Revista Bares e Restaurantes by Lilian Lobato

nº 90 ano 16 | R$ 12,00 *Adquirente Banco Santander **Transações a partir de 04/03/2013 com o Cartão Sodexo Refeição Pass.

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cartas e-mails do leitor Caro Percival, Uma empresária da região paga para os garçons um salário e 10% de comissão, com carteira assinada. No entanto, quando a venda é feita com cartão de crédito, é descontado do garçom 3% do valor total. A pergunta é se esse desconto é correto, porque o funcionário está reivindicando esses 3% que são descontados na venda de cartão de crédito. Obrigada. Abrasel Cariri O desconto é moralmente correto. Porém, a empresa nunca tem razão na Justiça do Trabalho. Sob o pretexto que o risco é do empresário ou algo parecido, é muito provável que a empresária em questão seja condenada. O que ela deveria fazer é não aceitar mais o pagamento de gorjetas com cartões, no mínimo, com esse funcionário. Ele ficaria bem mais razoável. Percival Maricato Prezado, sou proprietário de um bar em Campinas e gostaria de saber os primeiros passos para me adequar à lei que estabelece

que os impostos embutidos no serviço do meu restaurante conste em documentos fiscais. Obrigada. Atenciosamente, Carlos Henrique Soares Prezado leitor, a adaptação a essa lei não será fácil, devido aos muitos sistemas de tributação que incidem sobre o setor, além de outras dificuldades, como, por exemplo, impostos que o fisco teima em cobrar sobre gorjetas, substituição tributária sobre bebidas e alimentos etc. Será tentada uma tabela média, que está sendo elaborada pela Associação Comercial de São Paulo (ACSP). A Abrasel-SP estará em contato e no site da ACSP você poderá obter mais informações. Percival Maricato Boa tarde, sei que o atestado falsificado gera problemas para o funcionário. No entanto, um empregado anda me entregando atestados com frequência. Como devo proceder? Obrigada. Maria Clara dos Santos

Prezada leitora, atestados falsos são uma praga que acabaria se a justiça do trabalho também punisse os funcionários faltosos. Sabemos que, infelizmente, isso não acontece. Você pode exigir dos médicos que os fornecessem, que atestem a veracidade. Se for falso, você poderá demitir o funcionário por justa causa e também pedir abertura de inquérito policial. Certamente, os demais funcionários terão mais cuidado. Se o médico participa da fraude, com mais razão se deverá abrir o inquérito. Se acha que isso resulta em muita perda de tempo, poderá dar uma chance para o funcionário pedir demissão. Percival Maricato

Erramos Diferentemente do que foi publicado na edição 88 da revista Bares & Restaurantes, Luiz Henrique Amaral é diretor executivo da Abrasel-BA e não presidente da Abrasel-BA.

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel-SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como às principais entidades e sindicatos de classe no país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte. Revista Bares & Restaurantes publicada desde 01/07/1996

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) GESTÃO EDITORIAL Margem3 Comunicação - Belo Horizonte

Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br José Maria Neves - 31 3297 8194 | 31 9993 0066 revistabareserestaurantes@abrasel.com.br Assinatura e Serviços ao Assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

Editora Lilian Lobato

Pedido de informação sobre as reportagens Margem3 Comunicação –. (31) 3261 7517

Participaram desta edição Angelina Fontes, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Marla Domingos, Valério Fabris

Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 16 | Número 90

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Alta gastronomia

é para todos

Técnica, qualidade dos produtos servidos, criativi-

Variações de sucesso com um mesmo ingrediente

dade e bom atendimento. Oferecer pratos inseridos no

dependem da criatividade do profissional que irá cozinhar.

conceito de alta gastronomia não está apenas restrito aos

Por isso, se engana quem pensa que para encontrar alta

restaurantes sofisticados e já é algo para todo o setor de

gastronomia é preciso frequentar badalados restaurantes.

bares e restaurantes. O empresário que deseja atrair o

Cada vez mais, a gastronomia se populariza e, com profis-

cliente e se destacar no mercado precisa investir em as-

sionais altamente qualificados, é possível encontrar pratos

pectos que incrementem as receitas e tornem a culinária

diferenciados em diversos lugares.

diferenciada. Para completar, é preciso oferecer um atendimento de primeira.

Vale ressaltar que a alta gastronomia é também representada no serviço prestado pelo estabelecimento,

A alta gastronomia é um tipo de cozinha que se im-

sobretudo tratamento dado pelo garçom aos clientes. Da

porta não somente com o sabor dos alimentos, mas com

cozinha ao salão, tudo é de extrema importância. Não só

o conjunto que diferencia o estabelecimento no mercado.

a apresentação dos pratos, mas todo o serviço do restau-

É preciso inovar, algo essencial para fazer de uma simples

rante é fundamental para a realização da alta gastrono-

refeição uma grande experiência. Por isso, a alta gastro-

mia. De nada adianta oferecer um prato diferenciado, se

nomia não está relacionada à sofisticação e aos elevados

o atendimento não supera as expectativas.

preços, e até o estabelecimento mais simples é capaz de oferecer pratos bem elaborados e de sabor singular.

Independentemente do ingrediente, da forma de cozimento ou montagem do prato, o mais importante é que

O prato pode conter ingredientes comuns e ser pre-

o empresário ofereça satisfação ao cliente. É fundamen-

parado de uma maneira diferenciada. Para muitos, a alta

tal tornar o almoço ou jantar em um grande momento,

gastronomia é um tipo de cozinha que também está atre-

em que o cliente vai saborear um prato original. Seja com

lada à apresentação do prato. No entanto, para seguir o

técnicas tradicionais ou contemporâneas, o importante é

conceito de alta gastronomia, somente isso, não basta.

conquistar o consumidor. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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Cartas Editorial

Legislação e Tributos Obrigar motorista ao bafômetro é inconstitucional Inovação ou Burocratização? Boas notícias no setor Nada de imposto antecipado

Pulo do Gato O cliente tem sempre razão

vitrine Pesquisa Rápida em bares e restaurantes Festpan apresenta nova marca Gran Mestre Congelamento correto e sustentável Forno combinado Novo creme de leite Vitrines de sobrepor Linha Mult

Curtas São Paulo abre programa de parcelamento do ICMS Economia brasileira cresceu em 2012 e contribuiu para o setor Cachaça é reconhecida como bebida brasileira

Capa Alta gastronomia ao alcance de todos

Notas Abrasel-PR desenvolve treinamento de brigadistas Conotel 2013 Novo cálculo para aviso-prévio vale para ações antigas Proibido o comércio de cigarros com sabor

Alta gastronomia

é para todos

sumário 40

Mercado Quando é possível unir o útil ao agradável Espaço kids: vale a pena investir Sodexo deixa de usar maquininhas SmartNet

Gestão Controle da higiene na mira da Anvisa Propriedade intelectual é um direito dos empresários

Institucional Abrasel inaugura segunda Regional em Minas Gerais Encontro Abrasel Pipa

Olha só Lei obriga fornecimento de comanda em BH

Uma cultura urbana ainda em construção

Especial

ARQUITETURA Um pede conforto, o outro funcionalidade

Curiosidades A vez dos ciclistas O queijo de Djokovic, o mais caro do mundo

Entrevista

Valorizando o vinho nacional

Um café e a conta A impessoalidade nos leva a enxergar o outro

Legislação e tributos

Obrigar motorista ao bafômetro é inconstitucional Parecer encaminhado pelo MP ao STF integra ação direta de inconstitucionalidade em que a Abrasel questiona a Lei Seca

A vice-procuradora-geral da República, Deborah Duprat, em nome do Ministério Público Federal, encaminhou parecer ao Supremo Tribunal Federal (STF) defendendo que seja declarado inconstitucional obrigar motoristas a fazer o teste do bafômetro. A manifestação do MP integra uma ação direta de inconstitucionalidade em que Abrasel questiona a legalidade da Lei Seca. Na ADI 4103, a Abrasel sustenta que há inconstitucionalidade nas restrições legais à comercialização e ao consumo de bebidas alcoólicas quando tais práticas estejam relacionadas ao tráfego de veículos automotores. A entidade ressalta que a Lei Seca representa violação aos princípios da legalidade, razoabilidade, proporciona-

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lidade, isonomia, individualização da pena, não autoincriminação, liberdade econômica, livre iniciativa e da segurança jurídica. O advogado Percival Maricato, diretor jurídico da Abrasel, foi autor da ação contra a Lei Seca e, na ocasião, afirmou que o “estado sempre foi omisso no que diz respeito à segurança no trânsito e, quando resolve agir, se torna o mais draconiano dos legisladores”. De acordo com o advogado, até nos Estados Unidos, país em que, segundo ele, são admiradas as políticas de segurança viária, não existe uma norma que estabeleça tolerância zero como a brasileira. Segundo a procuradoria-geral da República, o direito

Legislação e tributos de não fazer o teste deve ser respeitado, mesmo que existam sinais claros de embriaguez por parte dos condutores flagrados em blitz, em todo Brasil. O motorista tem o direito de não produzir provas contra sim mesmo. A Lei Seca tolera no exame do bafômetro apenas 0,05 miligramas de álcool por litro de ar, cifra computada apenas como margem de erro do bafômetro. Para o Ministério Público, a lei tem o mérito de diminuir os riscos e danos à vida, à integridade física e à segurança dos motoristas e pedestres e é o meio mais eficaz a reduzir drasticamente os níveis de acidentes de trânsito fatais. Ainda assim, a vice-procuradora Deborah Duprat pondera que esses benefícios da legislação não podem se sobrepor ao “direito geral de liberdade” que exime os cidadãos de produzir provas que possam lhes incriminar. O parecer encaminhado pelo MP ao Supremo diz que “com fundamento no direito geral de liberdade, na garantia do processo legal e das próprias regras democráticas do sistema acusatório de processo penal, não se permite ao estado compelir os cidadãos a contribuírem para a produção de provas que os prejudiquem”. Para o MP, é inconstitucional aplicar penalidades, como multa e retenção da carteira ao motorista que se recusar a submeter-se ao teste do bafômetro.

Histórico da Lei Seca A Lei Seca surgiu da Medida Provisória 415, de janeiro de 2008, que restringia a venda de bebidas alcoólicas nas rodovias federais. O deputado federal Hugo Leal (PCS-RJ) foi autor do projeto. Ele relatou o Projeto de Lei de Conversão da MP, que se transformou na atual norma. O deputado trouxe dados do impacto da lei. Em 2009, com a regra em vigor, as mortes caíram para 37.549. Em 2010, aumentaram de novo, para 40 mil, mas o deputado atribuiu o aumento à proliferação de motocicletas. Duas semanas após a promulgação da Lei Seca, em 2008, Abrasel impetrou ação declaratória de inconstitucionalidade contra os artigos 2º e 4º e incisos III, IV e VIII da lei no Supremo. Para a associação, a lei ultrapassava os limites do estado de direito democrático, ferindo diversos princípios constitucionais e colocando em risco a sustentabilidade de um dos setores que mais emprega no país. A Abrasel alegou, ainda, ser a favor da vida, mas contra uma lei que traz conteúdo abusivo e inconstitucional. Para a entidade, a Lei Seca atenta contra as garantias e as liberdades individuais, principalmente ao dizer que qualquer concentração de álcool no sangue sujeita o condutor a penalidades.

Lei está mais rígida No final de janeiro, o Conselho Nacional de Trânsito (Contran) tornou mais rígida a aplicação da Lei Seca aos motoristas flagrados embriagados e, com exceção do patamar de 0,05 ml, considerado como eventual margem de erro do bafômetro, não é permitida qualquer tolerância ao álcool. O Contran acabou com o intervalo de tolerância de dois decigramas por litro de sangue e determinou que o condutor seja autuado administrativamente por qualquer concentração alcoólica. A penalidade após autuação passou a ser de multa de R$ 1.915,30, recolhimento da habilitação,

suspensão do direito de dirigir por 12 meses, além da retenção do veículo, até a apresentação de condutor habilitado.

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Legislação e tributos

Inovação ou burocratização? Proposta em análise na câmara estabelece nota fiscal ao trabalhador avulso e contribui para resguardar empresários

Por Angelina Fontes

Uma das modalidades que mais cresce no Brasil e que tem ganhado grande importância na economia nacional é a prestação de serviços. Além de ser responsável por importante parte do Produto Interno Bruto (PIB) nacional, a modalidade de trabalho garante mais acesso a empregos e oferece facilidades à população em geral. Por isso, muitos investimentos privados e incentivos públicos estão sendo destinados a esse segmento. Foi com essa percepção que o deputado Valdir Colatto (PMDB-SC) elaborou o Projeto de Lei 4560/12, que tramita na Câmara dos Deputados, o qual institui a nota fiscal do trabalhador avulso, válida em todo o território nacional. A ideia é que a medida resguarde o empregador, que terá a comprovação do pagamento por serviços prestados por terceiros. Isso pode evitar 10

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ações trabalhistas desnecessárias e de má fé. Por outro lado, também pretende proteger o prestador de serviços, que terá acesso a benefícios previdenciários. De acordo com o parlamentar, são diversas as razões que levam a considerar a aprovação dessa lei. Inicialmente, ele cita o crescimento do desemprego no país, principalmente, no ambiente rural, o que seria desburocratizado por meio da implantação do sistema. As notas funcionariam como uma espécie de estabilizador do processo, diminuindo a insegurança das relações de trabalho. Conforme explica o advogado Marcos Chehab Maleson, do escritório Chehab e Lemos, o trabalhador avulso é encontrado, normalmente, em portos, onde realizam trabalhos com curto período de duração nos

Legislação e tributos navios. Porém, a contratação não pode ser feita diretamente pelos navios, que vem de diversos países. Com isso, a legislação oriunda dos costumes praticados nos portos entendeu que os órgãos gestores de mão-de-obra ou os sindicatos da categoria poderiam servir para proceder a intermediação de trabalhadores. Daí em diante, a lei definiu essa situação, regulamentando-a e criando a figura do trabalhador avulso, que tem os mesmos direitos trabalhistas do trabalhador comum. Os serviços são controlados, em geral, pelos sindicatos locais, que organizam as listas de trabalhadores disponíveis, negociam os preços com os contratantes e pagam os trabalhadores pelos serviços executados nos navios. No entanto, a jurisprudência está admitindo a presença de trabalhadores avulsos em outros serviços, fora de portos. “Em bares e restaurantes, por exemplo, tal relação poderia resolver uma série de problemas na utilização de garçons e auxiliares avulsos, que têm sido contratados para trabalhos específicos, mas que, depois, ingressam com reclamações trabalhistas exitosas em face de seus antigos contratantes”, afirma Chehab. A burocratização do processo com a nota fiscal avulsa é um aspecto que preocupa o advogado. “Verificando a exposição de motivos, constante do projeto, percebo que seu objetivo principal seria desburocratizar a contratação de mão de obra. Porém, a criação de uma nota fiscal para pagamento apenas iria burocratizar o processo. Primeiro, por que quem cuida da formalização da atividade são justamente os sindicatos da categoria, realizando o recolhimento previdenciário, fazendo os pagamentos e mantendo a relação entre trabalhador e contratante. O trabalhador apenas exerce sua função”, diz Chehab. Além disso, ele afirma que a emissão de nota fiscal não garante direitos previdenciários ao trabalhador e nem mesmo protege os empregadores. Segundo o advogado, para que tal proteção existisse, a legislação que contempla a categoria do trabalhador avulso teria que ser alterada. Seria preciso retirar a obrigatoriedade de intermediar a mão-de-obra dos órgãos gestores e dos sindicatos; teria que disciplinar como tal organização se daria; teria que criar várias novas figuras para possibilitar a aproximação entre os trabalhadores e os contratantes, enfim, a legislação teria de ser alterada de forma radical.

Marcos Chehab diz que nota fiscal avulsa pode sanar problemas

Sem vantagens para o setor Apesar de considerar importante qualquer melhora na segurança do trabalhador e do empregador, conforme propõe a lei, principalmente, por se tratar de um país bastante democrático, onde há grande intervenção da Justiça do Trabalho, Percival Maricatto, assessor jurídico da Abrasel, compara a nota fiscal do trabalhador avulso com a emitida pelo Micro Empreendedor Individual (MEI). “Na verdade, para os empresários do setor, só muda o nome, já que o MEI também pode trabalhar sozinho e fornecer nota fiscal”, destaca. Para Maricato, não há vantagens ou desvantagens para o empresário do setor de bares e restaurantes, que poderá optar pelo MEI ou pelo trabalhador avulso, já que ambos agem individualmente e dão notas fiscais. “O projeto de lei, por um lado burocratiza a atividade do trabalhador avulso, mas, por outro, pode dar um pouco mais de segurança para os empresários que dele necessitam. Acho, no entanto, que como tantas outras inovações, a nota fiscal do trabalhador avulso não vai evitar que o juiz do trabalho intervenha, invalidade contratos com esse tipo de trabalhador e mantenha o clima de insegurança jurídica, a meu ver, o maior obstáculo ao empreendedorismo e por consequência, ao desenvolvimento nacional”.

Regulamentação O projeto determina que a medida seja regulamentada pela administração tributária em até 60 dias após a publicação da nova lei, que terá vigência imediata. A proposta tramita em conjunto com o PL 1312/07, de teor semelhante, que tem caráter conclusivo e será analisado pelas comissões de Trabalho, de Administração e Serviço Público; de Finanças e Tributação; e de Constituição e Justiça e de Cidadania. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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Legislação e tributos

Boas notícias no setor Bares e restaurantes dos estados do Rio de Janeiro e Paraná já comemoram a desoneração do setor e aumento da competitividade

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Já no Paraná, em janeiro, o governo alterou o texto do Regulamento do ICMS, por meio do Decreto 6.912 publicado em 28 de dezembro de 2012. Com isso, outros tipos de operação ou prestação do contribuinte que tenha a alimentação como atividade preponderante também será tributado pelo Regime Especial para Bares e Restaurantes. A partir da modificação, os estabelecimentos poderão declarar o ICMS pelo Regime Especial (atualmenDivulgação SindRio

Após os governadores do Distrito Federal, Espírito Santo, Pernambuco, Paraíba, Bahia e Amapá desonerarem o setor de bares e restaurantes, chegou a vez do Rio de Janeiro excluir as gorjetas da base de cálculo do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). Outra vitória foi registrada no Paraná. Atendendo à solicitação da Abrasel-PR, o governo do estado alterou o texto do regulamento do imposto. Para o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, os governadores desses estados estão colocando em prática ações que favorecem os pequenos empreendedores. “Quanto menos impostos são pagos, mais empregos são gerados e mais rentabilidade os estabelecimentos conseguem obter para sobreviver em um mercado tão competitivo”, ressalta. No Rio de Janeiro, está em vigor, desde fevereiro, a resolução da Secretaria estadual de Fazenda que exclui a gorjeta da base de cálculo do ICMS incidente no fornecimento de alimentação e bebidas em hotéis, bares e restaurantes do estado. Pleito do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio (SindRio), a medida vai beneficiar mais de 22 mil empresas em todo o estado, 15 mil só no município, que deixarão de pagar o imposto sobre valores que não compõem seu faturamento. “A resolução representa um ganho enorme para o setor. Vem em excelente momento para ajudar a cobrir os elevados custos de serviços e aluguel na cidade e desonerar os empresários, que estão investindo pesado em qualificação de mão de obra”, ressalta o presidente do SindRio, Pedro de Lamare. Gorjetas maiores que os tradicionais 10% serão tributadas e deverão vir discriminadas na nota fiscal de pagamento. O estabelecimento terá que disponibilizar, caso solicitado pela secretaria, comprovante de que os empregados receberam os valores.

Para Pedro de Lamare, a resolução beneficia o setor

Legislação e tributos Wilson Dias/ABr

te de 3,2% sobre a receita) não apenas sobre a venda de alimentos e bebidas, mas também sobre a venda de outros produtos, como souvenires com o nome do estabelecimento. Na ocasião, o diretor da Abrasel-PR, Bruno Draghi, declarou que a medida “serve como incentivo ao setor em um momento propício para preparar o estado do Paraná para atender uma demanda crescente de clientes, especialmente com a realização de grandes eventos previstos para os próximos anos, como a Copa do Mundo, quando muitos turistas comprarão lembranças em bares e restaurantes”.

Cobrança chega ao fim em São Paulo A luta da Abrasel também repercutiu em São Paulo. A seccional paulista da entidade ganhou, no ano passado, em segunda instância, uma ação – válida para o estado de São Paulo – impetrada no Tribunal de Justiça (TJ-SP), para que os estabelecimentos não recolham o Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) sobre a gorjeta. Da decisão, ainda cabe recurso.

A determinação foi proferida no dia 27 de agosto pela 11ª Câmara de Direito Público do TJ-SP, dias antes de o governador Geraldo Alckmin assinar o decreto que autorizou a isenção do ICMS sobre as verbas recebidas pelos garçons, desde que o valor fosse limitado a 10% do total da conta. Com a medida, o Estado de São Paulo deixa de receber R$ 14,3 milhões ao ano.

O que foi feito em cada estado? Rio de Janeiro – excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS, em fevereiro de 2013. O governador Sérgio Cabral ainda assinou, juntamente com o SindRio, um protocolo de intenções para a prorrogação, por dez anos, da alíquota reduzida de 4% para 2% de ICMS. Paraná – em janeiro, o governo alterou o texto do Regulamento do ICMS. Com isso, outros tipos de operação ou prestação do contribuinte que tenha a alimentação como atividade preponderante também será tributado pelo Regime Especial para Bares e Restaurantes. Paraíba – desde dezembro, bares e restaurantes estão isentos de pagar o ICMS sobre os 10% da gorjeta. Amapá – O governador do Amapá, Camilo Capiberibe, assintou, em dezembro, decreto que

concede benefício fiscal para bares restaurantes e similares do estado. O percentual cobrado sobre o imposto no estado era de 17%. Com a medida, o valor passou a ser de 2,85%. Bahia – em outubro de 2012, bares e restaurantes foram beneficiados pela redução da alíquota do ICMS de 4% para 3%. Pernambuco – em setembro, o governador Eduardo Campos assinou um termo de concessão de benefício tributário para o segmento. Com a mudança, o peso da carga tributária caiu de 4,5% para 2% do valor das refeições fornecidas pelos estabelecimentos pernambucanos. Espírito Santo – excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS, em setembro de 2012. Distrito Federal – excluiu as gorjetas da base de cálculo do ICMS, em junho de 2012.

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Legislação e tributos

Nada de imposto antecipado Sentença desobriga empresários do setor, em São Paulo, a pagarem antecipadamente tributo sobre o serviço de valet Por Jamerson Costa

de avanço para o setor. Embora a sentença seja válida apenas aos associados, abre um precedente e serve de exemplo aos demais empresários da cidade que queiram buscar seus direitos. O resultado criou uma jurisprudência, que serve de base à decisão futura dos demais juízes em um caso parecido.

“Julgamos ser nossa responsabilidade lutar contra toda lei ou medida que encarece ainda mais nossos produtos e serviços” – Joaquim Saraiva, presidente da Abrasel-SP

O presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, ressalta que os excessos de regulamentação e leis restritivas e onerosas criam obstáculos ao desenvolvimento do setor e geram insegurança jurídica nos empreendedores. “Em último caso, quem paga por isso é o consumidor, que tem toda a razão de reclamar de preços altos. Julgamos ser nossa responsabilidade lutar contra toda lei ou medida que encarece, ainda mais, nossos produtos e serviços”, afirma.

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SXC

A Abrasel-SP conseguiu uma grande vitória na Justiça. A Seccional obteve sentença favorável da 13ª Vara da Fazenda Pública de São Paulo, que desobriga associados da capital paulista a pagarem antecipadamente o Imposto Sobre Serviço de Qualquer Natureza (ISS) sobre serviço de valet. A sentença é resultado de um Mandado de Segurança Coletivo impetrado pela entidade, representada pelo escritório Maricato Advogados Associados. A conclusão favorável saiu em janeiro e a prefeitura recorreu. O julgamento está em andamento e pode durar meses ou mesmo anos até ser concluído. Nesse período, o município é impedido de cobrar o imposto antecipado – como vinha fazendo desde meados de 2012. Na prática, associados da Abrasel-SP estavam isentos da antecipação desde agosto, quando uma liminar – portanto, um parecer provisório – foi concedido à Associação. A sentença beneficia associados da entidade que oferecem serviço de manobrista por conta própria ou pela contratação de empresas especializadas. A vitória da seccional paulista é vista como gran-

Legislação e tributos

Anteriormente, o valet era um luxo. No entanto, a violência nas ruas e a falta de transportes públicos de qualidade o tornaram imprescindível, como lembra o advogado e diretor Jurídico da Abrasel SP, Percival Maricato A instrução assinada pelo secretário municipal de Finanças em 28 de maio de 2012 determinou a obrigatoriedade do uso do cupom em São Paulo. Esse cupom – ou selo, como ficou conhecido informalmente – é um comprovante emitido pela prefeitura e entregue pelo estabelecimento ao cliente. A obrigatoriedade vale desde 1° de junho de 2012, data em que o estabelecimento – ou a empresa de manobrista contratada – começaria a solicitar o carnê de valet pela internet. A Abrasel não é contra a regulamentação do estacionamento, prestação do serviço e pagamento de impostos. A entidade defende que a cobrança antecipada do imposto é inconstitucional e prejudica os empreendedores, principalmente micro e pequenos empresários.

Medida da prefeitura é inconstitucional O Mandado de Segurança impetrado pela Abrasel-SP mostra que, em determinado ponto, a Instrução Normativa da Prefeitura de São Paulo (sob o registro IN SF/SUREM n° 6/2012) é inconstitucional. O principal é o artigo 6°, da Seção III – ‘Pagamento do ISS’ – que discrimina: “O pagamento do ISS devido é

A cobrança antecipada do imposto e a burocracia prescrita na lei podem provocar aumento no custo para almoçar ou jantar em um restaurante ou ir a um bar em São Paulo

condição necessária para o aceite do pedido de fornecimento dos cupons”. Com isso, a instrução normativa condiciona a entrega do selo, necessário ao serviço, ao pagamento antecipado do imposto. Ou seja: sem pagamento, a prestação do serviço é inviabilizada. Além de pagar o valor total do carnê com a série de cupons, o empresário é obrigado a pagar o ISS também antecipadamente. A maioria dos restaurantes contrata empresas terceirizadas para prestar o serviço de manobrista e, quando é assim, são essas empresas que recolhem o imposto. Para Percival Maricato, a prefeitura deveria isentar esse serviço de impostos, no lugar de aumentar a burocracia e impor o recolhimento antecipado da prestação do serviço. Ele lembra que, anteriormente, o valet era um luxo. No entanto, a violência nas ruas, o preço do táxi, a ausência de locais para estacionar, a liberdade com que agem os flanelinhas e a falta de transportes públicos de qualidade o tornaram imprescindível. “Se os proprietários de bares e restaurantes estão cuidando de mais esse serviço, devido à ineficiência do poder público, deveriam ser isentados de imposto”, destaca o advogado. Joaquim Saraiva, concorda e ressalta que esse serviço é prestado à população da cidade e a turistas, que reconhecem em bares e restaurantes a melhor e mais acessível opção de lazer e sociabilidade. Com a cobrança antecipada, a prefeitura estabeleceu uma forma de aumentar a arrecadação, conforme observa Diogo Telles, da Maricato Advogados Associados. “A cobrança só pode ser feita a partir da consumação do fato gerador, que é a própria prestação do serviço”, explica o advogado. Assim, a sentença garante ao estabelecimento o direito de antes gerar dinheiro com a prestação do serviço para, então, apurar o valor devido ao município no final do mês e pagar o imposto para a arrecadação municipal. “Existem empresários que fazem até empréstimos para terem o direito de trabalhar”, destaca. Segundo Telles, ao ocorrer a antecipação do pagamento do tributo, a empresa é obrigada a recolher o imposto sem ter a disponibilidade financeira para efetuar o pagamento. Esse é um obstáculo para os empresários. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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pulo do gato

O cliente tem sempre razão Donizete Marinho - Divulgação Noblyaki

Escutar o consumidor e atender as suas necessidades, fez com que o Nobliaki se tornasse um negócio próspero em Cacoal (RO)

O Nobliaki é um bistrô temático, o que permite contato direto com o cliente em cada uma das mesas

Por Jamerson Costa

Escutar o consumidor e atender suas necessidades, fez com que o Nobliaki, um bistrô oriental, se tornasse um negócio próspero em Cacoal (RO) Para fidelizar um cliente do setor de bares e restaurantes não basta apenas oferecer uma boa refeição. É preciso mais. Uma relação de proximidade com o consumidor pode fazer a diferença e tornar o atendimento ainda mais personalizado. Isso atrelado a fatores como foco no nicho de mercado, qualidade e pla18

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nejamento estratégico são os ingredientes da receita levada adiante pelo empresário e chef Fernando Von Noble para ter sucesso em Cacoal (RO), uma cidade gastronômica de 80 mil habitantes no Norte do Brasil. Foi pela proximidade com a clientela que ele escolheu o seu tipo de negócio, um bistrô. De nome francês carregado de charme, essa forma de empreendimento tem como características principais a pequena dimensão de suas instalações e a segmentação do público.

pulo do gato

O empresário e chef Fernando Von Noble aposta em uma culinária de qualidade, variedade e inovação Em geral, são estabelecimentos temáticos que permitem ao proprietário contato direto com seu cliente em cada uma das mesas. O Noblyaki, inaugurado em junho de 2011, mantém essas características. O bar surgiu da crescente demanda pelos combinados de comida japonesa, produzidos pelo sushiman e empresário Von Noble. “Em seis meses, recebi tantos pedidos que identifiquei um potencial mercado consumidor para minha ideia”, diz. O estabelecimento tem sete mesas e 25 lugares. Um público fiel e de alto poder aquisitivo é visto no local, de sexta-feira a sábado (eventualmente na quinta-feira), entre 19h30 e 23h30. O tíquete-médio da casa está em R$ 78, mais que o dobro da média da cidade (R$ 30) e do estado (de R$ 32), segundo o proprietário, com base em um comparativo do último trimestre do ano passado enviado pela Cielo. “A ideia nunca foi elitizar o local. Existem pratos da alta gastronomia e pratos mais acessíveis”, ressalta o empresário, único da região admitido em um clube nacional de alta gastronomia. Além do empreendimento, Von Noble tem um buffet de comida oriental e realiza consultorias em restaurantes da região. Profissional de comunicação e artes, ele ainda está publicando o livro “A Marca das Três Rãs: a evolução do homem foi feita pela boca”, voltado para estudantes e interessados em gastronomia e nutrição. Atualmente, o principal desafio do empresário

está no fornecimento de ingredientes frescos e a um preço acessível. Em geral, os preços dos insumos da comida oriental são caros, inclusive porque muitos deles costumam ser importados. A ponte de distribuição é feita em São Paulo e a logística leva ao encarecimento de produtos essenciais para a culinária japonesa, como o salmão. A estratégia de Von Noble é reduzir os custos para ter uma margem de lucro que o mantenha no mercado. “Um fator de extrema importância para isso é a constante análise para a redução de custos. Muitas vezes, quando não se consegue atrair mais clientes, é isso que garante a margem e mantém o negócio lucrativo”.

É preciso diversificar O cardápio do Noblyaki inclui dez tipos de sushi e cinco recheios, o que permite pelo menos 50 possibili-

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pulo do gato dades de combinações diferentes. A variedade da casa é vista como fator fundamental para a permanência do bistrô – que tinha no mercado a concorrência direta de outros dois estabelecimentos, que hoje não existem mais. O empresário afirma que a proximidade com o cliente também permitiu a ele variar o cardápio, sem perder o foco no negócio. “Os meus dois concorrentes diretos eram diferentes entre si e percebo que cometeram erros que eu busco não cometer. Um era pequeno demais e diversificava pouco, enquanto o outro era muito grande, o que inviabilizava o negócio de comida japonesa. Tanto, que ele acabou oferecendo outros tipos de refeição, como comida mineira e até feijoada e se perdeu”, observa. A gastronomia oriental está em evidência na ultima década. É o que garante Von Noble que, ainda, ressalta que “para manter-se no mercado, é preciso ter sempre novas ideias e conquistar novos adeptos”. A inovação de seus pratos e a renovação rápida de seu cardápio acontece por meio de pesquisa com frequentadores do bistrô, momento em que conhece as preferências e fideliza o cliente. O secretário de Indústria, Comércio e Turismo de Cacoal, João Henrique Paulo Gomes, concorda com o empresário. “É importante sempre primar pela qualidade e variedade. Isso significa não pensar que, só porque

está em uma cidade do interior, não precisa ter e buscar um bom atendimento, qualidade ou inovação”, diz. Ele ressalta que isso vale para qualquer cidade de interior do Brasil. “Em Cacoal, somos reconhecidos e nos tornamos referência em culinária no estado de Rondônia, com uma gastronomia que não deixa a desejar a nenhum grande centro urbano do país, em termos de qualidade, variedade e inovação, inclusive levando em conta os ingredientes próprios da região”.

Cacoal vive efervescência gastronômica O município a cerca de 450 quilômetros da capital Porto Velho é conhecido como polo gastronômico do estado de Rondônia. Esse reconhecimento ganhou forma com o trabalho de instituições como Sebrae e Abrasel. É do Sebrae que veio o ponto de partida para o festival gastronômico ‘Cacoal Sabor’. Hoje, o evento lançado em 2005, está em sua 9ª edição – que será realizada no final de 2013 sob a coordenação da Abrasel. “É um evento que dura 20 dias e movimenta os 20 melhores restaurantes da cidade, favorecendo o turismo gastronômico e ratificando a posição da cidade como polo gastronômico da região”, explica o jornalista e ex-superintendente de Turismo, Júlio Olivar, do Departamento de Comunicação de Governo de Rondônia.

O estabelecimento é carregado de charme e tem como características a pequena dimensão e a segmentação do público

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De 2 a 19 de maio, o Sul, o Nordeste, o Sudeste, o Norte e o Centro-Oeste, juntos na 8ª edição do maior festival gastronômico do planeta. www.brasilsabor.com.br

Realização:

Patrocínio Nacional:

LF/Mercado

A comida do lugar em todos os lugares

VITRINE

Pesquisa Rápida em bares e restaurantes A Gertec, empresa brasileira fabricante de equipamentos e soluções de tecnologia, com mais de 23 anos de experiência no mercado, dispõe do Pesquisa Rápida. Um produto compacto que possibilita a realização de pesquisas de satisfação de maneira rápida e simples. O equipamento permite elaborar questões de múltipla escolha com até cinco alternativas de resposta. É ótimo para proprietários de bares e restaurantes avaliarem o atendimento, qualidade dos pratos servidos em seus estabelecimentos, coletando informações importantes e atuando nos pontos chave do negócio. Uma possibilidade de uso do produto é o garçom solicitar aos clientes que respondam a pesquisa no momento em que é realizado o fechamento da conta. O atendente entrega o Pesquisa Rápida ao cliente, usufruindo de sua mobilidade e bateria com duração de 16 horas. Substituindo a pesquisa de papel, o Pesquisa Rápida torna qualquer avaliação fácil e objetiva, eliminando gastos de tempo e possíveis erros de compilação dos dados. Os resultados são gerados por um software que acompanha o produto e são apresentados em gráficos. Mais informações podem ser solicitadas por email (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

Festpan apresenta nova marca Gran Mestre A Festpan Alimentos, empresa nacional de produtos para panificação e confeitaria que atua há 35 anos nesses segmentos, acaba de apresentar a nova marca própria, a Gran Mestre. Os produtos de lançamento são Gordura Mestre Fry (Soja), Gordura Mestre Fry Plus (Algodão) e Gordura Mestre Fry Palma. As novas gorduras vegetais, fornecidas em baldes de 15 quilos, são ideais para frituras em geral e de imersão. A Mestre Fry, feita de soja, é perfeita para altas temperaturas, tem baixa oxidação e possui elevada estabilidade no processo de frituras pesadas. Já a Mestre Fry Palma e a Mestre Fry Plus preservam o sabor natural do alimento e o mantém sequinho, macio e crocante. A primeira, zero trans, é ótima para frituras, massas e sorvetes, enquanto a segunda é de fácil derretimento e tem baixo teor de gorduras trans e saturadas. Mais informações podem ser solicitadas por email (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

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VITRINE

Congelamento correto e sustentável Na Klimaquip é possível encontrar equipamentos destinados ao resfriamento e congelamento rápido de alimentos. Congelamento em até 240 minutos, atingindo -18ºC no núcleo do alimento. Congelamento diferenciado que evita a formação de macro cristais nos alimentos e a proliferação de bactérias, evitando assim a contaminação do produto e mantendo as características originais dos alimentos sem perda de água no processo de regeneração. Controladores de última geração que dão a opção de congelamento/resfriamento por tempo ou por temperatura. Ainda é possível encontrar equipamentos com sonda espeto para monitoração da temperatura no núcleo do produto. Sistemas Soft e Hard que proporcionam congelamento ou resfriamento adequado para cada tipo de alimento. O sistema Soft é destinado a alimentos leves de baixa textura e o Sistema Hard é destinado a alimentos mais densos. Com isso, é possível diminuir os gastos com mão de obra, sendo possível a utilização da cozinha antecipada, em que os alimentos são congelados semi-prontos e com poucos minutos de aquecimento podem ser servidos. Mais informações podem ser solicitadas por email (revistabareserestaurantes@abrasel.com.br).

Forno combinado O equipamento da Hobart é ideal para restaurantes, hotéis, industriais e hospitalares, entre outros estabelecimentos. Fabricado na França, foi desenvolvido para atender as necessidades de clientes como cocção de legumes a assar carnes, gratinar e grelhar. Construídos com matérias primas recicláveis e com revestimento térmico ecológico, são ainda muito econômicos, consomem 15% a menos de água, energia elétrica ou gás e chegam a reduzir em 50% o consumo de produtos químicos usados em sua limpeza.

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VITRINE

Novo creme de leite O creme de leite TOP MIX é livre de gordura trans e possui sabor, cremosidade e consistência excepcional. Versátil, pode ser consumido puro ou em preparações salgadas e doces. A TOP MIX foi inaugurada em 2008 na cidade de Jundiaí (SP). Foram anos de estudos e aprimorações para chegar ao mercado com um produto de boa qualidade e aceitação. Temos uma equipe qualificada para atender as necessidades dos clientes e consumidores, podendo assim desenvolver cremes com exclusividade. Mais informações podem ser solicitadas por email (revistabareserestaurantes@ abrasel.com.br).

Vitrines de sobrepor Lançada em 2012, as vitrines de sobrepor – modelo de equipamento aquecido, refrigerado e neutro – da Berta Cozinhas Industriais, estão disponíveis nos tamanhos 600, 800, 1000 e 1200. O equipamento foi criado em aço inoxidável AISI Austenítico, com interruptores de tecla margirius (liga / desliga), com cúpula de vidro, controle de temperatura, sapatas niveladora de borracha e com alimentação elétrica – 220V monofásico 60 Hz. Ideal para pequenos espaços de bares e restaurantes, as vitrines de sobrepor possuem um design diferenciado. O segredo está na utilização de vidros retos, que dá destaque na exposição do produto, valorizando-o.

Linha Mult A Linha Mult, da Franco&Bachot, oferece a possibilidade de combinar diferentes componentes e acabamentos na criação da cadeira ideal para cada negócio. Os produtos da marca são duráveis e práticos, e possuem design e ergonomia, tendo como objetivo primordial a qualidade por meio da atenção com os detalhes e o respeito ao cliente. Sempre atenta às necessidades do mercado, a empresa desenvolve uma ampla gama de produtos: banquetas, mesas, mesas bistrôs, cadeiras, poltronas e móveis auxiliares. Sua principal matéria prima é a madeira maciça, que é selecionada em áreas de manejo sustentável, assim como todo o seu processo de utilização, está de acordo com os requisitos do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama). O processo de fabricação é feito em máquinas modernas, operadas por funcionários especializados e zelosos, sempre preocupados com a qualidade dos produtos por eles fabricados. O resultado dessa busca incessante pela satisfação de seus clientes é que hoje os produtos Franco&Bachot podem ser vistos em centenas de pontos comercias de todo Brasil e exterior. 24

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Família, vizinhos, agente de saúde e você: a parceria perfeita para vencer a dengue. O número de casos de dengue está diminuindo, mas não podemos deixar a prevenção de lado. Por isso, o SUS preparou milhares de agentes de saúde para ajudar no combate. Se um deles bater à sua porta, receba-o bem. Conte também com a sua família e os vizinhos. Vencer a dengue depende de cada um de nós.

Melhorar sua vida, nosso compromisso.

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São Paulo abre programa de parcelamento do ICMS

Até 31 de maio, está aberto pelo governo do estado de São Paulo o prazo de adesão ao Programa Especial de Parcelamento (PEP) do Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e Importo Sobre Operações Relativas Circulação de Mercadorias (ICM). O PEP oferece a redução no valor de multas e juros incidentes sobre o imposto em atraso. A negociação é válida para débitos decorrentes de fatos geradores (prestação de um serviço ou entrega da mercadoria) ocorridos até 31 de julho do ano passado. O período de adesão foi aberto em 1º de março de 2013 e o processo está descrito na página (www. pepdoicms.sp.gov.br) do PEP. O empresário interessado deve aderir ao PEP e selecionar os débitos fiscais a serem incluídos. Ao final do processo, vai emitir a Guia de Arrecadação Estadual (Gare) para pagar a primeira parcela ou parcela única na rede bancária. O empresário que aderir e optar pelo pagamento à vista consegue uma redução de 60% nos juros e 75% nas multas. Já o parcelamento possibilita chegar a 120 parcelas e ter uma redução de 40% nos juros e 50% nas multas. No caso, as parcelas deverão ser pagas em

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débito automático, em uma conta corrente de banco conveniado com a Secretaria da Fazenda do Governo de São Paulo. “O valor das parcelas, desde que recolhidas no vencimento, permanecerá inalterado da primeira à última, observado o valor mínimo de cada parcela fixado em R$ 500”, informa o comunicado da Secretaria da Fazenda. “Os benefícios previstos permitem o pagamento dos débitos inscritos ou não na dívida ativa, com redução dos valores de juros e multas”, detalha. Para o diretor Jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato, os governos municipal, estadual e federal criam os planos de parcelamento, para reduzir os valores de multas e juros, e parcelar os débitos. “Geralmente, o que querem é receber o que está atrasado e fazer com que a empresa não se sinta tentada a sonegar novamente, para não perder esse parcelamento”, afirma. Micro e pequenas empresas optantes do Simples Nacional também podem aderir ao PEP. Elas devem optar por liquidar os débitos em parcela única, a não ser que a dívida seja relacionada ao diferencial de alíquota, quando o pagamento poderá parcelado.

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Rusty Marcellini

Economia brasileira cresceu em 2012 e contribuiu para o setor

A economia brasileira fechou 2012 com um crescimento de 0,9%, conforme divulgou o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 1º de março. Em valores correntes, a soma das riquezas produzidas no ano passado chegou a R$ 4,403 trilhões e o Em 2011, o avanço do Produto Interno Bruto (PIB) per capita (por pessoa) somou R$ 22.402. Como o setor de bares e restaurantes baseia-se no indicador que representa 2,4% do PIB, o segmento fechou com o PIB de R$ 105 bilhões. O resultado ficou aquém dos 4% esperados pelo ministro da Fazenda, Guido Mantega, no final de 2011, apesar das várias medidas de estímulo anunciadas ao longo do ano – foi o pior desde 2009, quando PIB havia registrado recuo de 0,3%. Na análise por setores, o de serviços foi o único a apresentar alta, de 1,7%, enquanto a indústria caiu 0,8% e a agropecuária, 2,3%. Em serviços, as maiores variações partiram dos segmentos de serviços de in-

formação, que cresceu 2,9%, administração, saúde e educação pública, que avançou 2,8% e outros serviços, cuja alta foi de 1,8%. Na sequência, estão serviços imobiliários e aluguel (1,3%) e comércio (1,0%). No mesmo período, na análise pela demanda, o consumo das famílias aumentou 3,1%, o nono ano seguido de taxas positivas. Para o IBGE, o resultado foi influenciado pelo crescimento da massa salarial dos trabalhadores (6,7%) e do saldo de operações de crédito do sistema financeiro com recursos livres para as pessoas físicas (14%). Os gastos do governo, que também entram no cálculo, aumentaram 3,2%. Em 2012, a taxa de investimento foi de 18,1% do PIB, abaixo da registrada em 2011, de 19,3%. Quanto à taxa de poupança, houve recuo, já que passou de 17,2% em 2011 para 14,8%. Com relação ao setor externo, foram registradas altas de 0,5% nas exportações e de 0,2% nas importações de bens e serviços. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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Ricardo Ferna

Cachaça é reconhecida como bebida brasileira

Após mais de uma década de negociações, o Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) - órgão do governo americano especializado no comércio de álcool e tabaco – reconheceu, no final de fevereiro, a cachaça como produto genuinamente brasileiro. Com a decisão, que passa a valer a partir de 11 de abril, a bebida deixa de ser vendida como “Brazilian Rum”, conforme determinava a autoridade americana. Agora, o governo brasileiro tem até o final de março para formalizar o reconhecimento do “Bourbon Whisky” e o “Tennessee Whisky” como produtos genuinamente americanos. O processo de reconhecimento da cachaça foi iniciado, oficialmente, em abril do ano passado. Na ocasião, a presidente Dilma Rousseff esteve em Washington e celebrou o início do processo presenteando o presidente americano, Barack Obama, com uma edição especial de cachaça avaliada em R$ 212 mil, com a garrafa cravejada de diamantes. Durante o processo, houve um período de consulta pública em que era possível apresentar manifestações contra o reconhecimento da cachaça. A única ma28

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nifestação apresentada foi feita pela União Europeia. Os EUA são o segundo maior mercado importador da cachaça brasileira, perdendo apenas para a Alemanha. Os americanos são os maiores consumidores mundiais de destilados e também o mercado de cachaça que mais cresce. O Ibrac prevê que o reconhecimento vai impulsionar as exportações para os EUA. Hoje, são vendidos para o mercado americano 700 mil litros por ano. Para que os números superem as expectativas é necessário um investimento na promoção da bebida. O mercado nacional tem capacidade de produção de 1 bilhão de litros, mas produz cerca de 700 milhões de litros por ano. As mais de 4 mil marcas nacionais movimentam cerca de R$ 2 bilhões anualmente. No ano passado, o consumo interno encolheu 3,5% em volume, segundo dados preliminares do Ibrac. Por outro lado, o faturamento do setor cresceu em média 10%, já que muitos consumidores passaram a comprar marcas mais finas, de maior valor agregado.

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Alta gastronomia ao alcance de todos Cadu Prímola

Boa técnica, produtos de qualidade e um bom atendimento são aspectos importantes para alcançar uma culinária diferenciada

O chef André Generoso aposta que a alta gastronomia é ter cozinha boa, proprietário ao lado e fazer com que o cliente se sinta em casa 30

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Por Guilherme Meirelles

Já foi o tempo em que a simples menção da expressão “alta gastronomia” remetia a um lugar sofisticado, onde porções diminutas eram servidas por garçons de smoking em mesas com guardanapos de linho e talheres de prata. Hoje, o empresário que quiser abrir um estabelecimento visando um perfil diferenciado não vai precisar investir em luxo e requinte para atrair um público interessado em consumir iguarias que fujam do trivial. Com criatividade, bom gosto e, sobretudo planejamento eficaz, é possível montar um conceituado restaurante e ganhar não somente almejadas estrelas dos guias gastronômicos, mas também popularidade sem jamais perder suas características originais: a de praticar uma gastronomia de qualidade para pessoas que não abrem mão do prazer de apreciar um prato com aquele inesquecível toque de originalidade. Acostumado a frequentar alguns dos melhores restaurantes ao redor do planeta, o jornalista Ricardo Castilho sente arrepios quando escuta alguém falar em alta gastronomia. “Brasileiro gosta de criar rótulos. Foi criado o termo ‘baixa gastronomia’ para classificar lugares simples que servem boa comida. Só que a gastronomia não está associada ao lugar e sim aos ingredientes. Uma barraca de praia que usa peixe e legumes frescos, não reutiliza o óleo e tem um bom atendimento está praticando gastronomia”, afirma. Há dez anos no comando da revista “Prazeres da Mesa”, Castilho observa que o setor de gastronomia sofreu importantes transformações, tanto por parte do comportamento do cliente como em relação aos estabelecimentos. “As pessoas estão resgatando o hábito de se reunir à mesa em longas refeições. Houve também a descoberta de novos ingredientes e novas culinárias. O que era desconhecido há dez anos tornou-se mais familiar. Não havia a prática de determinadas técnicas de cucção que permitem tornar certos legumes mais saborosos e crocantes”, explica. A transformação foi tão significativa ao ponto de uma das mais tradicionais entidades do setor alterar o seu estatuto para contemplar os novos profissionais. Foi o caso da Associação dos Profissionais de Cozinha

do Brasil (APC-Brasil), que anteriormente se chamava Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga). “Fizemos uma releitura do conceito de gastronomia e percebemos que a associação estava fechada aos profissionais do setor. Mudamos o estatuto, passamos a aceitar os profissionais de cozinha de forma mais ampla, seja de culinária francesa ou brasileira. Hoje, temos mais de mil associados”, diz o chef João Leme, presidente da APC-Brasil. Com passagens por conceituados restaurantes de São Paulo como Capim Santo, Rôti e Tartari’s, Leme entende que a prática da alta gastronomia se obtém por meio de um grande investimento, não necessariamente financeiro. “É uma combinação de ambiente, bom atendimento e bom gosto. O profissional de cozinha precisa ter sido criado em um ambiente familiar em que a culinária era valorizada. É o caso de alguém que cresceu ouvindo funk ‘pancadão’ e dificilmente vai gostar de música erudita quando for adulto”, diz. Há 26 anos, a chef Nelsa Trombino acompanha diariamente todos os detalhes do restaurante Xapuri, na região da Pampulha, em Belo Horizonte. Sua dedicação à culinária mineira inclui desde a sugestão do nome (“lugar bom”, em tupi guarani) até a elaboração de todo o cardápio, o que tornou um dos mais premiados do Brasil. No Xapuri, todos os ingredientes (frango, suínos, queijos e hortifrútis) são de fornecedores próximos em um raio de até 100 quilômetros. O restaurante tem ainda um linguiçário próprio, que produz linguiça feita de palheta e fabricação própria de mais de 30 tipos de doces. Ao contrário do que muitos pensam dona Nelsa não é mineira, mas paulista de Cubatão, na Baixada Santista, onde cresceu na zona rural, sempre à beira do fogão de lenha. “A receita do nosso sucesso está na boa cozinha, nos ingredientes, na simplicidade e no clima agradável, que nos remete à casa da avó”, afirma Flavio Trombino, filho de dona Nelsa, prestes a assumir a cozinha do restaurante. Ele considera que a tarefa será um grande desafio – são cerca de 500 lugares e 190 funcionários, que servem até mil refeições em um sábado de forte movi-

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No Xapuri, em Belo Horizonte, todos os ingredientes são de fornecedores próximos e o restaurante tem, ainda, um linguiçário próprio

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Divulgação

mento. Os clientes que para lá se dirigem vão em busca de porções fartas e caprichadas, como a Costelinha da Sinhá e o Carret ao Melaço – postas de bisteca suína temperadas com mel e mostarda douradas na panela, acompanhadas de arroz, feijão, taioba e purê de mandioquinha. O tíquete médio é de R$ 65.

Carret ao Melaço é um dos pratos servidos no Xapuri

origem que Pereira cria receitas para o Prato da Boa Lembrança que acabam permanecendo no cardápio, caso do Arroz de Quenga Rica, elaborado com carne de sol, cordorna, três tipos de linguiça, costelinha de porco e banana da terra frita, que serve até três pessoas. “Aqui, as pessoas gostam de fartura”, diz. Com capacidade para 400 pessoas, o Divina Gula conta com uma equipe de 110 funcionários, alguns deles há mais de 15 anos. “É preciso remunerar bem os funcionários. A mão de obra deve ser bem treinada. Tenho um público bem eclético, que varia conforme o dia da semana e a época do ano”, diz. Pereira não economiza em investimentos em tecnologia e trabalha com cozimento à vácuo e baixa temperatura há mais de cinco anos. “Apesar de ter fornecedores fieis, itens como carneiro algumas vezes chegam com textura desigual, sendo necessário um cozimento especial para que cliente não sinta a diferença. Minha comida é caseira, mas faço questão do padrão de excelência na qualidade”.

Valorizando ingredientes regionais

Criatividade em receitas exclusivas

O Xapuri faz parte de um seleto grupo de cerca de 100 restaurantes que, anualmente, elaboram um prato exclusivo denominado Prato da Boa Lembrança. A iniciativa surgiu há 18 anos e tem por objetivo estimular a gastronomia brasileira e valorizar o uso de ingredientes regionais. A cada ano, é criado um prato de cerâmica com design diferenciado, que é oferecido ao cliente após a refeição. A receita é submetida previamente à análise da Associação e deve permanecer no cardápio por um ano. “Já foram consumidos mais de 1 milhão de pratos “, comemora André Generoso Pereira, presidente da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança e do Divina Gula, instalado há 25 anos no bairro da Jatiúca, em Maceió (AL). “Alta gastronomia é ter cozinha boa, proprietário do lado e fazer com que o cliente se sinta em sua segunda casa”, diz Pereira, mineiro de nascimento e desde a década de 80 na capital alagoana. É a partir de sua

Há situações, entretanto, em que a criatividade e a improvisação são fundamentais para oferecer pratos de alta gastronomia. Na década de 90, durante visita a Belém (PA), o imperador japonês Akihito fez questão de experimentar o pato no tucupi e dirigiu-se ao restaurante Lá em Casa, na região das Docas da capital paraense. Pilotado então pelo chef Paulo Martins (19462010), o Lá em Casa já era uma referência em matéria de culinária regional, mas havia o receio do imperador não se dar bem com o tucupi, por ser um molho que poderia respingar na roupa, com sério risco de causar um constrangimento ao líder oriental. “Para resolver o problema, meu pai criou um prato especial que levava o pato, arroz com tucupi e jambu e batizou a receita de Pato do Imperador. Está até hoje no cardápio”, ressalta Joanna Martins, filha do fundador, que hoje administra o restaurante ao lado irmã Daniela e da mãe, Anna Maria. “Não temos uma carta extensa de vinhos e tam-

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pouco estamos em uma região nobre da cidade. O nosso reconhecimento vem do talento do meu pai, que foi responsável pela elaboração de receitas exclusivas com os ingredientes típicos da nossa região”, afirma. Manter viva a herança de Paulo Martins é hoje o maior desafio da família. O restaurante, com capacidade para 250 pessoas, funciona de domingo a domingo e recebe cerca de 7 mil pessoas/mês, grande parte de outros estados. “O paraense ainda é tradicionalista e questiona o ambiente do nosso ponto”, diz Joanna Martins. Recentemente, a família criou o Instituto Paulo Martins, com objetivo de firmar parcerias com produtores artesanais de hortifrúti e industriais (caso do açaí e do tucupi). No caso de pescados, as compras são feitas duas vezes por semana e o peixe é mantido em freezers, já que muitas vezes os pescadores buscam o produto em trechos do Rio Amazonas e demoram dois a três dias para retornar a Belém. O único produto que não vem do Pará é o pato, que é trazido de Santa Catarina. “Não há criadores certificados no Pará. Trabalhar com alimentação não é fácil. Além de ter o dom para a cozinha, precisa haver planejamento e entender o que o cliente quer consumir”, explica. Nascido na serra gaúcha, Pedro Andreis, proprietário da Taverna Dell Nonno, em Gramado (RS), admite que não pode ser chamado de chef e se diz apenas um ‘amante da cozinha’. No entanto, ele revela que desenvolveu talento para desvendar o paladar do público. “Minhas porções são generosas. O cliente gosta de comida que tenha sabor”, afirma. A Taverna Dell Nonno é um “filhote” de uma galeteria ao lado, que já tem três décadas. “Como se trata de um lugar com cardápio único, os clientes começaram a pedir outras opções e decidi criar a Taverna”. Especializada em massas, carnes de caça e risotos, Andreis se preocupou em criar um ar de informalidade e passou a elaborar receitas próprias, como a Maionese do Nonno à base de cenoura batida no liquidificador e batatas picadas. Para criar o Prato da Boa Lembrança, voltou o seu olhar para o público feminino, mais adepto a colecionar os pratos de cerâmica. “Porém, certa vez, desenvolvi uma receita deliciosa, mas que foi rejeitada pelas mulheres. Era um prato de chinchila”, lembra. 34

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É importante ter conhecimento Embora a intuição não possa ser deixada de lado, há quem considere que a formação educacional é fundamental. Segundo Mariana Maronna, coordenadora do curso de gastronomia do Centro Educacional Senac, em Águas de São Pedro (SP), os conceitos de alta gastronomia já são aplicados nos cursos especializados. “Trabalhar com filé mignon e foie grass é fácil. O desafio é criar pratos com ingredientes como jiló ou chuchu”, afirma. No curso do Senac, segundo ela, uma das tarefas impostas aos alunos foi criar um menu degustação para quatro pessoas com orçamento de R$ 90 e com base em coxa e sobrecoxa de frango. “De um modo geral, o brasileiro é conservador no paladar, mas este hábito está mudando principalmente em centros urbanos”.

Ricardo Castilho, da revista ‘Prazeres da Mesa’, ressalta que a gastronomia não está associada ao lugar e sim aos ingredientes

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Paraty (RJ), a chef Ana Bueno partiu de um pequeno restaurante de comida caseira, montado há 20 anos com a sogra e o marido, para um dos mais disputados pontos gastronômicos da cidade. Paulista de São José dos Campos, ela revela que aprendeu a lidar com o ritmo da cidade. Há 10 anos, aproveitou uma época de baixa temporada para empreender uma ampliação que demorou três meses, com área de entrada de mercadorias, de refrigerados e maior área útil para a cozinha. “Em 20 de dezembro e 10 de janeiro, os barcos entram em recesso e não vão para o mar. É justamente a época de maior movimento, com mais de 200 refeições diárias, o que me obriga a fazer estoque de pescados”. Com um cardápio enxuto, o Banana oferece pratos individuais, como polvo com molho de vinho e legumes com purê de batata, e menu-degustação. O tíquete médio é de R$ 130. Divulgação

Mariana Maronna ressalta que as mudanças ocorrem no próprio perfil dos alunos, que até anos atrás era de faixa etária mais elevada e hoje é de predominância mais jovem. A tendência, segundo ela, é que grande parte dos estudantes passem a atuar no campo de “slow food”, com ingredientes que fujam aos convencionais, como taioba e grãos. “Na escola, temos equipamentos como forno combinado e thermomix, mas encorajamos os alunos a preparar manualmente os pratos”. Para a coordenadora, trabalhar com alta gastronomia é viável no Brasil. “Os equipamentos reduzem custos e proporcionam mais escala. Mas nunca se pode esquecer a simplicidade e os instrumentos tradicionais”. Outro aspecto importante para oferecer uma culinária inserida na alta gastronomia está em se adaptar ao local onde o estabelecimento está localizado. Proprietária do Banana da Terra, no centro histórico de

Polvo ao vinho é um dos pratos individuais, servidos pelo Banana da Terra, que seguem o conceito de alta gastronomia

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Divulgação

Para Ana, o maior problema é quanto aos fornecedores de hortifrútis, o que já obrigou a retirada de pratos do cardápio pela dificuldade no fornecimento. “Porém, não costumo mudar o cardápio. O cliente tem de sentir a alma da casa. Do contrário, ele estranha”.

Inovação itinerante Se o cliente não vai ao restaurante, que tal o chef ir ao cliente? Foi esse o caminho seguido pelo chef boliviano Checho Gonzales que, por conta e risco, abriu uma frente que está se expandindo em São Paulo: a gastronomia itinerante. Há dois anos, após ter trabalhado com Alex Atala no início de sua carreira, Checho fechou as portas do Ají, restaurante especializado em cozinha andina contemporânea, no bairro dos Jardins, e ingressou na área de eventos. Como esses eventos eram realizados em casas noturnas, ele lembra que sentiu uma carência na oferta de comida para os frequentadores da noite, em especial barracas de rua, comuns em cidades como Nova Iorque, Los Angeles e até em capitais sul-americanas, como Montevidéu. Sua primeira inciativa foi em um triciclo pelas madrugadas, vendendo “tacos”. Só que, esbarrou na falta de legislação específica da prefeitura. Checho não se intimidou e, na companhia do chef Henrique Fogaça (do restaurante Sal, em Higienópolis), promoveu o primeiro evento de rua durante a madrugada, em abril do ano passado, batizado como Mercado. Checho e Fogaça reuniram mais dez colegas em vans e carrinhos, a preços populares. Foi um sucesso. Foram filas e filas de Divulgação

O chef Checho Gonzales criou a gastronomia itinerante

Ana Bueno é chef e proprietária do Banana da Terra, em Paraty (RJ)

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notívagos durante a madrugada, que congestionaram o trânsito e provocaram reclamações dos moradores não acostumados a tamanho movimento. Empenhado em novos sabores de latinidades, Checho preparou ceviches e choripans – sanduíche que leva chouriço e temperado com chimchum ou sala criolla. Para Checho, o paulistano é curioso em relação à gastronomia e tem conhecimento do que vem sendo feito no setor. Os preços praticados por alguns restaurantes, entretanto, além da região onde a maioria está localizada, inibem a presença de novos frequentadores. “Percebi que nos eventos de rua aparecem pessoas de todas as regiões. Estive em um evento com a presença do Alex Atala e as pessoas já tinham ouvido falar de sua sobremesa espuma de manga, que acabou em pouco tempo”, ressalta. Para Checho, um tíquete-médio justo para um ponto de gastronomia diferenciada seria na faixa entre R$ 60 e R$ 70. Mas, os aluguéis dos imóveis inviabilizam preços nessa faixa. Embora esteja focado nos eventos de rua e em mercados municipais, Checho tem projetos de abrir um restaurante próprio, de preferência em uma região que esteja fora do circuito gastronômico tradicional, que possibilite um aluguel mais barato e preços mais acessíveis. “Seria uma cozinha aberta, que me permitisse circular entre os clientes. Eu ficaria na cozinha com mais dois assistentes, botando a mão na massa”. O sonho de Checho ainda não tem data para se concretizar, já que ele pretende empreender com recursos próprios.

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NOTAS

Abrasel-PR desenvolve treinamento de brigadistas

Para preparar os bares e restaurantes para atender a regulamentação no âmbito da segurança, nos dias 14, 15 e 18 de fevereiro, a Abrasel-PR promoveu o treinamento da primeira turma de brigadistas. O curso completo teve duração de três dias, sendo os dois primeiros de oito horas teóricas e o terceiro de aula prática. A necessidade do curso está atrelada à lei (NPT 017 DE JANEIRO DE 2012 – Corpo de Bombeiros do Paraná) que entrou em vigor no dia 1º de março,

determinando que casas noturnas, bares e restaurantes devem capacitar profissionais e reciclar, por meio de aulas teóricas e práticas de Prevenção e Combate ao Princípio de Incêndio, Resgate e Primeiros Socorros. Essa foi apenas mais uma etapa de uma grande modificação no setor, em que a Abrasel, em conjunto com a prefeitura de Curitiba, busca acertar a questão da segurança, para evitar tragédias como o incêndio em Santa Maria (RS).

Conotel 2013 Dois eventos importantes para o segmento hoteleiro, o Conotel – Congresso Nacional de Hotéis e a feira Food Hospitality World, foram realizados paralelamente de 26 a 28 de março de 2013. De acordo com o Presidente da ABIH Nacional, Enrico Fermi Torquato, essa parceria entre a feira e o congresso vai de encontro à nova estratégia comercial da entidade

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de fomentar novos negócios. A feira Food Hospitality World nasceu da fusão de duas feiras italianas de sucesso: a Tuttofood, feira de alimentação, e Host, feira de hospitalidade, ambas promovidas pela Fiera Milano, que, no Brasil, se associou ao Grupo Cipa e se consolidou como uma das mais importantes promotoras de eventos do Brasil.

NOTAS

Novo cálculo para aviso prévio vale para as ações antigas Marcello Casal Jr /ABr

A nova fórmula de cálculo do aviso prévio, em vigor desde outubro de 2011, em caso de demissão sem justa causa atingirá também dispensas ocorridas antes da publicação da regra. O Supremo Tribunal Federal (STF) definiu no início de fevereiro que a norma que estende para até 90 dias o aviso prévio do trabalhador no Brasil poderá ser aplicada retroativamente nos casos em que o empregado tenha entrado com ação na Suprema Corte pedindo a extensão do período, que, até então, era limitado ao máximo de 30 dias.

Proibido o comércio de cigarros com sabor

O Tribunal Regional Federal da 1ª Região (TRF1) derrubou a liminar que permitia o comércio de cigarros com sabor no país. O tribunal acatou recurso apresentado pela Advocacia-Geral da União (AGU) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Com a decisão, segue em vigor a Resolução 14/2012 da agência que proíbe os produtos do tabaco aromatizados. Em nota, na ocasião em que conseguiu a liminar, o sindica-

to questionou a competência legal da Anvisa, alegando que o assunto deveria ser tratado no Congresso Nacional. Na nota, a entidade argumentou que a resolução não considerou o potencial aumento na comercialização de cigarros ilícitos, que já respondem por quase um terço do mercado brasileiro (cerca de 30 bilhões de unidades de cigarros).

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MERCADO

Quando é possível unir o útil ao agradável

Franquia Nosso Bar é uma oportunidade para que os empreendedores elevem o faturamento do negócio Mudar completamente de vida após os 50 anos nem sempre é uma tarefa fácil. Mas de tarefa difícil dona Beth não tem medo. Aos 55 anos, a ex-dona de casa Elisabeth Gargati resolveu se tornar empresária. Após ficar viúva, no ano passado, ela percebeu que talvez esse fosse o momento de se permitir mudar de vida e, por que não, ir atrás de um sonho: unir a paixão pela culinária a um negócio próprio. Para isso, dona Beth encontrou uma ótima solução. Ela se tornou uma franqueada da rede Nosso Bar. Criada pela Ambev, a franquia é bom caminho para 40

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o empresário que tem o desejo de mudar. O custo inicial é baixo e a companhia oferece todo o treinamento e suporte necessário para que o franqueado se torne um grande empreendedor: consultoria de campo, acompanhamento inicial da operação, planejamento das campanhas e promoções, auxílio de gestão e orientações aos funcionários do estabelecimento sobre a importância do consumo responsável de bebidas alcoólicas. Hoje, o bar da dona Beth, o Sparrame, atende a um público de cerca de 100 pessoas por dia de toda a capital paulista.

MERCADO Como era a sua vida antes de entrar no ramo de franquias? Por que decidiu adquirir uma unidade Nosso Bar? Antes de me tornar empresária, eu era dona de casa. No ano passado, fiquei viúva e, como minhas duas filhas moram em outras cidades, senti a necessidade de arrumar alguma coisa para fazer. Já tinha o sonho de ter meu próprio negócio. Foi então que uma de minhas filhas soube que havia um modelo de franquia da Ambev que seria a ‘minha cara’: o custo é baixo e eu poderia exercer uma das coisas que mais gosto de fazer, que é cozinhar.

Quais são as maiores dificuldades de lidar com o público? Acredito que uma grande dificuldade foi a passagem entre ser dona de casa e me tornar empresária. Não é simples aprender do dia para a noite como lidar com empregados, negociar com os fornecedores e estruturar as atividades para que tudo dê certo. Mas recebi um bom suporte da equipe da Ambev. Foram orientações e dicas muito valiosas que me ajudaram muito a fortalecer o negócio.

Quais as recompensas de ter um negócio próprio? Primeiramente, vi que tenho capacidade de fazer. Eu brincava que um dia teria um bar, mas nunca achei que um dia eu realmente fosse ter um. Portanto, é a realização de um sonho. Em segundo lugar, criei um ambiente em que faço amizades, aprendo. É trabalhoso, mas dá muito prazer. E, pela primeira vez, é uma realização só minha, algo que construí com minhas próprias mãos.

Pensa em expandir o negócio? Por enquanto, não. Na verdade, como está tudo indo muito rápido, acredito que tudo pode acontecer, então não sei afirmar. Mas é uma boa ideia, quem sabe.

O que é mais curioso quando se trabalha com público? No meu caso, é bem difícil receber turistas de outros países. É que não falo nada em inglês! [risos]. No entanto, o que acontece bastante é a pessoa chegar no horário de almoço e pedir uma feijoada para viagem. Daí, enquanto não fica pronta, a pessoa pede uma cer-

veja. E só levanta da cadeira às 21h [risos]. Isso acontece muito, principalmente aos sábados. O clima é muito aconchegante, é um ambiente propício para reunir amigos e se divertir.

Como surgiu a paixão pela culinária? Sou descendente de italianos, da região da Calábria. Aprendi a cozinhar massa ainda jovem e, então, criei amor ao fogão. Esse também foi uma das razões que me fez escolher a franquia Nosso Bar. Nesse modelo, posso criar os meus próprios pratos, não há uma cardápio padronizado como vemos em outros tipos de franquias.

O que significa Sparrame, nome do bar? Certa vez, viajei para a praia com a família e amigos. Como eu sempre gostei de cozinhar, a cada dia uma pessoa pedia um prato diferente. Um dia, tínhamos nhoque, no outro lasanha, pizza. Pratos bem “leves” [risos]. Conclusão: no final da viagem, ninguém conseguia entrar nas próprias calças. Um engordou três quilos, outro quatro quilos e assim por diante. Desde então, começaram a chamar minha casa de Spa de Engorda, um Sparrame. A piada pegou e quando adquiri a franquia, não haveria nome melhor.

Serviço Bar Sparrame Rua Ourinhos, 275 – Mooca Funcionamento: Segundas e terças – das 11h às 18h Quartas, quintas, sextas e sábados – das 11h a uma da manhã.

Nosso Bar Investimento inicial: a partir de R$ 28 mil Taxa inicial de franquia: R$ 20 mil Faturamento médio: R$ 35 mil Taxa Royalties: de R$ 250 a R$ 500 por mês Previsão de retorno do investimento: a partir de 12 meses

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MERCADO

Espaço kids: vale a pena investir Fidelização dos clientes, sobretudo do público infantil, é a principal vantagem apontada pelos empresários do setor

Sair de casa com crianças não é tarefa das mais fáceis. Quando é para almoçar ou jantar, então, a situação pode ficar um pouco mais complicada. Se não houver algo que os entretenha, a irritabilidade certamente tomará conta rapidamente dos pequeninos. A solução que muitos restaurantes têm encontrado para minimizar esse problema e levar mais tranquilidade para os pais é a criação de um ambiente dedicado especialmente às crianças, o também chamado de “espaço kids”. A ideia tem agradado a todos os tipos de espaços gastronômicos: pizzarias, churrascarias, restaurantes e até padarias. Cada um, a seu modo e estilo, busca adaptar espaços para receber o público mirim. O intuito vai muito além de apenas trazer mais conforto aos pais. Com visão de futuro, os empresários apostam também na fidelização dos pequenos consumidores. Vários são os exemplos bem-sucedidos pelo país, que apontam que vale a pena investir nessa tendência de mercado. O restaurante América é um deles. A rede paulista optou recentemente por oferecer em cinco, das suas 16 unidades, um espaço kids batizado de “Fogofinolândia”, fazendo referência ao dragão mascote da rede, que tem o nome de Fogofino. O restaurante, que possui conceito Casual Dinner, inaugurou a primeira unidade em 1985 e, de 42

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Divulgação Paladino

Por Marla Domingos

MERCADO acordo com Mirella Scorza, gerente de Marketing, naquela época não existia um espaço dedicado especialmente para as crianças. Porém, sempre houve a preocupação em oferecer opções para atender o público infantil. “Sempre tivemos cardápio kids, com porções reduzidas e preços especiais, além de toalhinhas de mesa com passatempos e giz de cera para as crianças se distraírem durante as refeições”, explica Mirella. Hoje, a casa oferece na “Fogofinolândia”, além das toalhinhas, várias distrações para a criançada, como brindes do mascote do restaurante, monitoria aos finais de semana – que realiza escultura de balões e tatuagem – mercadinho, vendinha, minicozinha, pet shop, uma pequena biblioteca com livros adequados ao universo infantil, videogame para os grandinhos e até a presença do mascote em algumas unidades. Vale ressaltar que nenhum dos serviços é cobrado do cliente.

Espaços ao ar livre

Divulgação Paladino

Alguns restaurantes tem o privilégio de estarem localizados em grandes áreas verdes, com espaço de sobra para colocar em prática novas ideias. Em Belo Horizonte, um dos exemplos é o restaurante Paladino, localizado na região da Pampulha.

Especializado em comida brasileira a la carte, a casa foi inaugurada em 2002 e, de acordo com um dos donos, Marcelo Haddad Guerra, desde o início a proposta foi a de sempre oferecer lazer para toda a família. Com uma área verde total de mais de 30 mil metros quadrados, o Paladino possui a estrutura de uma fazendinha com galinheiro, viveiro, lagoa, mina d’água, fogão a lenha, compostagem, curral, horta, córrego, minhocário e animais de fazenda. Quando o assunto é recreação, o restaurante oferece brinquedos feitos em madeira, oficinas de arte, passeio na fazenda, trilhas na mata, passeio de charrete, muro de escalada e espaço baby, sendo que para os três últimos é cobrado o valor de R$ 5 para cada uma das atrações. Manter toda essa estrutura, de acordo com Guerra, não é barato. Ele afirma que a mão-de-obra mensal gira em torno de 10% do valor total da folha de pagamento, além do custo da equipe de monitores, que é terceirizada e gira em torno de R$ 100 por profissional. Porém, ele afirma que o investimento compensa. “A maior conquista do Paladino é a fidelização e a definição de um público alvo do restaurante: famílias com crianças. Não falha aos finais de semana, quando temos o nosso maior movimento”, reitera Guerra.

Quando o assunto é recreação, o Paladino oferece brinquedos feitos em madeira, oficinas de arte e passeio na fazenda

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MERCADO O empresário afirma que o restaurante assume a responsabilidade por eventuais acontecimentos que possam vir a acontecer. Para evitar contratempos, a casa cuida com rigorosidade do espaço, realizando manutenções preventivas, instalando placas de avisos e mantendo a equipe sempre treinada. “Os monitores acompanham as atividades e orientam as crianças, mas os pais fazem parte dessa orientação junto aos filhos. Somos um estabelecimento sério e sabemos da nossa responsabilidade. Procuramos deixar os pais o mais tranquilos possível para aproveitarem suas refeições”, explica. Em Brasília, o Empório da Mata, restaurante de conceito rústico e exótico, já nasceu oferecendo opções de distração para as crianças. De acordo com a sócia fundadora, Lídia Isaias, desde a concepção da casa, o intuito foi sempre de valorizar a natureza e promover a vida. Lídia destaca a localização da casa, em uma ampla área verde, cercada por uma mata, o que proporciona um ambiente agradável, aconchegante e tranquilo. “Possuímos um lindo gramado, com varias árvores frutíferas, onde as crianças podem brincar, correr e apreciar a natureza. Temos também várias aves, como pavão, galinha garnisé, patos, perus, gansos e coelhos, que correm livres pelo jardim. Além disso, as crianças podem brincar em balanços ecológicos, feitos com reciclagem de pneus”, reitera. Hoje a casa não possui monitores, mas de acordo com a empresária, os sócios já avaliam a possibilidade de contratá-los para atuarem em datas comemorativas. A responsabilidade com as crianças, de acordo com Lídia, é dos pais.

Projetos para todos os bolsos

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A demanda por projetos que incluam o espaço kids nos restaurantes tem crescido consideravelmente nos últimos anos. Para a arquiteta Sandra Riskalla, diretora da Riskalla Arquitetura, a iniciativa

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A arquiteta Sandra Riskalla aposta na iniciativa

O restaurante América criou o espaço Fogofinolândia

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é uma nova maneira de atrair e fidelizar o cliente tanto adulto, como infantil. “Implantar rapidamente essa ideia contribui para que os estabelecimentos saiam na frente dos concorrentes”, avalia. Sobre o espaço para realizar o projeto, ela esclarece que, diferentemente do que muitos empresários pensam, não é necessário ter a disponibilidade de grandes áreas. “Podemos transformar um pequeno espaço, em um local agradável de brincar, basta usar a criatividade e ter uma equipe de recreação para acolher satisfatoriamente as crianças”. O local, de acordo com a arquiteta, deve ser, preferencialmente, em um ambiente diferente do salão do restaurante, porém que seja próximo e permita aos pais visualizarem as crianças, enquanto realizam suas refeições. Ela sugere que sejam disponibilizados contadores de histórias e oficinas de artes com conceitos de sustentabilidade, utilizando, por exemplo, produtos do próprio restaurante, como garrafas pet, tampinhas de refrigerantes e latinhas na confecção de brinquedos.

Para se ter uma ideia de custo, de acordo com Sandra Riskalla, a criação de um espaço kids gira em torno de R$ 2,5 mil o metro quadrado para a parte civil. Já a decoração, a partir de R$ 20 mil para uma área de cerca de 20 metros quadrados, já inclusos no valor cadeiras, mesinhas, pufe, parede lousa, estante para livros, artigos de papelaria, além de gastos com equipe de recreação. Na hora de escolher o ambiente para realizar o projeto, a arquiteta aconselha que seja um espaço arejado e bem iluminado. “É interessante usar tons claros, reservando as cores fortes para os detalhes. Também é melhor optar por uma tinta acrílica sem cheiro. Dessa forma, fica mais fácil fazer a limpeza do local, sem a necessidade de realizar uma nova pintura em um curto espaço de tempo”, indica. Quanto à escolha dos objetos que serão disponibilizados para as crianças, ela alerta que é importante tomar cuidado quanto a alguns detalhes. Os brinquedos devem possuir sempre o selo do Inmetro. Já os móveis não devem ter vidro e as quinas precisam ser arredondadas, evitando assim que acidentes aconteçam.

Expansão com novas ideias Se adequar às demandas de mercado é fundamental para um negócio que busca sucesso. Na Panetteria ZN, na capital paulistana, o projeto de criação do espaço para as crianças, de acordo com Fátima Dias, sócia proprietária do estabelecimento, nasceu juntamente com a ampliação da padaria, o que aconteceu há três anos. Com isso, a área do salão passou de 50 metros para 500 metros quadrados. A padaria, de acordo com a empresária, foi a primeira da zona norte a implantar o espaço kids, e ela comemora a iniciativa. “Constantemente, recebemos ligações, principalmente aos finais de semana, de pessoas que querem vir conhecer nosso estabelecimento por causa do espaço kids. É um verdadeiro marketing e atrai muitos clientes, fidelizando também o público infantil” reitera. Porém, ela aponta o lado negativo. De acordo com a empresária, normalmente, as pessoas acabam ficando mais tempo que o normal, pois as crianças começam a brincar e não querem ir embora. Ela relata que, em dias com muito movimento, a fila de espera acaba se tornando mais morosa.

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MERCADO

O espaço kids da Panetteria ZN fica disponível full time

O espaço kids da Panetteria ZN fica disponível full time e conta com uma tevê de plasma e outra com videogame, espaço para desenho e brinquedos diversos. Nos finais de semana e feriados, a padaria disponibiliza uma monitora, que tem custo de cerca de R$ 50 por dia para a casa. Os serviços são totalmente gratuitos para os clientes. Restaurantes de comida japonesa também oferecem o serviço. O Azuki Sabores do Japão, em Curitiba, é um dos exemplos. Assim como a Panetteria ZN, o Azuki decidiu criar um espaço para a criançada quando ampliou o salão do restaurante. “Quando realizamos as obras, resolvemos criar a da sala das crianças, devido a grande quantidade de casais com filhos que atendemos todos os dias”, ressalta Mayra Matter Culpi, sócia diretora da casa. A empresária explica que os maiores clientes do dia a dia são famílias jovens e, na maioria das vezes, com crianças pequenas que precisam ser assistidas a todo instante. “É importante para os pais terem um momento para jantarem ou almoçarem tranquilos, sabendo que seus filhos estão próximos e seguros”. Sem custo para os clientes, o espaço kids no Azuki oferece uma sala com jogos, DVDs variados para todas as idades e uma pessoa que cuida do local, dando a assistência necessária e fazendo brincadeiras.

*Custos - Espaço Kids com 20 m² Monitores

Entre R$ 50 e R$ 100 por dia cada um

Construção civil do espaço

Em torno de R$ 2,5 mil o metro quadrado

Decoração e mobiliário

Em torno de R$ 20 mil

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MERCADO

Sodexo deixa de usar maquininhas SmartNet Novos cartões já estão sendo entregues aos usuários desde janeiro deste ano e serão aceitos pelas redes Cielo e GetNet Por Jamerson Costa

A Sodexo, empresa francesa que faz a gestão de benefícios de vale-refeição e alimentação (chamado também de voucher), deixou de usar as maquininhas Mini Smart, da SmartNet, e está trocando o tradicional cartão-refeição amarelo por novos cartões brancos, aceitos nas redes Cielo e GetNet, nas mesmas máquinas usadas para operações de débito e crédito. A mudança começou em 1° de março, quando as adquirentes passaram a aceitar o cartão branco Sodexo Refeição Pass, entregue desde janeiro aos usuários. A empresa ainda negocia com a Redecard. A Sodexo, presente no Brasil há 30 anos, destaca a ampliação da rede, que leva a um trânsito maior de clientes entre estabelecimentos, já que o cartão branco será aceito em praticamente todos bares e restaurantes que já recebem o pagamento em débito ou crédito. A transação nessas máquinas é online, diferentemente das maquinetas mini-smart, o que torna desnecessário ao empresário descarregar o valor de suas vendas nos postos de benefício – os mesmos usados

pelo cliente para carregar seu cartão. O depósito é feito diretamente na conta cadastrada para o estabelecimento, via internet, como acontece nas redes tradicionais de pagamento com cartão. O estorno da venda, quando necessário, também é feito diretamente na maquininha e de forma online, com a operação imediata. A Sodexo explica, ainda, que o novo cartão foi desenvolvido com um sistema que traz ganhos em segurança ao estabelecimento e ao cliente, com uma tecnologia baseada em altos padrões internacionais. O antigo cartão será aceito até 30 de abril. Como envolve uma alteração no sistema de operação, cuja principal mudança é transação pela plataforma online da Cielo e da GetNet – em oposição à plataforma off-line da SmartNet – os créditos não serão transferidos para o cartão branco. De acordo com a gestora, os valores foram depositados no antigo cartão até fevereiro e, desde março, já são enviados aos novos cartões. Outra diferença entre o sistema anterior e o atual é que o usuário não precisa carregar mensalmente o cartão. Com isso, a carga fica disponível automaticamente na conta do cliente e o saldo pode ser visualizado na internet. Vale lembrar que a senha não precisa ser cadastrada no posto de benefício. Como nos cartões de débito, a chave de segurança é enviada ao cliente em um envelope lacrado.

A Sodexo destaca que a ampliação da rede leva a um trânsito maior de clientes entre estabelecimentos, já que o novo cartão será aceito em praticamente todos os bares e res- Divergência de prazos taurantes que já recebem o pagaA Sodexo estabeleceu um cronograma de alteração mento em débito ou crédito da plataforma de recebimento, que se estende de março a maio. A mudança começou em 1° de março, com início 46

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MERCADO do recebimento do cartão branco pelas redes Cielo e GetNet. Até 30 de abril, o novo e o antigo cartão amarelo são aceitos pelas maquininhas SmartNet – em paralelo e sem a exclusividade de antes. O empresário tem até 30 de maio para resgatar o crédito da maquininha nos postos de benefício da Sodexo. A empresa e a SmartNet divergem sobre a data, já que a empresa de tecnologia afirma que continuará recebendo o cartão amarelo até 3 de setembro. Em comunicado, a SmartNet informa que “tem o objetivo de bem atender usuários e estabelecimentos, permitindo aos clientes usarem os créditos onde quiserem no tempo mais conveniente para eles” e que, por causa disso, “as maquininhas continuarão a aceitar os Cartões Refeição Sodexo com a bandeira VR até 3 de setembro”. A Sodexo desconhece esse cronograma e informa que vale a data prevista por ela, de aceitar o cartão até 30 de abril e resgatar o valor, pelo empresário, na data-limite de 30 de maio. A Sodexo ainda criou um site para orientar as empresas, trabalhadores e proprietários de estabelecimentos: www.meunovosodexo.com.br.

Mudança favorece comércio A troca das maquininhas Mini Smart por novos cartões aceitos nas redes Cielo e GetNet é considerada como positiva por empresários de bares e restaurantes. “A Sodexo fez um movimento positivo ao sair de uma plataforma exclusiva para uma plataforma aberta”, ressalta Célio Salles, empresário e integrante do Conselho Nacional de Administração da Abrasel. “A empresa fez o contrário da Ticket, que era uma bandeira aberta, aceita pela Redecard e Cielo, mas em novembro passou a ser aceita somente pela Redecard”, diz. Medidas como altas taxas de administração e a centralização provocada pelo uso de plataforma exclusiva, que obriga empresários de bares e restaurantes a trabalharem com várias maquinetas – e pagarem taxas cumulativas –

são práticas que vão contra o trabalho do empreendedor, a logística necessária e a expectativa dos donos de bares e restaurantes. Outro benefício da transferência da Sodexo para a plataforma aberta é a redução do tempo de administração. A maquineta SmartNet funciona em sistema off-line: ao final do dia, o empresário passa um relatório com a receita da data. Esse trabalho é desnecessário nas plataformas Cielo, GetNet e Redecard, que usam sistema POS: máquinas online que transferem os valores imediatamente, em cada operação.

GetNet é parceiro preferencial A mudança da Sodexo vem acompanhada de mais uma novidade. Ao fazer acordo com adquirentes – empresas responsáveis pela operação da maquineta – a gestora de benefícios negociou sua preferência. A vencedora foi a GetNet, do banco Santander, o que significa que a instituição financeira espanhola terá condições diferenciadas a empresários que optarem pela GetNet no seu estabelecimento. A mudança marca a estratégia do Santander no mercado de vouchers. A empresa espera aproveitar o crescimento do mercado de alimentação para alcançar a meta de 10% do mercado geral de cartões, até o final de 2013. Hoje, a GetNet é aceita na rede varejista e detém cerca de 4,5% do mercado. A GetNet é uma joint venture, formada da parceria comercial entre o banco Santander e a empresa gaúcha de transações eletrônicas GetNet, fundada em 2003. A parceria fechada em 2010 marcou a entrada do espanhol no lucrativo mercado de cartões – dominado pela Cielo (líder) e Redecard. Juntas, as duas maiores detêm cerca de 95% do mercado. Embora ofereça taxas atraentes, o negócio do Santander está praticamente iniciando e enfrenta grande concorrência. A negociação com a Sodexo, que rendeu a preferência à GetNet, é uma forma de aumentar a cartela de clientes do banco.

A empresa e a SmartNet divergem sobre a data, já que a empresa de Santander na cola de Bradesco, BB e tecnologia afirma que continuará Itaú Unibanco recebendo o cartão amarelo até 3 A carteira de clientes do banco Santander teve um de setembro. grande acréscimo no terceiro trimestre do ano passado. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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MERCADO A instituição financeira passou a representar de 3,8% do mercado, com 364 mil estabelecimentos usando a GetNet, para os quase 4,5% atuais – 416 mil estabelecimentos comercias usando a maquineta. Além da alimentação, o Santander fechou uma parceria para entrar no mercado de abastecimento e manutenção de frotas. O banco ampliou recentemente a parceria com a Ecofrotas, empresa pertencente ao mesmo grupo empresarial gaúcho da GetNet.

A Alelo (ex-CBSS e administradora do Visa Vale) tem seus cartões capturados apenas pela rede Cielo, com quem compartilha os principais acionistas: Bradesco e Banco do Brasil. Já os cartões da Ticket são aceitos apenas pela Redecard, em acordo que envolveu a prestação de serviços da empresa para a folha de funcionários do Itaú Unibanco, sua controladora. Além de Cielo, Redecard e GetNet, também disputam o mercado brasileiro a Elavon, Policard e Banrisul.

Tendência é diversificar, mas sem mexer na liderança Entrada de novas adquirentes – responsáveis pela operação das máquinas de cartões – diversifica mercado, mas mão mexe na liderança de Cielo e Redecard que, jun-

tas, detêm cerca de 95% do mercado. A disponibilidade é vista com bons olhos pelo empresariado, que pode negociar e ter taxas mais atraentes com a concorrência.

Adquirente

Emissor

• • • • • •

• Visa, Mastercard, Dines, American e tíquetes Alelo/Visa Vale, Ticket Refeição e Sodexo Refeição Pass. Hoje, existem mais de 20 emissores.

Cielo (líder de mercado) Redecard (vice-líder de mercado) GetNet Elavon Barisul Policard

Empresas disputam a operação de pagamento eletrônico e veem bares, restaurantes e supermercados como parte importante do processo de conquista de novos clientes. Veja as principais concorrentes: • Máquinas Cielo – recebe preferencialmente o Visa Vale. Bradesco e Banco do Brasil são acionistas • Máquinas Redecard/Mastercard – exclusividade sobre o Ticket Refeição. É controlado pelo Itaú Unibanco

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• Máquinas GetNet – ganhou a preferência do Sodexo Refeição. É viabilizado pelo Santander.

MERCADO

CARTÃO ATUAL

CARTÃO NOVO Com depósitos via internet

O reembolso é realizado através de

diretamente em sua conta,

nos postos de benefícios

você não precisa mais utilizar o cartão comércio nos postos de benefícios para descarregar suas vendas.

Seu cartão comércio

REEMBOLSO

O novo cartão Refeição Pass

é aceito nas máquinas online (POS/TEF/PDV)

Só é aceito nos equipamentos

mini smart.

MAQUININHA

que você já possui em seu estabelecimento.

Após sua utilização,

Não emite comprovantes para o estabelecimento e clientes.

COMPROVANTE

É possível efetuar estorno no equipamento, porém se o estabelecimento concluir uma venda e iniciar outra

não é possível o estorno da anterior.

(estabelecimento/cliente).

É possível estornar suas vendas realizadas no dia através do próprio ESTORNO DE VENDA

O estabelecimento consegue visualizar as transações uma a uma no

terminal online de seu estabelecimento.

Da mesma maneira que você visualiza as Vendas dos cartões online aceitos em seu estabelecimento, você poderá ver o

próprio visor do terminal.

Em formato de relatório ou impresso o mesmo só irá visualizar após o upload do cartão comércio

um comprovante será emitido em 2 vias

RESUMO DE VENDAS

resumo das vendas através dos terminais online.

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GESTÃO

Controle da higiene na mira da Anvisa SXC

Órgão cria um novo sistema de classificação para bares e restaurantes das cidades-sedes da Copa do Mundo de 2014

Estabelecimentos localizados nas cidades que sediarão os jogos da Copa do Mundo precisam se adequar às normas

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GESTÃO Por Angelina Fontes

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Manter a bancada da cozinha limpa, guardar os alimentos na temperatura ideal, colocar proteções que barram a entrada de insetos indesejados nos bares e restaurantes são algumas das ações que esses estabelecimentos terão de cumprir para serem classificados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O órgão, que está criando um novo sistema de controle de higiene, já está bastante avançado na elaboração do projeto e, no momento, realiza a pactuação das diretrizes nacionais. Inicialmente, serão inspecionados bares e restaurantes localizados nas cidades que sediarão os jogos da Copa do Mundo. O objetivo principal é evitar a contaminação cruzada, causada, por exemplo, quando se usa uma única bancada ou os mesmos utensílios para o processamento de diversos tipos de alimentos. A ideia é reduzir as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) e melhorar a qualidade das refeições oferecidas nos estabelecimentos.

A técnica já é utilizada nos Estados Unidos e em países europeus, como Dinamarca e Inglaterra. Em Nova Iorque, por exemplo, os estabelecimentos recebem nota, sendo ‘A’ a maior e ‘C’ a menor, de acordo com as condições de higiene. Na Dinamarca, smiles, com carinhas de feliz ou infeliz, mostram a classificação. As notas ficam expostas ao público, para que possam optar se irão ou não frequentar o local. No Brasil, a Anvisa ainda está definindo como as notas serão representadas. Isso beneficiará tanto os empresários do setor, que poderão se adequar e manter uma boa higienização, quanto o consumidor, que será favorecido com a transparência na informação a ele prestada, tendo conhecimento das condições sanitárias dos estabelecimentos. De acordo com o presidente da Abrasel Nacional, Paulo Solmucci Júnior, esse é um plano piloto da Anvisa para a Copa do Mundo, envolvendo, à princípio, as 12 cidades-sede e as regiões mais turísticas do Brasil. Posteriormente, se estenderá a diversas cidades de todo o país. A escolha dos estabelecimentos levará em consideração questões geográficas, culinária regional e capacidade de produção, incluindo a quantidade de processos envolvidos na fabricação e transformação dos alimentos. “Uma grande vantagem é que, nesta primeira etapa, a Anvisa baseará a classificação nos 45 itens mais relevantes da Resolução RDC 216, que todos já estão obrigados a seguir”, explica. A resolução dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Sendo assim, tudo já é de conhecimento dos empresários. “Os locais que já atendem plenamente à RDC 216 não precisarão fazer investimentos. Para os demais, os custos variam conforme a discrepância do estabelecimento em relação às demandas da norma”, ressalta Solmucci. Caso algum estabelecimento tenha que fazer adequações, a Abrasel prevê que os investimentos variem entre R$ 1.000 e R$ 5.000. Passado esse primeiro momento do plano piloto, as regras a serem inspecionadas para atender à classificação irão aumentar. A lista é grande, com quase 200 itens, os quais ainda não foram divulgados pela Anvisa.

Iniciativa acertada Paulo Solmucci ressalta que restaurantes que já atendem plenamente à RDC 216 não precisarão fazer investimentos

Acompanhando o andamento do projeto, Beto Coutinho, proprietário do restaurante Galeto Santa MaBares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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ria, localizado no bairro Navegantes, em Porto Alegre, apoia a iniciativa da Anvisa. “Essa classificação é fundamental para o setor. Na verdade, já devia ter sido feita há muito tempo. Vemos problemas relacionados à qualidade dos alimentos em muitos restaurantes e é preciso acabar com isso”, afirma. Ele ressalta que a classificação é uma forma da agência demonstrar o retorno daquilo que fazem os bares e restaurantes. “Será um diferencial para as casas e uma tranquilidade a mais para a população”, diz. Sempre atento à RDC 216, ele explica que, de qualquer forma, investimentos provavelmente serão necessários. “Investimos constantemente em treinamentos para funcionários, principalmente, por se tratar de um setor em que a rotatividade é grande. Certamente, com essa nova classificação, vamos treiná-los novamente, seja com cursos oferecidos pelo sindicato, pela Abrasel ou particulares”. O empresário Rafael Benevides, franqueador da rede Dona Lenha e sócio-proprietário do restaurante

italiano Veloce e da sanduicheria Ô, Porketa, todos em Brasília, compartilha da mesma opinião de Coutinho. “Uma pena esse tipo de ação só ocorrer às vésperas de um grande evento, como a Copa do Mundo de 2014. Na verdade, tinha que ser algo natural de quem atua no setor”. Em todas as casas das quais é sócio, as cozinhas ficam expostas aos clientes, por meio de paredes de vidro, comprovando o cuidado no preparo dos alimentos. “Sempre preocupamos e buscamos atender a todas as normas da Anvisa. Nos antecipamos à essa classificação e contratamos uma empresa de consultoria, que nos auxiliará na verificação das normas e adequação da higienização, uma vez que atender a 100% delas é praticamente impossível”. De acordo com Benevides, a proposta de inicialmente checarem os itens da RDC 216 o agrada, pois seria impossível, em um curto período de tempo, atender às 200 exigências do projeto. “Sempre recebemos a fiscalização com muita tranquilidade e procuramos trabalhar em conjunto com eles. Quero que eles nos ajudem na manutenção da higiene”, frisa. Solmucci também aprova a classificação. “Além da tranquilidade de realizar procedimentos que buscam garantir aos clientes segurança no consumo dos alimentos, os empresários terão o benefício de dar visibilidade a esse importante compromisso com a saúde da população”.

Cronograma

O empresário Rafael Benevides ressalta que o cuidado com a higiene tem que ser algo natural de quem atua no segmento

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Para dar andamento ao projeto, o mês de abril será o período dedicado à sensibilização e capacitação dos fiscais que farão a inspeção nos bares e restaurantes. Ainda haverá um seminário com o setor regulado, em que a Abrasel está inserida. De maio a junho, será o período dedicado aos estabelecimentos realizarem as autoavaliações, a fim de checar se atendem aos critérios exigidos pela Anvisa ou se precisarão fazer algum tipo de adequação. De julho a novembro será feito o primeiro ciclo de inspeção, com divulgação do perfil geral em dezembro. Já de janeiro a abril de 2014, será o segundo ciclo. A divulgação da categorização dos serviços está prevista para maio do próximo ano, pouco tempo antes da Copa do Mundo e, assim como nos outros países, as notas ficarão visíveis para os clientes.

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Entrevista Em entrevista a revista Bares & Restaurantes, o diretor de Coordenação e Articulação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e diretor de Regulação Sanitária da Anvisa, Jaime César de Moura Oliveira, explica como o projeto será colocado em prática e seus possíveis desdobramentos.

Qual o motivo da Anvisa criar essa classificação? Já era um projeto existente anteriormente, ou surgiu devido à Copa do Mundo? A Anvisa já vinha trabalhando no projeto de categorização dos serviços de alimentação há, aproximadamente, um ano, juntamente com representantes de vigilâncias sanitárias de estados, municípios e universidades. A Copa do Mundo de 2014 é considerada apenas um momento apropriado para a realização de um projeto-piloto de categorização. São vários os objetivos da categorização, mas há dois principais: aprimorar a atuação das vigilâncias sanitárias por meio de uma ação focada na avaliação de risco e propiciar ao consumidor a oportunidade de conhecer a qualidade sanitária dos serviços de alimentação que ele utiliza. A categorização já existe em cidades como Nova Iorque, Sidney e Copenhague e essas experiências estão sendo tomadas como referência, com adaptações, logicamente, para o projeto brasileiro.

Mais de 200 critérios serão avaliados. Quais são os principais deles? Na verdade, a atual legislação, a resolução RDC 216 de 2004, traz cerca de 160 itens de boas práticas de serviços de alimentação. A novidade é que esses itens foram agrupados segundo a relevância na prevenção de problemas sanitários e classificados por meio da atribuição de valores. Portanto, existem itens que contribuem mais para reduzir os riscos sanitários dos serviços de alimentação e itens que contribuem menos. A categorização é feita de acordo com esse critério, mas com um questioná-

rio que deverá ter cerca de 40 pontos, lançando um olhar mais atencioso às questões mais relevantes.

O grande interesse em evitar a contaminação cruzada é por existir muitos casos no Brasil? O objetivo do cumprimento das boas práticas de serviços de alimentação é assegurar a saúde dos consumidores. Esse intuito é perseguido por meio de uma série de condutas e requisitos que devem ser observados pelos estabelecimentos. Os critérios vão desde características das instalações até procedimentos para a manutenção da qualidade dos alimentos. A contaminação cruzada é apenas um dos problemas visados por essas boas práticas.

Os estabelecimentos poderão se inscrever no programa ou serão convidados pela Anvisa? A participação no projeto-piloto não é voluntária. A partir de critérios fixados pela portaria, pactuada pelas vigilâncias sanitárias federal, estaduais e municipais, as autoridades sanitárias das cidades-sedes da Copa do Mundo elegerão os serviços de alimentação que participarão do projeto.

Como será feita a escolha desses bares? O que levarão em consideração para a seleção? Os estabelecimentos escolhidos pelas vigilâncias sanitárias locais serão inspecionados e categorizados segundo critérios que envolvem, de forma

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Quantos bares serão fiscalizados em todo país até a Copa do Mundo? A fiscalização dos estabelecimentos de alimentação continua e continuará a ser feita normalmente pelas vigilâncias sanitárias locais. A categorização não é destinada a substituir a fiscalização regular. Assim, os serviços de alimentação continuam a ser fiscalizados normalmente, como já é feito hoje. Para o projeto-piloto de categorização, foram estabelecidos quantitativos mínimos por capitais-sedes, dependendo do número total de estabelecimentos existentes. Outros municípios também poderão aderir ao projeto. SXC

isolada ou conjunta, localização, porte do serviço e tipo de gastronomia, como cozinha regional, por exemplo. Todos os serviços de alimentação que preencherem os critérios definidos no âmbito local deverão ser avaliados para a categorização. O projeto-piloto está sendo planejado para estabelecimentos de alimentação. Os bares poderão ser incluídos a depender do recorte feito pelas vigilâncias sanitárias locais. A partir dos resultados desse projeto e se a avaliação for positiva, será iniciado um processo de categorização de todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação. Trata-se de uma política de inspeção sanitária e informação ao consumidor.

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Qual a expectativa com o projeto?

O projeto compreende três fases: na primeira, após a divulgação dos critérios de inspeção para a categorização, os estabelecimentos terão a oportunidade de realizar uma autoinspeção e promover as adequações necessárias. Em uma segunda etapa, esses estabelecimentos receberão uma inspeção da vigilância sanitária e serão classificados. Porém, nesse momento, a classificação ainda não será divulgada individualmente para a população. Apenas na terceira fase, os estabelecimentos receberão uma nova inspeção e, aí sim, a categorização será divulgada ao público.

A expectativa é que o projeto traga benefícios tanto para os consumidores, quanto para os próprios serviços de alimentação e vigilâncias sanitárias. Para os consumidores haverá melhoria da informação disponível sobre os serviços de alimentação e, certamente, melhoria da qualidade sanitária desses serviços, induzida pela própria divulgação dessa informação. Já os serviços de alimentação terão a oportunidade de aprimorar a condição sanitária dentro de uma política que privilegia itens de boas práticas mais relevantes para assegurar a saúde dos consumidores, a informação ao consumidor e a liberdade de escolha. Por fim, as vigilâncias sanitárias irão aprimorar o padrão de atuação, focando na avaliação sanitária em critérios de risco, passarão a contar com informações mais qualificadas para a gestão do risco sanitário e ganharão um grande aliado na melhoria contínua das condições sanitárias dos serviços de alimentação: os consumidores.

Como a classificação será apresentada ao público? Será por nota, como ocorre em cidades americanas e europeias? A forma de divulgação ainda está em discussão. Um dos grandes focos de atenção é que ela informe sem desqualificar. Para que isso ocorra, também está sendo formulada uma estratégia de comunicação adequada para o projeto.

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Como a classificação será realizada?

A classificação ficará exposta ao público? Sim. De forma visível e ostensiva no próprio estabelecimento e disponível na internet.

Após as três etapas compreendidas pelo projeto, serão feitas novas fiscalizações, para verificar se os estabelecimentos estão mantendo os cuidados com a higiene? A rotina de fiscalização das vigilâncias sanitárias locais será mantida. Posteriormente ao projeto piloto e dependendo de seus resultados, serão discutidos quais impactos a categorização poderá ter na forma de atuação da vigilância sanitária como, por exemplo, ampliar a frequência de fiscalização para os estabelecimentos que não estão bem classificados e reduzi-la para os bem-classificados. Sendo positiva a avaliação, o projeto se converterá em uma política de atuação das vigilâncias sanitária sobre todos os serviços de alimentação.

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Propriedade intelectual é um direito dos empresários Proteção do negócio e da marca é crucial para o sucesso de um empreendimento. Saiba como evitar a utilização indevida Por Angelina Fontes

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Intelectual (INPI). Dessa forma, não é possível fazer, nem mesmo, adaptações”, explica. Com o registro da marca, existe a exclusividade de uso em todo o território nacional para identificação tanto de produtos quanto de serviços na área de atuação. Esse tipo de precaução é necessário para garantir direitos específicos sobre a marca, principalmente, em países de proporções continentais, como é o caso do Brasil. Caso a marca seja usada somente no Nordeste, por exemplo, ela não Divulgação

Já imaginou ter sua marca copiada e utilizada por outra empresa? Uma surpresa nada agradável, mas possível de acontecer no setor de bares e restaurantes, assim como em todos os outros. Há casos não apenas de cópia da marca ou do desenho industrial, o que pode ser chamado de propriedade intelectual. Mas as cópias vão além. Receitas e cardápios também já foram clonados e adotados por outros estabelecimentos, que não o dono da ideia original, caso um pouco mais complicado, uma vez que não tem como proteger uma receita. Propriedade intelectual é um conceito intangível, tal como ideias criativas, as quais não podem ser atribuídas facilmente a qualquer pessoa. Protegê-lo é fundamental para evitar que outros utilizem da mesma ideia para se beneficiarem financeiramente. O advogado Guilherme Coutinho Silva, especialista em propriedade intelectual, destaca que existem duas leis que regem o tema. Uma delas é associada ao direito autoral, que são as criações artísticas, como livro e músicas. A outra é relacionada a marcas e patentes. No caso dos bares e restaurantes, a empresa que registra sua marca passa a ter exclusividade sobre ela no que se refere ao sinal, nome ou logomarca. Ao lança-la ao público, o estabelecimento passa a contar com a confiança que os clientes depositam naquela marca. Protegendo-a, evita que ela seja utilizada por terceiros. “Para evitar cópias, o que o empresário pode fazer é registrar a marca no Instituto Nacional da Propriedade

Guilherme Coutinho Silva é especialista em propriedade intelectual

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Existem diversos estabelecimentos que trabalham de maneira similar à rede de fast food Mc Donald’s, lançando promoções por números

poderá ser usada em outras regiões. O registro contribui para o sucesso do negócio, pois a marca é um ativo de muita importância e que necessita ser bem administrada. É preciso frisar que o registro é um processo longo, que pode ser contestado por outras companhias que julguem ter uma marca semelhante. No entanto, é um procedimento que pode ser feito a qualquer momento. “Para evitar problemas, o ideal é registrar o quanto antes, mesmo sem ter a loja montada. Entretanto, também pode ser feito com o estabelecimento já em funcionamento”, esclarece o especialista. Já o modelo de negócio não pode ser protegido como propriedade intelectual e nem como patente. “Existem diversas empresas que atuam de maneira similar. Um exemplo é a rede de fast food

Mc Donald’s. Há uma série de lojas que trabalham como eles, lançando promoções por números, oferecendo combo de sanduíche, refrigerante e fritas. No entanto, nada pode ser feito nesses casos. O Mc Donald’s serviu de inspiração a outras redes que se adaptaram”, ressalta. Essa situação é reforçada pelo empresário Célio Salles, integrante do Conselho Nacional de Administração da Abrasel. “Empresas como o Outback, por exemplo, serviram de inspiração para outras redes que oferecem o mesmo estilo de refeição ou ambientação. A ideia é justamente essa: observar e adaptar, ter novas ou até melhores iniciativas, mas não copiar. Copiando, estão invadindo o direito autoral de quem lançou a ideia. No setor, sabemos de casos de empresas que fizeram cópias fiéis de cardápios de restaurantes, inclusive levando funcio-

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Divulgação Spoleto

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O Spoleto, uma das maiores redes de cozinha italiana do Brasil, precisou recorrer aos tribunais contra uma rede portuguesa

nários que saberiam preparar os pratos de maneira idêntica. Os clientes chegavam a acreditar que se tratava da mesma rede de restaurantes, mas não era. Nesses casos, quando confunde o cliente, pode-se acionar a justiça para resolver o caso”, afirma.

Receitas e cardápios Diferentemente da marca e do desenho industrial, não é possível proteger uma receita. Porém, se um cardápio tiver textos ou fotos que garantam um caráter mais literário do que de uma mera lista de pratos, ele pode, eventualmente, ser equiparado a um livro, recebendo a mesma proteção – de direitos autorais. “Cabe ressaltar que não haverá proteção autoral do aproveitamento industrial ou comercial das ideias contidas nas obras, ou seja, qualquer pessoa pode preparar um prato ou receita e vendê-los livremente, mas estaria vedada a reprodução do próprio cardápio”, explica o advogado Guilherme Coutinho Silva. 58

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A proteção nesse tipo de caso tem mais relação com as questões de know how e segredo de negócio. “Um bom restaurante possui uma expertise e alguns segredos sobre o modo de preparo de suas receitas, que não são facilmente reproduzíveis. Com isso, uma medida de proteção que poderia ser utilizada, sobretudo em casos mais específicos, é fazer com que chefs ou cozinheiros assinem termos de confidencialidade e não concorrência, em que quais os mesmos garantiriam preservar os segredos que venham a ser revelados”, recomenda.

Caso Spoleto Uma das maiores redes de cozinha italiana do Brasil, o Spoleto passou por diversos casos de pirataria no decorrer de sua existência. A rede, fundada no Rio de Janeiro pelos empresários Mario Chady e Eduardo Ourivio, cresceu rapidamente devido ao sucesso de seu modelo de negócio

GESTÃO baseado no princípio da customização – clientes montam seus pratos escolhendo massa, ingredientes e molhos – proporcionando variedade, simplicidade e baixo custo. No entanto, o sucesso da loja chamou atenção de empresários do ramo, que decidiram piratear a marca e, também, o modelo de negócio. Um dos casos ocorreu em 2000, quando a empresa, com planos de abrir lojas em Portugal, se viu impedida de fazê-lo ao se deparar com uma companhia portuguesa detentora da mesma marca e atuando de forma idêntica à rede brasileira. Para solucionar o caso, o Spoleto precisou recorrer aos tribunais contra a rede portuguesa, que já havia registrado a marca no INPI de Portugal. O caso ficou na justiça por seis anos e, após diversas tentativas de acordo com os réus, o Spoleto finalmente conseguiu negociar e, sendo dono da ideia original, obteve o direito de uso da marca. Após essa experiência, os empresários do Spoleto se anteciparam e registraram a marca em diversos países. “Como prevíamos a expansão da rede para esses mercados, já fizemos o registro que, hoje, somam mais de 30 países. A dica é ir registrando aos poucos, já que os custos são bem altos, fazendo isso pela ordem de preferência do país onde quer entrar. Se seu próximo destino são os Estados Unidos, faça lá antes de qualquer outro”, diz Eduardo Ourivio. Ele destaca ainda que passou pelo mesmo problema na Colômbia. “Tentamos fazer o registro lá, mas já existe Spoleto no país. Fizemos, então, algumas negociações que, na época, não deram certo, mas investiremos novamente nessas tentativas. Apesar de tudo, a experiência na Colômbia acabou

“Para evitar cópias, o que o empresário pode fazer é registrar a marca no Instituto Nacional da Propriedade Intelectual (INPI). Dessa forma, não é possível fazer, nem mesmo, adaptações” – advogado Guilherme Coutinho Silva

“No setor, sabemos de casos de empresas que fizeram cópias fiéis de cardápios de restaurantes, inclusive levando funcionários que saberiam preparar os pratos de maneira idêntica” – Célio Salles, integrante do Conselho Nacional de Administração da Abrasel nos trazendo bons resultados, uma vez que outros países da América do Sul têm nos procurado para negociar a abertura de lojas”, explica. No entanto, esse não é um fato isolado. Diversas empresas brasileiras, inclusive de outros setores, crescem e se globalizam, se tornam mais conhecidas tanto no marcado nacional quanto no internacional, chamando atenção de empresários estrangeiros que querem pegar ‘carona’ no sucesso obtido. Por isso, quanto antes for feito o registro, no Brasil ou no exterior, caso haja planos de internacionalização, melhor. De acordo com o advogado Guilherme Coutinho Silva, é importante que as empresas estejam atentas ao registro de marcas e patentes. “Lembrando que o registro de patentes é apenas para tecnologias. Um restaurante japonês que usa a esteira para que os clientes se sirvam, por exemplo, não pode registrar o modelo do negócio, que é usado por vários estabelecimentos. O criador e idealizador da esteira, em contrapartida, pode patenteá-la”, explica. Ele menciona, ainda, o termo trade dress, em português traduzido para conjunto-imagem, conceito jurídico que vem sendo muito utilizado nos Estados Unidos. “Lá existe uma lei que trata do tema. Porém, no Brasil, ainda não há legislação. Sendo assim, quando copiam elementos do conjunto, como o layout da loja, logomarcas, nomes, embalagens, o mais comum é processar o imitador por concorrência desleal. Mas, mesmo assim, o resultado é imprevisível, pois não há uma lei de trade dress. Enquanto isso, a melhor opção é o registro no INPI”, conclui. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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Abrasel inaugura segunda Regional em Minas Gerais Associação Campo das Vertentes tem potencial de representar 630 estabelecimentos, de 36 cidades e impulsionar o segmento

A Abrasel Regional Campo das Vertentes está oficialmente integrada aos trabalhos da instituição nacional, que cobre todo o Brasil, com 27 seccionais e 21 regionais. Além da seccional MG, em Belo Horizonte, estabelecimentos mineiros têm duas representações no interior: Campo das Vertentes e Zona da Mata, em Juiz de Fora. A instituição, criada em 5 de fevereiro, tem sede em São João del-Rei e nasce com potencial de representação de 36 cidades e cerca de 3.500 estabelecimentos que, juntos, movimentam R$ 63 milhões por mês. Além disso, empregam 21 mil profissionais, segundo estimativas da Associação Comercial e Industrial de São João del-Rei (ACI del-Rei). Esses estabelecimentos são responsáveis, em grande parte, por manter a referência da culinária do estado. “Costumo dizer que a região Campo das Vertentes é o berço da gastronomia mineira, que hoje é internacionalmente reconhecida. Não se fala de comida paulista ou carioca, mas existe o conceito de comida mineira, geralmente associado a uma grande qualidade gastronômica”, aponta Fernando Júnior, presidente da Abrasel-MG. Já o presidente da Abrasel Regional Campo das Vertentes, Cláudio Goddi, proprietário do Bar do Agostinho, em São João del-Rei, vê a novidade como grande oportunidade à economia da região. “O mercado de gastronomia tem crescido muito nas cidades históricas, que possuem um forte potencial turístico. A inauguração possibilita gerar informação de qualidade, criar programas de capacitação e representar empresários do setor junto a instituições públicas e privadas”, avalia. 60

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Jonas Augusto

Por Jamerson Costa

Cláudio Goddi, presidente da Abrasel Regional Campo das Vertentes

Ele ressalta que a entidade recém-inaugurada já está em reunião com a secretaria de Turismo de São João del-Rei. A conversa gira em torno da participação da Abrasel no Conselho de Turismo do município. O objetivo é buscar a proximidade com todas as secretarias de turismo das cidades da região, focando no crescimento do setor.

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Boas perspectivas para o futuro A abertura da regional tende a impulsionar o setor. É o que aposta o vice-presidente da Abrasel Campo das Vertentes, Rubens Beltrão, proprietário do Trattoria Via Destra, em São João del-Rei. “Todos estão muito entusiasmado com a ideia”, resume. O empresário lembra que a criação da regional beneficiará, direta ou indiretamente, muitos setores econômicos. Ainda segundo ele, um evento que a Associação trouxer à região vai fomentar a economia local, em função de demandar o trabalho e a estrutura de profissionais e empresas de outros ramos. Por outro lado, o debate junto a órgãos, para discutir a legislação trabalhista e outros assuntos pertinentes, certamente vai beneficiar outras atividades comerciais nos municípios da região. O associado, por sua vez, terá a possibilidade de ver questões locais sendo debatidas inclusive em nível nacional, em ministérios e com o governo federal. “E isso é importante, já que muitos empresários nunca pensaram em ter essa possibilidade na região”, diz Rubens.

Linha de ação diversificada A associação abre espaço para a convivência e a troca de informações entre empresários locais e empreendedores de diferentes regiões do país. Essa característica é favorável ao desenvolvimento do setor, contribui para sanar dúvidas e trocar experiências diversas. Além disso, um destaque da Abrasel é o oferecimento de cursos. Para o Campo das Vertentes, o Sebrae é o parceiro nessa área, junto com a participação de empresas locais e o apoio da Associação Comercial e Industrial de São João del-Rei. “A Abrasel tem sua base, hoje, funcionando no prédio da ACI del-Rei, que apoia atividades em prol do desenvolvimento do setor”, diz Dayvison Alessandro Costa, gerente Comercial e Institucional da ACI del-Rei e da Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL) local. Segundo ele, a Abrasel terá um papel muito importante nesse novo momento de São João del-Rei e de toda a região. A inauguração da regional em 2013 coincide com o período em que o município completa seus 300 anos, em 8 de dezembro. A implantação da unidade contou com o apoio da Abrasel Zona da Mata. A Regional nasce com o potencial de pelo menos 35 associados imediatos e a garantia de

participação em eventos como o festival Brasil Sabor da Abrasel e em materiais informativos como o Guia Abrasel MG da seccional mineira. Um plano de ação para os próximos seis meses está sendo planejado, juntamente com empresários da região. A abertura de mais uma regional mostra que a interiorização é um objetivo da Abrasel. A entidade defende o associativismo como uma condição necessária para superar os desafios em um ambiente de grande competitividade. Entre os desafios, está a escassez de mão-de-obra, a legislação trabalhista e a alta taxação de produtos e serviços. A Associação representa um setor com cerca de um milhão de empresas, que gera seis milhões de empregos diretos em todo o país e representa atualmente 2,4% do PIB brasileiro. Além disso, o hábito de alimentação fora de casa é crescente no Brasil. Com isso, bares, restaurantes e demais estabelecimentos possuem um importante potencial de geração de trabalho, principalmente como oportunidade de primeiro emprego. A recém-lançada Abrasel Regional Campo das Vertentes entra em cena com a meta de impulsionar o desenvolvimento do setor e representar os empresários nos municípios de: Alfredo Vasconcelos, Antônio Carlos, Barbacena, Barroso, Capela Nova, Caranaíba, Carandaí, Desterro do Melo, Ibertioga, Ressaquinha, Santa Bárbara do Tugúrio, Senhora dos Remédios, Lavras, Carrancas, Ijaci, Ingaí, Itumirim, Itutinga, Luminárias, Nepomuceno, Ribeirão Vermelho, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Dores de Campos, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Piedade do Rio Grande, Prados, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, Santana do Garambéu, São João del-Rei, São Tiago e Tiradentes.

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INSTITUCIONAL

Encontro Abrasel Pipa Rogério Vital

O primeiro evento do ano foi sediado pela seccional Rio Grande do Norte e superou as expectativas do público

O público presente no encontro teve a oportunidade de se atualizar e ter acesso às novidades do setor de bares e restaurantes

Por Jamerson Costa

O 16° Encontro Regional da Abrasel, o primeiro de 2013, recebeu avaliação positiva de participantes de todo o Brasil. De 12 a 14 de março, interessados, profissionais da área, empresários, fornecedores, associados, diretores, presidentes e conselheiros reuniram-se no Hotel Pipa Atlântico, na Praia da Pipa, em Tibau do Sul (RN). Os presentes discutiram tanto temas internos da Abrasel, quanto assuntos mais amplos como as novidades e desafios do mercado de alimentação fora do lar, passando pelas políticas que influenciam o desenvolvimento do setor. Com o nome “Comedoria Potiguar”, as oficinas e exposições apresentaram receitas e dicas de ingredien62

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tes típicos do estado, que ganhou destaque no ‘Cozinha Show’, arena gastronômica com apresentações de renomados chefs. Ocorreu ainda a divisão entre dois grandes eixos gastronômicos do Rio Grande do Norte: a comida do litoral, como peixes e frutos do mar, e a comida do sertão, como a carne de sol, macaxeira, feijão verde e manteiga da terra. “O encontro foi muito produtivo, porque tivemos uma excelente participação do público. O evento ocorreu dentro do programado e quem participou ficou satisfeito com o que encontrou nos três dias”, ressalta o presidente da Abrasel-RN, Max Fonseca. “As palestras de alto nível e

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os cursos apresentados foram uma oportunidade de atualização. Vale destacar a relevância dos nomes que passaram pelo Cozinha Show”, avalia. O diretor-executivo da Abrasel-RN, Glênio Sarmento, completa: “Os elogios à Abrasel-RN são o resultado positivo mais importante. Em termos empresariais, muitos contatos foram feitos na feira de negócios. As palestras e os cursos foram de alto nível e o ponto alto foi a qualidade da Cozinha Show, tanto na estrutura, quanto nas oficinas, culminando com um dueto dos chefs Wanderson Medeiros, o Picuí, e Adriana Lucena”. A discussão desses assuntos e o destaque para os ingredientes do Rio Grande do Norte, para Fonseca, são fatores que agregam valor à cadeia produtiva de alimentação do Nordeste. O Encontro Pipa foi o maior evento do setor que o estado nordestino já recebeu. Participantes de fora do estado ressaltaram a participação do público, a organização e a valorização dos ingredientes locais. “O encontro foi maravilhoso, muito bem organizado, e observamos que a comunidade estava bem envolvida, que o público local esteve presente. O Cozinha Show valorizou muito a comida e os produtos locais, o que também chamou muito a atenção. A avaliação geral é que o evento foi excelente”, afirma a presidente da Abrasel-RS, Fernanda Etchepare.

Max Fonseca ressalta a importância do Encontro Abrasel Pipa

Rogério Vital

Oportunidade de negócios

O Chef Wanderson Medeiros se apresentou no Cozinha Show Master

O encontro, ainda, se tornou uma oportunidade para que empresários de alimentação e fornecedores fechassem bons negócios. “No encerramento do Encontro Pipa, conversei com praticamente todas as empresas que participaram da rodada de negócios e disseram que a oportunidade foi bastante válida e proveitosa”, destaca Max Fonseca. Além disso, foram realizados cursos de capacitação promovidos pela Abrasel e seus parceiros, com destaque para os treinamentos nas áreas de gestão, qualidade no atendimento e boas práticas em cozinha comercial. Entre os assuntos destacados nas palestras, realizadas por profissionais especializados em diferentes áreas, estão: “Branding: A importância da marca para os bares e restaurantes”, “Câmeras de segurança como suporte de gestão”, “Redes Sociais como ferramenta para ganhar mais visibilidade” e “Vinhos na atualidade”. Os participantes também tiveram a chance de conhecer as belezas do nordeste em passeios por tradicionais pontos turísticos do Rio Grande do Norte, como o Santuário Ecológico do estado, a Baia dos Golfinhos e as dunas de Genipabu. O Encontro Abrasel Pipa é o 16° encontro nacional realizado pela Associação, que faz três grandes reuniões como essa ao longo do ano. Em 2013, serão realizados eventos em Belo Horizonte (MG) (em junho) e em Cuiabá (MT), em novembro. Anualmente, ainda, é realizado o Congresso Abrasel, que em 2013 alcança a 25ª edição. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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INSTITUCIONAL

O Encontro Abrasel Belo Horizonte será realizado de 4 a 6 de junho, no Centro de Convenções do Hotel Mercure. A programação técnica inclui palestras, cursos, workshops, cozinha-show e degustações de cachaças, café e cervejas artesanais. O evento, ainda, possibilita o encontro com fornecedores de produtos e serviços, expositores de diversos segmentos, inclusive de produtos típcos de Minas Gerais. São esperados empresários e profissionais do setor, estudantes de nutrição e gastronomia, consultores e empreendedores interessados em investir na alimentação fora do lar.

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OLHA SÓ

Lei obriga fornecimento de comanda em BH Os bares, restaurantes e similares de Belo Horizonte já são obrigados a fornecer uma comanda extra ao cliente, para que “controle” seu consumo durante a estadia no estabelecimento. A obrigação foi determinada pela Lei 10.606/2013, fruto do Projeto de Lei 2.108/2012, de autoria da vereadora Maria Lúcia Scarpelli, que tramitou pela Câmara da capital mineira no ano passado. A lei vigora desde 16 de janeiro, mas está em processo de adequação até 16 de abril, quando o descumprimento será punido pelo município. A norma obriga os estabelecimentos, sobretudo os que não fornecem a comanda, a entregarem a comanda impressa ao cliente. Em muitos estabelecimentos, o garçom anota o pedido para dar prosseguimento ao fluxo do local e marca os pedidos em uma cartela deixada no centro da mesa. O fornecimento é obrigatório, vale ressaltar, apenas quando for solicitado pelo cliente. Outro ponto é que o garçom precisa entregar apenas uma por mesa, já que a lei não fala em obrigação de entrega de uma cartela individual. Além disso, as comandas têm a finalidade de facilitar o controle do consumo por parte do frequentador e, portanto, não serve como documento fiscal. Em sua justificativa, a autora do PL diz que busca “resguardar o direito do consumidor em pagar somente por aquilo que consumir. São comuns reclamações de clientes em razão do desacordo da conta com que realmente foi consumido”.

O fornecimento é obrigatório apenas quando for solicitado pelo cliente. Outro ponto é que deve ser fornecida apenas uma comanda por mesa, já que a lei não fala em obrigação de entrega de uma cartela individual 66

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Para Fernando Júnior, presidente da Abrasel-MG, “embora compreendamos que a lei vem para contribuir com o consumidor, para que acompanhe melhor o consumo, a legislação não aumenta ou diminui as chances de erro cometidas durante o somatório da conta. Essas chances são pequenas, diante da informatização dos estabelecimentos, mas não mudam com a norma”, ressalta. Os estabelecimentos de Belo Horizonte devem avisar ao cliente, desde a validade da lei, por meio da afixação de cartazes em suas dependências, informando que estão disponíveis no estabelecimento comandas para o controle do consumo dos clientes, conforme a legislação vigente. “A lei desnecessária. A maioria dos bares e restaurantes, hoje, trabalha com um sistema informatizado, que permite tirar uma parcial da conta em qualquer no momento e, como determina o texto, quando o cliente solicitar”, explica Fernando Júnior. Até o fechamento desta edição, a prefeitura de Belo Horizonte não tinha estabelecido quais as sanções em caso de descumprimento da norma, como estabelece a Lei em seu artigo 5°: “O Executivo regulamentará esta lei no prazo máximo de 30 (trinta) dias, contado da sua publicação, estabelecendo sanção no caso de descumprimento [da Lei pelos estabelecimentos]”.

entrevista

JOSÉ ARMÊNIO DE BRITO CRUZ

Uma cultura urbana ainda em construção

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entrevista Por Valério Fabris

Até a década de 1950, 64% dos brasileiros viviam no meio agropastoril. Isso quer dizer que a grande maioria da população ainda está aprendendo a construir e a exercer as regras básicas necessárias a um convívio nas cidades que, subitamente, nasceram ou se expandiram muito além de seus antigos limites. “O Brasil é de recente urbanização. Nossa tradição é de um país rural”. É o que afirma José Armênio de Brito Cruz, presidente do departamento paulista do Instituto dos Arquitetos do Brasil (IAB). Ele concedeu à Bares e Restaurantes uma entrevista em que aponta a necessidade de as cidades brasileiras se tornarem mais compactas, como é Paris ou Nova York, e menos espalhadas. Só assim as cidades responderão ao verdadeiro caráter nacional, que é o das pessoas de diferentes condições econômicas, raças, idades e gêneros viverem próximas umas das outras. O afastamento, segundo o arquiteto, gera segregação, humilhação e violência. Cidades compactas requerem, necessariamente, áreas centrais revitalizadas. Isso significa aproximar os moradores de seus locais de trabalho e prestadores de serviços, reduzir os custos de transportes, utilizar ao máximo as infraestruturas já existentes, tornar mais próximos os diferentes. “Há pesquisas mundiais apontando que uma economia se desenvolve mais onde o pensamento é livre, onde existe o convívio entre os diferentes”. Formado pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de São Paulo, José Armênio de Brito Cruz é fundador do escritório Piratininga. E autor dos projetos de reforma da biblioteca Mário de Andrade e do conjunto Comandante Taylor, em Heliópolis, na região sudeste da cidade de São Paulo. O arquiteto considera maléfica ao desenvolvimento urbano a privatização do espaço público, por meio de ruas fechadas, shopping centers e condomínios. B&R - É de nosso costume criticar o que consideramos errado nas nossas cidades como se esses erros viessem de um ente abstrato, longínquo e indiferente à nossa sorte. José Armênio - A cidade é fruto dos nossos desejos e das ações da sociedade. É criada por nós, o conjunto da população. Não somos vítimas dela. A

Há o exemplo, em São Paulo, do edifício Copan, que tem apartamentos de 26 metros quadrados e de 260 metros. E ninguém se estapeia no corredor. (O Copan, projetado por Oscar Niemeyer, está situado no centro de São Paulo, com 1.160 apartamentos em seis blocos, tendo sido construído entre 1951/66). É a prova de que a sociedade brasileira tem um caldo de cultura favorável ao convívio harmonioso. Isso é a vida. cidade talvez seja uma das obras mais incríveis já inventadas pela civilização. Basta a gente pensar como ela funciona. Luz, instalações hidráulicas, comunicação, transporte. Mesmo com as deficiências, é incrível que funcione esse engenho. O Brasil é de recente urbanização. Nossa tradição é de um país rural. Se alguns países têm uma história urbana de séculos, nós temos apenas de décadas, desde quando maioria da população passou a morar em cidades (Até 1950, viviam no campo 64% dos brasileiros. Em 2010, essa proporção estava em 16%). Nossa economia vem se transformando em uma economia urbana, de serviços, cada vez mais de serviços. Morar em cidade requer que se aprenda que ela é resultado das ações das pessoas. Assim como, nos prédios em que moramos, a gente aprende que temos de dividir um elevador e não fazer barulho a partir de determinada hora, nas cidades também temos de praticar regras: como usar uma praça, como fazer uma calçada, como transformar uma região que está em decadência. Isso é o amadurecimento da cultura urbana. A partir de 1982, o Brasil começou a praticar a democracia eleitoral, mas a democracia na gestão das cidades ainda está por se construir. (Em 1982 realizou-se a primeira eleição para governadores, ainda durante o regime militar. A primeira eleição direta para presidente ocorreu sete anos depois, em 1989). Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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entrevista B&R – A cidade é o território pedagógico do outro. José Armênio – E do diferente. Porque os vícios que se formaram nas cidades brasileiras, com os condomínios fechados, falseiam uma sociedade, como se ela fosse homogênea, como se houvesse só iguais. Isso é uma doença. A convivência com o diferente, na pluralidade, é extremamente saudável dos pontos de vista psicológico, social e também econômico. Há pesquisas mundiais apontando que a economia se desenvolve mais onde o pensamento é livre, onde existe o convívio com os diferentes. É o que estamos conquistando. É essa a configuração necessária ao país. Por que motivo a habitação social tem de ser lá longe, e o condomínio do rico em outro ponto, acolá, fechado com portão? Existe o exemplo, em São Paulo, do edifício Copan, que tem apartamentos de 26 metros quadrados e de 260 metros. E ninguém se estapeia no corredor. (O Copan, projetado por Oscar Niemeyer, está situado no centro de São Paulo, com 1.160 apartamentos em seis blocos, tendo sido construído entre 1951/66). É a prova de que a sociedade brasileira tem um caldo de cultura favorável ao convívio harmonioso. Isso é a vida. A imponderabilidade é exatamente a diferença na pluralidade que a vida apresenta pra gente; e isso é que é legal.

Costumo perguntar, em São Paulo, se a nossa área central é um copo meio vazio ou meio cheio. É um copo meio cheio, porque existe vida, desde as pessoas que transitam pelas ruas, os que permaneceram morando no centro, as pessoas que trabalham lá. Há praças que começam a ser ocupadas por cafés; há aqui perto do IAB uma região que se transforma em um ‘cluster’ da economia criativa. Há a Escola da Cidade, o IAB, A Aliança Francesa, vários escritórios de arquitetura, além de outros produtos culturais... 72

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B&R – São Paulo, que é uma referência para o país inteiro, e que até os anos 60 tinha como um de seus símbolos o popular bairro do Bixiga, por exemplo, acabou levando outras cidades brasileiras a copiar seus condomínios, shopping centers e as ruas de lojas caras, como a rua Oscar Freire. José Armênio - O país é feito de tudo, inclusive de Oscar Freire e Bixiga, que são espaços públicos. O caráter das ações que segregam não é nacional. É um caráter estranho ao país. O Bixiga e a Oscar Freire, sob o ponto de vista que estamos conversando, são positivos. A questão é a privatização do espaço. O condomínio, os shopping centers e a rua fechada são privatizações de espaços públicos. Essas ações são antinacionais. Porque a população brasileira é muito plural: tem ricos, pobres, brancos, negros.... Se eu disser a alguém: você vai ficar naquela quadra e não pode sair de lá. Essa pessoa ficará brava comigo. É a segregação que gera violência. O condomínio fechado nega a vizinhança. Se analisarmos historicamente, ele é quase que como o colonizado introjetando o colonizador. É como quem diz: este não é o meu lugar. Preciso, por enquanto, me fechar aqui, vivendo aqui por um tempo e, depois, vou para “aquele” que é o meu lugar. Mas o nosso lugar é aqui, e é aqui que temos de fazer direito, com a melhor técnica e qualidade. Aqui é o nosso país. A perspectiva da segregação nos é estranha. B&R – Quando, afinal, nós assistiremos de fato à revitalização das áreas centrais das grandes cidades brasileiras? José Armênio – A equação, do ponto de vista jurídico e financeiro, está começando a se ajustar. Já tivemos o Estatuto da Cidade, em 2011, que gerou planos diretores e começou a dar instrumentos para que caminhemos nessa direção. É um processo de amadurecimento que faz parte da construção da cultura urbana. Costumo perguntar, aqui em São Paulo, se a condição atual de nossa área central é um copo meio vazio ou meio cheio. Em minha opinião, é um copo meio cheio, porque existe vida, compreendendo desde as pessoas que transitam pelas ruas, os que permaneceram morando no centro, as pessoas que trabalham lá. Talvez não seja uma vida igual à das novelas da Globo, mas existe vida bem interessante, inteligente. Há praças que começam a

entrevista

O amadurecimento da cultura urbana é um processo que está em andamento. Isso envolve estratégias de convívio. Como, por exemplo, um certo isolamento acústico, que existe hoje e é acessível. Se você mora em uma rua movimentada, podese colocar esse isolamento nas janelas. Em qualquer jornal, está lá o anúncio da janela antirruído. É preciso diminuir o ruído na fonte, também. No que diz respeito ao trânsito, aqui em São Paulo temos a inspeção veicular. São normas de convívio.

ser ocupadas por cafés, há – aqui perto do Instituto dos Arquitetos – uma região que se transforma em um ‘cluster’ (aglomerado ou concentração) da economia criativa. Há a Escola da Cidade (faculdade de arquitetura e urbanismo, sem fins lucrativos, reconhecida pelo Ministério de Educação, e que oferece cursos de pós-graduação), o IAB, A Aliança Francesa, inúmeros escritórios de arquitetura, além de outros produtos culturais, como os do pessoal que faz teatro. A coisa está mudando. Então, se começar a dizer que nossos centros não estão, na verdade, vazios, mas meio cheios, podemos construir novas cidades, uma nova sociedade. B&R – É fundamental, para esse revigoramento das áreas centrais, que se reduzam as crescentes restrições ao comércio de rua, particularmente dos bares e restaurantes. São costumeiras, em uma ou

outra cidade, as queixas de moradores em relação ao barulho. José Armênio – Aí voltamos exatamente ao ponto do amadurecimento da cultura urbana, um processo que está em andamento. Isso envolve estratégias de convívio. Como, por exemplo, um certo isolamento acústico, que existe hoje e é acessível. Se você mora em uma rua movimentada, pode-se colocar esse isolamento nas janelas. Em qualquer jornal, está lá o anúncio da janela antirruído. É preciso diminuir o ruído na fonte, também. No que diz respeito ao trânsito, aqui em São Paulo temos a inspeção veicular. São normas de convívio. Quando começaram a chegar em São Paulo, nos anos 70, os carros poderosos, como Dodge Charger e Veraneio, não havia a norma do cinto de segurança. Morreram muitas pessoas queridas – amigos, primos e outros parentes – por conta de uma questão cultural. É a mesma lógica que serve para se

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entrevista resolver as outras pendências de convívio, dentro do amadurecimento da cultura urbana. Veja só. Agora, vamos pautar a bicicleta, o que significa oferecer a infraestrutura adequada, senão a meninada vai ficar muito vulnerável, porque o carro agride a bicicleta. É preciso organizar os carros e as bicicletas. Isso mudará o desenho das ruas e das calçadas. Aparecem as ciclovias. Temos de viver na cidade compacta, sem barulho, sem briga.

Todo mundo vai a Paris, acha legal; vai a Nova York, acha bacana. Vamos pegar Paris, com seus prédios de seis andares, por exemplo. A densidade é de 270 habitantes por hectare, ou algo próximo. É uma cidade densíssima, com o dobro da densidade de São Paulo, que é de 100 habitantes/ ha. Nos bairros paulistanos de residências térreas, a densidade é de 50 a 60 ha. O que faz a diferença é o projeto, o desenho. Uma densidade de 250 habitantes pode ser uma coisa agradabilíssima, como já se experimenta em várias cidades do mundo. Existem estudos comparativos aqui em São Paulo, relativos ao custo dessa ação que você mencionou de levar a infraestrutura para o arrabalde, para a periferia, versus o custo de dar um subsídio. Um subsídio de 40 por cento ainda é mais barato do que levar a infraestrutura até lá. B&R – É aconselhável, dentro das configurações urbanas de hoje, o caminho da cidade compacta? José Armênio – Todo mundo vai a Paris, acha legal; vai a Nova York, acha bacana. Vamos pegar Pa74

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ris, com seus prédios de seis andares, por exemplo. A densidade é de 270 habitantes por hectare, ou algo próximo. É uma cidade densíssima, com o dobro da densidade de São Paulo, que é de 100 habitantes/ ha. Nos bairros paulistanos de residências térreas, a densidade é de 50 a 60 ha. O que faz a diferença é o projeto, o desenho. Uma densidade de 250 habitantes pode ser uma coisa agradabilíssima, como já se experimenta em várias cidades do mundo. B&R – As demandas são de proporções gigantescas. José Armênio – As cidades brasileiras vivem uma situação muito delicada. Em São Paulo, no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte, Fortaleza ou Salvador, estão fora de controle legal do administrador público 70% das áreas urbanas. As cidades têm, por exemplo, a mesma taxa de ausência de infraestrutura sanitária. São bombas relógios, sob o ponto de vista da saúde e da violência. Precisamos mudar de rota. A mudança passa pelo seguinte. É preciso olhar para além de nós e dizer: esse que está ao meu lado também é brasileiro. Mora na mesma cidade que eu, toma a mesma água que eu tomo. Uma vez o arquiteto Paulo Mendes da Rocha afirmou, em uma entrevista, aqui em São Paulo, que não existe megawatt de pobre e megawatt de rico. O mesmo megawatt acende a lâmpada do rico e a do pobre.

Os centros das cidades têm infraestrutura subutilizada. Existem estudos comparativos aqui em São Paulo, relativos ao custo dessa ação que você mencionou de levar a infraestrutura para o arrabalde, para a periferia, versus o custo de dar um subsídio. Um subsídio de 40 por cento ainda é mais barato do que levar a infraestrutura até lá. Esse condomínio que está longe é baseado no carro. Temos de ter uma cidade estruturada para o metrô, para o ônibus, para o pé.

entrevista

A responsabilidade financeira da calçada é do proprietário do imóvel, cabendo a fiscalização ao poder público Nós tivemos aqui em São Paulo a Lei Cidade Limpa, que foi uma mudança de paradigma. Todo mundo dizia que nunca aconteceria, que jamais seria viável. A partir de um determinado momento, a sociedade falou: chega de anúncios, de placas, de desordem visual. Queremos olhar a nossa cidade, em vez de olharmos propagandas. Um dia a mudança de paradigmas chegará às calçadas malconservadas. Quando a sociedade expressar isso, de modo forte, a transformação ocorrerá. Terão sido achados, então, os meios jurídicos e financeiros para se viabilizar esse desejo. B&R – O que se tem visto, de maneira crescente é a alta classe média e os ricos morando em áreas distantes, em novos condomínios fechados. Depois, colocam para funcionar o seu poderoso lobby, para que o poder leve a infraestrutura até eles, com ampliação de estradas, saneamento básico e até com a demarcação de reservas ambientais. É uma competição desleal com os que não têm uma voz assim tão poderosa. José Armênio – Bem colocado. É uma equação um tanto quanto cruel, porque transforma terreno barato em falsa qualidade de vida, às custas de um investimento público que vem depois. Essa é a equação que orientou muito do desenvolvimento urbano nas cidades brasileiras. Qual é o outro lado da moeda? São os centros das cidades, que têm infraestrutura subutilizada. Então, o movimento que você mencionou está em oposição ao que pauta cidade compacta, que é a cidade do viver juntos, da pluralidade. Existem estudos comparativos aqui em São Paulo, relativos ao

custo dessa ação que você mencionou de levar a infraestrutura para o arrabalde, para a periferia, versus o custo de dar um subsídio. Um subsídio de 40 por cento ainda é mais barato do que levar a infraestrutura até lá. Esse condomínio que está longe é baseado no carro. Temos de ter uma cidade estruturada para o metrô, para o ônibus, para o pé. B&R – Você costuma dizer que a calçada é o ponto de partida de uma cidade saudável. José Armênio – A mobilidade urbana deve se dar, essencialmente, com o transporte público. E o primeiro transporte público ocorre com o pé. Qualquer um tem que andar, seja para entrar ou sair do ônibus, para entrar e sair de casa ou do escritório. Então, a calçada é o suporte fundamental para que esse veículo, o pé, se movimente com segurança. Isso significa calçadas com pavimentação e geometria corretas. B&R – Mas não é o que se percebe na maioria das cidades brasileiras. José Armênio – Tem toda a razão. Existem certos equívocos que foram se acumulando aqui no Brasil, por uma série de razões que eu posso, em outra oportunidade, detalhar. Entre esses equívocos está o de que a responsabilidade financeira da calçada é do proprietário do imóvel, cabendo a fiscalização ao poder público. O cidadão ajuda se transmitir ao poder público informações sobre calçadas malconservadas. É, novamente, uma questão da cultura urbana. Nós tivemos aqui em São Paulo a Lei Cidade Limpa, que foi uma mudança de paradigma. Todo mundo dizia que nunca aconteceria, que jamais seria viável. A partir de um determinado momento, a sociedade falou: chega de anúncios, de placas, de desordem visual. Queremos olhar a nossa cidade, em vez de ficarmos olhando propagandas. Um dia a mudança de paradigmas chegará às calçadas. Quando a sociedade expressar isso, de modo forte, a transformação ocorrerá. Terão sido achados, então, os meios jurídicos e financeiros para se viabilizar esse desejo. B&R – Você usa muito o carro? José Armênio – Por uma circunstância de vida, estou morando a cinquenta metros de uma estação de trem. Consigo fazer de 70% a 80% de minha movimentação com o trem e o metrô. Consigo andar de trem e de metrô, só pegando o carro quando tenho que pegar uma estrada ou para um bairro longínquo. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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ESPECIAL

Valorizando o vinho nacional Gilmar Gomes - Divulgação Ibravin

Projeto desenvolvido pelo Ibravin capacita profissionais para que eles tenham conhecimento ao apresentar e servir a bebida

O vinho nacional tem a capacidade de gerar um aumento no tíquete-médio de qualquer estabelecimento do setor de alimentação fora do lar 76

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ESPECIAL Por Jamerson Costa

O Brasil precisa conhecer seu próprio vinho. Essa é a mensagem que está nas entrelinhas das campanhas realizadas nos últimos dois anos por entidades representativas do setor vitivinícola, produtores e distribuidores de vinho nacional. Desde o início de 2013, as ações já estão em andamento, sobretudo as que são voltadas para melhorar o relacionamento entre o consumidor brasileiro e o produto nacional. Uma proposta idealizada pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) é programa “Profissionais dos Vinhos do Brasil”. O trabalho é realizado desde 2011 como projeto-piloto no Rio Grande do Sul, estado que concentra 90% da produção nacional de vinhos. O projeto é caracterizado pela formação de profissionais – atendentes, gerentes e empresários – aptos a apresentar e servir o produto ao cliente. “Não é apenas uma questão de popularizar a bebida, mas de ampliar o conhecimento de que o Brasil é um produtor de vinhos e vinhos de qualidade”, explica Arlindo Menoncin, sommelier e responsável do Ibravin pelos treinamentos. “O projeto vem para levar o conhecimento de temas como regiões produtoras, tipos de vinhos, elaboração, degustação e harmonização, que enriquecem o Arcevo Pessoal

Alceu Dalle é o presidente do Conselho Deliberativo do Ibravin

trabalho das equipes de restaurantes”. Em 2013, a ideia é levar o projeto a outros estados do país. O curso é gratuito e feito dentro de restaurantes escolhidos pelo Ibravin e parceiros. No Rio Grande do Sul, o trabalho é realizado juntamente com Sindicato dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da Serra Gaúcha (SHRBS) e o governo do Estado, tem duração de quatro horas e já capacitou aproximadamente 200 profissionais. “O resultado é uma melhora no serviço e incremento no consumo. O que ocorreu em vários estabelecimentos é que o empresário foi em busca de novos produtos. Há restaurantes que fizeram uma carta só para vinhos nacionais e direcionaram o atendimento para esse nicho de mercado”, afirma Menoncin. Para ele, é importante que o empreendedor faça o treinamento, busque conhecimento para conseguir um aumento no tíquete-médio e possa cobrar a equipe. O presidente do Conselho Deliberativo do Ibravin, Alceu Dalle Molle, ressalta que existe grande desconhecimento do vinho nacional e subprodutos do vinho por parte dos profissionais do setor – mesmo no Rio Grande do Sul, que é um estado produtor da bebida. “Os profissionais treinados utilizam o conhecimento no local de trabalho e o levam para outros locais. O grande diferencial do projeto é que você capacita uma pessoa para que comece a entender o produto que está oferecendo e propague o conhecimento”, avalia Dalle Molle.

Gerando negócios Arlindo Menoncin é o responsável pelos treinamentos

O vinho nacional tem a capacidade de gerar um aumento no tíquete-médio de qualquer estabelecimento de

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Gilmar Gomes - Ibravin

ESPECIAL

Evento do Ibravin, em Bento Gonçalves (RS) reuniu a cadeia produtiva com a presença de 51 vinícolas, de 23 cidades, sendo nove capitais

Gilmar Gomes - Ibravin

alimentação fora do lar. “O vinho tem alta rentabilidade. O ganho do estabelecimento com a comercialização de uma única garrafa é maior que o retorno com a venda de várias garrafas de cerveja ou de suco”, analisa Alceu Dalle Molle. Diante disso, outro projeto também teve início este ano, o “Conhecendo os Vinhos do Brasil”. A iniciativa foi idealizada pelo Grupo de Trabalho da Cadeia do Vinho, formado por cinco entidades entre produtores e compradores ou distribuidores da bebida. São elas: Associação Brasileira de Supermercados (Abras), Associação Brasileira de Exportadores e Importadores de Bebidas (Abba), Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra) e Ibravin. Recentemente, o Grupo reuniu a cadeia produtiva durante três dias em Bento Gonçalves (RS), com a presença de 51 vinícolas e 40 compradores – importadores, distribuidores e supermercadistas – de 23 cidades, sendo nove capitais. “Para gerar negócios é preciso estabelecer afinidades e objetivos em comum. Tudo se inicia com os

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produtores conhecendo pessoalmente os compradores”, detalha Dalle Molle. A proposta, oficializada com a assinatura de um acordo de cooperação entre produtores da uva, supermercadistas e importadoras no ano passado, é elevar a venda e a distribuição do produto nacional no país. O objetivo é alcançar um acréscimo de 1,9 litro para 2,5 litros per capita no consumo de vinho até 2016 no Brasil. Mais do que isso, o projeto busca um crescimento total do consumo de 19 milhões para 40 milhões de litros de vinhos finos brasileiros (feitos com uvas viníferas, do tipo europeia) nos próximos quatro anos.

Supermercados: a porta de entrada A ideia também é expandir a comercialização do vinho nacional nos supermercados. “Diariamente, 25 milhões de pessoas passam por supermercados de todo país. É preciso divulgar mais os benefícios dos vinhos para esses consumidores”, diz o vice-presidente da Abras, Márcio Milan. O trabalho é comparado ao que foi feito com a carne suína anteriormente e gerou crescimento no consumo no Brasil de 4 quilos per capita em quatro anos. O resultado foi conseguido, principalmente, graças à maior exposição dos produtos nos supermercados. O diretor-executivo do Ibravin, Carlos Raimundo Paviani, ressalta que supermercados buscam alternativas logísticas para incrementar as prateleiras com um número maior de rótulos nacionais, inclusive de pequenas e médias vinícolas do país.

ESPECIAL

A melhor safra dos últimos anos A notícia é comemorada pelos produtores e consumidores fiéis ao vinho nacional. A safra 2013, segundo estimativas do setor, perderá em quantidade, mas ganhará – e muito – em qualidade. Em janeiro, uma reunião entre entidades representativas de âmbitos estadual, interestadual e nacional como Ibravin, Uvibra e Associação Brasileira de Enologia (ABE) e órgãos de governo como a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) e o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) levou à avaliação de que o volume de uva colhida neste ano será em torno de 630 milhões de quilos no Rio Grande do Sul. A perspectiva da safra do maior produtor nacional apresenta uma redução de cerca de 10% em quantidade em relação aos últimos anos. Como toda produção de uva tem dois vieses igualmente importantes (quantitativo e qualitativo), o outro lado da moeda demonstra que a produção gaúcha apresenta condições excelentes de sanidade e desenvolvimento e pode subir o grau Babo ainda mais. Para cada grau que supere a base de referência, o produtor receberá 7,5% a mais. O percentual de 2013 é superior ao aplicado em 2012, de 5%. O mesmo percentual vale como deságio, para a produção entregue com níveis de açúcar inferiores aos 15 graus Babo na uva Isabel, utilizados como base na tabela. Em relação ao preço mínimo da uva, a Conab optou por manter em R$ 0,57 por quilo estabelecendo um percentual maior de ágio na tabela utilizada para paga-

quistar”, afirma o presidente do Conselho Deliberativo do Ibravin. “Estamos confiantes de que as ações planejadas pelo projeto Conhecendo os Vinhos do Brasil promoverá o crescimento da categoria como um todo, contribuindo para a ampliação da cultura e do consumo consciente dessa maravilhosa bebida no país”, destaca Dalle Molle. Entre as ações promocionais que tiveram início em 2013 é possível destacar a que sugere o consumo de vinho branco no verão. A bebida é apresentada como leve, refrescante e aromática, combina com frutos do mar e é uma alternativa na estação quente e de viagens para os brasileiros. mento ao produtor. “Não houve registros significativos desfavoráveis em relação ao clima e o ciclo da uva está bastante satisfatório”, ressalta o diretor-técnico do Ibravin, Leocir Botega. Uma particularidade para 2013 é a antecipação do início da colheita da uva entre 10 e 15 dias, devido às altas temperaturas registradas na fase de maturação. Segundo Botega, em algumas regiões a colheita adiantou-se quase 20 dias, uma mudança no cronograma que não traz prejuízo à qualidade. Jane Prado

Além dos supermercadistas, as distribuidoras são vistas como importantes parceiras. O grupo formado pelas cinco entidades sugere que cada importadora tenha ao menos uma vinícola brasileira em seu portfólio. “Estamos em bom momento, com o mercado em crescimento, e não há porque não trabalharmos juntos”, afirma o presidente da Abba, Adilson Carvalhal Junior. O aumento no consumo do vinho pode se potencializar pelo crescimento do mercado consumidor nacional. “O país hoje apresenta baixo consumo per capita da bebida, com cerca de 2 litros anuais, mas ostentando a quinta maior população do planeta. Por isso, temos um horizonte bastante promissor a con-

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arquitetura

Um pede conforto, o outro funcionalidade Marcelo Magnani

Decoração e arquitetura de restaurantes self-service e à la carte variam, consideravelmente, segundo o conceito de negócio

No bistrô Deli Deôla, o espaço foi projetado com balcões, em que pessoas podem comer sozinhas, ou reunir os amigos e a família em mesas maiores

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arquitetura

A proposta dos dois é diferente. Portanto, nada mais natural do que entender que eles pedem soluções diferentes, inclusive na hora de construir, reformar e decorar. As diferenças variam desde a logística mais básica de atendimento até o conceito do próprio negócio. O restaurante à la carte, por exemplo, transfere grande parte da responsabilidade ao garçom. É dele o papel de proporcionar um serviço que atenda – ou supere – a expectativa do cliente. O self-service, por outro lado, retira essa responsabilidade e existem estabelecimentos que dispensam a necessidade de um atendente exclusivo para passar entre as mesas. A qualidade desse negócio está em outros fatores, como a disposição do balcão de buffet e a variedade de opções. O posicionamento correto do mobiliário evita filas demoradas e confusão, provocada pelo entrelaçamento entre o cliente que chega e o que sai do local. “A grande diferença entre os dois modelos é ter para o self-service o balcão de comida como o ponto principal e, para o restaurante à la carte, o espaço entre as mesas, que permita ao garçom atender com qualidade”, resume Carlos Marsi, arquiteto e proprietário do Studio Carlos Marsi e do Urban Arquitetos Associados, em São Paulo. Há uma diferença considerável quanto ao objetivo do cliente ao se destinar a um desses modelos de negócio. Um estabelecimento self-service tem característica funcional: a clientela cumpre a função de comer e depois continua sua rotina. Em geral, o restaurante self-service é aberto no horário do almoço e recebem frequentadores que estão trabalhando ou têm obrigações a cumprir antes ou depois da refeição. Mesmo que o estabelecimento fuja desse padrão, por exemplo, um buffet de comida japonesa, o objetivo do empreendedor continua na linha de manter a rotatividade alta, a fim de circular o maior número de clientes. “O restaurante à la carte precisa de espaços mais amplos, para as pessoas ficarem mais tempo, que é o que interessa ao empresário. Até porque aquilo se torna um evento: sair para jantar com os amigos, a família ou em casal”, observa o Carlos Marsi. “O self-service já é mais apertado, que é realmente para cumprir aquela função de almoçar ou fazer um lanche rápido”.

Marcelo Magnani

Por Jamerson Costa

Atenção ao mobiliário adequado Para desenvolver o projeto arquitetônico e de decoração apropriado para ambos os modelos, profissionais de arquitetura e decoração levantam dados sobre a capacidade do empreendimento, o espaço físico pré-existente e os complicadores internos. Entre esses complicadores estão a distância entre a cozinha e o buffet, sobretudo no self-service, e a existência de colunas no meio do salão. Nesse caso, são trabalhados o tipo de mobília e sua localização ideal, aproveitando cada espaço existente ao redor das colunas. O mobiliário usado para decorar bares e restaurantes tem variado bastante. Antes de tudo, segundo o arquiteto Carlos Marsi, os móveis precisam ser funcionais e combinar com a temática do lugar. O sofá é um exemplo que funciona muito bem para negócios à la carte. Ele possibilita acomodar três pessoas onde caberiam apenas duas. O estofado dá conforto ao cliente, torna o ambiente aconchegante e mais íntiBares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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Ernani Oliveira

arquitetura

Na pizzaria Sala VIP Pizza Bar, em São Paulo, existem várias opções de assentos para que os clientes tenham o máximo de conforto

mo, ao mesmo tempo em que, em determinados momentos, permite economizar espaço. Na pizzaria Sala VIP Pizza Bar, em São Paulo, por exemplo, um grande sofá serve de assento a várias mesas. No entanto, ele ressalta que essa não é uma boa escolha para restaurantes self-service. Para refeições ágeis, um balcão adequado se torna uma alternativa interessante. No bistrô Deli Deôla, que serve lanches em São Paulo, o espaço foi projetado com balcões em que pessoas podem comer sozinhas, mas com a possibilidade de interagirem com quem estiver ao lado. Outra proposta que funciona melhor no self-service é a mesa comunitária, que permite aos clientes sentarem sozinhos ou em pequenos grupos – dando rotatividade e economia de espaço ao empresário. A ideia começou no Japão e hoje é muito usada por arquitetos e decoradores da Europa, Estados Unidos e também no Brasil. Tanto nos restaurantes à la carte quanto no self-service, de acordo com Marsi, é fundamental a flexibilidade e um mobiliário adequado ao modelo de negócio. O uso de mesas quadradas e de quatro lugares é uma boa saída. Elas podem ser juntadas com outra mesa igual, para formarem um ambiente de grupo, solução 82

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inviabilizada pelo mobiliário pesado e de formatos diferentes. O uso do jogo americano no lugar de toalhas de mesa também facilita a criação de um serviço para um número variável de pessoas, sentadas à mesma mesa. O que não pode faltar? O balcão, elemento central na decoração do self-service, se torna um ponto positivo ao ser posicionado de forma visível para os clientes. “É um erro quando ele fica atrás ou escondido, porque esse local pode ser um chamariz para a apresentação do produto”, ressalta Carlos Marsi. Para isso, uma alternativa é trabalhar o balcão com uma das partes fechada por um vidro, voltada para a rua. O isolamento de vidro é necessário para garantir a conservação e higiene da alimentação. “É preciso deixar certa distância da entrada e do guichê de pagamento, mas sem escondê-lo ou colocando-o longe demais da entrada”, ensina Marsi. Outro ponto relevante é posicionar o buffet de forma que não exista conflito de circulação com as mesas ou o guichê de pagamento, onde é possível formar uma fila em determinados momentos.

arquitetura

Temática influencia no preço O restaurante à la carte tende ser mais requintando e escolher um tema próprio, o que eleva os custos do empresário. Em geral, a decoração e o valor investido dependem da temática do restaurante: uma churrasca-

ria, pizzaria ou restaurante de comida oriental, portuguesa ou mineira, por exemplo. Assim, as cadeiras e mesas de madeira e materiais rústicos costumam ser usadas em churrascaria, enquanto paredes de tijolo à mostra caracterizam pizzarias, e bancos e forros de veludo ou materiais sofisticados são usados na decoração de um restaurante mais moderno. O conforto e sofisticação formam um par que sobe o valor do investimento com a decoração. O lado funcional do self-service torna a decoração do restaurante mais em conta. Outro fator que influencia na decoração é o horário de atendimento. A iluminação é trabalhada para criar ambientes diferentes dentro de um mesmo estabelecimento que funciona pela manhã e a noite. “A iluminação tem sido uma aliada de donos de bares e restaurantes, sobretudo quando o estabelecimento tem porta na rua. Nesse caso, a iluminação é importante para mudar a atmosfera entre o ambiente externo e o ambiente interno”, diz Marsi. Ernani Oliveira

Já no restaurante a lá carte, o principal ponto é garantir a boa circulação dos garçons, o que dá o tempero certo para oferecer qualidade de atendimento ao cliente. A disposição das mesas e cadeiras deve ser feita de forma que facilite o acesso às mesas e a retirada dos pratos. Manter uma distância confortável entre as mesas e criar um corredor de circulação são medidas a serem consideradas. “Aliás, a distância entre as mesas é importante nos dois negócios, porque existem restaurantes que querem aproveitar ao máximo o espaço e colocam mais mesas do que deveriam”, avalia o arquiteto.

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curiosidades

A vez dos ciclistas Passear de bicicleta faz bem a saúde e é uma excelente atividade física. Mais que isso, em muitas cidades brasileiras, se transformou em transporte. Muitas são as pessoas que trocaram o carro pela bike e estão bem satisfeitos com a mudança. Alguns proprietários de bares e restaurantes perceberam o quanto esses clientes são importantes e estão fazendo uma série de promoções para atraí-los. Em São Paulo, os ciclistas começam a ganhar brindes e descontos, e se tornaram clientes vips. De salada a chá mate, existem opções para satisfazer a praticamente todos os gostos. O bairro de Pinheiros, na zona oeste, concentra a maior parte dessa nova modalidade de oferta. Só no entorno da Avenida Brigadeiro Faria Lima, em ruas como Ferreira de Araújo e Padre Carvalho, há quatro locais (equipados com

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paraciclo) para parar a bicicleta que garantem mimos. Nos dias mais quentes, conforme noticiou o jornal Estadão, as melhores opções por ali talvez sejam o restaurante Chácara Santa Cecília e a doceria Bolo à Toa. Os ciclistas que os escolherem ganham, de graça, um suco natural e uma garrafinha de água gelada, respectivamente. Se a ideia é dar um toque litorâneo, o bar Pirajá recepciona os pedaleiros com um copo de mate semelhante ao das praias cariocas. Os paraciclos desses estabelecimentos têm algo em comum. Foram instalados por uma empresa especializada em fomentar serviços para ciclistas, a Ciclomídia. Cada uma das estruturas de metal destinadas às magrelas e instaladas na faixa de serviço da calçada - a mesma onde há orelhões e postes - custa R$ 350, pagos pelos donos dos bares e restaurantes.

curiosidades

O queijo de Djokovic, o mais caro do mundo

O tenista número um do mundo ataca de gourmet. O sérvio Novak Djokovic, dono de um dos backhands mais mortíferos das quadras do planeta – e também de uma rede restaurantes que vai abrir em seu país natal – comprou um lote de queijo de jumenta, diz a revista francesa L’Express. O queijo, além de pitoresco, carrega o portentoso epíteto de mais caro do mundo. O tal queijo está sendo produzido na Sérvia, na reserva natural de Zaravica. Feito com leite de jumenta, na fazenda dentro da reserva, 80 km a oeste da capital da Sérvia, Belgrado, ele custa R$ 2.607 o quilo. O produto é exclusivo: essa é a única fazenda do mundo que ordenha jumentas para a produção de queijos.

A fazenda tem cerca de 130 animais da raça Balcânica. As jumentas são ordenhadas três vezes por dia, em um processo que precisa ser manual porque não há ordenhadeiras para jumentas. O leite de jumenta (além de ter servido aos banhos da Cleópatra no Egito antigo) tem 1% de gordura e só é bebido fresco porque parte de seus nutrientes se perde na fervura. Sua concentração de vitamina C, por exemplo, é 60 vezes a do leite de vaca. Uma jumenta produz 200 ml de leite por dia. Por isso, o litro de leite de jumenta custa 40 euros. Para fazer 1 quilo de queijo, são necessários 25 litros. O queijo será vendido em porções de 50 gramas em lojas de luxo – além de nos restaurantes de Djokovic. Bares & Restaurantes FEVEREIRO/MARÇO | 2013 •

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Café e a Conta

A impessoalidade nos leva a enxergar o outro Por Valério Fabris Quando entramos nos restaurantes, com amigos e parentes, nos tornamos donos do ambiente. Então, é como se estivéssemos na sala de visita de nossas próprias casas. Falamos alto, gargalhamos à solta, petiscamos enquanto nos servimos do bufê, convocamos o garçom com o estalar de dedos e um psiu. O que significa isso? Em livros e entrevistas, o antropólogo Roberto Damatta aponta essas manifestações como sintomas da incivilidade no cotidiano brasileiro. É a histórica incapacidade de se separar o privado do público. Assim, a vida pertence exclusivamente ao domínio do pessoal. As miudezas do trivial constroem os atos extremos. Temos diariamente assistido a cenas de violências de máxima brutalidade, a pretexto de se impor a vontade individual. O freguês assassina o dono do restaurante de autosserviço, porque foi solicitado a não mais deixar comida sobrando no prato; o membro da torcida organizada mata um adolescente com um sinalizador; militantes destroem laranjais de uma fazenda paulista e um centro de pesquisa de uma empresa gaúcha de celulose. Somos donos do mundo e o nosso desejo não pode ser contrariado. “Estamos carentes da discussão de limite”, afirmou Roberto Damatta em entrevista concedida ao caderno Aliás, do Estadão, a propósito da morte do torcedor boliviano Kevin Douglas Beltrán Espada, de 14 anos. Basta que alguém esteja na torcida do time adversário para que se projete como o inimigo da nossa vontade. É um sentimento que se aguçou ainda mais nos últimos anos. “Agora que nós temos liberdade, vivemos numa democracia, eu posso fazer tudo o que quero”, acrescenta o antropólogo. A lei é a do que se considera mais forte. Impõe-se quem ousa mais, obedece quem tem juízo. O Estado é o leão, o rei da selva. “No Brasil me parece clara a violência do Estado contra a sociedade que ele controla com mão de ferro por meio de alvarás, leis, licenças e aprovações”, disse Damatta na mesma entrevista ao Aliás. O exemplo vem de cima e se espalha pelo corpo social do país inteiro. Com a sensação de ampliados poderes, advinda da posse de bens antes inacessíveis, aflora e se exacerba a onipotência personalista. “A inclusão pelo consumo implica o controle da incivilidade e o saber usar o que se compra. Se um cidadão compra um carro, ele tem que saber os perigos e as responsabilidades implicadas no ato de dirigir”, exemplifica o antropólogo. A impessoalidade nos obriga a enxergar o outro, observou em um artigo sobre as pessoas que, nas salas de embarque dos aeroportos, acomodam-se em uma cadeira e tomam posse dos assentos vizinhos com suas malas e pacotes de compra. Trata-se de uma ocupação pessoal do espaço coletivo, à moda coronelista, em coerência com uma hierarquia internalizada desde os tempos da nobreza e da escravidão. “Finalmente observo que quem não tem onde sentar-se fica constrangido em solicitar a vaga ocupada pela mala ou embrulho de quem chegou primeiro”, diz Damatta em seu artigo intitulado Em torno do espaço público no Brasil. A democracia só virá de fato, segundo ele, quando nos curarmos dessa “verdadeira alergia à impessoalidade”, pois “levar a sério o impessoal significa suspender nossos interesses pessoais, dando atenção aos outros, como iguais”.

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