CAGLIATA DI MIELE

ne restano appena 4, senza bisogno di addensanti o gelificanti diversi dalle sostanze già presenti nella materia. Umami e minimalismo che sono puro Giappone. “Sembriamo popoli lontani, ma abbiamo tanto in comune”, commenta Atxa. “Un tavolo per noi non è un mobile, ma un luogo simbolico attorno al quale ci riuniamo per nascite, matrimoni, funerali e per qualsiasi altro rito. Poi il sentimento della natura. Noi baschi siamo molto cattolici, ma abbiamo radici pagane. Sentiamo la stagione, il clima, il mare. È un’arma potente per trasformare l’ingrediente”.

L’AVANGUARDIA DELLA SOSTENIBILITÀ

GRANITA AL MIELE (15 PAX) g. 800 di acqua • g. 300 di miele della Dehesa • g. 0,8 di polvere 5 spezie

• fogli di gelatina q.b.

Scaldare l’acqua con il miele e la polvere di spezie a fuoco medio fino a raggiungere il bollore. Lasciare in infusione per 10 minuti coperto con la pellicola. Filtrare il composto in una superbag e unire i fogli di gelatina, sciogliere con l’aiuto di una frusta. Congelare.

ARIA DI MIELE (60 PAX) g. 400 di acqua di miele . g. 8 di lecitina . g. 8 di sucro

Per l’acqua di miele: g. 2000 di acqua • g. 1000 di miele di Dehesa

Mettere l’acqua in una casseruola e scaldare per sciogliere il miele; tenere da parte. Una volta che l’acqua è tiepida, aggiungere la lecitina e il sucro e con l’aiuto di un frullatore e creare l’aria di miele.

LATTE DI PECORA (40 PAX) g. 2000 di latte di pecora • g. 75 di foglie di basilico

Far bollire il latte e aggiungere le foglie di basilico; togliere dal fuoco, coprire con della pellicola e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare, passare attraverso un superbag e mettere da parte.

FINITURA E PRESENTAZIONE fiori di rosmarino • mazzo di fiori • caglio

Mettere il latte infuso in una casseruola a 41 °C e tenere da parte. Adagiare il caglio in una ciotola e distribuirlo su tutta la superficie, aggiungere 45 grammi di latte infuso e farlo rapprendere in cella frigorifera prima di servire. La cagliata finirà di essere impiattata in sala. Mettere la granita di miele nella macchina kakigori e posizionarla su un carrello per poterla portare al tavolo insieme alla cagliata, l’aria di miele e il bouquet. Davanti al cliente grattugiare la granita sopra al latte cagliato dandogli un po’ di volume. Aggiungere in cima l’aria di miele formando una mezza sfera. Rifinire il piatto posizionando i fiori.

E il Giappone torna nella macchina da granita del dessert, la cagliata di erbe, miele e millefiori , rivisitazione di un dolce tipico basco chiamato gatzatua. Dove il latte di pecora viene infusionato di erbe e fiori della propria serra, più miele in cristalli ghiacciati, per salvaguardare gli aromi con una testura leggera e rinfrescante, aria di miele, rosmarino e fiori per colore e profumo. Mentre gira la ruota della sua granita, tuttavia, la mente di Eneko Atxa è già oltre. Per lui la sostenibilità non è un concetto al fermoimmagine, ma un ideale in divenire, che non smette di spostarsi più in là.

“Prendiamo la sostenibilità rigenerativa. Tutti sono concentrati a misurare l’impatto del cambiamento dell’industria automobilistica sul clima, proprio mentre gli esperti di Harvard stanno quantificando la forza rigenerativa di un albero o di una balena, che nella sua vita assorbe tantissime emissioni in mare. È la natura stessa che rigenera. Questo può rivestire un enorme significato per noi cuochi. Nella vita privata, poi, sono tenuto a insegnare alle mie figlie di 9 e 12 anni a pianificare i pasti e a fare la spesa, cosa e come comprare per evitare gli sprechi, come cucinare quotidianamente, prolungare la vita degli alimenti e riciclare gli scarti. È necessario costruire un circolo fra famiglie, settore primario, logistica, nutrizionisti e medici in questo senso. Se ci riusciamo, sarà l’avanguardia della sostenibilità, un esercizio continuo che a un certo punto diventerà superfluo”.