Revista Bares e Restaurantes by Lilian Lobato

nº 92 ano 16 | R$ 12,00 FOTO: ROBERTO ROSA

Mais de 6 mil bares e restaurantes. Chefs premiados no Brasil e no mundo. Da culinária regional à mais alta gastronomia. Para experimentar, degustar, saborear. Quando o assunto é gastronomia, Pernambuco é irresistível.

UM POLO GASTRONÔMICO QUE NASCEU DA TRADIÇÃO DA MESA FARTA.

Ano de desafios e oportunidades

cartas e-mails do leitor Tenho um restaurante e estou preocupado com a Lei da Transparência. Sei que a fiscalização começa no próximo ano, mas não sei bem o que fazer para me adequar. Como preciso agir? Contrato uma empresa para fazer isso pra mim? Obrigado. José Antônio, São Paulo (SP) A lei que obriga a por o valor dos tributos inseridos no preço de um produto nas notas fiscais de venda ao consumidor foi adiada justamente pelas dificuldades em aferir esses valores. Até o ano próximo, a Abrasel tentará sugerir como cumprir a lei ou então fará adequações com as associações comerciais, especialmente a de São Paulo, que já trabalha em projeto nesse sentido. Até lá fique tranquilo, pois as confusões no sistema tributário se devem à sua complexidade. Quem está no Simples terá uma orientação e quem não está, outra. Abraços, Percival Maricato

Prezado, Meu restaurante é em Salvador e já estou pensando em modificações para atender a Copa do Mundo, no próximo ano. Por onde começo? Tem alguma norma nova que preciso seguir? Estou pensando em colocar os funcionários em um curso de línguas, mas a rotatividade é alta e não sei se é uma boa opção. Geraldo Luis, Salvador Sem dúvida a Copa do Mundo será uma ótima oportunidade de os estabelecimentos faturarem mais em todo o país, mesmo em cidades onde não vai haver jogos. Para tanto, o proprietário deve providenciar aparelho de TV com boas imagens, decidir como vai convidar e permitir ingresso do público, como vai poder atendê-lo satisfatoriamente durante os jogos, que mais pode fazer para criar um ambiente e clima propício para manifestações de torcidas e alegria. Pode ser que o canal que irá passar as imagens ou a FIFA tentem cobrar de cada estabelecimento uma taxa para retransmitir os jogos, pode ser que essa

cobrança seja apenas para quem cobrar ingressos, pode ser que cervejarias ou cartões de crédito patrocinem seus clientes. Nos anos anteriores, a Abrasel conseguiu evitar, mas a cada ano a pretensão à cobrança se renova. Evidente que nas capitais onde irão ocorrer os jogos poderá haver torcidas vindas dos países participantes. Então, nos estabelecimentos que esperam ser procurados, seja pelo renome, seja por ficarem perto de hotéis ou terem formas de atrair turistas, é importante que tenham funcionários bilíngues. Fica mais barato contratar funcionário bilíngue, que terá que permanecer no local, do que pagar cursos para outros que não terão essa obrigação. A Justiça do Trabalho não permite que o pagamento de curso seja usado como obrigação do funcionário trabalhar em determinado local e ainda pode considerar os custos desses como remuneração, aumentando as despesas trabalhistas. Abraços, Percival Maricato

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GESTÃO EDITORIAL Margem3 Comunicação - Belo Horizonte

Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br Assinatura e Serviços ao Assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

Editora Lilian Lobato

Pedido de informação sobre as reportagens Margem3 Comunicação –. (31) 3261 7517

Participaram desta edição Ana Paula Oliveira, Angelina Fontes, Carla Medeiros, Carolina Lenoir, Marla Domingos e Valério Fabris

Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 16 | Número 92

PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

Tiragem: 12 mil exemplares

Impressão: Gráfica Santa Bárbara

editorial

Oportunidades

à vista

O primeiro semestre deste ano não foi fácil para o setor de bares e restaurantes. Se no front de vendas o ano parece comprometido, há uma luz no fim do túnel no enfrentamento das grandes causas do setor e estamos convencidos de que oportunidades estão surgindo e podem ampliar a competitividade do segmento. Alguns dos principais temas de interesse do setor, como a regulamentação da gorjeta, regulamentação do trabalho intermitente e regulamentação das taxas de operação de cartões de crédito e débito e vouchers de alimentação, avançaram significativamente como pode ser observado em nossa reportagem de capa. Outro tema fundamental para a melhoria do ambiente de negócios do setor é com relação à desoneração da folha de pagamento. O momento é oportuno, já que o projeto de lei referente à gorjeta (PLC 57/2010) está prestes a ser regulamentado e há uma pressão do setor para que ele seja acompanhado pela desoneração. O projeto propõe incorporar a gorjeta à remuneração do funcionário, com a possibilidade de desconto pela empresa de até 20% do valor. Esse percentual é suficiente para cobrir os custos dos empreendimentos optantes do regime Simples, mas não para as outras empresas, que precisaram descontar 35%, devido a aumento de custos com encargos sociais e previdenciários. Vale ressaltar que a regulamentação tem que vir acompanhada da desoneração

da folha de pagamento, para que as empresas não optantes pelo Simples também sejam contempladas. Por fim, a criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa e Economia Solidária (SMPES) pode ser um novo impulso para ampliar a competitividade para o nosso setor, fortalecendo a governança, junto com entidades representativas como a Abrasel, a Associação Nacional dos Restaurantes e o Sebrae. Outra questão fundamental que precisa de solução é a informalidade. O setor de bares e restaurantes é basicamente formado por micro e pequenas empresas. Dos cerca de um milhão de negócios existentes no Brasil, 65% estão na informalidade. A parte tributária federal e estadual, por exemplo, está bem equacionada com o Supersimples, mas o mesmo não ocorre com os municípios. Também há uma complexidade em relação aos códigos municipais de conduta. Mesmo que se consiga formalizar um negócio, é difícil cobrar imediatamente que a empresa consiga cumprir com o mesmo rigor o emaranhado de exigências no âmbito municipal. Precisamos criar um pacto nacional pela formalização das micro e pequenas empresas que envolva o governo em seus três níveis, especialmente o municipal; as grandes empresas, que precisam sair de um estado de comodidade; e instituições do terceiro setor, a exemplo da Abrasel, que devem servir como catalizadoras para a realização das mudanças necessárias. Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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Cartas Editorial

Legislação e Tributos ICMS zero sobre gorjetas já é realidade

Pulo do Gato Qualidade tem gosto

Refrigerador de Bebidas Gelopar Controlador de condensação FanSpeed Pizzaria e Cia Grelhador Duplex Produtos biodegradáveis da Estilo Pack

Curtas

Perfil Tristeza, sem o feiticeiro de Brasília

Capa Desafios e oportunidades rondam o setor

vitrine

Brasileiros bebem mais vinho e cerveja ABF Franchising Expo 2013 Um ano para se adequar à Lei da Transparência Tributária

Notas Equipotel 2013 Passagem Festival de Inverno de Curitiba Food service tem mais espaço em lojas de conveniência

Mercado Balanço positivo Nova tendência Menos empregadas domésticas, mais consumo em restaurantes

Oportunidades

à vista

sumário 46

Gestão Bons ventos levam a Fogo de Chão Em busca de um crescimento sustentável

Caderno Especial 25o Congresso Abrasel

Especial Dar estabilidade ao micro e pequeno empresário é uma das metas do Ministro

Comemoração Simples Nacional comemora seis anos Missão brasileira na NRA Show 2013

Fispal Food Service supera as expectativas Missão brasileira na NRA Show 2013

Olha só

“Só há solução com a cidade compacta”

Vinhos

ARQUITETURA Passado que se faz presente

Curiosidades Trailers gastronômicos viram moda nos EUA Uísque com sabores

Entrevista

Circuito Brasileiro de Degustação é sucesso em Belo Horizonte

Institucional

Estabelecimentos são proibidos de restringirem uso do vale-refeição

Um café e a conta Uma disputa entre o povão e os moradores dos condomínios

Legislação e tributos

ICMS zero sobre gorjetas já é realidade Isentar a taxa de serviço da cobrança do imposto é um importante passo para desonerar o setor de bares e restaurantes em todo o país

O governador do Distrito Federal, Agnelo Queiroz, excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS em junho de 2012

Por Marla Domingos

Nos últimos anos, o setor de bares e restaurantes tem conseguido importantes vitórias, especialmente com relação às questões tributárias. A Abrasel vem trabalhando fortemente na busca por um Regime Especial de Tributação. As conquistas, gradativamente, estão sendo alcançadas e se ampliam cada vez mais por todo o território nacional. Um exemplo é a tributação do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) sobre a gorjeta. A cada dia sobe o número de estados que estão isentando a gorjeta da cobrança do tributo. Até recentemente eram nove e, no último mês (junho), outras 8

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duas unidade federativas também conquistaram o mesmo direito. O principal argumento utilizado para buscar a isenção é que quanto menos impostos são pagos, mais empregos são gerados e mais rentabilidade os estabelecimentos conseguem obter para sobreviver em um mercado tão competitivo. Além disso, de acordo com o artigo 457 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), a taxa de serviço é remuneração do empregado, devendo ser repassada para ele. Fizemos um levantamento dos estados que já conseguiram essa isenção. Confira.

Legislação e tributos

Espírito Santo e Distrito Federal foram os primeiros a desonerarem o segmento de bares e restaurantes. A decisão do governador Agnelo Queiroz, que excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS no Distrito Federal é de junho de 2012. No caso do Espírito Santo, foi tomada em setembro do ano passado, a partir de uma reivindicação apresentada pela Federação do Comércio de Bens, Serviço, Turismo do Estado do Espírito Santo (Fecomércio-ES) ao governo estadual. A luta da Abrasel também repercutiu em São Paulo. A seccional paulista da entidade ganhou, em segunda instância, uma ação – válida para o estado de São Paulo – impetrada no Tribunal de Justiça (TJ-SP), para que os estabelecimentos não recolhessem o ICMS sobre a gorjeta. A determinação foi proferida no dia 27 de agosto do ano passado pela 11ª Câmara de Direito Público do TJ-SP, dias antes de o governador Geraldo Alckmin assinar o decreto que autorizou a isenção do ICMS sobre as verbas recebidas pelos garçons, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. A ação foi movida pela Abrasel-SP em setembro de 2010 e, em primeira instância, teve parecer desfavorável. Diante do cenário, a entidade propôs o mandado de segurança coletivo. Em 2012, na decisão do TJ-SP, os desembargadores confirmaram que a verba é uma remuneração para o trabalhador. Com isso, somente os encargos relativos aos salários poderiam incidir sobre o valor, o que não é o caso do imposto estadual.

Wilson Dias - Abr

Espírito Santo, Distrito Federal e São Paulo

Ricardo Coutinho, governador da Paraíba, também desonerou o setor no estado

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Legislação e tributos

Paraíba Nos últimos anos, o setor de bares e restaurantes tem conseguido importantes vitórias, especialmente com relação às questões tributárias. A Abrasel vem trabalhando fortemente na busca por um Regime Especial de Tributação. As conquistas, gradativamente, estão sendo alcançadas e se ampliam cada vez mais por todo o território nacional. Um exemplo é a tributação do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) sobre a gorjeta. A cada dia sobe o número de estados que estão isentando a gorjeta da cobrança do tributo. Até recentemente eram nove e, no último mês (junho), outras duas unidade federativas também conquistaram o mesmo direito. O principal argumento utilizado para buscar a isenção é que quanto menos impostos são pagos, mais empregos são gerados e mais rentabilidade os estabelecimentos conseguem obter para sobreviver

Sérgio Cabral, governador do estado do Rio de Janeiro

em um mercado tão competitivo. Além disso, de acordo com o artigo 457 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), a taxa de serviço é remuneração do empregado, devendo ser repassada para ele. Fizemos um levantamento dos estados que já conseguiram essa isenção. Confira.

Alagoas, Maranhão e Santa Catarina Esses três estados foram incluídos no Convênio ICMS 23, no dia 5 de abril deste ano, tendo a decisão ratificada no DOU no dia 30 do mesmo mês. Já em Santa Catarina, a medida passou a valer em junho. O presidente da Abrasel-SC, Fábio Queiroz, declarou que é o início de um novo entendimento sobre os tri-

butos das atividades, já que fica esclarecido que a gorjeta de 10% não se inclui nas vendas dos estabelecimentos. “É uma despesa indevida que vinha sendo paga pelas empresas. Os estabelecimentos que se enquadram no Simples, porém, continuam com uma despesa administrativa que ainda é cobrada em cima dos 10%”, destacou.

Em busca de menos impostos para o setor Outra reivindicação da Abrasel tem sido referente à diminuição do ICMS para o setor. De acordo com o vice-presidente do Conselho nacional da Abrasel, Bobby Fong “o crescente reconhecimento, pelo poder público, do setor de alimentação fora do lar criou um ambiente propício para pleitear a uniformização da alíquota de 2% em todos os estados, principalmente naqueles em que existe entidade atuante”, avalia. Isso pode ser comprovado em números. Dos 26 estados, mais o Distrito Federal, 23 já conquistaram o Regime Especial de Tributação. De 2012 para cá, com exceção do Rio de Janeiro – que instituiu a redução da alíquota de ICMS de 4% para 2% em janeiro de 2011 e prorrogou por dez anos em setembro de 2012 – a maioria dos demais estados já alcançou a mesma conquista. 10

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No Amapá o governador Camilo Capiberibe, assinou o decreto concedendo o benefício fiscal em 4 de dezembro de 2012. O percentual cobrado era de 17%, e passou para 2,85%. O pedido foi feito pela Abrasel e pela Secretaria de Estado do Turismo (Setur), com a justificativa de que o alto valor do ICMS impedia um maior investimento em tecnologia e capacitação de suas empresas. O governador da Bahia, Jaques Wagner, passou o ICMS de 4% para 3%. O decreto no estado foi assinado em 19 de outubro. O benefício foi condicionando à celebração, por cada estabelecimento, de um Termo de Acordo com o estado, prevendo que o contribuinte implantasse em seu estabelecimento medidas que aprimorassem o controle das vendas realizadas. Em Pernambuco, o ICMS foi para 2%, excetuando-se

Legislação e tributos as bebidas alcoólicas. O decreto foi assinado pelo governador, Eduardo Campos, no dia 13 de setembro de 2012. Ao todo, foram beneficiados mais de 600 estabelecimentos que se encontravam no regime de recolhimento de imposto de lucro presumido ou do lucro real. Até então esses bares e restaurantes eram submetidos ao regime normal de pagamento do imposto. O governo do estado da Paraíba reduziu, em janeiro deste ano, a alíquota do ICMS para 2,4%. O Decreto nº 33.657, publicado no Diário Oficial do Estado e as-

sinado pelo governador Ricardo Coutinho, estipula que o benefício será válido até dezembro de 2014, e inclui ainda a saída promovida por empresas preparadoras de refeições coletivas. Em Saõ Paulo, a alíquota do Regime Especial de Tributação era de 4,5% até o ano 2000, quando o governo do estado paulista, por meio do Decreto Estadual nº 45.543 de 21 de dezembro daquele mesmo ano, reduziu a alíquota para 3,2%, equiparando aos optantes pelo Simples/Paulista - categoria “B”.

ICMS no Brasil - Regime Normal - Maio - 2013 18 16 14 12 10 8 6 4 2 17 17 17 17

6 7 7 11,9

4 4 4 5

3,2 3,5 4

3 3 3 3,2 3,2

2 2,1 2,4 3

2 2 2

0 AP DF PE RJ RS PB BA MA RO SC ES PR SP CE AL MGRN RR PA SE AC GO AM MS MT PI TO

ICMS no Brasil - Regime Normal - Maio - 2013 18 16 14 12 10 8 6 4 2 17 17 5 2,4 2 17 3,2 4 2 4 3 2,1 3 6 3,2 17

3 4

3,2 7

2 3 3,5 2

7 4 11,9

0 AC AL AM AP BA CE DF ES GOMAMGMS MT PA PB PE PI PR RN RJ RR RO RS SC SE SP TO

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pulo do gato

Qualidade tem gosto Janete Anderman

Investimentos permanentes fazem do restaurante Girassol, no Paraná, parada obrigatória de quem trafega pela BR-277

Por Por Ana Paula Oliveira

Indispensável a qualquer viagem mais longa, a aguardada “parada”, aquela pausa para comer e relaxar um pouco antes de retomar a estrada pode, sim, ser uma experiência ainda mais agradável quando o ponto escolhido faz da qualidade seu principal diferencial. Próximo à cidade de Palmeira (PR) – no quilômetro 168 da BR-277, que liga o Porto de Paranaguá a Foz do Iguaçu – os viajantes têm essa opção. Surpresa para muitos e parada obrigatória de outros tantos que se tornaram “fãs de carteirinha”, o restaurante 12

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Girassol tem deixado de ser apenas um lugar de passagem para virar principal destino de pessoas que querem desfrutar os prazeres de uma boa refeição e de um ambiente agradável. No local, a qualidade foi eleita principal ingrediente e vai muito além dos pratos servidos. “Percebemos que a combinação de ambiente limpo e arejado, comida de qualidade e atendimento diferenciado ainda é muito deficiente nos restaurantes conhecidos como de ‘beira de estrada’ e que esse poderia ser nosso grande

Fotografico Clikolor

pulo do gato diferencial”, explica Rosane Radecki de Oliveira, filha dos fundadores e proprietária. Formada em Educação Física, ela procurou se especializar no ramo (é pós-graduada em Planejamento e Gestão de Negócios e Chef de Cuisine e Restaurateur) para levar adiante o negócio da família. O Girassol é um estabelecimento familiar, fundado em 1982 por Polan Cassemiro Radecki, seu genro, Vandosvaldo de Oliveira e sua filha, Gabriela Radecki de Oliveira, pais de Rosane. Para atingir esse patamar, os investimentos na melhoria dos padrões de qualidade e a consequente fidelização dos clientes são constantes. Ao longo dos seus mais de 30 anos, o restaurante passou por quatro reformas. A mais recente, e mais significativa, delas aconteceu entre 2010 e 2011, com a aplicação de cerca de R$ 2 milhões na modernização dos bastidores, uma área de 600 metros quadrados. Foram instaladas cinco câmaras climatizadas: para armazenamento de carnes, frios e laticínios, bebidas, armazenamento de frutas, legumes e verduras, congelados. A cozinha também foi incrementada, ganhando ares de cozinha industrial – o local possui uma sala climatizada, destinada à manipulação das carnes e frios. “Além disso, somos criteriosos na hora de escolher a matéria-prima que compramos. Só trabalhamos com verduras e legumes orgânicos e sempre visitamos os produtores para acompanhar a origem dos alimentos e conhecer a fundo o que estamos adquirindo”, ressalta Rosane. Completando a infraestrutura, a reforma garantiu aos bastidores do Girassol uma reestruturação física, com melhorias na padaria (todos os bolos, tortas e pães servidos são produzidos no próprio local), lavanderia, refeitório e vestiário para os empregados e escritório. Outro diferencial do restaurante é a existência de uma sala externa para armazenamento de lixo orgânico, o que evita a proliferação de insetos e roedores, e uma cisterna para captação da água da chuva, com capacidade para 12,5 mil litros. Toda a água captada é utilizada nas descargas dos banheiros, na lavagem das calçadas e para molhar as plantas. “Fazer uma reforma dessa amplitude foi uma decisão muito importante. Nosso objetivo era ter uma estrutura que nos desse as condições de atender à clientela, que já vinha aumentando consideravelmente, sem perder a qualidade de sempre.”

Rosane Radecki de Oliveira, proprietária do restaurante Girassol

Tiro certeiro A escolha do foco foi mais que acertada. Se à época da inauguração o restaurante contava com apenas dois empregados, além da mão de obra familiar, hoje eles já somam 60, entre nutricionista, cozinheiros, garçons, auxiliares de limpeza e área administrativa. Os 130 metros quadrados de área construída transformaram-se em 1,2 mil que contemplam, além do restaurante, uma loja de artesanato local e de móveis confeccionados com madeira de demolição, e um armazém, onde são vendidos doces, quitutes e outras iguarias da região. “Após a última reforma tivemos um aumento de 30% no nosso faturamento anual”, comemora Rosane. Segundo ela, cerca de 20 mil pessoas passam pelo local todos os meses, a maioria pertencente às classes A e B e que transita do interior do estado rumo à Curitiba (PR). Mas, mesmo com os números satisfatórios, a expansão esbarra numa dificuldade de mercado: a falta de mão de obra, quando apenas 35% dos empregados integram o quadro há mais de 15 anos. “Enfrentamos uma rotatividade de mais de 30%, o que desestimula um pouco a nossa expansão. Isso acaba trazendo prejuízos para a empresa, já que investimos Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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Solomon Plaza

pulo do gato

Solomon Plaza

A carne angus, considerada de altíssima qualidade, está entre os lançamentos recentes da casa e compõe o prato Angus Cheddar

A Alcatra com corte americano é uma das preferências dos clientes

em treinamentos, sem contar nos custos com a própria contratação e as demissões”, explica. Diante disso, abrir uma filial continua na lista dos planos futuros, encabeçada por um projeto mais audacioso. “Para o próximo ano, estamos estudando a possibilidade de construir um hotel anexo ao restaurante”, revela a proprietária, que preferiu, antes, diversificar sua atuação no ramo com outro restaurante no centro de Palmeira, o Alecrim, um buffet a quilo que serve apenas almoço.

com corte americano. Assim como as demais carnes, o prato é servido com arroz, feijão, farofa, salada simples, pão e polenta brustolada, outra especialidade da casa. Entre os lançamentos recentes, a carne de angus (uma das poucas que atende às exigências de mercados como o europeu, por ser considerada de altíssima qualidade) e o espetinho de cordeiro ao pesto de capim santo também são preferidos. Em 2013 o Girassol lançou o serviço de delivery via site (www.rgirassol.com.br), atualmente, o único de Palmeira. Mesmo entregando apenas na zona urbana, o serviço tem sido bastante utilizado e a expectativa é que até o final do ano, 70% dos pedidos delivery sejam feitos via site. Uma estratégia para garantir o movimento em dias mais parados, como nos sábados à noite, é a música ao vivo, que atrai mais a população local. “As pessoas gostam tanto que nunca investimos em propaganda. Nossa clientela é formada graças ao bom e velho ‘boca a boca’”, destaca.

Aberto de segunda a sábado, das 06h às 23h, e domingos das 8h às 18h, e com capacidade para cerca de 250 pessoas, o Girassol possui cinco ambientes (quatro salões e um deck). É nesse espaço que outro fator de sucesso se revela e ganha destaque: os pratos. O cardápio é composto de 33 opções de refeições, 29 tipos de lanches, 20 sobremesas e 60 sabores de pizzas. O carro chefe, segundo a proprietária, é a alcatra 14

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Janete Anderman

Qualidade à mesa

Cheesecake é uma das delícias de sucesso do estabelecimento

sabbre.com

comida quentinha, cerveja gelada e cabeça fresca. Para proporcionar conforto térmico aos clientes de seu estabelecimento, a Carrier tem uma linha de equipamentos perfeita para ambientes comerciais, que foi desenvolvida pela empresa criadora do ar-condicionado. Conheça a linha comercial Carrier e proporcione a seu cliente muito mais que um bom salgado e bebida gelada.

Split Space Carrier

Split Cassette Carrier • Distribuição uniforme do ar com 8 saidas em 360 graus* • Possibilidade de climatização de ambiente adjacente • Opções de 18.000 a 46.000 BTU/h

Conheça as soluções Carrier pelo site: carrierdobrasil.com.br

* disponível apenas nas versões de 18.000 e 46.000 BTU/h

• Melhor eficiência energética da categoria • Flecha de ar de alto alcance • Instalação flexível • Opções de 18.000 a 80.000 BTU/h

VITRINE

Refrigerador de Bebidas Gelopar No mercado desde 1972, a Gelopar atua no desenvolvimento, na produção e comercialização de equipamentos de refrigeração e modulados complementares. Na 29ª edição da Fispal, a empresa apresentou o Refrigerador de Bebidas – Cervejeira 760l - 2 Portas. O equipamento faz a refrigeração de cervejas e bebidas (água, sucos e refrigerantes). Sua temperatura regulável é de -6º, -4º, 0ºC, por meio de chave seletora de temperatura. A refrigeração é por ar forçado com serpentina aletada. O controlador eletrônico digital tem indicador digital de temperatura e degelo automático (frost free). As prateleiras aramadas têm três níveis reguláveis e um estrado. As portas possuem adesivo de copos e a capacidade é para 288 garrafas de 600 ml.

Controlador de condensação FanSpeed O equipamento gerencia a velocidade do ventilador do condensador de sistemas de refrigeração. Entre as vantagens, destacam-se a redução de ruído sonoro, maior estabilidade da pressão do fluido refrigerante mesmo com a variação da temperatura ambiente, previne o congelamento do evaporador, controla a velocidade do ventilador de acordo com o SetPoint ajustado e ainda dispensa o uso de manômetros para visualização da pressão no condensador. O controlador de condensação possui design exclusivo e compacto, interface interativa com o usuário, controle PI eletrônico microcontrolado, manômetro incorporado e é compatível com diversos tipos de transdutores de pressão.

Pizzaria e Cia É um sistema de vendas online, idealizado em meados de 2010, com o intuito de oferecer a melhor ferramenta individual do mercado para todos os tipos de lojas delivery, ou seja, pizzarias, lancheterias, bares, casas de massas, petiscarias, cafés, comida chinesa, esfirraria e qualquer outra empresa que disponibilize sistema de entrega ou retira. O sistema de venda online da Pizzaria e Cia é 100% gerenciado pelo empresário, e permite a apresentação dos produtos, promoções, compras online, compras coletivas e ainda possui uma série de ferramentas que ajudam a apresentação e divulgação da sua empresa e dos seus produtos, gerenciamento das vendas online e principalmente despertar a atenção dos clientes para a compra online.

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VITRINE

Grelhador Duplex A Fiamma mais uma vez inova o mercado brasileiro com um surpreendente equipamento. Especialmente projetado para a confecção de grelhados, o grelhador Duplex Fiamma possui um aquecimento ultra-rápido atingindo 250°C em menos de cinco minutos, propiciando agilidade no seu dia-a-dia e economia. Ágil, prático e resistente. A linha Greener Line é construída com materiais nobres, cuidadosamente selecionados e recicláveis. Suas características fazem dela um símbolo de eficiência no que concerne a performance e consumo energético, e tudo devido ao material Duplex, que é uma metálica composta por aço inoxidável e alumínio, que possibilita uma redução significativa do tempo de aquecimento e um aumento da produção de calor, pois todo o calor que é gerado é refletido para o núcleo da placa. O acabamento da superfície é antiaderente, tornando a limpeza uma operação extremamente fácil. Esse inovador material está a ser utilizado nos equipamentos de grelhar, que possuem controle digital da temperatura, o que permite selecionar com precisão a temperatura desejada.

Produtos biodegradáveis da Estilo Pack Em busca do desenvolvimento sustentável do mercado de food service, a Estilo Pack fornece produtos biodegradáveis para alimentos. Seus produtos oferecem conforto para os clientes e agregam valor aos negócios. O portfólio abrange copos, potes e pratos fabricados com cartão de alta gramatura o que confere uma estrutura firme, conforto, segurança e durabilidade. A empresa levou à Fispal toda sua gama de produtos ecologicamente corretos para o mercado de alimentação fora dor lar. Outros itens como acessórios e soluções em personalização também tiveram destaque.

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curtas

Brasileiros bebem mais vinho e cerveja

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primeira colocação das marcas mais valiosas do setor cervejeiro está a marca americana BudLight, avaliada em US$10,8 bilhões, o que representa um aumento de 30% no valor da marca na comparação anual. A Budweiser aparece na segunda colocação, com valor estimado em US$9,4 bilhões e crescimento de 26% em relação a 2012. Na terceira posição figura a Heineken, marca estimada em U$$ 8,2 bilhões, valor 36% maior que o registrado no ano passado.

SXC

Os gastos dos brasileiros com bebidas fermentadas (cerveja, vinho e champanhe) devem atingir R$ 6,10 bilhões neste ano, de acordo com o Pyxis Consumo, ferramenta de dimensionamento de mercado do IBOPE Inteligência. Em relação a 2012, o consumo desses produtos será 10% maior. O levantamento foi apresentado pelo jornal Brasil Econômico. A ascendente classe B, que foi apontada por estudo da FGV como a faixa que impulsionaria a nova onda de crescimento no país, registra o maior potencial de consumo, com R$ 2,61 bilhões. Na sequência vem a classe C, com R$ 2,42 bilhões, a classe A, com R$ 686 milhões, e, na lanterna, as classes De E, com R$ 379 milhões. A região Sudeste é responsável por metade do consumo de bebidas fermentadas no país (R$ 3,07 bilhões), seguida pelas regiões Sul (19% ou R$ 1,15 bilhão) e Nordeste (16% ou R$ 975 milhões). Apesar do maior consumo no Sudeste, a região Sul é a que apresenta o maior gasto por habitante, de R$ 49,01, enquanto no Centro-Oeste o valor é de R$ 43,63 por pessoa e no Sudeste, de R$ 40,43. Na análise por classe e região, a classe B que mora nos estados do Rio de Janeiro, São Paulo e Espírito Santo lidera os brindes com fermentados, com consumo estimado em R$ 1,45 bilhão para 2013. A classe C, também do Sudeste, aparece em seguida, com R$ 1,09 bilhão. A classe D/E da região Centro- Oeste é a que tem o menor potencial de consumo: essa parcela da população destina apenas R$ 22,16 milhões ao consumo de bebidas fermentadas. O potencial refere-se apenas ao consumo domiciliar, ou seja, às compras de pessoa física junto a varejistas do ramo e inclui cerveja, vinho e champanhe. As cervejas estão conquistando maior valor de mercado, como mostra outra pesquisa, o Ranking BrandZ Global, realizada pela Millward Brown, parceira do IBOPE no Brasil. Pelo levantamento, o valor das marcas de cerveja aumentou 36% neste ano. A categoria de cervejas foi a que apresentou maior crescimento entre todas as avaliadas pelo ranking. Na

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Divulgação - ABF

ABF Franchising Expo 2013

A 22ª edição da ABF Franchising Expo 2013, maior feira de franquias do mundo, superou todas as expectativas em relação ao ano anterior. Durante os quatro dias em que o evento foi realizado, no Expo Center Norte, em São Paulo, reuniu 63 mil visitantes, 3% a mais que em 2012. A partir do evento, a organização estima que cerca de R$ 480 milhões em negócios sejam gerados. “A feira é um retrato fiel do ótimo momento em que passa o mercado de franchising no Brasil”, afirma Ricardo Camargo, diretor executivo da ABF. Promovida pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) e organizada pela BTS Informa, a feira contou com 470 marcas expositoras, que levaram ao público diversas opções de franquias para quem deseja abrir o seu próprio negócio. A Griletto, rede especializada em parmegiana e grelhados, participou da feira pela segunda vez e contabilizou cerca de 500 cadastros. A expectativa é que inaugurem 20 lojas desses prospects. “A feira este ano teve um ótimo movimento, com um público de qualidade e focado no que procura. As perspectivas de 20

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fechar negócios são grandes, os interessados já conhecem e estudaram a marca”, diz Ricardo José, sócio-fundador do Griletto. MegaMatte participa há sete anos do evento e, cada vez mais, considera que ótimas oportunidades são geradas após a feira. Passaram pelo estande da marca cerca de 1.500 empreendedores interessados em conhecer o negócio, que bateu recorde de atendimentos na edição. Como o público foi, em sua grande maioria, composto por empresários realmente dispostos a investir no sistema de franquias, a rede espera que, pelo menos, 3% dos atendimentos sejam convertidos em novos negócios nos próximos meses. Cerca de 1.200 unidades de mate foram distribuídas no estande da MegaMatte durante a feira, para que os empreendedores pudessem conhecer melhor o produto. A rede Salgados Brasil computou cerca de 450 cadastros durante a feira, sendo que a estimativa é concretizar 20 negócios a partir do evento. De acordo com o diretor geral da marca, Edson Braga, o balanço foi positivo e a feira atendeu as expectativas.

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Um ano para se adequar à Lei da Transparência Tributária

A Lei Federal 12.741/2012, conhecida como a Lei da Transparência Tributária, que exige o detalhamento dos impostos nos documentos fiscais, está em vigor desde junho deste ano. No entanto, os empresários de bens e serviços terão um ano para se adequar à norma. O governo federal aproveitou a medida provisória (MP) 620, do programa Minha Casa Melhor — que oferece subsídio para compra de móveis e eletrodomésticos por beneficiários do Minha Casa, Minha Vida — para oficializar a prorrogação em um ano do início das punições às empresas que não detalharem nas notas e cupons fiscais os impostos cobrados nas vendas. Anteriormente, por meio de nota, a Casa Civil já havia informado que diante das várias demandas recebidas para determinação de tempo de adaptação à lei e considerando a sua complexidade, que o governo federal encaminharia ao Congresso Nacional uma proposta que ampliaria em um ano o prazo para aplicação das sanções e penalidades previstas. Nesse período, o poder público promoveria orienta-

ções educativas a respeito do conteúdo da matéria. A extensão do prazo ainda se deve ao fato de, até o momento, a lei não ter sido regulamentada. Esse processo está a cargo da Secretaria da Micro e Pequena Empresa, que regulamentará e fiscalizará a lei. A Associação Comercial de São Paulo (ACSP) e o Instituto Brasileiro de Planejamento Tributário (IBPT), que lideraram a proposta que levou à lei, receberam bem a ampliação do prazo. A mudança servirá para aprimorar as regras, mas, vale ressaltar que não haverá afrouxamento da norma. Diante desse cenário, a Abrasel faz um alerta para que os proprietários de bares e restaurantes iniciem o processo de adequação à lei. Apesar de a ampliação do prazo ter se tornado uma realidade, é preciso verificar com a empresa de automação se está se preparando para discriminar os tributos no documento fiscal ou começar a providenciar cartazes com a divulgação dos impostos de todos os produtos que comercializa no estabelecimento.

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Tristeza, sem o feiticeiro de Brasília Aos 54 anos, morre Jorge Ferreira, grande perda para o setor de bares e restaurantes e também para o Brasil

O Brasil perdeu um importante nome do setor de bares e restaurantes. Jorge Ferreira – empresário, poeta, professor, sindicalista e agitador cultural – que faleceu no dia 2 de julho, aos 54 anos. Ele, que foi presidente da Abrasel-DF, defendeu o segmento como um guerreiro. Empresário de sucesso, Jorge Ferreira também humanizou e promoveu a convivência em torno da mesa de bar, na capital federal, dando vida a Brasília e espaço para a cultura. Mineiro de Cruzília, foi enterrado em Brasília, onde construiu o seu grupo de bares e restaurantes e se transformou em um dos maiores nomes da noite. Jorge Ferreira chegou a fundar 12 dos mais badalados bares do Distrito Federal. Entre eles, o Bar Brasil, o Bar Brasília, o Armazém do Ferreira, o Mercado Municipal e o Feitiço Mineiro. A história dele com a capital do Brasil começou em 1985. Graduado em ciências sociais pela Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), ele mudou-se para Brasília, porque era lá que Denise, por quem se apaixonara, morava. Lecionou em faculdades e foi sindicalista. Na década de 80, achando que seria demitido por sua atuação, decidiu abrir em sociedade com um primo, a pizzaria Gordeixo. Não voltaria mais a dar aulas. Em 1989, levou sua mãe, cozinheira de mão cheia, à Brasília, para colocar em prática suas receitas no Feitiço Mineiro, que à noite vira casa de shows. Apresentaram-se por lá nomes como Nelson Sargento, Jorge Aragão, Almir Sater e Naná Vasconcelos. No entanto, o objetivo principal do espaço, segundo Mauro Calichman, o diretor executivo do Grupo Jorge Ferreira, é dar oportunidade para os novos músicos. Jorge Ferreira nunca pensou em afastar seus negócios da vertente artística. Ele promoveu mais de dez mil shows, também escreveu três livros (dois de poemas), compôs músicas e patrocinou filmes. Militante do PT (fundou a sigla em Juiz de Fora), foi amigo de vários políticos, entre os quais o ex-presidente Lula. 22

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“Não vou falar de quando conheci o Jorjão, seria insignificante. Nem da história dele com a da Abrasel e com as causas do setor, seria confuso, elas se misturam. Quero falar do Jorge da Dona Terezinha, da Denise, de Cruzília, do PT, de Brasília, do Feitiço Mineiro, dos bares e restaurantes, dos amigos. Quero falar do Jorge do gole, da poesia, da boa briga, da alegria, presidente da Abrasel. Quero falar para o feiticeiro, Jorge Ferreira, o único insubstituível coletivo que conheci. Á ele, minha eterna gratidão”, destaca Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel. Já para Percival Maricato, diretor jurídico da Abrasel-SP, “Jorge tinha o bar, a poesia, Minas, a boemia, o chope, a noite e tantos outras maravilhas no DNA. Certamente, vai abrir um boteco e revolucionar o céu, deixá-lo mais alegre, reunir de Jobim e Vinicius até Noel e Lupicínio, fazer serenata para as santas virgens. Jorge conhecerá, finalmente, Lorca, Neruda, Fernando Pessoa, Maiakovsky e outros poetas com que irá conviver em varais intermináveis. O céu nunca será mais o mesmo”, afirma.

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Desafios e oportunidades rondam o setor Apesar das dificuldades, movimentações políticas e a criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa são indícios de mudanças Por Carolina Lenoir

O primeiro semestre de 2013 não foi particularmente fácil para os bares e restaurantes do país, mas o ano está sendo encarado pelo setor como especial. Parece uma contradição, mas, ainda que os resultados não sejam imediatos, há uma movimentação política importante com o objetivo de solucionar alguns dos principais entraves para o crescimento do ramo. Além da criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa e Economia Solidária (SMPES) – que pode se tornar uma aliada importante na geração de um macroambiente mais favorável –, há avanços significativos em discussões cruciais, que se referem desde a mão de obra até aos meios de pagamento.

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Para Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, muitas das questões que historicamente têm amarrado o crescimento do setor apresentam boas chances de resolução. “O ano tem sido duro, mas a Abrasel está convencida de que está se abrindo uma janela de oportunidades que podem ampliar a competitividade do setor. A criação da SMPES, por exemplo, é importante para que a constituição de uma governança, junto com entidades representativas como a Abrasel, a Associação Nacional dos Restaurantes e a FNHRBS, e o Sebrae, para alavancar faturamento e produtividade.” Entre as questões que precisam ser resolvidas com rapidez, para criar condições regulatórias e le-

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“O ano tem sido duro, mas a Abrasel está convencida de que está se abrindo uma janela de oportunidades que podem ampliar a competitividade do setor...”, Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel gislativas que permitam acelerar ganhos e reduzir a insegurança jurídica, está a desoneração da folha de pagamento. O momento é oportuno, já que projeto de lei referente à gorjeta (PLC 57/2010) está prestes a ser regulamentado e há uma pressão do setor para que ele seja acompanhado pela desoneração. O projeto propõe incorporar a gorjeta à remuneração do funcionário, com a possibilidade de desconto pela empresa de até 20% do valor. De acordo com Solmucci, esse percentual é suficiente para cobrir os custos dos empreendimentos optantes do regime Simples, mas não para as outras empresas, que precisaram descontar 35% devido a aumento de custos com encargos sociais e previdenciários. “A regulamentação tem que vir acompanhada da desoneração da folha de pagamento, para que a as empresas não optantes pelo Simples também sejam contempladas. A desoneração também facilitaria a transição do regime do Simples para o de lucro real ou presumido e retiraria as barreiras que impedem o crescimento das empresas.” Cristiano Melles, presidente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), concorda com Solmucci. “Somos a favor da regulamentação da gorjeta e do repasse integral dos 10% da taxa de serviço aos funcionários, mas isso precisa ser acompanhado pela desone-

Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel

Entre as questões que precisam ser resolvidas com rapidez, para criar condições regulatórias e legislativas que permitam acelerar ganhos e reduzir a insegurança jurídica, está a desoneração da folha de pagamento

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Para Leonardo Guerra, proprietário do bar Amigo Leal, em São Paulo, o principal desafio é a questão da alta carga tributária

“Somos a favor da regulamentação da gorjeta e do repasse integral dos 10% da taxa de serviço aos funcionários, mas isso precisa ser acompanhado pela desoneração. O percentual de 20% proposto pelo projeto não atende a totalidade do acréscimo de impostos”, Cristiano Melles, presidente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) ração. O percentual de 20% proposto pelo projeto não atende a totalidade do acréscimo de impostos.” Segundo Melles, o setor é um dos que mais empregam no país e não faz sentido não ser incluído na desoneração, com as dezenas de outros segmentos já contemplados pelo Programa Brasil Maior. “Falta, ainda, o governo se sensibilizar com essa questão.” Em relação à criação da SMPES, Melles ressalta que é benéfico ter um canal di-

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reto para reforçar as demandas do setor, que incluem a redução da alíquota do ICMS para 2% em todos os estados brasileiros. Outro passo importante dado pelo setor de alimentação fora do lar ao longo deste ano refere-se aos meios de pagamento aceitos nos estabelecimentos. Diante de um cenário em que se é cobrado até 4% do valor de cada operação nos cartões de crédito, e de 6% nos vales-refeições – percentual muito superior ao praticado em outros países – a Abrasel apresentou à ministra da Casa Civil, Gleisi Hoffmann, uma proposta de criação de uma medida provisória que submeta as taxas de operação de cartões de crédito e débito e vouchers de alimentação à regulamentação do Banco Central (BC) e do Conselho Monetário Nacional. O Departamento de Operações Bancárias e de Sistema de Pagamentos (Deban) do BC se posicionou favorável à medida provisória e reforçou a proposta apresentada pela Abrasel com o encaminhamento de um ofício à Casa Civil. Também o Ministério do Trabalho e Emprego tem dado sinais de que pode encaminhar, em breve, um projeto de lei para regulamentar o trabalho intermitente. Essa modalidade permite contratar funcionários por hora, com escala móvel. Para o presidente da Abrasel, trata-se de algo necessário para o setor, que tem demandas específicas e grande sazonalidade na semana, dependendo do tipo de atividade e clientela de cada empreendimento.

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Leonardo Lessa e Leonardo Marques, sócio do Grupo Monjardim

“É uma forma mais flexível e moderna de contratação de mão de obra, presente na maioria dos países. Com ela, especialmente os jovens encontrariam possibilidade de trabalhar e continuar a estudar”, afirma Solmucci, que frisa que o trabalho intermitente assegura os direitos dos trabalhadores como, por exemplo, férias, 13º salário, contribuição para o INSS e, além disso, contribui para a formalização das contratações feitas de maneira informal, os chamados extras. A estimativa é de que, somente no setor de alimentação fora do lar, dois milhões de novos empregos seriam criados com a implementação dessa modalidade.

Estabelecimentos à espera de avanços Apesar das perspectivas de mudanças, bares e restaurantes em todo Brasil ainda sofrem com algumas questões que envolvem o setor e estimam alterações do cenário. Para Leonardo Guerra Ramos, proprietário do bar Amigo Leal, em São Paulo, o principal desafio das micro e pequenas do setor é a questão tributária. “Temos uma despesa muito alta com impostos. Principalmente agora que algumas taxas aumentaram e o movimento caiu devido à Lei Seca. Acabo precisando assumir as despesas, porque não quero repassar esses custos aos clientes, aumentando o valor do produto final. No caso das bebidas, isso se torna ainda mais complicado. Somente repasso os custos ao cliente quando ocorre um aumento de preço geral”, explica Ramos.

“Temos uma despesa muito alta com impostos. Principalmente agora que algumas taxas aumentaram e o movimento caiu devido à Lei Seca. Acabo precisando assumir as despesas, porque não quero repassar esses custos aos clientes, aumentando o valor do produto final...”, Leonardo Guerra Ramos, proprietário do bar Amigo Leal “Para nós, proprietários de micro e pequenas empresas, não tem como fugir dessas questões. As grandes empresas ainda contam com mais artifícios, mas, para nós, fica complicado e acabamos tendo que arcar com os custos”, explica. Já para Beto Coutinho, proprietário do restaurante Galeto Santa Maria, em Porto Alegre, o setor merece mais consideração. “Empresários de bares e restaurantes não são vistos com a devida importância pelo governo. Espero que a criação da SMPES tenha vindo com o objetivo de estar mais próxima, de diminuir esta distância que existe entre governo e setor. Ela será um importante instrumento para falar sobre nossas dificuldades e necessidades”, avalia. Ele ressalta que entre essas dificuldades estão as altas taxas cobradas pelo governo, como o ICMS. “A despesa é muito alta. Quando se trata de compras interestaduais, ainda pagamos uma taxa sobre a alíquota, a qual varia de estado para estado. Nós, do Rio Grande do Sul, quando compramos produtos em San-

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ta Catarina, por exemplo, pagamos uma taxa de 5%, além do ICMS. O ideal seria estarmos isentos do pagamento dessa tarifa. Porém, o governo já demonstrou ser contra a isenção. Isso sem contar com as questões trabalhistas, que não nos favorecem nunca. O ganho de causa é sempre do trabalhador. Por isso, o ideal é sempre procurar fazer acordo”. Marcela Silva Lima, sócia do restaurante As Mineiras, em São Paulo, se considera refém das altas taxas cobradas pelos cartões de crédito e vouchers de alimentação. “Não temos como deixar de aceitá-los, porque perderíamos a clientela, mas o impacto das taxas no meu faturamento é muito alto. Se fosse possível reduzir nem que seja 1% já aliviaria muito, especialmente em pequenos negócios como o nosso.” A empresária, que abriu o restaurante em 2006 ao lado da prima Aline Silva Gurgel, também cita a mão de obra como um dos principais desafios de quem está à frente de um restaurante. “Cheguei a ter 25 funcionários, mas reduzi para 19, porque preferi investir na capacitação e na contratação de profissionais mais experientes e, consequentemente, mais caros. Ainda assim, há uma rotatividade grande e as contratações são difíceis”, afirma. Ainda segundo ela, para tomar decisões como essas, que impactam na folha de pagamento, é preciso ter um conhecimento sobre o negócio que só adquiriu na prática. “Sou formada em administração, fiz cursos no Sebrae, mas senti falta de um suporte nas questões financeiras quando abri o negócio. Hoje, como o conhecimento adquirido, não teria errado tanto, nem gastado tanto”, ressalta Marcela. No caso do empresário Leonardo Marques, sócio do Grupo Monjardim – composto pelos estabelecimentos Monjardim Costelaria, Buteco da Carne e Gonzaga Butiquim, todos em Belo Horizonte – o setor precisa 28

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“A regulamentação da taxa de serviço é importante, mas a desoneração é fundamental. Atualmente, precisamos fazer malabarismos tributários para conseguir pagar a folha...”, Leonardo Marques, sócio do Grupo Monjardim ser enxergado com a importância que tem para a economia nacional. “A regulamentação da taxa de serviço é importante, mas a desoneração é fundamental. Atualmente, precisamos fazer malabarismos tributários para conseguir pagar a folha. O fator tributário é um dos principais entraves para o crescimento do setor. Há urgência nessas discussões.” Além disso, conforme Marques, a proposta de regulamentar o trabalho intermitente é válida não só para reduzir a informalidade entre os negócios de alimentação fora de casa, mas também para aliviar os altos custos das empresas com as contratações eventuais, nos moldes atuais, para suprir demandas específicas. “Sabemos que as mudanças necessárias não vão acontecer de um dia para o outro, mas estamos no caminho e, o que conseguirmos conquistar aos poucos, já vai fazer uma grande diferença.”

Informalidade é desafio O setor de bares e restaurantes é basicamente formado por micro e pequenas empresas. Dos cerca de um milhão de negócios existentes no Brasil, 65% estão na informalidade. Para Paulo Solmucci, essa realidade tem origem na falta de informação de quem abre um negócio e na dificuldade do cumprimento das chamadas posturas municipais. “A parte tributária federal e estadual, por exemplo, está bem equacionada com o Supersimples, mas o mesmo não ocorre com os municípios. Também há uma complexidade em relação aos códigos municipais de conduta. Mesmo que se consiga formalizar um negócio, é difícil cobrar imediatamente que a

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empresa consiga cumprir com o mesmo rigor o emaranhado de exigências no âmbito municipal”, afirma. Para solucionar o problema, de acordo com Solmucci, é preciso construir um pacto nacional pela formalização das micro e pequenas empresas que envolva o governo em seus três níveis, especialmente o municipal; as grandes empresas, que precisam sair de um estado de comodidade; e instituições do terceiro setor, a exemplo da Abrasel, que devem servir como catalizadoras para a realização das mudanças necessárias. Essa é, de fato, uma preocupação do ministro Guilherme Afif Domingos, que assumiu a Secretaria da Micro e Pequena Empresa e Economia Solidária (leia entrevista exclusiva nesta edição). Segundo, Afif Domingos, a legislação atual precisa ser aperfeiçoada para continuar incentivando a formalização de pequenas empresas no país. Para tanto, o governo criou um comitê interministerial para avaliar o Simples Nacional e, na Câmara, foi instalada uma comissão especial para analisar projeto de lei complementar (PLP 237/12). O ministro também defende a criação de um regime de transição para aquelas empresas que, bem-sucedidas, acabam ultrapassando o teto de inclusão no Simples, de R$ 3,6 milhões de faturamento anual. Pedro Parreira, diretor da Parcon Consultoria Empresarial, especializada em orientar micro e pequenas empresas na elaboração de planos de negócios, lembra que houve um período em que o prazo médio para a constituição de uma empresa no país era de 180 dias. Em diversos setores, isso melhorou bastante, mas os bares e restaurantes ainda têm um grau de complexidade nas demandas burocráticas, o que é agravado pela falta de padronização entre uma prefeitura e outra. “Há exigências absurdas e muito pulverizadas”, afirma. Por isso, é preciso contemplar todos os cenários em um plano de negócios. “Desde o início, é necessário estar atento a todas as exigências, ao momento certo para comprar maquinário ou contratar e capacitar o pessoal, para não sacrificar o fluxo de caixa”, explica Parreira. Outro erro, de acordo com o consultor, é não acompanhar os projetos que foram iniciados ou não desenvolver planos de ação para que eles sejam realizados. “O nível de competitividade está muito alto.

Pedro Parreira, diretor da Parcon Consultoria Empresarial

Não basta ser empreendedor, é preciso entender do negócio. Essa profissionalização precisa existir no setor, especialmente entre o micro e pequeno empresário. Ele precisa investir em atitudes estratégicas, como promover a inovação, buscar a excelência no atendimento, valorizar a equipe e, principalmente, lançar mão de ferramentas de gestão do negócio.” De acordo o Sebrae Nacional, entre 2002 e 2012, o percentual de micro e pequenas empresas abertas por necessidade no país caiu de 56% para 31%. Esse dado pode refletir em uma maior profissionalização do empresariado do ramo de alimentação fora de casa e abrir caminhos para a redução do índice de informalidade. É um bom indicativo para um setor que cresce, atualmente, a uma taxa 50% superior ao crescimento do Produto Interno Bruto (PIB), devido a fatores como aumento do emprego e renda, a maior participação feminina entre a população economicamente ativa e a tendência à redução e ao encarecimento da oferta de empregadas domésticas. Cerca de 30% do gasto com alimentação do brasileiro é fora de casa e a estimativa é que esse número chegue a 40% em 2020. Por outro lado, segundo Solmucci, a tendência é que o número de negócios seja reduzido para algo em torno de 800 mil nos próximos cinco anos. “Empresas muito pequenas dão pouca rentabilidade. A maior parte das existentes atualmente tem faturamento médio mensal de R$ 10 mil, com lucro médio de R$ 1 mil. Elas não têm sucessores. Já as empresas que permanecerem no mercado vão ganhar uma escala maior. Ou seja, quando o número de empresas diminuir, o faturamento por negócio vai aumentar.” Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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NOTAS

2013 A 51ª edição da feira Equipotel São Paulo, que acontece de 16 a 19 de setembro de 2013, no Pavilhão de Exposições do Anhembi, na capital paulista, já comercializou 84% dos espaços disponíveis. Esse é o maior evento da América Latina no segmento de hotelaria e gastronomia e tem a Revista Hotéis como Media Partner. A expectativa é que o evento reúna 62 setores da economia brasileira durante os quatro dias e nos 12 meses seguintes, movimente cerca de R$ 3,8 bilhões.

A Equipotel São Paulo recebe apoio institucional das seguintes entidades: Abrasel, FBHA — Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação; ABC Spas — Associação Brasileira de Clínicas e Spas; ABG — Associação Brasileira de Governantas e Profissionais de Hoteleira; FOHB — Fórum de Operadores Hoteleiros do Brasil; ABRACOHR — Associação Brasileira de Compradores para Hotéis e Restaurantes e da SP Turis — São Paulo Turismo.

Passagem É com profundo pesar que a Abrasel lamenta o falecimento de duas importantes pessoas para o setor de alimentação fora do lar: Mauro Costa Marques, ex-presidente da Abrasel-MS; e Júlio Rafael, presidente do Sebrae-PB. Para a Abrasel-PB, Júlio Rafael era um parceiro de longa data, sempre esteve ao lado da entida-

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de, apoiando e promovendo iniciativas de valorização do setor. Sua partida representa uma perda para toda a Paraíba, principalmente para micro e pequenos empreendedores de todos os segmentos, que sempre tiveram em sua figura um grande aliado. Deixamos os nossos sentimentos aos familiares e amigos.

NOTAS

Festival de Inverno de Curitiba Atividades culturais, gastronômicas e esportivas movimentaram o festival de inverno de Curitiba. As atrações ocorreram no Largo da Ordem, Centro Histórico de Curitiba, até o dia 31 de julho. O objetivo, conforme afirmou o presidente do Instituto Municipal de Turismo (Ctur), Paulo Colnaghi, era transformar Curitiba em um polo turístico com atrações em todas

as épocas do ano, e o Festival de Inverno se encaixou perfeitamente nesse conceito. O festival foi organizado pelo Curitiba Convention & Visitors Bureau (CCVB) com o apoio do Instituto Municipal de Turismo (Ctur) e parcerias com Abrasel, Sebrae, Rotas do Pinhão, Instituto Pró-Cidadania de Curitiba (IPCC) e Fundação Cultural de Curitiba.

Food service tem mais espaço em lojas de conveniência

O setor de lojas de conveniência no país ainda está engatinhando e tem muito a crescer. Está presente em apenas 17,4% dos postos de combustíveis no país. A entrada da classe C como consumidora nesse segmento do varejo vai ajudar a impulsionar ainda mais o mercado, que movimentou em 2012 R$ 4,9 bilhões. Pesquisa divulgada ontem pelo Sindicato Nacional das Empresas Distribuidoras de Combustíveis e Lubrificantes (Sindicom) identificou que,

com o aumento da renda disponível para compra de automóveis, a nova classe média passou a ir mais aos postos para abastecer e, consequentemente, isso mudou a relação com as lojas de conveniência. Diante desse cenário, ainda há muito espaço para o crescimento do food service em lojas de conveniência. Atualmente, os preços dos alimentos nesses estabelecimentos seguem a média das redes de fast food ou lanchonetes.

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MERCADO

Balanço positivo Mesmo com as manifestações em todo Brasil, setor registra bons resultados e alta da receita durante a Copa das Confederações

O restaurante La Cigale, localizado no Leblon, Rio de Janeiro, usou a criatividade para atrair os clientes e elevar o faturamento

Por Carolina Lenoir

Em qualquer outro lugar do mundo, a Copa das Confederações seria considerada apenas uma competição preparatória para a Copa do Mundo. No Brasil, a combinação bola em jogo e seleção em casa só poderia mesmo ter aquecido qualquer aspecto morno do torneio. Porém, nenhum planejamento do evento ou conhecimento prévio sobre o torcedor brasileiro poderia ter previsto o desenrolar das duas semanas em que a taça foi disputada no país. O setor de bares e restaurantes se preparou para o aumento do 34

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movimento, mas a intensificação das manifestações por todo o Brasil exigiu boas doses de criatividade e sorte para que houvesse um impacto positivo no faturamento das empresas. As que conseguiram driblar os imprevistos registraram um crescimento médio de 10% em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com empresários do setor. No Nordeste, além dos protestos, a Copa das Confederações teve outra competição de peso: as tradicionalíssimas festas de São João, que atraem milha-

MERCADO

O Bar do Alemão realizou reformas para melhor atender o cliente, bem como estendeu seu horário de funcionamento

res de moradores e turistas para o interior dos estados. De acordo com Luiz Henrique do Amaral, diretor executivo da Abrasel Bahia, ainda assim foi possível perceber um grande fluxo de visitantes em Salvador – uma das sedes da competição –, vindos tanto de outras cidades do estado quanto dos vizinhos Sergipe, Alagoas e Pernambuco. “Como a própria Fifa já esperava, a presença de turistas estrangeiros não foi muito representativa, pelo fato de não ser uma competição que tradicionalmente traz muito torcedores de fora”, explica. A circulação dos turistas pela cidade foi prejudicada pelas manifestações, especialmente em dias de jogos, mas, ainda assim, Amaral avalia como positivo o efeito do torneio para o setor, não só em relação ao movimento nos estabelecimentos que apostaram na transmissão dos jogos, como também em aprendizado para a copa do ano que vem. “Eventos desse porte são importantes para mostrar, na prática, um pouco do que vai ser essa experiência em uma escala bem maior. Vamos tabular os dados este mês e usá-los para desenvolver um manual de boas práticas para a Copa”, afirma o diretor. As quatro unidades do bar e restaurante Caranguejo de Sergipe, localizadas na capital baiana, tiveram lotação máxima – a capacidade em cada loja é de 350 pessoas – em todos os jogos da seleção brasileira. A procura foi tanta que houve cobrança de en-

trada, no valor de R$ 10. O proprietário Nagib Daiha explica que as casas já têm a tradição de transmitir eventos esportivos, de futebol à MMA. Portanto, os investimentos feitos tiveram o intuito de incrementar a estrutura já existente. “Compramos mais televisões e telões, um investimento de cerca de R$ 20 mil. Além disso, em todos os jogos contamos com o show de duas bandas”, explica o empresário. O horário de funcionamento dos bares também foi estendido nos dias de semana em que as partidas foram realizadas e houve quem só saísse às 3h do dia seguinte. Com isso, Nagib calcula um crescimento de 10% nesse período, um avanço importante em relação ao cenário dos últimos meses. “Foi importante, porque estamos vivendo uma fase mais difícil no setor por conta da lei seca e a queda do turismo.” Mesmo em estados que não receberam jogos da Copa das Confederações e, portanto, não tiveram aumento do número de visitantes, foi possível registrar bons resultados. Segundo Luciano Bartolomeu, diretor executivo da Abrasel Paraná, o período foi positivo para os bares que já tinham a estrutura para transmitir os jogos e não demandaram grandes investimentos. “Aqueles que são considerados especializados nessas transmissões esportivas ficaram lotados não só em jogos do Brasil, mas também nas partidas decisivas, como a semifinal entre Espanha e Itália. O interessante foi que o movimento foi puxado para mais

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MERCADO

cedo, por conta dos jogos à tarde, o que aumentou o faturamento em um período do dia que normalmente é mais devagar.” Segundo Luciano, são cerca de 20 bares com esse tipo de estrutura em Curitiba, que será uma das sedes da Copa do Mundo. “No ano que vem, queremos oferecer aos torcedores que não puderem ir ao estádio todo conforto e segurança para assistir aos jogos.” Curitiba, inclusive, foi a primeira capital brasileira a receber a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para dar início à categorização de lanchonetes, bares e restaurantes quando à segurança dos serviços de alimentação. A iniciativa tem foco na Copa do Mundo e servirá como fonte de informação para os consumidores. Na capital paranaense, cerca de 200 estabelecimentos devem ser categorizados. Localizado na parte histórica da cidade, o famoso Bar do Alemão deu um tempinho em suas origens germânicas para celebrar a seleção brasileira de futebol. Conhecido por transmitir todos os jogos da Alemanha, mas do Brasil só se for importante e o horário permitir, o bar disponibilizou um telão gigantesco para que os clientes pudessem assistir às partidas da Copa das Confederações. Foi a oportunidade perfeita para inaugurar o espaço projetado já para atender ao aumento da demanda na Copa do Mundo. “Foi importante para termos um termômetro de como vai ser. Ampliamos o nosso espaço com esse anexo integrado, de 800 metros quadrados, que comporta até 600 pessoas. A ideia é aumentar a capacidade até o ano que vem. Juntas, as partes antiga e nova devem comportar mais de mil clientes”, explica Jorge Tonatto, dono do estabelecimento. A aposta otimista se justifica. Com um horário de funcionamento bem amplo, das 11h até às 2h, o Bar do Alemão normalmente recebe, às 16h de uma quarta-feira, duas dezenas de clientes. Na semifinal entre Brasil e Uruguai, porém, o salão foi ocupado por cerca de 400 pessoas, um impressionante aumento de 2.000% no movimento. Jorge pretende continu36

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ar não cobrando entrada nem consumação mínima, confiante no poder de atração do chope gelado e dos tira-gostos da culinária típica alemã.

Criatividade para atrair os clientes Nas cidades em que os protestos foram mais intensos e violentos, o impacto negativo no movimento de bares e restaurantes não pode ser evitado. Porém, com esforço e jogo de cintura, os empresários tentaram diminuir os prejuízos. O restaurante La Cigale, um charmoso estabelecimento com ares de bistrô parisiense no Leblon, Rio de Janeiro, sofreu com o fato de estar localizado na mesma rua onde mora o governador do estado, Sérgio Cabral. Dezenas de manifestantes protestaram e chegaram a acampar no local. “Em um dia, tivemos 18 desistências de reservas”, lamenta a proprietária Lais Caldman. Apesar de a transmissão de jogos não fazer muito parte do estilo do restaurante, Lais instalou uma televisão para que os clientes pudessem acompanhar os jogos, já que o ponto forte do estabelecimento é o almoço, servido até às 17h em dias de semana, o que incluiu o horário dos jogos. Para atrair o público e ser uma forma criativa de comemorar a Copa das Confederações no Brasil, a equipe do La Cigale criou um cardápio diferenciado nos dias de jogos da seleção. “Incluímos pratos tanto da gastronomia brasileira quanto dos países que enfrentamos”, ressalta Lais. Enquanto a bola rolava em campo, a disputa no restaurante era entre o baião de dois e o guacamole, no caso do jogo entre Brasil e México, ou do feijão tropeiro com o canelone de ricota, quando o adversário da seleção foi a Itália. Teve também o embate entre a moqueca e o bife parrillero durante a sofrida vitória do Brasil sobre a seleção uruguaia. Para Roberto Maciel, presidente da Abrasel Rio de Janeiro, eventos desse tipo são positivos para ba-

MERCADO res, que têm a tradição de reunir grupos para assistir jogos, mas não tanto para os restaurantes. “Esse tipo de serviço tem mais o perfil de bares. Pelo fato de os horários dos jogos da Copa das Confederações ter sido cedo, quem saiu para assistir com os amigos não vai sair depois à noite para um restaurante, por exemplo.” Segundo o presidente, apesar de tanto o setor de bares e restaurantes quanto o de hotelaria não esperarem um volume relevante de turistas estrangeiros, o percentual de visitantes, incluindo os de outros estados, foi apenas 20% do estimado. De qualquer forma, os cariocas já têm garantidos para a Copa do Mundo pelo menos cerca de 15 mil jornalistas, já que a capital fluminense vai abrigar o centro de imprensa da competição. Em Minas Gerais, já não se esperava um grande movimento na primeira fase da competição, por conta do azar no sorteio dos países que jogaram em Belo Horizonte. As inexpressivas partidas entre Taiti e Nigéria e Japão e México – quando ambas as equipes já estavam desclassificadas – não tiveram o brilho nem o público que o Mineirão merecia. Nessas ocasiões, o movimento nos bares foi praticamente nulo. O refresco veio na semifinal entre Brasil e Uruguai. De acordo com Lucas Pêgo, diretor executivo da Abrasel Minas, nesse dia, houve 100% de ocupação nos hotéis da cidade. Nos dias de jogos da seleção brasileira, houve um aumento de cerca de 30% no movimento, em relação a um dia comum, nos estabelecimentos que investiram na transmissão das partidas. Além de causar prejuízos aos bares que ficam lo-

calizados no percurso feito pelos manifestantes entre o centro da cidade e o estádio, os protestos também fizeram com que o prefeito de Belo Horizonte, Márcio Lacerda, decretasse feriado municipal na véspera da semifinal, a partida mais importante que a cidade recebeu. “Feriado não planejado não é bom para o setor. Muitos empresários fecharam as portas nesse dia por não saberem se poderiam funcionar. Não houve tempo hábil para a Abrasel informar a todos de que poderiam sim abrir”, afirma Lucas. Para o diretor, o maior aprendizado da Copa das Confederações é o de que o fator surpresa pode acontecer. “Posso apostar que nenhum planejamento considerou que poderia haver uma manifestação nacional no porte da que vivenciamos.” Mesmo diante desse cenário, não faltaram boas estratégias de negócios na capital mineira. Na choperia Albanos, nos bairro Sion e Lourdes, a expectativa inicial era de ter um crescimento de 20% em relação ao mesmo período do ano passado. Para isso, o proprietário Rodrigo Ferraz investiu em estrutura, na contratação de intérpretes e na tradução do cardápio para inglês e espanhol e deu desconto de 10% na conta dos clientes que chamavam um táxi na hora de ir embora. De acordo com Rodrigo, o objetivo inicial de crescimento não pode ser alcançado. Os resultados ainda não foram calculados, mas Rodrigo espera ter conseguido pelo menos 10% de crescimento com o movimento nos dias dos jogos decisivos. “Espero que o sacrifício do setor por conta dos protestos valha a pena e que se reflita em mudanças importantes.”

Com decoração temática, a choperia Albanos atraiu os cliente interessados em assistir aos jogos entre amigos e familiares

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Nova tendência

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Gastronomia sustentável começa a ganhar o mercado brasileiro e modifica a conduta e o cardápio de bares e restaurantes

Por Carla Medeiros

A sustentabilidade é um eficaz e rentável modelo de negócio que gera benefícios socioeconômicos e ambientais a todos os empresários. No setor de bares e restaurantes isso não seria diferente e, cada vez mais, estabelecimentos gastronômicos estão adotando práticas sustentáveis, que refletem em mudanças na gestão, logística e até no cardápio dos estabelecimentos. A chamada gastronomia sustentável está ganhando o Brasil e pode ser rentável para os estabele-

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cimentos, visto que já atrai adeptos e consumidores. O especialista Sérgio Lerrer defende a importância do conceito para a sobrevivência do negócio. Ele que é jornalista e autor do livro “Gastronomia Sustentável”, pioneiro e único no país, afirma que há uma forte tendência do mercado nesse rumo. “É um diferencial, uma identidade. Os empreendedores, mesmo que ainda uma pequena parcela, estão atentos à demanda, à legislação e à responsabilidade

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Para o especialista Sérgio Lerrer, muitos são os benefícios da gastronomia sustentável e há uma forte tendência nesse rumo

socioeconômica e ambiental. Muitos restaurantes e bares tendem a ir nessa direção, pois os consumidores também valorizam a defesa do meio ambiente. No conceito gastronomia sustentável, os empresários e chefs devem ter o cuidado com a produção, origem e safras dos alimentos e resíduos gerados.” Para inserir os estabelecimentos nesse conceito é preciso investir em equipamentos tecnológicos e adotar estratégias sustentáveis. Segundo Lerrer, para a prática da gastronomia sustentável, o empreendedor deve se preocupar com o gerenciamento da água, gás e energia, com o destino correto e diminuição de resíduos, com compras e logísticas sustentáveis, em não desperdiçar alimentos e aproveitá-los 100% no cardápio, privilegiar produtos orgânicos, sazonais e regionais e/ou com registros de procedência. O movimento da ecogastronomia também é valorizado pelo Sebrae. “Como grande parte dos brasileiros costuma comer fora de casa, os restaurantes devem ficar atentos às tendências recentes do comportamento dos consumidores que dão preferência a uma dieta equilibrada, com alimentos provenientes de produção sustentável. Além de economizar e evitar desperdícios, esses estabelecimentos podem lucrar mais ao oferecer esse tipo de diferencial aos seus clientes”, diz o diretor-técnico do Sebrae, Carlos Alberto dos Santos.

Bons exemplos Um estabelecimento com padrões de sustentabilidade é o Eco House, restaurante e espaço de eventos, em São Paulo. Já na construção, o proprietário e chef Eric Thomas priorizou o uso de materiais e equipamen-

tos ambientalmente corretos e estabeleceu estratégias sustentáveis para o gerenciamento do negócio. “Fazemos a gestão, tratamento e reaproveitamento da água da chuva. Na pista de dança, temos tecnologia que gera parte da energia elétrica. A iluminação é econômica e natural. Temos maquinários adequados, fazemos reciclagem de resíduos e coleta seletiva”, ressalta. Na cozinha do Eco House, os cuidados estão nas compras, receitas e apresentação dos pratos. “Procuramos por alimentos orgânicos e/ou de fornecedores certificados. Temos uma horta no nosso terraço, não usamos espécies em extinção e, principalmente, aproveitamos 100% dos produtos, sejam eles legumes, verduras ou carnes. Até o que usamos para servir ou enfeitar os pratos são sustentáveis. Os clientes aprovam.” Outro exemplo de gastronomia sustentável pode ser encontrado no restaurante Sabor da Capela, instalado no Parque das Neblinas, reserva ambiental do Instituto EcoFuturo, do Grupo Susano, localizada entre os municípios de Bertioga e Mogi das Cruzes. Além da administração, os pratos são feitos com espécies da Mata Atlântica, originadas de manejo sustentável, para conscientizar sobre a importância da preservação ambiental. “Seguimos o conceito da sustentabilidade de forma ampla. Descobrimos que a prática é muito boa economicamente e também para contribuir para o lado socioambiental. O público se mostra satisfeito com o nosso trabalho”, destaca a cozinheira Vanda Alves de Souza. Outras boas práticas do estabelecimento são: coleta seletiva e manejo correto de dejetos, economia dos recursos naturais e descarte correto de óleo – doado a um grupo de escoteiro que vende o produto em troca de uniformes para crianças. Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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MERCADO No caso do restaurante O Navegador, situado no antigo prédio do Clube Naval, no Rio de Janeiro, a proprietária e chef Teresa Corção e sua equipe têm hábitos de escolher, como fornecedores, pequenos produtores. A ideia é valorizar a economia de cada região, ajudar a preservar o meio ambiente e a diminuir o êxodo rural, assim como priorizar alimentos orgânicos e autorizados. Teresa Corção é uma incentivadora do movimento. Fundou em 2007, o Instituto Maniva, que atua nas áreas de cultura, educação e agricultura, promovendo a gastronomia como ferramenta de transformação social e ambiental. Ela preside a associação, que reúne vários chefs conceituados, entre eles Claude Troisgros.

Benefícios Carlos Alberto dos Santos, diretor-técnico do Sebrae

acreditar e comprovar isso. Na construção, gastamos 17% a mais com o investimento em tecnologia e equipamentos sustentáveis e hoje fazemos uma boa economia.” Em comparação com restaurantes convencionais, o Eco House consume menos 50% de energia elétrica e 80% de água. Divulgação

Os benefícios da Gastronomia Sustentável para o negócio e sociedade são muitos, segundo o especialista Sérgio Lerrer. “Promove a eficiência energética, pela preocupação com os recursos naturais e a forma de usá-los. Além disso, pode contribuir para redução de custos, com o gerenciamento desses recursos, com horta e produtos regionais. Para melhorar, pode fidelizar os clientes”, explica. O empresário Eric Thomas se orgulha em dizer que é possível financeiramente ter um estabelecimento com selo de sustentabilidade. “É muito bacana

Vanda Alves de Souza e Olinta Bom Angelo, proprietárias do restaurante Sabor da Capela, instalado no Parque das Neblinas

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Desafios Para Sérgio Lerrer, um dos desafios dos empreendedores é se antecipar, perceber essa tendência e mudar de hábitos. “Os empreendedores devem ser arrojados e apostar nessas mudanças, que podem ser bem lucrativas”, incentiva. Já Eric Thomas ressalta que o desafio é suprir as demandas com práticas sustentáveis e rentáveis e buscar alternativas viáveis para cada estabelecimento. “É preciso estudar a melhor estratégica para seu negócio. Como estamos em uma grande capital, nem sempre é fácil comprar produtos agropecuários regionais. Às vezes, a logística não compensa então fazemos outras opções, com bons fornecedores.”

Capacitação Com medidas simples e sob a orientação do Sebrae, empresários de bares e restaurantes aprendem a desenvolver uma cozinha sustentável na hora das compras, do armazenamento e preparo dos alimentos, assim como na estruturação do negócio por meio de investimentos em inovação e consultorias tecnológicas.

A gastronomia sustentável exige do empresário:

Na metodologia Cinco Menos que São Mais, do Sebrae, a sustentabilidade é trabalhada a partir das perspectivas econômicas e ambientais. A consultoria realiza um diagnóstico para identificar os possíveis pontos de desperdício. Com o levantamento em mãos, o consultor elabora um prognóstico, que é entregue ao empresário com todas as possibilidades de redução das perdas – sejam elas de alimentos, produção ou mesmo de consumo. Para capacitar empresários, chefs e cozinheiros, cursos online, promovidos pelo Portal da Gastronomia Sustentável, também têm alta demanda.

Diferencial competitivo Por meio do programa de consultoria tecnológica Sebratec, o Sebrae também ajuda os empreendimentos a gerar economia, agregar valor à marca via responsabilidade ambiental e trazer diferencial competitivo. As consultorias propostas pelo programa permitem identificar as necessidades e prioridades das empresas. O Sebraetec fornece subsídio de até 90% do investimento e acompanha as empresas para assegurar melhores resultados. •

Não utilizar espécies em extinção; • Valorizar a agricultura familiar; • Contribuir para o desenvolvimento regional; • Evitar o desperdício, usando 100% dos alimentos • Consciência ambiental, econômica e social; nas receitas; • Investimento em equipamentos • Optar pela logística sustentável; tecnológicos sustentáveis; • Gerenciar, tratar e reaproveitar os recursos naturais; • Ter coleta seletiva; • Destinar corretamente os resíduos; • Respeitar os ciclos dos alimentos • Ter um cardápio responsável; e suas propriedades; • Ter fornecedores autorizados. • Priorizar alimentos orgânicos e sazonais;

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Menos empregadas domésticas, mais consumo em restaurantes Resolução, que prevê uma série de benefícios para as profissionais, aumenta os custos nos lares e também a demanda nos restaurantes Por Marla Domingos

O setor de bares e restaurantes pode ser beneficiado pela Proposta de Emenda à Constituição (PEC), que ficou conhecida como PEC das Domésticas. Muitos empresários apostam que, com o aumento dos custos para os patrões manterem as profissionais, haverá um aumento no movimento dos seus estabelecimentos, especialmente para os que atuam na área de delivery e self-service. A resolução, que entrou em vigor em abril deste ano, prevê uma série de benefícios para as empregadas domésticas, como a garantia de salário nunca inferior ao mínimo; jornada de trabalho de oito horas diárias e 44 semanais e hora extra de, no mínimo, 50% acima da hora normal. Algumas questões como o recolhimento do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS), adicional noturno e o pagamento de seguro-desemprego, ainda dependem de regulamentação. Para Célio Salles, membro do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, além de justa e devida, a PEC das Domésticas pode sim contribuir para o crescimento do movimento dos restaurantes. “Além disso, com a resolução, o cidadão comum vai passar a perceber, quanto custa e como é complexa a lei trabalhista. Não é fácil manter um empregado”, ressalta. O presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, entende que ainda é cedo para ter uma visão acertada se houve ou não aumento significativo no movimento dos restaurantes, mas aposta na alta

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da demanda em um futuro próximo. Nesse primeiro momento, com apenas três meses de vigor da PEC – que ainda terá novas normatizações – ele ressalta que as pessoas estão tentando se adaptar. “Como a lei é muito recente, as pessoas têm algumas alternativas para sanar os problemas, como mudança de horário das empregadas para que elas se adaptem à lei, atendendo às demandas mais urgentes da casa”, afirma. Almeida destaca, ainda, que a migração do consumo deve ser sentida, atualmente, pelos supermercados, com a venda de refeições semiprontas, que necessitam apenas que sejam esquentadas no forno de microondas, e também nos estabelecimentos que trabalham com o delivery. Isso, por que no dia a dia as pessoas estão, cada vez mais, em busca de praticidade e serviços que sejam rápidos. No caso do delivery, entre as principais vantagens que têm atraído as pessoas a optarem pelo serviço, ele cita a facilidade de acesso ao cardápio para realizar os pedidos, que podem ser feitos até por meio de aplicativos de celulares. “Essas ferramentas oferecem uma série de filtros, que facilitam bastante a vida das pessoas. Elas podem, por exemplo, escolher o tipo de comida que desejam e buscar por restaurantes mais próximos às suas residências, o que faz com que a entrega também seja mais rápida”, ilustra. Em longo prazo, de acordo com o presidente da Abrasel-SP, a tendência será que o cliente opte pelos restaurantes ou delivery que ofereçam o melhor

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No Bistrô Faria Lima, o sócio administrativo, Davi Quintino, registrou alta do movimento entre 7% e 10%, sobretudo durante a noite

custo-benefício. Os empresários devem ficar mais atentos em diversificar seus cardápios, com pratos mais práticos, simples e com preços acessíveis. “A tendência é que o consumidor acabe analisando os custos de manter uma doméstica todos os dias, com os custos das comidas em restaurantes, semiprontas e das entregues em casa. A comparação é inevitável”, reitera. Christian Germano, um dos gestores da Rede Achapa, em São Paulo, compartilha de opinião semelhante à de Almeida. Para ele, a Lei das Domésticas ainda é muito recente, e deve existir um período de acomodação na relação entre patrões e funcionárias, mas no médio prazo tudo indica que o mercado de entrega de comidas tenha um incremento em seu faturamento. “Os estabelecimentos que oferecem o delivery têm mantido a tendência de alta nos últimos anos, não apenas pelas domésticas, mas pelo ritmo de vida. A correria do dia a dia extingue as chances de as pessoas fazerem supermercado com frequência, chegar em casa e cozinhar para a família. Sem mencionar o número crescente de pessoas que moram sozinhas”, afirma Germano, que tem registrado alta mensal do seu negócio em torno de 12%.

Estabelecimentos já registram aumento da demanda Apesar de recente, a PEC das Domésticas já está refletindo positivamente no setor de bares e restaurantes. Milton Costa, gerente da Pibus Hambúrguer, registrou aumento de movimento desde que a PEC entrou em vigor. “Com as dificuldades da rotina diária, creio que as pessoas estão optando por restaurantes, ao invés de irem para cozinha. O crescimento em nosso movimento foi em torno de 10%. Já no faturamento, tivemos um acréscimo de cerca de 5%, após a lei ter entrado em vigor”, ressalta. No Bistrô Faria Lima, de acordo com o sócio administrativo, Davi Quintino, a alta do movimento também foi verificada. “Nesses últimos três meses, constatamos um crescimento no movimento entre 7% e 10%, sobretudo à noite. Inclusive, tivemos um cliente que comentou com a nossa gerente que, a partir de agora, passaria a jantar mais vezes fora de casa, justamente por ele não ter mais uma empregada doméstica”. Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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MERCADO

Delivery diferenciado ganha mercado Diante da correria do dia a dia e sem poder contar com a empregada doméstica, muitas famílias passaram a optar por estabelecimentos que fazem entrega das refeições. Nesse cenário, o Restaurante Web, primeiro e maior site de pedidos de comida delivery via internet do Brasil, com mais de dois mil estabelecimentos cadastrados, em 21 estados brasileiros, confirma que seus pedidos aumentaram cerca de 135%, nos últimos três meses. Como o próprio nome diz, a Restaurante Web não é um restaurante físico, mas contribui para que o cliente encontre o estabelecimento que procura. Ao acessar o site, o cliente precisa efetuar um cadastro. Depois, basta inserir a localização de onde deverá ser entregue a refeição e filtrar os restaurantes pelo tipo de comida que oferecem. Feita a escolha, é apresentada uma lista com os restaurantes mais próximos. Também é possível escolher somente restaurantes com promoções ou com entregas grátis. Juliana Barbiero, diretora de marketing da empresa ressalta que fazer um pedido de delivery ou sair para um restaurante, sempre fez parte da rotina das famílias no Brasil, independentemente da rotina das domésticas. “Porém, sem alguém que faça comida todos os dias, seja um terceiro ou mesmo os próprios donos da casa – o que pode tornar o momento de se alimentar uma tarefa rotineira e cansativa – é possível que esses momentos se tornem mais comuns no dia a dia, por exemplo, instituindo dias de delivery na semana”, afirma.

Impacto da norma Um dos reflexos que a PEC das Domésticas poderia desencadear diz respeito à mão de obra. Célio Salles aponta dois cenários que poderiam vir a ocorrer. O primeiro seria o que já abordamos, da dispensa das profissionais. Esse movimento poderia levar ao aumento da disponibilidade de mão de obra para o mercado de bares e restaurantes, uma vez que, hipoteticamente, as domésticas ganham próximo do que alguns profissionais da área de restaurantes recebem mensalmente.

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Juliana Barbiero, diretora de marketing do Restaurante Web

O segundo cenário poderia ser o de aumento da demanda por diaristas. Com isso, profissionais que hoje atuam em restaurantes poderiam deixar a profissão, em busca de remuneração teoricamente mais alta realizando faxinas. Esse movimento poderia, então, tirar profissionais da área de restaurantes. Para o presidente da Abrasel-SP, a PEC não deve ter influencia significativa nesse sentido. Ele explica que falta, às domésticas, a qualificação que os restaurantes necessitam. “Pode acontecer, mas não vai ser algo expressivo, pois elas não estão acostumadas ao nível de exigência e ritmo de trabalho que é ditado nos restaurantes. Para entrarem nesse mercado elas terão que ter uma base, que deverá ser adquirida por meio de cursos”. Davi Quintino, do Bistrô Faria Lima, compartilha da mesma opinião do presidente da Abrasel-SP . “Essa troca de funcionários por outra área não vá existir por mais que os salários se equiparem, as tarefas são muito distintas e especificas para cada setor”, conclui.

D E G U S TA N D O B R A S Í L I A : TODOS OS BRASIS EM BUSCA DE UMA IDENTIDADE

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CHEFS CONFIRMADOS

André Saburó

Fábio Pisani

Helena Rizzo

REALIZAÇÃO

Mara Alcamim

Simon Lau

Wanderson Medeiros

APOIO INSTITUCIONAL

Willian Chen Yen

GESTÃO

Bons ventos levam a Fogo de Chão Ambiente saudável, matéria-prima de qualidade e foco na qualificação são as chaves do sucesso dessa grande rede

Por Carolina Lenoir

A história da rede de churrascarias Fogo de Chão mostra que é possível aliar, com sucesso, duas abordagens que parecem distintas no universo dos negócios: a tradição de uma empresa originalmente familiar com a visão inovadora de um empreendimento arrojado. De um lado, vem a preocupação com o aconchego de um 46

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bom atendimento; do outro, a aposta em ferramentas de ponta para subsidiar a gestão de uma cadeia em franco crescimento. Dessa união, resulta uma marca poderosa, com oito unidades no Brasil e 19 nos Estados Unidos, cerca de 2.800 funcionários e um faturamento de US$ 205 milhões registrado em 2012.

GESTÃO Em vez de se acomodar, a rede está com planos ainda mais agressivos para os próximos cinco anos, com uma média de quatro inaugurações anuais. Até o fim de 2013, a expectativa é abrir mais três lojas nos EUA – em Nova York, San Diego e Rosemont – e outra no Brasil, ainda sem local definido. A estratégia de crescimento acelerado deve-se em parte à proposta de abertura de capital da empresa daqui a três anos, mas também a uma demanda do próprio mercado, que está mais pronto para o “ataque”. No Brasil, o comando de tudo isso é do presidente Jandir Dalberto, ele próprio a melhor exemplificação dos valores que movem a Fogo de Chão. Em 1990, aos 24 anos, o paranaense começou a construir sua trajetória na empresa como garçom na unidade Santo Amaro, em São Paulo, uma das três lojas abertas no país até então. Fazia apenas 11 anos que os fundadores da marca, Arri e Jair Coser, tinham dado início ao plano de atravessar fronteiras com o espeto corrido, o autêntico jeito gaúcho de se fazer churrasco. O talento e as oportunidades oferecidas pela empresa aceleraram os passos de Jandir, que passou de garçom a chefe churrasqueiro, maitre, gerente de atendimento, gerente de loja e diretor de operações, até chegar ao cargo atual, em 2011. Durante esse tempo, ele se destacou pelo esforço em áreas que, até o momento, não eram alvo de muita preocupação para quem desempenhava essas funções. Uma delas foi a questão dos idiomas. De meia dúzia de palavras arranhadas em inglês, Jandir passou a se comunicar com turistas estrangeiros com mais desenvoltura ao fazer aulas não só de inglês, como também de espanhol e italiano. Com o apoio de Arri, ele participou de inúmeros cursos e palestras sobre gastronomia, visitou países com tradição no setor de alimentos e bebidas e expandiu de forma inquestionável seus conhecimentos. Um esforço claro de quem sabia que poderia chegar mais longe. Os profissionais que ocupam hoje cargos de gerência e direção foram espécies de alunos de Jandir e tiveram suas carreiras formadas nos salões da Fogo de Chão. “Até hoje, não contratamos nenhum executivo que não tenha sido criado aqui dentro”, ressalta o presidente, que sabe a importância de saber manusear o “ouro” vendido na rede com a destreza que ele merece. “Pode-se comprar a melhor carne que existe no mercado, mas se não tiver pessoal preparado para prepará-la e servi-la, não adianta.”

Jandir Dalberto, presidente da Fogo de Chão

Investindo nos empregados Não ter rotatividade de colaboradores, seja em nível operacional ou de direção, segundo Jandir, é a essência da empresa. “Os funcionários entram com o objetivo de crescer na Fogo de Chão e nós investimos para que isso aconteça. O desafio para manter o padrão que conquistamos inclui, claro, a qualidade do produto, mas isso não é difícil ser alcançado com acordos comerciais com os fornecedores. A chave mesmo é a qualidade do serviço, e isso depende da nossa equipe.” Com uma mão de obra muito bem valorizada, com acesso a treinamentos e benefícios para a retenção dos talentos, é possível sustentar o tripé que define o sucesso da Fogo de Chão: ambiente saudável, matéria-prima de qualidade e foco na qualificação. De acordo com o presidente, existe um modelo de treinamento anual que é padrão para todas as unidades. Além disso, os próprios funcionários assumem o papel de multiplicadores de conhecimento para os novatos. Nos restaurantes da rede, há funcionários responsáveis por cada corte, envolvidos no processo completo da chamada arte do churrasco, que inclui salgar, assar e servir. Para isso, toda a equipe é treinada antes de ter contato com o público, dos tipos de corte até a harmonização com vinhos. A importância pessoal dada por Jandir ao conhecimento do inglês no começo de sua carreira hoje se transformou em um requisito básico para quem trabalha no Fogo de Chão.

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GESTÃO

Toda essa estrutura se reflete em um fenômeno curioso. “Chegamos em um patamar em que não procuramos colaboradores para contratar. São eles que nos procuram. Temos um plano bem traçado de crescimento e está claro para todos onde nós queremos chegar. Eles escolhem a Fogo de Chão por essa visão.” Também o programa de incentivo, com participação nos lucros que incluem do faxineiro ao presidente, fazem os olhos de qualquer trabalhador brilhar. Esse investimento pesado em recursos humanos fez com que a mesma equipe que compõe o quadro de funcionários há anos fosse mantida quando a empresa foi adquirida pela GP Investments em 2011, depois de cinco anos como sócia, e em seguida vendida para a companhia de private equity Thomas H. Lee Partners, em 2012. “A equipe não foi trocada e passou por um processo ainda maior de profissionalização. Isso só foi possível, porque a Fogo de Chão sempre usou a tecnologia a seu favor, com o uso dos melhores sistemas disponíveis de controle de gestão, por exemplo. Quando a aquisição foi feita, eles encontraram uma empresa muito bem estruturada e que sempre foi visionária.”

Um pouco de história A cultura de excelência permeia todos os processos da Fogo de Chão, especialmente na qualidade dos cortes de carne, servidos no sistema de rodízio, e no alto padrão de atendimento em todas as unidades. Essa semente foi plantada em 1979, com a abertura da primeira unidade, em Porto Alegre. A tradição do espeto corrido, ou rodízio, começou a se popularizar nos anos 1960 na região Sul do país, por disponibilizar todos os 48

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cortes e dar ao cliente a possibilidade de escolher a parte e o ponto que mais lhe agradar. A ideia de montar uma tradicional churrascaria gaúcha, que adotasse esse modelo, mas ainda assim se diferenciasse das demais partiu dos irmãos Arri e Jair Coser. Ainda adolescentes, eles saíram do interior do Rio Grande do Sul para adquirir toda a experiência necessária para se aventurarem nesse ramo. Os irmãos trabalharam como lavadores de pratos, garçons e churrasqueiros no Rio de Janeiro, juntando todo o dinheiro. Quando voltaram para o Sul, pretendiam usar a poupança para abrir um negócio próprio. O lugar já tinha sido escolhido: um galpão em Porto Alegre, com paredes revestidas em couro e móveis rústicos, em que funcionava uma decadente churrascaria chamada Fogo de Chão. O dinheiro, porém, não era suficiente. Entraram em cena os sócios Aleixo e Jorge Ongaratto, além de um socorro providencial de Ângelo Coser, pai dos irmãos. Com boas doses de esforço e criatividade, a churrascaria começou a dar seus primeiros passos para a nacionalização em 1986, com a abertura da unidade de Moema, em São Paulo. Na bagagem, seguiu a proposta de servir saladas no bufê e bons cortes de carnes, o que define a rede ainda hoje, nas outras unidades localizadas em Brasília, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Salvador. Com o sucesso, a casa se tornou conhecida internacionalmente pelo boca a boca dos clientes estrangeiros. Não foi surpresa, portanto, o início do plano de internacionalização, que começou no fim dos anos 1990. A estreia da rede nos Estados Unidos aconteceu em 1997, na cidade de Dallas, no Texas, exclusivamente com recursos próprios. O resto é história.

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GESTÃO

Em busca de um crescimento sustentável SXC

Pesquisa realizada pela ABF aponta que o setor de alimentação fora do lar registrou aumento da receita em 2012, mas ainda sofre com entraves

Por Carolina Lenoir

O mercado de alimentação fora de casa está às voltas com a perda de renda devido ao aumento da inflação, o impacto da lei seca e os expressivos custos relacionados ao setor. Esses fatores são apontados como os vilões mesmo em segmentos com resultados

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positivos, como é o caso das franquias. Na pesquisa Balanço setorial das redes de franquias no setor de alimentação, divulgada em junho pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), o faturamento desse segmento cresceu 18% em 2012 frente ao ano anterior. A

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“Tentar reduzir gastos, principalmente por meio do aumento de produtividade, com investimentos em qualificação de profissionais e em automação, deve ser a estratégia adotada pelos empresários.” Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel

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previsão é de que continue crescendo este ano – ainda que em um ritmo menor, na ordem de 13% – impulsionado pela abertura de novas unidades. Porém, esse avanço pode ser freado pela especulação imobiliária e a complexa carga tributária do país, as duas grandes preocupações reveladas pelo estudo.

As franquias, porém, são apenas um pedaço do mercado. No contexto geral do food service, o primeiro quadrimestre deste ano apresentou um desempenho 15% abaixo do registrado no mesmo período em 2012. De acordo com Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, mesmo nos casos de empreendimentos em que há crescimento no faturamento e do movimento de consumidores, os custos altos com aluguel, mão de obra e matéria-prima diminuem a lucratividade dos negócios. “Tentar reduzir gastos, principalmente por meio do aumento de produtividade, com investimentos em qualificação de profissionais e em automação, deve ser a estratégia adotada pelos empresários.” Eduardo Coutinho, coordenador do curso de administração na Faculdade Ibmec MG, concorda com Solmucci. Para ele, o mercado de alimentação é concorrencial, o que torna mais difícil repassar o aumento de custos para o consumidor final, por meio da alteração de preços. “A saída para tentar minimizar esse efeito é melhorar os processos internamente e buscar formas de evitar desperdícios.”

Eduardo Coutinho, da Faculdade Ibmec MG, ressalta que a concorrência acirrada dificulta o repasse de custos para o consumidor

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“A saída para tentar minimizar esse efeito é melhorar os processos internamente e buscar formas de evitar desperdícios.” Eduardo Coutinho, coordenador do curso de administração na Faculdade Ibmec MG Ainda que 2013 esteja se revelando um ano duro para o setor, Solmucci frisa que o período tem potencial para abrir uma janela de oportunidades, já que questões que historicamente têm travado o crescimento das empresas estão com discussões avançadas, como mostra a matéria de capa desta edição. Especificamente no universo do franchising, o setor de alimentação é um dos mais representativos. É o primeiro em número de redes, com 573 em operação no país; tem o segundo maior faturamento, de R$ 20 bilhões, e é também o que mais gera empregos. De acordo com João Baptista Jr, coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF, as franquias têm, historicamente, um desempenho superior ao do Produto Interno Bruto (PIB) do país, mas o ambiente econômico atual tem acendido a luz amarela. Uma das principais pressões é a dos preços das mercadorias, que representam em média 33% do faturamento dos estabelecimentos e aumentaram 5,4% em 2012, especialmente produtos de hortifruti, carne bovina, queijos, embalagens, aves e leite.

Especificamente no universo do franchising, o setor de alimentação é um dos mais representativos. É o primeiro em número de redes, com 573 em operação no país; tem o segundo maior faturamento, de R$ 20 bilhões, e é também o que mais gera empregos. 52

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João Baptista Jr, da Associação Brasileira de Franchising (ABF)

Já a participação do custo da mão de obra no faturamento das redes aumentou 21% em 2012, especialmente nos setores de comida variada e sanduíches. Esse impacto se tornou um grande desafio para setor de alimentação, que é tradicionalmente conhecido pela formação de mão de obra, funcionando como uma porta de entrada para o mercado de trabalho. Depois da experiência adquirida, é natural que haja um reposicionamento de profissionais, mas a situação tem se agravado. De acordo com a pesquisa, a rotatividade de funcionários continua alta (48%), mantendo o perfil de anos anteriores. Como resposta, as empresas têm se esforçado para reter seus talentos. De acordo com a pesquisa, cerca de 70% das redes têm algum programa de incentivo ao desempenho e todas possuem programas de treinamento intensivo com aumento da frequência da capacitação. Os custos de ocupação também têm mordido uma grande fatia do faturamento das empresas. As taxas para renovação de contratos em shoppings e demais centros de compra, por exemplo, subiram em média 9% no último ano. Além disso, segundo Baptista, os investimentos em empreendimentos imobiliários que foram feitos em uma realidade em que o PIB do país era de 7,5% estão sendo entregues em um contexto completamente diferente. “O timing da atividade imobiliária é diferente do varejo e estamos arcando agora com preços elevadíssimos.”

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“O timing da atividade imobiliária é diferente do varejo e estamos arcando agora com preços elevadíssimos.” João Baptista Jr, coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF Outra grande reclamação é quanto à política tributária do país, especialmente a diferenciação de taxas nas diferentes regiões. “Na questão tributária, há uma guerra entre os estados. Há mais liberdade para comercializar com outros países do que entre um estado e outro por conta das barreiras foram criadas. Não faz sentido, por exemplo, manter uma indústria para atender a poucas unidades em um determinado estado. Os governos acreditam que com isso estão fortalecendo o mercado interno, mas sem escala e sem padrão isso não é possível e o efeito é justamente o contrário. Temos visto isso ocorrer em estados que não tinham essa tradição, especialmente os do Sudeste.”

Raio-X do setor O Balanço setorial das redes de franquias no setor de alimentação, feito pela ABF em parceria com a empresa ECD, consultoria especializada em food service, contou com a participação de 42 marcas associadas, com mais de 4,3 mil unidades de franquias – o que representa 33% das que operam no mercado – e cerca de R$ 9 bilhões de faturamento anual. Foram analisados sete segmentos presentes no setor de redes de alimentação: Snack/Cafeteria (19%), Sanduíches (14%), Pizzas/Massas (12%), Comida Asiática (9%), Comida Variada/Grelhado (31%), Doceria/Sorveteria (10%) e Outros (5%). Entre os resultados significativos do estudo está a presença das lojas por regiões, considerando a estimativa de abertura de mais de 9 mil lojas no país até 2016. O Nordeste foi a que mais se destacou, pelo fato de abrigar atualmente 11% das lojas do país e pela estimativa de que, nos próximos três anos, esse total chegue a 18%. Já região Sudeste, principal polo econômico do país, vem apresentando uma queda gradual na expansão das re-

des de lojas e deve passar de 67% em 2012 para 55% até 2016. Além do Nordeste, ganham espaço as regiões Sul e Norte, ao passo em que o Centro-Oeste apresenta uma saturação de Brasília e as maiores cidades de Goiás, que são os seus principais centros. O shopping continua sendo a principal localização de lojas e quiosques, mas, ao se analisar o destino das unidades a serem abertas, os centros comerciais têm perdido espaço para as ruas. Até 2016, espera-se que 49% das novas lojas sejam abertas em ruas, contra 40% em shoppings. No caso específico de quiosques, o shopping ainda será relevante em 2016, com 65% da localização, seguido pelos hipermercados e outros pontos como prédios comerciais, escolas e universidades. Entre os indicadores de desempenho relevantes, chamou a atenção a evolução do tíquete médio, que cresceu 4,7%, um percentual considerado baixo. Esse número foi influenciado por segmentos que tiveram taxas menores, como o de sanduíche e comida variada, mas os bons resultados das docerias/sorveterias, que tiveram um crescimento do tíquete médio de 12,6%, ajudaram a contrabalancear. “Acreditamos que a forte concorrência no mercado de sanduíches, com players relevantes e com fortes campanhas publicitárias e abertura de lojas, tem sido um dos fatores responsáveis pelo baixo crescimento do tíquete”, afirma João Baptista. Já em relação ao público, em quase todos os segmentos as unidades tiveram aumento de clientes, sendo que novamente o de doceria/sorveteria surge como o mais expressivo, com um aumento de 23,2%. Esse aumento de público foi um fator relevante no crescimento do faturamento apontado pela pesquisa e, em alguns casos, chegou a influenciar mais do que a evolução do poder de compra. Esses resultados, de acordo com João Baptista, explicam por que o setor de redes de alimentação é otimista quanto ao potencial de crescimento, mas o coordenador garante que esse cenário positivo só poderá continuar a se concretizar se forem feitos ajustes no ambiente de negócios. “Pela forma com que o setor é organizado, com um modelo bem testado e que conta com grupos todos voltados para o fortalecimento das suas marcas, conseguimos crescer mesmo em um contexto desfavorável, mas não temos mais muita gordura para queimar. É preciso criar um ambiente mais seguro e saudável.” Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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caderno Especial

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013. IESB - Instituto Superior de Educação de Brasília Asa Sul • SGAS Quadra 613/614 • Lotes 97 e 98 L2 Sul

O mais importante evento do setor de alimentação fora do lar. Este ano, o Congresso Nacional da Abrasel está em novo endereço no IESB - Instituto Superior de Educação de Brasília. A 25ª edição do evento também inaugura uma nova fase, com a participação do Mesa ao Vivo Brasília. Mais uma vez, o Congresso reunirá as principais lideranças do setor, autoridades, empresários, profissionais e renomados chefs brasileiros e de outros países. O tema

desta edição é “Competitividade. A Gastronomia ao Alcance de Todos.”, mostrando que, com criatividade, bom gosto e planejamento eficaz, é possível praticar gastronomia de alto padrão e ganhar popularidade. Os participantes também discutirão as novidades e perspectivas de negócios que movimentarão o mercado nos próximos anos. Confira as atrações, faça sua inscrição e participe.

Programação Técnica Extensa programação de palestras, fóruns, cursos e debates. Dia 14 de agosto de 2013 14h Consumo responsável e sustentabilidade para bares e restaurantes 15h A gastronomia como vetor da competitividade do agronegócio - o caso Brasil Sabor Palestrante: Enio Queijada 16h Lançamento da Solução Sebrae Abrasel para apoio a Categorização da Anvisa em Segurança dos Alimentos Palestrante a confirmar 17h Movimento da Gastronomia Social - Como o mercado de bares e restaurantes cria caminhos para desenvolvimento socias Palestrante: David Hertz 18h Competitividade e Excelência - Grupo Fasano Palestrante: Rogério Fasano Dia 15 de agosto de 2013 15h Oportunidade para catering nas arenas das cidades-sede Palestrante: Dival Schmidt 16h Ideias de negócios para o segmento de gastronomia Palestrante: Rafael Castro 17h Empresários no Divã Palestrante: Luis Fernando Garcia 18h Case de sucesso: Cia Tradicional de Comércio (Pizzaria Bras, Astor, Lanchonete da Cidade, Pirajá e Original) Palestrante: Ricardo Garrido Palestras gratuitas. Inscreva-se no IESB nos dias: 12, 13, 14 e 15 de agosto de 2013. Lugares limitados. Inscreva-se com antecedência e garanta sua participação. www.congressoabrasel.com.br

caderno Especial

Mesa ao Vivo Brasília. Conhecer, aprender e saborear. Com a coprodução da Abrasel e o apoio o IESB, que hospedará o evento, o Mesa ao Vivo Brasília proporcionará ao público participante uma verdadeira maratona de aulas e degustações. O tema da edição será: “Degustando Brasília: Todos os Brasis em Busca de uma Identidade”. Os apaixonados por gastronomia terão à disposição mais de 20 atividades diárias e acesso à seção “O Melhor das Cidades”, onde poderão degustar comidinhas de restaurantes locais. À noite, nos dias 14 e 15 de agosto, acontecerá o “Mesa na Cidade”, quando o Universal Diner e o Aquavit oferecerão jantar (preço super-especial) com cardápio assinado pelos chefs convidados e os colegas das casas. Confira a proConfira a programação na página ao lado e garanta o seu lugar. Escolha sua modalidade de participação e garanta o seu lugar: Combo 1: Mesa ao Vivo Brasília 1 dia: R$ 100,00 2 dias: R$ 150,00

Combo 2:

Mesa ao Vivo Brasília mais Vinum Brasilis 1 dia: R$ 150,00 2 dias: R$ 250,00

Inscrições no IESB nos dias 12, 13, 14 e 15 de agosto de 2013. Lugares limitados. Inscreva-se com antecedência e garanta sua participação.

Associados Abrasel têm entrada livre em todos os eventos

Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013. IESB - Instituto Superior de Educação de Brasília Asa Sul • SGAS Quadra 613/614 • Lotes 97 e 98 L2 Sul

Programação Mesa ao Vivo Brasília 14 de agosto de 2013 Auditório 300 pessoas 15:00

Cozinha 1 80 pessoas

Carlos Bertolazi Rita Medeiros

16:00

Rosário Tessier

16:15

Gil Guimarães Wanderson Medeiros

16:45

Marcelo Petrarca

17:00

Paulo Mello Filho

17:15 17:30

Marco Espinoza Mara Alcamin

17:45

Rodrigo Cabral

18:00

Vini Ferreira Fabio Pisani

18:45 19:00

Horst Kissman

Alexandre Farstein

18:15 18:30

Sala Degustação 20 pessoas

Rodrigo Sanchez

15:45

16:30

Confeitaria/Padaria 30 pessoas

Willian Chen Yen

15:15 15:30

Cozinha 2 40 Pessoas

Ademir Gudrin Eduardo Sedelmaier

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caderno Especial

Programação Mesa ao Vivo Brasília 15 de agosto de 2013 Auditório 300 pessoas

Cozinha 1 80 pessoas

15:15 André Saburó

Alessandra Lazzarini

16:00

Marcello Piucco

16:15

Juan Pratgineztos Helena Rizzo

16:45

Kaká Silva

17:00

Dudu Camargo

17:15 17:30

Uira Ayer Simon Lau

17:45 18:00

Sala Degustação 20 pessoas

Gillaume Petitgas

15:45

16:30

Confeitaria/Padaria 30 pessoas

Fabrizio Giovanni Abbate

15:00

15:30

Cozinha 2 40 Pessoas

Fabiana Pinheiro

Ricardo Castilho

Renata La Porta

18:15

Anna Kaebisch

18:30 18:45 19:00

Daniel Briand Francisco Ansiliero

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Dias 13, 14 e 15 de agosto de 2013. IESB - Instituto Superior de Educação de Brasília Asa Sul • SGAS Quadra 613/614 • Lotes 97 e 98 L2 Sul

Vinum Brasilis Harmonize com o Congresso Abrasel. Com a parceria com Abrasel e Ibravin, a sexta edição do Vinum Brasilis será realizada na faculdade IESB -Asa Sul - Brasília - DF. Em 2013, estima-se a participação de aproximadamente 35 vinícolas e 1000 convidados/dia. Os visitantes poderão degustar em torno de 300 rótulos, tintos, brancos, rosés e espumantes. Dentre eles, vários rótulos premiados em diversos concursos internacionais na Inglaterra, nos Estados Unidos, na França, na Grécia, na Suíça, na Hungria, no Canadá e em outros países chancelados pela OIV-Organização Internacional da Uva e UIOE-União Internacional Oenolegues. Mais uma vez as palestras e a tradicional mesa de embutidos e queijos finos estarão Combo: Vinum Brasilis. Dias 14 e 15 de agosto de 2013. 1 dia: R$ 100,00 2 dias: R$ 150,00

presentes. Outra novidade desta edição é a participação de vinícolas da região da campanha gaúcha e de Minas Gerais, além da Seleção brasileira de vinhos de Brasília, em que renomados sommeliers elegerão sua seleção numa degustação às cegas.Vinícolas confirmadas até o fechamento desta edição da revista Bares & Restaurantes: Aurora, Casa Valduga, Domno, Miolo, Máximo Boschi, Gran legado, Pizzato, Antônio Dias, Quinta Don Bonifácio, Aracuri, Irmãos Campoganara, Don Giovanni, Dunamis, Perini, Peterlongo, Província de SãoPedro, Pericó, Kranz, Luiz Argenta, Cave Geisse, Monte Paschoal, Dezem, Fabian, Hermann, Dal Pizzol, Lídio Carraro.

Inscrições no IESB nos dias 12, 13, 14 e 15 de agosto de 2013. Lugares limitados. Inscreva-se com antecedência e garanta sua participação.

Associados Abrasel têm entrada livre em todos os eventos

Royal Tulip Brasília Alvorada O hotel oficial do evento. Apartamentos Standard Single: R$ 340,00. Apartamentos Standard Double: R$ 350,00 Informações: Telefone: 61 3424 7000 Realização:

Mídia partner:

•

Fax: 61 3424 7001 Apoio:

Patrocínio:

SHTN • Trecho 1 • Conjunto 1B • Bloco C

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Guilherme Afif Domingos

Eliana Rodrigues

Dar estabilidade ao micro e pequeno empresĂĄrio ĂŠ uma das metas do Ministro

especial

Por Marla Domingos

Desde maio deste ano, Guilherme Afif Domingos, vice-governador do estado de São Paulo, ocupa o cargo de ministro da Secretaria da Micro e Pequena Empresa. Criada com o objetivo de formular políticas de apoio às micro e pequenas empresas, segmento fundamental para a geração de empregos e o desenvolvimento da economia brasileira, a secretaria ainda tem o intuito de dar todo o suporte aos empresários do setor, formulando, coordenando e articulando políticas e diretrizes para apoio. Com isso, será possível proporcionar a expansão e formalização dessas empresas. A ideia da pasta, ainda, é criar programas de incentivo, de qualificação, promoção da competitividade e inovação. Afif tem um vasto currículo ligado ao empresariado. Foi presidente do Conselho Gestor de Parcerias Público-Privadas, entre julho de 2011 e maio de 2013. Atuou como secretário de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, de janeiro a abril de 2011, assim como do Emprego e Relações do Trabalho, de janeiro de 2007 a março de 2010 – quando se desincompatibilizou do cargo para concorrer às eleições. Como presidente do Programa Estadual de Desburocratização (PED), propôs a criação do MEI (Microempreendedor Individual). Em 2006, obteve mais de 8,2 milhões de votos ao se candidatar, pela segunda vez, ao senado. Como presidente da Associação Comercial de São Paulo e da Federação das Associações Comerciais do Estado de São Paulo, liderou a mobilização que derrubou a Medida Provisória 232 e lançou a campanha De Olho no Imposto, que colheu mais de 1,6 milhão de assinaturas para respaldar o projeto de lei que regulamenta o parágrafo 5º do artigo 150 da Constituição Federal, que é de sua autoria.

Em sua gestão à frente do Sebrae foi o responsável pela mobilização que resultou no Simples e no novo Estatuto das Micro e Pequenas Empresas. Em 1986, foi eleito deputado federal constituinte com 509.000 votos – o 3º mais votado do Brasil. É o autor do artigo 179 da Constituição, que garante o tratamento diferenciado aos micros e pequenos empresários. O ministro conversou com a revista Bares e Restaurantes e falou sobre os projetos que pretende implementar, especialmente os que visam apoiar o setor de bares e restaurantes. Confira! Sabemos que os desafios da Secretaria da Micro e Pequena Empresa são enormes e diversos. Qual será seu principal foco, especialmente para o setor de bares e restaurantes? O Brasil é um país de empreendedores. A Secretaria de Assuntos Estratégicos indica, com base em pesquisa do Global Entrepreneurship Monitor (GEM), que 27 milhões de brasileiros possuem um negócio ou estão envolvidos na criação de um, colocando o Brasil em terceiro lugar em uma lista de 54 países. Há, entretanto, o desafio da ampliação e da maior estabilidade dessa grande base de geração de trabalho e renda. Apesar de representarem 99% do número de estabelecimentos formais e utilizarem 51,6% do total de pessoas ocupadas, em números de 2011, as Micro e Pequena Empresa (MPEs) contribuíram com apenas 39,7% da renda do trabalho nesse ano e representaram apenas 20% do PIB em termos de geração de riqueza. Por outro lado, 26,9% das MPEs encerram suas atividades nos dois primeiros anos de vida. Temos que melhorar esses indicadores. Esse é o nosso foco. Com relação ao bares restaurantes, os números

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da Abrasel indicam que o setor possui um milhão de empresas, sendo evidente, portanto, que a atuação da Secretaria impactará consideravelmente esses empreendedores. A pesada carga tributária do país é hoje uma das principais reclamações, especialmente dos micro e pequenos empresários. O que pretende fazer em relação a isso? Acredita que a reforma tributária deva sair do papel? O que tem sido feito? Estamos concentrados neste momento em simplificar o Simples Nacional, o regime diferenciado e favorecido das MPE, que significou uma verdadeira reforma tributária em benefício dos pequenos negócios. Há uma série de propostas em discussão no 62

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âmbito do Congresso Nacional e vamos aproveitar a criação do Comitê Interministerial de Avaliação do Simples Nacional, que presidirei, para esse debate, com a participação da Casa Civil e dos Ministérios da Fazenda, do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, da Ciência e Tecnologia e do Trabalho e Emprego. A proposta é avaliar o regime tributário das MPEs sob a perspectiva de cumprimento do seu objetivo central, que é o de gerar trabalho e renda para a sociedade. Não podemos esquecer que o governo federal vem tentando uma solução para a chamada guerra fiscal. Vamos nos juntar a esses esforços e colaborar no que estiver ao nosso alcance. O governo propõe ao Congresso a criação de duas novas formas de contratação: a eventual e por

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hora trabalhada. A ideia é adequar a lei à dinâmica dos setores de comércio e serviços. Ainda que a regulamentação atual permita a contratação por hora com carteira assinada, o trabalhador está preso a jornadas fixas. Estudos da Abrasel indicam que aproximadamente 2 milhões de empregos serão criados com a regulamentação do trabalho eventual. O que acha dessa proposição? Essa questão transcende o tema da micro e pequena empresa e afeta a legislação relativa ao trabalho. Ela vem sendo tratada no âmbito do Ministério do Trabalho e Emprego. A legislação possui também diversos entraves como, por exemplo, a Lei Complementar 123/2006, que impede várias microempresas de entrarem para o Simples. Pretende fazer uma revisão dessa e de outras leis? Entre as questões que serão debatidas no Comitê Interministerial de Avaliação do Simples Nacional está a universalização do Simples Nacional, ou seja, a caracterização pelo porte e não em função da atividade econômica da micro e da pequena empresa para efeito de acesso ao regime tributário favorecido. Em entrevista recente publicada no OperaMundi, o sr. citou como exemplo da importância crescente que esse setor tem, dados que mostram que há cerca de seis milhões de micro e pequenas empresas, que geraram em torno de 40% dos 15 milhões de novos empregos criados entre 2001 e 2011.Como continuar fomentando o setor, que se mostra chave para a geração de emprego e crescimento econômico? O Ministério tem dois eixos estruturadores para enfrentar esse desafio: desburocratização e desenvolvimento. No âmbito da desburocratização, temos a Secretaria de Racionalização e Simplificação que tem o objetivo de aumentar o grau de legalização das MPEs em função da integração de processos e da

desregulamentação. Todas as Juntas Comerciais do país estão vinculadas a essa secretaria. Ela cuidará de implantar e desenvolver a Rede Nacional para a Simplificação do Registro e da Legalização de Empresas e Negócios - Redesim, o processo único de abertura, alteração e baixa de empresas, assim como de reduzir o peso das exigências estatais para os pequenos negócios. Uma das iniciativas importantes é implantar o que chamamos de Simples Trabalhista, a simplificação das obrigações administrativas das MPEs. Em relação ao desenvolvimento, temos uma Secretaria de Competitividade e Gestão destinada a aumentar a taxa de sobrevivência das MPEs por meio de iniciativas que ampliem a sua capacidade de produção e reduzam custos, e aumentem a sua capacidade de gestão e os seus mercados. Nela estão abrigadas ações para garantir acesso à inovação, redução de juros e de burocracia para acesso ao crédito e ao mercado exterior, às compras públicas e, também, aumentar o grau de maturidade gerencial dos pequenos negócios. O Fórum Permanente das MPEs está vinculado à Secretaria de Competitividade e terá uma nova modelagem para ajudar a alcançar esses objetivos. A Abrasel já solicitou à ministra-chefe da Casa Civil, Gleisi Hoffmann, a redução das abusivas taxas de administração cobradas pelos cartões de crédito aos estabelecimentos, que chegam a 4% no caso dos cartões de crédito e débito e a 6% no caso de vale-refeição. Qual a sua opinião sobre o assunto? Acredita que a redução dessas taxas poderão se concretizar? Esse é um tema recorrente nos vários segmentos do comércio e que afeta empresas de vários portes. A ministra Gleisi certamente está dando toda atenção do pleito da Abrasel. A redução de custos é importante para as micro e pequenas empresas e a nossa estrutura que está voltada a aumentar a lucratividade delas dará atenção ao assunto.

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- O que será feito para agilizar a abertura e fechamento de empresas? O objetivo é desburocratizar cadastros. O desafio a ser superado é implantar o Cadastro Único, instituindo uma única inscrição. Para tanto, a meta é por fim na redundância de informações, em balcões diferentes CNPJ, NIRE, Inscrição Estadual, Inscrição Municipal. Como trabalharão com os municípios para simplificar as exigências para os pequenos estabelecimentos? A SMPE vai implantar e desenvolver o Redesim, o processo único de abertura, alteração e baixa de empresas, assim como reduzir o peso das exigências estatais para os pequenos negócios. A Redesim, cuja primeira delas será implantada em São Paulo, vai facilitar e incentivar a formalização, na medida em que diminuirá o tempo e o custo da abertura de empresas. Um processo único que integrará todos os órgãos e entidades da União, dos estados e dos municípios envolvidos com a legalização de empresas e negócios. A informalidade no setor de alimentação fora do lar não é um desejo do empresário. Todavia, há acomodação por parte de muitos, uma vez que exercem a atividade sem maiores restrições. O fato de grandes empresas de bebidas, cartões de crédito e grandes varejistas venderem para esses negócios no CPF da pessoa física e a complacência do poder público com a prática não contribuem para mudar essa triste realidade. O que pode ser feito para mudar essa prática? Como envolver a grande empresa no esforço de formalização dos pequenos negócios do setor? A tarefa da Secretaria, em relação aos micro prestadores de serviços e comerciantes que ainda não se legalizaram, é a de estimulá-los a cadastrarem-se no MEI (Microempreendedor Individual). A partir do momento em que essas pessoas optam por

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esse caminho, conquistam direitos da cidadania aos quais ainda não tivera acesso. Independentemente das ações que a SMPE realizará nesse sentido, é conveniente, sempre, ter em mente o artigo 170 da Constituição, que reza que “é assegurado a todos o livre exercício de qualquer atividade econômica, independentemente de autorização de órgãos públicos, salvo nos casos previstos em lei”. A informalidade do setor de bares e restaurantes já chega a 65%. Quais os planos para redução desse percentual? Não há dúvida de que um dos entraves ao micro empreendedorismo no país é a informalidade. A solução é diminuir o tempo e o custo da abertura de empresa, por intermédio da implantação da Redesim. A SMPE assumiu a tarefa de implantar a Redesim e vinculou o Comitê para a Gestão da Rede (CGSIM) e o Departamento de Registro Empresarial e Integração, o que subordina tecnicamente as Juntas Comerciais. Com isso, vamos reduzir o tempo e o custo para a abertura das empresa. O processo de implantação já teve início em alguns estados e, agora, vamos acelerar o cronograma para avançar rapidamente com o novo sistema e uma nova estrutura descomplicada, desburocratizada, para o CGSIM. Quais demais ações pretende implementar, visando alavancar o setor de bares e restaurantes? Há várias frentes em desenvolvimento. Foi criado o Comitê Interministerial de Avaliação do Simples Nacional, já mencionado. Há espaço para simplificar o Simples. É o que defendemos. Outro aspecto é facilitar ao MEI o pagamento da sua contribuição fixa mensal. Adotando, por exemplo, o que chamamos de “Carnê da Cidadania”, que poderia conter todas as contribuições do ano. Apoiar e fortalecer a MPE representa mais renda e trabalho para a sociedade, em benefício de todos os seus setores.

Eliana Rodrigues

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Comemoração

Simples Nacional comemora seis anos Divulgação Sebrae

Durante a solenidade de celebração, a Abrasel foi homenageada por contribuir para criação do regime

Paulo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel, recebe a homenagem de Carlos Alberto dos Santos, diretor-técnico do Sebrae

Para comemorar o aniversário de seis anos do Supersimples, foi realizada uma solenidade na sede do Sebrae Nacional, em Brasília, em 25 de junho. Na ocasião, foram homenageados microempreendedores individuais, deputados, senadores, ministros e membros de entidades ligadas aos pequenos negócios que ajudaram na elaboração, aprovação e aperfeiçoamento da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa. A Abrasel foi uma das entidades reconhecidas. O presidente da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, recebeu a homenagem. “A implantação do Simples revolucionou positivamente o empreendedorismo no Brasil. As micro e pequenas empresas passaram a trabalhar em um ambiente favorável, que contribui para o crescimento dos negócios. Reduzir a carga tributária e burocracia eleva o rendimento desses empreendedores”, ressalta Solmucci. O regime, que deu tratamento diferenciado às mi68

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cro e pequenas empresas por meio da unificação de oito impostos e redução em até 40% da carga tributária, completou mais um ano com mais de R$ 200 bilhões arrecadados e com a adesão de aproximadamente 7,5 milhões de empresas. Para o presidente do Sebrae, Luiz Barretto, os bons resultados do Supersimples podem ser comprovados pelo grande número de adesões de empresas em um curto espaço de tempo e pela alta arrecadação obtida nesses seis anos. “Quando a lei é boa, tem adesão e todo mundo ganha com isso”. Barretto ainda destacou que a criação do Supersimples foi um passo importantíssimo que o país deu nos últimos anos. “Esse foi um tema que mudou o Brasil. Era fundamental dar um tratamento diferenciado para o nosso empresariado e diminuir a carga tributária e a burocracia para facilitar a vida dos donos dos pequenos negócios”.

Comemoração O presidente do Sebrae ainda ressaltou que o Brasil teve na última década três grandes razões que permitiram o crescimento do empreendedorismo no país. Foram elas: a ampliação do mercado consumidor com a nova classe média, o aumento da escolaridade dos brasileiros, que permitiu que as empresas tivessem uma maior sobrevivência, e a criação da figura jurídica do Microempreendedor Individual (MEI), que fez com que mais de três milhões de brasileiros que empreendiam na informalidade se legalizassem de forma rápida, desburocratizada e com baixíssimo custo. Barretto também falou aos participantes do evento sobre a necessidade de se melhorar cada vez mais o ambiente legal para o desenvolvimento das micro e pequenas empresas. Entre as ações previstas para aperfeiçoar o Supersimples estão a criação de mecanismos que facilitem a abertura e o fechamento de empresas, a revisão da substituição tributária que em alguns estados anula os benefícios tributários do Supersimples, a inclusão de novas categorias no sistema, a ampliação de crédito e a criação de um modelo tributário de transição que permita que as pequenas empresas cresçam. O ministro da Secretaria da Micro e Pequena Empresas, Guilherme Afif Domingos, também esteve presente nas comemorações e destacou as conquistas e os desafios que o Supersimples tem pela frente. Segundo com o ministro, o Supersimples é uma minirreforma tributária que o Brasil conseguiu fazer há seis anos. Afif

Homenageados Representando os MEI O Micro Empreendedor Individual/ MEI – Edson de Oliveira Instituições: • CACB • CNI • CNC • COMICRO • FENACON • ABRASEL • CNDL Ex-Presidentes do Sebrae Nacional, no período: Armando Monteiro – CDN Adelmir Santana - CDN Silvano Gianni – Diretor-Presidente Paulo Okamotto – Diretor-Presidente

também contou que está trabalhando para que seja criada uma área de livre comércio entre as micro e pequenas empresas dos países de línguas espanhola e portuguesa. “Vamos deixar que esses donos dos pequenos negócios se encontrem”, reforçou. O ministro revelou ainda que estuda com a pasta da Previdência Social a criação de um carnê para que a inadimplência entre os MEI caia.

Trajetória do Supersimples, agora, em livro Na ocasião, o Sebrae lançou um livro que conta toda a trajetória do Supersimples. A publicação traz 59 artigos de pessoas que trabalharam para criar, aprovar e colocar em prática o que é considerado uma minirreforma tributária. A obra também conta com textos elaborados por ex-presidentes, governadores, ministros, senadores, deputados, ex-prefeitos homenageados com o Prêmio Sebrae Prefeito Empreendedor, presidentes de confederações e federações de classe, sindicalistas e líderes dos órgãos de controle. O Supersimples surgiu com a Lei Geral, aprovada em 2006, e entrou em vigor em julho de 2007. Esse sistema de tributação permite que as empresas que faturam até R$ 3,6 milhões por ano tenham um tratamento diferenciado na tributação. Além de reduzir a carga tributária, o Supersimples unifica o pagamento de oito impostos em um único boleto. Personalidades Ministro Guilherme Afif Domingos Senadora Ana Amélia Deputado Claudio Puty Deputado Otávio Leite Deputado Mendes Thame Deputado Guilherme Campos Secretário Carlos Melles Secretário Luiz Carlos Haully Presidente e Ex-Presidentes da Frente Parlamentar das MPE, no período Ministro Pepe Vargas Senador José Pimentel Deputado Pedro Eugênio Ex-Deputado Claudio Vignate Ex-Presidente Lula

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INSTITUCIONAL

Fispal Food Service supera as expectativas Divulgação Fispal

Mais de 60 mil visitantes marcaram presença na feira e tiveram a oportunidade de assistir às palestras da Abrasel

Acesso aos lançamentos e novidades do mercado de alimentação fora do lar. Foi o que proporcionou a 29ª edição da Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, realizada no Expo Center Norte de 25 a 28 de junho. Maior do setor na América Latina, o evento, promovido

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e organizado pela BTS Informa, reuniu em quatro dias mais de 60 mil visitantes e compradores qualificados e 1300 marcas expositoras. A feira aconteceu simultaneamente à Fispal Café - Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro, à TecnoSorvetes - Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional, ao

Daniel Chiarion Corigliano, Show Manager da Fispal Food Service

Phillipe Acera/Objetiva

SIAL Brazil - Salão Internacional de Alimentação para a América Latina, e à Fispal Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas. “Mais uma vez, a Fispal se apresentou com sucesso e público qualificado em busca de novas soluções para o food service. Mesmo com a chuva e com o trânsito, conseguimos reunir um grande volume de público interessado em novas oportunidades de negócios”, comemora Daniel Chiarion Corigliano, Show Manager da Fispal Food Service. Ainda segundo ele, a Fispal já é referência para os profissionais do setor, e os expositores sabem que vão encontrar um público qualificado, que procura novidades e vem fazer negócios durante a feira. “Por isso, muitos deles usam a feira como palco de lançamentos. Além das novidades apresentadas pelos expositores, nós também oferecemos ao público visitante alguns eventos de qualificação profissional, como as palestras no auditório do pão e da pizza, com assuntos específicos sobre cada um desses setores”, afirma.

Divulgação Fispal

INSTITUCIONAL

Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel, em palestra sobre o panorama atual do mercado de bares e restaurantes

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Equipe da Abrasel Nacional reunida no estande da entidade, durante a Fispal, onde as palestras foram realizadas

Uma novidade criada este ano, em parceria com a revista Cozinha Profissional, foi o Restaurante Cozinha Profissional que apresentou as melhores soluções e operações aos profissionais do setor de food service. A apresentação ocorreu em uma área completa para um restaurante, dividido em setores, como recebimento de mercadoria, higienização, almoxarifado, depósito de materiais de limpeza, salão e áreas de preparo. Sob a coordenação de Ronaldo Ayres, o Auditório da Pizza, que aconteceu nos dias 25 e 26, trouxe tecnologias avançadas em equipamentos, utensílios e novos Phillipe Acera/Objetiva

No estande da Abrasel, os visitantes também tinha acesso a palestras voltadas para o setor. Georges Schnyder, diretor da revista Prazeres na Mesa, abordou a gastronomia popular. Já Nilton Rezende, diretor de Negócios da Ecolab, abordou: “Segurança dos alimentos e a nova categorização da Anvisa – o que você precisa saber”. Uma palestra importante para o segmento de bares e restaurantes foi a do presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior. Ele apresentou o “Panorama atual do mercado e tendências do setor de alimentação fora do lar”.

Georges Schnyder, diretor da revista Prazeres na Mesa, abordou a gastronomia popular e o seus diferenciais no mercado brasileiro

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Alimenta, promovido em parceria com a Abis – Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes. No local, os visitantes e profissionais do setor acompanharam palestras sobre o setor sorveteiro em diversos aspectos: nutrição, sustentabilidade, inovação e negócios. O destaque da Fispal Café - Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro foi no Lounge do Barista, ponto de encontro dos apreciadores e profissionais da bebida. Organizado em parceria com a Brazil Specialty Coffee Association – BSCA, o espaço foi integrado às grandes marcas expositoras. Phillipe Acera/Objetiva

produtos para a confecção de uma boa pizza. Ao final de cada palestra, os participantes experimentaram as pizzas preparadas durante o workshop. O público ainda acompanhou, pelo segundo ano consecutivo, o Espaço Cheiro do Pão by Rogério Shimura, local em que o renomado Mestre Padeiro e sua equipe prepararam diferentes tipos de pães para serem degustados diariamente. Já a décima edição da TecnoSorvetes - Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional – teve como principal atração o Auditório Sorvete

Nilton Rezende, diretor de Negócios da Ecolab, abordou a segurança dos alimentos e a nova categorização da Anvisa

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Missão brasileira na NRA Show 2013 Realizada em parceria com a Abrasel, viagem a Chicago foi momento de conhecer o que há de melhor na gastronomia

Uma oportunidade de conhecer as tendências em produtos, serviços e técnicas gastronômicas. Assim foi a National Resturant Association Show – maior evento do setor de food service – realizada em Chicago, de 18 a 21 de maio. A missão brasileira da Abrasel contou com 170 participantes. Ao todo, o número final da delegação brasileira fechou em 575 pessoas, de 451 empresas brasileiras. “A feira é extremamente abrangente, onde o empresário pode ter acesso às novidades em matéria-prima, serviços e equipamentos. A cidade de Chica74

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go é perfeita para isso, sobretudo pela quantidade e qualidade dos restaurantes. Essa diversidade eleva o conhecimento dos visitantes, que conhecem novos formatos e mercado, bem como podem fazer networking”, ressalta Célio Salles, membro do Conselho Nacional de Administração da Abrasel. Segundo Salles, durante a feira, alguns empresários aproveitam o momento para adquirir novos equipamentos, assim como outros conhecem as máquinas e fazem a adaptação no Brasil. A delegação brasileira também participou de palestras, o que contribui para atualização.

INSTITUCIONAL

Já para João Baptista Jr, coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF, a feira surpreendeu as expectativas. Ele explica que o evento voltou a ter grandes dimensões, como já acontecia em 2007, antes da crise econômica mundial. “A NRA reuniu mais de 2.000 expositores e mostrou a capacidade de recuperação do setor americano, o que fortalece o food service”, avalia. Ainda de acordo com ele, a feira foi uma das mais democráticas que participou. “Toda tecnologia e inovação estava acessível aos participantes, com um bom preço”, ressalta. Baptista Jr destaca que o Brasil foi muito bem representado no evento. “Além dos brasileiros que estavam visitando a feira, muitas marcas brasileiras estavam expondo na NRA e apresentando seus produtos para os americanos”.

Jantar em grande estilo Durante a NRA, a missão brasileira da Abrasel, juntamente com a delegação da ABF e Sebrae-RJ, participou de um jantar de confraternização promovido pela Ecolab – que mostrou na feira as novidades da empresa para o setor. O evento aconteceu no dia 20 de maio, no Navy Pier - Navio Mystiv Blue.

Cerca de 200 pessoas, entre clientes e futuros clientes da Ecolab, associados da Abrasel, parceiros e fornecedores do segmento de food service, participaram do jantar. O evento fechou em grande estilo uma feira que teve o objetivo de promover o intercâmbio entre empresários brasileiros e fornecedores internacionais. Segundo a Ecolab, foi possível saber o que o empresário do setor precisa para facilitar suas operações.

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OLHA SÓ

Vitor Silva Paiva

Estabelecimentos são proibidos de restringirem uso do vale-refeição

A Lei nº 15.060/13, que proíbe os bares e restaurantes de restringirem a aceitação do vale-refeição em determinados dias e horários, foi sancionada pelo governador Geraldo Alckmin, no início de julho. Com a norma, que entra em vigor em 1º de agosto, os estabelecimentos não poderão mais estipular um horário para o pagamento de refeições com o benefício, e devem aceitar o voucher em todos os dias da semana. Mais uma norma desnecessária para o setor. É o que ressalta o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida. Para ele, a lei é inconstitucional, visto que o vale-refeição é utilizado para dar apoio ao trabalhador. “Se o empregado utiliza o benefício fora dos dias de trabalho, certamente esses valores farão falta ao longo do mês e o funcionário precisará arcar com os custos do próprio bolso”, avalia. Ele ainda ressalta que são poucos os estabelecimentos que restringem o uso do vale-refeição. A decisão, segundo ele, seria tomada porque as taxas administrativas cobradas pelas empresas que fornecem o benefício aos trabalhadores são maiores do que as repassadas às companhias de cartões. “A taxa do vale-

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-refeição pode chegar a 6%. A do cartão de crédito é de 3,2%, em média, e a do débito, de 1,9%”, afirma. O texto da Lei nº 15.060, de autoria do deputado estadual André Soares (DEM), prevê punição aos estabelecimentos que restringirem o uso do vale-refeição. As sanções serão as estabelecidas no artigo 56 do Código de Defesa do Consumidor (CDC): multa de 200 a três milhões de vezes o valor da Unidade Fiscal de Referência (Ufir) do Estado, suspensão temporária de atividade e cassação de licença do estabelecimento. Soares afirma que propôs a lei após receber ligações de diversos consumidores, que relataram que alguns restaurantes só aceitam o vale-refeição no horário do almoço, ou apenas de segunda a sexta-feira. “Chegamos à conclusão que há discriminação. O trabalhador que faz o turno da noite fica com receio de frequentar esse ou aquele restaurante”, diz. Segundo o deputado, ficará a cargo do executivo apontar qual órgão deverá fazer a fiscalização da lei. Soares afirma, entretanto, que os consumidores que não conseguirem usar o vale-refeição poderão denunciar o estabelecimento ao Procon.

PUBLIEDITORIAL

QUALIDADE + SUSTENTABILIDADE =

COMPETITIVIDADE

om a missão de “Promover a competitividade e o desenvolvimento sustentável dos pequenos negócios e fomentar o empreendedorismo para fortalecer a economia nacional”, o Sistema Sebrae tem direcionado esforços para o fortalecimento do setor de alimentação fora do lar. As iniciativas se fundamentam na representatividade, importância e velocidade no cresci-

mento do setor, impactando diretamente na prestação de serviços desses empreendimentos, no fomento ao turismo e na valorização da culinária brasileira, fortalecendo o Brasil como um destino turístico frente ao cenário de grandes eventos. Nesse esforço para ganhar competitividade, promovendo ainda a sustentabilidade dos pequenos negócios, verifica-se que o setor tem investido

Qualidade 1º

Sus ten ta Competitividade bili dade

cada vez mais na qualificação dos serviços prestados, na capacitação dos colaboradores e acima de tudo na segurança alimentar, melhorando seus estabelecimentos, modernizando as cozinhas e adequando-se às regras do segmento. Diante de um cenário de grandes eventos é impossível olhar a gastronomia e a riqueza culinária do Brasil sem estimular a competitividade e sem gerar oportunidades para o setor. Fala-se em cores, aromas e de grandes atrativos e neste sentido o Sistema Sebrae tem disponibilizado e promovido inúmeras soluções e programas de capacitações para o setor. A exemplo disso, com foco nos grandes eventos e com o objetivo de preparar os pequenos negócios para estas oportunidades, foi desenvolvido o Programa Sebrae 2014. Durante a Copa das Confederações, bares e restaurantes, hotéis e pousadas e empresas de turismo receptivo tiveram o apoio do Programa Sebrae 2014, para aproveitar o grande fluxo de pessoas que circulava pela capital carioca e gerar negócios, a exemplo do Sebrae no Rio de Janeiro, e assim tem acontecido nas demais cidades que contam com o apoio do Sebrae. E

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entrevista

“Só há solução com a cidade compacta”

Por Valério Fabris

As cidades brasileiras crescem ao sabor do acaso, sem uma visão estratégica. A administração urbana está nas mãos dos políticos, que apenas respondem a pressões pontuais, de modo reativo. Os prefeitos e vereadores correm atrás do rastro deixado pela construção civil, que empurra o crescimento populacional na direção dos seus empreendimentos. O poder público chega quase sempre atrasado, tentando diminuir os estragos decorrentes da expansão desordenada. 78

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Este cenário de desorientação geral nas cidades brasileiras é descrito pelo arquiteto e urbanista gaúcho Edson Mahfuz, que concedeu entrevista telefônica à Bares e Restaurantes. A entrevista foi realizada no dia 4 de junho, portanto na antevéspera da primeira manifestação contra as tarifas de ônibus, ocorrida na capital paulista, em 6 de junho. Mahfuz já dizia, então, que o transporte coletivo abundante e de qualidade é o principal vetor de uma cidade com escala humana.

entrevista É um eficiente sistema de transporte, como discorre o arquiteto gaúcho, o pré-requisito para uma cidade compactada, em que haja a mescla das atividades de moradia, trabalho e recreação, tudo junto, misturado. Ao contrário do desejado adensamento, que é característico de Nova York, Paris, Londres, Barcelona e da maioria dos centros urbanos europeus, as cidades brasileiras se espalham incessantemente. Tornam-se, assim, escassos os recursos que deveriam ser canalizados no atendimento às regiões centrais e aos bairros mais populosos, diz Mahfuz. Como a maioria cada vez mais desamparada, cresce a insatisfação popular. O povo, no entanto, desconhece que, na raiz da escassez de recursos, há, além da corrupção, um dinheiro que se pulveriza com o interminável e desordenado crescimento urbano. O fenômeno da multiplicação exponencial dos condomínios residenciais, habitados por pessoas influentes junto aos segmentos políticos, tem relação direta com o correspondente declínio dos gastos em infraestrutura nas áreas mais adensadas da geografia urbana. O despreparo da classe política em relação ao planejamento estratégico, de um lado, e o desconhecimento popular sobre as raízes da crise nas cidades, do outro, deixa os 80 mil arquitetos brasileiros, mais os 6,5 mil profissionais da área que se formam anualmente, sem ter o que fazer para desmontar esse cruel paradoxo. A gestão das cidades, com a visão orgânica de um urbanista, ocorreu no Rio, no curto período do prefeito Luis Paulo Conde. Manteve-se firme em Curitiba, durante as três décadas da escola de planejadores urbanos, liderada por Jaime Lerner, um ciclo também já encerrado. Mesmo assim, Edson Mahfuz se diz otimista. É, porém, um otimismo que só vale para o “longuíssimo prazo”. B&R – O país está finalmente amadurecendo a visão de que as cidades devem ser a mescla de moradia, habitação e recreação, com diversidade socioeconômica? Edson Mahfuz – Dá para dizer que, entre os arquitetos, esse conceito é talvez uma das poucas unanimidades que existem. Ou seja, entende-se que a cidade boa para viver é a cidade tradicional, assim compreendida como a de uso misto, a compacta, densa, em que as interações ocorram em menos espaço, tornando possível que se façam os deslocamentos a pé. Em qualquer grande cidade há bairros assim, seja aí em Belo Horizonte, no Rio ou aqui em Porto Alegre. No Rio, há Copacabana, Ipanema, o Le-

blon e a Tijuca, por exemplo. Em São Paulo, o bairro de Higienópolis. Em Porto Alegre, há o Bonfim, a Cidade Baixa, e pedaços de Petrópolis e do Moinhos de Vento, onde isso se dá em um nível de poder aquisitivo um pouco mais alto. Os arquitetos, em geral, acham que isso é bom, que a cidade tem de ser um lugar da moradia, das atividades culturais, do entretenimento e do trabalho. A compacidade e a mescla de atividades não terão muito efeito, no entanto, se não forem acompanhadas de um transporte público eficaz. Mas não dá para dizer que as autoridades pensam assim. B&R – Por quê? Edson Mahfuz – Porque, em geral, o pessoal que lida com urbanismo na esfera pública não sabe o que está fazendo. São políticos que comandam a administração pública, o tempo todo pressionados pela construção comercial. As cidades seguem crescendo meio por conta própria, empurradas pela construção comercial e pelos condomínios fechados, que vão para a periferia. É o que predomina, mesmo que haja algumas ações isoladas, em nome da cidade baseada em valores tradicionais, isto é, densa e mista. O que se observa aqui em Porto Alegre, e não sei se aí em Belo Horizonte isso ocorre do mesmo modo, é uma administração da cidade meramente reativa. Quando há alguma coisa acontecendo, a qual se julga que não é uma boa coisa, a administração vai lá e tenta arrumar. Inexiste uma atividade projetiva, no sentido de se orientar o seu crescimento, estabelecendo-se políticas e incentivos para que esse ordenamento ocorra. A construção comercial vai encontrando áreas mais baratas, puxando a cidade para qualquer direção, e a prefeitura define algumas coisas em função dessa expansão sem rumo. Tudo acontece de improviso.

“Se as prefeituras incorporassem ao seu cotidiano os arquitetos bem formados, teríamos avanço considerável, com uma condução guiada pelo espírito público. O que se vê é gente na administração pública que não lê, não viaja, não conhece nada.” Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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entrevista B&R – E o povo ignora que os arquitetos são a favor de uma cidade mesclada e compacta, em uma proposta, enfim, que é muito favorável às massas. E, na pirâmide do poder, os gestores públicos, como você diz, acabam indo sempre a reboque da construção comercial. Edson Mahfuz – Seria completamente errado criticar o desconhecimento popular nessas questões, porque tais assuntos não são discutidos em grupos maiores, não chegam ao povo. Se as prefeituras se arejassem, incorporando ao seu cotidiano a visão de arquitetos bem formados, seguramente teríamos um avanço considerável, com uma condução guiada pelo espírito público. O que se vê é gente chegando à administração pública que não lê, não viaja, não conhece nada. E nem é o caso de serem corruptos ou não; é o despreparo. Podem ser até pessoas bem-intencionadas, mas o comum é que atuem como soldados do partido, e isso é terrível. Então, qualquer coisa que façam está boa. Eu me lembro de uma discussão ocorrida anos atrás em Porto Alegre. Dizíamos que as praças novas eram ruins, com mera distribuição de umas quadras, uns bancos, uns balanços. A explicação que vinha era a de que as populações se apropriavam das praças, e isso mostrava que elas eram um sucesso. Ora, as pessoas, quando não têm nada, se apropriam de qualquer coisa, tudo serve e está bom. Nem de longe as novas praças podem ser comparadas às praças feitas na primeira metade do século XX. Porto Alegre dispõe de bons parques, mas todos anteriores à II Guerra. As coisas novas não têm qualidade, ou porque o projeto nasceu ruim, ou porque um bom projeto não chegou a ser concluído.

“O que vejo é cada vez mais condomínios fechados sendo construídos. A ideia de uma cidade caminhável é muito mais uma questão restrita aos arquitetos e a alguns poucos interessados, motivo pelo qual acaba não tendo consequência direta. A ocorrência de um arquiteto como protagonista da administração urbana é casual.” 80

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B&R – Como é que se sai desse impasse, em que o povo está fora do processo e quem comanda a máquina é despreparado? Edson Mahfuz – Sou pessimista no curto prazo e otimista no longuíssimo prazo. O ser humano tem inteligência e, com o tempo, acaba enxergando e melhorando as coisas. Mas, para os próximos anos, não vejo possibilidade de melhoras. O que vejo é cada vez mais condomínios fechados sendo construídos, enquanto que a ideia de uma cidade caminhável é muito mais uma questão restrita aos arquitetos e a alguns poucos interessados, motivo pelo qual acaba não tendo consequência direta. Quando olhamos o cenário nacional, o que constatamos é que a ocorrência de um arquiteto como protagonista da administração urbana é casual. Houve apenas duas incidências: a de Jaime Lerner, três vezes prefeito de Curitiba, e que formou por um bom tempo uma escola, mantida em cena durante três décadas, até o início dos anos 1990, e de Luiz Paulo Conde, que não fez escola, porque acabou sendo prejudicado por sua vinculação a um político, César Maia. Mas Conde fez muito pelo Rio, primeiramente como secretário de Urbanismo (1993/1996) e, depois, como prefeito (1997/2001). Fez os programas Rio-Cidade (diversas intervenções urbanas em vários bairros, como sistema de escoamento de águas pluviais, construção de galerias subterrâneas, reforma de calçadas, sinalização, plantio de árvores, pavimentação e iluminação) e Favela-Bairro (integração das favelas à cidade, com equipamentos públicos e políticas sociais). B&R – Mesmo nos demais países da América Latina essa gestão urbana, com a presença efetiva de um arquiteto, não é comum. Edson Mahfuz – Na Argentina, o arquiteto Miguel Angel Roca realizou um trabalho na linha de Lerner e de Conde. Ele foi secretário de Desenvolvimento Urbano de Córdoba (1991/93), criando e implantando projetos bem interessantes, deixando sua marca na cidade. Mas, quando saiu de lá o assunto acabou morrendo. Dotou periferias de Córdoba de áreas centrais semelhantes à dos bairros das zonas urbanas, construindo complexos com várias funções, entre as quais as voltadas para a saúde e para o comércio. B&R – O que se percebe, então, é que o nó das cidades é unicamente político, já que não há falta de

entrevista urbanistas no mercado, e a escolha de um bom grupo de arquitetos, que tenha poder de decisão, é o ponto de partida para se encaminhar um processo de mudanças positivas. Edson Mahfuz – Veja o caso de Barcelona, que se tornou tão famosa por causa da grande reforma urbanística que antecedeu às Olimpíadas de 1992. Era um grupo pequeno de arquitetos, liderado por Oriol Bohigas, que inclusive andou pelo Rio dando palpites. Um qualificado time de arquitetos com respaldo político, como mostrou Barcelona, é essencial para que se desenhe e se coloque em prática um plano abrangente, com um verdadeiro pensamento estratégico que dirija, efetivamente, o desenvolvimento da cidade.

“É preciso ponderar o seguinte: será que agora não é melhor tirar os carros do centro e investir em um transporte coletivo de qualidade? Será que isso não vai custar menos, beneficiando mais gente do que fazer garagem?” B&R – Enquanto não atingimos esse patamar de Bohigas em Barcelona, Jaime Lerner em Curitiba, e Conde no Rio, as cidades vivem sob a intermitência de projetos pontuais, como o das garagens subterrâneas que se imaginam, em Porto Alegre, no Parque da Redenção ou no Centro Histórico. Edson Mahfuz – Pois veja que há vinte anos, nós professores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul propusemos estacionamentos subterrâneos na área central de Porto Alegre e todo mundo riu da nossa cara. Aí, quando veio uma empresa francesa aqui e sugeriu o estacionamento subterrâneo, aquele mesmo pessoal, que antes dizia que a proposta dos arquitetos e professores da UFRGS não passava de uma bobagem, achou a ideia genial. É preciso ponderar o seguinte: será que, agora, não é melhor tirar os carros do centro e investir em um transporte coletivo de qualidade? Será que isso não vai custar menos, beneficiando mais gente do que fazer garagem? A questão de fazer ou não garagens subterrâneas é uma de-

cisão que decorre de situações específicas. Foram feitos muito estacionamentos subterrâneos na Europa. Quando se ia construir uma nova linha de metrô, acaba-se abrindo um grande buraco e, então, diante daquele fato, resolvia-se cavar um pouco mais, aproveitando para fazer uma garagem. Acho que talvez não seja uma boa ideia se isso vira uma solução universal e se começa a esburacar toda a cidade para fazer estacionamentos subterrâneos. Pontualmente, onde for razoável, pode ser uma solução bem adequada. B&R – Além de garagens subterrâneas, tornou-se quase que um lugar comum, em qualquer grande cidade brasileira, que se apontem o metrô e o aeromóvel como a solução para os engarrafamentos. A opção prioritária por redes integradas de ônibus não seria melhor? Edson Mahfuz – É uma questão da frequência dos ônibus. Se for possível a mesma eficiência do metrô, que a solução venha principalmente de um completo sistema integrado de ônibus. E que venha, adicionalmente, do aeromóvel, que é mais uma demonstração desse nosso caráter reativo, que nos torna habituais perdedores de oportunidades. Há, aqui em Porto Alegre, o caso de um engenheiro chamado Oskar Coester, que há trinta anos inventoue apresentou o aeromóvel. Em 1978, adquiriu uma metalúrgica em São Leopoldo para fabricá-lo. Somente no início dos anos 1980 conseguiu implantar na cidade uma primeira linha demonstrativa de meio quilômetro, uma linha piloto. A cidade de Jacarta, na Indonésia, comprou o sistema dele. Agora, em função da Copa do Mundo, estão fazendo, em Porto Alegre, uma linha de aeromóvel, com um trajeto de 800 metros, que vai possibilitar a conexão do aeroporto com o trem urbano da Trensurb, que vai ao centro da cidade. E o aeromóvel do aeroporto é anunciado como uma solução inovadora da tecnologia brasileira, depois de mais de trinta anos que o inventor e empresário Coester inicou a sua incansável batalha de convencimento. B&R – Mas, finalmente, parece que estamos acordando. Estão em curso, nas capitais que sediarão jogos da Copa do Mundo, obras de melhorias no transporte coletivo urbano, com os chamados BRT (Bus Rapid Transit). Edson Mahfuz – O que é mais intrigante é que essas coisas que estão fazendo para a Copa do Mundo deveriam já ter sido feitas antes, há muito tempo. Por que só Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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entrevista agora? Por que antes os administradores das cidades não tinham impulso de realizar essas obras? É uma evidência de que o urbanismo não é uma atividade presente na vida dos governantes, que deveriam estar sempre empenhados em ordenar, em orientar, em ficar atentos aos rumos da cidade, para onde ela cresce e para onde deveria crescer. E assim a gente volta ao mesmo ponto: somos reativos. Quando é que vamos romper com isso? Há muitos bons arquitetos pelo Brasil afora, pessoas que não têm oportunidade de trabalhar como urbanista, inclusive com o papel de aconselhar, de assessorar os governantes, fornecendo-lhes as ferramentas para uma visão estratégica que contemple pontos como os da cidade compactada, mesclada, com transporte público eficaz, com moradias e espaços verdes acessíveis em todas as áreas urbanas. B&R – A proposta de uma cidade densa, compacta, implica necessariamente a verticalização, que é frequentemente criticada pelos defensores da cidade horizontalizada, espalhada, rarefeita. Edson Mahfuz – A cidade rarefeita se tornou, entre nós, sinônimo de residências grandes e suntuosas, cercadas por muros. Temos cada vez mais condomínios fechados, que passaram a existir até mesmo no litoral, junto às praias, onde havia aquele clima de cidadezinha, com casas avarandadas, sem muros, sem cercas. A proliferação dos condomínios é uma loucura. E aí a pressão para se esticar a infraestrutura viária, de iluminação, saneamento e de segurança até essas áreas distantes, nas quais só se chega de carro. É muito gasto para pouca gente; é um desperdício enorme. Esses condomínios parecem ser uma maravilha, porque se supõe que lá dentro não há violência e barulho, e há a vida natural. Mas as pessoas que moram neles se tornam reféns dos automóveis. Alguém da casa sempre tem que ser um motorista à disposição, porque não se pode fazer nada a pé. As pessoas de idade e as crianças ficam presas lá. As crianças crescem sem a experiência de conviver com outras classes sociais. B&R – E mais locomoção por automóvel significa mais engarrafamentos. Edson Mahfuz – Aqui em Porto Alegre a gente ouve muita reclamação de que as vias de acesso à cidade ficam engarrafadas durante as manhãs. Muita gente insiste que se façam mais vias e que se alarguem as existentes, como a federal, a BR 116, que leva para a Grande Porto Alegre, onde ocorrem rotineiras complicações. 82

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entrevista Como essas coisas não são discutidas com a população, as pessoas não se dão conta de que toda vez que se amplia uma estrada, mais gente passa ser atraída para essa estrada, seja porque se prefere transitar por lá ou porque mais empreendimentos imobiliários se realizam em suas imediações. E assim, em pouco tempo, a estrada está de novo saturada. O que realmente vai melhorar a vida da maioria é um transporte coletivo abundante e eficiente, mas disso não se fala. B&R – No polo oposto aos condomínios distantes, existem os espigões, os arranha-céus. Edson Mahfuz – E não há, absolutamente, necessidade desses extremos, nem de uma coisa, nem de outra. O urbanismo de hoje nos oferece uma vastidão de conhecimento acumulado em benefício da escala humana, com a cidade sustentável, compacta, densa, mesclada, dotada de áreas verdes acessíveis à população, com as ruas vivas e um transporte coletivo eficaz. Há muitos estudos, feitos já há bastante tempo, mostrando que se pode obter o mesmo número de unidades habitacionais, tanto nos edifícios altos como nos baixos. Ao se construir edifícios mais baixos, eles ficam mais próximos, sem aqueles enormes espaços vazios entre eles. São mais próximos, também, das calçadas. E isso traz bons reflexos para quem anda nas calçadas.

Jan Gehl comprova que até o quinto andar é possível ao morador ter contato com a rua e com a vivência urbana. Isso já havia sido dito, em 1961, por Jane Jacobs, no seu livro Morte e Vida de Grandes Cidades B&R – Pode citar alguns autores desses estudos sobre a escala humana? Edson Mahfuz – O arquiteto dinamarquês Jan Gehl, em seu livro Cities for People, que não tem edição brasileira, mostra com dados e gráficos que o adensamento pode ser feito, hoje, em plena consonância com uma boa escala humana. Jan Gehl comprova que até o quinto andar é possível ao morador ter contato com a rua e com a vivência urbana. Isso já havia sido dito antes, bem antes,

em 1961, por Jane Jacobs, naquele famoso livro Morte e Vida de Grandes Cidades (Editora Martins Fontes), que tem o título original de The Death and Life of Great American Cities. Ela dizia que as áreas boas de morar, em Boston, tinham quatro ou cinco pavimentos, dando ensejo a que uma pessoa, lá da janela do último andar, visse uma criança brincando na calçada e que esse olhar era uma ajuda para a segurança. B&R – É possível se pensar em um cenário urbano que guarde alguma semelhança com esse sentido de vizinhança, preconizado por Jan Gehl e, anteriormente, por Jane Jacobs? Edson Mahfuz – Porto Alegre tem um potencial muito bom para que isso aconteça, guardadas as mudanças comportamentais ocorridas ao longo do tempo, desde que Jane Jacobs escreveu o seu livro, na virada para a década de 1960. Isso porque o seu plano diretor de Porto Alegre não impede a mescla de moradia, entretenimento e trabalho em nenhuma área da cidade. Em qualquer bairro daqui se permite que, em até 200 metros quadrados, não se necessite pedir autorização para qualquer atividade, a menos que seja uma atividade poluidora, como uma indústria ou uma casa de shows. Para uma área de até 200 metros, pode-se instalar um bar, um restaurante, uma academia, uma loja, uma clínica. Quando há uma área predominantemente residencial é porque o empreendedor, quando fez o loteamento, destinou os lotes para esse fim. Existem, por exemplo, três bairros residenciais vizinhos: Três Figueiras, Chácara das Pedras e Vila Jardim, que são essencialmente de casas, mas recentemente flexibilizados para a construção de prédios de até três pavimentos (nove metros). E isso vai incentivando, de maneira lenta, o aparecimento de escritórios e de pequenos negócios. B&R – São as mudanças lentas que fundamentam o seu otimismo a longo prazo. Edson Mahfuz – Poderia ser bem curto o horizonte de tempo para que tivéssemos cidades lógicas e sustentáveis, compostas de muitos mistos e compactos, conectados por um transporte eficiente. A questão urbana, como já disse Oriol Bohigas em uma de suas entrevistas, quando esteve no Brasil, é política. É preciso colocar esse pensamento estratégico no coração da gestão pública. É o que sempre nos faltou. O nosso atraso na administração das cidades é muito grande, mas pode ser rapidamente superado. Bares & Restaurantes JUNHO/JULHO | 2013 •

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vinhos

Circuito Brasileiro de Degustação é sucesso em Belo Horizonte João Carlos Diniz

Evento, realizado em julho, no Clube Chalezinho, reuniu 500 pessoas e foi uma oportunidade de conhecer as vinícolas

Por Jamerson Costa

Uma oportunidade de provar alguns dos melhores vinhos e espumantes do Brasil. Pela quinta vez, Belo Horizonte foi palco do Circuito Brasileiro de Degustação, promovido pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), em 2 de julho, no Clube Chalezinho. O evento, realizado em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e com apoio da Oxford Crystal e da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-MG), reuniu 25 vinícolas da região Sul, Sudeste e Nordeste do país. 84

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Ao todo, cerca de 500 pessoas degustaram vinhos, espumantes e suco de uva 100% natural e integral. Este ano, o evento que aproxima consumidores, empreendedores da cadeia do vinho e produtores brasileiros foi ampliado. São 11 cidades participantes, quatro a mais que em 2012. Até o final do ano, o circuito passará pelas regiões Sudeste, Centro-Oeste e Nordeste. Além da capital mineira, o Rio de Janeiro recebe o Circuito em 4 de julho.

João Carlos Diniz

vinhos

Durante o Circuito de Degustação, o público teve a oportunidade de participar de cursos para adquirir conhecimento sobre os vinhos

Em paralelo ao Circuito, os presentes ainda participaram de duas palestras. A primeira, com o tema “50 Tons de Tintos”, foi ministrada pela mestre em enologia, Ana Luíza Borges. Já a segunda apresentação teve o tema “Duelo de Borbulhas. O palestrante foi o enófilo e idealizador do Blog Vinho para todos, Gil Mesquita. O Circuito de Degustação aconteceu pela primeira vez em 2004, quando passou por São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Na segunda edição, em abril e maio de 2005, o evento esteve nas cidades de Porto Alegre, Curitiba, São Paulo, Brasília e Rio de Janeiro. A terceira edição também foi realizada em 2005, em São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Recife e Salvador. Após um tempo de paralisação, o circuito voltou com força total em 2012.

João Carlos Diniz

De acordo com o gerente de Marketing do Ibravin, Diego Bertolini, a ampliação do evento em 2013 se deve ao sucesso do circuito no ano anterior. “O objetivo foi gerar bons negócios, sobretudo entre os produtores e o setor de bares e restaurantes, e supermercados. O Brasil reúne boas vinícolas e foi um momento de apresentar o portfólio aos estabelecimentos e também ao consumidor final”, ressalta. Ele ainda explica que o vinho brasileiro tem se tornado cada vez melhor com qualidade que supera as expectativas. Para Bertolini, com a Copa do Mundo de 2014, não apenas os brasileiros terão acesso aos produtos, mas também o turista, o que expande o conhecimento sobre a bebida produzida no Brasil. A participação da Abrasel também foi destacada pelo gerente de Marketing do Ibravin. Para ele, o apoio da entidade contribui para que o setor de bares e restaurantes tenha acesso aos novos rótulos e às novidades no segmento de bebidas. Ao chegar ao circuito, o visitante recebeu uma taça e iniciou o percurso pelas diversas vinícolas. Os produtores eram do Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Vale do São Francisco e Minas Gerais. As vinícolas participantes foram: Casa Valduga, Casa Geraldo Vinhos Finos, Cooperativa Vinícola Garibaldi, Dal Pizzol Vinhos Finos, Domno do Brasil, Dunamis Vinhos e Vinhedos, Lidio Carraro Vinícola Boutique, Luiz Argenta Vinhos Finos, Miolo Wine Group, Natural Products, Pericó Vinhos, PIZZATO Vinhas e Vinhos, Quinta da Neve, Sanjo – Cooperativa Agrícola de São Joaquim, Vinícola Aurora, Vinícola Courmayeur, Vinícola Dezem, Vinícola Don Abel, Vinícola Hermann, Vinícola Perini, Vinícola Peterlongo, Vinhedo Routhier & Darricarrèrre, Vinícola Salton, Vinícola Sinuelo, Vinibrasil e Projeto Suco de Uva 100% do Brasil.

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Leandro Farchi

arquitetura

Passado que se faz presente Super em alta, a combinação dos estilos retrô e contemporâneo imprimi em bares e restaurantes um peculiar aspecto acolhedor Por Ana Paula Oliveira

Paredes de cores intensas e que abrigam desde uma TV de última geração a figuras de pin-ups, propagandas antigas e clássicas do cinema. No caixa, em meio a um computador e uma máquina de cartão, um telefone a disco da década de 50 salta aos olhos. No banheiro, um antigo móvel de madeira pode servir de suporte para a pia. Detalhe: não se espante se a torneira tiver sensor de toque. 86

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Essas cenas, em que passado e presente convivem em harmonia, têm ganhado cada vez mais espaço em bares e restaurantes que apostam na pegada retrô para dar um toque especial ao ambiente. “Não existe uma regra ou receita. Um ambiente pode ser considerado retrô apenas por suas cores e materiais de acabamento”, explica o arquiteto Raphael Popovic, sócio do escritório Popovic & Ostrowska, em São Paulo (SP).

arquitetura “É importante criar uma identidade para cada empreendimento e utilizar materiais que o caracterizem de forma satisfatória, ao invés de comprar materiais aleatoriamente. Assim, o investidor evita gastos desnecessários e surpresas desagradáveis”, ressalta Popovic, que já realizou diversos projetos dessa natureza, sempre apostando na presença de obras de arte, cores vibrantes e formas arredondadas. “Além de humanizar, o principal objetivo é aproveitar ao máximo a infraestrutura existente, criando um projeto que respeite o espaço, bem como as características físicas do local”, explica. O arquiteto afirma que qualquer bar ou restaurante pode se beneficiar desse conceito, desde que seja na dose certa, sem exageros e que seja a proposta da casa.

Bia Ferrer

“Uma sala com cores sólidas e fortes como o vermelho, laranja ou amarelo, e com piso de ladrilho hidráulico, por exemplo, pode ser considerada retrô, mesmo sem nenhum mobiliário dentro”, explica. Tendência em várias vertentes, da moda à arquitetura e design de interiores, o estilo é um convite à criatividade. É aí que está o X da questão. Nesse universo repleto de possibilidades, acertar nas escolhas exige cautela, a fim de se evitar excessos. A ajuda de um profissional torna-se imprescindível, já que o primeiro passo é fazer um projeto arquitetônico que contemple forma, função e utilização dos espaços, e com a definição dos materiais e acabamentos ideais para compor cada ambiente.

O arquiteto Raphael Popovic explica que as cores sólidas e fortes, bem como piso de ladrilho hidráulico, podem contribuir para o ambiente retrô

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Bia Ferrer

arquitetura

Popovic já realizou diversos projetos como esse, apostando na presença de cores vibrantes e formas arredondadas

Resgatando emoções

Antonio Schneider

Contrariando o que muita gente pensa, vintage e retrô são estilos diferentes. Basicamente, considera-se vintage uma peça original, como as encontradas em brechós, bazares e antiquários. Já o retrô é uma recriação ou reedição de peças ou produtos inspirada no passado e que pode trazer influências de várias décadas.

Ambos os estilos dialogam bem e um dos motivos para que essa utilização de elementos visuais com referências passadas – que, no caso dos bares e restaurantes, pode ser percebida nos revestimentos, nas cores, objetos e mobiliário – esteja tão em alta são as emoções despertadas pela memória afetiva. Afinal, mais que beleza, eles conferem aos ambientes uma atmosfera acolhedora, com ares de “casa da vovó”, só que repaginados e, muitas vezes, mais despojados.

O Kiosque Brasil foi criado em um galpão que abrigava uma oficina de carros, utilizando a proposta de decoração retrô

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Antonio Schneider

arquitetura Coordenador do curso Design de Interiores, na Escola Pró-arte, em Campinas (SP), o arquiteto Maycon Flamarion destaca o interesse das pessoas em personalizar os espaços. “Atualmente, poucos querem ter um espaço apenas bonito e funcional. Existe uma vontade de se conectar”, avalia. Ele ressalta que, ao contrário de uma residência, onde é possível adaptar os elementos da decoração ao gosto pessoal e à maneira de morar daqueles que utilizarão os ambientes, quando se trata de espaços comerciais ou públicos, uma das maneiras de se conectar as pessoas é, justamente, por meio do resgate de memórias coletivas, criando ambientes que gerem sentimentos. “Outra questão é que o surgimento de novas tecnologias e o ritmo acelerado com que elas evoluem acabou culminando no surgimento de uma corrente oposta, em que a necessidade de humanização torna-se uma maneira de equilibrar o processo cada vez mais automático do cotidiano. Nesse sentido, espaços que remetem ao passado, às memórias da infância, resgatam o nosso lado humano”, explica. Para auxiliar nesse “resgate”, Flamarion investe em peças com muita personalidade, preferencialmente originais, e que contem uma história. Elementos decorativos com visual nostálgico e peças feitas à mão, como crochês e patchwork, além de cores vibrantes, pops e alguns tons pastéis. “Os ambientes devem ficar charmosos e sem muita ostentação. A decoração seguindo uma linha mais retrô, de uma forma geral, acaba favorecendo em casos em que se quer criar espaços mais informais, no sentido de permitir que o cliente se sinta mais à vontade.” As arquitetas Rafaela Erdmann e Natália Lazzarotto, da Vortex Arquitetura, de Porto Alegre (RS), compartilham dessa visão. Responsáveis pelo projeto do Kiosque Brasil, bar localizado na Avenida

Leandro Farchi

Bia Ferrer

arquitetura

Bar em Campinas (SP), desenvolvido dentro de um vagão de trem

Lima e Silva, também em Porto Alegre, elas investiram no retrô em alguns ambientes para cumprir a proposta de um bar esportivo, para um público eclético. Na reformulação do local – um galpão que abrigava uma oficina de carros – elas mantiveram apenas a estrutura externa. Cada ambiente foi inspirado em uma região do país utilizando-se imagens, cores, adesivos, paredes de tijolos à vista, piso preto e branco (um clássico do estilo), azulejos de demolição e até o portão original do local, que foi utilizado na decoração. “Por serem locais frequentados por diferentes públicos e de várias faixas etárias, sempre priorizamos a combinação do contemporâneo com o retrô em nossas criações. Acreditamos que o importante é encontrar o equilíbrio na escolha dos materiais”, explica Natália Lazzarotto.

De volta ao passado Na esquina da rua Saldanha Marinho, 894, no Centro de Curitiba (PR), é possível fazer uma viagem no tempo. Exemplo de que o retrô é uma boa pedida, o bar Ao Distinto Cavalheiro transporta seus frequentadores aos clássicos botequins cariocas da década de 50/60. Inaugurado em 2002, sua decoração é repleta de objetos vintage, como quadros, discos de vinil, flâmulas e mesas de madeira com tampo de vidro. “Acho que o fato de ser um bar novo, mas com ares de antigo, torna-o atrativo. Muitas pessoas vêm até aqui por curiosidade e acabam virando fregueses”, afirma Dermival Moreira, gerente do local. Completando o clima, a música segue na mesma cadência. Samba e chorinho animam o ambiente nas segundas, terças e quartas, dias de maior movimento. Também há espaço para o futebol, com a transmissão de jogos, acompanhadas de um chope “bem tirado”, como faz questão de frisar, e de uma costelinha de porco grelhada e bolinho de carne, especialidades da casa. SERVIÇO Ao Distinto Cavalheiro Endereço: Rua Saldanha Marinho, 894, Centro - Curitiba (PR) Contato: (41) 3019-4771 Horário de funcionamento: de segunda à sexta, das 17h30 às 00h30 e sábado, das 15h30 às 21h (fechado aos domingos)

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Antonio Schneider

arquitetura

No Kiosque Brasil, cada ambiente foi inspirado em uma região do país com uso de imagens, cores e adesivos na decoração

Para detectar se um ambiente possui referências vintage/retrô basta ficar atento à presença de alguns elementos bem característicos, como: • Papel de parede e cores fortes, como vermelho, laranja, amarelo e verde; • Estampas floridas, geométricas e psicodélicas; • Tecidos com textura, como vinil, rendas, felpos; • Ladrilho hidráulico e azulejos; • Objetos divertidos: telefones antigos, eletroportáteis com cores vibrantes e design retrô. das 15h30 às 21h (fechado aos domingos)

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curiosidades

Vitor Silva Paiva

Trailers gastronômicos viram moda nos EUA

O velho cachorro quente é coisa do passado: trailers que oferecem uma gastronomia mundial sobre rodas, com ingredientes como trufas e presunto serrano espanhol, ganharam as ruas das principais cidades dos Estados Unidos. Na capital americana, Washington, homens engravatados e mulheres de terninhos fazem fila na hora do almoço para saborear as criações de chefs como Jerry Trice, proprietário do caminhão Chef Driven DC. Trice, que tem treinamento clássico, já comandou cozinhas de restaurantes badalados. Há um ano, resolveu abrir seu próprio trailer. Como outros de sua geração, ele quer oferecer à sua clientela uma experiência de cozinha de alto nível literalmente no batente da porta do escritório. Trice não está só - pelo contrário, está operando em um mercado cada vez mais competitivo nos EUA. Os primeiros trailers começaram a surgir depois da crise 92

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econômica, que enxugou o crédito e dificultou a vida de chefs talentosos que planejavam abrir seus próprios negócios. Roy Choi, hoje considerado o pioneiro da ideia, abriu seu trailer Kogi em Koreatown, Los Angeles, em 2007. A ideia se espalhou para outras capitais americanas, do Oregon ao Texas, de uma costa a outra. O primeiro a estacionar em Washington foi o Fojol Bros, que serve comida indiana à população washingtoniana desde o início do governo Obama - em janeiro de 2009. Hoje, a capital tem pelo menos 150 deles, estima a associação do setor da capital. A explosão das mídias sociais terminou de cimentar o sucesso dos negócios sobre rodas. Por meio de suas contas de Twitter e de sites como FoodTruckFiesta.com, os comensais podem monitorar onde estão seus chefs favoritos e até fazer pedidos online para evitar a fila.

curiosidades

Uísque com sabores Os produtores de bebidas alcoólicas ampliam com sucesso o cardápio de sabores - e não só para a vodca, mais propensa a excentricidades. O austero uísque tem recebido ingredientes tão inusitados quanto canela e xarope de bordo (“maple syrup”). O Wild Turkey Liqueur, um bourbon com sabor de mel, chegou ao mercado em 1976. Mas foi só em 2009, quando a Jim Beam lançou o Red Stag, um bourbon com sabor de cereja, as barreiras caíram. Hoje, parece não haver limites para a criatividade de destilarias como a Heaven Hill (mel e cereja), Brown-Forman (canela apimentada e maçã) e Jack Daniels (mel). O Canadá aderiu com combinações de maple syrup; em 2012, a Bushmills se tornou a primeira grande marca irlandesa a lançar um uísque com sabor es-

pecial, o Bushmills Irish Honey. E em abril, a Escócia entrou na parada com o Highland Honey, da Dewar. Hoje, os uísques com sabor são o segmento de mais rápido crescimento no setor. Segundo uma pesquisa da Nielsen para a Jim Beam, em 2012 os uísques com sabor responderam por 75% do avanço no setor de uísques e 42% do crescimento no segmento do bourbon (uísque americano, feito sobretudo de milho). Especialistas dizem que o uísque com sabor serve de introdução. O gosto do novo consumidor evoluiria depois para o uísque convencional. Mas, para alguns puristas, esses produtos têm mais em comum, estética e comercialmente, com a vodca sabor pipoca do que com o uísque. Embora os executivos evitem comentar, um objetivo inicial era atrair mulheres.

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A disputa entre o povão e os moradores dos condomínios Por Valério Fabris Rogério Fasano é dono de uma cadeia de restaurantes e hotéis. Qualquer pessoa que o conhece sabe que ele é apaixonado pelo que faz, com exceção de uma tarefa que o seu negócio de restaurante lhe impõe. É o tal serviço compulsório de manobrista. “Isso é um hábito brasileiro. Você tem que parar o carro dos outros. Eu digo que é essa uma das coisas de que menos gosto na minha profissão”. E por que é assim no nosso país? O próprio Rogério Fasano oferece a resposta: “São Paulo é uma cidade muito espalhada. Deveria ser mais concentrada”. É verdade. São Paulo cresceu horizontalmente, fazendo com que a sua média de ocupação populacional seja de 100 habitantes por hectare. Em Paris, essa densidade é de 230 habitantes por hectare. O fato ainda mais grave é que São Paulo continua se espalhando, puxada pelos condomínios residenciais. Deve-se sublinhar que esse fenômeno perverso está acontecendo na grande maioria das cidades brasileiras, até em pequenos balneários. E por que é perverso? Simples: o dinheiro para levar a infraestrutura aos afortunados é o que falta para melhorar a infraestrutura do povão. Como os recursos são sabidamente escassos, o lobby dos ricos sempre vence a chiadeira dos pobres. O empreendedor imobiliário adquire uma área barata no cafundó, onde há matas, cascata e ar puro, sem gente por perto, porque gente incomoda. O loteamento logo se transforma em uma antologia de casas espaçosas, com varandas de frente para o horizonte sem fim. Daí a pouco, são vários os condomínios na região. Lá para aquele caixa-pregos se esticam as redes de água e de luz, as estradinhas pavimentadas, os serviços públicos. Sim, aumentou a necessidade de mais serviços públicos para atender ao antigo vilarejo situado naquelas bandas dos condomínios, em uma das dobras da montanha. O remoto e humilde lugarzinho ficou estrategicamente muito bom para os trabalhadores locais: empregadas domésticas, babás, zeladores, encanadores, pedreiros, eletricistas, pintores, marceneiros. À beira da estrada, como em um estalar de dedos, brotaram posto de gasolina, supermercado chique, galeria de arte, salão para festas e banquetes, floricultura. Uma beleza. Po94

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rém, há um detalhe de somenos importância: na ida e na volta para a cidade, engarrafamentos de lascar. Pois o pessoal dos condomínios, que já pedia ao governo a implantação de uma área de preservação permanente na mata vizinha, também quer alargamento da rodovia, passagem de nível no cruzamento viário, estação de tratamento de esgoto, posto policial. A turma se veste de branco, abraço o morro. Protesta contra a empresa que já há bastante tempo cava bauxita por lá, sem que, antes dos condomínios, esses recém-convertidos à causa do verde mostrassem um pingo de indignação pelos tantos anos do continuado vira e mexe da mineradora. O secretário do meio ambiente vai para a berlinda. É açoitado na internet, nas colunas sociais, nos comentários da tevê a cabo local. O povaréu dos mais populosos bairros paulistanos, a massa dos escritórios e os jovens que se esfalfam no trabalho diurno para pagar o estudo da noite ocupam a Avenida Paulista. Querem ruas iluminadas, calçadas, pontos de ônibus, transporte coletivo e segurança à altura dos impostos que pagam. O povo não sabe, mas suas demandas competem com as das crescentes levas de moradores dos condomínios residenciais. Frequentemente dotados de bar, restaurante, sauna, piscina e quadra de tênis, e às vezes até de área de preservação permanente, tais clubes residenciais exclusivos estão situados a horas de viagens cotidianas, em um vai-e-vem que seria insuportável sem motores potentes, poltronas reclináveis e o máximo de tecnologia embarcada. Rogério Fasano sonha com uma São Paulo adensada, como é Paris, Roma, Florença, Londres, Nova York, Barcelona ou Praga, em que as pessoas chegam aos restaurantes a pé, de ônibus, de metrô ou de táxi. O que esse empresário da hotelaria e da gastronomia diz, os melhores urbanistas do planeta assinam embaixo. Entre eles, o espanhol Oriol Bohigas, o dinamarquês Jan Gehl, o austríaco Cristopher Alexander, o brasileiro Jaime Lerner. O adensamento, nos moldes proclamados por Fasano, só é possível, para começo de conversa, com transporte de qualidade, segurança nas ruas, parques e praças,acesso à moradia e aos serviços públicos essenciais. Em linhas tortas, tudo isso foi escrito nos cartazes da Paulista.

nº 92 ano 16 | R$ 12,00 FOTO: ROBERTO ROSA

UM POLO GASTRONÔMICO QUE NASCEU DA TRADIÇÃO DA MESA FARTA.

Ano de desafios e oportunidades