Revista Bares e Restaurantes - edição 94 by Lilian Lobato

ano 16 | R$ 12,00

nº 94

cartas e-mails do leitor Caro Percival, Sou empresário do setor e sofremos muito com as taxas impostas pelas operadoras de cartão. Não posso deixar de aceitar os cartões e vouchers, mas a situação está cada vez mais complicada. O que posso fazer para mudar isso? Como negociar com essas empresas? Obrigada. Atenciosamente, Luis Henrique Prezado Henrique, o problema dos cartões são as comissões e o longo tempo para pagar os estabelecimentos que os aceitam. Até alguns anos atrás havia um bom número de empresários que resistiam, mas a cada dia que passa fica mais difícil. O governo federal mudou bastante o mercado, mas as comissões continuam elevadas. As entidades do setor tem a obrigação de lutar para reduzi-las e os proprietários tem a obrigação de apoiá-las. Deve-se fazer pressão sobre o governo e sobre os políticos, só assim se conseguirá chegar a algum resultado, pois as donas das bandeiras e operadoras, como qualquer empresa, querem lucro, muito lucro. Percival Maricato

Prezado Percival, Tenho um restaurante e alguns clientes estão fumando o cigarro eletrônico e dizendo que podem fazer isso dentro do estabelecimento. O devo fazer? Posso ser multado? Obrigada. Obrigada. Antônio Soares Prezado Soares, o cigarro eletrônico é proibido e você pode ser multado. A comercialização desse cigarro foi proibida pela Anvisa por meio da Resolução de Diretoria Colegiada RDC 46, de 28 de agosto de 2009. O produto foi fabricado com o objetivo de estimular os fumantes a largarem o vício, imitando a habitualidade de fumar, e alguns cigarros eletrônicos possuem tabaco e nicotina. O art. 2º da Lei Estadual (São Paulo copiada em vários estados) nº 13.541/2009 veda qualquer produto “fumígeno”, derivado ou não do tabaco, ou seja, a referida Lei não especifica que necessariamente tem que ser do tabaco ou da nicotina. Percival Maricato Percival, Estou pensando em abrir um negócio no ramo da alimentação, mas estou em

dúvida se abro um bar ou restaurante ou se é melhor optar por franquia, com nome já conhecido, mas também alto custo. O que sugere? Obrigada. Atenciosamente, Cristina Santos Prezada Cristina, sua pergunta demandaria uma resposta por demais abrangente para este espaço. O empreendedor deve, antes de abrir um negócio, ponderar variáveis que poderiam auxiliar no sucesso: o que está em falta no mercado, qual o capital que quer investir, qual o custo de montagem e funcionamento de seu projeto, com o que gosta de trabalhar e até onde quer fazer sacrifícios. Para tanto, tenho vários livros publicados, sendo Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes o mais apropriado (Senac SP). Tenho ainda um de franquias, pela mesma editora e um de marketing, pelo Senac Nacional. Recomendo a leitura dessas e outras obras, trabalhar alguns meses em algum negócio, antes de montar o seu. Cada um dos negócios que você apontou tem características próprias e só sabendo de suas condições diversas (capital, disposição, conhecimentos etc) seria possível te dar um conselho mais específico. Percival Maricato

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GESTÃO EDITORIAL Margem3 Comunicação - Belo Horizonte

Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br Assinatura e Serviços ao Assinante Luiza Campos - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

Editora Lilian Lobato

Pedido de informação sobre as reportagens Margem3 Comunicação – (31) 3261 7517

Participaram desta edição Ana Paula de Oliveira, Angelina Fontes, Carla Medeiros, Julia Duarte, Thiago Silvério e Valério Fabriss

Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 16 | Número 94

PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

Tiragem: 12 mil exemplares

Impressão: Gráfica Santa Bárbara

editorial

A volta do prato

executivo

A preferência do consumidor pelos restaurantes de comida por quilo está ficando para trás. Em busca de uma culinária de qualidade e cada vez mais exigente, o cliente voltou a optar pelos estabelecimentos à la carte, o que vem dando espaço aos pratos executivos. De norte a sul do país já é possível encontrar uma variedade de refeições a preços competitivos, entre R$ 15 e R$ 35, até com entrada e sobremesa incluídos, em alguns casos. Apesar da correria do dia a dia e predominância do restaurante de comida por quilo – o fast food brasileiro – almoçar em restaurantes à la carte tem sido uma tendência, sobretudo pelo amadurecimento do mercado. Os empresários já entenderam que precisam ter agilidade no atendimento para conquistar o cliente, bem como oferecer pratos de qualidade e originalidade, a preço baixo. Vivemos um momento em que os restaurantes de comida por quilo estão saturados e a expectativa é que, em cinco anos, 30% do setor sejam dominados pelos estabelecimentos que oferecem pratos executivos. Esses locais atenderão não somente as áreas comerciais, mas também residenciais, onde as

pessoas também estão em busca de saborear uma culinária mais elaborada. Essa tendência fortalece o movimento Slow Food, que tem como conceito a união entre o prazer e a alimentação. O movimento mostra que é possível e faz bem melhorar a qualidade das nossas refeições, bem como ter tempo para saborear e tornar a rotina mais agradável. Ao optar por restaurantes à la carte, o consumidor, muitas vezes, escolhe comer sem pressa, pelo prazer de ter uma grande experiência gastronômica. Por isso, na maioria dos casos, a escolha do consumidor pelos estabelecimentos à la carte também está diretamente relacionada à diversidade dos pratos. Muitos restaurantes investem constantemente em novidades para atrair mais clientes, enquanto os locais que investem no comida por quilo se mantém com as mesmas opções. Para atrair e conquistar o cliente é preciso criatividade. Não é necessário utilizar ingredientes caros nos pratos para torná-los atrativos. É fundamental, sim, uma boa técnica e qualidade dos produtos para transformar itens simples em refeições mais elaboradas, aproveitando bem os bons produtos brasileiros.

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Cartas Editorial

Legislação e Tributos Gorjetas: a luta continua Ajustes na tributação

Pulo do Gato

Beleza e bar podem andar juntos

Agropalma lança gordura sustentável para fritura Batedeira profissional KitchenAid Máquina de café De´Longhi Rei do Vina

Curtas

Notas

Capa

A democratização do bistrô

Festivais gastronômicos fomentam Pernambuco Capacitação em Brasília Desconto no Rio Grande do Sul Wine.com.br oferece serviço inédito para o setor

vitrine

Proposta proíbe comandas em Santa Catarina Novas regras para cartões Mais segurança para o setor

Mercado

Que a cerveja continue na mesa A conta continua salgada

A volta do prato

executivo

sumário Gestão

Qual a melhor maneira de investir?

Especial

Por trás de uma companhia de sucesso

Institucional

Cuiabá sedia Encontro Abrasel Fazendo a alegria das crianças

“Sobra dinheiro e falta urbanismo”

Vinhos

Curiosidades

ARQUITETURA

Belo e artesanal

Cerveja sempre gelada Ossinho da sorte

Entrevista

Oportunidade de conhecer bons vinhos

Um café e a conta

Sem adensamento, mas com tarifa zero, na terra do nunca

Legislação e tributos

Gorjetas: a luta continua

Lucas Costa Val

Abrasel segue em busca da regulamentação da gorjeta e envia carta ao Ministro Fernando Pimentel para aprovação do PL 57

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Legislação e tributos Por Angelina Fontes

lho, gerando ganhos para todos. Porém, ele questiona que haverá um expressivo aumento de custos sobre as empresas que atuam fora do regime do Supersimples. “Esse aumento de custos ocorrerá, por que os 20% previstos na lei, que poderão ser retidos do valor da gorjeta, não cobrirão os gastos adicionais com a incorporação desses ganhos como renumeração, da ordem de 35% sobre o valor total da gorjeta. Para as empresas optantes pelo Simples, esse percentual é suficiente e implicaria num aumento de custos da ordem de 2,36% sobre o faturamento”, explica. O projeto determina que as gorjetas sejam incluídas no cálculo da contribuição previdenciária. Com isso, o benefício de aposentadoria de cada trabalhador será compatível com os rendimentos recebidos durante o período de trabalho, acrescido dos valores relativos às gorjetas recebidas. Diante desse valor, os empresários ficam autorizados a reter até 20% do toAntìnio Cruz_ABr

O Projeto de Lei 57/2010, que regulamenta as gorjetas para garçons e empregados de bares e restaurantes, continua sendo um imbróglio para o setor. Aprovado pela Comissão de Assuntos Econômicos (CAE) do Senado, o PLC regulariza o pagamento dos 10% da gorjeta para garçons. A aprovação da norma é um passo importante para por fim à insegurança jurídica que tanto ronda o setor. No entanto, entidades sugerem que ela seja aprimorada para garantir benefícios efetivos aos trabalhadores e evitar prejuízos aos empresários. Com esse objetivo, o presidente da Abrasel Nacional, Paulo Solmucci, encaminhou, em setembro, uma carta a Fernando Pimentel, Ministro do Desenvolvimento, Indústria, Comércio e Serviços. No texto, ele afirma que, a aprovação do PLC 57/2010 é desejável por retirar a maior insegurança jurídica do setor e por reduzir radicalmente as desavenças na justiça do traba-

Fernando Pimentel, Ministro do Desenvolvimento, Indústria, Comércio e Serviços recebeu a carta da Abrasel

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Legislação e tributos tal da gorjeta para custear os encargos sociais e previdenciários do trabalhador. A questão é que, para as empresas optantes pelo Simples Nacional, a medida, além de reduzir a principal fonte de insegurança jurídica para o setor, não trará ônus financeiro, uma vez que os 20% devem ser suficientes para cobrir os custos. Já para as empresas não optantes do Simples, os benefícios decorrentes da regulamentação legal da gorjeta se limitam, apenas, à redução da insegurança jurídica e do pagamento de uma parcela dos custos adicionais, estimados em 35% do valor da gorjeta. Ou seja, elas terão prejuízos. O ideal seria que o PLC contemplasse ambos os regimes. Com isso, seria necessária a criação de duas alíquotas diferentes de desconto para cobrir os gastos com os encargos sociais e previdenciários.

Paulo Solmucci também aborda na carta que a alegada falta de espaço fiscal para novas desonerações pela Fazenda não deveria ser empecilho para dar andamento ao caso, tanto pelo percentual proposto de 2% – considerado praticamente neutro pela entidade – quanto pelo fato de que, com a nova lei da gorjeta, haverá grande aumento da arrecadação. Ele explica que, com a obrigação de lançar a gorjeta na nota fiscal, a Fazenda ganhará milhares de “fiscais” (os funcionários dos estabelecimentos), o que deverá, praticamente, eliminar a sonegação estimada em, no mínimo, 15% sobre o faturamento para as empresas a serem beneficiadas pela desoneração. Com isso, a arrecadação, não só da previdência, crescerá algo em torno de 18%. “A atuação dos mesmos fiscais sobre as empresas do Supersimples promoverá um ainda mais expressivo aumento de arrecadação, da ordem de 50%, pois estimamos que esse conjunto de empresas declare algo em torno de 70% de seus faturamentos”, deduz o presidente executivo da Abrasel. De acordo com o PLC, essa uma comissão de fiscais deverá ser instituída e composta por empregados de bares e restaurantes, que ficarão encarregados de acompanhar e fiscalizar a cobrança e a distribuição da gorjeta. Isso ocorrerá, pois, enquanto

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SXC

Fiscalização ampliada

algumas empresas cobram os 10% do cliente e repassam o valor aos empregados, outras não cobram a gorjeta e deixam a cargo do consumidor decidir se pagará ou não pelo serviço. Há também os garçons que recebem gorjetas acima de 10% e não informam às empresas e, ainda, estabelecimentos que não repassam o valor aos funcionários, o que faz com que, muitas vezes, a discussão em função dessas taxas vá parar na justiça. Como o empresário não tem controle da gorjeta espontânea, uma solução é fazer com que somente sejam considerados taxa de serviço os valores que forem entregues ao caixa do estabelecimento. O certo e justo é que, com a comissão, haverá a fiscalização do repasse. Porém, há uma questão que a Abrasel julga necessário ser revisada. O PL garante estabilidade aos participantes do comissionamento. No entanto, essa estabilidade não é possível, levando-se em conta que a maioria dos bares e restaurantes tem apenas um ou dois empregados. Com isso, nenhum funcionário poderia ser demitido.

Legislação e tributos Outro problema a ser sanado é a multa fixada para o empresário que atrasar o pagamento da gorjeta, de dois trinta avos por dia – com base na média diária de gorjeta. Se houver um atraso de 30 dias, a multa chega a ter alta de 200%. Esse ponto precisa ser repensado e estabelecido um novo parâmetro de cobrança. Isso sem contar com o pagamento da gorjeta com cartões, o que ocorre em 90% dos pagamentos. Com isso, o proprietário do estabelecimento também precisa pagar as taxas referentes ao cartão. Para piorar, as operadoras de cartão só fazem o repasse do dinheiro em 30 dias e o empresário precisa quitar as gorjetas que estão no montante.

Pelo desenvolvimento do setor Mais um ponto abordado pelo presidente da Abrasel na carta ao ministro, é que, com a desoneração do setor, muitas empresas que hoje vivenciam um crescimento contido, devido à dificuldade de sair do Supersimples, poderão expandir o negócio e gerar mais impostos e empregos. Ele ainda diz que é importante destacar que as empresas que têm o crescimento inibido são, justamente, as que têm melhor gestão e poderiam gerar mais valor para a sociedade. “Queremos deixar claro que, ao mencionarmos o percentual de 2% como a alíquota a ser aplicada sobre o faturamento para fins de INSS, não deixamos de pleitear que essa alíquota seja de 1%, o que entendemos viável, justo e saudável para as contas públicas, face à

expressiva ampliação da base de arrecadação que estamos certos de ocorrer”, afirma. No momento atual, o setor passa por uma forte crise com faturamento estável e expressivo aumento de custos, muito acima da já elevada inflação média. Isso reflete, em parte, nos índices específicos do setor, reduzidos por uma forte diminuição de margens, devido à impossibilidade de repassar todos os custos para o consumidor. Solmucci ressalta que boa parte da pressão de custos sobre o setor veio pelo aumento de impostos em cervejas, refrigerantes e cigarros, promovidos pelo governo federal para desonerar as grandes empresas, já contempladas no Brasil Maior, e outra promovida pelos estados pela ampliação da substituição tributária para muitos outros produtos nos últimos dois anos. Somente em setembro, as cervejas aumentaram de 15% a 19,5% para os bares e restaurantes. “A base de arrecadação terá forte expansão com o crescimento do faturamento declarado. A regulamentação da gorjeta e a desoneração da folha de pagamentos representarão forte estímulo ao fortalecimento do setor de alimentação fora do lar, responsável por 6 milhões de empregos, com um milhão de negócios, 65% deles sem CNPJ sequer. O setor merece e precisa de mais atenção do poder público”, resume Solmucci na carta encaminhada ao ministro Fernando Pimentel, a qual ele espera que seja também analisada pelo ministro da Fazenda, Guido Mantega, a fim de aumentar a competitividade do setor, protegendo o maior gerador de empregos do país.

Exigências da PLC • Os estabelecimentos que incluírem a gorjeta nas contas de seus clientes ficarão obrigados a repassá-la aos empregados. O empregador que não transferir os valores dentro dos prazos determinados terá de pagar multa. • Será recolhida contribuição previdenciária e de Imposto de Renda a partir dos valores recebidos nas gorjetas. A forma de rateio dessa gratificação deverá ser fixada em acordo ou convenção coletiva de trabalho, ou, ainda em assembleia geral do sindicato dos trabalhadores.

• A empresa deverá lançar a gorjeta na nota fiscal e reter 20% do valor para cobrir encargos sociais e previdenciários dos empregados. O que sobrar deverá ser repassado aos trabalhadores. • Na carteira de trabalho do empregado, deverá ser anotado, além do salário fixo, o percentual recebido a título de gorjeta. Caso suspenda a cobrança, a empresa deverá incorporar o valor pago ao salário do empregado, pela média dos últimos 12 meses.

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Legislação e tributos

Ajustes na tributação Bares e restaurantes querem mudanças no Simples Nacional para que mais empresas possam acessá-lo e o setor continue a crescer

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Legislação e tributos

Por Thiago de Carvalho

É quase consenso entre os proprietários de bares e restaurantes ser vantajoso aderir ao Simples Nacional. Lançado pelo governo em 2006, em vigor desde 2007, o programa unificou a tributação e baixou alíquotas para micro e pequenas empresas, facilitando a rotina contábil da grande maioria dos estabelecimentos do setor. É quase consenso também que, depois de sete anos, o Simples necessite de aperfeiçoamento. Empresários cobram ajustes para contornar problemas, como a aplicação correta da substituição tributária, e sugerem a ampliação dos limites de faturamento para que empresas de maior porte também se beneficiem. As mudanças são necessárias, segundo especialistas, para estimular a abertura de novos estabelecimentos ou a expansão dos bares e restaurantes já consolidados, cujo resultado direto seria a ampliação de empregos, renda em circulação e melhores serviços. Até porque o crescimento econômico sempre foi o objetivo do programa, criado após uma série de debates entre o poder público e privado. “O Simples Nacional é uma legislação para impulsionar a pequena empresa e que, há algum tempo, vem trazendo bons resultados. Mas, como tudo que move a economia, precisa continuamente ser refletido e melhorado”, explica Célio Salles, integrante do Conselho Nacional de Administração da Abrasel. Ele sugere que organizações como a Abrasel e outras que representem o setor, intensifiquem as discussões para modificar o programa junto ao Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresa (Sebrae) e com a recém criada Secretaria da Micro e Pequena Empresa.

Resolver questões como os limites e a substituição tributária garantirão ao Simples uma maior eficiência, segundo o professor Hidelgardo Martins, coordenador do curso de pós-graduação em Ciências Contábeis na PUC-Minas. Martins avalia que as mudanças seriam benéficas para as empresas e para o governo, que teria maior eficiência na tributação. “O objetivo do governo com o Simples também foi aumentar a arrecadação, já que muitas pequenas empresas, até pela burocracia excessiva, deixavam de recolher. Resolvendo os problemas atuais, mais empreendedores serão atraídos”, avalia.

Substituição tributária ainda é problema Tanto Célio Salles como Hidelgardo Martins consideram que o sistema já trouxe muitas vantagens para bares e restaurantes, contribuindo para colocar o setor entre os que mais geram riqueza ao país. Salles destaca a posição privilegiada que o segmento conquistou nos cálculos do Simples. “Nas mais de 50 tabelas do programa, a de alimentação fora do lar, onde estamos enquadrados, está entre as mais vantajosas, justamente pela sua extrema importância para a população, que depende do nosso trabalho.” De fato, o segmento do comércio, onde se enquadra os bares e restaurantes, possui alíquotas na faixa de 4% a 11,61% da receita bruta, uma faixa mais baixa do que a da indústria e do setor de serviços. Na alíBares & Restaurantes | 2013

Legislação e tributos quota, estão incluídos o Programa de Integração Social (PIS), a Contribuição para Financiamento da Seguridade Social (Cofins), o Imposto de Renda, a Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL), o Imposto sobre Serviços (ISS), o Imposto sobre Circulação de Mercadorias (ICMS) e a parte patronal do encargo trabalhista do Instituto Nacional do Seguro Social (INSS). Uma das mudanças nessa legislação mais eminente, segundo Salles, é estabelecer a correta aplicação da chamada substituição tributária, que é um regime de recolhimento em que um único contribuinte é responsável pela retenção do ICMS em todas as operações da cadeia produtiva. O problema é que bares e restaurantes dentro do Simples pagam uma alíquota de ICMS muito maior do que deveriam. Um restaurante, por exemplo, adquire uma série de insumos, como bebidas e mantimentos, cujos preços já contêm o imposto, que foi pago pelo fabricante. Esses insumos viram matéria-prima para novos produtos durante a prestação de serviço. Ao comercializarem junto aos clientes esses novos produtos, o empresário pede isenção. Ele não pagará o ICMS de alíquota baixa, determinado pelo Simples, por que já pagou uma alíquota muito mais alta, de regime normal, repassada pelo fabricante do insumo. “As pequenas empresas acabam perdendo o direito de estar em um regime especial de tributação”, explica Salles. Ele ressalta o peso do ICMS na tabela do Simples Nacional, que chega a ser aproximadamente um terço de toda a alíquota. “A substituição tributária é calculada considerando que todas as empresas paguem impostos em um regime normal. O caso que é há uma distorção que o governo precisa corrigir rapidamente.”

Limites de faturamento também precisam mudar Outro ponto em que o Simples Nacional demanda ajuste é com relação aos limites de faturamento. Pelas regras atuais, podem aderir ao programa micro empresas com faturamento anual de até R$ 360 mil e pequenas empresas com receita entre R$ 360 mil e R$ 3,6 milhões por ano. Esse limite superior é considerado baixo pelos empresários. Segundo Salles, muitos preferem conter a expansão e deixar de investir para não sair do regime tributário especial. A proposta de renovação do Simples para 2014, que está prevista 14

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para ser votada ainda este ano, estipula que o faturamento anual de micro empresas passe a ser de até R$ 432 mil e entre R$ 432 mil e R$ 4,32 milhões por ano para pequenas empresas. “Embora esse limite atinja uma parcela substancial de empresas, muitos não podem fazer parte. Quem quer empreender fica inibido de avançar os seus negócios, por que o desenquadramento do Simples seria oneroso e complexo”, diz. Ele afirma que a complexidade de tributação dos regimes fora do Simples Nacional é mais dispendioso ao empresário do que o aumento dos custos dos impostos. “Sem o Simples, exige-se muito mais tempo e recursos para cumprir suas obrigações legais.” Para Salles, governo e entidades que representam o setor já vem discutindo esse ajuste. “Entendemos que uma aposta mais abrangente atinja o patamar acima do lucro pressumido, que é de R$ 72 milhões. Ampliar para esse valor não quer dizer que não tenha degraus de tributos”, explica. Há ainda a inflação. Conforme Hidelgardo Martins, os limites do Simples precisam ser reajustados periodicamente para que o aumento dos preços de insumos e encargos trabalhistas, que sobem constantemente, estejam incorporados na tabela de limites de faturamento. Com uma inflação no Brasil entre 6 e 7% ao ano, em dez anos o faturamento pode até dobrar de valor, mas a empresa talvez tenha se mantido no mesmo tamanho.

Alíquota do INSS continua alta Se a substituição tributária faz as micro e pequenas empresas pagarem uma alíquota maior de ICMS, a falta de uma desoneração na folha de pagamento do INSS tem também reflexos negativos na tributação do setor. Hoje, com as medidas de desoneração promovidas pelo governo federal, para vários segmentos da economia, como o de turismo e de construção civil, a alíquota do INSS ficou mais baixa para as grandes empresas desses setores do que para os pequenos bares e restaurantes. “Os empreendedores que estão começando no nosso setor pagam mais INSS do que as grandes indústrias, que receberam a desoneração. Vamos provar ao governo que também temos esse direito”, diz Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel.

Legislação e tributos

Simples difere entre os Estados A substituição tributária, entre outros fatores, faz com que o Simples Nacional varie entre os estados brasileiros. Uma pesquisa publicada pela Confederação Nacional da Indústria (CNI) em parceria com Sebrae aponta que a alíquota do programa vai de 4,7%, cobrada no Paraná, a 8,6%, no Mato Grosso. Pela lei que criou o Simples Nacional, a alíquota média do país deveria ser de 5,2%, mas hoje está em 6,5%. Os pesquisadores coletaram dados de mais de duas mil empresas, de 13 setores da economia, separadas por sete níveis de faturamento. Um desses setores foi o de restaurantes. “Calculamos quanto uma empresa pagaria em cada um dos estados. Somamos o total de tributos recolhidos pelo faturamento, o que demonstrou esse cenário de

diferença”, explica Renato da Fonseca, gerente-executivo de Pesquisa e Competitividade da CNI. Fonseca cita, como exemplo, a situação de pequenos restaurantes do Paraná, cujo faturamento se aproxima dos R$ 100 mil por ano. “No estado há isenção de ICMS, mas eles pagam, em média, cerca de 0,9% do tributo, por meio de substituição tributária, ao adquirirem produtos em outros estados”, explica. Além do Paraná, segundo o levantamento, os estados em que as empresas do Simples pagam as menores alíquotas são: Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro e Goiás. Na outra ponta, os mais onerosos são Mato Grosso, Bahia, Amazonas, Acre e Piauí.

As demandas do setor em relação ao Simples Nacional parecem ter sido bem aceitas pela Secretaria da Micro e Pequena Empresa, criada este ano. Em outubro, o ministro da pasta Guilherme Afif Domingos, ex-presidente da Associação Comercial de São Paulo, apresentou um projeto de lei que universaliza o programa. Uma das propostas seria a classificação pelo porte da empresa e não pela atividade. O projeto propõe ainda extinguir a substituição tributária para empresas no regime; a unificação de obrigações como FGTS e Caged; a facilitação da abertura e fechamento de empresas por meio de uma rede unificada, a Redesim; e, por fim, o modelo simplificado de tributação para todas as categorias de empreendedores com faturamento anual de até R$ 3,6 milhões. Em outra linha de atuação, a secretaria, segundo o ministro, promoverá maneiras para fazer dos pequenos empreendimentos a porta de entrada dos jovens no mercado de trabalho, por meio do programa Jovem Aprendiz, do governo federal.

Eliana Rodrigues

Governo sinaliza mudanças

Afif já tinha dado provas que a mudança na estrutura do programa está entre as metas da nova secretaria. “O Simples precisa ser aperfeiçoado, ampliado e, inclusive, é preciso discutir a substituição tributária que acabou anulando o efeito de benefício da micro e pequena empresa”, disse o ministro na coletiva logo após a sua posse, em maio.

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pulo do gato

Beleza e bar podem andar juntos Divulgação

Franquia da Nail Bar faz sucesso ao proporcionar que as clientes cuidem das unhas enquanto se divertem e tomam um bom drink

Bruno Pereira Cardoso, de Niteroí (RJ), é formado em arquitetura e investiu na ideia, há três meses, no bairro Icaraí

Por Carla Medeiros

É um salão especializado em tratamentos de manicure e pedicure. É um bar com ambiente descontraído para um bom happy hour. Esse é o conceito do Nail Bar, franquia que une salão e bar. Tendência nos Estados Unidos e na Europa, já é febre também em terras brasileiras. A ideia dos estabele18

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cimentos desse tipo é que o momento de fazer as unhas não seja tão entediante, mas uma oportunidade de encontrar as amigas para um bate-papo e um drink. A proposta é nova, mas tem atraído, sobretudo, o público feminino, cada vez mais presente em bares e restaurantes.

Divulgação

pulo do gato

Adriana Martins Pinheiro, graduada em contabilidade, viu a potencialidade do novo conceito e abriu uma franquia na Vila Mariana

Ao chegar ao local, como em um bom bar, os clientes têm à disposição um variado cardápio com centenas de esmaltes de diferentes cores, marcas e texturas e várias opções de comes e bebes. As prateleiras são um parque de diversão. No menu, também há opções de diversos tipos de esmaltação e tratamentos como: unha simples à decoradas, massagens à esfoliação. A variedade atende públicos diversificados. A ideia de lançar a franquia no Brasil partiu do empresário Gustavo Andare. Em dezembro do ano passado, ele resolveu apostar na rede e criou a Esmalteria Nacional, no bairro Pinheiros, em São Paulo. Para abrir o primeiro Nail Bar, foi preciso adaptar o conceito à realidade brasileira e possibilitar negócios a partir de filiais. “Normalmente as franquias são caras. Os

valores dos nossos investimentos são acessíveis e não assustam. Os preços dos serviços oferecidos também são muito bons, seguem uma tabela padrão, com mínimas diferenças entre regiões”, explica. Mesmo nova, a rede já tem 52 unidades inauguradas e 108 em fase de implantação, que devem ser concluídas ainda este ano. A última unidade foi inaugurada em Belo Horizonte (MG), a capital dos bares, no final de outubro. Existem filiais por todo o país, sempre com o mesmo padrão e conceito. Segundo Andare, também presidente da franqueadora, as unidades terão sempre a mesma cara, cheiro e atendimento. Da apresentação visual aos materiais e equipamentos usados. Apenas os serviços agregados ao ambiente variam de um lugar para o outro. Bares & Restaurantes | 2013

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pulo do gato

Gustavo Andare teve a ideia de lançar a franquia no Brasil

Vantagens de frequentar o Nail Bar Diferentemente dos tradicionais salões, no Nail Bar o cliente encontra atendimentos de manicure e pedicure sem o barulho do secador ou cheiro de química e/ou tintura. É possível fazer unha entre um drink e outro, tomando uma cerveja gelada ou um espumante, curtindo um bom vinho, um suco, um refrigerante ou água. Enquanto prova um petisco, coloca o papo em dia ou ouve uma boa música. O bar torna o local mais convidativo e atraente. Nos espaços são promovidos eventos como aniversários, chás temáticos, happy hour, pré-baladas e despedidas de solteiras. O público do estabelecimento é, em sua maioria, representado pelas mulheres. No entanto, os homens também estão mais vaidosos e a possibilidade de estar em um bar é bem atrativa. Vale ressaltar que o espaço do bar também é uma boa saída para namorados, maridos, família e filhos esperem as mulheres.

Investimento pode valer a pena A jogada de atrelar salões especializados em unhas aos serviços de bar tornam o estabelecimento competitivo no mercado. Para o empresário Gustavo Andare, existem muitos motivos para investir em uma Nail Bar: 20

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baixo investimento, retorno rápido, ideia inovadora e mercado aberto. “Nossas unidades atendem em média 250 pessoas por semana. Os empresários estão muito satisfeitos. Não é qualquer empresa que tem um retorno financeiro tão rápido. Queremos cada vez mais fidelizar clientes”, ressalta Abrir negócios para mulheres é sempre um bom investimento. O público feminino é fiel, presente, coletivo, faz indicações, leva novas clientes e gosta de eventos, o que traz muitos benefícios para o setor de bares e restaurantes. Essa junção de esmalteria e boteco está agregando valor a ambos os segmentos. Em São Paulo (SP), não podia ser diferente. Há dois meses, a empresária Adriana Martins Pinheiro, graduada em contabilidade, viu a potencialidade do novo conceito e abriu uma franquia na charmosa e sofisticada Vila Mariana. “Fiz várias pesquisas de negócios, procurava algo diferente. Gostei da proposta da Esmalteria Nacional, do estilo e dos diferenciais. Estou bem animada e tendo uma boa resposta do investimento, um retorno financeiro e profissional. Temos pouco tempo de funcionamento, mas já conquistamos bons e fiéis clientes. Trabalhar com o público feminino é muito prazeroso, são clientes que voltam, indicam, trazem novos clientes, opinam e contribuem para a excelência dos serviços. Priorizamos o atendimento, a pontualidade e o planejamento e estamos colhendo bons frutos”, avalia. É o caso também de Bruno Pereira Cardoso, de Niterói (RJ). Formado em arquitetura e após trabalhar como cenógrafo na Rede Globo, investiu na ideia, há três meses, no nobre bairro Icaraí. “Sempre sonhei em ter qualidade de vida, trabalhar em um negócio próprio, perto de casa, que eu pudesse ir de bicicleta. Então, surgiu um capital extra e escolhi investir nesse segmento. Estou realizado.” O empresário explica que procurava algo novo. “Qualquer pessoa que quer ter um negócio próprio deve procurar algo diferente, sair da mesmice. A Esmalteria Nacional veio ao encontro de tudo isso e com adicionais: conceito inovador, custo benefício, facilidade na montagem e retorno rápido”, avalia. Além dos serviços de manicure, pedicure e bar, ele agregou em sua franquia atendimentos de depilação e design de sobrancelhas. Segundo Cardoso, o conceito Nail Bar está se fortalecendo no mercado. “Logo nos primeiros meses fiquei assustado com o movimento. O retorno financeiro e pro-

pulo do gato Divulgação

fissional está muito bom. Já conquistamos muitos clientes e queremos multiplicar a cada ano, mas mantendo a qualidade. Nosso público é 99% mulheres, melhores clientes, sempre presente e abertas às novidades.”

Inovação A empresária Carolina de Carvalho Ferreira e sua sócia Gabriela Lins Perez, de Recife (PE), gostam de inovar. Aprovaram o conceito no exterior, viram a potencialidade do negócio e logo procuraram empreender. Inauguraram, há um mês, uma das duas unidades que gerenciarão na cidade. A outra será implantada no começo do ano que vem. Na cidade, a primeira Esmalteria funciona em um casarão antigo, do século XX. Lá estão sendo promovidos vários eventos para agregar valor ao Nail Bar. “Apostamos muito nos serviços do bar. Às vezes, fazemos um evento open bar, em outras, contratamos barmen. Estamos sempre inovando. Fazemos um forte movimento nas redes sociais com as programações para sextas-feiras e sábados. Essa mídia tem um alcance muito bom e é bem difundida na região”, explica. Ela ressalta que, no Nordeste, o conceito é novo. “Os clientes ainda estão conhecendo e gostando da novidade. Tratamos cada consumidor como se fosse único e estamos tendo um bom retorno. O ramo de bar e beleza tem rotatividade, gera lucro e podem andar juntos.”

Carolina de Carvalho Ferreira e sua sócia Gabriela Lins Perez

Raio-X da Esmalteria Nacional Fundação: dezembro de 2012 No Franchising: 2012 Unidade Própria: 1 Unidades Franqueadas: 160 Investimento Inicial: R$ 40 mil (taxa de franquia + média de custo de instalação + equipamentos) Taxa de instalação (adequação do espaço + equipamentos): R$ 25 mil Taxa de franquia: R$ 15 mil

Capital de giro: Sugerido a partir de R$ 16 mil para 5 meses com redução gradativa mês a mês Prazo de retorno do investimento: de 06 a 12 meses Taxa de Royalties: R$ 1.400,00 (Fixo) Taxa de Publicidade: R$ 300,00 / mês Faturamento médio mensal após o primeiro ano para 30m² = R$ 30mil/mês Porcentagem de lucro líquido do franqueado após o primeiro ano: em torno de 40% a 45% Área física mínima para instalar uma loja: 40 m²

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VITRINE

Agropalma lança gordura sustentável para fritura Elaborar produtos saudáveis a partir de um processo de fabricação que não prejudique os recursos naturais e colabore para o desenvolvimento do entorno está na essência do Grupo Agropalma. Dentro desses princípios, a empresa acaba de lançar a Doratta Fry, uma gordura vegetal de palma Premium. Desenvolvida com exclusividade para o segmento de food service, essa gordura segue os mais rígidos padrões de qualidade e chega para surpreender o mercado.

A durabilidade e o alto rendimento do produto, que é superior às demais gorduras, estão entre as características desse lançamento, que ainda conta com uma produção sustentável assegurada pelo selo Fritura Limpa – um conceito que engloba certificações nacionais e internacionais, a exemplo do selo RSPO (Mesa Redonda do Óleo de Palma Sustentável), e que garante a ausência de solventes e produtos químicos no processo fabril. Além disso, ele comprova que o produto não solta cheiro, fumaça, nem espuma durante a fritura e que tem alto teor de pureza.

Batedeira profissional KitchenAid Máxima capacidade e máxima potência. A batedeira profissional KitchenAid é equipada com um motor profissional de alta eficiência e performance silenciosa. A batedeira profissional é perfeita para receitas maiores e mais complexas. Proporciona: melhor performance e mais força. O motor é de corrente contínua, controles avançados, engrenagens com melhor encaixe e acessórios em aço inoxidável. A batedeira é silenciosa e tem maior durabilidade. É uma batedeira nove vezes mais robusta graças ao motor, engrenagens, puxadores de metal e acessórios em aço inoxidável. 22

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VITRINE

Máquina de café De´Longhi Por meio de seu painel de controle simples e eficaz, esta máquina de café faz todos os tipos de café, pressionando apenas um botão. O equipamento permite, também, que o consumidor aumente ou diminua a intensidade de aroma do café, basta acionar a parte central do botão – painel de controle. Possui desligamento automático programável. O equipamento ainda tem o cappuccinador – System Cappuccino, que faz com que o leite seja vaporizado com mais precisão e fique mais cremoso. Além do cappuccinador, tem a memória automática “My Coffe”, que individualiza o sabor e a quantidade de cada expresso feito.

Rei do Vina O Rei do Vina, empresa especializada em novas soluções alimentícias, está no mercado desde 2010. Atualmente, oferece: Vinagrete Pronto (o carro chefe), Salada de Berinjela Pronta, Salada de Maionese Pronta e Salpicão de Frango Pronto. As embalagens são de um quilo a 30 quilos. Todos os produtos são prontos para consumo, já temperados. Mais informações podem ser solicitadas em revistabareserestaurantes@abrasel.com.br

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Mila Atkovska / Shutterstock.com

Proposta proíbe comandas em Santa Catarina

Seguiu para análise da Consultoria Legislativa do Senado a proposta de Projeto de Lei que proíbe o uso de comandas ou cartões de consumo pelos bares e casas noturnas de Santa Catarina. A proposta surgiu a partir do caso da tragédia de Santa Maria (RS), na qual sobreviventes contaram que houve, no início do caos, dificuldade para sair, pois alguns seguranças barraram as pessoas por não terem pago a conta, o que deveria ser comprovado por meio das popularmente conhecidas comandas. A senadora Ana Amélia solicitou o encaminhamento da proposta da Consultoria Legislativa. A senadora afirmou que, juntamente com outros senadores do Rio Grande do Sul, apresentou requerimento para a criação de uma comissão especial para analisar as legislações vigentes com relação à segurança de locais 24

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públicos. “Acreditamos que essas medidas ajudarão a evitar tragédias como a ocorrida na cidade de Santa Maria”, informou na ocasião. Se aprovada a proposta, o valor consumido pelos clientes deverá ser cobrado no ato do pedido, com a compra de fichas ou ainda a aquisição de cartão eletrônico com créditos pré-pagos e recarregáveis (conhecido como “cartão balada”). Caso o cliente deixe o local sem gastar o crédito, poderá optar pelo ressarcimento ou usar o valor no futuro. A proposta é de autoria da vereadora Séfora Mota, que argumenta que a proibição do uso de comandas para a venda de bebidas e alimentos facilitará a fuga das pessoas em casos como o da Boate Kiss. A Abrasel-SC lamentou a tramitação do projeto e acredita que causará desconforto para os clientes.

LF/Mercado

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Novas regras para cartões

A reunião do Conselho Monetário Nacional (CMN), realizada no início de novembro, foi acompanhada de perto pelo mercado de cartões. Depois de a medida provisória que deu ao Banco Central (BC) poder de supervisionar e regular todo o setor de meios de pagamento eletrônicos finalmente ter virado lei (Lei 12.865), em 9 de outubro, no encontro do CMN, a autoridade monetária emitiu suas primeiras regras oficiais para o segmento. Em um total de duas resoluções e quatro cartas-circulares, as regras estabelecem limites mínimos de capital para as empresas que atuam no universo de pagamentos, além de exigências de governança e de gestão dos recursos de terceiros captados por essas instituições. O BC também regulamentou as “contas de pagamento”, em que ficarão depositados os recursos de transações eletrônicas. Essas contas não integram o ativo da instituição de pagamento e seus recursos devem ser alocados em espécie ou em títulos públicos federais. Será exigido pelo BC um capital mínimo de R$ 2 milhões para empresas que desejarem atuar como 26

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instituições de pagamentos. A autoridade definiu três modalidades de instituições de pagamento: as credenciadoras de cartões (empresas como Cielo e Rede, que capturam compras com cartão no varejo), os emissores de moeda eletrônica (que gerenciam transações pré-pagas) e os emissores de instrumento de pagamento pós-pagos (as tradicionais administradoras de cartão de crédito, por exemplo). O chefe do departamento de normas do BC, Sérgio Odilon dos Anjos, disse na ocasião que houve o cuidado em não exigir demais dos “pequenos” que desejarem operar nesses novos modelos de pagamentos. “Não queremos matar o inovador”, disse. Tanto que, nas circulares, o BC define critérios para empresas de pagamentos que, de tão pequenas, não estão sujeitas à vigilância da autoridade monetária. Os cartões de loja (private label, no jargão do mercado), estão, em sua maioria, fora do escopo da regulação, por exemplo. As circulares dão um prazo de até 180 dias para que as empresas que já atuam ou desejam atuar no segmento se enquadrem às novas regras. Elas servem de complemento à lei nº 12.865, que formalizou a atuação do BC como regulador. Fonte: jornal Valor Econômico

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Mais segurança para o setor

Os bares e restaurantes de Maceió ganharam, em outubro, um novo equipamento para garantir a segurança dos clientes. Um acordo firmado entre o governo, por meio da Secretaria de Estado da Defesa Social (Seds) e a Abrasel, vai possibilitar a instalação de câmeras nos estabelecimentos, que serão monitoradas 24 horas pela polícia alagoana. Em solenidade na sede da Seds, o governador Teotonio Vilela Filho e o presidente da Abrasel-AL, José Eutímio Brandão Júnior, assinaram o pacto de cooperação que vai possibilitar a instalação dos equipamentos. Pelo acordo, serão instaladas quatro câmeras de circuito fechado de TV, direcionadas para locais estratégicos de concentração de público, com ligação via web com o Centro Integrado de Operações da Defesa Social (Ciods). A medida foi tomada após os constantes assaltos a estabelecimentos comerciais, principalmente restaurantes, de Maceió. A previsão é que o sistema de videomonitoramento seja implantado em 30 estabelecimentos. O controle será feito na base do Centro Integrado de Operações da Defesa Social (Ciods). “É mais

um instrumento que, com certeza, inibirá a ação dos bandidos, principalmente em relação aos constantes assaltos a esses estabelecimentos”, afirmou o coronel Marcos Sampaio, chefe do Ciods, na ocasião da assinatura do acordo. De acordo com Sampaio, o novo serviço é uma ampliação da ferramenta que já é usada pelos taxistas em Maceió. “No programa dos taxistas não existem câmeras, mas em caso de assalto ou situação suspeita, a vítima aciona um dispositivo instalado no veículo sem que o bandido perceba. Nesse instante, o Ciods recebe um alarme e uma vitura policial é informada para fazer a abordagem ao veículo”, explicou. Já segundo a Abrasel-AL, o investimento do empresário é inferior a R$ 1mil para instalação das câmeras de segurança, que podem ser acionadas através do “Botão do Pânico”, em caso de assaltos. Alguns restaurantes já estão com o sistema em funcionamento, mas cerca de 50 solicitações já foram feitas por empresários que também desejam o serviço. O governador Teotônio Vilela Filho que acompanhou o funcionamento do sistema, lembrou que esta é mais uma etapa na redução da violência em Alagoas.

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No Rio de Janeiro, o restaurante Opium, localizado no hotel Ipanema Plaza, trabalha com o prato executivo no almoço a R$ 28

A democratização do bistrô Após anos de predominância dos restaurantes de comida a quilo, pratos executivos voltam a conquistar espaço em todo o mercado brasileiro Por Angelina Fontes

A rotina agitada da maioria dos brasileiros não permite que a hora do almoço seja sempre um momento de tranquilidade e tempo de sobra. Diante dessa realidade, contar com o sistema self-service se tornou uma maneira rápida e fácil de as pessoas se alimentarem. Os restaurantes de comida a quilo começaram a proliferar nos grandes centros urbanos no final da década

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de 1980, muito pelos novos hábitos impostos pela vida moderna. No entanto, o cenário passa por uma transformação, com uma maior exigência do consumidor, o que dá espaço novamente aos estabelecimentos à la carte. Não aqueles de altos preços, mas que oferecem uma variedade de pratos executivos entre R$ 15 e R$ 35. Com isso, o momento é de democratização do bistrô.

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Este é um dos pratos executivos do restaurante Obá, no bairro Jardins (SP), que trabalha com a modalidade desde a sua inauguração

Apesar das dúvidas da origem da palavra, se francesa ou russa, bistrô significa um estabelecimento aconchegante, que serve refeições a preços acessíveis. E seu surgimento é, no mínimo, interessante. Acredita-se que eles se tornaram populares durante a Segunda Guerra Mundial, quando os homens iam para a guerra e as esposas, para se manterem, abriam suas casas para o público e vendiam refeições caseiras. Então, soldados russos iam a esses locais e entravam gritando “bystro, bystro”, que, no idioma, quer dizer “rápido, rápido”. Ao contrário da fama do nome, que remete a restaurantes requintados e com menu francês, os bistrôs, geralmente, são ambientes descontraídos e informais,

que oferecem conforto aos clientes. Trata-se de qualquer local especializado em servir refeições, porém, com algumas características como: não ter um menu fixo, demandar profissionais com uma boa dose de talento, servir pratos que aproveitem ao máximo os benefícios dos ingredientes utilizados e oferecer as refeições por um preço acessível. Para completar, o proprietário está sempre por perto, acompanhando o funcionamento da cozinha e, por que não, recebendo os clientes. De acordo com Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel, são esses locais que vêm conquistando espaço no mercado. Ele ressalta que, em cinco anos, a expectativa é que 30% do setor seja dominado por es-

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O prato executivo no restaurante Ella, em São Paulo, é servido durante a semana e inclui entrada, prato principal e sobremesa

ses estabelecimentos. “Temos percebido que, de uns tempos para cá, todo o mercado está mais maduro. Há um equilíbrio entre o fast food e os restaurantes que atendem às pessoas que têm mais tempo para o almoço e que procuram pratos mais elaborados, mas com bons preços”, afirma.

A evolução do mercado Há 20 anos, o Brasil não contava com muitos restaurantes em estilo fast food. Para atender o público, o self-service começou a fazer as vezes dos estabelecimentos especializados em servir comida em um curto espaço de tempo. No entanto, foi surgindo também a necessidade de adequar o preço ao bolso do cliente, o que gerou os chamados ‘comida a quilo’. O primeiro deles foi aberto em Belo Horizonte e, desde então, a ideia começou a ser difundida por todo o país, com es-

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tabelecimentos instalados, principalmente, nas áreas comerciais. Surgia o fast food brasileiro. “O sucesso foi tanto que, há pouco mais de dez anos, quase não tínhamos restaurantes à la carte. No entanto, chegamos em um momento em que os estabelecimentos self-service ficaram saturados e o espaço excessivo que eles haviam conquistado começou a ser ocupado por outro tipo de solução”, destaca Solmucci. Para atender à parcela de pessoas que não trabalha, mas que não almoça em casa, assim como aqueles que querem pratos mais sofisticados, sem onerar muito os gastos, outras opções começaram a surgir. Daí vieram os restaurantes que oferecem os pratos executivos, com preços que cabem no bolso dos consumidores. “Isso vem acontecendo com maior velocidade nos grandes centros urbanos, com mais de 300 mil habitantes, mas não é restrito somente a eles e nem mesmo às áreas comerciais. Hoje, encontramos por todo o

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manter um giro tão alto. Daí vem a opção do à la carte, que se adapta ao vale-refeição por meio dos pratos executivos. No entanto, Almeida explica que os restaurantes a quilo ainda se manterão soberanos, pois são a forma de o consumidor controlar seus gastos. “Os clientes gostam de variar entre as duas opções, o a quilo e o à la carte. Mas, com a falta de espaço, os à la carte vem crescendo e se destacando”, afirma.

Clientes exigentes Antes lembrados por oferecerem diversos pratos quentes e saladas, os self-service começaram a cair na rotina, ao servir, quase todos os dias, os mesmos pratos. Essa é a percepção de Louise Nogueira, gestora de bares e restaurantes do Sebrae-RJ. “Notamos que o André Telles

país pratos executivos com preços que variam de R$ 15 a R$ 35, muitos deles incluindo uma entrada ou uma sobremesa”, explica. Outro ponto que garante o bom desempenho desse nicho é a falta de espaço físico para abrir novos restaurantes self-service nas grandes cidades, como São Paulo, por exemplo. Segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, o comida a quilo continua sendo a opção mais rápida e que atende àqueles que têm pouco tempo de almoço, uma vez que os pratos já ficam expostos e basta apenas servir. De acordo com ele, para esse público, a opção é mais rápida e prática. Em contrapartida, a gestão de um self-service precisa de um alto giro de clientes e de um espaço físico maior, para mais de 200 pessoas, para que se torne um negócio rentável. Locais com capacidade para menos de 200 pessoas não conseguem

Para Louise Nogueira, do Sebrae-RJ, os restaurantes de comida a quilo começaram a cair na rotina e oferecer pouca variedade

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Hugo Delgado é proprietário do restaurante Obá, em São Paulo

restaurante a quilo começou a apresentar uma queda na oferta de variedades. Não estão inovando no cardápio. Com os pratos executivos, além de serem rápidos, sempre há novidades e combinações variadas”, avalia. Segundo ela, os consumidores estão mais exigentes e, antes de analisarem o preço, levam em conta a qualidade dos produtos. “As pessoas hoje querem comer alimentos de qualidade, em um estabelecimento

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que ofereça uma infraestrutura adequada, por mais que isso vá impactar um pouco mais no bolso”, diz. No Rio de Janeiro, os pratos executivos custam, em média, de R$ 20 a R$ 35 e, a maioria deles, com a bebida embutida no valor. Já os que incluem a sobremesa, apresentam um preço mais elevado. Joaquim Saraiva explica que, em São Paulo, os preços giram em torno de R$ 25, incluindo uma bebida. “Os restaurantes montam uma média de quatro pratos por dia, sempre com uma opção de carne vermelha, uma de peixe, de frango e o prato do dia. Assim, conseguem agradar a todos os gostos”, ressalta. O restaurante Obá, no bairro Jardins, em São Paulo, oferece almoço executivo desde o ano em que foi inaugurado, em 2005. Inspirado na culinária autêntica do México, Tailândia, Itália e Brasil, o cardápio do dia inclui duas opções de prato executivo, com entrada, prato principal e sobremesa, por R$ 31,90, e o PF (prato feito) do dia, por R$ 21,50, mas sem entrada e sobremesa. O cliente pode ainda optar por três tipos de proteína, como peixe, carne ou porco, além de sempre conter no cardápio do dia um prato vegetariano ou salada. “Mesmo sendo um pouco mais caro do que o self-service, as pessoas estão com renda maior e investindo em comer fora. Por isso está havendo esta migração. Já conhecemos alguns clientes que vêm aqui mais de uma vez na semana”, ressalta o proprietário Hugo Delgado. No Rio de Janeiro, o restaurante Opium, localizado no hotel Ipanema Plaza, trabalhava com pratos executivos. Depois de um tempo, pararam de servi-los e, para recuperar o movimento em horário de almoço, adotaram novamente a ideia. Hoje, eles oferecem os pratos por R$ 28, com o sistema denominado Menu Experience, no qual os clientes podem escolher uma entre seis opções de pratos. No entanto, os pedidos do menu à la carte ainda são mais constantes. “Como trabalhamos com a culinária contemporânea asiática, as pessoas gostam de experimentar as opções variadas do nosso cardápio. No Menu Experience oferecemos tanto pratos brasileiros, como a

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picanha com acompanhamentos, assim como pratos asiáticos, a exemplo do atum com arroz de açafrão e shitake ao teriaky, além dos combinados de sushis”, explica Fabiana Ribeiro, coordenadora de alimentos, bebidas e eventos do hotel, acrescentando que espera um incremento no número de clientes em horário de almoço em função da venda dos pratos a preços mais acessíveis.

Todos querem o executivo Nem só as áreas comerciais se privilegiam com a oferta dos pratos executivos. De acordo com Paulo Solmucci, é preciso que os empresários estejam atentos também às zonas residenciais, principalmente, em função do encarecimento da contratação de empregadas domésticas, o que irá demandar esses estabelecimentos. Para ele, a área residencial é onde o setor mais tende a crescer e onde terá menor concorrência futura. Porém, os interessados em investir nesse local devem verificar a densidade de moradores. “Hoje, as pessoas almoçam em restaurantes não apenas porque trabalham fora, mas porque os pais trabalham fora ou os filhos ficam o dia todo na escola e não justifica ir para a cozinha para preparar almoço somente para uma pessoa. Além disso, o aposentado também gosta de almoçar fora, experimentar novos pratos. É um boom que o mercado vem vivenciando, muito em função da melhoria da renda”, ressalta. O empresário Hugo Delgado lembra outro ponto que tem feito com que pessoas que não trabalham optem pelo almoço em restaurantes. “Hoje em dia, fazer compras em supermercado está caro. Para uma pessoa sozinha, fica mais barato comer fora do que fazer almoço em casa”, compara. Além disso, essa opção de refeição permite que pessoas de classes sociais mais baixas tenham acesso a um prato mais elaborado, em um ambiente agradável. “Podemos oferecer um cardápio variado, mais sofisticado, com agilidade e com bom preço. O Obá ainda pratica um preço abaixo da faixa de mercado da região dos Jardins, onde os pratos executivos variam de R$ 38 a R$ 53.

Para manter esse bom preço, Delgado explica que faz um planejamento de margem. “Aceitamos um ganho menor, porém, trabalhamos com um volume maior de vendas. Mesmo com o custo mais baixo, conseguimos manter o conceito, o sabor e a qualidade. É possível balancear o valor dos pratos variando entre as carnes: no dia em que vendemos pratos com filé mignon, colocamos outras opções de proteína com preço mais baixo como um peixe ou frango, por exemplo”, declara. Em Fortaleza, o restaurante O Banquete também trabalha com pratos executivos a preços mais acessíveis que os demais que atuam com a mesma proposta. Por R$ 23,90, os clientes têm direito a uma entrada e a um prato principal, enquanto em outros locais o valor varia de R$ 27,90 a R$ 33. Liliane Pereira, chef e proprietária da casa também se beneficia com a possibilidade de usar a margem de planejamento. “Com o preço fixo, conseguimos nos preparar melhor. Podemos desenvolver pratos saborosos e criativos com custos mais baixos”, explica. No caso do O Banquete, a margem de planejamento é ainda mais certeira, pois ela conta com cardápio fixo que varia de acordo com os dias da semana. Na terça-feira é o peito de frango recheado; quarta é dia de peixe; quinta, carne de sol, e sexta, filé mignon. “Estou com esse cardápio há quatro meses e acredito que a grande vantagem desse formato é que os clientes já sabem o que encontrarão no restaurante. Permite que eles voltem e tragam uma pessoa para experimentar aquele prato que gostaram. Caso não queiram o prato executivo, eles podem optar pelas combinações do menu à la carte, que também é uma boa opção para aqueles clientes que nos visitam várias vezes ao mês”. Liliane Pereira destaca que, em dezembro, será necessário fazer um reajuste no valor do prato executivo devido ao aumento dos preços dos alimentos. “Já trabalhamos há dois anos com o mesmo valor. Sempre conseguimos segurar, mas chega uma hora que é preciso reajustar”, defende. Os empresários precisam levar em conta que os pratos executivos ainda são uma boa maneira de

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apresentar o restaurante a novos clientes. Muitas vezes, eles são visitados por pessoas que estão ali para uma reunião de negócios em horário de almoço, e que, depois, seguirão para seus trabalhos em outros bairros. No entanto, são essas pessoas que, por terem gostado do estabelecimento, retornarão em outras ocasiões como jantares ou almoços em família aos finais de semana.

Técnica, pesquisa e inovação Seja em um restaurante a la carte, self-service ou em uma lanchonete fast food, alguns pontos devem sempre ser levados em consideração pelo empresário para alcançar e manter o sucesso. É fundamental oferecer qualidade no atendimento, conhecer as preferências dos clientes, ter um ambiente agradável e seguir as normas vigentes do setor, sobretudo em relação à segurança alimentar e à manipulação correta dos alimentos. Esses são alguns dos pontos destacados pelo presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva. Porém, um item chave para os restaurantes que trabalham com menus executivos é a criatividade. Segundo Paulo Solmucci, não há necessidade de utilizar ingredientes caros nos pratos para torná-los atrativos. Muito pelo contrário. “O que vem acontecendo é que sofisticaram a técnica de preparo do prato feito. O torresmo, por exemplo, hoje é uma iguaria. Os responsáveis pela cozinha aprenderam que, para o bife ficar macio, é preciso que ele seja mais alto, os famosos steaks. Eles estão transformando itens simples em pratos mais elaborados, sabem aproveitar bem os bons produtos brasileiros. As folhas agora fazem parte do arranjo”, analisa. Ele lembra que, 20 anos atrás, quem ficava na cozinha era uma senhora sem estudos. Hoje, as pessoas fazem cursos de gastronomia e estão sempre se aprimorando. “A técnica permitiu fazer isso de forma mais bonita. No entanto, é sempre bom que os empresários contem com uma equipe preparada, disponham de equipamentos de qualidade e ofereçam conforto ao cliente”.

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Alexandre Romano é chef-proprietário do restaurante Ella

Louise Nogueira, do Sebrae-RJ, diz que o primeiro passo para o empresário que deseja investir nesse tipo de negócio é pesquisar bem onde abrir o restaurante e, em seguida, conhecer o público-alvo para pensar na estratégia a ser seguida. “Os menus executivos são bons, pois as pessoas estão mesmo comendo fora de casa e os empresários têm lucro em médio prazo. Atualmente, eles são mais vistos em bairros comerciais, para atender às pessoas que trabalham na região. Mas, nos bairros residenciais também encontrarão um bom público”, afirma a especialista. Ela reforça um dos principais atrativos do restaurante à la carte é o cardápio. “Defendemos que empresário deve olhar o cardápio de forma diferenciada para

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pelos negócios e pelo setor público, o que garante um grande fluxo de visitantes e, consequentemente, custos mais altos”, diz. Ela considera que o aumento do fluxo de pessoas nos restaurantes à la carte se deve, sobretudo ao fato de que a qualidade dos self-service têm deixado a desejar. Dessa forma, os restaurantes precisarão se reposicionar no mercado. “O Sebrae oferece apoio a todos os estabelecimentos na adequação ao tipo de negócio. No caso dos bistrôs, por exemplo, o layout da loja deve ser mais aconchegante, o cardápio deve ser atrativo, é possível investir em boas bebidas para harmonizar com os pratos e, atualmente, sempre ter opções mais naturais, pois as pessoas estão tendendo muito aos grelhados e saladas.” Cristiano Costa

que seja bem apresentável, evidencie o prato e destaque as promoções. Caso contrário, o cliente não se sente atraído. Além disso, podem e devem incentivar que os garçons façam um atendimento mais direcionando para os pratos executivos”, explica. Outra dica do Sebrae-RJ, que vai ao encontro da opinião de Paulo Solmucci, é que, para os pratos executivos, o ideal é apostar nos alimentos que não tiveram muita alta no preço. “As carnes estão caras e é melhor trabalhar com pratos mais leves, como frango ou peixe, que também tiveram aumento, mas, ainda assim, têm preços melhores. É possível ser criativo na montagem dos menus, mostrando algo novo que não vai gastar tanto”, afirma Louise Nogueira. Isso é o que faz Alexandre Romano, chef-proprietário do restaurante Ella, em São Paulo. Oferecendo o prato executivo de segunda-feira à sexta-feira, por R$ 33, incluindo entrada, prato principal e sobremesa, ele investe na boa comida e no bom serviço, para atrair os clientes. “Claro que o ambiente também conta muito, mas não pode ser o foco principal. Para manter o preço acessível e a qualidade, é importante ficar atento às oportunidades do mercado, aos produtos da época de melhor qualidade e evitar o desperdício dos produtos”, explica.

Padrão Brasília de ser Seguindo os mesmos passos do restante do país, Brasília também vem vivenciando essa mudança na gastronomia, com pessoas migrando, cada vez mais, para os restaurantes em estilo bistrô. Cristina Sá, gerente da Unidade de Atendimento Coletivo de Serviços do Sebrae no Distrito Federal, informa que a procura maior tem sido, principalmente, pela classe C, que vem buscando sofisticação, porém, com preço acessível. “As pessoas querem alternativas com qualidade”, afirma. Mas, considerada um caso à parte, em Brasília os preços variam de R$ 40 a R$ 50, incluindo entrada. “A questão é que se trata de uma cidade que tem um custo de vida mais elevado, uma vez que Brasília é guiada

Cristina Sá, gerente do Atendimento Coletivo de Serviços do Sebrae-DF

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NOTAS

Festivais gastronômicos fomentam Pernambuco

Além de promover a culinária local, os festivais gastronômicos que acontecem na Região Metropolitana do Recife (RMR) ajudam a movimentar a cadeia de bares e restaurantes das cidades. Somente coordenados pela Abrasel, Pernambuco lista hoje 14 eventos anuais, que vão da roda de boteco à mesa do restaurante. Os eventos, que oferecem pratos a custos fixos

e reduzidos, incrementam o faturamento dos estabelecimentos e atraem mais clientes. Em alguns casos, o aumento de público chega a 50%, enquanto o faturamento das casas sobe até 30%. O turismo local também se beneficia com o aumento do fluxo de visitantes, já que o Recife possui o terceiro mais importante polo gastronômico nacional e o primeiro do Nordeste.

Capacitação em Brasília A Abrasel-DF realizou, em setembro, cursos de capacitação para garçons/garçonetes e bartenders. O objetivo do curso, que teve duração de 35 dias, foi proporcionar aos participantes, principalmente de baixa renda, a chance de aprender uma profissão e com isso, serem inseridos no mercado de trabalho. “O setor de gastronomia é um dos setores que mais emprega e cresce. Ele promove a ascensão social daquele trabalhador, é claro, 36

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que quer se dedicar. Ele entra no mercado, desenvolve suas habilidades e cresce na profissão”, afirmou Jaime Recena, presidente da Abrasel-DF. Para participar do curso, que foi gratuito, o interessado deveria ter de 18 a 29 anos e não podia estar trabalhando. Durante o curso, ocorreram ainda aulas práticas e a oportunidade dos participantes de estagiarem em restaurantes credenciados à associação.

NOTAS

Desconto no Rio Grande do Sul Clientes com cirurgia bariátrica podem ter desconto em restaurantes do Rio Grande do Sul. Como Porto Alegre é a segunda capital do país com o maior número de obesos, um projeto de lei poderá ser votado na Câmara de Vereadores do município obrigando bares e restaurantes a conceder desconto de

50% para esses clientes. De autoria do presidente da Casa, Thiago Duarte (PDT), a redução do valor se aplicaria para pacientes que realizaram algum tipo de gastroplastia. Segundo a Abrasel-RS, alguns locais já possuem a opção da meia porção e trabalham com linhas light.

Wine.com.br oferece serviço inédito para o setor A Wine.com.br, e-commerce de vinhos, lançou serviço inédito focado no business to business – Wine2B – para comercialização de vinhos finos por e-commerce. Esse é o primeiro do gênero no mundo. O objetivo é atender o mercado de restaurantes, bares e hotéis de todo o Brasil, com o mesmo modelo de comercialização já realizado para consumidores finais. O grande benefício para o empresário é a conveniência da entrega rápida sem custo adicional – a empresa faz frete aéreo em todo território nacional, a não obrigatoriedade de pedido mínimo e o fato de trabalhar com preços unificados em todos os estados. A nova divisão trabalha com um portfolio de aproximadamente 100 rótulos de nove países.

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Que a cerveja continue na mesa Divulgação

Empresários de bares e restaurantes encontram alternativas para que a alta do preço da cerveja não reflita tanto na receita

Na Vila Mariana, em São Paulo, o Bar Veloso optou por incrementar o cardápio e aprimorar o serviço para atrair o cliente

Por Thiago de Carvalho

O Bar Biruta, na Praia do Pina, em Recife, entrou 2013 com uma escalada de promoções. Uma delas garantia transporte até em casa para os clientes que consumissem cerveja e o arroz com polvo, um prato típico da capital pernambucana. Na Vila Mariana, na 38

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cidade de São Paulo, o Bar Veloso optou por incrementar o cardápio e aprimorar o serviço. Todas essas ações visam fidelizar o cliente, que não tem sido tão assíduo nos últimos meses. Desde que o preço da cerveja e de outras bebidas subiram, estabelecimentos espalhados

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MERCADO

No Bar Veloso, o comércio de cervejas caiu mais de 20% de janeiro a setembro deste ano e um dos vilões foi o preço alto

de norte a sul do Brasil traçam estratégias para compensar a queda nas vendas. No Bar Veloso, o comércio de cervejas caiu mais de 20% de janeiro e setembro desse ano, em comparação a 2012. Um dos vilões foi o preço alto. “Os custos do chope, água e refrigerante aumentaram, isso nos obrigou a um único reajuste no ano, feito em maio”, explica o proprietário Otávio Canecchio. Ele assegura que mais um novo reajuste será necessário para equilibrar as contas. “Em setembro, a indústria aumentou novamente os preços, mas nós ainda não repassamos aos clientes. Isso só deverá ocorrer no final do ano.” Na cidade de São Paulo, a queda das vendas também pode ser atribuída, segundo Canecchio, a dois outros fatores. Um deles seria a maior eficácia da Lei Seca, que tirou de circulação boa parte dos motoristas que insistiam em beber e dirigir. O outro é a violência urbana. A capital paulista vem sofrendo desde o ano passado com os arrastões noturnos, sobretudo em bares e restaurantes. O empresário, no entanto, considera a subida de preço das bebidas o principal responsável. Um transtorno que ele tenta contornar

na ponta do lápis. “Tentamos, sobretudo, controlar desperdícios, sem prejuízo na qualidade e no serviço. Acho que, de uma forma geral, ter um bom serviço e bons produtos fazem o cliente sempre retornar, principalmente em um mercado muito competitivo que é o gastronômico”, avalia. Canecchio não soube precisar de quanto as cervejas e outras bebidas pesaram a mais no seu orçamento. A Ambev, uma das maiores indústrias de bebida do mundo, fornecedora de boa parte dos estabelecimentos comerciais do país, incluindo o Bar Velosso, não divulga em quanto aumentou o preço dos seus produtos nesse ano. “Não comentamos casos específicos, mas a política da companhia é reajustar os preços ao varejo em linha com a inflação e repassar eventuais aumentos de custos, entre os quais insumos indexados em dólar”, disse a empresa, em nota. O Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), divulgado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), revela que houve aumento em 12,08% no preço da cerveja fora de casa, entre agosto de 2012 e 2013. Quase o dobra da inflação geral do período, que fechou em 6,09%. Bares & Restaurantes | 2013

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No Biruta, tradicional bar na praia do Pina, todo o mix de cerveja comercializado, teve aproximadamente 10% de reajuste

Custos da indústria O vilão do reajuste cabe ao excessivo custo da indústria, na avaliação de Adalberto Viviani, diretor-presidente da Concept, consultora de mercado que possui entre os seus clientes a CervBrasil (Associação Brasileira da Indústria de Cerveja). Ele conhece as duas faces do segmento de bebidas. Possui experiência de mais de 20 anos como consultor de mercado para a indústria. Administra também o seu restaurante, localizado em São Paulo, com foco na gastronomia italiana. “Sei onde o calo aperta nos dois lados”, brinca. Pare ele, a alta da cerveja não é generalizada. “Não existe um aumento horizontal no Brasil, até por que, no mercado de cervejas, o centavo faz diferença para o consumidor final. A grande estratégia da indústria sempre foi arcar com a maior parte dos custos e segurar o preço do seu produto, mas, quando o custo é muito alto e crescente, alguma parcela vai para o preço”, explica Na Ambev, que detém quase 70% do mercado de cervejas do Brasil, o Custo dos Produtos Vendidos (CPV), incluindo todas as bebidas comercializadas, aumentou 10,8%, no comparativo entre os segundos trimestres de 2013 e de 2012. Só com relação à cerveja, o custo foi maior, atingindo 13,3% no período. Alguns insumos importados utilizados em toda a cadeia produtiva, como alumínio e a cevada, subiram devido à 40

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depreciação do real frente ao dólar. Já as despesas administrativas e as relacionas às vendas subiram 17,7%, impulsionadas, entre outros fatores, pelos custos na aquisição de embalagens e os investimentos em operações de marketing. Todos os dados estão no segundo balanço do ano da empresa, divulgado à imprensa e aos acionistas em julho. “A indústria também sofreu nesse ano”, analisa o consultor Adalberto Viviani. “Você tem as commodities, que aumentaram, e uma série de insumos importados que se encareceram com a valorização do dólar. São variações incidindo diretamente no custo da cerveja e que, inevitavelmente, refletiram no consumidor final”, afirma. Além do custo alto da indústria repassado aos preços, o consultor aponta a renda do brasileiro entre as causas da queda nas vendas de cerveja e outras bebidas em muitos bares. Ele avalia que o consumidor no país vem se comprometendo, nos últimos anos, com parcelas de eletrodomésticos, carros e até casas. A queda dos juros bancários e os programas de crédito impulsionados por programas do governo federal contribuíram para o crescimento do consumo, mas também para a disparada do volume de dívidas da população. “O bolso do brasileiro está mais apertado. Aquele dinheiro que sobrava no fim do mês, que permitia uma roda de cerveja com os amigos, já não é tão grande.”

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Promoção contribui para elevar a receita No Biruta, tradicional bar na praia do Pina, em Recife, todo o mix de cerveja comercializado, que inclui garrafas, latas e copos de chopp, teve aproximadamente 10% de reajuste. As vendas registraram queda, segundo o proprietário André Araújo. “Para cerveja, qualquer aumento é muito. Inibe mesmo as vendas, mesmo sendo uma bebida que todo mundo gosta, o primeiro pedido de uma mesa.” No entanto, para Araújo, que se formou em economia, tanto a inflação das bebidas quanto a queda da renda do consumidor estão longe de ser os únicos vilões. Há a questão da concorrência, que na capital pernambucana cresceu muito. “Só nesse ano, de janeiro a junho, foram abertas 250 novos estabelecimentos de bares a restaurantes”. O empresário cita como exemplo a inauguração de um shopping recéminaugurado na zona sul da cidade, próximo ao Biruta, que tem entre os atrativos uma ampla praça de alimentação, com onze restaurantes. “Ainda temos a concorrência das operações de ambulantes de rua, que na alta temporada absorvem boa parcela da demanda”, avalia. Assim como ocorreu no Bar Veloso, em São Paulo, o aumento das blitze da lei seca contribuiu para retirar uma parte da clientela do Biruta. “As pessoas que faziam aqui um happy hour optaram por fazer em um bar mais próximo de suas residências. Já os que nos deram preferência, passaram a consumir menos, porque separavam o dinheiro para o táxi”, explica Araújo. O empresário precisava encontrar um caminho novo, já que a venda da bebida representa quase um quinto de todo o faturamento da sua casa. A solução para manter o nível de receita veio em parceria com a concorrência. O empresário se juntou aos proprietários de dois bares da praia da Boa Viagem, vizinha a da Pina, para criar uma promoção até o momento inédita no comércio da capital pernambucana. De janeiro a setembro desse ano, os três estabelecimentos passaram a oferecer um serviço de transporte especial, que deixaria os clientes em casa, em qualquer ponto de Recife. Para isso, eles precisariam consumir um prato de arroz com polvo, também em promoção, que vinha servido com uma garrafa de cerveja.

André Araújo é proprietário do Bar Biruta

Embora não fosse totalmente gratuito – havia uma taxa de R$ 20 a R$ 40, que variava pela distância do deslocamento – o serviço de transporte dos bares ficava mais barato que uma corrida de táxi. “Era uma tarifa muito em conta por ser subsidiada pelos estabelecimentos”, explica Araújo. “Um sujeito em um grupo de quatro amigos pagaria ao motorista um valor de R$ 5 a R$ 10, dependendo de local onde mora. Até de carro próprio ele gastaria mais do que isso.” Com a caminhada para a casa garantida, os clientes passavam mais tempo no bar. O preço mais alto da cerveja em relação ao praticado no ano passado era compensado pelo barateamento do arroz com polvo. “Reduzimos o preço do prato, que tínhamos uma boa margem de lucro, para vender mais cerveja”. O resultado, para o empresário, superou as expectativas. “A promoção pegou um bom período de baixa estação, quando o movimento já é normalmente mais baixo. Conseguimos fazer a roda de nossa economia girar. Muita gente que não conhecia o bar passou a vir. Quem já frequentava, saiu satisfeito”, comemora. Seja em Recife ou em São Paulo, a solução para aumentar as receitas dos bares, segundo o empresário, sempre será a criatividade. Se o custo aumentar, a bebida ficar mais cara, ou qualquer outro problema aparecer, a saída é criar estratégias para que o cliente sempre volte.

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A conta continua salgada Divulgação

Situação do setor permanece complicada no segundo semestre e as dificuldades insistem em tirar o sono do empresário brasileiro

O Gardeno, restaurante especializado em gastronomia mediterrânea, já abriu as portas enfrentando a crise no setor

Há dez meses, quando abriu as portas do Gardeno, restaurante especializado em gastronomia mediterrânea, em Curitiba (PR), a médica e MBA em Administração de Empresas, Maredith Sell, não imaginava que, além das dificuldades inerentes a qualquer negócio em fase inicial, também teria que enfrentar uma das piores crises do segmento nos últimos anos. 42

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Para o primeiro caso, ela se considerava preparada, haja vista a minuciosa pesquisa de mercado realizada para avaliar a viabilidade do negócio. Já para o segundo caso, era difícil estar pronta. “Houve uma queda de público expressiva ainda no primeiro semestre, especialmente a partir de abril. Assim como muitos empresários, esperava que a situação melhorasse

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ainda em setembro, mas não foi o que aconteceu. Inclusive, até os fornecedores relataram que as vendas em setembro foram uma das piores do ano”, lembra. A baixa do movimento percebida pela empresária pode ser explicada pela inflação, que continua assustando o consumidor. Segundo informações da Fundação Getúlio Vargas (FGV), o Índice de Preços ao Consumidor Semanal (IPC-S) subiu 0,38% na primeira quadrissemana de outubro, após encerrar setembro com elevação de 0,30%. Mais uma vez, o grupo Alimentação, que atingiu avanço de 0,41% perante a alta de 0,14% da apuração anterior, foi o que mais contribuiu para o resultado. Contornar a situação, que Maredith Sell também credita a outros fatores, como a crise econômica e a Lei Seca, tem exigido da proprietária jogo de cintura. Medidas como redução de insumos, mudanças no cardápio, pesquisa cautelosa de fornecedores e eliminação de horas extras são acompanhadas de perto. A queda no movimento, por exemplo, fez com que ela enxugasse o quadro de empregados. “Era isso ou não conseguiria levar o restaurante adiante. Não tenho como manter muita gente trabalhando com o movimento do

jeito que está. Vou esperar as coisas melhorarem para reabsorver essa mão de obra”, explica. Para Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, a situação dos bares e restaurantes tem sinalizado uma discreta melhora. De agosto para cá, há o que ele considera uma “mudança de humor” por parte do consumidor, que está um pouco mais presente no mercado. “Mas não está fácil prever como o ano fecha. Sabemos que para a grande maioria será um ano de crescimento muito baixo, algo na ordem de 1% e com a rentabilidade caindo de 20 a 30%, por causa desse ambiente de forte pressão de custos”, avalia. Solmucci destaca como ponto negativo dos últimos três meses o aumento dos preços das bebidas. Por causa dos altos impostos, no segundo semestre, a líder Ambev aumentou em 20% o preço da cerveja – o produto já vinha apresentando crescimento acima do dobro da inflação no ano. Outro agravante, ainda no caso da cerveja, é que metade do seu custo de produção é atrelado ao dólar, que valorizou acima do esperado, levando às alturas também o preço das bebidas importadas.

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MERCADO

Na contramão da crise está o Sapore D’Itália, em Campina Grande (PB), que nos últimos dois anos manteve o crescimento

A inflação do segmento é outro foco de atenção, já que é quase o dobro da inflação do país, o que por si só já afugenta o consumidor. “É uma situação complicada porque, além de enfrentarmos uma inflação duas vezes maior, perdemos movimento. Ou seja, ao tentar repassar esses custos, não temos mercado capaz de absorver. Isso justifica a queda da margem de lucro.” Salários pressionados e impostos indiretos, decorrentes da substituição tributária, continuam engrossando o caldo das despesas, contribuindo para a expressiva queda de rentabilidade. Para Solmucci, um dos reflexos mais preocupantes é o achatamento dos investimentos, justo no momento em que as empresas precisam se preparar para a Copa do Mundo no país, no próximo ano. “Isso vai ficando cada vez mais longe no horizonte, porque a capacidade de investir foi praticamente aniquilada pela crise”, afirma. Reflexo da baixa rentabilidade, a dificuldade de pagamento de empréstimos pode levar muitas empresas à inadimplência ou até mesmo à solvência. “Continuo receoso. Mesmo que o mercado melhore, gastaremos cerca dois ou três anos para voltamos à normalidade.” 44

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Salvas raras exceções, na contramão da crise, alguns donos de estabelecimentos afirmam bons resultados. É o caso Flávio Tocchetto, dono do Sapore D’Itália, em Campina Grande (PB). Segundo o comerciante, nos últimos dois anos o restaurante manteve o crescimento. “Mas, sei que, infelizmente, essa não é uma realidade para a maioria dos meus companheiros”, lamenta. Questionado sobre as estratégias utilizadas para o colocarem nessa situação favorável, ele menciona que, além de possuir sede própria, o que o livra das despesas com aluguel, vem trabalhando fortemente para eliminar desperdícios de matéria-prima. No outro extremo do país, Maredith Sell vai levando em frente a dura prova de iniciante pela qual tem passado e encara a situação desfavorável como uma “seleção natural”. “Muitos empresários não vão aguentar. Muitos já fecharam e acredito que muitos outros estão nesse caminho. Estamos dependendo muito dos rumos da economia. Mesmo assim, tenho esperança. Creio que quem conseguir passar dessa fase, vai colher bons frutos lá na frente”, aposta.

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MERCADO

Rentabilidade baixa em SP “O mercado está estável”. É assim que Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP, avalia o segundo semestre de 2013. O estado abriga cerca de 140 mil empresas do setor de alimentação fora do lar e sua capital está entre as cinco das sete pesquisadas pela FGV que apresentaram alta do IPC-S: de 0,37% para 0,5% na prévia de outubro. Segundo Almeida, mesmo com o faturamento estável, a rentabilidade do segmento continua caindo no estado. Ele explica que essa situação pode se agravar com as despesas típicas de final de ano, como o 13° salário dos empregados e o aluguel extra, no caso de estabelecimentos localizados nos shoppings. “O faturamento, no mês de dezembro, vai do dia 1 ao dia 20. Isso porque, do dia 20 ao dia 31 a maioria das empresas entra em férias coletivas e muitas delas só retornam as atividades depois do dia 3. Isso também afeta o faturamento e os resultados.”

Para Paulo Solmucci houve uma discreta melhora no setor

Batalha vencida O coro das notícias desfavoráveis que permanecem no segundo semestre de 2013 é quebrado graças a uma boa notícia, amplamente comemorada pelo setor de bares e restaurantes. No último dia 09 de outubro, a presidente Dilma Rousseff sancionou a Lei Nº 12.865, fruto da MP 615 que trata de diversos temas econômicos, durante evento no Núcleo de Apoio aos taxistas (Sinpetaxi), em Brasília (DF). Dentre as disposições da nova Lei estão os arranjos de pagamento e as instituições de pagamento integrantes do Sistema de Pagamentos Brasileiro (SPB). Assim como na MP, ficou disposto no Artigo 10 que “o Banco Central do Brasil poderá, respeitadas as diretrizes estabelecidas pelo Conselho Monetário Nacional, estabelecer requisitos para a terceirização de atividades conexas às atividades fins pelos participantes dos arranjos de pagamento e para a atuação de terceiros como agentes de instituições de pagamento”. A comemoração é mais que justa. Com um ambiente mais regulamentado o que se espera é uma efetiva redução das taxas administrativas cobradas pelas empresas de cartões, superiores a 4%, no caso de

cartões de crédito, e de 6%, nos vales-refeição. Uma das que mais pesam no bolso dos comerciantes, essas taxas são ainda mais abusivas se comparadas às trabalhadas na Europa e nos Estados Unidos, onde os percentuais cobrados ficam em torno de 1%. Para Paulo Solmucci, essa pode ser considerada “a grande notícia do ano”, botando fim a uma das batalhas da Abrasel e de tantos outros setores da economia. “Trata-se de um grande avanço, que possibilita, inclusive, o aumento da competição, o que é muito relevante para o nosso setor”, avalia. A questão dos meios de pagamento é uma das bandeiras levantadas pela Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar – Bares e Restaurantes. A entidade civil, de interesse público, natureza política suprapartidária e sem fins lucrativos foi criada em 13 de agosto, com o objetivo de promover a integração entre o Congresso Nacional. “A Frente pode ajudar a ampliar ainda mais esse ambiente de concorrência entre as operadoras de cartões, trazendo mais competitividade ao setor”, conclui.

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GESTÃO

Qual a melhor maneira de investir? Fazer melhorias no seu estabelecimento pode atrair mais clientes e elevar o faturamento, mas é preciso ter atenção ao buscar o financiamento Por Julia Duarte

Em momentos em que o mercado está desaquecido e as margens de lucro são cada vez menores é difícil pensar em investir no negócio. Muitas vezes, no entanto, essa é a melhor forma de dar um novo gás ao empreendimento, conquistar novos clientes, agregar valor ao estabelecimento e aumentar o faturamento. Porém, sem dinheiro em caixa, como fazer para realizar melhorias na infraestrutura? Financiamento bancário é uma opção, mas é preciso ter cuidado e planejar bem antes de recorrer aos bancos, porque as taxas de juros são altas e o incremento no lucro não consegue cobrir esse custo extra. Desenvolver um plano de negócios, antes de qualquer coisa, é a melhor forma de não acabar se afundando em dívidas. Por meio dele é possível saber quais os benefícios que aquele investimento levará para o negócio. Também é com o plano de negócios que se define o retorno do aporte e, assim, é possível calcular qual deve ser o prazo do empréstimo, caso o empresário precise mesmo recorrer a um financiamento bancário. Mostrar às instituições financeiras as oportunidades que o investimento previsto levará para a empresa pode ajudar a 46

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Rodrigo Zeidan, professor de finanças da Fundação Dom Cabral

GESTÃO

Para Myrian Lund, professora de finanças da FGV, elaborar o plano de negócios deve ser o primeiro passo antes de pensar em expandir

conseguir juros menores e prazos maiores, de acordo com especialistas. O professor de finanças da Fundação Dom Cabral, Rodrigo Zeidan, destaca que toda dívida adquirida tem dois grandes componentes: prazo e taxa de juros. “Não adianta fazer uma dívida com juros baixos se o prazo não te atende. A primeira coisa é saber qual será o prazo de retorno do investimento. Com esse tempo estabelecido, o empresário deve ranquear as fontes de financiamento em termos de taxas de juros e prazo. Só assim ele consegue ver qual delas vai valer a pena.” O Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), segundo ele, costuma ter opções com prazos mais longos e juros mais baixos. Entretanto, é difícil conseguir em bancos com taxas de juros subsidiadas, como é o caso do BNDES, todo o valor necessário para realizar o investimento. Por isso, é preciso ter cuidado para não combinar dívidas. Tentar reter sempre uma parte do lucro para reinvestimentos é um bom caminho. “A melhor forma de fazer um investimento é usando parte do recurso próprio e complementar com uma linha de financiamento específica para a finalidade daquele recurso”, ressalta o consultor do Serviço de Apoio às

Micro e Pequenas Empresa de São Paulo (Sebrae-SP), Wagner Viana. De acordo com ele, o BNDES possui linhas específicas para compra de máquinas e equipamentos e a realização de benfeitorias, que costumam ter taxas mais baratas, e também para capital de giro, que é um pouco mais oneroso. É preciso fazer uma análise de qual linha seria mais interessante para cada caso. Os bancos privados também disponibilizam linhas voltadas para micro e pequenos empresários, mas é preciso ter cuidado. “Essas instituições financeiras trabalham com metas arrojadas. Com isso, o dinheiro acaba sendo liberado mais rápido, mas nem sempre é a melhor opção. É importante analisar bem antes de contratar um empréstimo”, avalia Viana. O consultor do Sebrae-SP destaca, ainda, que além do recurso mais barato é preciso verificar sempre se aquela melhoria ou aquele novo ativo (máquinas, ferramentas) darão incremento no lucro. “Um investimento precisa agregar valor ao negócio para que o empresário possa praticar margens maiores ou então ampliar o público que frequenta o bar ou o restaurante dele. Ele precisa ter, depois daquele aporte, um lucro adicional superior ao custo do dinheiro utilizado para realizar a benfeitoria”, analisa. Bares & Restaurantes | 2013

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Na avaliação de Wagner Viana, consultor do Sebrae-SP, tentar reter sempre uma parte do lucro para reinvestimentos é um bom caminho

Plano de negócios é o começo Para saber quais serão os benefícios do investimento, o jeito é mesmo elaborar um plano de negócios. Wagner Viana, consultor do Sebrae-SP, ressalta que desenhar um planejamento mostrando quais os benefícios, tanto de valor agregado quanto de aumento de lucro, pode facilitar para conseguir uma linha com custo menor. “Mostrar isso para o banco ajuda a conseguir taxas menores e prazos melhores”. A professora de finanças da Fundação Getúlio Vargas, Myrian Lund, concorda com Viana. Segundo ela, o plano de negócios deve ser o primeiro passo para um empresário que pretender expandir. “Esse plano deve mostrar justamente o que ele pretende com aquela ampliação”. Também será a partir da elaboração do plano que o empresário definirá quanto ele precisará não só para reforma e compra de equipamentos, mas também de capital de giro no período da obra. O grande problema, para Myriam Lund, é que as micro e pequenas empresas pegam financiamentos bancários a juros muito altos e não conseguem subir os preços dos produtos na mesma proporção. “Eles querem expandir sem estar devidamente preparados. É preciso entender que o retorno vem aos poucos”, avalia. Ainda segundo a professora, o ideal é usar recursos próprios junto com financiamentos de linhas específicas do BNDES ou da Caixa Econômica Federal (CEF), que também possui opções com juros mais baixos. Ela lem48

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bra que essas instituições oferecem prazo de carência. “Isso é essencial para que o empresário possa começar a ter algum retorno antes de começar a pagar a dívida”.

Investimento que elava a competitividade Fazer melhorias no estabelecimento pode proporcionar mais satisfação ao cliente e atrair novos consumidores. Bobby Fong, membro do Conselho de Administração Abrasel, destaca que a manutenção e a revitalização dos bares e restaurantes são essenciais para manter a competitividade no mercado. No entanto, à medida que as margens diminuem fica mais difícil conseguir capital suficiente para reinvestir em melhorias necessárias aos negócios. “Com isso, é necessário buscar recursos com agentes financeiros”, afirma. Ele lembra que tanto o BNDES quanto a CEF e o Banco do Brasil possuem linhas de financiamento voltadas para o setor de turismo e para as micro e pequenas empresas, e que bares e restaurantes se encaixam na maioria delas. Para capital voltado para investimentos, ele cita, por exemplo, as linhas de Cartão BNDES e Finame BNDES. Já para capital de giro, existem a BB Giro, do Banco do Brasil, e a Giro Caixa, da CEF. “É preferível recorrer às linhas de créditos como as citadas acima, que tem menor custo, pois as linhas de custos mais altos são insustentáveis.”

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Cuidado ao antecipar valores do cartão de crédito Prática comum entre os empresários de bares e restaurantes, a antecipação do cartão de crédito não é vista com bons olhos pelos especialistas. O consultor do Sebrae-SP, Wagner Viana, explica que os cartões de crédito já descontam uma taxa que varia entre 2% e 3% do valor do faturamento, dependendo do contrato, e que com a antecipação essa taxa de desconto aumenta. “Assim, toda a receita do empresário que for derivada do cartão terá um custo entre 5% e 6%, o que é alto”, explica. O professor da Fundação Dom Cabral, Rodrigo Zeidan, lembra ainda que o prazo do cartão de crédito é de 30 dias. “Mesmo que os juros fossem interessantes,

o prazo é curto. O empresário precisa avaliar se esse prazo vai atender as necessidades dele”. Já para Bobby Fong, as antecipações precisam ser negociadas e usadas criteriosamente em função do fluxo de caixa de cada empresa. “O ideal é conseguir os melhores prazos e as menores taxas das empresas adquirentes, o que é muito difícil, e só antecipar em caso de necessidade.” Opinião semelhante tem a professora da Fundação Getúlio Vargas, Myrian Lund. Segundo ela, os juros do adiantamento são altos e o empresário acaba perdendo todo o seu faturamento com o cartão de crédito. “Se as vendas são feitas para as pessoas pagarem dentro de 30 dias, esse dinheiro já está comprometido com as despesas lá da frente. A antecipação gera um buraco no mês seguinte e isso vai virando uma bola de neve, porque o empresário vai precisar antecipar de novo, de novo e de novo”, alerta.

Linhas de Financiamento Finame BNDES: trata-se de um financiamento que ocorre por intermédio de instituições financeiras credenciadas. É destinado à aquisição de máquinas e equipamentos novos, de fabricação nacional e credenciados no BNDES. Para as micros, pequenas e médias empresas, esse financiamento ainda vem associado à capital de giro. Os prazos de carência e amortização são definidos de acordo com a capacidade de pagamento do cliente, respeitando o prazo total máximo, que é, normalmente, de cinco anos. A remuneração básica do BNDES é de 0,9% ao ano e o empresário precisa negociar diretamente com a instituição financeira credenciada a remuneração dela. Cartão BNDES: voltado para as micros, pequenas e médias empresas de controle nacional, consiste em um crédito pré-aprovado de até R$ 1 milhão para aquisição de produtos credenciados no Portal de Operações do Cartão BNDES (www.cartaobndes. gov.br). Atualmente, emitem o cartão: o Banco do Brasil, o Banrisul, o Bradesco, a Caixa Econômica Federal, o Itaú, o Sistema de Cooperativas de Crédito do Brasil (Sicoob) e o Banco Regional de Desenvolvimento do Extremo Sul (BRDE).

BB Giro: Dentro dessa linha existe a opção BB Giro Rápido, que é um crédito pré-aprovado de até R$ 100 mil para ser utilizado de uma só vez ou em parcelas, de acordo com a necessidade da empresa. O pagamento deve ser realizado em 24 parcelas mensais e o empresário tem o prazo de até 59 dias para pagar a primeira prestação. As taxas de juros são diferenciadas em função do seu relacionamento com o Banco do Brasil. Já a linha BB Capital de Giro é uma linha de crédito ajustável ao fluxo financeiro e às sazonalidades dos negócios. Os prazos e os juros são negociados diretamente com o banco. Giro Caixa: É uma linha de crédito destinada a empresas com faturamento anual bruto até R$ 7 milhões que necessitam de capital de giro. Em casos excepcionais, empresas com faturamento anual bruto até R$ 15 milhões também podem recorrer a essa linha. O limite de crédito é definido de acordo com a capacidade de pagamento da empresa. Dentro dessa linha existem várias modalidades. Na Giro Caixa Recursos PIS, por exemplo, o valor máximo do empréstimo é de R$ 20 mil. Já na Giro Caixa Recursos Caixa, esse valor pode chegar a R$ 250 mil, se utilizada garantia complementar do Fundo de Garantia de Operações (FGO).

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especial

Ricardo Garrido

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Por trás de uma companhia de sucesso Por Ana Paula de Oliveira

Em um dado momento, entre um petisco e outro, risadas e reclames, uma ideia vira assunto na mesa. Selada com um brinde, para não trair a tradição, não demora muito e ela se transforma em projeto. Foi assim mesmo, na simplicidade de uma mesa de bar, de maneira um tanto despretensiosa, que os amigos Edgard Bueno da Costa, Ricardo Garrido e Sergio Bueno de Camargo começaram a olhar esse ambiente de outra perspectiva: a de empreendedores. Funcionários de uma multinacional e insatisfeitos com suas carreiras, esses apaixonados por bares e restaurantes viram “no outro lado do balcão” uma possibilidade de aliar trabalho e prazer. Com a ajuda de outros dois amigos, Fernando Grinberg e Mario Gorski (posteriormente, em 1998, André Lima entrou para a sociedade) essa turma de administradores, economista, engenheiro químico e publicitário arregaçou as mangas e partiu para a ação. “Nossa proposta era criar um negócio que tivesse significado para as pessoas ao nosso redor, uma atividade que nos proporcionasse sustento aliado a prazer”, explica Ricardo Garrido. Hoje, 17 anos depois, aquela ideia tem nome e endereço: Companhia Tradicional de Comércio, empresa responsável pelas marcas Original, Pirajá, Bráz, Astor, Lanchonete da Cidade, Quintal do Bráz, SubAstor, Bottagallo e Venga!. Juntas, elas resultam em 22 estabelecimentos, distribuídos entre São Paulo, Campinas e Rio de Janeiro, e empregam 900 pessoas. 50

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fio, eficiência, satisfação e qualidade fossem tratadas. B&R - Quais os principais desafios que vocês enfrentaram nos primeiros anos da Cia? Ricardo Garrido - Os mesmos de hoje. Sem dúvida alguma, a formação e organização de equipes com alto padrão de desempenho é um deles; profissionalizar e qualificar a mão de obra. Um segundo desafio para todos que estão nesse ramo é administrar o abastecimento, a manutenção da qualidade e a administração de preços em uma cadeia que considero bastante oligopolizada. Alguns insumos são adquiridos de empresas monopolistas, colocando os bares e restaurantes na ponta mais frágil. A consequência disso é que, muitas vezes, os preços vão de acordo com a vontade do fornecedor. Há também um terceiro aspecto que é conseguir manter as casas e as marcas atualizadas. Temos lojas completando 17,18 anos. É difícil estar sempre atualizado aos olhos do consumidor, manter a consistência dos projetos. Mantê-los perenes e com sucesso é um dos desafios da nossa empresa. Até agora, estamos indo bem. B&R - Todas as casas da Cia Tradicional de Comércio são declaradamente inspiradas nos bares clássicos. De onde veio essa ideia? Ricardo D’angelo

Tudo começou com o Original. Inaugurado na capital paulista, em 1996, o sucesso do bar junto ao público foi tanto – a casa é inspirada na simplicidade e informalidade dos botequins antigos – que a expansão foi inevitável. Nessa hora, os sócios optaram por diversificar o portfólio entre bares, restaurantes, lanchonetes e pizzarias. Em comum, eles têm a particularidade de serem estabelecimentos “atuais, com gostinho de antigamente”, como os proprietários definem. Fora os padrões de qualidade e excelência no atendimento, atributos que nunca saem do alvo. “Quando se tem foco, ampliam-se as chances de fazer bem aquilo a que se propõe. É assim que conseguimos empacotar as nossas ideias e oferecê-las aos clientes de forma coerente”, explica Garrido. Mas não se iluda. Tocar um negócio com tamanhas proporções e garantir que ele cumpra sua missão, de proporcionar a melhor experiência em entretenimento gastronômico casual para os clientes – uma média de 250 mil por ano – dá, sim, muito trabalho. Mesmo tarde da noite, durante uma semana atribulada, Garrido arrumou fôlego para conversar por telefone com a Bares & Restaurantes. Meia hora foi pouco para narrar quase duas décadas de história, mas suficiente para que palavras-chaves como desa-

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especial

Ricardo Garrido (ao centro) e os demais sócios reunidos em um dos seus 22 estabelecimentos distribuídos entre SP, Campinas e RJ

Ricardo Garrido - Todas nasceram de ideias e conceitos fundamentalmente ligados à memória afetiva que nós, sócios, colocamos “na mesa”, principalmente as cinco primeiras marcas. A lembrança de um lugar, uma comida, um sentimento. Coisas que na nossa cabeça estão ligadas ao passado. Foi algo natural e nada muito elaborado, planejado. Era uma lembrança que ia puxando outra e outra e outra. Enfim, o que tentamos fazer em todos os projetos foi juntar essa memória afetiva e essas referências de passado com ideias e possibilidades do presente. Nossa “brincadeira” sempre foi essa: juntar o passado e o presente; atualizar um pouco o passado com as possibilidades do presente. B&R - Vocês têm entre os princípios da Cia “só inaugurar casas que nos dão prazer em frequentar e orgulho em trabalhar”. Qual o grande diferencial dos estabelecimentos que compõem a Cia Tradicional de Comércio? Ricardo Garrido - As nossas ideias e as marcas resultantes delas sempre partiram de uma vontade de fazer ou recriar algo que em algum momento vivenciamos. Nossa motivação nunca foi criar algo que está na moda, que é tendência. Parte do íntimo, colocar para fora e criar um lugar que nós mesmos gostaríamos de frequentar, que tivéssemos orgulho e vontade de trabalhar por ele. Esse é um princípio que a gente carrega: o de ser fiel à proposta de fazer coisas nas quais acreditamos e que vão agregar algo, gerar significado. Não só bons negócios.

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B&R - Isso justifica a mudança de profissão que cada um fez. Ricardo Garrido - Justamente. Mudamos nosso estilo de vida por isso, o que já vai além do ponto de vista econômico. É claro que também nos preocupamos com o lado econômico, pois queremos que negócio dê certo. Até porque, do contrário, não teríamos como viabilizar a proposta de alcançar as pessoas e gerar bons momentos. Os projetos têm que dar certo, se sustentar e valer a pena. B&R - Quais são as principais frentes de investimento da Cia? Em treinamento de pessoal, tecnologia, marketing? Ricardo Garrido - Nossos maiores esforços em termos de trabalho e de grana são em engajamento e treinamento de pessoas e em manutenção da qualidade das experiências que proporcionamos aos clientes, para que elas sejam sempre melhores do que no dia anterior. Para isso, investimos muito na melhoria contínua das casas, não por meio de mudanças e reformas bruscas, mas de pequenos detalhes diários. B&R - Vocês definem o segmento em que atuam como de “entretenimento gastronômico casual”. Pode explicar esse conceito? Ricardo Garrido - É algo que também parte da nossa visão de que bares e restaurantes não vendem apenas comida e bebida. Esse é apenas o centro de uma experiência mais ampla, de entretenimento. As pessoas vão a estabelecimentos dessa natureza para

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B&R - Mesmo apresentando características comuns, como a ambientação das casas, vocês apostam em nichos diferentes, com restaurantes, pizzarias e lanchonetes integrando o portfólio. Como encontrar o equilíbrio e manter a identidade dos negócios? Quem chega a qualquer um dos estabelecimentos sabe que por trás existe uma Cia Tradicional de Comércio? Ricardo Garrido - Não sei ao certo. Temos uma plataforma comum. Em todas as nossas casas o padrão operacional e a experiência global são levados a sério. Também temos um jeito de receber as pessoas que é comum a todas. O próprio conceito que criamos, de ligação com o passado, também marca o nosso trabalho. Mas, por outro lado, cada uma das casas tem a sua identidade, sua proposta. Por exemplo, não repetimos produtos. Cada casa tem seu cardápio. Muitas vezes, um mesmo cliente está na terça-feira no Pirajá, na quarta almoçando na Lanchonete da Cidade, na quinta-feira participando de um happy hour na As-

tor e no domingo à noite comendo uma pizza na Bráz. Ou seja, um mesmo cliente pode frequentar todas as nossas casas, porque elas são complementares. B&R - Proporcionar uma experiência prazerosa aos frequentadores de forma plena deve ser uma premissa de todos os colaboradores do estabelecimento. De que maneira vocês preparam e estimulam os empregados? Ricardo Garrido - Isso valeria uma segunda entrevista [risos]. O que posso sintetizar é que realmente investimos pesado nisso. Acredito que essa é uma das nossas especialidades. Nosso programa de recursos humanos é voltado para a criação de um sentido profissional, uma possibilidade de carreira. Desde a estruturação do nosso departamento de recrutamento e seleção às políticas de cargos e salários, promoção, gestão de carreira, benefícios e treinamentos, tudo é concatenado para que as pessoas nos tenham como uma opção de carreira e não como um trabalho temporário. É assim que procuramos comprometer e engajar a maior parte dos empregados. Gosto do trabalho que fazemos com relação à formação de equipe e retenção de bons profissionais. B&R - Qual a sensação que você tem ao constatar que conseguiu, junto dos seus sócios, concretizar a “empresa dos sonhos”, um local arquitetado não só para aliar trabalho e satisfação, mas para levar essa mesma satisfação às pessoas? Fotos: Divulgação

se alimentar, mas também para ser felizes, por algumas horas que seja. Por isso, consideramos que nosso ramo não é só de gastronomia, mas de entretenimento gastronômico. E escolhemos trabalhar no segmento casual: não é alta gastronomia, mas também não é comida popular ou só de conveniência. Estamos no meio termo, em que as coisas são mais casuais, simples. O que não quer dizer que não precisam de excelência.

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especial

Ricardo Garrido - É uma mistura de orgulho e gratidão. Trabalhamos bastante. Tivemos algumas boas ideias e fomos fiéis a elas. Mas também recebemos muita ajuda, tivemos momentos de sorte, contamos com uma série de parcerias, conseguimos construir uma sociedade bonita e harmoniosa. Sou muito agradecido por participar desse projeto e ter chegado até aqui. B&R – O ano de 2013 tem sido difícil para o setor de bares e restaurantes. Basta observar aspectos, como a alta dos insumos e dos alugueis, a questão tributária, a própria Lei Seca e a falta de segurança pública. De que maneira esse cenário vem afetando a Cia? Qual dos problemas considera o mais grave? Ricardo Garrido - Considero essa crise, que começou em 2012 e culminou em 2013, resultado do encontro de dois fatores antagônicos. O primeiro é que o país passou a crescer menos e, consequentemente, a renda das pessoas também diminuiu. Por outro lado, o endividamento aumentou. Muitos clientes nossos, por exemplo, mudaram seus padrões de vida, consumindo mais e novos produtos. E, de repente, se deram conta de que dispunham de uma renda inferior à de anos atrás. Nessa hora, é comum que se faça uma revisão dos hábitos de consumo. Como bares e restaurantes são considerados supérfluos, são serviços questionados no momento de menor renda disponí54

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vel – apesar de eu os considerar fundamentais [risos]. Mas, obviamente que são supérfluos se comparados à escola, alimentação de primeira necessidade, saúde. B&R - Por outro lado, os estabelecimentos têm seus custos ampliados. Ricardo Garrido - Sim. Acho que os piores problemas que enfrentamos neste ano são de ordem macroeconômica. Coincidiu de todos os custos que influenciam o preço final dos bares e restaurantes terem atingido um nível muito alto – a carga tributária, os preços de locação de imóveis, as taxas de serviço como água e luz, o preço dos insumos, que já estava alto e, mesmo com a economia estagnada, não recuou, pelo contrário, em muitos casos, aumentou. Ou seja, é um momento em que as pessoas estão com menos grana para gastar e os preços dos bares e restaurantes estão altos. B&R - Como estão enfrentando essa fase? Ricardo Garrido - Esse momento de retração não deixa de ser importante para o setor refletir, procurar se reinventar. Acho que a palavra mais importante daqui pra frente é eficiência. O setor tem que aprender a trabalhar com uma demanda menor e buscar a eficiência em todas as operações. Temos nos empenhado muito nesse sentido, em aprimorar nosso conceito de eficiên-

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B&R - Mesmo diante dessa situação desfavorável, vocês têm planos de expansão? Ricardo Garrido - Sem dúvida! Ainda que o período de euforia do Brasil tenha se arrefecido, não é o caso de uma retração muito grande, uma quebradeira. Houve, sim, uma diminuição do ritmo de crescimento que a gente vinha assistindo e que refletiu em todo o setor. Mas o ramo continua apresentando muitas e boas oportunidades. A gente acredita nisso e é muito otimista com relação aos próximos anos. Inclusive, estamos nos preparando para voltar a crescer em um ritmo até maior do que o dos últimos dois anos. B&R - Colaboradores, processos, qualidade no atendimento. São muitos os desafios da porta para dentro e a capacidade empreendedora de vocês faz com que eles sejam contornados com sucesso. No caso dos problemas pertinentes ao ambiente externo, acredita que a união no setor é a melhor maneira de enfrentá-los? Ricardo Garrido - Com certeza. Tanto as dificuldades macroeconômicas quanto as discussões acerca

da segurança pública e das legislações específicas ao nosso mercado – e nesse sentido ainda temos áreas cinzentas e pontos nevrálgicos – são problemas complexos para serem enfrentados individualmente. Por isso, as associações e as entidades de classe exercem papel fundamental. Eu os considero muito presentes, mas poucas vezes como agora essas representações conseguiram atuar de maneira tão significativa e organizada. B&R - A Abrasel é um importante canal de articulação do setor? Ricardo Garrido - Absolutamente. A Abrasel tem conseguido avançar e criar um ambiente propício ao debate e às discussões, articulando a união de um setor que, por natureza, é muito pulverizado. Considero que a Abrasel está conseguindo fazer bem o seu trabalho. B&R – Por fim, qual o futuro da Companhia Tradicional de Comércio? Ricardo Garrido - Ainda estamos longe de ser uma empresa perfeita. Temos muito que melhorar e construir. Mas, basicamente, pretendemos continuar fazendo o que fazemos. Se continuarmos promovendo experiências que tenham significado pra gente e para os outros, continuaremos tendo orgulho dessa empresa. Fotos: Divulgação

cia em todos os sentidos: desde a compra de insumos, negociação, revisão de alguns serviços internos que podem ser eliminados, melhor organização de equipe.

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Cuiabá sedia Encontro Abrasel Durante três dias, Cuiabá foi palco do Encontro Regional da Abrasel-MT. O evento foi realizado entre os dias 12 e 14 de novembro no Centro de Eventos do Pantanal e teve como público alvo empresários do setor de bares e restaurantes, atacadistas e distribuidores de nove estados brasileiros, além de visitantes.

A programação foi diversificada e ofereceu palestras, workshops e fóruns de discussão sobre empreendedorismo, mercado de trabalho, a fase atual e as principais tendências do setor. Além de palestrantes locais, o encontro também recebeu atrações nacionais e chefes renomados.

Janaína Pauli

Cidade de belas paisagens e pontos turísticos recebeu empresários do segmento de alimentação fora do lar entre 12 e 14 de novembro

INSTITUCIONAL Paralelo ao encontro, também aconteceu a ExpoAmad e o Festival Gastronômico. A ExpoAmad trata-se de uma feira de exposição organizada pela Associação Matogrossense de Atacadistas e Distribuidores (AMAD-MT) que reúne os principais fornecedores do ramo, com o objetivo de troca de experiências e a realização de novos negócios. Já o Festival Gastronômico reúne o melhor da culinária local, em um ambiente externo do Centro de Eventos do Pantanal. No local foi possível provar e conhecer diferentes sabores, aromas e temperos dos restaurantes mais renomados de Cuiabá. Segundo o presidente da Abrasel-MT, Luiz Fernando Nonato, “com a proximidade de grandes eventos como a Copa do Mundo de 2014, o setor está cada vez mais em destaque”, ressalta. Ele ainda pondera que o Encontro foi uma oportunidade de confraternização e de conhecer um pouco mais sobre a cultura da região.

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Fazendo a alegria das crianças Divulgação

Semana Solidária da Criança ganha força no país, supera as expectativas e proporciona muita diversão para os pequenos

Em Curitiba, a Abrasel-PR mobilizou os restaurantes e mais de 4,5 mil crianças fizeram um lanche diferente durante os seis dias de evento

Para fazer a festa da garotada, entre os dias 7 e 12 de outubro, a Abrasel realizou a Semana Solidária da Criança. Mais uma vez, restaurantes abriram as portas para que meninos e meninas de instituições carentes 58

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pudessem descobrir novos sabores e lugares. Além da refeição, eles tiveram a oportunidade de se divertir com brincadeiras, apresentações artísticas, oficinas de música, gastronomia e jogos.

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Em Brasília, as crianças também tiveram a oportunidade de fazer uma refeição especial e participaram de atividades e brincadeiras

Em Curitiba, a Abrasel-PR mobilizou os restaurantes e mais de 4,5 mil crianças fizeram um lanche diferente durante os seis dias da Semana Solidária da Criança. Foram 850 pessoas a mais do que em 2012, quando 3,6 mil foram atendidos apenas na cidade. Ao todo, 38 restaurantes participaram da ação social, feita em parceria com o Instituto Pro-Cidadania Curitiba (IPCC). No dia 10 de outubro, o Velho Oriente em conjunto com o Senhor Garibaldi, por exemplo, prepararam um lanche da tarde para cerca de 500 crianças na Praça Plínio Tourinho. A garotada saboreou uma versão do delicioso hot dog americano, feito especialmente para as crianças com pão de leite e salsicha tradicional. Durante as refeições de café da manhã, almoço e lanche, as crianças se divertiram muito participando de brincadeiras, recreações, oficinas, receitas e sessões de cinema. Já em Brasília, as crianças também tiveram a oportunidade de conhecer um ambiente diferente, talvez desconhecido por muitas delas. Eles ouviram histórias de vida, de pessoas que alcançaram seus objetivos e hoje estão inseridas no mercado de trabalho, sejam como garçons ou até chefes de cozinha. Nos restaurantes, as crianças fizeram uma refeição especial e participaram de atividades e brincadeiras definidas por cada um dos estabelecimentos. O Empório Santo Antônio,

por exemplo, conseguiu com o Shopping Pier 21 a liberação de uma sessão de cinema 3D para a meninada. O restaurante ainda ofereceu teatro e entregou livros. De acordo com o presidente da Abrasel-DF, Jaime Recena, a intenção também foi de despertar o interesse dessas crianças pelo setor e proporcionar momentos de satisfação. “É outra realidade, mas que queremos apresentar para essas crianças. Quem sabe uma delas não vire um chefe de cozinha? A nossa ideia é fazer desse momento, algo mágico e de muita alegria”, ressaltou. Participando da Semana Solidária da Criança pela segunda vez, a Abrasel/AL levou crianças de escolas municipais, estaduais, creches, abrigos e orfanatos a restaurantes associados à entidade. Mais de 1700 crianças participaram do projeto e receberam, além de uma refeição especial, o carinho dos colaboradores de cada estabelecimento integrante do evento, participando também de recreações infantis com a distribuição de brindes. Nessa edição, a entidade contou com a participação de 34 estabelecimentos associados: 29.11 Café & Bistrô, Empada Brasil, Anamá, Margherita, Don Pastello, Kascão, Picuí, Conversa Botequim, Boss, Chopps, Mestre Cuca, Mestre Cuca Farol, Bodega do Sertão, Caranguejola, Sabatelli, Akuaba, Água Doce, Super Pizza,

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No Rio Grande Norte, cerca de 500 crianças participaram das atividades e o Cipó Brasil foi um dos estabelecimentos participantes

param do evento, que contou com diversas atividades lúdicas e teve como objetivos principais proporcionar lazer aos pequenos e estimular neles o interesse pelo setor. O presidente da Abrasel-PB, Marcos Mozzini, fez a abertura oficial da atividade no dia 7 de outubro, ao lado do secretário municipal de Educação de João Pessoa, Luiz Júnior, e empresários do setor de alimentação fora do lar, no restaurante Novo Oriente. “Essa é uma forma de estimular o interesse das crianças pelo nosso Divulgação

Café Brasil, QG Serraria, Sueca Comedoria, Chino Pop, Sarah,s, Bendita Massa, Mallokinha, O Peixarão, Divina Gula, Sete Coqueiros Comedoria, Alecrim Verde, Santorégano e Maikai. Já a Paraíba participou da Semana Solidária da Criança pela primeira vez. O projeto levou alunos de escolas públicas, creches, abrigos e orfanatos para visitas guiadas a restaurantes associados à Abrasel-PB em João Pessoa, Cabedelo e Conde. Ao todo, 555 crianças partici-

Na Paraíba, a Semana Solidária aconteceu pela primeira vez, com participação de 555 crianças e diversos restaurantes

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O presidente da Abrasel-PB, Marcos Mozzini, fez a abertura oficial das atividades no dia 7 de outubro, juntamente com empresários do setor

setor, abrindo caminho para que no futuro eles possam trabalhar no segmento, seja como garçons, chefes de cozinha ou mesmo empreendendo”, destacou Mozzini. Além das visitas aos restaurantes, no segundo dia do evento, os pequenos ganharam um dia de diversão em um shopping da cidade, o Manaíra. Eles ainda brincaram no Game Station, assistiram ao filme Aviões e ganharam presentes da Ri Happy e sorvete da Yoggi. Depois almoçaram em restaurantes participantes da ação.

Ao todo, 21 estabelecimentos aderiram ao projeto: A Cabana do Possidônio, Bonaparte, Domani, Empadinhas Barnabé (Bancários), Canyon de Coqueirinho, Empadinhas Barnabé (Quadra de Manaíra), Pizza do Paulista, Pizza do Paulista Bessa, Sapore D’itália, Empadinhas Barnabé (Intermares), Guaiamum Gigante, Pizza do Paulista, Sabor da Praia, Arte da Pizza, Baiano’s e Giraffas. Já no Rio Grande do Norte, que participou do evento pela segunda vez, foram atendidas 500 crianças,

A competição de desenho no Villa Bistrô, em Recife, movimentou e divertiu as crianças na Semana Solidária organizada pela Abrasel-PE

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Valter Jarocki, diretor-executivo da Abrasel-PE, reunido com a equipe que contribuiu para o andamento da Semana Solidária

Pontestur no transporte das crianças até os restaurantes, da Cia do Lazer e GameStation Shopping Recife. Pelo segundo ano consecutivo, a Abrasel-MG realizou a Semana Solidária da Criança. Fernando Júnior, presidente da entidade, considera o projeto uma das ações de maior importância da instituição. “Os associados se envolvem totalmente com o projeto e recebem as crianças com muito carinho para um dia de vivência e diversão. Alguns dos meninos e meninas atendidos pelo projeto nunca foram a um restaurante e podem descobrir, por meio dessa experiência, até mesmo uma vocação”. Em 2013 foram atendidas, ao todo, cerca de 400 crianças em Belo Horizonte por meio de 13 bares e restaurantes. Foram eles: Boivindo Steackhouse, Celeiro de Minas, Escritório da Cerveja, Família Paulista, Néctar da Serra – Mangabeiras, Paladino Restaurante Fazenda, Parrillero, Pizzaria do Índio, Tom Maior, Tudo na Brasa, Xapuri e Xico da Carne – Cidade Nova. Divulgação

o que representa o dobro de participantes com relação a 2012. A brincadeira começou no Fogo e Chama, Camarões, Mazzano, Bella Napoli, Fratelli Natal, Farofa D’água, Marenosso, Sobradinho Creperia, Maturi, Famiglia Reis Magos, Casa de Taipa, La Cachette, Galo do Alto e terminou em grande estilo na Cipó Brasil. O evento contou com o apoio da Secretaria Municipal de Transportes Urbanos, da Luck Receptivos e da Millenium Tour para transportar as crianças. Em Pernambuco, o projeto beneficiou mais de 300 crianças, da Casa Vovó Geralda e Casa da Madalena, Instituto Social Medianeiras da Paz – ISMEP, Lar de Clara, Centro Profissionalizante do Flau e do Lar Esperança da Muribeca. Os estabelecimentos participantes foram: Julietto, Plim Pizza, Villa Cozinha e Bistrô, Papacapim e Tio Pepe. A ação também contou com a parceria da DLH Design na criação de peças gráficas, da FacForm e da Microart na impressão de Material, e da Luck Viagens, Martur,

Joice e Luciano Bartolomeu, da Abrasel-PR, com Vaneska Berçani e Rene Rodrigues Júnior, do Velho Oriente e Senhor Garibaldi

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OLHA SÓ

Setor sofre extorsão no Rio de Janeiro

Ao menos 25 fiscais da Vigilância Sanitária Municipal do Rio foram presos no início de outubro acusados de extorquir comerciantes e empresários na capital para não aplicar multas. Segundo a Polícia Civil, o grupo criminoso faturava mais de R$ 50 milhões ao ano. De acordo com a investigação, os fiscais usavam uma tabela de preços estipulados por eles para cobrar a propina dos comerciantes. Os valores variavam de R$ 400 a R$ 500 por mês. No total, conforme divulgou a Folha de São Paulo, 100 mil estabelecimentos comerciais entre restaurantes, bares, clínicas, empresas de projetos arquitetôrnicos e outras - foram alvos do esquema. O delegado da Draco (Delegacia de Repressão às Ações Criminosas Organizadas), Alexandre Capote, responsável pela investigação, disse que os comerciantes que pagavam a propina eram vítimas já que os fiscais ameaçavam multar e fechar o estabelecimento caso eles não pagassem o valor cobrado. Os 30 acusados representam 10% dos 300 profissionais que atuam na Vigilância Sanitária Municipal do Rio. As prisões aconteceram em diversos pontos da cidade e em Niterói. Foram apreendidos mais de R$ 1 64

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milhão em espécie nas casas dos fiscais, além de computadores, documentos e três armas. “O que chamou a atenção era a organização deles porque um fiscal apresentava o outro quando fazia o rodízio e assim repeliam a tentativa da secretaria de coibir a corrupção. Ainda tinha a certeza da impunidade tanto que foi achado grande quantidade de dinheiro dentro de casa, inclusive com naftalina e amarrados com linha porque o elástico estraga a nota. Isso indica que o dinheiro estava ali guardado durante muito tempo”, disse o promotor Homero Freitas na ocasião. A investigação detectou provas de que a quadrilha agia desde 2010. O grupo era chefiado por Eduardo De Nigres, da Secretaria de Vigilância Sanitária. Nigres saiu do país há alguns dias. Agora, a Polícia Federal investiga o paradeiro dele no exterior. Participam da ação delegacias especializadas, a Draco (Delegacia de Repressão às Ações Criminosas Organizadas), da Secretaria de Segurança, o Ministério Público do Estado e a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária.

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entrevista

â&#x20AC;&#x153;Sobra dinheiro e falta urbanismoâ&#x20AC;?

Norberto Sganzerla

entrevista Por Valério Fabris

A grande maioria dos municípios brasileiros está completamente despreparada para, até mesmo, o bê-á-bá da gestão urbana, o que significa cuidar de lixo, esgoto e drenagem das águas das chuvas. Blumenau, por exemplo, a turística cidade catarinense que realiza a Oktoberfest, apresentando-se como um pedaço da Alemanha nos trópicos, tinha, até 2011, apenas cinco por cento de sua população atendida por redes coletoras de esgoto. Há grande oferta de recursos do governo federal para saneamento básico, diz o arquiteto Norberto Sganzerla. Ele afirma que mais de 70% dos 5.578 municípios brasileiros não têm sequer uma equipe técnica mínima, condição indispensável para se candidatarem à obtenção do dinheiro, que está disponível, inclusive, a fundo perdido. A inexistência de um quadro técnico mínimo explica, também, o porquê da incapacidade de a maioria dos gestores municipais conviver naturalmente com a corriqueira alternância de sol e chuva. Também revela a dificuldade que têm as cidades brasileiras de resolverem outros problemas triviais, como os das calçadas malconservadas, da precária iluminação pública e do sempre ineficaz transporte coletivo. Enquanto os políticos não deixarem de conduzir as cidades na base da intuição e, portanto, do amadorismo, as equipes técnicas permanecerão ausentes dos organogramas das prefeituras. O resultado disso é que os recursos federais continuarão à espera de quem se habilite a busca-los. Essa inércia afeta quase todo o país. Cerca de 85% dos brasileiros vivem nas cidades, conforme dados de 2011, do IBGE. Enquanto os prefeitos brasileiros não conseguem realizar tarefas tão essenciais, como as de canalizar o esgoto e drenar as águas das chuvas, o novo urbanismo da escala humana avança na América do Norte, Europa e parte da Ásia. “Nós aqui ainda estamos muito longe disso”, diz Norberto Sganzerla. Nascido em Joaçaba (SC), ele faz parte da ínfima parcela dos arquitetos brasileiros que atua na linha de frente de uma administração municipal. De acordo com o censo do Conselho de Arquitetura e Urbanismo (CAU) eram 83.754 os profissionais com registro, em

2012. Sganzerla é secretário de Urbanismo de São Francisco do Sul, cidade histórica e portuária, situada no noroeste catarinense, a 50 quilômetros de Joinville. Ele foi professor de arquitetura na Universidade Federal do Paraná e assessor da equipe de urbanismo de Curitiba. Presidiu o Instituto de Pesquisa e Planejamento Urbano de Joinville (IPPUJ), quando atuou, principalmente, na expansão e modernização do sistema integrado de transporte coletivo da cidade. Além de projetos de arquitetura, nos âmbitos público e privado, participou de diversos empreendimentos culturais de Joinville, como a fundação da Escola do Teatro Bolshoi e a organização de festivais de jazz. B&R - Todos reconhecem que um dos sintomas mais claros da desorganização nacional é o caos urbano, sobretudo no trânsito. Se neste próximo verão vierem as chuvas que se prenunciam, a situação do nó urbano ficará ainda mais crítica com as chuvas e os alagamentos. Por que isso ocorre ano após ano? Norberto Sganzerla - A grande maioria dos municípios brasileiros está completamente despreparada para lidar com o saneamento básico, nas suas quatro vertentes, que são o esgoto, os resíduos sólidos, a drenagem e a água. A questão mais grave é a dos esgotos, que é o maior problema ambiental do país, hoje. E há o incontestável fato de que a maioria dos municípios cuida mal da drenagem urbana. Acho que são os dois temas que precisam ser inadiavelmente enfrentados, em função dos problemas de alagamentos e deslizamentos, que ocorrem na maioria dos municípios do Brasil, por falta de controle das águas pluviais e, também, em consequência da má ocupação do solo. B&R - O que falta? É dinheiro? Norberto Sganzerla – Existe hoje uma grande oferta de recursos federais para ações no setor de saneamento, compreendendo esgoto, drenagem, resíduos sólidos e água. Mas os municípios não conseguem captar os recursos da União, muitas vezes até a fundo perdido, porque não têm estrutura técnica para fazer os projetos e obter as licenças ambientais. Sem disporem de uma gestão técnica, não há possibilidade de os muni-

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entrevista cípios firmarem convênios com a União, principalmente porque o gerenciamento técnico desses programas é muito rigoroso, seguindo o padrão da Caixa Econômica Federal. Ou seja, para que os municípios realizem essas captações, precisam se estruturar tecnicamente.

“Além da falta de planejamento urbano, há a descontinuidade. É isso é muito comum. Enquanto não se institucionalizar a capacitação das prefeituras para uma verdadeira gestão técnica, o país não vai se livrar dessa desconexão entre a disponibilidade de recursos, lá em cima, e a sua captação e aplicação, no plano das realidades municipais. As classes políticas e empresariais têm muito pouca informação sobre o urbanismo. No Brasil, há a crença de que todo mundo pode ser técnico de futebol ou urbanista. Mas as cidades são uma área muito sensível a palpites.” B&R – Qual é a dimensão desse despreparo das prefeituras, em termos nacionais? Norberto Sganzerla – Pode-se afirmar que mais de 70% dos municípios não possuem uma estrutura técnica mínima. Isso significa funcionários do quadro efetivo, com capacidade para conduzir, de modo continuado, esses projetos. Há casos em que os municípios chegam até a montar essas equipes, só que elas se tornam transitórias, porque ocupam cargos comissionados, sendo desfeitas assim que terminam as gestões. Além da falta de planejamento urbano, há 68

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a descontinuidade. É isso é muito comum. Enquanto não se institucionalizar a capacitação das prefeituras para uma verdadeira gestão técnica, o país não vai se livrar dessa desconexão entre a disponibilidade de recursos, lá em cima, e a sua captação e aplicação, no plano das realidades municipais. As classes políticas e empresariais têm muito pouca informação sobre o urbanismo. No Brasil, há a crença de que todo mundo pode ser técnico de futebol ou urbanista. Mas as cidades são uma área muito sensível a palpites. Há os que acham que tanto podem resolver os problemas da seleção brasileira de futebol quanto os das cidades. Mas as cidades são uma questão muito mais séria do que o senso comum pode aquilatar. As cidades são um conjunto muito complexo de funções e atividades, um intrincado xadrez, em que, ao se mexer numa peça, se produzem interferências em outros lugares, a curto e a médio prazos. Então, as decisões precisam ser bem fundamentadas, dos pontos de vista técnico, jurídico, ambiental, econômico, social. Para tanto, é imprescindível a existência de organismos técnicos duradouros, bem preparados. O corriqueiro é uma administração assumir o comando da cidade e do município como se estivesse começando do zero, tendo-se a sensação de que não houve passado, sem que se ocorra a apreensão dos conhecimentos das gestões anteriores. B&R – Como é que poderia ser, como você diz, a institucionalização do urbanismo nas prefeituras? Norberto Sganzerla – Quando foi feita a lei do Estatuto das Cidades, em 2001, deveria ter sido criada, ao mesmo tempo, a obrigação de os municípios disporem de organismos próprios de planejamento e gestão urbana. No meu modo de ver, essa foi uma grande falha. Era o momento propício, inclusive porque, naquela ocasião, estabeleceu-se a exigência de os municípios fazerem seus planos diretores, que devem ser o instrumento básico do planejamento urbano. Fixou-se, então, que esses planos deveriam ser elaborados e aprovados até o ano de 2006. Como muitos municípios não conseguiram cumprir a determinação, o prazo foi estendido até 2010. Os governos estaduais entraram em cena e ajudaram as pequenas prefeituras a concluir a tarefa. E, assim, cumpriu-se a exigência, com planos muitas vezes incipientes, em que se emendaram e remendaram leis. A verdade é que o plano sozinho não produz efeito algum. O que isso revela é

entrevista a inexistência de estruturas técnicas adequadas, não só para elaborarem os planos diretores, mas, principalmente, para realizarem, cotidianamente, o planejamento e a gestão urbana.

“Uma vez que se cria uma obra de transporte, estáse criando um vetor de desenvolvimento urbano. E, nesse vetor, está-se fazendo uma série de intervenções: moradia, saneamento básico, estações de integração (nas quais os usuários do sistema de transporte saltam de um ônibus ou de um trem do metrô, para pegar outro, sem pagar nova passagem), pequenos parques e praças. Lyon é uma referência fantástica. Porque lá, ao se planejarem as novas obras de transporte público, foram realizados, concomitantemente, projetos de marinas, centros comerciais, jardins, parques, bulevares, estacionamentos subterrâneos, garagens periféricas que se integram aos sistemas de bondes. De uma hora para outra, conseguiram colocar no sistema de transporte praticamente 75% da população.”

B&R – Como funcionariam esses núcleos de planejamento e gestão urbana? Norberto Sganzerla - A melhor referência de que o país dispõe é o Instituto de Pesquisa e Planejamento Urbano de Curitiba (IPPUC). Foi o primeiro instituto autárquico de planejamento, que teve realmente independência e continuidade, de 1965 até o final dos anos 80. Conheço as ocorrências de organismo desse gênero no Paraná e em Santa Catarina. O de Joinville é um exemplo do desdobramento da iniciativa de Curitiba. Tanto é que eu vim do IPPUC para Joinville, por causa da criação do instituto local, o IPPUJ. No Paraná, há o de Londrina, o IPPUL. Em Florianópolis há o IPPUF, que funciona de uma forma bastante complexa, porque tem algumas funções executivas, voltadas ao gerenciamento de trânsito, o que em minha opinião conflita com a função de planejamento. Misturar o planejamento com qualquer atividade de execução e operação é sempre muito complicado. O órgão do trânsito tem que trabalhar só com o trânsito, principalmente com o foco da engenharia, agregando tecnologias na gestão do trânsito. Eu falo, particularmente, dos dois estados aqui do Sul, mas sei que o Rio de Janeiro conta com o Instituto Pereira Passos, que tem um bom conceito, em termos nacionais. Gosto muito do modelo francês, que se pratica principalmente em Paris e em Lyon, atrelando-se, dentro da autoridade de transporte público, toda a equipe de planejamento urbano. B&R – Isso significa privilegiar o transporte público na matriz do planejamento urbano? Norberto Sganzerla – É o que mostra o modelo francês. Em Paris e Lyon o transporte público teve uma gestão tão potente que todas as mudanças urbanísticas acabaram sendo subprodutos das obras de transportes. Então, em tese, caso existisse uma pirâmide das intervenções urbanísticas, as obras de transportes estariam no topo dela. Uma vez que se cria uma obra de transporte, está-se criando um vetor de desenvolvimento urbano. E, nesse vetor, está-se fazendo uma série de intervenções: moradia, saneamento básico, estações de integração (nas quais os usuários do sistema de transporte saltam de um ônibus ou de um trem do metrô, para pegar outro, sem pagar nova passagem), pequenos parques e praças. Lyon é uma referência fantástica. Porque lá, ao se planejarem as novas obras de transporte público, foram realizados, Bares & Restaurantes | 2013

entrevista concomitantemente, projetos de marinas, centros comerciais, jardins, parques, bulevares, estacionamentos subterrâneos, garagens periféricas que se integram aos sistemas de bondes. De uma hora para outra, conseguiram colocar no sistema de transporte praticamente 75% da população. B&R – Essa amarração, entrelaçando-se todas as variáveis da trama urbana, no caso aí puxado pelo vetor de transportes públicos, é algo que o Brasil precisa aprender. E isso significa introduzir o urbanismo na gestão das cidades. Norberto Sganzerla – Curitiba foi a cidade que mais se aproximou disso. É o que está no modelo europeu de forma geral e, especialmente, na França, que é o caso que estudei. Busca-se nele a modernidade, porém sem abrir mão dos conceitos sustentáveis, e sem fugir da escala humana. Você tem o metrô, o bonde moderno, mas sem perder a escala do homem, do pedestre. É o contrário de Bogotá, que criou um sistema de transporte público gigantesco (com extensas linhas exclusivas para ônibus, as BRTs), mas é como se fossem autoestradas passando por dentro da capital, o que não me agrada nem um pouco. A cidade sustentável, com escala humana, é a que existe conceitualmente na Europa, mas nós aqui não conseguimos, com exceção de Curitiba, nem chegar perto. B&R – Muitos urbanistas consideram que essa cidade só é viável com o adensamento. Ou seja, que as cidades sejam mais compactas. Norberto Sganzerla – Há uma condição para que ocorra o adensamento: um transporte público e um sistema viário de qualidade. Se há transporte público e sistema viário, pode adensar. E mais ainda: o adensamento é viável e até desejável quando há segregação para o transporte público, que trafega em vias separadas. A alternativa a isso é promover a concentração em núcleos policêntricos. Já que não há por aqui áreas centrais como a de Nova York, em que todo mundo pode ser deslocar a qualquer momento, 24 horas por dia, sem qualquer problema, creio que o mais salutar para as cidades brasileiras é que se estruturem em núcleos policêntricos, em que os bairros tenham vida própria. Ou seja, a estruturação dos centros de bairros, e o adensamento moderado em torno desses centros de bairros, seria salutar. 70

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“O que deve ser sempre lembrado é que o saneamento básico é formado pelos quatro componentes já mencionados: água, esgoto, resíduos sólidos e drenagem. O ideal é que a companhia de saneamento municipal cuidasse dos quatro eixos. Para começo de conversa, o lixo tem muito a ver, também, com os alagamentos, como o entupimento das galerias pluviais. Há situações dramáticas, como a tragédia ocorrida em Niterói (RJ), no lixão do Morro do Bumba, com cerca de 200 pessoas mortas por soterramento. Qualquer coisa que se faça no setor de drenagem ou de resíduos sólidos tem implicações com alagamentos, que, por sua vez, se torna ainda mais dramático quando o esgoto é lançado nos córregos e rios, com sérias implicações para a saúde pública. E os alagamentos estão relacionados ao uso do solo.” B&R – A Rede Globo fez um série sobre saneamento básico no Brasil, e, em uma das reportagens, mostra que a turística cidade de Blumenau, em Santa Catarina, tinha, até 2011, 95% da sua população, com mais de 300 mil habitantes, sem rede coletora de esgoto. No Brasil, mais da metade da população não é servida por redes coletoras. Em Santa Catarina, o atendimento é de apenas 18% da população.

entrevista Norberto Sganzerla – Blumenau partiu para uma parceria público-privada, buscando resolver o assunto. O ponto é que o saneamento básico ficou atrelado às companhias estaduais, porque é um serviço público. Aí está se falando de água e esgoto. Por conta dessa deficiência, a companhia estatal de Santa Catarina, a Casan, acabou perdendo a concessão nos principais municípios, que criaram suas próprias companhias, como ocorreu com Joinville, em que o índice de atendimento da rede coletora saltou de 5%, há 15 anos, para atuais 50%. Mas, então, novamente, a nossa tendência é a de enxergar os fatos isoladamente, sem conexão entre si. O que deve ser sempre lembrado é que o saneamento básico é formado pelos quatro componentes já mencionados: água, esgoto, resíduos sólidos e drenagem. O ideal é que a companhia de saneamento municipal cuidasse dos quatro eixos. Para começo de conversa, o lixo tem muito a ver, também, com os alagamentos, como o entupimento das galerias pluviais. Há situações dramáticas, como a tragédia ocorrida em Niterói (RJ), no lixão do Morro do Bumba, com cerca de 200 pessoas mortas por soterramento. Qualquer coisa que se faça no setor de drenagem ou de resíduos sólidos tem implicações com alagamentos, que, por sua vez, se torna ainda mais dramático quando o esgoto é lançado nos córregos e rios, com sérias implicações para a saúde pública. E os alagamentos estão relacionados ao uso do solo. B&R – A alta temporada das chuvas, no verão brasileiro, se tornou uma interminável crônica da tragédia anunciada. Norberto Sganzerla - É preciso que a gestão urbana conduza as cidades para padrões ambientalmente sustentáveis e corretos, com uma taxa de ocupação compatível com a permeabilidade do solo, com sistemas de amortecimento das águas da chuva. Ou seja, todo o planejamento ecológico de uma cidade, e o próprio sistema de parques e praças, tem de estar relacionados ao planejamento hidráulico. Voltamos ao centro da questão: nada pode ser tratado de forma isolada; eis aí a complexidade com a qual o urbanismo está habilitado a lidar. É preciso que as cidades tirem partido das suas áreas verdes, que desempenham essa função hídrica, ao mesmo tempo em que possibilitem a existência de microparques urbanos dentro das áreas particulares. Trata-se de uma co-

“Um problema que interfere muito no bom andamento das administrações municipais é que o tempo do mandato acaba ficando curto, pois na prática é periodicamente interrompido por eventos políticos, como as eleições intercaladas. Isso é fatal para o país. As eleições acontecem ano sim, ano não. De forma intermitente, as administrações enfrentam muitos problemas para dar continuidade aos projetos, por conta das restrições impostas pela própria legislação eleitoral. Há, nos anos eleitorais, a suspensão de convênios e de contratações de obras. E há novas demandas, advindas do fato eleitoral, que acabam pressionando, muitas vezes negativamente, o andamento das ações.” Bares & Restaurantes | 2013

entrevista laboração adicional, no sentido de ajudar a absorver a água das chuvas, para que o sistema público não fique extremamente sobrecarregado e estrangulado, como ocorre em São Paulo. B&R – Temos algum exemplo a seguir, ou as cidades brasileiras estão parecidas com São Paulo? Norberto Sganzerla – A cidade que fez bem esse casamento entre a ocupação do solo e a drenagem foi Curitiba, com parques concebidos para o lazer e para fins de conservação ambiental de áreas verdes, mas, também, para possibilitar a criação de dispositivos hidráulicos que mitigaram as inundações. Realizou-se um trabalho extraordinário nas gestões municipais de Jaime Lerner. Um projeto amplamente colocado em prática, sob a liderança do engenheiro Nicolau Klüppel, foi o da criação de lagos em vários pontos da cidade, e, em volta deles, parques. Encerrou, assim, até agora, um ciclo de décadas de inundações, nas áreas adjacentes aos diversos cursos d’água da cidade. Conseguiu transformar as áreas verdes em parques maravilhosos, que passaram a desempenhar com eficiência a função de permitir que as águas encontrassem áreas de espraiamento. Mas, nada que se faça nas cidades vale para todo o sempre. É preciso que, também na Curitiba de hoje, haja a continuidade, acrescentando-se mais bosques e parques aos que foram criados por Jaime Lerner, Nicolau Klüppel e toda a equipe. O planejamento hidráulico tem de estar permanentemente inserido no planejamento urbano. B&R – Quer dizer: o urbanismo não pode prescindir, jamais, de uma forte e competente estrutura técnica de engenharia, como a do engenheiro Nicolau Klüppel, em Curitiba. Sem esse corpo técnico de engenheiros do tráfego e hidráulicos, por exemplo, o discurso em defesa da cidade humana fica só na superfície. Norberto Sganzerla – O planejamento urbano é multidisciplinar. Urbanistas e profissionais de outras áreas do conhecimento devem trabalhar de forma integrada, para que essa proposta da cidade sustentável e com escala humana consiga evoluir. É preciso que haja essa percepção no setor público brasileiro. O que constantemente se verifica, no já escasso quadro profissional dos municípios, é a perda de pessoas para a iniciativa privada. Os salários praticados hoje ficam 72

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aquém das remunerações vigentes no mercado. Quando ocorre de se ter nas prefeituras uma equipe técnica de excelência, ela logo se desmancha, por conta desse fator. E, voltando ao que eu já afirmei, é importante que as equipes técnicas estejam alojadas em órgãos fundacionais, para que possam ter mais autonomia, para que tenham permanência e continuidade, independentemente das mudanças de gestões. E, de mais a mais, é preciso que se tenha o mecanismo dos cargos comissionados, preenchidos por nomeação, para que se mesclem profissionais do mercado com as pratas da casa. Em minha opinião, fica muito difícil a prática de um planejamento urbano, em sua plenitude, sem a participação de arquitetos dos escritórios locais. B&R – Em síntese, o país precisa fazer uma faxina mental para entender que o urbanismo requer um nível de competência e profissionalismo que a classe política, os empresários e mesmo a imprensa não conseguem perceber. As cidades não podem ser conduzidas de um modo tão primário e intuitivo, e com tanta descontinuidade. Correto? Norberto Sganzerla – Há muita coisa que precisa ser removida na nossa relação com as cidades. É inadiável que a gente caminhe para um modelo de planejamento e gestão que acabe de vez com o amadorismo e com a descontinuidade. Um problema que interfere muito no bom andamento das administrações municipais é que o tempo do mandato acaba ficando curto, pois na prática é periodicamente interrompido por eventos políticos, como as eleições intercaladas. Isso é fatal para o país. As eleições acontecem ano sim, ano não. De forma intermitente, as administrações enfrentam muitos problemas para dar continuidade aos projetos, por conta das restrições impostas pela própria legislação eleitoral. Há, nos anos eleitorais, a suspensão de convênios e de contratações de obras. E há novas demandas, advindas do fato eleitoral, que acabam pressionando, muitas vezes negativamente, o andamento das ações. B&R – Como resolver isso? Norberto Sganzerla – Unificando as datas de todas as eleições, de presidente a vereador. E temos de partir para mandato de cinco ou seis anos. Cinco anos talvez seriam mais adequados, mas sem a possibilidade de reeleição.

vinhos

Oportunidade de conhecer bons vinhos A sexta edição do Vinum Brasilis, feira de vinhos realizada no Distrito Federal, tem número recorde de visitantes e rótulos

Um sucesso. Assim foi a sexta edição do Vinum Brasilis realizada em Brasília, em agosto, durante o 25º Congresso Nacional Abrasel, na faculdade IESB-Asa Sul. Em dois dias de evento, 2,2 mil visitantes foram à feira e compraram 800 garrafas de vinhos. Com isso, as vendas somaram R$ 60 mil. Ao todo, 40 das maiores e mais importantes vinícolas brasileiras estiveram presentes, com a exposição de 350 vinhos e espumantes de diferentes regiões do Brasil. O evento nasceu em 2005, quando Petrus Elesbão e os amigos Renzo Viggiano e Wesley Brito, companheiros 74

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na Confraria Amicus Vinum, resolveram ousar. Convidaram duas vinícolas para uma degustação em Brasília. Reuniram 100 pessoas. Era o sucesso necessário para conferir àquela aventura um caráter de evento permanente. A edição de 2013 reuniu vinhos do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Vale do São Francisco e até Minas Gerais. O evento ainda contou com algumas novidades como a presença do Organique – o primeiro energético orgânico do país, elaborado com açaí, guaraná e erva-mate – e da Weber Haus, a cachaçaria brasileira mais premiada no mundo.

vinhos A Vinum Brasilis tem uma característica peculiar neste tipo de feira: reúne no mesmo local o contato empresa-consumidor final (B2C) e o networking empresa-empresa (B2B). Além dos consumidores finais, a feira recebe fornecedores, distribuidores, donos de restaurantes, redes de supermercados e todos os personagens principais da cadeia de produção e venda de vinhos nacionais. “Além de darmos visibilidade ao vinho brasileiro, conseguimos ajudar as empresas a fechar negócios”, diz Petrus Elesbão, principal organizador e fundador da feira. A possibilidade de compra do consumidor diretamente nos stands foi uma novidade da edição 2013. Há três anos, o evento passou a contar com o apoio oficial do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) e consta do calendário oficial da entidade.

Alta do consumo O crescimento do Vinum Brasilis acompanha o próprio crescimento do vinho nacional. Em 2004, a produção brasileira de uvas era de 579 milhões de quilos. Na safra de 2011, a produção atingiu 710 milhões de quilos, segundo dados do Ibravin. O consumo cresceu ainda mais. Pesquisa do Instituto de Assessoria Mercadológica & Mercadométrica (IAM&M) mostra que, de 2002 a 2012, o consumo de vinhos dobrou de volume no país. Foi de 81 milhões de litros para 176 milhões de litros, crescimento de 8% ao ano. Em 2012, o brasileiro consumiu 1,26 litro de vinho contra 0,71 de 2002. Muita dessa produção se encontrava na feira e ha-

via até rótulos mais raros entre os mais de 350 vinhos, espumantes e sucos de uva. Se depender do potencial de crescimento do mercado brasileiro, a Vinum Brasilis pode ampliar muito o número de visitantes e expositores da feira. Segundo o Comitê do Vinho da Federação do Comércio do Estado de São Paulo (Fecomércio), o potencial brasileiro é chegar a até oito garrafas por ano. A entidade avalia que o Brasil tem capacidade para ter até 30 milhões de pessoas com condições de comprar uma garrafa por semana.

Seleção de peso Nesta última edição da Vinum Brasilis, como forma de ampliar o reconhecimento dessa crescente produção nacional foi criada a primeira Seleção Brasileira de Vinhos de Brasília. O time de onze rótulos foi escolhido por 14 renomados sommeliers e formadores de opinião de Brasília. São dois vinhos brancos, três espumantes e seis vinhos tintos, convocados a partir da degustação às cegas de 73 produtos (26 espumantes, 22 vinhos brancos e 25 tintos), de 29 vinícolas nacionais. Os rótulos escolhidos foram os seguintes: os vinhos brancos Aracuri Chardonnay 2011 e Sanjo Chardonnay 2010; os espumantes Antonio Dias Brut, Perini Champenoise e Gran Legado Espumante Brut; e os vinhos tintos Don Guerino Teroldego 2007, Maximo Boschi Merlot 2004, Rio Sol Vinha Maria Touriga 2009, Luiz Argenta Shiraz 2012, Kranz Cabernet Sauvignon 2010 e Pizzato DNA’99 2008.

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Belo e artesanal Muito utilizado em pisos e paredes, o ladrilho hidrĂĄulico resiste aos sĂŠculos e continua revestindo bem os ambientes

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Por Ana Paula de Oliveira

Ele esteve, e ainda está, presente no cotidiano das pessoas. Nas calçadas, nos pátios das escolas, palco das brincadeiras e descobertas da infância, nas igrejas e museus, na casa dos avós e também nos bares e restaurantes. Marcante por suas variadas cores, desenhos e tamanhos, o emprego do ladrilho hidráulico, peça feitas por meio de uma técnica artesanal e milenar, é uma boa tacada para quem acredita que um estabelecimento comercial pode ser um lugar despojado e, por que não, aconchegante. Sucesso nas décadas de 30 e 40, seu uso está cada vez mais atual, indo ao encontro da tendência vintage e retrô tão marcante nos dias de hoje. “Há um desejo generalizado na sociedade de se relacionar com um tempo e um espaço mais naturais. Na medida em que

a tecnologia evolui, percebemos que somos parte da natureza e precisamos nos conectar a ela”, explica a arquiteta e urbanista Carol Kaphan Zullo, proprietária do Mínima Arquitetura e Urbanismo, em São Paulo (SP). E não é só nos “sentimentos e lembranças” (o que lhe rendeu a carinhosa analogia a um “piso vivo”), que o crescente uso do ladrilho hidráulico se justifica. Prático e versátil, ele apresenta um design limpo, o que permite variedade na aplicação, seja ela simples (ladrilhos de cor pura) ou complexa (no caso dos desenhos intrincados e relevos). “É um material que transmite o valor de simplicidade que buscamos em nossos projetos. Por isso, sempre que ele se encaixar nas necessidades estéticas, técnicas, funcionais e de custo podemos especificá-lo”, explica. Bares & Restaurantes | 2013

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Particularidades Sensação de aconchego, charme e exclusividade. A lista de vantagens do ladrilho hidráulico ganha mais um tópico quando a questão é a durabilidade do produto. Essas peças possuem alta resistência, o que as torna apropriadas até mesmo para áreas de grande tráfego – são muito recomendadas para calçadas públicas, por exemplo. Dentre os cuidados que o produto inspira antes, durante e depois da instalação, está a impermeabilização, já que o ladrilho hidráulico é naturalmente poroso e apresenta alta absorção de água, sujeira e óleos. Alguns arquitetos sugerem que seja feita peça por peça, antes da aplicação, para evitar que se sujem.

O arquiteto Fábio Galeazzo, do G’zzo Galeazzo Design, em São Paulo, também ressalta o fato de o ladrilho viabilizar múltiplos resultados. “Qualquer ambiente pode se beneficiar dessas peças, que são bem plásticas e transitam do contemporâneo ao clássico com infinitas possibilidades de cores. Elas ficam muito bem em paredes, pisos e, para os mais ousados, no teto”, afirma. Por ser um produto artesanal (as peças são feitas uma a uma) é possível investir na customização e imprimir mais personalidade ao ambiente. Nessa hora, é sempre bom contar com a ajuda de um profissional. “O papel do arquiteto é levar os clientes para lugares nunca imaginados. O profissional pode ajudá-lo a escolher uma peça mais atemporal, que resista ao tempo, ou mesmo algo surpreendente”, complementa Galezzo.

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Com relação ao custo, também há alternativas. Segundo Carol Zullo, até bem pouco tempo o ladrilho hidráulico era uma opção barata, sobretudo as peças lisas. “O patchwork (mistura de vários tipos de ladrilhos), por exemplo, nasceu como uma alternativa, quando se utilizava as sobras da produção. Porém, o aumento da demanda fez o preço subir e o que era uma solução

barata passou a ser apenas mais uma opção”, revela. Atualmente, os fabricantes de cerâmicas e porcelanatos oferecem patchworks prontos. Nesse caso, a vantagem está na praticidade da colocação e da manutenção e, às vezes, no próprio preço. Mas o resultado apenas remete ao original. Mesmo assim, a arquiteta afirma que o ladrilho hidráulico ainda sai mais em con-

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ta do que alguns porcelanatos e cerâmicas disponíveis no mercado – por volta de R$ 75,00 o metro quadrado, considerando o custo da resina que deve ser aplicada depois da colocação. Há, também, outras formas de imitação mais acessíveis. “Hoje em dia, a qualidade de materiais que imitam outros aumentou muito e já é possível considerar essa utilização”, ressalta. Para ela, a diferença é que, ao usar as imitações, a sensação final do espaço será um pouco cenográfica. “Se isso couber no contexto da obra, tudo bem. No entanto, caso o desejo seja passar uma sensação mais original e concreta, não é interessante.” Outra maneira de baixar os custos e ainda assim contar com a beleza do ladrilho é apostar nos detalhes: uma barra em torno de todo ambiente, um balcão, um retângulo em forma de tapete no piso ou

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pequenas aplicações em meio ao cimento queimado. No mercado também é possível encontrar móveis com aplicações de ladrilho hidráulico, como os tampos de mesa, por exemplo.

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Algumas vantagens do ladrilho hidráulico • Ecologicamente corretos: não consomem energia e nem emitem gases com a queima em fornos, pois sua fabricação não inclui essa etapa. Roberto Bogo / Acervo fotofau@usp.br

• Resistência e durabilidade: ao passar por um processo de horas em cura na água (não há fase de queima em sua fabricação), o ladrilho torna-se uma peça muito resistente, de difícil desgaste ou rachaduras, além de mais aderente, o que evita escorregões. • Exclusividade: a grande variedade de cores, desenhos e tamanhos pode resultar em misturas surpreendentes; composições únicas e personalizadas. • Criatividade: ao utilizar o ladrilho hidráulico como revestimento é possível abusar desse quesito. No piso, por exemplo, ele pode simular um tapete. Já no banheiro, pode ser aplicada uma faixa acima da pia, dando um toque a mais à decoração.

Origem secular panha e à Art Nouveau na França – sua possibilidade decorativa conquistou renomados arquitetos, como Gaudi e Cadafalch. CandidaMaria Vuolo / Acervo fotofau@usp.br

A chegada do ladrilho hidráulico ao Brasil data do início do século XX. Naquela época, sua utilização restringia-se à importação das peças de Portugal, França e Bélgica. Mas não tardou para que as primeiras fábricas de ladrilhos surgissem no país, quando italianos residentes em São Paulo aprenderam a técnica. Prato cheio para a cidade, que vivia sua expansão imobiliária. Ainda hoje, prédios históricos como o Museu do Ipiranga, o Mosteiro de São Bento e a Casa da Marquesa de Santos, além de diversas calçadas da cidade, têm os ladrilhos hidráulicos como elementos importantes de suas histórias. As primeiras referências aos ladrilhos hidráulicos de que se tem referência remontam ao século IV, período em que o Império Bizantino dominava grande território entre a Europa e a Ásia. Entretanto, foi com a descoberta do cimento pelo químico Joseph Aspdin, em 1824, que essas peças chegaram a formulação final – formulação essa que sofreu poucas variações desde então. Já no início do século XX, o ladrilho hidráulico ganhou notoriedade, principalmente, no mediterrâneo, graças a movimentos como o modernismo na Es-

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curiosidades

Cerveja

sempre gelada Oferecer ao cliente uma cerveja bem gelada é um diferencial de muitos bares e restaurantes. No entanto, nem sempre é possível gelar a bebida de maneira rápida e fácil. Diante disso, o Rapidcool, um projeto inovador de uma empresa do Reino Unido, a Enviro-Cool, apoiado pelo financiamento da União Europeia, chegou para resolver esse problema. Trata-se de um dispositivo que gela latas e garrafas de bebidas, da temperatura ambiente até 4°C, em 45 segundos ou menos. A invenção também é uma opção sustentável, segundo seus fabricantes. Os resultados mostram uma economia de energia de mais de 80% em comparação aos refrigeradores padrão e 54 % de economia em comparação aos refrigeradores com porta de vidro, muito usados no comércio. Assim, é possível reduzir custos de energia para refrigeração de bebidas no ponto de venda, economizando o dinheiro dos varejistas e, claro, ajudando o meio ambiente. A empresa já recebeu € 903.000 de doação da UE para que o projeto chegue à produção comercial. Michael Jennings, porta-voz da Comissão Europeia para investigação, inovação e ciência, justificou o investimento: “Este é um produto que vai fazer com que empresas economizem dinheiro, além de fazer algo pelo meio ambiente e criar empregos. A Comissão comprometeu-se a investir ainda mais fundos da UE em projetos que podem realmente fazer a diferença na vida das pessoas”. Testes com consumidores estão previstos para começar em um supermercado na Holanda no final de outubro, e poderão esfriar de bebidas em lata de 150 ml até garrafas de vinho de 750 ml. Fonte: site da revista Pequenas Empresas Grandes Negócios

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curiosidades

Ossinho da sorte

Você já deve ter visto aquele famoso osso de galinha em formato de V, também conhecido como osso da sorte. Nos Estados Unidos, no dia de Ação de Graças, feriado tradicional no país, há um costume que envolve esse ossinho. Segundo a tradição, duas pessoas devem quebrar, juntas, os ossinhos: quem conseguir um pedaço maior terá um pedido realizado. Em um jantar de Ação de Graças, o empreendedor Ken Ahoroni ficou frustrado por apenas duas pes-

soas conseguirem fazer a brincadeira. Depois disso, ele resolveu criar a Lucky Break (quebra sortuda) que fabrica uma versão em plástico desses ossos, para que todos possam realizar seus desejos no feriado. Para quem não conhece o osso da sorte, a fúrcula, é encontrado em aves e dinossauros terópodes. Ele é formado pela fusão das duas clavículas. Nas aves tem como função reforçar o esqueleto torácico para que possa suportar os rigores do voo.

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Sem adensamento, mas com tarifa zero, na terra do nunca Por Valério Fabris

Plantar abóbora e colher berinjela só é possível nas histórias mágicas, como as dos pés de feijão, que levam o menino ao castelo acima das nuvens. As fantasias são a ponte que podem conduzir os infantes à realidade. O crescimento se dá quando o sujeito estabelece conexões de causa e efeito. O pequenino vai aprendendo que o fogo queima, a água molha, o vidro corta. A maturidade instala-se no indivíduo quando ele entende que os fenômenos se explicam uns pelos outros. Sociedades imaturas são aquelas em que a maioria dos seus membros se recusa a aceitar o princípio da causalidade, segundo o qual há laços lógicos que permitem a associação de um efeito a uma causa. O sujeito acha que os restaurantes devem ter poucas mesas, alta gastronomia e preços populares. Isso é uma asneira que está infinitamente longe de habitar o mundo fantástico dos Irmãos Grimm, de Monteiro Lobato e La Fontaine. Quando o adulto afirma que tem de ser assim, é porque continua no cercadinho, ainda brincando consigo mesmo. Um dos êxtases imaginativos desse fabuloso homem pueril é acreditar que o seu potente carro quatro por quatro veio de algum reino etéreo, em que não há mineração, siderurgia, baterias feitas de chumbo, ácido sulfúrico e materiais plásticos. Ele voa a um distante paraíso ecológico e zen-budista, sem ao menos atinar que o avião é o meio de transporte cada vez mais utilizado no mundo, apresentando-se, assim, como uma das sérias ameaças ao meio ambiente global. Além de ser o que mais gasta energia, não dispõe de qualquer sistema de purificação de suas emissões. Aurélio conhece bem o personagem. Descreve-o como um nefelibata. É o que “anda ou vive nas nuvens”, talvez porque não tenham lido para ele, no devido tempo, a estorinha do pé de feijão que subiu ao castelo celeste. Esse meninão teima em dizer que é preciso transporte público de qualidade, abundante e barato – até mesmo com tarifa zero. Birrento, bate o pé contra o adensamento das cidades. Quer um ônibus buscando-o 86

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lá no condomínio, situado nos contrafortes da Serra do Sininho, em um itinerário que, até chegar ao seu nicho, atravessa ermos e despovoados relevos. É o tal que quer bistrô a preços de arquibancada. O nosso herói jamais se dará conta de que a baixa de custos ocorre pelo aumento da capacidade de produção e, consequentemente, pelo incremento da oferta de bens ou serviços. Uma tarifa de ônibus fica mais barata quando há o rodízio, um intermitente entra e sai de passageiros. A comida do restaurante industrial pode, perfeitamente, satisfazer ao paladar e à parte mais sensível do corpo humano, que é o bolso. A cidade espalhada é uma irracionalidade, só cabível na mente do nefelibata. Em seu espetáculo de ilusionismo, ele troca uma vaca por cinco grãos de feijão, que o levam à galinha dos ovos de ouro. Se o sistema de ônibus não se paga, o governo comparece com a diferença. O trabalho é apenas o de ir ao tesouro, situado na terra do nunca, onde há grande quantidade de dinheiro e objetos preciosos. O menino que se recusa a crescer, porque careceu de ser introduzido à trama social, é dependente de um pai imaginário, que pode ser o Getúlio, o Luís ou o Raul. Mas, sem saber direito o que quer da vida, porque esse querer implica responsabilidades, ele gosta mesmo é de passear nas paisagens adensadas, cheias de ‘prediões’ ou predinhos, como as da Ilha de Manhattan ou de Paris, nas quais os turistas não ousam alugar um automóvel, e onde não há condomínios e shopping centers. Da fruta que Peter Pan gosta, qualquer um de nós come até o caroço. Outro dia, alguém teve a ideia de erguer um edifício na região em que mora o moço voador. Ele, escondido atrás de uma árvore, chamou os seus rebeldes com um assovio, atacando os invasores. Adensamento, não. Transporte público abundante, barato e de qualidade, sim. Paris e Nova York são muito bacanas, mas não por aqui. Afinal de contas, para que servem as asas?

ano 16 | R$ 12,00

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