Leipuri 4-2023

Kesäkuu 2023

Leipuri 121. vuosikerta

8 numeroa vuodessa

Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti

Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi

Lehden osoite

PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

SISÄLTÖ

3 Pääkirjoitus Tulevan hallituksen on uskallettava lopettaa työnantajien syrjintä

4 Leipuripäivien 2023 ohjelma Turussa

6 Kari Mäkelä toimi leipomo-konditoriayrittäjänä yli 40 vuotta

8 Konditoria CoCon uudet yrittäjät

10 Terveysvero - hallinnollinen painajainen

12 Leipätiedotus ja Pro ruis

14 Gelato kiinnostaa konditorioita

19 Porokylän Leipomo teki 40-vuotishistoriikin

22 Leipomotuotteiden tuonti kasvanut voimakkaasti 2000-luvulla

24 Seinäjoen seutu paras kuntarankingissa

26 Tervetuloa Leipuriliiton jäseneksi!

27 Leiko-palvelu Leipuriliiton jäsenille

28 Taitajat kilpailivat Espoossa

29 Hienoja tuotteita EuroSkills-treenileirillä

30 Maakuntaleipänä Lapin ohrarieska

31 Kolumni Uusi bruttokansantuotteen laskentamalli on saatava käyttöön vielä tällä vuosikymmenellä

32

33

Päätoimittaja

Mika Väyrynen

puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Toimituspäällikkö/ilmoitukset

Elina Matikainen

puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi

Toimituksen sihteeri

Kati Sinda

puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Leipuriliiton toimisto

puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201

Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %)

Seuraava Leipuri ilmestyy

nro 5 - vko 29

Taitto

Anita Kataja

Paino

Waasa Graphics Oy

Kansi Shutterstock

ISSN 0024-0699 (painettu)

ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

Tulevan hallituksen on uskallettava lopettaa työnantajien syrjintä

Helsingin Sanomien pääkirjoitussivulla 16.5.2023 todettiin, että ”näyttää siltä, että SAK:lle kelpaa paikallinen sopiminen, mutta nykyehdoin.

SAK:lle raja menee edelleen siinä, saavatko myös järjestäytymättömät työnantajat sopia työehdoista työpaikoilla toisin kuin työehtosopimuksessa sanotaan. Asia on juuri nyt ajankohtainen, sillä meneillään olevissa hallitusneuvotteluissa linjataan varmasti jotain myös paikallisen sopimisen ehdoista”.

SAK:n työmarkkinajohtaja kommentoi kyseistä kirjoitusta HS:n mielipidesivulla 20.5.2023 toteamalla HS:n todenneen osuvasti paikallisen sopimisen käyvän ay-liikkeelle”nykyehdoin”.

Asia on todellakin mitä ajankohtaisin. On mielenkiintoista nähdä, mitä hallitusneuvotteluissa uskalletaan tältä osin linjata. Mutta se, että Suomessa edes keskustellaan siitä, että saako järjestäytymättömiä* työnantajia edelleen syrjiä, kuten on tehty jo vuosikymmenten ajan, osoittaa hyvin sen, miten ala-arvoisesti ja epäluuloisesti suomalainen yhteiskunta suhtautuu yrityksiin. Erityisesti niihin pieniin ja keskisuuriin yrityksiin, jotka eivät halua syystä tai toisesta kuulua työnantajaliittoon.

Tämä syrjintä on niin syvällä yhteiskuntamme selkärangassa, että päättävässä asemassa olevat ihmiset ovat halunneet kokea sen hyväksyttävänä ja normaalina asiantilana.

Yleissitova työehtosopimusjärjestelmä on jo itsessään sopimusoikeudellisesti hyvin kyseenalainen. Siinä kaksi tahoa, eli järjestäytyneet liitot, sopivat työehtosopimukseen liittyvistä asioista työnantajaliittoon kuulumattomia työnantajayrityksiä sitovasti. Yleissitovuusjärjestelmää voidaan kuitenkin perustella sillä tavoitteella, että samalla toimialalla toimivat yritykset pelaisivat lähtökohtaisesti samoilla pelisäännöillä. Mutta jollain käsittämättömällä tavalla on kuitenkin päätetty säätää työlainsäädäntömme sellaiseksi, että järjestäytyneet työnantajat saavat pelata paremmilla pelisäännöillä kuin heidän kanssaan samalla toimialalla kilpailevat järjestäytymättömät työnantajat. Suomalainen työlainsäädäntö siis rankaisee järjestäytymättömiä yrityksiä siitä, että he eivät syystä tai toisesta kuulu työnantajaliittoon. Tuo on täysin käsittämätöntä, mutta Suomessa voimassa olevaa työlainsäädäntöä. Kaiken lisäksi yksittäiset työnantajaliittoon kuuluvat (suur)yritykset voivat sopia/sopivat työntekijäliiton kanssa ns. ”kahden kesken” vielä paremmista työsuhteen ehdoista, mihin järjestäytymättömillä yrityksillä ei luonnollisestikaan ole mahdollisuutta.

Poliitikkojen ja median toimesta korostetaan lähes joka käänteessä yhdenvertaisuutta, tasapuolisuutta, yhdistymisvapautta ja samanlaisia pelisääntöjä. Poliitikot, kuten myös ay-liikkeen edustajat, käyttävät usein korostaessaan jonkin asian tärkeyttä sanoja oikeudenmukaisuus ja kohtuullisuus. Mutta jostain syystä näiden hienojen sanojen taustalla olevien periaatteiden ei tule koskea yrityksiä, jotka eivät kuulu työnantajaliittoon. Näitä yrityksiä käsitellään suomalaisessa työlainsäädännössä poliitikkojen suosiollisella avustuksella alimpaan kastiin kuuluvina. Näitä yrityksiä kaivataan lähinnä työllistämään kansalaisia. Muutoin niillä ei tarvitse olla tasa-arvoisia oikeuksia, jolleivat ne liity työnantajaliittoon. Erilaisten vaalien alla nämä yritykset kyllä kelpaavat poliitikkojen vaalirahoituksen tukemiseen ja juhlapuheiden kohteeksi. Mutta siihen se sitten jääkin.

Vuosikymmenien ajan ay-liikkeen vaatimuksesta suomalainen yhteiskunta on hyväksynyt järjestäytymättömien yritysten syrjinnän.** Tämä on myös hyvä esimerkki ay-liikkeen mielettömästä valta-asemasta Suomessa. Aivan samalla tavoin kuin suomalaiset poliitikot myötäilivät yli puoli vuosisataa itäistä naapurimaatamme, suomalaiset poliitikot median avustamana tekevät sitä tässä asiassa edelleen ay-liikkeen suuntaan. Pienten ja keskisuurten yritysten syrjiminen on koettu pieneksi mitättömäksi haitaksi ay-liikkeen suuttumuksen rinnalla. Tämä syrjintä on niin syvällä yhteiskuntamme selkärangassa, että päättävässä asemassa olevat ihmiset ovat halunneet kokea sen hyväksyttävänä ja normaalina asiantilana. Pikemminkin tämänkaltaisia kirjoituksia ja niiden tarkoitusperiä halutaan paheksua ja kummastella.

Monet tahot haluavat varmasti nähdä edellä mainitut näkemykseni ay-liikkeen vastaisina. Sitä ne eivät kuitenkaan ole. On selvää, että ay-liikettä tarvitaan, koska jos ay-liikettä ei olisi, monet työnantajat käyttäisivät valtaansa väärin. Yksittäisissä yrityksissä näin tapahtuu nykypäivänä ay-liikkeen olemassaolosta huolimatta. Ja näin tapahtuu ihan yhtä lailla sekä järjestäytyneessä kuin järjestäytymättömässä kentässä. Järjestäytymättömien yritysten syrjinnässä on tosiasiassa kuitenkin kyse vain ay-liikkeen valtapolitiikasta ja nykyisen ay-liikkeen valtavan valta-aseman säilyttämisestä.

On hienoa, että Suomen Yrittäjien lisäksi myös EK:n puolella on tähän asiaan vihdoin herätty, ja nyt myös EK ajaa tämän syrjinnän lopettamista. Mutta aika näyttää mihin toimiin ay-liike ryhtyy, jos tai toivottavasti kun tuleva hallitus uskaltaa lähteä toimiin tämän käsittämättömän epäkohdan poistamiseksi. Olisihan se aikamoista, jos ay-liike valtapoliittisista syistä päättäisi lähteä uhkaamaan tulevaa hallitusta lakoilla, vaikkapa esimerkiksi yleislakolla. Jos näin kuitenkin käy, mielenkiintoista on nähdä, millaiset perustelut luova ay-liike toiminnalleen kehtaa keksiä.

Mika Väyrynen

* Yleissitovuuden perusteella työehtosopimusta noudattavia järjestäytymättömiä työnantajia on noin 50 000 ja niissä työskentelee yli 250 000 työntekijää.

** Työnantajaliitotkaan eivät ole tätä syrjintää vuosien varrella suuresti vastustaneet, koska ne ovat hyötyneet tilanteesta.

Suomen Leipuriliitto ry:n 123. vuosikokous ja kesäpäivät 11.-13.8.2023 Turussa

Perjantai 11.8.2023

9.00 - 15.00

Raisio Open Golf -kilpailu / Aura Golf

Ruissalon puistotie 536, 20100 Turku

- yhteislähtö klo 9.00

- ilmoittautuminen: https://www.lyyti.in/RaisioGolf_2023

Lauantai 12.8.2023

9.30

9.15

Suomen Leipuriliitto ry:n 123. vuosikokous

Radisson Blu Marina Palace, Submarina-tila

Fazer Myllyn lastenretki

- lähtö Radisson Blu Marina Palacelta

- ilmoittautumiset kati.sinda@leipuriliitto.fi

10.30 - n. 15.30

Mauste-Sallisen höyrylaivaretki Naantaliin

- lähtö kävellen hotelli Marina Palacesta

Vaakahuoneen laituriin Aurajoella

- laivalla lounas, perillä Naantalissa

opastettu kävelykierros, paluu bussilla

- ilmoittautumiset kati.sinda@leipuriliitto.fi

viimeistään 28.7.2023

- mukaan mahtuu max. 60 henkilöä

viimeistään 4.8.2023

19.00 - 21.00

Valio Oy:n juustobuffet

Turun VPK:n talo, Eskelinkatu 5, 20100 Turku

- sisäänpääsy Valion kutsukortilla, joka lähetetään vuosikokouspaketin tilanneille

10.00 - 16.00

Tavarantoimittajien näyttely

Radisson Blu Marina Palacen kokous- ja

juhlakerros

21.00 - 01.00

Vapaamuotoista illanviettoa VPK:n talolla

- Mikko Gunu Karjalainen Jazz Trio

Tervetuloa mukaan!

11.30 - 14.00

16.00

16.15 - 17.00

19.00

19.30 - 02.00

Liukuva lounas

Radisson Blu Marina Palace

Tavarantoimittajien näyttely päättyy

Condite Oy:n musiikkituokio

Radisson Blu Marina Palace

Sisääntulo juhlaillalliselle

Radisson Blu Marina Palacen kokous- ja

juhlakerros

Juhlaillallinen

- juontajana Heikki Hilander

- esiintyjänä Lauri Tähkä

n. 23.00 - 02.00

Karaoke Radisson Blu Marina Palacessa

Majoitus: Radisson Blu Marina Palace Hotel, Linnankatu 32, 20100 Turku

Solo Sokos Hotel Turun Seurahuone, Humalistonkatu 2, 20100 Turku

Ilmoittautuminen: www.leipuriliitto.fi/tapahtumat/ viimeistään 16.6.2023.

(samalla sivulla ohjeet myös majoitusvarauksiin)

Kesä maistuu gelatolta!

Saat Leipurilta makoisat raaka-aineet gelatoihin, leivonnaisiin ja artesaanileipiin

Kesä on aivan nurkan takana. Saat meiltä parhaat raaka-aineet ja tarvikkeet sesongin tuotteita varten.

Valikoimissamme on tuotteet ja laitteet kaikenkokoisille kahviloille, leipomoille ja elintarvikealan yrityksille. Sekä kaikenlaisille asiakkaille, sillä meillä on kattavasti myös vegaanisia ja gluteenittomia aineksia.

Ota yhteyttä, kun haluat ottaa gelaton mukaan valikoimiisi. Tai tarvitset muuten neuvoja, vinkkejä tai ideoita uusia tuotteita varten. Asiantuntijamme ovat valmiina sinua varten!

www.leipurin.com

store.leipurin.com

Leipomoyrittäjyyttä yli neljäkymmentä vuotta

Kotkan Karhulassa leipomokonditoriayrittäjänä yli 40 vuotta toimineen Kari Mäkelän mukaan parasta yrittämisessä olivat oman itsensä herrana oleminen sekä tyytyväiset asiakkaat. Sen sijaan paperityöt ja koko ajan lisääntyneet yrittäjän velvoitteet tuntuivat pakkopullalta. Mäkelä jäi eläkkeelle tämän vuoden helmikuun alussa 68-vuotiaana.

Vuonna 1994 lanseerattu Rommi Rudof -leivos on kyllä yksi mieleenpainuvimmista asioista leipomo- ja konditoriayrittäjyyteni varrelta, toteaa Kari Mäkelä, kotkalaisen Konditoria CoCon vastikään eläköitynyt yrittäjä.

Mäkelä oli suunnitellut leivoksen Kotkan Meripäivien organisaation pyynnöstä ja se oli saanut runsaasti julkisuutta paikallisissa lehdissä jo etukäteen, joten ihmiset osasivat odottaa sitä.

- Olin arvioinut, että 3000 leivosta voisi mennä ja se olisi ollut meidän yrityksellemme jo iso määrä. Mutta kun Meripäivät avautuivat, leivos loppui kaikkialta saman tien ja myyntipaikoista alkoi tulvia lisätilauksia, kertoo Mäkelä. Raaka-aineita piti saada lisää pikavauhdilla, mikä onnistuikin luotettavien tavarantoimittajien ansiosta. Niinpä leivoksia tehtiin käytännössä yötä päivää nelipäiväisten Meripäivien aikana.

- Olin päättänyt, että ei-oota ei tässä tapauksessa myydä. Olisi ollut todella harmillista, jos jo etukäteen ’mainostettua’ leivosta ei sitten olisi saanutkaan. Kovin paljon en noiden päivien aikana nukkunut.

Ahkeroiminen tuotti hienon tulok-

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Kari Mäkelän työura leipomoalalla on häkellyttävän pitkä, samoin yrittäjätaival. Nyt kelpaa nauttia eläkepäivistä.

sen, sillä Rommi Rudof -leivoksia tehtiin ja myytiin vuonna 1994 ennätykselliset 21 500 kappaletta. Sen jälkeenkin leivosta on tehty joka vuosi sesonkiluontoisesti kolmen viikon ajan Meripäivien ympärillä. Leivoksen tuotemerkki on rekisteröity. Hieman myöhemmin kehitettiin myös suolainen meripäiväherkku, Purserin reppu, joka on ruistaikinakuoreen tehty lohitäytteinen nyytti. Menevä tuote sekin, vaikka ei ihan yhtä menevä kuin makea leivos.

Tämän vuoden helmikuun alusta lähtien Mäkelän yrityksen eli Konditoria CoCon herkkuja ovat tehneet uudet yrittäjät Eveliina Romppanen ja Saara Muuri, joille Kari ja Satu Mäkelä myivät yrityksensä liiketoiminnan ja tilat. Uudet yrittäjät vastaavat siis tästä lähtien myös Rommi Rudolfin tekemisestä. Koko ajan Konditoria CoCo on toiminut Kotkan Karhulassa, torin kupeessa, jossa yrityksellä on alakerrassa tuotantotilat ja yläkerrassa myymälä. Toinen piste on Kotkan keskustassa eli Kotkansaarella toimiva kahvila-myymälä, sielläkin aivan torin kupeessa.

Isän opeilla leipuri-kondiittoriksi

Karhulassa sijaitseva leipomo ja myymälähuoneisto olivat jo Kari Mäkelän isän, Kauko Mäkelän omistuksessa. Hän perusti leipomoyritys Galetten vuonna 1957 yhdessä Pekka Mussalon kanssa, joka muutaman vuoden päästä perusti oman leipomon Heinolaan. Galette toimi ensin niin sanotussa Estilän talossa, joka sittemmin purettiin. Samalle paikalle rakennettiin vuonna 1963 uusi kiinteistö, josta leipomolle ostettiin uudet tilat. Keskeinen sijainti vilkkaan Karhulan torin äärellä on ollut plussaa.

- Olen kasvanut leipomon tuoksuissa, sillä asuimme aikoinaan Estilän talon yläkerrassa. Leipomotyöt olen aloittanut 15-vuotiaana, heti kun pääsin koulusta, Mäkelä toteaa ja lisää, että ellei olisi leipuri, hän olisi varmaankin puutarhuri. Leipuri hänestä kuitenkin tuli ja sitä työtä hänellä on takanaan kunnioitettavat 53 vuotta. Yrittäjätaipalettakin ehti kertyä reilusti yli 40 vuotta, sillä yrittäjäksi Kari Mäkelä ryhtyi jo vuonna 1979. Tuolloin hän oli mukana isänsä perustamassa Galetessa yhdessä veljensä Kalevi Mäkelän kanssa. Oman yrityksen eli Konditoria CoCon hän perusti yhdessä puolisonsa Satun

kanssa vuonna 2006. CoCo jäi Karhulan tiloihin, Kalevi Mäkelä jatkoi yrittäjänä Galetessa, jonka tuotanto oli jo siirtynyt Kotkan Hovinsaarelle.

Leipuri-kondiittoriopit Kari sai käytännössä omalta isältään Kaukolta, joka oli kondiittorimestari, mutta hän suoritti myös leipuri-kondiittorin tutkinnon vuonna 1973. Leipurimestariksi hän leipoi itsensä vuonna 1980. Lisäksi tietotaitoa on kertynyt lukuisilta kursseilta ei puolilta maailmaa, muun muassa Richemontilta Sveitsistä.

Kun vilkaisee Konditoria CoCon tuotevitriinejä Kotkansaaren kahvilassa, voisi Kari Mäkelää luulla ennemminkin kondiittorimestariksi. Toinen toistaan houkuttelevammat kakut ja leivokset ovat esillä, mutta toki myös erilaisia pullia ja viinereitä. Vaikka ne enää eivät olekaan Mäkelän valmistamia, on ne tehty hänen resepteillään.

- CoCon tuotanto painottui konditoriatuotteisiin ja kahvileipiin pitkälti sen vuoksi, että olemme koko ajan myyneet tuotteemme vain näistä kahdesta omasta pisteestä. Kauppoihin emme ole toimittaneet, vaikka kyselyjä joskus tulikin. Siihen en halunnut lähteä, sillä se olisi sekoittanut pakkaa liiaksi.

Myös leipää on aina haluttu leipoa, vaikka sen osuus liikevaihdosta onkin ol-

lut pieni. Tavanomaisten ruokaleipien rinnalle ei kuitenkaan lähdetty kilpailemaan, sillä siinä olisi helposti jääty toiseksi. Sen sijaan CoCoon kehitettiin valikoima erilaisia erikoisleipiä, joista monista tuli asiakkaiden suosikkeja.

Kaikki CoCon reseptit jäivät uusien yrittäjien käyttöön. Eli ainakin aluksi valikoima näyttänee aika samalta kuin tähänkin asti.

- Jatkossa varmasti tulee uusia tuotteita. Niinhän sen pitää ollakin.

Maailma on muuttunut

Paljon on maailma ja leipomo-konditoria-ala muuttunut Kari Mäkelän yli viidenkymmenen vuoden leipuriuran aikana. Esimerkiksi raaka-aineiden määrä on lisääntynyt valtavasti.

- Ennen oli lähinnä jauhot, sokeri, rasva ja hillo, jos vähän kärjistää. Nyt valikoimaa ja mahdollisuuksia on tullut valtavasti lisää, Mäkelä toteaa ja korostaa samalla laadukkaiden raaka-aineiden merkitystä. Halvin ei ole useinkaan se paras.

- Asiakkaat ovat valmiita maksamaan hyvästä laadusta, ja erityisesti laadun pitää näkyä ja maistua erikoismyymälän tuotteissa. Niin me päätimme tehdä CoCossa ja sillä me pärjäsimme.

Laadukkaat, yksilölliset ja paikalliset tuotteet ovat niitä, joita ihmiset haluavat ostaa myös jatkossa. Sen vuoksi myös pienet leipomot ja konditoriat tulevat Mäkelän mukaan säilyttämään paikkansa. On vaikea ajatella, että konditoriatuotteita alettaisiin tuoda muista maista, joissa esimerkiksi makutottumukset ovat erilaiset.

- Maku on loppujen lopuksi se, mikä ratkaisee. Toki myös ulkonäkö, johon silmä ensiksi osuu, mutta viime kädessä maku.

Yrittämisessä Mäkelälle mieluisinta oli se, että oli oman yrityksensä herra ja sai kehittää sitä haluamaansa suuntaan. Myös asiakaspalaute oli tärkeää. Ihan parasta oli kuulla asiakkaiden hehkutusta, jos pystyi tekemään jotakin sellaista, joka jonkun toisen suussa maistui mahtavalta.

- Sen sijaan paperityöt ja kaikki se byrokratia, jota yrittäjille lykätään, oli kyllä tikkuista puuhaa. Se oli yrittäjänä pakko tehdä, vaikka paljon mieluummin olisin vain leiponut. Toki onneksi sain leipoakin ja pienessä yrityksessä yrittäjän on ihan välttämätöntä ollakin mukana tuotannossa.

CoCon tuotanto painottui konditoriatuotteisiin ja kahvileipiin pitkälti sen vuoksi, että tuotteet myytiin koko ajan yksinomaan kahdesta omasta pisteestä.

Koska uusille yrittäjille myytiin myös Karhulan leipomo ja myymälätilat, Kari Mäkelän avainnippuun jäi vain kotiavain. Pientä haikeutta kuitenkin kuuluu toteamuksessa, että tähän asti nämä tilat olivat olleet koko ajan heidän sukunsa hallussa, ja nyt tuo ketju katkesi.

Henkilökunta saa kehuja

Mäkelöiden leipomoyritys ei ehtinyt olla julkisessa myynnissä ennen kuin se myytiin. Luopumisaikeista oli puhuttu vasta muutamalle leipurikollegalle. Ostajat löytyivät siis yllättävänkin kivuttomasti.

Kari Mäkelä uskoo, että yritys on hyvissä käsissä.

- Eveliina Romppanen ehti olla meillä töissä jonkin aikaa ennen yrityskauppaa, joten hänellä oli jo tuntumaa yritykseen. Tiesin hänet palkatessani, että hän on kiinnostunut yrittäjyydestä ja ajattelin, että kun on ollut töissä yrityksessä, ei ainakaan tule mitään isoja yllätyksiä sen osalta. Lisäksi kondiittorimme Riitta Tyni jäi yhä töihin yritykseen ja hänellä on paljon tietoa sen käytännöistä.

Hyvää henkilökuntaansa Mäkelä ei väsy kehumaan, ja syytä kehuihin onkin. Riitta Tyni voitti konditoria-alan Suomen mestaruuden kahdesti peräkkäin, vuosina 2005 ja 2008, ja oli kilpailussa toinen vuonna 2011. Muitakin huippuosaajia oli talossa, sillä Päivi Mäkitalo oli konditorian SM-kolmonen vuonna 2008 ja Miia Mikkilä nelonen vuonna 2011. Ensimmäisessä leipomoalan SM-joukkuekilpailussa vuonna 2009 Konditoria CoCo oli hopealla ja vain kolmen pisteen päässä voittaja Ekbergistä. Silloin joukkueessa

Konditoria CoCon uudet yrittäjät

leipoivat Riitta Tyni, Maija Savolainen ja Carita

Eklund

Kari Mäkelä ei itse koskaan kilpaillut, koska yrittäjän aika ei antanut myöten riittävälle harjoittelulle. Hän halusi kuitenkin antaa kilpailemisen mahdollisuuden työntekijöilleen. Nämä saivat harjoitella myös työaikana ja käyttää työnantajan tarjoamia raaka-aineita.

- Menestyksestä oli hyötyä yrityksellekin, sillä nostimme sitä esiin markkinoinnissamme. Kilpailussahan mitataan osaamista ja osaavien työntekijöiden kädenjälki näkyy aina myös tuotteiden laadussa.

Mainittakoon, että Konditoria CoCon nimi tulee kookosta ja suklaata sisältäneestä CoCo-kakusta, jolla Riitta Tyni voitti konditoria-alan SM-kultaa vuonna 2005. Satu Mäkelän idea oli, että kakun nimi sopisi myös leipomokonditorian nimeksi.

Myös Satu Mäkelä oli töissä leipomo-konditoriayrityksessä ja hänenkin elämänsä muuttui yrityskaupan myötä. Hänellä on eläkeikään vielä matkaa monta vuotta, mutta nyt on hyvä hetki pitää hieman taukoa.

- Pidämme nyt niitä vuosien varrella kertyneitä vapaita muutaman kuukauden ajan ja teemme asioita, joita silloin emme ehtineet tehdä. Kalenterissa on jo paljon merkintöjä, Kari Mäkelä toteaa ja lisää, että hämmästyttävän nopeasti hän on tottunut eläkkeelle jäämisen tuomiin asioihin, kuten esimerkiksi uuteen päivärytmiin. Aikaiset aamuyön herätykset ovat takana ja peittoa voi aamulla vetää korville niin pitkään kuin haluaa.

Tänä aamuna aloitimme työt kello kolmelta, viime viikolla vielä paljon aikaisemmin, kertovat tuoreet leipomoyrittäjät Saara Muuri ja Eveliina Romppanen. Kokemusta yrittäjyydestä heillä on nyt helmikuun alusta lähtien, jolloin he aloittivat yrittäjinä Kotkan Karhulassa toimivassa Konditoria CoCossa. Yrityksen virallinen nimi on Konditoria SM-EROy, mutta yrityksen entinen nimi toimii markkinointinimenä, sillä se tunnetaan paikkakunnalla hyvin ennestään.

Sekä Eveliina että Saara olivat jo ennen yrittäjyyttä hankkineet kokemusta leipomo- ja konditoriatöistä työntekijöinä, kummallakin on leipuri-kondiittorin koulutus. Eveliina kertoo, että oli jo jonkin aikaa ollut kiinnostunut omasta yrityksestä ja sanoneensa sen myös monesti ääneen. Nuoret naiset yhytti liikekumppaneiksi lopulta Antti Muuri, Saaran puoliso, joka tiesi, että CoCon yrittäjät miettivät luopumista yrityksestään. Hän tiesi myös Eveliinan kiinnostuksesta yrittäjyyteen. Antti toimii leipomoyrittäjänä kotkalaisessa Leistin Leipomossa, jossa myös Saara Muuri työskenteli ennen yrityskauppaa.

Eveliinan ja Saaran yhteisyrittäjyys on lähtenyt liikkeelle hyvin. Eveliina toimii toimitusjohtajana, Saara hallituksen puheenjohtajana. Saaralle kertyy paljon kilometrejä autoon, sillä joka toinen viikko hän asuu Lappeenrannassa ja kulkee sieltä Kotkassa päivittäin. Joka toinen viikko hän asuu Kotkassa, jolloin työmatka on paljon lyhyempi. Mutta kun aloitus leipomon tuotannossa on aikaisin, on liikkeelle

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Mäkelä korostaa laadukkaiden raaka-aineiden merkitystä. Halvin ei ole useinkaan se paras.

lähdettävä sen mukaisesti. Leipomossa on kaksi työntekijää, Riitta Tyni ja oppisopimuksella Sonja Jalkanen, myymälä ja kahvila työllistävät kolme henkilöä. Myös yrittäjien oma työpanos tuotannossa on merkittävä.

- Asiat ovat tähän asti menneet oikeastaan omalla painollaan, eikä mitään suurempaa ongelmaa ole tullut eteen. Joka päivä oppii uutta, toteaa Saara Muuri. Eveliina Romppanen kertoo olleensa CoCossa töissä pari kuukautta ennen kuin kaupat tehtiin, joten hänelle oli jo syntynyt käsitys siitä, millainen yritys on ja miten se toimii.

Aamun aikainen aloitus näkyy leipomon myymälän vitriinissä, joka jo yhdeksältä on täynnä erilaisia pullia, viinereitä, kakkuja ja suolaista syötävää. Myös ruokaleipiä on jo tarjolla. Tuotteet on saatava valmiiksi tiettyyn aikaan mennessä, jotta ne sitten yhdellä kuljetuksella pystytään viemään yrityksen toiseen myyntipisteeseen eli Kotkansaaren kahvila-myymälään. Kuljetukset hoidetaan itse.

- Meillä on paljon valikoimaa ja hyvät tuotteet. Valikoima tulee kehittymään entisestään. Ainakin ruokaleipävalikoimaan on tarkoitus tuoda uutta, yrittäjät lupaavat.

Haastatteluhetkellä lähestyivät kevään juhlat äitienpäivä ja koulujen päättäjäiset, jotka ovat konditorialle vuoden kiireisintä aikaa. Sen vievät uudet yrittäjät läpi nyt ensimmäistä kertaa.

- Kakkuja sekä tilataan että niitä pitää olla myös valmiina myymälässä, sillä on asiakkaita, jotka tulevat vain ostamaan kakun. Suosituin kakkumme on mansikkakermakakku, mutta muitakin kakkuja kyllä menee.

Ajan hermollakin konditoriassa ollaan. Äitienpäiväviikolla kehitettiin muiden kiireiden lomassa uusi herkku, jota eräs euroviisufani oli toivonut. Se oli vihreä Cha cha cha -leivos, jossa oli brownie-pohja, täytteenä vihreäomena-mousse omenanpaloilla ja päällä vihreäomenakiille. Leivos saatiin myyntiin semifinaalipäivänä 9.5. eli kun jännitettiin Suomen pääsyä finaaliin. Leivoksen ’tilannut’ fani ihastui herkkuun kertaheitolla ja pani sanan kiertämään puskaradiossa. Kun juttua leivoksesta oli myös paikallisessa lehdessä, kysyntä suorastaan räjähti käsiin. Eveliina Romppasen mukaan ihan tällaiseen vyöryyn ei konditoriassa ollut varauduttu esimerkiksi raaka-aineiden osalta.

- Mutta jos kysyntää on, teemme leivosta niin kauan kuin varaston raaka-aineet riittävät, yrittäjät lupasivat.

Eveliina Romppanen (vas.) ja Saara Muuri aloittivat Konditoria SM-ER Oy:n / Konditoria CoCon yrittäjinä helmikuun alussa. Keväiset leipomoherkut on koristeltu tuoreilla marjoilla. Taustalla näkyy myös leipävalikoimaa.

Houkuttelevan näköiset täytepitkot odottavat ostajia..

Cha cha cha -leivoksen kysyntä yllätti yrittäjät äitienpäiväviikolla. Kuva Eveliina Romppanen

Terveysvero - hallinnollinen painajainen

Eduskuntavaalien alla kiihtyi puhe terveysverosta, jota poliitikot esittivät fiskaalisista sekä myös kansanterveydellisistä syistä.

Elintarviketeollisuuden mukaan vero olisi yrityksille hallinnollinen painajainen, eikä sen vaikutusta kulutuskäyttäytymiseen voitaisi varmuudella tietää etukäteen. Lisäksi ulkomaisten tuotteiden tuonti Suomeen todennäköisesti lisääntyisi.

TEKSTI Elina Matikainen

Viimeaikainen ruuan hinnannousu on ollut hyvin voimakasta ja koettelee kuluttajan kukkaroa, ja sen vuoksi ruuan arvonlisäveroa ei haluttaisi nostaa. Niinpä poliitikot alkoivatkin nostaa keskusteluun ns. terveysveroa, joka ajateltiin yhdeksi keinoksi hankkia lisätuloa velkaiselle valtiolle. Veron perusteluna esitettiin myös myönteiset terveysvaikutukset, kun ns. epäterveellisiksi luonnehdittujen elintarvikkeiden kulutus vähenisi niiden korkeamman hinnan vuoksi.

Elintarviketeollisuusliitto ETL järjesti huhtikuun puolivälissä mediatilaisuuden, jossa ruuan terveysperusteista verotusta käytiin läpi useasta näkökulmasta tutkitun tiedon sekä myös ETL:n teettämän tuoreen yrityskyselyn tulosten valossa. Iro Researchin maaliskuussa tekemän yrityskyselyn vastauksista paljastui suuri huoli veron käyttöönotosta. Paitsi että hallinnollinen taakka lisääntyisi, lähes

60 % vastaajista arvioi, että veron tuomaa lisäkustannusta olisi erittäin vaikea siirtää eteenpäin ruokaketjussa. Siten vero voisi jäädä teollisuuden ja alkutuotannon kannettavaksi. Ruuan voimakkaan hinnannousun vuoksi monien tuotteiden kysyntä on heikentynyt ja hintojen nostaminen voisi heikentää kysyntää edelleen.

Kauppa lopulta määrää elintarvikkeiden hinnan ruokakaupoissa oman strategiansa kautta. Voi olla, että vero siirtyy kaupan hintoihin, mutta toisaalta tarjolla voi olla myös samassa tuotekategoriassa erittäin edullisia tuotteita, mikä vaikuttaa ns. brändituotteiden kysyntään. Usein edullisemmat tuotteet ovat ulkomailta tuotuja, joten se tarkoittaa menetystä kotimaiselle elintarviketeollisuudelle.

Vero nähdään yrityksissä myös työllistämismahdollisuuksia heikentävänä.

Lisäksi terveysvero vaikuttaisi kielteisesti halukkuuteen investoida tuotantoon tai tutkimukseen ja kehittämiseen Suomessa. Edellä mainitulla olisi negatiivinen vaikutus myös toivottuun elintarvikeviennin kasvattamiseen.

Ruokasektori kantaa jo nyt kortensa yhteiseen verokekoon varsin merkittävällä tavalla, sillä sen maksama vuosittainen verokertymä lähentelee tänä vuonna viittä miljardia euroa. Pelkästään arvonlisäveroa siitä on noin kolme miljardia euroa. Suomessa ruuan arvonlisävero on 14 prosenttia.

- Ruuan alv-kannat vaihtelevat erittäin paljon eri EU-maissa ja monissa maissa elintarvikkeille on useita alv-kantoja, totesi ETL:n johtaja Marika Säynevirta. Vertailu eri maiden välillä tässä asiassa ei siis ole ihan helppoa, mutta kaiken kaikkiaan voidaan todeta, että Suomessa elintarvikkeiden arvonlisävero on korkeampi kuin useimmissa muissa Euroopan maissa perusruuasta perittävä arvonlisävero.

Makeisvero esimerkkinä

Entä vähentäisikö vero sitten ns. epäterveellisten elintarvikkeiden kysyntää?

ETL:n ekonomisti Bate Ismailin mukaan kansantalouden perusoppien mukaan tuotteen hinnan noustessa sen kysyntä yleensä laskee, mutta näin ei käy kuitenkaan aina, sillä hyödykkeissä on eroa ja niillä on erilaisia hintajoustoja. Niin sanotuilla mielihyvätuotteilla hintajousto on yleensä pieni, eli niitä ostetaan totuttuun tapaan hinnasta riippumatta. Tuotteesta saattaa olla tarjolla myös halvempi tuotemerkki, jonka kuluttaja valitsee. Toivottua hintavaikutusta ei siis synny. Lisäksi

vaikuttaa se, löytyykö tuotteelle ns. korvaavaa tuotetta, kuten esimerkiksi virvoitusjuomissa sokeriton tuote sokerilla makeutetun juoman tilalle. Monissa muissa tuoteryhmissä näin ei ole.

Suomessa tutkimuslaitos Laboren tutkijat ovat tutkineet vuosina 2011-2016 voimassa olleen makeisveron vaikutusta hintoihin ja kulutukseen. Makeisvero siirtyi yleisesti ottaen täysimääräisenä kuluttajahintoihin, mutta tästä huolimatta makeisten tai jäätelön kysyntä ei reagoinut siihen lainkaan. Mutta kun sokerillisten virvoitusjuomien vero nousi vuonna 2014 ja sokerittomat juomat jäivät alhaisemmalle verotasolle, sokerillisten juomien kulutus vähentyi. Kulutus ohjautui sokerittomiin juomiin. Tutkijoiden mukaan onnistunut terveellisiin tuotteisiin ohjailu näyttääkin vaativan riittävän läheisen terveellisempien tuotteiden ryhmän olemassaolon.

Lisäksi terveysverolla saattaisi olla vaikutuksia tulonjakoon. Koska alemmissa tuloluokissa käytetään ylempiä tuloluokkia suhteellisesti enemmän rahaa elintarvikkeisiin, mutta myös esimerkiksi makeisiin, suklaaseen ja jäätelöön, vero kohdistuisi enemmän juuri alempiin tuloluokkiin. Lisäksi, jos edellä mainittuihin tuotteisiin menee entistä enemmän rahaa, käytettävissä olevat tulot pienenevät eli sillä voi olla vaikutusta muihin elintarvikeostoihin.

Mieluummin porkkanaa

ETL teetti marraskuussa 2022 sekä maaliskuussa 2023 myös kansalaiskyselyn siitä, mitä suomalaiset ajattelevat terveysverosta. Vastausten perusteella terveysverolla on sekä kannattajansa että vastustajansa. Valmius veroon vähenee, jos ihmisiltä kysytään, tulisiko veron koskea pakattujen tuotteiden lisäksi myös leivonnan raaka-aineita sekä kahviloiden ja ravintoloiden tuotteita.

Kyselystä ilmeni, että yhä useampi vastaaja ilmoittaa suosivansa ulkomaista vaihtoehtoa, jos se on edullisempi. Herkimmin näin toimivat nuoret, pienituloiset ja pääkaupunkiseudulla asuvat. Hyvin usealle elintarvikkeiden kotimaisuudella on kuitenkin edelleen merkitystä hintojen noususta huolimatta.

Kyselyn perusteella suomalaiset suosisivat enemmän porkkanaa kuin keppiä. Heidän mielestään terveysperusteisen

ruokia ja juomia koskevan valmisteveron sijaan terveellisten tuotteiden arvonlisäveroa pitäisi alentaa ja sillä tavoin kannustaa ihmisiä terveellisiin valintoihin.

Tuotteiden uusi kehitystarve

Mitään tarkkaa määritelmää siitä, mihin ruoka-aineisiin vero kohdistuisi, ei vaalikeskusteluissa kukaan antanut. ETL:n mukaan vaihtoehtoja ovat ainakin sokeri, rasva ja suola.

Sokerilla on keskeinen osuus esimerkiksi monissa leipomotuotteissa mm. taikinan nousussa, tuotteiden rakenteessa, paistovärissä tai tuoreuden säilymisessä. Mahdollinen terveysvero voisikin ajaa yrityksiä tuotteiden uudelleen suunnitteluun ja muokkaamiseen sokerin osalta. ETL:n kyselyssä huomattava osa yrityksistä kuitenkin ilmoitti, ettei kykene muun-

tamaan tuotetarjontaa lyhyellä aikavälillä. On hyvä kysymys, onko yrityksillä resursseja lähteä tuotteiden uudelleenmuokkaukseen pidemmälläkään tähtäyksellä?

Johtaja Marleena Tanhuanpää ETL:stä totesi, että tuotteiden uudelleenmuotoilu esimerkiksi sokerin vähentämiseksi on pitkäjänteistä, usein vuosia kestävää t&k-työtä.

Elintarviketeollisuus on jo nyt tehnyt paljon ja tekee yhä konkreettisia tekoja paremman ravitsemuksen eteen. Myös vapaaehtoisilla sitoumuksilla ja pakkausmerkinnöillä on ollut vaikutusta tuotetarjontaan. Ruokavalio on kokonaisuus, jossa yksittäisen elintarvikkeen terveellisyyttä voi olla vaikea määritellä. Terveyteemme vaikuttavat ruokavalion ohella myös muut elämäntavat, kuten liikunta, lepo ja sosiaaliset suhteet.

Vilkasta keskustelua puolesta ja vastaan

Vaalien jälkeisinä viikkona keskustelu terveysvaikutteisesta verosta on jatkunut vilkkaana. Pääsiäisen jälkeen THL julkaisi tiedotteen, jossa toivottiin toimia, joilla suomalaisten työ- ja toimintakykyä voidaan parantaa. Yhtenä keinoista ehdotettiin sokeri-, suola- ja rasvaveroja. Seuraavalla viikolla nostettiin esiin Sosten (sosiaali- ja terveysalan järjestöjen kattojärjestö) ehdotus, jossa tuotteita verotettaisiin portaittain sen mukaan, miten paljon niissä on sokeria, suolaa tai kova rasvaa. Tämä vero ei olisi pelkkä herkkuvero, vaan se koskisi kaikkia elintarvikkeita (HS 20.4.2023).

Tälle mallille antoi tukensa myös lihavuustutkija Pertti Mustajoki, joka lisäksi esitti, että yhteiskunta voisi säädellä kulutuskäyttäytymistä myös esimerkiksi siten, ettei makeisia saisi enää myydä tarjoustuotteina (HS 21.4.2023). Samassa yhteydessä sekä elintarviketeollisuus että kauppa ilmoittivat suhtautuvansa terveysperusteiseen valmisteveroon kielteisesti.

Vero olisi yrityksille hallinnollinen painajainen, eikä sen vaikutusta kulutuskäyttäytymiseen voitaisi varmuudella tietää etukäteen. Kuluttajan valinta voisi suuntautua samassa tuotekategoriassa olevaan edullisempaan ulkomaiseen tuotteeseen, jolloin terveysvaikutus vesittyisi. Vero ei saisi olla syrjivä eikä kilpailua vääristävä eli sen oikeudenmukainen säätäminen voisi olla hyvin vaikea tehtävä. Huhtikuun lopussa taloustieteen tutkimusprofessori Tuomas Kosonen ja vero-oikeuden emeritusprofessori Esko Linnakangas totesivatkin, että terveysverossa olisi paljon oikeudellisia ongelmia (HS 28.4.2023). Hyvin todennäköisesti vero olisi vastoin yhdenvertaisuusperiaatetta. Yhdenvertaisuusperiaatteesta poikkeamiselle pitää osoittaa hyväksyttävä peruste. Terveyden edistäminen on hyvä peruste, mutta on oltava luotettavaa näyttöä, että vero edistäisi terveyttä. Lisäksi veron on oltava oikeasuhtainen tavoiteltuun päämäärään nähden.

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Leipäviikko: Leipä sopii moneen menoon

Leipäviikkoa vietetään perinteisesti syyskuussa viikolla 37 eli 11.-17.9.2023. Tutkimusten mukaan suomalaiset haluavat syödä hyvältä maistuvaa, terveellistä ja edullista ruokaa. Leipä on tällöin mainio valinta.

Leipä taipuu moneksi ja se sopii aamiaiselle, lounaalle, välipalalle ja iltapalaksi. Leipävalinnalla ja täytteillä voi vaikuttaa

voileivän terveellisyyteen sekä hintaan. Ja itselleen maistuvilla valinnoilla sen saa sopimaan juuri omaan makuun. Leipä on myös ympäristön ystävän valinta, sillä kotimaisen leipäviljan viljely on ilmastoystävällistä ja leivän täytteissä voi käyttää edellisen päivän ruokia, jolloin ruokahävikkiä saadaan pienennettyä.

Kannattaa seurata Leipätiedotuksen nettisivuja www.leipätiedotus.fi, jonne Leipäviikon materiaalit julkaistaan kesäkuun aikana. Suunnitteilla on teematapahtumiin paljon tilattuja ja kehuttuja pöytäständejä. Tarjolla on kaksi aikaisem-

Leipätiedotus Taitaja -kilpailun kisa-alueella

Leipätiedotuksen Missä

leipä kasvaa -tehtävärasteja

saattoi tehdä toukokuun

alussa Espoossa järjestetyn

Taitaja -kilpailun leipuri- ja kondiittorikilpailuosastolla.

Vilja- ja leipäaiheisilla tehtäväpisteillä kävijät saattoivat käydä tunnistamassa kotimaiset viljat ja yhdistää näihin niiden

jyvät sekä niistä leivotut leivät. Tehtävä herätti paljon mielenkiintoa, mutta moni kävi toteamassa, että yhdistäminen ei ollut helppoa. Toisessa rastipisteessä tehtävänä oli punnita yhteen 300 gramman painoiseen limppuun tarvittava määrä jyviä. Tähän 180 gramman jyvämäärään tarvitaan noin puoli neliötä peltopinta-alaa. Tämä ala oli havainnollistettu rastipisteellä samankokoisella matonpalalla. Myös tämä tehtävä herätti paljon mielenkiintoa. Apu-

pinakin vuosina tilattavana ollutta tuttua Leipäviikon julistetta (kuvassa toinen julisteista).

Näitä kaikkia voi tilata Leipätiedotuksen nettisivujen kautta materiaalitilauslomakkeella tai toimistolta (terhi.virtanen@leipatiedotus.fi).

Lisäksi nettisivuilta voi ladata some-materiaalia omissa some-kanavissa julkaistavaksi. Materiaalipankista löytyy myös herkullisten leipien kuvia terveellisillä ja edullisilla täytteillä, ja jokaiseen leipään jaetaan myös reseptit.

Rukiin talvehtiminen lupaa edellisvuotta parempaa satoa

Ruis ja muut syyskasvit ovat Pro Agrian mukaan selvinneet talvesta koko Suomessa kohtalaisen hyvin.

Syksyllä 2022 ruista kylvettiin 31 100 hehtaarin alalle. Tämä on kymmenen vuoden keskiarvoa suurempi ala. Kuluvan kasvukauden rukiin pinta-alatilasto tarkentuu kesäkuussa 2023. Kotimaisen rukiin saatavuuden kannalta tilanne näyttää tämän hetken tiedoilla hyvältä. Hehtaarisadot toki pinta-alan ohella ratkaisevat kokonaissadon ja lopputulos nähdään syksyllä.

Rukiin talvehtimistilanne näyttää kevääseen 2022 verrattuna valoisalta. Tuolloin talven lumi- ja vesisateet aiheuttivat erityisesti Etelä-Suomessa jääkerrosta

oraiden päälle, mikä tuhosi ruiskasvustoja. Syksyllä 2021 rukiin kylvöala oli runsaat 27 000 hehtaaria, mikä oli hieman aiempaa paria vuotta korkeampi. Vaikean talven jälkeen osa kasvustoista kuitenkin tuhoutui etenkin Etelä- ja Lounais-Suomessa ja rukiin kasvukauden toteutuneeksi viljelyalaksi jäi vuonna 2022 noin 20 000 ha. Tänä vuonna ruis on välttynyt suurilta talvituhoilta, kuten myös syysvehnä. Kuitenkin esimerkiksi Pohjanmaalla talvituhoja on Pro Agrian mukaan ollut rukiilla ja syysvehnällä noin neljänneksellä kylvetystä alasta.

Luonnonvarakeskuksen ylläpitämien teollisuuden ja kaupan viljan osto-, käyttö- ja varastotilastojen mukaan rukiin varastot olivat ennen edellistä satokautta 76 miljoonaa kiloa ja syksyllä 2022 korjattu ruissato 65 miljoonaa kiloa. Käyttötilastojen mukaan ruista on käytetty elintar-

viketeollisuudessa viime vuosina 84–90 miljoonaa kiloa. Käyttö on ollut tasaista ympäri vuoden. Kotimaisen rukiin saatavuus näyttää tämän hetken ennusteiden mukaan olevan riittävää ja voimme rauhallisin mielin odotella syksyn satoa. Toivotaan suotuisia kasvuolosuhteita tulevalle kesälle.

Rukiin talvehtimistilanne näyttää edelliseen vuoteen verrattuna valoisammalta.

Kuva: Lasse Matikainen

na osastolla olivat Omnian leipuri-kondiittoriopiskelijat.

Gelato kiinnostaa konditorioita

Oman gelaton valmistus kiinnosta tällä hetkellä monia konditorioita.

Täyteläinen herkku on erilaista kuin perinteinen jäätelö ja gelato onkin kasvattanut suosiotaan myös meillä Suomessa, jossa tunnetusti olemme suuria jäätelön ystäviä. Suomessa syödään jäätelöä eniten Euroopassa henkilöä kohden, noin 13 litraa vuodessa.

TEKSTI Elina Matikainen, KUVAT yrityksiltä

Mauste-Sallisen valikoimissa gelatoraaka-aineet ovat olleet viitisen vuotta ja sinä aika tämä buumi on tasaisesti noussut Suomessa. Konditorioiden ohella omaa gelatoa valmistavat myös esimerkiksi ravintolat, toteaa myyntipäällikkö Jessica Viholainen Mauste-Sallinen Oy:stä.

- Ammatillisissa oppilaitoksissa gelaton valmistus on nykyisin opetusohjelmassa lähes kaikkialla eli niistä valmistuville leipuri-kondiittoreille se on tuttu asia, hän jatkaa.

Tarkennettakoon vielä, että nyt puhutaan nimen omaa gelatosta, italialaistyyppisestä jäätelöstä. Sillä on paljon yhteistä perinteisen jäätelön kanssa, mutta eroja kuitenkin löytyy niin raaka-aineissa, valmistustavassa, rakenteessa kuin tarjoilussakin. Perinteisesti gelato tehdään maitoon, jolloin se on vähärasvaisempaa kuin perinteinen kermajäätelö. Se myös vatkataan hitaammin, jolloin seokseen vatkautuu ilmaa maltillisemmin kuin jäätelöön. Rakenne on tiiviimpää kuin perinteisen jäätelön.

Gelaton raaka-aineita on nykyisin tarjolla hyvä valikoima myös täällä Suomessa. Etelä-Euroopan maissa, erityisesti tietenkin Italiassa, gelatolla on pitkät perinteet ja raaka-aineiden tuotevalikoima sen mukainen eli erittäin mittava. Tarjolla on tuotteita, joiden ansiosta valmistus helpottuu ja nopeutuu verrattuna ns. perinteiseen tapaan, jossa gelato on tehty tuoreista raaka-aineista käsityönä alusta alkaen, pienissä erissä.

Isompien erien valmistuksessa esimerkiksi konditorioissa ovat kätevinä apuina erilaiset valmiit gelatopohjajauheet, ma-

Gelaton myyntisesonki on luonnollisesti kesä, mutta yhtä lailla sillä tulisi tehdä kauppaa muina vuodenaikoina. Kuva Leipurin Oy

kua antavat pastat sekä marjaisat ja hedelmäiset variegatet. Valmiisiin pohjiin lisätään maitoa tai kasvipohjaista nestettä tai vettä riippuen siitä ollaanko tekemässä perinteistä tai vegaanista gelatoa vai sorbettia.

Jessica Viholaisen mukaan Mauste-Sallinen tarjoaa gelatonvalmistukseen italialaisen Master Martinin tuotteita. Yleisimmin gelato tehdään vaaleaan peruspohjaan, mutta esimerkiksi suklaagelatoa varten on olemassa valmiiksi suklainen pohja. Tarjolla on myös kaksi vegaanista pohjaa, Superveg ja Feel Good, joista jälkimmäinen sisältää sokerin sijasta makeutusaineita. Näistä molemmista syntyy vegaaninen gelato esimerkiksi kaurajuoman avulla. Sorbettimassojen valmistukseen on tarjolla monenmakuisia hedelmävalmispohjia, joista syntyy sorbetti vain vettä lisäämällä. Myös lakritsinmakuiselle gelatolle on nyt aivan oma pohja.

- Vaaleaan pohjaan annetaan makua erilaisilla pastoilla, joista suosituimpia ovat vanilja, lakritsi, mansikka, mango ja pistaasi. Valikoimaa pastoissa kyllä riittää, Jessica Viholainen luettelee. Makua ja näköä lopputuotteeseen antavat jäätymättömät variegate-marja- ja hedelmävalmisteet. Myös Master Martinin jäätymättömät suklaa-ja pähkinätäytteet sopivat gelatomassojen maustamiseen.

Jessica Viholaisen mukaan monien gelatoon käytettävien raaka-aineiden käyttö ei rajoitu ainoastaan gelatoihin. Edellä mainitut hedelmävalmispohjat samoin kuin variegatet, pastat sekä suklaa- ja pähkinätäytteet sopivat hyvin maustamaan myös muita konditoria- ja kahvileipätuotteita.

- Myymme niitä paljon myös konditorioihin, joissa ei tehdä gelatoa, hän lisää.

Vaikka gelaton valmistus saattaa ensi kuulemalta vaikuttaa helpolta, siinä on monta asiaa, jotka vaativat osaamista ja tietoa. Siksi tekijät tarvitsevat koulutuksen.

- Käymme kouluttamassa asiakkaissamme eli se kyllä järjestyy raaka-ainetoimittajan kautta, Jessica Viholainen lupaa.

Leipurin Oy

Leipurin Oy:n valikoimissa gelato on ollut nyt noin kymmenen vuotta. Food Service ja Retail Teamin vetäjä Jani Huttusen mukaan aluksi valikoimaan tulivat raaka-aineet, mutta varsin pian kävi selväksi, että niin myyjän kuin asiakkaankin kannalta paras olisi tarjota samasta talosta kaikki eli laitteet, raaka-aineet ja koulutus. Siksi jo heti alkuvaiheessa tehtiin sopimus koneita ja laitteita edustavan italialaisen IceTeamin kanssa. Gelatoraaka-aineet tulevat italialaiselta PreGeliltä, muut raaka-aineet sekä tarvikkeet (tötteröt, pikarit, lusikat kauhat jne.) lukuisilta muilta toimittajilta niin Italiasta kuin muistakin maista.

Ensimmäinen Leipurin Oy:n gelatotehdas rakennettiin Power Parkiin Härmään. Sen ponnistuksen jälkeen oli helpompi myydä ja perustella ideaa myös muille asiakkaille. Nyt gelatoa tehdään Leipurin Oy:n opein ja laittein jo useassa kymmenessä paikassa: konditorioissa, kahviloissa, ravintoloissa, kaupoissa jne. Jani Huttunen tapaa puhua gelatotehtaista, vaikka läheskään aina niiden koko ei ole teollisuusluokkaa. Joka tapauksessa, oli tehdas sitten isompi tai pienempi, on kyseessä merkittävä investointi, jossa laskelmien tulee olla tehty huolella kannattavuuden osalta. Eurojen pitää tuottaa euroja, sillä yrittäjältä on jo kulunut iso rahamäärä, vaikka ei olla vielä myyty yh-

tään gelatotötteröä. Huttunen toteaa, että kassaan kilahtaa ihan mukavasti tuottoa aina, kun gelatoannos myydään.

- Konditoriaan verrattuna gelato on siinä mielessä helpompi tuote, että sen valmistukseen ei tarvita kondiittoria. Sen osaa tehdä työntekijä, jolle tekeminen on opetettu. Koulutuksen antaa meidän kouluttamamme gelatomestari, huomauttaa leipomokonsultti Tarja Sjöfelt. Hän itse ahkeroi Leipurin koeleipomossa, jossa myös tämän tuotealueen raaka-aineita testataan ja reseptejä kehitetään. Erikoisiakin makuja on syntynyt, suuri osa niistä asiakkaiden toiveesta, sillä moni haluaa valikoimaansa ikioman makuvaihtoehdon. Juuri nyt kiinnostus gelatoon on muutenkin taas huimasti kasvanut pandemian jälkeen.

Paras myyntisesonki on luonnollisesti kesä, mutta yhtä lailla gelatolla tulisi tehdä kauppaa muina vuodenaikoina.

- Pakkaaminen onkin alkanut kiinnostaa yhä enemmän, Tarja Sjöfelt toteaa. Myynti onnistuu omassa myyntipisteessä ja lähiruokabuumin ansiosta usein myös paikallisen kaupan pakastealtaassa suurten kansainvälisten ja pienempien kotimaisten valmistajien tuotteiden vieressä.

Se, millaiset koneet ja laitteet kukin yrittäjä tarvitsee gelatotehtaaseensa, on tapauskohtaista. Huttusen ja Sjöfeltin

Mauste-Sallisella on lakritsinmakuiselle gelatolle on aivan oma pohja. Kuva Mauste-Sallinen oy.

mukaan välttämättömiä ovat jäätelökone ja shokkipakastin, samoin pastörointilaite ja useimmiten myös vitriini, josta tuotetta myydään.

Mutta aina ei mennä juuri edellä mainituilla laitteilla. Esimerkiksi tiettyjä miksejä (sprinttejä) käyttämällä pastörointia ei tarvita lainkaan eikä siis myöskään pastörointikonetta. Eikä lämmitystä vaadi myöskään sorbettien valmistus, ne voidaan tehdä kokonaan kylmällä prosessilla. Vitriiniäkään ei tarvita, jos gelatoa myydään vain pakattuna.

Tarja Sjöfelt huomauttaa, että gelaton voi tehdä itse alusta alkaen, mutta silloin tarvitaan varsin mittava määrä erilaisia raaka-aineita. Valmistusta helpottaa Leipurin valikoimassa oleva valmis pohja, Pregelin Base Diamant, johon lisätään maitoa, erilaisia sokereita, tilkka kermaa sekä maitoproteiinia. Seos pannaan pastöroitumaan ja sen jälkeen se saa levätä. Gelato valmistetaan sitten tästä pohjasta. Viime aikoina suosiotaan ovat lisänneet vegaaniset gelatot, joissa nesteenä käytetään esimerkiksi kaura- tai mantelijuomaa, eikä eläinperäisiä aineksia lisätä. Muutoin valmistusprosessi vastaa perinteistä gelatoa.

Maku gelatolle annetaan makupastoilla (Forte Frutto) tai aidoilla marjoilla, hedelmillä, suklaalla jne.

- Yhdistelemällä pastoja ja aitoja aineksia syntyy mielestäni kaikkein paras lopputulos, Tarja Sjöfelt toteaa ja mainitsee, että lisäksi gelatoissa ja sorbeteissa käytetään erilaisia kastikkeita, täytteitä, sattumia jne., jotka lisätään valmiiseen herkkuun.

- Niillä sekä myös erilaisilla koristeilla annetaan sekä makua että näköä, sillä gelatoahan syödään pitkälti myös silmillä. Mitä houkuttelevammalta vitriini näyttää, sitä paremmin se myy, Jani Huttunen vinkkaa.

Finnbakels Oy

Finnbakels tarjoaa leipomoille ja konditorioille jäätelö- ja gelatoraaka-aineita, ja niitä voisi toimitusjohtaja Tommi Leanderin mukaan nostaa esiin voimakkaamminkin.

- Etenkin nyt, kun kiinnostus jäätelöön ja gelatoon on paljon lisääntynyt myös konditorioissa. Monissa paikoissahan ne ovat jo ihan vakiotavaraa, hän toteaa. Varsinaista jäätelö/gelatokonseptia Finn-

bakelsilla ei toistaiseksi ole, mutta monia sellaisia raaka-aineita on, jotka käyvät kylmän herkun valmistukseen. Myös jäätelötarvikkeita on valikoimassa.

Leanderin mukaan Bakelsin valikoimassa on tarjolla esimerkiksi valmiita gelatopohjia. Niin ikään tarjolla on raaka-aineita, ellei käytetä valmista pohjaa. Hyvä vaihtoehto on käyttää vispausemulgaattoreita, joiden avulla jäätelö- tai gelatomassaan saadaan vatkattua ilmaa.

- Makua gelatoon antavat makutiivisteet tai compoundit, jotka tehdään omalla tehtaallamme Belgiassa. Lisäksi uutena meillä ovat variegatot, eli jäätymättömät hillot, joilla voidaan tehdä koristeraitoja ja antaa lisämakua.

Makua ja väriä voi gelatoihin luoda myös Aromaticsin aromeilla ja väreillä.

Leander mainitsee vielä Lübeca-aitosuklaan ja Bakels-tryffelit, jotka sopivat ennen kaikkea jäätelöiden kuorruttamiseen.

- Ja monet raaka-aineemme ovat sellaisia, että niitä voi käyttää konditoriassa myös muihin tarkoituksiin, hän lisää.

Nic Finland Oy

Alkuvuodesta perustettu Nic Finland hoitaa nykyään Nic-tuotteiden ja gelatoraaka-aineiden myynnin Suomessa. Yritys kuuluu norjalaiseen Orkla-konserniin, kuten myös Condite Oy, joka aikaisemmin toimi tuotteiden jakelijana Suomessa.

- Meillä on ollut aika vauhdikas alkuvuosi, kertoo aluemyyntipäällikkö Carina Hoisko. Perustettiin yritys, siirrettiin varasto Naantalista Vantaalle ja avasimme myös verkkokaupan yritysasiakkaillemme.

- Asiakkaat olivat jo verkkokauppaa kaivanneet ja nyt löytäneet sen hyvin. Siellähän tilaukset voi tehdä milloin tahansa vuorokaudenajasta riippumatta, Hoisko toteaa tyytyväisenä, sillä alussa hieman jännitettiin, miten muutokseen suhtaudutaan. Vaikka tilaukset voikin nyt tehdä verkossa, asiakkaat voivat mielellään vielä soittaa, jos on kysyttävää tai jos he kaipaavat lisää inspiraatiota jäätelön valmistukseen ja myyntiin.

Nic Finland Oy tarjoaa laajaa valikoimaa jäätelö- ja gelatoraaka-aineita sekä valtavan määrän erilaisia jäätelön ja gelaton tarjoiluun ja myyntiin liittyviä lisukkeita ja oheistarvikkeita. Siellä on kaikkea mitä jäätelöä myyvä voi toivoa: strösse-

leitä, kastikkeita, koristeita, vohveleita, lusikoita, pikareita ja muita pakkauksia, telineitä, jäätelökauhoja ynnä paljon muita tuotteita. Muun muassa pikarit on mahdollista saada omalla logolla. Näin pystyy brändäämään oman tuotteensa, mikä on Hoiskon mukaan myyntietu.

- Gelatoasiakkaitamme ovat niin ravintolat, joissa tehdään tuotetta omaan käyttöön pieniä määriä, kuin myös paikat, jotka myyvät gelatoa erilaisissa perhepakkauksissa tai myyvät sitä irtomyynnissä. Osa valmistaa myös gelatoa muille myyntiin.

Laitepuolella tehdään yhteistyötä suomalaisten laitetoimittajien kanssa ja yhdessä heidän kanssaan koulutetaan asiakkaista gelatomestareita.

Carina Hoiskon mukaan Nic on tottunut palvelemaan myös pieniä asiakkaita, sillä niin raaka-aineita, lisukkeita kuin tarvikkeitakin toimitetaan pienissäkin erissä: pusseittain, purkeittain, pulloittain ja niin edelleen. Myös isommille asiakkaille se on mieleen, jotta voi testailla uusia makuja pienemmillä erillä.

Tuotevalikoimaan kuuluvat pohjat perinteiseen maidosta valmistettavaan gelatoon, sorbetteihin ja vegaaniseen gelatoon, makupastat, variegato-hillot ja kastikkeet. Näitä tuotteita tulee pääasiassa kolmelta suurelta italialaiselta valmistajalta, Fabbrilta, Galatealta sekä Mec3:lta, joten makuvalikoima on mittava. Uusinta uutta valikoimassa ovat Nicin itse valmistamat raaka-aineet, jotka myydään Nic Gelato-tuotemerkillä. Niiden valikoima on laajenemassa koko ajan.

- Toki meiltä ostettujen raaka-aineiden lisäksi moni gelaton valmistaja käyttää tuotteissaan myös kotimaisia marjoja ja soseita, Carina Hoisko lisää.

Suosituin gelatomaku vuodesta toiseen on aito pistaasi. Myös suolainen kinuski, salted caramel, on kovassa kurssissa ja lakritsi on Suomessa suorastaan pakollinen. Muita kestosuosikkeja ovat vanilja, mansikka ja suklaa.

- Sitten on tietysti myös erikoisempia makuja, kuten vaikkapa laventeli tai tämän vuoden uutuutena popcorn. Makuvaihtoehtoja maailmalla on valtavasti, ja tuomme joka sesongille valikoimaan uutuuksia vanhojen suosikkien rinnalle.

Kaiken kaikkiaan gelato on kasvava tuoteryhmä Suomessa ja herättää jatkuvaa kiinnostusta. Carina Hoiskon mukaan gelato ei ole vaikea tuote ja siinä on myös hyvä kate. Se vaatii kuitenkin alkuinves-

toinnin tarvittaviin laitteisiin ja sen jälkeen palava kiinnostus aiheeseen auttaa kehittämään toimintaa. Myös katelaskemia kannattaa ja pitää tehdä, jotta asiakas tietää mihin on ryhtymässä. Niitä tehdään mielellään myös Nic Finlandissa.

- Lähes kaikki, jotka tähän ovat investoineet, ovat kyllä olleet erittäin tyytyväisiä.

Oy Metos Ab

Edellä jo kerrottiin, että gelaton valmistukseen tarvitaan jäätelökone, tarjoiluvitriini, shokkipakastin ja myös tavallinen pakastin, jos gelatoa pakataan. Jäätelökoneen kapasiteetti riippuu asiakkaan tarpeesta eli millaiseen käyttöön kone hankitaan. On eri asia, jos jäätelöä tehdään esimerkiksi hienon ravintolan illallisasiakkaille muutama litra päivässä kuin että sitä tehdään myyntiin vaikkapa konditorian vitriiniin tai pakastimeen. Myös se vaikuttaa, perustuuko koko liiketoiminta gelatoon, vai onko se sivutuote muun toiminnan ohessa. Yksi asia kuitenkin puhuu gelatomyynnin puolesta.

- Se on se, että kotona gelatoa ei niinkään vielä tehdä, toisin kuin esimerkiksi pizzaa, jonka valmistus on etenkin viime vuosina lisääntynyt muun muassa pizzauunien myötä. Gelaton valmistus on ammattimaista ainakin toistaiseksi, toteaa aluemyyntipäällikkö Mikael Kyyhkynen Metos Oy:stä. Gelatobuumi liittyy toisaalta ihmisten lisääntyneeseen matkailuun, mutta myös siihen, että yritykset haluavat erottua ja myös erikoistua tämän tyyppisiin käsityötuotteisiin.

Kyyhkysellä on yli kolmenkymmenen vuoden käytännön kokemus ravintolakeittiöistä ja niissä käytössä olevista koneista ja laitteista, niin myös jäätelön valmistuksessa käytettävistä. Metoksen valikoimissa on italialaisen Carpigianin jäätelökoneita. Yhtiö on alallaan maailman suurimpia, ellei suurin.

Tavallisen jäätelön ja gelaton voi Kyyhkysen mukaan valmistaa samalla koneella. Sama laite tekee kylmän herkun myös erilaisista pohjista eli yhtä hyvin valmiista jauheesta tai nesteestä tai itse valmistetusta pohjasta. Niin sanotulla yhdistelmäkoneella voi tehdä myös pastöroinnin (mallit Gelato Ready sekä Gelato Ready Chef). Niissä on siis sekä lämpö- että kylmäominaisuus. Lämpöominaisuutensa ansiosta pastöroiva kone on monikäyttöinen.

Pistaasi-maku on gelatoissa hyvin suosittu. Kuva Nic Finland Oy.

Ready Chef -mallin avulla voi esimerkiksi temperoida suklaan ja sekoittaa kreemit eli sitä voi käyttää myös konditoriatuotteiden valmistuksessa.

Kyyhkysen mukaan pastörointi on hygieniakysymys eli se vaikuttaa säilyvyyteen. Lisäksi se vaikuttaa lopputuotteen koostumukseen ja makuun, sillä pastöroinnin jälkeen gelatopohjan annetaan levätä eli kypsyä.

Kun gelato on valmista, se siirretään jäätelökoneesta vuokaan, ja käytetään pika- eli shokkipakastimessa. Se poistaa gelaton pinnalta kosteuden ja jäähdyttää sen nopeasti tarjoilulämpöön. Tavallisessa pakastimessa kylmeneminen tapahtuu liian hitaasti ja massaan muodostuu jääkiteitä eli lopputuloksesta ei tule toivotunlaista. Shokkipakastimesta gelato siirretään tarjoiluvitriiniin, jos gelato myydään ns. irtomyyntinä. Olennaista on, ettei gelatoa säilytetä ja tarjoilla vitriinistä liian kylmänä. Irtomyynnissä vitriinin lämpötilan tulisi olla – 13-15 astetta. Tätä kylmemmässä massa muuttuu liian kovaksi, annostelu hankaloituu, eikä maku pääse oikeuksiinsa.

Jotkut konditoriat pakkaavat gelatoa rasioihin myyntiä varten. Silloin gelato siirretään pakkauksiin suoraan jäätelökoneesta ja pakkaukset jäähdytetään shokkipakkasessa – 18 asteeseen ennen kuin ne siirretään tavalliseen pakastimeen. Näin ne säilyvät myyntikelpoisina pitkään. Vitriinissä myytävä gelato on lähtökohtaisesti tuoretuote, joka tulisi nauttia mielellään muutaman päivän sisällä. Myös shokkipakastimet ja vitriinit kuuluvat Metoksen valikoimaan.

Mikael Kyyhkysen mukaan Metokselta jäätelölaitteet on mahdollista saada käyttöön myös rahoitusleasingilla tai huoltoleasingilla. Jos koneiden hinta tuntuu korkealta, on toisessa vaakakupissa se, että gelatossa katekin on varsin hyvä, eli investoinnin saa kyllä kuoletettua, jos vain kauppa käy.

Primulator Oy

Primulator on tunnettu ennen kaikkea edustamistaan kahvilaitteista ja jäätelöpuolella pehmytjäätelökoneista, ja yhtiö myy myös italialaisen Carpigianin jäätelökoneita. Myyntipäällikkö Jere Grönlundin mukaan asiakkaiden kiinnostus jäätelökoneisiin on kasvanut viimeisten viiden vuoden aikana tasaiseen tahtiin.

Carpigianin Ready-jäätelökoneella voi sekä pastöroida massan että valmistaa sen gelatoksi. Kuva Primulator Oy.

Esimerkiksi Kolme Kaveria on aloittanut jäätelöbisneksensä juuri Primulatorin pienillä koneilla.

- Kävimme haistelemassa alan trendejä Italian Riminillä tammikuisilla Sigep-messuilla, joilla lienee näytillä lähes kaikki mahdollinen italialaiseen jäätelöön liittyvä, kertoo Grönlund, jonka mukaan esimerkiksi pirtelö tuntuu olevan nyt nouseva trendituote. Muissa Pohjoismaissa se on jo sitä ja ennen pitkää todennäköisesti myös Suomessa.

Carpigianin jäätelökoneista puhuessaan Grönlund mainitsee ensi töikseen, että koneet ovat helposti puhdistettavissa. Se on olennaista, kun tehdään peräkkäin

useita eri makuja ja värejä. Silloin kone pitää useimmiten pestä erien välissä. Kun se käy nopeasti, valmistus käy näppärämmin. Ammattilaisille tehdyt teräksiset koneet ovat myös hyvin kestäviä.

Entä sitten millaisella koneella gelaton tekemisen voisi aloittaa? Grönlundin mukaan esimerkiksi yhdistelmäkoneella, jossa voidaan tehdä sekä pastörointi että varsinainen gelaton valmistus. Tällaisessa koneessa on siis sekä lämpö- että kylmäominaisuus. Hyvinkin pieniä määriä gelatoa kerrallaan voidaan valmistaa Carpigianin Ready-sarjan pienimmällä yhdistelmäkoneella. Pohjaseoksen pastörointi kestää niissä noin tunnin. Yön yli kylmiössä levännyt pastöroitu pohja käytetään seuraavana päivänä gelatoon, tai sen eri makuihin, jotka valmistuvat yhdistelmäkoneessa nopeasti.

Minkä kokoisen koneen sitten valitsee, riippuu tarpeesta ja toki myös kukkaron paksuudesta. Mitä enemmän kapasiteettia ja ominaisuuksia sitä enemmän myös hintaa. Mutta liian pientäkään konetta ei kannattaisi valita. Esimerkiksi Ready-sarjan koneiden kapasiteetti lähtee mallista 6-9, jolla on mahdollista valmistaa minimissään 6 kg ja maksimissaan 9 kg gelatoa tunnissa, yhden erän ollessa 1,5 kg (n. 2 litraa). Enemmän tulosta syntyy jo mallilla 14-20 (min 14 kg ja max 20 kg tunnissa, erä min 2 kg ja max 4 kg).

Ready-koneita isompia ja myös teknologisesti edistyneempiä ovat Labotronic-yhdistelmäkoneet, joissa kapasiteettia on enemmän, mutta niillä myös pienempien annosten valmistus onnistuu. Invertterin avulla koneisiin saadaan useita lisäohjelmia, mikä mahdollistaa monipuolisemman tuotevalikoiman. Erityinen lisäosa mahdollistaa myös gelaton annostelun suoraan annosrasioihin.

Mikäli pastörointilaite ja jäätelökone halutaan erillisinä, sekin onnistuu. Kun pohja on tehty pastörointiasemaan, se säilyy siellä 72 tuntia ja gelatoa voidaan tehdä aina tarpeen mukaan useita eriä päivässä, sillä yksi erä valmistuu 10-15 minuutissa.

Gelatokoneen ja mahdollisesti pastörointiaseman lisäksi tarvitaan myös pika- eli shokkipakastin, joita on monen kokoisia. Pakastimen koko valitaan oman tarpeen mukaan samoin kuin vitriini, josta gelatoa myydään. Molempia laitteita on saatavana myös Primulator Oy:stä.

Kirja 40-vuotiaan

Porokylän Leipomon matkasta

Porokylän Leipomo Oy on julkaissut 40-vuotishistoriikin ”Aikamatka elämysleipuriksi”, jossa kerrotaan yrityksen matkasta pienestä kyläleipomosta nykyiseksi valtakunnalliseksi toimijaksi.

Tarina lähtee liikkeelle siitä, kun Eero, Martti ja Pertti Kärki ostivat pienen Eilan kotileipomon Nurmeksesta vuonna 1983. He olivat ehtineet jo tätä ennen saada tuntumaa leipurin ammattiin. Historianteoksen prologissa kerrotaan tiiviisti myös Kärjen ja Väänästen sukujen yhteydestä ja moninaisten polkujen risteämistä.

Aluksi leipomossa tehtiin töitä pienellä porukalla. Kirjassa on mukana aikalaisten tarinoita yhteistyöstä ja ennen muuta intohimosta leivonnaisten laatuun ja makuun. Kasvua ei niinkään tavoiteltu, eikä tuotteiden markkinointi Nurmeksen ja Valtimon ulkopuolelle ollut ensinkään suunnitelmissa.

Kunnes myyntimies Ari Kukkonen tuli taloon. Hänellä oli 30 vuoden ajan merkittävä rooli Porokylän Leipomon myynnin ja markkina-alueen kasvattamisessa; markkina-alue paisui kuin pullataikina. 1990-luvulla Porokylän Leipomossa tehtiin myös merkittäviä tilojen ja tuotannon laajennuksia.

Asiat olisivat voineet mennä kovin eri tavalla, kun Porokylän Leipomon omistaja Eero Kärki 2000-luvun puolivälissä pohti yrityksen myymistä. Venäläiset liikemiehet tekivät kelpo tarjouksen hiljaisessa myynnissä olleesta leipomosta. Eero Kärki ei tarttunut venäläisten tarjoukseen. Sen sijaan Timo Väänäsestä tuli leipomon omistaja, kun Väänäsen leipomo Brahean Paakarit osti itseään kolme kertaa suuremman Porokylän Leipomon vuonna 2006.

Timo Väänäsen omistuksessa Porokylä jatkoi kasvuaan ja tilat kävivät jälleen ahtaiksi. Kun Nurmeksen kaupunginjohto kuuli, että leipomolle etsittiin tonttia myös muista kunnista, alkoi tapahtua. Yrityksestä ja työpaikoista haluttiin pitää kiinni. Nurmeksen kaupunki lunasti Porokylän Leipomon vanhemman osan ja vastasi laajennusosan rakentamiskustannuksista. Porokylän Leipomosta tuli kaupungin vuokralainen, vanhan kiinteistön myynnillä leipomo vapautti varallisuutta tarvittaviin koneinvestointeihin.

Vuonna 2014 aloitettu gluteenittomien tuotteiden valmistus osui hyvää hetkeen, sillä niiden kysyntä oli tuolloin kovassa nousukiidossa. Gluteenittomat tuotteet valmistetaan Porokylän Leipomon Lieksan yksikössä.

Vuonna 2018 Porokylän Leipomon omistajuus vaihtui, kun Erik Kärki, Eero Kärjen poika, oli valmis ottamaan vetovastuun leipomosta. Timo Väänänen oli hyvillään yrityksen päätymisestä perustajasukuun, josta löytyi uutta nuorta voimaa ja draivia.

Erik Kärki ryhtyi jatkamaan yrityksen kehittämistä osaamista vahvistamalla, henkilöstöhallintoon panostamalla ja sittemmin myös investoinnein. Uusi leipomo valmistuu Lieksan Kerantielle alkukesällä 2023 ja on Porokylän Leipomon kolmas leipomoyksikkö.

”Investointi on merkki siitä, että olemme pärjänneet kovassa kilpailussa. Elämysleipurimme ovat tehneet työtä, jolla on merkitystä ja joka on kantanut meitä – erityisen hyvää kasvu on ollut ruisleivissä. Tässä mielessä Porokylä on edennyt yleisen trendin vastaisesti”, Erik Kärki tiivistää kirjassa yhtiön kehityssuuntaa. Porokylän Leipomo on Suomen suurin ruislimppujen valmistaja.

Vuonna 2022 Porokylän Leipomon liikevaihto oli 22,8 miljoonaa euroa. Vuoden lopulla yhtiössä työskenteli 180 elämysleipuria. Yhtiön kolmas leipomoyksikkö Lieksan Kerantiellä työllistää aluksi 20 henkilöä.

Porokylän Leipomon 40-vuotishistoriikin on kirjoittanut toimittaja, yrittäjä Sirkka-Liisa Aaltonen Teoksen graafinen suunnittelu ja taitto on Sari Kaijan käsialaa. Kir jan pohjoiskarjalaisten tekijöiden ryhmään kuuluu myös valokuvaaja Jarno Artika

Aikamatka elämysleipuriksi -historiikki kertoo Porokylän Leipomon kasvutarinan. Otavan Kirjapaino Oy, Keuruu 2023. Kannen kuva Jarno Artika.

Porokylän Leipomon toimitusjohtajat 40-vuoden aikana: Erik Kärki (vas.), Timo Väänänen ja Eero Kärki. Kuva: Porokylän Leipomo / Marika Pulkkinen

Jauhomixit takaavat tasalaatuiset tuotteet − luovuutta rajoittamatta

Valio Aimo tukun Mika Parviainen ja Fazer Myllyn Jarmo Laine kehittivät viiden jauhomixin sarjan, joilla voi helposti leipoa leivät, kakut ja kahvileivät. Valmiit jauhosekoitukset takaavat tasalaatuisen lopputuotteen jokaisella leivontakerralla.

Valio Aimo tukun valikoimiin kuuluu uutuutena Aimo jauhomixit, joiden valtti on vaivattomuus ja kustannustehokkuus. Ne soveltuvat niin leipomoille kuin kahviloillekin.

Yhdessä säkissä on lähes kaikki leipomiseen tarvittavat ainesosat, jopa kymmenen eri raaka-ainetta. Kun alusta asti tehtävään taikinaan täytyy punnita usein toistakymmentä raaka-ainetta, jauhomixeillä voi säästää leivän leivonnassa jopa puolisen tuntia, sillä leipuri lisää esimerkiksi leipätaikinaan vain veden ja hiivan.

”Jauhomixien avulla mitään oleellista

ei pääse unohtumaan. Jos kiireisenä työpäivänä leivästä unohtuu vaikkapa suola, se tietää uutta leivontaprosessia ja useamman tunnin menetystä. On varmempaa lisätä vain hiiva ja vesi kuin sekoittaa 12 raaka-ainetta”, Valio Aimo Koeleipomon leipomokonsultti Mika Parviainen kertoo.

Varastoon ei tarvitse tilata erilaisia tuotteita, kuten jauhoja, hiutaleita ja siemeniä, vaan raaka-aineet ovat kaikki samassa paketissa. Se säästää tilaa ja on kustannustehokasta. Jauhomixejä osaa käyttää aloittelijakin. Siitä voi olla iso apu, jos yrityksellä on työvoimapulaa.

”Mixeissä valmiina oleva leivänparanne taas korostaa leivän ominaisuuksia,

kuten tuoreuden tuntua. Pakkauskoko on myös mietitty tarkkaan. Kymmenen kilon säkki tulee yleensä käytettyä parin päivän aikana, joten tuote ei pääse vanhenemaan”, sanoo Fazer Myllyn tuotekehityspäällikkö

Jarmo Laine

Jauhomixeillä teet laadukkaita leivonnaisia

Parviainen ja Laine ovat pitkän linjan ammattilaisia, ja he ovat vastanneet jauhomixien tuotekehityksestä. Kehitystyö vei puolisentoista vuotta. Valikoimaan kuuluu kolme erilaista leipämixiä ja yksi kahvileipämix, josta syntyvät pullat, pitkot ja munkit. Cakemixistä saa puolestaan piirakoita ja vaikka kakkupohjia.

Jauhomixeillä pääsee halutessaan helpolla, mutta se ei rajoita luovuutta, jos lopputuloksen personointi kiinnostaa.

”Mixeistä voi tehdä kymmeniä erilaisia tuotteita jo ulkonäköä tai kokoa vaih-

Suklaakinuskikakku on leivottu cakemixjauhoseoksella.

telemalla. Leipämixeistä voi tehdä leipää, sämpylöitä tai patonkeja. Lisää vaikka kaljamäskiä, juustoa, rahkaa tai jugurttia, niin saat leipään aivan uutta makua ja syvyyttä”, Parviainen havainnollistaa.

”Suomi on pieni maa, mutta meille mahtuu laaja leipäkulttuuri. Idässä on hapanta leipää ja mitä lähemmäksi länsirannikkoa mennään, makeus lisääntyy. Mixit jättävät leipomoille mahdollisuuden työstää vielä itse reseptiikkaa”, Laine muistuttaa.

Herkut juhliin helposti cakemixillä

Aimo cakemix on valmis laktoositon jauhosekoitus kakkujen, piirakoiden ja muffinien leivontaan. Siitä voi loihtia kesän juhlatarjottaviksi kakkuja, leivoksia tai mustikkapiirakkaa. Cakemixistä voi tehdä pieniä annospiirakoita tai isoja levypiirakoita ja valita täytteet sesongin mukaan.

”Piirakkapohjan päälle on helppo ripotella sesongin marjoja tai hedelmiä. Täytteeksi sopivat niin tuoreet kuin pakastetut marjat sekä hedelmäsäilykkeet ja Valio täytteet. Tosi helppo vadelmapai syntyy ripottelemalla cakemix-pohjan päälle tuoreita tai pakastettuja vadelmia”, Mika Parviainen kertoo.

Miedosti vanilja-aromilla maustettu cakemix on sellaisenaankin maukas ja sopiva moniin leivonnaisiin. Se tarjoaa myös loistavan pohjan makuvariointiin. Kakkumassaa voi kokeilla maustaa esimerkiksi sitruuna-aromilla, kaakaojauheella tai erilaisilla pähkinärouheilla. Yksi cakemix-pakkaus on kooltaan kymmenen kiloa, joten siitä riittää useaan eri leivonnaiseen.

Jauhomixejä leipien ja sämpylöiden leivontaan on kolme: kauraleipämix, tummaleipämix ja siemenleipämix.

Vahvaa kahden brändin yhteistyötä

Valio ja Fazer ovat molemmat yli satavuotiaita suomalaisia brändejä. Valio Aimo tukku syntyi, kun Heinon Tukku ja Valio yhdistyivät alkuvuonna 2022. Valio Aimo tukulla on omaa valmistusta, laadukas valikoima ja koko maan kattava jakeluverkosto.

”Kahden suomalaisen brändin yhteistyö on iso vahvuus. Tiedämme tarkkaan, mitä tuotteet sisältävät ja jos tulee kysymyksiä tai ongelmia, kaikki on helposti ja nopeasti ratkaistavissa, kun olemme melkein naapureita”, Jarmo Laine sanoo.

”Jauhomix-sekoitukset on tarkoin ide-

Cakemixin täytteeksi ja päälle sopivat hyvin hillot ja täytteet, kuten kuvan rahka-ananaspassionpiirakassa.

oitu, valittu ja testattu, joten leipurin ei tarvitse miettiä, miten eri ainesosat käyttäytyvät yhdessä. Lopputulos on takuuvarmasti tasalaatuinen”, Parviainen sanoo.

Yhteistyö on ollut molempien mielestä mutkatonta ja mukavaa.

”Meillä molemmilla on suuri intohimo leipomiseen. Tämä ei ole oikeastaan edes työtä, vaan taikinaterapiaa”, Laine nauraa.

Aimo jauhomixit ovat saatavilla vain Valio Aimo tukusta.

Lue lisää Aimo jauhomixeistä ja tutustu cakemix-seoksella tehtyihin resepteihin: valioaimo.fi

Tutustu Aimo jauhomix -valikoimaan

Valikoimaan kuuluu viisi erilaista helppokäyttöistä jauhomixiä:

Aimo 10 kg kauraleipämix. Runsaasti kauraa sisältävä täysseos kauraisten tuotteiden leivontaan. Erilaiset kaurajakeet antavat tuotteille kauraisen pehmeän maun ja rouhean suutuntuman. Taikinan valmistukseen tarvitset vain jauhomixin, hiivan, veden, siirapin ja öljyn.

Aimo 10 kg tummaleipämix. Runsaasti erilaisia siemeniä ja mallasta sisältävä täysseos. Sekoituksella voit leipoa erilaisia ja täyteläisen makuisia leipiä ja sämpylöitä. Taikinan valmistukseen tarvitset vain jauhomixin, hiivan ja veden.

Aimo 10 kg siemenleipämix. Moniviljaleipien valmistukseen soveltuva rouheinen täysseos, joka sisältää reilusti siemeniä ja hiutaleita. Siemenleipämix taittuu monenlaiseen leivontaan paahtoleivistä erilaisiin sämpylöihin. Taikinan valmistukseen tarvitset vain jauhomixin, hiivan ja veden.

Aimo 10 kg cakemix. Laktoositon täysseos mm. kuppikakkujen, levypiirakoiden ja muffinien leivontaan. Cakemixillä voi leipoa sesonkeihin sopivat tuotteet käyttämällä leivonnassa sesongille ominaisia täytemakuja. Massan valmistukseen tarvitset vain jauhomixin, öljyn, voin ja veden.

Aimo 10 kg kahvileipämix. Pullien ja munkkien leivontaan suunniteltu täysseos, josta syntyy todella helposti muhkeat ja pitkään pehmeinä säilyvät leivonnaiset. Sillä voi leipoa myös vegaanisia tuotteita. Taikinan valmistukseen tarvitset vain jauhomixin, veden, hiivan ja voin/öljyn.

Leipomotuotteiden tuonti kasvanut voimakkaasti

2000-luvulla

Vuonna 2022 tuonnin osuus Suomessa kuluttajamarkkinoille toimitetusta pehmeästä ruokaleivästä oli tilastojen mukaan 14 prosenttia. Todellisuudessa tuonnin osuus oli vieläkin suurempi, noin 20 %, koska tuontiluvuissa ei ole mukana niiden yritysten tuontia, joilla vuotuisen tuonnin arvo alittaa puoli miljoonaa euroa. Leipomotuotteiden tuonti onkin kasvanut 2000-luvulla ripeällä tahdilla.

Edellisessä Leipuri-lehdessä oli yhteenvetoa kotimaisten leipomotuotteiden toimituksista kotimaan markkinoille vuonna 2022. Tässä artikkelissa tarkastellaan leipomotuotteiden tuontia vuoden 2022 aikana ja sen kokonaiskehitystä 2000-luvulla. Lisäksi artikkelissa tarkastellaan leipomotuotteiden kilomääräistä kulutusta vuonna 2022.

Leipätiedotuksen tilastoinnissa leipomotuotteet on jaettu neljään eri tuoteryhmään ja jaoteltu vähittäiskaupan ja HoReCa-sektorin toimituksiin. Tuoteryhmät ovat tumma ruokaleipä, vaalea ruokaleipä, kahvileipä & konditoriatuotteet sekä ruokaisat tuotteet. Tuontituotteissa vaaleaa ja tummaa ruokaleipää ei ole eroteltu toisistaan. Ruokaisiin tuotteisiin kuuluvat pasteijat, croissantit, suolaiset piirakat, pikkupitsat yms. Kotimaisissa toimituksissa tähän tuoteryhmään kuuluvat myös riisipiirakat.

Tuonti vuonna 2022

Tarkasteltaessa Tullin Uljas-tilastotietokannan ulkomaankauppatilastoista vuoden 2022 tuontia leipomotuotteiden osalta voidaan todeta, että euromääräinen tuonti on noussut kiloja jyrkemmin vuonna 2022 kaikissa tuoteryhmissä. Ruokaleivän osalta tuonnin volyymissa tapahtui laskua. Tästä huolimatta leivän euromääräinen tuonti kasvoi. Tuotteiden tuotanto- ja logistiikkakustannukset ovat siis kohonneet myös tuontimaissa. Pidemmällä aikavälillä kaikissa tuonnin leipomotuoteryhmissä on tapahtunut kasvua sekä volyymissa että arvossa, vaikka välillä onkin ollut nähtävissä hetkellistä laskua (kuviot 1-5).

Tuonnin osuus on vuonna 2022 säilynyt vuoteen 2021 verrattuna samalla tasolla, mutta on yhden prosenttiyksikön vähemmän kuin vuonna 2020 ja kolme prosenttiyksikköä vähemmän kuin vuonna 2019. Huomioitavaa kuitenkin on, että tuonnin

Kuvio 1. Ruokaleivän tuontimäärä (kg) tasaantunut ja hiukan laskenut vuosina 2021-2022, mutta tuonnin arvo noussut vuoden 2022 aikana

Kuvio 2. Näkkileivän tuontivolyymi (kg) on tasaantunut 20162020 ja

osuus on todellisuudessa suurempi (n. 20 %), koska tuontiluvuissa ei ole mukana niiden yritysten tuontia, joilla vuotuisen tuonnin arvo alittaa puoli miljoonaa euroa. Tuonnin osuus on kasvanut koko 2000-luvun (kuvio 5).

Kotimainen leipä maistuu parhaiten

Leipätiedotuksen ylläpitämän leipomotuotteiden toimitustilaston ja Tullin tuontitilaston mukaan suomalaiset söivät vuonna

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

laskenut vuosina 2021-2022, mutta tuonnin arvo noussut vuoden 2022 aikana.

Kuviot 3 ja 4. Ruokaleivän tuontia vastaava trendi on nähtävissä kahvileivän ja ruokaisien tuotteiden tuonnissa vuoden 2022 aikana. Näissä myös tuontivolyymit nousseet, mutta tuonnin arvo paljon jyrkemmällä kulmakertoimella.

Pidemmällä aikavälillä kaikissa tuonnin leipomotuoteryhmissä on tapahtunut kasvua sekä volyymissa että arvossa, vaikka välillä onkin ollut nähtävissä hetkellistä laskua.

2022 leipomotuotteita yhteensä vajaa 59 kg/hlö. Tästä kotimaisia leipomotuotteita oli reilu 43 kg/hlö.

Suomalaiset söivät kotimaista pehmeää ruokaleipää vuonna 2022 siis reilut 33 kg/hlö, mikä vastaa noin kolmea leipäviipaletta päivässä. Vaalean ruokaleivän osuus tästä oli noin 19 kg ja tumman ruokaleivän noin 14 kg. Tuonnin osuus vuotuisesta ruokaleivän (sis. pehmeä ruokaleipä ja kuivaleipä) määrästä oli vuonna 2022 noin 6 kg. Kokonaisuudessaan suomalaiset söivät yhteensä kotimaista ja ulkomaista ruokaleipää keskimäärin noin 40 kg / hlö (pehmeää leipää 39 kg ja kuivaleipää noin 1 kg) vuonna 2022. Vuonna 2022 tuonnin osuus Suomessa kuluttajamarkkinoille toimitetusta pehmeästä ruokaleivästä oli käytössä olleiden lukujen mukaan 14,5 prosenttia ja kaikesta ruokaleivästä (sis. kuivaleipä) 15 prosenttia.

Päivittäin suomalainen söi leipää noin 110-115 g vuonna 2022. Tämä vastaa neljää viipaletta tuoreleipää tai yhtätoista palaa kuivaleipää. Leivän kulutus on säilynyt melko tasaisena koko 2010-luvun. Ruokaleivän vuotuinen kulutus henkilöä kohden oli vajaan kilon vähemmän kuin vuonna 2021 ja kutakuinkin samalla tasolla kuin vuosina 2019 ja 2020.

Kahvileipää ja konditoriatuotteita noin 8 kg vuodessa

Vuonna 2022 suomalaiset söivät kahvileipää ja konditoriatuotteita, kuten kakkuja ja leivoksia noin 7,8 kg/henkilö. Tästä kotimaisten tuotteiden osuus oli noin 5,4 kg/hlö ja ulkomaisten 2,4 kg/hlö. Luvut ovat peräisin Leipätiedotuksen ylläpitämästä leipomotuotteiden tilastoinnista sekä Tullin tuontitilastosta. Tilastot eivät sisällä pikkuleipiä eivätkä keksejä. Jokapäiväistä herkuttelu ei kuitenkaan ole. Jos määrä jaetaan koko vuodelle, saadaan keskimääräiseksi viikoittaiseksi kahvileivän syöntimääräksi vain noin 150 g. Tämä vastaa esimerkiksi kolmea keskikokoista pullaa viikossa.

Kotimaisen kahvileivän tuotantomäärät ovat viime vuosikymmenen aikana olleet vuosittain 30 milj. kg:n molemmin puolin ja kotimaisia tuotteita valitaan vuosituhannen alkuun verrattuna useammin. Vuonna 2021 alle kolmannes (n. 28 %) syödystä kahvileivästä oli tehty ulkomailla. Vuonna 2022 tuonnin osuus oli hiukan noussut tästä.

Lähteet:

ETL: Leipomotuotteiden tilastointi 1994-2010

Leipätiedotus ry: Kotimaisten leipomotuotteiden toimitustilastot

Suomen Tulli: Ulkomaankaupan Uljas-tilastotietokanta

Kuvio 5. Kotimaisen tuoreleivän toimitusten ja tuonnin kehitys

Seinäjoen seutu vei jälleen voiton EK:n Kuntarankingissa

Myös muut mitalisijat menivät jo kaksi vuotta sitten hopeaa ja pronssia napanneille Rauman ja Salon seuduille. Tulosparantajina esille nousevat 4. sijalle noussut Tampereen seutu sekä kärkikymmenikköön kiilanneet Lahden ja Ylä-Savon seudut.

Kaikkein kovimman nousun teki Kajaanin seutu, joka vahvisti asemiaan Elinkeinoelämän keskusliitto EK:n Kuntarankingin keskijoukoissa. Uutena vertailussa oli Porvoon seutu, joka sijoittui heti sijalle 6.

Kuntaranking toteutetaan kahden vuoden välein. Sen tarkoituksena on asettaa seutukunnat paremmuusjärjestykseen sen mukaan, miten hyvän toimintaympäristön ne tarjoavat paikallisille yrityksille. Yritykset arvioivat kyselyssä omaa kotikuntaansa, mutta tulokset raportoidaan laajemman seutukunnan tasolla. Kyselyyn vastasi tammikuussa 2023 yhteensä 2 193 yritysjohtajaa eri puolilta Suomea.

EK:n johtava asiantuntija Jari Huovinen toteaa, että vuoden 2023 tulokset kertovat oikeansuuntaisesta kehityksestä. Hänen mukaansa kunnat saivat omilta yrityksiltään mittaushistorian korkeimmat arvosanat. Kuntien harjoittama elinkeinopolitiikka ja paikallinen yritysilmapiiri saavat yrityksiltä selvästi useammin kiitosta kuin moitteita.

- Kritiikkiä esiintyy kuitenkin laajasti ja keskimäärin yritysten antama kokonaisarvosana oli korkeintaan kohtuullinen.

Yritykset ovat laajalti tyytymättömiä esimerkiksi mahdollisuuksiinsa osallistua erilaisten kuntapalvelujen tuottamiseen. Kuntayhtiöiden aiheuttamista markkinahäiriöistä sekä kilpailutusten ja julkisten hankintojen ongelmista raportoidaan paljon.

Lisäksi koetaan, että keskustat näivettyvät tai kehittyvät yritysten tarpeiden vastaisesti (näitä kommentteja esiintyi tä-

nä vuonna paljon). Toisaalta kehittämistä voidaan tehdä ideologiat edellä, ei yritysten tarpeet edellä.

Tyytymättömyys ei välttämättä johdu kuntien yrityspalveluista tai kehitysyhtiöiden toiminnasta, vaan yrityksissä on kyllästytty politikointiin tai puolueiden väliseen eripuraan. Monen yrittäjän mielestä päätökset etenevät liian hitaasti yritysten näkökulmasta ja viranhaltijat soutavat eri suuntaan kuin yritykset. Se näkyy poukkoilevana ja tehottomana päätöksentekona, jossa yritysmyönteisyys voi jäädä toissijaiseksi.

Myös globaalit kriisit vaikuttavat paikalliseen toimintaympäristöön, yritysten sijainti korostuu. Sota näkyi erityisesti Itä- ja Kaakkois-Suomessa yritysten vastauksissa.

Vaikka suurin osa yrityksistä on tyytyväisiä nykyiseen sijaintiinsa, osaajapula heikentää sijainnin arvostusta. Tähän liittyy myös koulutuskysymys; koulutusta ei ole tarjolla tai se ei vastaa yritysten tarpeisiin.

Positiivista on, että etätyön läpimurron myötä sekä rekrytointi että bisneksen pyörittäminen on helpottunut ruuhka-Suomen ulkopuolella.

Vertailuun otettiin mukaan 25 seutukuntaa, joista yrityskyselyssä saatiin eniten vastauksia ja tilastotietoa. Seutukunnat perustuvat vuoden 2023 kuntajakoon.

EK:n mukaan jokaiselta 25 alueelta löytyi sekä vahvuuksia että kehittämiskohteita. Absoluuttiset erot yksittäisten seutujen saamissa arvioissa voivat olla pieniä.

SVEBA DAHLEN

Pinnavaunu-, arina- ja

paistopisteuunit

FRITSCH

Manuaaliset ja

automaattiset

kaulauskoneet

Kestävät ratkaisut leipomoille

Pakkaus- ja leipomokoneet kaikenkokoiseen tuotantoon. Pakkausmateriaaleja ja asiantuntevaa huolto- ja varaosapalveluamme unohtamatta.

Kaikki samana katon alta!

Tutustu koko valikoimaamme www.leipomokoneet.com

Tervetuloa

Suomen Leipuriliiton jäseneksi!

Suomen Leipuriliitto ry toimii suomalaisten leipomoiden ja konditorioiden yhdyssiteenä ja etujen valvojana. Edistämme jäsenyritystemme ammatillisia etuja ja leipomoalan yleisiä toimintaedellytyksiä, suomalaista leipäkulttuuria, leipomoalan arvostusta sekä yhteistoimintaa alalla. Valvomme jäsenten etuja myös työsuhteissa. Julkaisemme maamme ainoaa leipomo- ja konditoria-alan ammattilehteä, Leipuria.

Leipuriliitto tarjoaa jäsenyrityksilleen:

Työsuhdeneuvontaa erilaisissa työsuhdekysymyksissä puhelinneuvontaa suoraan Suomen Leipuriliitosta tai Elintarviketeollisuusliiton juristeilta

Jäsentiedotteet (sähköpostitse) mm. lainsäädännön muutoksista, palkankorotuksista ja työehtosopimuksiin liittyvistä asioista, leipomoihin tai työnantajiin kohdistuvista muista muutoksista, esim. työnantajamaksuista, liiton koulutustoiminnasta, kilpailuista, matkoista ja kokouksista.

Työehtosopimukset

Leipuriliitto lähettää jäsenilleen kaikki alaa koskevat työehtosopimukset eli Leipomoiden työntekijöitä koskevan työehtosopimuksen, Elintarviketeollisuuden toimihenkilöitä koskevan työehtosopimuksen sekä Elintarvikealan automiesten työehtosopimuksen

Elintarvikelainsäädäntöneuvontaa

Leipuriliitto ja Elintarviketeollisuusliiton asiantuntijat ovat jäsenkunnan käytettävissä myös näissä kysymyksissä

Suomen Yrittäjien palveluita

monet Yrittäjien tapahtumat ovat Leipuriliiton jäsenistön ulottuvilla, sillä Leipuriliitto on Yrittäjien toimialajärjestöjäsen. Jäsenistöllemme on tarjolla myös Yrittäjien valtakunnallisia jäsenpalveluita sisältävä laaja palvelupaketti (maksullinen 95 €).

Leipuri-lehti, 8 numeroa vuodessa jäsenetuna jäsenten omistamiin toimipaikkoihin lisätilaukset jäsenetuhintaan

Leiko-palvelu (ks. viereinen sivu) tuotteiden ravintosisältölaskentaa ja pakkausmerkintöjä varten maksullinen, mutta edullinen palvelu

Alaan ja ammattiin liittyvää toimintaa koulutus ja kurssit opinto- ja messumatkat (mm. IBA ja Südback-messut) kilpailutoiminta (mm. leipomoalan SM-kilpailut) ammatillinen näyttely vuosikokoustapahtuman yhteydessä vuosittain, noin 40 näytteilleasettajaa

Paikallisyhdistystoimintaa

13 paikallisyhdistystä eri puolilla maata paikallisyhdistykset järjestävät mm. koulutustilaisuuksia, tutustumiskäyntejä, opintomatkoja, leipätapahtumia jne.

Muita etuja

alennuksia lämmitys- ja polttoaineista (St1 Oy) sekä työjalkineista (Sievin Jalkine Oy)

Tietoa jäsenyydestä myös osoitteessa www.leipuriliitto.fi

Jäsenasioita hoitaa Kati Sinda puh.050 330 5661 tai sähköposti kati.sinda@leipuriliitto.fi

Tule mukaan jäseneksi!

Leipuriliiton jäsenenä voit ottaa käyttöön Leiko-palvelun

Leipuriliitto tarjoaa jäsenyrityksilleen Leiko-palvelua. Se on ratkaisu, joka tuottaa leipomoiden omien reseptien perusteella pakkausmerkintöihin tarvittavat tiedot, kuten ainesosaluettelot, ravintoarvot ja allergeenit. Leiko myös säilyttää tuotteiden raaka-ainetiedot ja määrät.

Leikossa raaka-ainetoimittajat tarjoavat omien raaka-aineidensa tiedot keskitetysti leipomo- ja konditoriayritysten käyttöön. Lisäksi järjestelmä käyttää Finelin tietoja sekä leipomoiden ja konditorioiden itse järjestelmään syöttämiä raaka-aineita. Kaikkia edellä mainittuja käyttäen Leiko-järjestelmä muodostaa ehdotuksen pakkausmerkinnöistä: laskee ravintoarvot, muodostaa ainesosaluettelon, kerää allergeenitiedot, laskee vilja-raaka-aineiden osuudet ja määräävien ainesosien määrät.

Koska Leipuriliitto tarjoaa Leikoa jäsenpalvelunaan, siinä mukanaolo edellyttää Leipuriliiton jäsenyyttä. Raaka-ainetoimittajat ovat mukana palvelussa tärkeinä yhteistyökumppaneina, joita ilman palvelu ei olisi mahdollinen. Toimiva, leipomoyritysten toimintaa hyödyttävä palvelu rakennettiin yhdessä Canter Oy:n ja Taito United Oy:n kanssa. Kuusi vuotta sitten avattua Leiko-palvelua käyttää tällä hetkellä 75 leipomo- ja konditoriayritystä.

Leipuriliiton jäsenyrityksenä olevan yrityksen useampi toimipiste voi hyödyntää samaa Leiko-tiliä, koska tilille voidaan luoda rinnakkaiskäyttäjiä. Rinnakkaiskäyttäjiä on

Tyytyväiset käyttäjät

Konditoria pH7 Oy:ssä Tuusulassa Leiko otettiin käyttöön lähes heti, kun se tuli tarjolle vuonna 2017. Talousvastaava Pedra Rantalan mukaan palvelu oli silloin tosi tervetullut, koska piti ratkaista, miten pakkausmerkinnät saataisiin tehtyä, kun lainsäädäntö muuttui. Palvelu osoittautui hyvin toimivaksi ja siihen on oltu tyytyväisiä. Leikon avulla luodut pakkausmerkintätarrat löytyvät Konditoria pH7:n tuotteista niin vähittäiskaupoissa, verkkokaupassa kuin omissa myymälöissäkin. Rantala itse toimii palvelun pääasiallisena käyttäjänä.

- Leiko on mielestäni helppokäyttöinen ja siinä on riittävät ominaisuudet, mutta ei mitään turhaa. Käytön opettelu ei ollut vaikeaa, toteaa Rantala, jonka mukaan eniten työtä oli alussa, kun omat reseptit piti viedä palveluun, mutta nykyisin tehdään lähinnä päivityksiä vanhoihin tuotteisiin tai viedään uutuuksien reseptit palveluun.

Rantala suosittelee Leikoa myös muille leipomoille ja konditorioille.

- Se on helppo ja hyvä ja nopea ottaa käyttöön. Hintakin on mielestäni edullinen, rahalle saa siinä vastinetta.

Tavarantoimittajat saavat Rantalalta kiitosta siitä, että uudet tuotteet on hyvin viety palveluun. Hyöty siitä on toki molemminpuolinen, sillä tuotteiden käyttöä edistää ilman muuta se, että niidet tiedot löytyvät Leikosta.

- Pakkausmerkinnät saa Leikosta näppärästi. Toki ainakin itse vielä tarkistan, että kaikki on niissä varmasti kohdallaan. Viime kädessähän vastuu on yrityksellä.

kahdenlaisia: lukuoikeudellisia tai muokkausoikeudellisia. Leiko-palvelu on maksullinen, mutta edullinen. Palvelun liittymishinta määräytyy leipomon tai konditorian liikevaihdon perusteella ja se on tällä hetkellä 300 tai 600 euroa. Sen jälkeen peritään kuukausittainen käyttömaksu 20-40 euroa. Hinnat löytyvät nettisivulta www.leiko.fi. Siellä on palvelun käyttöohje ja sieltä kirjaudutaan palveluun. Rekisteröityminen ohjautuu myös Leipuriliittoon. Hintoja nostetaan 1.7.2023 alkaen 10 prosenttia ja nosto tehdään ensimmäistä kertaa vuoden 2017 jälkeen.

Käyttäjät ovat kiitelleet Leikoa mm. nopeudesta sekä helposta mahdollisuudesta kertoa tuotteen ravintoarvot ja allergeenit. Etuna pidetään myös järjestelmän edullista hintaa. Järjestelmän kanssa pääsee sinuiksi pienen opettelun jälkeen.

Raaka-ainetoimittajia Leikossa on 13 ja ne ovat Finnbakels Oy, Mauste-Sallinen Oy, Condite Oy, RTC Granholm's Oy Ab, Helsingin Mylly Oy, Leipurin Oyj, Kinnusen Mylly Oy, Ravintoraisio Oy, Valio Oy, Suomen Hiiva Oy, Bonne Juomat Oy, Fazer Mylly/Fazer Finland sekä Oy Roberts Ab. Mitä useampi leipomo/konditoriayritys palvelua käyttää, sitä suurempi intressi myös raaka-ainetoimittajilla on olla siinä aktiivisesti mukana.

Iso kiitos Leikon olemassaolosta kuuluukin raaka-ainetoimittajille: ilman heidän mukanaoloaan palvelu ei olisi mahdollinen. Tämä yhteistyö on laajaa ja toimivaa. Myös raaka-ainetoimittajat haluavat pitää huolta siitä, että pienet ja keskisuuret leipomo- ja konditoriayritykset pystyvät vastaamaan EU:n elintarviketietoasetuksen vaatimuksiin.

Palvelun tyytyväinen käyttäjä on myös leipomoyrittäjä Jukka Hämäläinen, jonka leipomoista Kotileipomo Hämäläinen Oy toimii Vaasassa ja Vöyrinpoika Oy puolestaan Vöyrissä. Tällä hetkellä Leiko on käytössä Vöyrinpojassa.

- Meillä tyttäreni Amanda Hämäläinen toimii palvelun pääasiallisena käyttäjänä, ja olemme olleet siihen kyllä tyytyväisiä, toteaa Hämäläinen, jonka mukaan pakkausmerkintöjä raaka-aineluetteloineen ja ravintosisältöineen olisi työlästä tehdä ilman Leikoa. Nyt se sujuu vaivattomasti, kun reseptit on talletettu palveluun – ja siellähän ne myös säilyvät tallessa, mikä on hyvä sekin.

Hämäläisen mukaan Leiko onkin hyödyllinen etenkin pienille leipomo- ja konditoriayrityksille pakkausselosteiden tekemiseen.

- Pienessä käsityövaltaisessa yrityksessä on riittävästi muutakin tekemistä. Näin pakkausselosteisiin tulee juuri ne oikeat tiedot kuten pitääkin.

Leipomoyrittäjä Tarja Ikonen Kiteen Kotileipomosta käyttää Leikoa myös raaka-aineiden etsimiseen.

- Leikon avulla löytyvät tuotteista tarjolla olevat vaihtoehdot helposti ja nopeasti. Niistä voi vain valita itselle sopivimman, eikä tarvitse selata jokaisen raaka-ainetoimittajan valikoimaa erikseen, hän kiittelee.

Taitajat kilpailivat

Espoossa

Taitaja2023-tapahtuma keräsi yhteen nuoret osaajat kilpailemaan ammattiosaamisen Suomen mestaruuksista Espooseen, Tapiolan urheilupuistoon 8.–11.5.2023. Leipuri-kondiittori-lajissa kilpaili kahdeksan finalistia seitsemästä eri ammatillisesta oppilaitoksesta eri puolilta Suomea. Voiton otti Neea Vainio Ammattiopisto Tavastiasta Hämeenlinnasta.

Leipuri-kondiittori-lajin finalistit olivat Amanda Halén, Omnia, Ronja Kaupinsalo, WinNova, Tessa Kuittinen, Stadin ammatti- ja aikuisopisto, Suvi-Tuulia Porkka, OSAO, Tuuli Silvola, WinNova, Moa Ström, Optima, Erika Ukkonen, Etelä-Savon ammattiopisto ja Neea Vainio, Ammattiopisto Tavastia. Kilpailun lajivastaavina toimivat Esa Savolainen ja Anu Tikander Espoon seudun koulutuskuntayhtymä Omniasta, joka toimi tapahtuman päävastuullisena järjestäjänä.

Kilpailussa hopealle tuli Ronja Kaupinsalo ja pronssille Tuuli Silvola.

Finalistit suorittivat kilpailupäivien eli 9.-11.5.2023 aikana viisi erilaista tehtävää. Niihin tarkat reseptit tai ohjeet annettiin vasta kilpailupaikalla. Etukäteen kilpailijoille annettiin tieto, että finaalissa valmistetaan seuraavat tuotteet: leipurin koristetyö koristetaikinoista sekä hiivallisesta taikinasta, hapanjuurileipä, vegaaninen kreemikakku 10 hengelle, laseista tarjottavia jälkiruoka-annoksia useammasta komponentista sekä täytettyjä leipätaskuja mausteisella kasviproteiinitäytteellä. Kilpailutehtävät oli suunniteltu siten, että kilpailija suorittaa tehtävän tarkasti oh-

jeen mukaisesti mutta myös käyttäen omaa luovuuttaan. Kilpailun päätuomari oli Outi Suopanki, Koulutuskeskus Salpaus ja muut tuomarit Sanni Kumpulainen, Leipomo Juuri Oy, Jarkko Laitila, Leipomo Salonen Oy, Älis Eber, Patisserie D’Eber, Hannele Laaksonen, WinNova, Tarja Sjöfelt, Leipurin Oyj, Arto Kaasinen, Stadin AO ja Marko Paulus, Sakky.

Viimeisen kilpailupäivän tehtävät olivat leipätaitotyö avaruus-teemalla sekä hapanjuurileipä. Oikealla Neea Vainion työt, vasemmalla OSAO:n Suvi-Tuuli Porkan työt. Kuva Terhi Virtanen.

Kuvassa tuomarit ja vähän muitakin eli vasemmalta Esa Savolainen, Marko Paulus, Tarja Sjöfelt, Älis Eber, Arto Kaasinen, Hannele Laaksonen, Jarkko Laitila, Sanni Kumpulainen, Hanne Rissanen (ensi vuoden Taitajan lajivastaava) ja kilpailun päätuomari Outi Suopanki. Kuva Esa Savolainen.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Neea Vaino sekoittelee värejä taitotyötään varten.

Kilpailujälkiruoka koottiin laseihin kerroksittain.

Hienoja tuotteita EuroSkills -treenileirillä

Kansainvälisen EuroSkills-kilpailun valmennustapahtuma kondiittorilajissa järjestettiin Koulutuskeskus Salpauksessa

Lahdessa 24.-26.4.2023. Siihen osallistuivat kondiittorilajin kilpailijat ja heidän valmentajansa Itävallasta, Ranskasta ja Suomesta. Pääorganisaattorina toimi Salpauksen lehtori, kondiittorilajin pääekspertti Outi Suopanki, jonka mukaan valmennustapahtuman mahdollisti Tampereen Talouskoulun Säätiön valmennus-

Anna Saurerin karhut olivat ylivoimaisesti parhaat ja niiden ansiosta hän oli kokonaispisteissä harjoituskilpailun ykkönen, Jenna Kattilakoski toinen. Leivoksissa kaikki kilpailijat olivat lähes tasapisteissä.

apuraha. Kolmipäiväiseen tapahtumaan sisältyi harjoituskilpailu, jälkiruokien valmistamista suomalaisista raaka-aineista sekä WorldSkills-mestaruuden kondiittorilajissa vuonna 2017 voittaneen Emeliina Papinniemen kurssipäivä. Vieraita tutustutettiin myös Lahden kahviloihin sekä suomalaiseen rantasaunakulttuuriin.

EuroSkills kondiittorilajin kilpailijat Itävallan Anna Saurer (vas.), Ranskan Lücas Spinelli ja Suomen Jenna Kattilakoski harjoittelivat Emeliina Papinniemen suunnittelemia petit fours leivoksia.

Keväiset leivokset näyttivät todella upeilta. Tässä Jenna Kattilakosken herkkä taidonnäyte.

Jälkiruokia tehtiin suomalaisella twistillä. Ruis-macaronit saivat etenkin ranskalaisten suut loksahtamaan auki ja raportoimaan asiasta saman tien kotimaansa kollegoille.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Markku Vengasaho

Paikalla olivat myös lajipäällikkö Markku Vengasaho, Skills Finlandin huippuvalmennuspäällikkö Teija Ripattila sekä huippuvalmentajat Juliana Hokkanen ja Joakim Helala

Jälkiruokia kilpailijat tekivät Outi Suopankin suunnittelemalla reseptiikalla käyttäen mm. hillaa, ruista ja mallasta. Emeliina Papinniemen omana kurssipäivänä valmistettiin petit fours -leivoksia. Emeliinan tätä varten suunnittelemat ja valmistamat petit fours -leivokset olivat vieraiden mukaan vähintään samaa tasoa kuin Pariisin parhaissa paikoissa. Harjoituskilpailun ensimmäinen tehtävä oli muotoilla kaksi karhua marsipaanista ja/ tai sokerimassasta keväisellä teemalla. Toinen kilpailutehtävä oli tehdä 8 kpl keväisiä leivoksia, joissa jokainen kilpailija käytti samana aamuna arvottua silikonimuottia (kaikille erilainen) sekä koristelussa suklaata. Tehtävä annettiin vasta Lahdessa, joten tuotetta ei voinut testata etukäteen. Siihen nähden kaikki onnistuivat Suopankin mukaan todella loistavasti ja muutoinkin harjoituskokoontuminen oli hyvin onnistunut.

Lapissa, Koillismaalla ja Pohjois-Pohjanmaalla leivotaan ohrarieskaa. Sen ulkonäkö ja maku vaihtelevat jonkin verran maakunnittain. Rieskaksi kutsutaan myös toisin paikoin eteläisemmässä Suomessa ihan erilaista leipää kuin pohjoisen rieska. Tämä ”etelän rieska” on pehmeä pullea vaalea leipä. Ei ole yhtä oikeaa rieskaa, mutta suurimmalle osalle ohrarieska on kuitenkin ohut litteä vaalea leipä, joka ei liiemmin kohoa. Kielitoimiston mukaan rieska on balttilaisista kielistä lainattu leivän nimitys; hapattamaton joko nostattamaton ohut tai hiivalla nostatettu paksu leipä. Perinteisellä reseptillä leivotun Lapin rieskan maku on tuhdin ohrainen, olemus sitkeä ja tiivis. Ohra oli Suomessa ainoa leipävilja 1800-luvulla, kunnes ruis tuli ohran rinnalle. Nykyään ohraleipiä ei löydy kaupan hyllyiltä kovinkaan monia. Tämä on sinänsä sääli, sillä ohran kuiduista erityisesti beetaglukaani tekee hyvää elimistöllemme. Ohra sisältää runsaasti tätä liukoista kuitua, joka alentaa kolesterolia ja vaikuttaa myönteisesti hiilihydraattien imeytymistä hidastaen. Koska ohratuotteet imeytyvät hitaasti ja se tasaa verensokeria, ne sopivat erityisen hyvin diabeetikoille ja diabeteksen riskiryhmiin kuuluville.

Ohrarieska

6 kpl, kun halkaisija 12 cm tai 2 kpl isoa rieskaa

2 dl kylmää vettä

4-4½ dl ohrajauhoja

1 tl suolaa

OHJE

1. Sekoita ainekset nopeasti taikinaksi ja taputtele jauhotetuin käsin tai kauli välittömästi 2-3 mm:n paksuisiksi rieskoiksi. Annoksesta tulee 6 kpl 12 cm pyöreää rieskaa tai 2 uunipellin kokoista isoa rieskaa.

2. Pistele ja paista kuumassa leivinuunissa tai 250-300-asteisen sähköuunin keskitasolla n. 10-15 min. Rieskaan syntyy paras mahdollinen rakenne, kun taikina on mahdollisimman kylmä ja uuni mahdollisimman kuuma, jolloin kylmän ja kuuman äkillinen ero muodostaa vesihöyryä, mikä kohottaa rieskaa ja tekee siitä murean.

TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätieodtus ry KUVA Pulla-Pirtti Oy OHJE Myllyn Paras

Maakuntaleipä – Lapin ohrarieska

EuroSkills järjestetään Puolan Gdanskissa 5.-9.9.2023.

Itävallan ekspertti Veronika Schmidt (vas.), Ranskan ekspertti Jean-Marc Serra ja pääekspertti Outi Suopanki.

Emeliina Papinniemen suunnittelemat petit foursit ranskalaisen Lücas Spinellin tekeminä

Anna Saurerin leivos.

KOLUMNI Uusi bruttokansantuotteen laskentamalli on saatava käyttöön vielä tällä vuosikymmenellä

Bruttokansantuote ei nykyisessä muodossaan anna oikeaa kuvaa yhteiskuntiemme taloudellisesta, ekologisesta tai luontopääomasta. Se on suorastaan harhaanjohtava, sillä myös ympäristön tuhoaminen ja pilaaminen kasvattavat nykyisten laskentamallien mukaan kansantaloutta. Ensin pilataan ja sitten putsataan. Metsien ylihakkuut kasvattavat BKT:ta. Niin kasvattavat myös ylikalastus, fossiiliset polttoaineet ja lähijokeen laskettujen ympäristömyrkkyjen siivoaminen.

Jollemme pian korjaa julkisen talouden mittaamisen massiivista virhettä tulemme kiihdyttämään ilmastonmuutosta, julkisten palveluiden rapautumista ja luonnonvarojen ylikulutusta. Meidän tulee kehittää mittareita, jotka kuvaavat paremmin sellaista taloutta, joka lisää hyvinvointia eikä vie sen pohjaa. Jatkossa julkisen talouden osalta on olennaista mitata sekä tuotot ja panokset niiden luontopääoman, ihmisten hyvinvoinnin ja talouden kasvuedellytysvaikutusten mukaan.

Hyvänä esimerkkinä positiivisesta julkisesta taloudesta on kestävä ruoka, kuten vaikkapa leipomotoiminta. Hyvä, tuore, kohtuuhintainen leipä tuo onnea ja kasvattaa taloutta. Tuoreen leivän negatiiviset ympäristövaikutukset ovat pienet suhteessa esimerkiksi hanhenmaksaan. Hanhenmaksa on kaiken lisäksi kallista. Onkin hyvä pohtia, meneekö ihmisillä tai yhteiskunnilla paremmin, jos syömme hanhenmaksaa leivän sijasta?

Parempien mittarien kehittämisen pohjaksi on hyvä ottaa Hendersonin kakkumalli. Taloustieteessä, politiikassa ja julkisessa keskustelussa kiinnitetään ensimmäisenä huomiota kakun kuorrutteeseen eli finanssitalouteen. Kasvaako BKT ja paljonko finanssivaroja on? Kuorrutteen alta löydämme kreeminä yksityisen sektorin, joka huomataan seuraavana. Miten yrityksillä menee? Kuorrutteen alta löydämme varsinaisen kakkutaikinan, jonka päällimmäisenä osana on julkinen sektori eli esimerkiksi julkiset hyödykkeet, infrastruktuuri, terveydenhuolto ja poliisi.

Puolet kakusta jää kuitenkin yleensä ilman huomiota. Jul-

kisen talouden alla ja sitä kannattelemassa on hoivatalous eli kaikki se ”näkymätön” toiminta, jota ei perinteisessä julkisessa talouskeskustelussa ajatella merkittäväksi. Hoivataloutta on esimerkiksi omaishoitajuus, lasten kasvatus, talkootoiminta, läheisten auttaminen ja tukeminen. Ilman hoivataloutta julkinen taloutemme paisuisi. Lasten hoitaminen kotona ei tuo yritystuottoja eikä näy BKT:ssa. Sen sijaan lastenhoidon ja muun hoivatalouden arvoa ei tunnusteta ja sitä pidetään suorastaan taakkana.

Hyvä, tuore, kohtuuhintainen leipä tuo onnea ja kasvattaa taloutta

Hoivatalouden alta kakun pohjalta löydämme kaiken taloudellisen ja yhteiskunnallisen toiminnan perustan eli luontopääoman. Ilman luontoa ja elinvoimaista ympäristöä meillä ei olisi yhteiskuntien toimintamahdollisuuksia. Tarvitsemme monipuolista luontoa, tervettä maaperää, sopivia ilmasto-olosuhteita, pölyttäjiä, puhdasta vettä ja ilmaa. On siis suorastaan pöyristyttävää, että poliittisessa keskustelussa talous ja ympäristö yleensä asetetaan vastakkaisiksi vaihtoehdoiksi. Jotta tästä vahingollisesta ajattelutavasta päästäisiin eroon, on meidän pikimmiten kehitettävä uusi talouden laskentamalli, joka huomioi hoivatalouden ja luontopääoman. Vain siten voimme luoda aidosti kestävää taloutta ja hyvinvointia.

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

Elintarvikemarkkinoiden valvontakentällä monta toimijaa

Elintarvikemarkkinoiden sääntelyä ja valvontaa avattiin tilaisuudessa, jonka elintarvikemarkkinavaltuutettu Olli Wikberg toimistoineen järjesti Säätytalossa Helsingissä. Lisäksi kuultiin käytännön kokemuksia elintarvikemarkkinoiden toiminnasta.

Useimmissa Euroopan maissa elintarvikemarkkinoita valvoo kilpailuviranomainen.

Suomi erottuu tässä joukossa omalla virkamiehellään eli maa- ja metsätalousministeriön hallinnonalalla toimivalla elintarvikemarkkinavaltuutetulla. Meillä elintarvikemarkkinan valvontakentän muita toimijoita ovat Kilpailu- ja kuluttajavirasto sekä kolme lautakuntaa: Elintarvikeketjun kauppatapalautakunta, Keskuskauppakamarin liiketapalautakunta sekä uusi Elintarvikemarkkinointilautakunta. EU- komissio koordinoi kaikkien maiden valvontaviranomaisia.

Elintarvikemarkkinavaltuutetusta ja hänen tehtävistään kerroimme Leipuri-lehdessä 2/2023. Lyhyesti kerraten hänen tehtäviinsä kuuluvat elintarvikemarkkinoiden parantaminen, hyvien liiketapojen vastaisten käytäntöjen estäminen sekä

elintarvikeketjussa esiintyvien sopimusehtojen ja käytäntöjen valvominen. Esimerkiksi hintoihin hän ei voi puuttua.

Elintarvikemarkkinavaltuutetun tehtäviin on lisätty nyt myös markkinoiden seuraaminen. Lisäksi valtuutetulle on asetettu velvollisuus ottaa asioita oma-aloitteisesti käsiteltäväksi. Jatkossa valtuutetun on mahdollista avustaa osapuolia neuvotteluissa ja sovinnon edistämisessä lain rikkomista koskevien tilanteiden lisäksi myös tilanteissa, joissa sopimuksen noudattamisesta aiheutuu kohtuuttomia seurauksia tavarantoimittajalle. Lainmuutokset tulivat voimaan toukokuun alussa.

KKV:n rooli

Kilpailu- ja kuluttajaviraston rooliin elintarvikemarkkinoiden toimivuuden edistämisessä kuuluu pääjohtaja Kirsi Leivon

mukaan erityisesti kolme asiaa, jotka ovat kilpailuvalvonta, yrityskauppavalvonta sekä vaikutusarviointi. Kilpailuvalvontaan kuuluvat kartellivalvonta, määräävän aseman väärinkäyttö sekä kilpailulain 4a erityissäännös (määräävä markkina-asema päivittäistavarakaupassa).

Koska päivittäistavaramarkkinat ovat meillä kovin keskittyneet, moni ihmettelee, miksi KKV on sallinut tällaisen keskittymisen. Leivon mukaan yrityskauppavalvonnalla voidaan kuitenkin estää vain räikein keskittyminen ja tähänastiset yrityskaupat ovat tapahtuneet sen aikaisen lainsäädännön mukaisesti. Hänen mukaansa kaupan keskittymiskehitys on perua laman ajoilta 90-luvun alusta, jolloin Suomessa oli neljä vahvaa kaupan ketjua ja niistä S ja K selvisivät lamasta kilpailijoitaan paremmin. Nämä kaksi ovat Leivon mukaan myös taitavasti hoitaneet liiketoimintaansa ja yrityskaupoilla on ollut kehitykseen kohtuullisen pieni vaikutus.

KKV:n tekemästä vaikutusarvioinnista tuorein esimerkki on viime syksynä käynnistetty kaksivaiheinen tutkimus, jonka ensimmäisessä vaiheessa tutkitaan ruokaketjun hintamarginaaleja ja toisessa sitä, miten kustannusmuutokset siirtyvän ketjun portaalta toiselle. Ensimmäisen

TEKSTI Elina Matikainen

vaiheen pitäisi valmistua tämän vuoden syksyllä ja toisen ensi vuonna.

Lautakunnat edustavat itsesääntelyä

Elintarvikemarkkinoiden itsesääntelyä hoitaa kolme lautakuntaa, jotka kaikki toimivat Keskuskauppakamarin yhteydessä.

Elintarvikeketjun kauppatapalautakunnalta voi pyytää lausuntoa siitä, onko tietty elintarviketoimijan menettely hyvän kauppatavan vastaista. Lausunto on suositusluonteinen. Lautakunta voi antaa myös omia yleisiä suosituksia. Lautakunta käsittelee asiat maksuttomasti ja sitä voi lähestyä anonyymisti. Lautakunnan puheenjohtajana toimii professori Veikko Vahtera

Keskuskauppakamarin liiketapalautakunta LTL antaa lausuntoja siitä, onko yritys menetellyt hyvän kauppatavan vastaisesti. Lautakunnalta voi pyytää myös ennakkolausuntoa siitä, onko menettely hyvän liiketavan mukainen. Puheenjohtajana toimii varatuomari Marja-Leena Mansala. LTL arvioi yritysten toimintaa Kansainvälisen kauppakamarin ICC:n markkinointisääntöjen pohjalta. Lausunnot ovat maksullisia.

Uusimman itsesääntelyelimen Elintarvikemarkkinointilautakunnan perustamisen taustalla oli huoli epäterveellisten elintarvikkeiden mainonnasta erityisesti lapsille ja nuorille. Lautakunta antaa lausuntoja siitä, onko elintarvikkeen markkinointi ICC:n markkinointisääntöjen, ICC:n elintarvikkeiden markkinointia koskevan tulkintaohjeen tai ETL:n elintarvikkeiden markkinointiohjeen vastaista. Annettu lausunto on luonteeltaan suositus, lautakunta ei voi kieltää markkinointia. Lautakunta arvioi sekä kotimaisia että ulkomaisia toimijoita. Elinkeinonharjoittajalle lausunto on maksullinen. Lautakunnan puheenjohtajana toimii professori Antti Aine.

Ruokakauppa Suomessa

Mielenkiintoisen puheenvuoron ruokakaupan markkinoista ja sääntelystä Suomessa piti pt-kauppaan perehtynyt retail analyst Arhi Kivilahti, Ada Insights. Kuten yleisesti on tiedossa, kahden suurimman ruokakaupan ketjun yhteenlaskettu markkinaosuus on meillä huikean korkea,

Kivilahden mukaan se oli 82,7 prosenttia vuonna 2021. Se oli korkein luku hänen esittämässään vertailussa, jossa toisena tuli Uusi Seelanti 79 % sitten Norja 73,7 %, Ruotsi 65,9 %, Saksa 53,0 % UK 42 %, Italia 29,5 % ja USA 26,8 %.

Aina ei ole ollut Suomessa näin. Kesko oli ylivoimainen markkinajohtaja aina 90-luvulle asti. S-, T- ja E-kaupat ynnä muut tulivat kaukana perässä. S-ryhmä meni Keskosta ohi 2000-luvun alkuvuosina.

Kivilahti esitti myös vertailun muutaman maailman suuren ruokakaupan ketjun kannattavuudesta vuonna 2021. Kesko oli kärkisijalla 7,5 prosentin kannattavuuslukemalla (luku ilman kauppiaiden tuloksia). Lähes kaikki muut vertailussa mukana olleet ketjut jäivät alle viiden prosentin (esim. Mercadona 3 %, Carrefour 3,1 %, ICA Sweden 4,4 %, Walmart 4,5 %, Ahold 4,5 %, Tesco 4,7 %). Kannattavuutta näyttää kaupalla Suomessa olevan siitä huolimatta, että kauppoja on paljon, on hienoja kauppoja ja kalliilla paikoilla. Haittaavan eivät tunnu myöskään maamme harva asutus ja pitkät etäisyydet.

Kivilahden mukaan ruokakauppa on skaalaliiketoimintaa, jossa edut keskittyvät vain suurille toimijoille. Markkinoille tulon kynnys onkin Suomessa korkea.

Uudessa Seelannissa haluttiin markkinoille haastaja kahdelle isolle ruokakaupalle. Siellä hallitus päätti, että kahden jätin pitää myydä tuotteet kilpailijoille kilpailukykyiseen hintaan. Ellei vapaaehtoisesti, niin sitten hallitus määrää hintatason. Hieman samaa on ehdottanut myös Reijo Karhinen selvityksessään ruokamarkkinoistamme. Hänen mukaansa määräävässä markkina-asemassa olevien päivittäistavarakauppojen tulisi myydä tukkukaupoistaan alan pienille toimijoille tuotteita samaan hintaan kuin ne myyvät tuotteita sisäisesti.

Arhi Kivilahden mukaan kauppa vaikuttaa siihen, mitä asiakas näkee ja mitä hän ostaa. Eli kauppa toimii ohjaajana tässä asiassa. Monipuolisempi kaupan markkina olisi koko elintarvikeketjun etu.

Pk-yritys elintarvikemarkkinoilla

Linkosuon Leipomon toimitusjohtaja Jyrki Karlsson nosti esityksessään pk-yrityksen, kuten Linkosuon, haasteita ja mahdollisuuksia elintarvikeketjussa. Yksi

viime aikoina paljon puhuttaneista haasteista on, että kustannusten nousu siirtyy ketjussa huomattavalla viiveellä ja myös sen jälkeen, kun alkuperäiset kustannuspaineet helpottavat. Hänen mukaansa se on aina pois joltakin ketjun toimijalta. Pahimmillaan sen aiheuttaa toimijoille maksuvaikeuksia. Haaste on sekin, että kaupan ohella myös elintarviketeollisuus on Suomessa keskittynyttä monessa tuoteryhmässä, joissa muutama toimija hallitsee markkinaa. Pk-yrityksille on vaikeaa päästä mukaan, kun yritykset pelaavat hyvin erilaisilla ’pelimerkeillä’. Karlsson peräänkuuluttikin reilun kilpailun varmistamista. Tällä hetkellä suuri haaste on myös inflaatio, jonka vuoksi kuluttajat vähentävät kulutusta ja siirtyvät halvempiin tuotteisiin. Tämä saattaa heijastua negatiivisesti ruuan ja myös kotimaisen ruuan arvostukseen. Pysyvä haaste elintarvikeketjulle tulee olemaan työvoiman saatavuus. Siksi työnantajamielikuvan ja työtehtävien kiinnostavuuden merkitys kasvavat entisestään, samoin kuin palkkataso. ’Tuhannen taalan’ kysymys kuuluukin, miten tehdä elintarvikealasta ja ruuasta trendikäs ja arvostettu?

Haasteiden ohella elintarvikeketjussa on kuitenkin myös paljon mahdollisuuksia suomalaisille elintarvikealan pk-yrityksille. Esimerkiksi se, että kuluttajatrendit tukevat suomalaisen elintarvikkeen vahvuuksia, kuten puhtautta, terveellisyyttä ja alkuperää. Välipalaistumisen lisääntyminen antaa uusia mahdollisuuksia ja ulkona syömisen suosio palaa koronaa edeltäneelle uralle. Jyrki Karlsson korostaa myös loistavien ruokainnovaatioidemme merkitystä; niiden ansiosta tuotteiden jalostusarvo kasvaa. Näiden tuotteiden osuutta pitää hänen mukaansa nostaa myös viennissä, jolloin arvonlisäys jää kotimaahan. Nyt huomattava osa viennistä on raaka-aineita ja kotimaahan jäävä arvonlisäys on vähäinen. Samassa yhteydessä Karlsson mainitsi elintarvikevientimme, jonka kauppataseeseen saataisiin parannusta nostamalla viennin volyymia ja arvoa. Kaivatut lisäeurot tukisivat koko ruokaketjua. Food From Finlandin tuki yritysten vientiponnisteluissa onkin tärkeä ja sen jatkuvuus tulisi turvata.

Värikkäät juurekset vähentävät diabeteksen riskiä

Kasvisten antosyaaneilla on tyypin 2 diabeteksen riskiä vähentäviä ominaisuuksia. Tämä käy ilmi Turun yliopiston elintarviketieteiden tuoreesta katsausartikkelista, jossa nostetaan esiin aiheeseen

liittyviä tutkimustuloksia.

Antosyaanit ovat hedelmien, vihannesten ja mukuloiden punaisia, sinisiä ja violetteja väriaineita. Ne voivat vähentää diabeteksen riskiä vaikuttamalla ihmisten energia-aineenvaihduntaan ja suolistomikrobeihin sekä elimistön tulehdustilaan. Antosyaanien hyödyllinen vaikutus kakkostyypin diabetekseen näyttää voimistuvan, jos antosyaani on asyloitu, eli sen molekyylirakenteessa on jokin happoryhmä.

Asyloituja antosyaaneja on paljon esimerkiksi violetissa perunassa, bataatissa, retiisissä, porkkanassa ja punakaalissa.

Katsausartikkeli “Anthocyanins as Promising Molecules Affecting Energy Homeostasis, Inflammation, and Gut Microbiota in Type 2 Diabetes with Special Reference to Impact of Acylation” on julkaistu Journal of Agricultural and Food Chemistry -lehdessä ja nostettu numeron kanteen.

Uudesta vehnästä vähemmän akryyliamidia

Brittiläisen Rothamsted Research -tutkimuslaitoksen tutkijat ovat kehittäneet geenieditointimenetelmällä vehnälajikkeen, johon ei kuumennettaessa muodostu akryyliamidia yhtä suuressa määrin kuin vehnään tavallisesti. Siitä tehdyssä jauhossa on noin puolet vähemmän asparagiinia kuin tavallisessa vehnässä. Rothamsted Research on yksi maailman vanhimmista maatalouden tutkimuslaitoksista.

Jyrsijäkokeissa akryyliamidin on todettu lisäävän syövän riskiä. Toistaiseksi ei tarkkaan tunneta, kuinka suuret määrät sitä ovat ihmiselle selvästi haitallisia.

Akryyliamidia muodostuu kuumennettaessa yleisestä aminohaposta asparagiinista. Asparagiinia puolestaan on tyypillisesti tärkkelyspitoisissa kasveissa kuten vehnässä.

Tutkimuksessa tarkasteltiin useiden eri proteiininlähteiden yhteyttä tiedonkäsittelykykyä mittaavissa testeissä menestymiseen. Suurempi kananmunien, prosessoimattoman punaisen lihan ja kalan käyttö oli yhteydessä parempaan testisuoriutumiseen. Sen sijaan suurempi hapattamattomien maitotuotteiden kuten maidon sekä prosessoidun punaisen lihan käyttö oli yhteydessä huonompaan testisuoriutumiseen niitä vähemmän käyttäneisiin verrattuna.

Juusto ja kananmunat ehkä pienentävät muistisairauksien riskiä

Terveystieteiden maisteri Maija Ylilauri tarkasteli väitöstutkimuksessaan ravinnon eläinproteiinin lähteiden sekä niistä saatavan kolesterolin ja koliinin yhteyttä tiedonkäsittelytoimintoihin, kuten muistiin ja toiminnanohjaukseen.

Tällä hetkellä ei tarkkaan tiedetä, mitkä ravinto- tai ruoka-aineet ovat yhteydessä muistisairauksiin.

Eläinproteiinien lähteillä ei väitöstutkimuksessa havaittu juurikaan yhteyttä muistisairauksien riskiin. Joitain viitteitä saatiin siitä, että juuston ja kananmunien käytöllä saattaa olla yhteys pienempään muistisairauksien riskiin.

Tutkimustulokset olivat pääosin samat riippumatta perimästä eli siitä, oliko tutkittavilla muistisairauksille altistava riskigeeni, APOE4.

Ravinnon kolesterolin saannilla ei havaittu yhteyttä lisääntyneeseen muistisairauksien riskiin eikä tiedonkäsittelykykyä mittaavien testien tuloksiin.

Terveystieteiden maisteri Maija Ylilaurin ravitsemustieteen alaan kuuluva väitöskirja Associations of animal protein sources and dietary cholesterol and choline intakes with cognitive functioning. A prospective population-based cohort study (Eläinproteiinin lähteiden, ravinnon kolesterolin ja koliinin saannin yhteys kognitiiviseen toimintaan. Prospektiivinen väestöpohjainen kohorttitutkimus) tarkastettiin terveystieteiden tiedekunnassa Kuopiossa 24.3.23.

Härkäpavun geeniperimä kartoitettu

Härkäpavun valtava genomi, joka on neljä kertaa ihmisen perimää ja 30 kertaa riisin perimää suurempi, on nyt kartoitettu kokonaisuudessaan. Siinä onnistui tutkimusryhmä, jota johdetaan Helsingin, Aarhusin ja Readingin yliopistoista sekä Luonnonvarakeskuksesta (Luke).

Läpimurron merkittävyydestä kertoo esimerkiksi se, että tutkijat tunnistivat oleellisen siemenen kokoon vaikuttavan geenin. Siemenen koko on tärkeä ruokakasvien ominaisuus. Kartoituksella on mahdollista helpottaa härkäpapujen viljelemistä ja jalostamista maukkaiksi elintarvikkeiksi

Kuva Fred Stoddard

Ravintohamppu kiinnostaa

FoodFarm selvitti loppuvuodesta 2022 kuluttajien mielikuvia ravintohampusta. Tutkimus toteutettiin osana IRO Research Oy:n Tuhat suomalaista -tutkimusta ja se tehtiin osana maa- ja metsätalousministeriön rahoittamaa Rikasta ravintoa hiilinielusta – öljyhamppu -hanketta. Vastaavaa tutkimusta ravintohampusta ei ole Suomessa aiemmin toteutettu.

Tutkimuksen tulosten perusteella ravintohampun tunnisti hyväksi kotimaiseksi kasviproteiinilähteeksi noin 40 % vastaajista. Vaikka ravintohampun tunnettuus on vielä heikompi kuin ns. isojen kasviproteiiniemme, valtaosa kuluttajista suhtautui siihen kuin mihin tahansa kasvipohjaiseen tuotteeseen ja olisi valmis vähintään kokeilemaan siitä valmistettuja tuotteita.

Kuluttajamielikuvissa ravintohamppu mielletään kotimaiseksi, vastuulliseksi, mielenkiintoiseksi sekä terveyttä edistäväksi valinnaksi. Kaikista vastaajista myönteisimmin ravintohamppuun suhtautuivat isommissa kaupungeissa asuvat naiset sekä nuoret ja asuinpaikasta tai iäs-

tä riippumatta jotain erityisruokavaliota noudattavat tai kasvisruoan osuutta lisäävät.

Noin kymmenes vastaajista piti ravintohamppua jollain tavalla epäilyttävän oloisena raaka-aineena. Näin vastanneissa korostui niiden osuus, jotka eivät olleet edes harkinneet kasvisruoan osuuden lisäämistä ja joille ravintohamppu oli täysin vieras raaka-aine. Joissain vastauksissa se mahdollisesti myös sekoitettiin viihdekannabikseen, josta hieman harhaanjohtavasti käytetään myös ajoittain nimitystä hamppu.

Hamppu on ikivanha tuotanto- ja hyö-

tykasvi. Sitä tuotetaan eri käyttötarkoituksiin ja jokaiseen on omat lajikkeensa. Ravinnoksi jalostetuissa tuotteissa käytetään öljyhampun siemenistä jatkojalostettuja raaka-aineita, kuten kuorittua hampun siementä, hamppuproteiineja ja hampunsiemenöljyjä. Tällöin puhutaan ravintohampusta.

Ravintohamppu on luontaisesti gluteeniton eikä sisällä allergeeneja. Siemen, josta proteiini ja öljy jalostetaan, on vertaansa vailla oleva yhdistelmä helposti imeytyvää kasviproteiinia, terveellisiä öljyjä sekä elimistömme kaipaamaa kuitua. Hampun siemenestä noin kolmannes on öljyä, kolmannes proteiinia ja kolmannes kuitua sekä imeytyviä hiilihydraatteja. Rasvahapoista lähes 80 % on monityydyttymättömiä, ja ne sisältävät Omega3- ja Omega6 -rasvahappoja ihmiskeholle optimaalisessa suhteessa.

Öljyhampun viljely on hyvin ympäristöystävällistä – tuotannossa ei käytetä kemiallista kasvinsuojelua eikä se vaadi lisäkastelua. Öljyhamppu on myös yksi parhaista hiilensitojakasveistamme ja toimii ravintokasvina pölyttäjille.

Nuoret ja nuoret aikuiset (15-29-vuotiaat) haluavat kulutustottumuksillaan pienentää hiilijalanjälkeään ja tukea kotimaista tuotantoa. He ovat myös valmiita sopeuttamaan kulutustaan yhteiseksi hyväksi kriisien koetellessa yhteiskuntaa. Myös kierrätys, lähituotteiden suosiminen ja joidenkin elintarvikkeiden tai materiaalien välttäminen näkyvät nyt nuorten arvoissa. Tämä ilmenee maa- ja metsätalousministeriön viime vuoden lopulla teettämästä kyselytutkimuksesta. Kyselyn

teki Aula Research.

Venäjän hyökkäyssota vaikuttaa tuloksiin esimerkiksi niin, että 68 prosenttia vastaajista katsoi, ettei Suomi selviäisi kriiseistä ja häiriötilanteista ilman kotimaista maa- ja metsätaloutta.

60 prosenttia kyselyyn vastanneista kertoi olevansa valmis joustamaan omasta elintasosta ja kulutustottumuksista, jos sillä voi lisätä yhteistä hyvää.

Nuoret kertovat tehneensä on kulutustottumuksiinsa muutoksia. 54 prosenttia

Eläinproteiinipainotteiseen ruokavalioon liittyy terveysriskejä

Terveystieteiden maisteri Heli Virtasen

Itä-Suomen yliopistossa tekemän väitöstutkimuksen mukaan eläinproteiiniin painottuva ruokavalio ja erityisesti runsas lihan käyttö oli yhteydessä suurempaan tyypin 2 diabeteksen ja sairauksista johtuvien kuolemien riskiin.

Sen sijaan keskeisimmän kasviproteiinin lähteen, viljatuotteiden, käyttö oli yhteydessä pienempään riskiin.

Myös muissa tutkimuksissa on saatu

viitteitä siitä, että kasviproteiinin yhteydet sairausriskeihin ovat myönteisemmät kuin eläinproteiinin. Runsaan punaisen ja varsinkin prosessoidun lihan käytön yhteyksistä sairausriskeihin alkaa olla jo varsin paljon näyttöä.

– Jos lihaa on lautasella päivittäin runsaasti, on sekä terveyden että ympäristön näkökulmasta perusteltua pyrkiä ainakin kohtuullistamaan käyttöä, Virtanen summaa.

Terveystieteiden maisteri Heli Virta-

kertoo kierrättävänsä, 45 ostavansa käytettyjä tavaroita ja 34 säästävänsä energiaa. 37 prosenttia kertoo lisänneensä kotimaisen ja lähiruuan ostamista. Tärkeimmät syyt kulutustottumusten muutoksille ovat hiilijalanjäljen pienentäminen (48 %) ja kotimaisen työn ja tuotannon tukeminen (42 %). Maaseudun nuorista peräti 55 prosenttia oli tätä mieltä. Seuraavina tulivat eläinten hyvinvointi (39 %) ja vaikutukset luonnon monimuotoisuuteen.

sen väitöskirja Dietary protein and protein sources and the risk of chronic diseases. Associations with type 2 diabetes, coronary heart disease, heart failure and mortality among men from Eastern Finland (Ruokavalion proteiini ja proteiininlähteet ja kroonisten sairauksien riski. Yhteydet tyypin 2 diabetekseen, sepelvaltimotautiin, sydämen vajaatoimintaan ja kuolleisuuteen itäsuomalaisilla miehillä) tarkastettiin 21.4.2023.

Nuoret haluavat vaikuttaa kulutustottumuksillaan

Kuva Ville Virtanen

Vaasan Piirin yhdistys matkasi Italiaan

kula tunnetaan Suomessa mm. monista tv-ohjelmistaan. Tila on ostettu 18 vuotta sitten iäkkäältä italialaiselta pariskunnalta, joka yhä asuu aivan naapurissa. Sukuloilla on viininviljelyksiä 1,5 hehtaarin alalla ja leipuriryhmällekin näytettiin yksityiskohtaisesti, miten viiniköynnökset leikataan. Lisäksi maisteltiin tilan viinejä eli pääasiassa punaviiniä, jota tuotetaan noin 8000 pulloa vuodessa. Yhdessä sopivien purtavien kanssa yhdistelmä oli kuulemma aivan loistava.

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys järjesti viime vuoden Leipuripäivien valmisteluissa mukana olleille matkan keväiseen Italiaan

13.-16.4.2023. Mukana oli kaikkiaan 14 henkilöä puheenjohtaja

Andreas Knipin johdolla. Matka suuntautui Pohjois-Italiassa sijaitsevaan Piemonten maakuntaan ja siellä Alban kaupunkiin, josta retkeiltiin lähiympäristöön.

Ensimmäisenä tutustumiskohteena leipuriryhmällä oli paikallinen riisinviljely ja sen mielenkiintoinen historia. Lisäksi päästiin mukaan seuraamaan tryffelisienten etsintää sekä tutustumaan tryffeleitä jalostavaan tehtaaseen. Etsintää tekevät koirat, joiden tarkka hajuaisti löytää tämän arvokkaan sienen maan alta.

Piemontessa on paljon myös viininviljelyä, ja niissä merkeissä leipuriryhmä vieraili Langen alueella sijaitsevalla Riikka ja Jyrki Sukulan viinitilalla nimeltä Azienda Agricola Sukula. Keittiömestari Jyrki Su-

Ennen kotiinlähtöä sunnuntaina 16.4. tutustuttiin vielä Milanon kaupunkiin, jossa on lähes Suomen asukasluvun verran väkeä. Ihastusta herätti etenkin kuuluisa Duomo, eli katedraali, jonka veroista ei monessakaan kaupungissa ole. Sen sijaan italialainen leipäkulttuuri ei herättänyt leipuriryhmässä yhtä suurta ihastusta. Matkan eri käänteistä Leipuri-lehdelle kertonut Jukka Hämäläinen totesikin, että jos Italia on meitä rikkaampi ruokaja viinikulttuurissa, on meillä Suomessa huomattavasti rikkaampi leipäkulttuuri. Siitä voimme olla ylpeitä. Hämäläisen mukaan matka oli muistutus myös siitä, että monenlaista mukavaa voidaan tehdä niillä varoilla, joita saadaan kerättyä yhteisin ponnistuksin. Alueyhdistyksen toiminnassa kannattaa siis olla mukana.

TEKSTI Elina Matikainen KUVA Jukka Hämäläinen

Leipuriryhmä yhteiskuvassa Azienda Agricola Sukulan pihalla.

Tryffeleiden etsintään koulutetaan koiria, joiden tarkalla vainulla nämä herkulliset ja arvokkaat sienet löytyvät maan alta.

Matkan aikana vietettiin myös Anders Bondénin syntymäpäiviä.

Hyvä ruoka täydentää hyvän viinin.

Nimitykset

Ammattiopisto Tavastia

Ammattiopisto Tavastian (Hämeenlinna) Ravintola-, cateringja elintarvikeosaston koulutuspäälliköksi on valittu oppilaitoksen Ravintola-, catering- ja elintarvikeosaston lehtori Veli-Matti Ahvenharju 1.8.2023 alkaen.

Ipeka Automation Oy

Tuotantopäälliköksi on nimitetty DI Juha Tuisku. Hänellä on vankka kokemus tuotantolinjojen suunnittelusta, mekaniikkasuunnittelusta sekä projektinhallinnasta - ja nämä tulevat sisältymään hänen toimenkuvaansa tuotannonohjauksen ohella.

In memoriam

Tuulikki Räinä on poissa

Oululaisen Pulla-Pirtti Oy:n perustaja Tuulikki Räinä nukkui rauhallisesti pois 85-vuotiaana 18.4.2023. Tuulikki muistetaan ennen kaikkea uuden kehittäjänä. Hänen ajatuksistaan ja kokeiluistaan syntyi monta uutta tuotetta ja tuoteideaa. Yhdessä puolisonsa Anteron kanssa Tuulikki kehitti leipomoita kohti modernimpaa tulevaisuutta ja niiden nykyistä tilaa.

Tuulikin elämäntyö Pulla-Pirtin perustajana ja innovatiivisena tuotekehittäjänä jää elämään seuraavien sukupolvien kautta.

Lämmöllä Tuulikkia muistaen koko leipomon henkilökunta.

Tiina Räinä

Tuulikki Räinän pojantytär

Palkinnot

Tutkinnot

Savon Ammattiopistossa leipurimestarin erikoisammattitutkinnon suorittanut Katja Rodionova teki tutkintonsa leipomoalan erikoistuotteiden suunnittelu ja toteutus -näytössä komean leipätaitotyön Porokylän Leipomon 40-vuotisjuhlan kunniaksi. Rodionova työskentelee leipomossa tiimipäällikkönä. Taitotyö suunnitellaan ja toteutetaan esimerkiksi näyteikkunaan, perhejuhlaan, yritysjuhlaan tai johonkin teemaan sopivaksi. Työ valmistetaan syötävistä ruokaleipä- tai kahvileipäkoristetaikinoista. Lisäksi erikoistuotteiden suunnittelu ja toteutus -näytössä valmistetaan kolme erilaista erikoisruokaleipää (esimerkiksi imelletty leipä, artesaanileipä, rieska, chiapatta, foccacia) ja kolme erilaista erikoiskahvileipää (esimerkiksi wienerkranssi, wienerpitko, voi- tai lehtitaikinatuote, vol-au-vent). Tuotekokonaisuuteen sisältyy perinteisiä ja kansainvälisiä leipomotuotteita. Rodionova teki näytön huhtikuussa viikolla 16 ja on nyt valmis leipurimestari.

Onnittelut!

Alfred Kordelinin säätiön 5000 euron arvoisen Jaakko Kolmonen -palkinnon ovat saaneet ilomantsilaisen Ravintola Parppeinpirtin yrittäjä Marjo Niiranen karjalaisten ruokaperinteiden ja ruokakulttuurin eteen tekemästään työstä, aitoolaisen Penttilän tilan isäntä Heikki Penttilä tunnustuksena kotimaisten raaka-aineiden ja perinneruokien tunnettuuden lisäämisestä sekä lähiviljan jalostaja, paikallismylly Vääksyn Mylly

Ruokatieto Yhdistyksen Vuoden ruokakasvattaja 2023 -huomionosoitukset on myönnetty yliopistonlehtori Sanna Talvialle ja maanviljelijä ja väitöskirjatutkija Juuso Joonalle. He ovat asiantuntijatiedon ja taitavan sosiaalisen viestinnän keinoin edistäneet ruokarauhaa ja rakentavaa ruokapuhetta suomalaisessa ruokaympäristössä. Molemmat tuottavat myös tieteellistä tutkimustietoa omalta alaltaan ja viestivät siitä laajasti tiedeympäristön ulkopuolelle.

Suomen Keittiömestarien yhdistys on palkinnut ruokatoimittajien yhdistyksen eli Ruokatoimittajat ry:n mittavasta ruokakulttuurin eteen tehdystä työstä Vuoden ruokatoimittaja -tittelillä

Fazer-konsernin perustajan Karl Fazerin pojanpojan tytär Majlen Fazer on valittu vuoden 2023 ISM Award -palkinnon saajaksi. Yhdeksättä kertaa jaettava ISM Award -palkinto myönnetään elämäntyöstä ja poikkeuksellisesta panoksesta makeisteollisuuden kehittämiseksi. Palkittu on teollisuuden tai kaupan edustaja, joka on erityisen vaikuttavalla tavalla johtanut yrityksensä kehitystä tai muutoin edistänyt makeisteollisuutta.

Fiskarsin All Steel -ruoanvalmistussarja sekä Fiskarsin uudet X-sarjan kirveet ovat saaneet arvostetun Red Dot Design Awards -muotoilupalkinnon. Tämä on kaikkien aikojen ensimmäinen Red Dot -tunnustus Fiskarsille ruoanlaittokategoriassa. ”Red Dot: Best of the Best” on kilpailun korkein tunnustus, ja se myönnetään uraauurtaville tuotteille.

Katja Rodionova oikealla, vasemmalla lehtori Hanne Rissanen.

Simojärven muikulle nimisuojahakemus

Ruokavirasto on hyväksynyt nimisuojahakemuksen, joka koskee Simojärven muikku -nimityksen rekisteröintiä. Suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) hakijana on Ranuan Kalajaloste Oy. Lopullisen päätöksen nimen rekisteröinnistä tekee Euroopan komissio.

Luonnonmarjoista poimittiin viime vuonna hyvä sato

Ruokaviraston mukaan vuoden 2022 luonnonmarjasadot olivat hyviä. Mustikkaa tuli myyntiin 9,4 miljoonaa kiloa, mikä on yli 4 miljoonaa kiloa edellisvuoden myyntiä enemmän. Myös lakkamäärät olivat edellisvuoden satoa parempia. Puolukkaa sen sijaan kerättiin myyntiin 2,4 miljoonaa kiloa edellisvuotta vähemmän. Kaikkien marjojen kilohinta laski edellisvuodesta. Poimintatuloa kertyi luonnonmarjoista yhteensä runsaat 21,6

Älykäs viivakoodi tulossa

Viivakoodi täytti 50 vuotta huhtikuun alussa. Virstanpylvään kunniaksi GS1, viivakoodin takana oleva organisaatio, lanseeraa seuraavan sukupolven viivakoodin, jolla on aiempaa laajempi tietosisältö. GS1 2D-koodi antaa perinteisiä viiva- ja QR-koodeja enemmän mahdollisuuksia tarjota kuluttajille, jälleenmyyjille, valmistajille ja viranomaisille yksityiskohtaisempaa ja räätälöityä tietoa.

miljoonaa euroa.

Luonnonsienikausi jäi kuuman ja kuivan kesäkuun sekä tavanomaista lämpimämmän elokuun vuoksi kehnoksi. Vientisienenä tärkeää herkkutattia tuli myyntiin vain vajaat 41 tonnia, kun edellisvuonna satoa oli kertynyt 672 tonnia. Suppilovahveroa kertyi myyntiin 24 tonnia ja keltavahveroa 36 tonnia. Luonnonsienistä kertyi tuloa yhteensä vain vajaat 0,5 miljoonaa euroa. Edellisenä vuotena poimintatuloa oli kertynyt runsaat 2,2 milj. euroa.

Ulkomaalaiset poimijat keräsivät myyntiin tulleista luonnonmarjoista 92 prosenttia ja sienistä 16 prosenttia (v. 2021 vastaavat lukemat 85 % ja 13 %).

Kassapisteillä perinteisen viivakoodin tapaan toimiva GS1 2D-koodi voi auttaa kauppaa ja teollisuutta esimerkiksi tuoteväärennösten tunnistamisessa ja ruokahävikin vähentämisessä.

Älypuhelimella skannatessa GS1 2D-koodi vie kuluttajan verkkoon, mistä hän voi löytää tarkempaa tietoa esimerkiksi juuri kyseisen tuotteen alkuperästä, ainesosista ja pakkauksen kierrättämisestä. Perinteisemmän kuluttajatiedon lisäksi viivakoodiin voidaan linkittää muun muassa tuotteen vastuullisuustietoja, kilpailuja, reseptejä ja alennuksia.

GS1 on käynnistänyt valmistelut GS1 2D-koodin käyttöönottamiseksi ja meneillään on selvitystyö kaupan ja elintarviketeollisuuden yritysten valmiuksista. Samalla haetaan yrityksiä, jotka ovat kiinnostuneita toimimaan edelläkävijöinä koodin käyttöönotossa Suomessa.

Simojärven muikku -nimitystä käytetään Lapin eteläosan, Ranuan kunnan Simojärvestä pyydetystä muikusta. Kala myydään tuoreena tai pakastettuna. Muikun erikoisuutena on sen pieni koko, jonka vuoksi talvella nuotattu kala voidaan syödä ilman perkaamista.

Euroopan unionissa on suojattu tähän mennessä noin 3500 nimitystä. Järjestelmässä on 13 suomalaista rekisteröityä nimitystä.

Teitä päällystetään ennätyksellisen vähän

Huonot tienpintojen päällysteet saattavat haitata myös leipomoiden kuljetuksia. Vaikka tuntuu siltä, että teiden kunto vain huononee ja rapistuu, ei parannusta ei ole kuitenkaan luvassa.

Kesällä 2023 tien päällä nähdään ennätyksellisen vähän päällystysalan ammattilaisia töissä. Tilanne on seurausta päällystysmäärien nopeasta vähenemisestä. Väyläviraston mukaan tänä vuonna uusi pinta tulee enintään 1500 kilometrin matkalle. Edellinen pohjalukema 1800 kilometriä on vuodelta 2019. Teiden päällystekilometrit ovat pienimmät 60 vuoteen.

Noin 15 viime vuoden aikana teitä on päällystetty Suomessa keskimäärin 3000 kilometriä vuodessa.

Korjausvelan kasvun pysäyttämiseksi teitä ja kevyen liikenteen väyliä pitäisi päällystää vähintään 4000 kilometriä vuosittain. Tavoitteeseen on vuoden 2005 jälkeen ylletty yhtenä vuotena.

Päällystettyjä maanteitä on Suomessa noin 51 500 kilometriä, ja niistä huonokuntoisia oli vuoden 2022 lopussa noin 8 000 kilometriä. Huonokuntoisen osuuden arvioidaan nousevan tänä vuonna 8700 kilometriin.

Miten raha jakautuu ja arvo muodostuu suomalaisessa ruokaketjussa

Ruokaketjun arvonmuodostuksesta, elintarvikkeiden hinnanmuodostuksesta ja markkinoiden toiminnasta ei ole kokonaisvaltaista ymmärrystä. Asiaa tarkastellaan usein irrallaan laajemmasta talouden kuvasta, eikä esimerkiksi ole syvällistä tietoa siitä, millä tavoin käynnissä oleva energiamurros muuttaa ruokamarkkinoita.

Yhtä lailla tietoa uupuu siitä, millä tavoin markkinashokit ja -häiriöt kuten pandemia, Ukrainan sota ja energiakriisi vaikuttavat. Tiedonpuutteen vuoksi on vaikeaa tuottaa ratkaisuja, joilla parannettaisiin ruokamarkkinoiden toimintaa: esimerkiksi miten kohentaa maatalouden kannattavuutta, lisätä kysyntälähtöisyyttä koko ruokaketjussa ja varmistaa huoltovarmuus sekä kansallinen ruokaturva.

Pellervon taloustutkimus PTT, Luonnonvarakeskus Luke ja REINU econ ovat aloittaneet maaliskuussa 2023 tutkimushankkeen, jossa analysoidaan laajasti ruokaketjun toimivuuteen ja arvonmuodostukseen vaikuttavia tekijöitä sekä tuotetaan ratkaisuja markkinoiden toimivuuden parantamiseksi. Hanke val-

mistuu loppuvuodesta 2025, ja aiheesta julkaistaan tutkimustietoa säännöllisesti myös sen edetessä.

Tutkimus perustuu laajaan tilastoaineistoon, ja tutkijoiden käytössä on myös ei-julkista tilastotietoa ruokaketjun sisältä. Tavoitteena on muun muassa tuottaa kokonaiskuva ruokaketjun arvonmuodostuksesta ja selvittää ruokaketjun rahavirtoja sekä hinta- ja kustannuskehitystä eri ruokaketjun toimijoiden osalta.

Hankkeen päärahoittajana on Maatilatalouden kehittämisrahasto Makera, lisäksi rahoittajina toimivat Elintarviketeollisuusliitto ETL, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ja Päivittäistavarakauppa PTY ry.

Myynnin määrän lasku jatkui päivittäistavarakaupassa

Päivittäistavarakauppa PTY:n julkaiseman tilaston mukaan elintarvikkeiden myynnin määrä laski tammi-maaliskuussa kokonaisuudessaan 5,9 prosenttia. Eniten laski kalan (-15,6 %), vihannesten (-9,0 %), hedelmien ja marjojen (-8,9 %) sekä lihan (-7,4 %) myyty määrä. Leivän myynti laski tilaston mukaan noin 4,7 %, muiden leipomotuotteiden myynti 4,9 %.

Tammi-maaliskuussa päivittäistavarakaupan koko myynnin arvo oli 5,2 miljardia euroa, josta elintarvikkeiden osuus oli 3,5 miljardia euroa. Viime vuoden tammi-maaliskuuhun verrattuna päivittäistavarakaupan myynnin arvo kasvoi 7,2 prosenttia ja elintarvikkeiden myynnin arvo kasvoi 10,2 prosenttia. Myynnin arvo laski kahdessa pääluokassa, alkoholijuomissa 2,8 prosenttia ja kalassa 1,4 prosenttia.

Kuluttajat reagoivat hintojen nousuun ostamalla edelleen vähemmän ja edullisempia tuotteita. Elintarvikkeiden hintojen nousu on jatkunut muuta hintakehitystä nopeampana.

Ruoan hinta on noussut kaikkialla Euroopassa. Suomessa ruoan hintataso oli tammi-maaliskuussa 17,1 prosenttia korkeampi kuin vuotta aiemmin.

Elintarvikealan kuluttajapalveluiden osaamisen taso vaihteli paljon viestintätoimisto Akvamariinin vuodenvaihteessa tekemässä kvalitatiivisessa mystery shopping -tutkimuksessa. Mystery shopping on tutkimusmenetelmä, jossa koulutetut tutkija-asiakkaat asioivat ennalta sovitulla tavalla tutkimuksen kohteena olevassa organisaatiossa tavallisina asiakkaina. He havainnoivat saamaansa palvelua ja arvioivat, toimivatko asiakaspalvelijat palvelutilanteissa niille asetettujen tavoitteiden mukaisesti.

Mukaan oli valittu 35 hyvämaineista ja kategoriassaan tunnettua kotimaista ja kansainvälistä yritystä ja brändiä. Koko vaihteli markkinajohtajista keskisuuriin ja pienempiin. Tiedusteluja tehtiin yritysten kuluttajapalveluille kolmessa kategoriassa, jotka olivat yleinen aihe, tuoteongelma sekä vastuullisuusaiheinen tiedustelu.

Jopa 15 %:ssa yrityksen yhteystietoja oli erittäin vaikea löytää. Muutamassa tapauksessa pakkauksen yhteystieto oli kokonaan väärä, tai palautekanava ei ollut yrityksellä aktiivisessa käytössä. Suurimmat brändit yllättivät jättämällä osin vastaamatta kokonaan, minkä lisäksi ne olivat hitaimpia vastaajia.

Joukkoon osui useita hyvinkin tylyjä vastauksia. Osin tiedustelut koettiin selvästi epätoivotuiksi ja mahdollisesti muun työn häiriöiksi. Vastauksia haettiin jopa ulkomailta englanniksi, ja ne välitettiin kysyjälle saatteitta.

Yli viidennes jätti kokonaan vastaamatta vastuullisuutta koskeviin tiedusteluihin.

Tutkimuksessa sai oman brändin kehittämisessä 10 % brändeistä selkeän myönteiset arvosanat. Neutraaliin tulokseen, jossa vastausta ei erityisesti hyödynnetty brändin rakentamiseen, ylsi 54 %. Negatiivisen brändinrakennuksen puolelle putosi jopa 19 % vastaajista. Brändinrakentajien kannattaakin olla entistä valppaampia myös kuluttajapalvelun suhteen: kuluttajien vaatimukset brändejä kohtaan kasvavat jatkuvasti, ja erityisesti tiukka reagointi sosiaalisessa mediassa saattaa yllättää.

Vastuullisuuskysymykset hankalimpia elintarvikeyritysten kuluttajapalveluille

Leipurissa kirjoitettua

Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 4/1928

Suomen Leipurien Tukkuliike Oy:n varsinainen yhtiökokous on pidetty Helsingissä ja paikalla oli 70 osakkeenomistajaa, jotka edustivat yhtiön 1600 osakkeesta 1134 osaketta. Kokouksessa päätettiin mm. yhtiön osakepääoman korottamisesta kaksinkertaiseksi antamalla 1600 uutta 500

markan nimellisarvoista osaketta maksuvapaasti, yksi kutakin entistä osaketta kohti. Tämän katteeksi siirrettiin 800 000 markkaa vararahastotililtä osakepääomatilille. Kokouksen jälkeen vietettiin iltaa päivällisten ja tanssin merkeissä osanottajien ynnä muiden yhtiötä lähellä olevien henkilöiden kesken. Tässä tilaisuudessa ”kaikki tuntuivat niin hyvin viihtyvän ja niin mielellään viipyvän, ettei meinattu kotiinlähtöä muistaakaan.”

Herra E. Eriksson-Lång Oulunkylästä on tehnyt huomattavan kotimaisen leivinuunikeksinnön ja

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 4/1948

Leipomotyöntekijät Helsingissä ovat erilaisten käänteiden jälkeen saanet läpi ehdotuksen, että yli kymmenen vuotta työssä olleille työntekijöille myönnetään talvella neljän vuorokauden virkistysloma. Ensin tähän myöntyi Elanto, jota muiden oli seurattava. Lisäksi lauantaisin ja kirkollisten juhlapäivien aattona säännöllinen työaika on seitsemän tuntia. Samoin kyseisinä päivinä tehdystä ylityöstä

maksetaan 100 % korotettu palkka jo kahdelta ensimmäiseltä tunnilta, jos työntekijä on sinä päivänä ollut töissä koko säännöllisen työajan. Kansanhuoltoministeriö haluaisi säännöstellä ns. vaihtoleivonnaisten valmistusta (asiakkaan omista raaka-aineista valmistettavat tuotteet). Sen mukaan laatu, lajimäärä ja hinnat olisi säännösteltävä. Leipuriliitto vastustaa säännöstelyä, sillä sen mukaan leivonnaisten vaihto on saanut varsin laajan käytön kaikkialla maassa, mikä on suuresti helpottanut yleisön palvelua. Kiristämisen sijaan liitto ehdottaa säännöstelyn avartamista tuotevalikoimaa hieman laajentamalla eli

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 4/1963

Kondiittorit ovat osallistuneet valtakunnallisten Työ ja taito -kilpailujen karsintoihin Porissa ja Kouvolassa. Porissa kilpailijat valmistivat pääsiäiskaakun, ja aikaa siihen sai käyttää yhden tunnin. Kolme parasta Pentti Painivaara, Jukka Ranne ja M. Saadetdin pääsivät loppukilpailuun. Kouvolassa kilpailijat tekivät tunnin aikana joulukaakun. Siellä kolme parasta olivat Allan Eriksson, Ahti Korjus ja Matti Niemi.

Helsingin kaupunginvaltuusto on vuokrannut Oy Primula Ab:lle Vallilasta Teollisuuskadun varrelta noin 3000 neliön kokoisen tontin leipomon rakentamista varten. Liiketyönantajain Keskusliitto ja Työehtoliitto sekä Suomen Elintarviketyöläisten liitto ovat sitkeiden neuvotteluiden jälkeen allekirjoittaneet uuden palkkasopimuksen. Se noudattaa ns. 18 pennin linjaa samalla kun työviikko muuttuu 47-tuntisesta 45-tuntiseksi. Leipomoalalla on tähän tyytymättömyyttä, varsinkin kun valtioneuvoston päätös palautti tuotteiden hinnat siihen, mitä ne olivat 31.7.1962 tai sitä ennen. Monet kustan-

Leipuri-lehti 40 vuotta sitten, nro 4/1983

M-tietokeskus on tehnyt leipomoyrityksille haastattelututkimuksen, jossa selvitettiin muun muassa tuotantokapasiteettia ja laajennusaikeita. Tulosten mukaan lähes 60 prosentilla leipomoista on ylikapasiteettia. Eniten sitä on suuremmilla, yli 50 henkilöä työllistävillä yrityksillä. Koko alalla ylikapasiteetin määrä on noin 12-13 prosenttia. Runsas neljännes leipomoista aikoo kuitenkin

hankkia lisää kapasiteettia lähimmän vuoden aikana, etenkin suuret leipomot. Kun aiotut kapasiteetin lisäykset toteutetaan, se merkitsee koko alaa ajatellen noin 5 prosentin lisäystä. Tuotantotilojen laajennuksen lähimmän vuoden aikana aikoo tehdä joka kahdeksas leipomo. Se tuo alalle noin 43 000 neliötä lisää tuotantotilaa. Gluteenista kertovassa artikkelissa todetaan, että Suomessa gluteenia tuottaa Raisio, jonka osuus gluteenin maailmankaupasta on merkittävä, peräti 10 prosenttia. Raision tuotannosta noin 95 prosenttia menee vientiin. Sen tuottama gluteeni on hyvälaatuista ja haluttua. Gluteenia

hakenut sille patentin. Koska ns. kanavauuneista on leipomoissa huonoja kokemuksia, uudessa uunissa ei ole lainkaan kanavia, vaan sen sijaan putkikerros uunipesän ala- ja yläpuolella. Uunin polttoaineen eli halkojen kulutus näyttää olevan vähintään puolta pienempi kuin nykyään yleisimmin käytettyjen uunien. Lisäksi sen hankkiminen tulee noin puolta halvemmaksi, joten ”Suomen leipureilla on täysi syy ottaa lähempää selkoa tästä uunista, ennen kuin ryhtyvät hankkimaan kalliimpia uuneja.”

että kahvipitkon valmistaminen sallittaisiin kaikille leipomoille ja pitkon myyminen maitokaupoille. Valtioneuvosto on kumonnut elinkeinotoimintaa koskevat säännöstelypäätökset eli uusien yritysten perustamiseen, toiminnassa olevien yritysten siirtämiseen tai uusien toimipaikkojen avaamiseen ei tarvitse enää erityistä lupaa. Myös sähkö on vapautettu säännöstelystä, mutta edelleenkään sitä ei saa käyttää huoneiden lämmittämiseen, mainos- ja näyteikkunavalaistukseen sekä sähköliesien ja keittolevyjen käyttöön, mikäli taloudessa on käytettävissä muita ruuanlaittomahdollisuuksia.

nukset ovat kuitenkin nousseet. Leipomoalalla katsotaankin, että kuluneiden kahdeksan kuukauden aikana leipomoalan yrittäjille on valtiovallan toimenpitein aiheutettu laittomasti tappioita. Elintarviketeollisuusliiton leipomojaoston kirjelmän mukaan mukaan leipomoilla ei ole mitään mahdollisuuksia selviytyä tilanteesta, elleivät ne voi tehdä hinnankorotuksia. Kirjelmän vastaanottanut sosiaaliministeri Saarinen piti kuitenkin erittäin arveluttavana hintasäännöstelyn purkamista jokapäiväisten elintarvikkeiden, kuten leivän osalta.

käytetään monissa maissa parantamaan leipävehnän heikkoa laatua, ja sitä menee myös esimerkiksi USA:n ja Kanadan leipomoihin, samoin kuin Australiaan. Myös Euroopassa käyttö on yleistä ja esimerkiksi Ruotsissa gluteenia käytetään yleisesti leivontatuloksen valmistamiseen. Sen sijaan Suomessa käytetään erittäin vähän gluteenia, eikä täällä kirjoituksen mukaan osata vielä tarpeeksi käyttää hyväksi sen mahdollisuuksia esimerkiksi lesettä, kokojyvää, ohraa, kauraa ja ruista sisältävissä leivissä.

Kesä on grillauksen kulta-aikaa

HK Grillivalmiit-tuotesarja säästää grillin pesulta. Suomalaisesta vilja porsaanlihasta valmistetut tuotteet ovat valmiiksi maustettuna alumiinirasiassa, jonka voi pakkauskalvon poistamisen jälkeen laittaa suoraan grilliin. Vaihtoehdot ovat Kasslerpala BBQ rub pekonilla ja punasipulilla tai Kylkiviipale savupaprika rub. Samalla tavoin suoraan grilliin voi panna alumiinivuokaan pakatut Via Kasvimaa -uutuudet, joiden maut ovat Texmex ja Toscana. Siipikarjapuolella alumiinivuokiin pakattuina löytyvät Kariniemen Kananpojan Grillivalmis -sarjan siipi paahteinen paprika koipipala pip-

Atrialta grillikauteen

Atrialta on tarjolla kolme possu-uutuutta grillikauteen. Possun Kasslerpihvit Tulinen Chipotle on nimensä mukaan tulinen. Miedomman ystäville sopivat Possun Minuuttifileet Classic BBQ sekä Tikka Masala. Atrian siipikarjapuolen uu-

purinen BBQ sekä sisäfilee Gyros. Naudan smashburgerpihvi pekonilla on suomalaisesta naudanlihasta tehty, pekonilla mehevöitetty burgerpihvi. Se litistetään kuumassa grillissä ohueksi ja paistetaan pinnaltaan rapeaksi.

HK Maakarit -artesaanimakkaraperhe täydentyy kahdella uutuudella. Texasin Joe on tulisen ystävän valinta. Stadionin Voitto on puolestaan kevyen chilisesti potkaiseva grillimakkara, joka sopii myös muuhun ruuanlaittoon. HK Kabanossi Ranch -grillimakkarassa maistuvat tomaatti, chili, sipuli ja paprika, Kabanossi Krakovassa puolestaan valkosipuli ja mustapippuri.

tuus, Hunaja-Pippuri sisäfileet kypsyvät nopeasti grillissä. Jyväbroiler-uutuudet Korianteri-Paprika ja Thaibasilika-Sitruunaruoho paistileikkeet ovat tuoreyrtein maustettuja ja käsin rasiaan aseteltuja meheviä grilliherkkuja.

Atria Hiillos Grillimakkaraa saa nyt myös Lihaisana Grillimakkarana (lihapitoisuus 86 %). Se on vaihtoehto niille, jotka ovat mieltyneet perinteisen grillimakkaran sileään rakenteeseen mutta haluavat makkaran lihaisana. Kypsissä Artesaani Yrttinen Kanamakkara ja Lempeä Jalapeno Kanamakkara -erikoismakkaroissa on korkea lihapitoisuus (87–88 %). Wilhelm Pig & Fig -makkarassa maistuu aito, suomalainen pekoni ja eksoottinen, makea viikuna.

Uusi Juureva on kaupoissa

Alavuden Öljynpuristamo on tuonut juureslevite Juureva Punajuuri-Merisuolan rinnalle uutuuden, Paprika-Chili kasvislevitteen. Juureva on nyt saanut myös uuden pakkauksen ja sen reseptiä parannettiin entistä maukkaammaksi. Tuote löytyy nyt pyöreästä rasiasta. Uutuusmaku Paprika-Chili tehdään fermentoidusta paprikasta ja fermentoidusta chilistä sekä Alavuden kylmäpuristetusta rypsiöljystä. Sama öljy toimii pohjana myös Punajuuri-Merisuola -vaihtoehdossa, joka valmistetaan kotimaisista punajuurista. Se on luontaisesti gluteeniton eikä sisällä maitoa.

Valiolta jäätelökesään

Valio Jäätelöiden uutuus Raparperi-vadelma crumble (480 ml) sisältää raparperilta maistuvaa kermajäätelöä, vadelmakastiketta sekä makeaa kauramurua. Tuote on laktoositon. Uutuusvalikoimassa on myös kaksi tuuttia. Lakka-kinuskituutissa on kermajäätelön lisäksi lakkakastiketta sekä kinuskikrokanttipaloja, Lime-sitruunatuutissa maistuvat puolestaan sitruunainen kermajäätelö sekä limekastike. Tuutit ovat laktoosittomia ja gluteenittomia.

Meiralta kotimaiset majoneesit

Meira on lanseerannut kolmen maun majoneesiperheen: Paahdettu Aioli, Chili-Lime sekä vegaaninen Paprika. Majoneesien maku tulee luonnollisista raaka-aineista sekä mausteista ja yrteistä, kuten murskatusta valkosipulista ja limemehusta, ilman keinotekoisia aromeja. Majoneesit on pakattu 220 g:n pulloihin, joissa on käytetty 25% kierrätettyä muovia.

Paahdettu Aioli sekä Chili-Lime sisältävät keskimäärin 30 prosenttia vähemmän suolaa ja sokeria muihin markkinoilla oleviin makumajoneeseihin verrattuna. Jokaisella tuotteella on Sydänmerkki sekä Avainlippu.

Mausteisia ruissnackseja

Linkosuon Leipomo Oy ja Poppamies Oy ovat yhdistäneet voimansa ja tuoneet kauppoihin tulisen rapeita uutuuksia. Ne ovat mausteisia ruissnackseja, jotka on muotoiltu dippailuun sopiviksi. Tuote on runsaskuituinen.

Uudessa tulisen mausteisessa Linkosuo x Poppamies Snacks -sarjassa on kaksi makua: paahteisen chipotlen ja valkosipulin yhdistelmä sekä habaneron ja cheddarin yhdistelmä. Pakkaus on 120 gramman pussi.

Kohti planetaarista ruokavaliota

Uutuuskirja Planetaarinen ruokavalio & Elämäntapa näki päivänvalon huhtikuun lopussa. Sen tärkein sanoma on, että voimme jokainen tehdä asioita planeettamme hyväksi. Kustantaja on Kustannus Oy Duodecim.

Kirjan tekijät ovat neurologian erikoislääkäri Hanna Haveri sekä ravitsemustieteen ammattilaiset Eeva Voutilainen ja Soili Soisalo. He korostavat, että jokainen meistä voi tehdä oman pienen osansa maapallon ja sen hyvinvoinnin eteen. Äärilaitaa ei tarvitse kulkea, eikä olla liian ryppyotsainen. Mutta jotakin kannattaisi tehdä. Planetaarisen ruokavaliosuosituksen on laatinut kansainvälinen asiantuntijaryhmä, EAT-Lancet commission ja sitä kutsutaan myös ilmastoviisaaksi ruokavalioksi. Se painottaa mm. kasvikunnan tuotteita, sesonkeja ja lähiruokaa. Eläinkunnan tuotteita ei ole suljettu pois, joskin niitä suositellaan nautittavaksi huomattavasti vähemmän kuin nykyisin. Ruokavalion perustan muodostavat vihannekset ja juurekset, marjat ja hedelmät sekä täysjyvävilja. Myös palkokasvit ovat tärkeässä roolissa. Rasva on pehmeää kasvirasvaa ja kalaa nautitaan vähintään 2-3 kertaa viikossa. Maitotuotteita nautitaan kohtuullisesti, siipikarjaa korkeintaan 2 kertaa viikossa, kananmunia 1-2 kappaletta viikossa. Punaista lihaa syödään vain harvoin, mutta sen tuotantoa pidetään tärkeänä niin luonnon monimuotoisuuden kuin myös ruokaturvan säilyttämisen kannalta. Planetaarinen ruokavalio on todellinen viljan ystävän ruokavalio, sillä kaikki ateriat sisältävät jotakin viljaa, jota nautitaan yhteensä reilut 200 grammaa päivässä. Vilja nautitaan niin puurona, leipänä, erilaisina aterialisäkkeinä sekä aamiais- ja välipalatuotteina. Sekä terveyden että ympäristön kannalta täysjyvävilja on paras vaihtoehto. Vilja on tärkeä proteiinin lähde ja täydentää palkokasvien proteiinikoostumusta. Täysjyvävilja saa kehuja myös erinomaisena ravintokuidun lähteenä.

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

Konsultointia

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi

☞ esiselvitykset

☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit

☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta

Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Elintarviketurvallisuuden ja laadun asiantuntija

PALVELUITAMME

Elintarviketurvallisuus - Laatu - Jäljitettävyys

Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000

ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001

ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit

vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

elina.matikainen@leipuriliitto.fi

tai 040 719 9021

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

Yhdessä olemme enemmän.

www.leipomokoneet.com

www.cortex.fi

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

Lu-Ko Oy

Tmi Tarmo Palomaa Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset Puh. 0500 166 355

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri-lehti 5/2023 ilmestyy heinäkuussa viikolla 29.

Lehden välissä julkaistaan Turun Leipuripäivien näyttelyliite.

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy

Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752

www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi info@lkmtrade.com

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

Henri Laurila Puh. 040 511 7282 henri.laurila@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

www.peltolanpussi.fi

Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

PK

Pohjakulma Oy

P. 0207 815 400

•Valmistuksen ohjaus

•Sähköiset liittymät

•Kassajärjestelmä

www.skj.fi

Toiminnanohjaus

LEIPOMOILLE

•Ketjunohjaus

•Käyttöönotto ja tuki

LEIPOMOT KAHVILAT

- toiminnanohjaus

työajan hallinta GO & SAUMA®

työvuorosuunnittelu

Tapahtumia tulossa vuonna 2023

11.-13.8.2023 Leipuripäivät, Turku

Suomen Leipuriliitton vuosikokous ja kesäpäivät

7.-11.10.2023 Anuga, Köln

Maailman suurin ruoka- ja juoma-alan messutapahtuma anuga.com

21.-26.10.2023 IBA 2023, München

Maailman suurimmat leipomo- ja konditoria-alan messut iba.de

•Tilausten käsittely

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 Espoo 020 741 3780

Den kommande regeringen måste våga få slut på diskrimineringen av arbetsgivare

IHelsingin Sanomats ledare 16.5.2023 konstaterades att ”det verkar som att lokala avtal duger åt SAK men på dagens villkor. För SAK går gränsen fortfarande vid om även icke organiserade arbetsgivare får komma överens om arbetsvillkor på arbetsplatsen som avviker från kollektivavtalet. Frågan är just nu aktuell, eftersom man i de pågående regeringsförhandlingarna säkert också kommer att dra upp riktlinjer för villkoren i lokala avtal”. SAK:s arbetsmarknadschef kommenterade artikeln i fråga i en insändare i HS 20.5.2023 genom att konstatera att HS träffsäkert hade uttryckt att facket godkänner lokala avtal ”enligt dagens villkor”

Frågan är verkligen mycket aktuell. Det blir intressant att se vilka riktlinjer man till denna del vågar dra upp i regeringsförhandlingarna. Men det faktum att man i Finland ens nämner om icke organiserade* arbetsgivare fortfarande får diskrimineras, som man har gjort i decennier, visar tydligt hur undermåligt och misstroget det finska samhället förhåller sig till företag. Särskilt till de små och medelstora företag som av någon orsak inte vill höra till ett arbetsgivarförbund.

Politiker och media betonar nästan hela tiden likvärdighet, jämlikhet, föreningsfrihet och lika spelregler. Politiker, liksom också representanter för fackförbunden, använder ofta orden rättvisa och måtta när de vill visa hur viktigt något är. Men av någon orsak bör principerna bakom dessa fina ord aldrig gälla för företag som inte hör till ett arbetsgivarförbund. I den finländska arbetslagstiftningen behandlas dessa företag med välvilligt stöd från politikerna som hörande till en lägre kast. Dessa företag behövs främst för att sysselsätta medborgarna. I övrigt behöver de inte ha likvärdiga rättigheter, såvida de inte hör till ett arbetsgivarförbund. Dessa företag duger också som teman i politikernas festtal inför olika val och som stöd för kandidaternas valfinansiering. Men sedan händer inget mer.

Den här diskrimineringen har så djupa rötter i vårt samhälle att personer med makt att fatta beslut har velat uppleva den som godtagbar och ett normalt läge

vill säga organiserade förbund, överens om frågor i anknytning till kollektivavtal på ett sätt som är bindande för arbetsgivarföretag som inte hör till ett arbetsgivarförbund. Ett system med allmänt bindande verkan kan dock motiveras med syftet att företag inom samma bransch i princip skulle ha samma spelregler. Men på något ofattbart sätt har man ändå i vår arbetslagstiftning beslutat fastställa att organiserade arbetsgivare får spela med bättre spelregler än de icke organiserade arbetsgivare som konkurrerar inom samma bransch. Den finländska arbetslagstiftningen bestraffar alltså icke organiserade företag för att de av någon orsak inte vill höra till ett arbetsgivarförbund. Detta är helt obegripligt, men är alltså den arbetslagstiftning som gäller i Finland. Till råga på allt kan enskilda (stor)företag som hör till ett arbetsgivarförbund med ett arbetstagarförbund avtala eller avtalar så att säga ”sinsemellan” om ännu bättre villkor än vad som anges i kollektivavtalet, något som icke organiserade företag naturligtvis inte har någon möjlighet att göra.

Många vill säkert gärna se mina ovan nämnda åsikter vara mot fackrörelsen. Så är dock inte fallet. Det är klart att vi behöver fackförbund, eftersom många arbetsgivare skulle använda sin makt på fel sätt om det inte fanns några fackförbund. I enskilda företag sker detta även idag trots att det finns fackförbund. Och på samma sätt sker detta såväl i organiserade och icke organiserade företag. Diskrimineringen av icke organiserade företag handlar i verkligheten endast om fackrörelsens maktpolitik och bevarandet av den nuvarande fackrörelsens överväldigande maktposition.

I decennier har det finländska samhället i enlighet med fackförbundens krav godkänt diskrimineringen av icke organiserade företag.** Detta är också ett bra exempel på fackrörelsens huvudlösa maktställning i Finland. Precis på samma sätt som de finländska politikerna i över femtio år sympatiserade med vårt östra grannland sympatiserar de finländska politikerna med hjälp av media fortfarande likadant med fackrörelsen i den här frågan. Diskrimineringen av små och medelstora företag har ansetts vara en obetydlig olägenhet jämfört med fackrörelsens raseri. Den här diskrimineringen har så djupa rötter i vårt samhälle att personer med makt att fatta beslut har velat uppleva den som godtagbar och ett normalt läge. Man vill snarare klandra och förundra sig över sådana här artiklar och deras syfte.

Ett system med allmänt bindande kollektivavtal är redan i sig avtalsrättsligt ett tvivelaktigt system. Där kommer två parter, det

Det känns bra att man, utöver inom Företagarna i Finland, även inom Finlands näringsliv EK äntligen har vaknat upp och att även EK nu arbetar för att denna diskriminering ska upphöra. Men tiden får utvisa vilka åtgärder fackrörelsen vidtar, om eller förhoppningsvis när den kommande regeringen vågar vidta åtgärder för att korrigera detta obegripliga missförhållande. Visst skulle det vara anmärkningsvärt om fackrörelsen av maktpolitiska orsaker skulle hota den kommande regeringen med strejker, till exempel generalstrejk. Om så sker blir det intressant att se vilka motiveringar den kreativa fackrörelsen vågar hitta på för sin verksamhet.

Mika Väyrynen

* I Finland finns cirka 50 000 icke organiserade företag som inte hör till ett arbetsgivarförbund och dessa sysselsätter över 250 000 arbetstagare.

** Under årens lopp har inte heller arbetsgivarförbunden motsatt sig denna diskriminering, eftersom situationen har gynnat dem.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Toimisto

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi

Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus

Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi

Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi

Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com

Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi

Valtuuskunta

Jari Elonen, puheenjohtaja

Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja

Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi

Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry

Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi

Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry

Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi

Pirkanmaan Leipomot ry

Timo Jänne, Linkosuo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi

Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry

Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Savon Leipomoyhdistys ry

Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry

Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Oulu helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi

Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry

Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi

Satakunnan Leipomoyhdistys ry

Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry

Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry

Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry

Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry

Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi

Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI

puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201

sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

Makeaa kesää!