Revista Bares & Restaurantes by Lilian Lobato

nº 87 ano 15 | R$ 12,00

Vitória do bom senso Governadores da Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor

Mais competição entre as operadoras de cartão e menores tarifas85 Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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O Bar em Bar está de volta. Com muita alegria, comemoração e tira-gostos que fazem a felicidade de quem não abre mão dessa verdadeira instituição nacional. Realização: 86

A I R G E A AL A s s o n R o é p . A t n co

Patrocínio nacional:

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2012. e d o r b m 8 de nove 1 a º 1 e D às 21h. h 8 1 s a D Brasil. o o d o t e d Em bares

LF/Mercado

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cartas e-mails do leitor Caros, Moro em Cuiabá (MT) e estou começando a elaborar, juntamente com uma amiga, o projeto para abrir um restaurante estilo Bistrô na cidade de Jicoacoara (CE). A ideia ainda está bem no início, mas pensamos em algo bastante rústico e que ofereça também opções que vão além da culinária local. Gostaria de receber dicas de onde procurar consultoria e conseguir informações sobre uma média de investimento que teremos de fazer. Sugestões são bem-vindas. Grata, Thalita Prezada Thalita, Muito cuidado ao abrir um restaurante, especialmente em local/mercado que você não conhece. A aparência é que é tudo muito simples, mas é um grande engano. Recomendo só entrar no ramo tendo sócios e gerentes que o

conheça. Consultores podem aparecer com a publicação de sua carta, mas as seccionais da Abrasel podem indicar. Por sua vez, tenho vários livros publicados, um deles, na 9º edição, editora Senac, “Como montar e administrar bares e restaurantes”, que têm muitas das informações que você precisa. Não será possível ter uma noção de despesas em espaço restrito. O valor a ser despendido depende de sofisticação, projetos, mobiliário, reformas, contratação de pessoal, competência na montagem, compras e muitos outros itens. Boa sorte! Percival Maricato Estou pensando em abrir uma franquia de um restaurante fast food na minha cidade, Campos dos Goytacazes (RJ), onde já existem alguns vários restaurantes deste segmento. O investimento é bastante alto e, apesar de todas as ava-

liações de local e mercado, fico inseguro em dar o último passo. Gostaria de saber qual a melhor forma de avaliar meu risco antes de abrir meu próprio negócio. Cláudio Cláudio, A resposta é complicada. O sucesso neste ou qualquer outra ramo empresarial depende de uma série de variáveis: produto, serviço, recursos humanos, capital, ponto comercial, marketing, gestão etc. Alguns podem ser até medianos, se outros forem ótimos. Mas o chamado mix, o conjunto, deve superar o dos concorrentes. Sugiro que leia o meu livro, “Franquias para restaurantes, bares, fast food”, lançado pela Editora SENAC SP. Ali você encontra todas as respostas. Abraços, Percival Maricato

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel)

PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado - contato@lfmercado.com.br

Diretor de Redação Ronaldo Lenoir

Assinatura e Serviços ao Assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

GESTÃO EDITORIAL Margem3 Comunicação - Belo Horizonte Editora Juliana Garcia Editora - adjunta Lilian Lobato Participaram desta edição Angelina Fontes, Frederico Machado, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Mariana Rocha, Raquel Gondim, Sílvia Brina

Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br Colaboradores Jamerson Costa e Silvia Brina

Pedido de informação sobre as reportagens Margem3 Comunicação – (31) 3261 7517 Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 15 | Número 87 Impressão: Gráfica Santa Bárbara Tiragem: 12 mil exemplares

editorial

Mais impostos para o setor Depois de desonerar a folha de pagamento, prorrogar a isenção do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) para diversos itens como automóveis, linha branca e materiais de construção, o governo federal pesou a mão no segmento de bebidas frias (cerveja, refrigerante, água e isotônicos) para compensar os benefícios oferecidos e anunciou uma mudança de cálculo do IPI, PIS/Pasep e Cofins que promete trazer sérios transtornos aos bares e restaurantes de todo Brasil – que têm na venda destes produtos o carro-chefe de seu faturamento. O aumento real de impostos para a indústria de bebidas deve chegar a 6,25% ao ano. A alta para cerveja entra em vigor a partir de abril de 2013 e o setor espera contar com o bom senso das quatro principais cervejarias que abastecem o mercado – Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol – para que não repassem integralmente o aumento. No caso das demais bebidas frias (água, refrigerante e isotônico), a alta já está valendo desde 1o de outubro, o que prejudica os negócios. Vale ressaltar que o setor já contribui considera-

velmente com impostos e esta alta de tributos federais é injusta, principalmente pela representatividade de bares e restaurantes na economia. O governo federal precisa olhar com mais atenção para os nossos negócios que são responsáveis por 6 milhões de empregos, exatamente aqueles que a presidente Dilma disse ser prioridade, ou seja, os sem estabilidade. Vivemos uma época de calmaria no mercado e não estava nos planos de proprietários de bares e restaurantes elevar o preço de refrigerantes e água. Entretanto, com mais carga tributária, será impossível não repassar o aumento ao consumidor que acaba diminuindo o consumo. Com isso, a rentabilidade do setor será diretamente impactada. Enquanto desonera a folha com INSS a taxas de 1% sobre o faturamento para os grandes, os pequenos pagam de 2,75 a 4,60%. É preciso destacar ainda que o segmento merece um pouco mais de respeito e consideração das autoridades públicas. Precisamos de estímulos e motivação, e não de mais impostos.

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Cartas

Editorial

Legislação e Tributos Sobrou para os bares e restaurantes De olho na comanda

Pulo do Gato Franquia sobre rodas

vitrine Revestimentos acústicos para restaurantes Minicâmara modular desmontável Segurança: detector de gases de cozinha

Curtas Sul produz vinho com padrão de qualidade histórico Guerra à fraude no seguro-desemprego CPI cobra mudanças na gestão do Ecad

Mais impostos 5 para o setor

Capa Vitória do bom senso

Notas Porção menor e mais saudável Encontro Abrasel Norte/Centro-Oeste 2013 Mudanças à vista Aposentadoria especial para garçons

sumário 34

Mercado Lazer ao alcance de todos Alta do aluguel já é problema Quebra de safra nos EUA eleva o preço dos alimentos

Gestão Negócio seguro Marketing na bandeja

Forma de pagamento Mais competição e menos tarifas

Caderno Especial Congresso Abrasel 24º Congresso Abrasel marca agenda nacional

Sabor com pechincha Porto Velho é sede do 3º Encontro Abrasel Meu negócio, minha vida

Olha só

Entrevista Ambev nas alturas

Arquitetura Mãos à obra

Institucional

Câmeras de monitoramento se tornam obrigatórias A sangria das condenações trabalhistas De olho na marca alheia.

Um café e a conta A missão civilizatória dos bares e restaurantes

Foto: Maristela Martins

Legislação e tributos

No Genial, em São Paulo, o reajuste pode acarretar perda de rentabilidade

Sobrou para os bares e restaurantes Alta do imposto para cerveja é prorrogada pelo governo e deverá ocorrer em abril de 2013, o que prejudicará o setor 8

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Legislação e tributos

Por Guilherme Meirelles

Em um momento de desaquecimento da economia, com baixo crescimento da indústria e cenário internacional pouco animador, o governo federal lançou no primeiro semestre deste ano um pacote que contemplou diversos setores com desonerações da folha de pagamento. Além da medida, prorrogou a isenção do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) para itens como automóveis, linha branca e materiais de construção. Porém, para a surpresa geral de quem atua no setor de bares e restaurantes, o governo escolheu o segmento de bebidas frias (cerveja, refrigerante, água e isotônicos) como bode expiatório para compensar os benefícios oferecidos e anunciou uma mudança de cálculo do IPI, PIS/Pasep e Cofins que promete trazer sérios transtornos aos estabelecimentos que tem na venda desses produtos o carro-chefe de seu faturamento. O início da vigência do aumento, previsto inicialmente para outubro, só deverá ocorrer a partir de abril de 2013. Haverá um repasse de 4% a 5%, para o preço da cerveja, e de até 10%, para os produtos não-alcoólicos. De acordo com o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, o repasse do aumento, devido à elevação de tributos federais, é injusto para o setor, por uma questão de proporcionalidade. “A cadeia produtiva do nosso setor já contribui mais para a carga total de impostos do que participa proporcionalmente do PIB. Enquanto cadeia produtiva, colaboramos com 2,9% do PIB em impostos, para uma participação econômica de 2,4%. Carregamos nas costas outros setores e o governo ainda transfere mais carga tributária para o nosso lado. Mesmo adiada, a alta acontecerá, o que é prejudicial para o setor.” Como a medida só deverá ser sacramentada a partir de abril, Solmucci espera contar com o bom senso das quatro principais cervejarias que abastecem o setor – Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol – para que reflitam sobre a situação e, quando ocorrer o aumento, não repassem integralmente a alta. A mudança de cálculo dos tributos federais para as bebidas frias foi anunciada pela Receita Federal

no final de maio, com pequena alteração no início de junho, que resultou em reajuste final de 20,75% (antes era 27%) para a cerveja. Na ocasião, a própria Receita admitiu que o aumento que vai chegar ao consumidor final deverá provocar impacto na inflação oficial medida pelo IPCA (Índice de Preços ao Consumidor Amplo). A medida do governo ainda estabeleceu um cronograma gradual de diminuição dos redutores aplicados na base de cálculo dos tributos com o objetivo de elevar a carga tributária da indústria de bebidas. O aumento real de impostos será de 6,25% ao ano. As mudanças de tributação fazem parte de uma nova política para a indústria do setor. Até poucos anos atrás, o controle de impostos era feito por meio de medidores de vazão, que eram instalados nas indústrias e informava mensalmente o volume de litros produzidos. Há dois anos, foi implantado o Sistema de Controle de Produção de Bebidas (Sicobe), que permite auditar a produção (via código de barras) dos diversos tipos de embalagem (vidro, lata e PET). Antes, um refrigerante de 2 litros que tem preço médio de R$ 4 no varejo recolhia o mesmo que um de R$ 2, o que gerava uma distorção e punia os fabricantes que vendiam itens mais baratos, no caso as pequenas indústrias de cervejas e refrigerantes espalhadas pelo Brasil – estima-se que haja cerca de 400 delas. Pelo novo sistema, as bebidas mais caras nas prateleiras e o tipo de embalagem pesam na hora da tributação e acabam resultando em mais IPI e PIS/Cofins.

Indústria se mobiliza contra o aumento Como era de se prever, o reajuste desagradou à indústria de bebidas, que se mobilizou de uma forma até inesperada, dada a grande rivalidade entre as quatro gigantes do setor. No primeiro semestre, Ambev, Heineken, Petrópolis e Schincariol anuncia-

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ram a criação do CervBrasil, entidade que passa a representar em conjunto os interesses das companhias, que representam cerca de 96% do volume de cerveja produzido no Brasil. A nova entidade passa a ser o novo representante patronal, em lugar do Sindcerv, entidade que nunca conseguiu agregar de forma harmônica as indústrias, que viviam trocando acusações entre si. Segundo o diretor do CervBrasil, Paulo Macedo, se o aumento na carga tributária acontecesse ainda em 2012 inviabilizaria uma série de investimentos previstos. “As maiores companhias estavam repensando se manteriam os aportes da ordem de R$ 7,9 bilhões na construção de novas fábricas, ampliação da frota de caminhões e na nacionalização de insumos importados, como malte e lúpulo.” Como o governo decidiu adiar a alta para abril, os associados poderão manter seus respectivos planos de investimento já anunciados. Paulo Macedo enxerga o setor de bares e restaurantes como parceiros fundamentais na discussão de uma política tributária mais justa. “As indústrias pretendem reforçar o relacionamento com os micro, pequenos e médios estabelecimentos, melhorando a infraestrutura para o comerciante e seus clientes, além de proporcionar treinamento e transferência de gestão para apoiar o empreendedor e auxiliá-lo a aproveitar, da melhor forma, eventos como a Copa do Mundo e a Olimpíada”. Macedo deixa claro, porém, que a associação não interfere e não pode atuar em áreas específicas de cada companhia, como em eventual reajuste de preços de um associado para o varejo. “Em hipótese alguma a CervBrasil discute assuntos relacionados aos preços. Esse tema é de decisão única e exclusiva de cada empresa.” Do lado dos produtos não-alcoólicos, a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas (Abir) também se manifestou contra o aumento do IPI. Em comunicado, o presidente da associação, Herculano Anghinetti, disse que a indústria não será capaz de absorver o aumento da carga tributária, o que certamente levará o varejo a repassar para o consumidor o aumento integral.

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Foto: Divulgação/CervBrasil

Legislação e tributos

Para o diretor do CervBrasil, Paulo Macedo, o aumento na carga tributária inviabiliza uma série de investimentos

Legislação e tributos

Menos prejuízos para quem produz a própria cerveja

Foto: Rubens Chaves

Dentro desse quadro, quais seriam as perspectivas para o setor? Segundo o consultor de bebidas Adalberto Viviani, da Concept, os estabelecimentos que trabalham mais forte com as tradicionais cervejas mais baratas tendem a ser mais penalizados em um primeiro momento. “O cliente da classe C, que costuma pedir as cervejas mais populares, pro-

vavelmente vai reduzir o seu consumo. Já aqueles das classes A e B, que optam por cervejas de melhor qualidade, não devem mudar seus hábitos”, afirma. Quem provavelmente deve sofrer o impacto a partir de abril são as cervejarias artesanais, que adquiriram maior capilaridade nos últimos anos, cujos produtos giram em torno de R$ 15, competindo com as marcas importadas na faixa de super premium. “Trata-se de uma faixa de cerveja de nicho, de bares especializados, em que os clientes não se preocupam tanto com o preço”, diz Viviani.

O Bar do Alemão vem sendo obrigado a reduzir suas margens de lucro com as bebidas frias para não perder clientes

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Foto: Divulgação

Legislação e tributos

O empresário Arnaldo Altman deve escalonar os preços e completar o reajuste após dois ou três meses

É o caso da cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, que produz cinco cervejas especiais, vendidas hoje em cerca de mil pontos nos estados das regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. “Nossos custos são altos e os volumes de venda baixos, o que deve acarretar um reajuste de 7,5% em nosso preço de saída”, afirma Marcos Estellita, diretor comercial da Colorado. Já os bares que produzem suas próprias cervejas em pequena escala serão beneficiados, uma vez que não serão afetados pelo aumento. Segundo a economista Júlia Ximenes, da Federação do Comercio de São Paulo, dados do IPCA apontam que, durante o primeiro semestre deste ano, o preço da cerveja subiu 5,48% nos supermercados. Júlia recomenda aos donos de bares que já pensem na formação de estoques visando ao aumento de abril. “Se repassar o aumento integral, o cliente vai mudar de bebida ou mudar de bar. O cenário é preocupante para quem tem a cerveja e o chope como itens essenciais na sua cadeia.” 12

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Repasse deve ser feito gradualmente Deve-se pensar na reação do cliente face ao provável aumento do preço. Afinal, nada mais desagradável do que perder um cliente fiel. “É um bom momento para o proprietário afinar a comunicação junto aos garçons e orientar a respeito das razões do aumento. O consumidor brasileiro é questionador nessas horas”, afirma Marcos Bedendo, professor de Gestão de Marcas e Marketing Estratégico da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing). Para felicidade de seus milhares de fãs, o tradicional bar Bracarense, situado no Leblon (zona sul do Rio de Janeiro) não deve repassar o aumento integral em seus preços no início de abril. “Trabalho com margem estreita e procuro ganhar no giro. Quando pratico algum aumento, procuro repassar no limite de tempo”, diz Carlos Tomé proprietário do bar, que tem

Legislação e tributos Localizado em pontos de forte concorrência, Altman se preocupa em manter o perfil das casas, frequentadas por jornalistas, publicitários e profissionais liberais. “Quando há um aumento, o cliente sempre se queixa. Procuramos escalonar e completar o reajuste dois ou três meses depois, mesmo com perda da margem de lucro.” Há 44 anos na noite paulistana, o Bar do Alemão tornou-se uma referência para quem gosta de boa música regada a chope gelado. Por suas mesas já passaram nomes como Cartola, Nelson Cavaquinho e Paulinho da Viola. Entretanto, por ser de pequeno porte, vem sendo forçado a reduzir suas margens na bebida, mesmo com uma média de até 800 chopes vendidos por noite nos finais de semana. “Quando o aumento acontecer, seremos obrigados a elevar entre R$ 0,10 e R$ 0,20 o chope, principalmente se os concorrentes próximos aumentarem a cerveja”, diz Flávio Chaves, sócio do bar, juntamente com o compositor Eduardo Gudin. Foto: Divulgação

um consumo mensal de 300 barris de chope, atendendo “desde o porteiro até o senador da República”. Segundo Tomé, o chope representa mais de 70% do faturamento do bar, que oferece também almoço e petiscos. “Temos um público fiel e não podemos aumentar para não elitizar.” Pesa a favor do Bracarense ser um bar “formador de opinião”, o que obriga os concorrentes a aguardar o aumento, para então reajustarem seus preços. Para o empresário Arnaldo Altman, sócio dos bares Filial, Genésio e Genial, todos na Vila Madalena, em São Paulo, o reajuste vai acarretar perda de rentabilidade. “Trabalho há mais de 20 anos na noite, quando a margem de rentabilidade era em torno de 25%. Hoje, o setor fica satisfeito com a margem entre 10% e 15%”, afirma. Em média, o preço do chope cobrado nos três estabelecimentos é de R$ 5,90. “Se fosse obrigado a repassar integralmente os aumentos, estaria na faixa de R$ 8, o que tornaria a bebida inviável para o nosso público”, diz.

No bar Bracarense, no Rio de Janeiro, o aumento integral não será repassado em outubro

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Legislação e tributos

De olho na comanda

Estabelecimentos devem acompanhar de perto os pedidos dos clientes, para evitar problemas com a perda da comanda

Por Angelina Fontes

No meio do trabalho, o garçom é abordado pelo cliente informando que perdeu a comanda de consumo. Essa é uma situação corriqueira nos bares, restaurantes e baladas que trabalham com controles individuais. Muitos dos estabelecimentos, para resolverem o problema, estipulam multas altas, que chegam a R$ 500. Entretanto, esse pode ser o começo de um grande problema, tanto para o empresário quanto para o cliente. O fato é que não existe uma lei que permita a cobrança dessas multas. Segundo a advogada Izabella Mello Ferreira Bihl, a cobrança de multa exorbitante por perda de comanda caracteriza-se prática abusiva, violando o direito e, inclusive, em algumas situações, a liberdade individual, pois a obrigação do controle de consumo e da cobrança é do estabelecimento comercial. Muitos bares e baladas dispõem de cartão com identificação por foto ou impressão digital do consumidor, com o objetivo de identificá-lo no momento 14

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das compras. Outros estabelecimentos vendem fichas ou fazem a cobrança do valor no momento do pedido, não sendo necessárias as comandas. No entanto, a grande maioria dos bares ainda utiliza as comandas de papel – em que os garçons assinalam cada item consumido – que causam transtorno quando perdidas. É nessas cartelas que, comumente, vem estipulado o valor a ser pago em caso de perda. Porém, não existe no ordenamento jurídico brasileiro nenhuma norma que obrigue alguém a pagar um valor referente a multa em razão da perda de comanda de consumo. “Geralmente, os valores exigidos nesses casos são elevadíssimos, caracterizando prática abusiva, repelida pelo Código de Defesa do Consumidor”, explica Izabella. Além disso, de acordo com ela, não é permitido ao fornecedor estimar seu prejuízo. “Pelo contrário, o estabelecimento é obrigado a comprovar o valor gasto pelo cliente.” Sendo assim, o bar, boate ou restaurante

Foto: Sérgio Wata

Legislação e tributos deve assumir o risco de eventual extravio das comandas, pois cabe a ele o controle do consumo do cliente. “Ainda que haja aviso na comanda, informando o valor dessa multa, tal aviso deve ser desconsiderado, já que é nulo de pleno direito”, explica. Proprietário do bar Kabul, em São Paulo, Marcos Paulo Pereira faz uso da comanda individual, mas, quando o cliente a perde, insiste que a procure. “De cada nove clientes que chegam até nós informando que perderam a cartela, apenas um realmente não a encontra. Geralmente, guardam dentro da bolsa ou esquecem com um amigo. Entretanto, quando realmente a comanda some, não aplicamos multas. Cobramos somente o que a pessoa consumiu, já que temos um controle informatizado dos pedidos. Mas é importante que, ao acontecerem essas situações, os barmans e garçons sejam informados para que, caso encontrem, devolvam ao cliente”, sugere.

Sistema informatizado é uma boa opção

Foto: Sérgio Vignes

Criada com o objetivo de ser um eficiente mecanismo de controle dos gastos, a comanda deve ser vista como uma vantagem tanto para o cliente, que consegue controlar seu consumo, quanto para o estabelecimento, facilitando a cobrança ao final do serviço. Hoje, no entanto, quando não há um controle paralelo, ela acaba gerando desentendimentos e desarmonia entre as partes.

Na Cervejaria Original, o sistema informatizado facilita o controle do consumo

A advogada Izabella Mello Ferreira Bihl explica como proceder quando há perda de comanda

Evandro Santos, proprietário da Cervejaria Original e do Duun African Bar, ambos em Florianópolis (SC), sugere que todos os bares adotem sistemas informatizados para registrar o consumo dos clientes. “É uma forma que todos têm de se resguardar, evitando constrangimentos. Nos dois bares utilizamos cartões de consumo, os quais podem ser bloqueados a qualquer momento e onde consta a informação de multa de R$ 300 em caso de perda. Por isso, é importante que os clientes sempre nos procurem para informar o ocorrido assim que derem falta do cartão, evitando que outras pessoas registrem seus consumos ali”, avalia.

“Ainda que haja aviso na comanda, informando o valor dessa multa, tal aviso deve ser desconsiderado, já que é nulo de pleno direito”– Izabella Mello Ferreira Bihl, advogada Ele ressalta que, apesar de informarem sobre a multa, quando acontecem as perdas, é possível acessar o sistema e checar o valor real consumido até o momento. Porém, caso o cliente não concorde em pagar, foi instituída uma forma de garantia por meio de promissórias. “Pegamos os dados do cliente, ele assina uma promissória e damos um prazo para que ele pague o valor. Mas é raro que isso aconteça, pois temos como provar os gastos pelo nosso sistema”, explica. É comum ouvir casos de clientes que registraram denúncias junto a órgãos de defesa do consumidor, por terem sofrido constrangimentos e, até mesmo, ameaças devido à perda da cartela e não aceitação da cobrança de multa. Caso não seja possível confirmar o valor exato consumido e as duas partes não entrem em em acordo, o conflito pode levar o cliente a acionar o Judiciário, pleiteando, além do recebimento em dobro do valor pago, uma indenização por danos morais. Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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pulo do gato

O Temaki Navan, inaugurado em janeiro deste ano, possui apenas uma van, mas a meta é ampliar o modelo para além de São Paulo

Franquia sobre rodas Novo modelo de franchising permite ao franqueado ir em busca do seu público-alvo, onde quer que ele esteja Por Raquel Gondim

Velhos conhecidos dos boêmios, os carrinhos de hambúrgueres e cachorros-quentes estão ganhando concorrentes de peso no país. Se antes o objetivo desse tipo de negócio era oferecer um lanche rápido e barato para a clientela, hoje, a ideia é manter a agilidade, com um toque de sofisticação. As chamadas “franquias móveis” dão seus primeiros passos no Brasil com um conceito de mobilidade que permite ao franqueado ir atrás do seu público-alvo, onde ele estiver. No cardápio, as opções variam de sanduíches finos a comida japonesa. E é justamente a junção de mobilidade com menu diferenciado que fazem das franquias móveis um negócio com potencial, embora ainda tímido por aqui. O idealizador do Temaki Navan, que comercializa temakis sobre

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quatro rodas, Alan Liao, ressalta que a maior vantagem do projeto é a possibilidade de ir e vir. “Atualmente, muitos pontos de São Paulo são supervalorizados por estarem próximos a grandes universidades, casas noturnas e centros empresarias. Porém, esses locais podem perder seu potencial caso suas melhores referências fechem as portas. No meu caso, não há essa preocupação já que vou aonde sei que terei retorno”, explica. Segundo o empresário, a ideia do Temaki Navan surgiu durante uma temporada em Nova Iorque, onde aliar gastronomia de qualidade à praticidade de um restaurante móvel já é tendência. Além disso, Liao – que também atua como DJ – sabe bem o que é sair faminto de uma balada e não poder contar com opções diferenciadas.

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No momento, a temakeria inaugurada em janeiro deste ano possui apenas uma van, mas a meta de Liao é ampliar o modelo para além de São Paulo. De acordo com ele, que investiu R$ 300 mil no negócio, o retorno total do investimento é rápido e já foi quase inteiramente alcançado em oito meses. O Temaki Navan oferece 27 tipos de temakis com preços entre R$ 10 e R$ 18. Para quem não é adepto ao peixe cru, há cones recheados com salmão grelhado e camarão empanado. “O que mais impressiona os clientes é o tipo de comida que estamos vendendo. As pessoas sempre dizem: ‘nossa, é temaki, não é cachorro quente’”, brinca o empresário. Ele ainda explica que inicialmente o foco do negócio era somente as casas noturnas, mas eventos e comemorações em geral também se tornaram alvo.

O Temaki Navan oferece 27 tipos de temakis com preços entre R$ 10 e R$ 18

Diferentemente de Liao, que apostou no conceito sem nunca ter trabalhado com franquias ou com o setor de alimentação, o empresário Luis Renato Bischoff conhece bem a ideia de franchising. Desde 2006, ele atua como franqueador da cafeteria Tostare Café. Pouco tempo depois, Bischoff expandiu sua atuação para a unidade de comida japonesa ClickSushi e, mais tarde, em 2010, surgiu a MiniChefs, uma escola de culinária infantil. Atualmente, as três marcas somam 60 filiais no Brasil e duas em Angola.

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pulo do gato

MiniChefs é uma escola de culinária infantil, em Campo Grande (MS)

A ideia de adaptar o conceito tradicional de franquia para as unidades móveis tomou forma em março deste ano. No momento, a ClickSushi e a Tostare Café possuem cinco unidades/cada sobre rodas. Já a MiniChefs móvel é restrita a uma operação em Campo Grande (MS). O empresário explica que as franquias não estacionam em um ponto fixo. O objetivo, além de bater ponto em casas noturnas, é firmar parcerias com condomínios, academias e edifícios corporativos. No caso específico da MiniChefs, a empresa costuma se deslocar, mediante agendamento anterior, a prédios residenciais. Com isso, é possível oferecer maior comodidade aos pais das crianças. Segundo Bischoff, a questão da comodidade é justamente uma das principais vantagens das franquias móveis em relação ao modelo tradicional de franchising. “Ao programar visitas diárias sempre no mesmo horário, evitamos o deslocamento do cliente. O estresse é menor e há um maior consumo por impulso.” Apesar de funcionar como um serviço delivery, as unidades móveis não cobram a mais por isso, uma vez que não há despesas com o ponto de venda fixo. No caso da ClickSushi e da Tostare Café, o investimento em uma franquia móvel, sem contar com o automóvel, é de R$ 36 mil. Conforme Bischoff, o faturamento mensal das duas operações costuma variar entre R$ 25 mil e R$ 35 mil e garantem 30% de lucratividade ao franqueado. Já no caso da MiniChefs, os gastos com investimento (também sem o automóvel) são os mesmos, mas a rentabilidade costuma ser um pouco maior, chegando a 35%. Em todos os modelos, o valor total do investimento tende a ser recuperado entre 12 e 18 meses.

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pulo do gato

O investimento inicial na franquia móvel do ClickSushi, sem contar com o automóvel, é de R$ 36 mil

Embora as franquias móveis ainda estejam em experimentação no Brasil, os empresários que apostam no modelo acreditam que esse tipo de negócio irá replicar o êxito alcançado pelas franquias convencionais no país. Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF), somente no ano passado o setor faturou R$ 88,8 bilhões no país, um aumento de 16,9% em relação a 2010. O segmento de alimentação foi um dos que mais cresceu em 2011 na comparação com o exercício anterior. As franquias do ramo obtiveram uma alta de 14,5% no intervalo, alcançando um faturamento de R$ 17,4 bilhões. Em relação ao número de redes, as empresas do setor detêm a liderança no ranking do franshising com 481 companhias que se multiplicam em 13,8 mil unidades no Brasil. A Cacau Show e o Subway são os nomes do ramo com mais filiais no país. As empresas possuem, respec20

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tivamente, 1.149 e 902 unidades, atingindo a 6ª e a 9ª posição do ranking geral da ABF. Os três primeiros lugares do pódio pertencem ao O Boticário (3.337 unidades), Colchões Ortobom (1.762 unidades) e Kumon (1.565 unidades). Foto: Divulgação

Franquias em números

A Tostare Café possui cinco unidades sobre rodas

VITRINE

Revestimentos acústicos para restaurantes Para proporcionar qualidade e acondicionamento acústico em espaços interiores, a Ambi Brasil apresenta ao setor de bares e restaurantes uma linha de revestimentos para tetos e paredes. Seja para satisfazer exigências legais de silêncio ou proporcionar facilidade de comunicação e bem-estar aos clientes e vizinhos, o produto leva em conta o tempo de reverberação e áreas de absorção sonora, identificando necessidades específicas de salões de festa, restaurantes, praças de alimentação, hotéis, refeitórios e bares. Os painéis de revestimento são construídos em MDF, revestidos em laminado ou folheado e têm medidas personalizadas para a função do projeto.O telefone para vendas é (41) 3635-1620 e o site www.ambibrasil.com.br

Minicâmara modular desmontável A Klimaquip acaba de lançar no mercado a Minicâmara Modular. O produto tem capacidade para 2,5 mil litros e substitui até cinco freezers horizontais, otimizando espaço. Por ser totalmente desmontável, é fácil de ser transportado e conserva produtos resfriados ou congelados. O equipamento é composto por painéis de poliuretano modulares de 70 milímetros de espessura, controle eletrônico de temperatura, suporte para prateleiras, degelo automático e unidade condensadora tipo plug-in com ar forçado. Além de economizar energia, espaço e apresentar a melhor relação custo-benefício, a minicâmara conta com design que facilita a limpeza e matéria-prima de ponta. Informações: http://www.klimaquip.com.br/

Segurança: detector de gases de cozinha Para reduzir o risco de vazamento de gás de cozinha e a ocorrência de explosões, a Clean Environment Brasil traz ao mercado brasileiro o Gás Radar, detector compacto, prático e de simples instalação. Projetado para a detecção de gás natural e GLP (propano) através de filamentos de platina altamente eficientes, o sensor não detecta fumaça ou monóxido de carbono e conta com alarme sonoro e luminoso. De fácil instalação e baixo consumo de energia, basta ligar o equipamento à tomada dentro do ambiente de risco, posicionando-o próximo à válvula de gás. Informações: (19) 3794-2900 e no site: http://www.clean.com.br/site/ Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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curtas

Foto: Gilmar Gomes / Ibravin

Sul produz vinho com padrão de qualidade histórico

A supersafra de uva no Rio Grande do Sul surpreendeu pela qualidade, com grau Babo médio de 16,3 pontos – contra 14,9 de 2011

Apesar da estiagem que atingiu o Sul do Brasil nos últimos meses e afetou a produção de uva, a safra, em termos de qualidade, é considerada a melhor dos últimos tempos. O clima seco proporcionado pelo fenômeno La Niña resultou na elevação do padrão da safra, que passou do grau Babo médio 14,9 de 2011 para 16,3 em 2012, no caso das uvas viníferas. Para as uvas comuns, o grau Babo médio, que aponta o teor de açúcar da fruta, subiu de 13 para 14,5. Em 2005, quando foi produzida a safra com maior padrão de qualidade nos últimos 20 anos, o grau Babo foi de 17,2 nas viníferas e de 15,3 nas comuns. A partir da colheita, o estado do Rio Grande do Sul prepara os estoques para a venda durante a Copa das Confederações de 2013 e a Copa do Mundo de 2014. A partir da supersafra já podem ser encontrados nos melhores restaurantes do país, mas grande parte será reservada para as vendas em 2013 e 2014, uma forma de apresentar o produto brasileiro ao mundo, pensando em ampliar os negócios futuros. A estiagem afetou a produção de uva, que não bateu o recorde histórico de 2011, quando 709,6 milhões de quilos da fruta foram colhidos e processados. Embora os produtores tenham feito investimentos para 22

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ampliar a área de cultivo, a produção ficou em 696,1 milhões de quilos em 2012, abaixo do recorde – mas que de qualquer forma se transformou na segunda maior colheita da história. Os volumes levam em conta a produção específica, sem abranger uvas para consumo in natura, as que são vendidas para fora do estado ou aquelas processadas artesanalmente. Os efeitos da seca e do granizo que castigaram a região foram amortecidos pelo aumento da área cultivada, que diminuiu os prejuízos no estado, responsável por 55% da produção de uva e 90% da elaboração de vinhos do país, segundo o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin). O diretor-executivo do Ibravin, Carlos Raimundo Paviani, ressalta que a boa produção se deve às novas áreas implantadas nos últimos anos especialmente na Serra Gaúcha, que só agora entram definitivamente em produção. As uvas viníferas somaram 75,7 milhões de quilos nesta safra, menor do que o recorde de 83,8 milhões de quilos da safra 2008. No ano passado, a safra de uva vinífera foi de 82,7 milhões de quilos. As uvas comuns (americanas ou híbridas) produziram uma colheita de 620,3 milhões de quilos, um pouco menor do que os 626,9 milhões de quilos de 2011.

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Guerra à fraude no seguro-desemprego O Governo Federal mudou de postura e tornou mais rígidas as regras de acesso ao seguro-desemprego. A mudança, no entanto, vale apenas para desempregados que entrarem com o pedido de auxílio pela terceira vez em dez anos. Uma das novas exigências é a realização de curso de qualificação em escola técnica mantida pelo governo e com frequência comprovada, em paralelo ao recebimento do benefício. Ao empresariado, a medida dá mais segurança ao garantir o comprometimento do empregado com o posto de trabalho que ocupa. Ao trabalhador, a qualificação gratuita cresce as chances de uma rápida reinserção profissional. Além de demonstrar que o beneficiário está em busca de novas oportunidades, a medida engrossa o conjunto de ações contra fraudadores do sistema, que recebem o benefício em paralelo com outras atividades remuneradas. A mudança integra as propostas para diminuir esse tipo de prática, que tem se tornado cada vez mais comum no país.

As novas regras valem desde 10 de julho, nas capitais brasileiras e nas regiões metropolitanas. A ideia é que elas sejam implantadas gradativamente nas demais cidades do país. A decisão é vista como um avanço no combate à fraude, uma prática que lesa o orçamento público e é um dos motivos do recorde histórico no valor pago aos desempregados. Em 2011, o pagamento chegou a R$ 19,3 bilhões, valor que subiu, pelo Orçamento da União de 2012, para R$ 26,5 bilhões. “Essa não é a primeira vez que o governo toma uma atitude contra essa fraude. Em função do atual ambiente do mercado de trabalho e da escassez de mão-de-obra, não faz sentido estimular a informalidade. As novas regras convergem para os interesses do setor produtivo. É uma medida no caminho certo para induzir as pessoas desempregadas a se qualificarem e evitar que se mantenham subempregadas ou informais”, avalia o membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel Célio Salles. Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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Foto: Fábio Rodrigues Pozzebom - ABr

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Ao lado de artistas, o senador Randolfe Rodrigues entrega à ministra de Relações Institucionais, Ideli Salvatti, o relatório do Ecad

CPI cobra mudanças na gestão do Ecad O resultado dos trabalhos da Comissão Parlamentar de Inquérito sobre as possíveis irregularidades do Escritório Central de Arrecadação (Ecad), único arrecadador de direitos autorais no Brasil, foi sistematizado no relatório apresentado recentemente pela CPI, que identificou uma falta de transparência na gestão dos recursos arrecadados, prática de cartel e monopólio pelas pessoas e associações integrantes, e urgência na adoção de medidas necessárias para realizar uma reforma profunda no sistema. Entre os estabelecimentos obrigados por lei a pagar as taxas de direitos autorais ao Ecad estão botequins, bares, restaurantes, boates e hotéis. O fato de ser o único formulador dos valores de cobrança, arrecadador e distribuidor dos recursos gerou denúncias que culminaram na criação da CPI há cerca de um ano, para investigar as possíveis irregularidades nas ações do órgão. Segundo o documento, o Ecad arrecadou R$ 540,5 milhões em 2011, mas faltou transparência quanto ao cálculo, cobrança e distribuição dos valores, sem envolver no processo de discussão tanto estabelecimentos,

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quanto titulares das músicas, um dos principais apoiadores do processo de investigação, para quem esses valores devem ser repassados. Com isso, a Comissão Parlamentar de Inquérito definiu como necessária a criação de mecanismos para regular as atividades do órgão. A CPI também recomendou o indiciamento de 15 pessoas por crimes contra a ordem econômica, como apropriação indébita, fraude na realização de auditoria, formação de cartel e enriquecimento ilícito. O documento sugere ao poder público a criação, em caráter de urgência, de uma Secretaria Nacional de Direitos Autorais e um Conselho Nacional de Direitos Autorais, responsáveis por regular, mediar conflitos e fiscalizar as entidades. Outras empresas que entram no escopo da cobrança do Ecad são os veículos de comunicação, gestores de salas de cinema, promotores de eventos, clubes, lojas, academias de ginástica e demais estabelecimentos que usam música em ambientes públicos. Entre as pessoas físicas cobradas estão aquelas que disponibilizam canções na internet.

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Vitória do bom senso Foto: Wilsons Dias/ABR

Governadores da Paraíba, Pernambuco, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Espírito Santo dão passo importante na desoneração do setor

A gorjeta não pode ser tributada porque tem natureza salarial e deve ser repassada da empresa para o garçom como parte da remuneração

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Foto: Carlos Magno

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O evento no Palácio Guanabara reuniu autoridades do estado do Rio de Janeiro, empresários e lideranças do setor de bares e restaurantes

Por Lilian Lobato

A Abrasel está vencendo batalhas em sua luta pela redução da pesada carga tributária que incide sobre as operações do setor de alimentação fora do lar, a começar pela decisão dos governos do Distrito Federal, Espírito Santo e Rio de Janeiro de isentar a gorjeta da cobrança do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). Outra vitória foi a redução, de 4,5% para 2%, da alíquota de ICMS sobre o valor das refeições fornecidas pelos estabelecimentos de Pernambuco. A iniciativa dos governadores Agnelo Queiroz (DF), Renato Casagrande (ES), Sérgio Cabral (RJ), Edu-

ardo Campos (PE) e Ricardo Coutinho (PB) mostra que é possível sensibilizar o poder público para a causa da desoneração dos micro e pequenos empreendimentos. “Enquanto o governo federal volta as atenções para os grandes empresários, os governadores desses estados colocam em prática ações que favorecem os pequenos empreendedores. Quanto menos impostos são pagos, mais empregos são gerados e mais rentabilidade os estabelecimentos conseguem obter para sobreviver em um mercado tão competitivo”, ressalta o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior.

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Foto: Carlos Magno

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Sérgio Cabral: “O que estamos fazendo hoje, nessa área estratégica, é não deixar cair a receita e ajudar a gerar mais empregos”

A decisão do governador Agnelo Queiroz, que excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS no Distrito Federal é de junho deste ano. No caso do Espírito Santo, foi tomada em setembro, a partir de uma reivindicação apresentada pela Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado do Espírito Santo (Fecomércio-ES) ao governo estadual. No Rio de Janeiro, a medida também foi tomada em setembro. O governador Sérgio Cabral fez o anúncio em cerimônia no Palácio Guanabara, onde assinou, juntamente com o SindRio, um protocolo de intenções para prorrogação, por dez anos, da alíquota reduzida de 4% para 2% de ICMS. O benefício já havia sido estabelecido em janeiro de 2011 e teria que passar por revisão no final deste ano. “O setor reivindicou, e agora apresentamos o resultado. Somos conscientes da nossa responsabilidade. Mesmo com a redução de ICMS, a arrecadação cresceu, principalmente pela alta empregabilidade

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dos bares e restaurantes do Rio”, afirma o presidente do SindRio, Pedro de Lamare. Segundo ele, o segmento de alimentação fora do lar é o maior empregador do estado, sobretudo de jovens de 18 a 24 anos. Já Sérgio Cabral elogiou a capacidade empreendedora dos proprietários de estabelecimentos no Rio. “O que estamos fazendo hoje, nessa área estratégica, é não deixar cair a receita e ajudar a gerar mais empregos. E está dando certo”, define. De acordo com a Secretaria de Fazenda, a alimentação recolheu, de janeiro de 2011 a junho deste ano, R$ 261,3 milhões. O secretário de Desenvolvimento Econômico, Júlio Bueno, destaca que o sucesso do setor levou o governo a prorrogar a redução da alíquota. “É um incentivo a um setor bem disseminado por todo o estado e que cada vez cresce mais na formalização. Para o trabalhador, nada liberta mais que uma carteira assinada”, afirmou.

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Além de Solmucci e Lamare, também estiveram no evento empresários do setor, os secretários da Fazenda, Renato Villela, e de Turismo, Ronald Ázaro; o chefe da Casa Civil estadual, Régis Fichter; o secretário municipal de Turismo, Pedro Guimarães; o presidente da Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA), Alexandre Sampaio, e outras lideranças do turismo carioca. Também compareceram Ana Maria e Roberto Maciel.

Menos impostos em Pernambuco

Foto: Fabio Rodrigues Pozzebom/Abr

Boas notícias também chegaram a Pernambuco, em setembro, quando o governador Eduardo Campos assinou um termo de concessão de benefício tributário para o segmento. Com a mudança, o peso da carga tributária caiu de 4,5% para 2% do valor das refeições fornecidas pelos estabelecimentos pernambucanos. “A redução do imposto vai aquecer o consumo e permitir

que empresas pernambucanas saiam da informalidade”, garante o governador. Para Eduardo Campos a redução do ICMS, que começa a ser praticado a partir de 1° de dezembro, vai dar um novo ânimo ao turismo e elevar a competitividade de um dos segmentos que mais emprega no estado. “Temos uma relação cultural com a gastronomia e temos que incentivar essa atividade”, afirma. Em Pernambuco, o setor foi responsável pela arrecadação de R$ 18 milhões em ICMS apenas em 2011. Os empresários que quiserem aproveitar o benefício precisam estar credenciados pela Secretaria da Fazenda, conforme critérios definidos pelo Fisco estadual. Segundo a Abrasel-PE, serão beneficiados, ao todo, 625 estabelecimentos, hoje submetidos ao regime normal de pagamento do imposto. “A partir da diminuição da carga tributária, o segmento terá mais recursos para investir em capacitação e em novas contratações”, ressalta o presidente da entidade, Núncio Natrielli.

O governador Eduardo Campos assinou um termo de concessão de benefício tributário para o segmento de bares e restaurantes

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Foto: Elza Fiúza/ABr

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A decisão do governador Agnelo Queiroz de excluir a gorjeta da base de cálculo do ICMS no Distrito Federal é de junho deste ano

Cobrança também chega ao fim em São Paulo A luta da Abrasel também repercutiu em São Paulo. A seccional paulista da entidade acaba de ganhar, em segunda instância, uma ação – válida para o estado de São Paulo – impetrada no Tribunal de Justiça (TJ-SP), para que os estabelecimentos não recolham o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) sobre a gorjeta. Da decisão, ainda cabe recurso. A determinação foi proferida no dia 27 de agosto pela 11ª Câmara de Direito Público do TJ-SP, dias antes de o governador Geraldo Alckmin assinar o decreto que autorizou a isenção do ICMS sobre as verbas recebidas pelos garçons, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. Com a medida, o Estado de São Paulo deixa de receber R$ 14,3 milhões ao ano.

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A ação foi movida pela Abrasel-SP em setembro de 2010 e, em primeira instância, teve parecer desfavorável. “Mas não desistimos, propusemos o mandado de segurança coletivo e, agora, os desembargadores julgaram o pedido procedente. Com isso, a aplicação é imediata e já está valendo”, ressalta o consultor jurídico da entidade, Percival Maricato. Ele explica que a gorjeta não pode ser tributada porque tem natureza salarial e deve ser repassada da empresa para o trabalhador como parte da remuneração. “A gorjeta, portanto, não integra o preço de venda do produto ou do serviço comercializado, sendo verba paga pelo cliente por intermédio do estabelecimento”, afirma. Para o consultor jurídico da Abrasel-SP, o setor tem sofrido uma série de ações do poder público que aumentam os custos e interferem, por exemplo, nos preços do cardápio. “Quando brigamos contra impos-

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Com relação ao pedido de compensação tributária referente aos valores recolhidos nos últimos anos, Dipp destacou que “somente é possível se autorizada por lei expedida na órbita do poder tributante e não há suporte normativo local para amparar o pleito compensatório”. Maricato explicou, ainda, que a entidade também entrou com uma ação contra a União, por entender que sobre as gorjetas não podem incidir Imposto de Renda, PIS, Cofins e CSLL. A Abrasel obteve liminar e ganho de sentença, em primeira instância, para que as gorjetas fiquem livres dessa tributação, o que já ocorre desde o ano passado. Entretanto, a Receita Federal entrou com recurso de apelação contra a sentença proferida pelo MM. Juiz da 1ª Vara Federal de São Paulo, que está pendente até o momento. Foto: Fabio Rodrigues Pozzebom/ABr

tos excessivos como os que incidem sobre a gorjeta, estamos nos insurgindo sobre medidas ilegais. Existe um resultado econômico com essa vitória, mas o importante é que outras entidades reajam contra essas arbitrariedades”, declara. Na decisão do TJ-SP, os desembargadores confirmaram que a verba é uma remuneração para o trabalhador. Com isso, somente os encargos relativos aos salários poderiam incidir sobre o valor, o que não é o caso do imposto estadual. “Se com a gorjeta está a caracterizar-se um modo de remuneração, não se pode admitir que sobre ela, fato jurídico unitário, recaiam tributos aplicados por mais de uma pessoa política, certo que isso estaria a configurar bitributação”, afirma o relator do processo, desembargador Ricardo Dipp.

O governador do Espírito Santo, Renato Casagrande, atendeu a reivindicação do setor

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Foto: Divulgação

NOTAS

Porção menor e mais saudável A pesquisa World Menu Report, feita pela Unilever Food Solutions em dez países – Brasil, Estados Unidos, Reino Unido, Alemanha, China, Rússia, Turquia, Polônia, África do Sul e Indonésia – mostrou que, para mais de um terço dos brasileiros (35%), comida saudável é sinônimo de porção menor. No mundo, 26% pensam o mesmo: para usufruir de uma dieta equilibrada, é preciso comer menos. A ideia de uma porção menor, associada à alimentação saudável, indica o quanto o brasileiro se preocupa com a balança e procura conciliar seus interesses. O estudo também apontou que 39%

dos brasileiros pensam duas vezes antes de optar por um prato saudável, com medo que ele não seja saboroso, mas 30% sempre pedem para trocar ingredientes no prato por algo mais saudável: batata frita por cozida, por exemplo. Em relação à amostra global, 66% gostariam de encontrar opções um pouco mais saudáveis nos restaurantes. Na opinião dos entrevistados, os estabelecimentos deveriam incrementar o cardápio com mais vegetais, crus ou cozidos (34%), diminuir a gordura (32%), oferecer porções menores (26%), alimentos grelhados (22%) e ingredientes frescos (20%).

Encontro Abrasel Norte/Centro-Oeste 2013 Cuiabá foi eleita cidade-sede do Encontro Abrasel Norte/Centro-Oeste 2013. Situada no portal da Amazônia e na entrada do Pantanal, a poucos quilômetros da Chapada dos Guimarães, a cidade possui uma das culinárias mais ricas do Centro-Oeste, agregando influências das culturas indígena, portuguesa, africana e espanhola. De acordo com o presidente da Abrasel-MT, Luiz Fernando Nonato, o encontro será 32

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uma excelente oportunidade para o desenvolvimento da gastronomia no estado. “Será possível conhecer uma grande região do país. A realização desse evento vai alavancar a quantidade de associados”, afirma. Em novembro deste ano, Porto Velho (RO) sediará o Encontro Abrasel, com o tema “Capacitando para o futuro”; seguida por Pipa (RN), em março de 2013; e Belo Horizonte (MG), em junho.

Foto: Divulgação

NOTAS

Mudanças à vista A Comissão de Assuntos Econômicos (CAE) se prepara para votar o Projeto de Lei da Câmara (PLC 57/10) que altera a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), para regular a divisão da gorjeta. A proposta do deputado Gilmar Machado (PT/MG) tem por objetivo obrigar o empregador a repassar a gorjeta aos trabalhadores, impondo multas pelo seu descumprimento. O texto do projeto também estabelece que a legislação trabalhista considera a gorjeta não só os 10%, mas também a gratificação dada espontaneamente pelo cliente

ao funcionário. Em substitutivo, três alterações foram acrescentadas ao projeto: a eliminação da possibilidade de incorporação da taxa de serviço ao salário do empregado; a permissão ao estabelecimento para descontar a taxa de administração, cobrada pelo banco, das gorjetas pagas por meio de cartões de débito ou crédito, no percentual máximo de 4%, e a autorização (ao empresário que lançar a taxa de serviço na fatura do cliente) para reter até 24% de seu valor a título de cobertura de encargos trabalhistas e previdenciários.

Aposentadoria especial para garçons O Senado aprovou por unanimidade, em 7 de agosto, proposta de aposentadoria especial de 25 anos para garçons, maitres, confeiteiros e cozinheiros de bares e restaurantes. O projeto, que segue para análise da Câmara dos Deputados, prevê acréscimo de 1% no valor da contribuição das empresas que possuem profissionais dessas categorias para arcar com parte do benefício. “Isso é um desserviço que se presta à sociedade e ao nosso setor, tirando do mercado

trabalhadores economicamente ativos e imputando ao empresário o ônus de arcar com o rombo que medidas como esta podem causar aos cofres públicos”, declara o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. Para ter direito à aposentadoria especial, o segurado deve comprovar seu tempo de trabalho e efetiva exposição aos agentes nocivos químicos, físicos ou biológicos pelo período exigido para a concessão do benefício - que pode ser de 15, 20 ou 25 anos.

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MERCADO

Lazer ao alcance de todos Além de cidadania, investir em acessibilidade pode ser um grande negócio para fidelizar clientes e elevar o rendimento Por Frederico Machado

Segundo o censo do IBGE de 2010, no Brasil são 45,6 milhões de pessoas com algum tipo de deficiência Diferentemente do que muitos pensam, trabalhar a acessibilidade no seu estabelecimento não demanda, necessariamente, um alto investimento. O segredo é buscar alternativas. Existem opções de rampas móveis, por exemplo, que podem ser colocadas na entrada e na parte interna do restaurante. Banheiros individuais ou cabines mais largas já são suficientes para a entrada de um cadeirante e a instalação das barras de apoio saem, menos de R$ 1.000,00. Para Foto: Divulgação

Para o filósofo grego Aristóteles, a igualdade consiste em tratar igualmente os iguais e desigualmente os desiguais. O pensamento busca integrar a sociedade, repleta de diferenças, reconhecendo que todos têm seus direitos. E as pessoas com necessidades especiais merecem tratamento diferenciado nos bares e restaurantes que frequentam, o que pode ser um grande negócio para os proprietários que já largaram na frente na corrida pela acessibilidade. Segundo o censo do IBGE de 2010, no Brasil são 45,6 milhões de pessoas com algum tipo de deficiência. Consumidores que não pedem nada além do cumprimento de direitos garantidos nas leis brasileiras. No entanto, mais do que respeitar as leis, muitos empresários do setor de alimentação fora do lar veem nesse público uma oportunidade de fidelização dos clientes.

No L’Affaire Bar e Restaurante, em Brasília, o espaço interno é grande, facilitando o trânsito de cadeiras de rodas

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Foto: Divulgação

MERCADO

os bares e restaurantes que possuem banheiro com várias cabines pequenas, a sugestão é transformar duas cabines em uma e manter o restante. Bons exemplos estão espalhados pelo país. O Restaurante Ponto de Vista, em Florianópolis, planejou a acessibilidade desde a criação do projeto e providenciou uma rampa em sua entrada para facilitar a chegada dos cadeirantes. O retorno já foi observado. “Esse público é muito exigente e atento aos seus direitos. Certa vez, recebemos um e-mail de uma cliente perguntando se tínhamos a rampa na entrada, pois ela tinha dificuldades para caminhar e gostaria de visitar nosso estabelecimento. Respondemos positivamente, ela veio ao restaurante e, provavelmente, passou isso para frente, o que é uma ótima forma de propaganda”, explicou Isabela Vanette, uma das proprietárias do restaurante. Para manter a fama de capital dos bares, Belo Horizonte também conta com bons estabelecimentos que oferecem acesso a pessoas com necessidades especiais. O Restaurante e Chopperia Pinguim possui rampas nas entradas, banheiro adaptado, cardápio em braile, mesas que atendem aos cadeirantes, e corredores e portas de entradas largos. “Todos merecem

Foto: Carolina Gonzalez Martini

O Restaurante Ponto de Vista, em Florianópolis, providenciou uma rampa em sua entrada para facilitar a chegada de deficientes físicos

No Pinguim, as rampas móveis de acesso contribuem para locomoção dos cadeirantes

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Foto: Élcio Paraiso

Foto: Divulgação

MERCADO

O Pinguim possui rampas nas entradas, banheiro adaptado, cardápio em braile e mesas que atendem aos cadeirantes

se divertir e o Pinguim se preocupa em atender os clientes da forma como precisam. Esse acaba sendo um diferencial de mercado, pois a cada dia recebemos mais clientes que foram indicados por outras pessoas com deficiência”, explica Carolina Martini, do departamento de marketing da chopperia de Ribeirão Preto que já funciona em BH desde 2006. A capital do Brasil também dá bons exemplos. No L’Affaire Bar e Restaurante, em Brasília, pessoas com necessidades especiais também não encontram obstáculos para se divertir. O espaço interno é grande, faci36

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litando o trânsito de cadeiras de rodas, os banheiros são adaptados e até o piso foi pensado para facilitar a locomoção de todos os clientes. Do lado de fora, foi planejada uma área especial para os deficientes descerem do carro sem dificuldades. “Brasília possui hotéis e restaurantes que recebem turistas de diferentes países. Estar preparado para receber os deficientes é uma exigência internacional e quem não obedece isso acaba ficando para trás. Além das medidas tomadas no nosso espaço físico, os funcionários são treinados para atender esses consumidores. Sempre

MERCADO respeitando a autonomia e liberdade de todos”, explica o responsável pelo L’ Affaire, Marcelo Piucco. No Restaurante Babilônia Gastronomia e Cia, em Curitiba, os proprietários perceberam a importância de banheiros adaptados faz tempo e já planejam um banheiro exclusivo para os deficientes na nova casa que, em breve, será aberta. “O banheiro adaptado custará em torno de R$ 15 mil. Quando você reforma fica mais caro, mas pensando desde o projeto fica mais em conta. Não vejo isso como um gasto, mas um investimento que é feito para fidelizar clientes que nos trarão retorno financeiro futuramente”, explica o proprietário, Marcelo Woellner Pereira.

Acessibilidade já é lei O Brasil possui legislação específica para acessibilidade, o Decreto-lei 5296 de 2004, também conhecido como “Lei de Acessibilidade”. A norma estipula prazos e regulamenta o atendimento às necessidades específicas de pessoas com deficiência no que concerne a projetos de natureza arquitetônica e urbanística, de comunicação e informação, de transporte coletivo, bem como a execução de qualquer tipo de obra com destinação pública ou coletiva. As diretrizes para a acessibilidade são definidas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)

e foram reunidas em uma só norma, a NBR 9050, de 2008. No documento estão descritas todas as regras que devem ser obedecidas nas edificações públicas para acessibilidade, como espaço dos corredores e portas para circulação de cadeirantes, utilização dos símbolos internacionais padronizados, os alertas luminosos para informar deficientes auditivos e as medidas de um banheiro preparado para receber os deficientes físicos. Segundo Jucka Pacheco, especialista em acessibilidade de Curitiba, todos devem fazer sua parte para que os bares e restaurantes estejam cada vez mais adaptados. “Obviamente falta fiscalização por parte dos órgãos públicos para a aplicação da lei, porém as pessoas com necessidades especiais também precisam fazer sua parte e cobrar das autoridades competentes. Os donos de bares e restaurantes também devem se conscientizar de que prover acessibilidade só trará benefícios a eles e à comunidade”, destaca. E não basta seguir as normas da ABNT, sendo necessária uma adequação à realidade de cada local e uma boa pesquisa de preço. “É importante avaliar a funcionalidade da adaptação a cada ambiente de acordo com as necessidades específicas. Em alguns casos, os produtores aproveitam para cobrar valores abusivos por itens que chamam de ‘especiais’ e que, na maioria das vezes, não atendem às necessidades das pessoas com deficiência”.

Algumas medidas de acessibilidade que você pode adotar no seu estabelecimento - Estacionamento com vagas exclusivas. - Rampas e elevadores que deem acesso a todos os ambientes. - Portas com largura de 80cm. - Banheiros adequados. - Funcionários capacitados para atender às pessoas com deficiência física.

Legislação sobre acessibilidade - Decreto-Lei 5296/2004 (regulamento o atendimento às necessidades).

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MERCADO

Alta do aluguel já é problema Foto: Divulgação

Proprietários de bares e restaurantes precisam driblar os reajustes para sobreviver em um mercado competitivo Por Frederico Machado

Célio Salles diz que cada região possui uma dinâmica de locação

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O Brasil passa por um momento de expansão imobiliária, com valorização dos imóveis e muita gente precisando alugar. Nem mesmo o desaquecimento da economia brasileira modifica o cenário atual, que é ainda mais preocupante para os proprietários de bares e restaurantes em todo país. Isso, porque o aumento da demanda eleva o valor do aluguel e os altos reajustes acabam dificultando ou até mesmo inviabilizando a sequência do negócio. De 2007 para cá, sobretudo com a ascensão da classe C, o boom imobiliário ganhou ritmo e chega a impressionar até mesmo quem já é acostumado com o assunto. O advogado especialista em direito imobiliário Kênio Pereira cita algumas razões para essa alta no preço dos imóveis, acima dos índices de inflação. “São razões macroeconômicas. As aplicações financeiras passaram a render menos em função das crises financeiras e as bolsas de valores também não vão bem. Com isso, os investimentos migraram para o mercado imobiliário. Nesse sentido, o governo ainda aumentou o crédito e reduziu os juros para a compra de imóveis, o que contribuiu ainda mais para esse avanço do mercado”, explica Pereira. Com a alta dos valores dos imóveis, consequentemente o preço do aluguel também foi para as alturas. “Diante do aumento substancial do preço dos imóveis,

MERCADO

“Há quatro anos eu pagava mensalmente R$9.500,00 de aluguel em uma das minhas casas e agora pago R$18.000,00”, Maria Luiza da Mata, proprietária do grupo de restaurantes Peixe na Rede (DF)

em uma das minhas casas e agora pago R$18 mil. Se posso repassar esse aumento para os meus clientes vou acabar perdendo mercado”, reclama Maria Luíza.

Cidade maravilhosa... e cara! Uma das cidades que mais sofre com o aumento dos aluguéis é o Rio de Janeiro. Uma das explicações está na realização da Copa do Mundo de 2014 e Jogos Olímpicos de 2016 na capital fluminense. “O Rio de Janeiro teve um aumento acima da média nos últimos anos por conta dos preparativos para esses eventos que mexem com o setor de serviços em qualquer cidade do mundo”, avalia o presidente do Cofeci. Foto: Sergio Vignes

nem todo mundo conseguiu acompanhar essa dinâmica e passou a alugar ao invés de comprar. Aumento da procura por aluguel ocasiona aumento de preço”, explica o presidente do Conselho Federal dos Corretores de Imóveis (Cofeci), João Teodoro Silva. Se os preços dos aluguéis aumentaram de maneira geral, no setor de bares e restaurantes essa alta é ainda maior pela crescente demanda no setor. Com o crescimento do número de estabelecimentos competindo, mais empresários precisam alugar e isso acaba gerando reajustes elevados. De acordo com Célio Salles, membro do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, cada região do país possui sua dinâmica de locação. “Esses aumentos do aluguel variam muito de uma cidade para outra, até mesmo dentro de uma mesma cidade dependendo da localização do estabelecimento. Por isso quem aluga deve estar sempre atento aos preços de mercado da sua região”, analisa. Para se ter uma ideia dos aumentos dos alugueis, a média de remuneração locatícia no país (relação percentual entre o preço do aluguel e o valor de mercado do imóvel) caiu nos últimos anos de 0,62% para 0,55% e o preço do aluguel ficou mais alto. “Isso acontece porque os aumentos nos preços dos imóveis foram muito altos. O preço de venda subiu tanto que 0,55% já significa um valor de aluguel elevado. Mas deve haver uma estabilização em torno de 0,6%”, projeta João Teodoro Silva. Em Brasília, a proprietária do grupo de restaurantes Peixe na Rede, Maria Luiza da Mata, comprovou esse cenário descrito pelos especialistas. “Há quatro anos eu pagava mensalmente R$9,5 mil de aluguel

Para Alzir Francisco Krauss, não adianta se instalar em uma região em que o faturamento tende a diminuir

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MERCADO Helena Laskowsky, uma das sócias do Restaurante Fellini, localizado no bairro Leblon, descreve o cenário que acompanha na cidade. “A demanda por restaurantes cresceu consideravelmente e muitas pessoas estão até desistindo dos seus empreendimentos em função dos valores do aluguel, principalmente na Zona Sul do Rio de Janeiro. Por falta de opção, alguns chegam a mudar para outra região com aluguel mais barato. O problema é que o proprietário do imóvel consegue outro inquilino e acaba recebendo o valor que solicita”, explica. O gerente do Restaurante Antiquárius, também no Rio de Janeiro, Luciano Fernandes, ressalta que o aumento do valor do aluguel é preocupante. “Estamos apreensivos com os próximos reajustes, especialmente pela realização dos eventos mundiais no Rio de Janeiro. Claro que o movimento será alto, mas é preciso estar atento aos preços”. Em Florianópolis, os aumentos também assustam quem já está no ramo. Alzir Francisco Krauss é proprietário de dois estabelecimentos, o Absoluto Chopp Bar, instalado há seis anos na capital catarinense, e o Imigrantes Buffet, inaugurado há meia década. Segundo o empresário, são poucas as opções para uma possível mudança de endereço que também acarretaria prejuízos. Ele explica que as opções de áreas comerciais na cidade possuem a mesma faixa de preço. Além disso, o cliente se acostuma com o endereço e haveria a possibilidade de perdê-lo. Krauss ainda destaca que não adianta se instalar em uma região em que o faturamento tende a diminuir.

“O ideal é pagar 5% do faturamento no aluguel. Acima de 10% já começa a ficar pesado para o proprietário e mais de 15% pode fechar a casa, porque você terá prejuízo”, Alzir Francisco Krauss, proprietário do Absoluto Chopp Bar e Imigrantes Buffet, em Florianópolis (SC)

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“Os proprietários querem ter imóveis valorizados e com inquilinos que não atrasem o pagamento. Se você é um bom locatário e está sempre em dia com o aluguel, já sai na frente”, Kênio Pereira, advogado especialista em direito imobiliário

O empresário já tem as contas feitas para saber se o preço do aluguel está caro demais quando comparado ao faturamento do estabelecimento. “O ideal é pagar 5% do faturamento no aluguel. Um valor bom é 8%. Acima de 10% já começa a ficar pesado para o proprietário. Ao chegar em 15% do faturamento, você alcança o teto. Mais de 15% pode fechar a casa porque você terá prejuízo”, analisa o empresário.

Dificuldades Se o valor do aluguel já faz a diferença no negócio de bares e restaurantes que estão consolidados no mercado, para o iniciante o cenário pode ser ainda pior, já que ele ainda precisa de capital de giro. Obviamente, os contratos de locação obedecem à lei (entenda mais sobre os reajustes na página seguinte) e aumentos exagerados devem ser questionados. Fique atento, quando o contrato acabar, a boa e velha conversa para se chegar a termos interessantes para os dois lados é a solução. “Os proprietários querem ter imóveis valorizados e com inquilinos que não atrasem o pagamento. Se você é um bom locatário e está sempre em dia com o aluguel, já sai na frente. As partes podem contratar um especialista em avaliação imobiliária na elaboração do novo contrato para evitar desgaste e para que o preço do aluguel seja real”, sugere o advogado Kênio Pereira.

MERCADO Por fim, o especialista faz um lembrete aos proprietários de imóveis ávidos por lucros fora da realidade. “Quem coloca preço nos imóveis não é o proprietário/locador nem imobiliária ou o inquilino, mas sim o mercado, conforme a oferta, a capacidade de pagamento do interessado e o tipo e local do

imóvel. Não adianta o proprietário verificar que o valor de venda subiu em média 20% ao ano, no período de 2007 a 2010, e desejar repassar integralmente essa alta para o valor do aluguel, pois a renda dos locatários não acompanha essa elevação muito superior à inflação”, conclui.

Entenda seus direitos e deveres no aluguel 1) Anual Geralmente o valor de aluguel é reajustado anualmente de acordo com índices de inflação (IGP, IGP-M, IPCA e INPC), sendo comum o contrato de locação estabelecer o maior índice para se calcular o reajuste.

2) A cada três anos Além desse reajuste anual, a Lei do Inquilinato (Lei 8245 de 1991), no art. 19 prevê que, a cada três anos, o valor do aluguel pode ser revisado para se adequar ao preço de mercado, que nada mais é do que ajustar a locação antiga ao valor de imóveis semelhantes à disposição para locação.

3) Novo contrato Ao fim do prazo de locação estabelecido em contrato, as partes podem negociar um novo prazo contratual ou o inquilino deve devolvê-lo ao proprietário, caso este não se interesse em manter a locação, podendo o locador mover ação de despejo por “denúncia vazia” caso insista em permanecer.

4) Ação renovatória em 5 anos Muitos proprietários de bares e restaurantes procuram contratos mais longos com os locadores, até para fazer valer a pena os investimentos e reformas feitos para adequar o local ao empreendimento. Entretanto, nem todos sabem que, caso o contrato seja de 5 anos, por escrito, logo que iniciar o quinto ano, poderá requerer a renovação em juízo para obter novo prazo de 5 anos, mesmo contra a vontade do locador. Assim, o inquilino evita a mudança indesejada e cobrança de novas luvas.

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Foto: Stock-XCHNG

MERCADO

A seca provocou o baixo rendimento da colheita de milho nos Estados Unidos, o que gerou reflexos no Brasil

Quebra de safra nos EUA eleva o preço dos alimentos Seca provoca queda na produção de milho e soja e traz impactos negativos para o setor de bares e restaurantes Por Juliana Garcia e Lilian Lobato

A quebra de safra de grãos nos Estados Unidos, provocada por uma das secas mais severas dos últimos 50 anos no país, já elevou o preço dos alimentos e deixou a alimentação fora do lar mais cara nos últimos meses. Consequentemente, há risco de uma crise global de alimentos, com alta dos preços ainda mais significativa e escassez de alguns itens, como milho e soja. Para bares e restaurantes, a situação é preocupante. A seca fez com que grande parte das plantações de milho e soja do país norte-americano não rendesse o que deveria. As perdas superam 100 milhões de tone42

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ladas. Conforme o relatório divulgado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda), em relação ao potencial desta safra, o país deve produzir 101,9 milhões de toneladas a menos de milho do que se esperava. Já a quebra na soja é estimada em 13,9 milhões de toneladas. Como esses grãos servem de ração para os animais, o valor da proteína também sofreu um aumento significativo. O baixo rendimento da colheita de milho nos Estados Unidos – maior produtor do grão no mundo – irá gerar consequências negativas no Brasil e no mercado internacional. Ainda não se sabe ao certo o percentual

MERCADO preços dos grãos no atacado, produtos que são a base da ração das aves. Para Célio Salles, membro do Conselho Nacional de Administração da Abrasel, a seca dos Estados Unidos certamente terá reflexos em diversos estabelecimentos que oferecem principalmente pratos à base de frango e carne suína. A BRF Brasil Foods, fusão entre Sadia, Perdigão e outras marcas e maior produtora do país, já está reajustando os preços para compensar o aumento de custos, com previsão de acréscimo de 5% a 10% neste trimestre. “O cenário explica perfeitamente como certos insumos são vitais para a formação dos preços em bares e restaurantes. A variação das commodities em outros países impactam diretamente no valor final dos produtos oferecidos, tornando o setor suscetível a determinadas mudanças”, ressalta Salles. Segundo ele, a tendência é que a alta atinja a carne de boi, ovos, leites e seus derivados, já que toda a cadeia produtiva deverá sofrer com a crise dos Estados Unidos. O resultado, no entanto, é favorável à balança comercial brasileira, tendo em vista o incremento da exportação desses produtos.

Foto: Stock-XCHNG

de aumento que irá incidir sobre o valor desses grãos, nem quanto será repassado para o preço das carnes. Por enquanto, a única certeza é a de que os brasileiros irão gastar mais para se alimentar. Alguns especialistas apostam em alta de 1% ao mês nos preços da alimentação fora do lar, até o final deste ano. Com isso, o setor deve encerrar 2012 com um aumento de 10%, próximo ao registrado em 2011, de 10,41%. A prévia da inflação oficial acelerou em agosto, puxada, sobretudo pela alta do preço dos alimentos, segundo informações do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo-15 (IPCA-15), uma prévia da inflação oficial, avançou 0,39% em agosto, contra alta de 0,33% em julho. Com isso, a inflação acumulada em 12 meses fica em 5,37%. No acumulado do ano, a alta do IPCA-15 é de 3,32%. Para piorar a situação, como já era previsto, o preço da carne de frango, que vinha registrando queda nos últimos meses, voltou a subir. O produto ficou 1,01% mais caro entre julho e agosto, após cair 1,30% no mês anterior. O aumento acontece após sucessivas altas nos

A soja também está entre as commodities que tiveram o preço impactado

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GESTÃO

Negócio seguro Foto: Divulgação

Bares e restaurantes buscam seguradoras para se protegerem contra possíveis danos como incêndios e furtos Por Raquel Gondim

O Natal do ano passado não pôde ser comemorado pelo empresário Ricardo Bartoli. No dia 25 de dezembro, ele recebeu de um de seus sócios na pizzaria Farol de Sardenha, em São Paulo, a notícia de que o restaurante estava em chamas. Passado o susto inicial, Bartoli precisou assumir o prejuízo que poderia ter sido muito maior se ele não tivesse um seguro que cobrisse esse tipo de eventualidade. O incêndio foi provocado por rojões que atingiram em cheio um telhado de sapê projetado para proteger a parte externa do restaurante, que ficou completamente destruída. O fogo atingiu um bar, além de móveis, mesas e cadeiras. O empresário estima que as perdas tenham somado cerca de R$ 150 mil, valor quase inteiramente coberto pelo seguro. Apesar de contar com o seguro, o incêndio pesou no bolso de Bartoli e de seus sócios. Para reformar o Farol de Sardenha, a casa precisou ficar três meses fechada e esse dano foi irreversível. Entretanto, o seguro ajudou por cobrir, por exemplo, alguns meses do aluguel do espaço. Embora aparentemente a história do empresário seja um caso isolado, o gerente de Produto da Porto Seguro, Jarbas de Medeiros, destaca que os incêndios em bares e restaurantes ocorrem em uma periodicidade considerável. De acordo com ele, essa é a maior fonte de prejuízo para o setor, superando inclusive roubos e danos elétricos. Porém, ele explica que as possíveis perdas dependem muito do tipo do negócio, o que levou a Porto Seguro a investir há quatro anos na idealização de uma linha específica voltada para o segmento. “Antes 44

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Luiz Paladino explica que a maioria dos incêndios começa na cozinha

de lançarmos o produto, conversamos com empresários do ramo sobre suas necessidades. Nossa ideia era desenvolver um seguro que protegesse desde o patrimônio da empresa aos bens e valores de seus clientes”, ressalta.

GESTÃO

Em média, empresas do setor investem R$ 1.500/ano, mas o valor pode variar de R$ 500/ano a R$ 5.000/ano, dependendo da necessidade de cada negócio, segundo Jarbas de Medeiros, gerente da seguradora Porto Seguro O resultado foi uma oferta de coberturas bastante específicas que vão desde os seguros contra quebra de louças aos de responsabilidade civil. Nesse caso, a seguradora arca, por exemplo, com os gastos com a saúde de clientes que tiverem algum tipo de mal-estar após consumir alimentos e bebidas no estabelecimento. A cobertura é estendida também a funcionários que sofrerem o mesmo tipo de problema. Há ainda um seguro específico para alimentos perecíveis que estragarem em decorrência de falta de energia no estabelecimento e outra linha voltada para a proteção de mesas e cadeiras nas calçadas contra carros desgovernados, por exemplo. A Porto Seguro oferece mais de 20 tipos de cobertura no setor. Conforme Medeiros, em média, as empresas do setor de alimentação fora do lar investem R$ 1.500/ano na seguradora. Mas, o valor pode variar de R$ 500 a R$ 5.000/ano dependendo da necessidade de cada negócio. O executivo salienta que com exceção de coberturas básicas – como a contra incêndio ¬– o tipo de produto adquirido por donos de bares e restaurantes está aliado ao público-alvo do estabelecimento. “Um restaurante localizado no bairro Jardins (zona oeste de São Paulo), demanda uma proteção maior dos bens de seus clientes que um restaurante mais simples”, avalia.

Ambiente seguro Independentemente de o negócio contar ou não com o apoio de uma seguradora, é essencial manter ao máximo o ambiente invulnerável. Para isso, o superintendente de Property de Seguros Corporativos da Liberty Seguros, Luiz Paladino, explica que alguns cuidados

básicos podem ajudar na prevenção de acidentes. Como a maioria dos incêndios em bares e restaurantes começa na cozinha, ele lembra que a coifa deve ser limpa pelo menos uma vez por ano. Além disso, nessa mesma periodicidade, o sistema de gás e as instalações elétricas devem ser revistos. Para coibir os roubos, Paladino sugere que as companhias evitem acumular valores elevados no interior do estabelecimento. “Os restaurantes podem fazer retiradas periódicas dos caixas e até contratar empresas especializadas em segurança nessa área”, destaca. Já Medeiros, da Porto Seguro, frisa a importância de câmeras e alarmes contra arrombamentos. O cuidado deve ser ainda maior dependendo do tipo de negócio, uma vez que alguns estabelecimentos dificilmente são protegidos pelas seguradoras. As empresas têm o direito de recusar ou dar respaldo a ambientes que considerem vulneráveis, dentro do conceito de “riscos declináveis”. Geralmente, as casas noturnas e as barracas de praia são as que têm maior dificuldade de encontrar uma seguradora disposta a aceitá-las como cliente. A reportagem conversou com um empresário que atualmente está tendo que lidar com um enorme prejuízo justamente por ter um negócio que se encaixa nos chamados “riscos declináveis”. Dono de uma casa noturna, o executivo que não quis se identificar, teve que tirar do próprio bolso mais de R$ 500 mil para cobrir os prejuízos de um incêndio que destruiu aproximadamente 80% de seu estabelecimento. “Tentei contratar um seguro para a casa, mas a seguradora não aceitou”, lamenta. Segundo ele, que trabalha atualmente na reforma da boate, o fogo foi consequência de um curto-circuito.

Em 2011, o número de contratos fechados por proprietários de bares e restaurantes aumentou em comparação com 2010. A Porto Seguro teve aumento de 13% e a Liberty Seguros revela que a expansão cresceu 50%. Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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GESTÃO Enquanto alguns estabelecimentos são temidos pelas seguradoras, outros são recompensados por serem naturalmente mais seguros. É o caso das lojas de shopping que ao contratarem a Porto Seguro garantem valores 30% mais competitivos do que os pontos de venda instalados nas ruas. Conforme o gerente da seguradora, independentemente do endereço, a adesão por esse tipo de produto está em crescimento. De acordo com ele, no ano passado o número de contratos fechados com proprietários de bares e restaurantes teve um aumento de 13% na comparação com 2010. Hoje, a Porto Seguro tem uma carteira de clientes do setor com 5.500 companhias do país. Já na Liberty, a expansão foi ainda maior. Conforme Paladino, a procura por seguros para o segmento cresceu 50% em 2011 em relação ao exercício anterior. Na empresa, o valor médio contratado pelo ramo é de R$ 850 anuais. Ele acrescenta que todos os clientes da Liberty podem contar com apoio 24 horas por dia de serviços como eletricista, conserto de eletrodomésticos, chaveiro e reparos emergenciais. A Porto Seguro também oferece as mesmas vantagens.

Arrastões Se antes da onda de arrastões nos restaurantes paulistas, segurança era sinônimo de no máximo um vigia na porta do estabelecimento e câmeras espalhadas pelos quatro cantos, o medo que domina os paulistanos obrigou os estabelecimentos a repensarem o tema.

O gerente da Porto Seguro admite que os arrastões contribuíram para estreitar a relação da seguradora com o setor. Medeiros ressalta que a expansão da contratação de linhas voltadas especificamente para a proteção dos bens de terceiros em bares e restaurantes cresceu mais de 10% no ano passado, ante 2010. Para o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, o número apresentado por Medeiros pode sim fazer sentido, embora ele considere “complicado” contratar esse tipo de seguro. “No caso dos roubos, não existe uma cobertura completa”, justifica. Entretanto, ele reconhece que houve um crescimento da adesão. “Antes dos arrastões ninguém tinha seguro contra esse tipo de problema. Mas também cabe ao empresário manter a segurança do seu estabelecimento”, afirma. Assim como nos outros casos, o valor cobrado pela seguradora para cobrir os bens de terceiros dependerá do tipo de pacote adquirido. As companhias do ramo trabalham com produtos que protegem, em partes, o negócio contra furtos e roubos de objetos e joias, até roubos de carros.

As seguradoras têm direito de recusar ambientes que considerem mais vulneráveis. Casas noturnas e barracas de praia são as que têm maior dificuldade em encontrar empresas dispostas a aceitálas como cliente.

Confira alguns planos de cobertura específica para o setor de alimentação fora do lar

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Seguros contra quebra de louças.

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Seguro para alimentos perecíveis que estragarem por falta de energia.

•

Seguro para proteção de mesas e cadeiras nas calçadas contra, entre outros incidentes, carros desgovernados.

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Seguro que cobre as despesas de saúde de clientes e funcionários que sentirem mal-estar após consumir comida e bebida do estabelecimento.

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GESTÃO

Marketing na bandeja Foto: Divulgação

Bom atendimento pode garantir uma experiência gastronômica diferenciada e fidelizar o cliente

Marcelo Camargo, proprietário do Brasiliano Bar & Cozinha: “Ser tratado com educação e profissionalismo é um diferencial no mundo inteiro”

Por Mariana Rocha

Depois de um longo dia de trabalho, o cliente entra no primeiro restaurante da esquina. As mesas estão lotadas e é preciso fazer o pedido no balcão. Atento, o garçom não só o convida para conhecer

o deck do local, onde seria possível ter uma vista maravilhosa da cidade, como o encanta ao falar do novo prato feito pelo chef da casa. Com isso, o cliente que ficaria apenas alguns minutos no estabelecimento, resolve também jantar.

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GESTÃO Nem todos os bares e restaurantes precisam de um deck, nem vista maravilhosa da cidade para criar uma excelente experiência gastronômica. Mas, definitivamente, todos precisam de um bom garçom que atue como agente de marketing. A fórmula para o sucesso dos estabelecimentos é tornar um simples almoço ou jantar em uma situação agradável, de conforto e aconchego. Apenas uma comida bem feita não gera esse sentimento, mas aliada a um atendimento exemplar a satisfação do cliente é garantida. De acordo com o consultor, especialista em marketing e criatividade em restaurantes Rafael Mantesso, as pessoas estão mais exigentes e menos propensas a gastar dinheiro com qualquer produto. “A melhor maneira de atrair os clientes e fazer o marketing do local é oferecer uma experiência gastronômica positiva. Não adianta nada a comida ser ótima e o atendimento deixar a desejar.” Nesse cenário, a atuação do garçom faz toda a diferença e pode fidelizar o cliente. Entretanto, o especialista ressalta que o garçom tem papel primordial no negócio, mas é imprescindível que todos os empregados entendam como funciona o estabelecimento para que um bom serviço seja prestado. Alguns profissionais já são talentosos por natureza e percebem o quanto um bom atendimento faz a diferença. No entanto, na maioria dos casos é preciso qualificação. Para Mantesso, tudo começa na contratação e é importante saber que para se formar um bom garçom é necessário tempo, treinamento e muita prática. “Antes de qualquer coisa, é fundamental encontrar profissionais que gostem de atender, de servir”, aconselha. O segundo passo é o treinamento. Nessa etapa, o profissional precisa se adaptar ao conceito do restaurante e entender a maneira correta de trabalhar. A importância do atendimento também é ressaltada por Marcelo Camargo, proprietário do Brasiliano Bar & Cozinha, em Londrina (PR). O empresário tem essa percepção e está sempre atento à atuação de sua equipe de garçons. Para ele, o bom atendimento corresponde a um percentual alto do sucesso dos estabelecimentos. “Ser tratado com educação e profissionalismo é um diferencial no mundo inteiro. Os brasileiros, inclusive, valorizam muito o sorriso, palavras cordiais e ser chamado pelo nome.” 48

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O Brasiliano Bar e Restaurante foi fundado há oito anos. Para conseguir transmitir a essência do negócio e ao mesmo tempo promover qualidade técnica, Camargo conta com uma dose de gentileza e educação. Ele ressalta que esse comportamento ajuda a superar as carências técnicas e causa uma boa primeira impressão. Nos estabelecimentos fast food isso também é possível. É o que ressalta Rita Poli, sócia-proprietária da franquia BigXPicanha, rede paulistana com mais de 30 lojas em São Paulo e capitais brasileiras. Segundo ela, a empresa oferece mais do que sanduíches feitos com hambúrguer de carnes nobres. Para possibilitar uma experiência agradável ao cliente é necessário focar na equipe de recepcionistas, como ela costuma chamar seus garçons e garçonetes. “Primeiramente, é preciso ter pessoas que saibam recepcionar os clientes e que vendam de forma agradável. Não é legal empurrar todo o cardápio, isso incomoda o cliente.” Vale ressaltar que o funcionário precisa se envolver com todo o funcionamento do local. Conhecer os produtos – drinks, vinhos, entradas e pratos – e saber sugerir combinações. “Imagina o cliente pedir um lanche vegetariano e o atendente oferecer uma opção que leva bacon. Representa total despreparo”, exemplifica.

Segurança alimentar também é tarefa de garçom Quando o assunto é segurança alimentar, os garçons também têm responsabilidades. De acordo com Thanise Pitelli Paroschi, especialista em cursos de Boas Práticas para a manipulação e fabricação de alimentos, é importante que os proprietários de bares e restaurantes fiquem mais atentos com relação à manipulação dos alimentos fora da cozinha. “Poucos estabelecimentos treinam os colaboradores que ficam no salão”, ressalta. Muitos restaurantes mantêm apenas um responsável pelo controle de qualidade e a atenção geralmente não vai além das cozinhas. A Abrasel Norte do Paraná já ministra cursos nessa área. Segundo o presidente da entidade, Marcelo Camargo, foi criado um novo tipo de treinamento em segurança alimentar destinado aos gar-

GESTÃO çons. “Sempre digo que não há sabor no mundo que possa ter real valor se as questões referentes à higiene não estiverem sendo cumpridas. No entanto, também não adianta a cozinha cumprir com todos os procedimentos e o grupo de frente não realizar um bom atendimento”, destaca. Ele explica que é preciso envolver os garçons, maitres, copeiros, barmans, gerentes e, sobretudo, o proprietário do estabelecimento nesse processo.

Para Camargo, é essencial qualificar os profissionais que estão fora da cozinha. Com objetivo de aumentar ainda mais o nível de profissionalismo do setor, a Abrasel Norte do Paraná está implantando um certificado de qualidade, o Equali - Excelência na Qualidade dos Alimentos. “Essas iniciativas geram grande melhora na prestação dos serviços. Além disso, o empregado se sente mais responsável e mais valorizado”, avalia Camargo.

Dicas para orientar o seu garçom • Não deixe as mesas sujas, com papel, palito, água ou restos de alimentos. Spray não funciona. De preferência, utilizar os produtos de limpeza em pano limpo e depois passar sobre a mesa.

• Cuidados pessoais. Os empregados, sobretudo os garçons, não devem abusar do perfume. Os odores podem colocar a perder a qualidade da comida. • É fundamental treinar a equipe de garçons para que eles possam conhecer como são preparados os pratos. Respostas como “perguntarei ao chef” ou “tudo é bom” são lamentáveis. • Muitos restaurantes trabalham com “praças”, em que cada garçom é responsável por um determinado número de mesas. Isso é uma maneira prática de coordenar o atendimento. Entretant o, de forma alguma, pode ser uma justificativa do garçom para não atender os clientes de outra praça. • Quando o restaurante oferece a possibilidade de repor o produto, deve-se estar certo de que a reposição chegará até a mesa continuamente. É desgastante ter que solicitar reposição a todo instante. • Proprietários de bares e restaurantes precisam ficar atentos quando o cliente solicita a conta. O garçom não deve demorar para levar a conta à mesa. É lógico que não se deve apressar os clientes. O serviço só está completo quando o cliente deixa o restaurante. Fonte: Rafael Mantesso. Especializado em marketing e criatividade em restaurantes, professor do MBA de Gastronomia do Senac-MG, Promove e Estácio de Sá e criador do blog Marketing na Cozinha.

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GESTÃO Entenda como a manipulação dos alimentos deve ser levada em consideração pela empresa. Veja a situação de seu bar ou restaurante por meio do check list abaixo. As perguntas buscam identificar o estágio de adequação dos garçons em relação às boas práticas de higiene durante a manipulação de alimentos. Uniformes: Utilizam uniformes? Ele é visivelmente limpo e encontra-se em bom estado de conservação? É usado somente nas dependências da empresa? Trocado diariamente? Higiene Pessoal: Mantem-se as unhas limpas e curtas? Cabelos são curtos ou presos? Usam relógio, pulseira ou anel no trabalho? São realizados todos os cuidados após usar sanitário, fumar ou manusear dinheiro? E após a manipulação de canetas, blocos de anotações ou panos de limpeza? Gerenciamento: Há cartazes de orientação acerca da correta lavagem das mãos e outros hábitos de higiene afixados em local apropriado? Há afastamento das atividades em casos de lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos servidos? Realizam-se consultas ou exames de saúde periodicamente? Há registros desses exames por parte da empresa? Existe programa de capacitação periódica relacionado a higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos? Há registros destas capacitações? Há supervisão quanto a higiene pessoal e manipulação dos alimentos?

Foto: Divulgação

Fonte: Criada a partir da RDC no 216 de 15 de setembro de 2004.

Thanise Pitelli Paroschi rodeada por garçons já certificados na área de segurança do alimento

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Fotos: Stock-XCHNG

forma de pagamento

Mais competição e menos tarifas Abrasel recorre ao governo para ampliar a concorrência entre as operadoras de cartão e reduzir as taxas cobradas O setor de alimentação fora do lar e os consumidores brasileiros só têm a ganhar com a ampliação da concorrência entre as operadoras de cartão. Segundo o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci, as duas empresas que dominam 90% do mercado de adquirência continuam trabalhando com exclusividade de bandeiras de cartões de crédito e também de vales refeições. “A Cielo tem exclusividade do AMEX, Elo e Alelo e do voucher da Visa Vale. Já a Redcard tem exclusividade do Hipercard, Sodexo e Tíquete Refeição. Com isso, para que um restaurante possa receber todos esses meios de pagamento, precisa trabalhar com várias maquinetas e se submeter às extorsivas taxas que a ausência de competição ampla permite”, ressalta Solmucci. Embora, a medida que exige, desde 1º de julho de 2010, que todos os terminais de pagamento processem cartões de todas as bandeiras, isso não foi suficiente para ampliar a competição no mercado. Segundo ele, para piorar, as taxas de administração de cartões no Brasil passam de 4% nos cartões de crédito e de 6% nos vales refeições. Na Europa e Estados Unidos, as cobranças são em torno de 1%. “Se elas fossem o dobro aqui no Brasil, ainda seriam a metade do que temos hoje”. Para mudar esse cenário, o presidente da Abrasel e o ministro do Turismo, Gastão Vieira, entregaram à ministra-chefe da Casa Civil, Gleisi Hoffmann, um documento pedindo a redução das taxas de administração

cobradas pelos cartões de crédito aos estabelecimentos. Conforme Solmucci, a ministra Gleisi Hoffmann repetiu, “por pelo menos três vezes”, que “este assunto já havia sido levado pela ministra à presidente Dilma e que a presidente determinou ação do Ministério da Fazenda e do Banco Central nesta direção”. Ele acrescentou que Gleisi disse que a presidente Dilma já “está entrando fundo nesta questão” de redução da cobrança das taxas de administração dos cartões de crédito. No documento entregue à ministra, foi informado ainda que a margem de lucro da Cielo foi de 65% e a da Redecard, de mais de 40%. “Lucros extorsivos, muito acima do que ocorre no resto do mundo. Nos Estados Unidos, por exemplo, estas marcas têm lucros de um quinto destes valores”, afirmou Solmucci, questionando a razão pela qual o vale-refeição cobra o dobro de taxa de administração que os demais cartões de crédito. “Isso é extorsão e prejudica principalmente os pequenos estabelecimentos”, desabafou. A Abrasel, segundo Solmucci, não está “pregando por regulação de taxas e sim por ampliação da concorrência. E não se trata de um pleito somente do setor de alimentação fora do lar. Todas as empresas e, em especial, os consumidores brasileiros serão beneficiados. A atuação do governo poderia vir à semelhança do que foi feito para reduzir os absurdos spreads bancários. O Banco do Brasil é acionista de algumas das empresas citadas e poderia dar o bom exemplo para o mercado e induzir este processo virtuoso”, conclui.

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Especial Congresso Abrasel 2012

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14 a 16 de agosto de 2012 Centro de Convenções Ulysses Guimarães Brasília • Distrito Federal www.congressoabrasel.com.br

24º Congresso Abrasel marca agenda nacional Foto: Márcia Foizer

Autoridades e empresários se reuniram no mais importante evento do setor para discutir os rumos do segmento de alimentação fora do lar

O Centro de Convenções Ulysses Guimarães, em Brasília, foi palco da abertura do 24° Congresso Abrasel no dia 14 de agosto. Aproximadamente 1500 pessoas, entre autoridades, empresários, fornecedores e lideranças da entidade estiveram presentes prestigiando o evento que discutiu, nesta edição, os desafios da mão de obra para o setor. À frente da solenidade, ao lado do presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, estavam o ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto; o governador

do Distrito Federal, Agnelo Queiroz; o embaixador da Itália no Brasil, Gerardo La Francesca; o senador Rodrigo Rolemberg; o presidente da Comissão de Turismo e Desporto da Câmara, José Rocha; o secretário de Comércio e Serviços do MDIC, Humberto Ribeiro; o secretário de Turismo do DF, Luiz Otávio Neves; os presidentes do Sebrae, Luiz Barreto; da Abrasel-DF, Jaime Recena; do Conselho Nacional da Abrasel, Joaquim Saraiva, e do Conselho de Administração da Abrasel, Pedro Hoffmann. Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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Fotos: Márcia Foizer

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Em seu discurso, o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, destacou os desafios dos empreendedores do setor de alimentação fora do lar diante de temas tão complexos como mão-de-obra, qualificação e modelos de gestão e liderança. “É nesse setor que gera seis milhões de empregos no país que vamos trabalhar o tema do Congresso. É chegado o momento de enfrentar a informalidade. Não podemos avançar sem uma legislação que permita flexibilidade, em que jovens possam trabalhar e estudar”, afirmou. Na ocasião, o presidente lançou a revista Meu Negócio Minha Vida, publicação da entidade voltada para as micro e pequenas empresas do setor.

O embaixador da Itália no Brasil, Gerardo La Francesca, destacou a importância da presença da Abrasel no Momento Itália Brasil. “Fomos grandes parceiros no MIB, que chegou, com simpatia e alegria, às cozinhas de mais de 200 cidades graças à Abrasel”. O ministro do Trabalho e Emprego, Brizola Neto, assumiu o compromisso de ajudar o setor de alimentação fora do lar. “Temos grandes desafios na prestação de serviços e queremos garantir o desenvolvimento do setor que é um dos maiores vetores do país. Vamos nos empenhar para dar as respostas que o segmento precisa, trabalhando pela desoneração, qualificação e fomento”, reforçou. O presidente do Sebrae, Luiz Barreto, frisou a importância da Abrasel na defesa dos interesses de bares e restaurantes e a parceria frente aos desafios do setor. “Este evento é o reflexo de uma entidade ativa, com forte capilaridade, parceira de seus associados e que defende o interesse de milhões de bares e restaurantes pelo país”.

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14 a 16 de agosto de 2012 Centro de Convenções Ulysses Guimarães Brasília • Distrito Federal www.congressoabrasel.com.br

Destaques da programação Fotos: Márcia Foizer

Profissionais de peso debateram importantes temas do setor de alimentação fora do lar

A consultora em gestão de pessoas Regiani Andrade, diretora de RH do Grupo IMC, debateu o desafio da mão-de-obra no segmento de bares e restaurantes

Pedro Kranz (PK), gerente de relacionamento do Peixe Urbano, deu dicas de como impulsionar as vendas com a ajuda das redes sociais

Uma das maiores especialistas em geração Y, Eline Kullock desvendou os segredos dessa nova geração no mercado de trabalho

O vice-presidente de vendas da Ambev, Ricardo Tadeu, falou pela primeira vez ao setor de bares e restaurantes sobre o modelo de liderança da maior empresa privada do país Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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Fotos: Márcia Foizer

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Fernando Figueiredo, presidente da Talkability, falou sobre experiências em ponto de venda, comportamento do consumidor e estudos para incrementar a percepção da marca

O diretor de publicidade da revista Prazeres da Mesa, Georges Schnyder, debateu o papel do atendimento em bares e restaurantes na satisfação dos clientes

Diversos franqueadores debateram a expansão do mercado de franquias no país

O fórum Trabalho Eventual promoveu importante debate entre o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, e o sócioadvogado do escritório Amauri Mascaro Nascimento, Túlio Massoni

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14 a 16 de agosto de 2012 Centro de Convenções Ulysses Guimarães Brasília • Distrito Federal

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Mesa Show Fotos: Márcia Foizer

Em parceria com a Prazeres da Mesa, evento contou com importantes nomes da elite da cozinha mundial

Eudes Assis abriu o Mesa Show unindo técnicas modernas da cozinha internacional à valorização de ingredientes do litoral caiçara no preparo de um robalo

De preparo simples e sabor elaborado, o salmão inteiro recheado com mozarela de búfala preparado pela chef Mara Alcamin conquistou os olhos e o paladar do público

A chef catalã e estrela Michelin Montse Estruch apresentou sua cozinha de sensações na receita de bochecha de vitela com maçãs refrescantes ao molho de ervas com chocolate

Dono do melhor restaurante peruano no Brasil, Marco Espinoza preparou uma receita passada de geração em geração: o ranfañote

Willian Chen Yen aliou requinte e simplicidade no preparo do Jen Kao, prato vegetariano de inspiração oriental à base de arroz

Com a missão de apresentar um dos grandes pratos da cozinha francesa, André Castro conferiu sabor especial e assinatura brasileira ao navarin de cordeiro

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Entrevista

Desafio das redes sociais Conversamos com o gerente de relacionamento do primeiro site de compras coletivas do país, Peixe Urbano. Confira as dicas de Pedro Kranz, um dos maiores especialistas em mídias sociais, para o setor de bares e restaurantes Foto: Márcia Foizer

pessoas engajadas com a marca. Ter um objetivo claro do que você quer atingir também é importante: “estar por estar” na rede pode ser até prejudicial. Você pode fazer muitos testes e colher resultados minuto a minuto e o sucesso ou o fracasso nas redes são relativos. O sucesso pra um pode ser 1 milhão de fãs, pra outro, pode ser 20 fãs. Contanto que se tenha constância e um trabalho coerente e de longo prazo, você vai colher os louros. B&R - Compra coletiva: o que o empresário precisa priorizar antes de anunciar?

B&R - Como um restaurante pode se destacar nas redes sociais? PK – As mídias oferecem um contato imediato, rápido, verdadeiro e permitem que a empresa esteja mais humanizada e horizontal no contato com o usuário. É estar no mesmo espaço e tempo, com o mesmo nível de valor agregado. No Brasil, são poucas as pequenas empresas que têm um trabalho constante em redes sociais e isso é necessário para manter as 60

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PK - Não adianta pensar que vai vender um monte de produto e fazer muito dinheiro em um dia só. O empresário deveria se preocupar mais em vender um produto de qualidade do que quantidade. Os clientes de compras coletivas merecem ser tratados de maneira igual ao cliente assíduo ou até melhor. Eles compram motivados pelo desconto, mas irão retornar ao seu restaurante pela qualidade da comida e do atendimento. B&R - Em que a comida é diferente de outros produtos nas redes sociais? PK - A comida tem o fator da qualidade como inerente. O restaurante vai depender também da higiene do ambiente e bom atendimento. Se você não tem esses atributos, não adianta vender isso pra cinco mil pessoas.

Foto: Márcia Foizer

Sabores brasileiros www.congressoabrasel.com.br Durante o 24º Congresso Abrasel, foi apresentado o livro “Chocolate com frutas brasileiras”, produzido pela coordenadora nacional da Carteira de Projetos de Fruticultura do Sebrae Nacional, Léa Lagares. A ideia da obra é mostrar novas maneiras de utilizar as frutas em composições pouco exploradas. Além disso, incentiva a criação de produtos com alto valor agregado e que levam chocolate e frutas. Segundo Léa Lagares, o objetivo é provocar um reposicionamento do cacau brasileiro não mais como matéria prima simplesmente, mas como produto acabado, de qualidade superior e com novas composições. O livro contou com a gastrônoma, Tainá Zanetti, e o chocolatier, Franz Xavier Odermatt, que combinaram 27 frutas e castanhas em 24 receitas, tendo como base chocolates finos produzidos a partir do cacau brasileiro.

V Vinum Brasilis agita o Congresso Evento exclusivo de vinhos brasileiros abriga quase 40 vinícolas em dois dias de degustações na Feira Restaurante Show

O segundo maior evento exclusivo em vinhos brasileiros do país reuniu, no Centro de Convenções Ulysses Guimarães, durante o 24º Congresso Abrasel, mais de 2 mil visitantes, entre empresários, enólogos e formadores de opinião, que puderam prestigiar 35 vinícolas expositoras. A principal inovação do evento este ano foi a sala de aula com capacidade para 30 pessoas e programação variada, com a presença de enólogos e especialistas. Nos dois dias de feira, os visitantes apreciaram mais de 300 rótulos disponíveis para degustação, além de mesas diversificadas com pães, queijos e frios. Entre outras novidades, destaque para o crescimento no número de vinícolas participantes este ano. “É muito gratificante ver como as vinícolas brasileiras estão se interessando pelo evento e participando cada vez mais”, conta Petrus Elesbão, organizador do Vinum Brasilis. A feira, que pelo segundo ano consecutivo tem a parceria da Vinum Brasilis, Abrasel e Ibravin, propõe o fortalecimento do vinho brasileiro, produto em franco crescimento, além de oferecer a oportunidade para que empresários de bares e restaurantes possam conhecer produtos de qualidade e fechar bons negócios, diversificando sua carta de vinhos. O Vinum Brasilis 62

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visou ainda a segurança de todos os participantes e colocou à disposição o Transporte Amigo, serviço de traslado gratuito oferecido durante o evento. A feira já se firmou como uma das mais importantes do país, recebendo a imprensa especializada de Brasília e também de outros estados como São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Pernambuco. “O evento também funciona como um espaço de divulgação e fortalecimento do vinho brasileiro para seu público consumidor, ainda em franca expansão”, complementa Petrus. Em 2011, o evento recebeu 30 vinícolas expondo 254 rótulos, sendo 111 tintos, 92 espumantes, 39 brancos, 8 rosés e 4 de sobremesas. Entre as vinícolas participantes da V Vinum Brasilis, estavam Antônio Dias, Aurora, Casa Valduga, Clube Sommelier, Cocalzinho, Cave Geisse, Cordilheira de Santana, Dal Pizzol, Domno Brasil, Don Giovanni, Don Guerino, Don Laurindo, Dezem, Fabien, Gran Legado, Hermann, Irmãos Camponogara, Kranz, Lídio Carraro, Luiz Argenta, Maximo Boschi, Miolo Wine Group, Monte Paschoal, Vinhos Orgânicos, Pericó, Perini, Pizzato, Quinta da Neve, Quinta Don Bonifácio, Salton, Sanjo, Santa Augusta, Vallontano, Villa Francioni e Valmarino.

14 a 16 de agosto de 2012 Centro de Convenções Ulysses Guimarães Brasília • Distrito Federal

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Quem marcou presença no 24º Congresso Abrasel Com cerca de 1200 m2, a Feira Restaurante Show trouxe inovação em produtos e serviços e contou com 52 expositores. Mais de 5 mil visitantes puderam conferir oportunidades de novos negócios, conhecer as tendências do mercado, fortalecer e criar redes de relacionamento.

Mídia partner:

Patrocínio:

Calendário Encontro

Pipa

2013 Food Hospitality World Conotel • SP

16º Encontro Regional

12 a 14 • Março

25 a 27 • Março Missão Empresarial Internacional Restaurante Show Chicago • EUA

02 a 19 • Maio

Encontro

Belo Horizonte

17º Encontro Regional

07 a 10 • Maio

18 a 21 • Maio

04 a 06 • Junho

12 a 15 • Junho

25 a 28 • Junho

13 a 15 • Agosto

16 a 19 • Setembro

07 a 11 • Outubro

05 a 08 • Novembro

Encontro

Cuiabá

18º Encontro Regional 07 a 24 • Novembro

12 a 14 • Novembro

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LF/Mercado

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes representa o setor no país e está presente em todo o Brasil.

Chega de jogar sozinho, entre para uma grande seleção.

E tem um convite para você: seja um associado. Você passa a ter mais chances de melhorar seu negócio, tem acesso a novos conhecimentos e mais força nas negociações com os setores público e privado. Acesse o site ou ligue: 31 2512 1622. Entre para o time que está ganhando.

INSTITUCIONAL

IA A ALEGR ossa é por n conta. 12 8 Nov 20

De 1º a 1

Sabor com pechincha Alegria e sabor são apostas do Festival que chega à 6ª edição Os bares de todo o país já prepararam seus cardápios, pois o principal prato desta edição do festival Bar em Bar é a alegria. O maior evento gastronômico exclusivo para bares do país acontece de 1º a 18 de novembro e a previsão é de que mais de 400 estabelecimentos sejam mobilizados em torno de um objetivo comum: oferecer aos clientes petiscos de dar água na boca a preços promocionais. Com o slogan “Bar em Bar é 10, a alegria é por nossa conta”, o evento, que não tem caráter competitivo, defende a promoção do setor de bares. O objetivo da campanha é divulgar a ideia de que o bar é um espaço para celebrar a vida na companhia da família e dos amigos, com tranquilidade e diversão. Claro que cerveja gelada, boas conversas e petiscos para todos os paladares não vão faltar. Cada estado terá a liberdade de escolher a sua promoção, assim como o dia da semana em que ela irá vigorar. “Com o festival, estimulamos os consumidores a conhecerem diferentes estabelecimentos do roteiro gastronômico. Para os empresários, é uma excelente oportunidade de adquirir novos clientes”, ressalta Pau-

lo Solmucci Júnior, presidente executivo da Abrasel. Solmucci revela ainda que, durante o Bar em Bar, o movimento dos bares deve crescer entre 20% e 30%, podendo chegar a 100% nos dias de semana, em que o fluxo de clientes é menor. Além de apreciarem os pratos criados especialmente para o festival, os visitantes também receberão o guia dos bares participantes de sua região e bolachas de chope, que trazem estampada uma das novidades da campanha: os dez mandamentos do cliente do bar, que divertem e incentivam o bom comportamento dos consumidores na criação de um ambiente saudável para os nossos bares. Outra novidade deste ano é a duração do festival, que foi reduzida de um mês para 18 dias. “Esperamos enfatizar a divulgação em mídia com um festival mais curto e fortalecer sua imagem com a adesão de todas as seccionais e regionais”, reforça Solmucci. A Abrasel tem a expectativa de que pelo menos 150 mil pessoas passem pelos bares participantes do festival. O Bar em Bar é uma realização da Abrasel em parceria com a Ambev.

Bar em Bar - 1º de novembro a 18 de novembro de 2012 | Informações: www.barembar.com.br

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INSTITUCIONAL

Porto Velho é sede do 3º Encontro Abrasel Foto: Divulgação/CMTUR

Com uma rica programação técnica, evento é uma oportunidade de profissionalização e capacitação

A cidade de Porto Velho (RO) será palco do Encontro Abrasel, a ser realizado de 20 a 22 de novembro, no Aquarius Selva Hotel. O evento será uma oportunidade para debater assuntos relevantes que envolvem o setor de alimentação fora do lar, bem como ter acesso a palestras, fóruns, encontros de negócios e feira de produtos. Segundo o presidente da Abrasel-RO, Daniel Rezende, o foco do encontro é a profissionalização e capacitação dos participantes. A ideia do evento também é promover a interação entre os profissionais e empresários locais com os visitantes, o que traz novo conteúdo para o mercado regional.

A expectativa da entidade é que mil pessoas – entre as que participarão das palestras e os empresários do setor, universitários e simpatizantes – passem diariamente pelo evento. “Estamos inserindo a cultura local em vários aspectos do encontro. O objetivo é difundir temperos e produtos como peixes, que fazem parte da cultura, e surpresas já estão reservadas para serem apresentadas aos visitantes em um jantar especial. Como programação paralela, será oferecida uma visita técnica às obras das usinas do Rio Madeira”, ressalta Rezende. Bares & Restaurantes AGOSTO/SETEMBRO | 2012 •

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INSTITUCIONAL aos domingos entre Porto Velho e Cachoeira de Santo Antônio. A atração permanece até hoje. Já as Três Marias são símbolo de Porto Velho, o memorial histórico da construção da EFMM. Elas podem ser vistas de vários pontos da cidade. Hoje, fazem parte da Praça das Caixas D’água. A primeira Caixa D’água foi construída em 1908; a segunda, em 1909; e a terceira, concluída nos fins de 1912. Nessa praça, são desenvolvidas várias atividades culturais. Também vale a pena visitar a sede da EFMM Inaugurado em 15 de janeiro de 1949. O prédio tem a forma arquitetônica de uma locomotiva estilizada, em homenagem aos primeiros colonizadores da região. Conhecido atualmente como Prédio do Relógio, por ter um relógio em sua parte superior, é sede da Fundação Cultural e Turística do Estado de Rondônia, Órgão Oficial de Turismo. Em relação à culinária, a cozinha rondoniense é farta em aromas e sabores, em decorrência da multiplicidade de todo o Estado. Já o clima é equatorial, quente e úmido, com temperatura anual média superior a 25ºC. Foto: Luis Olarte

Além de contar com uma rica programação técnica, quem estiver em Porto Velho ainda poderá visitar os pontos turísticos da cidade. Aos adeptos, vale a pena estender a viagem e aproveitar as diversas atividades relacionadas ao ecoturismo que a cidade oferece. A maioria das atrações turísticas em Rondônia está voltada ao turismo ecológico. As regiões mais procuradas para a prática dessas atividades são o Parque Nacional de Pacaás Novos, o vale do rio Guaporé (zona de transição entre o Pantanal mato-grossense e a Amazônia), as ruínas do Forte do Príncipe da Beira e as instalações da histórica Estrada de Ferro Madeira-Mamoré. Em Porto Velho, um passeio pela Estrada de Ferro Madeira-Mamoré (EFMM) é uma boa pedida. Lendária e histórica, a ferrovia teve sua construção iniciada em 1907 e concluída em 1912. Ao todo, são 364 quilômetros que representam um marco importante para a história da Amazônia, uma grandiosa construção. Desativada em 1972, voltou a funcionar parcialmente em 1981, quando seus sete quilômetros iniciais passaram a ser usados como passeio turístico

Serviço: Encontro Abrasel Porto Velho | Data: 20 a 22 de novembro | Local: Aquarius Selva Hotel

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INSTITUCIONAL

Foto: Divulgação/Jornal de Turismo

Meu negócio, minha vida

Presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior (ao centro), apresenta a revista Meu Negócio Minha Vida à ministra da Casa Civil, Gleisi Hoffmann, e ao ministro do Turismo, Gastão Vieira. Lançada em agosto, a revista chega ao mercado para orientar e informar os micro e pequenos empreendedores de botecos, bares e restaurantes. Com sim-

plicidade e clareza, a publicação aborda temas de interesse do segmento e oferece conhecimento em gestão, bem como orienta os estabelecimentos em relação às suas atividades diárias. Para completar, também deixa seu recado de cidadania e dá boas opções de entretenimento e lazer. Ao todo, 50 mil exemplares são distribuídos por todo Brasil.

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OLHA SÓ

Câmeras de monitoramento se tornam obrigatórias Foto: Stock-XCHNG

Já é lei. Bares, restaurantes dançantes, casas noturnas e de eventos e similares de Curitiba (PR), cuja capacidade mínima seja superior a cem pessoas, são obrigados a instalar câmeras de monitoramento nos locais. A norma, emenda de projeto de lei do vereador Juliano Borghetti (PP), visa reduzir assaltos e outros delitos. Entretanto, é mais uma lei desnecessária, visto que é um tipo de prevenção situacional, que não resolve os problemas desde a raiz. A lei, aprovada em junho pela Câmara Municipal de Curitiba, foi sancionada pelo prefeito Luciano Ducci (PSB) e já entrou em vigor. Com isso, a renovação e concessão de alvará ficam condicionadas ao cumprimento das determinações que estão na norma. Cada estabelecimento deve instalar no mínimo duas câmeras, uma dentro e outra fora do local. Além disso, a implantação precisa ser feita em ambientes em que não possa haver violação. As câmeras ainda precisam ser sinalizadas, sendo proibida sua instalação em banheiros, vestiários e outros ambientes que exigem reserva de privacidade. As imagens devem ser armazenadas por 60 dias, no mínimo, e não podem ser exibidas ou disponibilizadas a terceiros, somente em caso de requisição formal devido a investigação policial ou processo judicial. Enquanto o poder público aposta nas câmeras para aumentar a segurança nos estabelecimentos e facilitar a investigação de ocorrências, o presidente da Abrasel-PR, Marcelo Woellner Pereira, vê a exigência com outros olhos. Segundo ele, a instalação do equipamento pode contribuir para o aumento da sensação de segurança, mas as câmeras não serão efetivas na prevenção da criminalidade. “A obrigatoriedade de instalar as câmeras é mais uma despesa para os proprietários de bares e restaurantes que não irá solucionar o problema da segurança pública. Mais uma vez, a responsabilidade que é do poder público está sendo repassada à iniciativa privada”, ressalta. As câmeras podem prevenir determinados tipos de crimes, como alguns contra o patrimônio e furtos, uma vez que inibem a ação criminosa. Porém, o efeito é limitado, especialmente se não houver um acompanhamento dos resultados e um estudo prévio sobre quais os tipos de problema é possível reduzir com a sua instalação.

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OLHA SÓ

A sangria das condenações trabalhistas Antes de contratar seus empregados, os proprietários de bares e restaurantes precisam estar atentos ao perfil do candidato e às questões financeiras decorrentes das aplicações das leis trabalhistas. Em muitos casos, além do alto custo do funcionário no momento da admissão, é possível ter problemas ao demiti-lo. Isso, porque existem pessoas mal-intencionadas dispostas a recorrer à Justiça para ganhar um bom dinheiro à custa do empresariado. Para se ter uma ideia, somente no ano passado, as condenações na Justiça do Trabalho chegaram a cerca de R$ 15 bilhões. O valor é extremamente alto e representa um aumento de 22% em relação a 2010. Em 2011, foram R$ 10,7 bilhões em execuções e R$ 4 bilhões em acordos. Os dados são da Coordenadoria de Estatística e Pesquisa do Tribunal Superior do Trabalho (Cest). Entre as regiões judiciárias, o Tribunal Regional do Trabalho da 2ª Região, em São Paulo, lidera a lista de condenações com R$ 2,4 bilhões (16% do total), seguido do TRT da 4ª Região, no Rio Grande do Sul, com R$ 1,5 bilhão (10,5%). Os dados revelam ainda que a menor taxa de congestionamento é da Segunda Instância (19,4%), o que representa que a cada 100 processos, 80,06% são so-

lucionados. Ao todo, em 2011, os tribunais receberam 757 mil processos e julgaram 722 mil com um resíduo de 175 mil ações. O Tribunal Superior do Trabalho (TST) recebeu 211,7 mil processos em 2011 e solucionou 206,9 mil. Dentre os quais, foram julgados 169,3 mil dos 176,8 mil recursos recebidos dos TRTs no ano. O resíduo atual no TST é de 161 mil processos. Os números mostram que a Justiça continua favorecendo os trabalhadores. De acordo com o diretor jurídico da Abrasel, Percival Maricato, muitas pessoas já iniciam o trabalho com a intenção de moverem a ação. “Infelizmente, a lei trabalhista foi feita para a indústria. No caso de bares e restaurantes, como os empregados trabalham durante o dia e a noite, é preciso ter uma boa equipe e contar com pessoas de confiança”, ressalta.

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O uniforme não pode a conter logomarca de outras empresas sem autorização do empregado

De olho na marca alheia Os proprietários de bares e restaurantes precisam ficar atentos ao uniforme dos empregados. Caso contenham a logomarca de outras empresas, sem a autorização do trabalhador ou sem compensação financeira, há o risco de se caracterizar violação do direito de imagem do empregado e, consequentemente, haverá prejuízos aos empresários, até mesmo com indenização por danos morais. Foi o que aconteceu em Minas Gerais. O Tribunal Regional do Trabalho (TRT) da 3ª Região deu ganho de causa a um empregado que pediu reparação por sempre trabalhar vestindo camisas com propaganda de grandes marcas, sem receber nada pela publicidade. A empresa foi condenada a pagar indenização no valor de R$ 10 mil. Inicialmente, o juiz indeferiu o requerimento do trabalhador por entender que ele também se beneficiava do uso das camisas com propaganda, já que isso incrementava as vendas e, como ele recebia comissões, tinha os seus ganhos aumentados. O empregado recor72

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reu ao TRT e obteve parecer favorável do desembargador Marcelo Lamego Pertence. Para o relator, não havia dúvida da ocorrência de exploração indevida e sem autorização da imagem do reclamante. Sendo assim, o trabalhador teria servido como meio de divulgação da marca de terceiros, realizando tarefa para a qual não foi contratado. Segundo Dennis Martins, do escritório Soncini Advogados, não se trata de uma lei ou de nova obrigação legal para a empresa, mas sim de uma decisão proferida em um processo único, em que caberá recurso. “A decisão poderá ser objeto de reforma pelo Tribunal Superior do Trabalho”, afirma. Ele ainda sugere que, considerando que o fato possa tomar dimensões maiores, ou mesmo que a decisão abra um precedente para outros processos, é bom estar atento ao que é acordado anteriormente com o empregado. De preferência, faça constar no contrato de trabalho uma cláusula contemplando esse tipo de situação.

entrevista

Ricardo Tadeu

Foto: Márcia Foizer

Ambev nas alturas

Para Ricardo Tadeu, a Ambev passa por um momento positivo em que é possível lançar produtos e serviços que despertam o interesse do consumidor

Por Lilian Lobato

A Ambev ultrapassou a Vale e se tornou a empresa privada de maior valor de mercado entre as companhias com ações negociadas na Bolsa de Valores de São Paulo (Bovespa). Líder no mercado brasileiro, com participação próxima a 70%, a empresa segue de vento em popa e busca espaço para se destacar ainda mais. No time de gestores, a compa-

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nhia conta com o vice-presidente de Vendas, Ricardo Tadeu, um profissional de destaque, que aposta no potencial do Brasil. Segundo ele, mesmo com a crise financeira, o mercado interno brasileiro mantém o ritmo de consumo, sobretudo pelo aumento da renda e a ascensão da classe C. “A conjuntura mundial é adversa e não

entrevista

terá uma recuperação tão imediata. As nações envolvidas enfrentam problemas crônicos e o Brasil acaba sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negócios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos contribuem para o desenvolvimento da economia brasileira”, ressalta. Apesar dos percalços causados por crises financeiras e a alta da carga tributária, na última década o lucro da Ambev chegou a R$ 41 bilhões. Ao longo de 2011, a empresa manteve os investimentos, que atingiram R$ 2,6 bilhões. Para este ano, estão previstos R$ 2,5 bilhões. Aumentar a presença no Nordeste, Norte e Centro-Oeste do país é um objetivo da companhia. Para Ricardo Tadeu, são regiões estratégicas e ainda há muito espaço para crescer. De olho no setor de bares e restaurantes, a empresa também passou a oferecer, desde o ano passado, a franquia Nosso Bar (www.redenossobar.com. br). A ideia é contribuir para o negócio dos micro e pequenos empreendedores. O projeto, pioneiro neste segmento, busca incentivar os estabelecimentos

e desenvolver o bar popular, respeitando as características de cada bairro e franqueado. De acordo com o executivo, além de oferecer melhor atendimento e qualidade dos produtos, o bar deve proporcionar um ambiente mais agradável e familiar. Ele ressalta que a franquia contribui para que o bar, além de oferecer melhor atendimento e qualidade dos produtos, passe a proporcionar um ambiente mais agradável e familiar. Ricardo Tadeu, que atua na Ambev desde 1995, entrou para a Universidade Cândido Mendes aos 12 anos, gradou-se em L.L Master of Laws e foi o mais jovem mestre em direito internacional que passou pela Universidade de Havard (EUA), desde a sua fundação. Na companhia de bebidas, esteve em diversos cargos nas áreas de finanças, vendas e distribuição direta. Nesta entrevista, o executivo avalia o mercado brasileiro e internacional, oportunidades e dificuldades diante da crise na economia mundial. Ele ainda avalia o momento vivido pela Ambev e o papel da empresa como líder no mercado brasileiro.

É possível dizer que a Ambev vive o melhor momento de sua história? Vivemos um bom momento e buscamos cada vez mais inovações em termos de produtos e serviços, como a nova rede de franquias (Nosso Bar). É um momento muito positivo e destacar se é o melhor momento é difícil, mas temos conseguido trazer produtos e serviços que despertam interesse do consumidor e dos nossos clientes.

Estamos cautelosamente otimistas. Claro que o Brasil sofre com as consequências de uma crise global que não será curta. A conjuntura mundial é adversa e não deve ter uma recuperação tão imediata, pois as nações envolvidas enfrentam problemas crônicos e o Brasil acaba sendo impactado. Entretanto, o potencial interno e as oportunidades de negócios advindas da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos contribuem para o desenvolvimento da economia brasileira. Gera um clima positivo e colabora para que possamos passar por isso com resultados acima da média no período.

Quais são suas expectativas com relação ao mercado brasileiro?

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entrevista

Foto: Divulgação

Mesmo sendo líder do mercado brasileiro de cerveja, com aproximadamente 70% de participação, a Ambev está sempre em busca de conquistar o consumidor brasileiro. Qual é o limite? Chegamos à conclusão de que o papel do líder é desenvolver o mercado e, por isso, buscamos cada vez mais não navegar ao sabor da situação econômica. Procuramos encontrar oportunidades em que seja possível desenvolver o nosso negócio. Além disso, apostamos no entretenimento, investir em eventos, carnaval e eventos por todo país. Estar com o consumidor em momentos de festa é fundamental. A ideia é fazer do bar a opção número um dos brasileiros e fortalecer o entretenimento dentro do bar. Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que não seja algo tão masculino. Com isso, será possível registrar o desenvolvimento do nosso cliente e também do nosso negócio. A franquia Nosso Bar é uma aposta da Ambev no intuito de desenvolver os estabelecimentos de todo país. Qual o benefício para os franqueados? Pesquisamos muito até fechar o modelo do Nosso Bar e a ideia é contribuir para o crescimento do negócio dos estabelecimentos mantendo a especificidade de cada um deles. O nome do bar e o espaço continuam sendo individuais porque esse contato do dono com sua clientela faz a diferença. Cuidamos para manter as características do estabelecimento. Porém, a franquia leva a qualidade dos materiais utilizados e tem toda uma preocupação para que a infraestrutura seja bem-feita. Além disso, ressalta a importância do bom atendimento – servir a bebida no balde com gelo – e ter banheiros masculino e feminino. É fundamental mudar a cultura para ter um ambiente em que seja possível trazer toda a família. Com o Nosso Bar também mostramos que investir no ambiente traz benefícios diretos. A proposta é inspirar o dono do negócio e o consumidor.

Ricardo Tadeu ressalta que o papel do líder é desenvolver o mercado

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O aumento do IPI para bebidas frias, a partir de 1º de outubro, pode influenciar nas vendas da empresa? O aumento do IPI sempre tem impacto nos negócios. O setor já é prejudicado por diversos custos de

entrevista

“Estar com o consumidor em momentos de festa é fundamental. A ideia é fazer do bar a opção número um dos brasileiros e fortalecer o entretenimento dentro do bar.”

Em momentos ruins, apostamos sempre nos nossos negócios no Brasil e investimos independentemente do cenário nacional. Mesmo em momentos de crise é preciso investir, visto que nenhuma conjuntura adversa é permanente, sobretudo aqui em que as recuperações são possíveis e há como obter o retorno financeiro. Sempre tentamos olhar pra dentro de casa e pensar no que podemos melhorar para sermos mais produtivos.

distribuição (leis trabalhistas, alta do dólar) e a elevação de tributos prejudica todo o setor ainda mais. É importante esclarecer que toda a cadeia e seus respectivos empregados (fábricas, fornecedores, transportadoras, restaurantes, bares) são impactados. Por meio das associações que representam nosso setor, estamos mantendo as negociações do governo. A Abrasel tem papel importante nisso já que está ajudando a empresa nesse esforço junto ao governo.

A Ambev tem investido no aumento da participação das marcas ‘premium’ (Bohemia, Original, Stella Artois e Budweiser) no Brasil. Como está a aceitação do consumidor? As marcas premium deram uma guinada nos últimos anos. Ficamos muito surpresos com a aceitação da Budweiser, por exemplo – marca norte-americana recém-adquirida no final do ano passado. Esperávamos metade do volume de vendas que foi atingido e o mais interessante é que aconteceu sem prejuízo das outras marcas. Isso mostrou que o mercado está cada vez mais interessado nesse tipo de produto. O consumidor está mais exigente e se interessa pelas cervejas premium. Ter acesso a essas marcas de cerveja é uma das vantagens de ser uma empresa global.

O que fazer para se manter líder no mercado? Sem dúvida, nunca se acomodar porque o mercado é extremamente competitivo e demanda pessoas bem preparadas. O segredo para dar errado é achar que essa liderança irá permanecer para sempre. Pelo contrário, é preciso inovar para fazer jus a sua posição. A Ambev estimou investimento de R$ 2,5 bilhões em 2012 e grande parte será destinada ao Norte, Nordeste e Centro-Oeste. Qual o objetivo de investir nessas regiões? Investir nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste é uma estratégia da empresa em função do ritmo de crescimento dessas regiões. O Nordeste, por exemplo, é a mais competitiva do mercado e há espaço para todas as empresas crescerem na região. As ações de marketing já são mais regionalizadas em vários estados brasileiros, adaptadas às diferentes culturas. O lucro da empresa na última década chegou a R$ 41 bilhões. O que foi feito em situações adversas e momentos de desaceleração da economia e aumento da carga tributária do setor?

Qual sugestão você daria aos proprietários de bares e restaurantes? Todos precisam ter objetivos e sonhos. Se me caracterizo por ser uma choperia, vou buscar ser a melhor choperia da região em que atuo. Ter uma meta, um sonho é muito relevante para um negócio. Além disso, é preciso dividir esse objetivo com os seus colaboradores, para se tornar algo estimulante para toda a equipe.

“Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que não seja algo tão masculino. Com isso, será possível registrar o desenvolvimento do nosso cliente e também do nosso negócio.”

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Foto: Atmosfera Arquitetura

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A cozinha funcional contribui para que os clientes do Pinati sejam bem atendidos

Mãos à obra Com sugestões práticas e funcionais, fica mais fácil montar ou reformar seu estabelecimento e agradar ao cliente Por Silvia Brina

Tão importante quanto a arte de bem servir, a arquitetura é palavra de ordem na hora de construir ou reformar o seu estabelecimento. Seja aconchegante, discreto ou moderno, o ambiente do seu restaurante pode ser muito bem-decorado, mas se o espaço não for funcional, nada feito. A arquitetura de bares e restaurantes deve priorizar a praticidade do espaço no dia a dia, oferecendo conforto aos clientes e funcionalidade aos funcionários. De acordo com o arquiteto Hamilton Carraro Junior, da Atmosfera Arquitetura, detalhes como a altura de um balcão, a forma como o prato sai da cozinha e o espaço que os garçons têm para transitar no corredor do restaurante são fatores essenciais e devem ser pen-

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sados em conjunto. Vale ressaltar que é preciso levar em conta o conceito do restaurante e o que o empreendedor pretende com o seu negócio. Essencial para a harmonia do ambiente, a retaguarda determina a organização natural do movimento de pessoas e informações. Na cozinha, por exemplo, o mais importante é ter fluxos de trabalho em ordem. “A arquitetura determina a percepção do cliente com relação ao cuidado no momento de servir. Por isso, todos os aspectos da hospitalidade devem ser considerados nos empreendimentos de alimentação fora do lar. Somente um conjunto harmonioso das características dos espaços resultará em uma sensação ampla de atenção, cuidado, limpeza e bem-estar”, revela o Hamilton Carraro Junior. Para evitar os possíveis transtornos durante as intervenções, é bom contar com empresas ou profis-

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No Killa Novoandino, o espaço dos corredores facilita a circulação dos clientes e garçons

Cozinha Uma das áreas do restaurante que mais precisa atender a normas, a cozinha requer atenção especial do projeto e um arquiteto que conheça bem a retaguarda do restaurante e seu processo de produção. Além disso, o profissional precisa estar abastecido de informações técnicas e legais sobre compartimento (higienização, pré-preparo, cocção, montagem, distribuição e armazenamento); os tipos de revestimentos, materiais e modo de aplicação. Foto: Restaurante Tandoor

sionais especializados. Ter um bom projeto em mãos requer tempo e atenção aos detalhes. No caso das reformas, em muitos casos, as cozinhas estão desatualizadas e são mais desafiadoras. É importante lembrar que as modificações não exigem que o estabelecimento esteja fechado. Com isso, organização é fundamental. No intuito de contribuir com ideias para criar e desenvolver espaços funcionais, elaboramos um menu de soluções eficientes e práticas para você atingir o sucesso na construção ou reforma do seu estabelecimento.

“Somente um conjunto harmonioso das características dos espaços resultará em uma sensação ampla de atenção, cuidado, limpeza e bem-estar” – Hamilton Carraro Junior, arquiteto da Atmosfera Arquitetura. No Restaurante Tandoor, a arquitetura uniu praticidade com a utilização de materiais adequados

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A Yogo Factory pensou em cada detalhe para harmonizar o ambiente

O planejamento, de acordo com Carraro, deve abordar diversos parâmetros, dimensões e relações entre os ambientes de produção, seguindo as normas da legislação sanitária. “É preciso tomar cuidado com o fluxo de produção e evitar o que a legislação caracteriza como contaminação cruzada. Com isso, é possível impedir o encontro de produtos limpos com o lixo e dos alimentos in natura com os já processados”, explica. Vale lembrar que a saída da cozinha deve ser bem próxima das mesas. Quanto mais andar no salão, mais a comida e as bebidas perdem qualidade. Muitos estabelecimentos apostam nas chamadas “cozinhas vitrines”, em que o cliente pode visualizar os funcionários preparando a refeição. Com isso, o empresário torna a cozinha parte da arquitetura e é fundamental o cuidado com a limpeza e com a maneira dos funcionários se portarem. A característica, na maioria dos casos, deixa o consumidor muito mais confiante. 80

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Salão O tamanho de mesas e cadeiras deve ser determinado pelo tipo de serviço que o estabelecimento oferece. “Se o restaurante usa bandejas, o tamanho das mesas pode ser dimensionado em função delas. Um restaurante cujo serviço exige uma grande variedade de louças, pratos, taças e talheres exigirá uma mesa com o tampo maior”, explica o arquiteto. Outro quesito importante no salão é a circulação. Além de atender à legislação vigente, garantindo o acesso a pessoas com necessidades especiais, é preciso estar atento ao espaço mínimo nos corredores, para que garçons e clientes circulem sem se esbarrar. De acordo com Carraro, uma circulação mais restrita pode ser feita em um espaço de 80 centímetros. Já em salões onde circulam várias pessoas, o ideal é adotar 1,20 metro.

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Copa O garçom deve ter fácil acesso a itens como saleiros, porta-guardanapos e talheres. Garantir uma boa área de circulação e o posicionamento adequado dos equipamentos garante o preparo rápido e correto de alimentos e bebidas. “Em geral, é o cardápio que determina as necessidades de equipamentos e espaços para a produção. O papel da arquitetura é justamente traduzir essa necessidade para áreas em que cada compartimento será implantado”, ressalta o arquiteto.

No restaurante Yacaré, em São Paulo, todos os aspectos da hospitalidade foram considerados

Banheiro Atenção especial para os banheiros, onde a funcionalidade e limpeza contam muito para a imagem do seu restaurante. A dimensão dos espaços precisa atender adequadamente à lotação do salão e estar de acordo com as legislações vigentes.

Para facilitar a limpeza, Carraro recomenda selecionar adequadamente os materiais de acabamento. Soluções de arquitetura e decoração ajudam a tornar o ambiente mais atraente e integrado às demais soluções do restaurante. “Hoje, esses espaços oferecem bem mais que papel absorvente e sabonete. Os diferenciais causam boa impressão no cliente que não deixa que os banheiros passem despercebidos”, afirma.

Passo a passo para uma reforma bem-feita • Busque uma empresa ou profissional para orientá-lo • Ao elaborar o projeto, avalie o que será modificado: cozinha, salão, banheiro, copa ou todos os ambientes • Defina se o estabelecimento continuará funcionando ou se será fechado por algum tempo • A cozinha precisa ser funcional e próxima das mesas. Se vai atualizar o espaço, programe cada detalhe para que o ambiente se mantenha adequado e atenda a legislação. A “cozinha vitrine” pode ser um bom caminho • No salão, cuidado com os espaços entre mesas e cadeiras. Clientes e garçons precisam circular sem se esbarrarem • A dimensão do banheiro precisa atender a legislação e oferecer conforto, sobretudo a pessoas com necessidades especiais

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Café e a Conta

A missão civilizatória dos bares e restaurantes Por Valério Fabris As cidades mais admiradas e visitadas do mundo são as que glorificam o terceiro ambiente, que é o território comum, situado além dos espaços que se reservam à casa e ao trabalho. O terceiro ambiente são as praças e os parques, os mercados e as feiras livres, as avenidas e as ruas abertas a confeitarias, livrarias, floriculturas, lojas, cafés, bistrôs, bares e restaurantes. Eis a geografia humana de um século XXI que junta o pré-moderno com o pós-moderno, como se vê em Paris, Londres ou Nova York. Estas cidades simbolizam um mosaico de estilos de vida, que se equilibram em contrapontos assimétricos. Ou seja, se equilibram entre o contemplativo e o ativo, o sereno e o incessante, o tradicional e o vanguardista. O charme parisiense, londrino ou nova-iorquino está, sobretudo, no frêmito das ruas, na apoteose do espaço público, no terceiro ambiente que faz a democracia se aprofundar e se revigorar, por meio do encontro e da convivência entre pessoas de múltiplos matizes. Em Paris, Londres e Nova York, a coexistência cordial entre os diferentes tornou-se possível a partir do pacto de que a liberdade de um não contempla a afronta ao espaço do outro. Entre nós, brasileiros, é precário o entendimento de que os impulsos individuais não podem ser manifestados ao bel-prazer de cada um. Por isso, desperdiçamos as ampliadas possibilidades de alegria e congraçamento, nesta terra de clima sempre propício às celebrações e ao encontro coletivo, geralmente com dias ensolarados e noites pontilhadas pelas estrelas. O que nos atrapalha aqui dentro é o que nos deixa malvistos lá fora, seja nas mencionadas cidades, seja em Tóquio, Oslo, Dublin e Vaduz, no Liechtenstein. Dá para saber, de longe, quem é brasileiro, conforme diz o consultor intercultural, especializado em turismo e hotelaria, o alemão Sven Dinklage. “Pelo seu jeito extrovertido, tende a ser um tanto escandaloso, comparado com outros povos”. É um defeito só de postura; não é congênito. Portanto, pode ser corrigido. A gente se passa por vândalos quando, em viagem ao exterior, andamos em grupo e às gargalhadas. Ou quando não medimos os decibéis da fala, dentro de um restaurante. Bares e restaurantes não são, pela sua própria natureza, barulhentos. Mesas, geladeiras e balcões não pulam e gritam. Se a clientela de um restaurante em Copenhague subitamente nos fuzila com o olhar, imediatamente baixamos o tom. Mas, na volta ao lar dos trópicos, regredimos por completo, inclusive nas buzinadas e no volume das caixas de som. Nas imediações das casas noturnas, as ruas tornam-se palcos da barbárie. A culpa recai sobre os abnegados donos dos estabelecimentos. Deveríamos auferir melhor proveito das viagens ao mundo, trazendo um pouco da cultura de uma vida bem compartilhada, que faz de Nova York, por exemplo, a cidade que nunca dorme. E que não incomoda os que dormem. A propósito, a Abrasel-MG realiza uma campanha educativa intitulada Boa Noite em BH, com resultados muito positivos. Mas ainda há bastante chão a percorrer, até que saibamos que é brega o hábito de petiscar enquanto ainda estamos fazendo nossos pratos no self service, ou quando chamamos o garçom com um psiu. Chegará o dia em que, ao se sentarem à mesa, os nossos rapazes tirarão o boné. Ao pedirem a bebida, acrescentarão um “por favor”, ou um “por gentileza”. Os heróicos donos de bares e restaurantes serão, então, reconhecidos pela imensa contribuição que deram à civilização e à democracia brasileira. Antecipadamente, o país agradece.

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