Recette :
Farine T45 : 425g
Sel : 8g
Sucre semoule : 45g
Levure fraiche : 20g
Poudre de lait : 10g
Eau froide : 220g
Pate levée feuilletée :
6 Pains au chocolat : 380g de détrempe et 95g de beurre
6 Croissants : 340g de détrempe et 85g de beurre
Méthode :
Mélanger l’ensemble des ingrédients et pétrir en 2eme vitesse pendant 7 minutes.
En fin de pétrissage, réaliser une boule bien serrée, filmer puis laisser reposer et fermenter pendant 30 minutes à température ambiante.
Peser les pâtons désirés, soit 380g pour 6 pains au chocolat et 340g pour 6 croissants.
Etaler en rectangle de 1cm d’épaisseur (pas trop large)
Filmer et mettre au froid pendant minimum 30 min afin de refroidir le pâton à cœur.
Une fois froid, nous pouvons peser le beurre soit 95g pour les pains au chocolat et85g pour les croissants.
Il faut taper et aplatir le beurre afin qu’il fasse la taille de la moitié de la grandeur de la pâte.
Le tourage pas à pas :
Détrempe filmée et MGT sous plastique
Allonger la détrempe en rectangle
Tapez et mettre la MGT à la dimension correspondant à la moitié de votre rectangle de détrempe
Disposez la MGT assouplie à la bonne dimension au centre du rectangle de détrempe
Le tourage peut commencer !!!
Tourage à 3 tours simple :
On pivote la PLF d’un quart de tour, On allonge à hauteur de 3 x la largeur
1/4
Rabattre le tiers supérieur 1 sur le 2 Puis le tiers inférieur 3 sur le dessus 1
Ce pliage correspond à 1 tour ; il faut répéter deux fois ce pliage et notre pâton de PLF sera à 3 tours. Entre chaque tour, le pâton doit reposer un minimum de 20 minutes au froid.
Tourage à 2 tours doubles :
On pivote la PLF d’un quart de tour, On allonge à hauteur de 3,5 x la largeur
1/4
Rabattre la partie supérieure 1A sur le 1B
Puis la partie inférieure 3 sur la partie 2 Plier et rabattre le 3 sur le 1A
1A 2 3 3
1A
2
1B 1A 3
Ce pliage correspond à 1,5 tour ; il faut répéter deux fois ce pliage et notre pâton de PLF sera à 3 tours. Entre chaque tour on laisse reposer le pâton un minimum de 20 minutes au froid.
30cm
40cm
Croissants :
340g de détrempe et 85g vde matière grasse 21cm
7cm 8 cm 24 cm 13 cm
Pain au chocolat :
380g de détrempe et 95g de matière grasse 24cm
Pains aux raisins : 240g de détrempe et 60g de matière grasse
150 g de crème pâtissière
Découper en 6 pièces de 2 cm 2cm
100g de raisins secs Dorure sur 2cm
1h30 de pousse à 26° environ et cuisson à 160° au four ventilé.
