotos: Rodrigo Pimenta

gestão

Tecnologia no processo de armazenamento e preparo A próxima etapa, a do armazenamento, também é determinante no que diz respeito à segurança alimentar. Usando tecnologias já aplicadas no setor, o Restaurante do Futuro possui câmaras congeladas ou resfriadas com telas em que são mostrados os produtos armazenados, as quantidades e as datas de validade. Também há geladeiras com base única e módulos independentes. Para o pré-preparo, a consultora propõe o uso de máquinas para embalar os produtos a vácuo, pois esse tipo de armazenamento contribui para preservar as características nutricionais dos alimentos, além de agregar valor no caso de revenda. Outro equipamento que faz parte da cozinha são batedeiras dotadas com um sistema inovador de abertura e velocidade variáveis, para evitar respingos a cada adição de ingrediente. No preparo, o destaque é o uso de fornos combinados, que não só assam, mas também cozinham, fritam, regeneram, grelham, gratinam e descongelam. Os equipamentos possuem mecanismos de convecção forçada, o que reduz o tempo de preparo. A injeção de vapor também permite cozinhar legumes, além de reduzir a perda de peso das carnes durante o preparo, aumentando assim o rendimento e o sabor. A cozinha também é equipada com ultracongeladores, que são mais eficientes no armazenamento, por preservar as características dos produtos por mais tempo, e apresentarem resfriamento mais rápido. Para frituras, Adriana instalou na cozinha do futuro o ecofry, equipamento conhecido por conseguir, sem o uso de óleo, os resultados característicos de alimentos fritos, como crocância e cor dourada. A tecnologia se baseia na combinação de tempo, temperatura, velocidade do ar e vapor. Além de garantir pratos mais saudáveis ao cliente, o produto reduz os danos ao meio ambiente causados pelo descarte incorreto de óleo. Ainda na lista de equipamentos do futuro, há um fogão por indução, semelhantes aos fogões elétricos, que funcionam por geração de um campo eletromagnético entre a superfície e a panela, o que aumenta a eficiência. Os cuidados com a higiene também ganharam atenção no Restaurante do Futuro, uma vez que são determinantes para a segurança alimentar. Para reduzir os riscos de contaminação, o ambiente foi equipado com lixeiras com sensores que permitem que as tampas abram automaticamente, sem a necessidade de o cozinheiro ter contato com germes e sujeira. As torneiras também são acionadas por sensores, instalados nas paredes, o que 54

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evita o contato das mãos com as superfícies. A higienização dos utensílios é feita em tanques de limpeza ultrassônica, por meio do qual os materiais são submetidos a vibrações de altíssima frequência. Há outras facilidades de última geração propostas pelo Restaurante do Futuro. Entre elas estão o superpaper, embalagem de alta resistência térmica que pode ser levada ao forno em temperaturas de até 230 graus. Já as etiquetas de rádio, colocadas nos produtos estocados, avisam ao cozinheiro quando a quantidade de determinado suprimento está chegando ao fim. Para otimizar os serviços, o restaurante conta com uma esteira responsável por conduzir os pedidos da cozinha até o cliente. Os cozinheiros recebem as solicitações das mesas por meio de um sistema informatizado instalado em suas bancadas, que apresenta, inclusive, a ficha técnica de cada prato.

Mais eficiência e redução de custos O Restaurante do Futuro apresenta aos empresários uma gama de oportunidades, mas também de desafios que vão além do manejo das novas tecnologias. Para Célio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel, um dos pontos importantes a serem trabalhados nos estabelecimentos é a otimização da mão de obra, o que se dá tanto por meio de treinamentos, quanto pelo uso de mecanismos que possibilitem a redução do quadro de funcionários. Uma das propostas, por exemplo, é a E-table, mesa que se assemelha a um tablet, na qual o cliente, por meio da tecnologia touchscreen, acessa o cardápio, faz os seus pedidos e até acompanha seu preparo na tela. “Temos que pensar em soluções que ofereçam conforto ao cliente e redução de gastos para os empresários”, diz. Nesse sentido, Salles chama a atenção para a necessidade de cardápios reduzidos e versáteis, que mudem de acordo com a oferta sazonal de ingredientes. Ele também ressalta as tecnologias sustentáveis, que possibilitam mais eficiência energética e menos consumo de água. Para o conselheiro, apesar das inovações já estarem ao alcance dos empresários, ainda há resistência por falta de conhecimento. “Primeiramente, a pessoa tem que entender as tecnologias e, para isso, deve fazer uma pesquisa ampla no mercado, o que exige certo tempo de dedicação. A partir daí, ela vai conhecer os benefícios de investir nessas propostas. Não é um trabalho fácil, mas certamente faz a diferença.”

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Armazenamento Utilização de câmara congelada ou refrigerada, com tela onde são listados os produtos armazenados, quantidades e validade. Ainda será utilizado: • Superpaper: embalagem de alta resistência térmica, podendo ser levada ao forno em temperaturas de até 230°C. • Geladeiras com base única e módulos independentes

Pré-preparo Processador que proporciona diferentes formatos e tamanhos dos alimentos, permitindo que sejam embalados a vácuo crus ou cozidos. Ainda será utilizado: • Batedeiras com novo sistema de abertura, bocal de alimentação e velocidade variável, que evitam respingos ao adicionar ingredientes ou quando é posta em funcionamento. • Máquinas de embalagem a vácuo, permitindo preservar as características nutricionais dos alimentos, além de proporcionar maior valor de revenda.

Preparo Fornos Combinados – assam, cozinham, fritam, regeneram, grelham, gratinam e descongelam os alimentos. A convecção forçada faz com que os tempos de preparo sejam muito reduzidos. Ainda será utilizado: • Equipamentos em que a injeção de vapor permite cozinhar legumes e reduzir a perda de peso nas carnes, aumentando o rendimento e tornando os alimentos mais nutritivos e saborosos. • Modelos que possuem acionamento direto no painel para as funções ar quente, vapor manual, vapor automático, vapor combinado (três níveis de intensidade) e cool down (sistema de arrefecimento).

Preparo Uso de ultracongeladores – preservam alimentos por mais tempo garantindo mais economia e praticidade (exemplo: comprar alimentos na safra, congelar e usá-los no período de entressafra, quando estão mais caros). Ainda será utilizado: • Resfriamento rápido: única solução para evitar a alteração da qualidade dos alimentos e garantir a conservação após estocagem. • Para resfriar até o centro dos alimentos de 90°C a 3°C, conforme as normas internacionais, demanda aproximadamente 90 minutos.

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Salão Ambiente cambiável por meio de reprogramação automatizada de luzes, cores e sons. Ainda será utilizado: • Sistema interligado à bancada de preparação do cozinheiro, que recebe os pedidos, aparecendo para ele a ficha técnica. • E-table: sistema inovador onde a superfície da mesa é uma tela touch screen com diversos ícones. Quando o cliente escolhe o cardápio, que é digital, a opção pedida se projeta no prato que está na mesa. Por meio de toque em ícone da e-table, o cliente pode, inclusive, pedir um táxi.

Controle Etiquetas de rádio: responsáveis por um sistema que avisa ao cozinheiro quando o estoque de determinado produto está acabando. Cardápio interativo: o cliente fotografa o QR Code de cada prato disponibilizado no cardápio e é direcionado para uma página da web, podendo conferir a origem de todos os ingredientes utilizados. Tabber (“garçom virtual”): o usuário faz todos os seus pedidos e finaliza conta por meio do smartphone, possibilitando que o estabelecimento receba rapidamente o pedido dos clientes, evitando enganos e reclamações. Mobipass: aplicativo que conecta usuários, o software de gestão do estabelecimento e as operadoras de cartão de crédito, sendo possível consultar em tempo real o que está sendo consumido, bem como pagar a fatura, com poucos cliques. Monitoramento: remoto visual e de movimentação de mercadorias.

Serviços em debate Em sua segunda edição, o Simpósio Brasileiro de Políticas Públicas para Comércio e Serviços (Simbracs) foi uma iniciativa do Governo Federal, por meio do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comercio Exterior (Mdic), em prol do avanço do setor terciário no país. Em 2013, o encontro ocorreu nos dias 12 e 13 de novembro, no Centro de Eventos e Convenções Brasil 21, em Brasília (DF). Com programação variada, distribuída em pai56

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néis, reuniões e estandes, o Simpósio trouxe à tona discussões atuais e relevantes quanto à inovação, competitividade, produtividade e desafios para as empresas do setor de comércio e serviços no país, responsáveis hoje por cerca de 70% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro. Combate à pirataria, pagamento eletrônico, presença na internet e logística estiveram entre os temas abordados na segunda edição. Um dos destaques da programação foi o lançamento, pela Inmetro, do programa Servir, mecanismo criado em parceria com Mdic

Fotos: Rodrigo Pimenta

gestão

para o consumidor classificar serviços. O mecanismo foi apresentado pelo diretor do instituto, João Jornada. Outro ponto alto do Simpósio foi a participação de Abdel-

-Hamid Mamdouh, diretor de Comércio na divisão de Serviços da Organização Mundial do Comércio (OMC), que falou sobre globalização e empreendedorismo.

O secretario de Comércio e Serviços do Ministério do Desenvolvimento, Humberto Luiz Ribeiro, visitou o Restaurante do Futuro durante o Simbracs.

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especial

Divulgação

perciVal

“Ninguém pode ser contra a punição de delinquentes e dos que bebem de forma irresponsável, mas deveria haver maior tolerância e gradações, o que não acontece neste caso.” Percival Maricato sobre a evolução da Lei Seca no Brasil.

A demagogia

prevalece 58

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especial

Por Ana Paula de Oliveira

Nada de meias palavras nem eufemismos. Com Percival Maricato é assim. Ainda mais quando na pauta estão algumas leis relativas ao setor de bares e restaurantes, muitas delas consideradas por ele “estapafúrdias” e “demagógicas”. Opinião de quem tem propriedade no assunto. Advogado formado pela USP e dono do renomado escritório Maricato Advogados Associados S/C, em São Paulo (SP), Maricato é fundador e diretor jurídico da Abrasel, além de membro do Conselho das Pequenas Empresas da Fiesp e Fecomercio e do Conselho da Cidade de São Paulo, entre outras entidades. Sua expertise vai além das questões legais. Fã declarado da boemia, onde ele afirma encontrar descanso para uma rotina incessante de trabalho, com momentos de descontração junto dos amigos, Percival Maricato é já foi também empresário do ramo. Já foi sócio-proprietário de estabelecimentos como o Bar Avenida, a Cervejaria Continental (incluindo a Continental Franquias), o Restaurante Danton, Virgílio II Marinaio, Bar do Museu da Imagem e do Som, Bar Brasil e Cervejaria Imperial, todos em São Paulo. Outra faceta do advogado está na escrita: ele é autor de livros de gestão e marketing para bares e restaurantes, sendo um deles, Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes (Senac, 2002), de grande destaque - o livro já está em sua 9ª edição. Seu mais recente lançamento é Como Evitar Reclamações Trabalhistas (Cla, 2012). Advogado, empresário, escritor. É com essa visão multifacetada que Percival Maricato afirma, com a franqueza que lhe é peculiar, a necessidade de uma maior organização dos empresários do ramo para se defender de uma legislação incoerente. “Nosso setor sentia a falta de líderes”. Muito solícito, Maricato encontrou espaço na sua concorrida agenda para atender a Bares & Restaurantes. Confira a seguir os melhores trechos desta entrevista.

“É preciso ir à luta, pois omitir-se ou curvar-se só resulta em mais problemas”

B&R - Como lidar com o excesso de leis que procuram regular a atividade dos bares e restaurantes e que, em muitos casos, acabam aumentando os custos e dificultando algumas atividades? Percival Maricato - O excesso de leis onerosas, restritivas e, muitas vezes, demagógicas e impossíveis de serem cumpridas, dirigidas contra as empresas, tornou-se um fenômeno recorrente nos níveis municipal, estadual e federal. Há diversas soluções administrativas, políticas e jurídicas capazes de minimizar os problemas criados. Por isso os empresários podem e devem se organizar. Agir via entidades e meios de comunicação, fazer lobby, denunciar políticos irresponsáveis, divulgar aos clientes que alguns custos sempre vão parar na conta ou dificultar o crescimento da atividade econômica. E, principalmente, ter sempre à disposição advogados combativos, que impeçam que essas leis entrem em vigor, denunciando-as pelos abusos e inconstitucionalidades, entre outros. É a velha fórmula: é preciso ir à luta, pois omitir-se ou curvar-se só resulta em mais problemas. B&R - Obrigar os estabelecimentos a reduzir à metade ou dar descontos no preço de rodízios, porções e pratos consumidos por pessoas que já passaram pela cirurgia de redução do estômago é um exemplo? Percival Maricato - Trata-se de um desses absurdos. Fica claro que eram pessoas que comiam demais e passaram a comer normalmente. Seria muito mais razoável que se cobrasse o dobro das pessoas que preBares & restaurantes | 2013

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B&R - O prefeito Fernando Haddad (PT) sancionou a lei que permite a comercialização e doação de alimentos em vias públicas de São Paulo. De acordo com o texto, a lei tem como intuito fomentar o empreendedorismo, propiciando oportunidades de formalização e promovendo o uso democrático e inclusivo do espaço público. Quais são os impactos dessa decisão para o setor? Acredita que é uma tendência a ser adotada nacionalmente? Percival Maricato - Hoje em dia tudo o que acontece em São Paulo e outras grandes cidades é repetido nos demais municípios. Vereadores sem criatividade e deputados que não decidem nada relevante tendem a imitar a iniciativa de outros, numa tentativa de aparecerem na mídia e ganharem votos. A lei que permite vender comida nas ruas pode ser um desastre se não houver estrito controle da prefeitura e nós sabemos que isso é impossível. É difícil entender o apoio de certos “grandes chefes”. Parece que eles esquecem que São Paulo não se resume a dois ou três bairros nobres. Além do que, os comerciantes estabelecidos pagam aluguéis caros, são fiscalizados intensamente nas áreas trabalhista e de higiene, entre outras, pagam tributos no ato da venda por vias informatizadas e eletrônicas. Estas, por sua vez, exigem energia, equipamentos reserva etc. Algum piadista acredita que os food trucks e carrinhos de alimentos terão as mesmas exigências? Muito provavelmente teremos mais casos de intoxicação, sujeira nas ruas e sonegação. Esperemos, pois, que a prefeitura cumpra o que prometeu, liberando restritivamente esses vendedores ambulantes e fiscalizando-os.

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cisam operar o estômago e não o fazem. Mas é a prova do que eu digo: há políticos que só pensam em demagogia e votos, pois sabem que tais leis são estapafúrdias. A lei que obriga os estabelecimentos a ter equipamentos que forneçam água é outro despautério. A lei obriga o Estado a fornecer água de qualidade à população, logo, se o proprietário do estabelecimento pode fornecer água da torneira a quem pede, não pode ser obrigado a mais nada. É preciso explicar ao consumidor que tudo isso é demagogia, que uma empresa não tem uma máquina de fazer dinheiro e não pode decretar impostos. Todo custo vai parar no preço.

Para Percival, é importante que os empresários se organizem e passem a divulgar e explicar aos clientes que alguns custos impostos vão acabar na conta do consumidor, pois nenhuma empresa é máquina de fazer dinheiro e toda empresa tem que pagar impostos.

B&R - Há alguma vantagem para os estabelecimentos tradicionais? Percival Maricato - Poucas. Entre elas a de estender suas atividades até a rua, se ultrapassadas as dificuldades burocráticas. A Abrasel deverá ficar atenta. Nos demais estados, os empresários devem discutir e impedir esse tipo de lei.

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B&R - Como o senhor avalia a evolução da Lei Seca? Quais os desdobramentos e impactos para o setor? Percival Maricato - Foi um desastre. Mais uma vez prevaleceu a demagogia. Ninguém pode ser contra a punição de delinquentes, os que bebem de forma irresponsável. Mas deveria haver maior tolerância e gradações. Mas, no Brasil é assim mesmo. Antes não puniam os delinquentes e agora querem punir todo mundo, milhões de brasileiros, por tomar um chopinho e voltar para casa dirigindo – o que, na maioria

dos casos, as pessoas fazem por falta de transporte decente e inexistência de segurança para andar nas ruas. O setor tem que lutar agora por mais transportes, taxis mais baratos, mais segurança nas ruas, além da flexibilização dessa lei espúria. B&R - O que o senhor acha da criação da Medida Provisória que prevê o trabalho de curta duração, voltado principalmente para os grandes eventos? E sobre o trabalho intermitente? Percival Maricato - Precisamos de flexibilização da legislação trabalhista: o trabalho de curta duração, o intermitente, o dos terceirizados, horistas etc. Temos que enfrentar a “InJustiça” do Trabalho, que extrapolou todos os limites definidos na Constituição para sua competência. Como explico em meu livro Como Evitar Reclamações Trabalhistas, o problema do País não é a CLT. É preciso que se diga com todas as letras: É a “InJustiça” do Trabalho. Ela prejudica os empreendedores, os trabalhadores, os consumidores e o País.

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“Precisamos de flexibilização da legislação trabalhista. Todas as justiças adéquam os códigos à modernidade, mas a maioria dos juízes trabalhistas conseguem tornar a CLT mais antiquada do que já é.”

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B&R - Qual o perfil ideal de liderança no setor de bares e restaurantes? Percival Maricato - Esse é um grave problema. O líder tem que ser dedicado, competente, combativo, tolerante, mobilizar apoios, ter contatos na área política, junto a fornecedores, tempo suficiente para enfrentar os muitos problemas que aparecem. E se tem tudo isso, então por que se dedicar ao setor em vez de cuidar do próprio negócio? Tem, pois, que ser também altruísta, um idealista. Nosso setor sentia a falta de líderes. Infelizmente, a estrutura sindical favorece a manutenção dos mesmos dirigentes por décadas e muitos deles se acomodam. Só muito recentemente começamos a formar líderes mais modernos, principalmente, por meio de associações civis. Estas, ao contrário dos sindicatos, devem prestar serviços relevantes para sobreviver. Neste processo de formação de líderes a Abrasel está de parabéns. Lembro que líderes não são importantes apenas para os empresários, mas, também, para os funcionários, clientes e fornecedores. Para a sociedade e para o País. B&R - Qual a importância das entidades representativas e do associativismo no setor de alimentação fora do lar? Percival Maricato - A organização dos empresários em entidade é fundamental para a defesa do setor. Um empresário isolado não consegue levar seu estabelecimento a Brasília e falar com um deputado. Organizados em entidades, eles podem destacar um grupo que não só vai até a capital federal como será recebido. Os políticos só respeitam classes organizadas. Veja o exemplo dos trabalhadores que, mesmo muito mais pulverizados, conseguem forjar a Cen62

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B&R - Como assim? Percival Maricato - Todas as justiças adéquam os códigos à modernidade, mas a maioria dos juízes trabalhistas conseguem tornar a CLT mais antiquada do que já é. Precisamos de mais produção, de produtividade, e esses juízes brecam tudo isso. Então, como não concluir que só prejudicam o País? O trabalhador também não é consumidor? Não é cidadão e sofre as consequências de ver o Brasil perder competitividade em relação aos outros países? Ter déficits de balança cada vez maiores?

Para Percival, o organização dos empresários em entidade é fundamental para a defesa do setor: “isolado o empresário não consegue levar seu estabelecimento a Brasília e falar com um deputado, por exemplo”.

tral Única dos Trabalhadores (CUT), a Força Sindical, a União Geral dos Trabalhadores (UGT), entre outras entidades poderosíssimas. Ao invés de reclamar delas, os empresários tinham que criar consciência de classe e apoiar suas entidades. Eles deveriam lutar para remover do poder diretorias acomodadas ou formar outras entidades que os defendam. Os grandes empresários sabem o poder das entidades. Não há um único banco fora da Federação Brasileira de Bancos (Febraban), um único grande empresário industrial paulista que não esteja filiado à Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp).

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B&R - O que os empresários podem fazer para tornar 2014 um ano de sucesso nos negócios? Percival Maricato - 2014 tornou-se uma incógnita economicamente, tamanha a repetição e o terror com que a mídia aponta a vinda de crises. Ante o interesse do País, da isenção com que devem dar notícias, ela mais parece um partido político. No entanto, essas previsões pessimistas acontecem há dez anos. Acredi-

to que 2014 será um bom ano, especialmente, tendo em vista as eleições - que sempre movimentam as ruas - e a Copa do Mundo, que provocará ondas de turismo interno e externo e muitas festas pelos bares. O povo estará mais alegre, disposto a celebrar a vida, as lutas e as vitórias, os namoros, a amizade... Será um bom ano para o nosso mercado. B&R - Quais recomendações o senhor daria aos empresários e dirigentes no que tange o acompanhamento das pautas dos candidatos às eleições de outubro? De que maneira eles podem trabalhar junto à recém-criada Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar - Bares e Restaurantes para fortalecer as pautas junto ao Congresso? Percival Maricato - Os políticos que temos não caíram do céu. Foram todos eleitos. Cada eleitor deve se informar. E bem antes de votar. Também não devem votar em políticos apenas porque favorecem o nosso setor. Pior ainda: votar porque precisam ou receberam um favor pessoal. Deve-se exigir, antes de mais nada, que o político seja sério, bem intencionado, conhecedor e sensível aos problemas nacionais. Divulgação

B&R - Mesmo diante dessa importância, por que essa organização por parte dos empresários do setor ainda é fraca? Percival Maricato - Talvez porque o pequeno ainda não valoriza a organização. Vê no outro apenas um concorrente e não um companheiro de lutas. Felizmente, essa realidade está mudando. Precisamos de entidades democráticas, combativas e transparentes. Precisamos de lideranças, de meios de comunicação e formadores de opinião. Somos muitos, somos importantes e precisamos parar de evitar obstáculos e passar a criar condições que propiciem o desenvolvimento do setor. Uma luta que precisa ser feita por todo o Brasil e não apenas pelo nosso interesse.

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Maceió sedia 1º Encontro da Abrasel em 2014 Wesley Menegari

Evento será realizado em março e promete surpreender os participantes

Entre os dias 18 e 20 de março de 2014, Maceió será palco do 1º Encontro Abrasel de 2014. A cidade é sede do evento, que chega ao 19º edição, pela primeira vez. O congresso será realizado no Hotel Radisson, lo-

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calizado à beira-mar da praia de Pajuçara, considerada uma das mais lindas do mundo. O evento conta com o apoio da Maceió Convencion & Visitors Bureau, Associação Brasileira da Indús-

Nide Lins

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tro será o de apresentar novidades do setor, atualizar os conhecimentos por meio de uma rica programação técnica e divulgar Maceió enquanto excelente destino turístico e gastronômico. Paralelamente ao 19º Encontro Regional da Abrasel em Maceió, será realizada a 1ª. Reunião Ordinária do Conselho Nacional da Abrasel, com presidentes de todos os estados da federação.

Fotos: Wesley Menegari

tria de Hoteis de Alagoas, Sindicato dos Hoteis, Bares, Restaurantes e Similares, SEBRAE, SENAC, Secretaria de Turismo do Governo de Alagoas e Secretaria Municipal de Promoção do Turismo de Maceió e tem como estimativa a presença de 300 participantes, entre empresários do setor, parceiros, autoridades e convidados. Segundo o presidente da Abrasel-AL, José Eutímio Brandão Júnior, um dos grandes objetivos do Encon-

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Frente Parlamentar em defesa do setor já é realidade Gui Teixeira

O lançamento ocorreu, em novembro, em solenidade realizada na Câmara dos Deputados, em Brasília

Presidente do Conselho de Administração da Abrasel, Pedro Hoffmann, participa do lançamento junto à diretoria da Frente

Para promover a integração harmoniosa entre o Congresso Nacional e o setor produtivo, capaz de estabelecer um ambiente legislativo favorável ao desenvolvimento de bares e restaurantes, foi oficialmente lançada a Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar, Bares e Restaurantes. A solenidade aconteceu em 6 de novembro, na Câmara dos Deputados, em Brasília. Estiveram presentes os senadores Ana Amélia Lemos (PP/RS), Rodrigo Rollemberg (PSB/DF), Lidice da Mata (PSB/BA) e Sérgio Souza (PMDB/PR); os deputados Jerônimo Goergen (PP/RS), Alex Canziani (PTB/PR), Marinha Raupp (PMDB/RO), Márcio França (PSB/SP), Paulo

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Abi-Ackel (PSDB/MG), Efrain Filho (DEM/PB), Eliene Lima (PSD/MT), Arnaldo Faria de Sá (PTB/SP), Laércio Oliveira (SDD/SE), Edinho Bez (PMDB/SC), Izalci Lucas (PSDB/DF), Raimundo Gomes de Matos (PSDB/CE), Marcelo Almeida (PMDB/PR), Alexandre Toledo (PSDB/AL), Nelson Marquezeli (PTB/SP), Chico das Verduras (PRP/RR), José Nunes (PSD/BA), César Celmago (PSDB/ES), Eduardo Sciarra (PSD/PR) e o vereador Felipe Braga Cortês (PSDB/PR). A Abrasel, que articulou toda a formação da Frente, também contou com representantes. O presidente executivo da entidade, Paulo Solmucci Junior, o presidente do Conselho de Administração da associação, Pedro Hoffmann e o então presidente do Con-

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Uma conquista do segmento A criação da Frente Parlamentar Mista foi oficializada em agosto, durante o 25° Congresso Nacional da Abrasel, em Brasília. Formada por senadores e deputados federais, a Frente é uma entidade civil, de interesse público, natureza política suprapartidária e sem fins lucrativos. Pautada pelos princípios contidos na Constituição Brasileira e os ideais de fortalecimento da livre iniciativa e do empreendedorismo no segmento de alimentação fora do lar, a Frente ajudará na concepção de um ambiente legislativo favorável ao desenvolvimento do setor. Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, a Frente será uma ótima oportunidade para mostrar as características do setor de alimentação fora do lar, marcado pela capilaridade e heterogeneidade. “Muitas vezes, a legislação olha apenas para a grande empresa e não se dá conta que temos 800 mil estabelecimentos que faturam menos de R$ 10 mil por mês. É essa realidade que queremos mostrar para o legislador, que também será chamado para discutir os projetos que estão na pauta do Congresso”, ressalta. Gui Teixeira

selho Nacional da Abrasel, Joaquim Saraiva, participaram do lançamento. Lideranças públicas importantes para o segmento também estiveram no evento. Foram eles: o secretário de Comércio e Serviços do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), Humberto Luiz Ribeiro, a gerente de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos da Anvisa, Ângela Fagundes de Castro e o analista do Sebrae, Alessandro Everton dos Santos Madlum. Entre as entidades parceiras, ainda compareceram no lançamento da Frente: Claudio Miccelli, da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e da Associação Brasileira de Franchising (ABF), Stela Cruz, da ANR, Clayton Machado, do Sindhobar e da Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA), Cléria Santos e Camila Beraldo, da FBHA, Rômulo Bustamantt, da Confederação Nacional do Turismo (CNTur), e Élido Bonomo, do Conselho Federal de Nutricionistas. As empresas parceira também marcaram presença. Ambev, Ecolab, Philip Morris e Souza Cruz enviaram representantes à solenidade. Humberto Conti, Marcelo Lengruber e Renato Casarotti (Souza Cruz), Nilton Rezende (Ecolab), Guatimozin Santos, Renata Comin, Karen Duque (Philip Morris) e Átila Veiga (Ambev) participaram do lançamento da Frente.

Paulo Solmucci Junior,o deputado federal Eliene Lima (PSD/MT) e Pedro Hoffmann

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O presidente da Frente Parlamentar Mista, deputado Jerônimo Goergen (PP/RS)

Goergen entende que a regulamentação da gorjeta precisar ser acompanhada da desoneração da folha de pagamento, já que a incorporação do ganho extra à remuneração do garçom trará um impacto significativo do ponto de vista do INSS. “Queremos fortalecer a relação do garçom, mas também não onerar o segmento gerador de emprego.” Seria interessante para o setor, segundo o deputado, que a gorjeta viesse acompanhada da desoneração da folha, o que resolveria o problema de dois milhões de garçons, acabando com o grande número de ações trabalhistas e aumentando a arrecadação do governo.

Fotos: Gui Teixeira

Presidente da Frente Parlamentar, o deputado Jerônimo Goergen (PP-RS) destaca que o primeiro grande desafio é estabelecer um ambiente mais competitivo para as empresas do ramo. De acordo com o parlamentar, a elevada carga tributária que incide sobre o setor – estimada em 32% – representa um obstáculo à legalização de milhares de estabelecimentos que operam na informalidade. Ele explica que uma das prioridades legislativas é a regulamentação da gorjeta. Existem dois projetos tratando do mesmo tema no Congresso, um na Câmara (PL 252/07) e outro no Senado (PLC 57/10).

Joaquim Saraiva e o deputado Márcio França (PSB/SP)

Fernando Cabral, o senador Rodrigo Rollemberg (PSB/DF) e Jaime Recena

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Brandão Jr, o deputado Laércio Oliveira (SDD/SE), Paulo Nonaka e Newton Pereira

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Composição da diretoria da Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar, Bares e Restaurantes Presidente deputado Jerônimo Goergen (PP-RS) 1º Vice-Presidente deputado Márcio França (PSB-SP) 2º Vice-Presidente deputado Alex Canziani (PTB-PR) Secretário-Geral deputado Efrain Filho (DEM-PB) Secretário-Geral Adjunto deputado Ricardo Berzoini (PT-SP)

Coordenador Geral deputado Paulo Abi-Ackel (PSDB-MG) Coordenadores Regionais: Norte – deputada Marinha Raupp (PMDB-RO); Nordeste – deputado Maurício Quintela Lessa (PR-AL); Sudeste – senador Ricardo Ferraço (PMDB-ES); Sul – deputado Jorginho Mello (PR-SC); Centro-Oeste – deputado Eliene Lima (PSD-MT).

Principais temas de interesse do setor • Desoneração da folha de pagamento: o processo, iniciado no final de 2012 pelo governo federal e referendado pelo Plano Brasil Maior, não atingiu o setor de alimentação fora do lar. Os encargos precisam ser discutidos e solucionados. O processo tende a ser longo e, infelizmente, demorado. • Redução dos impactos negativos quando do desenquadramento das empresas optantes pelo Simples Nacional, problema que causa o achatamento das empresas, dificulta o crescimento e desenvolvimento do setor, bem como da economia como um todo. • Desburocratização e desoneração: todo o setor produtivo brasileiro sofre com o chamado Custo Brasil, necessitando de constantes ajustes na legislação que permitam o desenvolvimento econômico e diminuam os entraves para a geração de riquezas no país. Inclui-se aí, especialmente, a questão da Substituição Tributária, o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) antecipado. • Gorjeta: um dos principais problemas que atingem os empresários que convivem com a forte insegurança jurídica. Desafio para 2014 será a sua regulamentação. • Meios de pagamento: as taxas cobradas no Brasil para cartões de crédito e débito são excessivas e não correspondem às práticas internacionais. Com a criação da Lei 12.865/2013, o Banco Central (BC) passa a ter maior controle sobre a situação, estabelecendo novas regras e fiscalizando as empresas. No

entanto, atualmente, surgiu a possibilidade de autoregulamentação das operadoras de cartões, o que preocupa o setor, visto que o processo seria lento e não aumentaria a concorrência. • Trabalho Intermitente: necessidade de criar mecanismos de contratação que permitam a contratação por hora, com jornada móvel. O objetivo é facilitar o acesso ao emprego, com preservação de todos os direitos trabalhistas. • Aposentadoria especial para garçons: projeto em tramitação na Câmara dos Deputados prevê pagamento adicional, por parte dos empresários, para viabilizar a aposentadoria especial para garçons, onerando as empresas e colaborando com o déficit da Previdência Social. • Acompanhamento das questões ligadas à Lei Seca, com ênfase em uma Ação Direta de Inconstitucionalidade que está há anos no Supremo Tribunal Federal (STF) e que questiona vários aspectos da norma. • Direitos Autorais: combate às cobranças excessivas e sem critérios claros de direitos autorais por parte do Ecad. • Interferências do estado no negócio de bares e restaurantes e o excesso de regulamentação e leis. Muitas vezes, as normas transferem para as empresas obrigações que não lhes cabe, criando ônus e responsabilidades que não são inerentes à atividade econômica.

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Contrato de curta duração não resolve problema Shutterstock

Medida Provisória (MP), que prevê contratações temporárias, atende somente a demanda da Copa do Mundo e Olimpíada

Em reunião do Conselho Nacional de Turismo (CNT), realizada no dia 3 de dezembro, os ministros do Trabalho e Emprego, Manoel Dias, e do Turismo, Gastão Vieira, anunciaram o envio à Casa Civil de proposta de Medida Provisória (MP) que prevê contratações temporárias para trabalhadores de segmentos do turismo, como bares, restaurantes e hotéis. Essa modalidade prevê a contratação de mão de obra para eventos sem necessidade de carteira assinada por até 14 dias corridos e no máximo 60 dias avulsos por ano. Para a Abrasel, a MP não resolve o problema do setor. Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da entidade, esteve presente na reunião do CNT. Segundo ele, a Medida vai na direção correta e pode contribuir para o negócio de bares e restaurantes. No entanto, da forma

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como foi proposta, atende somente à demanda que será gerada pela Copa do Mundo e pelos Jogos Olímpicos. Ele ressalta que, ao propor a criação do trabalho de curta duração especialmente para atender aos grandes eventos, “o Governo foge do necessário debate em torno de uma legislação trabalhista adequada ao moderno setor de serviços e à crescente concorrência global”. De acordo com Solmucci, a explosão do setor de serviços ocorre em todo o mundo quando a renda per capita salta dos US$ 10 mil para US$ 20 mil por ano e isso está acontecendo no Brasil agora. Por isso a importância de defender uma nova regulamentação. O entendimento da Abrasel é que se deve buscar uma legislação moderna que contemple o trabalho intermitente, como a que já existe na Europa, América

olHa sÓ do Sul, América do Norte, mas ainda não no Brasil. Essa modalidade permitiria a contratação por hora com jornada móvel, requisito indispensável para a regularização e a ampliação da competitividade do setor de serviços.

Como funcionará com a MP O ministro Manoel Dias explicou que a Medida Provisória sobre o contrato de trabalho vai estabelecer um período de 60 dias por ano em que o empregador poderá fazer esse tipo de contratação, pelo prazo de um a 14 dias. De acordo com o ministro, embora não haja a necessidade de assinar a carteira nesses contratos, as empresas são obrigadas a cumprir com os di-

reitos trabalhistas, como férias e 13.º proporcionais e benefícios previdenciários. “Para que isso seja possível, precisamos alterar o Artigo 455 da CLT, de modo a acrescentar um dispositivo – 455 A – permitindo o trabalho de curta duração. É uma medida há muito tempo reivindicada pelo setor de turismo e que teve a aprovação de representantes de empregados, empregadores e do governo, nas discussões realizadas pelo Ministério do Trabalho.” De acordo com ele, como faltam poucos meses para a Copa do Mundo, diversos setores do governo precisarão se empenhar para que a MP seja aprovada pelo Congresso Nacional e transformada em lei o mais rápido possível.

Os benefícios do trabalho intermitente O trabalho intermitente é a solução defendida pela Abrasel. Ao ajustar as Leis Trabalhistas e permitir o contrato por hora, o empregado passa a receber somente quando for chamado para alguma atividade. Essa modalidade contribuirá para a complementação de pessoal em bares, restaurantes e eventos. A mudança não altera os direitos trabalhistas, mas amplia as oportunidades e melhora as condições de trabalho. Conheça os principais benefícios da regulamentação do trabalho intermitente:

• Formalização de trabalhadores extras: negócios como buffets, festas, bares e restaurantes, que empregam muitas pessoas por curtos períodos de tempo, podem fazer a contratação após aprovação das propostas de complementação à CLT • Redução das horas-extras não pagas: com o contrato formalizado, será possível ao empregador e ao empregado definirem horários de trabalho, bem como combinarem as formas pagamento • Aumento do recolhimento de impostos e

• Potencial de geração de 2 milhões de novos empregos somente nos bares e restaurantes: devido à possibilidade de atualização na legislação trabalhista – com o jovem trabalhando no setor / horários de pico

contribuição para a previdência: a regularização da mão-de-obra hoje informal garante uma contribuição maior ao governo e, por conseguinte, à sociedade

• Redução da evasão escolar pela conquista do emprego: geralmente em horário integral, muitos jovens deixam de estudar para buscar a independência financeira ou mesmo ajudar no sustento da família, escolha que reduz sua empregabilidade futura

• Segunda língua para Copa de 2014 e Olimpíadas de 2016: durante os eventos esportivos, vários jovens estudantes poderão suprir a demanda por profissionais com fluência em uma segunda língua. Os setores de hotelaria, bares e restaurantes são os que mais irão demandar profissionais

• Geração de recursos financeiros para estudar:

com a possibilidade de trabalhar em horários flexíveis e sem a obrigação de cumprir horas diárias, o empregado consegue arrecadar recursos financeiros para pagar seus estudos e conciliar a demanda de trabalho com a vida acadêmica

• Facilitar a obtenção do primeiro emprego: nos Estados Unidos, o setor de alimentação fora do lar é o maior gerador de primeiros-empregos, o que deve acontecer com o Brasil, caso aprove uma legislação semelhante

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Sem rede integrada, o BRT não resolve

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eNtreVista Por Valério Fabris

A implantação de vias exclusivas para o tráfego de ônibus, que se realiza em várias capitais, é como se fosse o início de um processo de alfabetização. Até a pessoa se tornar plenamente alfabetizada, escrevendo e lendo fluentemente, terá de passar por várias etapas de aprendizado. Por analogia, pode-se dizer que, em termos de transporte público, o BRT é a fase primária. O completo domínio da leitura, da escrita, dos números e das operações matemáticas corresponderia, no transporte público de uma cidade, ao estágio da rede integrada. É o que explica o arquiteto Carlos Ceneviva, uma das referências mundiais em sistema viário e em rede de transporte público. Ele esteve sempre presente, com maior ou menor intensidade, durante todo o curso de implantação do sistema integrado de Curitiba, iniciado há quatro décadas. Atuou, direta ou indiretamente, nos mandatos dos seguintes prefeitos: Lerner (1971/74 e 1979/83 e 1989/92), Saul Raiz (1974/79) e Rafael Greca (1993/96). Foi durante as gestões do prefeito Jaime Lerner, no entanto, que Ceneviva mostrou uma atuação mais autônoma, arrojada e inovadora, promovendo o espraiamento da rede de transportes. Ele se tornou assim uma figura chave da equipe de Lerner, um personagem decisivo para que, junto com o prefeito e amigo, alçasse Curitiba à condição de modelo internacional em transporte coletivo. Um terceiro astro da equipe, o arquiteto Rafael Dely, falecido há sete anos, foi o responsável pelo ovo de Colombo do sistema viário, encontrando um meio de conciliar o transporte individual, em vias rápidas, com as pistas exclusivas para os ônibus expressos. A afinidade de ideias entre Rafael, Ceneviva e Lerner teve origem na mesma turma da Escola de Arquitetura da Universidade Federal do Paraná, que se graduou em 1964, portanto há 50 anos. Ceneviva é um dos principais mentores, na equipe de Lerner, do ônibus articulado e da estação-tubo. Ao fazer uma retrospectiva da trajetória que elevou Curitiba ao status de showroom de soluções urbanas, tendo na mobilidade um dos capítulos que mais despertam interesse dos gestores públicos brasileiros internacionais, Ceneviva diz que o pré-requisito para que qualquer cidade reali-

ze um percurso semelhante é que disponha de capital humano adequado. Ou seja, que administração pública tenha, no seu núcleo de poder, urbanistas afetivamente envolvidos com a cidade, que sejam movidos pelo ideal de melhorá-la e que disponham de autonomia gerencial para realizar as mudanças necessárias. No caso do transporte público, reitera ele, o alvo tem de ser a rede integrada. Isso significa uma teia de linhas, com eixos de vias expressas de ônibus que se liguem às extremidades do perímetro urbano, sendo entrecruzados por linhas circulares. É como se fosse o desenho de um miolo de tronco de árvore, no qual linhas diametrais atravessam o círculo, até os pontos cardiais, e, sobre esses quatro eixos ou vetores, houvesse anéis em espiral. O sentido dessa trama é que o passageiro possa empreender vários percursos, pagando uma só tarifa. A malha é pontilhada por estações de transferência. Saltando de um ônibus, dentro da estação, o passageiro pode ingressar em outro, sem desembolsar um tostão a mais por isso. Ainda que uma rede integrada de transportes públicos seja um objetivo que mereça a prioridade máxima, na agenda dos políticos e gestores urbanos, ela não é, por si só, suficiente para tornar uma cidade urbanisticamente bem resolvida. Há, além dos transportes públicos, outras questões em jogo: o uso de solo, a mescla das funções de moradia, trabalho e recreação, a preservação do patrimônio cultural e ambiental, a reciclagem do lixo. Por isso, ao lado de Lerner, Rafael Dely e Ceneviva, a vanguarda da pacífica revolução urbana de Curitiba contou com o engenheiro Nicolau Klüppel, que acabou concentrando suas atuações nas questões ambientais, especialmente nas praças, na separação e reciclagem do lixo, nos bosques e parques. Muitos desses parques, aliás, têm lagos formados com o represamento de córregos, riachos, ribeirões ou rios, uma meio de se regular a vazão, evitando-se enchentes na cidade. Klüppel comandou a implantação de grandes parques na capital paranaense, além de mais de 15 praças. O resultado desse trabalho de três décadas é que a capital paranaense tem, hoje, um índice de 64,5 metros quadrados de área verde por habitante. O índice paulistano é de 2,6 m²/hab. O mínimo, Bares & restaurantes | 2013

eNtreVista recomendável pela Organização das Nações Unidas (ONU), é de 12 m²/hab. Carlos Ceneviva concedeu à Bares e Restaurante a entrevista que se segue. Nela, relata quais são as pré-condições para que uma cidade consiga atingir o ponto mais alto da melhoria dos serviços de ônibus, que é a rede integrada de transporte público.

A cada problema que surgia, criávamos uma solução. Tudo se criou aqui. A canaleta (via exclusiva), depois a integração, os terminais fechados, a ideia de não se comprar um novo bilhete para um novo embarque, sem passar por outra catraca, a bilhetagem automática, as plataformas de embarque no mesmo nível do ônibus. E, paralelamente, o urbanismo, como um conjunto. B&R - Qual foi o modelo que Curitiba lançou mão para montar a sua rede integrada de transportes? Anotei aqui alguns dados. São 23 estações de integração, 355 linhas de ônibus, uma frota de quase 2 mil veículos, transportando, diariamente, em torno de 2 milhões de passageiros. O metrô de Nova York, que tem 468 estações e 24 linhas, transporta perto de 5 milhões de passageiros. Carlos Ceneviva - O que fizemos, em Curitiba, ao longo de vinte anos, foi inovar e montar um sistema eficiente, uma rede integrada de transporte público. Isso significa que o usuário pode utilizar várias linhas de ônibus pagando uma só tarifa. Quando ele chega nas estações de transferência, que são terminas fechados, pode sair de um ônibus e entrar no outro, sem novo pagamento. O passageiro compõe seu próprio trajeto. E se desloca com rapidez, sem desperdício de tempo, pelas canaletas exclusivas ou pelas linhas diretas. 74

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A gente foi aprendendo, sem teoria nenhuma. O que nos movia era a vontade de tornar a cidade melhor, facilitar o dia a dia das pessoas. Esse é, até hoje, o nosso objetivo. Veja bem. Teoriza-se muito. Há teorias e teorias e teorias, mas a cidade não é essa complicação toda de que tanto falam. Não nos guiamos por escola nenhuma, em particular. Saímos da faculdade de arquitetura compartilhando o sentimento de que a cidade deveria ter uma escala humana. Que se preservassem a memória e as áreas verdes. Que se priorizasse a circulação dos pedestres e o transporte coletivo. Estou nisso desde a primeira gestão do Jaime (Lerner), desde 1971. Anteriormente, em 1965, o Jaime havia participado da criação do IPPUC (Instituto de Pesquisa e Planejamento Urbano de Curitiba), que fez o plano diretor da cidade. Chamou para o IPPUC os arquitetos conhecidos dele, todos recém-formados, assim como ele próprio, sem experiência, sem muita teoria. Uma equipe realmente nova. Acho que isso foi um fator muito importante para mostrar como, depois, tudo aconteceu. Tudo era feito em equipe, tudo junto. B&R – E esse time foi o núcleo da primeira gestão dele, como prefeito, entre 1971 e 1974. Depois o Lerner teve outros dois mandatos de prefeito, em tempos diferentes. Como surgiam as ideias dentro desse grupo? Carlos Ceneviva - É até difícil saber, hoje, quem foi o autor disso ou daquilo, porque era uma equipe muito arejada e muito coesa. Com o tempo, cada um foi se fixando mais em um ponto. Comecei me envolvendo muito com zoneamento, organização do uso do solo, problemas de circulação, desde o pedestre até o transporte, que é o que hoje chamamos de mobilidade. Ao longo do tempo, fui me concentrando mais em circulação. B&R - Vocês, então, não se inspiraram em qualquer experiência de fora, como a da Dinamarca, por exemplo. Carlos Ceneviva - Absolutamente. Já tínhamos estudado muito a cidade, no IPPUC. Então, conhecíamos Curitiba como a palma de nossas mãos. E queríamos melhorá-la, com todo o instrumental básico que recebemos na Escola de Arquitetura. A nossa missão permanente, na prefeitura, era, a cada instante, buscar soluções para os problemas que iam aparecendo. Em

eNtreVista 1974, começamos com o ônibus expresso, que deflagrou uma sucessão de inovações. Depois de uma invençãozinha aqui, uma melhoria ali. Em um processo de mais de vinte anos, acabou se formando a rede integrada de transporte de Curitiba. Hoje, há 186 cidades no mundo que adotaram soluções inspiradas no modelo de Curitiba. Uma cidade é algo que nunca está pronto, nunca estará. Vai sempre se modificando. A cada problema que surgia, criávamos uma solução. Tudo se criou aqui. A canaleta (via exclusiva), depois a integração, os terminais fechados, a ideia de não se comprar um novo bilhete para um novo embarque, sem passar por outra catraca, a bilhetagem automática, as plataformas de embarque no mesmo nível do ônibus. E, paralelamente, o urbanismo, como um conjunto. Os calçadões de pedestres, os parques, as redes de ensino e saúde, a separação e reciclagem do lixo. As pessoas passaram a ver as mudanças acontecendo, de forma rápida, sem demora, porque eram soluções simples, que funcionavam. Alterou-se a relação dos habitantes com a cidade, fazendo com que os moradores se orgulhassem dessas melhorias e da repercussão das mudanças na vida delas. B&R - De qualquer maneira, vocês buscavam a rede, o entrelaçado, a dinâmica da trama urbana. Carlos Ceneviva - O que queríamos era diminuir o maior de todos os desperdícios, que é o do tempo. E fazer um transporte público mais rápido e seguro, ao menor custo possível, é claro. Em 1974, criamos o primeiro eixo de transporte público, o norte-sul. Um dos amigos da equipe, Rafael Dely (falecido em 5 de janeiro de 2007, aos 67 anos de idade) sugeriu o sistema trinário de vias. Ou seja, uma via central, destinada aos ônibus expressos, nos dois sentidos, que se constituiu no eixo de transporte público. E, nas duas quadras paralelas, as vias rápidas para automóveis, uma em direção ao centro e outra em direção ao bairro. Aos eixos das vias exclusivas para ônibus convergiam as linhas alimentadoras, os ônibus provenientes de vários bairros da cidade. Em 1978, seguindo a concepção do sistema trinário de vias, criou-se o eixo Boqueirão (sudeste). Em 1979, apresentamos a primeira linha de ônibus interbairros, fortalecendo a alimentação de passageiros até os dois eixos. E, logo a seguir, mais linhas interbairros, cobrindo toda cidade, que hoje são cinco, cruzando com os eixos exis-

tentes. Em 1991, algo muito importante, que foi a estação-tubo. E também se criaram as linhas diretas dos ônibus que passaram a ser chamado de Ligeirinhos, que trafegam por fora dos eixos dos ônibus expressos, indo pelas vias rápidas, sem paradas ao longo dos percursos, parando só nos terminais de integração. É como um voo direto, sem escala. Esse é o conceito daquilo que hoje se conhece como BRT. Mas, há boas e más experiências de BRTs.

São Paulo é um mau exemplo de aplicação da ideia das pistas exclusivas, das canaletas, que o paulistano chama de corredor. Há casos em que várias linhas de ônibus entram em uma pista exclusiva. Ônibus de diversas origens e destinos, formando um entra e sai. Todos os ônibus param naquele ponto, desenhando um comboio. B&R - Cite uma boa. Carlos Ceneviva - Uma cidade cujo sistema de BRT tem sido bem avaliado é o da Bogotá, sendo que lá recebeu o nome de Transmilenio. Já havia em Bogotá um bom espaço viário. Estavam disponíveis vias largas, que eram muito mal utilizadas. A mudança foi considerável, principalmente pelo fato de que o que havia antes era tão ruim, que a implantação do Transmilenio acabou sendo uma extraordinária intervenção organizadora. Não havia a mínima regulação do poder público. Bogotá, como eu disse, tinha uma invejável disponibilidade de espaço para a circulação, para a mobilidade, mas muito mal utilizado. A fluidez passou a ser outra coisa. Mas o que aconteceu lá foi só um projeto de transporte público, e não de urbanismo. Isso é outra questão. Não Bares & restaurantes | 2013

eNtreVista se pode pensar apenas no transporte público, isoladamente. Tem de se cuidar de todo o organismo urbano, conciliando-se áreas de maior densidade, junto aos eixos de transporte, com outras de menor densidade, preservando-se a memória arquitetônica e, também, as áreas verdes remanescentes. É preciso que haja mistura de funções. Isso é planejamento urbano. O planejamento geral da cidade vai acabar se acoplando a essa rede de BRTs de Bogotá. Com o tempo, isso vai acabar acontecendo. Mas lá não foi bolado assim. B&R - Cite, então, um mau exemplo de BRT. Carlos Ceneviva - São Paulo. É um exemplo da má aplicação da ideia das pistas exclusivas, das canaletas, que o paulistano chama de corredor. A questão é essa: os BRTs são pistas exclusivas, e pronto. Há casos em que várias linhas de ônibus entram em uma pista exclusiva. Ônibus de diversas origens e destinos, formando um entra e sai. O passageiro que está no ponto fica olhando, vigiando, querendo saber se o ônibus que vem é o dele. E aí vê que não é. Tem que esperar o próximo. Mas também não é o próximo. Todos os ônibus param naquele ponto. Formam-se comboios de ônibus. Às vezes, o ônibus do passageiro é o quinto. São Paulo é assim. Um péssimo exemplo do uso do corredor do ônibus. B&R - Muitos dizem que Curitiba perdeu o ritmo das mudanças. Carlos Ceneviva - É. É uma pena que, depois de um certo tempo, isso se perdeu um pouco, infelizmente. Agora, é preciso retomar a dinâmica das transformações. Há algo que se generalizou no país inteiro, que é a má política tomando o lugar das propostas, das soluções. Tudo virou uma luta política pelo poder. Tudo o que fizemos veio do nosso interesse em melhorar a cidade. Quando o que move uma administração é o jogo político, aí fica difícil, o transporte público e a mobilidade saem perdendo Veja que a estação-tubo foi uma ideia que o Jaime e equipe haviam apresentado, em 1984, ao então governador do Rio de Janeiro, Leonel Brizola, quando estávamos fora da prefeitura de Curitiba. A proposta ficou emperrada no Rio, porque os vários níveis de poder não se entendiam. E veja que, assim, logo que voltamos à prefeitura de Curitiba, implantamos a es76

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tação-tubo em 1991, dando ao sistema de ônibus um novo conceito, agora chamado de BRT . E hoje, trinta anos depois, o Rio está implantando o BRT. Foi preciso que o nosso projeto fosse avalizado pelo mundo afora para que o Rio resolvesse fazê-lo.

O metrô é caro e demorado demais. As melhores redes de metrô do mundo são obras de mais de um século, que começaram a ser realizadas quando as cidades não tinham o adensamento e a verticalização que apresentam hoje. Com o dinheiro que seria gasto em uma linha ou em duas linhas de metrô, faz-se mediatamente o sistema integrado de transportes, com ônibus. B&R – Já desde 2005, portanto há nove anos, vem se falando em uma linha de metrô para Curitiba. O grupo de arquitetos que implantou o modelo de Curitiba nunca considerou a possibilidade de investir em metrôs. Por quê? Carlos Ceneviva – Jamais fomos contra os metrôs. O que sempre consideramos é que é uma alternativa excessivamente cara e de implantação muito demorada. De nada fazer uma linha de metrô, isolada. Qualquer que seja o sistema adotado para o transporte coletivo, não se pode nunca deixar de considerar a rede integrada, sem a qual as questões da mobilidade permanecerão sem resposta. E, além disso, com o dinheiro que se gastará em uma linha de metrô, pode-se dar prosseguimento, em grande escala, ao sistema existente, que não pode deixar de ser continuadamente melhorado. B&R – Aqui, em Curitiba, a intenção é de se fazer uma linha de metrô no eixo sul, com um investi-

eNtreVista mento da ordem R$ 4 bilhões. Em 2007, a projeção era de um investimento de R$ 1,5 bilhão, para uma linha de 14 quilômetros. Carlos Ceneviva – Por que substituir um eixo de transporte coletivo, que está funcionando, que não precisa, de forma alguma, ser substituído, com um investimento desse montante? Porque substituir, em lugar de acrescentar? O que é preciso é manter e ampliar a qualidade do que já temos. Insiste-se em fazer o metrô no lugar em que já há um eixo, com canaletas de ônibus expressos, funcionando bem há muito tempo, e que pode e deve ser continuadamente melhorado. O metrô é caro e demorado demais. Como as atividades desse eixo vão sobreviver durante as obras? As melhores redes de metrô do mundo são obras de mais de um século, que começaram a ser realizadas quando as cidades não tinham o adensamento e a verticalização que apresentam hoje. E, voltando ao caso de Curitiba, pergunto. Por que concentrar essa quantidade de recursos para substituir metade de uma das nossas linhas expressas, em lugar de buscar a expansão da rede com a criação de novos eixos, melhorando o atendimento da cidade como um todo? B&R – E por que essa insistência? De onde vem isso? Pode ser comodismo intelectual. Com certeza, não é coisa de planejador. É algo preguiçoso. O sujeito estica o braço, mecanicamente, e pega uma solução de prateleira. Fala-se no eixo sul porque ali tem grande movimentação, tem demanda, tem renda. Ah, sim! Então, está-se pensando no negócio. Se o sistema de transporte público ficou sem os necessários acréscimos de melhorias, chego até a supor que isso tenha sido de caso pensado. Deixa degringolar um pouco, porque daí a gente justifica o metrô. B&R – As redes dos metrôs de Londres, Paris ou de Nova York, como você disse, são do final do século XIX e do iniciozinho do século XX. Dessas três metrópoles globais, o metro mais novo é o de Nova York, que se iniciou em 1904. Carlos Ceneviva – O que as cidades brasileiras precisam é de sistemas integrados de transporte, e isso tem que ser feito com a rede de ônibus, até mesmo de ônibus elétricos. Temos de colocar dinhei-

ro para melhorar o que existe, e não destruir o que existe para fazer outra coisa. São Paulo tem quatro linhas de metrô, que respondem por 20% a 25% do transporte. Tudo mais é feito pelos ônibus. Tem de, pelo menos, se fazer um BRT que seja racional, que funcione. O Rio tem duas linhas de metrô. Novamente, responde por uns 20% da movimentação total de passageiros da cidade. Curitiba, que criou um sistema difundido no mundo inteiro, não vai, agora, incorrer nesse erro histórico, comprometendo uma experiência muito bem-sucedida, e que precisa de permanente atualização. Aqui surgiram soluções de enorme repercussão internacional, como as canaletas exclusivas, os ônibus biarticulados, a estação-tubo, as linhas diretas.

O poder público está deixando de cumprir a sua parte. E, muito frequentemente, colocando a culpa nos empresários, como os responsáveis pela deterioração do sistema e pelo encarecimento das tarifas. Mas quem define as tarifas, planeja e supervisiona os serviços de ônibus é o poder público, são as prefeituras.

B&R – E é possível aprimorar ainda mais os ônibus, os veículos? Carlos Ceneviva - Podemos eletrificá-lo, dando uma resposta de hoje à questão ambiental, à poluição do ar e ao barulho, com significativo ganho de custo. Apresentamos à Prefeitura nossa proposta de ampliação da rede, com um “metrô” sobre pneus, com ônibus elétricos de grande capacidade, biarticulados, que é um ônibus modular, em que se acopla um carro, mais outro carro, e outro, acompanhando o crescimento da demanda ao longo do tempo. São carros Bares & restaurantes | 2013

eNtreVista elétricos, com supercapacitores, sem catenária (sistema de eletrificação, com fios aéreos, presos em postes laterais, utilizado em trólebus e bondes). O futuro está aí. O supercapacitor armazena energia, sem os inconvenientes dos custos das baterias, nem a demora da recarga. Esse sistema, que estamos denominando de VLP (veículo leve sobre pneus), pode se encaixar dentro custo 80% inferior ao de uma linha do metrô. B&R – E, convencionalmente, o que pode ser feito para a correção de eventuais desacertos do sistema integrado de transporte de Curitiba? Ou seja, das linhas de ônibus. Carlos Ceneviva – Por falta de uma ação mais cuidadosa e competente, nos últimos anos, hoje há, em Curitiba, considerável desperdício nas canaletas (pistas exclusivas) dos ônibus expressos. Os ônibus articulados estão parando quase a cada esquina. É um contrassenso. O ônibus precisa ter prioridade de passagem nos cruzamentos, como sempre era e deixou de ser. São providências dessa ordem que vão melhorando a qualidade de uma rede de transporte, seja pública ou privada, seja uma rede de ônibus ou de metrô, não importa. Se você tiver que parar em uma estação depois da outra, ocorre um enorme desperdício de tempo. Tanto que Paris fez o RER (Réseau Express Régional, isto é, Rede Expressa Regional), que só para em algumas estações. É um Ligeirinho. A gente aprendeu muito com Paris. Nova York também usa essas linhas diretas. Você está em uma estação, tem quatro linhas, duas para lá, duas para cá. E você ali esperando quando, de repente, passa um trem em desembalada carreira.São as linhas diretas deles. O nosso articulado não pode parar a cada cruzamento. Perde-se a sua vantagem. É o poder público deixando de cumprir a sua parte. E, muito frequentemente, colocando a culpa nos empresários, como os responsáveis pela deterioração do sistema e pelo encarecimento das tarifas. B&R – Mas não há pelo menos uma meia verdade nisso? Carlos Ceneviva – Não creio. Quem gerencia o sistema e fixa as tarifas é o poder público, no caso a prefeitura. A prefeitura é que deve planejar e con-

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trolar a operação do sistema. Isso é um avanço considerável. E não podemos regredir. B&R – A integração de futuros sistemas integrados de transporte público, nas capitais brasileiras, poderia se estender aos municípios vizinhos? Geralmente, quem mora mais longe paga mais caro e tem um serviço pior. Carlos Ceneviva – Em 1996, quando o Jaime era governador do Paraná, investimos na extensão da rede integrada para os principais municípios da região metropolitana de Curitiba. Estendemos linhas do Ligeirinho (BRT, com poucas paradas) aos municípios vizinhos, como Araucária, São José dos Pinhais, Piraquara, Almirante Tamandaré, Colombo e Campo Largo (foi um total de 14 municípios). B&R – A melhoria continuada do sistema, mesmo que implique relativa diminuição de custos, acaba absorvendo investimentos crescentes. Como resolver isso? Carlos Ceneviva – Em uma determinada época, o Banco Interamericano de Desenvolvimento me solicitou um documento, para que eu o apresentasse em uma reunião de Barcelona. O que eu coloquei no centro das minhas considerações, com certo atrevimento, porque a economia não é, de maneira alguma, a minha área, o que eu afirmei é que maus sistemas de transporte público urbano afetam negativamente o PIB (Produto Interno Bruto) de um país, porque diminui a produtividade geral. Eis a razão pela qual é economicamente justificável que se subsidie um sistema de transporte público que tenha qualidade. Não há metrô no mundo sem subsídio. A França tem impostos específicos, que servem como fontes de recursos para os subsídios. Aqui no Brasil tem a CIDE/Combustível, que deveria ser aplicada no transporte público. Mas não é. Reduzem IPI dos automóveis, entupindo as ruas do país inteiro. Então, esta é mais uma razão para se dar prioridade aos ônibus, por meio da implantação vias exclusivas e de redes integradas. Os automóveis têm de deixar de ser usados em itinerários de rotina. É inevitável que isso aconteça, queiramos ou não. É uma imposição da nova realidade, aqui no Brasil e no mundo todo.

Divulgação Cria Arquitetura

arquitetura

Apostando na sustentabilidade Além de uma alternativa consciente, econômica e bonita, a arquitetura sustentável traz resultados positivos à imagem do empreendimento Por Ana Paula de Oliveira

Um lugar que, além de primar pela qualidade do serviço e pelo bom atendimento, se compromete com o bem-estar do planeta e das pessoas que nele vivem. Essa é a mensagem por trás dos bares e restaurantes que apostam na arquitetura sustentável, prática considerada vantajosa pelos profissionais da área e uma oportunidade que não pode ser desperdiçada. “Esse nicho de mercado é, hoje, um diferencial. Mas, no futuro se transformará em requisito, pois está dentro da necessidade urgente de melhores indicati80

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vos de qualidade de vida”, afirma a arquiteta e especialista em construção sustentável, Maira Del Nero, sócia-fundadora do premiado escritório de arquitetura (três vezes vencedor do Prêmio Planeta Casa, da revista Casa Cláudia, na categoria Design de Interiores) Cria Arquitetura, localizado em Campinas (SP). Na avaliação da arquiteta, tanto os locais mais simples quanto os mais sofisticados podem se beneficiar dessa prática (também conhecida como arquitetura verde e eco arquitetura), já que se sustenta na

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Fotos: Divulgação Cria Arquitetura

Maira Del Nero, arquiteta e especialista em construção sustentável: “Esse nicho de mercado é, hoje, um diferencial. Mas, no futuro se transformará emrequisito”

qualidade de vida das pessoas que utilizam o espaço e no respeito ao meio ambiente. A arquitetura sustentável pode ser considerada mais eficiente e econômica: se gasta, aproximadamente, 5% a mais na construção, mas a economia durante a operação do empreendimento é significativa, algo em torno de 30%. As edificações projetadas com conceitos sustentáveis somam uma série de vantagens. Uma delas é o fato de proporcionar aos frequentadores uma experiência mais agradável em termos de conforto térmico, acústico e qualidade do ar, como explica Maira Del Nero. Os benefícios também se estendem aos funcionários, que passam a atuar em um ambiente com boas condições de iluminação natural, ventilação, eficiência energética e automação. As possibilidades são inúmeras e podem ser implementadas dos bastidores ao salão. Na cozinha, por exemplo, é possível escolher aparelhos mais eficientes, que gastem menos energia e torneiras com geradores que economizam água. Nos banheiros, o reuso das águas cinzas nas descargas é outro exemplo. Já nos salões, a arquitetura sustentável pode estar na iluminação em LED ou na climatização mista, com o uso de ar condicionado e ventilação natural. O empre-

Maira Del Nero, arquiteta e especialista em construção sustentável: “Esse nicho de mercado é, hoje, um diferencial. O uso de caixas de vinho em paredes e nos tampos das mesas comprovam que criatividade e sustentabilidade dialogam bem

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Fotos: Divulgação Cria Arquitetura

arquitetura go de tecidos sustentáveis nas mesas e cortinas, por exemplo, e de madeira com certificação ou de demolição, bem como o reaproveitamento de mobiliário, a utilização de objetos antigos e revestimentos com porcentagem de reciclados seguem a mesma proposta. O uso de caixas de vinho nos tampos das mesas comprovam que criatividade e sustentabilidade dialogam bem.

Aliado indispensável A orientação de um profissional no desenvolvimento de um empreendimento sustentável é de extrema importância, já que é ele quem direciona a integração de todos os projetos e fornecedores em busca de resultados otimizados e garantindo a viabilidade das propostas. “A sustentabilidade não é uma receita de bolo que pode ser replicada. É necessário um estudo preciso de cada caso”, ressalta a arquiteta Maira Del Nero. Como resultado desse trabalho orientado, ela ressalta projetos como o do restaurante Gallo Nero Bottiglieria, desenvolvido pela Cria Arquitetura. O

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Nos salões, a arquitetura sustentável pode ser percebida no emprego de madeira com certificação ou de demolição, na iluminação em LED e na climatização mista, com o uso de ar condicionado e ventilação natural

Divulgação Cria Arquitetura

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Os profissionais do Cria Arquitetura primaram pela iluminação natural, obtida com a instalação de pergolado em madeira e cobertura em vidro

espaço de 140 metros quadrados, destinado ao novo restaurante, era uma área ao fundo de uma loja de vinhos onde, periodicamente, eram realizados cursos e degustações. “Nossa missão foi repaginar o espaço de forma que os clientes do restaurante pudessem escolher na própria loja o vinho que iriam acompanhar seu prato ou, simplesmente, saboreá-lo no aconchego do bar/solarium”, lembra. Ao escolherem uma linguagem que remetesse à Toscana, as profissionais do Cria Arquitetura primaram pela iluminação natural, obtida com a instalação de pergolado em madeira e cobertura em vidro. Já as paredes foram revestidas de pedra natural e tiveram a instalação de falsas janelas, feitas com madeira de demolição. Uma porta antiga, arandelas e floreiras em ferro complementam a composição. O toque final ficou por conta das mesas com tampos redondos confeccionados com antigas caixas de vinho da própria loja. Já para o Restaurante da Estufa, concebido para o Campinas Décor 2010, as profissionais do Cria en-

cararam o desafio de promover a integração da arquitetura sustentável e seus materiais com a linguagem contemporânea. Para isso, entre outros aspectos, todos os produtos especificados, além de causarem menor impacto ambiental, proporcionam um espaço mais agradável, com destaque para o ambiente livre de Compostos Orgânicos Voláteis (COVs) graças à utilização de produtos como tintas e vernizes sem solvente; uso de produtos naturais de fontes renováveis, como tecidos produzidos regionalmente por indústria limpa e uso de fibras naturais no mobiliário; parede de Taipa de Pilão ou Terra Estabilizada Compactada; emprego de produtos reciclados industrializados, como bancada de resina ECO produzida a partir de óleo de milho e 75% de conteúdo reciclado em substituição a pedras naturais. “Por ser interdisciplinar e ter premissas mais abrangentes, o projeto sustentável garante maior cuidado com as soluções propostas, tanto do ponto de vista ambiental quanto dos aspectos sociais, culturais e econômicos”, conclui Del Nero.

Além de representar uma ação consciente com o meio ambiente, um empreendimento sustentável implica em: • Redução de custos de investimento e de operação (menor consumo de água e energia, além de apresentar custos com manutenção bem mais baixos do que as construções tradicionais • Redução de riscos • Ampliação da produtividade e geração de novas oportunidades de negócios

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Cansado de observar seus clientes hipnotizados por seus smartphones, sem mal tocarem em suas comidas ou interagirem com suas companhias, o dono do restaurante Abu Ghosh, em Israel, resolveu conceder um desconto de metade do preço para quem aceitar desligar os aparelhos durante a refeição. A ideia não é nova. Outros restaurantes pelo mundo também concedem descontos para quem desliga o celular, contudo, o mimo não passa dos 10%. Ou seja, um percentual bem abaixo do Abu Ghosh, que dá 50% de desconto. Em entrevista à agência de notícias The Associated Press, Jawdat Ibrahim, que abriu o restaurante após ganhar US$ 23 milhões na loteria, disse esperar mudar, ainda que minimamente, a cultura de se alimentar nos dias atuais. “Tecnologia é muito bom. Mas durante a refeição, especialmente em companhia da fafa mília e de amigos, você pode esperar meia hora e apreciar a comida e a companhia”, disse. Não é certo se a ideia vai durar, mas Ibrahim acredita que a iniciativa tem potencial de atrair uma nova clientela, disposta a se desapegar dos celulares durante as refeições. Fonte: Revista PEGN

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Restaurante dá desconto para quem desliga o celular

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Educação em primeiro lugar Os funcionários do bistrô notaram um aumento no número de clientes com pressa durante o horário do almoço. “Eu sei que as pessoas falam que o atendimento dos franceses pode ser muito rude, mas também é verdade que os clientes podem ser rudes quando estão com pressa”, disse o gerente Fabrice Pepino em entrevista ao site The Local. Segundo ele, a iniciativa começou como uma brincadeira e que os clientes passaram a colaborar.

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Um pequeno bistrô na Riviera Francesa está tentando impor a cordialidade mexendo no bolso da clientela. Um repórter do jornal local Nice-Matin flagrou e compartilhou no Twitter a placa com os variados preços da bebida no estabelecimento. Uma típica xícara de café com “bom dia” e “por favor” custa 1.40 euros (cerca de R$ 4,50), mas os clientes são obrigados a pagar quase R$ 10 a mais se esquecerem de cumprimentar o atendente; e cerca de R$ 18 a mais se deixam de pedir por favor também.

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O avanço socialdemocrata na prefeitura de Nova York Por Valério Fabris Mesmo que os Estados Unidos sejam 52 anos mais jovens do que o Brasil, contando-se as respectivas primeiras expedições colonizadoras, é sempre bom olharmos além do Rio Grande. É do outro lado da fronteira mexicana que a gente costuma ver o nosso “day after”. Abraham Lincoln aboliu a escravatura 25 anos antes da Princesa Isabel. A independência das 13 colônias ocorreu 46 anos antes do Grito do Ipiranga. A estabilidade monetária do dólar surgiu com o nascimento constitucional da moeda, em 1776, enquanto o Real apareceu por aqui 202 anos mais tarde. Os americanos saem na frente, com a única exceção de uma presidente mulher. O bom desempenho de Barack Obama pode, no entanto, ajudar Hillary Clinton na disputa eleitoral pela Casa Branca, em 2016. A recuperação da economia está em curso. Mas, em relação aos desafios que os democratas têm de superar, há outras relevantes questões em pauta. Os olhos dos observadores se voltam, agora, para a prefeitura de Nova York. É que lá se consumou, no primeiro dia deste ano, um fato extraordinário. Bill de Blasio assumiu a administração da cidade mais cosmopolita do mundo, com seus 8,2 milhões de habitantes, dos quais 3 milhões são imigrantes e 2 milhões são negros. Se nos guiamos pela convicção de que os americanos são conservadores, até mesmo reacionários, o que aconteceu na eleição nova-iorquina é algo que nos obriga a rever nossos conceitos. O personagem Bill de Blasio encarna uma guinada dos sociais-democratas americanos em direção a atores políticos de talhe mais popular. A linhagem do Partido Democrata, fundado em 1836, contempla figuras clássicas, como Franklin Roosevelt, John Kennedy, Bill Clinton e Obama. No Brasil, a legenda mais próxima da agremiação americana foi fundada em 1988, portanto 152 depois do Partido Democrata. É o PSDB de Fernando Henrique Cardoso, Aécio Neves, Mário Covas e Franco Montoro. Feitas estas considerações, vamos aos fatos. O prefeito empossado, Bill de Blasio, é advogado, casado com Chirlane MacCray, negra, cinco anos mais velha do que ele, ex-lésbica. Filho de Warren Wilhelm, imigrante alemão, alcoólatra que se matou com um rifle. Por detestar o pai, trocou o nome de batismo, Warren Wilhelm Jr. Recuperou seu apelido de infância, Bill, juntando-o ao sobrenome da mãe, a imigrante italiana Maria de Blasio. Chirlane e o novo prefeito de Nova York têm dois fi-

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lhos: Dante, 16 anos, e Chiara, 18. A jovem Chiara passou por problemas com álcool e maconha. Em mensagem de vídeo, veiculada na televisão, Chiara relatou como venceu as drogas. Tudo contou a favor. A sintonia entre Bill de Blasio e os eleitores foi tão fina que as urnas deram-lhe 74,3% dos votos, enquanto o oponente ficou com a pequena fatia de 24,3%. Mas a vida pregressa de Bill de Blasio inclui outros episódios nada convencionais, completamente fora do figurino normal dos americanos. Para a lua de mel, escolheu Cuba. Em 1988, ele foi à Nicarágua, lá apoiando a revolução sandinista. Tempos depois, trabalhou no comitê da campanha de Hillary Clinton ao Senado. Hillary o demitiu por fraco desempenho. Em determinado momento, foi despejado de um apartamento que alugara em Nova York, devido a alegados problemas contratuais. Hillary e o marido, Bill Clinton, continuaram amigos do excêntrico Bill de Blasio. Obama também se juntou à senadora e ao ex-presidente na empreitada de devolver Nova York aos democratas. A reluzente cidade tem 8,2 milhões de habitantes, dos quais 2 milhões são negros. Outros 3 milhões são imigrantes, latinos em sua grande maioria, uma parcela dos quais, obviamente, tem filhos nascidos nos Estados Unidos. Ao se fixar nesse vasto contingente humano, Bill de Blasio ignorou Wall Street, os endinheirados da cidade, as celebridades e os formadores de opinião. Contrapôs-se frontalmente a Michael Bloomberg, um prefeito que obteve sucesso em muitas áreas, destacando-se a redução da criminalidade de Nova York ao menor nível dos últimos 50 anos. Acontece que Bloomberg, um político independente, egresso do Partido Republicano, parece ter pisado fundo demais no controle das ruas, pelo menos no que se refere ao programa stop-and-frisk (deter e revistar). Nos seus três mandatos, o stop-and-frisk abordou 5 milhões de pessoas. Bloomberg teria, por outro lado, feito pouco caso do fato de que, dos endereços residenciais de Nova York, dois terços são ocupados por inquilinos, a preços bem elevados. Bill de Blasio mostrou-se sensível às dores do povo. Prometeu agir no mercado imobiliário. Disse, também, que vai rever o stop-and-frisk. Já antecipou que cobrará mais impostos dos ricos para investir na educação. Durante a campanha, foi acusado de populista. Seja o que for, as lideranças democratas vão monitorar Bill de Blasio. Hillary, Bill Clinton e Obama avalizaram o extravagante.

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nº 95

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