Revista Bares e Restaurantes 93 by Lilian Lobato

O grito das panelas

ano 16 | R$ 12,00

nÂş 93

cartas e-mails do leitor Caro Percival, Sou proprietária de um restaurante e estou pensando em oferecer o delivery. Preciso alterar algo no meu contrato social? Vale a pena investir nesse tipo de serviço? Obrigada, Júlia Costa, Niterói Cara Júlia, Para trabalhar com delivery não precisa alterar o contrato social, se ele já é adaptado para restaurantes. Para valer a pena, você deve examinar se seu produto é procurado na região, se dá margem de lucro suficiente para pagar os custos do delivery ( especialmente os muitos problemas criados na recepção de pedido, nas entregas, no recebimento do preço) como o produto pode chegar ao consumidor íntegro (despesas com embalagem), se não vai atrapalhar operações internas, se a concorrência já não está predatória na região, enfim, múltiplas variáveis. Percival Maricato

Caro Percival, Sou proprietário de um bar em Brasília e soube da possibilidade de regulamentação da gorjeta. O projeto atual é bom para o meu estabelecimento que está inserido no Simples Nacional? Como passarei a proceder caso aconteça essa regulamentação? Obrigada. Luis Felipe Soares Prezado Luis, O Simples continuará a vigorar e você pode pagar os tributos federais pelas alíquotas nele previstas. O problema é com os funcionários. Você terá que pagar remuneração segundo as novas normas e poderá haver um aumento no custo da folha. Melhor, porém, esperar pela aprovação, para ter certeza dos reflexos. Percival Maricato Prezado, É chegada a hora de negociar o aluguel do imóvel onde fica o meu restauran-

te. No entanto, o aumento é expressivo e estou em dúvida de como proceder. Não quero mudar a localização, mas o proprietário pede além da conta. O que devo fazer nessa situação e como posso me proteger para não passar por isso em uma nova renovação de contrato? Maurício Santos, São Bernardo (SP) Prezado Maurício Infelizmente, o aluguel tem aumentado muito além da inflação. Quando escrevi Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes (atualmente na 2ª reedição, da 9º edição, pelo Senac SP), o aluguel correspondia ao faturamento de um sábado ou 5% do total da receita. Hoje, a média chega a 10% e nos shoppings pode chegar até ao dobro, o que é um absurdo. No entanto, quem não tem contrato de cinco anos, que dá direito à renovação compulsória, tem que se submeter às imposições do locador. Percival Maricato

Errata: diferentemente do que foi publicado na revista Bares e Restaurantes 92, a edição é referente à Julho/Agosto 2013 e não à Junho/Julho 2013. Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GestÃo editorial Margem3 Comunicação - Belo Horizonte

comercializaçÃo de anúncios e ProJetos esPeciais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br assinatura e serviços ao assinante Luiza Campos - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

editora Lilian Lobato

Pedido de inFormaçÃo sobre as rePortaGens Margem3 Comunicação – (31) 3261 7517

Participaram desta edição Ana Paula Oliveira, Bárbara Fonseca, Janine Horta, Thiago Silvério e Valério Fabris

na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 16 | Número 93

ProJeto GrÁFico e arte Final LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

tiraGem: 12 mil exemplares

imPressÃo: Gráfica Santa Bárbara

editorial

Panelaço em prol

do setor

Bares e restaurantes de todo Brasil estão a ponto de explodir tamanha é a pressão dos custos. Não é de agora que estamos em busca de mudanças, mas resolvemos reunir, autoridades do setor, empresários e funcionários de bares e restaurantes, em um panelaço, em Brasília. A passeata aconteceu paralelamente ao 25º Congresso Nacional da Abrasel, em agosto, e juntos fomos em busca de uma resposta do governo federal. Em nossa matéria de capa é possível observar detalhes dessa ação e as bandeiras pelas quais lutamos. Um setor que reúne um milhão de empresas e emprega seis milhões de pessoas no país não pode continuar sem o apoio das autoridades brasileiras. Diversos segmentos já foram beneficiados com a desoneração da folha de pagamento e continuamos esquecidos, o que precisa mudar. Nossa passeata, Grito das Panelas – Desoneração Já, foi pacífica, feita no intuito de chamar a atenção da sociedade e fazer com que os problemas do segmento cheguem ao poder executivo do país. Toda a movimentação teve início na plataforma superior da rodoviária, onde, na hora do almoço, foram distribuídas à população mil quentinhas de “prato feito” e pizzas. Em seguida, marchamos, batendo panelas, até o Ministério do Trabalho e Emprego, de onde fomos para o Palácio dos Três Poderes. O objetivo da manifestação era mostrar para a sociedade e governo que, nos últimos três anos, os aluguéis dos bares e restaurantes, o custo com mão-de-obra

e os preços dos insumos subiram muito mais do que a inflação média. Soma-se a esse quadro a pesada carga tributária, cobrada muitas vezes de forma indireta, com os impostos embutidos nos valores de cigarros e bebidas. Para piorar, o regime de substituição tributária influencia negativamente nas empresas optantes pelo Simples Nacional, porque acabam sendo bitributadas. A isso, soma-se ainda o fato de que a desoneração de algumas indústrias no plano Brasil Maior foi compensada com o aumento de impostos sobre cervejas, refrigerantes e cigarros, itens importantes em bares e restaurantes. Somente em setembro as cervejarias aumentaram de 15% a 19% o preço das cervejas. Nós estamos entre os que mais geram renda na economia e há muito estamos sendo oprimidos por custos crescentes. O setor merece ser contemplado com um pacote especial de desoneração tributária, nos mesmos moldes dos que foram concedidos pelo governo federal a outros segmentos. Para ajudar a resolver esses problemas, foi oficializada, também durante o Congresso da Abrasel, a criação da Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar – Bares e Restaurantes. Formada por senadores e deputados federais, a Frente é fruto do esforço do próprio segmento, para que possamos ampliar o diálogo com o poder legislativo e executivo. A ideia é que possamos apresentar nossas demandas e as dificuldades que precisamos superar para continuar gerando renda e trabalho nesse país.

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Cartas Editorial

Legislação e Tributos Multa adicional de 10% do FGTS pode acabar em 4 anos STJ impede Fisco de usar dados de cartões No caminho certo

Pulo do Gato A serviço da tradição

Chama Garçom Embalagens Premier Pack Nova linha de produtos da Snella Freezer para gelo e congelados Fornos Flexa de Ouro

Curtas

Notas

Capa O grito das panelas

Angra dos Reis terá Núcleo da Abrasel Melhores Quilos do Brasil chega a 2ª edição HelloFood compra startup Jánamesa Melhores restaurantes da América Latina

vitrine

Ambev tem lucro de R$ 1,88 bilhão no 2º trimestre Em 4 anos, governo multou menos de 3 mil por lei antifumo A branquinha que conquistou o mundo Disputa comercial emperra venda de vinhos argentinos no Brasil

Mercado De quem é a conta? Muito além da entrega

Panelaço em prol

do setor

sumário Gestão Reclamação ou oportunidade?

Caderno Especial 25o Congresso Abrasel

Especial Presidente da ANR aposta no fortalecimento da parceria com a Abrasel para elevar a competitividade de bares e restaurantes

É imposto demais e urbanismo de menos

Perfil

arQuitetura No tom certo

Curiosidades Restaurante é destinado a quem quer comer sozinho Restaurante usa celular para mostrar ao cliente pescador que pegou o peixe

Entrevista

Olhar no caminhão e ouvido na Voz de Cristal

Um café e a conta As calçadas medem a qualidade urbana

legislação e tributos

Multa adicional de 10% do FGTS pode acabar em 4 anos SXC

Diante da pressão de empresários e confederações patronais, já há proposta para escalonar a cobrança e, futuramente, eliminá-la

A presidente Dilma Rousseff vetou integralmente o projeto, aprovado no Congresso, que acabava com a multa adicional de 10% sobre o saldo do Fundo de

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Garantia do Tempo de Serviço (FGTS) paga pelos empregadores em caso de demissão sem justa causa. O texto foi aprovado pelo Senado e, no início de julho,

legislação e tributos aprovado também pela Câmara, quando foi enviado à sanção da presidente. O veto de Dilma foi publicado em 25 de julho no Diário Oficial da União. No entanto, para neutralizar a pressão de empresários e confederações patronais pelo fim imediato da multa adicional, o Palácio do Planalto já negocia com líderes da base aliada no Congresso um plano B. A proposta é um novo projeto de lei complementar para escalonar a cobrança de forma a eliminá-la em quatro anos. A presidente Dilma Rousseff foi consultada e autorizou sua equipe a prosseguir no debate. “A presidente se equivocou de forma lamentável ao vetar integralmente o projeto. O governo também tem que fazer a lição de casa, aprender a trabalhar apenas com o que recebe e legalmente. Os 10% do FGTS destinavam-se a pagar uma conta resultante de erro do próprio governo. A conta foi paga pelas empresas, que não tinham culpa. Mesmo assim, o governo se recusa a liberá-las. Isso é ilegal e imoral, não é bom para o país e para a imagem da presidente”, avalia Percival Maricato, diretor jurídico da Abrasel-SP. Segundo ele, a iniciativa não prejudica apenas as empresas, mas o consumidor. “Os empresários que podem pagar esses aumentos de custos, jogam-no sobre o preço dos produtos e serviços. Outros que não podem caem na informalidade, passam a fazer concorrência desleal, estimulam a sonegação e causam estragos na competitividade do país. Os brasileiros precisam saber que a empresa que trabalha legalmente precisa arrecadar seus custos e elevar os preços”. A contribuição havia sido criada em 2001 para cobrir rombos nas contas do FGTS provocados pelos Planos Verão e Collor 1, em 1989 e 1990. De autoria do ex-senador Renato Casagrande (PSB-ES), atual governa-

dor do Espírito Santo, a votação do projeto gerou divisão na base governista na Câmara. O Palácio do Planalto defendeu que a base aliada votasse contra o texto, mas algumas bancadas desobedeceram a orientação. Na justificativa para o veto, publicada no DOU, a presidente Dilma disse que “a sanção do texto levaria à redução de investimentos em importantes programas sociais e em ações estratégicas de infraestrutura, notadamente naquelas realizadas por meio do Fundo de Investimento do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço - FI-FGTS. Particularmente, a medida impactaria fortemente o desenvolvimento do Programa Minha Casa, Minha Vida, cujos beneficiários são majoritariamente os próprios correntistas do FGTS”. Dilma disse também que a proposta de extinção da multa “não está acompanhada das estimativas de impacto orçamentário-financeiro e da indicação das devidas medidas compensatórias, em contrariedade à Lei de Responsabilidade Fiscal”. Segundo estimativas da Confederação Nacional da Indústria (CNI), durante os 11 anos em que a regra esteve em vigor, os empresários desembolsaram R$ 45,3 bilhões para reequilibrar as contas do FGTS. Em fevereiro do ano passado, o Conselho Curador do FGTS informou ao governo que a conta com os trabalhadores estava quitada, e o adicional de 10% poderia ser extinto. Mas o governo manteve a contribuição. A última parcela das dívidas geradas com os planos econômicos foi paga em junho de 2012. A CNI calcula que, entre julho de 2012 e abril de 2013, os empresários tiveram de arcar com R$ 2,7 bilhões. Além da multa rescisória de 10%, o empregador que demite sem justa causa paga ao empregado indenização equivalente a 40% do saldo do FGTS.

Pressão pela derrubada do veto O líder do PSDB na Câmara dos Deputados, Carlos Sampaio (PSDB-SP), disse, em nota, que vai defender “a derrubada do veto pelo Congresso”. “O veto só comprova a sanha arrecadatória da gestão petista, que, ao invés de cortar gastos com a inchada máquina pública e reduzir o número de ministérios, transfere a responsabilidade para os empregadores”, afirma.

No dia 11 de julho, o Congresso aprovou nova regra para apreciação de vetos presidenciais. Pelo texto, vetos feitos a partir de 1º de julho trancarão a pauta do Congresso 30 dias após serem protocolados. O mecanismo é uma forma de evitar que vetos presidenciais deixem de ser analisados no Congresso.

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legislação e tributos

STJ impede Fisco de usar dados de cartões Cruzar informações obtidas por meio das administradoras de cartões com as declaradas pelos contribuintes não é permitido O Superior Tribunal de Justiça (STJ) não admitiu a exclusão de uma microempresa do Simples Paulista com base apenas em dados obtidos na Operação Cartão Vermelho, deflagrada em 2007 pela Fazenda do Estado de São Paulo. A decisão é inédita e não cabe mais recurso. Na operação, conforme divulgou o jornal Valor Econômico, o Fisco cruzou informações obtidas por meio das administradoras de cartões de crédito e débito com as declaradas pelos contribuintes. Nos casos em que foram constatadas divergências, autuou as empresas por sonegação de Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (ICMS). A decisão é um importante precedente para os contribuintes autuados. Na época, 93,6 mil empresas foram notificadas, de acordo com a Fazenda paulista. Em 2006, essas companhias teriam declarado ao Fisco operações de aproximadamente R$ 11,2 bilhões e as administradoras de cartão informaram que, no mesmo período, repassaram R$ 24,2 bilhões para esses estabelecimentos. Isso gerou aproximadamente 1,3 mil notificações, nos casos que se entendeu haver indícios de sonegação fiscal. Contribuintes, porém, questionaram a legalidade dessa operação. Para eles, só pode haver a quebra de sigilo fiscal com autorização judicial e após a instauração de processo administrativo. Como esses processos de investigação foram iniciados apenas com os dados da Operação Cartão Vermelho, não seriam válidos. A Procuradoria-Geral do Estado (PGE) de São Paulo, por sua vez, disse que a operação está respaldada na Lei paulista nº 12.186, de 2006. A norma exige que o contribuinte autorize as administradoras de cartão de crédito a fornecer à Fazenda paulista os valores referentes às suas operações como requisito para enquadramento no Simples. 10

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O ministro Herman Benjamin, do STJ, entendeu, no entanto, que a Secretaria da Fazenda de São Paulo (Sefaz-SP) não poderia se basear na Lei Estadual nº 12.186, de 2006, para autuar, multar ou desenquadrar empresa do Simples. Segundo o ministro, a Operação Cartão Vermelho inverteu a lógica do levantamento do sigilo das operações financeiras. Isso, porque o Fisco buscou os indícios de irregularidades antes mesmo de abrir os processos administrativos. “É patente a ilegalidade do processo administrativo e da consequente exclusão do Simples Paulista. Não se pode transformar a exceção em regra, com evidente inversão do ônus da prova: o contribuinte é tratado constantemente como investigado, ou culpado, e não como inocente”, diz na decisão. Para reforçar seu entendimento, Benjamin ainda ressalta que o Supremo Tribunal Federal decidiu, recentemente, sobre a impossibilidade de o Fisco quebrar sigilo fiscal sem autorização judicial. O caso foi analisado em 2010, pelo Pleno, que declarou inconstitucional o artigo 5º Lei Complementar nº 105, que autorizava a administração tributária a solicitar informações bancárias. De acordo com advogado Périsson Andrade, que defendeu a empresa no STJ, a decisão, juntamente com o julgado do STF, reforça a irregularidade da Operação Cartão Vermelho. A Fazenda não recorreu para a 2ª Turma do STJ e o processo foi encerrado. Em setembro de 2012, a Câmara Superior do Tribunal de Impostos e Taxas (TIT) de São Paulo decidiu, por maioria, que são válidos os autos de infração lavrados durante a Operação Cartão Vermelho. Já no Judiciário, os contribuintes têm vencido na maioria dos casos no Tribunal de Justiça de São Paulo (TJ-SP).

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legislação e tributos

No caminho certo Jamerson Costa

Com a criação da Medida Provisória 615, operadoras de cartões e vouchers-refeição serão submetidas ao Banco Central e Conselho Monetário Nacional. Mais uma vitória sobre os meios de pagamento A Abrasel está ganhando as batalhas contra as operadoras de cartões de crédito e voucher-refeição. Após a entidade receber uma carta do Banco Central (BC), informando que a Casa Civil planejava criar uma Medida Provisória (MP) para submeter os meios de pagamento à regulamentação do BC e do Conselho Monetário Nacional, a MP 615 se materializou. A vitória vai ao encontro da proposta da Abrasel, que prega por ampliação da concorrência e, consequentemente, redução das taxas cobradas pelas companhias. A medida dispõe sobre os arranjos de pagamento e as instituições de pagamento, integrantes do Sistema de Pagamentos Brasileiro (SPB). Conforme o Artigo 10 da MP 615, o BC poderá, respeitadas as diretrizes estabelecidas pelo Conselho Monetário Nacional, “estabelecer requisitos para a terceirização de atividades conexas às atividades fins pelos participantes dos arranjos de pagamento e para a atuação de terceiros como agentes de instituições de pagamento.” Já segundo o Artigo 12 da MP 615, “os recursos mantidos em contas de pagamento constituem patrimônio separado, que não se confunde com o da instituição de pagamento; não respondem direta ou indiretamente por nenhuma obrigação da instituição de pagamento, nem podem ser objeto de arresto, sequestro, busca e apreensão ou qualquer outro ato de constrição judicial em função de débitos de responsabilidade da instituição de pagamento; não compõem o ativo da instituição de pagamento, para efeito de falência ou liquidação judicial ou extrajudicial; e não podem ser dados em garantia de débitos assumidos pela instituição de pagamento.”

Antìnio Cruz_ABr

legislação e tributos

A criação da MP 615 é um atendimento ao pleito da Abrasel que apresentou a situação à presidente Dilma Rousseff

Desde o final do ano passado, a Abrasel aguarda uma atitude da presidente Dilma Rousseff. Inclusive, em setembro de 2012, a entidade enviou uma carta a ela mostrando a situação e solicitando que fossem fixadas medidas que tornassem os meios de pagamento eletrônicos alinhados com as taxas cobradas nos demais países. O presidente da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, alertou Dilma sobre o duopólio formado pela Cielo e Redecard. Na ocasião a presidente e também a ministra da Casa Civil, Gleisi Hoffmann, mostraram-se sensíveis ao tema e encaminharam a questão ao BC. “A Abrasel está avançando para impor às empresas de cartões, que abusam do ramo de bares e restaurantes, um ambiente mais regulado e competitivo, que leve às reduções tão esperadas nas extorsivas taxas que são cobradas. Essa medida é um atendimento ao pleito da Abrasel à presidência da República”, ressalta Solmucci. De acordo come ele, o Governo Federal já entendeu que é inadmissível a cobrança de taxas adminis-

trativas superiores a 4%, no caso de cartões de crédito, e de 6%, nos vales-refeição, enquanto na Europa e Estados Unidos os percentuais cobrados estão em torno de 1%. Agora, a presidente deve submeter a MP de imediato ao Congresso Nacional para que se torne um Projeto de Lei (PL). Depois de publicada – o que ocorreu em 17 de maio – seu prazo de validade é de 60 dias, prorrogável por igual período, ou seja, mais 60 dias. Para converter a MP em Lei, há o prazo de votação de 45 dias. Se não for votada nesse prazo, entrará em regime de urgência (tranca a pauta). Se for aprovada, vira lei ordinária. Porém, se for rejeitada, ou houver o decurso do prazo, a MP vai perder sua eficácia. “Precisamos fazer com que o Congresso aprove a MP da forma como foi definida. Esse é o primeiro passo para a regulamentação dessa matéria. Após essa ação, voltaremos a ressaltar a proposta da Abrasel sobre o tema e o que é preciso modificar para que seja ideal para o setor”, afirma Solmucci. Bares & restaurantes | 2013

Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel

Proposta da Abrasel O mercado dos meios de pagamentos eletrônicos precisa de mudanças urgentes. Segundo Paulo Solmucci Junior, o duopólio das duas maiores empresas de cartão existe em razão da falta de concorrência no mercado nacional. Além da Cielo e da Redecard, é possível contar apenas com a GetNet (do Banco Santander) e a Elavon, que ainda não possuem capilaridade suficiente para competir com as empresas líderes. No intuito de viabilizar a entrada de novos players, uma das sugestões apresentadas pela Abrasel à presidente Dilma é que cada bandeira de cartão de crédito, débito e vouchers seja obrigatoriamente aceita por, pelo menos, uma nova adquirente que não seja a Cielo ou a Redecard. O voucher Alelo, por exemplo, não poderia ficar restrito à Cielo. Assim como a Ticket não poderia se restringir à Redecard. O mercado de vouchers-refeição, inclusive, merece uma mudança radical nas atuais práticas. Trata-se de um meio operado por companhias privadas, que movimenta cerca de R$ 40 bilhões por ano. Há cerca de 200 empresas atuantes, mas é dominado predominantemente por Alelo, Ticket e Sodexo que, juntas, possuem mais de 20 milhões de cartões emitidos. Mesmo a Abrasel tendo uma proposta coerente e suave para esse mercado, as empresas de cartão de crédito e voucher-refeição estão resistindo às mudanças e pressionando o Congresso para que a MP 615 não seja aprovada. “Julgamos isso um despropósito, uma vez que no mercado externo, esse mercado é muito mais competitivo que no Brasil. Precisamos de avanços o quanto antes”, destaca Solmucci.

SXC

Phillipe Acera - Objetiva

legislação e tributos

Para minimizar os custos, a Abrasel sugere que o empresário de bares e restaurantes: • • • • •

não aceite imposição da taxa administrativa superior a 3% para cartões de crédito; aceite a taxa administrativa máxima de 2% para cartões de débito; opte pela exclusividade da credenciadora que oferecer condições mais favoráveis; não tenha medo de romper contrato com a credenciadora que se recusar a negociar as taxas; negocie o preço do aluguel das máquinas, no caso de usar duas ou mais credenciadoras.

Comissão Europeia quer impor teto para taxa de cartão Assim como acontece no Brasil, na Europa também há uma luta das autoridades contras as empresas de meios de pagamentos eletrônicos. Nos últimos meses, ficou definido que as taxas cobradas em transações com cartões de pagamento eletrônico vão ser limitadas sob os termos de uma proposta do braço executivo da União Europeia, que pretende acabar com uma disputa de dez anos com grupos como a Visa Europe e a MasterCard. De acordo com o plano preliminar da Comissão Europeia (CE), ao qual o “Financial Times” teve acesso, haveria um teto para as taxas cobradas em todas as compras com cartões de débito e crédito, encolhendo uma grande fonte de receita para os bancos. De acordo com o jornal, a proposta não prevê uma proibição total sobre as taxas em cartões de débito. Entretanto, o setor de pagamentos eletrônicos considera a iniciativa um golpe e adverte que a proposta acabaria elevando as taxas bancárias pagas pelos consumidores, em vez de diminuir os preços que eles pagam no varejo. Além disso, o plano preliminar exige que as entidades que processam as transações e os sistemas de pagamento eletrônico sejam legalmente separados – um desmembramento forçado que transformaria o modelo de negócios da Visa e MasterCard. A regulamentação é a culminação de anos de uma guerra de trincheiras entre as autoridades da UE e as empresas de pagamentos eletrônicos, que já havia resultado em acordos com a Visa e a MasterCard para limitar as taxas de transações entre fronteiras. A CE propõe teto de 0,2% tanto para as transações com cartões de débito como de crédito, que

seria adotado após um período de transição de dois anos, em que o limite valeria apenas para as taxas entre fronteiras. De acordo com estimativas da CE, isso reduziria o total de taxas cobradas em cartões de débito na UE de € 4,8 bilhões para € 2,5 bilhões, e o total em cartões de crédito, de € 5,7 bilhões para € 3,5 bilhões. O teto é baseado em grande parte em acordos antitruste com a Visa e a MasterCard e tem por objetivo dar “clareza legal”, embora seu maior impacto seja nos mercados nacionais de cartões, onde há grande variação nas taxas. As taxas habituais de cartões de débito variam de 0,1% na Dinamarca a 1,6% na Polônia. Para os cartões de crédito, as taxas médias na Alemanha são de 1,8%, enquanto na França são de 0,5%. A adoção de um teto seria uma decepção para a facção linha-dura da CE, que pressionava pela completa proibição de taxas nos cartões de débito e por medidas mais amplas para os de crédito, de forma que cartões comerciais “premium” também fossem atingidos. Uma avaliação inicial de impacto feita pela CE sustentava que adotar um teto seria mais difícil de fazer cumprir e traria o risco de forçar os que pagam taxas menores a elevá-las. A maioria dos consumidores não sabe que paga essas taxas. Bancos e empresas de pagamentos criticam o teto como uma medida rígida demais. O uso de cartões diminuiria, as anualidades dos cartões aumentariam, os benefícios por fidelidade seriam cortados e seria improvável que os varejistas repassassem a economia ao consumidor, alertam.

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pulo do gato

A serviço da tradição Gruta de Santo Antônio aposta em tecnologia para levar, de forma rápida, o melhor da comida portuguesa à mesa Divulgação

Por Ana Paula Oliveira

Os pratos de cerâmica que ornamentam a parede, o aroma do legítimo bacalhau e o som do fado preenchendo o ambiente são os principais indícios de uma típica casa portuguesa. Mas é aqui mesmo, em terras brasileiras, que há 35 anos o restaurante Gruta de Santo Antônio vem construindo sua fama de um dos melhores e mais fiéis representantes da culinária lusitana. Localizado no bairro Jardim, Centro de Niterói (RJ), o estabelecimento – sim, o nome é uma homenagem ao santo de devoção do casal fundador – tem ampliado seus investimentos em tecnologia para acompanhar a crescente demanda, fruto de seus pratos bem executados, do ambiente acolhedor e do atendimento diferenciado, entre outros predicados. E ela nem se compara àquela de tempos longínquos, quando o restaurante foi inaugurado em uma pequena casa antiga, no bairro de Ponta D’Areia, atendendo, em sua maioria, aos operários dos estaleiros. A aquisição de um imóvel vizinho tornou possível a ampliação e, hoje, o Gruta de Santo Antônio possui cinco salões, com acomodações suficientes para 144 pessoas, adega, cozinha e área administrativa. Há três anos, uma reformulação alterou a cozinha. Antes aberta, possibilitando aos clientes acesso ao preparo dos pratos, ela foi totalmente modernizada. Parte mais importante de qualquer estabelecimento dessa natureza, nela tecnologia e tradição andam lado a lado. Com um investimento de pouco mais de R$ 70 mil, foram adquiridos um forno combinado e uma seladora a vácuo, além da implantação de um sistema eletrônico de chamada dos garçons. “Conseguimos ampliar a velocidade no atendimento e a produção na cozinha. Nosso retorno já é perceptível, com lucros acima de 40%”, ressalta Ale-

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pulo do gato

No restaurante, tecnologia e tradição andam lado a lado e foi realizado um investimento para modernizar a cozinha

xandre Henriques, chef, somellier e proprietário do estabelecimento, juntamente com sua mãe, Henriqueta Henriques, e o irmão, Marcelo Henriques. Entre as aquisições, ele ressalta o forno, o qual considera a “Ferrari” que todo o chef gostaria de ter na cozinha. Com o equipamento, é possível fritar, cozinhar e grelhar os alimentos em uma velocidade ímpar. “Antes, para preparar um leitão à moda da bairrada, por exemplo, gastávamos, em média, quatro horas. Agora, em apenas 40 minutos esse, que é um de nossos carros-chefes, fica pronto para ser servido com a mesma qualidade e sabor”, afirma. Também no quesito qualidade, a seladora ajuda a conservar ao máximo os produtos, eliminando desperdícios e ampliando a economia. “Já o serviço de chamada do garçom evita que o profissional fique rondando a mesa. Isso deixa o cliente mais à vontade, mas ciente do bom atendimento à sua disposição sempre que solicitar.”

Aprovado pelos clientes Como um restaurante tradicional por natureza conseguiu se posicionar dessa forma no mercado é uma pergunta pertinente. A resposta está nas constantes via-

gens que Alexandre Henriques realiza a vários países, incluindo no roteiro feiras e visitas a cozinhas especializadas, sempre em busca de novas tendências, adaptadas por ele à proposta do Gruta de Santo Antônio. “Houve um momento em que percebemos que, para crescer de fato e conquistar a clientela, era preciso mudar não só a casa, mas a disposição dos pratos e a forma de atender e servir”, explica. Como resultado da mudança, ele viu seu restaurante tornar-se referência em atendimento e qualidade. Fora o legítimo sabor português, que vem rendendo ao Gruta de Santo Antônio premiações como “Melhor restaurante português”, da Revista Época, e “Melhor restaurante de frutos do mar”, do prêmio Água na Boca, do Jornal O Globo. A prova de que o emprego de tecnologias foi ao encontro da tradição é a aceitação do público. Muitos dos frequentadores do local (definido como um ambiente familiar, principalmente aos domingos, como ressalta o dono) são clientes fiéis, que acompanham a casa há décadas. Entre eles, não é raro encontrar empresários, artistas e formadores de opinião, todos em busca de iguarias típicas, como o Alheira – embutido português feito de pão, azeite, alho e carne da caça – e as Sardinhas Portuguesas – assadas na brasa com sal grosso – e claro, bacalhau, presente em boa parte das receitas. Bares & restaurantes | 2013

pulo do gato

Para se ter uma ideia, são servidas mais de uma tonelada de bacalhau por mês, em pratos tradicionais, como o Bacalhau com Natas (lascas do peixe gratinadas no creme de leite e misturadas no molho bechamel, acompanhado de batatas palito e cebolas), o Bacalhau Lagareira (lombo do peixe assado no azeite extra vir-

gem, com molho de cebolas, azeite, alho, servido com batatas ao murro) e contemporâneos, como a criação do próprio Alexandre Henriques, e o Bacalhau Gruta de Santo Antônio (lombo extra do peixe cozido ou assado, com batatas, ovos, molho de cebolas, brócolis americano, camarões e alho laminado e frito).

Tradição que vem de berço É praticamente impossível falar do Gruta de Santo Antônio sem passar pela forte história de sua fundadora, dona Henriqueta Henriques. Nascida em Montes de Alcobaça, pequena comunidade na Estremadura, é ela quem ainda comanda o restaurante, junto de seus dois filhos. Não é exagero considerá-la a grande responsável pela fama do lugar, integrando-o ao circuito da alta gastronomia nacional. Fundado em 1937, o Gruta foi idealizado pelo marido de dona Henriqueta, o também português Agostinho, cozinheiro de “mão cheia” que ela conheceu logo que chegou ao Brasil. Passados apenas dois anos da inauguração do res-

taurante, Agostinho faleceu e a matriarca, que até então trabalhava como modelista, se viu diante da difícil tarefa de tocar o negócio sozinha. Aos poucos, e para sua própria surpresa, a afinidade com as panelas foi se revelando e agradando a muita gente. Hoje, é ela quem ainda comanda, com maestria e muita propriedade, a cozinha do Gruta de Santo Antônio, onde executa receitas familiares, aprendidas com a mãe e a irmã. Muitas delas estão reunidas em “Cozinhar é preciso: a história e as receitas portuguesas de Henriqueta Henriques e da Gruta de Santo Antônio” (Editora Senac), livro de receitas e autobiográfico, premiado internacionalmente.

serviço Restaurante Gruta de Santo Antônio • Endereço: Rua Silva Jardim, 148, Centro – Niterói (RJ) Contato: (21) 2621-5701 / (21) 2613-0762 • Horário de funcionamento: de domingo a quarta, das 11h30 às 16h30; de quinta à sábado, das 11h30 às 23h; feriados, das 11h30 às 16h30 18

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VitriNe

Chama Garçom O Smart Call é um sistema de pronto atendimento projetado para oferecer comodidade para seus clientes e aumentar suas vendas. Consiste em um dispositivo sem fio colocado na mesa, check-out, balcão ou qualquer outro ponto de atendimento do estabelecimento e um ou mais Displays, afixados em local de fácil visualização para a equipe de atendentes. Há também um dispositivo de pulso (relógio) com as mesmas funções do Display, mas com a vantagem da mobilidade. Ao desejar ser atendido, o cliente aperta a campainha, que envia um sinal digital para o Display e/ou relógio onde é interpretado e exibido o número do local da chamada. Cada Display exibe, simultaneamente, até três números e cada relógio exibe até cinco números, conforme a ordem de chamada. Vários displays e relógios podem ser instalados no mesmo local (por zona) sem causar qualquer interferência. As campainhas são fáceis de instalar, pois não possuem qualquer tipo de fiação. Mais informações no portal da Mafra Informática (www.mafrainformatica.com.br).

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Embalagens Premier Pack

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A Premier Pack assinou, no primeiro semestre deste ano, projetos específicos para três grandes marcas do mercado de bebidas: a Chandon, a Velho Barreiro e a Thikara. Para cada uma dessas reconhecidas marcas a empresa desenvolveu projetos alinhados aos valores que elas buscam passar aos seus consumidores. A Premier Pack é especialista no fornecimento de serviços de criação e decoração de embalagens, bem como de produtos para a indústria de bebidas. Com grande experiência no mercado de bebidas, cosméticos e perfumaria, e líder no segmento de embalagens premium, a Premier Pack detém a representação e a distribuição exclusivas de empresas mundiais, ícones em suas atividades, como a Saverglass, a Ramondin e a Tapi Group. Oferece, ainda, o conceito de fornecimento 360º, que contempla desde o desenvolvimento do projeto – principalmente no que tange aos serviços de criação e decoração de embalagens – ao fornecimento do produto acabado. Mais informações podem ser solicitadas por email (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

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VitriNe

Nova linha de produtos da Snella

Seguindo uma tendência mundial, em que o colágeno hidrolisado vem sendo utilizado em diversos tipos de alimentos e bebidas contribuindo assim para o enriquecimento proteico desses produtos e agregando valores funcionais e bioativos aos seus consumidores, o Verisol – cuja principal função é de auxiliar na manutenção da saúde e beleza da pele, vem ganhando espaço e tem sido incorporado a um número cada vez maior de produtos pela indústria. Esse é caso dos mais recentes lançamentos, compostos por 13 produtos, da Snella, empresa alimentícia especializada na produção de alimentos a base de colágeno hidrolisado, que disponibilizará uma linha de produtos com Verisol aos seus consumidores. O Verisol, que auxilia nos cuidados da saúde e da beleza da pele de dentro para fora, é um peptídeo bioativo de colágeno desenvolvido pela Gelita – empresa alemã líder mundial no fornecimento de gelatina e colágeno hidrolisado – por meio de uma série de estudos científicos únicos que comprovam sua ação e eficácia. Mais informações podem ser solicitadas por email (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

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Freezer para gelo e congelados A AG Rebelo tem o freezer ideal para conservar gelo e produtos congelados. O equipamento oferece refrigeração estática com serpentina, degelo manual, controle de temperatura com termostato, puxador ergonômico de alumínio e veneziana em aço pré-pintado, ainda mais resistente. As prateleiras são opcionais. Mais informações podem ser solicitadas em revistabareserestaurantes@abrasel.com.br

A Flexa de Ouro está no mercado de equipamentos de cozinha industrial há 47 anos e fabrica seu forno elétrico artesanalmente em aço inox. O equipamento projetado para temperatura de 180º a 500º, com quatro camadas de tijolo refratário e resistências (lastro/teto), isolamento térmico em vermiculita, acabamento reforçado, qualidade, robustez e credibilidade firmada no segmento de cozinha industrial/residencial.

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Fornos Flexa de Ouro

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Ambev tem lucro de R$ 1,88 bilhão no 2º trimestre A Ambev divulgou os seus resultados do segundo trimestre de 2013. A maior companhia de bebidas do país registrou crescimento consolidado – América Latina Norte, América Latina Sul e Canadá – de 8,3% da receita líquida em termos orgânicos, totalizando R$ 7,5 bilhões. Já o lucro líquido ajustado do período foi de R$ 1,88 bilhão, o que representa uma queda de 2,2% em relação ao mesmo período de 2012. Nos seis primeiros meses de 2013, o lucro líquido ajustado alcançou R$ 4,2 bilhões, queda de 0,3% na comparação com o primeiro semestre de 2012. Já o volume total de vendas da Ambev no segundo trimestre de 2013 chegou a 36,9 milhões de hectolitros de bebidas. Se comparado com o mesmo intervalo do ano passado, houve queda de 1,6%. De janeiro até o final de junho, o volume total de vendas da companhia foi de 76,9 milhões de hectolitros, o que representa queda de 4,4% se comparado ao mesmo período do ano passado. No Brasil, a Ambev alcançou um EBITDA (lucro antes dos juros, impostos, depreciações e amortizações) ajustado de R$ 2,18 bilhões no segundo trimestre de 2013, o que representa um crescimento orgânico de 5,8% se comparado com o mesmo período do ano anterior. Já o volume total de vendas caiu 1,5%, totalizando 25,5 milhões de hectolitros. Em cerveja, o volume de vendas registrado foi de 18,8 milhões de hectolitros, queda orgânica de 0,4%. O volume refrigenanc (refrigerantes, bebidas não-alcóolicas e não-carbonatadas) também recuou e atingiu 6,6 milhões de hectolitros vendidos, queda de 4,7%. Apesar de um cenário duro, com queda de volume, os resultados do segundo trimestre apresentaram melhoras se comparados com os registrados nos três 22

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primeiros meses de 2013. O clima mais seco e quente que o ano anterior e a Copa das Confederações foram fatores que contribuíram para isso. De acordo com estimativas da Ambev, o evento foi responsável por um volume vendido incremental de cerca de 300 mil hectolitros de cerveja. Além disso, a estratégia comercial da Ambev de investir em inovações de embalagens e líquidos – principalmente em produtos como as garrafas retornáveis de cerveja de 300 ml e de 1 litro, a lata de cerveja de 550 ml e a garrafa de vidro retornável de 1 litro de Guaraná Antarctica – tem se mostrado acertada. O objetivo da companhia é oferecer produtos voltados aos diferentes públicos e ocasiões de consumo. Mesmo em um cenário econômico desafiador, a Ambev segue com a intenção de investir ao redor de R$ 3 bilhões no Brasil em 2013, em função das perspectivas de médio e longo prazo para o crescimento orgânico no país. A companhia anunciou recentemente a ampliação da unidade de Lages, em Santa Catarina. O aporte será de R$ 140 milhões até 2014 e proporcionará a criação de 100 novos empregos diretos. Segundo pesquisa da Fundação Getúlio Vargas, para cada emprego direto gerado na indústria de cerveja, 46 postos de trabalhos indiretos e induzidos são criados na cadeia produtiva. Além disso, com a ampliação, a fábrica passará a contar com uma linha de garrafas retornáveis de 300 ml, umas das mais recentes inovações da Ambev. Outras obras também já foram anunciadas para esse ano, dentre elas as novas fábricas em Minas Gerais e no Paraná, além do aporte de R$ 71 milhões para a construção de uma nova linha de produção de garrafas retornáveis na filial Cebrasa, em Anápolis (Goiás).

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Em 4 anos, governo multou menos de 3 mil por lei antifumo A lei antifumo completou quatro anos em vigor, no início de agosto. Segundo um balanço da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo, no período, foram realizadas quase um milhão de inspeções que levaram a 2.345 multas. Os estabelecimentos mais autuados foram os bares, lanchonetes e restaurantes, que respondem por 60% das multas aplicadas nos quatro anos. Os mercados, supermercados e hipermercados representaram 5% do total, enquanto clubes e baladas responderam por 4%, mesmo índice das padarias. Hotéis, bufês e condomínios representaram, cada um, 1% das autuações. Entre as regiões do estado, a Baixada Santista lidera o descumprimento da lei. Desde 7 de agosto de 2009 foram aplicadas 313 multas, o que representa

0,58% do total de 53.513 comércios visitados. Em seguida aparece a região do Alto Tietê, com 110 multas ou 0,49% das 22.614 inspeções. O governo destaca que a cidade de Mogi das Cruzes teve dois estabelecimentos interditados por 48 horas por reincidências. Em terceiro lugar ficou a capital paulista, com 0,41% de descumprimento da legislação. Foram 716 autuações entre 173.352 locais vistoriados. Na zona norte, uma cervejaria recebeu a sanção máxima prevista e foi fechada, no ano passado, por 30 dias depois que fiscais flagraram por quatro vezes o local permitindo a presença de pessoas fumando. Em contrapartida, Osasco (0,03%), São João da Boa Vista (0,05%) e Presidente Prudente (0,07%) foram as regiões com menores índices de desrespeito à lei.

Sobre a Lei A legislação proíbe o consumo de cigarros e derivados de fumo em geral em locais de uso coletivo, como estabelecimentos total ou parcialmente fechados em qualquer um dos seus lados por parede, divisórias, teto ou telhado, ainda que sejam provisórios, onde haja a permanência ou a circulação de pessoas. A multa por descumprimento da Lei Antifumo é a partir de R$ 968,50 na primeira infração, dobrando em caso de reincidência. Na terceira vez, o estabelecimento é interditado por 48 horas e, na quarta, o fechamento é por 30 dias.

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A branquinha que conquistou o mundo

A Cachaça da Quinta – produzida no município fluminense do Carmo, no Rio de Janeiro – subiu no topo mais alto do Concurso Mundial de Bruxelas de Destilados, o Spirits Selection 2013, realizado em Taiwan. A branquinha, que tem 42% de teor alcoólico, recebeu a Gran Gold Medal (Duplo Ouro) e alcançou pontuação máxima por seu equilíbrio entre aroma e acidez. A conquista do prêmio mundial é inédita para o Brasil e coloca a bebida, que é considerada genuinamente brasileira, no topo da premiação mundial. O Concurso Mundial de Bruxelas realiza provas de vinhos e de destilados, sendo essas provas de dois tipos: a mundial, envolvendo diferentes países, e as nacionais, somente com produtos nacionais. A prova mundial de destilados recebe a denominação de Spirits Selection. 24

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O Spirits Selection de 2013, que no próximo ano será realizado no Brasil, avaliou 500 amostras de destilados de todo o mundo, como cachaças, piscos, tequilas, whiskies, vodcas conhaque e outros. “Temos orgulho da qualidade do nosso produto e do fato inédito de uma bebida brasileira alcançar a pontuação máxima e constar no topo da lista das melhores bebidas do mundo”, afirma Katia Alves Espírito Santo, proprietária e produtora da Cachaça da Quinta, presidente da Associação dos Produtores de Cachaça do Estado do Rio de Janeiro (APACERJ) e membro do Conselho Deliberativo do Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC). Segundo ela, foi a primeira vez que a Cachaça da Quinta participou de um concurso mundial. “Como fazemos 90 anos em 2013 e estamos certos e seguros com relação à qualidade, enviei a Cachaça da Quinta branca para o Spirits Selection 2013”. O concurso realiza somente provas às cegas, por um vasto corpo de jurados internacionais, que avaliam destilados de todo o mundo. Os participantes concorrem à medalha Silver; Gold; e Gran Gold Medal (a pontuação máxima). A Cachaça da Quinta é produzida desde 1923. A produção está na faixa de 60 mil litros por ano, sendo que 40% desse montante são destinados à exportação. “Temos aumentado a produção gradualmente, garantindo o nosso rigoroso padrão de qualidade”, afirma Kátia Alves. Outro destilado brasileiro, a cachaça Weber Hauss, do Rio Grande do Sul, recebeu medalha de prata. A cerimônia de encerramento do Spirits Selection aconteceu em junho e contou com a presença da prefeita da cidade de Kaohsiung, sede do evento, e do Embaixador do Brasil em Taiwan, Sergio Taan. Foi o embaixador que anunciou a realização do próximo Spirits Selection no Brasil, em junho de 2014, às vésperas da Copa do Mundo. O evento ocorrerá no Resort Costão do Santinho, em Santa Catarina, onde desde 2012 é realizada a versão brasileira do Concurso Mundial, que avalia vinhos e destilados do Brasil.

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Disputa comercial emperra venda de vinhos argentinos no Brasil O vinho argentino ganha espaço nos Estados Unidos e na Rússia, mas vende menos no Brasil. Para os produtores platinos, uma conjunção de fatores, nos dois lados da fronteira, tira o espaço das garrafas argentinas no mercado brasileiro. As queixas, segundo o jornal Valor Econômico, têm dois alvos preferenciais: a demora na concessão das licenças não automáticas e a carga tributária no Brasil. De acordo com os exportadores argentinos, as licenças têm demorado entre 45 e 60 dias. A consolidação do Chile como o principal fornecedor brasileiro é a consequência indireta dos atritos comerciais entre o Brasil e a Argentina. Desde o início do ano passado, a Argentina iniciou um regime de administração do comércio que atingiu principalmente as exportações brasileiras. E a partir de meados de 2012, o Brasil tornou-se menos receptivo a determinados produtos argentinos. As licenças foram introduzidas no ano passado, em um contexto em que já se estabelecia um preço mínimo de US$ 8,00 por caixa. Entre 2011 e 2012, as exportações argentinas nesse segmento ao Brasil recuaram de US$ 67 milhões para US$ 59 milhões. No mesmo período, as compras brasileiras de vinhos

chilenos aumentaram de US$ 85 milhões para US$ 90 milhões. E os dados de 2013 até agora não são animadores. Embora as licenças brasileiras tenham se normalizado nos últimos dois meses, o saldo mostra compras de US$ 25 milhões ao longo do primeiro semestre deste ano. Para os vinhos que buscam competir em preço, a inflação alta na Argentina, combinada com o atraso na correção cambial acentuada entre 2010 e 2011, tirou competitividade do produto. A carga tributária no Brasil afeta os produtos voltados para o público de alto poder aquisitivo. O Brasil oscila entre o terceiro e o quarto destino do vinho argentino, mas fica a uma grande distância dos Estados Unidos, que absorve quase a metade das vendas ao exterior. Em termos globais, a Argentina exportou no ano passado 22% da produção, o que somou receita de US$ 921,9 milhões. Este ano, o país conseguiu US$ 410,4 milhões nos primeiros seis meses, uma redução de 5% em relação a igual período de 2012. As vendas ao exterior na Argentina são mais expressivas no segundo semestre do ano. Bares & restaurantes | 2013

Fotos: Shodo Yassunaga

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O grito das panelas Representantes de bares e restaurantes realizam panelaço em defesa da desoneração do setor que mais emprega no Brasil Por Ana Paula Oliveira e Thiago Silvério

O barulho podia ser ouvido por toda a esplanada dos ministérios. No dia 15 de agosto, cerca de 800 manifestantes percorreram as ruas do plano piloto, em Brasília (DF), empunhando panelas como se fossem tambores. Juntos, eles representavam as seis milhões de pessoas que trabalham em bares e restaurantes, setor que mais emprega na economia brasileira. As

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palavras e cartazes pediam, entre outras bandeiras, a redução de custos por meio da desoneração da folha de pagamento. A passeata pacífica Grito das Panelas – Desoneração Já, organizada pela Abrasel, teve o intuito de chamar a atenção da sociedade e fazer com que os problemas do segmento cheguem ao poder executi-

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vo do país. Toda a movimentação teve início na plataforma superior da rodoviária, onde, por volta das 12h, foram distribuídas à população mil quentinhas de “prato feito” e pizzas. Em seguida, os participantes marcharam, batendo panelas, até o Ministério do Trabalho e Emprego, de onde partiram para o Palácio dos Três Poderes. “Estamos vivendo uma situação muito ruim, como se estivéssemos dentro de uma panela de pressão”, explica Paulo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel. Segundo ele, nos últimos três anos, os aluguéis dos bares e restaurantes, o custo com mão-de-obra e os preços dos insumos subiram muito mais do que a inflação média. Soma-se a esse quadro a expressiva carga tributária, cobrada muitas vezes de forma indireta, com os impostos embutidos nos valores de cigarros e bebidas. Além disso, o regime de substituição tributária acabou afetando com mais intensidade as empresas que optam pelo Simples, pois elas acabam sendo bitributadas. “Para piorar, a desoneração de algumas indústrias no plano Brasil Maior foi compensada com o aumento de impostos sobre cervejas, refrigerantes e cigarros. O aumento acabou parando no nosso setor, já que esses itens chegam a representar até 40% do nosso faturamento”, explica.

Solmucci ressalta que não faz sentido aumentar a tributação dos pequenos empresários do setor para promover a desoneração da grande indústria. “É preciso desonerar o setor de alimentação fora do lar para corrigir essa injustiça que está colocando em risco a saúde e sobrevivência dos estabelecimentos”, afirma. A Abrasel discute com o governo a desoneração da folha de pagamento, mudando a cobrança para um percentual de pagamento do faturamento entre 1% e 2%. A medida permitiria que as empresas tivessem um crescimento acima do limite do supersimples. Ainda seria possível que aquelas que hoje se enquadram no regime, avaliassem a permanência nele. O supersimples, que tem várias vantagens para o pequeno empresário, carrega nas suas alíquotas uma grande injustiça ao pequeno, uma vez que a alíquota mínima para o INSS é de 2,75% e chega a 4,5%. Ou seja, o pequeno empresário chega a pagar quase cinco vezes mais do que uma grande indústria sobre o faturamento.

Outras bandeiras Francisco Emílio, proprietário do restaurante Beirute, de Brasília, foi um dos que participaram da passeata. “As margens de lucro são muito apertadas. O segmento precisa ser visto pelos governantes com mais

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A passeada organizada pela a Abrasel foi pacífica e chamava a atenção para os problemas enfrentados pelo setor

Manifestantes seguem para o Palácio dos Três Poderes

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consideração”, disse. De acordo com o empresário, as reivindicações do setor, particularmente na capital federal, também passam por melhor policiamento nas proximidades dos estabelecimentos e transporte público de qualidade, sobretudo para os trabalhadores que dão expediente no período noturno. Essa opinião é corroborada por Rodrigo Freire, proprietário do Restaurante Oliver. “Os empregados que trabalham até mais tarde e vão para casa de madrugada, sofrem para ir embora. Muitas vezes, quando saem após a meia-noite, não há mais ônibus e eles precisam esperar até de manhã para irem para casa.” O alto custo, somado a outros problemas, vem fazendo muitos não resistirem, obrigando os empresários a encerrarem suas atividades. De acordo com o Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas (Sebrae), mais da metade dos bares e restaurantes fecham as portas logo no primeiro ano de funcionamento. Outros,

Fotos: Shodo Yassunaga

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já estabelecidos, de acordo com a Abrasel, além de evitarem a expansão, muitas vezes, diminuem a atividade. “Há casos emblemáticos em Brasília, de redes antigas que se reduziram para um ou dois estabelecimentos”, afirma Solmucci. O caso é preocupante quando se analisa a geração de empregos. “Esses restaurantes que fecham são a porta de entrada de muitos jovens ao mercado de trabalho. Muitos deles, sem estudos ou qualquer qualificação profissional”, observa. O panelaço realizado pelo segmento conseguiu sensibilizar a população e mostrar essas dificuldades. Assim avalia o empresário Jaime Recena, sócio do restaurante Parrilla Madrid e presidente da Abrasel-DF. “Quem passava por nós, conheceu mais a fundo os entraves do setor”. O próximo passo da associação, segundo Recena, precisa ser maior. “Agora, temos de nos fortalecer e convencer os que comandam o país de que precisamos de ajuda”.

Pedro Hoffmann, presidente do Conselho de Administração da Abrasel, e Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da entidade, no panelaço

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Fotos: Shodo Yassunaga

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Clayton Machado, Paulo Solmucci, Pedro Hoffmann, Jaime Recena e o empresário Rodrigo Freire reunidos no panelaço

Frente Parlamentar: uma conquista Brasília também foi cenário para outra ação importante. Para promover a integração entre o Congresso Nacional e o setor produtivo foi oficializada a criação da Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar – Bares e Restaurantes, durante o 25° Congresso Nacional da Abrasel, em Brasília, realizado de 13 a 15 de agosto. Formada por senadores e deputados federais, a Frente é uma entidade civil, de interesse público, natureza política suprapartidária e sem fins lucrativos.

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Pautada pelos princípios contidos na Constituição Brasileira e os ideais de fortalecimento da livre iniciativa e do empreendedorismo no segmento de alimentação fora do lar, a Frente ajudará na concepção de um ambiente legislativo favorável ao desenvolvimento do setor. “Esse é um momento ímpar, de articulação e posicionamento dessa atividade tão representativa para a nossa economia. De pessoas que decidiram mostrar a sua força”, destaca o deputado Jerônimo Goergen (PP-RS), primeiro presidente da Frente. Goergen, que possui curso de garçom pelo Senac, se diz envolvido nas questões do setor, além de estar alinhado com suas lideranças. Sua participação na Frente foi estimulada por Pedro Hoffmann, presi-

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Autoridades do governo e do setor oficializam a frente parlamentar em prol dos bares e restaurantes

dente do Conselho de Administração da Abrasel. “Ao me aproximar do setor, percebi que uma melhor articulação política ajudaria a diminuir os gargalos que hoje atrapalham sua atuação enquanto agente de crescimento sócioeconômico”. O deputado avalia que o segmento possui um potencial de geração de emprego e renda muito grande, mas enfrenta problemas sérios. “Há um custo competitivo elevado, que vai desde a carga tributaria até o comércio informal”, avalia. Uma das tarefas da Frente Parlamentar será acompanhar de perto os processos legislativos relacionados à produção, comércio e serviços que envolvem alimentos e bebidas. Considerará, especialmente, aqueles relacionados ao setor de alimentação fora do lar, no executivo e no judiciário. “Não se deve ter receio de fazer política setorial. Por meio de uma articulação política, é possível evitar os problemas, ao invés de tentar solucioná-los depois que acontecem, quando, muitas vezes, não há mais o que fazer. A regulamentação da gorjeta e a própria lei seca são casos concretos”, exemplifica o deputado.

Ainda é objetivo da Frente Parlamentar disseminar seus princípios pelo país, por meio do estímulo e apoio à formação de outras frentes parlamentares nos legislativos dos estados, do Distrito Federal e dos municípios. A tentativa é que se promova uma conscientização dos entes políticos e empresariais sobre a importância do setor.

Deputado Jerônimo Goergen (PP-RS), primeiro presidente da Frente

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Notas

Angra dos Reis terá Núcleo da Abrasel Histórias de sucesso não faltam na Abrasel. No caso de Angra dos Reis, os empresários de bares e restaurantes estão em busca de fortalecer o setor na cidade. Pensando nisso, será formado no município um Núcleo da Abrasel, que hoje se reporta a Seccional do Rio de Janeiro. De acordo com a Executiva de Relacionamento e Projetos da Abrasel-RJ,

Vera Peixoto, que acompanha de perto as ações na cidade, “os empresários são organizados, gostam de receber informações e estão em busca de qualificação, visibilidade e crescimento dos negócios. É importante parabenizar o grande trabalho realizado por essa união, sobretudo pela empresária Regina Nicolau”, afirma.

Melhores Quilos do Brasil chega a 2ª edição Desde o dia 15 de agosto, frequentadores de restaurantes por quilo de sete novas cidades do país poderão votar nos seus pratos favoritos e eleger o melhor de cada cidade. Esta é a segunda edição do Melhores Quilos Do Brasil, promovida pela Unilever Food Solutions com apoio da Abrasel. Na primeira edição do concurso foram 178 restaurantes participantes e, agora, 134 operadores concorrentes das cidades de Florianópolis, Fortaleza, Salvador, Vitória, Santos, Cuiabá e Manaus vão poder mostrar o que há de melhor em suas cozi-

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nhas. A mecânica é simples: cada restaurante pode ter de um a cinco pratos concorrentes, que serão servidos no período de quatro semanas. Entre 15 de agosto e 13 de setembro, os clientes puderam dar notas de zero a 10 para o prato participante, via hotsite, aplicativo para smartphones ou urnas que serão instaladas em algumas cidades. Os três restaurantes com melhor votação em cada cidade serão analisados por uma equipe de chefs Unilever Food Solutions e chefs externos parceiros da Abrasel, que escolherá os vencedores de cada cidade.

Notas

HelloFood compra startup Jánamesa O HelloFood, empresa de pedidos de delivery online, assumiu as operações do site brasileiro Jánamesa. Os valores da operação não foram revelados. O Jánamesa foi lançado em abril do ano passado e atua em São Paulo e no Rio de Janeiro. Atualmente, o Jánamesa, operação brasileira afiliada a startup alemã Lieferando, tem mais de 600 restaurantes parceiros, que serão integrados ao HelloFood no Brasil. Com

esse número, o HelloFood dobra o número de restaurantes parceiros, chegando a aproximadamente 1200 restaurantes. Em comunicado, Emerson Calegaretti, fundador e co-CEO do HelloFood Brasil, afirma que “os benefícios são claros: mais usuários e uma grande variedade de restaurantes irão gerar mais pedidos e receita. Para os clientes, o pedido no HelloFood permanecerá simples, rápido e conveniente.”

Melhores restaurantes da América Latina Nove restaurantes brasileiros serão premiados no evento que indicará as 50 melhores casas da América Latina, lista organizada pela revista inglesa “Restaurant”. Os brasileiros são o paulistano D.O.M. (atual 6º colocado na lista dos melhores do mundo, feita pela mesma revista), o também paulistano Maní (de Helena Rizzo e Daniel Redondo, o 46º da lista mundial) e o carioca Roberta Sudbrack (80º da lista mundial). Além desses, estarão na premiação latino-americana Fasano, Epice, Attimo e Mocotó (SP), Olympe (RJ) e o Remanso do Bosque (PA). Bares & restaurantes | 2013

mercado

De quem é a conta?

Tiago Lopo

Aumento generalizado de custos e alta carga tributária são alguns dos fatores que causam sérias turbulências no setor. Crise já é considerada uma das piores dos últimos 20 anos

Por Ana Paula Oliveira

Na hora de renovar o contrato, o susto de Marcos Henrique Brozinga foi inevitável. Para garantir que o Canto Madalena permanecesse no mesmo local, pelo menos nos próximos cinco anos, ele teve que ceder aos “caprichos” do mercado e desembolsar nada menos que 25% a mais pelo aluguel. “Os proprietários sabem que, no caso dos imóveis comerciais, não é tão simples trocar de endereço. Além dos investimentos de infraestrutura, há questões como a clientela e o deslocamento dos empregados. Acabamos reféns da situação”, lamenta.

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Há mais de dez anos, o seu restaurante está localizado no conhecido bairro de Santa Madalena, na capital paulista, onde os contratos de aluguel assinados em julho de 2013 subiram, em média, 0,7% em comparação a junho, segundo pesquisa mensal divulgada pelo Sindicato da Habitação (Secovi-SP). No acumulado de 12 meses, o aumento da locação alcançou 9,05%, percentual quase duas vezes maior que a elevação do IGP-M (índice da FGV, usado para reajustar a maioria dos contratos de aluguel), que foi de 5,18% no mesmo período.

mercado Agora, o valor do imposto é desembolsado antes, na compra dos produtos, mesmo que os itens não sejam vendidos”, explica Solmucci.

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Essa situação não é peculiar à maior cidade do hemisfério sul. Tampouco é a única má notícia que os donos de bares e restaurantes de todo o Brasil vêm recebendo nos últimos anos. “Mesmo aqueles empresários que apresentam alta do faturamento, que é uma pequena parcela, no fim das contas, têm queda na rentabilidade. Por diversos fatores. O aluguel é apenas um deles e já vem de mais tempo. Nos últimos quatro anos, ele quase dobrou, com alta de 80%”, explica Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel. Vivendo um de seus piores momentos, o setor ainda enfrenta o aumento de custos com alimentos, bebidas, mão de obra e uma carga tributária exorbitante. Como consequência, quedas expressivas de faturamento (algo em torno de 10%, mas há registros de até 18%) e de rentabilidade. Somente no primeiro semestre de 2013, a margem de lucro, que há quatro anos ficava entre 12,5% e 15%, oscilou entre 8% e 9%. A situação é de desanimar até mesmo os mais otimistas. “Temos visto uma quantidade enorme de restaurantes fechando as portas e não é por incompetência ou falta de um bom serviço. No entanto, os empresários do setor não conseguem ter um faturamento compatível com todos esses custos”, ressalta Thales Guimarães Furtado, proprietário de três pizzarias e dois bares no Distrito Federal.

O peso dos impostos Atuar no país que integra o ranking das 30 nações com as maiores cargas tributárias do mundo não é tarefa fácil. Os bares e restaurantes também encontram nesse ponto seu maior entrave. Segundo Paulo Solmucci Junior, a alta carga tributária indireta é uma das grandes vilãs, apesar de a maioria da população sequer percebê-la. A tributação indireta – que em muitos casos é cobrada em cascata – representa quase 40% do total arrecadado pelos três níveis de governo. Ele destaca que a situação se agravou nos últimos dois anos, muito em decorrência da ampliação da substituição tributária do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). Esse imposto, incidente sobre a venda de produtos, passou a ser recolhido somente pelo fabricante da mercadoria e não mais pelo estabelecimento onde é vendido. “Isso é prejudicial, principalmente, para as pequenas e médias empresas, que pagavam o ICMS pelas vendas feitas no mês.

Thales Guimarães Furtado, empresário do Distrito Federal

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No Primeiro Bar Sudoeste, em Brasília, é preciso ser criativo para driblar os altos custos

Ainda com relação aos impostos, outra questão que precisa de uma solução rápida é a desoneração da folha de pagamento. O setor é um dos que mais emprega no país, representando 8% da força de trabalho. Ao todo, são cerca de seis milhões de trabalhadores com carteira assinada – 20% deles só no estado de São Paulo. “Não faz sentido ficarmos de fora do plano Brasil Maior, que já contempla 48 setores da nossa economia”, ressalta Cristiano Melles, presidente da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) e sócio da rede de churrascarias Pobre Juan. A desoneração prevê a retirada da alíquota de 20% de contribuição previdenciária que incide sobre a folha de pagamentos e a cobrança de uma alíquota entre 1% e 2% sobre o faturamento das empresas. Segundo Melles, o percentual é suficiente para cobrir os custos dos empreendimentos optantes pelo Simples. Porém, não atende as empresas fora do regime que precisam descontar 35%, devido ao aumento de custos com encargos sociais e previdenciários.

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Ele ressalta que a iminência da aprovação do projeto de lei referente à gorjeta – PLC 57/2010, que propõe a incorporação da gorjeta à remuneração do empregado, com possibilidade de desconto pela empresa de até 20% do valor – torna o momento propício às discussões. Sobre o tema, Melles afirma que a regulamentação da gorjeta, bem como o repasse integral dos 10% da taxa de serviço aos empregados são legítimos. “Mas, precisam ser acompanhados da desoneração, tendo em vista que o percentual de 20% proposto pelo projeto não atende a totalidade do acréscimo de impostos”, explica. Todas essas questões têm causado reflexos no quadro de empregados do restaurante Xique Xique, em Brasília, um dos dez mil estabelecimentos do ramo no Distrito Federal e que empregam cerca de 100 mil trabalhadores diretos, segundo dados do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Brasília (Sindhobar). Há 32 anos no mercado e com duas unidades, a casa emprega 104 pessoas e, segundo o proprietário, Robson Medeiros de Lucena, há demanda para outras

mercado

Batata quente “A gente tenta ao máximo não repassar para o cliente, mas chega uma hora que é impossível, ou o negócio fica inviável.” O dilema levantado por Robson Medeiros de Lucena coloca em foco uma conta difícil de fechar. Repassar os crescentes custos pode espantar ainda mais a clientela, que já observa o seu poder de compra diminuir devido à inflação. Com uma diferença de 0,23 ponto percentual, no mês de julho, o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) apresentou variação de 0,03%, ficando abaixo da taxa de 0,26% registrada em junho. Com esse número, a variação no ano passou para 3,18% – ainda assim, maior que em 2012, quando o valor foi de 2,76%. Já nos últimos 12 meses, o índice ficou em 6,27%, abaixo dos 6,7% relativos aos 12 meses anteriores. Isso quer dizer que comer fora continua caro e cortar os gastos com Divulgação

12. “Não consigo ampliar o número para atender melhor os clientes. É preciso que fique claro que nosso objetivo não é ganhar mais. É conseguir oferecer um preço melhor, ter mais empregados, melhorar nossa infraestrutura”, observa. Para ele, os problemas do setor são fruto do descaso por parte dos políticos e entidades governamentais. “Ao invés de concentrarem esforços na busca por soluções, eles ficam levantando questões absurdas e que dificultam ainda mais a nossa vida, indo desde a criação de porções individuais de gelo à obrigatoriedade de inserir no cardápio propagandas de táxi e o oferecimento de café com açúcar”, destaca. Diante desse cenário, o empresário já adiou o projeto de abrir um terceiro ponto e tem feito de tudo para não chegar ao extremo da demissão. “Indiretamente, são cerca 400 brasileiros que dependem dessa renda. Imagina o que acontece se o meu restaurante fecha? Os parlamentares precisam pensar nisso”, provoca.

No restaurante Xique Xique, as despesas refletiram negativamente no quadro de empregados

Bares & restaurantes | 2013

mercado ocorrer, ainda em 2013, será decorrente dos eventos e festas de final de ano, algo tradicional e já esperado. “Mesmo assim, é um movimento que vem caindo sistematicamente, ano a ano”, alerta. “Fora isso, duvido que algo aconteça para reverter o quadro. Até porque, com as notícias econômicas e políticas que estamos acompanhando, é difícil acreditar que algo mudará.” Diante do que classifica como uma “maré de dificuldades”, Paulo Solmucci Junior deposita as esperanças na aprovação da desoneração pelo governo federal. “O setor precisa pressionar. Essa é nossa grande batalha, do ponto de vista externo. Do ponto de vista interno, é preciso uma redução geral de custos, buscando de maneira obcecada um aumento de produtividade capaz de compensar essa alta generalizada dos custos.” Divulgação

lazer, saindo menos, por exemplo, passa a ser uma premissa do consumidor. Entretanto, não é só o consumidor final que vê os preços dos pratos impactarem o orçamento. Na hora de comprar os insumos, os proprietários também enfrentam apuros. Entre os nove itens avaliados pelo IPCA, o grupo Alimentação e Bebidas foi o que apresentou maior alta, justamente os dois itens responsáveis por mais de 30% do faturamento. Em julho, o IPCA do grupo apresentou queda de 0,33%, ante o 0,04% constatado em junho. O impacto foi de -0,08 ponto percentual. Segundo o IBGE, desde julho de 2011 (quando o resultado foi de -0,34%), não ocorria deflação desse grupo. Ainda de acordo com o IBGE, dos produtos pesquisados, o tomate, grande vilão entre janeiro e abril, quando cravou alta de mais de 70%, foi o que mais apresentou queda, num valor de -27,25%, seguido da cebola (-10,9), cenoura (-5,04) e do feijão carioca (-4,96). Mesmo assim, itens importantes como frango e carnes industrializadas ficaram no final da lista, com índices de -0,81 e -0,46, respectivamente. Para sobreviver em meio ao caos, a solução tem sido achatar a margem de lucro. “Também temos buscado novos fornecedores, divulgado mais e feito promoções. Tudo isso para atrair o público, mas não se sabe até quando vamos aguentar”, observa o empresário Marcos Henrique Brozinga. De acordo com Clayton Machado, presidente do Sindhobar, um provável incremento que venha a

Clayton Machado (à esquerda), presidente do Sindhobar

Para manter um estabelecimento aberto é preciso muita habilidade com as contas. Confira para onde vai o faturamento: • 33% são destinados aos gastos com matéria-prima • 23% para os salários • 12% são gastos com aluguel • 10% são de impostos • 7% são empregados na segurança, manutenção das instalações, serviços com contador

e assessoria de imprensa • 5% pagam despesas com água, luz e gás • 3% são de taxas de cartão • 7% é a atual margem de lucro

Bares & restaurantes | 2013

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Muito além da entrega

Carla Lemos - Divulgação

Serviço de delivery cresce e se diversifica no país, mas o empresário de bares e restaurante precisa ficar atento, já que sua implantação exige boa análise e planejamento para evitar futuras dores de cabeça

mercado Por Bárbara Fonseca

Na correria do dia a dia, muitas pessoas querem um pouco de praticidade e conforto, o que tem movimentado os serviços de delivery de comida por todo país. Em ascensão, o setor se moderniza com velocidade, se revelando, cada vez mais, um aliado do empresário na expansão de seu negócio. Contudo, para que o serviço de entrega seja, de fato, um projeto bem- sucedido, analistas recomendam cautela e, principalmente, planejamento. Os modelos de entrega, os custos e as estratégias de marketing encontrados no mercado são variados e devem ser escolhidos de acordo com as particularidades do empreendimento. Um dos aspectos que vem caracterizando o delivery nos últimos anos é a diversificação dos segmentos que passaram a adotar o serviço. Frequentemente associadas a pizzas e sanduíches, as entregas também ganharam espaço em refeições completas – individuais ou para a família – e até na alta gastronomia. A última edição do estudo Alimentação fora do Lar na Visão do Consumidor Brasileiro, desenvolvido em 2012 pelo instituto GS&MD – Gouvêa de Souza em quatro estados (Recife, Rio de Janeiro, São Paulo e Porto Alegre) mostra essa evolução. Ainda que o topo da lista de preferências dos clientes siga ocupado pelas pizzarias e lanchonetes, outros setores apresentaram crescimento relevante quando comparado aos dados de 2010. Ao responderem à pergunta “Que tipo de comida você costuma pedir para ser entregue”, 91% dos entrevistados responderam, como primeira opção, pizza. Em seguida, como segunda opção, vêm os sanduíches, escolhidos por 44%. Com quarta opção, vem a comida típica brasileira, que saltou de 4% dos participantes para 25%. A comida japonesa subiu de 1% para 15%. Em último lugar, aparecem, pela primeira vez na lista, as culinárias indiana, alemã, dentre outras cozinhas internacionais, apontadas por 2% dos entrevistados.

Entrega que faz a diferença O irreverente slogan adotado pela Casa da Feijoada, aberta há 20 anos em Ipanema, Zona Sul do Rio de Janeiro (RJ), é um retrato do novo cenário. “Di-

zemos que entregamos feijoada para que nem tudo termine em pizza”, diz o empresário Leonardo Braga. Segundo ele, no início, o serviço de entregas foi implantado no restaurante de maneira tímida, apenas para atender à clientela da vizinhança. O sucesso, contudo, obrigou o estabelecimento a expandir e profissionalizar o delivery, hoje oferecido de três formas. São dois sites terceirizados – o Disk Cook (www. diskcook.com.br) e o Ifood (www.ifood.com.br) – além do serviço próprio, que conta com quatro motoqueiros contratados pela casa. “Cada serviço apresenta uma estratégia de marketing, o que nos permite atingir públicos diferentes.” Seja qual for o caminho optado pelo cliente para fazer seu pedido, a taxa de entrega é de R$ 4,50, sendo o serviço disponibilizado apenas na Zona Sul. Atualmente, as vendas por delivery, que têm seu ápice aos domingos, correspondem a 20% do faturamento mensal do restaurante. O carro-chefe é a feijoada, oferecida em três tamanhos e embalada ao gosto do freguês. “Ele pode pedir que as carnes venham com o feijão ou separadas. Antes, tínhamos mais dificuldade em atender a esse tipo de demanda, devido às embalagens disponíveis no mercado. No entanto, hoje já é possível encontrar vários modelos, o que possibilita que a comida chegue quente e bem apresentável à casa do cliente”, ressalta Braga. A embalagem também é um aspecto importante para a empresária Kika Portela, à frente do Sushi Leblon, casa pioneira no segmento de comida japonesa no bairro da Zona Sul. Há 27 anos de portas abertas, o restaurante começou a oferecer o delivery em 2004, atendendo a pedidos dos frequentadores. Por se tratar de um tipo de comida com certas particularidades, a empresária está sempre antenada às novidades no ramo de embalagens. “Usamos apenas os recipientes de plástico, pois os de papelão ou de papel alumínio não funcionam para a nossa comida.” Apesar de todo o cardápio estar disponível para entrega, Kika Portela diz que nem todas as opções combinam com o delivery. “Tem alguns pratos que não são adequados para entrega e, sempre que tenho oportunidade, dou esse toque no cliente. É o Bares & restaurantes | 2013

Rodrigo Azevedo

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A embalagem é um aspecto importante no Sushi Leblon, localizado no Rio de Janeiro, que oferece o serviço de delivery desde 2004

caso do camarão frito, que tem que ser comido na hora”, avalia. Para tornar as entregas mais ágeis, ela contratou o site Disk Cook. “No início, fazíamos a entrega, mas não deu certo. Acredito que cada um faz aquilo que entende. Fazemos a comida e eles fazem essa intermediação.” De acordo com a empresária, para garantir o controle de qualidade, o restaurante conta com um funcionário exclusivo para empacotar os pedidos. Além disso, ela faz questão de manter um diálogo constante com o cliente para saber o nível de satisfação. O delivery corresponde a 6% das vendas mensais do restaurante.

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Delivery pode contribuir para exposição da marca Embalagens diferenciadas têm um custo alto, mas podem ter um forte apelo publicitário, como mostram dois empreendimentos de diferentes ramos. Um deles é a rede de pizzarias Parmê, que conta com 32 lojas no Rio de Janeiro (RJ), sendo o delivery oferecido em 13 delas. De acordo com o empresário Luiz Antônio Jaeger, as pizzas e as massas são transportadas em baús especiais que mantém a temperatura e em embalagens que levam a identidade visual da rede. Ainda

que os custos operacionais do delivery, correspondente a 16% do faturamento mensal das lojas, sejam altos, ele aposta em seu poder de divulgação. “É uma forma de capilarização da marca.” Um dos líderes do mercado de delivery em Santa Catarina, com unidades em dez cidades, a rede Chef Waldemar, aberta há 14 anos, aposta exclusivamente nessa modalidade de vendas. Portanto, por não ter um espaço físico para receber os clientes, a estratégia de marketing da rede, o que inclui as embalagens, deve ser bem-estruturada. “Desenvolvemos um tipo de embalagem personalizada, que consiste em uma caixa de papelão, envolvida por um papel, tudo com a nossa marca”, explica um dos sócios, Carlos Ernani Monteiro Junior. Sem revelar valores, o empresário explica que parte do gasto operacional é repassada ao cliente, que também paga uma taxa de entrega de acordo com a localidade. No último ano, a rede registrou um aumento de 10% a 15% nas vendas na comparação com o exercício anterior. “As pessoas, cada vez mais, buscam por praticidade. Havia uma carência grande no mercado por comida no delivery. Só encontrávamos lanches rápidos. Hoje, aumentamos bastante nossas vendas no horário do almoço, principalmente em escritórios.”

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O sucesso do delivery na Casa da Feijoada fez com que Leonardo Braga profissionalizasse o serviço

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Tecnologia é um dos destaques

Carlos Eduardo Moisés, presidente do Restaurante Web

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Desde pagar contas a comprar roupas, são muitos os serviços oferecidos pela internet nos dias de hoje. Com o delivery, não seria diferente. Seja no computador, em tablets e ou pelo celular, os pedidos por comida, em sites especializados, se tornam cada dia mais expressivos. Para se ter uma ideia, o Restaurante Web, portal que reúne dois mil restaurantes em 25 estados, com 400 mil usuários cadastrados, registrou aumento de 135% no volume de pedidos entre 2011 e 2012. No primeiro trimestre de 2013, houve crescimento em 39% com relação ao mesmo período do ano passado. Ao contratar o serviço do site, o restaurante conta com diversos tipos de divulgação, que irão determinar o valor a ser repassado mensalmente ao portal. “De acordo com o pacote contratado, o restaurante vai pagar uma porcentagem em cima do volume de pedidos feitos naquele mês”, explica Carlos Eduardo Moisés, presidente do Restaurante Web. Para fazer o pedido, o cliente acessa o site, a página do Facebook ou aplicativos desenvolvidos para smartphones e faz o seu cadastro. A partir das informações fornecidas (bairro, tipo de comida que deseja), são mostradas as opções de estabelecimentos cadastrados disponíveis. Após optar pela casa, o usuário acessa o cardápio, faz o pedido e o sistema gera um relatório que é enviado automaticamente ao restaurante. A partir daí, a entrega fica por conta do estabelecimento. Segundo Carlos, na última pesquisa feita pelo Restaurante Web, havia 40 sites especializados em delivery no Brasil.

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Mesmo com toda a evolução do sistema de delivery no país, segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, alguns antigos gargalos ainda precisam ser superados. O principal deles é a entrega. “Essa área precisa ser melhor qualificada. Muitos restaurantes trabalham com motoqueiros prestadores de serviço, que, por serem esporádicos, acabam não tendo fidelidade com o negócio. Tem que haver mais treinamento”, avalia. A escolha do modelo de entrega deve levar em conta diversos fatores, como o volume de vendas, a área de abrangência e os custos operacionais. Contratar motoqueiros fixos pode ser mais oneroso. Porém, por outro lado, garante melhores condições para treinamento, além de evitar futuros problemas trabalhistas. Se a opção, contudo, for terceirizar, o que muitas vezes se dá por meio de cooperativas, o empresário deve salientar, junto ao motociclista, a importância de prezar pela qualidade da entrega, bem como se certificar de aspectos legais, como o seguro, por exemplo. Outro fator relevante é o cálculo dos custos da operação. De acordo com Célio Salles, membro do Conselho Consultivo da Abrasel Santa Catarina, é comum que os empresários ignorem, na hora de fazer as contas, gastos como o telefone (não só as ligações, mas também o profissional que fará o atendimento), a embalagem e o motociclista. “Em média, podemos calcular que a soma desses itens resulte em R$ 9, que seria o custo de cada entrega. Cabe ao dono do estabelecimento colocar tudo no papel e decidir, de acordo com o volume de suas vendas, de que forma irá cobrir esse gasto. Caso contrário, terá prejuízos em vez de lucros, ainda que as vendas aumentem.” Já para a consultora do Sebrae-SP, Karyna Dantas, o delivery deve ser visto pelo empresário como uma nova operação e, por isso, a sua implantação exige a elaboração de um plano de negócios. “Nele, o empreendedor vai responder a uma série de perguntas para ter uma visão ampla e chegar ao modelo que melhor atenda ao perfil do seu negócio. Se ele não se questiona, pode acabar atrapalhando algo que já funciona bem, que seriam os serviços oferecidos no restaurante”, destaca.

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Desafios permanecem

Karyna Dantas, consultora do Sebrae-SP

Segundo ela, apesar de o delivery ser uma boa opção para que os donos de bares e restaurantes diversifiquem suas operações, não vale simplesmente implantá-lo. A grande concorrência exige que o empresário, além de fazer o plano de negócios, seja criativo para atrair e manter o cliente, possua uma plataforma tecnológica eficiente, assim como ter mecanismos de controle de produção/expedição. Bares & restaurantes | 2013

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Reclamação ou oportunidade? Divulgação

Ao irem além do que reza o Código de Defesa do Consumidor, bares e restaurantes melhoram o serviço e conquistam a clientela

Por Janine Horta

Todo cliente do Santorégano Pizza a Lenha, localizado à beira da praia de Riacho Doce, 11 quilômetros a norte de Maceió, Alagoas, é tratado como se fosse o mais importante de todos. Até uma jaqueta esquecida no restaurante por um cliente gaúcho foi enviada por Sedex para o Rio Grande do Sul, após se constatar que, no dia seguinte ao esquecimento, o dono da roupa já havia deixado Maceió rumo a Porto Alegre. “Outra oportunidade foi quando um cliente italiano deixou cair sua carteira com mais de US$ 1 mil. Só vimos isso no dia seguinte, quando um de nossos garçons encontrou a carteira e guardou-a, já que não sabíamos 46

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em qual hotel ele estava. Quando o italiano voltou, ficou tão impressionado de termos guardado a carteira com todo o dinheiro, que premiou o garçom que a encontrou com mais de cem dólares”, lembra, entusiasmado, o proprietário do Santorégano, Amir Ribeiro de Oliveira. Quando surgem reclamações, Oliveira não se abala. Para ele, aquela história de que o cliente sempre tem razão deve ser colocada em prática. “Fazemos tudo para corrigir o que não saiu bem-feito e convidamos o cliente a retornar para ver a mudança, mas desta vez, de graça. Mesmo se o cliente não tiver razão, vamos procurar atendê-lo”, ressalta.

gestão Diante de tanta atenção, as reclamações acabam sendo poucas, até mesmo no Facebook, onde o Santorégano tem uma página com mais de seis mil seguidores. “Até hoje, só recebi duas reclamações, que foram inbox. Respondi prontamente, levei-a para a equipe com o objetivo de saber o que aconteceu e procurar corrigir, e retornei uma resposta aos clientes, convidando-os para voltar sem pagar nada”, diz. Para o empresário, o treinamento e a formação de um espírito de comprometimento e amor ao negócio é o que leva ao sucesso do empreendimento. Dos dez garçons, sete estão desde a fundação da casa, há sete anos. Além da capacitação, passaram até por reuniões com psicólogos, para que pudessem desenvolver e valorizar o trabalho em equipe. Um deles, hoje chefe de salão, Erivaldo Luis de Almeida, foi até considerado um dos melhores da cidade, em concurso lançado pelo Jornal Gazeta de Alagoas.

Sem medo da reclamação No restaurante Dona Lucinha, especializado em comida mineira, muito tradicional em Belo Horizonte e que tem uma unidade também em São Paulo, no bairro Moema, o lema é dar uma resposta ao cliente, sempre. Elzinha Nunes, filha de dona Lucinha, explica que responde pessoalmente às reclamações, investiga

Amir Ribeiro de Oliveira, proprietário do Santorégano

Para Alessander Guerra, vale pensar os problemas de forma criativa

o que aconteceu junto com sua equipe, e retorna ao cliente uma solução, convidando-o a retornar ao estabelecimento. “Essa estratégia já resultou em muito boas experiências. Os clientes voltam e se sentem valorizados. Outro dia mesmo tivemos uma reclamação sobre um de nossos garçons. Imediatamente reunimos a equipe para conversar, para que o erro não aconteça mais, e convidamos o cliente a voltar e experimentar nossa mudança para melhor”, explica Elzinha Nunes. O dia do retorno já está marcado. É justamente sobre isso o que falam os palestrantes Alessander Guerra, Arian Carneiro de Mendonça e Carla Falcão, que realizam Brasil afora o do seminário DHeG - Desafios Hospitalidade e Gastronomia. “É preciso pensar os problemas de maneira mais criativa. Uma reclamação é uma oportunidade para se pensar: o que posso fazer para agradar as pessoas?”, argumenta Alessander Guerra. O primeiro passo é engajar a equipe na filosofia da empresa. Todos fazem parte do sucesso, do dono do restaurante à faxineira que limpa os banheiros. Para o negócio dar certo, ter boa comida não é o suficiente. “Em São Paulo, por exemplo, posso passar um ano inteiro saindo todos os dias sem repetir um restaurante. Então a pergunta é: o que me faz voltar?”, reflete. Ouvir o cliente de peito aberto faz toda a diferença. “É preciso entender que a reclamação não é pessoal, é apenas contra o estabelecimento. No entanto, os

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gestão empresários misturam as coisas, tomam a reclamação como se tivesse sido feita contra eles próprios, daí a dificuldade de entendimento. O cliente só quer atenção, reconhecimento, ser bem tratado”. Outra dica é a presença constante do dono do restaurante, provando, observando e testando tudo. Aqui

vale a máxima – é o olho do fazendeiro que engorda o gado. Guerra cita o exemplo da fábrica de panetones Bauducco. “O dono da Bauducco, um senhor de mais de 80 anos, visita periodicamente a fábrica para provar os panetones, para que eles não percam o gosto original, corrigindo a receita quando necessário”, destaca.

Transparência sempre O certo e errado em bares e restaurantes está elencado no Código de Defesa do Consumidor, Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Entre as exigências, uma das mais importantes é a informação disponível ao consumidor de maneira visível, para que não haja mal-entendidos entre as partes. Se a casa vai oferecer o couvert – aquela entrada antes da refeição principal – é preciso que o preço esteja sendo informado no cardápio e é bom que o garçom, ao oferecer, avise que não é gratuito. “Caso o garçom coloque na mesa sem informar o valor, e o preço não esteja no cardápio, o consumidor pode presumir que é uma cortesia e terá direito a não pagar na hora de fechar a conta. Por outro lado, mesmo que o cliente não toque no couvert, o estabelecimento tem o direito de cobrar por pessoa se foi informado que haveria um custo”, orienta o su-

perintendente do Procon de Alagoas, Rodrigo Cunha. As principais reclamações geralmente vêm da cobrança de consumação mínima, que é proibida; cobrança dos 10% ou gorjeta, que o cliente não é obrigado a pagar e deve ser informada pelo estabelecimento; cobrança de couvert artístico, em que o cliente precisa ser avisado; e erros no valor final da conta, que podem ser por má fé ou mesmo por descuido quando a casa está cheia. “A transparência é o antídoto para que não haja problemas entre empresa e consumidor. Se a empresa segue o código, dá todas as informações necessárias e volta atrás quando errou, não haverá problemas. Para contribuir com essa relação, em Maceió, distribuímos para todos os estabelecimentos um cartaz com as principais recomendações da lei”, destaca Cunha.

Fique atento A Associação de Consumidores Proteste, que tem cerca de 300 mil associados, faz algumas orientações: cobrança de entrada – Os estabelecimentos não podem cobrar o valor da entrada vinculada à consumação mínima. couvert – O preço do couvert (entrada) deve obrigatoriamente constar do cardápio, além de estar afixado na tabela de preços exposta na porta do estabelecimento. Lembre-se que ele é opcional; couvert artÍstico - Estabelecimentos que tenham apresentações de música ao vivo ou qualquer outra manifestação artística e que cobrem “couvert artístico”, deverão expor em seus cardápios, de forma clara ao público, o valor cobrado por pessoa e os dias e horários das apresentações. A cobrança só é admitida nos dias e horários em que houver apresentação de artistas no local. cardÁPio - É obrigatória a afixação, na parte

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externa do estabelecimento, do similar do cardápio referente aos serviços de refeições oferecidos, bem como quaisquer taxas ou valores que possam ser cobrados do cliente, inclusive couvert ou couvert artístico. GorJeta – Por sua própria natureza, a gorjeta é opcional. Os estabelecimentos que efetuarem a cobrança devem, obrigatoriamente, informar o consumidor do cardápio e da nota fiscal, mencionando-se, inclusive, seu percentual (geralmente de 10%). multa Por Perda de comanda - Muitas casas noturnas entregam ao consumidor, logo na entrada, uma comanda para anotação dos itens consumidos. A comanda deve ficar sob a responsabilidade do consumidor que, no momento da saída, deve entregá-la ao caixa para efetuar o pagamento. Porém, a cobrança de multa por perda da comanda é indevida.

Em novEmbro, o maior EvEnto dE gastronomia do país sE volta à ancEstralidadE, vasculhando tErra, água E história, dEsvEndando influências E traçando as dirEtrizEs da cozinha do futuro.

d E o n d E v i E m o s E pa r a o n d E va m o s Pelo décimo ano consecutivo, São Paulo se torna o centro nervoso do mundo gastronômico, sediando quatro eventos imperdíveis: o Congresso Internacional Mesa Tendências, o reality show Mesa ao Vivo, realizados no Centro Universitário Senac; o Mesa no Cinema e o Mesa na Cidade, que acontecem no CineSesc e em restaurantes da capital paulista. Mais uma vez, o evento Semana MESA SP traz os maiores nomes da gastronomia nacional e mundial, neste ano, com foco na Nova Cozinha Escandinava. Imperdível para quem ama ou vive os prazeres da mesa.

SÃO PAULO, 4 A 8 de NOvembrO

INfOrmAçõeS e INScrIçõeS: SemANAmeSASP.cOm.br

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caderNo especial

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013. IESB - Instituto Superior de Educação de Brasília Asa Sul • SGAS Quadra 613/614 • Lotes 97 e 98 L2 Sul

25º Congresso Abrasel marca agenda política José Filho

Evento, que é considerado o mais importante do setor, foi momento ideal para debater desafios e soluções para bares e restaurantes

Para mostrar que a gastronomia não é apenas acessível aos ambientes sofisticados, bem como discutir os desafios e soluções do setor de alimentação fora do lar, foi realizado o 25° Congresso Nacional da Abrasel, em parceria com a revista Prazeres da MESA e com o Instituto Superior de Educação de Brasília (IESB), entre os dias 13 e 15 de agosto, no Campus Edson Machado. O evento reuniu cerca de 5.000 pessoas entre autoridades, empresários, fornecedores e lideranças do setor, na abertura e nos dois dias de palestras, Vinum Brasilis e Mesa Show. O tema dessa edição foi: “Competitividade. A gastronomia ao Alcance de Todos”, e discutiu a popularização da gastronomia, alcançada por meio da criatividade, bom gosto e planejamento eficaz da culinária de alto padrão.

Mais uma vez, o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior esteve à frente da solenidade de abertura, ao lado do deputado federal – presidente da Frente Parlamentar Mista em defesa do setor de alimentação fora do lar, bares e restaurantes – Jerônimo Goergen (PP/RS); o Secretário de Comércio e Serviços do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – Humberto Luiz Ribeiro da Silva, representando o Ministro do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, Fernando Pimentel; o Ministro de Estado do Turismo –Gastão Dias Vieira; representando a presidenta da república, Dilma Rousseff; e o gerente da Unidade de Comércio do Serviço Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresas do Sebrae Nacional – Juarez de Paula.

deral Valadares Filho (PSB/SE); o deputado federal Edinho Bez (PMDB/SC); o deputado federal Luiz Argôlo (PP/ BA); o deputado federal – segundo vice-presidente da Frente Parlamentar em defesa do setor de alimentação fora do lar, bares e restaurantes – Alex Canziani (PTB/PR); e o presidente do Conselho de Turismo da Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC), Alexandre Sampaio de Abreu. Em seu discurso, Solmucci destacou que a construção de um Brasil melhor se da por meio do diálogo e apoio do Congresso e dos parlamentares. Segundo ele, o setor de bares e restaurantes sofre com a pressão dos custos. “O aluguel está mais caro, assim como a mão de José Filho

Ainda foram convidados ao palco o Ministro de Estado da Previdência Social, Garibalbi Alves Filho; o senador da república vice-presidente da Frente Parlamentar em defesa do setor de alimentação fora do lar, bares e restaurantes, Rodrigo Rollemberg (PSB/DF); o presidente do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, Pedro Hoffmann; o presidente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), Cristiano Melles; o diretor presidente da Confederação Nacional dos Trabalhadores em Turismo e Hospitalidade (Contratuh) – Moacyr Roberto Tesch Auersvald; a senadora da república Ana Rita Esgario (PT/ES); o deputado federal – secretário geral da Frente Parlamentar em defesa do setor de alimentação fora do lar, bares e restaurantes – Efraim Filho (DEM/ PB); o deputado federal – coordenador geral da Frente Parlamentar em defesa do setor de alimentação fora do lar, bares e restaurantes – Paulo Abi-Ackel (PSDB/MG); o deputado federal – coordenador da região nordeste da Frente Parlamentar em defesa do setor de alimentação fora do lar, bares e restaurantes – Maurício Quintella Lessa (PR/AL); o deputado federal – coordenador da região Centro-Oeste da Frente Parlamentar em defesa do setor de alimentação fora do lar, bares e restaurantes – Eliene Lima (PSD/MT); o presidente do Conselho Nacional da Abrasel – Joaquim Saraiva de Almeida; o deputado fe-

José Filho

caderNo especial

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013.

José Filho

obra e os insumos. Precisamos urgentemente da desoneração da folha de pagamento, que ainda não beneficiou o setor”, afirmou. Apesar das dificuldades, de acordo com o presidente executivo da Abrasel, o momento também é de oportunidades. “Estamos unidos para buscar melhorias para o setor, como a regulamentação da gorjeta, que é um passo importante e fará a diferença para bares e restaurantes.” Ele também oficializou a criação da Frente Parlamentar Mista em defesa do setor de alimentação fora do lar. O momento também foi de emoção, já que Solmucci fez uma homenagem ao empresário Jorge Ferreira, também ex-presidente da Abrasel-DF, que faleceu em julho. Na ocasião, seu filho Lucas Ferreira foi convidado ao palco para receber uma placa em reconhecimento ao seu pai. Já o presidente da Frente Parlamentar Mista em defesa do setor, o deputado Jerônimo Goergen (PP-RS), também presente na abertura do evento, ressaltou a impor-

tância do segmento, que emprega mais de seis milhões de pessoas. Ele espera contribuir muito com o segmento por meio da Frente Parlamentar. “Temos muito que fazer para que bares e restaurantes possam avançar. Há muito trabalho pela frente e só posso agradecer a confiança que depositaram em mim para assumir a Frente.” A representatividade do setor também foi exaltada por Juarez de Paula, gerente da Unidade de Comércio do Serviço Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresas do Sebrae Nacional. De acordo com ele, o segmento tem grande importância na economia brasileira, principalmente como grande empregador. No entanto, precisa avançar e superar alguns obstáculos trabalhistas, como tentar regulamentar o trabalho intermitente (por horas trabalhadas), que seria fundamental nos grandes eventos mundiais – Copa do Mundo de 2014 e Olimpíada de 2016. O Secretário de Comércio e Serviços do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, Humberto Luiz Ribeiro da Silva, e o Ministro Gastão Vieira declararam apoio ao setor de alimentação fora do lar e também exaltaram a sua importância para a economia brasileira. Em mais uma edição, o Congresso da Abrasel se mostrou como o principal evento de relacionamento do setor no Brasil. Os empresários tiveram a ótima oportunidade de conversar com dirigentes das mais importantes empresas do país, conhecer as novidades do mercado, fortalecer as redes de relacionamento e aproveitar o cenário ideal para aprimorar e reciclar os conhecimentos e fazer novos negócios. O evento contou com o patrocínio da Ambev, Ecolab, Souza Cruz e Sebrae. José Filho

José Filho

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caderNo especial

Ações em prol do setor O 25º Congresso Nacional da Abrasel também foi marcado pela reunião de lideranças do setor da alimentação fora do lar que se organizaram em torno de uma forte agenda política para defender os interesses do segmento. Muitos foram os temas discutidos. Veja abaixo os principais acontecimentos.

Deputado Henrique Alves (PMDB/RN) se reúne com autoridades da Abrasel e adere à Frente Parlamentar em prol do setor de bares e restaurantes

Lei da Gorjeta Um dos desafios de bares e restaurantes gira em torno da aprovação da Lei da Gorjeta (PL 57/2010), que será votada no Congresso no dia 15 de setembro. Na terça-feira (13 de agosto), durante o Congresso, o presidente do Conselho de Administração da Abrasel, Pedro Hoffmann e o presidente executivo da entidade, Paulo Solmucci Junior se reuniram com o senador e relator do Projeto de Lei, Lindbergh Farias (PT/RJ) e com outras lideranças do setor como a Confederação Nacional dos Trabalhadores em Tu-

rismo e Hospitalidade (Contratuh), a Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA) e a Associação Nacional de Restaurantes (ANR) para discutir o assunto. No acordo estabelecido, a gorjeta passa a integrar a remuneração dos empregados, sendo que 20% deste valor serão retidos pelo empresário para arcar com encargos sociais. “Estes valores são suficientes para cobrir os gastos com encargos sociais somente das empresas optantes pelo Simples. A Abrasel acredita que o projeto só se complementa se for aprovada a desoneração do setor como um todo”, avalia Solmucci.

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013. IESB - Instituto Superior de Educação de Brasília Asa Sul • SGAS Quadra 613/614 • Lotes 97 e 98 L2 Sul

Deputado Henrique Alves adere a Frente Parlamentar Em reunião realizada na quarta-feira (14 de agosto), o presidente da Câmara dos Deputados, Henrique Alves (PMDB/RN) recebeu Pedro Hoffmann, Paulo Solmucci Junior e o presidente da Abrasel Rio Grande do Norte, Max Fonseca, para discutir assuntos de interesse do setor. O deputado federal Jerônimo Goergen (PP-RS), presidente da Frente Parlamentar Mista em defesa do setor de alimentação fora do lar, também participou da reunião. Foram debatidas a questão da gorjeta, a necessidade de desoneração do segmento e

a aprovação da MP 615, que trata da regulamentação das empresas adquirentes. O texto da Medida Provisória delega ao Banco Central (Bacen) a responsabilidade de disciplinar a cobrança de tarifas, comissões e outras formas de remuneração referentes a serviços de pagamento de acordo diretrizes estabelecidas pelo Conselho Monetário Nacional. O presidente da Câmara dos Deputados se mostrou sensível a todos os pleitos e se comprometeu com a Frente Parlamentar. Ele se prontificou a agendar uma entrevista com o Secretário-Executivo do Ministério da Fazenda, Dyogo Henrique de Oliveira para discutir a desoneração.

Desoneração Na manhã do dia 15, Pedro Hoffmann e Paulo Solmucci Junior se reuniram com o Secretário-Executivo do Ministério do Trabalho, Paulo Roberto dos Santos Pinto, para também tratar da desoneração da folha de pagamentos do setor.

Panelaço Diante desse desafio, foi realizada uma manifestação organizada pela Abrasel em prol da desoneração do setor da alimentação fora do lar. Empresários, funcionários e autoridades do setor se reuniram na tarde do mesmo dia (15 de agosto) em frente ao Ministério do Trabalho e Emprego, em Brasília, para um panelaço que caminhou até o Palácio dos Três Poderes. Segundo Paulo Solmucci, um setor que reúne um milhão de empresas e emprega seis milhões de pessoas

no país não pode continuar sem o apoio do governo federal. “Diversos segmentos já foram beneficiados com a desoneração dos seus custos e continuamos esquecidos, o que precisa mudar. Não podemos mais esperar”, afirma. A mobilização culminou com uma audiência com o Ministro-Chefe da Secretaria-Geral da Presidência da República, Gilberto Carvalho, que recebeu uma comitiva liderada por Pedro Hoffmann e Paulo Solmucci Junior. O Ministro se comprometeu a trabalhar internamente para viabilizar a desoneração do setor.

caderNo especial

Destaques da programação

Carol Gherardi

Na programação, uma extensa grade de palestras, fóruns, cursos e debates, entre os quais, a “Competitividade e Excelência – Grupo Fasano”, com o palestrante Rogério Fasano, “Case de sucesso: Cia Tradicional de Comércio (Pizzaria Bras, Astor, Lanchonete da Cidade, Pirajá e Original)”, com Ricardo Garrido como palestrante,

“Empresário no Divã”, com Luiz Fernando Garcia falando mais a respeito do livro, que trata da vida empresarial e as soluções para os conflitos diários, e “Movimento da Gastronomia Social – Como o mercado de bares e restaurantes cria caminhos para desenvolvimentos sociais”, com o palestrante David Hertz, entre outros temas e participações especiais das principais lideranças do setor, autoridades, empresários e renomados chefs.

Julia Rodrigues

Enio Queijada de Souza, especialista em Marketing, apresentou diversos cases que colocaram a gastronomia como vetor da competitividade do agronegócio

David Hertz, idealizador da Gastromotiva, associação que promove a inclusão usando a gastronomia como ferramenta de transformação social, apresentou o projeto para os participantes e mostrou como é possível mudar a vida das pessoas e aumentar as perspectivas de futuro dos jovens nas comunidades

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013.

Carol Gherardi

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Julia Rodrigues

Hulda Oliveira Giesbrecht explicou a Solução Sebrae Abrasel para apoio à categorização da Anvisa, que contribuirá para que o setor atenda às exigências

O empresário Ricardo Garrido apresentou seu case de sucesso, já que é um dos sócios da Cia Tradicional de Comércio, e mostrou como alcançou suas metas Carol Gherardi

Rafael Castro abordou as ideias de negócios para a gastronomia

A palestra “Empresários no Divã”, de Luiz Fernando Garcia, terapeuta especializado em donos de negócios, palestrante, professor e empresário, foi um sucesso

Bate-papo com Rogério Fasano Em um clima descontraído, Rogério Fasano, lembrou um pouco da sua história, do rumo que os negócios levaram e da expansão do grupo

Nos últimos 30 anos, a gastronomia se modificou. No entanto, o Fasano manteve a culinária tradicional. Tem algum motivo especial para isso? Fomos o primeiro restaurante a elevar a figura do chef Julia Rodrigues

Como foi o processo de criação das suas casas, hoje, localizadas em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília? Cada uma passou por um processo e no Rio de Janeiro, inclusive, foi graças a um desejo antigo. Foi uma decisão empresarial, assim como o Hotel Fasano foi a realização de um sonho, um sonho gostoso, oneroso que levou 15 anos. Hoje estamos nesses três estados e vamos inaugurar mais uma casa em São Paulo. Às vezes, na vida, é bom marcar território.

Os restaurantes do Grupo Fasano foram criados com um mesmo padrão ou são diferentes? Cada um tem um conceito, um cardápio, um arquiteto, uma decoração, e chefs diferentes. Não há uma unidade idêntica. Elas seguiram caminhos diferentes. Cada casa tem sua produção independente. As massas são feitas na hora, por exemplo, e então não adianta vir pronta e ir para a geladeira, porque o diferencial é esse de não ficar na geladeira. Pela diversidade das casas, não foi desenvolvido um modelo. Se fosse assim, seria até mais fácil.

Rogério Fasano ao lado de Ricardo Castilho, diretor editorial da revista Prazeres da Mesa e mediador da conversa entre o empresário e os participantes

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013.

Julia Rodrigues

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e, hoje, a presença do chef é cada vez mais importante. O Fasano segue na culinária tradicional, mas com técnicas modernas. A maneira que fazíamos risoto há tempos se modificou e fazemos de outra forma. Tentamos deixar a cozinha mais leve. Não faço cozinha ítalo-brasileira. Não pego ingredientes de regiões do país e misturo com a culinária italiana. Não me encanta misturar a coisa local com italiana. Pra mim, seria forçar a barra. Os chefs de cozinha hoje têm status de celebridade. Isso é melhor para eles do que para os donos de restaurante? Nem todo chef sabe fazer um grande restaurante. Acredito muito no conjunto da obra. Há muitos chefs midiáticos atualmente. Acho legal, mas não devemos transformar chefs em estrelas. No Fasano, o profissional precisa pensar que pode fazer seu nome lá dentro. Temos chefs de renome, mas de tempos em tempos é preciso trocar, porque as pessoas saem e quero que elas se reciclem mesmo, façam viagens, cursos. No entanto, realmente, chega uma hora em que o chef quer ser es-

trela, capa de revista, e isso é desgastante, porque a preocupação se torna outra. Como é o Rogério no dia a dia de suas casas? Não faço reunião, sou ruim de reunião, mas fico a noite o tempo todo, aconselho, converso, brinco. Tenho uma visão de restaurante pelo lado do cliente. O bom serviço é realizado quando o cliente não nota. Excesso de serviço também e ruim para o cliente, é muito chato. Garçom demais na mesa, atrapalha. Se o cliente pediu uma água por que perguntar se com gás? Se ele quisesse com gás, teria pedido. É preciso cuidado ao servir. O que é mais importante para manter a longevidade de um estabelecimento? Localização, bom atendimento, gestão, boa comida? Eu gostaria de ser muito melhor gestor do que sou, mas acho que esse ramo é de gostar do que faz e sacrifício, é a presença. Há pontos importantes, a gastronomia, serviço, ambiente, tudo é importante. Quanto mais completo o restaurante for, mais me agrada. A gestão merece

total atenção, tem que olhar. Não é como antigamente, em que as coisas eram mais fáceis. Hoje, as margens são mais apertadas que no passado. Antes tínhamos 25% de margem de lucro. Hoje, se registramos entre 10% e 12%, já comemoramos. É importante saber o que você quer. Hoje em dia, nem o ponto é o mais importante para o restaurante. Antes, tinha a coisa da localização e hoje nem é tão verdade mais. Fazer o que acredita e o que gosta. Eu não saberia ser dono de um restaurante chinês. Não é se reinventar, são as pessoas novas que vão entrando no grupo e trazendo frescor. O cliente tem sempre razão? O cliente tem sempre razão quando faz uma crítica pontual. Existe a crítica e muitas vezes procedem totalmente, às vezes são subjetivas. Existe a opinião do restaurante. Todo mundo acha que entende um pouco de restaurante. Prefiro que a pessoa fale e a gente corrija na hora. A maneira de corrigir um erro é a maneira de ganhar o cliente por muitos anos. Errou. Como corrigir? Vamos

fazer de tudo para que ele veja o quanto estamos chateados por não corresponder o almoço ou jantar do cliente. Reclamação me tira sono. Os preços no Fasano são altos. Por que? Tudo no Brasil é caro. Nosso segmento é largado. Somos os maiores empregadores do Brasil e qualquer crise que tem, tira o imposto do automóvel e para nós nem uma ação. Talvez, porque não sejamos unidos, não tenhamos lobby, não somos vistos como empresários. Essas dificuldades do segmento tornam tudo muito caro. Os meus juros de banco não são os mesmos de uma pessoa normal. Isso encarece todo o meu custo. Você já planeja sua secessão no Grupo Fasano? Não parei para pensar nisso. Meus filhos não tem interesse na rede e não sei como será o futuro. Às vezes, melhor um terceiro do que alguém da família que não se interessa pelo negócio.

Alessandro Jacó

Mesa ao vivo

Participantes atentos aos pratos preparados no Mesa ao Vivo

O chef pernambucano André Saburó mostrou todas as suas habilidades, derrubou alguns mitos da gastronomia e dissecou um atum em pleno palco

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013.

Alessandro Jacó

IESB - Instituto Superior de Educação de Brasília Asa Sul • SGAS Quadra 613/614 • Lotes 97 e 98 L2 Sul

Alessandro Jacó

Helena Rizzo, chef do restaurante paulistano Maní – que entrou este ano na lista dos 50 melhores chefs do mundo da revista Restaurant – mostrou seu talento

O chef alagoano Wanderson Medeiros também apresentou um pouco da sua cozinha sertaneja e explicou a diferença entre carne de sol, carne seca e charque

Realização:

Mídia partner:

Apoio:

Patrocínio:

Um dos chefs do Il Luogo di Aimo e Nadia, restaurante localizado em Milão, na Itália, Fabio Pisani exaltou a identidade de seu país na aula que encerrou o primeiro dia do Mesa Ao Vivo Brasília

especial

Waldemir Filetti

cristiaNo melles

Presidente da ANR aposta no fortalecimento da parceria com a Abrasel para elevar a competitividade de bares e restaurantes 62

Bares & restaurantes | 2013

especial

Por Ana Paula de Oliveira e Thiago Silvério

Salvador e Brasília, na noite do dia 15 de agosto, pareciam ser a mesma cidade para Cristiano Melles. Na capital baiana, onde recém desembarcara vindo de São Paulo, o empresário trataria dos últimos detalhes para a abertura da décima unidade do seu restaurante, o Pobre Juan. Entre uma conversa e outra, acompanhava como podia o encerramento do 25º Congresso Nacional da Abrasel, em Brasília, onde as principais bandeiras do setor foram levantadas. A situação não chega a ser novidade para o administrador de 36 anos. Antes mesmo de ter assumido, em julho, a presidência da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), Melles já era conhecido por defender a categoria com o mesmo empenho com que ampliava os seus negócios. Melles tem o que comemorar em relação ao seu restaurante, que foca no segmento de carnes nobres. O paulistano Pobre Juan, nos últimos dois anos, se transformou em uma grande rede, com abertura de casas em cidades como Rio de Janeiro, Campinas e Recife. Os bons resultados, no entanto, não traduzem o momento difícil que, segundo o empresário, o setor passa. Melles lista uma série de problemas, como a inflação de insumos e aluguéis, que aumenta a pressão dos custos; o excesso de tributação, que corrói cerca de 40% de todo o faturamento das empresas; e a falta de representatividade nas esferas políticas. “Somos um setor feito de pequenos e médios empresários, que emprega mais de seis milhões de pessoas e que não está sendo ouvido da maneira que deve ser”, ressalta. Para contornar os obstáculos, Melles quer manter a união com outras entidades que representam o setor, principalmente a Abrasel, presidida por Paulo Solmucci Junior, com quem ele afirma falar quase que diariamente. As conversas serviram, por exemplo, para acertar o apoio da ANR às propostas apresen-

tadas pela Abrasel no evento em Brasília. Entre elas, a criação de uma frente parlamentar para debater no Congresso Nacional medidas de apoio ao setor. A frente ajudará, por exemplo, em uma regulamentação da gorjeta mais justa, com possibilidade de se descontar em seu valor parte dos encargos sociais cobrados pelo governo. Em entrevista concedida à revista Bares e Restaurantes, Melles falou dessa parceria com a Abrasel e dos desafios dos bares e restaurantes nos próximos anos. Ele se mostrou otimista, mesmo com o cenário ainda distante do que entende por ideal. “Nosso setor cresce mesmo nos momentos de crise econômica. Mas é preciso crescer com mais saúde”. B&R - Por que decidiu encabeçar uma chapa na ANR? Ficou surpreso com o convite para conduzir a entidade pelos próximos dois anos? Cristiano Melles - Na verdade, não houve uma disputa, mas uma convocação. Fui convidado a exercer o papel de presidente com o objetivo de conduzir o setor nesses novos desafios. Tenho 36 anos e acho que fui escolhido, também, por ser jovem. Acredito que quiseram colocar um pouco de juventude nesse processo. B&R – Pretende atuar de forma conjunta com outras entidades do setor de bares e restaurantes? Cristiano Melles – Claro. Sempre defendi uma atuação mais forte da ANR em Brasília, além de uma aproximação maior da entidade com outras associações, sobretudo com a Abrasel. Realizar trabalhos em conjunto sempre foi uma bandeira no colegiado da ANR, até porque entendo que temos de nos unir diante desse momento um tanto difícil que o setor está vivendo. Bares & restaurantes | 2013

Waldemir Filetti

especial

Bares & restaurantes | 2013

especial

O que venho discutindo com o Paulo [Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel] é conseguirmos dar uma sustentação econômica aos novos empreendedores e àqueles que já estão atuando no setor, porque hoje a situação é caótica. Precisamos dar uma melhor condição de trabalho aos nossos colegas. Nesse sentido, estamos muito alinhados, pensando em uma pauta conjunta. B&R – O senhor falou em dificuldades enfrentadas pelo setor. Quais as mais preocupantes no momento? Cristiano Melles - São várias. A massa salarial dos empregados de bares e restaurantes aumentou muito rápido. Há uma pesquisa da Abrasel que mostra que o dissídio foi de 29,5%, enquanto a reposição salarial nos últimos quatro anos foi de 45%. A inflação dos insumos de alimentos e bebidas foi muito maior do que a registrada na cesta geral do Índice de Preços ao Consumidor, o IPCA. O aluguel, por sua vez, aumentou 90,9% no período. Então, o que se vê é que enfrentamos uma pressão por custo muito alta. A situação ainda se agrava com a queda no movimento, derivada do aumento da inflação, que corrói a renda disponível dos brasileiros. Além disso, também vivenciamos a própria lei seca que, querendo ou não, afastou parte da clientela, e os problemas de violência urbana. Em São Paulo, particularmente, ainda sofremos com os arrastões. B&R - E como ambas as entidades estão se organizando para contornar esses problemas? Cristiano Melles - Converso muito com o Paulo, que acaba de organizar um congresso em Brasília. Essa ação foi muito importante para mostrar ao grande público o que nós temos enfrentado. Também tivemos um panelaço lá na capital, para chamar a atenção do grande público as nossas dificuldades. Somos um setor feito de pequenos e médios empresários, que emprega mais de seis milhões de pessoas e que não está sendo ouvido da maneira que deve ser.

B&R - Nesse momento, quais são as principais bandeiras defendidas pela ANR? Cristiano Melles - Uma pauta em que estamos muito empenhados é a desoneração da folha de pagamento. Queremos inserir os bares e restaurantes no programa Brasil Maior, do Governo Federal, que contempla a desoneração de 48 setores, inclusive, o da hotelaria. Por meio dele, ao invés de você recolher o INSS da folha, você paga por um percentual do faturamento. No nosso caso, nós estamos pleiteando 1% ou 2%. É uma medida que vai ajudar a abaixar essa pressão de custos gigantesca que temos. Então, você recolhe o INSS patronal por um percentual que desonere toda a cadeia. Outra pauta é projeto de lei da gorjeta, que, como está, aumenta o custo tanto para o empregador quanto para o empregado. B&R – Qual a estratégia para superar essas questões tributárias e de regulação? Cristiano Melles – Seria basicamente com aumento de nossa força política. Eu vejo com bons olhos a possibilidade de conseguirmos cumprir uma boa pauta junto ao governo federal. Repito que considero um excelente trabalho esse que o Paulo vem fazendo em Brasília, pois precisamos aumentar nossa representatividade no Congresso. Agora, temos uma frente com senadores, deputados e dois ministros. Isso demonstra a importância não só da Abrasel, mas de todo o setor. A ANR está junto com ele nessa política para o bem de nossos bares, restaurantes e similares. B&R – O setor vem sofrendo com a alta inflação dos alimentos e outros insumos. Mas o setor, dentro do segmento de serviços, ainda é um dos que mais cresce no Brasil. Como avalia isso? Cristiano Melles – Parece um paradoxo, mas a explicação é simples. Nosso setor cresce mesmo nos momentos de crise econômica e vai continuar crescendo, porque a refeição fora do lar aumenta indepen-

Bares & restaurantes | 2013

especial

dentemente da situação econômica do país. Cada vez mais, as pessoas estão incorporadas ao mercado de trabalho. Hoje, há menos pessoas passando o dia nas proximidades de suas residências. Citando apenas dois fatores, a mulher, por exemplo, está ocupando mais espaço no mercado de trabalho. Também existe a dificuldade de as pessoas voltarem para casa, inclusive, para jantar. Ou seja, a refeição fora do lar é necessária. Além disso, o brasileiro gosta muito de gastronomia. Comer fora está entre suas opções de lazer. Assim, é natural que o setor mantenha o crescimento e almeje expansões. Claro, é preciso crescer com mais saúde. O que estamos vendo é um avanço com um grau elevado de desequilíbrio nas finanças. Muita gente abre, mas pouco depois fecha as portas.

Cristiano Melles – São espetáculos esportivos mundiais, mas que durarão apenas um mês. Francamente, não vão mudar a vida de ninguém. Será, de repente, um faturamento de dezembro que vamos ter em julho. O importante, de fato, é que o empresário aproveite esses eventos para investir em qualidade como um todo. Trabalhar bem. Vender uma boa imagem do Brasil, proporcionando ao turista um bom atendimento e fazendo com que ele coma bem, com pratos compostos de ingredientes selecionados. Garantir que o turista saia do estabelecimento comentando com entusiasmo é uma forma de promover positivamente o Brasil lá fora. Isso é bem mais importante do que o faturamento que teremos naquele pequeno período.

B&R - Com relação à mão de obra. Ela ainda é um gargalo ao crescimento do setor? Cristiano Melles - Sem dúvidas. Tanto pelo custo, quanto pela falta de treinamento. É difícil hoje conseguir capacitações adequadas para chefes de cozinha, maitres, entre outros profissionais. Prova disso é a grande rotatividade. Muitos empresários investem em treinamento, arcam com esse custo a mais. Porém, acabam perdendo o empregado para outro restaurante, cujo salário é um pouco maior. A ANR, junto com outras entidades de classe, vem estudando projetos para programas profissionalizantes. Estamos tentando também ampliar o espaço do setor em iniciativas do governo federal para aperfeiçoar o atendimento dos serviços em grandes eventos, como a Copa do Mundo de 2014 e as Olimpíadas do Rio de Janeiro em 2016. Não preciso dizer que o treinamento da mão de obra é extremamente importante para receber melhor os visitantes.

B&R – A cozinha brasileira fará um bom papel? Cristiano Melles – A gastronomia brasileira há tempos é muito respeitada internacionalmente. Temos grandes restaurantes e excelentes profissionais. Posso citar, por exemplo, o Alex Atala, que conduz talvez o melhor restaurante do mundo. No Brasil, temos vários tipos de gastronomia, fruto de uma cultura muito rica. Você vai a Belém, no Pará, e tem muita coisa boa. Em Minas Gerais, há o tutu, a couve e o torresmo. Na Bahia, o vatapá e por aí vai. Poderíamos, é verdade, ter mais festivais gastronômicos. Alguns dos que vem sendo organizados já são referências internacionais. Porém, quanto mais, e com mais qualidade, melhor, sobretudo se forem grandiosos, daqueles que servem de chamariz para o turismo internacional, para apresentarmos a nossa cozinha ao talento genial de nossos chefes.

B&R – Com relação justamente à Copa e às Olimpíadas, há o entendimento geral de que serão propulsoras da economia. Qual seria, na sua opinião, o real impacto desses eventos no setor?

Bares & restaurantes | 2013

O Pobre Juan B&R - O senhor é um dos proprietários do restaurante Pobre Juan. Por que escolheu investir em uma casa com inspiração argentina em São Paulo?

especial

Divulgação

muito certo, talvez até pela experiência dos demais sócios em outras áreas, começamos a montar uma gestão mais sólida.

Cristiano Melles (ao centro) no seu restaurante Pobre Juan

Cristiano Melles - O Pobre Juan partiu da vontade de alguns amigos que queriam servir a outros amigos, em um lugar que oferecesse momentos de lazer e entretenimento. A ideia era servir, em São Paulo, uma carne de qualidade, selecionada com rigor, para ser preparada na parrilla. Unimos as duas coisas e montamos um restaurante para isso. Caminhamos muito para moldá-lo na forma que consideramos ideal. Fomos a Buenos Aires e a Montevideo, onde apreciamos uma excelente culinária e de onde trouxemos algumas ideias. O resultado dessa empreitada é o que se vê no Pobre Juan, que há nove anos oferece carne de excelente qualidade, em um ambiente descontraído, meio rústico e sofisticado. B&R - O Sr. sempre atuou nesse meio ou agregou experiências em outras áreas? Cristiano Melles – Minha história, de alguma maneira, sempre se relacionou com a gastronomia. Sou da cidade de São Sebastião de Paraíso, no sul de Minas Gerais, de uma família de produtores de café, uma cultura que é forte na região há pelo menos 150 anos. De lá, estudei em São Paulo, me formei em administração de empresas e iniciei uma carreira no mercado financeiro. Abrimos o restaurante e, como o negócio deu

B&R – Na inauguração da primeira casa, em 2004, já havia planos para a ampliação do negócio? Cristiano Melles - Não tínhamos a ideia de abrir outras unidades. Tanto que ficamos de 2004 a 2009 apenas com a primeira casa. Mas, com o sucesso dela, os pedidos foram surgindo. Começamos a avaliar com um pouco mais de objetividade a ideia de se ter outros restaurantes. Desenvolvemos a nossa gestão e partimos para levar a nossa proposta para outros pontos do Brasil. Criamos um comitê de sócios e fui liderando esse processo dentro da sociedade. Daí, foi um caminho natural que, depois de o Pobre Juan ter crescido, eu ficasse como sócio gestor. No ano passado, fizemos uma reestruturação societária e decidimos que eu ficaria mais no dia a dia no restaurante para fazê-lo crescer. B&R – Até onde vai a caminhada do Pobre Juan? Cristiano Melles – Vamos avançar mais. Tínhamos cinco unidades em 2011 e agora já estamos caminhando para a décima, em uma expansão em nível nacional. O Pobre Juan, que estava fechado em São Paulo, agora também está em Campinas, Brasília, Rio de Janeiro e Recife. Vamos abrir outras duas unidades em Salvador, uma churrascaria e a outra de cozinha francesa. Em Curitiba, chegaremos ainda nesse ano. Ainda quero chegar a Belo Horizonte e já estou avaliando alguns pontos. Para atuar nesse setor de refeição fora do lar erguemos nossa estrutura em um tripé muita forte de gastronomia, hospitalidade e ambiente confortável. Acredito que esse tripé é essencial ao sucesso do restaurante. Posso afirmar que eu e meus sócios estamos muito satisfeitos nesse ramo, que considero apaixonante.

Bares & restaurantes | 2013

eNtreVista

É imposto demais e urbanismo de menos

Bares & restaurantes | 2013

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Fausto Nilo

eNtreVista Por Valério Fabris

Fausto Nilo não larga o lápis. Com ele, já produziu letras cerca de 500 músicas. Muitas foram estrondosos sucessos nacionais, como ‘Bloco do Prazer’ ou ‘Eu também quero beijar’. Várias de suas músicas se tornaram temas de novelas, como a que se ouvia na abertura de Roque Santeiro. No entanto, em um país que dá pouca importância ao planejamento das cidades, seu nome é bem menos associado à arquitetura e ao urbanismo. O lápis e o desenho o transportaram de Quixeramobim a Fortaleza, do sertão à capital, possibilitando-lhe inaugurar, junto com dez outros colegas, o curso de arquitetura da Universidade Federal do Ceará. Ainda nos tempos da faculdade, enturmou-se com jovens que, como ele, viviam rabiscando ideias, ansiosos em encontrar pelo menos o esboço de cenários mais humanos para si próprios e – quanta pretensão! – para a sociedade em geral. A garotada é assim: se sente imortal, tudo pode. No entanto, o risco é inerente ao existir. Outro apaixonado por lápis, Millôr Fernandes dizia, a propósito, que “viver é desenhar sem borracha”. A pauta dos moços da boemia é bem diferente da turma da balada. Enquanto uns combinam luz e sombra, outros abusam do carvão, tornando a existência demasiadamente escura. Pois a turma da faculdade se juntava aos que curtiam as ondas da criação, no Bar do Anísio, na praia de Mucuripe. Miravam o infinito: ‘aquela estrela é bela; vida, vento, vela; leva-me daqui’. Junto com Fausto Nilo, frequentavam o Anísio os dois autores de Mucuripe, a música que contém os versos citados no parágrafo anterior: Fagner e Belchior. O também jovem Ednardo, que chegou ao topo das paradas com Pavão Mysteriozo, tema da novela Saramandaia, também zanzava pelo bar. E, por falar nisso, Zanzibar é a música feita por Fausto Nilo e Armandinho, que abre assim: “O azul de Jezebel, no céu de Calcutá, feliz constelação reluz no corpo dela; ai, tricolor, calar”. O letrista é também arquiteto e urbanista de fino traço. Entre as suas obras de edificações e de intervenções na paisagem de Fortaleza, há – em parceria com Delberg Ponce de León - o emblemático centro cultural Dragão do Mar, anualmente visitado por mais de um milhão de pessoas. (O perfil de Fausto Nilo está na página 81).

Fausto Nilo concedeu à Bares e Restaurantes, por telefone, a entrevista que se segue. Nela, o urbanista afirma que o cidadão está fora do jogo. A classe política, por sua vez, é tão ignorante sobre o significado da expressão ‘cidade sustentável’ que sequer consegue entender o que isso significa e, portanto, não é capaz de minimamente decifrar as difusas mensagens dos protestos. O recado das ruas é este: queremos uma gestão pública transparente e de qualidade.

“Ao se falar das cidades brasileiras, inevitavelmente surge a questão da mobilidade. Mas quando geralmente se pronuncia a palavra mobilidade, a rigor não se está falando de mobilidade. Está-se falando, na verdade, do velho e gasto transporte, de maneira assistêmica. O transporte, dentro do conceito de mobilidade, requer é uma visão holística, trabalhando-se com projetos flexíveis e adaptativos, continuados ao longo do tempo.” B&R – Vamos começar pelas manifestações de rua, ocorridas em todo o país durante o mês de junho. O que elas dizem ao Fausto Nilo e aos urbanistas? Fausto Nilo - Essas manifestações, de predominância jovem, me interessam particularmente como sintomas de posição diante do público e do privado, dos cargos e das vantagens dos políticos. Ou seja, referem-se a compromissos com a sociedade. Confesso

Bares & restaurantes | 2013

eNtreVista que as acho ótimas, porque nos conduzem, no caso da nossa profissão de arquitetos e urbanistas, a um patamar mais universal de compreensão, embora não estejamos ainda aproveitando os benefícios disso no sentido do fórum adequado. Os meninos estão mais revoltados do que propositivos. Estão demonstrando que os benefícios não chegam aos que pagam a conta, sejam esses pagadores eles mesmos ou os seus pais. A questão é que os cidadãos não estão participando das escolhas dessas qualidades que poderiam vir. O novo fenômeno das exigências populares converge para a oportunidade de demonstrarmos a utilidade da contribuição que os urbanistas podem oferecer. As nossas cidades precisam se tornar, de fato, o cenário do compartilhamento e do intercâmbio, conciliando o que pagamos em impostos com o que, em contrapartida, estamos recebendo. As pessoas querem saber qual é o fluxo disso, o ciclo.

trabalhando-se com projetos flexíveis e adaptativos, continuados ao longo do tempo, com muitos anos de implantação. Envolve hierarquização de ruas, desapropriações, novos empreendimentos, dentro do âmbito considerado sustentável, nos aspectos ambiental, social e econômico. E envolve, também, intensificação de densidades. Isso tem abranger os vários tentáculos da coisa pública, indo dos fóruns comunitários à Caixa Econômica Federal, em Brasília, que precisaria mudar critérios atuais, inserindo suas ações em um desenho urbano qualificado.

“É preciso que o Minha Casa Minha Vida evolua para o urbanismo qualificado, criando meios de produzir oportunidades espaciais, em que os empreendedores imobiliários tenham campo para trabalhar na intensificação de usos daquelas zonas em declínio ou de baixa densidade.”

B&R – E aí é que entra uma das chaves a boa equação urbana, que é a densidade. Fausto Nilo – Há uma injustiça na distribuição espacial. Se alguém quer morar longe, gastando sua própria gasolina, é uma opção individual. Não se pode impor isso à maioria. O ponto é o seguinte, repito: há uma profunda injustiça na distribuição espacial. A questão é que o transporte é muito sensível ao uso do solo. Onde se tem a conveniência para a maioria, com a proximidade das moradias aos locais de trabalho e de consumo, a terra é mais cara, porque é mais ocupada. Então, o Minha Casa Minha Vida vai lá para o subúrbio, e não sei mais aonde, porque o valor da terra é mais baixo. É preciso que o Minha Casa Minha Vida evolua para o urbanismo qualificado, criando meios de produzir oportunidades espaciais, em que os empreendedores imobiliários tenham campo para trabalhar na intensificação de usos daquelas zonas em declínio ou de baixa densidade. No resumo, aumentando a agregação de pessoas, em áreas com mescla de funções e com a acessibilidade assegurada pelo transporte coletivo.

B&R – O que de essencial, no urbanismo, o Brasil ainda não entendeu. Qual é a visão a ser incorporada na gestão das nossas cidades. Fausto Nilo – Ao se falar das cidades brasileiras, inevitavelmente surge a questão da mobilidade. Mas quando geralmente se pronuncia a palavra mobilidade, a rigor não se está falando de mobilidade. Está-se falando, na verdade, do velho e gasto transporte, de maneira assistêmica. O transporte, dentro do conceito de mobilidade, requer é uma visão holística,

B&R – E, sem saber que um dos entraves ao transporte público acessível é a baixa densidade, as pessoas pedem subsídios. Fausto Nilo – Os modos de transporte requisitam uma determinada carga de passageiros. Quando se abre uma linha de transporte em zona de baixa densidade, acaba se revelando inviável, sem retorno para o operador, seja ele público ou privado. Daí surge a pauta do subsídio. Volto a dizer: temos de nos livrar do vício da falsa solução do transporte, esse vício da ação isolada, pontual. Temos de substituir o transporte pontual pela mobilidade, de forma sistêmica. É comum

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eNtreVista que se abra uma linha de transporte, de modo aleatório, por razões demagógicas ou por que as pessoas estavam reclamando aquilo. B&R – Quando há a demanda por arquitetos, o mais comum é que eles sejam convidados a apresentar projetos de edificações individuais, e não para trabalhar no coletivo. Teríamos nós uma dificuldade cultural com o urbanismo, com o coletivo? Fausto Nilo - Sua pergunta é superinteressante. Há uma zona de tensão no urbanismo, que é aquela cortinazinha simbólica, e às vezes concretamente bloqueadora, entre a privacidade e a comunidade. Esse diafragma - da privacidade e da comunidade guarda o limite do eu em relação à rua, da rua em relação ao muro, do eu em relação à porta ou ao interior da fachada. Esse é o grande problema para se dominar e articular. Os lugares da comunidade são a cidade aberta, as calçadas, as ruas, as praças, os parques. Os locais da privacidade são, sobretudo, as habitações e os ambientes de trabalho. O urbanista carrega consigo a convicção – e isso é a coisa mais maravilhosa – de que uma cidade é obra de muitos, viva e orgânica, que se realizou durante muito tempo e continua a se realizar. Não é obra de uma pessoa. Essa obra carrega em si uma inteligência coletiva e compartilhada. Há nela um legado de padrões que deve ser respeitado e, eventualmente, ajustado de acordo com as demandas ambientais, sociais e econômicas de uma determinada vizinhança, cidade ou metrópole. Aí é que potencialmente surge o conflito entre os interesses gerais e as reações particulares. Um exemplo. Vamos supor que em Belo Horizonte haja a necessidade de que se criem modernos corredores de transporte público, com uma urbanização baseada em bulevares e dotada de ciclovias. Essas intervenções implicariam, necessariamente, a desapropriação de terrenos e de imóveis. Provavelmente, a discussão desse projeto e dos seus benefícios resultaria em aplausos de grande parte da população, mas, também, provocaria fortes resistências dos proprietários desses imóveis da área. Essa dupla implicação entre o privado e a comunidade, antropologicamente universal, é um embate inerente ao processo de construção que conduz ao urbanismo sustentável. Os urbanistas devem harmonizar os benefícios gerais, de forma sincrônica e cruzada.

“É preciso que se faça emergir, a partir das demandas expressas pela sociedade nas recentes manifestações, os fóruns ordenadores de um grande conjunto de projetos sustentáveis. Assim como não devemos continuar confundindo transporte com mobilidade, também temos de distinguir, nitidamente, o ambiental do naturismo. O naturista diz assim: ninguém mexe aqui, e isso ficará assim para sempre. E a visão sustentável, não. Considerará os benefícios de hoje, impedindo que sejam interrompidos ao longo do tempo, assegurando-os às gerações futuras.”

B&R – As manifestações de rua trouxeram à tona uma coleção de sintomas que apontam para um diagnóstico claro. Trata-se, como você há pouco mencionou, do divórcio entre os pagadores de impostos e os seus representados, os políticos. Fausto Nilo – Sem o compartilhamento, não há sustentabilidade. Se se quiser uma solução geral, dentro do âmbito considerado sustentável, é imprescindível um bom projeto, cujo ponto de partida é a discussão antecipada e compartilhada com os interessados, em torno dos aspectos ambiental (natural e cultural), social e econômico. Quando esses três vetores interdependentes se cruzam, de forma sincrônica e holística, está-se diante de um projeto que tem alguns dos mais importantes pré-requisitos para ser considerado como sustentável. Voltando ao momento em que o nosso país atravessa, é preciso que se faça emergir, a partir Bares & restaurantes | 2013

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eNtreVista das demandas expressas pela sociedade nas recentes manifestações, os fóruns ordenadores de um grande conjunto de projetos sustentáveis. Assim como não devemos continuar confundindo transporte com mobilidade, também temos de distinguir, nitidamente, o ambiental do naturismo. Vamos pegar o caso histórico de Veneza. Quando se teve a ideia de uma cidade dentro d’água, que era algo bem inusitado, o primeiro objetivo era se proteger de outros grupos que atacavam aquela comunidade. Mas, ao mesmo tempo, a partir do lago de Veneza e do Mar Adriático, pretendia-se o comércio com o Oriente, que acabou mudando o Ocidente. Se o âmbito de discussão não tivesse uma visão ecossistemática, mas apenas naturista, tudo permaneceria como era, eternamente. O naturista diz assim: ninguém mexe aqui, e isso ficará assim para sempre. E a visão sustentável, não. Considerará os benefícios de hoje, impedindo que sejam interrompidos ao longo do tempo, assegurando-os às gerações futuras. B&R – O que se percebe no país não é o imobilismo, mas uma dinâmica ação caótica e predatória, em larga escala, geralmente sob o manto da modernização urbana. Fausto Nilo – O país teima em praticar um pseudoplanejamento, de inspiração muito superada, muito antiga, que é o que infelizmente nos comanda. E a consequência é o descontrolado e gravíssimo crescimento das cidades, com um custo energético absurdo, além de quarenta outros itens de desgraças, como a poluição, a violência, as tragédias ambientais, a exclusão, o tempo enorme que as populações gastam para se deslocar. Há um crescimento largado, frouxo. Isso vem das elites, que têm dificuldades de aceitar o compartilhamento da vida urbana com a maioria. As cidades precisarão fatalmente apelar para o urbanismo de qualidade. É uma tendência incontornável, que chegará a nós, inclusive porque não há outro modo de se atender às reivindicações das ruas. Somente a boa gestão urbana pode dar uma resposta a esse descontentamento das massas. O urbanismo é necessariamente agregador. Isso não quer dizer, em absoluto, que tenha mais importância do que as demais disciplinas. É que ele trata da sintaxe com a sociedade, que é a forma: eu chego bem nas coisas, ou não chego bem; o acesso é bom ou é inadequado etc. Quem engendra essa composição de equilíbrio é o urbanista, com a imprescindível ajuda,

naturalmente, de ambientalistas, sociólogos, economistas, engenheiros, geólogos, geógrafos e de profissionais de muitas outras especialidades. O que preside todo o processo é o pacto com a sociedade. Quando esse conjunto todo se harmoniza, aí se produzem os elementos para ter regras, em um processo que se tornará duradouro se for sempre revisado e atualizado, e, repito, constantemente pactuado com a sociedade. O urbanismo não pode nunca ser encarado como a arquitetura de uma edificação. Fazer o projeto de uma casa requer, sem dúvida, um profissional de talento, de sensibilidade, que desenha bem, que tenha uma boa experiência de espaço. Esse profissional pode, às vezes, resolver os problemas de uma edificação com os arroubos do talento, da celebração de um achado: eureca. Isso não é possível no urbanismo, que é feito de padrões, como nos campos jurídico e da medicina. Ou seja, os padrões são experiências e conhecimentos acumulados ao longo da história das civilizações. Assim, se criam coleções de padrões que, naturalmente, têm adaptações climatológicas, culturais e econômicas de cada sociedade. Entre os conhecimentos consagrados pela experiência humana e urbana, nessa longa caminhada, estão os valores do compartilhamento, do convívio, da proximidade entre os diferentes. B&R – O grande desafio, agora, é fazer com que as cidades ingressem na era da sustentabilidade. Fausto Nilo – As cidades sempre foram sustentáveis, durante mil anos. Eram muito simples. Fala-se isso, hoje, como se fosse algo novo. Na realidade, depois da revolução industrial, cidades do mundo inteiro deixaram de ser sustentáveis, tornando-se problemáticas. Até então as cidades eram monocentrais, resumindo-se a um núcleo com as funções urbanas entrelaçadas (as funções de moradia, recreação, trabalho e circulação ocorriam em um mesmo espaço). As atividades dessas cidades monocentrais se desenvolviam em torno do clã e da vizinhança, como a produção de lãs e de tecidos, porque o inverno ia chegar, como a troca do comércio, e alguém que testemunhava uma negociação, registrando os termos daquela transação em um documento, criando-se, assim, os antecedentes do que viria a ser um cartório. Isso começa a se quebrar com a revolução industrial, com os containers especializados, como as fábricas e os seus horários de entrada e saída de pessoal, que passaram a se situar fora dessa cidade até então

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eNtreVista monocentral. E essa dispersão começa a se intensificar ainda mais na segunda fase da revolução industrial, no início do século XX, com a difusão do trem, do automóvel e do caminhão. O que vai possibilitar a mudança de uma fábrica de um local para o outro, mais distante, é o caminhão, que substituirá as carroças no transporte das matérias-primas. As fábricas saem das cidades para começar a formar os subúrbios. A indústria não pode seguir a verticalização dos escritórios, inventada em Chicago. Então, surge aí uma desavença entre funções, com o trabalho se separando, espacialmente, da moradia e dos locais de consumo (Em 1884, o primeiro arranha-céu, de estrutura metálica, com dez andares, foi construído em Chicago, o Home Insurance Building). Os escritórios podem se verticalizar; as indústrias, não. Mas as indústrias começam a desfazer os usos misturados, e, assim, as cidades vão se especializando. Simultaneamente, o trem facilitará o incremento do processo migratório, com as pessoas deixando suas cidades para morar em outras. Algumas cidades recebem mais indústrias, e assim deflagra-se o desequilíbrio regional. E tudo começa a ser desequilibrar, de tal maneira que se chega ao estágio atual.

“Os urbanistas da antiguidade trabalhavam com proposições voltadas à sinergia, relacionando tudo: o lugar de morar, as ruas, o comércio, os teatros, os templos, a praça. Essas coisas se relacionavam na Grécia, em Roma, Veneza, Londres, Paris. De repente, perde-se o controle. Por quê? Porque se impera uma nova ordem e uma nova dinâmica, com as máquinas, a produção em série, a velocidade. O lugar do trabalho já não vem do traço do urbanista, vem do economista ou do engenheiro.” 76

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B&R – A quebra da sustentabilidade se acelera, portanto, com o advento das máquinas e com as consequentes transformações da vida cotidiana, nas cidades e no campo. Fausto Nilo – Os urbanistas da antiguidade trabalhavam com proposições voltadas à sinergia, relacionando tudo: o lugar de morar, as ruas, o comércio, os teatros, os templos, a praça. Essas coisas se relacionavam na Grécia, em Roma, Veneza, Londres, Paris. De repente, perde-se o controle. Por quê? Porque se impera uma nova ordem e uma nova dinâmica, com as máquinas, a produção em série, a velocidade. O lugar do trabalho já não vem do traço do urbanista, vem do economista ou do engenheiro. As decisões sobre localização das fábricas e escritórios, ou sobre a forma de crescimento e extensão das cidades, serão mais decorrentes de novas técnicas do que dos urbanistas. A parte que corresponde à engenharia e às ciências econômicas vai se encarregar, com razoável autonomia, além de cuidar da localização das novas fábricas, de conduzir as obras de infraestrutura nas cidades. O economista dirá que a localização da indústria ideal é onde há uma distância boa em relação às matérias-primas e aos mercados. E alguém indaga sobre as pessoas, sobre a natureza, sobre as relações de proximidade? Não, isso não interessa. Vou botar um trem aqui, soltando fumaça enquanto atravessa a cidade, e nada mais interessa, nem as pessoas em meio à fumaça. B&R – E o que aconteceu com os urbanistas, depois dessa virada de mesa? Fausto Nilo – Caíram na armadilha, e até hoje estão presos nela. Os meus colegas do entre-guerras (no período que vai de 1918 a 1939) criaram teses que endossavam e reforçavam a desagregação resultante do avanço da revolução industrial. Em síntese, essas teses celebravam a vinda das máquinas e dos automóveis como a nossa felicidade, a nossa libertação. Ou seja: o que diziam é que a cidade antiga não mais combinava com os novos tempos. Tinha de ser reformada. B&R – Essa reforma é a defendida na Carta de Atenas, que resultou do IV Congresso Internacional de Arquitetura Moderna, realizado na Grécia, em 1933.

eNtreVista Fausto Nilo – Toda uma geração de arquitetos foi formada, no mundo inteiro, com esses princípios da Carta de Atenas, os mesmos princípios que geraram Brasília, cuja carga de racionalidade é muito grande, herdeira direta que é do legado racionalista, muito utópico, na medida em que propõe a desagregação da teia de funções urbanas, que dava vida ao cotidiano das cidades. Passou-se a atribuir grande ênfase, a partir da Carta de Atenas, à especialização de zonas das cidades, zonas que, por sua vez, deveriam se conectar entre si, por meio de um sistema de vias, com altíssima dependência do automóvel. O que aconteceu com os urbanistas diante disso? Muita gente, ainda hoje, se referencia pela Carta de Atenas, com a qual fui educado. Mas, na faculdade, comecei a estudar aqueles que questionavam esses princípios da Carta de Atenas. Eu fui me incluindo entre os chamados pós-modernos, que às vezes eram tachados – de maneira ignorante – de historicistas e nostálgicos. Mas não se trata, em absoluto, de nada disso. O que se trata é de uma nova visão, que cuida de nos capacitarmos a viver na metrópole, mas sem perdermos os valores da cidadania. Essa nossa cidade contemporânea nada tem a ver com a outra cidade, a do pré-automóvel. Mas, ao mesmo tempo, precisamos e devemos sempre aprender a lidar com essa realidade advinda da revolução industrial, que já completou mais de um século de vida. Os novos urbanistas são cerzidores desse tecido esgarçado pela revolução industrial, que ganhou ainda mais velocidade e poder de transformação com as novas tecnologias. O papel dos urbanistas é o de regenerar esse tecido, acompanhando o seu crescimento. É esse o pensamento dos arquitetos da geração de 1968, em várias partes do mundo. (Nota da redação: No ano de 1968, ocorreram dois grandes movimentos de contestação: um em Paris e outro em Praga, na Tchecoslováquia comunista, sendo que neste se contestava o totalitarismo e se conclamava por um socialismo de face humana. Ambos os movimentos ajudaram a formar, globalmente, as novas ondas liberalizantes, dos pontos de vista políticos e comportamentais, como os movimentos ecológicos, comunitários, feministas e de defesa das minorias. Antecipavam-se, também, ao fim de duas décadas de Guerra Fria, que teve como símbolo a queda do Muro de Berlim, em 1989).

“As propostas urbanísticas que combatiam o modelo urbano baseado no uso intensivo de automóveis começaram a ser levantadas aqui e ali, especialmente depois da crise do petróleo, em núcleos espalhados pelo mundo inteiro. E esses nichos de pensamento eram de americanos, dinamarqueses, italianos, espanhóis, alemães, suecos. É algo que ainda está sendo assimilado por nós, brasileiros.” B&R – Mas, no entanto, ainda vivemos, inercialmente, sob o império da racionalidade. Quando se olha para trás, veem-se correntes de racionalidade nas duas bandas da Guerra Fria. Ou seja, o funcionalismo fordiano, de um lado, e o controle estatal sobre as pessoas e os meios de produção, de outro, com o socialismo real. Parece que a gente ainda continua na periferia do antigo mundo bipolar. Fausto Nilo – De quarentas anos para cá, quando se deu a crise do petróleo de 1973 (os preços do barril de petróleo aumentaram 400% em cinco meses), evidenciando claramente, para determinados núcleos de arquitetos, as propostas urbanísticas que combatiam o modelo urbano baseado no uso intensivo de automóveis começaram a ser levantadas aqui e ali, em núcleos espalhados pelo mundo inteiro. E esses nichos de pensamento eram de americanos, dinamarqueses, italianos, espanhóis, alemães, suecos. É algo que ainda está sendo assimilado por nós, brasileiros. Desde os tempos de faculdade, comecei a me envolver, por exemplo, com a Escola de Veneza, questionadora desse urbanismo funcionalista, que não realizou nada de positivo, em termos gerais, e implantou apenas dois grandes projetos, ironicamente em países pobres. Um é o de Chandigarh, na Índia, e o outro é o de Brasília, que comprovaram a ineficiência do modelo sintetizado na Carta de Atenas. Bares & restaurantes | 2013

eNtreVista B&R - Você morou em Brasília. Qual foi a sua avaliação? Fausto Nilo – Os moradores de Brasília reconhecem que a cidade tem boa qualidade de vida, que não tem a violência das grandes cidades do país, que tem amplos gramados e espaços abertos. O que muitos não percebem é que tudo isso é mantido dessa forma por ser a sede do governo federal, que controla tudo, com o seu imenso poder. Mesmo assim, há meninos que tacam fogo em índio. Se Brasília deixasse de ser a capital e vivesse a realidade de Fortaleza, ruiria de vez, porque é excessivamente dependente do automóvel e o seu espaço público é vazio e sem vida comunitária. Seria uma tragédia. B&R – A cidade do Rio de Janeiro deixou de ser a capital da República, e, embora lhe tenha sido subitamente retirado o tapete, passando por um longo período de traumático abandono e caos, está experimentando uma fase de revigoramento. Como se explica isso? Fausto Nilo – Vivi no Rio durante quinze anos, de 1974 a 1989, sendo seis anos em Copacabana e nove anos na Gávea. A cidade guarda, de fato, muito da alma brasileira, que é o que se pode ver, por exemplo, em comunidades como Caucaia, na região metropolitana de Fortaleza, em que um morador compra o peixe de um vendedor de rua, encontra-se com o vizinho sentado em uma cadeira de calçada. Em qualquer metrópole brasileira, há um bairro ou uma cidade vizinha que ainda oferecem tais cenas cotidianas. A densidade de Copacabana – que alguns acham até excessiva – viabiliza muita coisa boa. É uma densidade favorecida pela sua geografia física, que ajudou a criar o modelo, porque está entre o mar e a montanha, em que se pode ir de uma ponta a outra em um percurso caminhável de 200 ou de 300 metros. Isso propiciou uma interação muito especial, vendo-se pessoas de classe média dentro dos ônibus, misturadas a classes de menor renda. É o único lugar do país em que se dá isso. Eu usufruí desse clima de vizinhança. Já presenciei cenas como o de uma senhora entregando a chave ao jornaleiro, para que, depois, a repassasse à empregada doméstica, que chegaria mais tarde. Vi um pai largando a mão de uma criança, na esquina de uma calçada, para que ela corresse até a banca, no meio da quadra, para comprar uma revistinha. O país inteiro pode, com muita naturalidade, reconstituir esse ambiente, com mistura de funções, com trabalho, moradia e locais de consumo, tudo junto.

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B&R – E, como você tem repetido, essas interações só se viabilizam se houver um sistema de transporte abundante e de qualidade, que conecte as vizinhanças. Fausto Nilo - O caso de Copenhagen, a propósito, é uma referência . A cidade começou a implantar, em 1947, um plano muito bem-sucedido, baseado em corredores de transportes, em que se permitia o adensamento de atividades comerciais, recreativas e habitacionais. Esses núcleos são conectados por eixos de transporte coletivo, que se direcionam ao centro histórico da capital dinamarquesa. É o denominado Finger Plan, o plano do dedo, porque tem semelhança com a mão aberta, em que a palma da mão é o centro histórico, e os dedos são corredores de transportes. Nos espaços vazios, entre os dedos da mão aberta, há áreas verdes, de preservação permanente. Com uma caminhada, pode-se saltar em qualquer ponto dos eixos e chegar ao verde. Ocorreram seguidas tentativas de se ocupar os espaços verdes entre os dedos, e sempre foram derrotadas. Mesmo assim, ainda se tenta destruir isso. Mas o Finger Plan está aí, com 66 anos de existência. B&R – O Finger Plan gerou outras experiências semelhantes, nesse conceito de corredores de transporte, com adensamento de habitações, parques, comércio, escolas? Fausto Nilo – Jaime Lerner, quando prefeito de Curitiba, pegou essa ideia e a abrasileirou, implantando um sistema integrado de transporte coletivo, com corredores e estações de integração, que é reconhecido mundialmente e está sempre presente na literatura urbanística. Há, por exemplo, a intensificação de densidades no entorno das estações, com habitação, comércio e os serviços em geral nesses locais, tornando possível e agradável a moradia até para os idosos, as pessoas que não querem ter carro, os casais com ou sem filhos, os comerciários. Fora desses eixos, a densidade fica menor. São conceitos pós-modernistas que, uma vez aplicados, viabilizam o cerzido na trama da metrópole, conciliando a era pós-automóvel com um novo arranjo urbanístico, que seja capaz de fazer a articulação entre privacidade e comunidade. B&R – É possível imaginar que o país um dia se dará conta de que o caminho para a gestão urbana não é o das grandes obras de infraestrutura, como pontes, viadutos ou vias expressas, mas intervenções de natu-

eNtreVista reza orgânica, a partir de casos como o do Finger Plan dinamarquês e de Curitiba? Fausto Nilo – Então. Essa ideia está aí. Nós, urbanistas, estamos muito desejosos de difundir esses conceitos. É uma construção longa, algo ainda ser conquistado, em termos de gestão pública. Em Fortaleza, me caracterizei como um arquiteto que tem preocupações urbanísticas desse tipo. E estou começando a obter alguns resultados em relação a certas sensibilidades de uma ou de outra autoridade. As manifestações de rua demonstraram, inequivocamente, que o urbanista tem de ocupar o seu lugar na gestão das cidades. A nossa profissão, no Brasil, tem tido dificuldade de demonstrar isso, que é algo já consagrado nos países mais organizados. Os Estados Unidos estão revendo suas cidades rodoviarizadas. Acabei de visitar Londres, aonde fui só para ver como ficaram os projetos de reforma e renovação urbana que eu havia estudado nos livros. Então, isso está andando no mundo inteiro. Só aqui é que continuamos ainda excluídos, pelas razões que lhe falei. A maior das reformas políticas que o Brasil tem que fazer é a que leva ao controle social dos projetos urbanos, em um pacto para valer, com o arquiteto conciliando as várias áreas do conhecimento, em favor de uma sociedade mais compartilhada e menos segregada. B&R – Você é, junto com o arquiteto Delberg Ponce de Leon, autor de um centro cultural, o Dragão do Mar, que sem dúvida alguma é uma das principais atrações permanentes de Fortaleza, na Praia de Iracema. Como você avalia a capacidade de uma âncora dessas transformar a região de uma cidade? Fausto Nilo - O Dragão do Mar realizou, desde que foi inaugurado, em 1999, aquilo que todo o arquiteto se orgulha muito, que é a capacidade de o povo se comunicar com ele, o que é muito difícil, é uma parte árdua do nosso trabalho. Agora, ele não conseguiu ainda foi sensibilizar as autoridades para que, a partir da provocação que causou naquela área em declínio, apressassem o processo de reforma e de transformação desse centro histórico-portuário. Parece que o novo prefeito (Roberto Cláudio Rodrigues Bezerra,do PSB) está interessado nisso. Tomara. O Dragão do Mar já trouxe para sua vizinhança, o que considero um êxito, a Caixa Cultural, na antiga Alfândega (uma construção de 1891, que, assim, passou a contar com cine-teatro, galerias de arte, café, livraria e espaços para evento, como um jardim). Trouxe também

o Sesc Senac Iracema, uma sede cultural com muitas atividades (com teatro, hall de exposições e salas pedagógicas). Além disso, muita coisa da indústria criativa se instalou em torno do Dragão do Mar. É preciso se olhar o centro histórico-portuário dentro do conjunto das funções urbanas, como a moradia, o trabalho e a acessibilidade. A urbanização das favelas é imprescindível, o que significa pavimentação de ruas, redes de água e esgoto, iluminação pública, creches, escolas, atendimento à saúde. A exigência dos benefícios sincronizados e cruzados, em qualquer ação urbanística, deve estar sempre presente, e nada deve ser tratado isoladamente. O fato é que o Dragão do Mar já mudou o sinal de uma área, de grande importância para Fortaleza, que estava em declínio. Mas é preciso ir além dele. B&R - O urbanismo, como você costuma dizer, requer o exercício diário e constante do entrelaçamento, juntando sempre as pontas do ambiental, do social e do econômico, e, também, servindo de elo entre a sociedade e as várias áreas do conhecimento. Digo isso para chegar a seu caso, que é muito particular. Como se deu esse seu trançado pessoal entre a arquitetura e a música? Fausto Nilo - Nasci em Quixeramobim, no sertão cearense, vivendo lá a infância completa, até os 11 anos, quando me mudei para Fortaleza. E foi bem novo que descobri meu interesse pelo desenho. É claro que meu desenho era tão primitivo quanto o daquele cara da caverna. A diferença é que eu adorava desenhar caminhões. Na rua em que eu morava havia um trânsito diário de caminhões, porque por ali existia uma beneficiadora de algodão. Eram aqueles caminhões pós-guerra, como os Fargo e Dodge (ambos da Chrysler). Achava aquilo lindo. Depois comecei a me interessar pelos pintores, pelos artistas plásticos. Morando em Fortaleza, passei a trabalhar em uma firma de arquitetura, como auxiliar, durante seis anos, até prestar o vestibular. O primeiro vestibular e a primeira turma da faculdade de arquitetura da Universidade Federal, uma turma de 11 alunos. Mas, além do desenho, a minha infância em Quixeramobim deixou em mim o prazer de ouvir canções, que lá eram diariamente tocadas, para a toda a população, em alto-falantes distribuídos pela cidade. Ouvia a música junto com toda a cidade, algo maravilhoso. E também gostava muito de frequentar o cineminha da cidade. Desembarquei em Fortaleza com isso na minha alma; vim para a capital, e Bares & restaurantes | 2013

eNtreVista a cidade tinha 200 mil habitantes (hoje está com 2,5 milhões), com essa cultura da rua. Quando entrei na faculdade, tornei-me presidente do diretório, o que não era uma escolha tão excepcional, até porque éramos só 11 alunos. B&R – A sua inclinação pelo social já estava muito bem traçada. Fausto Nilo – Exatamente. Estava no clima de João Goulart, que foi deposto da presidência em 1964. Acompanhava tudo aquilo com muito interesse, participando das discussões políticas no centro da cidade, já com uma visão o tempo todo tendente para o social. Ora, eu me tornei presidente do diretório, o que me levou a colocar em suas atividades tudo o que eu gostava e que, especialmente naqueles tempos de muitas trocas de ideias e discussões, agregava o interesse de uma parcela da juventude. Abri o diretório para a universidade, dia e noite, avançando a madrugada, ouvindo jazz, a música brasileira, aquela coleção de discos de poesia do Irineu Garcia (do selo Festa, fundado e mantido pelo carioca Irineu Garcia, que prensava e distribuía discos com poemas declamados de Carlos Drummond, Manoel Bandeira, Cecília Meireles, Federico Garcia Lorca e Fernando Pessoa, entre outros). E lá estavam estudantes de medicina, de direito. Isso criou um foco, e lá nasceu o chamado Pessoal do Ceará. B&R – Esse movimento, que era conhecido por Pessoal do Ceará, acabou reunindo você, Ednardo, Belchior, Fagner e Amelinha, citando os nacionalmente mais conhecidos, que teve como um dos pontos de aglutinação o diretório. Fausto Nilo – Nas reuniões do diretório, eu não compunha nada. Junto com outros, levava os discos e aglutinava. O meu papel era o de ser arquiteto, o que era reconhecido por todos. E havia o Bar do Anísio, na beira mar da praia do Mucuripe, sem essas torres dos edifícios de hoje (o bar foi demolido, para que, em seu lugar, fosse construído um prédio). Ao Anísio iam jovens que gostavam da música, iam inclusive instrumentistas. E, em meio a essas movimentações da turma, eu me dedicava, também com muito gosto e intensidade, à arquitetura, formando-me em 1970. Fiz o concurso para professor da Universidade Federal do Ceará, passando a lecionar a disciplina de história da arquitetura. Em 1971, fui convidado para lecionar na 80

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Universidade Federal de Brasília, onde fiquei até 1972. Lá reencontrei o Fagner, que estava estudando arquitetura (deixou a faculdade depois de um ano). B&R – É quando começa a sua carreira de letrista, que hoje soma mais de 500 composições. Fausto Nilo – O Fagner já dizia, em Brasília, que queria ir para o Rio de Janeiro tentar a carreira de cantor. Ele queria letras. E insistia que eu fizesse uma letra para ele, dizendo: ‘cara, tu podia fazer, se tu quiseres, consegue’. Eu respondia: ‘não, eu não sou letrista; há outros que podem fazer’. Bem, acabou que eu fiz. Passei essa primeira letra para ele, na música que ganhou o nome de Fim do Mundo. Essa letra acabou sendo elogiada no Pasquim, o jornal alternativo que estava no auge, sacudindo o país. Isso chegou ao Pasquim pelo Ziraldo, que havia estado com Chico Buarque e Nara Leão, quando o Fagner apresentou a canção. Aquilo me entusiasmou. A música foi gravada pelo Fagner e, logo a seguir, pela Marília Medalha, uma cantora muito admirada na época, que tinha uma força muito grande. B&R – Daí você foi para o Rio, lá permanecendo durante 15 anos, de 1974 a 1989, quando volta para Fortaleza. E, desde então, trabalhando com a arquitetura e com a música. Fausto Nilo – Aprendi a lidar com essas duas atividades, sem qualquer conflito, ambas com uma dedicação muito rigorosa. Para muita gente é difícil entender que nenhuma das duas atividades é hobby. Em Fortaleza, eu sinto que esse ciclo de incompreensão sobre a natureza profissional das duas atividades já se completou. Hoje, todo mundo, aqui, entende que sou letrista de canções populares, que sou arquiteto/urbanista, habilitado nas duas áreas. O dublê comumente gera certa desconfiança. Um amigo meu, quando vim de volta para cá, me colocou em um trabalho. O cliente chamou esse amigo e questionou: ‘eu gosto muito das músicas desse cara aí, acho bacana e tal; mas será que ele é arquiteto mesmo?’. Isso já está superado, porque, em mim, uma coisa alimenta a outra. E ambas acabam levando a reflexões como a de que o rico mora na praia e o pobre não tem onde morar. E não é por acaso que minhas letras sejam, invariavelmente, um urbanismo romanceado, com histórias do afeto, da ecologia, de pessoas, de encontros e desencontros nos cenários da cidade.

perFil Fausto Nilo

Olhar no caminhão e ouvido na Voz de Cristal Os livros e a música formavam com o desenho o tripé do cotidiano de um menino sempre enturmado com amigos de diferentes classes sociais, seja na escola pública ou nas peladas de futebol. A loja de tecidos e a padaria, em frente da casa, também faziam girar, ao longo do dia, o carrossel da vida misturada de gentes da cidade e das caatingas. Por Valério Fabris

Os pais do menino escolheram dia e horário de embarque exatamente em função da escala do comando da locomotiva. O trem estaria nas mãos do maquinista Vicente de Paula, pessoa de confiança da família. Fausto Nilo relembra que, ao assistir da janela do vagão a sucessão de cenas de Quixeramobim, com a gente conhecida andando nas calçadas e sendo deixada para trás, as lágrimas lhe vieram mansamente até a estação de Quixadá, 40 quilômetros depois de ter acenado o adeus aos pais Luís Costa e Raimunda Hilda. A cidade não tinha escola ginasial. Até se cogitou a alternativa de o jovenzinho, então com 11 anos de idade, ser mandado para Baturité, 130 km ao norte. Lá havia bons colégios, entre os quais o dos jesuítas. Ele mesmo já manifestava o desejo de ir para o Rio de Janeiro, a cidade do seu Vasco da Gama. Ou, caso não fosse possível, Fortaleza não seria má opção. Foi o que acabou prevalecendo. Na véspera da viagem, sábado, o pequeno Fausto Nilo acompanhou os pais em um périplo pelas casas dos mais chegados da família, em uma despedida um a um. No domingo, depois da missa, a partida na estação ferroviária. A Maria Fumaça, comandada por Vi-

cente de Paula, faria a viagem do Crato à capital, com paradas na estação de Quixeramobim, e, também, em Quixadá e Maranguape. O ano de 1955 marcou, para sempre, seu desembarque em Fortaleza, onde permaneceria até 1971, quando se formou em arquitetura. Posteriormente, mudou-se para Brasília, e, a seguir, para o Rio. Ele retornou à capital cearense em 1989. Dez anos depois, em 28 de abril de 1999, inaugura-se o Dragão do Mar, uma das principais atrações culturais e turísticas de Fortaleza, projeto que criou e implantou, a duas cabeças e a quatro mãos, com o arquiteto Delberg Ponce de León. No seu portfólio estão, entre outros, projetos de edifícios residenciais e centros educacionais, além das reformas da Ponte dos Ingleses, na praia de Iracema, e da Praça do Ferreira, no centro da capital. Nas mais de 500 músicas com letras de Fausto Nilo, pode-se entrever uma ou outra sutil alusão ao chão da infância, como em Pão e Poesia: “Felicidade é uma cidade pequenina/é uma casinha, é uma colina/ qualquer lugar que se ilumina/quando a gente quer amar”. A sua obra são sentimentos armazenados, sem Bares & restaurantes | 2013

Fotos: Gentil Barreto

perFil Fausto Nilo

O Centro Dragão do Mar de Arte e Cultura foi inaugurado em 1999. É gerido pela Secretaria de Cultura do Ceará. Localiza-se no centro histórico-portuário de Fortaleza, na Praia de Iracema. Dispõe de biblioteca, memorial da cultura cearense, museu de arte contemporânea, planetário, teatro, cinema, auditório. Está plantado em uma área de 33 mil metros quadrados, sendo 13 mil m² construídos.

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perFil Fausto Nilo que, no entanto, resvalem para a nostalgia e o regionalismo. Fica a impressão de que ele foi, pouco a pouco, recolhendo ao açude da alma a essência da vida cotidiana, que, de tão simples e trivial, é desdenhada pelos que cultuam raciocínios complexos e supostamente alternativos, a pretexto de se apresentarem como intelectuais. O tom de Fausto Nilo é o do coloquialismo, mesmo que haja, aqui e ali, um voo à transcendência ou um mergulho à subjetividade. Ele faz questão de se manter próximo da cultura e distante da erudição. (Millôr já dizia, a propósito, que o “erudito é um sujeito que tem mais cultura do que cabe nele”). A sua obra contém a singeleza da paisagem de infância, da caatinga a perder de vista, nas planícies e leves ondulações do sertão cearense. O pai era comerciante, dono de uma loja de tecidos e de uma padaria. Esses estabelecimentos ocupavam a parte de frente da sua casa, na qual, aliás, morou Antônio Vicente Mendes Maciel, que se tornou o líder religioso do final do século XIX: Antônio Conselheiro, fundador da comunidade de Canudos, no sertão baiano. Fausto Nilo se recorda das canções que diariamente se espalhavam pela pequena cidade, transmitidas pelo serviço de alto-falantes da empresa de irradiação, denominada Voz de Cristal. Conta que, além de se deleitar com a música, se entretinha em desenhar os pesados caminhões que trafegavam pela sua rua, indo e vindo de uma beneficiadora de algodão. Ouvia os repentistas, tão admirados pelo povo do lugar. Esse gosto vem de longe. O avô Fausto foi amigo do Cego Aderaldo, o poeta popular cearense que se tornou quase uma lenda, pela destreza com que manejava rimas e versos, com uma capacidade improvisadora só comparável à do também repentista Zé Pretinho, do Piauí. O que faz uma pessoa lidar, durante a maior parte de sua vida, com dois ofícios aparentemente díspares e que requisitam, igualmente, muita energia e criatividade? “No sentido em que se verga o broto, se inclina a árvore”, escreveu Alexander Pope. Os pais enxergaram que o futuro do menino não caberia na rotina de uma loja de tecidos e de uma padaria. Precisaria de novos ambientes. Concordaram em alterar os planos que haviam reservado para ele, despachando-o ao melhor e mais conveniente ginásio que conseguiram encontrar. O garoto não largava o lápis. Decorridas quase seis décadas, desde aquele 1955, continua o lápis sen-

do seu principal instrumento de reflexão e trabalho. Fausto Nilo é capaz de decifrá-lo em um relance: a dureza, o tom do núcleo de grafite, se a ponta é quebradiça, se o traço sairá forte ou macio. Os livros e a música formavam com o desenho o tripé do cotidiano, digamos emocional e intelectual, de um menino sempre enturmado com amigos de diferentes classes sociais, seja na escola pública ou nas peladas de futebol. A loja de tecidos e a padaria, em frente da casa, também faziam girar, ao longo do dia, o carrossel da vida misturada de gentes da cidade e das caatingas. Quixeramobim é o maior produtor de leite do Ceará. Hoje, tem em torno de 75 mil habitantes. A cidade da infância e os pais o ensinaram a compartilhar os afetos, pois a vida, como escreveu seu amigo Fernando Brant, em Encontros e Despedidas, com música e intepretação de Milton Nascimento, “são dois lados da mesma viagem/o trem que chega/é o mesmo trem da partida”. Fausto Nilo colocou letras em músicas de Raimundo Fagner, Dominguinhos, Moraes Moreira, Geraldo Azevedo, Pepeu Gomes, Robertinho do Recife, Sueli Costa, Chico Buarque, Lulu Santos, Armandinho, Roberto Carvalho. Suas obras foram gravadas por Nara Leão, Maria Bethânia, Gal Costa, Elba Ramalho, Maria Creuza, Cidade Negra, Ana Karam, Simone, Baby Consuelo, Trio Elétrico Dodô & Osmar, Ney Matogrosso, Roupa Nova, A Cor do Som e por seus parceiros, como Fagner, Dominguinhos ou Moraes Moreira. O urbanismo do arquiteto Fausto Nilo acabou concentrando-se em Fortaleza, porque, a rigor, eis aí uma ciência, técnica e arte que o Brasil - pouco afeito ao coletivo e secularmente entranhado nas vigorosas raízes personalistas - ainda não se interessou em praticar. O país continua indo aonde indicam os recorrentes conchavos políticos de circunstâncias, em nome da interminável conciliação e do suposto nobre ideal da ‘governabilidade’. Mas, o povo é soberano na sua poesia e no seu cantar. É como no tema de abertura da novela Pedra Sobre Pedra, da Globo, que Fausto Nilo compôs com Fagner: “Quem é rico mora na praia/ mas quem trabalha não tem onde morar/Quem não chora dorme com fome/ mas quem tem nome joga prata no ar”. E mais adiante, em ritmo de frevo: “Pra ser feliz num lugar/pra sorrir e cantar/ tanta coisa a gente inventa/mas no dia que a poesia se arrebenta/é que as pedras vão cantar”. Bares & restaurantes | 2013

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arquitetura

O Na Mata Café BH, foi totalmente reformulado e colocado sob medida para receber seus três tipos de ambientes

No tom certo O Na Mata Café BH foi totalmente reformulado e colocado sob medida para receber seus três tipos de ambientes Por Ana Paula Oliveira

Boa comida, atendimento de primeira, amigos à mesa. Não poderia ser melhor, não fosse um elemento importante que nem sempre é levado a sério: o barulho em excesso. Mesmo sendo típico de ambientes como bares e restaurantes, onde há grande circulação de pessoas, o ruído (essa mistura de sons indesejados e que causam desconforto), pode jogar por terra as qualidades de um empreendimento. Por isso, o tratamento acústico deve estar no rol das prioridades de 84

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quem não quer que o som dos talheres e da cozinha, somado às vozes das pessoas, a música e até mesmo ao som da própria rua, espantem a clientela e reduzam os lucros. Planejamento é palavra de ordem, já que essa é uma tarefa que deve ser iniciada bem cedo, durante a elaboração do projeto arquitetônico. “Cuidar da acústica pode até tornar o projeto um pouco mais caro, mas é um diferencial de custo baixo, se comparado aos gas-

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arquitetura tos que a pessoa terá ao trabalhar uma estrutura já pronta”, ressalta Marco Antônio Vecci, engenheiro mecânico, professor e coordenador do Laboratório de Acústica e Dinâmica de Estruturas (Ladae), da Escola de Engenharia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Poucas vezes requisitado por clientes do ramo, como ele mesmo afirma, o engenheiro é referência no assunto e já executou projetos acústicos de grandes proporções, como os teatros do Minas Tênis Clube, do Cine Palladium e do Cine Brasil, todos em Belo Horizonte (MG). “Em muitos casos, somos procurados quando o problema já está instalado”, pontua. Para ele, “apagar o incêndio” sempre sai mais caro, podendo ampliar de cinco a seis vezes os custos de instalações já previstas em projeto. Os prejuízos, entretanto, dessa falta de planejamento vão além. “Às vezes, é necessário descaracterizar a arquitetura interior para adequar o ambiente acusticamente, o que não ocorre quando o projeto acústico é desenvolvido concomitantemente com o projeto arquitetônico.” Para realizar um tratamento acústico satisfatório é preciso trabalhar em duas frentes distintas. Uma delas é o condicionamento, realizado para eliminar a reverberação do som no ambiente interno, tornando-o mais agradável e harmonioso. Já o isolamento sonoro é feito para evitar que o som de um ambiente interfira no outro ou mesmo chegue ao ambiente externo, incomodando a vizinhança – há também a atenuação de ruídos, mais utilizada para eliminar o som de equipamentos como sistemas de exaustão, ares condicionados, coifas e câmeras frias.

Jomar Bragança

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O Ephigênia Bristrô também utilizou o tratamento acústico como diferencial para atrair os clientes e não incomodar os vizinhos

Atuação conjunta, bons resultados

Gustavo Xavier

A boa notícia é que é possível cuidar de todos esses aspectos em um mesmo projeto. É o caso do Na Mata Café BH, primeira franquia do já renomado bar paulistano, inaugurado em Belo Horizonte (MG), em 2012. Com uma área de 491,06 metros quadrados e capacidade para 350 pessoas, o imóvel escolhido para abrigar a casa, que fica no bairro de Lourdes, um dos mais badalados da capital mineira, foi totalmente reformulado e colocado sob medida para receber seus três ambientes –um lounge externo, um restaurante e um espaço para festas e eventos, ambos na parte interna. “Quando se trabalha em uma casa onde a música é tão importante quanto a comida e a bebida, o tratamento acústico deve ser acompanhado de perto”,

destaca o proprietário Fernando Júnior, que destinou 25% do valor total da construção no isolamento e conforto acústico do local. “O isolamento garante que, de maneira alguma, os vizinhos e demais pessoas que não estejam no ambiente sejam incomodadas. Além disso, a música, que aqui é mais alta do que na maioria dos restaurantes, oferece uma escuta tão confortável que acabou se tornando uma referência para os clientes. O que eles mais comentam sobre o Na Mata é a questão da música e a qualidade do som em todos os ambientes”, explica. Responsável pelo projeto arquitetônico, a arquiteta Isabela Vecci lembra que, mais que uma escolha, o isolamento acústico é uma questão de sobrevivência, pois há legislações específicas que, se não forem respeitadas, levam até mesmo ao fechamento do estabelecimento. Atuando no mercado há 25 anos e proprietária de um escritório que leva seu nome, ela explica

O Restaurante Udon tornou o ambiente muito mais agradável e aconchegante após a instalação do tratamento acústico

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Petrìnio Amaral

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No Armazém Medeiros é possível ter tranquilidade ao reunir os amigos ao redor das mesas para boas conversas

que todo o seu trabalho ocorreu em parceria com o engenheiro – o mesmo sobrenome não é coincidência, já que os dois são primos. Juntos, eles discutiram aspectos como os melhores revestimentos, o tipo de porta mais apropriada, a vedação e o melhor forro para o teto. “É nessa hora que definimos os materiais adequados para atingir o resultado esperado”, explica. Como exemplo, ela cita o gesso perfurado utilizado na parte do restaurante e que apresenta tanto a qualidade estética como sonora. Todo o teto do Na Mata foi tratado acusticamente, bem como os vidros da entrada e as paredes da área

de festas e eventos. Complementando a ambientação, a arquiteta revestiu com cimento algumas partes da casa e optou por mobiliário contemporâneo. Isabella Vecci concorda com a opinião de Marco Antônio sobre as consequências de não pensar a questão acústica e as dificuldades (e altos custos) de se realizar uma intervenção dessa natureza em estruturas já estabelecidas. Para ela, o desconhecimento é a principal causa para a falta de investimento. “Por não conhecer um profissional especializado, muitas empresários acabam tentando soluções paliativas e que não corresponderão às expectativas.”

Barreiras para o som Marco Antônio Vecci explica um dos principais materiais utilizados em projetos de isolamento sonoro são as alvenarias, consideradas bastante eficientes e de baixo custo (desde que projetadas adequadamente). Outra opção são as paredes de steel frame, que é um sistema industrializado, utilizado em vedações de fachadas e composto de estrutura de aço, placas cimentícias e mantas de lã, e paredes divisórias de dry wall, utilizadas na vedação entre interiores de ambientes e constituídas de mantas de lã entre painéis de gesso, o que permite construções e reformas rápidas, silencio-

sas, com pouca sujeira e sem desperdício. As esquadrias e caixilhos (peças que recebem o vidro) das janelas também são importantes. “Muitas pessoas se enganam, achando que basta colocar um vido duplo para obter-se vedação acústica. Se os perfis e os caixilhos não forem projetados adequadamente, o isolamento sonoro fica muito prejudicado”, afirma. No mercado também é possível encontrar portas acústicas prontas e de matérias diversos, como vidro, madeira e aço e a escolha deve ser feita levando-se em consideração as especificidades de cada empreendimento.

serviço • Na Mata Café • Endereço: Rua Marília de Dirceu, 56, Lourdes • Belo Horizonte (MG) Contato: (31) 3654-1733 • Horário de funcionamento: de segunda a sexta das 19h às 2h, sábados das 12h às 4h e domingo das 12h às 21h (fechado as segundas) Bares & restaurantes | 2013

curiosidades

Restaurante é destinado a quem quer comer sozinho

Promover uma atmosfera de calma, em contraste flagrante ao burburinho das casas tradicionais. Esse é o objetivo do Eenmaal, aberto em Amsterdam, na Holanda, talvez o mais silencioso dos restaurantes europeus, quiçá do mundo inteiro. No estabelecimento, não existe espaço para grupos de amigos, nem mesmo para namorados ou marido e mulher. Todas as mesas são individuais. O negócio foi desenvolvido pela designer holandesa Marina van Goor em parceria com a agência Vandejong. O site Springwise informa que operação da casa será por tempo limitado, mas não revela até quando o restaurante vai funcionar. Por enquanto, o estabelecimento foi capaz de atrair viajantes solitários, pessoas que não gostam de socializar enquanto

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comem e outros que simplesmente queriam ter uma experiência diferente. Diferenciais também estão no serviço que o Eenmaal oferece. Para curtir a solidão em quanto come, o cliente paga 25 euros para desfrutar uma refeição com quatro tipos de pratos e bebidas. Embora seja uma experiência, o site destaca que esse modelo de negócio pode possibilitar uma rotatividade maior de clientes, sendo que sem ter com que conversar o tempo de permanência no salão pode ser menor, comparando com outros restaurantes. Outro benefício possível por meio desse modelo de trabalho seria ter um compromisso com o cliente mais focado em comida, no sentido de preparar o cardápio a partir de recomendações recebidas.

curiosidades

Restaurante usa celular para mostrar ao cliente pescador que pegou o peixe

Nos restaurantes japoneses existem truques para deixar o peixe mais atraente. Um deles é injetar monóxido de carbono no alimento para deixa-lo vermelho mesmo depois de vencida a validade. Outra tática é processar restos de peixe e vendê-los como uma peça nobre. No entanto, é possível ir além, conforme noticiou a Folha de São Paulo. Um chef de um restaurante japonês na cidade norte-americana de San Diego quer mostrar aos seus clientes que isso não acontece no restaurante dele. Rob Ruiz, do Harney Sushi, desenvolveu um sistema pela qual o cliente pode ver onde o peixe que ele está comendo foi pescado, quanto dessa espécie existe no

mundo e até mesmo o rosto dos pescadores responsáveis pela refeição. O mecanismo funciona com um QR Code comestível junto aos sushis. O QR Code é um quadrado que se assemelha a um código de barras. Quando se aponta a câmera do smartphone para um deles, o usuário é direcionado a uma página. No caso do restaurante de San Diego, o QR Code é impresso em um papel de arroz, com tinta a base de água. Ao escanear esse código, os comensais são direcionados às informações sobre o ingrediente. O restaurante vende mais de 453 quilos de peixe por semana.

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As calçadas medem a qualidade urbana Por Valério Fabris Gikovate foi ao ponto. A classe C conseguiu ter acesso aos melhores eletrodomésticos, à internet e, frequentemente, até a carros. Do ponto de vista do consumo pessoal, sua vida foi significativamente beneficiada com a relativa paz macroeconômica dos últimos vinte anos. Primeiro, conseguiu a moeda estável e, com ela, viu o seu poder aquisitivo paulatinamente aumentar. No início do Plano Real, passou a comprar carnes, produtos lácteos, cereais em flocos, cerveja e refrigerantes. Depois, o telefone, antes restrito a ínfima parcela da população, chegou à sua casa. E, agora, além de adquirir os bens de consumo duráveis, como o automóvel, consegue, inclusive, fazer algo antes impensável: uma viagenzinha. A questão, diz Gikovate, é que essa população quer dos serviços públicos um avanço em escala semelhante à já obtida como consumidores, “como gente, como família e estrutura social”. Foi o que as manifestações de rua demonstraram. “Torço para que os governantes acordem, que percebam que estão atrasados em relação à população”, arremata ele. O paulista Flávio Gikovate é médico psiquiatra, psicoterapeuta, autor de uma dúzia de livros. Ele fez os mencionados na rádio CBN, em seu programa No Divã de Gikovate, que vai ao ar todos os domingos, das 21h às 22h. Quem me chamou a atenção para a fala do psiquiatra foi o engenheiro e administrador, Tadeu Rezende, de Belo Horizonte. Sugeriu: “vai ao site dele (www.flaviogikovate.com. br) e ouça o seu comentário no programa de 28 de julho”. O psicoterapeuta e escritor respondia a uma pergunta de ouvinte sobre as manifestações nacionais, que se iniciaram em 6 de junho, na Avenida Paulista. “Existe uma revolta, uma indignação. Honestamente, eu acho que é um sinal de certa maturidade cultural do povo”, começou dizendo Gikovate para, depois, emendar com o raciocínio de que o fenômeno de uma nova massa de consumidores levou a classe média emergente a avaliar o que antes não percebia, que é a precariedade dos serviços públicos, como os de saúde, educação, saneamento básico, segurança e transportes. “O mais interessante”, comentou Tadeu Rezende, “é que a pauta dos donos de bares e restaurantes coincide, totalmente, com o que a população está agora exigindo, o que, para mim, ficou muito nítido nas observações do 90

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Gikovate”. De fato, a fala do psiquiatra sintetiza um dos dilemas mais imediatos dos donos de bares e restaurantes: a inacessibilidade de nossas cidades. Voltemos, pois, ao apresentador da CBN: “Eu fico indignado com a falta de calçada, porque, sem que as pessoas possam circular a pé, não estamos falando de cidade. Cidade tem que ter calçada, gente circulando, transporte coletivo. Sem isso, estamos falando de dormitório. Quer dizer, a gente vai para o trabalho, volta do trabalho, vai para o trabalho, volta do trabalho, mas não circula”. O primeiro meio de locomoção que utilizamos são os pés, costuma repetir o presidente do departamento paulista do Instituto dos Arquitetos do Brasil (IAB-SP), José Armênio de Brito Cruz. E, assim, a via prioritária para os seres humanos são as calçadas, que, portanto, em uma escala hierárquica, devem receber investimentos com mais urgência do que viadutos, elevados e estacionamentos. A Agência Estado informou, em maio deste ano, que São Paulo tem aproximadamente 30 milhões de metros quadrados de calçadas. Mas, apenas 542 m² têm calçadas consideradas acessíveis. Ou seja, isso significa zero por cento. Calçadas adequadas pressupõem a largura mínima de 1,20 metro, exigida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), já descontados os obstáculos, como postes, telefones públicos, lixeiras, bancas de jornais. Precisam dispor de rampas para pessoas com dificuldade de locomoção. Mas as calçadas brasileiras estão muito longe disso. Encontram-se ainda na idade da pedra lascada. Ou seja, são geralmente esburacadas e imundas. É usual que, nas ruas com acentuado declive, os proprietários cimentem degraus nas calçadas, fazendo delas uma escadaria inclinada. Muitas vezes, essa intervenção maluca é realizada para possibilitar o acesso dos automóveis às garagens dos imóveis. A opinião de Gikovate é a mesma dos mais respeitados urbanistas do país e do exterior, como o presidente do IAB-SP: cidade digna desse nome é só aquela que oferece ao seu morador e visitante o prazer de caminhar. Há arquitetos que chegam a propor uma equação muito simples para se medir o Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) de uma sociedade: a qualidade de suas calçadas.

O grito das panelas

ano 16 | R$ 12,00

nÂş 93