TARTELETTA DI STUFATO

BRODO DI MAIALE

30 musi di maiale • g. 750 di pancetta iberica • 3 cipolle • 3 pomodori • 3 carote • kg. 3 di ceci secchi

In una pentola disporre tutti gli ingredienti, tranne i ceci. Coprire con acqua e far ridurre di 4 dita, aggiungere i ceci. Filtrare e continuare a ridurre a fuoco basso. Sgrassare. Verso fine cottura passare il tutto attraverso un superbag e continuare a ridurre fino a ottenere la consistenza e il colore desiderati.

BRODO DI PROSCIUTTO kg. 10 di ossa di prosciutto • g. 600 di ritagli di prosciutto • lt. 15 di acqua

Pulire le ossa del prosciutto rimuovendo tutta la carne. Mettere le ossa e i ritagli di prosciutto in una pentola; coprire con acqua. Mettere a ridurre su vetroceramica per due giorni eliminando costantemente la schiuma e il grasso.

È importante che il brodo bolla molto dolcemente in modo che non diventi torbido. Filtrare e lasciare ridurre a fuoco basso fino a ottenere il sapore desiderato.

GEL DI PROSCIUTTO g. 500 di brodo di prosciutto • g. 6 di amido di mais

Aggiungere l’amido di mais al brodo di prosciutto caldo. Mescolare fino a ottenere un gel liscio.

TARTELETTA DI PASTA BRICK pasta brick • 1 cucchiaio di burro • polvere di piselli

Sciogliere il burro, aggiungere la polvere di piselli. Stendere una sfoglia di pasta brick e spennellarla con il burro fuso. Incollarvi sopra un altro foglio di pasta brick. Pressare bene eliminando tutte le bolle che possono rimanere tra le sfoglie. Ricavare dalla pasta dei cerchi di 7 cm.

Mettere i cerchi di pasta sugli stampini per tartelletta capovolti e ricoprire con un altri stampi quindi cuocere in forno a 180 °C per 7 minuti. Sformare su carta assorbente. Controllare se le tartelletta sono dorate e croccanti, in caso contrario rimetterle nel forno per un altro minuto. Conservare su un piano riscaldato a 40 °C.

OLIO DI ERBA CIPOLLINA (70 PAX) g. 170 di erba cipollina • g. 700 di olio di semi di girasole

Frullare l’olio con l’erba cipollina nel Bimby per 10 minuti a 40 ºC a velocità 8. Mettere un colino fine sopra un contenitore e filtrare l’olio per una notte. Il giorno successivo passare l’olio in un superbag e mettere da parte.

EMULSIONE DI CIPOLLA

2 uova • g. 872 di olio di erba cipollina • g. 4 di sale

Mettere le uova e il sale nel bicchiere del Bimby; frullare a velocità 3, aggiungendo gradualmente l’olio di erba cipollina fino a ottenere la consistenza dell’emulsione. Aggiungere un pizzico di sale.

ALTRI INGREDIENTI

18 piselli lacrima (1 pax) • fiore di ontano viola • erbe di prato essiccate • timo essiccato

Finitura E Presentazione

Utilizzare come base due tartellette incollate con l’emulsione di erba cipollina per farle aderire una all’altra. Sopra la seconda tartelletta aggiungere altra emulsione di erba cipollina.

All’interno di una ciotola di legno mettere il brodo di maiale caldo. Accanto alla ciotola adagiare del timo essiccato che andrà bruciato con un cannello da cucina al momento di servire e coperto velocemente con un coperchio di legno in modo che il fumo non fuoriesca.

Al momento della passata, sbollentare i piselli in acqua bollente per 10 secondi. Scolare e mettere in un riduttore insieme al gel di prosciutto e all’olio di erba cipollina (controllare molto bene la cottura in modo che i piselli esplodano in bocca).

Aggiustare di sale se necessario.

Mettere i piselli a coprire la tartelletta. Disporre 3 fiori viola sopra i piselli, creando un triangolo alla base. Posizionare la tartelletta sul tovagliolo sopra al coperchio di legno come da foto.

“Una cucina sostenibile non è necessariamente vegetariana”, rivendica convinto. “Mi chiedo che cosa succederebbe ai piccoli allevatori, se si compisse questa svolta. Credo piuttosto nell’equilibrio: prima di rinunciare, bisogna riorientare”.

Una Degustazione Itinerante

Ogni visita prende le mosse da una degustazione itinerante, durante la quale l’ospite pesca i primi assaggi in modo didattico da riproduzioni in scala dell’habitat circostante. È il cosiddetto “picnic di benvenuto”, seguito dal tavolo del tartufo in cucina e dalla nuova serra: un modo per ambientarsi nel microcosmo virtuoso e familiarizzare con le brigate, che contano 60 elementi e diversi italiani in posizioni chiave (su tutti il restaurant manager Matteo Manzini ).

Il menù degustazione Adarrak , intitolato alla montagna di San Sebastian, costa 260 euro, più 150 o 300 per il pairing base o deluxe, estratto da una carta dei vini internazionale. Fra i piatti firma arriva subito l’ uovo tartufato, ottenuto con una semplice siringa da un tuorlo d’uovo di fattoria completamente crudo: ne viene estratta la metà, rimpiazzata da acqua di tartufo caldissima. Per questo, dice lo chef, l’uovo è cucinato all’inverso, dall’interno verso l’esterno. A completarlo un goccio di serico grasso di prosciutto Joselito, per la crasi fra uovo al tartufo e uovo al bacon.

Il repertorio basco è protagonista nel “ Txipiron Pelayo”, rivisitazione di una tipicità della costa. Si tratta di calamari crudi affettati molto finemente, in modo da ottenere una testura stupendamente vischiosa, quasi di miele grazie alla fuoriuscita del collagene, serviti poi per via di paradosso a matassa su un letto di cipolla caramellata per quattro giorni. Un boccone memorabile nel suo minimalismo e nel contrasto fra potenza della cucina come forza di trasformazione e intensità dell’ingrediente al naturale.

Stessa centratura implacabile nella castagnola di maiale, sempre Joselito, cotta prima a bassa temperatura, poi finita sulle braci e accompagnata da una paletta di brodo di musetto concentrato; oppure nei fragranti piselli lagrima , icona della gastronomia basca, minuti e dolcissimi grazie alla raccolta precoce, prima che gli zuccheri si convertano in amido, che solleticano il palato rotolando come caviale verde. Vengono serviti con una ciotola di brodo di ceci dalla concentrazione proverbiale: di 50 litri